автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Оценка потребительских свойств и направления переработки тропических плодов, поступающих на российский рынок

На правах рукописи

4Ц4/01и

Яо Бру Лазар

Оценка потребительских свойств и направления переработки тропических плодов, поступающих на российский рынок

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2011

2 6 МАЙ 2011

4847876

Работа выполнена на кафедре «Технология общественного питания» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ермолаева Галина Алексеевна доктор технических наук Джабоева Амина Сергоевна

Ведущая организация ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт пищевой биотехнологии РАСХН

Защита состоится 15 июня 2011 года в 10 00 часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «/¡,3 » мая 2011г. ,

Ученый секретарь Совета, к.х. н, доцент, ст.н.с. (Т$1и ШтерманВ.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число наиболее емких региональных продовольственных рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных товаров. Для развивающихся стран - экспортеров продуктов сельского хозяйства является характерным узкая специализация, в частности Республика Кот-Д'Ивуар, является исключительным поставщиком на мировой рынок какао бобов. Экспортная моноспециализация создает определенные трудности для экономики страны, т.к. ставит ее в полную зависимость от конъюнктуры рынка какао бобов и их урожая, который вследствие погодных условий колеблется в значительных пределах. Поэтому важной для страны задачей является расширение экспортных возможностей за счет поставок в Россию плодов, произрастающих в тропическом поясе. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные анализу состояния рынка тропических плодов в России, оценке требований, предъявляемых российскими потребителями к этой группе товаров, организации их хранения после доставки в страну, информационному обеспечению продвижения товаров на рынке.

С изменениями в структуре питания населения в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2009 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд рублей в год. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Для современного рынка плодоовощной продукции является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов, ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовыватъ тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.

Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик тропических плодов нашли отражение в ряде работ исследователей, таких как Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др. В работах М.А.Николаевой указывается на важность задачи, стоящей перед товароведением по формированию ассортиментной политики в целях удовлетворения потребительского спроса. Однако остается недостаточно изученным потребительский профиль, рассматриваемой группы плодов, характерный для России.

В ассортименте тропических растений, представленных на российском рынке, весомую роль играют такие плодовые культуры как бананы, манго, ананасы, папайя, авокадо. В последние годы появился целый ряд тропических плодов, ранее не поступавших на российский рынок и не известных большинству потребителей. На

ряд продуктов этой группы, в частности, на бананы, приняты российские стандарты (ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и, в частности, авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют. В российской справочной литературе не приведены сведения о химическом составе достаточно популярных тропических плодов, хотя эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, в рецептуру которых входят тропические плоды. Отсутствие нормативной документации создает определенные трудности в организации торговли этой группой продовольственных товаров, а недостаточность информации для потребителей о пищевой ценности сдерживает рост спроса.

Целью работы являлось: на основе комплексного анализа потребительских предпочтений научно обосновать и разработать систему оценки качества, установить режимы хранения и направления переработки тропических плодов (авокадо, манго и папайи), поступающих на российский рынок. В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:

- определить потребительский профиль тропических плодов, находящихся в обороте на российском рынке;

- обосновать группу тропических плодов, пользующихся наиболее выраженным спросом у населения России;

- выявить и систематизировать потребительские предпочтения в отношении тропических плодов;

-изучить состав и пищевую ценность тропических плодов (авокадо, манго и папайи), реализуемых на российском рынке;

-разработать проект нормативных документов (технических условий) на плоды авокадо, манго и папайи свежие, реализуемые в Российской Федерации; -исследовать влияние режимов хранения в торговых сетях на интенсивность дыхания и сохранность потребительских свойств плодов авокадо, манго и папайи; -определить естественную убыль при хранении плодов авокадо, манго и папайи, сформулировать рекомендации по организации их хранения в предприятиях торговли;

-исследовать потребительские свойства соковой продукции из плодов авокадо, манго и папайи;

-разработать технологию получения пробиотического продукта на основе авокадо; -расчетным путем определить пищевую ценность кулинарной продукции, полученной с использованием тропических плодов.

Научная новизна работы. Впервые для российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов, включающий авокадо, манго и папайю. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке.

Показано, что плоды данной группы следует рассматривать в качестве важного источника калия и пищевых волокон, а плоды авокадо также в качестве источника липидов, богатых ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и лино-левой).

Установлена взаимосвязь между составом плодов, степенью их зрелости, условиями хранения и интенсивностью дыхания.

Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития пробиотических культур микроорганизмов, подобрана эффективная закваска и условия сквашивания, способствующие получению пробиотического продукта. На способ получения пробиотического продукта получено положительное решение по заявке на изобретение.

Практическая значимость. Данные о потребительском профиле тропических плодов позволят целенаправленно вести работу по формированию и развитию рынка тропических плодов в Российской Федерации, потребление которых с учетом их относительно невысокой стоимости растет. На основании проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи. Полученные справочные сведения о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго и папайи позволят улучшить информационное обеспечение продвижения этой группы товаров на российский рынок. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи в торговых сетях, соблюдение которых обеспечит снижение потерь, а также по консервированию продуктов из тропических культур. Применение разработанной технологии получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. Сведения о химическом составе и пищевой ценности авокадо, манго, папайи позволят вести расчеты пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой из этих плодов.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), УП Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), XI и ХП Всероссийских Конгрессах диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 2010,2011)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, и получено положительное решение по заявке на изобретение.(№ 2010117752 от 06.05.2010).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и

приложений. Работа изложена на 150 стр., иллюстрирована 25 рисунками и включает 20 таблиц. Библиография включает 175 российских и зарубежных авторов.

Содержание работы

Во введении приводится обоснование актуальности проведения исследований как для Республики Кот-Д'Ивуар, так и для Российской Федерации. Раскрывается научная новизна и практическая значимость работы.

1.0бзор литературы

В обзоре литературы приведены сведения о состоянии мирового и российского рынка тропических плодов. Рассмотрены видовые и сортовые особенности отдельных представителей этой товарной группы. Обобщены данные об особенностях состава и пищевой ценности плодов авокадо, манго и папайи. Рассмотрены вопросы по организации хранения и использования плодов в питании и кулинарном производстве. Отмечена актуальность производства пробиотических продуктов.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология общественного питания» и кафедры «Биотехнология» МГУПП, а также в лаборатории «Химия пищевых веществ» НИИ питания РАМН.

Объектами исследования являлись свежие плоды авокадо, манго, папайи. Образцы приобретали в торговой сети г. Москвы (универсамы «Борисовский» и «АШАН»). Использовали другое пищевое сырье, применяемое при производстве кулинарной продукции, сухие заквасочные культуры микроорганизмов: ГНУ ВНИМИ; ЕКО КОМ, ALCY, Lactina, Бифидобактериум ЗАО «Партнёр».

Для анализа потребительских предпочтений в работе использовали метод социологического опроса потребителей. В органолептической оценке плодов и формировании требований к ним, оценке органолептических характеристик соков, продуктов брожения и кулинарной продукции участвовали отобранные эксперты, прошедшие проверку на отсутствие сенсорного дальтонизма в соответствии с принятыми методиками.

При определении пищевой ценности тропических плодов по показателям химического состава использовали методы, предусмотренные соответствующими ГОСТ РФ, а также общепринятые методы. В объектах исследования определяли массовую долю сухих веществ, липидов, золы, аскорбиновой кислоты в соответствии с ГОСТ, белка методом Кьельдаля на анализаторе белка/азота (BUCHIК-424) (Швейцария), состав углеводов методом ВЭЖХ, каротиноидов - спектрофотомет-рическим методом, групповой состав липидов - тонкослойной хроматографией с последующей денситометрией, жирнокислотный состав - методом ГХ с применением газового хроматографа «Carlo Erba Strumentazione», HRGC 5300 Mega Series

(Италия) и интегратора «C-R6A Cyromatopac» (фирмы «Shimadzu»), пищевые волокна ферментативно-гравиметрическим методом; макро- и микроэлементы -атомно-адсорбционной спектрометрией; антиоксидантную активность - амперо-метрическим детектированием на приборе «Цвет Яуза -01-АА»; рибофлавина (витамина В2) флуориметрическим методом. Антагонистические свойства пробиоти-ческих продуктов, на основе авокадо, в отношении чистых культур условно патогенных микроорганизмов Е. Coli и Ps. fluorescens определяли чашечным методом. В работе также использовали другие методы, применяемые в лабораторной практике и при производстве кулинарной продукции.

Маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. Для того чтобы оценить перспективность поставок отдельных видов тропических плодов и потенциальную возможность их использования при производстве кулинарной продукции, провели маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. В качестве региона с развитым рынком данной группы растительной продукции была выбрана Москва. Исследования проводили путем опроса покупателей в ряде сетевых универсамов г. Москвы. Всего было опрошено более 400 человек, в возрасте от 18 до 70 лет, 60% из которых составляли женщины и 40% мужчины. Совместно с Центром социологических исследований МГУПП был подготовлен опросный лист, который предлагался покупателям при входе в универсам.

