автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика новых видов ферментированной белокочанной капусты

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВШІЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

На правах рукопису

ооог озф і 7.

НП (ЩІНСЬКА Наталія Степанівна

УДК 664.843.97:635 63/64

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА НОВИХ ВИДІВ ФЕРМЕНТОВАНОЇ БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ

Спеціальність 05 18.15 - товарознавство харчових продуктів

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

КИЇВ -1999

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано в Київському державному торговельно-економічному університеті Міносвіти України.

доктор технічних наук, професор, ОРЛОВ Микола Павлович, .

Київський державний торговельно-економічний університет, професор

доктор технічних наук, професор,

ЖУК Юрій Тимофшович, Полтавський кооперативний інститут, професор

кандидат технічних наук, доцент, СВІДОВСЬКИЙ Анатолій Миколайович,

Донецький державний університет економіки і торгівлі зав.кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства харчових продуктів

Захист відбудеться »

МО/п&ІО 2000 р о годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий «^» 1999 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

ТИЩЕНКО Є.В.

Науковий керівник:

Офіційні опоненти:

Провідна установа:

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Ферментовані овочі користуються підвищеним попитом у населення, однак, на сьогодні асотримент їх обмежений. Існуючі технології та нормативно-технічна документація по виробництву та зберіганню ферментованої капусти досить застарілі, рецептури мають обмежену кількість інгредієнтів, не враховуються багатогранні смакові потреби людей. В зв’язку з цим в торговельній мережі, установах громадського харчування спостерігається обмежений асортимент цієї популярної в народі продукції. За останні роки виробництво капусти квашеної перемістилось в господарства які вирощують її, а потужності колишніх оптово-роздрібних комбінатів простоюють без використання не тільки із-за відсутності коштів на її виготовлення, а із-за відсутності підвищеного на неї попиту. Необхідність розробки сучасної науково-технічної документації на нові види ферментованої капусти, яка була б конкурентоспроможною, користувалась попитом у населення та задовольняла б потреби ринку України, є першочерговим завданням.

До кінця не розкриті усі корисні властивості ферментованої капусти з різноманітними традиційними та нетрадиційними рослинними добавками. Не вивчено, як ті чи інші наповнювачі впливають на біологічну цінність ферментованої капусти і термін її зберігання; яка оптимальна кількість інгредієнтів (спецій та овочевих наповнювачів) поліпшить споживні властивості капусти.

Мета і задачі досліджень.

Метою роботи є:

- визначення технологічних властивостей нових сортів білоголової капусти;

- розробка нових видів ферментованної білоголової капусти високої біологічної цінності;

- розробка технології виробництва, зберігання та дослідження споживних властивостей нових видів ферментованої капусти.

Для досягнення вказаної мети було визначено такі задачі:

- вивчити споживні властивості сировини;

- встановити оптимальні рецептури та норми витрат сировини для нових видів ферментованої білоголової капусти;

- вивчити вплив господарсько-ботанічних сортів, концентрації кухонної солі, температури на якість та споживні властивості ферментованої капусти;

- вивчити хімічний склад нових видів продукції, його зміни, а також органолептичні показники під час ферментації і зберігання квашеної капусти;

- розробити математичні моделі прогнозування рівня якості квашеної капусти;

- визначити конкурентоспроможність і економічну ефективність виробництва і реалізації нових видів квашеної продукції;

- розробити НТД на нові види ферментованої продукції.

Наукова новизна одержаних результатів. Дана технологічна оцінка нових сортів білоголової капусти, товарознавча характеристика розроблених нами нових видів ферментованої капусти, розрахована її економічна ефективність та конкурентоспроможність.

Розроблено систему бальної оцінки органолептичних показників якості нових видів ферментованої капусти.

Вивчено вплив різних факторів (господарсько-ботанічних сортів, концентрації кухонної солі, температури ферментації, рецептури) при ферментації та зберіганні на якість готової продукції та встановлено оптимальні терміни її ферментації та зберігання. Знайдено кореляційний зв'язок між інтенсивністю ферментативного процесу, що зумовлений динамікою накопичення кислот, та початковим вмістом цукрів в сировині, температурою ферментації і концентрацією кухонної солі; на основі регресійного аналізу визначено ступінь впливу цих факторів на якість нової продукції.

Практичне значення. За результатами досліджень на основі використання широко розповсюджених на Україні наповнювачів та спецій розроблено 11 рецептур на нові продукти, основновною сировиною для яких є капуста білоголова. Розроблена нормативно-технічна документація та здійснено виготовлення дослідно-промислових партій нових видів ферментованої продукції. .

Досліджені показники споживних властивостей нових видів капусти, які дають орієнтири виробникам при розробці нових продуктів та допомагають споживачам у свідомому виборі нових видів продуктів.

Особистий внесок здобувана. Автор приймала участь у постановці задач дисертації. Розробка схеми і методики, вибір методів, експериментальні дослідження споживних властивостей нових видів ферментованої капусти, обробка та інтерпритація результатів, розробка технічної документації автором виконано самостійно. Автор приймала активну участь у виготовленні дослідно-промислових партій нових видів квашеної капусти.

Апробація результатів дисертації. Матеріали роботи були представлені на наукових конференціях професорсько-викладацького

складу Київського державного торговельно-економічного університету (м. Київ 1996-1999 роки); міжнародних науково-практичних конференціях « Наукові та прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах» (КДТЕУ, 1996р.); «Quality for Europen Integration« (Познаньський економічний університет, Польща, 1996р.).

