автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности

На правах рукописи

БОДОРЕВ Максим Михайлович /ЩМ

¿7\

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г I Р '" .-Л 2б1:;н» -

Москва-2009

003465226

Работа выполнена на кафедре «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления» (ГОУ ВПО МГУТУ).

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий Александрович

доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович

ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук Курбанов Назим Али оглы

Ведущая организация: Российская экономическая академия

им. Г.В. Плеханова

Защита состоится «17» апреля 2009 г. в 14°° часоз на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, г.Москва, Земляной вал, д.73.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан «16» марта 2009 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

Еркинбаева Р.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы различные группы напитков с позиции потребительских свойств рассматриваются все в большей степени как продукты, обладающие определенной физиологической ценностью и используемые для обогащения организма широким спектром биологически активных веществ. Одним из показателей, отражающих физиологическую ценность продукта для организма человека, является антиоксидантная активность. Кроме того, антиоксидантная активность может являться дополнительным критерием качества, расширяя компактную группу нормированных показателей, установленных ГОСТ. Рядом исследований установлено, что главным источником поступления антиоксидантов в организм человека, благодаря высокому содержанию фенольных соединений, являются алкогольные напитки (вина), чай, кофе, соки, овощи и фрукты. Для различных групп фенольных соединений доказана необходимость их присутствия в рационе питания, а также установлены адекватные уровни их суточного потребления.

В литературе достаточно широко представлены результаты исследований антиоксидантной активности различных пищевых продуктов, однако имеющиеся данные трудно сопоставимы, так как измерения осуществлялись при помощи разных методик, существенно различающихся подходами к измерению антиоксидантной активности, модельными системами, размерностями результата, являющихся достаточно трудоемкими, длительными, требующих применения специальных реактивов и не лишенные некоторых недостатков.

В этой связи актуальными являются исследования, направленные на определение антиоксидантной активности различных групп напитков при помощи новых, экспрессных, чувствительных и в то же время простых методов измерения данного показателя. Одним из таких перспективных методов является амперометрический способ определения антиоксидантной активности.

Цель работы. Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности амперометрическим методом.

В соответствии с целью в диссертационной работе были поставлены следующие задачи:

- изучить существующие методы определения антиоксидантной активности, выделить и систематизировать их недостатки и преимущества;

- определить антиоксидантную активность вин, коньяков, листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе, безалкогольных напитков на основе чая, энергетических напитков и установить диапазоны варьирования данного показателя по различным стандартам-антиоксидантам;

- провести сопоставительный анализ антиоксидантной активности с другим дополнительными показателями качества напитков;

- установить расчетные соотношения показателей, качественно характеризующих исследуемые группы напитков, и выработать рекомендации по внесению нового показателя качества в существующую нормативную документацию.

Научная новизна

Выявлено, что амперометрический метод измерения антиоксидантной активности отражает качественный состав (соотношение окисленных и восстановленных форм) фенольных соединений напитков.

Выявлено, что индексы, определяемые отношениями антиоксидантной активности, измеренной по стандартам кверцетина и галловой кислоты (К.1=АОАкв/АОАпс), а также по стандартам катехина и кверцетина (К2=АОАкат/АОАкв), являются индивидуальными для исследованных групп напитков. Установлены пределы варьирования данных индексов для групп напитков.

Получены коэффициенты пересчета между показателями антиоксидантной активности, измеренными по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина для различных групп напитков.

Выявлены корреляционные связи, показывающие устойчивый рост показателя антиоксидантной активности с увеличением возраста коньяков, а также показателя антиоксидантной активности с увеличением концентрации фенольных соединений (в восстановленной форме) в безалкогольных напитках на основе чая.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Амперометрический метод определения антиоксидантной активности апробирован для оценки качества вин, коньяков, чаев, кофе, безалкогольных напитков на основе экстрактов чая и кофе. Данный метод может быть использован в промышленных условиях для экспрессного контроля как сырья,

так готовой продукции на различных стадиях технологического процесса и создания внутренних стандартов качества указанной продукции, что будет способствовать производству продукции с высокой физиологической ценностью и стабильными потребительскими свойствами.

На защиту выносятся:

- амперометрический метод оценки антиоксидантной активности различных групп напитков;

- результаты определения антиоксидантной активности алкогольных и безалкогольных напитков, чаев и кофе для оценки их потребительских свойств;

- результаты сопоставительного анализа антиоксидантной активности с другими дополнительными показателями качества напитков;

- расчетные соотношения показателей антиоксидантной активности, качественно характеризующие исследованные группы напитков.

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждалась на Международных научно-практических конференциях «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.), «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006 г.), Московской межвузовской научно-практической конференции «Студенческая наука» (Москва, 2006 г.), Всероссийской научной конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007 г.), Научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008 г.).

Результаты диссертационной работы отмечены золотой медалью на 8-й Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Москва, ВВЦ, 2008 г.).

Публикации результатов работы. По теме диссертации автором опубликовано 14 работ (из них 2 статьи в журналах по списку ВАК).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 212 страницах машинописного текста, содержит 48 таблиц, 52 рисунка. Библиография включает 191 наименования, в том числе 96 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе проведена классификация методов определения антиоксидантной активности различных групп напитков (рисунок 1), рассмотрены достоинства и недостатки методов, проведен их сравнительный анализ, рассмотрены результаты определения антиоксидантной активности разных групп напитков различными методиками как в нашей стране, так и за рубежом.

Рисунок 1 - Классификация методов измерения антиоксидантной активности различных групп напитков

Показано, что на сегодняшний день при наличии значительного количества разработанных методов измерения антиоксидантной активности, до сих пор нет общепринятой регламентированной методики ее определения, размерность показателя антиоксидантной активности различна, результаты различных исследований трудно сопоставимы, так как получены с использованием различных как стандартных веществ-антиоксидантов, так и модельных систем. На основе проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе содержится описание объектов и методов проведения исследований, а также представлена структурная схема исследований (рисунок 2). В качестве объектов исследования в работе были использованы: образцы белых сухих, красных сухих и полусладких вин, коньяков, безалкогольных напитков на основе чая, безалкогольных напитков на основе кофе, черных листовых и пакетированных чаев, зеленых листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе, энергетических напитков.

Рисунок 2 - Структурная схема исследований

Измерение антиоксидантной активности проводили на проточно-инжекционной системе с амперометрическим детектором «ЦветЯуза-ААА-01» (НПО «Химавтоматика», Россия). В качестве рабочего электрода был использован диск из стеклоуглерода с площадью поверхности 0,503 см2 (с!=8 мм). Измерение антиоксидантной активности осуществляли при постоянном потенциале на рабочем электроде +1,3 В. В качестве стандартных веществ-

антиоксидантов использовали растворы галловой кислоты, дигидрата кверцетина, танина, (+)-катехина.

Массовую концентрацию фенольных соединений определяли с реактивом Фолина-Чокальтеу на спектрофотометре СФ-56 (Россия).

Математическую обработку полученных результатов осуществляли методами корреляционного и регрессионного анализов (MS Excel 2003).

В третьей главе изложены результаты сравнительного определения антиоксидантной активности в алкогольных напитках (красных сухих и полусладких винах, белых сухих винах, коньяках).

В результате исследований установлено, что антиоксидантная активность красных сухих вин (по стандарту кверцетина) варьировалась в широких пределах - 0,297-4,551 мг/см3 при диапазоне концентрации фенольных соединений в исследуемых образцах 875,2-1763,4 мг/дм3 (таблица 1, рисунок 3).

S в { 41 r? Ql О гГ лТ О ffl Q 01 О Ь1^ _ С- г» о, я. Ат а. о, -

f

/Г

Рисунок 3 - Соотношение между антиоксидантной активностью и концентрацией фенольных соединений в красных сухих винах

Значения антиоксидантной активности образцов красных полусладких вин (по стандарту кверцетина) находились в пределах 0,147-3,059 мг/см3 при изменении концентрации фенольных соединений в диапазоне 546,9-1531,7

мг/дм3.

