автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведческая характеристика ферментованных огурцов и разработка способов сохранения их качества

в ОД

,, , -г. 'М'Г?

ч Си'- ' ' Министерство осв1ти Укра1НИ

Ки1вський державний торгоБельвд-еконсШчний ушверситет

На правах рукопису

ЯККЕВИЧ ЛОБОВ ТЕОДОР1ВНА

Т0ВАР03НА8ЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕВТОВАНИХ 0Г1РК1В 3 РОЗРОБКОЮ СПОСОБ15 ПОКРАЩЕККЯ IX ЯКОСТ1

05.18.15 - товарознавстЕО харчових продукт!в

Автореферат дисертацИ на здобуття наукового ступеня кандидата техн!чних наук

НИ1В 1997

Дисертац1ею е рукопис

Робота виконана на кафедр! лродовольчих товар1в Льв1бсько1 торгово! академП

Науков1й кер!внкки - кандидат технШнкх наук доцент Садашинськпй М. А.

- доктор б!олог1чних наук Клос Ю. С.

0ф1ц1йн1 опоненти: - доктор б1олог!чних наук, професор Малик О.Г.

- кандидат техк!чних наук, доцент Белохонова Г.В.

Пров1дна орган1зац1я Терногплъський 1нститут приладобу-дування 1м. 1.Пулюя, кафедра харчово! бЮтехяологП 1 х1м11

Захист в!дбудегься " 5 " лютого 1997 р. ка зас1дакн1 спеЩалазоваяо! вчено! ради Л С1.28. 01 в Кигвському державному торговельно-економ!чному ун!верси-тет! за адресов: 252156, бул. К1ота, 19

3 дисертащею можна ознайоштися у б1бл!отец1 ИМвсько-го державного торговельно-екокам1чного ун!верситету за адре-сою (м. Ки1в, вул. Мото,19)

Автореферат роз1сланий " " 1997 р.

Вчений секретар спец1ал1зовано1 зчено! Ради, кандидат техн. наук, доцент

щенко Б.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуалып сть т^кк т стул1нь лосл!дженост! тематики. Солгння 1 квашения овоч!в 1 фрукИв - один з вайб!льш поши-ренкх спосо51в збереження поживкостЗ., смакових властивостей 1 якост! !х плод1в - д1йшлк до нас з сиво! давнини. Розвиток 5!ологп Я техн!ки, зокрема поеднаяня досягнень м1кроб1олог11, б!ох1м11 з керованим технолог!чним процесом, пдо грунтуеться на принципах 53отехнологП, лягли з основу науково-техн!чного прсгресу в переробнгй промисловост!, 1 зокрема виробництва ферментовано! продукцП.

Питания виробництва, покращення якост! ферментованих ог:рк!в, тзоретичн! узагалъненвя досл1джекь засолочних Елас-ткЕостей ог!рк1в з вивченням впливу широкого спектру екзо-генних 1 ендогенних б!олог!чних чинкик!в на як1сний 1 к!льк1сний вих1д ферментовано! продукцП в1дображен! в окре-мих, розр1знеиих, 1нод1 суперечливих каукоЕИх прапях (П. С. Миронова, В. Н. Федот, 1965; А. А. Колесник, 1971; Г. Д. Нечаева, К. Н. Богацька, 1971; Конума, Кум!он, 1974; Н.В.Борисова, 1976; Тода Буссол, 1977; М.П.Орлов, 1989).

Важливо зауважити, що сучаска технолог!я виробництва ферментовано! продукт! в Укра!н1 застар1ла. Тому ця технология потребуе удосконалення окремих II ланок, впровадження 1ктенсивно1, недорого!, малоенергоемко! технолог!I вироб-шщтза ферментованих ог1рг:1в високо! якост!.

Сучаена технология повинна включати: високу як1сть си-ровини. технолог!чко кайб!дьи придатк! для ферментацП сорта ог!рк!в, прогресквн! засоби контролю якост! кожно! технолог! чко! операт!, нов! удосконалек1 рецептури ферментацП опркЛв. Опткмальна технслог!я виробництва ферментованих

- г -

опркЛв мае поедкувати в соб! сучасн! досягнення технологи з техк1чно-економ!чшми, дегустац1кно-споживники, естетич-носпоживчики вимогаш, а готова продукц!я мае в1дпов!дати св1товим стандартам, бути конкурентно здатною на внутршнь-ому 1 св1товому ринках.

Метою дисертац!йно1 роботи було:

- пошук 1 розробка нових ефвктивних способ!в удоскона-лення технологи ферментацП ог!рк1в, яга скерован! на пок-оа'меяня якост! 1 зменшэння 1х втоат'

- вивчити технолог1чн1 властивост! нових районованих соот!в ог!рк1з Конкурент, Кпиниця.