Публікації. Основний зміст роботи відображено у 11 друкованих роботах, в тому числі три технічні умови - ТУУ 46.72. 065 - 95; ТУУ 46.72. 066-95; ТУУ 46.72.067-95 і три технологічні інструкції по виробництву асорті овочевого квашеного, капусти квашеної гострої, капусти квашеної по-українськи.

Структура і обсяг роботи. Дисертаційну роботу виконано на 142 сторінках машинописного тексту; складається з вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 160 першоджерел, і 8 додатків. Роботу ілюстровано 27 таблицями і 39 рисунками.

Об'єкти та методи досліджень. Наукові дослідження виконувались в лабораторіях кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів Київського державного торговельно-економічного університету (КДТЕУ), Інституту нових технологій зберігання сільськогосподарської продукції КДТЕУ і Академії технологічних наук України, Інституту харчування Міністерства охорони здоров’я України, випробувальної харчової контрольно-виробничої лабораторії Київської облспоживспілки на протязі 1995-1999рр.

Для досліджень брали білоголову капусту вирощену на одному полі Київської дослідної станції овочівництва інститута овочівництва і баштанництва Української аграрної академії наук. Таким чином матеріал досліджень був однорідним, вирощеним в рівних умовах агротехніки, на одних грунтах, одночасно посаджений і зібраний згідно тривалості вегетаційного періода кожного сорту.

Після товарознавчої оцінки сировини і розробки відповідних рецептур по кожному виду квашеної капусти на основі серії попередніх дослідів проводилась порівняльна оцінка нових продуктів за 11 рецептурами. За контроль взято ферментовану білоголову капусту, яка вироблялась по рекомендованій рецептурі: шаткована капуста та 1,2% кухонної солі без добавок.

Крім вище наведених схем дослідів нами були проведені дослідження зміни органолептичних і фізико-хімічних показників якості, розвитку мікрофлори та втрати маси готового продукту при ферментації та тривалому зберіганні.

На заключному етапі, після дослідження факторів, що визначають якість ферментованої капусти, нами були розроблені рецептури і технології виробництва нових видів квашеної капусти, технічні умови і технологічні інструкції по їх виробництву виконано певний обсяг робіт по розрахунку конкурентоспроможності і економічної ефективності нових продуктів.

Капуста та інші овочеві добавки, які надходили до переробки відповідали всім вимогам стандартів по кольору, розміру, запаху, консистенції, однорідності, по ступеню стиглості, сорту. Для ферментації використовували білоголову капусту, яка відповідала вимогам ГОСТ 172485 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

В лабораторних умовах ферментацію білоголової капусти здійснювали у скляних банках СКО 83-3 за ГОСТ 24689-85 «Банки стеклянные для консервов» з щільно зачиненими поліетиленовими кришками. В виробничих умовах для ферментації капусти використовували заливні бочки з поліетиленовими вкладишами ємкістю 50л та 100л по ГОСТ 8777-80 »Бочки деревянные заливные и сухотарные» і контейнери ЄС-200, які відповідають вимогам ТУ 28 УРСР 5-27-75 «Емкость ЕС-200» з поліетиленовими вкладишами ГОСТ 16337-77Е «Полиэтилен высокого давления».

Загальна схема постановки дослідів по дисертаційній роботі приведена на рисунку 1.

Капуста квашена гостра являє собою продукт, виготовлений з свіжої білоголової капусти з додаванням до неї часнику, цибулі, перцю червоного меленого (або свіжого стручкового) та кухонної солі і підданий молочнокислому бродінню.

Асорті овочеве квашене - це продукт виготовлений з свіжих овочів: білоголової капусти, моркви, перцю солодкого з додаванням перцю стручкового гіркого, петрушки, кухонної солі і підданих молочнокислому бродінню.

Капуста квашена по-українськи являє собою продукт, виготовлений з свіжої білоголової капусти з додаванням прянощів та овочевих наповнювачів, залитих розчином кухонної солі і підданих молочнокислому бродінню.

При виконанні дослідної роботи були використані наступні методи досліджень: органолептична оцінка якості нових видів ферментованої білоголової капусти (1) /зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція/ визначали за розробленою нами таблицею 5-балової оцінки якості; масову частку вологи і сухих речовин (2) - висушуванням наважки продукту при температурі 105°С в сушильній шафі до постійної маси за ГОСТ 87562-82; сухі розчинні речовини (3) - на рефрактометрі УРЛ,

Рис.1. Схема проведення експерименту

Об'єктом дослідження були нові види ферментованої капусти, що виготовлялись за розробленими нами рецептурами (табл.1).