Таблица 1 - Антиоксидантная активность образцов красных сухих вин (п=5, Р=0,95) (фрагмент таблицы)

Наименование Производитель АОА в пересчете на стандарт, мг/см"* Сфс, мг/дм

галловой кислоты кверцетина танина катехина

Каберне, 2006 ООО «Кубань-вино», Россия 1,095 ±0,116 4,271 ±0,201 5,252 ± 0,247 14,523 + 0,671 1649,3

Саперави, 2006 0,936 ± 0,009 3,839 + 0,154 4,721 ±0,192 13,014 ±0,552 1706,1

Цимлянское, 2006 ОАО «Цимлянские вина», Россия 0,702 ±0,036 2,732 + 0,063 3,524 ±0,077 9,288 ± 0,211 1540,1

Мерло, 2006 ЗАО «Винелла», Россия 0,571 ±0,047 2,224 ± 0,083 2,713 ±0,102 7,539 ± 0,278 1386,9

Геленджик, 2005 ЗАО «Геленджик», Россия 0,532 ±0,034 2,075 ±0,102 2,676 ±0,125 7,055 ±0,341 1338,3

Мерло, 2006 ЗАО «Русская Лоза», Россия 0,524 ±0,018 2,044 ±0,051 2,555 ± 0,062 6,929 ± 0,168 1148,9

Каберне Мысхако, 2005 ЗАО Агрофирма «Мысхако» Россия 0,517 ±0,02 2,017 ±0,061 2,521 ±0,075 6,836 ± 0,203 1527,5

Мерло Фанагории, 2005 ОАО «Фанагория», Россия 0,515 ±0,007 2,011 ±0,083 2,513 ±0,103 6,817 ±0,281 1666,1

Мерло, 2006 ЗАО «Игристые вина», Россия 0,481 +0,009 1,876 ±0,051 2,345 ± 0,062 6,284 ±0,171 1226,9

Каберне, 2006 ЗАО «Вилаш», Россия 0,457 ±0,012 1,786 ±0,025 2,321 ±0,031 6,054 ± 0,084 1184,1

Мерло, 2005 ООО КПП «Северское», Россия 0,361 ±0,023 1,437 ±0,043 1,853 ±0,052 4,799 + 0,171 1261,4

Каберне Фанагории, 2005 ОАО «Фанагория», Россия 0,305 ±0,015 1,217 ±0,053 1,582 ±0,065 4,149 ±0,177 1468,3

Каберне, 2004 ЗАО «Русская Лоза», Россия 0,303 ±0,012 1,182 ±0,042 1,453 ±0,051 3,959 ±0,141 1078,1

Каберне, 2004 ООО «Мильстрим-Черноморские вина», Россия 0,217 ±0,005 0,851 ±0,024 1,097 ±0,029 2,884 ±0,081 1299,5

Каберне, 2005 ОАО «ММВЗ», Россия 0,182 ±0,004 0,713 ±0,024 0,898 ± 0,029 2,424 ± 0,082 1033,6

Каберне Фанагории, 2003 ОАО «Фанагория», Россия 0,074 ± 0,002 0,297 ± 0,004 0,386 ±0,005 1,015 ±0,013 875,2

ЛОА - антиоксидантная активность, Сфс - общая концентрация феиольных соединений.

Значения антиоксидантной активности образцов белых сухих вин расположились в более узком диапазоне 0,154-0,509 мг/см3, концентрация фенольных соединений также варьировалась в достаточно узком интервале 160,3315,2 мг/дм3 (рисунок 4).

Рисунок 4 - Соотношение между антиоксидантной активностью и концентрацией фенольных соединений в белых сухих винах

Несмотря на то, что концентрация фенольных соединений в исследуемых образцах красных и белых вин находилась в допустимых пределах, хотя и строго не нормируемых, их вариация была в значительной степени менее существенна в сравнении с изменением показателя антиоксидантной активности.

Столь существенный разброс значений антиоксидантной активности, возможно, отражает качество фенольных соединений - их состав и форму, в которой они присутствуют в винах (соотношение окисленные/восстановленные формы фенольных соединений). Кроме того, не следует упускать и тот факт, что вина различаются по химическому составу, в особенности по составу различных восстановителей.

Так как диапазон колебаний антиоксидантной активности в пределах группы вин достаточно широк, их потребительские свойства, а также физиологическое действие, оказываемое на организм также будут существенно различаться, что имеет очень важное значение.

Высокая концентрация фенольных соединений в вине еще не гарантирует его высокого качества, так как только восстановленные формы фенольных соединений и других антиоксидантов, содержащихся в нем, о количестве которых косвенно свидетельствует показатель антиоксидантной активности, отражают истинную физиологическую ценность вина.

Для каждой из групп вин был рассчитан ряд зависимостей между антиоксидантной активностью по используемым стандартным веществам-антиоксидантам и концентрацией фенольных соединений. Кроме того, был получен ряд линейных моделей, отражающих связи (11=0,999) между значениями антиоксидантной активности в пересчете на стандарты кверцетина (АОАкв), танина (АОАтан) и катехина (АОАкат) и антиоксидантной активностью в

АОА(стандарт-галловая кислота), мг/см3

Рисунок 5 - Зависимости между показателями антиоксидантной активности

красных сухих вин

Преобразованием полученных зависимостей были вычислены коэффициенты пересчета значений антиоксидантной активности между стандартами галловой кислоты, кверцетина, танина и катехина (соответственно для красных сухих, красных полусладких и белых сухих вин):

АОАгк= 0,25467АОАКВ= 0,20274-АОАтдн = 0,07525 АОАкат, АОАгк= 0,56824АОАКВ= 0,40096АОАган = 0,11567-АОАкат, АОАгк= 0,24318 АОАкв= 0,21780АОАТан= 0,05647АОАкат.

Выявлено, что для различных групп вин отношения показателей антиоксидантной активности между различными стандартами и галловой кислотой являются индивидуальными и постоянными значениями в пределах группы.

Исследованию антиоксидантной активности коньяков посвящено незначительное количество работ, в основном зарубежных. В нашей стране изучению показателя антиоксидантной активности коньяков не было уделено достаточного внимания, в связи с чем, оценка потребительских свойств данного вида продукции на основе определения указанного показателя представляла несомненный интерес.

Анализ образцов коньяков показал, что вариация значений антиоксидантной активности (по стандарту кверцетина) была в пределах 0,01620,374 мг/см3 (среднее - 0,133±0,114 мг/см3), в связи с чем, коньяки существенно уступали по физиологической ценности красным и белым сухим винам. Антиоксидантная активность коньяков обусловлена наличием в их составе соединений, экстрагируемых из древесины дуба в процессе выдержки: лигнина и продуктов его деструкции, ароматических кислот, эллагиновых и катехиновых танинов.

В результате регрессионного анализа была выявлена взаимосвязь между антиоксидантной активностью и возрастом коньяка (11=0,85) (рисунок 6).

Возраст коньяка (Г), лет

Рисунок 6 - Зависимость между антиоксидантной активностью коньяков и их

возрастом

Вычисленные для коньяков коэффициенты пересчета значений антиоксидантной активности между стандартными веществами-антиоксидантами существенно отличались значений, полученных для различных групп вин: АОАгк= 0,344007-АОАкв= 0,211068-АОАтан= 0,053029'АОАКат ■

В пятой главе изложены результаты оценки антиоксидантной активности и концентрации фенольных соединений зеленых и черных листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе.

В России чай пользуется значительной популярностью и относится, с одной стороны, к группе продуктов ежедневного употребления, а с другой, практически весь потребляемый объем чая импортируется. Тем не менее, в нашей стране исследованию антиоксидантной активности чаев уделено недостаточно внимания.

Кроме того, оценка антиоксидантной активности чаев и растворимого кофе представляет определенный интерес с тех позиций, что терминология, связанная с данным показателем, широко используется в маркировке ряда популярных в нашей стране торговых марок продукции, при этом ничем не подкрепляемая.

Определение антиоксидантной активности чаев проводили в свежезаваренных настоях, получаемых экстракцией точной навески сухого чая (из расчета 1 г на 100 см3) водой: для черных чаев - двукратной водой с температурой 90°С в течение 2 мин для первой экстракции и 3 мин - для второй (вариант 1); для зеленых чаев - трехкратной экстракцией водой с температурой 75°С в течение 3 мин для первой экстракции, 4 мин - для второй и 3 мин - для третьей (вариант 2). С целью проведения сравнительного анализа дополнительно проводили экстракцию зеленых чаев - при условиях по варианту 1 и черных чаев - при условиях по варианту 2. Полученные значения для каждого образца пересчитывали на 1 г чая и суммировали.

В результате исследований установлено, что суммарный показатель антиоксидантной активности зеленых листовых чаев (вариант 2) варьировался в широком диапазоне - 49,69-195,09 мг/г (среднее - 120,15±45,04 мг/г), в то время как для пакетированных чаев (вариант 2) интервал варьирования показателя был значительно уже - 23,83-96,20 мг/г (среднее - 55,81±25,65 мг/г) (рисунок 7).

