автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Функционально-технологическое обоснование нормативных микробиологических показателей продукции общественного питания

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

КОВАЛЕНКО ВАЛЕНТИНА ОЛЕКСІЇВНА

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ НОРМА ТИВНИХ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Спеціальність 05.18.16 - Технологія продуктів

громадського харчування

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Харків 1997

Дисертацією с рукопис.

Робота виконана у Харківській державні» академії технології та організації харчування.

Науковії» керівник: Наукові консультанти:

Офіційні опоненти:

Провідна організація:

доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України ЛЕРІНА Ірма Валентинівна

кандидат медичних наук, старший науковий співробітник ЯРЕМКО Світлана Володимирівна

кандидат фізико-математичних наук, доцент -

ЖУКОВ Віктор Володимирович

доктор технічних наук, професор РАТУШНИЙ Олександр Сергійович

доктор сільськогосподарських наук, професор, член-кореспондент академії технологічних наук України, РУДАВСЬКА Аіша Богданівна

Одеська державна академія харчових технологій

Захист відбудеться 15 травня 1997 роя'у, об II годині на засіданні спеціалізованої вченої Ради Д 02.34.01 при Харківській державній академії технології та організації харчування за адресою: 310051, м. Харків, вул. Клочківська, 333.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування.

Автореферат розіслано «15» квітня 1997р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої Ради кандидат технічних наук, професор

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. Одним з важливих завдань виробництва продукції -ромадського харчування є забезпечення населення харчовими продуктами, що мдповідають сучасним вимогам безпеки для організму людинн. В числі загально-ірийнятих критеріїв безпеки виробів та страв істотне значення мають мікробіологічні стандарти, оскільки мікробіологічна характеристика готової проекції визначає не тільки її якість, але й дозволяє зробити висновок про анітарно-гігіснічнин рівень підприємства-виробннка.

Актуальність підвищення ефективності мікробіологічного контролю в галузі ромадського харчування визначається особливостями технології виробництва, в ому числі, багатокомпонентним рецептурним складом кулінарних виробів і страв, іагатоваріантним технологічним процесом, а також сучасними даними Держсан-агляду про значну питому вагу продукції громадського харчування як фактора ередачі харчових захворювань мікробної природи.

На сьогодні в Україні основним нормативним документом мікробіологіч-ого контролю продукції громадського харчування є “Медико-биологические тре-ования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых проектов” (№5061-89), які потребують суттєвого удосконалення, в тому числі дифе-екціації мікробіологічних нормативів в залежності від технології виробництва бінарних виробі та страв, а також в значному розширенні асортименту г'лінарної продукції, що підлягає мікробіологічному нормуванню як “фактор ри-іку” в сучасних умовах виробництва. Не менш актуальним завданням с обгрунту-інкя правомірності розповсюдження мікробіологічних нормативів, встановлених ія традиційної кулінарної продукції, на аналогічні страви сучасних інтенсивних 'хнологій - мікрохвильового нагрівання та ферментативної модифікації, шкціонально-технологічні властивості яких значно відрізняються від властиво-ей традиційної продукції.

Приведені дані стали основою вибору напрямку досліджень і визначили ок-мі завдання вирішення поставленої проблеми.

Мета та завдання досліджень. Метою дослідження є наукове нкціонально-технологічне обгрунтування та розробка ндвих мікробіологічних рмативів широкого асортименту продукції громадського харчування, в тому елі м’ясних страв нетрадиційних інтенсивних технологій, для їх практичного вири стани я при мікробіологічному контролі продукції галузі. ‘

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі взаємо-в’язані задачі: .

і и конати аналітичне вивчення мікробіологічної характеристики продукції громадського харчування за матеріалами первинної документації технологічних лабораторій галузі та органів Державного санітарного нагляду; шконати аналітичне дослідження технологічної документації, що діс в галузі, Угрунтувати диференціацію мікробіологічних нормативів в залежності від рецептурного складу та технології виробництва для широкого асортименту гулінарних виробів та страв;

іровесги порівняльне експериментальне дослідження мікробіологічної характе-іистики продукції громадського харчування, що виготовлена в лабораторних та іиробничих умовах, і на основі комплексу аналітико-експернментальних

досліджень розробити диференційовані мікробіологічні критерії оцінки якост кулінарної продукції, які забезпечать її епідеміологічну безпеку;

• експериментально обгрунтувати правомірність розповсюдження розробленії: мікробіологічних нормативів для кулінарних виробів з м’яса на продукцію, як: виготовлена мікрохвильовим нагріванням та з ферментованої сировини; з ціек метою:

- розробити технологічні схеми виробництва порційних страв з м'яса, які базу ються на використанні енергії НВЧ та модифікації сировини протосубтиліної Г20Х і папаїном; дослідити функціонально-технологічні властивості отриманії виробів;

- на молекулярному рівні дослідити структурні перебудови ізольованого білк під впливом мікрохвильового нагрівання:

- визначити відповідність готової продукції розробленим мікробіологічним реї

ламентам та її стійкість до розповсюдження епідеміологічно-небезпечни мікроорганізмів у процесі зберігання. '

• спільно з авторським колективом розробити проект Санітарних Правил та Нор по розділу “Нормативи та методи мікробіологічного контролю продукції гре маського харчування" та представити його для затвердження в Міністерств охорони здоров'я України.

Наукова повита побути визначається комплексним функціональш технологічним обгрунтуванням та розробкою нових мікробіологічних нормативі] для широкого асортименту продукції громадського харчування; в тому числі:

• обгрунтовано та розроблено раціональні зміни діючих мікробіологічних нормі тивів продукції відповідно до сучасних умов виробництва:

• обгрунтовано та розроблено мікробіологічні нормативи широкого асортимент кулінарних виробів та страв, які раніше не мали мікробіологічних регламентів;

• обгрунтовано правомірність, розповсюдження мікробіологічних нормативі встановлених для кулінарних страв з м’яса, на аналогічну продукцію, що виг товлеиа нетрадиційними інтенсивними технологіями - з використання мікрохвильового нагріванням та ферментативної модифікації сировини. *

При вирішенні окремих задач з указаної проблеми одержано такі нові дані

• на моделі ізольованого білку показано структурні перебудови молекули, и індуковані мікрохвильовим нагріванням;

• одержано комплекс даних про функціонально-технологічні властивості нат ральїіих страв з м’яса, які виготовлені з використанням мікрохвильово нагріванням та ферментованої сировини згідно з розробленими нами техн логічними схемами;

• встановлено та вивчено особливості розповсюдження бактерій Е.соїі (шті ОІ24) та Баїтопеїіа ІурЬітигшт в отриманих стравах.

Теопсп’.ичт значення роботи.

Вивчення мікробіологічних процесів у м'ясних системах, які обробля мікрохвильовим нагріванням, а також протеолітичними ферменетами, дозволи встановити важливий факт - зниження в даних середовищах інтенсивності розп< сюдження збудників харчових захворювань мікробної природи- Баїтопс іурЬігпигіит та Е.соїі, а вивчення структурних перебудов білку, індукован мікрохвильовим нагріванням, та комплексу функціонально-технологічних харак риешк вказаних м'ясних систем - зробити припущення про механізм цього прош

на молекулярному рівні.

Одержані дані теоретично обгрунтовують поштивішії вплив мікрохвильового нагрівання та ферментативної модифікації сировини на стійкість м'ясних страв до несприятливих процесів, що обумовлені мікроорганізмами, та визначають правомірність розповсюдження на ці страви традиційних мікробіологічних нормативів і доцільність використання вказаних інтенсивних технологій у виробництві м’ясної продукції з тривалим терміном зберігання.

Практична цінність роботи: .

• розроблено нові мікробіологічні нормативи для 51 найменування продукції громадського харчування, які включено до проекту СанПіН “Нормативи та методи мікробіологічного контролю продукції громадського харчування”;

• розроблено технологічну схему виробництва порційних напівфабрикатів високого ступеня готунку з м'яса комбінованим мікрохвильовим нагріванням в атмосфері водяної пари (Методичні рекомендації “Совершенствование адекватного питания населения в условиях повышенного радиационного воздействия”, за-тверждені Мінторгом України за №14-07/64-12) та з сировини, яка модифікована протеолітичним ферментним комплексом протосубтилін Г20Х, папаїном та трипсином (ТУ У 40-01566330.001-96);

• розроблено класифікацію м'якого морозива і на її основі - диференційовані мікробіологічні критерії якості цієї продукції.

Апробація роботи. Матеріали дисертації доповідались на наукових та науково-практичних конференціях Харківської державної академії технології та організації харчування в 1992 - 1997 p.p., Київського державного торговельно-економічного університету “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин”, 1996 p., а також на IX міжнародній конференції “Удосконалення процесів та апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв" (Одеса, 1996 p.); на нарадах Мінторгу га МОЗ України (Київ, 1992 та 1994 p.p.); на республіканській промисловій виставці “Продукты питания, их переработка н упаковка” (Харків, 1996 р.); на дегустаційних нарадах та дегустаціях робітників громадського харчування (Харків, 19.94-1996 p.p.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 10 робіт, подано заявку іа винахід за № 3604252 в Держпатент України.