Таблиця 1

Рецептура та норми витрат підготовленої сировини при виробництві нових видів ферментованої білоголової капусти

Рецептура, кг на 1т готової продукції

Сировина Капуста квашена по- Асорті квашене Капуста

украшськи овочеве квашена

гостра

№1 №2 №3 №4 №1 №2 №3 №4 №1 №2 №3

Капуста білоголова 918 840 875 828 908 800 800 800 886 920 940

Морква 44 80 - 140 50 100 - 140 - - -

Буряк 50 85 150 - 50 100 150 - - - -

Цибуля 30 30 20 - - - - - 70 50 40

Часник - - 5- 5 - 5 5 - 27 28 28

Перець

солодкий - - - 80 зо - 60 80 - - -

свіжии

Перець

стручковий гіркий 8 10 12 2 5 2 15 10 10

або мелений - - - - 0,5 1,5 - 0,5 5 3 3

Листя

петрушки 10 10 11 10 10 10 10 10 - - -

чи селери

Кріп свіжий - 15 15 9 - 15 9 9

або сушений - 6 6 3 - 6 3 3 - - -

Сіль кухонна 24 24 24 24 15 15 15 15 40 ЗО 20

модель І; масова частка цукрів (загальних, глюкози, фруктози, сахарози) (4) за методикою Починка (1976); титрована кислотність (5) - методом титрування у перерахунку на молочну кислоту за ГОСТ 25555.0-82; пектинові речовини (6) - комплексонометричним методом (Починок Х.М.,1976 ); активну кислотність (7) - потенціометричним методом на потенціометрі ЛПУ-01 за ГОСТ 26188-84; етиловий спирт -йодометричним методом (Петров К.П.,1978); кухонна сіль (8) -аргентометричним методом за ГОСТ 12230-66; амінокислотний склад білків (9) - методом гідролізу до амінокислот і послідуючому визначенні на автоматичному амінокислотному аналізаторі.марки 1ЛСВ 4101 (Швеція), аскорбінової кислоти (10) - йодометричним методом (Сапожнікова Є.В., 1966);. активність ферментів (інвертази, аскорбіноксидази, каталази, поліфенолоксидази) (11) - за методом Починка Х.Н.(1976);. масова частка

клітковини (12) - за методом Юоршнера і Ганака, що грунтується на обробці досліджуваного продукта гідролізуючими та окислюючими реагентами; загальна кількість мікроорганізмів (13) - за методом, що грунтується на здатності мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів розмножуватися на поживному агарі при температурі 30°С на протязі 72 годин (СТ СЕВ 4247-83); плісняві гриби (14) - на середовищі Чапека і по морфологічній будові при мікроскопіюванні (СТ СЕВ 4251-83); дріжджі (15) - на суслоагарі (СТ СЕВ 4251-83). кількість молочнокислих бактерій (16) визначали на середовищі MRS по характерним для них ознакам росту; летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) (17) - методом відгону з водяною парою за ГОСТ 25555.1-82; білковий азот (18) - мікрометодом Кьєльдаля (Петров К.П., 1978); активність радіонуклідів (19) - на радіометрі РУХ -91М; вагова частка нітратів (20) - іонометричним методом за ТУ 5048 «Методичні вказівки по визначенню нітратів в продуктах рослинництва» на іонометрі ЕЦ-01; зміни маси (21) визначали за методикою, розробленою співробітниками КТЕІ спільно з ВНІІКОП (1986), затверджено Держагропромом; розрахунок конкурентоспроможності (22); економічну ефективність (23) за загальноприйнятою формулою.

Повторність дослідів була триразовою. Результати досліджень було піддано математично-статистичній обробці по Доспєхову Б.А. (1972) на ЕОМ за програмами Microsoft Exel, Microsoft Word.

ОСНОВНІ РЕЗУЛЬТАТИ РОБОТИ

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВИХ ВИДІВ ФЕРМЕНТОВАНОЇ БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ. Технологічні властивості реєстрованих господарсько-ботанічних сортів білоголової капусти. При розробці нових видів ферментованої капусти враховувався комплексний вплив таких факторів, як господарсько-ботанічні сорти капусти, концентрація кухонної солі, температурний режим ферментації, рецептура сировини та вплив кожного з них на формування споживних властивостей готового продукту.

Вибрані нами для досліджень господарсько-ботанічні сорти - Леся, Віоланта, Харківська зимова та Столична відрізняються підвищеним вмістом цукрів, білкових і пектинових речовин, мають щільні середніх розмірів головки, біле листя та не довгий качан. В процесі ферментації в капусті відбуваються складні зміни хімічного складу, в результаті чого вона набуває нових властивостей і тому значно відрізняється від свіжої капусти. Нами були вивчені зміни, що відбуваються у ферментованій капусті різних господарсько-ботанічних сортів, їх вплив на споживні

властивості готового продукту та визначені найбільш придатні для ферментації господарсько-ботанічні сорти капусти.

Сортова належність капусти вплинула на її споживні властивості при ферментації (табл.1).

Таблиця 1

Вплив господарсько-ботанічних сортів на зміни хімічного складу білоголової капусти при ферментації

Показники Масова частка речовин господарсько-ботанічних сортів білоголової капусти,%

Харківська зимова /к/ Леся Віоланта Столична

Загальний цукор 1,9±0,04 1 >7+0,04 1,95±0,03 2,1±0,04

Загальна кислотність 0,71 ±0,01 0,66±0,01 0,68±0,02 0,73±0,01

Пектинові речовини в тому числі: -водорозчинний пектин -протопектин 0,51+0,02 0,24+0,01 0,27±0,01 0,64±0,02 0,31±0,01 0,33±0,02 0,55±0,02 0,26±0,02 0,29±0,02 0,47±0,02 0,22± 0,01 0,25±0,01

Клітковина 0,97+0,03 0,95±0,03 1,23+0,04 1,08+0,02

Вітамін С, мг на 100г 33,4+0,04 35,2±0,04 53,4+0,06 30,8+0,03

Органолептична оцінка, бали 4,58 4,55 4,57 4,45

Найбільш високими органолептичними показниками якості визначалась ферментована капуста сортів Харківська зимова, Леся та Віоланта. Вона мала привабливий зовнішній вигляд, щільну, хрустку та соковиту косистенцію, солонувато - кислуватий смак, приємний запах. Ферментована капуста сорту Столична характеризувалась нижчими смаковими якостями, так як мала темнуватий колір, що значно вплинуло на зовнішній вигляд.