После первой экстракции показатель антиоксидантной активности у настоев зеленых листовых чаев находился на уровне 44,5-45,5% от суммарного, после второй - 35,6-36,1% от суммарного, после третьей - 19,1-19,3% от суммарного, у настоев зеленых пакетированных - соответственно 56,1-57,3%, 30,8-31,4% и 11,912,6% от суммарного.

^ У .У У ** У У , *

<? <? ^

аг у <« /

Рисунок 7 - Сравнительная диаграмма суммарной антиоксидантной активности зеленых листовых и пакетированных чаев

Концентрация фенольных соединений в зеленых листовых чаях варьировалась в пределах 37,57-82,66 мг/г (среднее - 69,47±13,44 мг/г), в то время как в зеленых пакетированных диапазон концентраций составил 71,81-103,22 мг/г (среднее - 87,42±10,66 мг/г). Зеленые листовые чаи по суммарному показателю антиоксидантной активности в среднем в 2,15 раза превосходили зеленые пакетированные чаи, но общая концентрация фенольных соединений в них была в среднем на 25,95% ниже, по сравнению с пакетированными. Большая экстракция компонентов, обладающих антиоксидантной активностью, из зеленых пакетированных чаев, по сравнению с зелеными листовыми, обусловлена лучшей их доступностью для растворителя вследствие более высокой степени измельчения сырья..

Кроме того, столь существенные различия, возможно, обусловлены различным соотношением фракций в танинно-катехиновой смеси исходного сырья.

Суммарный показатель антиоксидантной активности черных листовых чаев (вариант 1) также менялся в широких пределах - 7,61-96,37 мг/г (среднее -53,70±25,67 мг/г), а для черных пакетированных чаев интервал варьирования показателя составил 6,86-34,8 мг/г (17,19±7,50 мг/г) (рисунок 8). Диапазоны

суммарных концентраций фенольных соединений составили соответственно 44,42-86,23 мг/г (среднее - 60,08±11,05 мг/г) и 40,23-97,32 мг/г (среднее -70,65±16,38 мг/г).

юо -

80

а во

40-

<

§ 20

Т

"7"

Чай черный листовой 0=90 С) У Чай черный листовой (1=75°С) Чай черный пакетированный ((=90°С) Чай черный пакетированный 0~75°С)

4 #

Рисунок 8 - Сравнительная диаграмма суммарной антиоксидантной активности черных листовых и пакетированных чаев

После первой экстракции показатель антиоксидантной активности у настоев черных листовых чаев находился на уровне 53-60%, в процессе второй - на уровне 40-47% от суммарного (вариант 1); у настоев черных пакетированных чаев - соответственно 62,3-62,6% после первой экстракции и 37,4-37,7% после второй от суммарного. По величине суммарной антиоксидантной активности черные листовые чаи в среднем в 3,12 раза превосходили черные пакетированные, в то время как концентрация фенольных соединений в черных пакетированных чаях была на 17,67% выше по сравнению с черными листовыми чаями.

Суммарный показатель антиоксидантной активности зеленых листовых чаев был в среднем в 2,34 раза (вариант 1) и в 2,39 раз (вариант 2) выше по сравнению с черными листовыми чаями, зеленых пакетированных - в среднем в 3,5 раза (вариант 1) и в 3,8 (вариант 2) выше по сравнению с черными пакетированными. Это связано с тем, что в зеленом чае концентрация неокисленных форм фенольных соединений (катехинов) выше, по сравнению с черными: доля катехиновой фракции в зеленом чае может достигать 77%, в то

время как в черном превалируют продукты окисления катехинов (теарубигины), доля которых составляет 55% от общего содержания фенольных соединений.

Для черных и зеленых листовых и пакетированных чаев на основе регрессионного анализа были выявлены зависимости между показателями антиоксидантной активности и концентрации фенольных соединений (11=0,81-0,86). Также были вычислены коэффициенты пересчета значений между антиоксидантной активностью по различным стандартам: зеленый листовой чай -АОАгк = 0,31801'АОАкв = 0,217528-АОАТАн = 0,078029-АОАкат; зеленый пакетированный чай - АОАгк = О,33461-АОАКВ = 0,23730-АОАТАн = 0,083873-АОАкат; черный листовой чай - АОАгк = 0,28082-АОАКв = 0,17907 1-АОАтан = 0,067267-АОАкаъ черный пакетированный чай - АОАгк = 0,29481 АО Акв =0,1881 6-АОАтан = 0,07040-АОАкат.

Настои растворимого кофе получали экстракцией точной навески сухого кофе (из расчета 2 г на 100 см3) водой с температурой 90°С. Полученные значения антиоксидантной активности настоев кофе для каждого образца пересчитывали на 1 г навески.

В результате исследований установлено, что антиоксидантная активность кофе варьировалась в диапазоне 24,28-127,45 мг/г, концентрация фенольных соединений 89,12-121,14 мг/г (соответственно средние значения составляют 99,01 ±22,72 мг/г и 95,71±3,66 мг/г) (рисунок 9).

Рисунок 9 - Соотношение между антиоксидантной активностью и концентрацией фенольных соединений в растворимом кофе

Рядом исследований установлено, что антиоксидантная активность возрастает с увеличением степени обжаривания кофе. При этом значительный вклад в величину антиоксидантной активности могут вносить соединения (меланоидины), интенсивно образующиеся в результате протекания карбонил-аминных реакций.

Изменение показателя антиоксидантной активности образцов кофе более существенно, по сравнению с концентрацией фенольных соединений: различие между минимальным и максимальным значениями составляло для антиоксидантной активности - 2,08 раза (коэффициент вариации 22,95%), для концентрации фенольных соединений - 14,14% (коэффициент вариации 3,83%).

Для группы растворимого кофе рассчитаны коэффициенты пересчета значений антиоксидантной активности между стандартными веществами-антиоксид антами:

АОАгк= 0,395841 АОАкв= 0,228241 АОАТан= 0,083197АОАкат-

В шестой главе представлены результаты сравнительной оценки антиоксидантной активности и концентрации фенольных соединений безалкогольных напитков на основе чая, а также антиоксидантной активности энергетических напитков.

Употребление напитков на основе чая является оптимальной формой обогащения организма человека широким спектром биологически активных веществ. Однако в литературных источниках практически отсутствуют исследования, направленные на изучение антиоксидантной активности данной группы напитков, выпускаемых на территории России.

Бутилирование безалкогольных напитков на основе чая компаниями-производителями осуществляется в различные виды упаковки - в алюминиевые банки и ПЭТФ-бутылки, в связи с чем, несомненный интерес представляло проведение сравнительного анализа влияния упаковки на антиоксидантную активность данных напитков.

В результате исследований было установлено, что антиоксидантная активность безалкогольных напитков на основе чая, упакованных в алюминиевую банку, была на 23,05-176,71% выше по сравнению с напитками в ПЭТФ-бутылках (за исключением образца «N63163» со вкусом лесных ягод), а общая концентрация фенольных соединений - выше на 2,82-23,38% (исключение - «1лргоп» белый) (рисунок 10). Кроме того, наибольшей антиоксидантной активностью обладали

напитки, в состав которых входил экстракт (концентрат) зеленого чая («1лр1:оп» зеленый, зеленый со вкусом мяты и «Ыез1еа» зеленый).

Рисунок 10 - Сравнительная диаграмма антиоксидантной активности безалкогольных напитков на основе экстрактов чая, бутилированных в различные

виды упаковки

Антиоксидантная активность образцов безалкогольных напитков на основе зеленого чая варьировалась в пределах 0,863-3,68 мг/см^ (среднее - 1,815±0,832 мг/см3) при изменении концентрации фенольных соединений в диапазоне 431,1952,4 мг/дм3 (среднее - 620,1±196,36 мг/дм3) (рисунок 11). Следует отметить, что по уровню антиоксидантной активности образцы безалкогольных напитков на основе зеленого чая торговых марок «Nestea» (зеленый), «Lipton» (зеленый; белый; зеленый со вкусом мяты), «Ahmad» (зеленый со вкусом лимона; зеленый с жасмином), «Эдо» (зеленый с жасмином; зеленый со вкусом сливы; зеленый со вкусом сакуры), «О!» (зеленый) превосходили ряд образцов красных сухих вин.

По содержанию фенольных соединений лишь напитки «Ahmad» зеленый с лимоном, «Nestea» зеленый (в алюминиевой банке и ПЭТФ-бутылке) были на уровне отдельных образцов красных сухих вин, остальные образцы напитков на основе зеленого чая превосходили лишь исследованные белые сухие вина.

Интервал варьирования показателя аятиоксидантной активности безалкогольных напитков на основе черного чая составил 0,00216-1,564 мг/см3 (среднее - 0,359±0,408 мг/см3), концентрации фенольных соединений - 6,21-421,2 мг/дм3 (среднее - 241,77±138,11 мг/дм3) (рисунок 11).

