автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья

На правах рукописи

/ф

ЮРЧЕНКО НАДЕЖДА АЛЕКСЕЕВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

30 ОКТ2С03

Кемерово 2008

003450485

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и про-ектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Россельхозакадемии

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технический наук, профессор

Л.В. Терещук

доктор технических наук,

заслуженный работник пищевой индустрии

Г.Б. Гаврилов

доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент Россельхозакадемии В.Г, Шелепов

Ведущая организация: ГОУ ВПО Алтайский государственный

технический университет имени И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится 20.11.2008 г в 10-00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «_»_2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В решении проблемы обеспечения продовольственной безопасности России ведущая роль принадлежит молочной промышленности, которая обеспечивает население продуктами питания общего и специального назначения. Молочные продукты - важнейшие продукты функционального назначения, обеспечивающие организм жизненно важными веществами.

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с различными растительными добавками - злаковыми, бобовыми, плодоовощными и др. Производство пищевого белка из растительного сырья является одним из перспективных и эффективных методов получения белка и дает возможность обогатить многие виды молочных продуктов и компенсировать нехватку животных белков. Белковое сырье растительного происхождения относится к источникам с неограниченными потенциальными возможностями и может являться диетическим компонентом и функциональной добавкой в молочных продуктах. Ингреди-ентный состав растительного сырья обусловливает его многофункциональное назначение - сочетание технологических функций, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении с физиологически активными свойствами в связи с содержанием в своем составе широкого спектра биологически активных ингредиентов - аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот и других жизненно важных нутриентов. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенци-альным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава целевых разновидностей, по высить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортиме1 : молочных продуктов, придать им функциональные свойства.

Теоретические и практ 1ческие основы в области создания многофункциональных продуктов с регулируемым составом изложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, A.M. Шалыгиной, Ю.Я. Свириденко, Л.А. Остроумова, A.A. Майорова, В.В. Бобылина, Н.Б. Гавриловой, М.С. Уманского, В.М. Позняковско-го, И.С. Хамагаевой, М.С. Щетинина, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой и ряда других исследователей, работающих над этой проблемой.

Из растительных источников белка, биологическая ценность которых приближается к среднему показателю ценности животного белка можно отнести зернобобовые культуры (соя, люпин) и овощную культуру (картофель). Белок сои и люпина относится к наиболее полноценным ввиду его хорошей сбалансированности по аминокислотному составу, высокой усвояемости и относительно невысокой стоимости. Содержание белка в сое и люпине ко-

леблется от 37% до 50%, а картофель, хотя и несколько обеднен серосодержащими аминокислотами, но настолько сбалансирован по другим аминокислотам, что может считаться полноценным растительным белком.

Различия в составе и структуре компонентов молочного и растительного сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований состава, технологических свойств и поведения комбинированной основы в процессе ее переработки.

Учитывая актуальность, перспективность и практическую необходимость рассматриваемой проблемы, в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции (СибНИПТИП) разработаны научные и практические основы производства мягких сыров сложного сырьевого состава с использованием биологически ценных веществ компонентов сои, люпина пищевых сортов и картофеля, обладающих функционально-технологическими свойствами, являющихся источниками эссенциальных ингредиентов и оказывающих на организм физиологическое воздействие. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель диссертационной работы. Целью диссертационной работы явилось - теоретическое обоснование и установление биотехнологических и физико-химических закономерностей процесса производства сырных продуктов с использованием сои, люпина и картофеля, а также разработка технологии создания новых продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности.

Концептуальная направленность работы. Состоит в разработке научной концепции, позволяющей создавать новые виды сырных продуктов с использованием продуктов переработки растительного сырья, содержащего жизненно важные функциональные нутриенты, оказывающие благоприятное физиологическое воздействие на организм человека.

Задачи работы. Для достижения поставленной цели при выполнении работы решались следующие задачи:

- на основе изучения анализа и систематизации научно технической литературы и патентной информации научно обосновать выбор перспективных источников растительного сырья для производства сырных продуктов;

- изучить и проанализировать физико-химический состав и функционально-технологические свойства продуктов переработки сои и люпина в связи с их использованием в пищевых системах эмульсионной природы;

- создать модели рецептур пищевых эмульсий на основе продуктов переработки сои и люпина заданного жирнокислотного состава и функциональных свойств;

- научно и практически обосновать применение пищевых эмульсий на основе продуктов переработки сои и люпина в производстве сырных продуктов;

- разработать биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси;

- установить основные закономерности термокислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси в зависимости от основных технологических факторов;

- разработать рецептуры и оптимизировать технологические режимы производства сырных продуктов с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля;

- изучить влияние вводимых наполнителей на органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические показатели и характер структурообразования при выработке сырных продуктов;

- изучить физико-химический состав, биологическую ценность и санитарно-гигиенические показатели новых продуктов;

- исследовать изменение состава и свойств сыров с растительными наполнителями в процессе их производства и хранения;

- разработать нормативную документацию на производство новых видов продуктов и провести их опытно-промышленное апробирование;

- определить экономическую эффективность и социальную значимость разработанных технологий новых продуктов.

Научная новизна работы. Сформулирована и научно обоснована концепция создания новых видов мягких сыров с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля. В результате комплексных исследований установлены биотехнологические и физико-химические закономерности процесса производства сырных продуктов с использованием растительного сырья.

Изучены особенности биохимического состава, функционально-технологических свойств продуктов переработки сои, люпина и картофеля, доказана целесообразность использования их в производстве мягких сыров. Исследованы и разработаны способы созревания молочно-растительной смеси, доказана эффективность созревания пастеризованной молочно-растительной смеси с использг ванием закваски чистых культур и хлористого кальция.

Выявлены комплексные эмульгирующие и стабилизирующие свойства продуктов переработки сои к люпина, которые положены в основу разработки технологии мягких сыров и пастообразных продуктов эмульсионной природы.

Изучены основные закономерности термокислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси в зависимости от температуры тепловой обработки, вида и дозы соевого и люпинового наполнителей.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава молочно-растительной смеси, технологических факторов и основных показателей качества кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами.

Изучены физико-химические и технологические закономерности производства термокислотных и кислотно-сычужных сыров с продуктами пере-

работки сои, люпина и картофеля. Определены технологические параметры производства мягких сыров, обеспечивающих получение их гарантированного качества, изучена пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Изучены микробиологические процессы производства мягких кислотно-сычужных сыров с растительными наполнителями. Установлено, что молочнокислый процесс начинается на стадии созревания молочно-растительной смеси, далее на стадии получения кислотно-сычужного сгустка и достигает максимума развития на стадии самопрессования сыра.

Экспериментально подтверждено стимулирующее влияние продуктов переработки сои и люпина на рост бифидобактерий.

Изучены особенности самопрессования и посолки на качество мягких сыров с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля.

Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели сыров в процессе хранения.

Новизна предложенных технологических решений подтверждена 11 патентами и 4 заявками на изобретения.

Практическая значимость. Оптимизированы технологические режимы подготовки продуктов переработки люпина, сои и картофеля, обеспечивающие сохранение биохимического состава исходного сырья, санитарно-гигиенических показателей и возможности увеличения сроков их годности. Впервые разработана технология соевого концентрата пастообразного (СКП) и концентрата люпинового пастообразного (КЛП) из цельных бобов с использованием механо-акустического гомогенизатора. Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство новых видов сыров и сырных продуктов с термокислотной и кислотно-сычужной коагуляцией белков с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля: сыр «Затулинский» (изменения № 3), сыр «Столовый», продукт сырный «Особый», продукт сырный «Солнечный», продукт сырный «Звездный». Разработаны технические условия и технологические инструкции на продукты переработки сои и люпина: «Соевый концентрат пастообразный», «Концентрат люпиновый пастообразный». На основе соевого и люпинового концентратов разработаны технические условия и технологические инструкции на «Соевую пасту десертную», «Соевую пасту к обеду», сыр плавленый «Нежный», «Пасту люпиновую».

Поданы заявки на изобретение: № 2006130362/13 Способ производства люпинового концентрата / H.A. Юрченко, К.Я. Мотовилов, O.K. Мотовилов; № 2006142618/13 Способ получения комбинированного мягкого сыра / H.A. Юрченко, JI.A. Остроумов, Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова, Ю.С. Фомина; № 2007132374/13 Способ получения десертного мягкого сыра / H.A. Юрченко, К.Я.Мотовилов, Е.И. Решетник; № 2007132372/13 Способ получения сухого комбинированного сыра / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина, Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова, Е.И. Решетник.

Разработана технологическая схема производства сырных продуктов с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля. Обоснованы технологические режимы их производства, позволяющие вырабатывать сыры с заданными составом и свойствами при рациональном использовании сырьевых ресурсов.

Данные аналитических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе, в диссертационных работах аспирантов.

Ряд практических разработок отмечены дипломами Сибирского отделения Россельхозакадемии «Разработка промышленной технологии производства пищевых продуктов на основе сои» (1999 г, протокол № 105), «Разработка научных основ ресурсосберегающей технологии мягкого сыра «За-тулинский» (2004 г, протокол № 18), «Биотехнологические основы производства комбинированных сыров» (2006, протокол № 3).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и опубликованы на научно-практических конференциях: «Проблемы и перспективы здорового питания» (Кемерово, 2000), «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» (Улан-Удэ, 2000), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2001, 2002, 2003, 2004), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2001), «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Аграрная наука -сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Новосибирск, 2005), «Современные проблемы технологии и переработки молока» (Барнаул, 2005), «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Достижение зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), «Достижения зоотехнической науки в реализацию национального проекта развития АПК» (Курган, 2006), V специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2007), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2007), «Научное обеспечение - основа повышения конкурентоспособности аграрного сектора» (Казахстан, 2007), «Проблемы повышения эффективности производства животноводческой продукции» (Белоруссия, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008).

Публикации результатов исследования. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в монографии «Биотехнологические основы производства комбинированных сыров» объемом 180 стр., 78 статьях, из них 18 в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций: «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность», «Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук», «Сибирский вестник», «Красноярский вестник», «Пищевая промышленность», в материалах конгрессов, конферен-

ций, 11 авторских свидетельствах и патентах, 4 заявках на изобретение и других изданиях.

Основные положения, выносимые на защиту.

- теоретическое обоснование и результаты исследований по разработке технологий сырных продуктов на молочно-растительной основе;

- результаты исследований функционально-технологических свойств, физико-химического и биохимического состава продуктов переработки растительного сырья;

- физико-химические и технологические особенности влияния компонентного состава молочно-растительной смеси, основных технологических факторов на формирование органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических, структурно-механических характеристик мягких сыров на основе продуктов переработки сои, люпина и картофеля с целью управления их качеством;

- технологические решения создания нового ассортимента сырных продуктов и пастообразных продуктов эмульсионной природы.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 9 глав, в том числе: введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст изложен на 320 страницах, содержит 104 таблицы, 46 рисунков и 410 литературных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по физиологической роли основных компонентов пищи на организм человека. Проведен анализ основных направлений создания новых видов продуктов в сыроделии и биотехнологических основ производства мягких сыров с использованием растительного сырья. Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности обсуждаемой проблемы и ее важном народнохозяйственном значении.

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ. На основании анализа и обобщения современной отечественной и зарубежной научной информации сформулирована концепция создания производства мягких сыров нового поколения с использованием сои, люпина и картофеля, обладающих функциональной направленностью и обеспечивающих высокий уровень сбалансированности их по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 2001-2007 гг в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН (г. Новосибирск) и ГОУ Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (г. Кемерово).

Общая схема исследований представлена на рис.1.

Первый этап исследований заключался в изучении физико-химического состава, функционально-технологических свойств, показателей безопасности, способов предварительной подготовки сои, люпина, а также разработки технологии производства продуктов их переработки и создании моделей рецептур пищевых эмульсий с варьируемым соотношением сырьевых компонентов. Полученные на данном этапе результаты исследования позволили установить целесообразность использования продуктов переработки сои - соевого концентрата пастообразного (СКП), люпина - концентрата люпинового пастообразного (КЛП) и продукта переработки картофеля - сухого картофельного пюре в производстве мягких сыров и сырных продуктов. Рекомендованы способы подготовки и разработана технология их производства.

На втором этапе исследований изучали биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси при выработке мягких сыров с использованием продуктов переработки сои и люпина, включающие способы созревания молочно-растительной смеси, а также влияние зрелости смеси и тепловой обработки на технологический процесс и качество сыра.

Третий этап исследований посвящен изучению закономерностей формирования биотехнологии производства сырных продуктов с использованием растительного сырья. На данном этапе проводили подбор соотношений компонентов композиций продуктов, обоснование дозы соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре с учетом обеспечения в готовом продукте необходимых органглептических показателей, физико-химических, биохимических и структур!-, -механических показателей, изучение микробиологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров, исследование динамики развития моле шо-кислой микрофлоры. Разработана закваска, состоящая из молочнокислой микрофлоры, бифидобактерий «Биовестин», «Биовестин-лакто» и ацидофильной палочки Lactobacilus acidophilus («Нари-не 307/402»). Изучено влияние технологических факторов (температура пастеризации, доза соевого и люпинового концентрата, доза бактериальной закваски чистых культур) на динамику процесса сквашивания молочно-растительной смеси и формирование мягких сыров с кислотно-сычужным и термокислотным свертыванием. Исследованы особенности синеретических свойств полученных молочно-растительных сырных сгустков и изучено влияние соевого и люпинового концентратов на рост и жизнедеятельность полезной молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий.

Следующий этап исследований связан с разработкой технологии производства новых видов сыров и сырных продуктов с использованием соевого, люпинового концентратов и картофельного пюре. На основании критериев и факторов актуализации проведено обоснование принципов построения технологических схем производства новых видов сыров, растительно-белковых концентратов и паст. Проведены исследования по определению пищевой и биологической ценности и хранимоспособности новых видов продуктов.

Заключительный этап включал исследования, связанные с разработкой и утверждением нормативной документации на новые виды продуктов и внедрением их в производство. Проводились расчеты технико-экономических показателей их выработки.

При выполнении работы были использованы общепринятые стандартные и оригинальные методы исследований, в том числе органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические, реологические, санитарно-гигиенические, а также модифицированные методы. Органолептические показатели сыра оценивали по 30-ти балльной шкале.

Объектами исследований на разных этапах являлись: молоко сырое, молоко пастеризованное, люпин пищевой, соя, соевый и люпиновый концентраты, молочно-соевая и молочно-люпиновая смеси, сухое и восстановленное картофельное пюре, закваска чистых культур, молочно-растительные сгустки, полученные на их основе с применением различных типов коагуляции, подсырная сыворотка, мягкие кислотно-сычужные и термокислотные сыры.

Массовую долю макро- и микроэлементов определяли методом атом-но-абсорбционной спектрофотометрии (на приборе ААС-Квант 2 AT), жирные кислоты определяли на газо-жидкостном хроматографе «Хром-4», аминокислоты - на аминоанализаторе. Микробиологические показатели определяли с учетом требований, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам с учетом требований, указанных в МУ 4.2.727-99: бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ по ГОСТ 9225;, патогенные микроорганизмы в т.ч. бактерии ода Salmonella - ГОСТ 30519, ГОСТ Р 50480, Staphylococcus aureus по ГО ГГ 30347, плесени и дрожжи по ГОСТ 10444.12. Для оценки пищевой и б и о; огической ценности новых видов сыров определяли их аминокислотный и ^ирнокислотный составы.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики с использованием пакета программ «Statistika», «Mat-Lab», «Snedecor», «Excel».

Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных дисперсных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства готового

продукта. В технологии производства сырных продуктов используются пастообразные продукты, производство которых основано на получении высокодисперсной эмульсии посредством эмульгирования продуктов переработки сои и люпина с жидким растительным маслом таким образом, чтобы не только обог атить липидный комплекс продукта эссенциальными составляющими, но и повысить усвояемость его жировой части благодаря высокой степени эмульгирования растительного жидкого масла.

Промышленное производство белковых продуктов базируется главным образом на переработке сои, белок которой обладает высокими функциональными свойствами, идентичен животному и хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, обладает высокой усвояемостью и относительно невысокой стоимостью. В последние три десятилетия как потенциальный растительный источник белка рассматривается люпин - растение семейства бобовых. Люпин является мощной сырьевой базой для получения высококачественного пищевого белка и создания на его основе продуктов питания с функциональными свойствами. Пищевые сорта люпина по содержанию белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов не уступают сое (табл. 1), а в некоторых качественных аспектах и превосходят ее, в частности диетиче-ско-лечебном аспекте.

Таблица 1 - Химический состав сои и люпина____

Показатель Семена сои Семена люпина

Массовая доля, %:

Влаги 8,5± 0,15 9,7 ±0,20

Белков 40,5± 0,63 38,1 ± 0,72

Липидов, 22,3± 0,18 13,5 ±0,45

в том числе фосфолипидов 0,8± 0,03 0,32± 0,01

Углеводов 17,4±0,31 13,7±0,12

Клетчатки 6,8± 0,21 18,8 ±0,14

Золы 4,5± 0,05 6,2 ± 0,07

Следует отметить, что в семенах люпина отмечено высокое содержание калия, кальция, а также жирорастворимых витаминов А и Е. Что касается белков, то их биологическая полноценность и высокое содержание (34-50%) обуславливают и антимутагенное их действие на организм. Белок люпина отличается высокой пищевой и биологической ценностью, по аминокислотному составу и переваримости он имеет лучшие показатели, чем белок сои, в нем преобладают фракции глобулина, он легко экстрагируется, обладает хорошими эмульсионными свойствами и растворимостью в широком значении рН. В семенах люпина содержится в среднем до 13,5% липидов, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линоле-вая, линоленовая. Углеводы люпина содержат незначительное количество крахмала и высокий уровень растворимых и нерастворимых полисахаридов. По сравнению с другими бобовыми культурами люпин имеет предельно низкое содержание и активность алкалоидов. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкусов и придают продукту желто-золотистый цвет.

Перспективным источником растительного сырья в производстве молочных продуктов является картофель и продукты его переработки. Высокая

пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием в нем таких жизненно важных минеральных веществ как калий, кальций, фосфор, магний, железо. Картофель является источником многих витаминов, особенно он богат витаминами группы В. Белки картофеля являются биологически ценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Азотистые вещества картофеля представлены белками, свободными аминокислотами, амидами.

