автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.09, диссертация на тему:"ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА ЧАЯ И ТОНИЗИРУЮЩЕГО НАПИТКА ""БАХМАРО"""



ABTC^tOríi" | _§Л К

мшистгклво cmocoro хозяйства сш' грузинский институт шдтошчаскогй хсшкстзд

Дли служебного под!гЭйьАнх»

шшшани

аквсштьеши.

УДК 6Ö3.952 »7, '»3 .ШЬ 060

ТЕХНОЛОГИИ «едкого K0HHEH1ÏATA ЧАЯ И ТСШЗИРЛЩГО НАПИТКА "ЬАХИАРО"

Специальность 05.16.09 - "Технология чал, таСака и

табвчидс иэдедкА (технологии ч»«)"

Автореферат диссертации на ооиск&нме ученой степени каедвд&тв техмтеокнх над к

Оухуыи - 1Ш4

Работа выполнена во Всесоюзном научио-исследоаатедьском институте чайкой промьшивнности, на кафедре ТиОКП Всесоюзного заочного института пищевой промышленности, предприятиях Груэгос-комчайпрома., Ыахарадз©веком експериыентальном комбинате натуральных чайных концентратов и иахарадэевскон заводе пива и фруктовых вод. Микробиологические анализы проведены в Кутаисском филиале Грузинского КИИ пищевой промышленности.

Научные руководители: кандидат.технических науи, лауреат Государственной премии Грузинской ССР Кутателадэе Л.Ш. ;

доктор технических наук, профессор Леы&ринье К.П*

Официальные оппоненты: доктор технических наук Пруидэе В.Г.1

кандидат технических наук, доцент Чаниибадзе чЗ.А.

Ведущее предприятие; Государственный ко »ля тег Грузинской ССР ло чайной промышленности (Грузгоекомчайпром).

Защита состоится " " ЖСуЯЧ 1964 г. в " ¡3, " чао. на заседании специализированного совета K-I20.52.0I при Грузинском институте субтропического хозяйства по адресу: г, Сухуми-4, ул. Кутаисская 2, Грузинский институт субтропического хозяйства (ГИСХ).

Автореферат разослан " " CUIRAS 1984 г.

-—рГаУ-мсаЛ

имеяй К А- Тимирязев» -ЦНЬ имени Н-И. Железное*

|фкА№ИБ0ТЦ ,7"))уу 7"г

■ оадия характер»

" Актуальность проблем". Продовольственной.программой.СССР ка сериод до 1990 года« одобренной и&Асюш (1982 г.) Пленумом. ЦК КПСС, намечено довести сбор чайного листа. » 1965 г; в Грузинской ССР до 560 тыс.токи, 1990 г. - 740-760 .тыс.т. Произведена чая первичной переработки соответственно планируется увеличить до 140 и 186-167,6 тыс.тонн.

Объемы производства байхового чая к 1990 году не могут полностью удовлетворить потреЗностьнаселения нашей страны, что вы-выв&ет необходимость увеличения закупок ло импорту. Сложность проблем! увеличения производства чая заключается в ограниченности сырьевой базы, отсутствии свободных площадей в субтропическом регионе дял закладки новых плантаций ».следовательно, повышении заготовок чайного дисгя.

Это положение ввдвагает в лодецек дня актуальность вопроса изыскания нетрадиционное сырьевых ресурсов, создания и освоения ноных видов чайной продукции,,как важного фактора.выполнения продовольственной программы отрасли.

За последние годы в СССР получила широкое развитие пище кон-» цвнтратная прсмшекность. Ее продукция содержит в концентрированной виде ценны» питательные вещества, удобна в употреблении. В равной степени эти положительные стороны могут быть отнесены я к чайным концентратам, которые содержат в значительном*количестве биологически активны* вещества (танин, кофоин, витамины) и является продуктами повышенной питательной ценности..Тайные концентраты можно вырабатывать дьух видоз: жидки* и сухие. Однако технология- С1 же чайных концентратов сложна, связана с применением логшешоос температур, что отрицательно сказывается на аромате и вкусе продукта. Помимо этого осуществление технологии связано о созданием нового оборудования или приобретения его за рубежом. В етом аспекте васдуживаот большого внимания жкдкио чайные

концентраты, гтроиз» дстео которых пакет бить оргьниэоЕамо ъ короткие сроки на действуем оборудовании консервных ваьодое, н он* не требует яначителышх капительных эатр&т* Сравнительно иягкме технологические pexttiet пореработкя сырья обеспечявам ' высокое качество продукция по органолептичесюш и биапог>пц._юш показателям. .-* .