Анализ результатов опроса показал, что свыше 40% семей систематически употребляют в пищу тропические плоды (рисунок 1), время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50% семей, при этом следует отметить, что предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви, манго и авокадо (рисунок 2). Женщины тропические фрукты употребляют в пищу гораздо чаще, чем мужчины (рисунок 3). Покупатели предпочитают приобретать тропические плоды в крупных магазинах, а в отдельных случаях на рынках, где, как правило, эти продукты дешевле (рисунок 4). Уличные торговые точки шаговой доступности наименее предпочтительны. В случае принятия решения о приобретении фруктов этой группы на первое место покупатели ставят их вкусовые достоинства, однако, обращают внимание и на их пищевую ценность (содержание витаминов и минеральных веществ). Некоторых покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение продукта, желание попробовать новый неизвестный продукт (рисунок 5). Как правило, покупателей не интересует страна происхождения тех или фруктов, хотя и в этом вопросе женщины проявляют определенный интерес (рисунок 6). Благодаря развитию туризма и с расширением круга выезжающих за границу, среди покупателей достаточно много лиц, которые пробовали данные продукты в местах их выращивания (рисунок 7), при этом покупатели определенно считают, что фрукты, приобретенные в месте выращивания, отличаются от реализуемых в России (рисунок 8). Большинство оп-

решенных респондентов потребляют плоды в свежем виде, однако среди покупателей, особенно женщин, достаточно много тех, кто употребляет тропические плоды в составе различных блюд и кулинарных изделий, например, салатов, десертов и др. (рисунок 9). Несмотря на то, что бананы остаются лидером среди продаж тропических плодов, большинство из числа опрошенных потребителей называют ананас своим любимым тропическим фруктом (рисунок 10), т.к. до сих пор в нашей стране употребление ананаса ассоциируется с праздником, торжеством.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что тропические плоды становятся для многих семей продуктами повседневного спроса. В лидирующую группу входят авокадо и манго, которые находятся соответственно на 4, 5 месте среди любимых тропических фруктов, а папайя пока не завоевала у потребителей доверия, возможно, это из-за того, что этот плод пока малоизвестен.

Рисунок 1- Едят ли в Вашей семье тропические фрукты?

Рисунок 2- Какие именно тропические фрукты Вы употребляете?

Рисунок 3- Как часто Вы употребляете тропические фрукты?

ев магазине ® В палатках я На рынке

80 60 40 20 О

Мужчины Женщнны

Все

Рисунок 4-Где Вы предпочитаете покупать тропические фрукты?

Рисунок 5- Какие характеристики тропических фруктов Вас привлекают?

Рисунок б - Имеет ли для Вас значение, из какой страны импортированы фрукты?

мужчаины жвмшины Все

Рисунок 7-Покупали ли Вы когда-нибудь эти фрукты в стране произрастания?

Рисунок 8 - Отличаются ли они от продающихся в России?

Рисунок 9 -В каком виде Вы употребляете тропические фрукты?

Рисунок 10- Ваш любимый тропический фрукт?

В целом, оценивая потребительский профиль данной группы плодов, следует отметить, что их покупателями в первую очередь являются женщины, приобретающие эти плоды для семьи. Для большинства семей тропические плода являются продуктами повседневного потребления. Около 20% семей готозы заменить обычные завтраки или ужины потреблением фруктов, в том числе тропических. Большая часть респондентов, приобретая тропические плоды, в первую очередь, ориентируются на их вкусовые характеристики, однако многие рассматривают их в качестве источника пищевых веществ (витаминов и минеральных компонентов). Значительное количество покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение плодов и ими руководит желание попробовать новый продукт. Важно отметить, что только 40% респондентов, считает, что они потреб-

ю

ляют плоды в достаточном количестве, а остальные предполагают увеличить их потребление, а это создает предпосылки для дальнейшего роста рынка.

Определение пищевой ценности тропических плодов. Как показали маркетинговые исследования, значительная часть потребителей рассматривает тропические плоды в качестве источника ценных пищевых веществ, однако информации о пищевой ценности отдельных представителей товарной группы тропических плодов недостаточно, в связи с этим, провели определение химического состава трех представителей товарной группы тропических плодов: авокадо, манго и папайи. Плоды отбирали непосредственно в крупных сетевых универсамах и определяли основные химические компоненты. В общей сложности было проанализировано по 10 проб каждого продукта. Статистически обработанные результаты анализа состава проб приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав тропических плодов, %.

Плоды Массовая доля, %

Влага Зола Белок Липиды Углеводы

Пищевые волокна Фруктоза Глюкоза Сахароза

нераств. раств.

Авокадо 76,03 1,35 0,59 16,31 12,19 2,24 0,60 0,10 1,18

Манго 80,90 0,47 0,45 1,75 2,32 2,74 1,27 3,22 5,57

Папайя 84,55 0,78 0,38 | 0,23 2,94 3,94 2,87 4,16 -

Таблица 2 - Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических

плодах, мг/100 г

Плоды Витамины Мине ральные вещества

С 3-каротин в2 Иа К Бе МЕ Са

Авокадо 1,5 0,032 1,53 14,0 785,5 0,4 9,46 9,7

Манго 0,16 0,036 0,37 20,5 194,1. 0,4 8,56 12,5

Папайя 10,8 1,6 0,66 33,2 428,5 0,37 25,4 19,0

В плодах манго, папайи и авокадо содержится значительное количество воды. Плоды манго характеризуются значительным содержанием углеводов, в том числе глюкозы, фруктозы и сахарозы. Плоды папайи содержат наибольшее количество витамина С и 15-каротина по сравнению с авокадо и манго.

Полученные данные свидетельствуют о том, что плоды авокадо следует рассматривать в качестве эффективного источника пищевых нерастворимых волокон, содержание которых составляет 12,2 %, а также минеральных веществ: калия, кальция, магния и железа. Для плодов авокадо характерно высокое содержание ли-пидов, которые представлены такими группами как: полярные липиды, моноацил-

глицерины, стерины, свободные жирные кислоты, триацилглицерины и эфиры сге-ринов (таблица 3). Преобладающей фракцией являются триацилглицерины. Плоды авокадо являются ценным источником ненасыщенных жирных кислот олеиновой и линолевой.

Таблица 3 - Групповой состав липидов плодов (%)

Плоды Полярные липиды Стерины Сводные Жирные кислоты Триацилглицерины Эфиры стеринов

Авокадо 6,43 5,12 7,68 78,29 1,25

Манго 15,68 1,68 - 82,46 0,18

Папайя 31,78 9,07 11,57 46,92 0,66

Таблица 4 - Жирнокислотный состав липидов авокадо (%)

Жирные кислоты Количество Жирные кислоты Количество

Каприловая 0,01 Эруковая 0,15

Гексадекадиеновая 0,08 Стеариновая 0,81

Каприновая 0,02 Олеиновая 53,24

Лауриновая 0,11 Вакценовая 3,12

Миристиновая 0,44 Бегеновая 0,20

Пентадеценовая 0,03 Линолевая 15,0

Пальмитиновая 18,22 у-линоленовая 0,27

Гексадеценовая 0,13 а-линоленовая 0,65

Пальмитолеиновая 5,10 Арахидоновая 0,14

Обращает на себя внимание высокое содержание в тропических плодах веществ, обладающих антиокисидантной активностью, при этом наиболее высоко их содержание в плодах папайи (таблица 5)

Таблица 5 - Содержание антиоксидантов в тропических плодах

Плоды Антиоксиданты, мг/100г

Авокадо 63

Манго 61

Папайя 338

Присутствие антиоксидантов в пищевых продуктах является особо важным для профилактики онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Также следует отметить высокое содержание в тропических плодах калия - минерального элемента, играющего важную роль в профилактике сердечнососудистых заболеваний.

Полученные данные свидетельствуют о том, что тропические плоды следует постоянно включать в рацион питания в целях профилактики многих заболеваний, прежде всего онкологических и сердечнососудистых.

Разработка требований к качеству тропических плодов. Развитию рынка тропических плодов, несомненно, будет способствовать совершенствование нормативной базы оценки их качества, приведенной в соответствие с характеристиками продукции, реализуемой на российском рынке. В России главной особенностью сертификации тропических плодов является сложность проведения идентификации продукции на соответствие обозначенному наименованию, что обусловлено отсутствием ГОСТ на большинство видов плодов тропической группы. В случаях, когда ГОСТ на плоды разработан, идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ, при их отсутствии - на соответствие международным стандартам (ООН/ЕК серия БРУ) и техническим условиям контрактов. Однако, как показали результаты опроса, отмечаются отличия в характеристиках плодов, потребляемых в месте выращивания, от плодов, реализуемых в России. В связи с этим в интересах потребителя нормативная документация, принятая в РФ, должна быть адаптирована к продукции, реализуемой на российском рынке.

Анализ отечественного и зарубежного опыта показал, что НД на тропические плоды должны включать следующие пункты: область применения, нормативные ссылки, определения, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, правила приёмки, методы анализа, транспортирование и хранение. Для установления требований к отдельным показателям использовали потребительские оценки, а также оценки специалистов, в результате были выбраны дескрипторы для описания продукции стандартного (высокого) качества и дескрипторы для описания возможных отклонений характеристик от установленного уровня (таблицы 6,7,8,).

Таблица 6 - Органолептическая оценка плодов авокадо

Наименование показателя Стандартное качество Отклонение показателя по данным органо-лептической оценки

Форма Овальная или удлиненная грушевидная с более или менее выраженной шейкой От овальной и удлиненной слегка неправильной до неправильной, с вмятинами и морщинами на поверхности

Размер Соответствующий помологическому сорту, в пределах от 100 до 150 мм в наибольшем диаметре. Средняя масса плодов от 0,15 до 1 кг Не соответствующий помологическому сорту, масса менее 0,15 кг.