Промышленная переработка семян сои и пищевого люпина в нашей стране практически отсутствует. Основными проблемами реализации существующих технологий их переработки является низкая эффективность, сложность и высокая стоимость технологического оборудования. В этой связи являются актуальными научные исследования для определения основных направлений и приемов переработки цельного зерна сои и люпина на пищевые белковые концентраты и использование их в производстве пищевых продуктов.

Впервые разработана технология производства соевого и люпинового пастообразных концентратов из цельных бобов, воды и жидкого растительного масла в соотношении 1:2,5:0,8 (для соевого концентрата) и 1:3:1 (для люпинового концентрата) с использованием механо-акустического гомогенизатора (МАГ). Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата МАГ, создающего акустическое поле, происходит измельчение соевых или люпи-новых бобов до микронного размера (10-12 мкм) и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуются пластичные, устойчивые к расслоению соевый и люпиновый концентраты эмульсионной природы.

Кроме того, в процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (95±2)°С и частичная дезодорация продукта. Таким образом, в аппарате осуществляются все основные технологические операции - измельчение, гомогенизация, пастеризация, дезодорация и охлаждение продукта.

Для выбора режимов переработки сои и люпина, а также обеспечения желаемой микроструктуры, технологических и потребительских свойств концентратов изучены их функг .онально-технологические свойства - влаго- и жироудерживающая способн ють, скорость и степень набухания. Установлено, что скорость и степень набухания сои и люпина зависит от используемой среды для набухания, тшпературы и времени выдержки.

Моделирование и расчет основных критериев оптимизации состава соевого и люпинового концентратов осуществляли посредством алгоритма, представленного на рисунке 2. Оценку качества композиций с растительными жирами (подсолнечное, соевое и кукурузное) проводили по степени приближения их показателей к соответствующим показателям эталонного жира. Расчет оптимальных соотношений жировых компонентов осуществлен с использованием методов линейного программирования - путем нахождения экстремума линейной целевой функции при ограничениях, заданных системой линейных неравенств. В результате получены математические неравенства для моделирования, набора и соотношения ингредиентов, входящих в рецептуру проектируемых концентратов.

Рис. 2. Алгоритм разработки продуктов переработки зернобобовых культур

При изучении состава и свойств люпинового и соевого концентратов установлено, что они отличаются высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, в том числе ю-3 и ю-6, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, что определило выбор их в качестве физиологически-функциональных компонентов антиоксидантной направленности. Использование соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре в производстве сыров и белковых паст ранее не производилось. Химический состав соевого, люпинового концентрата и сухого картофельного пюре представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав соевого, люпинового концентратов и

сухого картофельного пюре

Компоненты Содержание, %

соевый люпиновый сухое карто-

концентрат концентрат фельное пюре

Массовая доля, %:

Влаги 60,0±2,91 58,5±1,78 11,5±0,90

Белка 14,5±0,15 13,3±0,31 5,6±0,32

Липидов 14,0±1,35 12,5±0,87 0,2±0,01

Моно- и дисахари- 4,8±0,92 5,2±0,38 7,5±0,45

дов

Крахмала 3,0±0,40 3,2±0,21 70,0±0,28

Клетчатки 2,7±0,13 6,3±0,18 5,0±0,02

Золы 1,0±0,25 1,0±0,19 0,7±0,02

В состав белков соевого и люпинового концентратов входят все незаменимые аминокислоты, на долю которых в соевом концентрате приходится 36,9%, в люпиновом концентрате - 44,4%. Содержание незаменимых аминокислот в 100 г соевого концентрата составило 5250 мг, а в 100 г белка 37,0 г и соответственно содержание незаменимых аминокислот в 100 г люпинового концентрата составило 5780 мг, а в 100 г белка 44,4 г. Сделан сравнительный анализ показателей аминокислотного скора белков молока, белков соевого и люпинового концентратов (табл.3).

Таблица 3 - Сравнительная характеристика биологической ценности

Незаменимые Идеальный Белок молока Белок соево- Белок люпино-

аминокислоты белок го концен- вого концен-

трата трата

г/ЮОг белка скор, % г/ЮОг белка скор, % г/ЮОг белка скор, % г/ЮОг белка скор, %

Изолейцин 4,0 100 4,7 118 6,13 153 4,45 111

Лейцин 7,0 100 9,5 136 8,45 131 7,45 106

Лизин 5,5 100 7,8 142 5,01 106 8,06 146

Метионин + 3,5 100 3,3 106 2,41 70 3,22 92

цистин

Фенилаланин 6,0 100 10,2 170 5,80 97 7,21 120

+ тирозин

Треонин 4,0 100 4,4 110 4,0 100 5,99 150

Триптофан 1,0 100 1,4 140 1,27 127 1,30 130

Валин 5,0 100 6,4 128 6.16 123 8,06 161

Лимитирующими аминокислотами в соевом и люпиновом концентратах являются метионин+цистин, в то же время скор таких аминокислот, как валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин составляют соответственно -

123 и 161, 106 и 146, 127 и 130, 131 и 106, 153 и 111%. Таким образом, ком-плементарность аминокислотного состава продуктов переработки сои и люпина обеспечит высокие значения аминокислотного скора в мягких сырах и сырных продуктах.

Соевый, люпиновый концентраты и сухое картофельное пюре являются хорошими источниками минеральных веществ (табл. 4.).

Таблица 4- Минеральный состав соевого, люпинового концентратов и сухого __картофельного пюре___

Показатели Соевый Люпиновый Сухое карто-

концентрат концентрат фельное пюре

Массовая доля,

мг/100г:

Макроэлементы

кальций 123,40±0,60 72,00±0,40 29,00±0,05

фосфор 201,70±0,30 120,12±0,71 118,00±0,08

калий 535,80±0,40 660,41±0,63 1674,00±0,05

натрий 4,20±0,10 12,32±0,38 -

магний 76,00±0,03 90,63±0,82 59,00±0,04

Микроэлементы -

железо 2,30±0,02 3,5±0,04 3,10±0,20

марганец 0,80±0,10 9,5±0,07 0,13±0,01

медь 0,23±0,05 0,2±0,01 0,05±0,01

цинк 0,65±0,20 0,8±0,03 0,30±0,05

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидных фракций соевого и люпинового концентратов. Полученные данные свидетельствуют, что на долю насыщенных жирных кислот приходится 13,1% в соевом концентрате и 11,5% в люпиновом концентрате, в основном липидные фракции соевого и люпинового концентратов представлены ненасыщенными жирными кислотами, на долю которых приходится в соевом концентрате - 86,9%, в люпиновом - 88,5%, в том числе на долю линолевой кислоты - 58,5% и 49,1% соответственно, причем соотношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует требованиям действующих норм физиологической потребности организма.

Потребность в линоленовой кислоте (омега-3) к потребности в линолевой кислоте (омега-6) оценивается в 1:8 — 1:10.

Изучен витаминный состав продуктов переработки сои, люпина и картофеля (табл. 6). Установлено, что они являются источником жизненно важных витаминов. По содержанию витаминов группы В соевый концентрат сопоставим с люпиновым концентратом. Продукты характеризуются повышенным содержанием токоферолов: в соевом концентрате - 11,43 мг/100 г и в люпиновом концентрате - 9,74 мг/100 г. В сухом картофельном пюре уста-

новлено высокое содержание аскорбиновой кислоты - 8,9мг/100 г и витамина В5-5,5мг/100 г.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав липидной фракции соевого и лю-_пинового концентратов _

Наименование жирной Соевый концентрат Люпиновый концен-

кислоты Т] эат

г на 100 г % к обще- г на 100 г % к обще-

продукта му количе- продукта му количе-

ству кислот ству кислот

Насыщенные, 1,73 13,1 1,10 11,5

в том числе

Пальмитиновая (С160) 1,10 8,3 1,00 10,0

Стеариновая (С|8 о) 0,63 4,71 0,10 1,5

Мононенасыщенные, 3,24 24,5 4,90 30,5

в том числе:

Олеиновая (С]81) 3,24 24,5 4,90 30,5

Полиненасыщенные, 8,24 62,4 6,00 58,0

в том числе

Линолевая (С18.2) 7,72 58,5 5,15 49,1

Линоленовая (С|8-3) 0,52 3,90 0,85 8,9

Общая сумма 13,21 100 12,0 100

Таблица 6 - Содержание 'витаминов в соевом и люпиновом концентратах

Содержание мг/100 г

Витамины соевый люпиновый

концентрат концентрат

В[ (тионин) 1,14 ±0,02 0,97 ± 0,02

В2 (рибофлавин) 0,34 ±0,05 0,29 ± 0,04

Вэ (никотиновая кислота) 0,52 ± 0,02 0,45 ± 0,02

В5 (пантотеновая кислота) 4,43 ± 0,08 3,83 ± 0,07

Вб (пиридоксин) 0,23 ± 0,04 0,20 ± 0,02

Е (токоферол) 11,43 ±0,16 9,74± 0,14

А(каротин) 0,07 ±0,01 5,2 ±0,10

Для определения срока годности люпинового и соевого концентратов изучали численность и состав микрофлоры в процессе хранения. Исследование проводили после выработки и в течение 10, 20 и 30 суток хранения при температуре (4±2) °С и через 10, 30, 60 и 90 суток при температуре минус (18±2) °С. Исследовали следующие показатели: количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры (КМАФАнМ), БГКП (коли-формы), Stahylococcus aureus, плесневые грибы и дрожжи. Установлено, что обсеме-ненность исходных образцов концентратов была представлена в основном аэробной и факультативно-анаэробной микрофлорой, численность которой была невысокой и составляла в соевом концентрате 97-102, в люпиновом -

26-102 КОЕ/г. В процессе хранения концентратов численность и состав микрофлоры изменялись в зависимости от температуры и срока годности. Так, при температуре (4±2) °С на 13-е сутки КМАФАнМ в соевом концентрате возросло в 1,4 раза, в люпиновом - в 4,9 раза, что не превысило допустимую норму для продуктов данной группы по СанПиН 2.3.2 - 1078.01.

Температура минус (18±2) °С оказала ингибирующее влияние на развитие микрофлоры концентратов. Микробиоценоз соевого и люпинового концентратов состоял преимущественно из КМАФАнМ, динамика численности которой характеризовалась спадом в течение 60 суток хранения, что, вероятно, вызвано перестройкой микробиоценоза под воздействием низких температур. К 90-м суткам хранения отмечено незначительное увеличение содержания бактерий этой группы. В соевом концентрате их количество возросло по сравнению с исходным вариантом в 3 раза, в люпиновом - в 14 раз, однако оно находилось в пределах допустимой нормы.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлены сроки годности концентратов 10 суток при температуре (4±2) °С и 60 суток при температуре минус (18±2) °С.

Глава 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ

ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

В данной главе теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность подготовки молочно-растительной смеси при выработке сырных продуктов. Разработан способ подготовки молочно-растительной смеси, заключающийся в пастеризации смеси при температуре (80±2) °С, созревании - при температуре (10±2) °С с закваской чистых культур в количестве 0,3 % и хлористым кальцием в количестве 0,2%. Биотехнологический процесс производства сыра начинается с подготовки сырья для переработки. Это многофакторный процесс, включающий различные этапы созревания и пастеризации сырья. Регулируя эти процессы, можно влиять на состав, свойства и органолептические показатели сыров. Изучалось влияние температуры пастеризации молочно-растительной смеси (в интервале от 75 до 85 °С), дозы вносимой бактериальной закваски (в интервале от 0,1 до 0,5 %) и температуры созревания (от 8 до 12 °С) на ее титруемую и активную кислотность, содержание сухих веществ в сыворотке, а также состав и свойства готового продукта. Продолжительность созревания во всех вариантах составила 20 ч и доза хлористого кальция 0,2 %.

Реализация плана эксперимента позволила получить модели процесса в виде уравнений регрессии, описывающих функциональные зависимости У|, У 2, У г, У 4- Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера.

У, = 118,56 - 2,58Х, - 10,32X2+0,02Xi + 12,50X2 + 0,48 Х2Х3 (R = 0,97) У2 = -48,822 + 1,409 X, - 0,009 X,2 - 0,018 Х,Х2 - 0,0004 Х,Х3 (R = 0,95) У3 = -9,03 + 0,45Х] + 1,92Х2 + 0,19Х3 - О.ООЗХ,2 - 0,03Х,Х2 - 0,003Х,Хз (R = 0,99)

У4 = -8,06 + 0.51Х3 + 0,003Х,2 + 0,40X2X3 - 0,03Х32 (Я = 0,99) Влияние данных факторов на формирование сыра взаимосвязано, поэтому при выборе рациональных режимов созревания молочно-растительной смеси их следует рассматривать в комплексе. С позиции качества продукта лучшими являются режимы, обеспечивающие получение сыра с выраженным вкусом и запахом, а также хорошей консистенцией.

С точки зрения расхода сырья следует стремиться к максимальному использованию сухих веществ молока, то есть к минимальной их потере с сывороткой.

Рис. 3. Поверхности отклика и изолинии сечений зависимости титруемой кислотности (а, д, е), активной кислотности (б), содержания сухих веществ в сыворотке (в) и балловой оценки вкуса и запаха (г) от температуры пастеризации, дозы закваски и температуры созревания

На рисунке 3 (а,б,д,е) приведены графики, характеризующие зависимость титруемой и активной кислотности (У|,У2) от температуры пастеризации (X]), дозы бактериальной закваски (Хг) и температуры созревания мо-лочно-растительной смеси (Хз). При исследовании указанной зависимости следует отметить, что увеличение температуры пастеризации от 75 до 85 °С и дозы закваски от 0,1 до 0,5 % незначительно влияло на активную кислотность (рН 5,8-6,0) и титруемую кислотность, которая повышалась всего на 1±0,5 °Т. Это связано с различным уровнем активизации молочнокислого процесса на стадии созревания смеси, изменением солевого состава смеси и другими факторами.

На рисунке 3 (в) приведен график содержания сухих веществ в сыворотке (Уз) от температуры пастеризации смеси (Х0 и дозы закваски (Хг). Установлено, что с повышением температуры пастеризации от 75 до 85 °С уменьшается количество сухих веществ, переходящих в сыворотку, т.е. увеличивается выход сыра на единицу сырья. Переход сухих веществ смеси в сыворотку уменьшался также по мере увеличения дозы вносимой в смесь закваски чистых культур. Балловая оценка вкуса и запаха сыра (рис. г) в зависимости от температуры пастеризации изменялась незначительно, это свидетельствует о влиянии на вкус и запах сыра других параметров - дозы закваски и температуры созревания смеси. Установлено, что доза бактериальной закваски, вносимая в смесь на начальной стадии созревания, положительно влияет на все выходные параметры.

На основании проведенных исследований установлено, что рациональными режимами, позволяющими получить сыр с хорошими органолептиче-скими показателями и при эффективном использовании сухих веществ сырья, являются: температура пастеризации смеси перед созреванием (80±2)°С, доза бактериальной закваски, вносимой в смесь перед созреванием - (0,3±0,05) %, температура созревания смеси - (10±2) °С, доза хлористого кальция - 0,2 %, продолжительность созревания 20 часов.

Применение данного режима созревания молочно-растительной смеси способствовало улучшению органолептических показателей сыра (табл. 7).

Таблица 7 - Органолептические показатели сырных продуктов

Вариант Вкус и запах Консистенция Общий балл

характеристи- балл характери- балл

ка стика

Без созревания молоч- слабо выра- 13,0±0,2 мягкая, 8,2±0,1 26,2±0,2

но-растительной смеси женный удовлетворительная

С созреванием молоч-но-растителыгой смеси кисломолочный 14,3±0,3 нежная 9,5±0,2 28,8±0,3

Кроме того, созревание молочно-растительного сырья позволило увеличить количество молочнокислой микрофлоры в смеси перед свертыванием

в 7,7 раза (20,5-Ю3 до 15,8-104), а также увеличить выход сыра в среднем на 12%.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ, ЛЮПИНА И КАРТОФЕЛЯ

Процесс выработки сыра зависит от целого ряда технологических факторов, которые регулируют интенсивность процесса свертывания молочно-растительной смеси, обезвоживание сгустка, определяют условия жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, оказывая влияние на состав и свойства сыра.

Определяли структурно-механические и синеретические показатели сгустков, полученных кислотно-сычужной коагуляцией, с различной дозой наполнителей (табл. 8). Увеличение дозы соевого и люпинового концентратов в смеси замедляет процесс сквашивания, о чем свидетельствует снижение интенсивности кислотообразования, при чем это заметнее становится при содержании концентратов в смеси 20%, в этих же смесях ощущался привкус сои - с соевым концентратом и легкая горечь — с люпиновым концентратом.

Снижение титруемой и активной кислотности вызывает изменение показателей, характеризующих качество сгустка. Это касается предельного напряжения сдвига и количества выделившейся сыворотки.

Влияние температуры пастеризации и дозы концентрата на предельное напряжение сдвига мягких сыров с люпиновым и соевым концентратами приведены на рисунках 4,5.

Таблица 8- Структурно-механические и синеретические показатели _сгустков с различной дозой концентрата _

Вид наполнителя Доза концен трата, % с массы смес 1 Титруемая кислот- 0-г ность, Т Активная кислотность, ед. рН Предельное напряжение сдвига, Па Количество выделившейся сыворотки, %

Контроль 0 97±0,2 5,7±0,01 26,2±1,5 65,0±0,3

Соевый концентрат пастообразный 10 15 20 85±0,5 80±0,3 73±0,2 6,0±0,02 6,1±0,03 6,2±0,03 22,07±1,8 21,4±2,1 20,7±2,8 60,0±0,2 57,5±0,3 55,0±0,4

Люпиновый концентрат пастообразный 10 15 ' 20 90±0,4 83±0,2 77±0,2 5,8±0,01 5,9±0,02 6,1 ±0,03 23,0±1,3 22,6±2,0 21,59±2,3 58,5±0,3 56,7±0,4 53,4±0,5

С увеличением температуры пастеризации предельное напряжение сдвига увеличивалось на 6,11 кПа в мягком сыре с соевым концентратом пастообразном и на 6,4 кПа в мягком сыре с люпиновым пастообразным концентратом, а с увеличением дозы концентрата предельное напряжение сдвига снижалось на 3,71 кПа и на 2,6 кПа соответственно.