Рисунок 11 -Соотношение между антиоксидантной активностью и концентрацией фенольных соединений в безалкогольных напитках на основе чая

При этом, из общей последовательности отчетливо выделяется группа безалкогольных напитков, антиоксидантная активность которых ниже 0,103 мг/см3 (по кверцетину), а концентрация фенольных соединений - ниже 152 мг/дм3. Данную группу напитков составляют следующие образцы: упакованные в алюминиевую банку - «ЫеБгеа» со вкусом лесных ягод и со вкусом персика; упакованные в ПЭТФ-бутылху - «№з1еа» со вкусом лесных ягод и со вкусом персика, «О!» лимон, персик и лесные ягоды; упакованные в стеклянную бутылку - «5оВе» эликсиры силы, долголетия и бодрости.

Рассматривая значения антиоксидантной активности для перечисленных напитков с точки зрения характеристики качества и физиологической ценности, можно заключить, что качество данных напитков существенно ниже по сравнению с другими образцами, как в пределах торговой марки, так и в пределах всей исследованной группы. Несмотря на наличие фенольных соединений в данных напитках, возможно, практически все они находятся в окисленной форме, кроме того, при столь малых значениях антиоксидантной активности возможно ее формирование за счет других компонентов, входящих в состав напитков.

Для напитков на основе чая между показателями антиоксидантной активности (выраженной по различным стандартам) и концентрацией фенольных соединений была выявлена устойчивая корреляционная взаимосвязь (11=0,91-0,92) (рисунок 12).

А чай в ПЭТФ-бутылках 0.5 дм3 • Чай в алюминиевых банках 0,33 дм3 -Линия регрессии ----Границы доверительного интервала

НЮ 0

200 400 600 800

Общая концентрация фенольных соединений, мг/дм3

1000

Рисунок 12 - Зависимость между антиоксидантной активностью и общим содержанием фенольных соединений в безалкогольных напитках на основе чая: А - для различных видов упаковки, Б - с различными типами экстрактов чая

Таким образом, антиоксидантная активность безалкогольных напитков на основе чая (по сравнению с винами, чаями и кофе) в большей степени обусловлена концентрацией фенольных соединений (и степенью их окисленности), вносимых в напитки посредством экстрактов чая, и косвенно позволяет судить о количестве и качестве используемых чайных экстрактов.

Известно, что качество напитка на основе чая напрямую зависит от качества исходного сырья (экстракта, концентрата чая), определяемого как содержанием танинно-катехиновой смеси, так и соотношением фракций в ней. Чайные концентраты получают как из свежего листа, сортового или некондиционного чая любого сорта, так и из вторичных ресурсов чайной промышленности (черешки, волоски, пластинки черного и зеленого чая).

Исследования энергетических напитков показали, что они проявляли очень низкие значения антиоксидантной активности 0,029-0,064 мг/см3, (среднее -0,0478±0,0118 мг/см3), в отличие от сложных по химическому составу вин, коньяков, чаев, кофе, а также безалкогольных напитков на основе чая (рисунок 13).

Рисунок 13 - Сравнительная диаграмма антиоксидантной активности образцов энергетических напитков и некоторых безалкогольных напитков на основе чая

Важно отметить, что по уровню антиоксидантной активности энергетические напитки соответствовали и даже превосходили некоторые образцы безалкогольных напитков на основе черного чая, - «Nestea» (с различными вкусами - лимона, персика, лесных ягод), «Ahmad» черный с лимоном, «Ноор» (лимон, персик), «О!» (лимон, персик, лесные ягоды) -

антиоксидантная активность которых варьировалась в пределах 0,00216-0,0382 мг/см3.

Несмотря на наличие фенольных соединений в указанных образцах напитков на основе черного чая, по-видимому, практически все они находятся в окисленной форме, в связи с чем их физиологическая ценность для организма человека падает. Кроме того, при столь малых значениях антиоксидантной активности в образцах торговых марок «N65163» (персик, лесные ягоды), «Ноор» (персик), «БоВе» возможно ее формирование за счет других компонентов, входящих в состав данных напитков.

В отсутствии фенольных соединений проявление антиоксидантной активности, хотя и очень низкой, у энергетических напитков обусловлено входящими в их состав в незначительных количествах кофеином, таурином, Ь-карнитином, мелатонином и аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота является широко известным антиоксидантом. В отношении других компонентов, присутствующих в энергетических напитках, исследования различных авторов показали, что они также проявляют антиоксидантную активность.

Для безалкогольных напитков на основе чая и энергетических напитков также были получены зависимости в линейной форме, связывающие показатели антиоксидантной активности, выраженные в стандартах катехина, танина, кверцетина, галловой кислоты (11=0,99).

Группы безалкогольных напитков на основе чая и энергетических напитков отличаются соответственно следующими коэффициентами пересчета значений антиоксидантной активности между стандартами:

АОАгк= 0,180363-АОАКВ= 0,145155-АОАтан= 0,055076-АОАКЛт; АОАгк= 0,29628-АОАкв = О,22283-АОАТАН= 0,069673-АОАкат •

В результате сравнительного анализа статистических характеристик (средние значения и медианы) показателя антиоксидантной активности красных сухих и полусладких вин, белых сухих вин, зеленых и черных листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе, напитков на основе зеленого и черного чаев, энергетических напитков была рассчитана эквивалентная физиологическая ценность указанных групп напитков (таблица 2).

Исходя из средних значений антиоксидантной активности 100 см3 красного сухого вина » 101 см3 растворимого кофе « 110 см3 безалкогольного напитка на основе зеленого чая и 167 см3 зеленого листового чая и 219 см3 красного полусладкого вина » 329 см3 безалкогольного напитка на основе черного чая я

358 см зеленого пакетированного чая ¡* 372 см"" черного листового чая « 650 см3 .белого сухого вина «1160 см3 черного пакетированного чая » 1500 см3 коньяка я 4174 см3 энергетического напитка.

В связи с тем, что значения антиоксидантной активности, измеренной по различным стандартам, существенно различаются между собой в пределах каждой из групп исследованных объектов, гораздо удобнее использовать безразмерные расчетные соотношения. В качестве таких соотношений в работе были рассчитаны индексы, характеризующие отношения показателей антиоксидантной активности для всех исследованных групп напитков -К1=АОАкв/АОАгк и К2=АОАклт/АОАкв (АОАгк - по галловой кислоте, АОАкв -по кверцетину, АОАкат - по катехину) (рисунок 14). Для индексов были вычислены статистические характеристики распределения (среднее значение, стандартное отклонение, медиана, размах, коэффициент вариации).

Сравнительный анализ характеристик индексов исследованных групп напитков показал существенное различие их центральных тенденций - средних значений и медиан при низкой степени рассеяния индексов, выраженных коэффициентом вариации. Анализируя соотношение индексов (рисунок 14), можно видеть, что все исследованные группы напитков, чая, растворимого кофе образуют достаточно компактные, отличные друг от друга, группы.

6,6' 6,5 -6,46,3 5,0 -

§ 4,5н <

5 <

о 4,0 ■ <

и

3,5-

3,0

□ Вниз красные сухие

о Вина красные п./сл

Л Вина белые сухие

ж Коньяки

<1 Чаи зеленые листовые

о Чаи зеленые пакетированные

д Чаи черные листовые

О Чаи черные пакетированные

о Ксфе растворимый

Б/а напитки на основе чая

Энергетические напитки

-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-г-

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0

Рисунок 14 - Соотношение между индексами К, и К2 различных групп напитков,

чая и кофе

Таблица 2 — Соотношение между физиологической ценностью различных групп напитков

Эквивалент антиоксидантной активности 100 см3 напитка: Вино красное сухое, см3 Вино красное полусл., см3 Вино белое сухое, см3 Коньяк, см3 Чай зеленый лист., см3 Чай зеленый пакетир., см3 Чай черный лист., см3 Чай черный пакетир., см3 Кофе раств-мый, з см Б/а напиток (зеленый чай), см Б/а напиток (черный чай), см Энергетический напиток, см3

Вино красное сухое - 218,6 434,8 649,9 761,7 1500,0 1597,6 166,1 174,7 357,5 365,8 371,6 382,6 1160,9 1187,5 100,8 95,4 110,0 132,4 328,3 336,5 4173,6 4010,2

Вино красное полусладкое 45,8 23,0 - 297,4 175,2 686.4 367.5 76,0 40,2 163,6 84.2 170,0 88,0 531,2 269,1 46,1 21,9 50,3 30,5 150,2 77,4 1909,9 922,5