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, п’яти розділів, іиеновків, списку літератури, додатків. Роботу викладено на 252 сторінках машинописного тексту . Вона містить 34 таблиці, 24 рисунки. Список літератури включає !58 джерел.

Особистий «песок автора полягає в науковому обгрунтуванні та розробці но-піх мікробіологічних нормативів для 51 найменування кулінарних виробів та трав, які складають основну частину розділу 1 “Нормативні мікробіологічні по-:азники продукції громадської о харчування"проекту Санітарних Правил та Норм Нормативи та методи мікробіологічного контролю продукції закладів громадсь-ого харчуваїшл”, а також у науковому обгрунтуванні правомірності розповсюдниця розроблених стандартів на м’ясну кулінарну продукцію, то виготовлена іікрохвильовим нагріванням та з ферментованої сировини.

Захитаються наступні основні па.ітісеїіни:

І.Аиалпико-експерименіальне обгрунтування мікробіологічних нормативів іирокого асортименту кулінарної продукції громадського харчування, які ,шф<-

ренційовано у залежності від рецептури та сучасної технології виробництва.

2.Функціонально-технологічне обгрунтування правомірності розповсюджу ня мікробіологічних нормативів, які встановлено для традиційних страв з м’яса, н аналогічну продукцію, що виготовлена нетрадиційними технологіями - з викорі станням НВЧ нагріванням та ферментованої сировини; в тому числі;

• результати досліджень комплексу функціонально-технологічних властивостей і параметрів вологи страв із м'яса, отриманих з використанням мікрохвильові енергії та ферментативної модифікації;

• нові дані про структурні перебудови ізольованого білку під впливо

мікрохвильового нагрівання; ,

• нові дані про інтенсивність розповсюдження умовно-патогенних та патогенні

мікроорганізмів у м’ясних системах, які модифіковано мікрохвильови нагріванням та протеолітичними ферментами. .

3.Технологічні схеми виробництва напівфабрикатів високого ступеня готуї ку з використанням мікрохвильового нагрівання при подачі енергії в атмосфе; водяної пари та з сировини, яку модифіковано папаїном та протосубтиліном Г20Х

ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтовано актуальність теми, сформульовано мету дисерт ційної роботи та головні напрямки досліджень, визначено наукову новизну практичну значимість роботи. ■ :

У пепшому поздші подано аналітичний огляд наукової літератури, в яко> розглянуто сучасні технології громадського харчування з позиції їх впливу і мікробіологічну характеристику готових виробів та страв, наведено міжнарод принципи розробки мікробіологічних стандартів для харчових продуктів, обгру товано мету роботи та перелік конкретних завданнь для її вирішення.

Другий розділ містить характеристику об’єктів, матеріалів та методів де ліджекь. Робота виконана в Харківській державній академії технології та ррг нізації харчування; експериментальні дослідження структурних перебудов біл* проведені в НДІ проблем кріобіології та кріомедицини НАН України при науков консультації чл.-кор, НАН України А.М.Білоуса.

Для аналітичних досліджень використано документацію бактеріологічн лабораторій Дєржсакнагляду та технологічну документацію, яка діс в галузі.

Об'єктами експериментальних досліджень була кулінарна продукція, що в готовлена в лабораторних та виробничих умовах: страви з м’яса, що виготовлен мікрохвильовій печі “Електроніка* ( 2450 МГц; 0,2... 0,5 КВт); страви з м’ясі сировини, що ферментована протосубтиліном Г20Х, папаїном та трипсином; в * дельних дослідженнях використано ізольований білок - бичачий альбумін з cmj вагки фірми “Reana!" (Угорщина) при концентраціях водних розчинів 0,1 та 2,0%

Використано такі негоди дослідження:

- органолептичні: ад методикою Тильгнера;

- фізико-хімічні та біохімічні: загальний вміст білку - методом К’сльдаї азот амінокислот - методой формольного титрування; розварюваність колаген; як різннцю вмісту окенпроліну в сирих виробах з м'яса та виробах, які пройшли ■ плову обробку, після видалення з них продуктів гідролітичного розпаду колагсі оксішроліи - методом Неймана та Логана; перетравлення білків in vitro - метод