О СО ■ X С* 15

75 80 85

Температура пастеризации

1 соевый "концентрат - люлиновый концентрат

Рис. 4. Влияние температуры пастеризации на предельное напряжение сдвига

Доза концентрата

- соевый концентрат

- люпиновый концентрат

Рис. 5. Влияние дозы концентрата на предельное напряжение сдвига

Важное место среди технологических параметров производства мягких сыров с использованием растительных наполнителей занимают температурные режимы и доза вносимого концентрата. Исследовали влияние тепловой обработки молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси на физико-химические показатели сыра (рис.6,7). Вырабатывали сырные продукты из молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси, прошедшей температурную обработку при разных режимах пастеризации: (75±2) °С, (80±2) °С, (85±2) °С с выдержкой 15-20 сек. Доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом и доза концентрата люпинового пастообразного с растительным маслом составляла 15%. Смесь охлаждали до температуры свертывания (34±2) °С, вносили закваску чистых культур (5%), водный раствор хлористого кальция из расчета 20-30 г на 100 кг смеси и модокосвертывающий препарат (2,2 г на 100 кг). Полученный сгусток разрезали, удаляли 70% сыворотки, вымешивали, проводили посолку, формование, самопрессование и хранение.

Рис. 6. Зависимость массовой доли влаги в сыре от температуры пастеризации

Рис. 7. Зависимость активной кислотности сыра от температуры пастеризации

С повышением температуры пастеризации с 75 °С до 85 °С массовая доля влаги в контрольных и опытных образцах возросла на 5,2 и 6,2% с соевым концентратом с растительным маслом и на 5,2 и 6,0% с люпиновым концентратом соответственно. Это можно объяснить тем, что повышение температуры пастеризации приводит к уменьшению синеретической способности сгустков, и, как следствие, к увеличению массовой доли влаги в контрольном и опытных образцах.

Активная кислотность сыра с увеличением температуры пастеризации практически не изменялась с соевым концентратом пастообразным и отмечено ее снижение с концентратом люпиновым пастообразным с 6,5 до 5,8 ед.рН.

Исследовано влияние дозы соевого концентрата с растительным маслом на органолептические показатели сыра. Установлено, что с увеличением дозы соевого концентрата балловая оценка органолептических показателей снижается. Так, при внесении 10-15% наполнителя консистенция, цвет, вкус и запах практически не изменялись и были оценены в 10, 15 и 3 балла соответственно. Увеличение дозы соевого концентрата с растительным маслом с 20% до 25% приводило к снижению данных показателей на 2, 5 и 2 балла соответственно (рис. 8).

Доза соевого концентрата, %

* 1 я консистенций

=г £ I г—> вкуси запах с ю ]

« цвет

ш

о с с

из

Рис. 8. Зависимость балловой оценки консистенции, цвета, вкуса и запаха сыра от дозы соевого концентрата с растительным маслом.

Исследовано влияние основных технологических факторов: температуры пастеризации (X,) в интервале от 75 до 90°С, дозы концентрата люпино-вого с растительным маслом (Х2) в интервале от 10 до 25%, температуры свертывания (Х3), в интервале от 30 до 40°С на формирование качества сыра.

В проводимых опытах рассматривали совместное влияние основных технологических факторов на массовую долю влаги сыра (У|), %; консистенцию сыра (У2), балл; вкус и запах сыра (У3), балл; расход сырья (У4), кг/кг.

В результате регрессионного анализа экспериментальных данных были получены уравнения регрессии, описывающие зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов. Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера.

У, = 39,527 - 0,714Х| + 1,634Х2 + 0,335Х3 - 0,005Х,2 - 0,023Х,Х2 -0,004Х,Х, - 0,001Х22 + 0,001Х2Х3 (Я = 0,99)

У2 = - 135,258 + 3,095Х| - 0,960Х2 + 0,030Х3 - 0,015Х,2 - 0,003Х22 + 0,005Х32 - 0,014Х,Х2 - 0,005Х,Х3 + 0,001Х2Х3 (Я = 0,96)

У3 = 43,264 + 0,710Х| - 0,038Х2 - 0,100Х3 + 0.004Х,2 - 0,001Х22 + 0,001Х32 + 0,0009Х,Х2 + 0,0002Х,Х3 (Я = 0,98)

. У4 = - 202,356 - 4.143Х, + 2,054Х2 + 0,963Х3 - 0,018Х,2 + 0,001Х22 -0,003Х32 - 0,029Х,Х2 - 0,010Х,Х3 + 0,004Х2Х3 (Я = 0,98)

Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значительную роль в процессе выработки сыра (рис. 9).

Наибольшее влияние на все результирующие критерии оказывали температура пастеризации молочно-люпиновой смеси и доза люпинового концентрата.

С увеличением температуры пастеризации и дозы люпинового концентрата влажность сыра увеличивалась на 7% за счет уменьшения выделения сыворотки из сырного сгустка, а с увеличением дозы люпинового концентрата увеличивалась на 6%, что связано с повышенной влагоудерживающей способностью люпиновых белков. Влияние температуры свертывания молочно-люпиновой смеси на содержание влаги в сыре несущественно.

С повышением температуры пастеризации с 75 до 90°С органолепти-ческие показатели сыра улучшались.

Максимальную оценку (консистенция - 9,5 баллов; вкус и запах - 14 баллов) получил сыр, выработанный из пастеризованной при температуре 87°С молочно-люпиновой смеси и внесении люпинового концентрата в количестве 15% при температуре свертывания 35°С.

С увеличением дозы люпинового концентрата с 15 до 25% органолеп-тические показатели сырного продукта ухудшались. Минимальную оценку за вкус и запах (10 баллов) и консистенцию (7 баллов) получил сыр с дозой люпинового концентрата 25% при температуре пастеризации 75°С и температуре свертывания 30°С. Продукт характеризовался выраженным привкусом и запахом люпина и мажущейся консистенцией.

СА

а «

а,

Г *

ч) а-а; о к

а <*>

\\ ' 1 1 \

\

ч' \ Х 1

< I 1 /

<5.5 1 / /

1 I

74 76 78 80 82 84

88 90

74 76 78 80 62 84 86

90

Температура пастеризации, С

Температура пастеризации. С

26

£ 24 22 20 18 16 14 1 10

£

0

1

а си а-ж о

к «

I*) §

1 1 ' ' ' \ N

1 1 \ \

1 х / \

1 11 / \

10 > 1 1 ! 1 1 / 1 ( \

«

Б а

I

ж «а а-

5

«

а

м $

■ \ \ \ \ \ \ \ 1 ^ "4 "6

\ \ \ \ 8.4 \ \ \ 8.« \ \

\ ^ ^ \ 8.3 \ \

1 \ \

'г 1 \ \ 1 , , \

74 76 78

82 84

90 92

74 76 78 80 82 84 86

90 52

Температура пастеризации, С

Температура пастеризации, пС

Рис. 9. Поверхности отклика и изолиний сечений зависимости массовой доли влаги (а), консистенции (б), вкуса и запаха (в) и расхода сырья (г) сыра от температуры пастеризации молочно-люпиновой смеси и дозы люпинового концентрата пастообразного при фиксированном значении температуры свертывания молочно-люпиновой смеси 35 °С

С увеличением температуры пастеризации молочно-люпиновой смеси от 75 до 90°С и увеличением дозы концентрата от 10 до 20% расход сырья уменьшался с 9,2 кг до 7,8 кг на 1 кг готового продукта.

На основании полученных результатов исследований установлено, что рациональными режимами получения качественного сыра являются: температура пастеризации смеси - (85±2)°С, доза люпинового концентрата - 15%, температура свертывания смеси - (35±2)°С.

Глава 7. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

В главе 7 теоретически обосновано создание новых разновидностей мягких сыров регулируемого состава с заданными свойствами. Основной целью разработки новых видов мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров с использованием соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре является получение продукта с хорошими органолептически-ми показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Производство сыра должно отличаться эффективностью использования сырьевых ресурсов. Результаты исследования свидетельствуют, что новые виды сыров по аминокислотному составу приближены к традиционным мягким сырам, они обладают хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу. Комбинирование молочной основы с концентратами, содержащими растительные масла, обогащают готовый продукт полиненасыщенными жирными кислотами. Отмечено высокое содержание в сырных продуктах витаминов Е, группы В, макро- и микроэлементов.

В основу технологии создания комбинированных сырных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности принята модификация традиционных мягких сыров, обеспечивающая повышение содержания в них эс-сенциальных нутриентов за счет введения соевого, люпинового концентратов' и сухого картофельного пюре (рис. 10).

Рис. 10. Проектирование новых видов сырных продуктов

Методом математического моделирования устанавливали рецептуру сыра с СКП с растительным маслом по критерию минимизации энергетической ценности при заданных условиях содержания белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Целевая функция проектируемого сыра имела вид:

С1Х1 + С2Х2+С3Х3+........+ С„Х„-► min,

где С], С2, С3... С„ - калорийность компонента, ккал;

Хь Х2, Х3. ..Хп- относительное содержание компонента, массовая доля, %

Компоненты подбирали с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей:

У,<К,Х, +К2Х2+К3Х3 + ... +К„Х„<У2> где Кь К2, К3,...КП - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в компоненте;

Уь Уг-. Уз-,--Уп - величина регулируемого показателя в готовом продукте.

При этом требовалось получить сыр, 100 г которого удовлетворяло среднюю суточную потребность человека в белке, жире, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, и витамине Е, то есть сыр должен содержать 40 - 50% жира в сухом веществе (абсолютное содержание от 16 до 18%), 1518% белка, от 3 до 6 г полиненасыщенных жирных кислот и от 12 до 17 мг витамина Е.

Математическая модель задачи имела вид:

240Х] + 183,5Х2 -► min, где

X] - относительное содержание сырной массы;

Х2 - относительное содержание соевого концентрата с растительным маслом.

При ограничениях по содержанию жира: 16<17Х|+16Х2<18; белка: 16<17,0Х|+8,2Х2<18, полиненасыщенных жирных кислот: 3<0,1Х|+26,5Х2<6; витамина Е: 10<0,27Х,+11,43Х2<15.

В результате решения систем уравнений методом линейного программирования установлено, что оптимальное соотношение компонентов удовлетворяющего заданным требованиям к проектируемому продукту должно составлять: сырная масса 84,79 %, соевый концентрат 15,21 %.

В формировании мягких сыров важнейшая роль принадлежит подбору соответствующей микрофлоры, которая в молочно-растительной среде будет не только сохранять, но и увеличивать свою жизнедеятельность и активность. При выработке сыров лучшие результаты получены при использовании закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки «Нарине штамм 317/402», бифидобактерий (Биовестин и Биовестин-лакто), придающие сырам лечебно-профилактичекие свойства. Доказано, что соевый и люпиновый концентраты оказывают стимулирующее действие на рост и выживаемость бифидобактерий при хранении сыров. Установлено, что концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий в свежевыработан-ных сырах и после 10 суток хранения составляла 109 КОЕ/г при использовании Биовестин-лакто и 108 КОЕ/г - при использовании Биовестина.

Изучение физико-химических и микробиологических процессов, происходящих на стадии самопрессования комбинированных сыров позволило

доказать, что управляя данным процессом, можно регулировать уровнем молочнокислого процесса и обезвоживания сырной массы. Исследованием различных способов и режимов посолки установлено, что при выработке мягких кислотно-сычужных и термокислотных сыров лучшие результаты получаются при посолке сыра в зерне, данный способ более технологичен и позволяет получить продукт хорошего качества.

Наиболее доступным фактором, определяющим условия хранения сыров, является температура. С понижением температуры уменьшается скорость микробиологических и ферментных процессов, т.е. происходит консервация продукта.

В проводимых исследованиях изучали хранение сыров с соевым концентратом пастообразным при температуре (4±2)°С и (9±1)°С в течение 13 суток. В процессе хранения сыра при изучаемых температурных режимах отмечалось снижение массовой доли влаги, причем при температуре хранения (9±1)°С этот процесс происходил более интенсивно (рис. 11).

Изменение величины активной кислотности сыров в процессе их хранения показано на рис. 12 . В процессе хранения у сыров происходило понижение величины активной кислотности, причем оно зависело не только от температуры хранения, но и от способа хранения сыра. У сыров, упакованных в полимерную пленку, величина активной кислотности понижалась несколько быстрее, чем у сыров, хранившихся без пленки.

на начало 5 сутки 10 сутки 13 сутки хранения

Продолжительность хранения

□ {9±1)0С ■ {4±2) ОС

на начало 5 сутки 10 сутки 13 сутки хранения

Продолжительность хранения

Рис. 11. Изменение массовой доли влаги в сыре от продолжительности хранения

Рис. 12. Изменение активной кислотности в сыре от продолжительности хранения

При исследовании микробиологических показателей установлено, что активность молочнокислого процесса контрольных и опытных вариантов имеет одинаковую направленность (рис. 13).

В процессе хранения сыров наблюдался рост численности аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры, причем при температуре (9±1)°С этот процесс протекал более интенсивно (рис. 14). Интенсивнее он наблюдался и в сыре с люпиновым концентратом, что обусловлено, по-видимому, технологией обработки люпина.

Во всех образцах за весь период хранения сыра бактерии группы кишечной палочки, а также условно-патогенные, патогенные микроорганизмы, плесени и дрожжи ни в контрольном, ни в опытных вариантах не обнаружены.

Таким образом, анализ изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей позволил установить срок годности мягких сырных продуктов с СКП и КЛП 10 суток при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Анализ результатов хранения сыров при температуре минус (18±2)°С показал, что такой режим хранения позволяет увеличить срок годности их до 60 суток. Этот процесс зависит от температуры и скорости замораживания продукта, температуры его хранения, а также условий размораживания.

0 5 10 сутки хрзнени

-сыр с соеаым|

концентратом

I

-СЬ'Р С

пюпиноаым 1:| концентратом :<

о 5 X

г 4

о о

5 з

Ф

с; и 2

г с •у

СП 1

О 1

о

—!

I

—I

- контр люпин соевы/

0 5 10 13 сутки хранения

Рис. 13. Динамика молочнокислой микро- Рис. 14. Динамика КМАФАнМ в

флоры в процессе хранения сыра процессе хранения сыра

Глава 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Основными критериями оценки качества пищевых продуктов являются показатели их пищевой и энергетической ценности. Исходя из химического состава разработанных продуктов, определена их пищевая и энергетическая ценность (табл. 9,10).

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность новых видов сыров

Мягкие сыры Плавленые

Наименование сыры

показателя «Затулин- «Особый» «Солне «Звезд- «Столо- «Нежный))

ский» чный» ный» вый»

20% 40% 40% 50% 30% 50% 40% 50%

Жир, г/100 г про-

дукта 16,3 17,5 18,0 18,7 18,2 18,4 18,5 16.3

Белки, г/100 г

продукта 15,4 15,2 16,2 16,2 16,4 17,4 16.0 17.5

Углеводы,

г/100 г продукта 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,5

Минеральные

вещества, % 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

Энергетическая

ценность, ккал 220 230 238 245 241 247 262 228

кДж 918 960 995 1021 1006 1030 1090 954

Таблица 10 - Пищевая и энергетическая ценность белковых паст

Наименование пока- Белковые пасты

зателя Соевая десертная паста Соевая паста к обеду Люпиновая паста

Жир, г/100 г про- 10,0 20,0 25.0

дукта Белки, г/100 г про- 10,0 12,5 15,0

дукта Углеводы, г/100 г 15,0 4,3 5.2

продукта Клетчатка 8,5 8,7 12,0

Энергетическая ценность, ккал 186 246 304

кДж 777 1026 1270

Для оценки биологической ценности белка сырных продуктов изучали их аминокислотный состав, а также определяли аминокислотные скоры по отношению к «идеальному» белку ФАО/ВОЗ. Результаты исследования аминокислотного состава (табл. 11) свидетельствуют, что замена части молочного сырья соевым и люпиновым концентратами не только не снижает, но и увеличивает содержание аминокислот в продукте (в первую очередь незаменимых). Установлено, что мягкие сыры имеют повышенную биологическую ценность по сравнению с эталонным белком по всем незаменимым аминокислотам за исключением лимитирующих аминокислот метионин + цистин. Доминирующими в сыре «Звездный» являются лизин (8,58 %), лейцин (7,60 %), валин (7,07 %); в сыре «Особый» - валин (7,86 %), лизин (8,71 %), треонин (6,82 %); в сыре «Столовый» - валин (9,16 %), изолейцин (6,44 %), лизин (9,24 %); в сыре «Солнечный» - валин (7,5), лизин (7,1), -фтижж^б^ф-ный скор мягких сыров колеблется от 95,8 % до 144,0 % (сыр «Столовый»), от 97,4 % до 170,0 % (сыр «Особый»), от 103,3 % до 150% (сыр «Солнечный»), от 93,7 % до 167 % (сыр «Звездный»),

Таблица 11 - Аминокислотный состав и скор новых видов сыров

Незаменимая Идеальный Мягкий комбинированный сыр

аминокислота белок «Звездный» «Особый» «Солнечный» «Столовый»

ФАО/ВОЗ

г/1 ООг бел- г/1 ООг СКОР, г/100г СКОР, г/100г СКОР, г/100г СКОР,

ка белка % белка % белка % белка %

Валин 5,0 7,07 153,4 7,86 157,2 7,5 150,0 7,2 144,0

Изолейцин 4,0 4,74 118,5 4,85 121,3 4,6 115,0 5,0 125,0

Лейцин 7,0 7,60 108,6 7,86 112,3 1_ 8,2 117,0 9,15 130,1

Лизин 5,5 8,58 156,7 8,71 158,4 7,1 129,1 7,2 130,8

Метионин + 3,5 3,28 93,7 3,41 97,4 4,4 125,4 3,35 95,8

цистин

Треонин 4,0 6,07 151,8 6,82 155,5 5,1 127,5 4,38 109,5

Триптофан 1,0 1,67 167,0 1,7 170,0 1,0 100 1,32 132,0

Фенилаланин 6,0 6,14 102,3 6,29 104,8 6,2 103,3 6,00 100,0

+ тирозин

Частичная замена молочного жира на растительные (липиды соевого, люпинового концентратов и подсолнечного высокоолеинового масла) способствовала значительному увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот в сырах (табл.12), в особенности полиненасыщенных, при общем снижении насыщенных жирных кислот.