Ззвданнями робота було досл!дити:

- ряд 61ох1м1чних, ф1зико-х1м1чних 1 механ!чних показ-никав у св!жих оПрках;

- вивчити змшу якост1, динам 1ку вм1сту сухих речовин, зв'язано! води, в1там1ку С, пектиноЕих 1 дубильних речовин. азотных спслук, кухснко: сол1, механ!чки:< еластивостей та р1вень активност! деяких фермент!в у ферментованих ог1рках в пер1од ферментацП та збер!гакня;

- на основ! ыетодичних поиук1в, лабораторних 1 вкробни-чих досл1джень розробити 1 впровадити нов1 споооби п1двищек-ня р1вня якост! 1 ефективност1 технолог1чних процес1в, котр1 охоплюють голоен! етапи технологи ферментацП ог!рк1в;

- розробити 1 впровадити рецептуру корегуючо! добавки для о держания яисно! февментовано! продукци з сировини огхрк1взелбнц1в;

- з метою розшрення асортименту ферментованих ог1рк!в досл1дити технолог1чн! властивост1 ог1рк!в сорт1в Конкурент 1 Криниця;

- проЕести системний анал1з якосп ферментацИ ог1рк1в за 1985-1989 роки;

- визначити економ1чну ефективн!сть розробки 1 впрозад-ження нових способ1в ферментацИ ог1рк!в.

Наукова новизна, теоретична 1 практична ц!нн1сть ооботи. Зперше розроблено 1 впроваджено нов:. технолог!чн1 п!дходи в технологи ферментацИ ог1рклв-. Ка основ! широких кимплэкс-них багатосёр1йних досл!джекь до 1снуючоз традиц1йно1 рецеп-турк введно ряд нових харчових добавок. Вони 1стотно покра-щують органолепткчн]' й тсварно-споживч! якост1 готово! продукцП, а також термЗн И збер1гання. Результата наукових досл1джень, як1 пов'язан! з вивченням технолог1чно! придат-ност! окремих сорт1в ог!рк!в для ферментацИ, дозволяють ре-комендувати використовуваги в Украш! поряя з традиц!йними нов1 господарсько-ботан1сн1 сорти, зокрема, Конкурент 1 Кри-ниця. Вказан1 сорти при ферментацИ з харчовими добавками дозволяють одержати високоякЮТу продукц!ю. Проведено широкий анал!з якост1 парт1й ферментованих оПрк1в. Встановлена пряма залешисть якоот! ферментованих ог1рк!в в1д !х розн!р1в, ПИТ0МО1 ваги дефекпв нестандартно! продукцП 1 структура асортименту. Доказано, що економ1чна ефективн1сть в1д впровадження нових способ1в ферментацИ ог1рк!в одержана за рахунок п1двишення якост1 готово! продукцП. Встановлено середньор1чний економ!чний ефект в технологи ферментацИ ог1рк!в при додаванн1 добавок виноградних вичавок, таншу, пектину, калыцю хлористого, лимонно! та молочно! кислот. Впроваджена технологична 1нструкц1я ферментацИ ог1рк!в з новими добавками.

Науков! розробки новях способ!в сол!ння ог1рк!в захи-щен1 трьоиа авторськими св!доитвами (Н 1658966, N 1711178, N 1942516).

Апробац1я дисертацП. Впровадження результата дослано! роботи проводилось на науково-практичних конференц1ях молодих вчених Льв1всько1 комерц!йно! академП в 1987, 1988, 1989 рр. Матер1али дисертац1йно1 роботи також допов!дашсь на Всесоюзних конференЩях в Курган! (1987), Кишинев! (1989), конференц11 молодах вчених у Харк1вському 1нститут1 громадського харчування (1992), на Всесоюзн1й конференцП в Одес! (1989).

Публ1кац11. За матер1алами дисертацП опубл1ковано 10 наукових праць 1 отримако 3 авторських св1доцтза.

Структура 1 обсяг дисертацП. Дисертац!я складаеться з вступу. огляду л!тератури, власних досл1джень. вясновк!в, рекомендаций виробництву, списку л!тератури, додатх!в. Список використано! лИератури м!стить 189 найменувань. Дисер-тац1йна робота викладена на 151 стор!нц! машинопису, 1люст-роваяа 28 таблицами, 9 рисунками.

Особистий внесок автора у розробкч наукових результат^. ао викосягься на ззхист. Автор дисертацП приймала участь в постанови! задач дисертацП. Нзю впериз була роз роблена технолог!чна 1нструкц1я ферментацП оПрк!в з новими добавками ! впроваджена у виробниптво. На гпдстав! досл!д1в одержано 3 авторських св1доцтва.

Матер 1али 1 методи дослИксекня. Експериментальна частика роботи виконувалась в1ддов!дно до прийнято! технологи на п1дприемствах по перэробц! овоч!в Лье1бського, Полтавського

I ?!вненського обласних плодоовочеторгЛз, а такой у лаборатории каф&дри продовольчпх товар1в Льв1всько1 комерцИшо! академП у 1987-1992 роках.

У досл1дах використовували ог!рки п'яти р!зних сорНв: Н1жкнський-12, Монастирський, Конкурент, Криниця, Родн1чок, вирсщек! в УкраШ. Сортя ог!рк!в Н1жкнський-12 1 Монастирський з Жовк1вського району Львхвсько! облает!, Кос-топхльського району Р1зненсько! облает!, ог!рки сорт!в Конкурент, Родничок, Криниця над1йшли з плодоовочево! бази Пол-тавсько! област1.

Для пошуку олтимальккх слособхв ферментацН ог1рк!в у попередн!х нетодичних п!дходах опечатку було проведено 44 зар!анти окремих лабораториях модельних досл1д!в, у яких до загальноприйнято! рецептури "Технолог1чно1 1нструкцП квашения капусти, оол1ння ог!рглв 1 томат!в" (1988) додавали у певних кЛлькостях нов! добавки, а такой застосовували окремо процедуру наколювакня 1 бланшування. Шсля завершения вказа-них дссл!д!в з леречислених 44-х вар!ант1в ми вибрали И, продукц!я яких одержала високу дегустац!йну ощнку. Тому ! подальша експериментальна робота проводилась з останк1ми в умовах лабораторП 1 продовжеяа на виробничих базах по за-гот1вл! овоч!е у вказаних районах Украши.