Покровського та Єрганова в модифікації Старожука; пологозв'язуючу здатність -метолом пресування; величину pH - стандартним методом на іонометрі ЭВ-74; склад та параметри вологи - методом протонного ядерного маї пітного резонансу на спектрометрі широких ліній; протеолітичну активність ферментних препаратів -згідно з ДЕСТ 20 264-2-88; теплофізичні характеристики; теплопровідність та питому теологмність - методом динамічного калориметра на модифікованих вимірювачах ИТ-с-400 та ИГ-л-400; температуропровідність - розрахунковим методом; щільність - за допомогою градуйованого мірника; сгруктурно-механічні властивості - методом пенеграції за методикою Горбатова та Косого;

- мікробіологічні дослідження проводили у відповідності і ДЕСТ-ами 26 668-85. 26 669-85, 26 670-85. 10 444.9-88, 10 444.12-88. 28 805-90; СТ СЕВ 4250-83, 5209-85. 5210-85; активність розповсюдження Б. іурЬіггшгіит ти Е.соїі вивчали згідно з оригінальною методикою;

- структурні перебудови бичачого альбуміну з сироватки в процесі нагрівання досліджували методом малокутопого розсіювання рентгенівських променів (на дифрактомегрі "ДРАМ 2.0”), днференційної спектрофотометрії а ультрафіолетовій області спектру (на СФ Руе 1/пісат БР 800 (Англія)) та спектрофлуорн-мегрії при ^.-збудження 296нм на спектрофлуоримегрі НііасЬі (США)); гідратацію білкових молекул - резонаторним методом на НВЧ діелектрометрі грьохсантимет-рового діапазону; розподіл фракцій білку - методом рідинної хроматографії на колонках з БеҐасіех С-100.

Експериментальні дані обробляли методом математичної статистики при рівні надійності 0.95 з використанням ПЕОМ ІВМ РС.

Третій роїдії містить результати комплексного аналітико-експернменталь-ного обгрунтування та розробки диференційованих мікробіологічних нормативів для кулінарних виробів та страв традиційних технологій.

Наведено дані аналітичних досліджень фактичного вміст)’ мікроорганізмів в продукції громадського харчування, які виконано за матеріалами первинної документації Держсаннагляду та технологічних лабораторій галузі громадського харчування Україні! та деяких держав СНД за період з 1989 по 1992 роки. Зроблено аналіз результатів бактеріологічних досліджень 22713 партій кулінарних виробів та страв (табл.1). .

Наведено результати аналітичного вивчення ефективності сучасних технологій галузі з позиції епідеміологічної безпеки готової продукції; порівняння цих даних з фактичним вмістом мікробів в продукції дозволило встановити раціональні шляхи, корекції діючих мікробіологічних нормативів, з функціонально-технологічних позицій обгрунтувати необхідність розробки нових мікробіологічних нормативів дія широкого асортименту кулінарних виробів та страв, які раніше не мали мікробіологічних регламентів, а також визначити мікробіологічні критерії оцінки якості готової продукції та її епідеміологічної безпеки. Розділ містить розроблену вперше класифікацію десертів, що виробляються на фризерах, яка дозволила унифікуватн термінологію дня цього виду продукції та обгрунтувати мікробіологічні нормативи десертів, диференційовані в залежності від рецептури та технологіїїх виробництва.

Приведено дані порівняльного експериментального дослідження мікробіологічної характеристики 44 найменувань кулінарної продукції, яка виготовлена в лабораторних та виробничих умовах. Дослідження виконано п 10-тн

Таблиця 1

Аналіз мікробіологічної характеристики продукції громадського харчування за матеріалами Держсаннагляду

Назва продукції Кіль- кість проб % проб з відхиленням від нормативу

МАФАМ КОУ/г БГКП стафі- локок про- тей сальмо- нели Інші

1 2 3 4 5 6 7 8

^ ,г 1г ,г - 11 —

Група 1 • ,) Продукція, яка регламентована за мікробіологічними показниками

3 порційного м’яса 3449 10,3 19,6 1.2 0,9 0,005 1.6

3 січеного м'яса 7442 11,3 32.6 0,53 О.Ь 0,03 1.6

Салата: 9,0

з варених овочів 487 17,0 2Ь,3 4,1 1,7 —

з сирих овочів 653 15,0 за 7 6,3 7,4 0.2 16,4

Компоти . 1554 20,4! 12,71 0,5 0,1 0.1 11.1

Киселі * 470 13,0, 14.0 - - -

Напої . 597 32,7І 26.1І 0,3 0.3 - 2.7

Група 2. ■ Продукція, яка нз має мікробіологічних нормативів

Підгрупа 2.

