Новые технологии производства и хранения ферментированных овощей и плодов

Орлов, Николай П.

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Новые технологии производства и хранения ферментированных овощей и плодов

доктора технических наук: Орлов, Николай П.
город: Киев
год: 1993
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «Новые технологии производства и хранения ферментированных овощей и плодов»

Автореферат диссертации по теме "Новые технологии производства и хранения ферментированных овощей и плодов"

РГ8 ОД.

СГ-а -ЛПЕСЯа " —V —

НСВ1 ТЕХЬШОГП- ВМОБНКЦШ- ТА ЗБЕР1ГАННЯ ®К1ЕНТШНИХ .ОВОЧВ I ПЛО?ТВ

.Спец^.лыисть 05Л8.1'3 - Товарояиавсг:;о чродоткг.ч!-

голар;л

АВТОРЕФЕРАТ

' дчсерга"-! йа здобуттв наукодого ступени доктора 1вхн1чн;1х наук .

Кщз Г393

Дйсерт'вц1вю з рун^пис . . . •

Робела -..йкпаяа. у «Швськоиу горговедьн(ьекЬнр.ч1чноау 1 ногату

. Сф1ц1йн1 . поненти: * * • . '

доктор lextiiquHx наук, про^воор,

заспукеняй Д1.яч науки ' i -те:гЛки Рос1йсько1 «едерацП О.Б.Церев1т1 доят эр хехн!чних'науь, пр;феоор . • Ю.ТДук

доктор с. льськогосподарськи;: наук,' ркадви1к ' ' В.А.долтунов

Прс^1дна орган!зап1я - Укплломоовочпрои

da::acT ди ;ертацП В1дбудетьоя 21 грудяя 1993 р.- об ,1400глдиа1 да 8ао1данн1 спецгаНзсзане: вчено! ради Д'.01.28.0Х по захиоту ди^ертацП -на здобзття няук.вого -лупеня доктора' texai jhhx ваук у Кй1в<*ькому торг^ечь.но^екслсч.ичноиу 1нститут1 за адресов: 253156,' Ки1в-156,'.Во1 д.К1ото, I?.. / . \ •

8 дисер1ац1е«) josh? огнайоми.тиоь у б!бд1отвц1 Ки1во1>кого то!-РкВ0льно-еко1:ом1чного Мотитуту-. "

Автореферат роз1сдано 20 -исгопада 1993 р.

Бчеш.2 „вкрота? опоц1ал18ованэ! вчено| радк Д.0а.?8.01, кандидат . ^

тохм1чвих наук, доц-нт ^ С е;В.Тиценко

ЗАШдНА- ¿APAKKPUGTilXA РСЗ?ТЛ.

' Акту^пьнхст;. проДлеаа. 0д..иы'1з рсзпхьсюдаених oi.oc с0 гои-серзугання овоч!в i-плодхв в $ермеь.гацН, яку "в ''ар-д1 назкчають:. ссилная, кваше'ння, мочшая. Виробпцтво та гбетганнл фермерго-а-них ово'рв i плодхз б Укра!я1 ¡гэсяхлг промисловмс обсяг!а i ci'-ia-дають щор!чно- бгля 300 vue. т, в точу чи„л1: er i рк i з - 170 тис. . ; томат ir - 50; падусти - 80; яблук - кавун хз ~ 5 -чс. т. in З01л"(данням виробг.'лщва Лерценаованих овгйв • плод!" ?пгсгер»гя-

i ти-

на збе'охгапня, -оыадае бр-к. Особллхо вел"К1 при эоер¿г;

в» (Г-эркенговап^:-: tickib. lu^usopis ü í!p* яипобнкд'-ь!

ферменговаао! кадусти a-jxHonomai ь1д..о™ мюохчно 5!ля

"lOO mg. т, а при зберхгаяа! фермеятгчаних опрк.'э i домх„орхв брак екпадае бхля 22 sao. т.

. Основною причиною 'пепи::их втрат osoqiB i плодхв гри фермеита-цлï i збордганнх' е з.астосуваная з.-мархлих, не вхдловхд^ючлх су-часним винзгам, технологий. Ботковий 1 чгяовий описобя фермента дП своч1в.т-1 ппод1в,-розроблен» з айнулому ct.mítt', не гарг.тгуать ЗУ:соку яклегь продукцП, пвредбачавть велик! этпа?и cBiaoi сирови-1315 j основан! ча ручг'й ярац1. Збагля по б^чкс-iîî sap; пор i -кладапть на ллодоявуеробнах хидярве^отзая • «а ' -л Т: ::r.~.z. К".рбозашцв. С ¿рок сдуг'зия боч'.к м пезов::^' ро,- ¡ <■ т.; ;;о-ртчному pcüohtí. ;зр:-'.ент5ц1я'капуст!! ;; эегшкгх st«:, се печус оазвкалья; эт/пезе.тугл i анаероба; 7.у.:-у•.>.•>

низько! HKOci'i. Нориаги!jo-техйiчьа докуаои-.. <- '1: ./ ферментованих огочи- i первд&ачае взяг:; -гокр i-.v.:

i ззраги «зол яродукци. Не дос.Лдг.снх ses-icnrl-mx зг.гс?': • ирг ферментад1i раМноь'аних 'господарсько-ботанхчнил üz^í-sa laai чпапк.«:, до мплтз^л'" яв jjkî îïb- пбп^кцх-! acoptwf/енг йсркенговалкх ояочт обке-сний, по не яадо .ог.ы1." п г..:. :г. :;¡r.

Матер1ально-гехн1чна база ьвасильно-3&ÜÜ.1.:—_____... ; ..."

но зябезпечуе нехая.'зацш 2ехно"ог1чи;:-.с rpdr.eoiB,- а л<пов2 прое."-ти ггвпйлбачают^ вккоркигадля сгар'их cexaor'rif i устаткуваапя. Зваяаагь цо ^ергл-ахамя озоч1- » плод Is - -г???«; гт^рярпбка, а не ихсладний úionrimiili пгоцео, яквц неог'ч^во -о' с:

те лрол?"ц1в вйсс.:сГ ягссст!. Нво*х1дно О'уло Kopinaí:-' '

тл дпзчу гехио,.о?1э "ироовиадва, зоир1пяйп i ■:.• с--э р. о у./ -

тованих овоч!в i плодхв у зв"яз!;у s про5л':«зп асгл&.-т.:?. 5?j i-удос'койалеяая асортименту. Наукозо-П1-акг:!Ч':е чэзп

еиьея геаденцхя зникодяя "х якост:, до 20 % закладекс

. ьоиллексн! досл$д.леш;я формування яком! ферчеатованях ово- 1в I п'лодхв ^ процссI виробнши-ва.

Иета 1 завдання доолшень. Г-озрс^ка н^.уКових основ формования ккост! оьоч1 - л плоМв у процес! 'ферментадП,' ё^вкмпних техно-"л-.гхй 'вигобаицтва, збер'ганкл г говародау, полишення як ост! 1 гИлыи-ння асорпучна^ 'уирментованих о^оч1в ! пло;г;г стало оснйвнс. ивг-ю'наш-лх досл!даеяь.- ' " • . ' •

• Дня •досягр'зння дхе'1 кз?и у-робот 1 поставлен! так! заддан-ня, дередбачаэчи. ' • ,

■ - вивчення С-зкторгв; вгиизаючих "нг як!оть ферментованих овоч:в 1 плод1в: ьиросЧального сзгедовища, температуря ферменгацП I ьбер1ганьл, в«ду тари, госп;дарсько-ботан1чм1х сортов овоч!в,"кон-центрадП 1 жорсз::.ос5^ ¡-сзсолу, способу аро-амзацН. пр~ду:?ц1! та 1;ших; . . • .

- в..проб,ування р1гяих виды тар!» у процес1 виробн-цтва,- 1:3ет р^гання 1 тр~.нопорту^анн&' фечлгентованих овочхв I плодов;'

- досл1дження :1кр0б10л0Г1чйих, ф1зико-х1шчлих, г1столог1чша? та орган'о?:епг..чних зшн.у овочах I плодах 'гид час фериентацП. 1 з'бер1ганн!; • • '

■ розробну..нового виду-тари-к&нтейнера для фбрментацН овоч1в 1 плодов; .

- сг1'г.ндартизац1<) контейяер1в, нг-звх вид:в фчрментован^х сзоч^в 1 ' * °

1. плод1в;

- розробку ьових { ефб.;тиввих с;ехнолог1й виробчицтва, зберГ-ганпя -а тоиар'ор^ху ^ериешов-них овоч!з 1 плод1'в наукоьо обгруя-

■ тован1.х ноги юпрат сировшн. I втрат маси продукцН пхд .чаг фер-ментацИ 1 збер1манг; • '

- розробку г впрор.а'даенн'т у виробиицтво нових вид!в ферменгс*-ваних ояоч1в 1 плоди: капузти, пошдор1в, перцю, баклажаьхв, церкви, ^уряк!в, цибуд}, часяику, огхркх'ч, кабачков, патуион!?, каву-Н1в, зиьограду I слил;.а також-норцатиинс техн1чну документацш

на н'.'.х; . .

- диглхдкення-ароаатичних I емакоьлх речовин прянонив, як! ви-корнстовують для фериантац:} овоч1в, як!са1 та к:лыас;и зьини 1х

0 прицеп фер-ентацП, лхграцхю и в ово"1 та розробку рекоиенда-1,Ц1Й по рацх овальному ¡х .вшссристгнню; ■

- иаукове обгрунтування опжиигльнлх теыпературирх умов фериен-А'ац11 I злер1гзьнь. овоч!ь х члодхв;

- розробку иегодик ¿изначення 'втраг маси овочхв I плодхв у продгзх чериен1а!.и'1 х оргаигг.ьп'.ачно! огхнки якоитд прсдукцП;,

- ,po3jpoÖKj технолог:чних лхнхй по виробн-чхпву фепмснт^ван"х OB^qis в контейнерах "i'технолог!! фасоь.ш фсрйентоваячх о-вочхв у спокив"у тару;

.-- розрахунпк e$ei:rEOHOcii виробыцма,- зберхгання i ^.эварэру-ху ферийнтг.-зан: х овочхв i-плодов ко"тейнернш сгособои.

Наумова новизна робрти. Теоретичнкда i експериаентальниыи до-од1,тжеиняыи доредена лоняив1сть кор1нного попшше-.ыя яност1, удп'> 1.олчлення технологи виробництг.з, ьбер1гання va транспортування фе.рыентованих овоч1в i плод1вт збЦьшекня ix асортиненту, зиеншен-ня втраг сирозини Науково обгрунтовгш процесс пои ферментамиi тг. збер1ганн! овочхзл плодхв; доолхдаея! фак'.ори, якi тшвагать на HKicib продукцП, що о'гало основою розроони нового виду гари -контейнера EG-2GQ.-Розпобяана i аазковр- обгрунтзана нова технология виробнацтва, -зберхгання, транспортування i фасуваанг; ферценто-ваних obotib i глодхв, яка основана на роздиьних-ох.тимапьних уио-.вах-ферментадй i -бер1гання продукцП, механ^зацл технологхчних процесхв i забе"зпочейн! високох якостх продукцН при ¿йнхцаяьш'х витражах сировини. Наумова новизна гехнологй фермента:'! Г овочхв i плодов пЦиердкена авяороькии'.сзхдощвои К? II39397. Вперив гли-боко дсслхдженх 'apoucrnv-ii смаком ре-човйиИ прянощ'хв при фер-иентацП озоч1в та ix м'хгращя у продукц1ю. Науково сбгрунто^шп норци ваграг срровин-' npi' 'фермегтапП овочхв' i л а од i в та розраху-нок ефенгязьосгх контейнеризмдх? виробни'щва, зСзрхганая та тран-спортування феруентоганих овоч;в i

Практична 1дннхеть та р8ал1зац"1я рез.уды-а?1в .зссзхдгев:.. Результата виконаних дослхчявнь зпро-адненх з УкпаIнi, Poch, i лор^оИ, Молдовх, Казахстана та ;нших крахнах СНД по таких ьапрг.:/-ках: '

• I. Розроблена i г-лровдаена нова технс.пог1я зиробницгва, збе-рхгання sa гранспортуванна ферцемоваиих овочхв i плодхв в контейнерах ЕС-200. За новою технологию в УкрЩнх щор!чно вирс-Злясться бхльке ОООСГ т фериенговани>. овочхв i' плодхв: ог: -Hin, поыхдорхв, напусти, кавун^, п?рц», бакланан':в,'кабачк хв, патисонхв; цибуni, часнику, моргай, б^р'яхйв, яолук, винограду, слив, що дозволило полшиитилх HKicTB t розширити асоришенЕ.

2. Заесть де"ез"яних бочок i чаихв ро-робленяй i ¿npoiwzouxZ усер1йне виробдищво ко'чейнер ЕС-2П0 для Гермектацхi олочп : плодхв. 3 Украхн1 вироблено I викорг'стовуеться бхльс": цих кон^ейнерхв.

3. Розр-блено i впроладкено в практику ¥> нормапвно-хсгхн1чних до.умантац^, у тону числ: Ii» техн1чних умов, 21 техноло?17ну 1н-струкцгю но вирпбництьу ф?рыейтованих овоч:в i плод1в, 4.методичн1 рекоыендицП по удосконаленню виро"ництва, зберГгаинв i-товароруху ф:р»»ейто^ани.; овоч1в i 'глоди,-a jaue:-

- ^ехчически^ услъв-лл "Evkoctb ЕС-гСГ" 2В УГС? 5-27-75, ÜI ya.JP, 1975, . •

• - технг. iec-.ие условия г3кп-ды'д в euxe-ïT^ ЕС-200" ТУ -6-05-Î765-. .76. Ооазхицпйссг. М., 1976; ' ' ' .

.- технологическая "инструкция "Кваизние-капусты, соление" огурцов и томатол". Госагропром СССР. Ill, 1988'; , •

- инс^рукпчя по" применению емкостей'сборно-разборной ионструк-. ции. с подиэтиленогымч вгладышаыи дл.. С-ленИ1, ивоу.ей.и мочешя яблок. ЬТ УССР.. К.,. 1978; . • ' .

- инструкция по применении емкостей ЕС-200 для квашения капусты с использованием --.лстых к^лвтуг молочнокислых бактерии.

МТ УС^Р. It., 1980; . • .

- технические условия."Баклажаны соленые" ТУ 12,17 УССР. Гос-агропром УССР. К.," 1987; • '

• - ¿ехнопогияеская инстр,ыпчя по квашению калуоты в емкостях ЕС-200.. ¡¿ЛХ УССР. К.,'. Ï985; •. ' ' ..

- временная технзяоги'чесчая-инструкция иоче?ия яблок г.о народным роцептурйа. mü:: УССР. ::., I9R5; ."

- технические уелс-.вая Чабачки соленые" ТУ III УССР, II-85, МПХ УССР. К., 1905; ' " ' .

- технологическая .ияетр^ция по солению кабачков, МПХ УПСР.

' ' 1985Г . ' .

■- технические условия ""Перед соленый" ТУ III iCCP 10-85, а

. Ü1X УССР. К.', 198^; ; ' •

- технологичеок-.я инструкция по оолеьию перца. Ж! УССР.' К.," Iï'35; ■

- техноло.ииеская .инстр:'кщ:л по солению-Оаклаканов ТИ I0-*I7 ;ССР V87, Госагропрои УСС13. К., 1987. ' . .

- технические уиловия Морковь соленая" ТУ I0-0i-2r(ô-86, Гос-• urponocu СССР, i/., ISB6;

- "е.чнсчогичеслая и^отру^.ция по производству-солекой моркови.-Госа.ропроц CCÙP. т98б;

- техцячес::'дв условия "Роекпа ссленая" ТУ 10.17 УССР 1-86. Гссагропрру УССР. "К., Ь36;

. - техио.чогическэя кнетрукц'й по ^ог.ечив овекп'ы. ШХ УССР. . ' К., 198 р;

-.технологическая инструкция по квашению к^пусгьг з'гм»ост-х ЕС-200. Госагропрои УССР. К., .1985; ° . °

- технические'условия "Патиссоны соление" ТУ 10.17 УССР 17-87. Гос.чгропром УССР. К.; 1Э87;

- гьхнглогическая-инструкция по солению пат;'пеонов. Госягро-прсм УССР. к;. 1987; . -

- технические условия "Лук соленый" ТУ 10.17 VCCP 21-8?, Гсс-агр;пром УССР. К., 1987; ' :

. - технологическая инструкция по прояззодст: пука соленого Тй 10.17 УССР 5-87. Госагропрои УССР К., .1987,;

• - хехнические условия "Челнок соленый" ТУ IO.IV УССР ¿¿S7. Госагропром'УССР.'К., . -

■. " t технологическая инструкция по производств; чеснока соленого ТИ 10.17 УССРЧ-С7. Госагропрои УССР. К., 1987;

- технологиизская инструкция по производству х-.в^шено-нармован-ных- баклажанов ТИ 10.17 УССР 3-87. Госагропрои УССР. К., 1987;

- технические- условия "Баклажаны квашено-ыапинованные" ТУ Г0.17. УССР 27-88, Тосагропро- УССР. К.', 1988; .' - .