Таблица 12 - Жирнокислотный состав сыров и сырных продуктов

Жирные кислоты Содержание, % от общей суммы жирных кислот

Затулинский Особый Солнечный Звездный «Идеальный липид»

Насыщенные Ненасыщенные, в т.ч. мононенасыщенные полиненасыщенные 38,5 61,5 24,0 76,0 38,0 62,0 40,0 60,0 30,0 70,0

35,0 26,5 64,5 11,5 52,7 9,3 49,2 10,8 60,0 10,0

Мягкие сыры с добавками соевого, люпинового концентратов и картофельного пюре имеют высокий процент соответствия формуле сбалансированного питания по белку, жиру, витаминам и минеральным веществам (табл.13).

Таблица 13 - Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания (по белку, жиру, витаминам и минеральному составу)_

Наименование пищевых веществ Суточная потребность Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания, %

Белок, г 90 от 19,2 до 22,5

Жир, г 90 от 12,7 до 18,3

Витамины, мг:

Е 20,0 от 17,1 до 19,5

в, 1,75 от 8,3 до 9,6

в2 2,25 от 9.2 до 10,4

Вз 7,5 от 11,4 до 13,2

в6 2,5 от8,9 до 11,0

Минеральные вещества, мг:

Кальций 900 от 24,6 до 32,5

Фосфор 1250 от 6,8 до 19,6

Калий 3700 " от 9,8 до 10.2

Магний 400 от 10,2 до 11,5

Железо 15 от 6,9 до 11,2

Цинк 2 от 6,9 до 11,2

Марганец 7 от 5,6 до 9,7

Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сырные продукты, обогащенные продуктами переработки сои, люпина и сухого картофельного пюре обладают высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для функционального питания населения всех возрастных групп.

Глава 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

В данной главе приведены практические результаты исследования. Полученные результаты послужили основанием для разработки технологий новых видов продуктов с использованием соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре. Основные научно-технические разработки, полученные при выполнении работы показаны в табл. 14.

Таблица 14 - Практическая реализация результатов исследований

Номер документа Наименование документа

Полуфабрикаты

ТУ 9146-004-44065325-2000 Соевый концентрат пастообразный

ТУ 9146-018-023611999-06 Концентрат люпиновый пастообразный Заявка на выдачу патента РФ №2006130362/13

Сыры, сырные продукты, молочно-растительные белковые продукты

ТУ 10 РСФСР 419820.2-91 с изменением №3 Сыр «Затулинский», патент РФ № 2285425

ТУ 9225-013-23611999-05 Сыр «Столовый», патент РФ № 2289934

ТУ 9225-015-23611999-2006 Продукт сырный «Особый», патент РФ №2316219

ТУ 9225-023-23611999-2007 Продукт сырный «Солнечный», заявка на выдачу патента РФ № 2006142618/13

Способ получения порошкообразного сыра Патент РФ № 2285427

Способ получения десертного сыра Заявка на выдачу патента РФ №2007132374/13

Композиция для производства кисломолочного белкового продукта Патент РФ № 2128444

Кисломолочный продукт и способ его получения Патент РФ №2329651

ТУ 9225-028-23611999-2006 Продукт сырный «Звездный»

ТУ 9146-006-44065328-2001 Соевая паста к обеду

ТУ 9146-002-44065328-2001 Соевая паста десертная, патент РФ № 2216207

ТУ 9225-008-44065328-2002 Сыр плавленый «Нежный»

ТУ 9225-031-23611999-2007 Паста люпиновая

Документация утверждена в установленном порядке. Выпуск продукции налажен на предприятиях молочной промышленности Новосибирской и Кировской областей (акты испытаний, нормативная документация, справки о внедрении приведены в приложении диссертации). Преимуществом новых видов мягких сыров является возможность организа-

ции их производства практически на любом молочном предприятии. Эффективность производства мягких сыров из молочно-растительной композиции обусловлена снижением удельного расхода молочного сырья. Социальная значимость разработанных технологий обусловлена экономическими, экологическими и медико-биологическими аспектами, связанными с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующей концепции государственной политики в области здорового питания.

ВЫВОДЫ

1. На основе проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований установлены основные физико-химические и технологические закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе. Создана технология производства сырных продуктов с использованием растительного сырья, позволяющая научно обоснованным путем осуществлять процесс регулирования состава и свойств сыров в процессе их производства.

2. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения сои, люпина, картофеля и продуктов их переработки - соевого, лю-пинового концентратов и сухого картофельного пюре в качестве основных компонентов при создании технологии мягких сыров и сырных продуктов. Показано положительное влияние выбранных компонентов на пищевую ценность и формирование потребительских свойств продукта.

3. Разработана технология получения продуктов переработки сои и люпина - соевого и люпинового концентратов, обладающих комплексными функциональными, в том числе эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, с использованием которых разработана технология производства мягких сыров и пастообразных продуктов.

4. Сконструирована комбинированная липидная фракция соевого и люпинового концентратов с использованием жидких растительных масел олео-линолевой группы, что обусловило определенное соотношение в них моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

5. Изучено изменение состава и свойств соевого и люпинового концентратов в процессе хранения. Установлен срок годности соевого и люпинового концентратов - 10 суток при температуре (4±2)°С и 90 суток при температуре минус(18±2) °С.

6. Исследован и разработан технологический процесс подготовки молочно-растительной смеси к переработке, заключающийся в предварительном созревании пастеризованной при температуре (85±2) °С смеси с бактериальной закваской (0,3 ± 0,05) % и хлористым кальцием (0,2 %) при температуре созревания (10 ± 2) °С в течение 20 часов. Применение данного режима улучшает качественные показатели сыра и повышает его выход.

7. Установлены основные закономерности свертывания молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси. Выявлены особенности кислотного свертыва-

ния смеси закваской чистых культур, состоящей из L. acidophilus «Нарине, штамм 37/402» и Биовестин (Биовестин-лакто). Установлено, что внесение соевого и люпинового концентратов перед пастеризацией способствует ускорению процесса сквашивания, улучшению консистенции и активизации жизнедеятельности бактерий.

8. Установлены основные закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания технологии мягких сыров. Доказано, что рациональными температурными режимами, позволяющими получать мягкие сыры с продуктами переработки сои, люпина и картофеля с хорошими показателями качества являются: для мягких сыров, полученных термокислотным способом - температура пастеризации (92±2) °С с выдержкой (7±2) мин., для сыров с кислотно-сычужным свертыванием -температура пастеризации (85±2) °С, температура свертывания - 34-36 °С, продолжительность самопрессования - 16 часов, посолка сыра в зерне, отсутствие или короткое созревание сыра при температуре (10±2) °С.

9. Изучено совместное действие технологических факторов (дозы наполнителя, закваски чистых культур, температуры сквашивания молочно-растительной смеси) на формирование мягких сыров. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости влаги в сыре, консистенции, вкуса и запаха, нормы расхода сырья от изучаемых факторов. Установлены и обос: нованы параметры технологических режимов, гарантирующие получение продукта с высокими органолептическими показателями и концентрацией живых клеток бифидобактерий не менее МО8 КОЕ\г и ацидофильных палочек не менее 1-10 КОЕ\г.

10. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Установлено, что абсолютное содержание жира в сырах варьирует qt 16,3 до 18,7%, белка от 15,2 до 17,4%. Доказано, что белки мягких сыров обладают хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность, их скор составляет от 93,7-167%.

11. Результаты комплексных и научных исследований реализованы в восьми технологиях, подтверждены разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением в производство и учебный процесс. Новизна научно-технических решений подтверждена 11 изобретениями и 4 заявками на изобретение. Установлено, что предложенные технологические решения позволяют повысить экономическую эффективность работы предприятия. Расход молока при выработке 1 тонны мягких сыров с наполнителями составляет от 6,8 до 7,5 тонн или на 12-15% ниже в сравнении с сырами без наполнителя.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Монография

1. Юрченко H.A. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров. - Новосибирск: ИПЦ «Юпитер», 2006. - 180 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2. Давыдов А.Е. Сыродельная промышленность Новосибирской области / А.Е. Давыдов, H.A. Юрченко // Молочная промышленность. - 1984. - № 9.-С. 29-30.

3. Юрченко H.A. Пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005,- № 4,- С.59.

4. Юрченко H.A. Использование продуктов переработки картофеля для производства комбинированного мягкого сыра /Н. А.Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.- № 6.- С.57.

5. Юрченко H.A. Мягкий комбинированный сыр повышенной биологической ценности / Н.А.Юрченко, Т.С. Журбина // Сыроделие и маслоделие. -2005. - № 4. - С.34.

6. Юрченко H.A. Пищевая и биологическая ценность мягких сыров с использованием сырья растительного происхождения; Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирск, 2006. - 6 с. - Деп. в ВИНИТИ 29.11.2006. -№ 1479. -В2006.

7. Юрченко H.A. Технология производства люпинового концентрата пастообразного; Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирск, 2006.

- 5 е.- Деп. в ВИНИТИ 29.11..' >06. - № 1480. - В2006.

8. Юрченко H.A. Требован! i к качеству молока при производстве сыров // Сибирский вестник сельскохоз шетвенной науки. - 2006. - № 7. - С.86-89.

9. Юрченко H.A. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного / H.A. Юрченко, О.В. Лисиченок // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6.- С.27-29.

10. Юрченко H.A. Использование продуктов переработки сои и картофеля в производстве мягких сыров сложного сырьевого состава // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 38-39.

11. Юрченко H.A. Биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси при выработке мягких сыров // Вестник КрасГАУ. - 2007.

- № 2. - С.270-272.

12. Юрченко H.A. Мягкие сыры с соевым концентратом // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2.- С.16-17.

13. Юрченко H.A. Использование люпинового концентрата в производстве мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5. - С.24.

14. Юрченко H.A. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров/Н.А.Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С.Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №8 .- С. 79-80.

15. Юрченко H.A. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе // Вестник КрасГАУ- 2007. - №4. - С. 226-227.

16. Юрченко H.A. Мягкие сыры на основе белков животного и растительного происхождения// Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №6. - С. 35.

17. Юрченко H.A. Использование плодово-овощных добавок в производстве молочно-белковых продуктов лечебно-профилактического назначения/ H.A. Юрченко, С.К. Волончук, Н.М. Лунева // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 3. - С.90-91.

Научные труды институтов, материалы конгрессов, конференций,

симпозиумов

18. Кильмухаметова О.И. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого компонента / О.И. Кильмухаметова, H.A. Юрченко, Л.Я. Бобарева // Материалы III международной научно-практической конференции- Алматы, 2000.- С. 240-241.

19. Юрченко H.A. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» / H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, H.A. Смирнова // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных трудов,- Кемерово, 2000.- С. 28.

20. Смирнова И.А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова, H.A. Юрченко // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных трудов,-Кемерово, 2000. - С.77.

21. Смирнова И.А. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого наполнителя / И.А. Смирнова, Н.А.Юрченко, О.И. Кильмухаметова // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: материалы региональной научно-практической конференции - Улан-Удэ, 2000.- С.204-205.

22. Кильмухаметова О.И. Мягкие сыры на основе комбинирования белков животного и растительного происхождения / О.И. Кильмухаметова, H.A. Юрченко, Л.Я. Бобарева, И.А. Смирнова // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2001.-С. 102.

23. Юрченко H.A. Проблемы качества молока и экология / H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова II Пища. Экология. Качество: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2002,-С.111-112.

24. Юрченко H.A. Пищевая и биологическая ценность комбинированного мягкого сыра / H.A. Юрченко, О.В. Мартынюк, О.И. Кильмухаметова // Достижения науки - агропромышленному производству. Материалы XIII Международной научно-практической конференции - Челябинск, 2003. - С. 369371.

25. Юрченко H.A. Влияние теплового и кислотного факторов на процесс термокислотного свертывания молочно-соевой смеси / H.A. Юрченко, JI.M. Мартынюк, О.И. Кильмухаметова, О.В. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: материалы III научно-практической конференции - Новосибирск, 2003. -С.155-157.

26. Юрченко H.A. Комбинированный мягкий сыр на основе молока и соевого концентрата / H.A. Юрченко, О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Всероссийский конгресс по торговле и общественному питанию,- Кемерово, 2003. - С. 101-102.

27. Юрченко H.A. Состав и биологическая ценность мягкого сыра с использованием соевого концентрата / H.A. Юрченко, JI.M. Мартынюк, И.А. Смирнова, JI.A. Такмакова, // Пища. Экология. Качество: Материалы III научно-практической конференции - Новосибирск, 2003. - С. 157-159.

28. Юрченко H.A. Сухой комбинированный сыр / H.A. Юрченко, О.В. Мартынюк, JI.M. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Материалы IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004 - С.111-113.

29. Юрченко H.A. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра «Затулинский» / H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004. - С. 109-111.

30. Юрченко H.A. Мягкий сыр с растительным наполнителем. / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Труды IV международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004. - С. 249-251.

31. Юрченко. H.A. Показатели качества молока для сыроделия / H.A. Юрченко, М.В. Шмакова // Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно- практической конференции - Новосибирск, 2003.- С. 159-160.

32. Юрченко H.A. Картофельное пюре - ценная пищевая добавка для мягкого сыра / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина // Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана: Труды VIII Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2005,- С. 565-568.

33. Журбина Т.С. Биологическая ценность мягких сыров с использованием продуктов переработки картофеля / Т.С. Журбина, H.A. Юрченко // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - ОмГАУ. -2005. - С.72-75.

34. Юрченко H.A. Биотехнологические способы подготовки молока при выработке мягких сыров / H.A. Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование: Материалы межрегиональной научно-практической конференции аграрных вузов Сибири. Вестник НГАУ, выпуск 2, приложение 1. - Новосибирск, 2005. -с. 78-79.

35. Юрченко H.A. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии / H.A. Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование: Материалы межрегиональной научно-нрактической конференции аграрных вузов Сибири. Вестник НГАУ, выпуск 2, приложение 1. Новосибирск, 2005. - с. 79.

36. Юрченко H.A. Сыры мягкие с наполнителями / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина, О.В. Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием. -Барнаул, 2005. - с. 82-84.

37. Юрченко H.A. Комбинированные молочные продукты повышенной биологической ценности / Н.А.Юрченко, О. И. Кильмухаметова, Н.М. Лунева, Т.С. Журбина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции, часть 1, Волгоград, - С. 245 - 246.

38. Юрченко H.A. Качество сырого молока - основа высококачественных молочных продуктов» / Н.А.Юрченко, Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005.- С. 222224.

39. Юрченко H.A. Использование наполнителей растительного происхождения в производстве комбинированных молочных продуктов / Н.А.Юрченко, Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции - Кемерово, 2005. - С. 220-221.

40. Юрченко H.A. Технология производства соевого концентрата и возможность использования его в производстве молочных продуктов / Н.А.Юрченко, О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 226.

41. Юрченко H.A. Биологическая ценность мягкого сыра «Столовый» с использованием картофельного пюре / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием. - Барнаул, 2005. - С. 84-86.

42. Юрченко H.A. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мягких сыров с использованием растительных наполнителей / Н.А.Юрченко, Т.С. Журбина, О.В. Жигулина // Достижение зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства: Тезисы докладов Международной научно-практической конференции - Волгоград, 2005.- С. 266-269.

43. Юрченко H.A. Состав и пищевая ценность соевого концентрата пастообразного / H.A. Юрченко, O.K. Мотовилов // Проблемы современного сельского хозяйства Якутии: сборник материалов научно-практической конференции - Якутск, 2006. - С. 347-353.

44. Мотовилов К.Я. Проблемы переработки, хранения и управления качеством сельскохозяйственной продукции в Сибири / К.Я. Мотовилов, Т.Т.

Вольф, H.A. Юрченко, А.Т. Инербаева // Вестник сельскохозяйственных наук Казахстана. - 2006. - С. 58-60.

45. Юрченко H.A. Использование растительных наполнителей в производстве комбинированных мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: V специализированный конгресс: сборник материалов - Барнаул, 2006. -С. 129-130.

46. Юрченко H.A. Состав и свойства молока как сырья для выработки мягких сыров // Достижения зоотехнической науки в реализацию национального проекта развития АПК: Материалы международной научно-практической конференции.- Курган, 2006.- С. 198-200.

47. Лисиченок О.В. Состав, функционально-технологические свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного / О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева, H.A. Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в Сибири: IV региональная научно-практическая конференция молодых ученых. - Новосибирск, 2006. - С. 161-162.

48. Лунева Н.М. Растительные наполнители в комбинированных молочных продуктах / Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок, H.A. Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в Сибири: IV региональная научно-практическая конференция молодых ученых. - Новосибирск, 2006. - С. 160161.

49. Юрченко H.A. Наполнители растительного происхождения в производстве комбинированных мягких сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 13 - Кемерово, 2007.-С. 114-116.

50. Юрченко H.A. Люпин - высокобелковый источник растительного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 13 - Кемерово, 2007. - С. 116-117.

51. Лисиченок О.В. Технология производства мягкого сыра «Особый» / О.В. Лисиченок, H.A. Юрченко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: II Международная научно-практическая конференция. Сборник статей. Книга 2. - Барнаул, 2007. - С. 90-91.

52. Юрченко H.A. Технология производства люпинового концентрата / H.A. Юрченко, Ю.С. Попова // Технология и продукты здорового питания: Международная научно-практическая конференция - Саратов, 2007. - С. 144146.

53. Юрченко H.A. Использование наполнителей растительного происхождения в производстве мягких сыров / H.A. Юрченко, Ю.С. Попова, П.А. Дрижанов // Технология и продукты здорового питания: Международная научно-практическая конференция. Саратов — 2007. - С.146-147.

54. Юрченко H.A. Новые технологии мягких сыров на основе молочного и растительного сырья / H.A. Юрченко, К.Я. Мотовилов // Международная научно-практическая конференция, посвященная 100-летию сибирской молочной кооперации. Курган. - 2007. - С.137-139.

55. Юрченко H.A. Соевый белковый концентрат в производстве пищевых продуктов / H.A. Юрченко, O.K. Мотовилов // Материалы X Междуна-

родной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. -Монголия, 2007. - С. 508.

56. Юрченко H.A. Люпин - высокобелковый источник растительного белка / H.A. Юрченко, O.K. Мотовилов // Материалы X Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. - Монголия, 2007. - С. 509.

57. Юрченко H.A. Мягкие сыры с растительным белком // Материалы X Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. - Монголия, 2007. - С. 507.