Супи гарячі 918 13,2 7.1 0,1 0,1 1.3

Страви з'овочів 1005 15,8 24, а 0,6 О.Ь - 1.2

Страви з яєць 172 17,4 32,0 2,9 1,2 _ 2.9

Страви з сиру 864 18,6 40,0 • 1.3 - - 2,Ь

Страви з риби: порційні 604 15,0 12,6 1,2 1.0 _ 0,5

січені 137 24,8 46,0 0.7 - 2,2 -

Страви з круп 2286 17.2 13,3 0,7 0,5 _ 1.8

Мучні страви 1201 23. С 26.7 0,3 1.7 - 0,3

Соуси, підливи 475 21,1 33. Ь 0,12 - 0,2 1,7

Підгрупа 2.2**м> Холодні страви 3 м’яса та ряби 122 13,9 27,0 4,9 2,4 1,6 '2.4

Супи холодні 21 23,8 33,3 9,5 У.Ь 4,8 9.5

Гарніри 255 0,8 11,3 1.2 и,У 0.4

ВСЬОГО 22713 14.8 23,3 0,9 0.9 0.08 2,6

Ю - відповідно до "Медико-біологічнин вимог ..." оС'бІ-63

**) - норматив прийнято по рівням, мінімально припустиміш для кулинарної продукції

***) - норматив прийнято па рівням, максимально припустимим для кулинарної продукції

:ратній повторності партій при титрації рівнів вмісту мікрофлори в межах чоти-)ьох порядків. Експериментальні дані та їх аналіз дозволили встановити ступінь іідповідності вмісту мікрофлори в готових виробах критеріям , які були Угрунтовані аналітичними дослідженнями, та внести в них корективи, в тому іислі, в продуктах, де нормується вміст як групи коліформ, так і Е.соїі, уточнити :піввідношешія маси продуктів (ІО-ти кратна відмінність), в яких мають бути іідсутні ці бактерії; розширити перелік кулінарних виробів та страв, для яких введено норматив, що передбачає відсутність протею (страви з січеного м'яса, страви з сиру) та золотистого стафілококу (солодкі страви, страви, які містять крохмаль). В кінці розділу наведено проект нових стандартів для 51 групи найменувань кулінарних виробів та страв, включаючи десерти, що виробляються на фризерах, та Загатокомпонентні страви української національної кухні. Обсяг здійснених ком-ілексних аналітико-експерн ментальних досліджень характеризують дані рис. 1.

Четвертий розділ містить функціонально-технологічне обгрунтування пра-юміриості розповсюдження мікробіологічних нормативів, що розроблені для страв і м'яса традиційної технології, на страті аналогічних найменувань, які отримано за допомогою нетрадиційних технологій - з використанням мікрохвильового навівання та сировини, модифікованої протеолітичними ферментами.

Експериментальною моделлю для вивчення мікробіологічних процесів у (казаних м'ясних системах були напівфабрикати високого ступеня готунку з пор-шших шматків яловичини, які виготовляли двома способами згідно з розробленими нами на рівні нормативної та методичної документації технологічними схемами і мікрохвильовій печі при підведенні енергії в атмосферу водяної пари, а також з [іерментованої сировини.

Наведена сукупність досліджених показників якості готових виробів (рис. :,3) свідчить про те, що розроблені технологічні режими дозволяють одержати іродукти, в яких реалізовано комплекс переваг функціонално-технологічних ха-іактеристик у порівнянні з традиційними аналогами, і, отже, використання цих разків, як моделі для вивчення мікробіологічних процесів в модифікованих м'ясних истемах, є обгрунтованим.

Виконано порівняльне дослідження групи характеристик готового продук-у, які представляли інтерес з позиції їх можливого впливу на розвиток іікроорганізміп. Показано, що в м'ясних системах, які модифіковано іікрохвильовим нагріванням та протеолітичними ферментами, нарівні з ідвищенням ензиматичної нестійкості білкового компоненту та вологозв'язуючої цатності (рис. 2, 3), відмічаються суттєві зміни теплофізичних характеристик: ідвищення коефіцієнта теплопровідності (X, з 0,47±0,03 до 0,64±0,03 Вг/(м • К°) та емпературопровідності (а, з 11,3 до 16,6 м2/с), що свідчить про більш швидке рогріваиня готових продуктів в умовах підвищених температур. Методом про-онного ядерного магнітного резонансу по зміні параметрів релаксації (ТіхТг, Ті та г) встановлено, що в системах, що модифіковані ферментними препаратами, Зільшується загальний вміст вологи, змінюється міцність її зв'язку з білковим карасем та молекул води між собою, зменшується динамічна в'язкість та збільшується оефіцієнт дифузії води; ці зміни наростають в процесі зберігання готових виробів.