Вино белое сухое 15,4 13,2 33,7 57,1 - 230,9 209,8 25,6 23,0 55,1 48,1 57.2 50.3 178,7 153,6 15,5 12,5 17,0 17,4 50,5 44,2 642,3 526,6

Коньяк 6,7 6,3 14,6 27,3 43,4 47,7 - 11,1 11,0 23,9 22,9 24,8 24,0 77,4 73,3 6,8 6,0 7,4 8,3 21,9 21,1 278,3 251,1

Чай зеленый листовой 60,3 57,3 131,7 248,9 391,4 436,0 903.5 914.6 - 215.3 209.4 223,8 219,0 699,2 669,6 60,7 54,5 66,2 75,8 197,7 192,7 2513,7 2295,7

Чай зеленый пакетир. 28,0 27,4 61,2 118,9 181,8 208,3 419,6 436,8 46,5 47,8 104,0 104,6 324,8 319,8 28,2 26,1 30,8 36,2 91,8 92,0 1167,6 1096,5

Чай черный листовой 27,0 26,2 58,9 113,7 175,0 200,0 403,8 417,6 44,7 45,7 96,3 95,7 312,5 305,8 27,2 24,9 29,6 34,6 88,4 88,0 1123,5 1048,3

Чай черный пакетир. 8,7 8,6 18,9 37,17 56,0 65,2 129,3 136,6 14,3 15,0 30,8 31,3 32,0 32,8 - 8,7 8,2 9,5 11,4 28,3 28,8 359,6 342,9

Кофе растворимый 99,3 105,2 216,9 457,0 645,1 800,6 1488,9 1679,3 164,9 183,7 354,9 384,5 368,8 402,2 1152,3 1229,5 - 109,1 139,1 325,7 353,7 4142,7 4215,4

Б/а напиток (зеленый чай) 91,0 75,6 198,9 325,6 591,3 575,6 1364,7 1207,4 151,1 132,1 325,3 276,5 338,0 289,2 1056,1 884,0 91,7 71,9 - 298,6 254,3 3797,1 3030,7

Б/а напиток (черный чай) 30,5 29,8 66,6 129,2 198,1 226,4 457,2 474,8 50,6 52,0 109,0 108,7 113,3 113,7 353,8 347,7 30,7 28,3 33,5 39,4 1272,0 1191,9

Энергетический напиток 2.4 2.5 5,3 10,9 15,6 19,0 36,0 39,9 4,0 4,4 8,6 9,2 8,9 9,6 27,9 29,2 2,5 2,4 2,7 3,3 7,9 8,4 -

первое значение в ячейке таблицы соответствует антиоксидантной активности, вычисленной по среднему значению, второе - по медиане.

Основные выводы диссертационной работы

1. Изучена возможность использования поточно-инжекционной системы с амперометрическим детектором для анализа антиоксидантной активности алкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе. Исследовано поведение различных индивидуальных антиоксидантов на стеклоуглеродном электроде системы и установлено, что по уменьшению антиоксидантной активности формируется следующая последовательность: галловая кислота > дигидрат кверцетина > танин > аскорбиновая кислота > нарингенин > рутин > (+)-катехин > тролокс.

2.Определена антиоксидантная активность различных групп напитков: алкогольных (красных сухих и полусладких вин, белых сухих вин, коньяков), безалкогольных (безалкогольные напитки на основе чая и кофе, энергетические напитки), а также зеленых и черных листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе. Для каждой из групп установлен диапазон варьирования показателей антиоксидантной активности, измеренной по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина, характеризующий потребительские свойства продукции.

3.Проведен сопоставительный анализ антиоксидантной активности, измеренной по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина, с общей концентрацией фенольных соединений для исследованных групп напитков, чая, кофе. Показано, что доминирующая роль в составе величины антиоксидантной активности групп напитков принадлежит фенольным соединениям в восстановленной форме.

4. Выявлены устойчивые корреляционные связи между возрастом коньяка и антиоксидантной активностью (11=0,84-0,85), между общей концентрацией фенольных соединений и антиоксидантной активностью в безалкогольных напитках на основе чая (11=0,92-0,94).

5.Установлены расчетные соотношения (индексы К] и К2), отражающие отношения показателей антиоксидантной активности по стандарту кверцетина к стандарту галловой кислоты и по стандарту катехина к стандарту кверцетина соответственно, и являющиеся индивидуальными для исследованных групп алкогольных и безалкогольных напитков, чая и кофе. Установлены пределы варьирования данных индексов для групп напитков.

6.Получены коэффициенты пересчета показателей антиоксидантной активности между стандартом галловой кислоты и стандартами кверцетина, танина, катехина. Для исследованных групп напитков, чая, кофе между значениями антиоксидантной активности, выраженными по указанными стандартам, установлена и математически подтверждена функциональная взаимосвязь (11=0,999).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мамцев А.Н., Тихонов В.П., Тырсина А.В., Бодорев М.М., Тырсин Ю.А. Стабилизация процессов свободнорадикалыюго окисления в производстве молочных продуктов. // Сб. докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП, 2006, ч.2. - с.184-187.

2. Тырсин Ю.А., Бодорев М.М., Мамцев А.Н. Тихонов В.П. Анализ антиоксидантной активности различных групп пищевых продуктов. // Сб. докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП, 2006, ч.2. - с.192-196.

3. Бодорев М.М. Анализ антиоксидантной активности различных фальсифицированных, опасных и некачественных пищевых продуктов. // Сб. тезисов I Московской межвузовской научно-практической конференции «Студенческая наука». - М.: Московский студенческий центр, 2006. - с.178-179.

4. Тырсин Ю.А., Бодорев М.М. Анализ антиоксидантной активности различных фальсифицированных, опасных и некачественных пищевых продуктов. // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т.1. - с.23-24.

5. Тырсин Ю.А., Бодорев М.М., Тихонов В.П. Влияние антиоксидантов на сохранность пищевых продуктов и здоровье человека. // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т.1. — с.261-266.

6. Тихонов В.П., Бодорев М.М., Тырсин Ю.А. и др. Антиоксидаитная активность как показатель качества пищевых продуктов и здоровья человека. // Сб. научных трудов Всероссийской научной конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства». - Уфа: Гилем, 2007. - с. 121-126.

7. Бодорев М.М., Сучков В.Б., Тырсип Ю.А. Антиоксидаитная активность натуральных сухих вин как показатель качества. // Научные труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2007, вып. 12, т.2. - с.25-27.

8. Бодорев М.М., Тырсин Ю.А. Антиоксидаитная активность напитков функционального назначения. // Научные труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2007, вып. 12, т.2. - с.27-29.

9. Тырсин Ю.А., Бодорев М.М. Антиоксидантные свойства черных и зеленых чаев. // Научные труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2007, вып. 12, т.2. - с. 250-252.

10. Бодорев М.М., Сучков В.Б., Тырсин Ю.А. Исследование антиоксидантной активности белых и красных вин. // Виноделие и виноградарство, 2008, №3, с.16-17.

11. Бодорев М.М., Поверин А.Д., Тихонов В.П., Тырсип Ю.А. Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая. // Пиво и напитки, 2008, №3, с.38-40.

12. Бодорев М.М., Тихонов В.П., Тырсин Ю.А. Антиоксидантные свойства и качество натуральных красных и белых сухих вин. // Сб. материалов VI научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». 4.1. - М.: МГУПП, 2008, с.145-150.

13. Бодорев М.М., Тихонов В.П., Тырсин Ю.А. Антиоксидаитная активность как показатель качества безалкогольных напитков функционального назначения. // Сб. материалов VI научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». 4.1. - М.: МГУПП, 2008, с. 141-144.

14. Бодорев М.М., Тихонов В.П., Тырсин Ю.А. Аптиоксидантная активность зеленого и черного чая как показатель качества. // Сб. материалов VI научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - М.: МГУПП, 2008, с.150-154.