Немаловажное значение имеет и тот факт» Что кидкие концентрат» можно вырабатывать из низ па, не пслЬзуВДКхол опросом сортов байхового чли к вторичных сырьевых материальных ресурсов образующихся на чайных фабра мое первичной переработка* которые содержат весь цонныЙ екстрактивтА ксышеко основной ' продукции, но в меныгем количестве* . *

Жидкие концентраты чел представляют также ценнуэ баау дм создания токиэирутадих наштков* (

Исходя tr и зле em го, в основу диссертационной работ положены «опросы, г «ение которых позволит расширить объемы производства чаПной продукция на'базе рационального испсдьао-". капая имеющихся сьфьевых ресурсов. ■=,.

Цель и эадуст исследования. Целы» настоящего исследования являлась разработка и внедрение технологии жздкйго концентрата:v ^черного чая и тоняэирукцего безалкогольного напитка ,с. кспольво-ванием в качестве основного сырья низкосортных видов байхового чал и вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) «явных фабрик,первичной переработки.

Выбор цеян и предмете, исследования обусловил необходимость решения следупцих основных вадач: j ' ..

- Установление хямнкэ-органол<?птической характеристики ВСР и низкосортных видов продукции, разработку оптимальной тсхнологи-

В диссертации вторичные сьрьевые ресурсы (ВСР ) обозначены BMP - вторичные материальные ресурсы

-чесчоЯ рецептуры С1хрья для пронягодствь жидкого яснцетрэяа чайного чая.

- Разработку а оптимизацию эффективных способов экеграгх« роеакия хугшжньс: смесей, в том числе неточны» диффузионным методом

- Разхюботяу технологии жидкого концентрата чая и соотвот-ствупцей нормативно-техничес кой документации.

- Разработку технологии производств токиэирущегс напктка "Глхмаро", двухкомшментной композиции для его изготовления и . соответствующей нормативне-технической документации.

- Установление динамики химического состава и качественных показателей сырья, полуфабриката, жидкого чайного концентрат»

л насктка "Еахыаро".. ■

.. Ндучта* но б* дна. Ейерйыв установлена химическая и органо-лептическая характеристика рторячник сьръесьос ресурсов (ВСР) чайных *«е!рик первичной переработка и обоснована кх ценность, как технологического сырья для производства жидких концентратов чап и тсниаируицего налитка.

Разработаны эффективные способы абстракции сырья и рациональная компановки оборудования для трехступенчатого проведения процесса.

Раз р. ^огшш технологические основу и подучены жидкий концентрат черного чая, двухкоипоиездтная кемпоэицяя и тонизирующий налиток, установлены их качественные показатели,

. Научная новизна разработок подтверждена авторским свида-тедьстпом V 1054952.

7 'V

' практическая цекнод^. Установлена возможность вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) и не подьэуидосся спросом низкосортных видов байтового чая и определены наиболее рациональные направления их применен»» для повышения объемов выработки чайной продукции.

Созданы и внедрены новые виды чайной продукции повышенной

ш?йтмыюй * б«&»оппаес*ой ценности: жндкмй хонцеи-грагчернсгэ чая и тьнхзкругщий ката« о к "Бажыаро".

Разработана и передана производству двухкомпоненткая'кои-позиция дяя тонизирующего напктха "Багмаро" (»кетракпгоьац * ■■' -ароматическая часть), что тиволлет осуществить «го разяяв 9 регионах, значительно отделению: от чаепроаэводяцпх зон.

- реализму* катаных и^^еровяцащ. Технологи аадкого концентрата черного ш», двухкомпонентной композиции а тонязирукцего беэмкогоаъного напитка "Валявро" внедрены на Лахарадзвеском вкопйримвктальмэн комбинате катуралькиг концентратов* На

нойьэ виды продукция разработан и утвериууэн полный комплект научно-технической документации (технологическая инструкция* технические условия и др.). Производство жидких концвИтратов черного чая осуществляется также на предприятиях ГрувгоскомчлЯпрома, консервной промышленности Грузинской ССР, а тониоярутацего напитка "Бахмвро" - на з^чодах лкогольных налитков г. Иэсквы.

Апообаци«! рабл .. Материалы диссертации доложены, сбсуждены и рекомендованы к защите научно-технический советом НПО чайной промышленности. Основные результаты работа докладывались на

" . ' ■ г

ресдубли ишскоЯ конференции молодых учеках и специалистов по -теме: "Пг-виюнне качества годеешс продугтов на базе создания к-екедрешш новых л*хиологичеекмк схек и оборудоьания, улучшения организации производства и труда* (г.' Млхарвдзо-Аласеули, 1981 г.), республиканской научной конференции молодых учение по актуальным проблемам пищевой промшленностк (г. Тбяхисм* г.).

рублнкятия. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 научных работ, составлены 3 технологические инструкция и 3 технических условия, которые утверждены в установленном породе, получено авторское свидетельство. . ..