Вплив концентрації кухонної солі на процеси ферментації і смакові якості готового продукту. Концентрація кухонної солі виявилась одним з основних факторів, що вплинули на споживні властивості нових видів ферментованої капусти.

Вплив концентрації кухонної солі досліджувався на оптимальних рецептурах для кожного нового виду капусти, а саме: асорті квашене овочеве рецептура №4, капуста квашена гостра рецептура №2, капуста квашена по-українськи рецептура №3 (рис.2).

Асорті о квашене овочеве

■ Капуста квашена гостра

в Капуста квашена по-

украї нськи

Рис. 2. Вплив концентрації кухонної солі на середню органолептичну оцінку нових видів ферментованої білоголової капусти

Концентрація кухонно? солі, %

Можна стверджувати, що для кожного виду ферментованої капусти існують конкретні межі допустимої концентрації солі.

Оптимальною концентрацією кухонної солі слід вважати: для асорті квашеного овочевого - 1,5%, для капусти квашеної гострої - 2,5-3,0%, для капусти квашеної по-українськи концентрація росолу повинна бути 2,53,0%.

Концентрація кухонної солі значно вплинула на зміни хімічного складу нових видів ферментованої капусти. З збільшенням концентрації кухонної солі інтенсивність використання цукрів, що є основним матеріалом молочнокислого бродіння, знижується. В процесі ферментації відбувається вирівнювання вмісту №С1 у росолі і продукті (рис.З).

- - капуста 1% ♦ росолі %

о 10 20 ЗО 40 50 60 70

Періоди ферментації, діб

Рис. 3. Міграція кухонної солі з росолу в капусту

З підвищенням концентрації кухонної солі спостерігається зниження темпів розвитку молочнокислих бактерій та дріжджів, а кількість пліснявих грибів від досліджуваних концентрацій солі не залежить.

Вплив температури ферментації на споживні властивості нових видів ферментованої білоголової капусти. Одним з найважливіших факторів, що визначає якість ферментованої капусти, є температура ферментації. За результатами оцінки органолептичних показників якості нових видів капусти ферментованих при різних температурах нами встановлено, що найвищі смакові якості має капуста ферментована при температурах 20-25°С. Капуста ферментована при температурі 30°С мала м'якувату консистенцію, різко виражений кислий смак та різкий запах, що значно вплинуло на загальні показники при дегустації. Крім цього було відмічено слабку присутність неприємного присмаку та запаху, що обумовлено розвитком побічної мікрофлори, що виробляє сторонні продукти бродіння, а саме леткі кислоти та етиловий спирт. Дещо вищі дегустаційні оцінки мала капуста ферментована при температурах 15 і 10°С. Зниження балової оцінки якості цієї капусти пояснюється її грубуватою консистенцією, слабокислим смаком та не дуже приємним запахом. Основним матеріалом ферментації капусти є цукри, що зменшуються в результаті перетворення їх в молочну кислоту, що також є консервантом.

Високі темпи зброжування цукрів при температурах ЗО та 25°С пояснюються інтенсивним розвитком молочнокислих бактерій, що перетворюють цукор у молочну кислоту. З пониженням температури ферментації до 20, 15 та 10°С відбувається уповільнення росту молочнокислих бактерій, знижується їх кислотоутворююча здатність, що й зумовило зниження темпів зброжування цукрів у капусті (рис.4).

Періоди ферментації, діб

Рис. 4 Вплив температури ферментації на динаміку масової частки цукрів та кислот в ферментованій білоголовій капусті

Температура ферментації - важливий регулятор розвитку

мікроорганізмів. Свіжа капуста характеризувалась присутністю незначної кількості дріжджів, пліснявих грибів, молочнокислих бактерій,

мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів /КМАФАнМ/ (рис.5).

апд енш

<ят

«пі

ЕШ

-

7С0 цнн п ; зав -+,„ О _ т П б&и п

9дб '

ПрдіФімнаІ

Вл®'шч:а>Р<<ІРвеі' шрготосмттомпк&офй с(чмнкт<ї гаузи

□ Плісняві гр. ПДріжджі ПКМАФАнМ

1 1 ,

і і і _

Л-Е&- - М=І ! :

Свіжа ЮС 20С, 9діб

ЗОС ЮС 20С ЗОС ЗО діб

Періоди ферментації

Рис.5 Вплив температури ферментації на якісний склад мікрофлори білоголової ферментованої капусти

Аналіз впливу температурного режиму на динаміку розвитку мікрофлори у ферментованій капусті показав, що при пониженій температурі ферментації (10°С) мало місце зниження темпів росту молочнокислих бактерій та дріжджів, що продовжувалось до завершення періоду активної ферментації. Дещо активізувались темпи росту грибів у початковому періоді. Підвищеня температури до 30°С сприяло найбільш активному розвитку дріжджів. Найсприятливіші умови для розвитку молочнокислих бактерій створюються при температурах 20 - 25°С.