- сборник технологичёских инструкций по производству, солеао-квашеных овощей и шгодсч. "инсельх'оэ УСЗР. К., 1991;'

- технологическая инструкция по .производству иочзных яблок. Госагропрсм ССГР. 1., ISR7";

- технические условия "Баклажаны и перец союзные" ТУ 10-05676-88. Госагропрои СССР. Ii., IS38;.

- технологическая ьпетрукцая п« солению бэкпьчанон а перца. Госагропрои СССР. У., 1988;'

- технические условия "Патиссоны соленые" ТУ 10.17 УССР J0-39. Госагропрои.УССК К., Г89; :.''..,'

• - технологическая- инструкция по солений патиссонов ТК 10,17. УСОР 52-89. Госагропрои УССР. К., 1389; ' ■ ' ' .

- технические услоз-я "Кабачки солеяче" ТУ I- 17 /ССГ 82-SO /взамен'ТУ III УССР 11-85/. 'Госагропрои УССР. К. , 1990;

' технологически инструкция ао срленип. кабачков ТИ 10.17 УССР 73-90. Учрпподэ'овотпром. К., 1990;

- технологическая инструкция по солению -вощей, кгчлейию капусты и мочении яллок з коятейяерчх ЕС-200 с использованием водного гнета. Гссагропр м УССР. К., 19?9;

- технические услсзия '-Яблоки меченые" ОСТ 10-82-i 7. Гг^агрс-лром СССР. Ы.,.Ъ87; • ;

• рекомендации по соверсенствованию технологии с">пе::ия овоцей, квишенчя кгпуоты в контейнерах и росфасовке готовой продукции в пптреб-тепьскую тару. JT /СОР. 1С., 1963;

- ре^оуелдации по использовании закваски чистыг культур иопоч-но-кислы:. бактерия при 'солеыи моркови МПХ УССР. К., 1985;

- ьетодичиские рекомендации по квашении капусты, солению овощей и мочению пролсч. Госагропром УССР. К., 1987;

- рекомендации по технолоыи товародвижения со).эно-1.вашеных овощей и ыичеиых плодов i ецкостях ЕС-200. МТ УССР. К., ЮЗА.

4. На п1дста»1 нормативно- техн1чнс1 документацН розробяений асвий типовий проект tö 8I4-2-7-I387 "Квасильчо-засолювальний цег иотукн'с:ы 75° т на piK? якьй передбачае технологию виробництва i збе.т!гання ^ерментованиз. овочгв контайнеряим способом з використа-н:;яи сухих закрасок молочнокислых бактерий, механ!зац:ю i авто-иатизатю т".хнолог1чни.с процесс, вгребництво продукцП висикох

як ост i при uiHXuaibHyix затратах n;aui i сировунк.

5. Риз^облена >бальна система оц1нки hkocti фврынтованше , овоч1в i глодхв використо^уеться двгустащйяими кш:с!ями i навчальноцу npoueci при пш'отовц! спец1ал1ст1в.

До захист.ч вкносятьср пак! положения:

- паукове обггуятуэаннг, теоретичних основ ферментацП овоч1в

1 плодов, вияв,.ен! законошрнос.и у взазмоз1)пяз:лу як i cid фер-изнтезаних овоч1в i плодов, хпйчним складом, ф1зичниыи эластивос-тяып господарсько-ботппчних uopiii овоч1в, ц1кроб1альайм езредо-вищеи, температурою c^puei.iaaii та збер1гання, видом тари, концзн-трац1ею кууонно! сол1, корсткхстю розеолу i способом арсматизацП 01эч1в;

- розробка ноэиу тзхнолопй виробництва, збер^гання та товаро-руху ¿зриентованих oüomb i пл"*д1в, забегпочуачих ix високу як1сть при ¡лншплышх втратах сировини, ме-:ан1зацП технолог1чаи_с лрице-ciB, iHcouy культуру вг'роблгцтва;

- HopnaiHBHr-TrxHinaa дзкуцантацгя по влробнициу, зберхганню 1 тоьарйруху фермеятовечиз. овоч1в i ллод1в; t

- те:ноло1Ч«н1 л1чП виробництва ферментованих овочп контей-ьерним елгеобим з вмкорисанняы cvxoi закваски чистих кулчур мо-лочаок::с)1и>' бактерий;

- рорроок^ ..контейнера ЕС-^00 для ферментацП, збер1гання 1 транспорт'1 ваннг, oboiub i плсд1в;

- ек.чом1чн1 обгрунтувания контейгзризацЦ виребництва, 3Öeni-гг.ннг. та тэвароруху деризятовачих овоч.г i плод!в.

. Апробатля { публ1кац1я результата досшгзрщ-. Рез;, ль^ати д: -сертацп'Шох рзботи долив Дались на: ¿ее-'оач:чи науковхй уошоерен-ц!| "Ассортимент и качество товаров аароднпго "отреблснкл, .»рогз-водимых в республика:; Средней Азии" "/Сааар"аяд, 10.. .12 грудкз, 1975 р./, Р1есгоз(.зну даууово-практичнгму се:,аьипI "Внедрение прогрессивных методов хранения и переработки керто^сл., и длодоозоцоР как ваянеК^ее соед^тг сохранения качества п?одэк":.а и яоедопи* е5фгктивнсстд работы ддодоов.щных предприягЛ'' /Москва, 1С...20 серпвя 1977 р./, всеросШакоау сеь1на}Л ьйыб-"-: рчбхг'йкЬ III-¡ис^ерщза азтозо:«вих респубяп;, упразгЛл. 5 г- -чэгЛ 1 гроагк-ы.о-го харчуваняя по рслвитку закупок, удосконаленню технологи двро-гозкк. 8<5вр1РвИЧЯ. рсздридо. гсрг!гл! •»«лттооцпой'рпю продукцию /Курга-:, 1...2 чвр1:чя "72 р./, гсзззпсп* »чу»-«»>-увдн1чй12 «оа-ференцИ "Современные проблемы товароведения продоволастведиых товаров" /Хи!в, '+...6 жовтня 19В2 р./, зсесс-ззШй лауковИ; кодйв-ренц11 ''Проблемы индустриализации общественного питания страны1' Дарк1в, 2?...22 говгяя 1984 р./, республх::адсын.х дауьово-прак-тичдих сеихдарах I конференциях мобхтшшв пдодоопчево! тсрг:вл1 "Пути повышения качества лереработанвой плодоовощной продукции-' /Хзако-?ре.чк 1 чльк, 1...2 сегппя 1974 р./, "Задача повышения начес-

тто ьг.о.-.с. 'к.:-, гозапоп I л /К::;:;, 2'1...-?! : .¡у;:-

1977

ЛСЛ .'К^ОГ'О! ,; *Г'| ' ■' ['_ ]'" ■ ¡1 ; ' , 7' / ' ' • 1 I . '

дауясгях кодференц1ях профеоорсько-викда «л-о -

"С с ■о,Л-г-сгг „ ТЧ73..Л393 ор.

ЕС-200 енс.лс:1увалноь на здгй Огиг /йОс«»«, —~— . ... Укра!ки /Ьиз, говтгчь т935 р./, я:и нагородаеях д'епяойО!» долгом схупедг I срхонси . ,,.!;:л.з.

:;<_;. .'7 : ~ С|?-\ чхпъж оо-

2Л2"ГлИ2_1 "!А£"Г;Л.ф111:1- ■ Ропота ил/иддолаьЛ „.

тапв до.;," ¿дпг., оьл.:• . :: .

Осаозна ччскнп дксерг-хШ вкл'очае: 552 сгсрхйок иазй.-.-.л/.'Зйого сту, 1Ь габякць I 33 рглуякь.

Постановка ек^песимьнпв", об"екти i тетоди дослз дне ль. Диоер-i<r;ißKa роЛота виконувала„ь а I9V3 по 1993 рр. на кафедр': зоваро-знавстйа продовольчих •job.apib- Ки!.вського торговелъно-еконошчного ' 1яститут;:, в лаЗоратор.ях хнституту niHpööionorii i Bipjcoaorij' •АН 7кра1ни, институту ф'зхог.эгп росли.-. АЛ Укра!ни, всес<мознгто Н1уков"-досн1.;нсго_ ¿ьотитуту.консервное ' овгчесушииьно! промисдо-•Bocmi-, Ки1вського наукгло-досл1дкзго институту ririeHH харчу-вання, всесоюзного нэуково-дослЦногс иютитут.; ^ро-масклйих'куяьаур, на пдодоозочзгих комбi-лелах mijt: ;;иева, Донецька, Днхпропетродсь-ка, Запорхакя, С-^фер^лоля, Я;.ти' i Пог.тави.- Посга-новку експ'еримеа-liü зд1йснюв^ли .за схемою," ноказаною на рисунку I. . / .

Ochoi шми об"зктамй дос;:адень'бупй: тара, технолог1я'вироб-нинтва, aöepiraHHr;, транспортування-i ^асов^а'фёрме.'иованиз: овоч^в i плод1в сор.т!в: oripKiB /Че~инсьхий-12, .Моидавський-12,-Сигнал-- -2J-5, Ус;Лх-221, Кусмвий, Mipr/Jena, Брчгадний, Волгод'о:.ський,-»Сон-. ' курент,-Контпк1',-'Харк1всы.ий,-Д&кг.н,-Ксдоаит, ,Над1йний/, по>«до-piB /Донедький/, б1покачанно! напусти /Амагер-611, Б1госн1яка, . "Лангедейкеп," Ле Бузеу/, .кавун iB /Мелхтопольський-бО/, солодкс^о пирцю /дЫлейний-30?, Кгнсервний красний, Востбк, К'он.сервний круглив, Майкопський,. Новогогошари /, баклажана /Полудл1нииЧ/»мор-:ви /Нантськь харкхвська,. Шантгне сквхрсь'ка, ВЬам1нн&-6, Артек/,- бу-р.чк!в /2год0-23-7, Ранне Чудо., Нос1вська плоска, ДвохЫменна/, ка-.-5ачк1в /Грибовськи"-37/, пптисон'в /Binir'£3/, цйбул: /Стригунов-'■ ська лосхвська/, часничу /Укра!нський сЧлий/ i яблуч /Антоновка звичайнл i Кальв!ль cuiaflv.V. - ' ' '-.--.

При вивченн! впли^у -чисткх культур мопочнокислих бакоерзй на .• якiс ль фериентованкх овоч^в эккор^стовуваии cyxi закваски культур:

L peljoji 3t*. ^?^^//-ö//-v¿<•.■•.KQнтpoлe^• сгубили овоч!, ферментова-fli сюнтено. При виыешь впливу темрера^ури'на якють- фергеиова-ниа обоч ip i плодп досл1дй проводили "у. сг.зц!альних каморах, у ■ яких автоматично кзнтр.олювалась температура за доиогюгою моста 1'.С'«2-023. ^¿риентацш своч'в i пяод1в ьдНЗовювали' при температур.! 1С, Т5, 20, 25, 30 i 35°С. Зивчення рпливу концентрам i хчрчово! с ллi ;ia %пскне ji бластивс^т! (¿.оументованиг овгч1в проводили на •модельвдх зсазках, фериентов£.аих ^ 3, , 5, 6, 7,-8 i Г /¿гних роз-чиаах харчово! соп:. 'Ароиатпзаюри оуернували паровою в!дгонко:о : екстрег1гуваннл5! лрянощ^в.

У npruoci ;ерментацл i г1ер!ганвя о^очхв i плод!в досл1дкува-."iv игеазкики ix хплчього слг~7'у: волопсть - висупенням зраьк!.в

Св1ж1 «воч! I плод!*

Вида ЕПкрсб1аль- Темпе- Сортхз Концент-

тари еого сере- ратуря гериен- овоч1в рац11

довища . 1 плодiв росола

тацН

Розробка контейнера

Розробка технолог!! ферментацИ о^с ! в I плод1в в контзй;.е^х

Пряно-

ецв

Збео1гання фермептованих озо-Пг I плод;в а контейнерах

Фасовка х тозарс. ОВОЧХВ 1 ЯДОч I в рух ферме в лонтойнсоах •

[ Вировадаення результатов чослхдаень

Розробка 1 япровадееказ йТД на фвривяголан! овоч! 1 плоди

| « ьяроСг:зц22чТ^

зберхгачш. х ховарору/.^ ферментованих о^о':1з : плод:в з контейнерах

Рис. I. Схема дослхдзень

дс nociitsmi маси при температур! I05c0, цукор - феррс:иа^Лдн::м мэтодом /Починок Х.Н., 1375/, пектинов! речовини - нарб .зольним методам /Арасимович Б.В., IS?0/, кислоти -- титрометричн"м методой /Широко: E.H., 1982/, якхсний склад орган!чних кислот - методом ■•.ромитографЯ на nanepi /Сслд^елков С.Б., IS66/, леилч/ кислоти -четодсм в!дгонк'.1 з водяною парою /1льче;:ко "Л., IS74/» ьтиловий cnnpj - йодокзтричним методом /Плров К.П., 1978/, харчову cinb -аргентометриччим методом /ГОСТ 12.230-56/, каротикэ1ди - хромато-град1чно i дслььим колориметрлруванням в1докремлених я^мэетЬ /Сзпокников Д.И., 1951/, Р-а1.тивн1 речовики - методом naneposoi хроматогпами /В1горова Л.И., 1968/, еф1рьЛ маола - методой парово! в1дгонки i газор1динно! гриматограф*! на хроматограф! ЛХМ-8МА, кэпсадцин - спек'А'ройотсаетричнйц ц,тодом /1ЛколавВ1 Д.а., 197.9/, актимЛсть фермент1в: перокзидази - по Боярину, - газо-

цетричким методом, поч1фенолоксидази - спектрофотометричниь. методом, протопек'А'инази, сахаразс, г1доолази, тирозинази, акйорб!во-ксидази - методом Повольцыо! К.Л. /1955/, аромсту - методом Ьровенз з використаннян колби В1дмерка.

Г1с5сл0г1чв1 досп1^йейья овоч^в i пдод!в проводили ка. ц1кро-скоп! МЫ-34 з фотонасадкою МНФ-I ieou/iidftc&(Ч, i960/. MiKpoÖio-.лог1чн1 доолшення виконували чашичним методом /Баб"ева Ф.П., 1979; Jie6iHCbKa А.О., IS?2; Се:.?ебер Г.А., 1962/. Товарну ,шсть §ерипнтоват.х овочхв i плодхв визначали'эа дхычици.стандартами i розроблено» нам.1 5-бальй01 систзш;. Втрати ыаси овоч!в i пход1в при ферментацН i збер1ганн! зизначаги за методикою, розробпеною нами i затвердаоно:э Дерйагропроиом СРСР.

. Еконог'1чну е$актявн1сть виробництва, збер!гання та трааспорту-ваиня фр.рмеатовиних ович^в i гиодхв в контейнерах розраховувади-. за методикою, затвердновою Дер*коы1тето1' по науц! i lexHiui при Рм СРСР В1Д 14.02.7977 р. Резуль^ати двслшення обрсыяяи аатема-тико-статчстичниы методом по Г.А.Доспехоьу /1985/.