58. Юрченко H.A. Получение люпинового концентрата и его применение в производстве мягких сыров // Проблемы повышения эффективности производства животноводческой продукции: Материалы Международной научно-практической конференции - Белоруссия, 2007. - С. 417-418.

59. Юрченко H.A. Люпиновый белковый концентрат в производстве молочных продуктов / Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животньпс: Материалы V Международной научно-практической конференции- Ставрополь, 2007,- С. 111-113

60. Юрченко H.A. Комбинированные мягкие сыры с использованием продуктов переработки люпина / Н.А.Юрченко, Ю.С.Попова, П.А. Дрижанов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: Материалы V Международной научно-практической конференции- Ставрополь, 2007.-С. 113-115.

61. Юрченко H.A. Состав, качественные показатели люпина и возможность использования его в производстве мягких сыров / H.A. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 - Кемерово, 2008. - С. 9-14.

62. Юрченко H.A. Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей мягкого сыра «Особый» / H.A. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 -Кемерово, 2008. - С. 14-17.

63. Юрченко H.A. Влияние температуры и сроков хранения на микрофлору соевого и люпинового концентратов пастообразных / H.A. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 - Кемерово, 2008. - С. 119-122.

64. Юрченко H.A. Возможность применения люпинового концентрата для производства мягких сыров / H.A. Юрченко, Л.И. Климова, П.А. Дрижанов // Пища. Экология. Качество: Материалы V Международной юбилейной научно-практической конференции - Новосибирск, 2008. - С. 54-55.

65. Кузнецова Т.Т. Микробиологические показатели комбинированных сыров в процессе хранения /Т.Т. Кузнецова, H.A. Юрченко // Пища. Экология. Качество: Материалы V Международной юбилейной научно-практической конференции - Новосибирск, 2008. - С. 58-60.

66. Юрченко H.A. Использование продуктов переработки люпина в производстве мягких сыров / H.A. Юрченко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов. Выпуск 5 — Барнаул, 2008. - С. 322-325.

67. Юрченко H.A. Семена люпина - новый перспективный источник пищевого белка / H.A. Юрченко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов. Выпуск 5 - Барнаул, 2008.-С. 318-321.

Авторские свидетельства и патенты РФ

68. Авторское свидетельство № 1306550 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 С 19/08. Способ производства плавленого сыра/ H.A. Юрченко, Н.П. Захарова, JI.A. Остроумов, И.Э. Цапалова; заявитель и патентообладатель Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -№ 3718493; заявл. 26.03.84; опубл. 03.01.87, бюл. № 16. - 16 с.

69. Авторское свидетельство № 2010531 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 С 19/068. Композиция для сыра плавленого/ JI.A. Остроумов, Т.А. Остроумова, H.A. Юрченко, Е.П. Горбунова; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 493349/13; заявл. 11.03.91; опубл. 15.04.94, бюл. № 7. -16 с.

70. Патент № 2128444 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/12, 9/127, 9/133, 11/10. Композиция для производства кисломолочного белкового продукта/ А.П. Хачатрян, Р.Г. Хачатрян, А.Б. Родионов, H.A. Юрченко, И.Г. Jle-мещенко; заявитель и патентообладатель Хачатрян Ашот Папикович. - № 98103400/13; заявл. 10.03.98; опубл. 10.04.99, бюл. № 10.-321 с.

71. Патент № 2212804 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 19/076, 19/02, 23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра/ Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Л.Я. Бобырева; заявитель и патентообладатель Кильмухаметова Ольга Ивановна. - № 200133363/13; заявл. 20.12.00; опубл. 27.09.03, бюл. № 27. -С. 383-384.

72. Патент № 2078516 Российская Федерация, МПК А 23 С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки/ В.В. Воронин, H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции.- заявл. 15.09.92; опубл. 10.05.97, бюл. № 13.-45 с.

73. Патент № 2216207 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/20. Десертная соевая паста и способ ее получения/ В.Г. Макаренко, М.Г. Макаренко, С.П. Кильдошов, А.Б. Родионов, H.A. Юрченко, И.Е. Шурыгина; заявитель и патентообладатель ЗАО «Катализаторная компания».- заявл. 23.05.01; опубл. 20.11.03, бюл. № 32.-С. 360-361.

74. Патент № 2285425 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/068. Способ получения комбинированного мягкого сыра/ H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-техно-логический институт переработки сельхозпродукции. - № 20041 ¡3184/13; за-явл. 13.04.04 ; опубл. 20.11.06, бюл. № 29. - 123 с.

75. Патент № 2285427 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/086. Способ получения сухого порошкообразного сыра/ H.A. Юрченко, О.В. Мар-тынюк, Л.М. Мартынюк; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции. - № 2004112129/13; заявл. 08.04.04 ; опубл. 20.10.06, бюл. № 29. - 194 с.

76. Патент № 2289934 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра/ H.A. Юрченко, Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, Т.С. Журбина, С.К. Волончук; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции. - № 2004122948/13; заявл. 13.07.04; опубл. 27.12.06, бюл. №36.-146 с.

77. Патент № 2316219 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый»/ H.A. Юрченко, Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, О.В. Лисиченок; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции. -

№ 2006115807/13; заявл. 06.05.06; опубл. 10.02.08.

78. Патент № 2329651 Российская Федерация, МПК А 23 С. Кисломолочный продукт и способ его получения / В.П. Ильин, С.Г. Ильина, Т.В. Михайлова, H.A. Юрченко, Н.М. Лунева; заявитель и патентообладатель ЗАО «Био-Веста». - № 2006113061/13; заявл. 18.04.06; опубл. 27.07.08., бюл. № 21. -6 с.

Подписано в печать 16.10..2008 г. Формат 60x84 Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 199

Отпечатано в ООО ИПФ «Агрос» 630501, Новосибирская обл., пос. Краснообск

Введение.

ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

1.1 Проблемы питания современного человека и основные направления развития производства продуктов функционального назначения.

1.2 Физиологическая роль основных компонентов пищи в жизнедеятельности организма.

1.3 Актуальность комбинирования продуктов животного и растительного происхождения для коррекции питания.

1.4 Основные направления создания комбинированных продуктов в сыроделии.

1.5 Характеристика источников пищевого белка растительного происхождения.

1.6 Соя как источник белоксодержащего растительного сырья.

1.7 Люпин - новый источник белка растительного происхождения.

1.8 Картофель - ценное растительное сырье.

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Организация и схема проведения исследований.

3.2 Основные методы исследований.

3.2.1 Методы исследований молочного сырья.

3.2.2 Методы исследований растительного сырья.

3.2.3 Методы микробиологических исследований сырья и готовой продукции.

3.2.4 Методы исследований сыров с использованием сырья растительного происхождения.

ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1 Обоснование выбора сои и продуктов ее переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.

4.2 Обоснование выбора люпина и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.

4.3 Обоснование выбора картофеля и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.

4.4 Исследование функционально-технологических свойств сои и люпина.

4.5 Проектирование состава продуктов переработки сои и люпина, соевого и люпинового концентрата.

4.6 Изучение динамики микрофлоры продуктов переработки сои и люпина в процессе хранения.

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека.

Среди основных направлений Государственной политики в области здорового питания особое внимание уделяется биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью с заданными свойствами.

По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, а также выраженным дефицитом пищевых волокон. Анализ структуры питания населения различных регионов Российской Федерации свидетельствует о необходимости коррекции ее как в количественном, так и качественном аспектах. Серьезной проблемой является нарушение белкового статуса, который выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, достигающего 15-20% от рекомендуемых норм. Белковая недостаточность может служить фактором риска развития различных метаболических расстройств, проявляющихся в снижении устойчивости организма к стрессам, иммунодепрес-сии, затяжным течениям и ухудшением исхода заболеваний, возникновением осложнений.

В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране из-за продолжающегося загрязнения окружающей среды, актуальны исследования по созданию новых функциональных пищевых продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.

Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных веществ, обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для пищевых продуктов потребительских свойств.

Вопросам переработки растительного сырья, сохранения биологической ценности и эффективности вырабатываемой продукции и исследованиям, направленным на разработку новых направлений в технологии производства и переработки растительного сырья, отечественными учеными уделяется постоянно внимание.

В то же время, несмотря на интенсивные исследования, актуальность проблемы создания функциональных пищевых продуктов на основе растительного сырья является очевидной.

Одна из причин этого - отсутствие комплексного системного подхода к анализу сырьевых, в том числе, перспективных вторичных растительных ресурсов, обусловленных многовариантностью их химического состава и технологических процессов при промышленной переработке.

В связи с этим решение проблемы получения физиологически полноценных экологически чистых натуральных функциональных пищевых продуктов невозможно без теоретической и экспериментальной разработки концепции создания новых технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов; обоснования целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность; оптимизации состава создаваемых функциональных продуктов с заданными свойствами, а также их апробации в медико-биологических испытаниях.

Молочные продукты играют значительную роль в рационе питания человека. Без молока и молочных продуктов невозможно позитивное питание, свойства молока позволяют улучшать качество других пищевых продуктов. Обогащение молока и молочных продуктов функциональными ингредиентами является одним из наиболее надежных способов ликвидации дефицита эс-сенциальных веществ. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминными, минеральными элементами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их эссенциальными нутриентами, можно добиться определенной направленности физиологического воздействия.

Среди большого разнообразия молочных продуктов одно из ведущих мест занимают сыры - наиболее ценные благодаря высокой калорийности, питательной ценности, разнообразию ассортимента и вкусовых свойств. Они хорошо усваиваются организмом человека и имеют высокую энергетическую ценность. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Белковые вещества сыра включают весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обусловливает его хорошую усвояемость. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.

В основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры (советский, горный, алтайский, голландский, костромской, российский). Такие сыры легко резервировать и транспортировать на длительные расстояния, что способствовало их неравномерному распределению между отдельными потребителями. Вместе с тем, как правило, эти сыры имеют длительный цикл производства, что приводит к замораживанию больших денежных средств и нарушает экономическую стабильность предприятия.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров считаем, что на данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация производства мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров возможна на действующих молочных предприятиях, а также на вновь создаваемых цехах в агропромышленных комплексах. Особенно целесообразно эти сыры вырабатывать в крупных промышленных центрах со сложной экологической обстановкой.

В последние десятилетия достигнуты существенные результаты в технике и технологии получения сыров. Исследованы состав и свойства молока как сырья для выработки сыра, а также установлены критерии сыропригод-ности молока и факторы, влияющие на их улучшение. Большие успехи достигнуты в биотехнологии сыров. Определена динамика развития различных групп микрофлоры в сырах и установлена взаимосвязь их жизнедеятельности с условиями среды. Созданы различные виды бактериальных препаратов, позволяющих формировать продукт хорошего качества. Отработаны основные технологические параметры получения различных сыров и создано большое количество их новых видов. Разработаны принципы интенсификации созревания сыров и различные прогрессивные способы ухода за сырами.

Данные разработки базируются на глубоких научных исследованиях в области микробиологии, биохимии, физхимии сыров. Созданы теории сычужного свертывания молока, созревания сыров, биотехнологических основ получения сыров и другие.

Однако все эти достижения, в первую очередь, относятся к твердым сычужным сырам. Технология мягких сыров длительный период времени оставалась вне внимания отечественных ученых.

Одним из путей решения проблемы рационального питания является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения и разработка технологии мягких сыров сложного сырьевого состава.

Теоретические и практические основы создания комбинированных продуктов заложены в трудах П.Ф. Крашенинина, И.А. Рогова, В.М. Позня-ковского, Н.П. Захаровой, А.Г. Храмцова, В.Г, Л.А.Остроумова, Г.Г.Шиллера, М.С. Уманского, Ю.Я. Свириденко, Н.П.Захаровой, В.В. Бобы-лина, A.M. Майорова, И.С. Хамагаевой, JI.A. Забодаловой, JI.M. Захаровой, И.А. Смирновой, JI.B. Терещук и других российских и зарубежных ученых.

Весьма перспективным в этом отношении являются соя, люпин, картофель и продукты их переработки. Содержание белка в сое и люпине колеблется в пределах от 37 до 50%. Кроме того, они являются источником необходимых организму полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, клетчатки. Соевый и люпиновый белок по своему аминокислотному составу довольно близки к белку молока, а картофель, хотя и несколько обеднен серосодержащими аминокислотами, но настолько сбалансирован по другим аминокислотам, что может считаться полноценным растительным белком.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования по возможности применения продуктов переработки сои, люпина и картофеля в производстве мягких сыров.

Учитывая вышеизложенное, в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН выполнена комплексная научно-исследовательская работа по разработке научных и практических основ производства мягких комбинированных термокислотных и кислотно-сычужных сыров на молочно-растительной основе.

В диссертационной работе обобщены зарубежные и отечественные источники информации об основных направлениях развития производства продуктов функционального назначения, источниках пищевого белка растительного происхождения, научных и практических основах производства комбинированных сыров; основных направлениях совершенствования технологии производства мягких сыров повышенной биологической ценности с использованием традиционных и новых видов сырья. Впервые изучена возможность использования в производстве мягких сыров продуктов переработки сои - соевого концентрата пастообразного, люпина - концентрата пастообразного, полученных по специальной технологии на механо-акустическом гомогенизаторе, и продукта переработки картофеля - сухого картофельного пюре. Проведены исследования, охватывающие весь цикл получения сыра, начиная с изучения закономерностей процесса кислотного, кислотно-сычужного свертывания и формирования качественных показателей, установления рациональных технологических режимов производства сыров. Исследованы физико-химические, биохимические, микробиологические и структурно-механические показатели мягких сыров. Разработаны ресурсосберегающие технологии новых видов термокислотных и кислотно-сычужных сыров сложного сырьевого состава.

Выводы

1. На основе проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований установлены основные физико-химические и технологические закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе. Создана технология производства сырных продуктов с использованием растительного сырья, позволяющая научно обоснованным путем осуществлять процесс регулирования состава и свойств сыров в процессе их производства.

2. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения сои, люпина, картофеля и продуктов их переработки - соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре в качестве основных компонентов при создании технологии мягких сыров. Установлено, что они являются источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств продукта.

3. Разработана технология получения продуктов переработки сои и люпина - соевого и люпинового концентратов, обладающих комплексными эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, с использованием которых разработана технология производства мягких сыров и пастообразных продуктов.

4. Сконструирована комбинированная липидная фракция соевого и люпинового концентратов с использованием жидких растительных масел олео-линолевой группы, что обусловило определенное соотношение в НИХ MOHO- и полиненасыщенных жирных кислот.

5. Изучено изменение состава и свойств соевого и люпинового концентратов в процессе хранения. Установлен срок хранения соевого и люпинового концентратов - 10 суток при температуре (4±2)°С, при температуре минус (18±2) °С - 90 суток.

6. Исследован и разработан технологический процесс подготовки мо-лочно-растительной смеси к переработке, заключающийся в предварительном созревании пастеризованной смеси (85±2) °С с бактериальной закваской (0,3±0,05) % и хлористым кальцием (0,2 %) при температуре созревания (10±2)°С в течение 20 часов. Применение данного режима улучшает качественные показатели сыра и повышает его выход.

7. Установлены основные закономерности свертывания мол очно-соевой и молочно-люпиновой смеси. Выявлены особенности кислотного свертывания смеси закваской чистых культур, состоящей из L. acidophilus «Нарине, штамм 37/402» и Биовестин (Биовестин-лакто). Установлено, что внесение соевого и люпинового концентратов перед пастеризацией способствует ускорению процесса сквашивания, улучшения консистенции и активизации жизнедеятельности бактерий.

8. Установлены основные закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания технологии мягких сыров. Доказано, что рациональными температурными режимами, позволяющими получать мягкие сыры с продуктами переработки сои, люпина и картофеля с хорошими показателями качества являются: для мягких сыров, полученных термокислотным способом - температура пастеризации (92±2) °С с выдержкой (7±2) мин., для сыров с кислотно-сычужным свертыванием -температура пастеризации (85±2) °С, температура свертывания - 34-36 °С, продолжительность самопрессования - 16 часов, посолка сыра в зерне.

9. Изучено совместное действие технологических факторов (дозы наполнителя, закваски чистых культур, температуры сквашивания молочно-растительной смеси) на формирование мягких сыров. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости влаги в сыре, консистенции, вкуса и запаха, нормы расхода от изучаемых факторов. Установлены и обоснованы

320 параметры технологических режимов, гарантирующие получения продукта с высокими органолептическими показателями и концентрации живых клеток бифидобактерий не менее 1-10 КОЕ\г и ацидофильных палочек не менее 1-Ю6 КОЕ\г.

10. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Установлено, что абсолютное содержание жира в сырах варьирует от 16,3 до 18,7%, белка от 15,2 до 17,4%. Доказано, что белки мягких сыров обладают хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность, их скор составляет от 93,7-167,0%).

11. Результаты комплексных и научных исследований реализованы в восьми технологиях, подтверждены разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением в производство и учебный процесс. Новизна научно-технических решений подтверждена 11 изобретениями и 4 заявками на изобретение. Установлено, что предложенные технологические решения позволяют повысить экономическую эффективность работы предприятия. Расход молока при выработке 1 тонны мягких сыров с наполнителями составляет от 6,8 до 7,5 тонн или на 12-15% ниже в сравнении с сырами без наполнителя.

1. Абатурова H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 39-40.

2. Авторское свидетельство СССР № 1205870 Способ производства сыра / Л.В. Гапонова, В.Н. Красильников, Н.Г. Алексеев // Опубл. БИ №3. -1986.

3. Авторское свидетельство СССР № 995726 Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки / A.M. Мазур, В.Ю. Бабеня, A.B. Смирнов // Опубл. БИ №6. - 1983.

4. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, под ред. В.И. Филатова М.: Колос, 1999. - 724 с.

5. Айрапетян М.И. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде / М.И. Айрапетян, З.Х. Диланян, P.A. Манвелян // Современные технологии сыроделия и безотходная переработка молока: Мат. Всесоюзной науч.-техн. конф. Ереван, 1989. - С. 160-161.

6. Акулич И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. М.: Высшая школа, 1986. - 230 с.

7. Андреев Н.В. Технология производства структурированной люпиновой муки / Н.В. Андреев // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. междунар. научн.-практич. конф. -СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 79.

8. Андреев H.B. Пищевая ценность семян люпина / Н.В. Андреев, H.H. Фролова // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. междунар. научн.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 43.