З метою пояснення на молекулярному рівні функціонально технологічних собливостей м’ясних систем, що модифіковані мікрохвильовим нагріванням, проїдено дослідження структурних перебудов ізольованого білку (бичачого альбуміну

Продукція, яка не має затверджених нормативів1

Холодні страви з м'яса та риби

Супи

Страви з риби

Страви з яєць

Страви з сиру

Гарніри

Багатокомпонентні стра8и української нац. кухні

М'яке морозиво з сумішей власного виробництва

Нормативи розроблено вперше

*) - згідно з ''Модико-бислогкческиш требоааннями..." N3 5061-89

Рис. 1 Структура продукції громадського харчування у відповідності з розробленими нормативними мікробіологічними показниками якості (проект СанПІН)

Вийд готового Вопогсзв'йзуюча Грзнимиа напруга Роаварісезність Перетрз&пення m продукту здатність зрушення колагену vitro

Рис. 2 Оумкціонально-технологічиі характеристики страв з м'яса, що виготовлені мікрохвильовим нагріванням, % до контролю

ГЗ НВЧ-кагрівання и Парк з припусканням, контроль

Вогюгозе’муюча Віхід готового Гранична напруж Гоїззрюбаність Перетравлення in здатність продукту зрушення кспагену vfro

Рис. З Функціонально-технологічні характеристики страз з ферментованого м'яса, V. до контролю

□ ГА':, г,Арменту, контроль Я Фермент ацм пзпзіНои П Серыемте^'я протосубтитном Г2СХ

■ сироватки) в процесі денатурації під впливом мікрохвильової енергії (2450 Мгц, 500 Ьі). Методом малоку іового роісіювіїїшя рентгенівських променів встановлене зміни структурних параметрів макромолекули білку- збільшення інтенсивності розсіювання, що антроіюльоваші в нульовим кут. ефективного розсіюючого обЧм) та функції розподілу за иідетанями молекули (рис.4а), які свідчать про виразніші, і порівнянні з кондукшвшш ішріваїїням такого ж темпу, агреіаціїо молекул та ї) роліухания.

аемі

Рис. 4 Структурні перебудови молекули ізольованого белку (бичачого альбуміну і сироватки), що індуковані нагріванням до 75°С:

а) функції рлзподілу за відстанями;

б) перші похідні спектрів поглинання.

-------в голі НВЧ --------у водяній бані ........ інтактний зразок

Про більш глибокі структурні перебудови білкової молекули при НЕ нагріванні свідчать також зміни спектральних характеристик білкових розчин досліджені в динаміці нагрівання методами спектрофотометрії та спектрофлуор мегрії. Ці зміни виражені в появі в перших похідних спектрів поглинання додаті вих піків, що обумовлені, напевно, фенілаланіном (рис. 46), та в підсилеї інтенсивності флусрисценції, яке, можливо,пов’язане з розгортанням білкової г; були. Методом НВЧ діелектриметрії встановлено, що після НВЧ нагрівання вже 35° С спостерігається збільшення гідратації білку (від 26±0,01 до 32±0,02 г Н2О 1г) при відсутності змін цього показника в білках, які нагрівали у водяній бані. І ведено хроиатограми білків, одержані методом рідинної хроматографії, аналіз як вказус на стійкі зміни співвідношення димерних та мономерних форм білку в і збільшення частки мономерів при температурах, які передують тепловому плавл їда білкових молекул (< 35“ С), що також засвідчує більш ранні іі більш глиб зміни білкової молекули при НВЧ нагріванні та можливе пертурбупаї гідрофобних зон на ії поверхні.

Виконані на молекулярному рівні дослідження підтвердили глибі функціонально-технологічних підмін білкових систем, які модифіков;

мікрохвильовим та кондуктіївним нагріванням, дозволили і молекулярних позицій обгрунтувати вплив наведених вище структурних перебудов білку на ензиматичну нестійкість системи і підвищення ії волого зв'язуючої здатності після НВЧ нагрівання, а також підтвердити доцільність аналізу мікробіологічних процесів я модифікованих системах при розробці мікробіологічних нормативів якості продуктів з м'яса. .