Объем работы. Диссертация изложена на 131 страницах машинописного текста, состг т из введения, 4 разделов, выводов, рукоиевд&ЦйЯ производству и приложений, содержит 33 таЗлицы, 12 рисунков! Список литературы представлен 130 наименованиям* отечественных к иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ '

-Первый раздел носит обзорный характер. В нем приведены технологическая и биохимическая характеристики чайного сырья, основные технологические процессы производства сухих и жидких концентрате» чая. Освещаются основы производства безалкогольных налитков на основе чайных концентратов. Определены основные пути использования вторичных сырьевых ресурсов (ВОР) чайного производства. Наряду с преимуществами с.мечаптся недостатки различных способов производства чайных концентратов; несовершенство или необоснованное усложнение процесса экстракции, применение некоторых экстрагируемых смесей, способных оказывать отрицательное влияние на качество продукта, широкий диапазон температуры вкс-трагировашя, усложненность технологических схем производства жцдких концентратов чая за счет введения процесса сгущения эг:-трактов,

На основе анализа литературных данных делается вывод о научной к практической перспективности проведения исследований в области создания и внедрения технологии производства жидкого концентрата черного чая и тонизирующего чайного напитка о применением ь качестве основного сырья низкосортного байхового чая и BGP, сформулированы цели и задачи диосер*^ционной работы.

fio pfoppM раздел? описаны объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись; черны, байховый чай низких сортов вторичные сырьевые ресурсы (ВСР) чайного производства, разработан-

ние на их основе флажные смеси, жидкий концентрат черного чал, двуэскомпонентная композиция и тонизнрувдий налиток "Бехкаро".

Методы исследования сырья, полуфабрикатов, концентратов чая. композиций и тонпзирг пцего ьапитка выбирали исходя *з необ- . ходимости установления и сравнения наиболее важных показателей. -

Содержание вкстрактивных я минеральных веществ, сахара, танина, кофеина, оргенолеатические показателя, кислотность, рН, насыщенность углекислотой, отойкость концентратов чая и тонизирующего налитка определяли стандартными методами, интенсивность настоя - по величине вкстинкции на спектрофотокалориметра, 4ЭК-67, пектиновые вещества - методом Конрада 1)0 прошей К.Д.Кми-рил.

Сравнительные определения основных ароматически: вецеств черного чая и концентрата проводили путем газотроматографического анализа пара над разведкой в замкнутое пространстве.

Достоверность полученных данных о^ хпечивальсь математическим планированием эксперимента, аналитической обработкой выявленных закономерностей и не менее чем трехкратной повторностью выполняемых определений. В случае необходимости многократной повторное« анализов ввиду отклонения результатов, в сериях повточых опытов применилась статистическая обработка получаемых величин.

Третий галдел - экспериментальная часть, включающая 4 подраздела.

В подразделе 3.1 приведены результаты исследований по определен»» физико-химических к органолоптической характеристики вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), образующихся на чайных фабриках первичной переработки и низкосортных видов байхового чая. Установлено, ч~о ВСР включает огрубевшую часть стебля (черепки), листовые несгруЧенные пластинки* волоски и чайчу» пыль. Основнш

ведом БСР являются черешки, выход которых £ обцей массе отходоз составляет 8056.

-____ Таблиц I

Основные компоненты химического состава огрубелых чайных стеблей в % на сухое вещество

Наименование ВСР Танин Экстрактивные 1 вещества 1 Кофеин Катехины, мг/г

Огрубелые . чайные стебли 2,2 W 1 .0,32 13,6 --

Данные табл.1 свидетельствуют, что огрубелые части стебля являются ценным технологическим сырьем для производства концентратов чая. '

Разработаны и утверкдь и технические условия "Стебли чайные. Огрубелые части" {ТУ 18-ГССР БЭ-60). Определена наиболее оптимальная (уютная смесь низких сортов байхового чая и вторичных сырьевых ресурсов {ВСР), обеспечивающая.получение жидкого концентрата Черного чая высокого качества. Установлена органолоптическая Н физи ко-гкиичес кая характеристика купажной снеся.

"■. Таблица 2

Рецептура купажной смеси для производства жидкого концентрата черного чая -

Наименование составных.компонентов смеси Количество .10 1 т готовой ' продукции

кг %

I. Черный байховый чай:

R сорт - П кат. 267,8 61,2

П сорт - Ш кат. 55,6 12,7

m сорт. 26,8 * 6,1 .