9. Анискин В.И. О водопроницаемости семян кормовых бобов и люпина / Анискин В.И., Сапрыкина Е.Г. // Селекция и семеноводство. М.: Сельхозиздат. - 1962. - Т. 4. - С. 18.

10. П.Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / JI.A. Банникова М.: Пищевая промышленность, 1997. -225 с.

11. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства / J1.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиз-дат, 1987.-400 с.

12. З.Барановский А.Ю. Применение соевых продуктов в клинической диетологии / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко, К.Л. Райхельсон, Т.Н. Мендельсон М.: ПТИ, 1999. - 38 с.

13. Н.Батурина H.A. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук / H.A. Батурина. СПб, 2006. - 151 с.

14. Бедных Б.С. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова // Молочная промышленность. 1999,-№ 1. - С. 11-12.

15. Белки семян зерновых и масличных культур / Д. Инглетт, Д. Розен-фильд, Б. Бернтсон и др. М.: Колос, 1977.

16. Белов H.A. Протеолетическая активность молочнокислых стрептококков / H.A. Белов, H.A. Овсянкина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4.- С. 16-17.

17. Бенкен И.И. Активность ингибиторов протеиназ и гемагглютининов в семенах люпина / И.И. Бенкен, С.И. Степанова // Биохимические исследования культурных растений: Сб. науч. тр. Л.: ВИР, 1986. - С. 23-25.

18. Березовиков П.Д. Химический состав картофеля / П.Д. Березовиков.- Новосибирск, 1997.

19. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайкр, Т.М. Эрвольдер // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М., 1992. - 32 с.

20. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: монография / В.В. Бобылин -Кемерово, 1998.-208 с.

21. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие.- 1999 №2 - С. 12-14.

22. Бобылин В.В. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока /В.В. Бобылин, С.Ю. Шумилов // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов: Сб. науч тр. Кемерово, 1997.-С. 6.

23. Бобылин В.В. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока / В.В. Бобылин, С.Ю. Шумилов, С. Рфалович // Новые технологии и продукты: Материалы научных работ. Кемерово, 1998. - С.11.

24. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 20-22.

25. Богатырев А.Н. Конструирование пищи / А.Н. Богатырев // Химия и жизнь. 1985. - № 12. - С. 3-9.

26. Боднар Г.В. Зернобобовые культуры / Г.В. Боднар, Г.Т. Лавриненко. -М.: Колос, 1977.-256 с.

27. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.5-6.

28. Большаков О.В. Проблема здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С. 4-7.

29. Бондаренко В.М. Дисбактериоз. Современные возможности профилактики и лечения / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, О.А, Мурашова, H.A. Абрамов.-М.: 1995. С. 31-33.

30. Борисова Г.В. Липолитическое действие бифидобактерий на стафилококки и влияние ионов кальция на кишечник и биосинтетические характеристики / Г.В. Борисова. Ленинград, 1987. - С. 51-54.

31. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, H.A. Рогов // Мясная индустрия СССР. 1984.-№5.-С. 28.

32. Бренц М.Я. Молочные продукты полезны всем / М.Я. Бренц, В.М. Козлов. -М.: Пищевая промышленность, 1981. 127 с.

33. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - № 4. - С. 61-64.

34. Брюль Ж. Свертывание молока / Ж. Брюль, Ж. Ленуар // В кн.: Производство сыра: технология и качество, под ред. В.Г. Шиллера. М.: Аг-ропромиздат, 1989. - 496 с.

35. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД

36. Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая промышленность. 2003. - № З.-С. 8-9.

37. Бульон В.В. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии / В.В. Бульон, Л.К. Хныченко, К.А. Малышкин // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 40.

38. Бурцев Г.В. Создание комбинированного продукта на основе молочной сыворотки и сои / Г.В. Бурцев, А.Г. Варданян, В.Н. Чернобаев // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II межд. научн.-техн. конф. Новосибирск, 2002.-С. 144.

39. Васильев К.И, Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: дисс. на со-иск. уч. степ. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

40. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои / под. ред. В.В. Ключкина -М.: Колос, 1998.-48с.

41. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина / Т.Ф. Владыкина Каунас, 1988 — 13 с.

42. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока / Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. - С. 50-54.

43. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И.П. Выродов // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. -С. 9-11.

44. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

45. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов: обзорная информация / Н.Б. Гаврилова М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 49 с.

46. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография. Омск: Вариант Сибирь, 2004. - 224 с.

47. Гаврилов Г.Б. Функциональные молочные продукты нового поколения «Для здоровья» / Г.Б. Гаврилов // Молочная индустрия 2006: Материалы международ, научно-практической конференции. - М.: Молочная промышленность, 2006. - С. 111.

48. Гаврилюк И.П. Белки семян бобовых, их состав и специфичность / И.П. Гаврилюк, С.Т. Сатбалдина // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1973. - вып.1. - С. 107-135.

49. Гапонова Л.В. Получение пищевых продуктов и их использование в сыроделии / Л.В. Гапонова, Т.Н. Евстегнеева, Л.А. Забодалова и др. // Интенсификация производства и новые качества сыра: тез. докл. Барнаул, 1989. -С. 55.

50. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

51. Генинг В.Г. Производство мягкого сыра летнего / В.Г. Генинг, Ф.А. Федин, С.С. Колесникова // Молочная промышленность. 1987. - № 8. - С. 12.

52. Гераймович O.A. Проблемы классификации молочной продукции / O.A. Гераймович, И.А. Макеева // Молочная промышленность. 1999. - № 8. -С. 9-10.

53. Гигиена питания: справочник / под ред. Покровского К.С. М.: Медицина, 1992.-528 с.

54. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) М.: 1997. - 269 с.

55. Годунова Л.Ю. Новые изделия, обогащенные пшеничным зародышем / Л.Ю. Годунова, А.П. Демчук, H.A. Чуманенко, Л.М. Маркианова, И.М. Ройтер // Пищевая промышленность. 1986. - № 3. - С. 34-35.

56. Головченко В.Н. Продукты переработки семян люпина / В.Н. Головченко, В.Е. Янчевский // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. междунар. научн.-практ. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 79.

57. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Г.И. Гончарова // Сборник научных трудов (Московский НИИ эпиди-миологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского). М., 1986. - С. 10-17.

58. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека, ее защитная роль в организме и обоснование сфер применения препаратов бифидумбактерина: дисс. докт. техн. наук. / Г.И. Гончарова. Н., 1982. - 485 с.

59. Горанов X. Соя / X. Горанов, JI. Конова, И. Петракиева М.: Колос, 1981. - 197 с.

60. Горелова Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, A.B. Чубенко // Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 12-13.

61. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 66-67.

62. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определенияжира.

63. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ.

64. ГОСТ 25479-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.

65. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения общего количества бактерий.

66. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия / A.B. Гудков // Молочная промышленность. 1987. - № 3. - С. 25-29.

67. Гудков A.B. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий: обзор, информ. / сост.: A.B. Гудков, Т.М, Эрвольдер, М.Я. Гудкова М.: АгроНИИТЭИММП 1981. - 9 с.

68. Гудков A.B. Биологическая активность бифидобактерий в молоке /

69. A.B. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свириденко, М.Я. Гудкова // Молочная промышленность. 1984. - № 1. - С. 21-23.

70. Гудков A.B. Классификация сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 4-6.

71. Гудкова М.Я. Подбор бифидобактерий для заквасок / М.Я. Гудкова, Т.М. Эрвольдер, С.А. Гудков, O.J1. Ушакова, И.А. Прокофьева // Молочная промышленность. 1986. - № 2. - С. 29-31.

72. Гуляев-Зайцев С.С. Молочные продукты целевого назначения / С.С. Гуляев-Зайцев, С.Г. Кононович, М.Г. Камалян, Г.П. Дмитровская // Молочная промышленность. 1985. - № 2. - С. 52-53.

73. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека /

74. B.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - № 1.-С. 13.

75. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: ав-тореф. дисс. д.т.н. Кемерово, 2004.

76. Демьяненко Т.Ф. Технология получения пищевых дисперсий из семян люпина и сои / Т.Ф. Демьяненко, M.JI. Доморощенкова // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. меж-дун. науч.-практ. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 81.

77. Дианова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания / В.Т. Дианова // Материалы межд. научн.-техн. конф. М., 1995.1. C. 61.

78. Дианова В.Т. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информиция / В.Т. Дианова, С.Г. Зареченская М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 С.

79. Диланян З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

80. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

81. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик- Л.: Медицина, 1987 216 с.

82. Дудник М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудник М, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-41.

83. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

84. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

85. Дьяконов В.П. МаШСА02000 /В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000.584 с.

86. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока / П.Ф.Дьяченко // Тр. ВНИМИ, 1959. Вып. 19. - С.62-80.

87. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обз. Инф. / Г.А. Ересько, И.Г. Кононович, Т.И. Ильяшенко М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. - 1986.-24 с.

88. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков. М.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

89. Жизневская Г.А. О работе III международной конференции по люпину / Г.А. Жизневская // Физиология растений. М.: Наука. - 1985. - Т. 32, вып. 2.-С. 621-623.

90. Жуков М.С. Методика определения алкалоидов в люпине / М.С. Жуков // Тр. Новозыбковская опытная станция. 1959, вып. 2. - С. 317-325.

91. Забодалова JI.A. Исследование условий культивирования молочнокислых бактерий на соевой основе / JI.A. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева, О.М. Горина // Замораживание и хранение пищевых продуктов: межвузовский сборник науч. трудов, 1989. С. 92-95.

92. Забодалова JI.A. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания / JI.A. Забодалова, Н.В. Барканникова, JI.B. Га-понова // Молочная промышленность. 1993. - № 6. - С. 15-17.

93. Забодалова Л.А. Сквашивание соевой основы различными микроорганизмами / Л.А. Забодалова, И.П. Рыкунова, Т.Н. Евстигнеева // Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение и развитие масложировой отрасли: Тез. докл ВНТК. Л., 1989. - С. 29.

94. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / Л.М. Захарова -Кемерово. 2005,- 195 с.

95. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность. 1994. - №1. - С. 15-16.

96. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: обзор, инф. / З.С. Зобкова, Г.Н. Решетник. М.: Агропромиздат, 1987. - 39 с.

97. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1998. - №5. - С. 15-16.

98. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Мырилов // Молочная промышленность. 1996. - №7. -С. 17-20.

99. Зорин JI. Мир соевых бобов / JI. Зорин, Н. Жильцов // Земля и люди. 1993.-№ 3. - С. 4-5.

100. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. -№ 2. - С. 30-31.

101. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

102. Карасева А.Н. Перспективы использования растений рода Lupinus для получения растительных масел / А.Н. Карасева, В.В. Карлин // Химия растительного сырья. 2001. - № 4. - С. 83-86.

103. Касьянов Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, A.B. Козмава // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

104. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 568: Виды люпина (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: З.В. Чмелева, И.И. Бенкен, Б.С. Курлович и др. Д., 1991.-43 с.

105. Кац З.Я. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 197 с.

106. Ключкин В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта / В.В. Ключкин // Масложировая промышленность. №1, 1999. - С.20-22.

107. Ковров A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 20.

108. Ковров A.B. Соевые продукты пища нового тысячелетия / A.B. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12. - С. 18.

109. Ковтунова Л.Е. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков: обзорная информация / Л.Е. Ковтунова, И.Т. Бушуева, Л.И. Линецкая и др. // АгроНИИТЭИММП. -1990.-33 с.

110. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. М: ЦИНТИ ГОСКОМЗАГА, 1963. - 294 с.

111. Комбинированные молочные продукты / Шиллер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. -36 с.

112. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества / В.Г. Конарев // Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1981. С. 3-12.

113. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. -№3.-С. 7.

114. Король В.Ф. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина / В.Ф. Король // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 45-46.

115. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4.

116. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-11.

117. Крашенинин П.Ф. Молочные продукты для лечебно-профилактического питания детей и взрослых, обогащенные бифидогенными факторами / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, ЭГ. Щербакова, К.С. Ладодо // Обзор, инф. М.: АгроНИИТЭММП, - 1995.-46 с.

118. Крашенинин П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов (справочник). М.: Агопроиздат, 1988. - 232 с.

119. Красникова Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 105 с.

120. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.446 с.

121. Кригер О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидобакте-риями: автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 18 с.

122. Кроха Н.Г. Продукты специального питания на основе зернобобовых культур / Н.Г, Кроха, И.Т, Дианова, Е.Е. Браудо / Пищевая промышленность. 1997.-№ 8. - С. 13.

123. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: Колос, 2000. 368 с.

124. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск, 1961. - 275 с.

125. Курочкина Е.В. Разработка технологических параметров производства сыра кисломолочного на основе творога / Е.В. Курочкина // Пища. Экология.Качество: сб. мат. II межд. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2002. -С. 106.

126. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - №7. - С. 64-65.

127. Кучер А.Г. Соя и ее использование в лечебном питании / А.Г. Кучер, И.Г. Каюков, А.Ш. Румянцев и др // Сборник материалов рабочего совещания нефрологов Северо-Запада России. Санкт-Петербург. - 1997. - С. 69-71.

128. Лизько H.H. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка / H.H. Лизько, С.А. Андриянов // Молочная промышленность. 2001. - № 6. - С. 26-27.

129. Липатов H.H. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / H.H. Липатов // XXXI Европ. Конгресс науч. работников мясной промышленности. София, 1985.

130. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. - 25 с.

131. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Пищевая промышленность. 1991. - №7. - С. 4-9.

132. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

133. Лисицин А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов / А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин // Кормопроизводство. 2001. - № 1. -С. 31.

134. Лоу К. Все о витаминах /Пер. с англ. -М.: Крон-пресс, 1995.-320 с.

135. Любинскас В.П. Способ производства мягкого сыра / В.П. Любин-скас, А.И. Гудонис, М.И. Куликаускене // A.C. 1604319, СССР, заявл. 26.12.88, № 4625138/30, опубл. 7.11.90.

136. Майоров A.A. Влияние температуры на развитие микрофлоры и свойства сыра / A.A. Майоров, О.М. Булгакова // Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой межд. научн.-техн.-конф. М., 2001. - С. 137.

137. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров // Барнаул, 1999.-210 с.

138. Майсурян H.A. Люпин / H.A. Майсурян, А.И. Атабекова. М.: Колос, 1974.-463 с.

139. Макарьин A.M. Производство мягких сыров / A.M. Макарьин М.: Пищевая промышленность, 1971. - 128 с.

140. Максимова Т.М. Здоровье населения и социально-экономические проблемы общества / Т.М. Максимова, О.Н. Гаенко // Проблемы социальной гигиены, здавоохранения и истории медицины. 2003. - №. 1. - С. 3-7.

141. Малина И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов / И.Л. Малина, A.A. Мухин // Пищевая промышленность. 2001. - № 2. - С. 22—23.

142. Мамаева М.В. Содержание клетчатки и ее фракций в зерне люпина / М.В. Мамаева // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. межд. научн.-практ. конф. Брянск, 2005. - С. 217-218.

143. Мамонтов Н.И. Использование растительных добавок при производстве мясных и молочных продуктов / Н.И. Мамонтов, Т.Е. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 34.

144. Манюк П.М. Соя / П.М. Манюк, В.Н. Хапецкий. Брест: АКС, 2000. - 12 с.

145. Маслов A.M. Культивирование бифидобактерий на соевой основе / A.M. Маслов, И.П. Рыкунова, Л.А. Забодалова // Сб. трудов XXIII Международного молочного конгресса. Т. 1. - Раздел 7 «Молоко и молочные продукты и здоровье людей». - Канада, 1990. - С. 399.

146. Маслова A.A. Динамика изменения содержания олигосахаридов и активности некоторых ферментных систем семян сои в процессе набухания / A.A. Маслова, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. 1992. - № 2 - С. 34-37.

147. Менх Л.В. Эффективность производства комбинированных продуктов / Л.В. Менх, Л.И. Гориславская, P.A. Кушевская, П.В. Масленников // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В.1. Кемерово, 2001. - С. 29.

148. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

149. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. 3-е изд., перераб. и доп. - Ленинград ВО: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

150. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, инф. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - № 9. - 32 с.

151. Мироненко A.B. Биохимия люпина / A.B. Мироненко Минск: Наука и техника, 1975. - 312 с.

152. Мироненко A.B. Методы определения алкалоидов / A.B. Мироненко. Минск: Наука и техника, 1966. - 188 с.

153. Мироненко A.B. Физиология и биохимия люпина / A.B. Мироненко. Минск: Наука и техника, 1965. - 204 с.

154. Мироненко A.B. Белки культурных и дикорастущих растений / A.B. Мироненко, В.И. Домаш, И.В. Рогульченко. Минск: Наука и техника, 1990.

155. Мироненко И.М. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе / И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2.-Кемерово, 2001.-С. 54.

156. Мироненко И.М. Соевые основы для производства комбинированных продуктов / И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. - С. 84.

157. Могилевский М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании / М.П. Могилевский // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. межд. научн.-практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

158. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеоли-тических ферментов / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева М.: Б.И. - 1993.

159. Моррис Х.А. Прогресс в технологии сыроделия аспекты микробиологической безопасности / Х.А. Моррис, С.Р. Тейтини // Труды XXII Межд. молочного конгресса. -М., 1984. - С. 187-194.

160. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул, 2006. - 336 с.

161. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

162. Надточий Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. 1997. - № 7. -С. 14.

163. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты и добавки. 1999. - № 1. - С. 4-7.

164. Нечаев А.П. Витамины, поливитаминные премиксы, БАД в молочных продуктах / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. - С. 10.

165. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001. 256 с.

166. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев М. : Пищевая промышленность, 1980. - 215 с.

167. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Р. Малушен-ко. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

168. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра: автореф. дисс.канд. техн. наук. Л., 1969. - 19 с.

169. Оноприйко A.B. Подсырная сыворотка в качестве ферментно-бактериальной закваски / A.B. Оноприйко, A.A. Маслашенко // Сыроделие и маслоделие. Москва. - 2001. - № 5. - С. 10-11.

170. Оноприйко A.B. Растительные компоненты: способы внесения в сыр / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сыроделие, 1999. №. 2. - С. 3-6.

171. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998. -№2-3. -С. 10-12.

172. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность. 1996. - № 6. -С. 4-5.

173. Остроумов Л.А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: Сб. науч. трудов. Кемерово, 1998.-С. 13-17.