Дослхди фериектацП ог1рк!в проводили у шести поЕТор-ностях з одночасним додаванням до контрольно! рецептури N 1 окремих И нобих добавок, що представлен! в табл. 1.

У досл1дах використовували сировину, хлористий натр!й, воду в!дпов1дно до ГОСТу. В лабораторккх умовах досл!ди фер-ментацП ог1рк!в проводили в склянхй 6-12 л посуд! ! 100 л

бочках з пол1етиленовими вкладами (ГОСТ 8777-80). У виробни-чих умовах досл1ди ферментацп ог!рк1в проводили у таких же дерев'яних бочках, аналогично як у лабораторних умовах 1 в контейнерах ЕС-200 (ТУ 28 УССР 5-27-75).

Таблиця 1

Досл1дн1 вар1анти ферментацП ог1рк!в з харчовими добавками

Рецеп-: Норми витрат прянщ1в 1 добавок на 1 тонну тура : солоних ог1рк1в, кг

N К: Кх: Ч П иа Т : Л : Вв: Бт: М : Я : Г : Ц: Н:Бл

п/п * б *

1 2 3 4 5 е 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 30 5 3 4 0,8

р 30 5 3 4 0.8 3,50 -

3 30 5 3 4 0,8 - 4.80 -

4 30 5 з 4 0, 8 - 0,30 -

5 30 5 3 4 0, 8 - 0, 12 -

6 30 - 3 4 0,8 - 0, 12 -

п 30 5 3 4 0, 8 - - 0,06 ----- - - -

8 30 5 3 4 0,8 - - 3,50 - - - - _ _ _

9 30 5 3 4 0, 8 - - - 22.05 - - - - -

10 30 5 3 4 0, 8 - - - сл!ди- - - -

И 30 5 3 4 0, 8 - - - - - 0,06 - _ _ _

12 30 5 3 4 0, 8 - - - - - - 2.5 - - -

13 30 5 3 4 0, 8 - - - - - - 5,0 _ _ _

14 3 5 3 4 0,8 - - ----- 0.3 - -

15 +

16 3 5 3 4 0.8 - +

Прим1тка: рецептура N 1 слунила контролем. ("Техно-лог1чна 1нструкЩя квашення капусги, сол!кня оПрк1в 1 то-мат1£11, - кр!л сылслп; гСл - кор1нь ярину; 1 - часник; п -перець (а - свхзсий. б - сушений); СаС1 - кальц!й хлористий; Т - танш; Л - лимонна кислота; Вв - Еиноградн! вичавки; Бт - б1отехн!чний рос1л, М-молочна кислота; Я - яблучний пектин; Г -г!рчиця; Ц -цукор; Н - наколювання: БЛ - бланшування

Ферментацго продукцП проводили в!дпов1дно до вимог ви-щевказано! 1нструкцП. Готову продукгдю збер!гали протягок року в холодильних камерах КХНД-10 при температур! - +1°С... +4° С.

У св!жих 1 ферментованих ог!рках визначали: суху речо-вику (в1дпов!дно до ГОСТ 8756.2-70); зв'язану воду методом 1.Я. Яблонського (1964); загальну кислотьлсть титруванкям (0.1н розчином хдкого натр!я); в!там1;г С методом В. Г. Проко-иева (1964); пектинов! речовини методом перетворення !х не-розчинних форм у розчинрл. з подальшим зважуванкям осаду кальд!ево1 сол! пектиново! кислота; дубильн! речовини (з пермакгаыатом кал1я в присуткост! 1ндикатора !ндигокарм1ну); азоткст1 сполуки по Кельдалв; цукрк за р!зницею !х окисления 1 в!дновленкя; масу (грав1таи1йкйм методом); ыехак1чн! влас-тивост! тканин з вккористанням приладу Гепплера з вичислен-ням за катематичними формулами; активы!сть фермент1в ас-корбшоксидази, пол!фенолоксидази ! пероксидази методом С1денко 1 Поволодська; кдльклсть кухонно! сол! в ферментованих ог1рках визначали методом титрування азотнокислим ср1блом.

Анал1з якост1 ферментованих ог!рк1в проводили протягом 5 рок!в (1985-1989). Спотавчу яглсть готово! солоно! продутой! опрклв визначали ком!с!йною дегустац!ею по 5 балов!й оц!нц1 зг!дно методики Д.Е.Тильгкера (1978).

Економ!чну ефзктивн!сть впровадження розробок технологи ферментацИ ог!рк!з зд!йснювали зг!дно розроблено! методики М.П.Орлова.

ОСНОВН1 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛШЕНЬ

1 Технологична характеристика сировини

Вм1ст сухих речовин 1 зв'язано! води у св1жих ог1рках в1дпов1дно кодивалися у вузьких межах в1д 93,4 до 96,2% у тому числ! зв'язано! в!д 23,3 до 68,2%. На вказан1 показники певним чином впливали грунтов! 1 метеоролог1чн1 чинники. але незначно. 3окрема вм1ст сухих речовин в ог!рках Шжинсь-кий-12 Льв1всько1. облает! у 1986-87 1 1987-88 роках становив в1дпов!дно 5,4 1 4,6%. У под1бнкх к!лькостях сухих речовин виявилось у св1жих ог!рках з1браних у Полтавськ!й, В!нницьк!й 1 Р1вненськ1й областях, ем1ст яких в1дпов!дно становив 4,6, 5,4 1 4,9%.