ФАКТ ОРИ ФОРЛУБДННЯ ЯК0СТ1 ^ЕРЫЕЫОВАНИХ ОВОЧ1В I ПЛ0Д1В

Традшпйно^ тарою для фсручнтапЦ оюч1в i плодЬ в розчинах харчсвoi сол1 е дере1"ян1 бочки, а ^пн 4ерментацП гинкоааво* ка-пусп: - чани. В УкрзШ а,эр1чно гикористовують при фермеьтацх! овл-°4iB i глод:в понад ^ лл.; дарев"яних бочок, як! мають ряд перчваг перед хнииыи видами тари: тхддаються катенню, герцетизацН, ремонту та in. Але дерев"ян1 бочки макл. суттввх недолги. як1 вплива-оть вч якiль продукцti. У мин;лоиу для ^ерыектадЬ овоч^в вигори-стов^зали т!льки дубов1 ло-жч, деревинч яких ггзитивно впаивала

на якхстг. про^укцИ. Теиер бочки гиробляють 1э даревчн.1 ¡нших пср1д, як! негативно впливають н? сиаков' в.тастивост! ферменто: а-них овоч1в. Виххд товарно! продулцх! склаг у бочках ¡з чзрв^ини: дуба - 100 бука - 93,2 /»,. берези - 87 ,е соони - 40,3 Використання п:шьерн".х гнладипив в бо;к;1 при фгрмен'хацП овоч1в виключаз контактування нродукцП з дерзв^ною, рле де не вирхауе проблему ¡1 якост!. У бочках з вкладишаш до К % розеолу поглпна-еться пряиощами I овечами, у ррзультатг чого ъерхнхй шзр продукцЦ звлииаеться без розеолу х поуеться. Доливати ргчеол ли ча<"' зберх-гання т конну боч^у досить ваако, ! цьс^о робить.

тгго, у продес! ферынтац!! огоч1в I плодIв ;; бочках ви„икас великий гиск газ!в, як1 порушугать !х геривгичыхеть та анаеробн1 уиови, со с^рпе псузаняи продукц!!. Пхд час гчоо^ого збору уроним огхр-к!в окрем! шдпрквнетва використовують велик! емкостх - чааи для 1х фериертацИ, що також сприяв псуваяию /табл. I/.

Таблица I

Епллв чан!в на як!зть ! втрату маей ферыентоланих ог1ркхв при зберхганн!

Строки !_ _ _Вих^д_П£0£у КЦ11^ % _!

Збср1г3инп, дях {сгаядаргно!! бряковаяо! ' В1Р-та маси • ■

90 88,4 11,6 9,6

120 86.5 13,5 12,Ь

150 66,8 33,2 БД

24 1 5У,? 40,3

Kir.bKicT.ci сракованих огхргав при гбз^ганах у дерев"яьих чанах склапо 11,6...4и,3 %. Боак огхрк^ у чанах виникав у резулл-тат1 1х деформацП, вицликано! великою висотов тари. Результат« ' наших досл1-;:;опь р1зчих вьлЬ г?.рь -при ферм^нтацт! доэгояипи яиэ-начити штимальну глибкиу ггрк для окрешх вндхг о*-;;.-

кхв - 1,3 м, поихдор1В - 0,5, перцю - 0,7, ьавунхз - 1,0, ;а-

рлв i кабачк!в - 0,8, цоркв,; х буряк!в - 1,6, цибул! х чапнику -1,4,'ябл^к - 0,9 и,

Ривчення недол.к коиструкцП бочок I ччнхв доз?с,.ило роз-робитн сьегиальниг: .контейнер ЕС-20С з пол:иернии вкпад:ие^ зб!ояс.-розбхрно! кояструкцП для 'ераентацп, збер!гання та транспорту ва-ння ^всав I плс~1в /рис. ?/.

донотрукцхя контейнера забезпечузала алаероон: ••

цхI ! збер!гання овоч!в ! хкюди, що позчтирнс рпливапо на !х пШсть /табл. 2/. "■

Рис, 2. Контейнер ЕС-2С0 /а- егисть; б - пО)Петил<*новий вкладиш; в боковина емкости; г - дно конгайнера; д - ревптка; е - фп;сатор/.

ТаСлидя I Вплив кочсгрукцП контеы^га Е0-200 на як!сть ферментоваш.х озоч!з 1 плед!в при зоер1ганн!

Культури ! _ ~ в контейнерах ~______У „бочка.: ~ ~

_______'-^Л^йР! - А _ -!Р!к_ _!_ бряк_

Ог1рки 98,6 М 10,7

Поыдсри 100 94,5 5,3

Перець 100 - 03,1 !6,о

Кабачки ■97,3 2,1 76,б ■

Баклт.ани 190 - 95,0 5,0

Кавуни Юи - 85,6

Ыорква 100 . 93,7 6,3

Буряки 100 - 94, с 5,8

Цибуля 100 • - 95,5 4,5

Часни'к 100 - 72,': 27,6

Я^лукч 99,3. 0,7 93,7 6,3

1з II зидгв кулысур, ферке;:тозаш:х з контейнерах, 100 вих^д стандартно! продукг;П буи у 8 знпад:;ах', у бочка:: з1п б-з меншии па 4,5...27,С Киыасть браку .в бочках було г 6...1? раз больше, ¡пч в контейнерах. Сорз;;ия оц1>п;? якос-с! ферме:: г с • зани:-. овоч1х в контейнерах склада 4,2...4,9 ояга, а ~ Зщу; -2,7..Л,3 бала.

Як1снии скгзд спонтанно! иппофлори ппг фер^гнтрцП озочгь 1 .пяод1в вплетав па'!х як'.оть. ДослАДження и!кро<ЯадьаоРо сеоадовк-ща з иовах зйробяяягза я'дгвср^яяи»«© вирэбяицг-чо феривкгозаних овочп : плод1з здКгсавстьоя в аписантрних ¿козах /•"абл. 3/.

1нф{кування прод^кцЦ шнснявиии грибами а -'с~

новному за рахунок пряновЦв, деревини Лочон та чан1в. Технслэгхчне усгаткування, повиря с :ошщ ' во„а булк додатвовим дг.орьлоц лкгд-

ЛКТ)01 ¡ЛКрОфЛОрй.

3 аетсо скерувакая к^лочяохйсяого <5род1н::я розробл'мп техново-г 1я грерментат?!! о^оч^т? я •ьикористанняи сухи! закваски иогочиокпс-л£;х бактер1й, яка поз!:ти?но вплинула на харчозу 1пня1стъ та ор.-а-нолепгачн! ьпаахаъоах! ферисдгованиг рзочгз, в. гону числг капу см /габь. 4/.

Таблица 3

Ьикрофг.ора серадовыда фарментаци ово"1в у виробничих JUOB^X

Середовшце Г

!_ _ kinb^i^tb mlkpoo£r?hí3mib в/г tkç. j!1jt._

бацили ! ! ! ! _ !

др ¿жда i ! гриби J

! МКБ !3агальнс I ! к i льк ic ть I 1бактер1й

11рянощ1 :

Kpir. M 14,0 0 . 490

XpÏH 37,5 27,5 7,0 0 289

часник 14,2 0 l-.'i 21,0 55

перець 3,0 1,5 0 0 40

сиородина 2,0 198,5 23,0 22,5 91,5

вишня 0,6 26,0 35,0 33,0

Устатчуьання 0,04 0,6 0,01 0,8 0,8

Тара:

боччи 0,2 С 0 3,0 'I,*

чаяи 6,8 0,95 2,6 4,1 1,8

конге*1нер.ч 0,5 0,10 0 0,3 1,2

шклпбаыш' С,09 0,01 0,12 0 0,2

Пов1трл сховшц - D 267 0 321

Вода 0,6 8,5 0,1 0 яЮ

Кухониа cir.b 0 - 0 0 0 , 0,22

Ог:рки 2,С 1,3 0,1 0,1 4,6

Тао'лиця 4

Вплив сухо! закваски молочнопслих öaKiepifi на Х1а1чиий склад i органолептичн1 властивост! феривнтозан-1. капуста

Показнйкг " "i^nycil V Карста ¡е^ентовагз-----

Левша. ! g низ j без цкь

Пукор, lfi 4 94

К1.сл">м, ',-■> 0,16

в т.ч. л1туч1 о

Спирт, О

Bi^auin С, ыг л 23,3

Оргг.;!п.чептпчна'

оц'кка, ба.и: 5

3,19 1,3

о,св

0,17

IS,5

4,9

3,0 1,2 0,11 0,28 ?,3

3,5

Суха закваска ЦКБ полыиувала споживч! влазт::>осг! ферментола-нci кепугти, особливо г'Пстом кислот та п?та?<1ну С. КагуСта з 1-'КЬ мэпч соковиту консистенцхи I дуй.е приваблкзмЯ зочнпиш'1 вигляд. Ангэтне опитуваная покупцхв показало, що î.anycia з ira иье в.д'йи-ну ЯКХСТТ-.

lia iaiBHCîiBHÎCTb прэцесу фермен^аци i дин„н1ки кист,.отонанопп-чеиня вплизали темлеиатурн! умови /рчс. 3/.

Активна ¡у-ркентацхя капуст. захйнчуваяась при Teuneppsypi 1°С через 60 Д1б, при Ю°С - 40 дхб, при 2о°С - 20 дхб, а ьри 70°С « 10 дхс. У рв"язчу з тям, що капусту ^.еи^елт'г- » - охог.с~;село::у Ci-aei у зимовий пер i од яеобухдно.хх перед щ,.; у®оп«ита до тт'перь-тури I8...20°C.

IniwiiHa и:крсфлйра çzizol капусти хвг.лтиизувашей BMXCîOM молочнокислих бактер!й, сугцльним ростом rpiiûis, :;пцхою! палячки i невеликою н!лыастю др!жда1в i маслянокислих бактерхй. liiupoûfi обехменхаал капусти спостерхгалось у першх дн! ферментацП. KiabKicsb. ¡1KB збхлыдувалось в зьлежном1 в!д температуря. Ьхтепси?-. кий розвшток :ЖБ спосмр!гався у перш! дн1 фермянтацИ при температур! 30°С, кхдьйа мание при 20°с. Температурих речиии I°C f ТОэС, найб1льЕ розаовсюдаен! у зиробличих умо»ах, выявились хягхбхруючи-о на pic? кпочнонисдих бактерхй. Псдхбнг.й вплив на розгк^ок mîk-рофдори зиявляли температуря пр:; фораентацП от^пшэ, nciiurpi.« . ïhbiix oso4ip. Текчерптурм 20 i 40°С не сприяли розбитк;; 5ik5«'<i2 кивково! паглчкк i плхенчвих грибхз, го:rj ¡до зд; .окпе. . ..а. р!зко росла кисдотн1сть i коптхентращя руглеккслогс .-"„J. феркенгован! при 10 С харак re ризу заплсь в аотгкочвЯ перш шш ростом гриГпь, хоч ця температура близъка дс ¡.ичшальиси »; роэвитку. Хатеноив.-мй pier гриб!в у початкопй пер.од фермеггац!» медиа пояснит:! m:, 4 о при Ю°С утворення вуглегиского г-зу ' валось повхльно, а вм!ст кисни був досгатнш для аеробного бродх-ння. Пл 1снявi гриби, зг.робляпчх чентолег.тичн* феггзпгг., окликали цецерецха тканин ob^îb. Розвитпк золочйркьсл::х ;ктчрг,: с:г стерх-гався при темпрратурх 30...40°С. Той?, фер!'ентован! овоч* пр.; цхй температурi лали пепркеияий сиак.

■ Температура йерментацЦ вплинула на 3!Ш.у структур'/ ткаиин озоч!в. При темперг.турх 30 ..40°^ вхдбувалосъ руЦз^заннг оГолскк? ндхтин, частил;. ткак'.,,-! ^фораузапас:.. У pesyr^rf-si плял: злгу кг.i-гинна оболояка отянала тонкою, вгрсг:*ззй с-2с?йпя1с;ь х прукнхеть. Спос.'ерл'олооь ру"нузакня цзгопяаз«». При ^5°С ^пссгерхгйллсх. яезначн! зи!ьл с.руктури тканин фергенгова.чил оес--:^. ;

I,ос

о «

о s M

0,25

■ о°с t .

Ю°С

\ х°с ! ~1 ■ i

Ilepi зди фери ентацН, ДН1

40 50

Рис. 3. Вппив температуря ферментацп на

тинам!ку кислотонаксличення в капупт!

ферментованих при Ю°С :з1дбувалась деструкци 1х ткани::. Дефопм^я тунин розпоюяднувадась на сосудисЛ х.учки. Спостер^ьлось руГ-ну-вання пластинок, як! з"еднували клхтини.

Характер 1,4кроб1элог2чних, г!ст~лог1чрих та х1м!чних змх" у овочах 111д час феркектацП в залежностт вЦ те^перат^ри зпл^нув аа IX нкхсть /табл. 5/.

ТаСлицп 5

Вплив темпзрыурк фврмеиацП на тлс'хь озочхв

I Зшсхд товарно! прэдукцП в заделы л» в гд твяис?с.гури !_ ________ ..цлрлента.дХ.;^ ^______

Г 1'0®Г 1 15°С~ "Г 20°с~!~ 25°С 1 "" ¿0°(Г ! ~4С°С ~

Огхркг. 85,6 98,3 1Ъ0 100 67,0 62,4

Кабачки б-:,4 70,5 100 100 86,9 80,а

Цибуля 0 22,5 84,3 100 100 87,3

Часник 0 38,9 89,0 100 100 85,9

Перець 98,0 100 100 74,2 70,7 50,3

Бакланани 99,4 КО 100 95,': 17,2 г\

Морква • 80,5 81,7 100 100 94,5 93,8

Кавуни 100 ТОО 8$,9 -<5б,0 5С,3 32, о

Буряки 0 73,6 89,6 95,8 100 '100

Визначен1 олжзльнх тешературн! ризвми с^з/иектацИ для огчр-к1з, кабачк!в 1 моркви - 2С...25°С, пябул1 I часнику - 25.. .30°С; перга I бак.-зжашв - 13.,.20°С; кавун!в - 1С...15°С: Зурякхз -;0...41оС; кзпусти - Ю...20°С.

Концентрата кухонно! с "/и при ферментзцп овочхз впливгл? не тхлыа на розвиток цхкроорганхзмхв але I на змхну $х гийчного складу, смакових влаотивоо-ей, вих1д тоза.пло! продукцх! 1 зтрати маси. Вазначено, що внесения ьухонао! сол! в ::апуоту у чаьах не-р1внои1рне. У зон! кидання кьпусти'у чанах цасоха допя кухонаох : сод! обладала 0,25...0,70 а в хнийх зонах - э.„ 1,6 до 4 або а б...50 раз{в б1лт>ие. Тому {ермеятована капуста у ии

р!зйу соловеть. У «исцях надлишку солх розвиток молочнскчслих бак?ер1й чхдбуваеться гговхлБнхзе, влнккзп благопрг5ин1 унови для розшткугомофзрментатизнли тип1в ц1кроорганхзм1з, ткх недостатньо продукували вуглекис^ого газу, необххдного для забезпе*еная а.^ае-робних умов.

Чирэкх шг1 амхс^у кухоннох сол: у феп-екгочани капуст! 1,2. .

2.7» за стандартом не обгрунтоваах. В^лик! ковцентрацИ кухогно!

сил! 1дгШрозалй рост др1гдя!в i сприяпи розвитку rpr.6íb, як' руйнували структуру тканлн овошв гид час фериентацП. Про вплив концечтрзцП кухонно! crni на я:1сть феркзнтозанчх ово»'.в пойазу-ють паи! 7.рсл1дкення, результат« яких наведен! в табл. 6.

■■"•';' " - . ' . Таблиця б

Вллив'к'Ьнцечтрац!! кухолно! coni на япсть-^ермелтованих 0B04ÍB . т'

Контент- •!__'_ _ _ Ьиг1д _тиварно{_ _П£02укцИА _______

nn?rотти *: {кавуди Inoiu- ¡перёд» |бакла- !кабачки ¡иорква !буряки lorip^H розеолу,/у ■■ -глоой мани ! ! ! -

■ 2 ' • «1,0 60,4 33,6 27,9 12,S 92,2 100 60,5

4 ; 98,3 81,6 95,4 60,1 38 ,и. 100 • ^6,6 87,6

.5 . 100. 83,5 100 73,5 99,9 99,0 1 S3.0 95,6

; : б' :98',0 99,0 .96,6 9Ó;8 100. 98,1 : 90,4 100

. v ' .93,1 100 89,3 100 100 94,3. 89,1 100

8 1 92,6. 96,4 ''3,7 95,9 96,1 92,5 93,4 97,1

о • 79,3 88,5 61,2 80,4' 7Ь,7 87,4 81,5 91,3

10 58,6 ¿7,7 55,9 69,7 77,4 83,5 7.7,3 80,7

" За результатами досл1даень визначён1 так1 одтиыальн! концент-pauil кухонноГ'сол. при фермедтацП obo4íb: orlpKÍB i кабачков -б,. .? % в залекнсст1 л!д po3uipy; пси!дор1в'I баклажан 7 s кавунов 'i пердм - 5 %; моркви - 4 буряк1в - 2 капусти

1,5 :<. Оерыедтс^ан! бвоч! в таких к0н~ентрац1ях кухонно! сод! <в1д-: Финялись висо:.ии.1» сиаковдии злаотивостяш i 100 ви^одои

стандартно! .продукцгi .