Окраска Равномерная, зелёная или тёмно-зелёная, внутри - светлая с желтоватым оттенком Неравномерная, зелёная или тёмно-зелёная с тёмными пятнами и следами болезни, застуживания; внутри желтоватая, потемневшая

Консистенция Мягкая От слегка плотной до жесткой

Вкус Маслянистый с фруктовым привкусом, интенсивный От маслянистого с фруктовым привкусом, но слабовыраженного, наличие постороннего привкуса и горечи

Запах Тонкий, приятный аромат От слабовыраженного аромата до наличия постороннего запаха

Таблица 7 - Органолептическая оценка плодов манго

Наименование показателя Стандартное качество Отклонение

Внешний вид Плоды здоровые, свежие, чистые, целые, развившиеся Незначительные дефекты кожицы (нажимы, царапины)

Вкус и запах Специфический запах спелого манго,плоды имеют гармоничный сладкий вкус Слабо выраженный запах скипидара

Цвет Кожица окрашена в красновато-зелёный цвет Небольшое пожелтение

Форма Овальная Небольшая искривлённость овала

Размер 80 мм по наибольшему поперечному диаметру Отклонения размера более 2 %

Консистенция Без ощущения лёгкой волокнистости Слегка твердая

Степень зрелости Кожица плодов тонкая, но прочная и эластичная, мякоть очень сочная, нежная, ярко-жёлтая, со своеобразным ароматом манго Незрелые или перезрелые

Таблица 8 - Органолептическая оценка плодов папайи

Наименование показателя Стандартное качество Отклонение

Внешний вид Плоды здоровые, целые, чистые, раз-вившиесл, с хорошим тургором Незначительные дефекты кожицы (царапины), возможно легкое увядание

Цвет Кожица окрашена в желто-оранжевый цвет Возможно небольшое позеленение

Консистенция Однородная, не эластичная, при легком надавливании остается вмятина Может быть слегка твердой

Запах Специфический, с легким ароматом Отсутствует или слабо выра-

дыни жен

Вкус Сладкий, с легким привкусом дыни и абрикоса Может присутствовать легкий посторонний привкус

Размер Средний размер плодов - 200 мм Наименьший размер плодов-80 мм, наибольший - 400 мм.

Форма Грушевидная, с выраженной шейкой Форма может быть овальной

Степень зрелости Потребительская Недозрелые, с признаками увядания

На основании анализов плодов, были сформулированы характеристики плодов данной группы. С учётом проведённых исследований и на основании анализа нормативной документации, принятой в международной торговле, были разработаны проекты технических условий на авокадо свежие импортируемые, манго свежие импортируемые, папайи свежие импортируемые.

Исследование процессов при хранении тропических плодов. Период времени между сбором урожая тропических плодов и их употреблением в пищу может бьггь достаточно значительным, что связано с необходимостью перевозки продуктов на дальние расстояния. Режимы и условия хранения крупных партий продуктов исследованы достаточно подробно, однако, зачастую, возникает необходимость хранить небольшие партии в торговых предприятиях, где условия могут существенно отличаться от оптимальных. В связи с этим были проведены исследования, направленные на определение влияния условий хранения на качество авокадо, манго и папайи на этапе реализации в торговой сети.

Основными факторами, обеспечивающими сохранность плодов, является состояние плодов, температура при хранении, влажность и газовый состав окружающей среды. Высокая влажность воздуха препятствует потере влаги и как следствие массы продукта, понижение температуры при хранении замедляет процесс дыхания и препятствует развитию микроорганизмов. Однако значительное понижение температуры может вызвать переохлаждение плодов и приведет к снижению их качества. При продолжительном хранении плодов тропической группы обычно поддерживают температуру в диапазоне от 6 до 10° С, а влажность воздуха на уровне 85...90%. Эти условия нетрудно обеспечить при хранении плодов в крупных специализированных хранилищах или при использовании специализированного транспорта (кораблей - банановозов), однако на стадии реализации в торговой сети небольших партий плодов условия хранения существенно меняются.

В ходе проведенных исследований небольшие партии плодов (около 5 кг) хранили в открытых витринах при влажности воздуха в помещении 70%, отдельно при температуре 6° С и 20° С в течение 15 суток, периодически определяя убыль массы плодов весовым методом и интенсивность дыхания. Для определения интенсивности дыхания плоды помещали в герметически закрытый сосуд, через который пропускали воздух. Котичество выделившегося диоксида углерода определяли по его связыванию гидроксидом бария. Интенсивность дыхания выражали в мг С02,

15

образовавшегося при дыхании 1 кг плодов за час. На хранение закладывали плоды, отличающиеся степенью зрелости, которую определяли органолептически по окраске и консистенции, а также плоды, имеющие механические повреждения. Повреждения, специально нанесенные на поверхностные ткани плодов, составляли 10% от общей площади поверхности.

Проведенные исследования показали, что потери массы плодов напрямую связаны с размерами плодов. Наиболее значительными были потери при хранении авокадо (средняя исходная масса плодов 190 г), которые составили 8% от исходной массы при хранении в течение 15 суток при температуре 6° С, потери за тот же период при хранении плодов манго (средняя масса плода 300 г) составила 6% от исходной массы, а потери при хранении папайи составили 4% от исходной массы (рисунок И). Повышение температуры окружающей среды до 20° приводит к значительному возрастанию потерь, их предельно допустимый уровень достигается в течение нескольких часов (рисунок 12).

На потери массы плодов при хранении в оптимальных температурных условиях, определенное влияние оказывает исходное состояние плодов. Но если в случае хранения плодов авокадо масса незрелых плодов снижается в меньшей степени по сравнению с массой зрелых плодов (рисунок 13), то при хранения плодов манго (рисунок 14) и папайи (рисунок 15) не обнаружены существенные отличия в степени снижения массы зрелых и незрелых экземпляров. Более существенное влияние на потери массы оказывает влияние наличия механических повреждений: зрелые поврежденные плоды авокадо быстрее теряют влагу, в случае хранения плодов манго наиболее значительны потерн при хранении незрелых плодов, имеющих механические повреждения. При хранении плодов папайи наличие механических повреждений не приводит к значительной интенсификации потери массы.

__продолжительность хранения, сух_

Рисунок 11 - Изменение массы зрелых плодов авокадо, манго и папайи при 6° С

Рисунок 12 - Изменение массы зрелых плодов авокадо, манго и папайи при 20° С

—»—Зрелый

-е-Зрелый поврежденный — -й—Незрелый 15 -^-Незрелый поврежденный

продолжительность хранения, сут.__

Рисунок 13 - Изменение массы плодов авокадо при 6° С

Рисунок 14 - Изменение массы плодов манго при 6° С

15 -а-Незрелый

-«-Незрелый поврежденный продолжительность хранения, сух _

Рисунок 15 - Изменение массы плодов папайи при 6° С

В общей сумме потерь определенную роль играют потери на дыхание. Следствием дыхания является также изменение состава газовой среды и накопление тепла в массе продукта. Проведенные исследования показали (таблица 9), что наиболее интенсивное дыхание отмечено при хранении плодов манго, оно практически на порядок выше, чем у плодов авокадо. Несколько менее интенсивное дыхание отмечено у плодов папайи. Во всех случаях у незрелых плодов интенсивность дыхания ниже, чем у зрелых плодов. Следует отметить, что плоды дышат достаточно интенсивно и при низкой температуре. Определенный подъем интенсивности дыхания при повышении температуры отмечен только для плодов авокадо, но и в этом случае интенсивность дыхания данных плодов значительно ниже интенсивности дыхания как манго, так и папайи.

Следует отметить, что плоды авокадо, манго и папайи, принадлежащие к одной товарной группе, по разному ведут себя при хранении. Наиболее устойчивы плоды авокадо, наименее устойчивы плоды манго. При условии недостаточной влажности воздуха, плоды теряют в процессе хранения 2-2,5% собственной массы уже на начальном этапе хранения в торговом предприятии.

Таблица 9 - Влияние температуры, степени зрелости и наличия механических повреждений на интенсивность дыхания тропических плодов при хранении,

мгСОтПкгза час

Наименование плода Температура при хранении

6°С 20иС

I п III IV I II III IV

Авокадо 0,33 0,66 0,3 0,33 1,6 3,0 0,33 0,5

Манго го 9,3 5,6 7,0 8,3 10,0 6,3 7,6

Папайя 3,6 7,0 1,6 3,6 7,0 8,3 3,6 6,0

I - зрелые плоды

II - зрелые плоды с механическими повреждениями

III - незрелые плоды

IV - незрелые плоды с механическими повреждениями

Неоднородное состояние отдельных экземпляров (степень зрелости, наличия механических повреждений) сказывается на устойчивости при хранении, в первую очередь, плодов манго и в меньшей степени плодов авокадо, неоднородность состояния отдельных плодов папайи не является определяющим фактором при их хранении. В целом, основываясь на полученных результатах, следует сделать вывод о том, что данные объекты нуждаются в дифференцированном подходе при организации их хранения и должны храниться изолированно друг от друга.

Направления переработки тропических плодов. Плоды тропических растений наряду с тем, что могут использоваться в пищу в свежем виде, могут найти применение в качестве сырья для производства соков, паст или пюре.

Получение соков. Учитывая ценный состав плодов манго и папайи, исследовали возможность их использования для получения соков с мякотью. Плоды измельчали, вводили лимонную кислоту в количестве 1% и сахарозу в количестве 10% к массе измельченных плодов. Готовили также сок манго без мякоти. Полученную муссу расфасовывали в потребительскую тару и подвергали пастеризации при температуру 80° С в течение 10 мин. Полученные продукты хранили в течение 3-х месяцев.

По истечении срока хранения проводили органолегггическую и физико-химическую оценку соков по показателям активной кислотности и содержанию сухих веществ (Таблица 10) Наиболее высокими органолептическими свойствами обладал сок манго без мякоти, он сохранил приятный фруктовый запах, исходную окраску, сладкий вкус, сок имел рН 3,5 и содержание сухих веществ10%.