Загальна кислотн!сть виявлялась у межах в1д 1,7% до 2,91 досл!д:куваних вз!рц1в ог!рк!в у перерахунку на суху ре-човику.

Для технолог!! ферментадП сутте- вими с р!вень цукру в ог1рках. який е джерелом утворення мелочно! кислоти. Нами встаноЕлено, що в св!:клх ог!рках м!ститься в!д 2,2 до 2,1% цукрав.

У результат! визначення в1там!ку С у досл!джуваних ог!рках з'ясувалось, що залежно в1д його к!лькост1 ог!рки можна розд1лити на дв1 групи: з вм!стом в!там!ну С до 10 мг% 1 Еище - до 10-30 мг% у перерахунку на суху речовину.

До першо! групи в1днесли сорта ог1рк1в 1988-1989 рок!в фермектузання Рсда1чок, Конкурент з Полтава 1 Н1зшнсышй-12 (?1вне). А до друго! - оПрки сорт1в Н1данськай-12 з Жоекви (Нестер!в), Полтави, В!ннип1, 1 Монасткрський з Жовкви !

Криниця з Полтави. Вс1 вони 1986-1937 року ферментуванкя.

Вм!ст дубильних речовкн у залежност! вИ сорту, регЮну 1 умов вирошування колпвався в широких межах (з1д 0, 07 до О, 20%.

Великою пружн!стю видалялися оПрки сорту Мжинсь-кий-12, що вирощен! в Полыц! 1 Нестеров! (5,06 1 5,04% г/мм2 з!дпов!дно). Гвердхсгю ог!рки сорту Н!н:шський-12 з Р!вне (19,42 г/ммг). 0г1рки сорту Конкурент 1 Криниця з Полтави мали пруяопсть ! тверд1сть наймениу (4,02 1 3,76 та 10,33 3 12,69 г/мм2 вШовШо).

Вм!ст пектинових речовин в ог1рках, особливо в форм1 прспектину мае важливе значения для характеристики 1х техно-лог!чних властивостей (А.К.Каюмоз, 1578).

В господарсько-ботан!чних сортах загальний вм!ст пектинових речозин у перерахунку на суху масу коливався в!рог!дно у широких меках в!д 12, 7 до 43,1%.

2 Зм1ки технолоПчних властивостей ферментованих ог!рк!в в процес! ферментацП та збер!гання

Загальний вм1ст сухих речовин в ог!рках сорт!в Конкурент, Криниця ! Н!х:инський-12 в пер!од ферментацП становив 4,0, 4,6 ! 4,9% в!дпов1дно.

Сорт ог1рк1в Н1кинський-12 (не звакаючи на те, що з нь-ОГО ОДержуЮТЬ ДОбру СОЛОНУ ПрОДУКХЦЮ) В ПОр1ВНЯНН1 3 1НШИМИ

сортами ог!рк!в не в!дзначався л!двищеним зм!стом сухих речовин. Зокрема, сорт Н!жшсъкий-12 з Рхвне М1стив сухих речовин 4,4%, НПсинський-12 з Полыц1, хоч м1стиз 6,7% сухкх речовин, але не вид!лявся особливо добрими властивостями для ферментуванкя. У вариантах рецептур, як! забезпечували одер-

жання високояк1сно1 продушиI (табл. 2) спостер1гаеться мек-ший bmIct сухихн речовкк н1ж у контроль

Таблиця 2

Динам1ка змкту сухих речовин у фермектованих огхрках при збер1ганн1

: Коеф1-: 1ндекс:Коеф1-: Bmict сухих речовин

:ц!ент :коре- :ц1ент : при збер1ганн! (%), доби

:уточ- гляцП :коре- :-

:кення : :ляц11 : 60 : 90: 120: 180: 210: 270 : 300: 360

К а-65, 71714 в—О, 02699

0,439 0,991 -0,999 5,44 5,34 5,38 5,28 5,22 5.26 5,21 5,18

Д-1 а-48, 47411 в—0, 00401

0,378 0,992 0,999 5,03 5,03 5,04 5.05 5.05 5.06 5,06 5,06

Д-2 а-45, 83193 в—0, 00869

0,055 0,998 1,000 4,88 4,90 4,914,93 4,94 4,95 4,96 4,95

Пояснения:- рецептури. як! забезпечують одержания висок.ояк1сно1 продукт. I; Д2 - рецептури. як1 не забезпечують одэржакня високояк!сно! продукцИ; а 1 в - пара-метри р!вняння perpecll

Отже, окреыо взятий загальний показник сухих речовин в оПрках е не единим визначальним критер1ем 1х технологично! придатност! для ферментацП. У цьсму в!дношенн1 важляЕе значения такс» мае якхске сШвгШошення 1нших компонент1в, як! впливають на структуру плодово! тканини.

При пор1внянн1 показника зв'язано! води ферментсвано!

- и -

прсдукцП при збер1ганн! у досл1дя:уваних вар!антах рецептур г гибкими легуотаШлними показниками 1 з цифровими даними контрольного вар!антах м!ж ними !стотних р1зниць не встанов-лено. Вм!ст зв'язано! води у вс1х досл!дгуваних сортах ог!рк1в знаходився в межах в!д 68,2 1 49,6%.