На консистенцию ферментовадих orip;.íb впливала яорсиисть розеолу, гка -заленить Лд bhíctj в coni íohíb кальц1ю та mai'hi». 'J , рол! стаошзаюра консистенцП ori?¡MB при ферментацН roce служить хдористий кадьц1й, добавлений у розс1л в к1лькост! 0,3? Ддя ферментацИ oripKÍB огЛл викоруото-яувати нераф!новану кухсдгу

Cini. ■ , '. „;

. Пчшпиення як сот i ферментовани:: овоч1В мокни досягти шляхом ;в1дбору господарсько-оотанхчдих сортов. Значения цього фактору не-1 дооц:ньетчся в практчдх J втрат- В1дцього дуке велик!. Так, в . DE-3 р^ плолоовочев1 коыб1нати м.Киева використали дляфермёлтацН так рван!, ÍHTeHCi.BHi сорти oripKXB: Кущовлй, Конкурент, Усп1х та iüi;i, íiKi-були малопр1-датн1 для цхех мети. К1льк1сть ираку nienfl збер]гап;'я цих Ьгиенто^ани:; с^рт^ь cripKÍB оклар по д1сту больше

ЗОООУ* Для вир^шеаня иДех проблема на>ли дослхднено 15 ^оолодарсь-ко-1отая1чййх сортов огхшив на предмет 1х придатностх дл» фермгн-° тацх! /табл. 7/.

ч . Табд:.ця 7

Вплив гооподарсько-ботанхчних сортхз ог1рк1ь на- IX нк!сть I втр^ту маси при збзр!ганнх пхсля йесментащ!

Со"т ! Обе яг на-! сих!Д стандартно! про-: 'Зт о а та Дег^стац1

¡схнлезо! дукцп по пер I о,"ах ! маси. на од1нка

!камеря, зберхгаяяя- _ _ ] Л баяи

1 \ 4 М1СЯД1 ! й шсяцп.!

Конкурент .¿0.1 100 50,5 11,3 4,4

Харк1вс£кий 22,4 100 • 72,6 .. 4,5

Шдянеький 12 20,0 . 100 ' 97,3 " 2,6 4,5

Надьочний 35,5 ,100 40,2 13,5 3,9

Кущовий 26,7. ■ 38,3 Ьб,0 8,0 3,7

Родничок 28,5 95,4 59,3 В,9 3,6

молдавський 12 21,2 100 82,8 6,8 4,3

Бригадяий. 25,8 97,5 68,0 9,9 3,9

Гелхоз .. 29,5 .100 - 4,5

Декав 27,9 100 6Ь,2 8,8 , 4,5

Колорит 26,8 100 0 - м

Шрабела 24,5 100 70.5 6,5 4,5

Визначена пряма залеупсть «¿к об"емс.а насинезо! каиери ио^ 11В огхркхв 1 1х як 1стю при збер!гадн! [Поля фермент-:>и I. Сор?:? ог1рк1в з великим объемом ^асхннево! .чамери вхдр^лялиеь низьким виходом стаядар^ньх плодхв лхсля тривалого зберхганял. Уансималь-гчЯ зих!д стандартно: продукцП п'сля 8-ми мияцхв ¿берхгаг'ня ^ув у сортов Молдазський 12 /82,8 %/, ГШинсъкий 12 /Э7,3 %/ I Харк.'в-сьний /72,6 ?»/.

Розмхр огхркхв такоь впливав на хх я1Лсп при 'зрлентац!!. Огхрки малих рознхрхг вмхиузали *1льае леятино^их та б1лкоги>. ре-човин, що спргя;.о утворенню кио1дхв, обумсглюкчих структуру тканин. Дня тривалого зберхганнь придатн! сорти Нхнинський 12, Хар-кхвсышй 1 Молдавський-12. Вех хнах сорти опрн1з придатгл для тимчасового збериання п!слп фер^нтацП, не бхлыле 4-х ¡/:сяц!з.

Визначено, цэ вшот цукру в свхгиЛ капуст! е освовнк! пклзнй-ком п придатност! для фераснтзцП. ёг -¡й досл!дкеняя пскгч&г/, цо не всг сорти капусти, багат! цуром, придала! длт цьсго. Сорт Лан-гедейкер дауер, який вихзу/е цукрт 4 ! добре збер'газться у св!-

21 '

ному CTaHi, не придатнлй для ферментацй, тону що мае грубу кон-сиотенд!и. Крашиыи сортам« ддя фериентацП е Амегер i Бхлосника.

За"сукупн1стю оргыолептичких i фхзико-х!мхчн"х покаг?ник1в яксстх, зиходу говапног продукцП, втрат П иаси для фериентацП рекомендован: два сорти морк_ш - '.1антс_ка хар:.хвоька i В1там1нна-6, як! мали нерозв:.нену сериевину i великий в:.:1ст цукру та каротину. Кр'аг.ИыИ сортам овочевого перцв д,:я ферментацхГ з tri,' що маоть u"HCHOii CTiHKM, налу пов1гряну камеру : б1лыау питому вагу. Сорти перцы» як1 ма~и ¿.алу питому вагу при фермемахцх дефор-узались. Рекомендуемо для фермьатацп ^.эрти перцю б техн1чко! cwirnocsi -Юбхлейний-307, Восток, Консервний красний га в бхологхчнхй стиг-лост! - Ротунда, Консервний круглий i Новогогошари.

При ферментацЛ овог1б щорхчао з Украхнх ликориотов^кш б1ля 12000 т прянощ1в: крхп, перець, xpiH, часниг та 1ншi« якх забезпе-ч^ють нъдостаючий гарцонхчний смак i аромат овочаа. Смаковх i аро-иатичн: речо'ини' пряноцхь вподхють бакгерицидними властизостями. Пряной на виробництвх використовують не в заленностх вхд вмхету в них аро!'ато>макових речовин, а по цаех. Ненадежна технология заготовки та збер1гання П1.яноц1в приводить до великих втрат у них аромаяичних i счакових речовин. При збер1ганн1 кропу ыасова доля ефхрного масла змеьа/лась па 25 > вхд початкового вмхету, в тему числ1: ягыонена - з 13 до II % i карв'овь - з 23 до 16 % на зуxi ре-човинч. Масона доля еф'рнсго'масла часни'ку тех зиеншилась в 2...3 рази. При söepiraHHi стручкового перца вихст капсахцину зменшився в 2 раги. Дослхд^ено як!сг.ий та кхльк^аий склад ароыатичних речовин прянощхв при ферыан^ацй овоч1в /рпс. Ь/.

■ У процес1 ферментадх! в1дбувгчись значн! зм!ни складу арома-гичиих речовин. :.1асова доля еф1рного масда кропу зиеншилась до •. 0,58 сухо! речоЕин!.. К1льк1сть компонент^ збхлыпилась до 25, яыен^илась доля легкокипдячйх зуиев«дн1^, зме::иився BMicr пмоне-ну i aii-ery у 2 рази та lepneaiony в 5 разхв. При ферментацП час-нику з пом1дорами А<ас<?ва доля ефхрного масла дорхвнювала 0,15 Збхль'тась загальна к1льк1сть компонент в до 18, зыешя«вся вмхет оенгвчого компонент;, - дiадinfliсульфату, apic вмхл д!ал;йлтри-суль^иг.,, з"яьизся вира^ений ик алл1лвин1лсульфоксиду, який був •в1дсутм1.1 в маслх CBiroro «венику.

.'.налi3 дзних табл. 8 дозвоьяе зробити окремх висновки про характер uirpauii ар^матичаих речовин у процез! ферментацП овочхв.

E$ipHi масла пьм1дор1в /а/ i розеолу /б/ : I -ггарвон; 2 - терп1неол; 3 - лгмонен; 4 - вугле-

волооол:".

Ефгпя! масла часника CBir.oro /а/ i ферменгованого /б/: I - дха.лл-трисульЧ|1д; 2 - д1ал1лд1с,'льглд; 3 - ал!лпроя1лд1суль.Лд; Ь -л1лсульф!д.

Таблиц« 8

tHrnauifi аромасооиаковах рвчовин пряиощхл при фернзпгацП гсм&гхв

Bapiaasa. йасова^доля е^рнс1ГО_;^зсдаАг/100_г_срсо1_речо1;яй:1

фзриеагаш! !свТка арда.а-" TgjepSeaaoBlaa IfepaFHiofанi"i iDimSiB !тична саровияа ¡аромэгична ! псшдори !роооя ___„ _ __5________хсиррвине__i_______!____

Еов прайсов 0,0055 - 0,0095 0,0OS

3 кроаоа 1,020 0,530 0,0?90 0,0.104

8 ч*>сш;ом 0,240 О, ИВ 0,0150 0,0105

3 xpiaci? ' 0,048 0,019 0,0150 0,0106

3 парады 0,2>3 0,2V? 0,0102 0,0020

Шсля фвриаигацЦ б!иьаа чаиииа еф1раого масла ваяашаеаьсн в прянецах: в upoui - до К часанку - 62 Kyiat - 41 % i в nspui - 82 Jf взд почагксвого BMioiy. Доля и1грац!йних ар'оиаюсмо-вових речолвн прявои^в в свечах i розе он S шквала диве ? Г» is крону, 5,5 часакку, 17 xpiuy, 4,4 Ъ пврцв. Значка час4-яна e$ip-иого ызела оккеяввалаоь'яа руйаувалась.

3 меюа рац1оя£.;ьиого вакорасгання ароиаюсиакових речовян пряносЦв при ферйеигацП овочхв розробпоаа аехиолог1я виробиицгва se. cncciG виеооняя спацдаг.ышх аромагиза?ор1в: eucspaniiii, водно-вдрових оаульсНи ефхраого иаола,.ароиахиаоваво! кухсаао! оолЬ Сгедахше ясдрх'Здояяя районов saicos оприяао пояхпаюнню ароиахиз&пИ овоч!*» у яроцбо i tgepHeasau'i. ВкЕсрзсгаяв»' apoaamasopis сприяяо полГппеккю оргааол'¡гаичи'х вкастввостей феривнговеви* осоч1в.

РСБГОБКЛ "ЧХКОлОГ'П ШЯШВДШ ФйРШИОЗАНйХ 0В0Ч1В

I йдОД1'В ШЗЗЙНЕРМ СП СУ®Ой Доев1дЕвввя факгор!з, «о формуэдз мистъ феоавкговасв^ овоч!в

1 nao„iB дозволили наи рс&робитя нову хохяолопа ix дерооныдов в оп0ц1бльних контейнерах ЯС-200. Особкквоогх гохпоаох-хх гвррбякцгва oxpeuor* виду ( раенжовавиа оаочхь i иподН доотахвх-о вик»адзи1 в розроблених памп ге нологхчййх хнеч-рукцхях. -У дь-воц? роздхлх виила-даах яка» ярвацкоово сое] вирхшеаня гехнойопчпого арсцесу вкроб-кнщ'ва феткх&Бтовавйх овочхв i илод1в ь розеолах 1 ¿ерхнговапо! аяи-К'чаас! оногемовог .;:аулга,

Техяслсгхчг'.чь' лроцс* Лзришатацх: овочхэ ь ркдео**?. ssnmas tut i orxpciUi: »мдгоа-тку ооиездо: зхрездоз, лршшмз. роззоад х

KOBtC2:iv. ¿В, K&aWj ОТ-04 It" i IipSSttJiB J1 К Chi 1 iiiiO СМ , Г.ЛЛХТЬчп¿' рйЗСУ-

яу I закуривания в кього овочгз4 го'риеакаашп пол!иерних вккади-я!в ! ф9р«внгац!ю овоч!в. Зам1огь бочок викорясловували з1бра»1 конгеяйерй ес-200,

Всередзду ясивойаера зяявдвпи педгивра! ;;г<д?7№:и, горлсчоини яких заправляли ::а аоадкя! сг'акя лгят?Рг»ер?. 1Ндго:,овпвв1 ков-гейяэра за дояочого» вявхтрояаэайгечху.лАча керпэозвки ;,.> ахих! мойка» сортувгзвая 1 укчйдки свровяяи. Зважвш «оп^ойивра з ¿'владели-

к ¡!кх е^очате { иряноааш! п^ревсмилн а& пягли.л^у

де укладаяи р«шгку з иохюзйнзр ддя зонург-зазиг, к ро»с!я.

У кочну** контейнер заливали роясхя ка 3...4 см зища ■дШя репйтки. ПЮг.я а»ого пол1в1-йиваол1 зкйгдэт! герче»»зу>т1нл сасссбка:

I - перогииом горловики вкпадиша; 2 - .запаюваакям горяовици диат з нагтупиим вакууиуванням; 3 - гхдроклапаном; 4 - розсольним клапаном /рис. 5/.

Рис. 5. Способи герметизацЦ полшерних вкладишхв

/I - фхксатор; 2 - перев"язка; 3 - реихткг;

4 - зварна строка; 5 - веятхль; 6 - трубка;

7 - плоди; 8 - пакет з розеолой; 9 - трубка; 10 - розеол/

Випробуваяня рхзних способ1в гераетизацхх аш»еракх якладиаив мало прикципове значения, вхд цього залезала як:сть продукт» /табл. 9/.

VK tr.

• o

• t:

o * ■ " o; rr

a ví

•tí

o tó

»3 «-.

■o *a

U co g; K os s a ta i na© 1-i n •— s to .:

— a

V, <<

ci) ío ti! »

X O

C B -

iu -ti

Oí'a B O 3:

•a

CD E

i: o a

a c-

W .c to a

I o ►j -»*»

ks a o

a ta

•O O S H

1— ta £3 o w

*>■«. CD

•o e o -ü.

* w

ON O V a

• ta

C. §

w o> ¡a w

a h>

íí b" o

w c

o Vi

ce w X

B » a » — W

e s

o< bj o

a >o

Vi o

o o

a o

o ta o

ta ta o b) .e

o: w

■o a a>

P3 Q O

w «

s k ««i tí t ►3

SS a

O »— » 1-3 H3 -

Sí O) K m cc 8 •a ví

S *o

►9 es

a a:

m s

b) ts.

e cu

vs a

►3 H

•a CD

B u

ÍE s

►3

p> a

X i» s e №

E "O

s o

» co o.

td o

a ta

Vi Vi

« -

• J

»-»• CJ

B 0)

№ » S

» H o

td »3

« O

►3

•a o _ o 'd

№ U P

O E s 61 •

•a

S ta ttí

N H 3

a o -a » K o

o .a o

ti o tj

CD -O —

gp s3 M

•o — a o. M

SO (S

ja ■

S M td

ta -a en

o « vs

pi • M

£3 • »a »11

•a ro B o o a aQ»

o * ts

fa » ■•»

O CJ

Vi o ta w

vs » bi

s a »

a s o

va o >o a v: n>

x i

K s f

tu ts)

•a

w r.

O v; Ja

a tu

6 s

o vr ►3

»'•5

O ea O

/« '«-I CD 6.'

at ts

3: v;

•O w í» ,tE /vico Hl w *a

. CD

•a e X co

Vi f O

CO »a § °

tr til

e «

n D> te Ja o s

a ,

O B>

o o

»su o o

1 H w • o «—te td

« b » >d

» B » co

o vi - b b> b ta MU.»*.

e fi h

e «

B> vs I

o ^

ta te

B «

S b)

ta a

«vi ta

« K

W 13 »

ÍS d>

¡a e w mas

w B

s s t>

E E

I» ES

B eH*

O) »

e m

h e

5 §

i °

№ W »

►9 ta

.65 ís.

- • T

f> m ® »

« *o

•o o

(o o>

a «

«r m

-.a b

s o

U w

O b)

« (8

tH M

O «B •o

O hl

■ ■ CD

a> <3

•o Jy

CD S CU tB

so,

6,3

SX td №

% r

u a

CD O

c -o

S K

!-! -

b! 31

K «

W S

O sx

s b¡

B —

0> >1

- >a

td co

a a a

M co

•a «

-•» to<

c o

a a

s* H cv

o •o

►tí v; o

« a ►a >a o o

CD W

a tí o

a •

o b) E

td B « -

e m

CO W

m o a to

O '-ü

td <9

a ss

es a -

bi CD

ta >o

§ Vi ,

• •«

o »

US O Jd ¿¡ B>

fo ts

IS.