Таблица 10 - Органолепгические показатели соков из манго и папайи

Наименование Вкус Запах Цвет рН Содержание с.в., %

Сок манго с мякотью Кисло-сладкий Фруктовый Светло-жёлтый 5,0 12

Сок манго без мякоти Сладкий Фруктовый приятный Цвет жёлтый, мутный 3,5 ю

Сок папайи Неприятный Типичный для папайи Красно-оранжевый 4,0 13

Сок манго без мякоти имеет преимущества перед соком манго с мякотью и соком папайи. Хранение соков в течение 3-х месяцев не приводит к снижению их органолептических характеристик.

Получение продукта с пробиотическими свойствами на основе авокадо. Одним из направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. При создании таких продуктов используют микроорганизмы, продуцирующие вещество, обладающее пробиотическими свойствами. Наиболее широкое применение получили кисломолочные продукты, при производстве которых используются про-биотические микроорганизмы. Разработали технологию получения продукта на основе авокадо, обладающего пробиотическим действием с использованием молочнокислых заквасок.

В процессе сквашивания углеводов образуются молочная кислота и антибиотические продукты, подавляющие постороннюю микрофлору, в том числе, патогенные микроорганизмы, присутствующие в кишечнике. Средой для развития молочнокислых бактерий служила паста, полученная из плодов авокадо. Исследовали возможность получения на основе авокадо продуктов, подвергающихся сбраживанию комплексом молочнокислых бактерий. Определяли влияние различных заквасок прямого внесения молочнокислых бактерий, продолжительности сбраживания, температуры на процесс сквашивания пасты авокадо.Исследовали влияние различных сочетаний чистых культур молочнокислых бактерий (таблица 11).

Таблица 11-Варианты заквасочных культур

I II III IV

Использовали микроорганизмы Lactobacillus del-brueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermo-philus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1. Использовали микроорганизмы Lactobacillus lactis, Lact. Cremoris и Streptococcus ther-mophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1. Использовали микроорганизмы Lacto-coccus lactis subsp. cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus del-brueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:1:1. Использовали микроорганизмы Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1.

Время ферментации, ч

18 24 24 24

Температура ферментации,и С

35 35 35 37

Эксперимент проводили следующим образом: плоды авокадо тщательно промывали, отделяли косточку и кожуру. Мякоть измельчали до пастообразного состояния и подвергали пастеризации при температуре 80° С в течение 20 мин . После пастеризации продукт охлаждали до 36 -37° С, вносили закваску молочнокислых бактерий, количество вносимой закваски составляло 10% от массы пасты. Ферментацию вели в течение 18-24 ч, при температуре 35 - 37° С до достижения кислотности 0,050-0,67 град, и рН 5,5- 6,5. Результаты органолептической оценки полученных продуктов, кислотность и рН, а также содержание жизнеспособных клеток приведены в таблице 12 . Антагонистическое действие пробиотических продуктов в отношении условно патогенных микроорганизмов подтверждено чашечным методом (рисунок 16).

Рисунок 16 - Характеристика антагонистических свойств пасты авокадо с использованием различных вариантов пробиотических культур

Таблица12 - Характеристика продуктов, сквашенных микроорганизмами

Номер варианта Кислотность, град рН Органолептические показатели Содержание жизнеспособных клеток, КОЕ/г

Вкус Цвет Запах Консистенция

1 0,67 6,0 Кислый приятый, нежный с яблочным привкусом Зеленый Нейтральный Густая однородная 1.5x108

II 0,42 5,5 Кисловато-соленый, приятный с фруктовым привкусом Зеленый Нейтральный Густая однородная 1.5x108

III 0,50 6,0 КИслый Зеленый Нейтральный Густая однородная 1.5х0?

IV 0,74 6,0 Кисловато-соленый Зеленый Нейтральный Густая однородная 1.5х107

Контроль 0,48 6,0 Нейтральный Зеленый Нейтральный Густая однородная -

В результате эксперимента выявлено, что наиболее высокими органолептиче-скими показателями и содержанием жизнеспособных клеток (1,5x108 КОЕ) отличаются пасты с использованием заквасок варианты I и И.

На основании проведённых исследований разработан способ производства сквашенной пасты авокадо, обладающей пробиотическими свойствами, защищенный патентом (положительное решение по заявке № 2010117752 от 06.05.2010).

Определение пищевой ценности кулинарной продукции с использованием тропических плодов. Тропические плоды используют в кулинарии для приготовления большого количества различных блюд: салатов, гарниров, горячих блюд, десертов, ликеров, соусов и др. Наиболее популярными блюдами с использованием тропических плодов являются холодные закуски, в том числе салаты.

Благодаря нейтральному вкусу и характерной текстуре мякоти плоды авокадо употребляют для приготовления большого количества различных блюд. В качестве примера была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Авокадо с чесноком». С использованием манго была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Салат из манго и дыни», также была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Салат из крабов и папайи».

Салаты обладают высокими органолептическими показателями и могут быть реализованы в сети предприятий общественного питания. Данные о химическом составе плодов авокадо, манго и папайи, полученные в результате исследований, были использованы при расчёте пищевой ценности блюд (таблица 13). Расчёт пищевой ценности показывает, что данные блюда обладают высокой пищевой и пониженной энергетической ценностью. Данные о химическом составе тропических плодов (авокадо, манго и папайи) могут быть использованы для расчета пищевой ценности значительного числа блюд, популярных в настоящее время.

Таблица 13 - Пищевая и энергетическая ценность блюд с использованием тропических плодов (на 100 г продукта)

Наименование блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Авокадо с чесноком 1,71 25,9 4,2 268,76

Салат из манго и дыни 0,87 1,87 69,17 296,99

Салат из крабов и папайи 14,74 1,09 13,02 120,85

Наличие информации о пищевой ценности тропических плодов в распоряжении специалистов общественного питания позволит значительно расширить ассортимент кулинарной продукции.

Выводы

1. На основании исследований российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов: для большинства семей тропические плоды являются продуктами повседневного потребления, однако 60% респондентов, считает, что они потребляют тропические плоды в недостаточном количестве и предполагают увеличить их потребление. Ассортиментный ряд тропических плодов, пользующихся спросом, включает авокадо, манго и папайю.

2. Анализ потребительских предпочтений показывает, что большая часть покупателей, приобретая плоды, ориентируются на их вкусовые характеристики и только во вторую очередь рассматривают их в качестве источника пищевых веществ. На ряд тропических плодов, в том числе авокадо и манго сформировался устойчивый спрос. В отношении отдельных плодов, например, папайи, необходима дополнительная информация для потребителей о пищевых достоинствах продукта.

3. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке. Показано, что плоды авокадо, манго и папайи следует рассматривать в качестве важного источника калия, содержание которого составляет, соответственно, 785 , 194 и 428 мг в 100 г продукта, и пищевых волокон, которые содержатся в плодах в количестве свыше 14, 5 и около 7 г в 100 г продукта, соответственно. Показано, что авокадо также являются важным источником липидов, т.к. их содержание в плодах составляет свыше 16%. Установлены групповой и жирнокислотный состав липидов авокадо. В составе липидов авокадо преобладают триацилглицерины, а жирные кислоты в первую очередь представлены ненасыщенными кислотами олеиновой и линолевой.

4. С применением метода экспертной оценки определены показатели качества плодов авокадо, манго и папайи, разработана шкала оценки качества тропических плодов. Разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи.

5. Установлена взаимосвязь между составом тропических плодов, степенью их зрелости, температурными условиями и интенсивностью дыхания при хранении. Наиболее высокая интенсивность дыхания характерна для плодов манго и наименее интенсивное дыхание отмечается у плодов авокадо. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи, соблюдение которых обеспечит снижение потерь.

6. Исследована возможность использования тропических плодов при выработке соковой продукции. Установлено, что наиболее высокими характеристиками обладает сок без мякоти, полученный из манго. Качественные характеристики пастеризованного сока сохраняются в течение трех месяцев хранения.

7. Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития бифидобактерий. Разработан способ получения продукта, заквашенного бифидобактериями.

8. Применение разработанного способа получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды путем получения продукта, обогащенного бифидобактериями, и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами.

9. Данные о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго, папайи нашли применение для расчета пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой с их использованием.

Список основных работ опубликованных по теме диссертации

1. Яо Бру Лазар. Характеристика тропических плодов, реализуемых на Российском рынке /Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов., В.Г., Байков.и др.// Тезисы докладов УП Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» 21-22 мая 2009г., Могилев: УО МГУП. - 2009. - С.ЗО.

2. Яо Бру Лазар. Тропические плоды в питании населения России / Бру Лазар Яо, О.И. Передеряев // Материалы XI Всероссийского конгресса «Питание и здоровье». М. 2009.-С.188.

3. Яо Бру Лазар. Получение сока из тропических плодов для детского и диетического питания / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов.// Материалы XII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием « Питание и здоровье». М. 2010.-С. 100.

4. Яо Бру Лазар. Оценка потребительских свойств тропических плодов, реализуемых на российском рынке / Материалы конференции для молодых ученых, аспирантов и специалистов, М.: Изд. комплекс МГУПП, 2010. -С. 139-141.

5_Яо Бру Лазар .Тропические плоды на Российском рынке / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов. //Пищевая промышленность. 2011. - №3.- С.54-57. 6. Яо Бру Лазар. Особенности хранения тропических плодов / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов // Товаровед продовольственных товаров. - 2011.- №5. - С.56-59.