Анал1зуючи вплив складу рецептури ферментування ог!рк!в на динам1ку в!так1ну С на початку технологичного циклу вста-новлено, що в тих вар!антах ферментозанкх оПрк!в, де нако-пичувалося б1льше молочно! кислоти, також краще збер!гався в1там!н С. Однак, найб!льиий вмЮт в1там!ну С виявлявся у вар!антах ферментозаяих ог1рк1з 1з застосуванкям бютехшч-ного розеолу, виноградник вичавок, хлористого кальЩю 1 пектину.

У вар!ант1 при застосуваннх б1отехн!чного розеолу зб!льшенкя к1лькост! в!там1ну С (у перерахунку на суху ма-су), зокрема, очевидно, пояснюетъся тим, що разом з б!отехн!чним розеолой у загальну масу розеолу вводилась до-даткова к1льк!сть в!там!ну С. Ця величина складала до .клнця зберЛгання 3,46 иг% у сорт! ог1рк!в Н1жинський-12 з Жозк1вського району.

Середнх значения по вм!сту Е1там!ну С у вар1ант1 г ви-користанням добавки виноградних вичавок були б!лыи1, вони становили 4,73 мг%, тобто вони були на 36,655 б1льш1, н1ж при додаванн! б!отехн1чного розеолу.

Внесения хлористого калым дозволяло збер!гати в1там!н С на р1вн1 5,1 мг£ в ог!рках сорту Нш-шський-12 з ЖовкЛвсь-кого району 1 на р!вн1 3,33 мг% в ог!рках того ж сорту з РЗвненсько! облает!.

Заслуговуе на увагу кайвиший вм!ст в1там1ну С (12,9 ыг%), що Бстановлено як виняток у вар1ант1 ферментованих ог!рк!в з використанкям високих доз тан1ну. На жаль, сл1д зауважити, що цей вар1акт не дозволив одернати високояк1сно! ферментованох продукцп.

Також показано, що в процес! збер1ганкя готово! продукт! при знижен!й температур! в ферментованих ог1рках проходить суттева втрата в!там1ну С. Зокрема, п!сля 12 - месячного пер!оду збер1гакня ог1рк1в вм!ст в1там!ну С зменшувався у 2 рази в пор1внянн! з початковою його калькастю.

Результата впливу харчових добавок на вм!ст пектинових речовин ферментованих ог1рк!в викладен! в табл. 3. Р!вень пектинових речовин у склад! ог!рк!з, при фермектуванн! б!дпов!дно до заданого складу рецептури, яка забезпечуе от-римання високояк!сно1 продукт!, буЕ б!льший в пор1внянн1 з оПрками, що одержан! в!дпов1дко до рецептури. яка не забез-печуг одержання високояк1ско! продукц!!, а також в пор!внянн! з контрольним вар!актом.

У ферментованих опрках при тривалому збер!гакн! у вар!антах, як! забезпечують одержання високояк1сно! про-дукцП, вм!ст дубильних речовин був значно вищий н!ж у кокт-рол!. Але у процес! збер1гакня, вар1актл, як1 не забезпечу-вали доброяк!сно1 продукт!, бм1ст дубильних речовин зб1ль-шувався (табл. 4).

Зб!льшення к1лькост! дубильних речовин при збер1ганн1 переважно проходило за рахунок пгдвииення конкентрггЛТ добавок кальЩю, тан!ну, як! пог1ршли як!сть ферментованих ог!рк1в за показниками смаку, запаху при добр1й консис-тенцП.

Таблиця 3

Динам1ка вмхсту пектиновях речоЕин ферментованих ог1рк!в при тривалому збер1ганн!

: Коеф!-: Гндекс: КоефЬ :ц!ект :коре- :ц1ент :уточ- :ляц11 :коре-:нення : :ляц11

3Mi.ua вмЮту пектинових речовин при тривалому збер1ганн1, %

60 : 120 : 180 : 240 : 300 : 360

На сиру .часу Кон- а-66,69518 в- -0,27223

троль 1,477 0,845 -0,999 1,00 0,91 0,33 0,77 0,74 0.71

II а-107. 86640 в- -0,29769

3,176 0.793 -0.999 1,55 1,31 1,21 1,13 1,08 1,04

III а-30,78290 в- -0,20542

0,С50 0.592 -0,999 0,69 0,60 0,55 0,52 0,50 0,48

На суху маеу Кон- а-1031,42906 в- -0,24671

троль 39,927 0,791 -0.999 2.11 1,84 1,70 1,61 1.55 1,50

II а-2907,0136 в- -0.3284

84,690 0.755 -0,999 3,51 2,97 2,70 2,53 2,41 2,32

III а-681,91142 в- -0,21614

1,382 0,989 -0,999 1,42 1,23 1,13 1,06 1,01 0.97

Кухонна с!ль, подобно як 1 молочка кислота, надае фер-ментованим ог1ркам смакэвих якостей. Кр1м того вона с кон-сервуючою речовикою.

" Пор1вняння одерканих даних за показником вм1сту кухон-но! солх у сортах ферментованих ог1рках Конкурент 1 Криниця дозволяв оказати. щп попц<?с дифу?11 кухснкс! сол! в ус!х вар1антах фермектацп ог1рк1в в1дбувався майже р!внсм1рно.