0 w

01 td O P>

B-g

o a x

e> i

O« cd •O

CD № V3 CD

■o H w

E ff B O s I

« a i-J c» a a

s a ÍT

a ví

fc. b)

•a a o

0 e £.fi §

« CD «

s •a-vi

S CD td

1 w cu ►1 o w a r »

n a to o a co o aun cas

BBS

s ««¡ a vs o *a a

•a O O Jal o

» » U

a b¡ vi

tjlv t-> •

o o ■

—. IB

■ o'' 2.

« k a

O "O 3

►3 o » s te< » a a — o o n « u a ts h a • o _ *a « a n o o S H **

- a « o

w o ■

a ->a «

. a s

, » « CD W

CO o

,a td *c>

• o a ¡a

« o

■ • ' O -I '

o san ta

a es w a

cd tr«

•a

as a

r cd

CO H Oi a CD SC •O

>-1 Oí o> *a

Ü ffl a

td >4

8 » o

a o * §

a ts

a &

0 ¡x-►a H ta «c S -

ta *o

O CD

a co

a a

a <a

^ w

a ví

a ts

o "a

3=< a

i-» s

td SS

Sil

s g

a R

K H

>4 s u a a

S 2

►o !©•

№ S

X «o

• ■ K

a) a •o « S 0 K a .»-» ex

•o a

►a o

a k,

ja ®

CD , B tí

M CJ cd «

at f a

cd a •o «o a o w

co Vi K « cd j3

ti) a

yj -O

a s so

& 6

td o

. a

co a

o> ts

a o

a .

td »O

P: o cd va co « a o OH —' o

5w a ►S Vi

O j=) «-ü O w b) № cd

a bj o . & o o tl< o a a o •o -

o a. r

№ Vi

M td O 1>

Cd CD

a a

o <& H

a K

ol o

w £.■'

B e» ■ «

•o so A

? r

g g

•8--S

a o co

a o 0 a a va O M K .s td

►a

t» p

tal o

a co

•es ci o a Jd o

a. a a

» w«

1 i ro i n 1 í " ! 8

•a ►3 ti o .td Si

o (o CD

co 3a X •O

o •a Vi CD ,a

o o Ví 1er 1

a K S s .ja o fS-o

tf a a a

a ID s a K

K a ►í

Kt 0> o .td u

a •o 1 a

« a PO

a o 1 o

o td

a S 1 >-'

l» a

a s loi"

\D 00 CO >9 VI Q W O

o ™ "1 >o

HHO>H

M » *

o "o U1H

» W ^ M <0 . « • - « •0 N OWI

1« ©

lOiW i»

•4 •g

u a

t-i CD

J=t bO

s a B a s td a

o ►3 a

•a

K a — a a .» o

td H b<

te o a » td CD >9

s* *a

IX (D

j> ta •o vs

to til o

0 s

ro m<

8cd •c K cd № ►1 O

-■R

o a o o o cu

«-S

►í

a> •c. (= cd «4 B.

CO <»

>-3 a ex

s «

Рис. 6. Споо!^ фермвнгацП оэочхз I плод1в я контейнерах /I - контейнер; 2 -

зовн:пшй зкладиш; 3 - внутршихи

вкладлш; 4 - репйтка; 5 - фхксаторг»

6 - еэким/.

не контактуаться з продукцию,для П виробництва винористовують будь-яку дерезику.

Ге::нолог1я виробництва ферменгованох напусти ыао свох о с. эбл восг!. Не в^оио було яняы чином ущ1льнювети капусту в у.г.лч.улп°-рах, як р!вном1рно розпод1ляти кухзнну схль в капчот;. вносим суху закваску молочнокисни:: Сактвр1й 1.1.1н.

Технологхчний процесс фэрментування капусти в контейнерах включав ч себе так! операцП: зачистку кадусхи, кача;Лв яа-

нусти э иййяовальн:' машину, шинковку капусти, пхд.^товку даповна-вач!в I 1х внесения в капусту, ущ1льненая капуст-/ в контейнерах, феризнтапдю.

Розроблена цехан1зована лхнIя виробництва ^-гриектовано! ч&псп. т> контейнерах /рис. 7/.

За ,"опо»ого» г<лгктрона?аятан,увэч; конссйдер .*• -'ад., сто.« зсл-¡чсГылЬ ид ксшс^дсрсл^р^к^дс'; I Ы'1 I

яя /2/. 31дходи капусти за догомогоа транспортера парем1щувть э зб1рнин /3/, хз якого вхдходи влврчтажують на автомобиль длч вивс-зу, Для ршюахрно! подач! зачищеяу капусту перешцавдь в бункер-накопичувач /у, а пст!м за допомогол скребкового транспортера /5/ в шинкувальну наиину /б/. В шииковану капусту автоматично розпздЬ-ляють яеобх!;,ну к!льк1сть кухонно! соп1 за доаомогою рсзробленого нами дозатора сол! /9/, який розчИають эверху тралспортгра игнко-вально! ь:ашани. Для внесенья юркви в капусгу служить овочер!зна /8/, яка нархзав корекзплоди 1 рхвномхрно розлод!ляв в капуст1 пхсля И нарезки. У'п!дготг>влеп контеЯнери вносят* суху закваску Ш> ! поьлщають на ваг1яш)цю з реверсивяим транспортером, який автоматично змхшое аапрнмок заповнсявя контейнер1в : апустою ! за-безпечуе беэперервн!сть роботи л!н!1. 'Поля заповн^ння кон^ейнерхв капусту ущЬьнюваш рхзними способами: вакуумшш, водьим гнхтом, зал!зобетонною плитою, пресуванняи I вокууиузанняа. Оптицаяьним вар1антом ущ!льнення капусти в контейнерах було пресування, поед-нане з вакууцуванням. Для Зого зд!йснення нами розробгэно спец!-альив пресуючв устаткування. Прес^чим елементом служить розвавтшй-вальвий приотр!й РУ-400 1 вакуум-головка, яка мае нияяв перем!цу-ючу ! верхна аорстко закрхплену частиви.

Заповнений капустою контейнер розташоьують на платформу РУ-400, п!дн1маюгь автоматично вгору до упсру напасти з нижньою частиною вакуум-головки. Горловину знутршнього вкладиша звправлгить в зазор мхи вияиьою ! верхньою частинами Еакуун-голов-:и 1 автоматично п!дн!лають платформу з контейнером до упору капусти з вакуум-головкою. Потхм зклвчають закууц-насос ! капусту ущхльнюють пресув&лням 1 вакууцуванням. Контейнер в капустою опусхають внгз I в середину зовв!шнього вкладиша укладають.реийтну, в отв!р якох просовутаь гордовину гнутр!ашього вкдадиша. По вуглам контейнера на реахтку-гв!я эагияавть зовя!шв!й вкладиш.! вс^авляють у фхксатпри. Просг!р и ¡я зсиишнхц х внутр!ин!м вкладишами саповнюють розсолом концентраций 1,5 Капуста у. внутр1шньомл вкладитх вилливала I самоущ:-'льяэгапаоь. Пхсдягерметизяцх: вкладиш1в понтейнери т капустою по-цхг^гз э ферментац!йау камеру, де проводить ферментацхю. П'сля фе;":г''~ац11 нонтейнёри з капустою направляють в торг:влю, або збя-р 11 з . в охолодиених камерах.

■ Розробяенх нории витрат сировини при ьиробнвцтв» ферментоваяьх овоч1в ! пподхв контейноряим' способом по козн!й кугьтур!, як! звач • но нчзчх дзючнх нсрм при ферментацП бочковим 1 чановии спосоЛами. Тек, при контейнерному сп'собх виробя::цтва перментовано. калусти

техниюгпнх вхдходи склали 7,ь а втрати иаси ¿фи ферментацП -2,48 ¡Г-, тобтэ яа 10 % ыенше у пор1ввянн! з нормами чанового способу.

Втратк мзси ог!?к1в при ферментацИ в контейнерах залежала в!д ».х розц!ру /табл. Ю/.

Таблиця 10

Витрам св1_:их сг1?к1в при ферментацИ в контейнерах ЕС-200./нь I г продукцН/

"сйрорйна " "С - Iм! - " 11111 I

____________!_до 9,0 9А1-П,0!_И,Х-М^О^к^берики

Св1ж1. в«п1дгозовдеп1. „ "

огхрки, кг 1075 1091 . 1100 10В6

Влрам при п1дготовш;кг 25 25 25 25

% ,23 2,3 2,3 2,3

СвШ п1дготоздзн1

0г2рьи, кг 1050 1056 1075 1060 Втрати при ферыеваапИ:

50 66 75 60

4,8 6,2 . 7,0 5,7

Кухонаа ст, кг 49 58 66 66

Втраяи тоиатхв прз ферментац!! залежала в!д П зр1лос!Х. Для виробки I ¡г ¿ерченюваьих помхдор1в в.контейнэрах веобх1дно було виграгиьи овхвих пош"орхв червоних 1079 ¿г, розових - 1073 кг, - , оурих - 1074 -<г 1 мопочяих - 1052 кг- Червоагпоьадори пали втрати иаси при зериеыацН на 2,2 # б1лхш8, в1» зелев1. Аналогхчв! за- • леднсстх сдеркан! при розробц! вор« витраж сировини ¿наих вид1в ; озочхв I плодх.". якх приведен! в в1дповхдних розроблених ваий гехволог1чнвх хнпгрукпхях. :

ЗБЕР1ГАННЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ 0В0Ч1В I ПЛ0Д1В У КОНТЕЙНЕРАХ

Пхсля активно1 фррментад!! плодоовочзву продукц!ю в контейнерах розмхщали з о^олоджеяих камерах для остаючно! ферментацхх 1 ' зберхгання. Пхд час абер-ган.чя в ферментеваних овочах х плодах : продовкувались йхзико-ххшчнх прпцеси п1д впливоы ферментхв,'ак- ;. йшпсть яких змзвшувалась /пбл. II/. Накопичевня молочно! кисло-ти вЦбувалось дс цементу позного викорпстааня цукр1в на дихання нолочкэкислих бактерхй та 1ших ип^ооргаяхзмхв Г залегало вхд • якхеного склчду •,укр1в. Г овочах х плодах, якх вмхщузали ноноцукри,

Таблица II

А:;тивь1сть ферментов у процес1 фермеатацП i a^epiraHHi яблук в контейнерах

Фериенти ! Активьхсть ферментИ миыоль по перiодах

1 __збедхгання, __ _ ,____ _

! I 30 ! 90 I Г 2IC

t Уявертаза 10,0 7,0 3,0 0

Асиорбхноксидаза 21,1 10,8 4,6 2,8

Протопектиноксидаза ■ 6,7 8,6 10,3 14,4

Под1фенолоксидаза 13,0 14,0 8,5 5,0

Ке^алаза 17,3 14,0 9,0 2»?

Тирозиназа 41,9 32,2 26,0 6,4

Пероксидаза У,* 8,5 7,3 3,3

кислотенакопиченяя в^бувалосв протягом перших I...3 шсяц1в збе-pirar-яя. В ог!рках 1 лоы!дорах накопичення иолочяо| 'кислоти а!дбу-велссь прогягом 30 дн!в збер1ганая. В буряках, якх вшцувть в ос-аовйоиу сахарозу накопичання кислот здШнюзалось протягом 7-и м1-сяц!в /?ис. 8/.

Пов!льне кисдотонзкопичен::я в часнрку i цибулх було викликане BuicTOH в них ефхрного масла, яке ups бактерициднх властивости 1еретворення цукру плодхв i овоч1в в кислоти в контейнерах вдувалось мени ]цтенсивпо у пор1внянн! з бочками. Така залезнють законо;.йрна, тоыу що в контейнерах вхдношення об"зшв заливки до продунцИ була ыеншою, Hia в бочках /рис. 9/.

Масова доля етилового спирту в продукцП зб1льаувал?сь протягом 2..*~х мхсяц1в збер1гання i скяала в помхдорах 0,0В '¿о, яблу-нах - 0,8 Ji i кавунах ,- 0,7 Шсля 5-и мхсяцхв збер1гавяя вмхст зпирту в ойочах i плодах зиениувався в результат! онислзння i уч-ворення легких кислот, якх зниаувапи cugkobi впастивостх продукцП. - кхшц зберхгання масова доля аолочнох кислоти зменаузалась, юнижувалиоь виана, оцтова, янтарна та iHiai летк1 кислоти.

П!д вппивом феркзнта про-опектинолсидаяи, активн1сть яко.о зос-.а ла протязi зсього перходу зберхгання, протопектин овсч1з i ;iподхв переходив у пектин, частика якоге розчинял: зь в розеОлi „ а *оноистенцхя овочхв 1 ллпхв ставала менш дружною.

Встаиовлена аако.чоцхрихсть зьин uacosoi дол1 вх-а:лн1в фермев-говаяих озоч1э i плодхв при збер!ганн1 - чим бхпзыа кисло.нют-зередовица, тиц краще зберхгаютьая В1тс.мхни /табл. 12/.

Рис. 8. Дииаьака кислое при збер1ганн! ферментованих овоч^в / — в контейнерах; в бочках/.

Рис. 5. Диааьика цукру озочхв при ферментзцН

1 з5ер1ганн! /— в коитейне; ах; э бочках/.

Тзбпиця I?

лпл1::- 'моссчг: i :\'.i::.-!r, - нп K:ÍOV :«t у фзоиекговаяих о?очах i плодах upa sóepiíaiiai ироуяю*

Г" .Í Ч ГП1'--.

i-УЛЗ'!^ PR ; n :r¡H ДОft)¡_ ! р „..„.„______

1-Й rtfin- !КОН— Ь бпч- !-п контйй-lB Йоч- íb коигей-

. ....... ... _ ... ... '^.•..iisjb !Ч. рх .

)v i [)ПЙ 7,2 3,0 - 0,01

¡Otíinopn 10.0 И.7 13,4 16,0 ОД 1.3

¡ И 11»Ч i 1 п 144 »0 172 С "0,7 52ч 0 I,? 3.8

¡enyeta 3,4 16,7 3,6 5,0 0.С4 0,07

1бяра 5,6 7,0 К, 4 26,0 - 0,02

В» i с £ йЬаишв а овочах i плодих. при aösptramii в ьскгвйаврах Sys б!лъа отаб!льнем гому» що в ввх буян анаеробиЬуиовк. 3 noai-îopsx i перцп cnocsspiranocb зб1льмення х-a i о ту варогяну в початко-зий пер!од збер1ганкя, до було викликано дозрхваняяи цих овоч!в.

Uy;;-". ■■■r'.'í' ЗЗРЧКНЧ?; "Of ÍOí'-Iiís" i Г; ! плод*'

л;:) - чел^^е-ф) ч. onnr i iifWw uvi.ín лрлтялэтиий

■!':'.''-■; Г 0.1 < ,>?И рч б" * i í, nj v;;r.':¡&r>

ü г- У ti > ¡i Г i/.'i i-'i ДС, П ОС "j s У, ОС], П[УЛ , АП\-~

'■': vu '• у' и СГ.ЧЧОХ; Г :: Ii > ií ЭДЬ 3M i ¡1." a1;

V и pí : vu; г-: о^ч'л ¡ ; : о..':f У, под?-.-п..

'j'-i :!'■:,:: :¡y? ru .>; r.-.i:-. .";рг'; ¡tu. ььлп:^:.!?.,.,

¡,i:í; псп í 0 0472 oí; .1 iî <л " ■ ■ ■ ü ■ ; o ï ri'ni^y. и >..

' -x-.i-.- h. í*¡ •

Таблапй 13

ЬхЧ':1" ч.р 1 ;.!■■.!' -W .'¡ï ■'ь'.а^-л 5гл;. ' ЛЛО/'

Продукция

! Сеоед!11й вяххд сгавдаргно! плодукцП в Í& по ! " тот

î гтр г

'ТЧПКИ Si-.V j.U'J lUO

100 - ."JO

В.1Х1Д стандартно! лродукцП при зберхганнх в контейнерах склах 94,8...In0 ííJi250 опитуваних покутив hkíctb фермент¿ванох капуст» п1спя 7-ми hícuíb з<5ер1ган"я коатейнегним способом була од!нена: bí^uíhho - В2 чол. /52,8 %/, лобре - IC8 чол. /43,2 ?«/ i задовш но - Ю чол /4,0 $/. PeaniáyeMa ферментовани капуста в чанах була оценена незадов1лы;о. Бона кала cipafl кол1р i ц"яку конскстенц1ю.