Автор выражает глубокую признательность, профессору Л.И. Войно и к.х. н. Бессонову В.В. за помощь, оказанную при выполнении данной работы

Подписано в печать 12.05.2011 г.

Формат 60/84 1x16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ №П-135

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1.Состояние российского рынка тропических плодов.

1.2. Общая характеристика отдельных представителей группы тропических плодов.

1.3. Условия созревания, транспортирования и хранения тропических плодов.

1.4. Пищевая ценность и направления использования тропических плодов в питании.

Актуальность темы. Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число наиболее емких региональных продовольственных рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных товаров. Для развивающихся стран - экспортеров продуктов сельского хозяйства является характерным узкая специализация, в частности Республики Кот-Д'Ивуар, является исключительным поставщиком на мировой рынок какао бобов. Экспортная моноспециализация создает определенные трудности для экономики страны, т.к. ставит ее в полную зависимость от конъюнктуры рынка какао бобов и их урожая, который вследствие погодных условий колеблется в значительных пределах. Поэтому важной для страны задачей является расширение экспортных возможностей страны за счет поставок в Россию плодов, произрастающих в тропическом поясе. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные анализу состояния рынка тропических плодов в России, оценке требований, предъявляемых российскими потребителями к этой группе товаров, организации их хранения после доставки в страну, информационному обеспечению продвижения товаров на рынке.

В последние годы в связи с изменениями в структуре питания населения России, отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2009 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд. рублей. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Для современного рынка плодоовощной продукции является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. И хотя яблоки все еще остаются самыми популярными плодами (душевое потребление достигает 10,3 кг в год) на второе место выходят бананы (7,3 кг), потеснив с этого места цитрусовые (6,2 кг). Таким образом, следует отметить, что в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными, как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.

Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик тропических плодов нашли отражение в ряде работ отечественных и зарубежных исследователей, таких как Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др. В работах М.А .Николаевой указывается на важность задачи, стоящей перед товароведением по формированию ассортиментной политики в целях удовлетворения потребительского спроса. Однако остаются не достаточно изученным потребительский профиль рассматриваемой группы плодов, характерный для России.

Среди многочисленных тропических растений наиболее важное значение имеют такие культуры, как бананы, манго, ананас, папайя, авокадо. На ряд продуктов этой группы, в частности на бананы, приняты стандарты (

ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и в частности авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют. В российской справочной литературе не приведены сведения о химическом составе достаточно популярных тропических плодов, притом, что эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, в рецептуру которых входят тропические плоды. Отсутствие нормативной документации создает определенные трудности в организации торговли этой группой продовольственных товаров, а недостаточность информации потребителей о пищевой ценности сдерживает увеличение спроса.

Целью работы являлось: на основе комплексного анализа потребительских предпочтений научно обосновать и разработать систему оценки качества, установить режимы хранения и направления переработки тропических плодов (авокадо, манго и папайи), поступающих на российский рынок. В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:

-путем исследований российского рынка определить потребительский профиль тропических плодов;

-обосновать группу тропических плодов, в отношении которых целесообразно определить потребительские предпочтения;

-установить и систематизировать потребительские предпочтения в отношении тропических плодов;

-охарактеризовать состав и пищевую ценность тропических плодов (авокадо, манго и папайи), реализуемых на российском рынке;

-разработать проект нормативных документов (технических условий) на авокадо, манго и папайи свежие, реализуемые в Российской Федерации; -исследовать влияние режимов хранения в торговых сетях на интенсивность дыхания и сохранность потребительских свойств плодов авокадо, манго и папайи;

-определить естественную убыли при хранении плодов авокадо, манго и папайи, сформулировать рекомендации по организации их хранения в предприятиях торговли;

-исследовать потребительские свойства соковой продукции из плодов манго и папайи;

-разработать технологию получения пробиотического продукта на основе авокадо.

Научная новизна работы. Впервые для российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов, включающий авокадо, манго и папайю. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке. Показано, что плоды данной группы следует рассматривать в качестве важного источника калия и пищевых волокон, а плоды авокадо и в качестве источника липидов. Определен групповой и жирнокислотный состав липидов авокадо. Установлена взаимосвязь между составом плодов, степенью их зрелости, условиями хранения и интенсивностью дыхания плодов. Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития пробиотических культур микроорганизмов , подобрана эффективная закваска и условия сквашивания, способствующие получению пробитического продукта. На способ получения пробиотического продукта получено положительное решение по заявке на патент.

Практическая значимость. Данные о потребительском профиле тропических плодов позволят целенаправленно вести работу по формированию и развитию рынка тропических плодов в Российской Федерации, потребление которых с учетом их относительно невысокой стоимости растет. На основании проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи. Полученные сведения о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго, и папайи позволят улучшить информационное обеспечение продвижения этой группы товаров на российский рынок. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи в торговых сетях, соблюдение которых обеспечит снижение потерь, а также по консервированию продуктов из тропических культур. Применение разработанной технологии получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. Сведения о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго, папайи позволят производить расчеты пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой из этих плодов.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), УП Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), XI и ХП Всероссийских Конгрессах диетологов и нутри-циологов с международным участием ¡«Питание и здоровье» (г. Москва, 2010, 2011)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ и получено положительное решение по заявке на изобретение.(№ 2010117752 от 06.05.2010).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Вывод

1. На основании исследований российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов: для большинства семей тропические плоды являются продуктами повседневного потребления, однако 60% респондентов, считают, что они потребляют тропические плоды в недостаточном количестве и предполагают увеличить их потребление. Ассортиментный ряд тропических плодов, пользующихся спросом, включает авокадо, манго и папайю.

2. Анализ потребительских предпочтений показывает, что большая часть покупателей, приобретая плоды, ориентируются на их вкусовые характеристики и только во вторую очередь рассматривают их в качестве источника пищевых веществ. На ряд тропических плодов, в том числе авокадо и манго, сформировался устойчивый спрос. В отношении отдельных плодов, например, папайи, необходима дополнительная информация для потребителей о пищевых достоинствах продукта.

3. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке. Показано, что плоды авокадо, манго и папайи следует рассматривать в качестве важного источника калия, содержание которого составляет, соответственно, 785 , 194 и 428 мг в 100 г продукта, и пищевых волокон, которые содержатся в плодах в количестве свыше 14, 5 и около 7 г в 100 г продукта, соответственно. Показано, что авокадо также являются важным источником липидов, т.к. их содержание в плодах составляет свыше 16%. Установлены групповой и жирно-кислотный состав липидов авокадо. В составе липидов авокадо преобладают триацилглицерины, а жирные кислоты в первую очередь представлены ненасыщенными кислотами олеиновой и линолевой.

4. С применением метода экспертной оценки определены показатели качества плодов авокадо, манго и папайи, разработана шкала оценки качества тропических плодов. Разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи.

5. Установлена взаимосвязь между составом тропических плодов, степенью их зрелости, температурными условиями и интенсивностью дыхания при хранении. Наиболее высокая интенсивность дыхания характерна для плодов манго и наименее интенсивное дыхание отмечается у плодов авокадо. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи, соблюдение которых обеспечит снижение потерь.

6. Исследована возможность использования тропических плодов при выработке соковой продукции. Установлено, что наиболее высокими характеристиками обладает сок без мякоти, полученный из манго. Качественные характеристики пастеризованного сока сохраняются в течение трех месяцев хранения.

7. Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития бифидобактерий. Разработан способ получения продукта, заквашенного бифидобактериями.

8. Применение разработанного способа получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды путем получения продукта, обогащенного бифидобактериями, и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами.

9. Данные о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго, папайи нашли применение для расчета пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой с их использованием.

1. Аллей Е.В. Промышленное хранение фруктов, овощей , цветов и рассады текст./ Е. В. Аллей, Е. X. Роберт, Ю. В. Чин.- М.: 1994. -158с.

2. Андросик A.C. Лабораторный практикум по технологии сельскохозяйственных продуктовтекст./ A.C. Андросик, B.C. Шмалько. -М.: Издательство «Колос», 1964.-191 с.-7000экз.

3. Андрест Б. В. Справочник товароведа продовольственных товаров текст./ Б. В. Андрест , И.Л. Волкинд, В.З. Гарницков и др.-М.: Экономика, 1987.- Т.1. -368с.

4. Антонов Г. А. Стандартизация и сертификация продукции текст./ Г. А. Антонов , Учеб. пособие. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1995.-145с.

5. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров текст./ В.И. Базарова и др . -М.: Экономика, 1999.-295с.

6. Базарова В.И. Товароведное и биохимическое исследование бананов в период дозревания текст./ В.И. Базарова Автореф.дис. .канд.техн.наук.-Л., I964.-24 с.

7. Батурина А.К. Справочник «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов» текст./ А.К. Батурина, Санкт-Петербург, Изд. «Профессия», 2006 . 415 с

8. Бернд Новак . Тропические плоды, текст./ Новак Бернд, Шульц Беттина .Биология, применение, выращивание и сбор урожая/ Пер. С рем.-М.: БММ АО, 2002.-240с.: ил.

9. Богут И.И. Понятия, методы, практика в социологиитекст./ И.И. Богут, В.И. Демин. -М.: РИО Центр ОА ВС РФ.2008.1..Богут И.И. Демин В.И. Социология: основные методы и понятиятекст./ И.И. Богут, В.И. Демин. -М.: РИО Центр ОА ВС РФ.2008.