Крім молочнокислого бродіння при ферментації відбувається також спиртове бродіння (рис. 6). На початковому періоді ферментування нами встановлене незначне накопичення етилового спирту. Максимальне зростання припадає на 9 добу при температурі ферментації 30°С, що корегує з даданими приведеними у попередньому рисунку, де відмічено активний розвиток дріжджів - продуцентів спирту. Через 9 діб вміст спирту в капусті ферментованій при температурі 30°С підвищився у 200 разів, 20°С - 145, 10°С - 75. Після дев'ятого дня ферментації в усіх досліджуваних зразках спостерігалось поступове зниження вмісту спирту у капусті.

На смакові якості ферментованої капусти значно вплинула присутність летких кислот, що є продуктами окислювання спирту та життєдіяльності шкідливої мікрофлори. Результати наших досліджень показали, що найбільш ефективними температурами ферментації відносно вмісту летких кислот у ферментованій капусті є температури в межах від 10 до 20°С. При цих температурах під час ферментації утворення летких кислот було мінімальним (рис. 7).

Рис.6 Вплив температури ферментації білоголової капусти на накопичення масової частки етилового спирту

0,14

0,12

<5 0,1

5

0,08

X

5

І 0,06

б 0,04

'2

аз

0,02

0

- V

. * 1 -

0 0 0 Л\

0 У -і

0 Е 0 ї

о

-10*С

—а—20*с

- -Л- 30*С

30

10 20

Дні ферментації

Рис 7. Вплив температури ферментації на накопичення летких кислот в білоголовій капусті

Порівняльна оцінка споживних властивостей нових видів ферментованої капусти. Згідно органолептичних показників асорті квашеного овочевого, виробленого за запропонованими нами рецептурами можна зробити висновок, що усі зразки мали достатньо високі показники якості, але виявилась неоднозначна оцінка дегустаторів у визначенні оптимальної рецептури.

Порівняльна оцінка органолептичних показників якості асорті квашеного овочевого виготовленого за чотирма різними рецептурами вцілому показала, що найбільш привабливою була квашена продукція виготовлена за рецептурою №4 де було багато моркви, перцю солодкого, але зовсім були відсутні буряк столовий і часник. За нашими дослідженнями столовий буряк негативно впливає на консистенцію готового асорті. Відсутність в асорті квашеному овочевому часнику (рецептура №1) призвело до появи специфічного запаху столового буряку, хоч вміст його був незначний - біля 5% від загальної маси продукта.

Капуста квашена гостра, що виготовлена за рептурою №1 більше нагадує по своєму смаку приправу, а за рецептурою №3 більше подібна до закусочної страви.

Результати дегустації капусти квашеної по-українськи, виробленої за чотирма рецептурами, що запропоновані нами для виробництва, підтвердили що всі зразки мали високі споживні властивості. А капуста квашена по-українськи вироблена за рецептурою №3 має вищі оцінки майже по всіх показниках у порівнянні з №№1,2,4. Четвертинки були пружними, збереженої форми; смак і запах солонувато-кислуватий з ароматом і присмаком прянощів і добавлених за рецептурою овочів; консистенція хрумка, соковита, повністю пройнята росолом.

базувалось на визначенні впливу на комплексний показник якості найвагоміших факторів, зокрема температурних режимів ферментації, концентрації кухонної солі та господарсько-ботанічного сорту. Оскільки рівень якості ферментованої білоголової капусти значно коливався при зміні цих факторів (рис. 8), для визначення ступеню впливу кожного з цих факторів на кінцеву якість продукту нами використовувався кореляційний аналіз.

_ с- Концентрація солі,%

Господарсько-ботанічнии сорт г

Температура ферментації.С

Рис. 8. Вплив господарсько-ботанічних сортів, температури ферментації та концентрації кухонної солі на якість капусти квашеної по-українськи

На основі отриманих результатів нами було розроблено математичну модель прогнозування рівня якості нових видів ферментованої капусти в залежності від сировини та технологічних факторів.

Для оцінки якості нових видів ферментованої білоголової капусти застосовано множинний регресійний аналіз. Одержано рівняння регресії: у = 0,234х, + 0,031 х2 - 0,19 х3 - 0,36 (асорті квашене овочеве); у = 0,248х, + 0,020 х2 - 0,85х3 - 1,39 (капуста квашена гостра); у = 0,396х, + 0,030х2 - ОД 1х3 -1,28 (капуста квашена по-українськи); де у - інтегральний показник якості; х, - вміст цукру в свіжій білоголовій капусті; х2 - температура ферментації; х3 - концентрація кухонної солі в продукті.

Так як розрахункове значення критерію Фішера більше за критичне довідникове для Р = 0,95, то з надійністюю Р = 0,95 вважали, що математична модель адекватна експериментальним даним і на її основі прогнозували технологію виробництва нових видів ферментованої білоголової капусти високих споживних властивостей.

Розробка технології виробництва нових видів ферментованої капусти. Вивчення впливу факторів на якість ферментованої капусти є основою для розробки оптимальних режимів технології її виробництва.

Розроблені та затверджені виробничими дослідженнями норми витрат сировини та втрати маси при ферментації, а також її фізико-хімічні показники якості.

На основі результатів проведених досліджень розроблена та впроваджена у виробництво нормативно-технічна документація на нові види ферментованої капусти.

Технологічний процес приготування нових видів ферментованої капусти включає в себе наступні операції: підготовка сировини; укладка сировини в тару; герметизація тари та ферментація при 20-25°С до накопичення в продукті 0,6-0,7% кислот.