Найб^ыа росповсюдаеаи.чи дефектами ферментованих oripKÍB при збар1г£.нн! були: м"яка коисистенц^., внутр!шня пороянеча, пл1оня-М"яка консястенхйя виникала в ог!рках тепличних i paBHix оср-tíb. Внутршнх пустоти oripKiB викликались розвитком дркдзкхв. О^обливи цей дёфек.. огхркхв спостерхгався при 86epira¡.Hi в бочках, в яких було порушено анаеробниЕ режим. В результат! прсникнення кисню пов!тря в середину бочок творк^ались блах'Оприемн! juobu дт розвитку плхоняви на поверхн1 розссду та сг1ркхв. Пд»сняв1нел змех шувало кислотнхсгь продукцП i пог1риувало II сиаковх в.частлвост!, Не як1сть фзрментиваних помхдор1в впяивала ix spiricib. Висо-1;ий вих1д тэварнох яродукдй при збер1ганн! в контейнерах був у поихдорсж молочно! /99,5 5» i íypol /98,3 %¡ spuocii. Червонх i розовх поихдорр при зберхганн! протягои 10-ли и1сяцхв мала вшад тсварних плод!в на 3...4 Ъ менше. Осаовниш дейтами помхдорхв буди плоди, як i трхснули i з пузиркаци п!д шк!рков. F.Í дефекти з"являдись у перезрхвиих плодах .г ферментованих при високих температурах. Установлено, :;о температурим;; реким фериентадхS поыхдор^ повинен змхньватись в заленност1 строку збер1гання. Для догго-iO зборхгання актьвну ферменгацш noMi^opi? неоэххдно проводим при бЬхыг низвчих температурах, I0...I2°G. У таких нмидорах пхд ' ч?с ?берхгання б1одогхчнх та ф1зико-ххмхччх ;.роцеск проходягь по-в!льно i як1сть ix ьбер*гаетьс> крэще.

При збер1ганнх кавун1в, поряд з молочнокислим брод!нняы про-довжувалось спиртове з вид1ленням вуглелислою газу i воднв. Ферменто^ннх кеву..и при высоких температурах пхд час зберхганяя ставали пустот1лими. Хавуни mícshib мало коло!дних речовин,.' тому при фериентадП дуае важдивс не дспустити вграту соку кавунхв в заливку. Позбувшис*. соку, кавуни при зберхганн! сдавали м"якими. В:;сокл ппонивч! вдастивост1 пхсля збертння мали ферментованх кавуяи у власному соку. Доцхльнп зберхгэти кавуяи ферментованх з чистичи культурами негазоутв^рюючих молочнокислих бактср1й.

Suíh" маси овочхв i пяодх* при ферментацП i 36epiraHHÍ зале-sana в1д ВИДУ культури, строку X способу ЗберХГаННЯ, ЗР1Я0СТ1, ■рози'ру i сорту овочхв.'та хн. Виз«ачено, що дхюч1 яорми втсат!.

маси фер-енхованих плоА1з 1 о:оч1в при збер!ганн1 не в1дпов1дають реальним зьинам ¡х мае* /рис. 13/.

Пер ходи зберхгання, днх

Рис. Ю. Динамика маси сзоч!" 1 плод!в при ферментагй: I збер1гаши /■«- в контейнерах; ч ^очках/

Гстаг.эьлена ксреяяц1йна зал<чан1сть, uis втратол маси ферменто-ваних oripKiB i Ix розмхром - чим 01дьш1гй posutp oripKis- ihm • öiraras вграта Ix маси. В м:ру йоэрхва"1пя;пом1дор1в втрата Ix маси при зберЬанн! тех зб1лыаувалрь. 8а д1ячими нормами втрата маси кавуа1в при фёрментади i 36epiraHHi'повинна бум у po3Kipi 14,3 % фактична втратя ис.зи'кав;з1в в контейнарах'склала 6,5 тобто у . 2 рази цечше. Fopui. втрат маси яблук при зберхганнх. i фермейтецП в бочк1х за тверди дася y.p03Mipi У,- По результатах наших досг йхдяень маса яблук при ферментацЦ, Г.зб^рхггвнх не зиеншузться, а зб!дьщубться-на ?,";> Розроблен! такГ норми втрати при фермента-. CÜ i 35epiraHHi в контзйверах до травня: огхрк1в розмхром,до \90 мм - 1,7 9J.-II0 мм — 2,7 'III-I4C ;щ>. 4,1 ¡¡»; г.свдорхв зелевих.г T,3-:f>i молочних - 2,2*55, розових - 4,6 ^,'червоних -6,8 im кабгч^Цв - 7,4'#;латисон1» - <4.0^; овочейого перца - 8 цибуь1 - 8,2 часникj - 5,4 бакла*ан!в - 4,4 %{ бурякхв - . : •'С,3 ^:.,моркви - 8,4 г.-

• ФАСОВКА.. XGBAPHA ПДР0БКА1 ТОВАР СРУХ ;■'•■":.■'■ •

''-•■"..... ФЕРШНТОЧАНИХ 030"1В Т ПЛ0Д1В ..

- * Для покращинвл обслуго^уванняпокупцхв i пол1пшеннл умов, тор-

^ -"1вл1 веобх1дна фасовка ферщ-тованих овоч!в в: о п гасив чу тару.

Скл8да1сть фасовки фесментованих овоч!в в тому,;що ця продукц1я к w агресивна по вхйаошенвю до трхнолог1чногоустаткування1 мае аизь-к! мехаяхчйГ'вг.аотивостх. Не ¿ир!шеним заушалось питания впливу фасовки на як хоть продукцП i г.рантхйною строку збер!гання ii. шдомо, що ripif продаиу ферыедтованиу овоч1ьЬаливку i прянощх ви-кйдають. В Укра1н1 щор:чно пхдчас продаяу ферментованих cripKii -i пои?дор;в викидають 200000'т розеолу i 4000 т, прянощхв, 6ionori4' на цхннхеть яких цайае ьа по^паеться ферментовааим ово.чам. Ви-значено, що маточвий "оз^хя явдлессбою скледну колохдлу систему, яка вшщуе крiu води i кухонних сол! б1лки /0,2 пектин /0,1 #/ - "¿олочну ::ислоту /0,6-2 %/, спирт /0,1-0,4 %/, BitawiHH С, Р, РР,: Bj, В2. Is-за ненадежного миття овечхв * прянощ1в в po?ain потрап-ляють мхнеральн! t органхчнх ¿омхшки, присудасть яких не дав зго-ру споживати po-sir.. Иа*очний розеи прифасовц1 овочхв стаз непро-зорим, t,o псуе' това:ний вигляд-продукцх!.. * ;

м0сл1джея1 pi3Hi способа очистки i осв1тле:шл-маточного розео-' - лу фе;иейтованих oripKia i поихдорхв /габп. 14/.

.. - Таблиця 14 ■

Впли^ способу обробки на прозор1сть I Сьшк •• ог!ркозого розеолу

Сппогб оброики ! Поозоо1сть, ! г,,а.. ■

• " I од". гмльност! ! бап"

«аточний охолоднений 0,338 3

!ато.чдий лагрлий 0,210 2

51..ьтрозаний нагрпий 004 2

Млырозаний охолодаений 0,038 5

Зелархроваяий охолоджечий ' 0,170 3

Зепархроваяий -нвгрхтий 0,227 . *■ 2

Висока'прозор1С1Ь розеолу-була-досягнута прд ^лзьадгаян! поля п1д1гр1ваяня, але смак такого розеолу був незадозхльний тому цо п!д час нагрхвання частина ароаатичних 1 смакових гечовин знг-¡¡увакась. При ф1лмруванн1 в охолодаеному стан1 розс1л мае в1ди1яп? ю:й смак, тому його було рекомендовано при фасовц! феркентованих' зг!рк1в. Технология фасовки ферментованих овоч1в в шклян! бачки анключа.'н так! операцН: в1дд!лення фермеклованих овоч^в Э1д роэоо-1у 1 пряноцхв, сортирчвку овсив за якхстю, укладку озоч^в I пря-ющхв в тару, осветления, паотеризагию I заливку розролу в тару з 1родукц1ею, Укупорку 1 щшрування тари. Фасовку ферментованих )зоч!в 1з контейнер!в здШнавали на еяецшлъло обладнан1й л!нП 'рис. II/.

Рис. II. Механ1зсвана лшя сортировки ' фасовки

ферментованих овочхв /I - електронавантажувач; 2 - контейнер ЕС-20О, 3 ~ конте:?-'.ероспрокиду-вач; 4 - зб!рник продукц!:; 5 - трансгиртер: б - ¡нспекцшшй ст!л; 7 - тага; 8 - ^олъ^анг/.

При £ас;,зц1 oripKiB i томатов в полхмерн1 пакзти використову-ють лIhi^ ЛФСП 500, а напусти - ЛФКП-600.05. Визн^ченх гарантхинх стргши зберхгання фаспяаних о?оч!в при температур! 0...2ЬС - 4 м1-сяц1, пои 18...22°0 - 5 ДН1Ь. " '

Товарорух фермен^оааних овоч1в 1 плоди здхйснавали в контейнерах ЕС-200 без фзсовки прв спожиг'чу тару i - iapi-устат-кування з попер^дя! )в {lcpb.kcm продукцИ в спонквчу тару.

Ро-робдена ефективаа технолог^ тоэароруху фзрментованих ого-i пчодхв в контейнерах ¿С-200 /рис. 12/.

Конте^яери з продукщею при допомсз! електронгвантаяувача роз-тэшовували на . автомашин; i пе^возили у pi3Hi аорговх пхдприецства де за допомогою розванта^увапьпого устаткування РУ-400 i возиь§ тиау "Рокяа" чи 1нших, конк'ейнери перз1г1щувади в зЬрговельний зал для продажу. П 1сля звиьнекня контейнери складали i. Лдправляли поставщику-виробнику фермент оааних овоч!в. Фасовану 1 шдробпену ¿ермеятозану пдодоово^еву продукц*» в споживчу тару укладали в ; "оитейнерг! i „.еая1зували методой самообслуговування покупав, .

SSFKTMSHICTb ВИРОБНИЦШ, 8БЕР1ГАННЯ I ТРАНСПОРТОВAHHfi ">2Р!,31Г03АНйХ Ш0Ч1В I ПЛ0Л13 • В КОНШНВРАХ ■"-.'.. Уточнений розрахуhol ефек^иваост! виробнивдва, зберхгання i транспортчвання.ферментованлх овоч!в i плод1в ь контейнерах зроб-лений за результатами впроваданвя на оптово-роздрхбних плодоово-чевих коыбхлатех х плодопереробних заводах Украыи. £конои1чний ефект влз.чачали порхяаякняы екояоихчних показник!а виробдицтва, / зберхгання ча транспор1уванЕя.ферыенюваних ,овоч1В-Х плсд!в кон-тейнершш способом з економ1чш:ци показникада бочкового i чанового cnocoöiB. При рограхуяку ефектив.чсотх булл врахованх витраги на . " тару, п пхдготевку, те^лхолотччний процес, транспорт та осэоэннл ново! технологи. Розоахунки по kosfiB статтх, приведенi в дисер-^anit за цхнами 1991 року, дозволили одеряати зведогий розрахунок ефе.чтивностх кш.теп'неризадП .виробництва, гбархгання та транспорту вання ферыевтованих овоч!в i пло.-ib / табл. 15/. ',

Для фермента^! I s osovi-? аеобх1дво 17 бочок, або 5 коагейна-pii ЕС-200. Стрпк -лукби бочок 3 ргш, а контейнерхв - 8 рок1в. . BapiicTi х'ари з вра::уванням отроку ■ ix служби при. ^ерментацй I хг овоч:в бочковим способом - Аа,% крб,#.£ контейнерниц способом -34,70 крб., або на 14,26 крб. х:знще. 8г1дно з дшчими lexHcmoriq-яиии картами при шдгетовцх I? бочок виконують 31 операцию /каття, ошпарювання,' параф1нуваняя та iHiai/ ва^стю 7,48 крб., а при лхд-готохцх 5-и контейнерхв - 1л рперац1й варт1ств 1.*5 крб., або на

• ■•йага^яюьа..- Н.ззант. дзння Перовезедня Розвактаяеяяя Переахщеяня

контейнер i в КОНТО íiiifipíB ионте^нер].-! JtoHieEhdpiB контейнерхв

продукте» .¡а сррчслор? -Ч> з прздукдхеп з продукщзю з Тарго^едьна

пхдприемство

Рис. 12. Tcjapopjx' формечюр^ких овочхз ппод!ь i контейнерах ЕС-200

'хаблиця 15

Рэзрахунок економ1чного ефекту виробниц: за, зберхг'ння I грэнсп^ртування ферментоганих овочхв 1 .¿лод!в з контейнера ЕС-200

Псдазниы

Всього Наг I тал овкладення

Тара

Пхдг01'0вка гари Технологии;! процес Транспортування Зберпання

48,96 7,48 6,40 2,63 72,63 136.10

34,70 1,45 4,34 1,50 51,15 93,14 11,05

-14,26

- 6,0Э

- 2,Сб -.1,13 -21,48' -44,96 ■••11,05

43,30

Прибуток

6,05 крб. менте. Ба рахунок скасувення 1 механ13ацН, технодогхчню опирап1й ефекг склав 2,06 крб. Змвзшились ви^раги на 1,13 крб. пр! транспортувалнх 1 аз 21,48 крб. при збер!ганк1 ферыенюваакх: овочхв I плодхз;. При п1дготовц1 хпробництва до впровад-хеяня ново!, технслогх: ферцентацП овоч1в I пиод1в втрати на I т продукцхх оклалп 11,05 крб., в т.ч. га лрое;:з:но-конструкторськ' роботи -4,42 крб., п1дготовку технологичного процесу - 3,21 крб. I освоения виробнкцтва контейлерхв - 3,32 крб..

При вирг^яицтв! феркеагоьанох кз-'усти траддцхйвим способом використовують чаня 1 бочки..Но^а технология передбачае використ-ь ня ¡Лльки одного ьэду гари - контейнера ЕС-200. За рахунок зыекиег ня вартост1 тари на 12,5ч крС., ■ яехвояог'хчнйх операц1й на 5,53 кр<5 зменвення втрат зв1нох калусти при з^'ерхтанн! па 37,75 х;рб х втрат фернентовано! капуси на.4,72 крб., еконолхчний эфек* в^-впровад-яевня контейнерного способу ферментацх! напусти склав 65,81 крб на I т лродукцП.

Впровадкенчя ;:овох т^хяолипх вигобництва, зберхгання . трав-' спортування феркснюванкх овочхв х ьлодхв дозволило механ1зувати технологхчний процас, збхльшкти у 2 рази проду1.мвн1сгь нхнхй, своечасно без втрат перерсбити свшх oвoчi х плоди, л.касуваш п1д-приемстза по виргбнпцтву дерев"яних бочок i чанхв, цехи по 1х п1д-готоегд, в 3 рази зменшити витрати на тару, у '4 оази збхпыяити . стр"к П слу^би х обертагня, на 30 % рахиоьальнхпе використовурати

мхсткхстг сг'озкп; I вантааояхдхйиааня транспорту, п1дв::дкти культуру зиробництва 1 п лхшлити уаови крац!.

Пхдтвердкена екоиомхчпа ефентивн1с1ь. вп впровадження ноюх технолог!! виробництва, збертння те транспорг-'вання фзрцеитова-].их овочхв 1 пло^1в ск..адае 1,зрхчао з 1989 року у державах кол1яш-ньох'о СРСР 4 млн 248 тис крб., а -1 УкраШ - I млн 299 я'с.нрб. за цхьаыи 1991 року.

ЗЙСНОВКИ I НЕКОМь'НШХ! ЗЙРОБКЙЦТВУ

1. Ферментащя овс-пв т плодп - складний б1олог1чний I йхзь-ко-х!м1чний процес; Щоб. одержат.! високу якхсть фермзнтованих ово-чхв I ,паод!в необххдро керувати цт»м процесса. Е спонташйй фер-мечтацП бере участь вся еяхфияа' : 1крофлора 1 утворюються к!нче-вх продукта П жяттед1яльност1. Пхд час ферлентацп необххдчо за-Сззпечкти оптимальнх умови розвитку мопочнопсьих бактер.й, як1 формуагь спояивчх зластивозгх продукцхх I не дати змогу розвитно-В1 шихдаво* мхкрофлори.