10. Бондарев В.И. Эффективность хранения плодов и овощей на холодильнике с РГС текст./ В.И. Бондарев, Г.В. Новикова. -Холодильная техника, 1976.-№12. с.26-30.

11. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаровтекст./ Л.А. и др. -М.: Экономика, 2008. 352 с.

12. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур текст./ У.Г. Бэртон , М.: Агропромиздат, 1985.- 358с.

13. Витковский В.Л. Плодовые растения мира текст./ В.Л. Витковский , СПб.: Издательство «Лань», 2003.-592с.

14. Волькинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов текст./ И.Л. Волькинд .- М.: Колос, 1981.-290с.

15. Волькинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и фруктов текст./И.Л. Волькинд.- М.: Агропромиздат, 1989.-239с.

16. Выгонокий М.И. Болезни и вредители плодов субтропических и тропических культур текст./ М.И Выгонокий, И.С. Узунов. -Пособие для экспертов. -М.:1982. -81с.

17. Гамидиллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров текст./ С.Н. Гамидиллаев, Е. В. Иванов, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова, Учебное пособие-СПб.: Альфа, 2000.-432с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.М.:ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-216 с.

19. Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов текст./ В.И. Гончарова, Г.Я. Голощапова . -М.: Экономика, 2000. 655 с.

20. Горенько Э.С. Опыт применения предварительного охлаждения плодоовощной продукции перед транспортированием и хранением текст./ Э.С. Горенько, Н.С.Шишкина . -АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, 1987.-серия 18, вып.З.-с.2-4.

21. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -Введ. 1996.01.01.-М.: Изд-во стандартов, 1996. -9с.

22. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. -Введ. 1998.01.01.-М.:Изд-во стандартов, 1998.-6с.

23. Грачева И.М., Грачев Ю.Р., Мосичев М.С. и др. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов текст./ И.М. Грачева, Ю.Р. Грачев, М.С. Мосичев и др. Учебное пособие для вызов, М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -240с.

24. Гуль В.Е. Пленочные материалы упаковки пищевых продуктов текст./ В.Е. Гуль, О.Н. Беляцкая. М.: Пищевая Промышленность, 1968.- 278с.

25. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей текст./ А.Ф. Джафа-ров.- М.: Экономика, 1985. 280 с

26. Дубодел Н.П. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде текст./ Н.П. Дубодел, -АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, 1991.-вып.6, серия 18.- 20с.

27. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов текст./ Г. Г. Дубцов, Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. -М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. -264 с.

28. Дудченко Л.Г. Пищевые растения Текст./ Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенк .-Наукова думка, 1986.- 124с.

29. Ермаков А.И. Биохимия культурных растений Текст./ А.И. Ермаков, М.И. Княгиничев, И.К. Мурри. Том I. Ленинград 1958, 700с, с 636 637.

30. Дъянченко B.C. Хранение картофеля, овощей и плодов текст./ B.C. Дъянченко .- М.: Агропромиздат, 1987.-191с.

31. Жадан В.З. Влагообмен в плодоовощехранилищах текст./ В.З. Жадан .М.: Агропромиздат, 1985.-197с.

32. Жамба А.И. Хранение тропических плодов текст./ А.И. Жамба, -Кишиневский ордена Трудового Красного знамени с-х. инт им. М.в. Фрунзе. Кишинев, 1986.- 74с.

33. Жаркий A.M. Производство и переработка фруктов и овощей в Индии текст./ A.M. Жаркий, А.Ф. Наместников, И.М. Лемешенко, -М.: Пищевая промышленность, 1969.-160с.

34. Жарова С.Н. Заготовка и хранение плодов текст./ С.Н. Жарова, Е.И. Панкова, И.Э . Старостенко .- М.: Лениздат, 1987. -160с.

35. Жоровин H.A. Сокращение потерь овощей и картофеля при уборке и хранении текст./ H.A. Жоровин, М.А. Николаева.- М.: 1989.- 83с.

36. Ивашенцева С. Характеристика экзотических фрутов из разных уголков миратекст./ С. Ивашенцева. -М.: -2009. -№10.- с.4.

37. Кефели В.И. Витамины и некоторые другие представители негормональных регуляторов роста растений текст./ В.И. Кефели. -Прикладная биохимия и микробиология, 1981.- т 17, № 1. — с.5-23.

38. Ковров Г. В. Информация // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. N 9. - С.86-88.

39. Колесник A.A. Факторы длительного хранения плодов и овощей текст./ A.A. Колесник .- М.: Госторгиздат, 1954.-355с.

40. Колесник A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения текст./ A.A. Колесник.- Учебное пособие для товароведных специальностей.- М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1971.-121с.

41. Колесник А.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров текст./ А.Г. Колесник, Л.Г. Елизарова, Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Экономика, 2000.-287 с.

42. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей текст./ З.В. Коробкина. Урожай, 1989.-168 с.

43. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров текст./ З.В. Коробкина, С.А. Страхова. -М.: Колос С, 2003.-352

44. Кругляков Т.Н. Товароведение продовольственных товаровтекст./ Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова . -Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2005.

45. Кудрящова A.A. Микробиологические основы сохранения плодов и ово-щейтекст./ A.A. Кудрящова М.: Агропромиздат, 1986 189с.

46. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды текст./ Т.В. Ларина .Справочник товароведа , -М.: ДеЛи принт, 2002.-254с.

47. Лирина И.В. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии текст./И.В. Лирина, А.И. Педенко, М.: Экономика, 1980. -с.70-75

48. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг текст./ И.М. Лифиц . -М.: Юрайт, 2006.-255 с

49. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация текст./ ИМ. Лифиц , -М.: Юрайт, 2007. 350 с

50. Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды . Пищевая и диетическая ценность текст./ Р. Лойко.- 2003. -219с.

51. Майко О.Ю. Оренбургская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию текст./ О.Ю. Майко, Г.Г. Багирова // "Традиционная медицина", Оренбург : 2008. -№3.-с.14.

52. Майстренко С.М. Сохранение качества плодов и овощей текст./ С.М. Майстренко, Н.В. Лысенко , М.А. Григорович, Ю.Н. Шевченко .- М.: Колос, 1984.- 180 с.

53. Маслины столовые, обогащенные с пробиотическими микроорганизмами. Патент WO 2005/053430 AI.-Rome: 2004. -с.24.

54. Метлищсий, Л.В. Биохимия иммунитета и покоя растений Текст. / Л.В. Метлищсий. -М.: Наука, 1969.-234 с.

55. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей текст./ Л.В. Мет-лицкий.- М: Экономика, 1976. с. 115.

56. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров текст./ Л.С. Микулович, и др. -Минск: БГЭУ, 2007. 191 с.

57. Молчанова E.H. Лабораторный практикум по дисциплине «Технология продукции общественного питания», текст./ E.H. Молчанова, Г.Г. Дубцов .Учебное пособие. МГУПП,- М: 2004. -с. 15-20 .

58. Назаров А.И. Технология плодоовощных консервов текст./ А.И. Назаров , А.Ф. Фан-Юнг. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 240 с.

59. Наместников А.Ф. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей текст./ А.Ф. Наместников, А.Ф. Загибалов, A.C. Зверькова. -Киев-Одесса: Выша школа, 1989.-352с.

60. Нгуен Ван Тхоа. Изменение химического состава банана при хранении// Ван Тхоа Нгуен, Конг Тхань Фан, Тхи Чук Дан.- Там же, 1982.-№11.-с.40-42.

61. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./ М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина // Пищевая промышленность, 1979.-248с.

62. Нечаева А.П. Пищевая химия текст./ А.П. Нечаева, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова .-Учебник для вузов ИЗД. 4-е/З-е , испр. 2006г .-640с.

63. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей текст./ М. А. Николаева .- Учебник для вузов. М.: Экономика, 2004.

64. О качестве и Безопасности пищевых продуктов: Федер. закон от 2 января 2000 года № 29-Фз // Российской Федерации. -2000.-24с

65. ООН/ЕЭК FFV-42. Касающийся сбыта и контроля товарного качества авокадо, поступающего в международную торговлю// Стандарты ООН/ЕЭК на свежие фрукты и овощи. -Нью-Йорк: ООН, 1992. -с.407-414.

66. ООН/ЕЭК FFV-45. Касающийся сбыта и контроля товарного качества манго , поступающего в международную торговлю// Стандарты ООН/ЕЭК на свежие фрукты и овощи. -Нью-Йорк: ООН, 1992. -с.429-436.

67. Осенова Е.Х. Субтропические и тропические плоды текст./ Е.Х. Осе-нова, И.М. Лемешенко .- М.: Экономики, 1978.-c.93.

68. Открытое акционерное общество Научно-производственное объединение "Химавтоматика"// ОАО НПО "Химавтоматика".Москва.-2002.- №39.-11с.

69. Пизик С.Е.Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров текст./ С.Е. Пизик. -Киев: Вища школа, 1985. -264 с.

70. Плешков Б.П. Биохимия селлькохозяйственных растенийтекст./ Б.П. Плешков. М.: Колос, 1965. - 254 с.

71. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктовтекст./ В.М. Позняковский. -5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007.-455с.

72. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктовТекст./ A.A. Покровский. М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 180 с.

73. Пурбо А. А. . Тропические плодытекст./ А. А. Пурбо//Тропические плодовые культуры. Москва: 2004. Т. 6. № 2. С. 168-85

74. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров текст./ Т.Г. Родина, М.А. Николаева // «Экономика», М.: Колос С, 2003. -608 с

75. Родионова H.A. О локализации систем ферментов, катализирующих расщепление полисахаридов растительных клеточных стенок у высших растений. Пектиназы. Прикладная биохимия и микробиология текст./ H.A. Родионова, A.M. Безбородов.- 1997,-т 33, № 5 .- 467с.