174. Остроумов Л.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова // Пища, экология, человек: Матер, междун. науч.-техн. конф. -М., 1995.-С. 141.

175. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-30.

176. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. -Москва. 2001. - № 4. - С. 15-16.

177. Остроумов Л.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Переработка молока. -№ 1. С. 4.

178. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. Воронеж, 1997. - С. 116-118.

179. Остроумова Т.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // КемТИППу 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научн. тр. -Кемерово, 1998.-4.1. -С. 7-12.

180. Остроумова Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: Тезисы докладов науч.-техн. конф. Кемерово, 1997.-С. 6.

181. Остроумова Т.А. Регулирование уровня пропионовокислого брожения в сырах / Т.А. Остроумова, В.Ф. Хавров // Проблемы рационального питания: Тез. науч. работ. Кемерово, 1997. - С. 17-19.

182. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации на синерети-ческие свойства кислотных гелей / Т.А. Остроумова, С.Ю. Шумилов // Новые технологии и продукты: Тез. науч. работ. Кемерово, 1998. - С. 13.

183. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра / Т.П. Павленкова // Молочная промышленность. 1987. - № 9. -С. 35-36.

184. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М., 1988. - 30 с.

185. Павлова В.В. Комбинированные пастообразные молочные продукты / В.В. Павлова // Пища. Экология. Человек: Матер. II межд. науч.-техн. конф. -М., 1997.-С. 101.

186. Панин Л.Е. Проблемы питания современного человека / Л.Е. Панин // Пища, экология, качество: Сб. материалов II междун. науч.-практ. конф.-Краснообск, 2002.- С. 9-13.

187. Патент 2 575 036, Франция. МКИ А 23 С 11/10. Способ получения соевого молока. Опубл. 27.06.86. Изобретения стран мира, 1987, вып. 5, № 20.

188. Патент 55 45167. МКИ А 23 С 9/12 Способ приготовления напитка путем сквашивания соевого молока. Опубл. 17.11.80.

189. Перепечко A.B. Особенности производства мягких сыров / A.B. Перерпечко, Т.В. Жаровина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 26 с.

190. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов // Под ред. В.В. Ключкина, M.JI. Доморощенковой- М.: Колос, 1998.-40 с.

191. Перфильев Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: справочное пособие. Углич, 1995. - 100 с.

192. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванха-нен М.: Медицина, 1982. - 250 с.

193. Пищевая химия. Учебник для ВУЗов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, A.A. Кочеткова и др.: Под редакцией А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

194. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / A.B. Погожева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

195. Подобедов A.B. 0 дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 30-34.

196. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. 3-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 527 с.

197. Позняковский В.М. Обзор технологий производства «здоровой» пищи и перспективы модификации структуры питания населения // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов IV Всесоюз. науч.-техн. конф. Кемерово, 1991. - Раздел 1. - С. 6-7.

198. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

199. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России / В.И. Покровский // Политика в области здорового питания в России: межд. конф.-М., 1997.-С. 8.

200. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

201. Полишкина JI.B. О производстве и потреблении продовольствия в России / J1.B. Полишкина, В.М. Матвейчук // Пища. Экология. Человек: Матер. межд. науч.-практ. конф. М., 1995. - С. 75.

202. Попова H.H. Действие молочнокислых бактерий и других микроорганизмов на соевое молоко / H.H. Попова // Микробиологические методы переработки сои и соевого молока: Труды Всес. Института зернобобовых культур. М. 1994-т. 5.-С. 171-214.

203. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков // ЭИ серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. вып. 21. - С. 4-13

204. Производство сухого картофельного пюре (рекомендации).- М.: Агропромиздат, 1987. 9 с.

205. Производство картофелепродуктов: Справочник. / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, P.J1. Ковганко и др.-М.: Агропромиздат, 1987. 246 с.

206. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. -М.: Агропроиздат, 1989. 496 с.

207. Производство продуктов питания из картофеля (экономика, технология, оборудование) / Н.Т. Волчкова, А.И. Ионов, В.Т. Кабанов и др./ Под ред. Р.В. Самойлова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 192 с.

208. Радаева И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения Крайнего Севера: обзор, инф. / И.А. Радаева, АгроНИИТЕМП. М., 1982 . - 11 с.

209. Рамазанов И.У. Новый продукт из белков под сырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская // Молочная промышленность. 1973. - № 3. -С. 16-18.

210. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 15-16.

211. Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович М.: Агропромиз-дат, 1991.-684 с.

212. Рекомендации по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев. М.: Колос, 1984. - 33 с.

213. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий / Политика в области здорового питания в России: Сб. мат. межд. науч.-практ. конф. -М., 1997. С. 17.

214. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов, H.H. Липатов // Тез. докл. научно-техн. конф. Кемерово, 1991. - С. 99-107.

215. Рогов И.А. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1995.- № 1-2,- С. 59-61.

216. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 18.

217. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Е.К. Вовнянко, В.Н. Красильников, Н.Н, Фролова и др. // ВАСХНИЛ -Сер. 14. Пищевая промышленность. - 1991. - С. 1-32.

218. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя: дис.канд. техн. наук / СПб., 2003. 139 с.

219. Сергеев В.Н. Влияние состава и свойств молока на качество сыра / В.Н, Сергеев, A.B. Гудков, А.П. Головков, С.А. Гудков // Молочная промышленность. 1996. - № 8. - С. 6-8.

220. Серкл С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит // Источники пищевого белка. Под ред. В.Н. Сойфера. - М.: Колос, 1979. - С. 67-87.

221. Скурихин И.М. Все о пищи с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

222. Смирнова М.И. Биохимия люпина / М.И. Смирнова //биохимия культурных растений. Сельхозгиз. - 1938. - Т. II. - С. 281.

223. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 2. - С.23-24 .

224. Смирнова И.А. Разработка технологических основ производства ферментированных термокислотных сыров / И.А. Смирнова // Пища, экология, качество: Науч.-техн. конф. Новосибирск. - 2003. - С. 155.

225. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

226. Соловьева В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых / В.Ф. Соловьева // Проблеми харчування. 2003. - №. l.-C. 50-57.

227. Состав закваски для соевых молочнокислых продуктов // Труды всесоюзного института зернобобовых культур. 1973. - Т. 5.

228. Соя / Под ред. В.Б. Енкина. М.: Сельхозиздат, 1963. - 133 с.

229. Соя / ВАСХНИЛ. М.: Агропромиздат, 1988. - 46 с.

230. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев //Аспекты политики здорового питания: Материалы межд. симп. Новосибирск, 2002. - С. 45-66.

231. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо / В.Б. Спиричев. -М., 2000.- 185 с.

232. Спиричев В.Б. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России / В.Б. Спиричев, В.А. Книжников, С.А. Хотимченко // Политика в области здорового питания в России: Межд. конф. М., 1997. - С. 19.

233. Способ культивирования бифидобактерий в молоке / И.С. Хама-гаева, С.С. Науметова, Л.Л. Телешова и др. A.C. № 997643, СССР. А 23 С 9/12 БИЗ, 1983, № 7. Опубл. 23.02.83.

234. Сухое картофельное пюре Новосибирское. Технические условия ТУ 9166-001-23611999-98.

235. Табакаева О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом / О.В. Табакаева, Т.К. Калепик // Масложировая промышленность. 2007 . - № 2. - с. 34-37.

236. Такунов И.П. Состояние и проблемы научного обеспечения люпи-носеяния в Российской Федерации / И.П. Такунов // Научное обеспечениелюпиносеяния в России: Тез. докл. межд. науч.-практ. конф. Брянск, 2005. -С. 4-12.

237. Такунов И.П. Люпин новый источник пищевых и лекарственных ингредиентов / И.П. Такунов, A.C. Кононов // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - № 4. - С. 25-28.

238. Терещук Л.В., Уманский М.С. Молочно-жировые композиции. Аспекты конструирования и использования /Л.В.Терещук, М.С.Уманский // Монография. Кемерово. 2006. 208 с.

239. Технология сыра: справочник / под ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 312 с.

240. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

241. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания / В.Б. Толстогузов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10. - С. 35-38.

242. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. -М.: экономика, 1986. 176 с.

243. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

244. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

245. Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности продуктов питания специального назначения / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1996. - № 9. - С. 13.

246. Тютюнников А.И. Международный конгресс по люпину / А.И. Тютюнников // Кормовые культуры. 1991. - № 2. - С. 27-28.

247. Угол ев A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Угол ев. Санкт-Петербург: Наука, 1991. - 272 с.

248. Уголев A.M. Формирование новой концепции питания теории адекватного питания / A.M. Уголев // Клинич. Медицина, 1986. - № 6. - С. 1524.

249. Уманский М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово, 2000.-С. 18.

250. Шалыгина A.M. Молочные продукты для детского питания: Обзорная информация / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, H.H. Каткова и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 36 с.

251. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000.- 260 с.

252. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриен-тами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

253. Шатнюк Л.Н. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы межд. симп. Новосибирск, 2002. - С. 67-87.

254. Шевелева Г.И. Использование продуктов переработки сои в производстве продуктов питания / Г.И. Шевелева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. трудов. Вып. 2. - Кемерово, 2001. - С. 51.

255. Шелепов В.Г. Содержание свободных аминокислот в пантах в зависимости от способа консервирования / Сибирский вестник сельскохозяйственной науки // Новосибирск, 1987. № 5. - С. 13-19.

256. Шершнев Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев,

257. A.A. Коротких, В.Г. Ларионов и др. // Пищевая промышленность. 1998. - № 8.-С. 36-38.

258. Шиллер Г.Г. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока / Г.Г. Шиллер, З.Д. Данте. М.: АгроНИИТЭ-ИМП. 1993, вып. 1.

259. Шиллер Г.Г. Комбинированные молочные продукты / Г.Г. Шиллер, В.В. Молочников. М.: АгроНИИТЭИМНП, 1993. - 32 с.

260. Щербак В.Н. Продукты питания: производство, хранение, переработка, транспортировка / В.Н. Щербак, А.Г. Бондаренко // Политика в области здорового питания в России. М., 1997. - С. 11.

261. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян /

262. B.Г. Щербаков. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с.

263. Щетинин М.П. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. Барнаул, 2002.-С. 26.

264. Шингарева Т.И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыров / Т.И. Шингарева, М.А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. - С. 22-23.

265. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

266. Хамагаева И.С Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, J1.M. Белощерова // Молочная промышленность. 1998. - № 2-3.-С. 16-17.

267. Хамагаева Н.И. Антибиотические свойства комбинированной закваски / Н.И. Хамагаева, И.С. Хамагаева // Молочная промышленность. -1985. -№3,-С. 31.

268. Хамагаева И.С. Повышение потребительских свойств мягких сыров / И.С. Хамагаева, Ч. Нарангрэл, J1.M. Белозерова // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. межд. научн.-практ. конф. орел, 2001.-С. 181.

269. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н. Волгорева. 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

270. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2 кн. М.: Колос, 2000. -384 с.

271. Храмцов А.Г. Комбинированные сыры: Обзор, инф. / А.Г. Храм-цов, A.B. Оноприйко, Т.И. Сафонова, В.П. Желябин. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, - 1993.-20 с.

272. Чмелева З.В. Характеристика коллекции сои по содержанию и качеству белка семян / З.В. Чмелева, Н,И. Корсакова // Сборник науч. трудов по ботанике и селекции, 1980. Т. 70. - Вып. 2. - С. 77-87.

273. Чубанова A.B. Новый кисломолочный сыр / A.B. Чубанова, Н.В. Авьянова, Т.И. Орешко // Молочная промышленность. 1975. - №. 4. - С. 8.

274. Ali L., Mulder H. Faste- and flavour-forming compounds in cheese / L. Ali, H. Mulder // Neder. Melken zuiveltijdschr, 1961. № 4. - P. 220-235.

275. Ali-Ali E. Influence of storage of milk on casein distribution between the micellar and soluble phases and its relationship to cheese-making parameters / E. Ali-Ali, A. Andreus, G. Cheesman // J. Dairy Res., 1980.-V.47.-№3. P.371 -382.

276. Amino acid content of foods and biological data on proteins // Nutritional studies FAO: Rome. 1970. - № 4.

277. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroreduc-tion jf Whey Proteins / J. Amiot // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. -45(1).-P. 101-107.

278. Anderson J. W. Soy Protein effects on Renal function in Type II Diabetic Man With Nephropathy / J.W. Anderson, B.M. Smith, J. Emmet // in Second International Symposium on the role of Soy in Preventing and Treating Chronic Diseases. 1996.-P. 17-18.

279. Anderson J.W. Meta-Analysis of the Effects of soy protein Intake on Serum lipids / J.W. Anderson, B.M. Johnstone, M.E. Cook-Newell // The New England Journal of Medicine. 1995. -V. 333. -N 5. - P. 276-282.

280. Andrew J.R. Law and Jeffrey Leaver. Effect of pH on Thermal Denatu-ration of Whey Proteins in Milk / J/R. Andrew // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. 48(3). - P. 672-673.

281. Angeles A.G. Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. II. Heat treatment of soymilk and culture activity / A.G. Angeles, E.N. Marth // J. Of Milk Food technology. 1971,- V.34. - N 2. - P.73-114.

282. Anthony M.S. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys /M.S. Anthony, T.B. Clarkson, C.I. Hughes et. al. // J. Nutr. N. 126. - P. 43-50.

283. Aoki H. Studies on the gelation of soybean protein. P. IV. On the effect of heart denaturation / H. Aoki, M. Sakurai // J. Agric. Chem. Sjc. 1969. - N.43. - P. 448-452.

284. Arai S. Studies on flavor components in soybean. Part II. Phenolic acids in defatted soybean flour / S. Arai, H. Suzuki, M. Fujimaki // Agr. Biol. Chem.- 1966.-N30.-P. 364-369.

285. Arai S. Studies on flavor components in soybean. Part IV. Volatile neutral compounds / S. Arai, O. Koyanagi, M. Fujimaki // Agr. Biol. Chem. 1967. -N37.-P. 868-873.

286. Arjmandi B.N. Dietary soybean protein events bone loss in an ovariec-tomized rat model of osteoporosis / B.N. Arjmandi, L. Alekel, B.W. Hollis et al. // J. Nutr. 1996. - N 126. - P 161-167.

287. Arumughan B.C. Carbohydrates of casein as influence by heating of milk / B.C. Arumughan, P.R. Contractor, P.K. Sabarvar // Milchwissenschaft, 1978.-V. 33.-№10.P.628.

288. Auedo A.D. Role of cultured dairy products in the diet / A.D. Auedo, K.M. Shamani // Cultu-red dairy products Journal, 1980. V.15.-№4. - P. 21-29.

289. Aucklair J.E. The inhibition of microorganisms by vow milk. The occurrence of inhibitory and stimulatory phenomena. Methods of estimation / J.E. Aucklair, A. Hirsch // J. Dairy Res. 1953. - № 20. - P. 45-59.

290. Aykroyd W.R. Legumes in human nutrition: Food and Agriculture Organization of the United Nations / W.R. Aykroyd W.R., J. Doughty // Rome, Italy.- 1964. № 19.-P. 43.

291. Badley R.A. The structure, physical and chemical properties of the soybean protein glycinin / R.A. Badley, D. Athinson, D. Oldani // Biochim. Biophys. Acta. 1975. - N.412. - P.214-228.

292. Beerens H. Influense of breastfree-ding on the bifidoflore of the newborn intestine / H. Beerens, S. Romod, C. Neut // Amer. I.chim. Nutrit. 1980. - № 33.-P. 2434-2439.

293. Benke U. Zur Bioqenese der Kasearomas / U. Benke // Die Nahrunq, 1980.-Bd. 24.-№ l.-S. 71-83.

294. Bergey D.H. Improved media for Bifidobacteria / D.H. Bergey, R.E. Bichanan // Agr. Biol. Chem. 1980. - V. 40. - N 5. - P. 866-869.

295. Biede S.L. Swiss cheese flavour. Organoleptic analyses / S.L. Biede, E.L. Hammond // J. Dairy Science, 1979. №2. - P. 238-248.

296. Birkner H.J. In vitro adsorption of bile salts to food residues, salicula-zosulfapyridine and hemicelluloses / H.J. Birkner, F. Kern // Gastzoenteroloqy. -1965. V. 67. - № 2. - P. 237-244.

297. Block R.J. Amino acid hadbook / R.J. Block, K.W. Weiss. New York, 1965.-P. 189.

298. Blum M. Food Fortification An important Tool in Dtsining Foods for Better Health / M. Blum // FI Europe. - 1995. - P. 192.

299. Bressani R. The Role of Soyveans in Foods Systems // J. Am. Oil Chem., 1981, V. 58, N. 3, P. 392-400.

300. Bugell R.I. Composition and Properties of Soymilk and Tofu Made from Ontario Light Hilum Soybeans / R.I. Bugell, L. Mann, J. Mann // J. of the Canadian institute of Food Science and Technology. 1987. - V.20. - N.5. -P.363-367.

301. Burkitt D.P. Dietaru fiber as a protection against disease / D.P. Burkitt // Adverse Eff. Foods. New York, London, 1982. - P. 483.

302. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical chanqes that occur in milk at temperatures of 100-150°C / H. Burton // Bulletin I.D.F. Doc. 157, 1983.-P. 3-17.

303. Busson F. Plants alimentaires de I'ouest africain, etude botanique, biologique et chimique / F. Busson // Min. Coop., Rech. Sei. and Techn. Et Armees. 1965.

304. Carlson A. The kinetics of the gel-firming process / A. Carlson, C. Hill, N. Olson // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. - N 5. - P. 612624.

305. Carlson A. Kinetic of milk coagulation: I. The Kinetics of kappa-casein Hydrolysis in presence of Enzyme deactivation / A. Carlson, G. Charles, N. Olson // Biotechnology and Bioengineering 1987. - V.29. - № 5. - P. 582-589.

306. Carrol K.K. Review of clinical studies on cholesterol-lowering reponse to soy protein / K.K. Carrol // J. Am. Diet Assoc. -1991.-V91.-N4-P. 820827.

307. Carrol K.K. Soy Protein and Human nutrition / K.K. Carrol, M.W. Huff, D.C. Roberts D.C. // Academ. Press. 1979. - P. 261-280.