ЗБЕРІГАННЯ НОВИХ ВИДІВ ФЕРМЕНТОВАНОЇ КАПУСТИ. Зміни хімічного складу нових видів ферментованої капусти при зберіганні. В період зберігання нових видів ферментованої капусти продовжуються процеси зміни їх хімічного складу (табл.2). Однак у зв'язку з зберіганням продукції при понижених температурах ці процеси протікали значно повільніше, ніж при ферментації.

Протягом восьми місяців зберігання готової продукції масова частка кислот в усіх трьох запропонованих видах ферментованої капусти зростала. В цьому періоді зберігання процес кислотоутворення досягав своєї межі, після якої спостерігалося незначне зниження кислотності в усіх досліджуваних варіантах ферментованої капусти. Зниження кислотності у квашеній капусті після 120 діб зберігання відбувається, ймовірно, за рахунок розвитку мікроорганізмів, що використовують молочну кислоту для своєї життєдіяльності.

Тенденція до збільшення відмічалась і при вивченні змін масової частки кухонної солі і етилового спирту у нових видах ферментованої капусти при зберіганні. Кухонна сіль поступово накопичувалась в усіх видах ферментованої капусти, хіба що, повільніше у капусті квашеній по-українськи, яка за рецептурою заливалась росолом на відміну від інших видів капусти. Найбільш висока інтенсивність накопичення кухонної солі у продуктах приходиться на п'ятий місяць після виготовлення. Така

закономірність, можливо, викликана вищою концентрацією росолу у перші 150 діб зберігання, ніж у наступні.

Таблиця 2

Зміни хімічного складу нових видів ферментованої капусти при зберіганні

Показники Вміст речовин до сирої маси при зберіганні

Капуста квашена по-українськи Асорті квашене овочеве Капуста квашена гостра

фер- менто- вана після збері- гання фер- менто- вана після збері- гання фер- менто- вана після збері- гання

Загальна кислотність 0,65 1,45 0,7 1,5 0,5 1,22

Пектинові речовини в тому числі: водорозчинний протопектин 0,47 0,35 0,6 0,42 0,53 0,37

0,23 0,24 0,19 0,16 0,28 0,32 0,20 0,22 0,25 0,28 0,20 0,17

Клітковина 0,92 0,83 0,91 0,81 0,91 0,83

Етиловий спирт 0,25 0,31 0,27 0,35 0,21 0,30

Леткі кислоти 0,018 0,07 0,029 0,85 0,027 0,079

Білок 1,11 0,95 1,14 0,98 1,00 0,89

ВітамінС, мг на 100г 36,1 20,0 46,8 30,0 35,4 19,4

Поряд з накопиченням кухонної солі в продукті відбувається збільшення питомої ваги етилового спирту, що свідчить про життєдіяльність дріжджів. Найбільш високими темпами накопичення спирту відбувається протягом перших п'яти місяців. У цей період масова частка його збільшилась на 0,06 - 0,08%, у наступні місяці темпи утворення спирту уповільнювались і до кінця періоду зберігання масова частка його збільшилась лише на 0,01%. Це пов’язано в основному з пониженим температурним режимом зберігання та достатньо великою кількістю молочної кислоти, що пригнічуюче діє на життєдіяльність дріжджів і гальмує процес спиртового бродіння, кінцевим продуктом якого є спирт.

Утворення летких кислот збільшувалось протягом всього періода зберігання і наприкінці зберігання була в межах 0,079...0,096%. Найактивніше накопичуються леткі кислоти після шести місяців

зберігання, що є однією з причин зниження смакових якостей капусти цього періоду зберігання.

Пектинові речовини та клітковина білоголової капусти при зберіганні виявили відносну стабільність. В період зберігання зменшується вміст клітковини особливо у перші місяці. Поступово цей процес уповільнювався і з шостого місяця зберігання зміни майже не відбувалися. За весь період зберігання втрати клітковини у капусті квашеній гострій становили 9,8%, у асорті овочевому квашеному - 12%, у капусті квашеній по-українськи - 11,9%. Втрати пектинових речовин у капусті відбувались, в основному, за рахунок розчинення у росолі водорозчинної фракції пектину. Результатом виявилось незначне пом'якшення тканин капусти, що особливо активізувалось після 6 місяців зберігання.

При зберіганні усіх досліджуваних зразків ферментованої капусти відбувається постійне зменшення вмісту в ній вітаміну С. За, 8 місяців зберіганім кількість аскорбінової кислоти зменшилась в середньому на 45%. Але навіть в кінці зазначеного терміну нові види ферментованої капусти містили 20-30 мг на 100 г вітаміну С.

Зберігаючи капусту при пониженій температурі та в анаеробних умовах протягом восьми місяців відмічено, що поступово зменшувалась кількість молочнокислих бактерій, а дріжджів - зростала. Небажані мікроорганізми у цей період інтенсивно не розвивались, чому сприяло рН середовища та анаеробні умови, пліснявих грибів виявлено не було.

При подальшому зберіганні спостерігалось пом'якшення консистенції, поява неприємного запаху та смаку. Результати змін хімічного складу та мікрофлори при зберіганні дозволили визначити оптимальний період зберігання нових видів ферментованої капусти, який не перевищує 8 місяців з моменту виготовлення.

У перші вісім місяців зберігання (табл. 3) вихід стандартної продукції був 100%, як у банках так і у діжках, що герметично закривались при ферментації та зберіганні. Однак при подальшому зберіганні якість значно погіршується та становить на 12 -тий місяць лише 50 - 60%.

КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ І ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ НОВИХ ВИДІВ ФЕРМЕНТОВАНОЇ БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ. Проведений розрахунок показав, що показники конкурентоспроможності нових видів ферментованої капусти знаходяться в межах 1,1 до 1,39, тобто всі види нової ферментованої капусти є конкурентоспроможними на вітчизняному ринку України. Економічний ефект при виробницві та зберіганні асорті квашеного овочевого складає 690,54 грн., капусти квашеної по-українськи - 519,65 грн. на 1 т готової продукції і є економічно вигідними для українського споживача завдяки високим показникам їх споживних властивостей.

Таблиця З

Вплив терміну зберігання на якість нових видів ферментованої капусти

Продукція Вихід продукції в % по термінам зберігання, місяці

1-8 9 10 11 12

Капуста квашена по-українськи

стандартна 100 93,6 79,2 65,5 50,1

брак 0 6,4 20,8 34,5 49,9

Асорті овочеве квашене

стандартна 100 90,3 80,6 72,1 59,8

брак 0 9,7 19,4 27,9 . 40,2

Капуста квашена гостра

стандартна 100 89,5 78,7 66,7 55,4

брак 0 10,5 22,3 33,3 44,6

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. В результаті комплексних досліджень по визначенню технологічних властивостей нових господарсько-ботанічних сортів білоголової капусти, споживних властивостей овочевої сировини розроблено три нові види ферментованої капусти по 11 рецептурам високої харчової та біологічної цінності (рішення на видачу 2-х патентів на винахід), дана товарознавча характеристика, запропонована технологія її виробництва.

2. Вивчена ступінь впливу сировини та рецептури на формування споживних властивостей. З вивчених чотирьох районованих господарсько-ботанічних сортів білоголової капусти найбільш придатними для ферментації є сорти Леся, Віоланта та Харківська зимова. Оптимальними при ферментації білоголової капусти нових видів є температурний режим 20-25°С. Концентрація кухонної солі для кожного виду ферментованої капусти є індивідуальною, а саме: для капусти квашеної по-українськи росол концентрацією 2,5-3%; для капусти квашеної гострої концентрація кухонної солі - 2,5%; для асорті овочевого квашеного -1,5%.

3. У ферментованій капусті нових видів приймає участь різноманітна мікрофлора: дріжджі, молочнокислі, спори грибів та пліснява. При ферментації в оптимальних умовах активно розвиваються молочнокислі бактерії, а мезофільно-аеробні та факультативно-анаеробні, плісняві гриби та дріжджі - пригнічуються у зв'язку з зміною рН середовища; після восьми місяців зберігання розвиток небажаної мікрофлори приводив до зниження органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

19 .

4. В період зберігання нових видів ферментованої капусти відбувається повне зброжування цукрів, накопичення кислот, збільшення масової частки етилового спирту, кухонної солі, загальної кількості амінокислот, зменшується вміст пектинових речовин, клітковини та вітамінів.

5. Дослідним шляхом та виготовленням виробничої партії продукції встановлено, що при дотриманні температурного режиму 0...+2°С термін зберігання ферментованої капусти нових видів в анаеробних умовах складає 8 місяців з момента виготовлення.

6. Результати досліджень дозволили встановити норми витрат маси капусти при зберіганні в банках та діжках, що складають для капусти квашеної по-українськи 2,5-2,8%; для капусти квашеної гострої 3,0-3,6%: для асорті овочевого квашеного 3,2-3,8%.

7. За результатами досліджень розроблена нормативно-технічна документація, технічні умови України ТУ У 46.72.065095 « Капуста квашена по-українськи», ТУ У 46.72.066-95 « Капуста квашена гостра», ТУ У 46.72.067-95 «Асорті овочеве квашене», технологічні інструкції на їх виробництво, балова система оцінки органолептичних показників якості на нові види ферментованої капусти.

8. Здійснено випуск дослідно-промислової партії нових видів ферментованої капусти на підприємстві громадського харчування «Тереза» Бориспільського ринку Київської облспоживспілки.

Список друкованих робіт:

1. Орлов М.П., Ясинська Н.С., Осика В.А. Товарознавча характеристика ферментованої капусти гострої // Шляхи підвищення якості та вдосконалення асортименту товарів в умовах переходу до ринку: 36. Наук. Праць. -К.:КДТЕУ, 1996. -С. 87-90.

2. Orlov N.P., Filaret Zh.N., Yasinskaya, N.S. Containerization of fermented vegetables and fruits production, storage and transportation // Матеріали науково-практичної конференції "Quality for European integration". - Познань. -1996. -С.365-368.

3. Технічні умови ТУ У 46.72.065-95 «Капуста квашена по-українськи».-10с.

4. Технологічна інструкція по виробництву «Капуста квашена по-українськи», затверджена "Укрплодовочпромом" 24.05.95. -12с.

5. Технічні умови ТУ У 46.72.066-95 «Капуста квашена гостра»- 8 с.

6. Технологічна інструкція по виробництву «Капуста квашена гостра», затверджена "Укрплодовочпромом" 24.05.95. -10с.

7. Технічні умови ТУ У 46.72.067-95 «Асорті квашене овочеве»- 8 с.

8. Технологічна інструкція по виробництву «Асорті квашене овочеве», затверджена "Укрплодовочпромом" 24.05.95. -8 с.