Подписано в печать:

11.03.2009

Заказ № 1691 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Характеристика антиоксидантных свойств фенольных соединений

1.2. Сравнительная характеристика методов измерения антиоксидантной активности

1.3. Практическое использование методов измерения антиоксидантной активности в исследованиях напитков и пищевых продуктов

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1. Сравнительное исследование антиоксидантной активности красных сухих, полусладких и белых сухих вин

3.2. Исследование антиоксидантной активности коньяков

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ЧАЕВ И РАСТВОРИМОГО КОФЕ

4.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности листовых и пакетированных чаев

4.1.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности зеленых листовых и пакетированных чаев

4.1.2. Сравнительный анализ антиоксидантной активности черных листовых и пакетированных чаев

4.2. Определение антиоксидантной активности растворимого кофе

5. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ

АКТИВНОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

5.1. Изучение антиоксидантной активности безалкогольных напитков на основе чая и кофе

5.2. Определение антиоксидантной активности безалкогольных энергетических напитков

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В настоящее время качество напитков на соответствие стандартам определяется на основе нескольких нормативных физико-химических показателей. Как показывает практика, этих показателей явно недостаточно, то есть перечень показателей, устанавливаемых ГОСТом, слишком узок, для получения объективного заключения о подлинности напитков, учитывая появление новых технологий производства и новых способов фальсификации продукции. [1-4]. Отмечено также, что безопасность и соответствие нормативным физико-химическим показателям, регламентируемым ГОСТами, не гарантирует потребителю желаемое качество напитков [1].

В этой связи, согласно позиции ведущих экспертов и специалистов в области производства и анализа качества алкогольных и безалкогольных напитков, на данный момент времени существует острая необходимость расширения перечня нормируемых физико-химических показателей технологического процесса и качества готовой продукции, введения дополнительных требований к качеству выпускаемой продукции, а также новых аналитических методов контроля ее качества с целью облегчения, в определенной степени, процесса идентификации алкогольной и безалкогольной продукции [1-11].

Следу ет отметить, что соответствующими отраслевыми и нети гутами проводится работа по расширению перечня нормативных физико-химических показателей, в том числе и гармонизированных с требованиями ЕС. К примеру, в последние стандарты (ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ», ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ», ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. ОТУ») включены новые нормы по массовой концентрации приведенного экстракта, а в два из них - по массовой концентрации лимонной кислоты. [8, 9]. Та кже разработаны и введены в действие стандарты ГОСТ Р 52391-2005 «Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты», ГОСТ Р 524702005 «Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции», ГОСТ Р 528412007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза», ГОСТ Р 52828-2007 «Вина и виноматериалы. Определение содержания охратоксина А. Метод тонкослойной хроматографии».

В отношении показателей качества безалкогольных напитков наблюдается аналогичный вектор деятельности. Так, утверждены и введены в действие стандарты: ГОСТ Р 52844-2007 «Напитки тонизирующие безалкогольные. Общие технические условия», в котором нормируются содержание кофеина, таурипа, L-карнитина, глюкуронолактона, витаминов (ВЗ, В5, В6, В12, инозит); ГОСТ Р 52689-2006 «Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода»; ГОСТ Р 52690-2006 «Продукты пищевые. Вольтамперометрический метод определения массовой концентрации витамина С»; гармонизирован с международным стандартом ISO 10095:1992 «Coffee - Determination of caffeine content - Method using high-performance liquid chromatography (MOD)» стандарт ГОСТ P 52613-2006 (ИСО 10095:1992) «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Одним из дополнительных критериев качества алкогольных и безалкогольных напитков, расширяющих компактную группу установленных ГОСТами нормированных показателей, является антиоксидантпая активность. Важно отметить, что помимо информации о качестве продукции, показатель аитиоксидантной активности отражает и физиологическую ценность продукта для организма человека. В последние годы с точки зрения потребительских свойств различные группы напитков рассматриваются все в большей степени как продукты, обладающие определенной физиологической ценностью и используемые для обогащения организма широким спектром биологически активных веществ. При этом особый интерес вызывают соединения фенольного комплекса (катехины, танины, антоцианы, флавоны, флавонолы и др.), так как они, с одной стороны, являются факторами, снижающими риск развития хронических неинфекционных заболеваний, а с другой - связывают свободные радикалы, то есть проявляют ярко выраженные антиоксидантные свойства [12]. В настоящее время для различных групп фенольных соединений доказана необходимость их присутствия в рационе питания в связи с участием в целом ряде метаболических процессов, а также установлены адекватные и верхние допустимые уровни их суточного поступления [13].

Отмечено, что в странах ведущих производителей вина широко дискутируется вопрос о нормировании показателя антиоксидантной активности с целыо его использования как показателя качества винодельческой продукции [14].

Действующая в настоящее время нормативная документация не предусматривает оценку показателя антиоксидантной активности алкогольных и безалкогольных напитков, чаев, кофе как одну из характеристик их физиологической ценности, а также как показателя качества данных видов продукции. Однако терминология так или иначе связанная с «антиоксидантной активностью», «природными антиоксидантами» достаточно широко и интенсивно используется в рекламных целях, а также в оформлении упаковки некоторых видов пищевой продукции (чай, кофе, безалкогольные напитки), при этом ничем не подкрепляемая. Очевидно, что данный аспект может являться почвой для введения покупателя в заблуждение недобросовестными производителями напитков.

В литературе достаточно широко представлены результаты исследований антиоксидантной активности различных групп пищевых продуктов, в том числе и напитков, однако имеющиеся данные трудно сопоставимы, так как измерения осуществлялись при помощи различных методик, являющихся достаточно трудоемкими, длительными, требующими применения специальных реактивов и не лишенные некоторых недостатков.

В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на определение антиоксидантной активности различных групп напитков при помощи новых, экспрессных, чувствительных и в то же время простых методов измерения данного показателя. Одним из таких перспективных методов является амперометрический способ измерения антиоксидантной активности.

Целью настоящей работы является совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности амперометрическим методом.

В соответствии с целью исследования в диссертационной работе были поставлены следующие задачи:

- изучить существующие методы определения антиоксидантной активности, выделить и систематизировать их недостатки и преимущества;

- определить антиоксидантную активность вин, коньяков, листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе, безалкогольных напитков на основе чая, энергетических напитков и установить диапазоны варьирования данного показателя по различным стандартам-антиоксидантам;

- провести сопоставительный анализ антиоксидантной активности с другими дополнительными показателями качества напитков;

- установить расчетные соотношения показателей, качественно характеризующих исследуемые группы напитков, и выработать рекомендации по внесению нового показателя качества в существующую нормативную документацию.

Научная новизна

Установлено, что амперометрический метод измерения антиоксидантной активности отражает качественный состав (соотношение окисленных и восстановленных форм) фенольных соединений напитков.

Выявлено, что индексы, определяемые отношениями антиоксидантной активности, измеренной по стандартам кверцетина и галловой кислоты (К^АОАкв/АОАгк), а также по стандартам катехина и кверцетина (К2=АОАкат/АОАкв)3 являются индивидуальными для исследованных групп напитков. Установлены пределы варьирования данных индексов для групп напитков.

Получены коэффициенты пересчета между показателями антиоксидантной активности, измеренными по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина.

Выявлены корреляционные связи, показывающие устойчивый рост показателя антиоксидантной активности с увеличением возраста коньяков, а также показателя антиоксидантной активности с увеличением концентрации фенольных соединений (в восстановленной форме) в безалкогольных напитках на основе чая.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Амперометрический метод определения антиоксидантной активности апробирован для оценки качества вин, коньяков, чаев, кофе, безалкогольных напитков на основе экстрактов чая и кофе. Данный метод может быть использован в промышленных условиях в программах производственного контроля для экспресс-анализа антиоксидантной активности сырья и готовой продукции на различных стадиях технологического процесса и создания внутренних стандартов качества указанной продукции, что будет способствовать производству продукции с высокой физиологической ценностью и стабильными потребительскими свойствами.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждалась на Международных научно-практических конференциях «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.), «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006 г.), Московской межвузовской научно-практической конференции «Студенческая наука» (Москва, 2006 г.), Всероссийской научной конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа, 2007 г.), Международной научнопрактической конференции «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007 г.), Научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008 г.).

Результаты диссертационной работы отмечены золотой медалью на 8-й Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Москва, ВВЦ, 2008 г.).

1 Как результат выполненной работы на защиту выносятся:

- амперометрический метод оценки антиоксидантной активности напитков;

- результаты определения антиоксидантной активности алкогольных и безалкогольных напитков, чаев и кофе для оценки их качества;

- результаты сопоставительного анализа антиоксидантной активности с другими дополнительными показателями качества напитков;

- расчетные соотношения показателей антиоксидантной активности, качественно характеризующие исследованные группы напитков.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основе проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Изучена возможность использования поточно-инжекционной системы с амперометрическим детектором для анализа антиоксидантной активности алкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе. Исследовано поведение различных индивидуальных антиоксидантов на стеклоуглеродном электроде системы и установлено, что по уменьшению антиоксидантной активности формируется следующая последовательность: галловая кислота > дигидрат кверцетина > танин > аскорбиновая кислота > нарингенин > рутин > (+)-катехин > тролокс.