Таблиця 4

ЛкяаИка SMicty дубильних речовин в ферментованих oripnax при тривалому збер!ганн1

: Коефх-:ц1ент :уточ-:нення

Гядекс:Коеф!-коре- :ц1ент ляцп : коре-:ляц11

Зм1на вк1сту дубильних речовин при тривалому збер!ганн1, %, доби

60 : 120 : 130 : 240 : 300 : 360

На сиру масу Кон- а-32, 68077 в- -0,5886

Троль О, G32 0,917 -0,999 0,048 0,033 0,026 0,023 0,020 0,018

I а-11, 34897 в- -0,3768

0,098 0,877 -0,999 0,086 0,075 0,060 0,055 О, С51 0,048

II а-0,01254 В- -0,4589

0,013 0,979 0,999 0,036 0,049 0,059 0,068 0,075 0, 081 На суху масу Кон- а-405,2951 в- -0,5209

троль 0, 490 0, 939 -0, 999 0, 966 0, 688 0, 566 0, 494 0, 445 0, 409

I а-254.3301 В- -0,38127

2,055 0,871 -0,999 1,791 1.425 1,252 1,142 1,066 1,008

II а-1,33358 в- 0,2713

1,013 0,940 0,999 1,060 1,259 1,393 1,498 1,585 1,661

Пояснения: а 1 в - параметри р!внякня perpecii. 3 результат^ проведекого аяал!зу динам i ich вмЮту ку-

хонно! сол1 в ферментованих ог1рках сорту Нхкинський-12 у

лабораториях 1 виробничих дослхдах випливае висновок, що

лроцес дифузп сол! в оПрках завершуеться до к!нця перходу

ферментацП. Встановлено, що.вм!ст кухоннох сол! в оПрках

при тривалому збер!ганн! незначно зулнювався в!д 2,66 до

2,90 %.

Результата визначення динамлки механ!чних властивостей ферментованих ог!рк!в характеризуют* вплив досл!джуваних

особливостей рецептури 1 техкологЗлких операц1й на в!дхилек-ня в основних показниках. зокрема пружност! 1 твердость

Акал1з одержаних результатов досл!джень (табл.5) показав. що найб!льда тверд1сть спостер!галась у 2-1й 1 3-й гулах. тобто в продукцП 1з застосувакням харчових добавок.

Локазник пружност1 ферментованих ог!рк1в в1др1зкявся в 2-й груп1, рецептура яко! забезпечувала одержання високо-як1сно1 продукцП. При цьому показкик пружност! в контрол! був значно нижний.

3 Досл1дженкя р!вня активност! ферменПв

у ферментованих ог!рках Анал1з одержаних даних динам1ки активност! ферментов при тривалому збер1ганн1 св!дчать про те, що в ферментованих огхрках активьЛсть досл1джуваних фермент!з зм!нювалась неод-наксЕО. Р1вень активност! аскосбшоксидази у ферментованих ог1рках в рецептур! з харчовими добавками, що забезпечив одержання високояк!сно! проду!сц1! наростав, в контрольному вар1ант1 значения цього показника майже не зм!нювався. Сл!д заувакити, що значке зб!льшоння активност! аскорб!ноксидази встаноЕлено у вар1актах з гпдвшценою концентращю харчових добавок. Активн!сть асхорбшоксидази була в обернен!й залеж-ност! до вм!сту в!там1ну С (рис. 1).

Активк!сть р!вня пероксидазя у вар!антах з багатьма хар;св;;мл дооаБКс;.мн ютогкч Не змхнюБал&сь (ряо.З). при досл!дненк! ферменту пол1фенолоксидази встановлена тенденц!я до п!двищення р!вкя його активност! як при ферментаЩ!, так ! при подалыгому збер1ганн! у контрольному вар!ант1 .ак-

•nisKiCTb пол!феколокскдази пов'язуеться is коригуючою д!ек> на губкльнх речоБини.

Таблиця 5

Динам1ка змШи механ1чнкх властивостей (лружн1сть, тверл1сть) ферментованих ог!рк1з при тривалому збер1ганн1

: Коеф!-:1ндекс:Коеф1-:Зм1ни механ1чких властивостей при : Ц1ент :коре- :ц!ент :тривалому збер1ганн1, г/мк2, д!б

:уточ- : ляц11 :коре- :-

:нення : :ляцИ : 60 : 120 : 180 : 240 : 300 : 360

А. Пружн1сть а-0, 76190 в- 0,0198

0,000 0.999 1,000 0.888 0,892 0,900 0,905 0,909 0,912 а-9, 73527 в—0, 07321

2,025 2,025 -0,999 7,741 7,458 7,299 7,145 7,070 7,038 а-35, 12401 в—0.19687

0,041 0,995 -0.999 8,432 7.361 7.047 6.427 6,153 5,937

Б.Твердость а-13. 96570 3—0,1739

0,003 0,999 -0,999 3,943 3.495 3,258 3,099 2.981 2,888 а-10, 62511 В—0,12629

0,033 0,990 -0,999 4,276 3,921 3,727 3,595 3,496 3,417 а- 7.72115 В—0,09619

0,002 0,999 -0.999 3,838 3,590 3,453 3,359 3,288 3,230

Контроль т

II

Контроль 1

II

4 Досл1даекня динаьпки вм1сту азотистих сполук

у ферментованих оПрках Результата досл!дя:ень динам1ки азотистих сполук у соло-них оПрках п1сля ферментацП вказують на тэ, що процес НдролИичного розцеплення б!лкових сполук проходив на початку ферментацП. При подальшому 1х збер1ганн1 в1н також проходив,, але пов!льн1ше (рис.3).