9. Ясинська Н.С. Споживчі властивості ферментованої капусти по-українськи // Оптимізація асортименту та якості товарів в умовах ринкової економіки: 36. Наук. Праць. -К.:КДТЕУ. -1997. -С.98-100.

10. Ясинська Н.С. Органолептична оцінка якості нових видів ферментованої капусти// Проблеми товарознавства в ринкових умовах: Зб.наук. праць. -К.: КДГНУ. -1998. - 143-147.

П.Орлов М.П., Ясинська Н.С. Вплив рецептури та господарсько-ботанічних сортів капусти на розвиток мікрофлори при ферментації// Сучасні проблеми товарознавства: Зб.Наук.Праць.- К.:КДТЕУ, 1999.-С.65-70.

Ясинська Н.С. Товарознавча характеристика нових видів ферментованої білоголової капусти. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. -Київський державний торговельно-економічний університет, Київ 1999.

Дисертацію присвячено вивченню споживних властивостей нових видів ферментованої білоголової капусти при переробці та тривалому зберіганні. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації нових видів ферментованої продукції в залежності від технологічних властивостей реєстрованих господарсько-ботанічних сортів, концентрації кухонної солі, температури ферментації та рецептури. Розроблено систему балової оцінки органолептичних показників та оптимальну модель прогнозування рівня якості нової продукції. Базуючись на вивчених фізичних, органолептичних властивостей розроблено оптимальні рецептури і норми витрат сировини. Визначено конкурентоспроможність та економічну ефективність впровадження у виробництво нових видів ферментованої білоголової капусти.

Ключові слова: білоголова капуста, ферментація, споживні

властивості, якість, зберігання, спосіб переробки.

Ясинская Н.С. Товароведная характеристика новых видов ферментированной белокочанной капусты. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. -Киевский государственный торгово-экономический университет, Киев, 1999.

Диссертация посвящена изучению потребительских свойств новых видов ферментированной белокочанной капусты при переработке и длительном хранении. Исследован характер физико-химических и микробиологических процессов при ферментации новых видов ферментированной продукции в зависимости от технологических свойств регистрированных хозяйственно-ботанических сортов, концентрации поваренной соли, температуры ферментации и рецептуры. Разработана система бальной оценки органолептических показателей качества, расчитаны интегральные показатели качества для определения оптимальных условий производства новых видов ферментированной продукции высоких потребительских свойств. Базируясь на изучении физических, органолептических свойств разработаны оптимальные рецептуры и нормы расходов сырья. Из четырех изученых районированных на Украине хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты наиболее пригодными для ферментации признаны сорта Леся, Виоланта и Харьковская зимняя. Оптимальные температуры ферментации для новых видов продукции 20-25°С. Концентрация поваренной соли для каждого нового вида индивидуальна, а именно: для капусты квашенной острой 2,5%; для асорти овощного квашенного -1,5%; для капусты квашенной по-украински рассол 2,5-3% концентрации. Определен гарантийный срок хранения новых видов продукции при температуре 0...+2°С на протяжении 8 месяцев, что обеспечит 100%-ный выход высококачественной продукции. Результаты исследований позволили установить нормы естественной убыли при ферментации и хранении. Определена конкурентоспособность и экономическая эффективность внедрения в производство новых видов ферментированной белокочанной капусты.

С целью расширения ассортимента ферментированных овощей, увеличения объемов и сроков потребления белокочанной капусты, сокращения потерь при хранении ее в свежем виде рекомендовано внедрить в коллективных сельскохозяйственных предприятиях, плодоовощных базах, консервных заводах, фермерских хозяйствах, в домашних условиях и предприятиях общественного питания технологию производства новых видов ферментированной белокочанной капусты.

Результаты исследований обобщены в 8 статьях, утверждены ТУ и ТИ по производству новых видов ферментированной продукции, получено 2 решения на выдачу патентов на изобретения способов производства.

Ключевые слова: белокочанная капуста, ферментация,

потребительские свойства, качество, хранение, способ переработки.

Yasinska N.S. Commodity description of new types of fermentation of white cabbage. - Manuscript.

Dissertation for a degree of "Candidate of Science" (Technical Sciences), 05.18.15 - Foodstuffs science. - Kiev State University of Trade and Economics, Kiev 1999.

Dissertation is devoted to a study of consumer properties of new types of fermented white cabbage during processing and long-term storage.,

Organoleptic physico-chemical and micro-biological processes during fermentation of new types of fermented products according to technological properties of economic-botanic kinds of it, concentration of cooking salt, temperature of fermentation and recipes have been investigated. A system of scoring of organoleptic indicators and the optimal model of forecasting the level of quality of new products has been elaborated. Optimal recipes and norms of raw material spending have been worked out on the basis of studied physical organoleptic properties. Competitiveness and economic effectiveness of new kinds of fermented white cabbage implementation into production have been determined.

Key words: white cabbage, fermentation, consumer properties, quality, storage, way of processing.

Ясинська Наталія Степанівна

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА НОВИХ ВИДІВ ФЕРМЕНТОВАНОЇ БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ

Підп. до друку 28.12.99. Формат 60x84/16. Папір письм. Офс.друк. Ум.друк.арк. 1,28. Ум.фарбо-відб. 1,40 Обл.-вид.арк. 1,00. Тираж 100 пр. Зам. 698. Видавничий центр КДТЕУ. Друкарня ВЦ 02156, Київ-156, вул.Кіото, 19