308. Catamura K. Subunit structure of soybean 1 IS globulin / K. Catamura, T. Takagi, K. Shibasaki // Agr. Biol. Chem. 1976. - V. 40. - № 4. p. 18331844.

309. Catsimpoolas N. Gelation phenomena of soybean globulins / N. Cat-simpoolas, E.W. Meger // Cereal Chem. 1970. -N. 47. - P. 559.

310. Chien J.T. Detection and control of soymilk astringency / J.T. Chien, H.E. Snyder // J. Food Sci. 1983. - V. 48. - № 2. - P. 438-440.

311. Corredig M. Effect of Temperature and pH on the Interactions of Whey Proteins with Casein Micelles in Skim Milk / M. Corredig, D. Daldlesh // Food Res. Int., 1996. 29. - P. 49-55.

312. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition / J.C. Cowan // J. Am. Oil Chem. Soc.- 1979| V. 56. - P. 44-55.

313. De Man I.M., de Man L., Gupta S. Texture and microstructure of soybean tofu as affected by different coagulants // Food Microstruct. 1986. - N/5. -P.83-89.

314. Douglass F. Effect ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins / F. Douglass, R. Greenberg, H. Farrel // J. Agr. And Food Cheem., 1981. -V. 29.-№ i.p. H-25.

315. Duxbury D.D. Dietary fiber / D.D. Duxbury // Foos process (USA). -1991.-Vol. 52.-№5.-P. 136-138, 140.

316. Effect of lactie acid producing bacteria on the human intestinal microflora during ampiecillin treatment // Seand. J. Infect. Dis. 1991.-23 (2). - H. 247-254.

317. Empirical and dynamic reological data correlation to characterize melt characteristics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. -1999.-№ 4.-P. 701-703.

318. Esai S.J. Studies at the yield and quality characteristics tofy / S.J. Esai, C.I. Lan, C.S. Kao, S.C. Chen // J. Food Sci. 1981. - V. 49. - № 6. - P. 17341737.

319. Escueta E.E. Effect of boiling, treatment of soymilk on the composition, yield, texture and sensory properties of tofy / E.E. Escueta, M.C. Bourne, L.F. Hood // J. of the Canadian Inst. Of Food Science and Techn. 1986. - V. 19. - № 2.-P. 53-56.

320. Food Fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - P. 70.

321. Fox P.F. Fundamentals of Cheese Science / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L. McSweeney // Aspen Publishers. Gaithersburg, MD, 2000.

322. Frattali V. Soybean inhibitors. 1. Separation and some kopeties of threeuil:*.£•„„„-.u/T?.T-> CU:1JLJU11UJ.LU1 S iium UUmmCIUJLcll ULUUC SUy UCttll LXipSlll lillliUltUI / V. JT IcILLclli, IV. OICJU1CI1. Biochem. 1986.-N7.

323. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chapman&Hall, NY. 1994. P.

324. Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch kaserubereitungen D. Funke // Lebensmittelindustrie, 1986. № 3. - P. 11-113.

325. Fukuschima D. Soy protein for Food Centering around Soy Sause and tofu / D. Fukuschima // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. - V. 58. - № 3. - P. 346354.

326. Fukuschima D. Internal structure of 7S and 11S globulin molecules in soybean proteins / D. Fukuschima // Cereal Chem. 1968. - № 45. - P. 203-224.

327. Gaddi A. Hypercholesterolanemia treated by soybean protein diet / A. Gaddi, G. Descovich, G. Noseda // Arch. Dis. Child. 1987. - N. 62. - P. 274-278.

328. Gillilard S.E. Influence of consuming non-termented milk containing Lactobacillus acidophilus of fecal flora of nealthy males / S.E. Gillilard, M.L. Speck, G.P. Nauvok, F.G. Giesbrecht // J. Pairy Sci. 1998. Vol. 81. - P. 1-10.

329. Green M.Z. The formation and structure of milk protein gels / M.Z. Green // Food Chemistry, 1980. V.6. - №1. -P.41.

330. Gupta Y.P. Thiamine content of cereals and pulses / Y.P. Gupta, N.B. Das // Indian J. Agric. Sci. 29. 1959. - P. 27-33.

331. Gupta Y.P. Thiamine content of pure strains of pulses / Y.P. Gupta, N.B. Das // Proc. 43rd Indian Sci. Cong., Part III. 1956. - P. 590.

332. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can. Ins. Food Sci.- 1984. Vol. 17. - № 2. - P. 57-64.

333. Gurr M.I. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human healt and nutrition) / M.I. Gurr, A.A. Balkemf // Rotterdam / Brookfield, 1994. H. 113-119.

334. Hanson C.F. Dietari Fiber effects on passage rate and breath hydrogen / C.F. Hanson, E. A. Winterfeldt // Amer. J. Clin. Nutr. 1985. - Vol. 42. - H. 44

335. Hill G.D. The composition and nutritive value of lupin seed. Nutrition Abstracts and Reviews / G.D. Hill // Livestock Feeds and Feeding. 1977. - 47, № 8.-P. 511-529.

336. Hove E.L. Composition and protein quality of sweet lupin seed / E.L. Hove // J.Sci. Food Agric. 1974.

337. Humanization of milk: in vitro influence of human milk, cow milk and infant formulas on the growth of bifidobacteria. Annales de Microbiologic. -1980.-V. 131A.-№3.-P. 309-314.

338. Jones B.J. Comparison out elemental and polymeric enteral diet in patients with normal gastrointestinal fungtion / B.J. Jones // Gut. 1983. - № 24. - P. 78-84.

339. Jonson L.D. Influence of soybean variety and the method of processing in tofu manufacturing comparison of methods for measuring soluble solids in soy milk / L.D. Jonson, L.A. Wilson // J. Food Sci. 1984. - V. 49. - № 1. - P. 144.

340. Kennedy A.R. The Evidence for Soybean Products as Cancer Preventive Agents / A.R. Kennedy // J. Nutr. 1995. - № 125. - P. 733S-743S.

341. Kim H.S. Lactobacillus acidophilus asa-id-lactose digestion in humans / H.S. Kim, S.E. Gillilard // J. Dairy Sci. 1983. Vol. 66. - № 5. - P. 959-966.

342. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / H.T. Klupsch // Dairy Sci. Abstr. 1983. Vol.45. -. № 12. - P. 884.

343. Kosikowski V. Precipitation phenomena of Ricotta and Related cheese / V. Kosikowski // Dairy and Ice cream Field. 1972. - Vol.155, №9. p. 124126.

344. Kyrmann S.A. The development and significance of cultures with bifidobacteria as on example / S.A. Kyrmann // North European Dairy Journal. -1983. -№3.-P. 65-74.

345. Lambert-Zechovsky I. Effect of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem / I. Lambert-Zechovsky, E. Bingen /7 Drugs Exp. Clin. Res.-1980.-N. 6. P.289-296.

346. Leahy M.M. The influence of Maillard browning and other factors on the stability of free tryptophan / M.M. Leahy, J.J. Warthesen // J. Food Process and Preserve, 1983.-V.7.-№ l.-P. 25-39.

347. Liener I.E. Nutritional aspects of soy protein products / I.E. Liener // J. Am. Oil Chem. Soc. 1977. - V.54. - P. 454 A - 72A.

348. Lucey J. A. Acid coagulation of milk / J. A. Lucey, H. Singh. // Page in Advanced Dairy Chemistry Volume I, Proteins. P.F. Fox and P.B.H. McSweeney, eds. 2nd ed. Aspen, Gaithersburg, MD (in press), 2002.

349. Lupin Seeds as a Source of Nutraceuticals. Wild and Cultivated Lupins from the Tropics to the poles A. Skarafoni, A.Di Cataldo, C. Magni, M. Duranti. // Iceland: Laugarvatn. 2002. - P. 352-354.

350. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymartischen lak-t, et-bestimming Zur Beur teilung Von Kaseprodukten und joghurt-Kulturen / H.A. Markwalder // Lebensmittwiss+Technol. 1982. - J. 15. - H.2. - S. 68-73.

351. Mathur B.N. Whey comparison of whey Ricotta cheese manufactured from whey and whey concentrated / B.N. Mathur, P. Streif // Amer. Dairy Res. -1978. Vol. 40, № 10. - P. 70b-70f.

352. Mattick L.R. Identification of a volatile component in soybeans that contributes to the raw bean flavor / L.R. Mattick, D.B. Hand // J. Agric. Food Chem. 1996. - № 17. - P. 15-17.

353. McLaren D. S. Adverse effects of foods. N. Y., 1982. P. 367-387.

354. Muller H.G. Introduction to Food Rheology / H.G. Muller. London, 1973.-P. 148.

355. Mulvihill D.M. Whey Proteins and their Thermal Denaturation a Review / D.M. Mulvihill, M. Dunuvan // Ir. J. Food Sei. Technol., 1987. 11. - P. 43-75.

356. New opponunities in yogurt and cheese / Gordon Ian // Dairy Int. -1988. -№ 11.-P. 20-21.

357. Paquet J. Modeling of pH and acidity for industrial cheese production / J. Paquet, C. Lacroix, J. Thibault // J. Dairy Sci., 2000. 83. - P. 2393 - 2409.

358. Plant seed as protein sources for food or feed. Evaluation based on amino acid composition of 379 species. / Van Etten C. H., Kwolek W.F., Peters J.E. and Barclay A.S. // J. Agric. Food Chem. 1967.

359. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization Edd. Erik-son D.R.: AOCS PRESS USA. 1995.

360. Procédé de blanchiment en mitieu sec de matieres vegetales notamment pour la fabricstion de fibres vegetales a basse teneur en colories, utiles comme farines dietefigues.

361. Protein Quality Evaluation. Report of the Joint FAO\WHU Expert Consultation. FAO\ WHUYUNU. : 1990, Rome, 65 p.

362. Rackis I.I. Flatulence caused by soya and its control through processing / I.I. Rackis // J. Am.Oil Chem.Soc. 1981. - № 58. - 503-509

363. Rasic J. Bifidobacteria and Their Role / J. Rasic, J. Kurman // Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Acpects and Bibliography Bael Boston. Stuttgart. - 1983. - P. 295.

364. Read N.W. Effects of infusion of nutrients solutions into the ileum on gastrointestinal transit and plasma lavels of neurotensin and ent, eroglucagon / N.W. Read, A. Parlane, K. Kisman. Gastrointerologi, 1984 - 86. - P. 274-280.

365. Sandine X. Lactic acid bacteria in food and health / X. Sandine, K. Mu-ralidhara, P. Elliker//Milk Food Technol. 1972. - Vol. 35. - P. 671-691.

366. Schmidt D.G. In developments in Dairy Chemistry. 1.Protein.- P.61-86.

367. Shukla F.C. Manufacture of ricotta cheese from pannier whey / F.C. Shukla, B. Manjit // Res. And Ind. 1987. - Vol. 32, № 1. - P. 5-7.

368. Simpson R.W. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type I diabetes. The effect of guar gum / R.W. Simpson, J McDonald, M.L. Wah-lavist et al. // Arner. J. Clin. Nu-tr. 1988. - Vol. 48. - № 1. - P. 98-103.

369. Sirtori C.R. Clinical experience with the soy bean protein diet in the treatment of hypercholesterolemia / C.R. Sirtori, E. Gatti, O. Mantero // Am. J.Clin. Nutr. 1979. - № 32.- P. 1645- 1658.

370. Steele M. G. The effect on serum cholesterol levels of substituting milk with a soya beverage / M.G. Steele // Austr. J. Nutr. Diet. 1992.- № 49.- P. 24-28.

371. Thanh V. H. Major protein of soybean seeds. Straighforward fractionation and their characterization / V.H. Thanh, K.J. Shibasaki // Agric. Food Chem., 1976.-V. 24. P. 1117-1121.

372. Thomson J.H. Cotylendonary storage protein in Pisum satiorim: Molecular heterogeneity / J.H. Thomson, H.E. Schroeder, W.F. Dudman // Aust. J. Plant Physiol.- 1978. № 5. - P.277.

373. Tkachuk R. Nitrogen to protein conversion factors for cereals and oilseed meals / R. Tkachuk // Cereal Chem. 1969. - 46. - P. 419-424.

374. Toba T. Galactosidases of lacticacic bacteria characterization by oligosaccharides for-med during hydrolysis of lactose / T. Toba, Y. Tomita, T. Itoch // J. Dairy. Sci- 1981.-Vol. 64.-P. 185 192.

375. Uberoi S.K. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypocho-les-icrolemis and hypolipidemic agent / S.K. Uberoi, S. Vadhera G.I. Soni // Y. Food SCI and Technol. 1992. - Vol. 29. - № 5. - P. 281-283.

376. Vaandewedhe P. Comparison of flavor isolation techniques applied to cheddar cheese / P. Vaandewedhe, Z. Reineeccius // J. Agr. and Food Chem., 1990. -№ 7.-P. 1540-1552.

377. Walstra P. The syneresis of curd / P. Walstra // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. I. General Aspects. 2nd ed. P. F. Fox ed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141-191.

378. Watanable K. Sterols and intestinal bacteriaanel the maintenance of health. In Funsion of itrmented milk challenges for the health scienies / K. Watanable. London UK, Japan, 1992.362

379. Wiewiorowski M. Die guabitative Alkaloidzusammensetzung der Lupine im Lichte Chromatograpischer Undersuchung / M. Wiewiorowski, M. Bratek. // Acta Soc. bot. pol. 1957. - P. 77.

380. Wild and cultivated Lupins fpom the Tropics to the Poles: Proceedings of the 10th International Lupin conference. Iceland: Laugarvatn, - 2002, - P. 382.

381. Wink M. Lupinen 1991 Forschung, Anbau und Verertung / M. Wink // Lupinen 1991 - Forschung, Anbau und Verwertung. Universität Heidelberg. -1992.

382. Wright K.N. Soybean Meal Processing and Quality Control // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981. - P. 294-299.

383. Yamagishi T. Isolation and electrophoretic analysis of heat induced products of mixed soybean 7 S and 11 S globulins / T. Yamagishi, A. Miyakawa, N. Nöda, F. Yamauchi // Agric. Biol. Chem/- 1983 № 47.- P. 1229.

384. Yamamuro M. The elemental diet on pancreatic and billiary Secretion. Nippon Shokakibyo Gakkai / M. Yamamuro. Zasshi, 1982. - № 5. - P. 11371147.

385. Young V.R. New Protein Foods in Human Health: Nutrion, Prevention and Therapy / V.R. Young, F.H. Steinke // Eds. F.H. Steinke, D.N. Waggle, M.N. Volgarev.- CRC Press.- 1992.- P/9-32.

386. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ОБОРУДОЫВАНИЯ1. ГНУ СибНИПТИП)1. ОКП 92 2551

387. Группа Н17 (ОКС 67.100.10)1. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖДАЮ

388. Санитарно-гигиеническое заключение/V. 'iJc^^U/.Z. Т&'ЬО'Ч С:едйрірекоіг оШіасги

389. Директорці У СибНИПТИП ^Мотовилов К.Я. « /.5-у» "<?6 2007 г.

390. ПРОДУКТ СЫРНЫЙ "СОЛНЕЧНЫЙ' ТУ 9225-023-23611999-071. Вводится впервые)

391. Дата введения в действие С7? 2007 г.1. РАЗРАБОТАНО ГНУ СибНИПТИП

392. Зав. лабораторией технологии молока и молочных продуктов /¿/' f t. H.A. Юрченко

393. Зав.лабораторией биотехнологии O.K. Мотовилов1. Мл. научный сотрудник1. СС456'+ V. Ю.С.Фомина

394. О1-) ^i" Ч /і Зав. отделом ВИИИ люпина1. В.Ф. Король1. Новосибирск 2007

395. Госстаидарт России | ФГУ "Новосибирский UCM" .i.Uj

396. Внесён о россто t ■!■ С £' 200 ^ {./(j^Vза № ЪJ

397. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ1. ГНУ СибНИПТИП)окп 92 2551

398. Группа Н17 (окс 67.100.10)согласованоутверждаюенныиибНИПТИП МоЩшлов К.Я 2006 г.продукт сырный «особый» ту 9225-015-23611999-2006вводятся впервые)1. Дата введенияв действие 2006 гразработано ГНУ СибНИПТИП

399. Зав. лабораторией технологии молока и мрлочныхпродуктов1. Н.А. Юрченко1. Мл. научный сотрудник1. А ' О.В. Лисиченок

400. ГОССТАНДАРТ РОССИИ "(^¡¿юсиЬииЛий ЦС30Ж1. Новосибирск 2006

401. Госст;. , . ,/ / ФГУ "Новосі.іЛфакаи ЦСМ"

402. Внесён В реестр *•" Г 2РО !зз №

403. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ОБОРУДОЫВАНИЯ1. ГНУ СибНИПТИП)1. ОКП 92 2551

404. Группа Н 17 (ОКС 67.100.10)1. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖДАЮ

405. Санитарно-гигиеническое заключение5? Не. <в >'22:ГШ:Щвыданное Управлением'' 'и '1. Федералы^ Надзобы по

406. ПРОДУКТ СЫРНЫЙ "ЗВЕЗДНЫЙ" ТУ 9225-028-23611999-07

407. У СибНИПТИП Мотовилов К.Я.2007 г.1. Вводится впервые)

408. Дата введения в действие РЗ- СО. 2007 г.1. РАЗРАБОТАНО ГНУ СибНИПТИП

409. Зав.лабораторией технологии молока и модочныхпродуктов /куц Н.А. Юрченко^ / Мл. научный сотрудник

410. УхУ (в? ппл е,^.П. А. Дрижанов5 ФГУ"(-'.

411. Новосибирск ! '-оои.!0,,рск,1Й цсм (2007 |внеСёнвреестр^^о ММ1У '1. Прилоы-сение а/

412. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛШЮХОЗЯЙСТВЙЙШ^АУК .

413. СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕН!ЮЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТПО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУ Т ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕ! 1НОГО СЫРЬЯ1. ГНУ СибНИПТИП)1. СЖП 92 25 L' Группа H 171. ОКС 67Л00.10)1. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖДАЮ

414. ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора на транспорте (водном и воздушном) в Западно-Сибирском регионе»

415. Санитарно-эпидемиологическое заключение № 54.3С.03.922.Т.000222.03.05от 04.03.2005 г.1. Директор і 'НУ СибНИПТИП1. Мотовиловkh

416. СЫР СТОЛОВЫЙ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9225-013-23611999-05сс