2. 0 груб елке части-стебля' " 67,5 20,0 ,

' ВСЕГО: 1 437,7 100

............. . - ю

В подраэдеде 3.2 описаны результаты исследования процессе экстрагирования низких со;,тов чая и вторичных сырьевых ресурсов, целью которого являлось определение основных технологических параметров, влияющих на интенсивность массопереноса и ход химических превращений экстрактов во время их выделения из исходного материала. Ставилась задача получения экстрактов чая высокого качества с махсюгельной концентрацией При полной сохранении вку- -совых и ароматических вещаете, присущих байховому, чаш. Предварительно выли проведены исследования и подтверяедоны данные, свидетельствующие о значительном' влиянии на цветность и органо-лептические показатели чайного экстракта характер* жесткости воды. Хлорированная вода, а также вода;, содержащая с'оединенияжелеаа, непригодны для получения прозрачных экстрактов из смеси*ВСР к низкосортных сортов чая. . "' "

Выявлены закономерности влияния температуры, рродолжитель-ности, кратности прог оса t ст4 хировеняя и жидкостного коэффициента (соотношения проду! овых фаз) на интенсификацию извлечения экстрактивных веществ чая нз купажных смесей. Иатематичэская обработка экспериментальных даиных покааолв, что" зависимость концентрации экстрактивных веществ от вшекзяокекных факторов носят экспоненциальный характер и может быть описана уравнениями, приведен! .joi л табл.З. ' "

Таблица 3

Расчетные уравнения для определения концентрации чайных экстрактов в зависимости от различных факторов

Содержание (с) растворимых веществ в экстракте в зависимости от

Уравнение j Ограничения

0 ■ •

с . юи^г0*048? t -У0°С

(10 60) мин.

Температуры fx, --(J времени (*t-t)

Продолжение таблицы 3

I 2 ' 3

жидкостного коэффициента <*9 - ? > с * б(1-е-°'10^ ■¿:=,;уи0с ....... Т - 45 мин. I 1:10

кратности э нетрагирования (*4 - я ) с - П(1-е-0.е05п} I &

Влияние соотношения продуктовых фаз на экстрагирование привадится ниже.

Табчица 4

Влияние соотношения продуктовых фаз на качественные показатели экстракта и жидкого концентрата черного чал

Соотноше- * Экстрактивный

1№ пп ».ле про- комплекс, % Цвет Аромат и

дуктовых настоя вкус,балл

фаз Та^ин,

час- % вкст- концен- экст- концен- экст- кон-

тей ракт трат ракт трат ракт цент

Г ис 16,7 5,0 65,1 4,0 выше- выше- 2,25 2,5-

средний средний

г 1:6 14,3 4.6 64,7 3,8 к _т _ 2,25 2,5

3 1:7 12,5 4,5 04,4 3,3 9 2,25 2,5

4 1:6 П,1 4,2 64,1 2,9 средний средний 2,0 2,25

5 1:9 10,0 3,9 63,7 2.7 — н 2.0 2,0

6 1:10 9,1 3,6 63,4 ' 2,5 1,75 1,75

7 1:11 6,3 3,5 63,1 2,2 * 1,5 1,75

.С увеличение« соотношения продуктовых фаз количество днффу-адирутярис экстрактивных веществ возрастает, но при этом наблюдается ухудшение их органолептнческих показателей, так как танин в значительной степени разрушается. Псименение температуры вше 0О°С отрицательно влияет на качество экстракта.

»

РисЛ, Кривая зависимости содержания сухих

растворимых веществ в чайком экстракте . от температуры при продолжительности экстрагирования 45 ыин.

Выявлено, то по пере возрастания продолжительности зястра-гироканкя увеличивается концентрация экстракта. Но процесс.продолжающийся более 45 иии., вызывает .ухудшение качества экстракта, так как при этом происходят химические изменения, связанные со снижением аромата и вкуса, в котором наблюдается появление "мягкости''

i

и "пустоты4.

Установлено, что личшими химико-органолеитическими показателями характеризуется экстракт чая, полученный трех- и четырехкратным экстрагированием. При дальнейшем увеличении кратности процесса замечается снижение качества готовой продукции, обусловленное дополнительными окислительными процессами. Это позволяет .сделать сывод о целесообразности применения для вьфойоткн жидхо-го концентрата чая экстракта, полученного трехкратньм экстрагированием. Экстракции смесей иэ'чая н ^ЮР наиболее рационально проводить трехкратным 45-минутным настаиванием в веда, подогретой до 90°С, что дает возможность получать экстракты по вкусу, аромату и цвету настоя, почте не отличащнеоя от натурального байхового чая. '

Известно, что наиболее эффективна экстракция встречным потокам. При атом из сырья извлекается до растворимых

веществ. ,

Процесс акстрегиро в опия чая встречным потоком вкстрагента был осуществлен нами вначале в лабораторных, а затем в полулроиэ-вадственных условиях на заводе "Ясский квас" Яро-звод-твенного объединения "Ростовкофецикорпродукт". Экстракции смеси низких сортов чая и ВСР проводили в- диффузионной батарее Робертса. Оптимальной для экстрагирования чайной кушжной-смс.ч оказалась диффузионная батарея, составленная из 4 экстракционных аппаратов. В результата применения ограничителей и замени подач» пара горячей водой, обеспечивающей стабилъиув температур/ внутри каждого из экстракторов в пределах 90-91С(С, при продолжительности рабочего*