3 даких вм1сту б!лкових речовян п1сля 8-ми м1сяц1з збер!ганкя випливас, що в цей пер1од р!вень загальнаго б1лкового азоту зменпувався на 25-30%.

Результата дослШ;ень динам1ки азотових сполук у оПрках за сезон 1988 року в пер!сд ферментацП показали, що зпродовк цього часу проходить г1дрол1тичне розщеплення б1лкових речовш до в1льних амшокислот, як1 безупикно пере-ходять в розе 1л. Надал! вказан! в1льн! ам!нокислоти внкорис-товувались м1крофлорою для глдтримання пропес1в життед1яль-Н0СТ1 ix росту 1 розвитку (рис.4).

Анал1з данних досл!д:кення ог!рк1в сезону ферментувалня 1989 року показуе, що найб!льш суттсв! зм1ни маси ог1рк1в в1дбуваються в пер1од ферментацП.

Комплексна дегустаЩйна оШнка якост! продукцП б ди-наы!ц! впродоея процесу ферментування 1 тривалого збер1гакня показуе, ею до складу традиЩйно! рецептури введен! нов! харчов! добавки, як! !стотно покращують органолептичн! влас-тивост1 продукцП, а також терм1н П збер!гання (рис.5).

Рис. I. Динам1ка активности аскореНноксидази в солених оггрках при гберхганнт.

1. Рецептура № I "Технологичног 1нструкцг1 квашения капусти, селению огхркхв х томатхв" /контроль/;

2. Рецептури, ягл забезпечують одеат.акнк високояк1скох продукци;

3. Рецептури, якт не забезпечують БИСОКОЯКХСНОI прэдукцгг.

Рис. 2. Динамтка активности полтфенолоксицази солених ог1ркгв при збертганн!.

1. Рецептура № I згхдно "Технологтчнгй тнетрукцтх квашения капусти, соленню огтрк1Б т томаттв" /контроль/;

2. Рецептури, ккт забезпечую1 одержання високояк!сно1 продукцхI;

3. Рецептури, якх не забезпв' чують високоякхсног продукцхт.

Рис. 3. Динамхка активности перохсицази солеких оггркхв при эберх-ганн!.

1. Рецептура # I згхлно

"ТехнологичноI тнструкцхх по квашению капуста, со-лхнню огтрктз т томатгв" /контроль/;

2. Рецептура, яка. забезпечуе одержання високоякгснох продукщ т;

3. Рецептура, яка не забезпечуе одержання високо-ЯК1СНОI продухщх.

Рис. 4. Динам1ка азотистих сполук в солених огхрках при збе-рхганнх.

1. Рецептура № I згхдко "Тех-НОЛОГ1ЧНС1 тнструкцх1 по квашению напусти, солтнню огхркхз I томатхз" /контроль/;

2. Рецептура, яка забезпечуд одержання високояк1снох продукщ х;

3. Рецептура, яка не забезпечуе одержання високо-як I ска г продукт х.

! 1 ' 1 г

_____ 1 1 ; I

3

1 1 1

! ! | -------1--- 1 ! | --------- -------

! 1 1 | 1 1

90 135- 185 ¿25 27С 315 Зс

6 ,

Рис. о. Динамтка дегустацгйно1 сцхнки солених огтркхв при збер1ганк1.

1. Рецептура I зггдно "Технологхчно5 1нструк-Ц11 по квашению капуста, солпнню огхрк1в т томагхв" /контроль/;

2. Рецептура, яка забезпечус одержания высоко якхоноI продукцх!;

3. Рецептура, яка не забезпечуе одерканнк ви-соксжхсно! прсдукщх.

5 Р1чний еконошчний ефект в!д впровадаення в народне госшдар^гьи розроблених технологий ферментованих ог1рк1в

Р1чний економ1чний ефект в!д впроваджекня в народнэ государство розроблених технолог!й ферментованих ог1рк1в з новими добавками становив 45 гривень на тонну.

Впровадасен! нов! технолог!! на баз! "Льв1бо6лплодообоч" з сб'емом виготовлення 500 т ферментованих ог!рк1в еко-ком1чний ефект становив 22,4 тяс гривень.

Висновки ! рексмендапП виробництву

1. На основ! проведених комплекских наукових 1 виробни-чих досл!джень. нами суттсво здосконалена технолоПя фермен-тування ог1рк1в, завдяки як!й пол!пшен! споаивн! власти-вост1. Вперше до складу рецептури запропоноЕано ков1 харчов! добавки, як1 !стотно покрашуать органолептичн! властквост!, п1ДЕИщувггь як!сть готово! продукцп, а такозк терм!н И зберхгання.

2. Багатовар1антнимн науксвими пошуками п!дтзерджено. що для тривалого збер!гання високоякхсних ферментованих ог!рк1в твердост! найбхльш оптимальною с добавка до розеолу 0,2% хлористого кальц!ю.

3. 3 метою полшшенкя органолептичних властивостей фер-ментування лоних ог!рк1в пропонуемо додавати 10% б1отехн!чного розеолу.

4. Для зм1цнення й стаб1л1зац!1 ферментованих ог!рк!з та регулювання процес!в ;кнттед1ялькост! м!кроорган!зм!в рекомендуемо додавати 13-15 г техн!чного тан!ну на 100 л роз-

соду (Авт. св. N 1653956 в1д 11.03.1991).