Розглянуто результати вивчення мікробіологічних процесів в напівфабрикатах високою ступеня гатунку з порційних шматків яловичини, що виготовлені мікрохвильовим нагріванням в атмосфері водяної пари та з сировини, яка ферментована папаїном та протосубтиліном Г20Х. Встановлено, то огримані страви при зберіганні в охолодженому та замороженому стані відповідали мікробіологічним нормативам, які встановлені для аналогічних виробів традиційної технології. На моделі свіжопиділених культур Е.еоіі (0124) та Salmonella typhimurium вперше показано, що при поверхневій контамінації бактеріями (ІхІО5 мікробних клітин на 1 с.г ) готових продуктів га при наступному їх зберіганні при 6...8°С на протязі 72 годин спостерігається зниження активності розповсюдження вказаних мікроорганізмів в товщу дослідних іра зків порівняно з контрольними. Встановлені закономірності графічно зображені на рис. 5, 6. Напевно. одним з механізмів впливу м'ясних систем, модифікованих мікрохвильовим нагріванням та протеолітичними ферментами, на життєдіяльність мікроорганізмів ' є зміна стану водяного компоненту, значний перерозподіл вологи в системі, а тому числі, - на рівні білкової глобули, в результаті чого змінюється доступність води для мікробної клітини.

Виконані дослідження обгрунтовують правомірність розповсюдження мікробіологічних нормативів, встановлених для традиційних м'ясних продуктів, на продукти, шо виготовлені мікрохвильовим нагріванням та з ферментованої сировини, а також доцільність використання цих інтенсивних технологій для виробництва м'ясних продуктів з тривалим терміном зберігання.

В п'ятому pnidhi наведено дані про впровадження в практику результатів досліджень, які отримано в дисертаційній роботі. .

ВИСНОВКИ

1. Комплексними аналітико-екшсрииентальшіми дослідженнями науково обгрунтовано та розроблено нові диференційовані мікробіологічні нормативи для широкого асортименту кулінарних виробів та страв, які призначені для підвищення якості готової продукції та ефективності мікробіологічного контролю галузі.

2. За матеріалами первинної документації галузевих технологічних

лабораторій та закладів Держенії нагляду виконано аналіз результатів бактеріологічного дослідження 22713 партій продукції громадського харчування, який дозволив встановиш ступінь відповідності фактичного вмісту мікробів у го-теяііі продукції діючим регламентам. -

3. На основі аналііочного дослідження технології виробництва кулінарної продукції розроблено мікробіологічні критерії оцінки якості та епідеміологічної безпеки широкого асортименту готових виробів та страв.

4. Порівняльним експерименпшьнзім дослідженням кулінарних виробів та страв, що виготовлені в лабораторних та виробничих умовах, обгрунтовано перелік мікроорганізмів, вміст яких нормується із кулінарній продукції, та їх

Глибина проникнення, мм

нагрівання нагрівання

Рис. 5 Динаміка проникнення мікроорганізмів в м'ясні ' стрази

протосубгиліном

Г20Х

Ркс. 6 Динаміка проникнення Salmonella typhlmurlum у страви з ферментованого м'яса

Глибина проникнення, мм

допустиму кількість.

5. Комплексом функціонально-технологічних та мікробіологічних досліджень обгрунтовано правомірність розповсюдження мікробіологічних нормативів, що розроблені для страв з м’яса, на аналогічну продукцію нетрадиційних інтенсивних технологій, яка виготовлена з використанням мікрохвильового нагрівання, а також ферментативної модифікації сировини.

6. Розроблено на рівні нормативно-технічйої та методичної документації

технологічні схеми виробництва порційних напівфабрикатів високого ступеня гатунку з м'яса з використанням мікрохвильового нагрівання в атмосфері водяної пари, а також з ферментованої протосубтнліном Г20Х та папаїном сировини. Показано відміни функціонально-технологічних властивостей готових виробів у порівнянні з традиційними зразками; встановлено підвищення тепло- та температуропровідності та суттєву зміну параметрів релаксації водяного компоненту в модифікованих системах. .

7. В модельних експериментах на бичачому альбуміні з сироватки показано, що мікрохвильове нагрівання викликає структурні перебудови білкової молекули, які свідчать про більш ранні та глибокі денатураційні процеси в порівнянні з кон-ауктивним нагріванням, суттєве розпухання та розгортання білкової глобули та підвищення її гідратації, можливо, і в гідрофобних зонах.

8. Одержано дані про мікробіологічні характеристики м'ясних'

напівфабрикатів високого ступеня гатунку, які виготовлені мікрохвильовим нагріванням та з ферментованої сировини; показано відповідність якості готової продукції мікробіологічним нормативам, що встановлені для традиційних аналогів: встановлено підвищення стійкості вказаних м'ясних систем до розповсюдження 8. іурЬітигіиш та Е. соїі. .

. 9. Результати досліджень покладено в основу проекта Санітарних Правил та

Норм “Нормативи та методи мікробіологічного контролю продукції громадського харчування ". який е основним нормативним документом, що визначає вимоги до ікосгі продукції громадського харчування з мікробіологічних показників.

Основні положення дисертації опубліковано в тахкх роботах: ■ .