цикла раждого аппарата равной <5 мин. концвнтрацшоготовых ч&йкых экстрактов удалось побить до 12-1456,

На основе полученных данных разработана усовершенствованная установка дня экстраЧаР-ых смесей, в которой процесс осуществляется лоточный методом путем трехкратного экстрагирования сырья » диффузионной батарее, состоящей из Четурех герметически закрывающихся экстракционных аппаратов, три из которых постоянно находятся в работе* а один попеременно загружается новой порцкеЯ экстрагируемого материала» Процесс диффузии осуществляется в условиях полной герметизации всей систей*. диффулионкустановки, ' в ключа.« вкстдоктори и трубопроводы* ИзвлегаекниВ. чайный »котрахт также в условиях герметизации-всей аппаратуры поточно охлаядает-ся да тедщврбтурц г5-Э0°<1. / - * ,

Полученные данные позволили вывести уравнение регрессии да я описания оптимального процесса вкотрагироврэдя чайных купая- • ных смесей:

У - 53,7 + 6X2.^,6X2 + + 6,1х4

" где; у - содержание сухих веществ в »кстракте;

х - значения факторов, приведенных » табл. Э Результаты химических и органолептических анализов экстра кто а из смеси чая низких сортов и ВСр и жидкой части жома сведены в табл. Б.

Таблица б ..Качественные показатели экстрактов чая

Къждемоъыше вКстрактов Экстрактивный комп-лек^, Т|ни», Катехины (г содертЕШ^ие « бщее Цвет Агоы&т и вкус,балл

I г 3 4 б ... ь

Готовый экстракт из 3-гс ЭКеТр&КТО^Л и,я 7,6 I- 41,3 ; ' с вьше-редкий 1 2,75

'Продолжение таблицы 5

: I I 2 - 3 - 1 ■ 5 . б ■

Экстракт из 2-го экстрактора 9,1 4,0 ■ . _ . 26,7 средний 1.5'

Экстракт кв 1-го вкс-трактора ' -

4,8 2.3 13^' слабый : 0,5

Экстрам? из отработанного жома,выгруженного на 1-го вкстрактора 0,7 1 следы . следы - 1- "

В о кс тракт ах, полученных на диффузионных батареях, полностью сохраняются ароматические вещества, так как процесо идет в герме-г тизированной аппаратуре. Высокое содержа ние.сух их веществ позволяет исключить поел едущее концентряроваше^акстрактов, что способствует улучшения качества конечного продукта - жидкого концентрата черного.чая. '

р ррдрадделе Э.Э пшведены результаты исследования по разработке технологи*, жидкого концентрата-черного чая. Огисиаается созданная и внедренная: в производство набаьо типового оборудования лишш для выработки концентрата черного чая с сахаром и лимоном.',

Лсния включает процессы вкстракции сырья, фильтрмрования экстракта, сгущения, приготовления на чайном вкстракте сахарного сиропа,' купажирования сиропа-и чайного экстракта до требуема^ концентрации,.ароматизацию смеси-лимонным вфирным маслом, подкис-ление лимонной кислотой, расфасовку, стерилизацию и упаковку продукта, Технологяческая схвма осущестьляется еледутдцим образом. Смесь *ая и ВСР поступает.в смеситель (I) посредством дозаторов , (2), а затем элеватором (3) подается в экстракторы (6), являющиеся элементами диффузионной батареи. Вода в нее подается насосом (4) через пластинчатый подогреватель (6), в котором нагревается до

Ю-9£°С. КгчдыЯ кэ экстракционных аппаратов имеет обогревате- , льнут» рубашку, в которой также поддерживается указанная температура. Готовый в кс тракт с содержанием сухих веществ 12-14!б выходит из батареи практически прозрачным, так как смесь чая о огрубелыми стеблями является прекрасным "льтрущим материалом. Затем экстракт для дополнительного фильтрования из пластинчатого охладителя (7), после снижения его температуры до 25-30°С насосом^*) непрерывным потоком подается в фильтрпресс (8), а из него

п I *

насосом (4) - в аппараты для изготовления сиропа (9), йкстракт смаивается без доступа воздуха о сахарным пеоком или' пулройдо общего содержания сухих веществ 66&. Готовая однородная смесь подается насосом (4Ш) в смесители (10), туда же вводится лимонное масло к лимонная кислота. Поскольку аппаратов (9-Ю) в линии предусмотрено, по два, я они работают попеременно, производство концентрата осуществляется непрерывно. Тара для расфасовки концентрата проходит банкомоечную машину (II), инспекционный транспортер (12) к подаете* в наполнитель (13), в который насосом (4^) перекачивается готовый ко центрат из смесителей (ДО). Затем банки с концентратом закатывается на зЬклточном автомате <14), укладывается в автоклавные сетки загрузчиками (15) и тельфером (16) загружаются в автоклав (17), где подвергается стерилизации.