2. Определена антиоксидантная активность различных групп алкогольных (красных сухих и полусладких вин, белых сухих вин, коньяков), безалкогольных (безалкогольные напитки на основе чая и кофе, энергетические напитки), зеленых и черных листовых и пакетированных чаев, растворимого кофе. Установлены диапазоны варьирования показателей антиоксидантной активности, измеренной по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина, составляющие (по кверцетину) для красных сухих вин 1,995±1,08 мг/см3, красных полусладких вин 0,913±1,013 мг/см3,

3 3 белых сухих вин 0,307±0,112 мг/см , коньяков 1,133±0,114 мг/см , зеленых листовых чаев 120,15±45,04 мг/г, зеленых пакетированных чаев 55,81±25,65 мг/г, черных листовых чаев 53,70±25,67 мг/г, черных пакетированных чаев 17,19±7,50 мг/г, растворимого кофе 99,01 ±22,72 мг/г, энергетических напитков 0,0478±0,0118 мг/см , безалкогольных напитков на основе зеленого чая 1,815±0,832 мг/см , безалкогольных напитков на основе черного чая 0,359±0,408 мг/см3.

3. Проведен сопоставительный анализ антиоксидантной активности, измеренной по стандартам галловой кислоты, кверцетина, танина, катехина, с общей концентрацией фенольных соединений для исследованных групп напитков, чая, кофе. Показано, что доминирующая роль в составе величины антиоксидантной активности групп напитков принадлежит фенольным соединениям в восстановленной форме.

4. Выявлены устойчивые корреляционные связи между возрастом коньяка и антиоксидантной активности (R=0,84-0,85), между общей концентрацией фенольных соединений и антиоксидантной активностью в безалкогольных напитках на основе чая (R=0,92-0,94).

5. Установлены расчетные соотношения (индексы К] и К2), отражающие отношения показателей антиоксидантной активности по стандарту кверцетина к стандарту галловой кислоты и по стандарту катехина к стандарту кверцетина соответственно, и являющиеся индивидуальными для исследованных групп алкогольных и безалкогольных напитков, чая и кофе. Установлены пределы варьирования данных индексов для групп напитков.

6. Получены коэффициенты пересчета показателей антиоксидантной активности между стандартом галловой кислоты и стандартами кверцетина, танина, катехина. Для исследованных групп напитков, чая, кофе между значениями антиоксидантной активности, выраженными по указанными стандартами, установлена и математически подтверждена функциональная взаимосвязь (R=0,999).

1. Сенькина З.Е. Контроль качества винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2002, №3. С.6.

2. Воробьева А.В. Идентификация и контроль жидких пищевых сред по инструментальным и сенсорным показателям. Автореф. дисс. д.т.н. -Москва, 2006. - 52 с.

3. Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И. Харламова JT.H., Захаров М.А., Кадыкова Н.Е., Бабаева М.В. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили. // Виноделие и виноградарство, 2008. №4. С.8-10.

4. Парагульгов О.Д., Гуткович О.Е. Правовое регулирование оборота алкогольной продукции. // Виноделие и виноградарство, 2008, №11. С.4-6.

5. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Органолептические качества и товарный вид винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2002, №3. С.26.

6. Гугучкина Т.И. Современный подход к проблемам качества и безопасности винодельческой продукции на пороге вступления России в ВТО. // Виноделие и виноградарство, 2005, №5. С. 13-16.

7. Воробьева А.В., Ефимова Т.В., Кузнецова Ю.Г. Методы контроля качества и идентификации жидких пищевых средства при производстве водок и ликероводочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, №10. С.60-64.

8. Точилина Р.П. О совершенствовании методов идентификации винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2007, №2. С.14-15.

9. Кайшев В.Г., Оганесянц JT.A. Виноградарство и виноделие России. Состояние и перспективы развития. // Виноградарство и виноделие, 2008, №2. С.4-6.

10. Гугучкина Т.И. Оптимизация параметров качества и безопасности винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2008, №5. С.4-8.

11. Савчук С.А., Власов В.Н., Апполонова С.А., Арбузов В.Н., Веденин А.Н., Мезинов А.Б., Григорьян Б.Р. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков. // Журнал аналитической химии, 2001, т.56, №3. с. 1-19.

12. Мартинчик Э.А. Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами населения Российской Федерации. Автореф. дисс. к.м.н. -М., 2007.

13. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. MP 2.3.1.1915-04.

14. Оганесянц JI.A., Телегин Ю.А., Сенькина З.Е., Чеканова С,А., Королева О.В., Степанова Е.В., Ландесман Е.О., Баронина Т.С., Гаевский В.Ф.,

15. Смалько П:Л. Новыйг метод определения' антиоксидантной активности красных вин. // Виноделие и виноградарство; 2003, №5. С.27-29.

16. Осипов A.Hi, Азизова О.А., Владимиров- Ю.В. Активные формы кислорода и их роль в организме. // Успехи биол. химии, 1990, т.31, вып.5. С.180-207.16Jacobs R.A., Burri B.J. Oxidative damage and defense. // Am. J. Clin. Nutr., 1996, v.63. P.985-990.

17. Nakazawa H., Genka C., Fujishima M: Pathological aspects of active oxygen/free radicals. // Jap. J. Physiol., 1996, v.46. P.45-32.

18. Jenkins R.R. Exercise and oxidative stress methodology: a critique. // Am. J. Clin. Nutr., 2000; v.72. P.670-674.

19. Benzie I.F.F. Evolution of antioxidant defense mechanisms. // Eur. J. Nutr., 2000, v.39: P.53-61.

20. Miura Y. Oxidative stress, radiation adaptive responses, and aging. // J. Radiat. Res., 2004, v.45. P.357-372.

21. Cutler R.G. Antioxidants and aging. // Am: J. Clin. Nutr., 1991, v.53. P.373-379i

22. Scalbert A., Johnson I.T., Saltmarsh M: Polyphenols: antioxidants and beyond. // Am. J. Clin. Nutr., 2005, v.81. P.215-217.

23. Zern T.L., Fernandez M.L. Cardioprotective effects of dietary polyphenols. // J. Nutr., 2005, v.135. P.2291-2294.

24. Dashwood' R:H. Frontiers in polyphenols and, cancer prevention. // J. Nutr., 2007, v.137. P.267-269.

25. Knekt Pi, Kumpulainen J., Jarvinen R., Rissanen H., Heliovaara M., Reunanen A., Hakulinen T. Aromaa A. Flavonoid, intake and risk of chronic diseases. // Am. J. Clin. Nutr., 2002, v.72. P1560-568.

26. Katan M.B. Flavonoids and heart disease. // Am. J. Clin. Nutr., 1997, v.65. P. 1542-1543.

27. Wollin S.D., Jones P.J.H. Alcohol, red wine and cardiovascular disease. // J. Nutr., 2001, v. 131. P.1401-1404.

28. Lambert J.D:, Hong J.H., Yang G.Y., Liao J., Yang C.S. Inhibition of carcinogenesis by polyphenols: evidence from laboratory investigations. // Am.J. Clin. Nutr., 2005, v.81. P284-291.

29. Холмгрин E., Литвак В'. Компоненты вина и здоровье. // Виноделие и виноградарство, 2002, №2. С.8-10.

30. Arts I.C.W., Hollman C.H. Polyphenols and disease risk in epidemiological studies. // Am. J. Clin. Nutr., 2005, v.81. P:317-325.

31. Scalbert A., Williamson G., Dietary intake and bioavailability of polyphenols. // J. Nutr., 2000; v.130. P.2073-2085.

32. Pietta P.G. Flavonoids as antioxidants. // J. Nat. Prod., 2000, v.63. P.1035-1042.

33. Manach C., Scalbert A., morand C., Remesy C., Jimenez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. // Am. J. Clin. Nutr., 2004, v.79. P727-747.

34. Костюк В.А., Потапович А.И. Биорадикалы и биоантиоксиданты, Мн: БГУ, 2004.- 179 с.

35. Salah N., Miller N.J., Paganga G., Tijburg L., Bolwel G.P., Rice-Evans C. Polyphenolic flavanols as scavengers of aqueous phase radicals and as chain-breaking antioxidants. // Arch. Biochem. Biophys., 1995, v. 322. P.339-346.

36. Taguri Т., Tanaka Т., Kouno I. Antibacterial spectrum of plant polyphenols and extracts depending upon hydroxyphenyl group. // Biol. Pharm. Bull., 2006, v.29. P.2226-2235.