І. Совершенствование адекватного питания населення в условиях радиационного воздействия. Методические рекомендации /Лерина И.В., Луговская К.А., Дейнеко Н.Ф.. Ду-денко Н.В.. КоваленкоВ.А./МТУССР-К..І992 - 30с.

!. Лерина И.В.. Луговская К.А., Бибнлашвилн М.Л., Инютина Е.Г.. Коваленко В.А. Мшс-робиолопіческая характеристика продукции общественного питания и пупі совершенствования её контроля // Технология и качество пищевых продуктов: Сб-науч.тр. - X.: ХИОП, 1992.-с. 193-195. .

(, Коваленко В.А., Лерина И.3.Луговская К,А.. Колесник ТЛ. Научное обесксвзние и разработка норм и методов микробиологического контрол* продукции общественного ритаиия // Проблемы общественного питання на пути к рынку: Сб.научлр. - X.: ХИОП. 1993.-С.157-І60. ' ■

і. Коваленко В.А. Исследование конформационных изменений белков под влиянием микроволновой энергии //Тез.докл. междунар. конф. “Перспективы развития массового литания и торговли в условия* перехода к рыночной экономике”. - X.: ХИОП, 1994,-ХЛП.

; Коваленко Й.А., Лерина И.В., Луговская К.А.. Белицкий Б.И. Разработка микробиологических нормативов блюд украинской национальной кухнн // Новые технологии пищевых производств н актуальные проблемы развития торговли к общественного питания: Сб.научлр. X.: ХГАТОП, 1995.-0.74-76. .

6. Лерина И.В., Коваленко В.А,. Гринченко О.А. Классификация мягкого мороженого его микробиологическая характеристика II Новые технологи» пищевых производств актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб.науч.тр.- 3 ХГАТОП, 1995, - с. 69-73.

7. Коваленко В.А., Лерина И.В., Белицкий Б.И., Розанова Е.Д. Сравнительное исследо« кие ксмформішнокньк изменений белки при различных видах тепловой обработки Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли общественного литания: Сб.науч.тр. - X.: ХГАТОП, 1995. - с. 77-79.

8. Коваленко В.О., ,'Іеріна І.В., Леонов Б.М,, Білецисніі Б.1. Дослідження процесів денат рації ізольованих білків під впливом мікрохвильової енергії U Розвиток масового хар»

. ванн*, готельного господарства і туришу в умовах ринкових відносі Зб.наух.праиь. - К.: КДТЕУ, 1996. - с.116-119.

9. Коиалснко В.А., Жук on В. В., Лерина И.В. Усовершенствование процессов тепловой < работки мясопродуктов на основе ферментации сырья и электрофизических методо! IX Міжпар. конф, “Удосконалення процесів та апаратів хімічних, харчових та паф-хімічних виробництв”. Тез. доп.. ч.2,3. - Одеса: ОДАХТ, 1996. - с.2!.

Ю.Коваленко В.А., Лерина И.В., Гринченко О.А. Основные принципы разработки мик] биологических нормативов мягкого мороженого.- X.: ХАРПНТЭИ. 1994. -4с.

Коваленко 8.А. Функционально-технологическое обоснование нормативных мі робнологическнх показателей продукция общественного питания.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по спеї альности 05.18.16 - Технология продуктов общественного питания. Харьков, 1997,

Защищается 9 научных работ, 2 нормативных и 1 методический документы, ко рые содержат комплекс данных по научному функционально-технологическому обосно юно нормативов микробиологического контроля продукции общественного питания. F рабоганы технологии производства мясных блюд с использованием микроволнового гревания и из ферментированного сырья, на модели которых исследованы микробиоло ческие процессы в мясных системах при указанных выше модификациях. Эксперимента но обоснована правомерность распространения на данную продукцию микробиологи ских нормативов, установленных для традиционных мясных блюд.

Kovalenko V.A. The functionat-technological substantation of the microbiological sp fication of public feed's production.

The dissertation to obtain the scientist degree of the candidate of technical sciei (ph.D) on speciality 05.18.16-Technology of public feed’s products. Kharkov State Academ; Food Sciences and Managment, Kharkov, 1997.

9 publications, 2 normative documents and і systematic document are presented. T contain complex of data on sdentifical functional and technological basis of norms for niicr ological control of food stuffs. The technology of production of meat dishes with using mi wave heating and fermentative meat was work»} out. Microbiological processes in thees meat tcms were studied. Possibility of using the same norms for given products, as for traditional r dishes was grounded experimentally.

Ключові слова: кулінарна продукція, мікробіологічні нормативи, мікрохвилі нагрівання, ферментативна модифікація, страви з м’яса.