Сетки, в которых находятся банки с концентрате* \~теяъ-ферои (16) извлекаются из автоклава (17). Разгрузчиком (16) банки выгружаются из сеток и подаются в м^еадсо-сушильную м£ямму(19), затем вшкетировоф^п кашицу (20), упаковываются _ картонные короба на рольганге (21) и направляются в склад готовой продукции.

В табл.6 приводятся органолептические и химические показатели жидкого концентрата черного чая. - -

Рис.

I-смеситель;

6-вкстракторы; __

«яадоавз иаюмшчвиг'

20-эти*е«рогочнал машина; ¿I-рольганг

Таблица 6 .

Качественные показатели жидкого концентрата черного чая

Наименова ние продукта Та^ин, Катехины, мг/г Экстрактивные вев^ств* Кодеин, Аромат, балл Вкус, балл Цвет настоя

Жидкий концентрат черного чая 3,8 , 33,2 66,0 0,61 2,25 Темно-коричневый

Новый вид чая - жидкий концентрат, как показывают данные табл.б, является продуктом повышенной питательной ценности, хера

ктерлзувтся высокими органолептнческими и химическими показателями-

Высокое содержание танина и к&техинов способствует лучшей сохранности качества чая.

Результаты газожидкостного хроматограф«рования пара над разваркой черного чая кли нагретого после ьакуумирования жидкого концентрата чал вквивале) ной концентрации позволяли установить, что обе э эматограммы характеризуются одинаковым количеством одноименных пиков. В то же время в концентрате они более сглажены (рис.3). Однако эа счет добавления лимонного масла и лимонной кислоты, а также стерилизации в гериетичес эй таре на хрома-тогр&мме концентрата появились два новых пика 15 и 16.

В результате исследования процесса хранения концентрата черного чая была установлена цел©090Сразнос.ь его разлива в стеклянную тару.

Установлен предельный срок хранения расфасованных жидких концентратов чая в условиях нерегулируемой температуры до 24°С в течение 10 месяцев. Сроки хранения концентратов чал в холодильных камерах предлагается не ограничивать, а кх хранение при температуре Зб°С и вше не допускать.

Рво.ЗДроматогммка летупяс веществ пара над нагретш кядгам хснцекгр&ток черного чал:1,2,3,4-соотэетстэекко изоуаслягая. месляяыЯ ,валвг«аповий,и капроновый альдвгады:5,6-Сутш!сьь1Я я анждовый шф№:'</-транс-£-гекее£ал1{ Ь-цис-й двятен-Г-од^-йшрыозыЯ альдегчд:1СМ<ис-3~Г§5сен-1-ол:11-транс-ггексен-ол: iz-oracb лшшосм: 13-лкнаюол: 14-яонон : 15-^ypíypoi: 1б-иоюиен ►-»

• В по^ра^деле 3-4 рассматриваются результаты исследований разработке технологии тонизирующего безалкогольного напитка "Бахыаро" и его кокпоэицио иной смеси. Приведены разработанные оптимальные технологические режимы производства, фкзико-хкдо-ческая и органолепткческая характеристика композиции я напитка. Описана поточная технологическая схема производства нолитка "Бахмаро" из композиционных смесей (рис.4).

При работе по этой схеме композиционные смеси завозят в цех погрузчиком (Г), растеривают на рольганге (2), заливаю« в сводом (4), перекачивают одновинтовым насосом (3) в трубчатый охладитель (6), в котором композжция охлаждается до (в°С) и подается в реактор (б), оборудованный мешалкой. В него же после предварительного охлаждения в пластинчатом охладителе (в) до 4°С подается насосом вода (7) после смешивания с углекислым газом в сатураторе (8), смесь охлажденных композиций и охлажден ной веды из реактора наооооы (7) непрерывно подается в наполнитель. '

Ор*">временно в наполнитель (10) поступай? предварительно подготовленные бутылки, в которые разливается налиток "Бахыаро* Затем бутылки с налитком по инспекционному транспортеру (II) поступают в автомат (12), где укупориваетел итюненпробками и по транспортеру (13), пройдя контрольный фонарь (14), подаются на укладку на устройство (15), где их упаковывают в транспортную тару и направляют на склад готовой nf аукцми.

Найденные в процессе экспериментальных работ параметры позволили разработать оптимальные нормы равхода сырья и вспомогательных материалов на 100 дал тониэируицего напитка "Бахыаро" (табл.7).