2. Зм1];а ххмхчного складу озочхв 1 плод!в п1д час зерметгацП вхдсувавмоя за рахунок дифузхх кухокнох сол1 i 61ох1м1чшх проце-с1з, викликаних комплексом ферментов, як1 виробляать' «икроорт*ан1з-аи. 3 заяеь'носто в1д ум9~ фермвйтаци слециф1чн1згь ферментов та IX активность впяиву на речовнни ллодхв 1 овочхз монутъ бути р!з-йими, 13 яких пероваааать акзеробнх дегхдрогенези. При порушеннх анаеробних умов високу активность при йерментацП проявллэть пс-н-юл!тичн1 I амонолотично фёрменти, як1 викликають годролоз пекти-зових речозик о ;:ецерег!ю тканил. П1д довя ферментов шня:.тьс з лайке всI речовини плодхв о овочхв, з результат! чого одзржуемо хродук'чю нових слснизчих властивостей.

3. ЗОзкчнх змоак в модах 1 овочах под час фермедтацо; т/сно 1ов"язан1 з х1мочними процесами. Вони вхдбувааться разом I взазмо-юз"язано. Змхна аасоьз1 дол! в тканинах ллодхз I озоч:з г1дроб!ль-шх колоодов болк!в 1 пектинових речови.» зпяизаать на процеси ос-юсу 1 «ифузхх. Внаслхдок високо! г1дроф1льност1 болкових I пектк-ювих речови" отримуеться вхд^ача пиодовими тканинами соку в загав-с;. Коагуляция коло4д:в протоплазми йлхтир плодов вшшеомн& не! (Улс.чнох соло лоиведе до втратк ох иехан1«но1 гяцносто, водогост'и-11'ючо1 здатносхх I змхну лружкостх. В залежьосто зхд зрхлосгх, югйру, ¿ормг, акдтом1ч::о1 и'удови I ошзих, плодя ! озочх ма*ть изно фхзичнх влаотпзостх, якх необххдао враховуэага при ферцентя-1X1. Перевага язища осаосу над дифуз.зю харыте^но. тхльш. в т.'Х жладках, коли масова долг, ргзчу^них сухих речовлн в клхлин<>х озс-

чхв 1 пяод1в менша, нш в ааливцх. При ферыевтадИ пяод!в I. овоч!в з бхльли' вмхстом иозчинних сухих речо^ин,нхж в розсоя!, в!дбува-еться зб1льыення, а не ямен: зняя 1х шеи. '•■

Вас^осування дерев"явмх бочок 1 ча.Лв для ферментацП овочхв I пяодхь сприяе ыз-ькхй• 1х якост!. Б них не забезпечуютьзя анаеробнх 1 тепературн! уаии ферментьцЦ 1 збер1гавнз овоч!в 1 гяодхв. Вкробяиг.тво I пхдготоика цхе! гари засновав! на ручв1й , працх, лередбачають веяк-и втратп дэревчни 1 кош-ххв, а строк оя;-вб8 гари обгзяений. Нелояльно, ъиробляти ферчент^вану капусту протягоц року, II необххдно феркен^увати зразу п!сля збирання ерожаы. 1' Ферментацхя у великих егиостях плод!в I овоч!в вяклики 1х деформацию. Гаксимяяьла глибива мри для фермегтчцЦ овоч!в 5 плод14 в розчиках кухонво! сод! повивна бути д;.я огхрк!в ХЗС си, помхдор1в-90, овочевс-о перцв - ?0, КыВун1в - 100, баклаканхв - 80, моркви 1 буряк!в - 180, ц.;буя! 1 часника - 140, яблук - 90, кабачк1в * пати-с0н1в - ПО см.

5. За.'лсгь дерев';яних бочо", 1 чав1в для Аерментадх! овочхв 1 пя^д1в рекомендуемо застосогувати контейнера ЕС-200. як! з:бзз-печую^ь: анаеробн* зшоел, гермаиняхегь; м14в1сть, хШчву яэйт-раяьн1сть.до продукцхх I навколиивього середовкщз, стШ1сть до -атмосферного впливу, непровишпеть для мифоорг?.нхзм1з, 'максимаяь-ну шсткхсть сховищ, захист лродукдП в1д ме.;ан1чаого впливу 1

.ой с оку II якхсть.

6. Для сг»ряыування молочнокислого брод1вня 1 пол!пшення опояив чих вяастивозтей ферментованих овоч!в .1 плод!в уекоыевдуемо вико-ристовлвати суху закваску чисгах культур молочнокислих.багтерхй лачтоба;стео]уы плансерум 11/16. - •".

7. Температура середозища фэриевтацх! '7, основная фактор I! Шелсивноои х регулювач р'оавитку окремих м1крооргав1зшв, впли-влючк: на як1сть цродукцЦ. Оптимальна кшература для ферментам!I огхркхв 1 кабачков - 20...25°С; цибулх X чаевику - 25.,.50°С;.перца х бакпакав1в - 15...20°С; кавувхв - Ю...15°С; моркви - 20... . 25°С; б^ряк1в - 30...40°С; пэмЦорхв - 8,..18°С; напусти - 16... ?0°С х яблук - I»..Ю°С. Нинче зазначено! ней! температури затри-' ы;-эть рез.лток нолочнокислих б&.;тер1й I зб^ыдуют? строк фермевта-дх 1, з бхльа високх - акишзувгь розвит^к дрхяда!в, иаслянокислю 1 оц^овокислих бактерхй.

8. В;:сок^концентрованх розеоли негативно вплтають на смак ферментованих овочхв, зб1льыують втрати хх маси, затрим''ють розви-

-зок гэлочнокислях бактерий, нейтрэлхзуюгь кислом х сприяють роз, 42 .. "

я?ку гр!-:31г. Норми вмхсту кух^нно! ссш в ферментованих овочах, лзначенх дхач::ми стандартами, не обгрунгован1, злииують ¿при роуктхв 1. позиннI оути ьамхьен1 оптимальными. Опти-альна колцп-рацхя розеолу при ф'ермен'-ацП г1?1рк1з * кабачк.в в заленностх г розигру - „оцхдорхв I бакланан1в - 7 /¿; кавун1. I гзр-

<о - 5 моркви - 4 Сурякхв напусти - 1,2...",5

орсткхсть розеолу при фериентац?! огхр-.хв повинна бум 1Г иен:е 30"'.

9. Я,: наслхдок недооценки значения господарсько-ботан1чних с.ор-13 овоч1в при ферментацП - зе'икх втгати при збер1ганнх. Для дер-затацх!, х зберхгання на!Шльш придатнх такх сор „'И овочхв: клпуси- ^ аегер 611 I Бхдоснхзка; морям - Нзнтська харк1вська х Вхгамхнаа Ь; ! вочевого перцю - Ротунда, довс^огояари, Кс.:сервниг круглив £Ы--*йний 307, Зосток; бурятчв - Бордо 23.; кабачк.в - Г^ибсвсыи; гхркхв - йекинський 12, М^лдавоький 12 х Хярк1всьний. Зисокоуро-

айнх горти ог1рк!в - Конкурент, Кущовий, Кооаос, Усп-х 221 х СГГ-" ал 235 придатнх для фзрментацп I збер1гання протягои чотигьох :зяц1в. '' / -

10. При &бер!ганнх прянояЦв перед ферментц1ею «асова доля аро-а;осма'*ових речовин губиться ьа-ЗО...60 X У,лроцес1 деерментацИ 1дбузаыться гяиСокх змхни як.'сного складу аром^тичаих речовин-пяноцхз- змевауз^ься доля лэгкокиплячиг I¿гпеводнхг, лямовену, иней^, тврленхолу, зб1льиусться в:-Лст карвону. Доля мхгрхруючкх

овочх аролатосмакових речовин пряноц1з при 1зрчемацП еьладаз е бхльае 5 /<■ вхд початкового вглсту, ¡до св.(дчигь про нерг'дхочаль-е ¡х використання. Для активхзацП мхграцх! яроматос^акових речо-ив прянощхз з продукцию х полхп'чення и смаковиг власжзостей оцхльно лрянощ! при йер;.:ентацИ зихльчуватл або використсвувяти х екстракти, вфхрхи ыасла та в.*днопарс.Л емульсхК.

11. При зберхганнх фермеятовпних овочхв I плодхв продовяуються холэпчнх х 01эико-х1ахчн1 продеси, ал с аеаа хнтенсивно. Активно» ¿е.'аенахв ^ основному зм-ншуеться, поруч з ¿овочвшио&ии родхннгм поодогауеться спиртозе.' У к-в »¡¡ах 1 яблукаг пере^шдуз пиртове брод:аня. с.л1йктьст якхени/-. склад :;исгот, з"являет^я

нкна, оцетова, янтарча х цавелеза та ¿них кислоти. 7 кхац- збер'-раня актиьнхеть фвраеита грогопечтпиоксидаь.! аОх.:зауетьст, хао при-7..нсю заяолкчення г,оьчянено1 форм« аеклихозп/; ре--:ов:и' х някення прукн"сг1 койих-.с.-е чц!. плолхз. У езред^иа" з вгеокоа зсдстнютю мехи- .уйиу-этьсч лпап1ях плоди- 4 гзс-цхз. .»&..-0Э5. 1 1ЭССГ?ЧН»' Ц1яя1сть • фврцб..?05п.н;.х 0»С-!ХЗ ^ «ЮДХ" прй -'.¿-рхинн 1

КантеРннрах виг.х. хпч - бочках х чачах.

-)3

12. Пр1. зЗерхгакз! ферментоваяих овоч!в 1 плод!в в контейнерах ьях1д иверно! продукцЦ на 5.. .10$» биыае', нш у бочках, "орми втра' маси ферыентованих овоЧв I пьод1в при збер!ганн! не в1дпо-в1двю!ь л!£зниы 31ан~ц 1х мае«, вони зэвишсн! I довили! бум двфе-решийоьанх с,а розм!рса ! зрхяхстю плод1в х спосооом збер1гагчя. При збер1ганн! яблух: маса !х не-зиеншуеться, а гбхлыцуеться в се-редньому не 5 Згр^хиьасн ферментованих кавуна при збер1гань! в ко::те£зерах в 2,5 разу •хенш!, н1а норми..

13. Лля пол1пшення культури торгхвл! ферментованими овочами ¡¿еобххдно !х фасувати.у спонивчу 1ару з осв!тленим маточвим ¿озсп-ло::, якиЕ шже буш вяко;ястами в лу. Розроблена технолог!я фа-, совки Лериевто-чаних овоч1в ! впзааченГгарлнтхйн! строки 1х збе^1-гання. Показана доцхльн^гь паст^рияац!! фасован« ферментованих овоч!в в спс-л.вчу тарч. ■ - . . • . " _

14. Розроблека нова технология виробництва, зберхгання ! тран-сьортування фермэнтовацих овочхв 1 плод1в в контейнерах ефентивна

I перспективна, вона забезпечуе високу як!сть продукцП, механ1за-чхю технологхчних процесхв, зменшуе витрати сировини ! на тару, П пхд.еотовку, пол!пиуе культуру иробниплвь. Доцхльно всш пяодо-переробний пхдпр1.зистваи,, особливо в ихоцях виробництва овоч1в х плодхв Епровадаувати цю технолог^, .В шру реалйац^х ферментова-них огхрк1в х .полхдорхв рекомендуемо гянорисювувати. пуст! кочтей-нери ЕС-200 для ферментацЦ капусти, технология я"Ох передбачае ' розд1лен:' Лерьентащю х зберхгання капусти, внесения в капусту сухо! закваски молсчнокислих бактерхй, .чехан1зац!ы технолог1чних процесс, без втрат своечасно переросиот .свхжу капусту.Л1кв1дувати чнг.кх операцх! зв"язанх з чановим способом ферментацЦ капусти х одержати II вис око! ййоот!..

15. 3 ме^ош розишрення асортименту ферментов'аних овочхв I пло-д!в 1 -шеншення втрат при збер'ганн! неооххдно впрояадити технологию виробництга р контейнерах. ЕС- 200 нов£гг ввдхв ферментованих овочхв 1 плодхв; бакдада^в,. перц», часнику, дабуях, патисон1в, ьс^ньл, ^урякхв, цвнло!'капусти, х^пусти-кольраб!, кабачк!в, ви-гог.-аду, огхркхв, пгшдор1в, бхлокачанно! капусти, яблук I груи: по роз^обл:них нами рецептурах :.нормах втрат сировини."

I?. Заесть старих типових гговкт1в, передбачактах бочковий I чааоыч способи ферыентацх! о-оч1в рекомендуемо при ^уд!вниптв1 п1дприемс?в I цеххв по виробниитву ферментсваних ^вочхв використо-вувати новий типовий проект 814-2-7-1387 "Квасильно-засочочный

цех производительностью.'750 тонн ,в год", оснований на технолог!!

виробництв^ i 3ÖepiraHHi ферь:знтованих озочов контейнершш способом i передбачаючий 'ргздольн^ i контролязчу ферментацию, оптимально уыови зберхгання продукт!, механ1зацха j автоматизащю.технологоч-них проце iB, виробк.щтви прод;:ици вкзоко! skjcti з зрзхуваннлм максимального виористання виробничих лот^анос-ей, мШмальчих затрат пгэц1 i рацоонал^ного в :користання сировини.

СПИСОК ЩБЛйОВАНИХ ПРАцЬ ЗА ТЕМОЮ ДКСЕРТАЦП

1. Орлов Ч.П. Производство, хранение и реализация золено-квашеных эвои;ей и плодов /монография/. - Киев: Уоожай, IS80. - 150 с.

2. Орлов Н.П.,. Когзсников tf.T. Совершенствование технологии сояени." огурцов // Оозорц. инфорц. УНИ'ШТЭЙ торговли /Сер. хранение плодозвощбй, торговой плодоовощам.", зап. I/. - йознва, IS77. -51 с.

3. Орлов Н.П. Контейнерный сяэсоб квашения плодоовощей и его эффективность //. Экспресс информация JаИйНхЗИ торговли /Сер. хранение плодоовощей, вып. 5/. - Зооква, Б77. - 28 с.

4. Орлоз Н.П., Колесников В.Т. Сопени- овощей и мочениь ьблок в емкостях сборно-разборной конструкции // Экспресс-информация УНИИНТЭИ торговли, вып. 3 /Сер. хранение плодоовощей, торговля плодоовощами/. - Москва, 1976. - 27 с.

5. Орлов Н.П., Тлрин Г.И. Сборник технологических инструкций iio 'фоязводству солено-квааеяых овидей и плодп / ЦУ31 КФ "Прод-машпроект".-Киев, 1991. - 106 с.

6. Орлов Н.П. Прогрессивны^ способы квашены плодоовощей и их эффективность // Обзораая информация УНШНТЭ'Л торговли, вып. 4 /Сер. ¿ранение плодоовощей, торговля плодоезощаци/. - Москва, TS88. - '¡9 с.

•7. Орлов Н.П., ¿аиестнйков А.Ф. и др. Методические ре:.омеядац-'и по квашени;э капусты, солению овощей и ыочеяию плодов. ЦУОи Госагро-проиа УССР. - лиев, 1987. - 150 с.

.. В. Орлов Н.П. Наместников а.Ф., Афанасьева B.C. и др. Квашение капусты, соление огурцзв а томатов // технологическая инструкция /ВО "Агропромиздат". - Мослза, 1988. - 65 с.

9. Колесников В.Т., Орлов НЛ. О совершенствовании технологии засолки огурцов // Улучшение качества товаров народного иот^ебле-мя: Сб. науч. тр. КТЗП/. - Киев, xi?4. - С. 14^-144.

10. Орлов Н.П., Колесников I.T: 0 'пригсднсгти 'рамониргэаннь.г сортов огурцов для засолка // Улучшение качества тозарпв народного потребления: Сб. »ауч. тр. Km/. - Киев, 1*75. - С. 143-147.

IZ. Орлев H.II. Расфасовка соленых огурцов с осветленным рассолом // товароведение /республ. меяведом. научно-тьхн. сб., вып.9/ Техника. - Кие", 1976. - С. 26-23.

12. юв Н.П., Колесников В,Т. Вяишие способа герметиаации полиэтиленовых вкладышей на качество солены., огурцов // Улучшение качества товаров неродного потребления. Сб. на„;ч. тр. КО/. -Кие: J976. С. 138-14".