76. Салькова Е.Г. Биохимия созревания сочных плодов текст./ Е.Г.Салькова, Е.А. Буланцева, В.Т. Картвелишвили // Прикладная биохимия и микробиология, 1995, т 31, № 1.- с.115-122 .

77. Саркитов Н. Плодовые и ягодные растениятекст./ Н. Саркитов // Тер-ра,2003 -559с.

78. Сергеев А.Г. Сертификация текст./ А.Г. Сергеев, М.В. Латышев, Учеб. пособие. -М.: Издательская корпорация "Логос", 2005.- 319 с.

79. Скорикова Ю.Г. Субтропические и тропические плоды, используемые для консервирования текст./ Ю.Г. Скорикова, А.Г. Ротко. -Лекция. -Краснодар: КПИ, 1984.-83с.

80. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктовтекст./ И.М., Скурихин, В.А. Тутельян , издательство «Брандес-Медицина», М., 1998.- с. 183-195

81. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктовтекст./ И.М. Скурихина, М.И. Волгарева .- М.: Агропромиздат, 1987. -180с.

82. Слепнева A.C. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров текст./ A.C. Слепнева и др. -М.: Экономика, 2007. -100 с.

83. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса текст./ Л. Соловьева.- 2006 . -224с.

84. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Научная и технология текст./ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. -548с.

85. Способ производства овощного ферментированного сока. Патент RU 2345675 С1. -М:.-2005.-с.5.

86. Стабников В.П. Общая технология пищевых продуктов текст./ В.П. Стабников, Н.В. Остапчук . Киев: Высшая школа, 1980. — 303 с.

87. Стрельцов Б.Н. Опыт хранения тропических плодов МГС текст./ Б.Н. Стрельцов, Ван Куй Нгуен, Холодильная техника, 1988, №7.-с.5-7.

88. Теплов В.И. Физиология питания Текст./ В.И. Теплов, В.Е. Боряев.-Учебное подобие, Белгород: Кооперативное образование, 2004.-449с.

89. Тимофеева В.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров текст./ В.А. Тимофеева и др. М.: Экономика, 1989. 297с

90. Франчук Е.П. Товарные качества плодов текст./ Е.П. Франчук, М.: Аг-ропромиздат, 1986. 265 с.

91. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей текст./ И.Э. Цапалова, В.М. Маюрникова и др.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007.- 271с.

92. Церевитинов Ф.В. Химия товароведение свежих плодов и. овощей текст./ Ф.В. Церевитинов. -М.: Госторгиздат, 1979.-Т.2.-512с.

93. Церевитинов Ф.Б. Химия и товароведение свежих плодов и овощей текст./ Ф.Б. Церевитинов.- М.: Гострогиздат, 1949.- 510с.

94. Чу Дуан Тхан . Совершенствование технологии хранения плодов, выращенных в Вьетнаме текст./ Дуан Тхан Чу, Дис. .канд. Техн. Наук/ МГУПП:05.18.03.-М., 1999.-154С.

95. Шевелухи B.C. Сельскохозяйственная биотехнология Текст./ B.C. Ше-велухи и под ред. Академика РАСХН, М., Изд. МСХА, 1995.-3 Юс.

96. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей текст./ Е.П. Широков, В.И. Полегаев ,.- М.: Колос, 1982.-319с.

97. Широков Е. П. «Справочник товароведа продовольственных товаров» текст./ Е.П. Широков, 1969.- т. 2. 64 с

98. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производстватекст./ Н.С. Шишкина.- Москва: Агропромиздат, 1991. с. 126 .

99. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растении Текст./ М.Я. Школьник. Москва: 1979.- 57с.

100. Ярдов А. А. Орехоплодные и субтропические плодовые культуры текст./ А. А. Ярдов и др., Справочное издание. Симферополь, 1960.

101. Ярдов А.А. Орехоплодные и субтропические плодовые культуры текст./ А. А. Ярдов, Справочное издание, Симферополь, 1960.-е. 54-57.

102. Яшин Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека текст./ Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин .- 2009 -224с.

103. Albagnac G. Technologie de transformation des fruits текст./ G. Albagnac, P. Varoquaux , J.C. Montigaud, coord., 2002.-p.390.

104. Althoff R. Storage of papaya текст./ R. Althoff, M. A. Carmona . Revista Brasileira de Sementes , 1999.-Vol. 21.- №1.- p.151-156 .

105. O.Becker L. H. Antioxidant evaluation protocols: food quality or health effects текст./ L. H. Becker, E. M. Nissen, L. R. Skibsted .-European Food Research and Technology ,2004.- Vol. 219.- № 6-p.561-571.

106. Bose Т.К. Fruits of India. Tropical and subtropical текст./ Т.К. Bose .Calcutta: Naya Prokash, 1985.-616 p.

107. Bose Т.К. Tropical and subtropical текст./ Т.К. Bose , M.G. Som. -Calcutta: Naya Prokash, 1987. -516p.113. m Bower J.P. Avocado fruit development and ripening physiology текст./ J.P. Bower. Hortic. Reviews, -1988.-v.10. -p.229-271.

108. Brigati S. Effect of ethylene on Chinese gooseberry post harvest senescence. Refrigeration in the service of man текст./ S. Brigati, M. Maccaferri, A. Mac-caferri. XVI th International Congress of Refrigeration.- Paris:1983.-v.3.-p.383-387.

109. Brown B.I. Effect of maturity at harvest and ripening on the eating quality of papaw fruit текст./ B.I. Brown.- Queens I. J. -Agric. Anim. Sci .-1987.-v.44.-№1. —p.31-36.

110. Brown B.I. Market maturity indices and sensory properties of avocados grown in QueenslandTeKCT./ B.I. Brown. Food Tech. Austr.: 1984.-v.36, №10.-p.474-476.

111. Castrillo M. Post harvest ripening in wax-coated Bocado mango текст./ M. Castrillo, A. Bremudez.- Int.J. Food Sci. and Technol., 1992.-v.27.- №4.-p.457-463.

112. Chan H.T. Allevation of chilling injury in papayas текст./ H.T. Chan .Hort. Sci.-v.23,.-№5.-p.868-870.

113. Chan H.T. Handbook of tropical foods текст./ H.T. Chan, D. Marcel . -1983. -625 p.

114. Collin M.N. Conservation of avocados by C02 shock treatment текст./ M.N. Collin. -Fruits.-1984.v.39.-№9.-p.561-566.

115. Cranfield J. Food economics текст./ J. Cranfield. -Canadian Journal of Agricultural Economics 2006.- Vol. 54.-№ 4 .-p. 439-708.

116. Dayl Sukh. Tropical fruits текст./ Sukh Dayl .- Brooklin: Chemical publishing company Inc. USA, 1942 .-269 p.

117. Eaks I.L. Respiratory rate, ethylene production, and ripening response of avocado fruit to ethylene or propylene following harvest at different maturities текст./ I.L. Eaks. J. Amer. Soc. Hort.Sci.-1980. -V.105.- №5.-P.744-747.

118. Fischer R.L. Role of cell wall hydrolases in fruit ripening Annu текст./ R.L. Fischer, A.B. Bennet. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991.-vol. 42. -P.675-703.

119. Graille J. Lipides et corps gras alimentaires текст./ J. Graille, coord., 2003.

120. Hans Kende. Methylen biosynthesis текст./ Kende Hans.- Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1993 .-vol 44. -P.283-307.

121. Hardenburg R.E. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks текст./ R.E. Hardenburg , A.E. Watada , C.Y. Wang . Agriculture Handbook Nr 66. Washington: USDA, 1990. -130p.

122. Hardisson R. Mineral composition of the рарауатекст./ R. Hardisson, A. Rubio, C. Baez, A. Martin, M. M. Alvarez, R. -European Food Research and Technology-2001.-Vol. 212.-№2. -p.175-181 .

123. Hasler C.M. Functional foods their role in disease prevention and health promotion Text./ C.M. Hasler . -Food technology, 1998. -Vol. 52.-№ 11. -P.63-70.

124. Henry K.M. Important of food makroelements for calcium-phosphorus metabolism Text./ K.M. Henry, S.R. Kon.- Biochem. J. 1975. -№7. - P-.l 17.

125. Jaya H. Accelerated storage, shelf life and color of mango powderTeKCT. /

126. H. Jaya, S. Das. -Journal of Food Processing and Preservation , 2005.-Vol. 29.- №1. -p.45-62.

127. Jeantet R. Stabilisation biologique et physico-chimique текст. / R. Jeantet, T. Croguennec , G. Brule, coord., 2006.

128. Jha S.C. Physical and mechanical properties of mango during growth and storage for determination of maturity текст. / S.C. Jha, S. N. Kingsly. Journal of Food Engineering, 2006.-Vol. 72.- № 1. - p.73-76 .

129. Joffin Christiane. Microbiologie alimentaire, текст. / Christiane Joffin, Jean Noel Joffin . -Bordeaux: Centre Regional de Documentation Pédagogique, 1985, tabl., fig.,30cm. .-174p.

130. Johnson G.I. Postharvest diseases of mango текст. / G.I. Johnson, L.M. Coastes , postharv. News Inf. -1993.-v.4.-№l .-p.27 N-34N.

131. Kansci I. L. Biochemical and physicochemical properties of four mango varieties and some quality characteristics of their jams текст. /1. L. Kansci, G. Koubala, В. В. Mbome Journal of Food Processing and Preservation , 2008.- Vol. 32.-№4. -p.644-655.