АЛ

i РисHott ямя ехша проюаедетм тскжяцупцвго идотха "Башфс'Ч. 1 хсшоавдюншг сиее«1* v'

):У-пмст«и

■УШЖОВСЧННЙ

треисоортиу» тадг,

»

Таблица 7

Состав сырья к вспомогательных материалов дна производства 100 дал напитка "Бахмаро"

Наименование сырья м материалов г. Еда кца намерения Норма расхода

Водный чайный окстракт . л 70,78

Сахар кг 133,20

Кислота лимонная кг 1,63

Колер кг 7,35

Лимонное вфнрное масло я 0,01

Ароматическая часть я 0,49

Коньяк ординарный я 0,98

В четвертое разделу диссертационноЛ работы приведены расчеты аконокической еффектявности промышленного производства новых видов чайной продукции. Фактическая економмчэсхая аффективное ть внедрения технологах жидкого концентрата черного чая составила в 1962 г. 660 тыс.руб., тониэхрупчего напитка "Еахыаро" - 190 тыс.руб. Расчетная вконоыическая эффективность, исходя и» объемов внедрения на I984-I9C5 гг., составила II00 тис.руб.

' ; вы во да' !

I. Установлена номенклатура я объеии образования втории-та сырьееьос ресурсов (ВСР) на чаЯжлс фабриках сервисной переработки* Оеновнш видом ВСР являются огрубелые чести отвйлк (черешки), выход когорта достигает 80S от общей ыассн.

- 2. Установлена, физико-химическая я Оуганодеитическая. характеристик» ВСР.' Они содержат 10-2056 экстрактивных boulots, Z-2% тало»», кофеина, 18-20 кг/г катехинов и иаляют-ся ценит технологическим сырьем.

: 3. Научно« обоснована целесообразность производства жидких чайных концентратов и тп.дэирупзпс налитков из ВСР чайных фабрик первичной переработки-и не пользующихся спросом таэких сортов байхового чая. Раз робота, а рациональная рецептура купанной смеси дня производства жидких концентратов чая; включающая . черный чай второго сорта второй категории, второго сорта третьей категории, третьего сорта и ВСР при веоовсм соотношении 10:2;1;Э, сбеслечивавд»* высокое качество продукта;

- 4. Установлена вогможность ислользовгнил в качестве резервного сырья дял производства жидких концентратов чап :^ высушенного некондиционного чайного листа и смеси жидких сортов черного и зеленого байхового чая при весовом ¿оотношенки 20:80.

5. Разработал и внедрен эффективный способ получения чайных экстрактов с концентрацией сухих веществ I2-I4Ï из ку-пажноК смеси.чая и ВСР диффузионным методом. Компановка оборудования - карусельная, температура процесс а - 90°, продолжительность рабочего,цикла каждого экстракционного аппарата -4Ъ минут. '

- ^ б. Разработана и внедрена новая технология жидкого концентрата.черного чал, включающая процессы периодического екс-

тграгярс лняя сырья, фильтрования, центрофугировения или осветления; стщьния вкстрахтов сахаром при соотношении компонентов ЕО:ЬО, подкислзния кутчжа 0,05? лимонной хмслогы, внесения в г.родукг арсм&тизкрухздей добавки в количестве 0Г04-0,0Ь я стери-дезадоя. Гарантийный срок хранения готовой продукции до 1С месяцев.

7. Ка базе жидкого концентрата черного чаа разработана и внедрена, технология композиции и тсниэизд ^ега напитка "Влхма-ро". ,

6. Вкякиена высокая технологическая эффективность раздельного изготовления экстрактивной и ароматической части композиции для тошэирущего напитка "Бахмаро" V осуществлена аппаратурная схеиа их производства.

£ Установлена оргаиолептическая и химическая характеристика жидкого концентрата.черного чая.и тонизнрущего налитка "Бахмаро". Жидкий концентрат чая характеризуется терпким вкусом, хорошо гармонирующим ароматом черного байхового чая и ароматической добавки, мнте. :ивкым настоем , содержит Э-43С танина, 0,6-0 кофеина, ЭЗ-5Вв мг/г катехинов.

Тонизирующий напиток "Бахмаро* содержит 0,10% танина, 0,0Х£ кофеина, 0,01? эфирного масла, обладает гармоничиш ароматом к вкусом, свойственный \tsjc и ароматическим добавкам, имеет темно-коричневый цвет.

.10, разработан, передан промшленности и внедрен полный комплект нормативно-технической документации на жидкий концентрат черного чая, комрозяционнуп смесь к тонизирующий напиток' "Бахыаро" {технологические инструкции, технические условия, республиканские стандарты, цены и др.), на основе которой осуществлено их производство.