13. Орлов Н.П., Патге-а Н.П. Содержание ви^аиинов в соленых овицах и моченых яблоках, пилученных контейнерным способов // Улучшение качества товаров народного потребления: Сб. науч. тр. \ КТЭИ. - Киев, 1Ь77. - С. 114-117.: •■•;

14. Орлов H.H., Колесников В.Т., Богацкая Л.Н.Некоторые показатели микробиологического со~тояни., цеха засолк:: огурцов //. Товароведепь: Республ. ыеаведом. яаучно-техн. сб., выч. 10/. Технв..а, - Киев, 1977. - С. 38-40.

15. Орлов К.П., Колесников В.Т. Соление арбузов в контейнерах. Ассортимент и качество товаров:. Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев, 1978. с. II9-T2I. •;■'/.•'■ ■'•. ■■ г :

16. Орлов Н.П. Расфасовка, соленых томатов // Ассортикзнх и -качество товаров: Сб. неуч. тр. КТЭИ. - Киав, 1979.'- С. 101-103.

17. Орлов Н.П. Убыль массы со„еных>орбузов в контейнерах // Товароведение /республ. меавед.. i зучно-техн.: Сб., вып. 13.' - Техника, Киев, 1979. -С. 26-2?.

18. Орлов Н.П., Гулыяева В.П.,' Бельхонова A.B. Квашение капусты в контейнерах ЕС-200 // РБНТИ МТ.УССР: Ин^ор. письмо fö 16/. Киев, 1980. - ? с. ......

19. Колесников В.Т., Орлов Н.П. Инструкция по применению емкостей сборно-разборной конструкции с полиэтиленовыми вкладышами для соления овощей и мочения яблок. // Мл УССР / РИО КТЭИ,- Киев, 1978. - 18 с. .'•■.-.

20. Орло: Н.П. Влияние срока хранения на качество капусты, изготовленной контейнерным способом // Ассортимент и качество товаров /СБ. науч. тр. КТЭИ. - Киев, 198I. - С. 66-67.

21. Орлов О..Кутлина И.КЗ. Исследование потребительских свой' кгаае..оГ' ::апумы при хранении i контейнерах ЕС-200 // Ассортимент и качество товаров/ Сб. науч. тр. KTSil. - УкрМИНТИ /деп. К? 2643/ Киев, IS8I. - С. 167 -171.

22. Орло: H.U., Кзазаиков Е.й. и др. Инструкция по применению емкостей ЕС-200 для квашения капусты с испояьзоьанием ч"стых культур голочноьисльх бактерий /ИТ УССР/ РИ КТЭИ. - Киев, IS80. - 28 i

, 23. ?рл-^в'Н.П. Сольлие овгшого перца'в контейнерах // Товароведение /pecny-j. аскведом. науч;-.о-'техн. сб., вып. х5/. Тс.сн"ка. -Кие.-, 1982. С.' 36-J7. '

24.0pzoB .Н.П., 1^ды.;ева В Н., Гегл:.онова Л.а. Квашение к?-

Аусты г дошниках -з использованием чистых культу) молочнокислых бактерий 11 Тозароведе-ние: Республ, ыенвед. ньучно-техг сб., вып 15/. '-техника. -.лиев, IS82. - С. 34-36.

25. Орлов'Н.П., Кутлина И. О., Богатырчу:-: h.A. Исследование потребительских свойств пряностей, •'спользуемих при солении овоще;-; // Тозароьедение: Рзспубл. мекзед.- научно-техн. сб., вып. 17/¡Техника.-Киев,. ISD3. С. 4I-W. ^ .. ...

. 26. Орлов Н.П;,-Кут;.лна И.Ю.", Гогатырчук H.A. 'Вгчяние вида тары на качество .соленых. овощей.йря' хранении // Товароведная оценка Качества и хрьдение товаров в торговле: J6. науч. тр. КТЗИ. - Киев, Ь82. - С..29-32.

27. Орлов,Н.П., К*глина И.10,. Гогатырчук Н:А. йопте овощей

в контейнерах // Тезиеы Дикл. icec. науч. кону.: Современный проб-лсш.-. товароведения .продтоваров в свете реаг ни}* 26 -съезда КПСС и Продовольственно?.программы СССР'/. Киев, 4-6 октяб.'1982/ ВНИЭСК.-Моенва,. 1982. - С.: IQ3-T04. ■ -" .

28. Орлов H.Ü., Кутлина И..Ю.', Богзт£'Р'.,/к H.A. Р-аьдивные ве-г,чства олено-кве-леннх гдод^ово^ей //Повк эвяе качества и совершенствование сп.зобсв ях хранения ч достевпя: Об. науч. тр. КТ?Я. - л:юв, IS83. - 0. I07-IC8.

2Й. Op.oi- Н.П. Соление плодоовощной ¡¡редукции в коите!?яег«с ,.' Хранение пдодоовоияо" продукция а картофеля. У.: Кол^с, 1983. -6 с.

30.. Ордов Н.П., лут..лна й.и)., Зогатырчрк H.A. Ре.сомендан"» по совераенстроэашш технологии селения оющрй, ьвавенкя капусты з .контейнерах и оасфасо::ш готово}», прод^ции з потребительскую тару/ РИС КТЛ. - "nei', Ic33. - I? с.

51. Орд 02 л.П., Кутг.ина Л..0., ъ;гзтырч;/к К,А. . зко::с-н,.зцяа п" технологиитовародвижения солег-.о-кзагеных овощей и :.,г>ченых: плодов в еда остях £0-200. /РИО КИЙ, 1984. - II с.

32. Орлов Н.П., Когатырчук :i.A. Исследование псорбите.1ьскиу с-олсзз пряное :з;:, ясполъ^.; го/ со;.знаа овоа<- ? /У -or.po i. l :-

•.юнег-.ованг.я тгхнолт::; орговлв обвелгзнчого <глхэнк<! / а 30-'Х0-84, лек. .' АШш&л. - »осква, 1Ь>84. - Z. 116-118

о. .......о лх> ; о^э-'j .. :~.лс'■

Проблзмы пндустриаглзации общественного питания страны, 27-Ü9 ноября Т984. - Харьков, 1984. - С. IS2.

34. Орлов Н.П.Кутлинэ И.Л. Технологическая инструкция по солению яоргови / Госзгропром УССР, РЙО КТСЛ. - Киев, IS84. - 24 с.

35.-.Орлов Н.П., ::утльна й.Ю. Исследован :е соленой моркови'в период ферментации // Товароведение и технология торговли и общее: венного питания / МИНХ дек. & 3Ï-TO-84 от 25.09.34/.-Москва, IS34.

- С I4I-I44. ■

36. Орлов Н.П. Технология производства, ассортимент> качес~в1 солено-кваленых овищеГ, и плодов: Текст дикции-■/ Р10 КТЭЙ. - Киев,' 1984. - 20 с.

"" 37. Орлов H.Ii. Товароведе m з переработанных плодоовощей биологическим способом: Текст лекции / РИС КТЭЙ. - Киев. 19.34. - 24 о.

38. Оргоз И.П., Маня С.З.' Технологическая инструкция по солений пзрца /ЫПХ УССР / ?И0 КТЭИ. - Киев, - 12 с.

39. Орлов Е.П., Богатырчук H.A. Влияние в-да тары на качество гвашеной "апусты // Товароведение: Респ. менвед. научно-техн. сб.. вып. 18 Техника. - Киев, ISO5. - С. 19-21.

b 0. Орлов Н.П., Богатырчук H.a. Влияние вида закваски чистых культур иолочно; исльх бактерий яа качество квалекой нашесты при хранении в контейнерах // Современные способы сохраняй" качества товаров в торговле: CJ. науч. тр КТ?ТЛ. - К:.зв, 1985. - С. 40-42.

4Í. Орлов Н.П., Нутлина b.iO. Консервирование моркови соленлем, Из опыта внедрение научно-технического прогресса в системе плодоовощной торговли Ц Экспресс-информация ЛШЙНТЭЙ торговле. Сер. торгогдя продовольственными товарами, зып. II/. - Москва, 1985.

- С. 12-21. ' '

42. Орлов Н.П., лутлина И.Р. Рекомендации по применению заква! Kl. чистых культур молочнокислых бактерий при соленп моркови. РИО КТЭй. - Киев, I9Sэ. - 7 с.

43. Орлог Н.П. иоленип овощей // Совету по ведении приусадебного хозяйства. - Киев: Уроьай, 1985. - С. 568-573.

M. Dpл oí Н.П., Кутлина й.Ю. .влияние температурного рекпма (^еркентацки На качество соленой моркови // Сс^ранзние качества и счинелке ~отерь тозаров в торгевле: Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев, 1986. - С. 48-52.

V5. Орлов Н.П., Эсыка Технологическая инструкция "о соле низ свек-ы // ÎSU j'ÙGP / РЙО КТЭЙ. - Киев, 1985. - 10 е.,

40. Орлов К.П., Куедина И.О. Селение цорков:. // Товароведение JPecn. uesse*. научно-техн. сб., вып. 18/ Техника. - Киев. 198?. -С. I3-IS.

47. Срлез H.П., Кут«ина И.'Т. Влияние концентрации доваренной

:оли на динамш.у кислот и сахарез солено-квашеной моркови // Това-юведенке: Респ. тея^ед. каувно-техн. сб., вып. 19. фехяика. -:иев, 1986 - Сг 7-Ю. - ...... ..._. _ _

48. Орлов Н.П.,' Купчина К.Ю., Романенк^ А.Л. Влияние темпера-арного реяим"л ферментащ.и на к-^чеетво соленой моркови .'/ ¡¡охранение качества и снижения потерь.товгпов j торговле: 36. науч. т."). .ТЭИ. - Кпег, 1986. - С. 48-52.

49.'Орлов H.U., Ма:*я С.Ч.'Влигяие концентрации поваренной соли ;а потребительские свойства соленого перца // Управление ассорти-щитом и качеством товаров в торговле: Си. науч. тр. КТЗ'А. - Каев, 987. - С. 95-96.

50. Орлов Н.П., Кутлина И.il-. Технологич;ckî "5 инструкция по со-юнию баклак^нов // Госагропром УССР / PHD КТЗИ. - Киев, 1987. -

•2 с.

51. Орлов Н.П., Калина И.Ю. Хранение стеной моркови, изго^гзв-:енней контейнерным способом с использованием чистых культур молоч-юкисяых бактерий: Сб. науч. тр. КхЭР. - Кьзв, 198?. - J. 76-Я2.

52. Орлов h.П., Осыка В.П. Убыль гассм свеклы при солений // 'овароведение : Респ. мегвед. научно-техн. сб., вып.. 20/': Техника.

Киев, 198?. - С. 38-41.

53. ¡'остовая .'.А., Кульччцкая B.U., Ослов Н.П. Геологическая »ценка соленой моркови, рекомендуемой для питания детей // Рашю-[альное пктанг,е: Респ. .ленвед. об. ■|Зд-ров"я';/. - "иев, 1387. -

!. 101-103.

54. Орлов Н.П., Е.злоконова А.В. Технологическая инструкция ло юлению латиссо.чов /дШк УССР/ РйО КТЗИ. - Киев, TSS'7. - 10 с.

55. Орлов Н.П., Кутл-iHa И.й., :.1ос±овая "I.A. Хранение солечой юркови, изготовленной контейнерным спс^обт с использованием [истых культур молочнокислых бактерчй // Управление ассортиментом I на i ее:вом товаров в горгогле: Сб. науч. тр. лТЭИ. - Киев, 1987. ■ G. 76-32.

56. Орлов H.J., Кутлина И.:0. Пр1«а?неяив нового продукта пита-шя - морковь соленея //' Иьф. письмо J3 УССР / Респ центп нл;ч. 1етод. инф-ции "Научные основы гигиены питания". - Гл.в, IS37.

■8 с.

57. Орлов Н.Н., ,.!аня 0.3. Влияние нонцеятрац/и Поэаренно!1 сел,» ш потребительские с-о^ствг? соленого перца // Управление ассорти-¡ентг.- h качеством товаров > торговле: Сб. клуч. vp. ¿Ijil. - .¡иев, :937. ■• с. 93-96.

5?. Орлов Н.П., Осыка В.А. .Технологическая инструкция по произ-воден; лука соленого /Госагропром УССР: РЙО KT3J». - Киев; 1987. -.Юс. • •' .. • ' I "/■':

59." Орлов Н.П., Осыка В.А. Антоцир.ны. мваше.вой 'свеклы :// Совер-щенсг-зивани^. асоории.зь.га'.и сохранение качеогвабюваров народного, потребления: Сб. науч. .тр. КТЭИ. - Кие!., 19"8.-- С. 48-50.

60. Орлов Н.Л.,-.1аня'С.В.'Исследование свойств .соленого перца/ Товгропдение: Респ. ыежвед. научне-тех^. сб., 'вып. 20/': Техника. ■ .Cutj, 1998. - С. 20-22. - V ; ;

61. Орлов Н.П. Исследование плодоовощных товаров //. Товаровс-. деяие продовольственных -товаров /лабораторный практикуй/ "Ьыща.щк.' -Киев, 1988. - С. 156-184.' • ' ' ■■ у;

62. Орлов Н.П.,' Ку.тлина И.Ю.-,; Богатырчук Н,А'.| Диденко O.i). ' Потребитель"^ свойства ноьых видов, фррмезтированных-овощей // Все^о..з. научно- :ракт. ионф-ция /./Актуальные проблемы товароведение продтоваров и подготовки, товароведов в/период Перестрс-Чки / Киев,"' 5-7 декабря ISC9 г. Тезисы докладов., - Москв", 1969. - С. 105-106;

63,. Орлов Н.П., Маня С.В. Соленив гзрца .'в. контейнерах //Товароведение: Респ. мвквед-. научно-техн.'6C-i\ вып: 21/. Киев:. Техни-' ка. 1988; - С. 41-42. '/.'Л "' " "/^ ■ " у',:

64. Орлов H.H., Кутлина И.ю. Технологическая инстрчкция по," , \ производству квашеногь'аринованых 'акл.данов // Госагропром УССР.

- Киев: РИО КТЭИ, 1985..- ïû.'p. .-./...-''/ ._."' V /ч '

65. Орлов Н.П., Маня C.B. Содержание витаминов в соленом перце, I¿варе,ведение : Респ. межвед. научно-тех;:. сб;,-¿ыл. 22/ Киев:Тех- . ника, 1Э89. - С, 42-43. .■ .; '■;' ; . V-ч ■

, 6*. Орлов Н.П., Кутлина-И.Ю. Кьашено-кариаованные баклаианы. Сер. Пищевая промышленность, •№:''■/ В/о ArponpsMHaÄa.T.'- Москва, I98Î

- - зз. "- ; -•/' ■ • '.'■ \ ' : . -././■' "л;■ ■

6?-'. Орлов Н.П., Кутлиаа И.З., Роианенко A.JI. Изменение масси ферментированных оющей-и -плодов // Сохраьзние.качества, 'оптимизация ассортимента и сн1.аение потерь, товаров в, торговле: Сб. науч. •

ИТЭИ. - KL3B, 1989. - С.-109-114. ;; ' • ' . . • -

68. Орлов й.П.,';Кутлина И,Ю. Ферментированные кабачки и патис-* ■соны./Jen. Пищевая промышленность,. % 3/ В/о Агропроииздат. - - Моек-» ва, ms. - с. ; * - ' " ..;•-.••■ i

Орлов Н.П., Осыка В.А. Товароведная характеристика фермен-тированнс4 свеклы и ее применение // Тезисы док лагов 1У Всесовз.. ^ науч-практ. конференции / Актуальный проблемы тозароведечия прод-зювьрг.в и подготовки товароведов в. период перестройки, Кияв, 5-7 декабря 1989 г. - ГЬсгва, F89. - С. 106-107." -

70, Opnoi Н:П., Кутлина' И.Ю., Зогагарчук S.A., Диденни О.Ю. Потребительские свойства соленых дук^ и чеснока // II,пл сохса;.энт,я качества и сведение, по-герь. товаров в торговле: Сб. науч. тр. КТ.ЗИ,

- Киев, IS90. - С. 72-76. . . ________ ______ -------

. 71.-Орлов H.H.; Ос'ына В.А. Изменение потребительских сзпЯотв ферментированной свеклы при хрг.чеши в емкостьх EC-20Q //Товароведение: Респ. меувед. гаучно-техн* сб., уып. 23/: Техника. - Кгэв, •1990: - С. 23-25.

72. Орлов H.il., Рсманевко A.I-. Влияние пряностей на качеств^ ферментированных овощей // -Оптг-цизация ассортимент? и качества товаров народного .потребления: Сб. язуч. тр. КТЭЙ. - Киев, 19.°?. -С. 159-164..,' _ . ' ■ '

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00