132. Klee Harry. Molecular genetics approaches to plant hormonebiology текст. / Harry Klee , Mark Estelle . Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991.-vol. 42.- P.529-551

133. Kohli К. M. Protein, amino acids and ascorbic acid in some cultivars of mango текст. / К. M. Kohli, J.S. Qadry, M. Ali . -J. Sci. Food agric., 1987.v.39.-№ 3.-p.247-252.

134. Kolekar T.G. Shelf-life extension of mangoes by surface coating of sucrose ester текст. / T.G. Kolekar, S.P. Phadnis, S.J. Jadhav . -Ind.Plant physiol., 1992.-v.35. -№1. -p.44-47.

135. Kumar S. Storage stability of fruits at ambient temperature текст. / S. Kumar, V. Nath .-New agriculturist., 1992.-V.3.-№l.-p.79-82

136. Lee S.K. Temperature sensitivity of avocado fruit in relation C2H4 treatment текст. / S.K. Lee, R.E. Young . J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1984.-v.41.-№5.-p.689-692.

137. Liang C. F. The botanical nomenclature of the kiwifruit and related taxa текст. / С. F. Liang, A.R. Ferguson. -N.Z.J, bot., 1986. -№1.

138. Lozano Y.F. Pomological and physic-chemical changes characteristics various avocado cultivars grown in Corsica текст. / Y.F. Lozano, J.V. Rotavohery, E.M. Gaydou . -Fruits, 1987.-v.42. -№5.-p.305-315.

139. Macey L. Rev. ferment et inds aliment текст. / L. Macey.- 1996.- v 21.-№5.- p.153.

140. Mann M. FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition текст. / M. Mann, J. Cummings, J. H. Englyst, H. N. Key, T. Liu, S. Riccardi, G.

141. Summerbell. European Journal of Clinical Nutrition ,2007.- Vol. 61.-№l.-p.S132-S137.

142. Macey L. Ferment et inds aliment текст. / L. Macey. -Rev . -1996.-V 21.-№5. -p. 153.

143. Morton J.F. Fruits of warm climates текст. / J.F. Morton. -1987. -483p.

144. Mostafa G.A. Preparation of papaya and mango nectar blends текст. / G.A. Mostafa, E.A. Abd-El-Hady & A. Askar . -Fruit Processing , 1997. №7. -p. 180-185.

145. Munzo S.M. Nomenclature of the mountain papaya cultivated in Chile текст./ S.M. Munzo. -Agric.Tecnica , 1988.-v.48.-№l.-p.39-42.

146. Nicklin J. MicrobiologyTeKCT./ J. Nicklin , K. Graeme-Cook, T. Pagel and R. Killington.- 1999.

147. Quintana M.E.G. Mechanical injury during postharvest handling of Solo papaya fruit текст./ M.E.G. Quintana , R.E. Paull. -J.Am. Soc. Hortic. Sci., 1993.-v.ll8.-№5.-p.618-622.

148. Ramana K.V. Temperature storage and the ripening behavior of Alphonso текст./ К.V. Ramana. -Ind. Food Packer., 1984.-v.38.-№l.-p.58-66.

149. Ram H.B. A note on the effect of ethrel and hot water dip treatment on the ripening and respiratory activities of mango variety Dashehari текст./ H.B. Ram, S.V. Singh, M.C. Joshi. -J. Food Sci. Technol., Ind., 1984.-v.21, №2.-p.92-93.

150. Ranganna S. Handbook of analysis and quality control of fruits and vegetable products текст./ S. Ranganna. Tata McGraw Hill, New Delhi: -1991.

151. Robert M.B. Froid Aliments fonctionnels текст./ M.B. Robert , coord., 2002.

152. Ruck J.A . Chemical methods for analysis of finit and vegetable products текст./ J.A . Ruck . -Department of Agriculture, Summerland Research Station, Canada: 1969.-SP50.-p.27-30.

153. Samson J.A. Tropical Fruits текст./ J.A. Samson . London; New York: 1980.

154. Sanjeev Kumar. Proximate composition of jack fruit seeds текст./Kumar Sanjeev and al. J. Fd. Sci. Technol., India:1988.v.25.-№5.-p.308-309.

155. Selvaraj Y. Biochemical change during the ripening of jackfruit(Artocarpus heterophyllus L.) текст./ Y. Selvaraj, D.K. Pal. -J. Fd. Sci. Technol., India:1989.-v.26.-№6.-p.304-307.

156. Settanni Luca. Application of bacteriocins in vegetable food biopreservation Текст./ Luca Settanni, Aldo Corsetti. -International Journal of Food Microbiology, 2008.- Vol.121.- №2.-P.123-138.

157. Snowdon A.L. Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetablesTeKCT./ A.L. Snowdon . -General introduction and fruits. -London: Wolf Scientific Ltd, 1990. -Vol.1. -302p.

158. Stringer M. EHEDG уеагЬоокТекст./ M. Stringer . -Trends in Food Science & Technology , 2009.- Vol. 20.- №l.-p.Sl-S109

159. Thomas P. Reduction on chilling injury in ripe Alphonso mango fruit in cold storage by temperature condition текст./ P. Thomas, M.R. Thomas.- Int. J. Food Sci. and Technol., 1988.-v.23.-№5.-p.47-55.

160. Tindall H.D. Vegetables in tropics текст./ H.D. Tindall . -Houndmill: 1987.-533p.

161. Transport de fruits sous temperature dirigee. Syndicat français de l'assurance maritime et transports. —Paris: Editions l'assurance française, 1991-86p.

162. Ulrich R. La conservation par le froid des denrees d'origine vegetale текст./ R. Ulrich. -Encylopedie du froid. -Paris: p.221-249.

163. Vannière H. D. The mango in French-speaking West А&юатекст./ H. D. Vannière, C. Rey, J. Y. Diallo, T. M. Kéita, S. Sangaré.-Paris: Fruits, 2004. -Vol. 59.-№6.-p.383-398

164. Wessels S. A. The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation текст./ S.A. Wessels, L.Hansen, E. B.Vuyst. -Trends in Food Science & Technology , 2004,- Vol. 15.- №. 10.-p. 498-505.

165. Whistler R.L. Chemistry and technology текст./ R.L. Whistler, F. Paschalle . Academic Press.- New York: -1967. -vol. 11.

166. Wilson C.L. Managing the microflora of harvested fruits and vegetables to enhance resistance текст./ C.L. Wilson. Phytopatology, 1989.-vol.79.-№12.- P. 1387-1390.1. Проект

167. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. АВОКАДО СВЕЖЕЕ1. Технические условия

168. Fresh avocado Specifications1. Госстандарт России Москваi5" |1. Область применения

169. Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды авокадо, импортируемые, предназначенные после дозаривания для реализации в свежем виде.

170. Требования к продукции, направленные на обеспечение её безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 5.3, обязательные требования в части маркировки 5.5.2.Нормативные ссылки

171. ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технологические требования ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

172. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методыопределения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

173. ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условияхранения в охлаждаемых складских помещениях. Определение понятий иизмерения

174. ГОСТ Р Фрукты и овощи. Дозаривание после хранения в охлаждённом состоянии

175. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования1. Определения

176. Морфологическая и структуральная терминология по гост 27520

177. В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:

178. Крона: остаток цветочного стебля, тщательно обрезанный со всех сторон, высотой не более 1,5 см, удерживающий 3 и более плодов;

179. Плод представляет собой созревшую завязь пестика цветка, содержащую семечко;

180. Плодоножка: неотделимая твёрдая часть плода, которая связывает его с кроной;

181. Шейка: суженная часть плода, через которую он соединён с плодоножкой;

182. Потребительская степень зрелости: степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и аромату мякоти;

183. Перезревшие плоды авокадо: мякоть размягчается, становиться более рыхлой, а затем как бы прозрачной, водянистой. При легкой тряске внутри перезревшего плода авокадо стучит косточка.

184. Запаренные плоды авокадо: плоды после воздействия высоких положительных температур в период съёмной и потребительской степени зрелости. Ухудшается консистенция мякоти, она становится мягкой. Появляется посторонний нехарактерный аромат, прогорклость.

185. Код плантации: идентификационный номер плантации, содержащий несколько букв и цифр, указываемый на крышке коробки с плодами авокадо на штампе или этикетке.

186. Определение понятий в части физических условий хранения В то же время известно, что температурный режим хранения определяется сортом и физиологическим состоянием плодов.

187. Неспелые плоды более чувствительны к пониженным температурам, и поэтому их транспортирование и хранение должны осуществляться при температурах не ниже 12-13 °С;1. АП

188. Спелые плоды в зависимости от сорта могут хранится при 2-8 . Срок хранения при этих условиях в зависимости от сорта составляет 2-8 недель.

189. Этилен: Хранение при температурах от 20 до 25 °С и присутствие этилена сокращает срок хранения до 8-10, а для ряда сортов до 5-8 дней;

190. Посторонний нехарактерный аромат: проявляется в плодах, собранных в жаркую погоду, долго хранившихся на дереве, а такженаходившихся во время транспортирования в атмосфере с концентрацией углекислого газа более 10% и кислорода менее 1%.4 Классификация

191. Авокадо в зависимости от качества подразделяют на три класса: высший, первый, второй.

192. Авокадо отгружают, когда плоды достигают съёмной степени зрелости, имеют зеленую окраску кожуры и пригодны для дозаривания.

193. Авокадо при приёмке в местах поступления и после дозаривания в местах реализации должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.