II. Фактическая экономическая вффективность от внедрения технологам производства жидкого концентрата черного чая соста-

...... Л ■ ; .. *\ , 22- '

вмл в198г-1да гг. 6б0 тъю.р)та; , « тониэкруычего ишт . , "Баялро" - 190 тыс.руб.Расчеття годовая вхономическад >■ »ффективность на мани!^е)^объем8нвдр$н*яно«ыхейдов чаЯ-ной продукции на 1984-1965 гг. состамлвт ИОО тыс. руб.-■

;. ■ ..: ■ ■ . .. -- •:. - -,: ■ ■. : . ' • практические гакдащицм; • г -

V Наосмовв провадокмкх яссмадотакиЯ п9 диссертационной работе и результатов,их' медрения рекомендуется! . ,

- иинпячепрому СССР^-'.рувгоскоичаВпрому расширить " объемы произведет«« жидюпечкпв^ентратов черного чая н токизяру-нцэго напитка "Еахмаро* в соответствии■с Продовольственной Программой отрасли; ^ ■ '

С мой целы» » . . \ .

- Определить предприятия, на которых, будет организовано производство мвдких концентратов чая и тонявирупцаго налитка "Бахмаро* «плот» до 1990 года,« обеспечить *х линиями на базе

типового оборудования* применяемого в лицевой промьшенноеги.

- Осуществить выпуск концектратовчая в упаковке для разового применения* '

Основнс» е«А«пш( диссертации oqytJ-, .j : ■>.-лмковано В работах:

1. Дзншадм 3*ЮмКоши»1анх.Н.А.. JC »опросу подученяя сяропооб-раакого чая-С^трсшлешшакультуры.Шисарадзв-Лнасчули, 1ССР,1ЭТ8, «.234^35 "

2. Дэнахадза ЭЛ.^Кошшкя Результаты внедрения,метода получения концентрата черного чая, иЗ.чай.Гдуа.НИИТЭН, Тбилиси, W6I, с.22-24

3. Нопалиахи ИД* Аромат жедкого кокдентрата черного чая, Ш.№1№1, 1983,» Зв

4* Ко шикали Ь.А.Катехины исходного сырья и натурального концентрата ч«рмого чая - Еы.ШМЧи,"1983, * 38 -

5.-Копаманм U.A. Усоьедоенствованнжя технология натурального -кидкого кощектрата чвртого чая— Ыя. ШИЛО» 1963, » 35

6. Кешг*иа Н.Л,,Кутателадзе Jt.II., ^знвладэе З.Ю. Я «опросу качественной характеристики жонцентрата черного чая. Бел. ВНИИЧП, 1979» » 32, «17-19 J .

7. Коп&лиани НД,,1^ут«тмвдмй,Ш.Д5нэладэв 34). К »опросу

- повышении бкоюгмчечкоВ ценности кидкего ванцектрата черюго чая. Тез. реал. моход.учен, и спсцти. Махарвда »-Анас аул и 1961г. о 4. г

8. Колаляанх ЧД,Лемарэньа К.П. ,МизервцкиЙ Н.П. Аналитические основы »кетрзгированкя растворимых в«еот иэ чая. ЕЬя. ВНШЧП 1964, »38 ' ,

9. Концентрат черного чая натуральный ТУ-18-1 ГШ3 02-ÖG. Coot* Г>луа К.П. Дэналадэа 3Л). .Копалманм H.A.

Ш.Компоамцкя для напитка "Еахыаро" ТУ I6-I ПЗСР 11-82 Соот. Г>луа К.П.,Ыаыеишвкли М.Г. «Копахяан* H.A.

И.Концентрат черте го чая натуральшй ТО 18-76- Л-83 Соот. 1>луа К»Л,,Ыамекзвкхи Ы.Г.,Копал«ак» Н.А.,Дзнвладэе ЗД).

12.Композиция для налитка "Еахмаро" ТИ 16-76-02-83. Соот. ГУяуа К.П.,иамеигв>ия U. Г., Копал паян H.A. »Дзнеладзе 3.D.

П.Напятов тснмзарупций беаалкоголыаЛ газированный "Ьахмаро" ТУ 18-1 ГССР 12-82.Сост. 1Ухуа К.П. .Наметай* и.Г^опашшш H.A.

14. Напиток тоиизидтямЯ беаадхоголъный газированный *Вюшаро"

ТИ I8-76-U3-93. Сост.ГУдуа К.П..Наыеяшилн «.Г.,Копаяиан> H.A.. Дэнаяадвв 3.D.

16. Хинвеян Т.Г.,И*авия Н.Г.,Тодуа Р.Ш.,Копалианя H.A. К вопросу использования аалтой чайной шин для производстве концентратов чая .Тез.респ.конф.молод.учен.н спец. Тбилиси 1981г.

16. Тоннаирущий напиток "Беисмаро" авторское «вядетелютво » IU546Ö2.

подписано к печати г,

тираж too. заказ № ios.

ОПЕРАТИВНАЯ НОЛИ ГРАФИ Я ВНПОЧиСК МАХАРАДЗБ - АН АС КУШ