ъ додавання )-з,5 в!дсотклвих частин виноградных вича-вок гПдвищуе вих1д ягасно! готово! продуши! завдяки стабШзацИ конскстенц!!, смаку ферментованих оПрк!в ! продовження терм!ну !х збер!гання (Авт. св. N 1711778 в1д 15.11.1991).

6. Для покращення якост! ферментованих ог1рк1в, особливо показяика твердост! ! смакових властивостей на тривалий пер!од рекомендуемо добавку 0,1 в1дсоткову частину пектину до каси сировини (Авт. св. N 1942516 в1д 10.05.1992)

7. Ееперкменталько встанозлено, що доброяк1сну солэ-но-квашену продукц!ю з ог1рк1в-зеленц1в з втратами цукр1в п!сля 1х попередньо! перегружен до 48-ми годин, можно. одер-кати лише за умови додавання до розеолу 1% звичайного цук-ру-п!ску.

8. Результата науковкх дослшкнь щодо технолоПчно! придатност! ряду сорт1в ог1рк1в для ферментацПдозволяють рекомендувати використовувати в Укра1н1 не т1льки тра-дицгйрл, але й нов1 господарсько-ботан1чн1 сорти, зокрема, тага як Конкурент 1 Криниця.

Список наукових праць, яка опубл1ковано по тем! дисертацП

1. Анал1з якост1 солоних ог1рк.1в забезпечуючих загаль-носоюзний фонд. Тези Всесоюзно! конференц!!. Курган, 1987 р. М. А. Салашинський.

2. Патентн1 дослхдження по тем!:" Вдосконалення технолог! I виробництва солоних ог!рк1в з метою п1двищення !х якост!". Москва, Центросоюз, 6.03.1988 р. Держ. реестрац!я К

01.66, 0,005318. М.А.Салашинський та 1ниИ.

3. Б1отехнолог1я переробки оПрклв. Тези дспов1дей Всесоюзно! конференцп. Кишен1в, 1989, С. 300. М. А. Салашинський.

4. Науково-техн!чний прогрес та використання прогресив-них технологий для покращення якост1 перероблених шкШв та овочхв. тези допов!дей Всесоюзно! конференц!!. Кишен1в, 1989, С. 301. М. А. Салашинський, Н. 0. Бершеда.

5. Розробка по тем!:"Вдосконалення технологи вироб-ництва солоних ог!рк!в з метою Шдвищення !х якост1". Москва. Центросоюз, 6.03.1988 р. Держ.ресстрац!я N 01. 86. 0. 005818. М. А. Салашинський, Л. С. Баженова.

6. Експеримектальн! робота по вивчейН» районованих сорт!в ог!рк!в (1 сезон). Москва, Центросоюз, 1989 р. Держ. реестрац!я N 01.86.0.005818. М. А.Салашинський.

7. Експериментальн! роботи по вивченню районованих сорт!в ог1рк!в (заключний етап). Москва, Центросоюз, 1990 р. Деп. Держ. реестрац1я N 01.86.0.005818. М.А.Салашинський,

1Л ^ 1-Г- Г'.-1 . ЛЪ^ Л..

8. Органелептичк! переваги солоних ог1рк1д при збер!ганн! в холодильник камерах. ТехнолоПя ! як!сть харчо-бйх продукт!в. Зб!рник яаукозкх праць. Харк!всткий 1нститут громадського харчування. Харк!в, 1992р., С.90-92.

9. Спос1б сол!ння ог!рк1в. Азторське св1доцтво И 1655966, 1991 р.

10. Спос!б солшня ог1рк!в. Авторське св!доцтво В 1711178, 1991 р.

11. Спос1б солшкя ог!рк!в. 'Авторське св!доцтво К 1942516, 1992 р.

12. Тракспортування сслских ог!рк!в рефрижераторами з охолодженням. Тези матер1ал!в Всесоюзно! конфергпцП. Одеса, 1989 р.

Янкевич Л.Т. Тозароведно-биохнкическая характеристика ферментированы^ огурпов к способы улучшения их качества. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. Киевский-государственный экономический университет, Киев. 1997.

Изучено технологические свойства отдельных сортов огурцов для соления, предложено использовать в Украине, вместе с традиционными сорта Конкурент и Криница. На основании резуль татсв экспериментальных исследований и производственных испытаний, для улучшения качества, предлагаются добавки: 13-15 г технического танина на 100 л рассола и 1-3,5 процентных частей виноградных выжимок; 0,1 - пектина к кассе сырья.

Janicevich L.T. The merchandise - biochemistry description of enzyme cucumbers and methods of Improvement of their quality.

Thesis is submit for a master's of technical degree by specialized 05.18.15 - the study of merchandise of food -stufbs. The commercial economic university. Kiev, 1996. Studied technological characteristics separate varieties of cucumbers for ¿sickling, it is recommended to use in Ukraine together with traditional, varieties "Conçurent" and "Cri-nicha". On the strength of results of experimental reseaches arid production tests, for improvement of quality, recomended the addition: 13-15 gram of technical tanin for 100 litres of Jzickle; 1-3,5 parts squeezes of grajzes; 0,1 part of pectin to the mass of raw material.

Клнчов! слова: oripKH, ферментащя, добавки, б1отехно-лог1я, динам!на, збер!гання. як!сть