37. Beecher G.R. Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake. // J. Nutr., 2003, v.133. P.3248-3254.

38. Manach C., Williamson G., Morand C., Scalbert A., Remesy C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenol in humans. I. Review of 97 intervention studies. // Am. J. Clin. Nutr., 2005, v.81. P.230-242.

39. Williamson G., Manach C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenol in humans. II. Review of 93 intervention studies. // Am. J. Clin. Nutr., 2005, v.81. P.243-255.

40. Halvorsen B.L., Carlsen M.H., Phillips K.M., Bohn S.K., Holte K., Jacobs D.R., Blomhoff R. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States. // Am. J. Clin. Nutr., 2006, v.84. P.95-135.

41. Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.W., Barikmo I., Hvattum E., Remberg S.F. et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. // J. Nutr., 2002, 132, 461-471.

42. Pellegrini N., Serafini M., Colombi В., Rio D.D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F. Total antioxidant capacity of plant food, beverages, and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. // J. Nutr., 2003, v.133. P.2812-2819.

43. Roberfroid M. B. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. // Am. J. Clin. Nutr., 2000, v.71. P. 1660-1664.

44. Бурмистров Г.П., Мулина H.A., Макаров П.П., Швецов Л.Ф. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании. // Пиво и напитки, 2003, №2. С.72-73.

45. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Дикун М.Ю., Климова С.А. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье. // Пиво и напитки, 2003, №5. С.50-52.

46. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Чай и кофе основа для создания функциональных напитков и продуктов питания. // Пиво и напитки, 2004, №2. С.94-97.

47. Пехтерева Н.Т., Догаева JI.A., Понамарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья. // Пиво и напитки, 2003, №2. С.66-67.

48. Нестерова И.Н. Натуральные растительные экстракты — компонент функциональных напитков. // Пиво и напитки, 2004, №3. С.25.

49. Шигина Е.В., Маюрникова JT.A., Гореликова Г.А., Пермякова А.В., Дерябина Е.И. Новый подход к решению проблемы получения функциональных напитков антиоксидантного действия. // Пиво и напитки, 2007, №4. С. 17-19.

50. Пехтерева Н.Т., Хорольская О.А. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе. // Пиво и напитки, 2005, №5. С.42-43.

51. Antolovich М., Prenzler P.D., Patsalides Е., McDonald S., Robards К. Methods for testing antioxidant activity. // Analyst, 2002, v.27. P. 183-198.

52. Яшин А.Я. Проточно-инжекционная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках. // Росс. Хим. Ж., 2008, t.LII, №2. С.130-135

53. Ои В., Hampsch-Woodill М., Prior R.L. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. // J. Agric. Food Chem., 2001, v.49. P.4619-4626.

54. Naguib Y.M.A. A fluorometric method for measurement of oxygen radical-scavenging activity of water-soluble antioxidants. // Anal. Biochem., 2000, v.284. P.93-98.

55. Davalos A., Gomez-Cordoves C., Bartolome B. Extending applicability of the oxygen radical absorbance capacity (ORAC-Fluorescein) assay. // J. Agric. Food Chem., 2004, v.52. P.48-54.

56. Wang H., Cao G., Prior L.R. Total antioxidant capacity of fruits. // J. Agric. Food Chem., 1996, v.44. P.701-705.

57. Seeram N.P., Aviram M., Zhang Y., Henning S.N., Feng L., Dreher M., Heber D. Comparison of antioxidant potency of commonly consumed polyphenol-rich beverages in United States. // J. Agric. Food Chem., 2008, v.56. P. 1415-1422.

58. Mullen W., Marks S.C., Crozier A. Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks. // J. Agric. Food Chem., 2007, v.55. P.3148-3157.

59. Cao G., Sofic E., Prior R.L. Antioxidant capacity of tea and common vegetables. //J. Agric. Food Chem., 1996, v.44. P.3426-3431.

60. Pellegrini N., Simonetti P., Gardana C., Brenna O., Brighenti F., Pietta P. Polypehnol content and total antioxidant activity of Vini Novelli (young red) wines. // J. Agric Food Chem., 2000, v.48. P.732-735.

61. Simonetti P., Pietta P., Testolin G. Polyphenol content and total antioxidant potential of selected Italian wines. // J. Agric. Food Chem., 1997, v.45. P. 11521155.

62. Alonso A.M., Guillen D.A., Barroso C.G. Development an electrochemical method for the determination of antioxidant activity. Application to grape-derived products. // Eur. Food Res. Technol., 2003, v.216. P.445-448.

63. Liebert M., Licht U., Bohm V. Bitsh R. Antioxidant properties and total phenolics content of green and black tea under different brewing conditions. // Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 1999, v.208. P.217-220.

64. Panalla A.S., Chan T.S., O'Brein P.J., Rice-Evans C.A. Flavonoid B-ring chemistry and antioxidant activity: fast reaction kinetics. // Biochem. Biophys. Res. Comm., 2001, v.282. P. 1161-1168.

65. Cammerer В., Kroh L.W. Antioxidant activity of coffee brews. // Eur. Food Res. Technol., 2006, v.223. P.469-474.

66. Goldberg D.M., Hoffman В., Yang J. Soleas GJ. Phenolic constituents, furans, and total antioxidant status of distilled spirits. // J. Agric. Food. Chem., 1999, v.47. P.1978-1985.

67. Soleas G.J., Tomlinson G., Diamandis E.P., Goldberg D.M. Relative contributions of polyphenolic constituents to the antioxidant status of wines: development of a predictive model. // J. Agric. Food Chem., 1997, v.45. P.3995-4003.

68. De Porto C., Calligaris S., Celotti E., Nicoli M.C. Antiradical properties of commercial cognacs assessed by the DDPH test. // J. Agric. Food. Chem., 2000, v.48. P.4241-4245.

69. Bandoniene D., Murkovic M., Pfannhauser W., Venskutonis P.R., Gruzdiene D. Detection and activity evaluation of radical scavenging compounds by using DPPH free radical and on-line HPLC-DPPH methods. // Eur. Food Res. Technol., 2002, v.214. P.143-147.

70. Bondet V., Brand-Williams W., Berset C. Kinetics and mechanisms of antioxidant activity using the DPPH" free radical method. // Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1997, v.30. P.609-615.

71. Larrauri J.A., CoSanzhes-Moreno C., Ruperez P., Saura-Calixto F. Free radical scavering capacity in the aging of selected red Spanish wines. // J. Agric. Food Chem., 1999, v.47. P.1603-1606.

72. De Beer D., Joubert E., Gelderblom W.C.A., Vanley M., Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines: free radical scavering. // J. Agric. Food Chem., 2003, v.51. P.902-909.

73. Anese M., Nicoli C. Antioxidant properties of ready-to-drink coffee brews. // J. Agric. Food Chem., 2003, v.51. P.942-946.

74. Daglia M., Papetti A., Gregotti C., Berte F., Gazzani G. In vitro antioxidant activity and ex vitro protective activities of green and roasted coffee. // J. Agric. Food Chem., 2000, v.48. P.l 449-1454.

75. Сирота T.B. Способ определения антиоксидантной активности супероксиддисмутазы и химических соединений. Патент РФ №2144674, 20.01.2000.

76. Цюпко Т.Г., Темердашев З.А., Воронова О.Б., Храпко Н.В. Способ определения суммарной антиоксидантной активности. — Патент РФ №2282851, 27.08.2006, Б.И. №24.

77. Михайлов С.С., Романчук JI.A., Фактор Э.А. Способ определения антиокислительной активности антиоксидантных препаратов. — Патент РФ №2160898, 20.12.2000.

78. Павлюченко И.И., Басов А.А., Федосов С.Р. Способ контроля антиокислительной активности профилактических и лечебных антиоксидантных средств. Патент РФ №2182706, 20.05.2002.

79. Whitehead Т.Р., Thrope G.H.G., Maxwell S.R.J. Enhanced chemiluminescent assay for antioxidant capacity in biological fluids. // Anal. Chim. Acta., 1992, v.266. P.265-277.

80. Popov I.N., Lewing G. Photochemiluminescent detection of antiradical activity. II. Testing of nonenzymic water-soluble antioxidants. // Free. Radic. Biol. Med., 1994, v.17. P.267-271.

81. Сперанский С.Д., Сорока Н.Ф., Сперанская Б.Ч. Способ определения антиоксидантной активности лекарственных веществ. — А.с. №1778689, 30.11.92, Б.И. №44.

82. Конторщикова К.Н., Иванова И.П. Способ оценки антиокислительной активности химических и биохимических соединений. Патент РФ №2112982, 10.06.1998.

83. Иванова И.П., Кириллов А.А., Зуймач Е.А. Средство оценки антиокислительной активности химических соединений и биологических жидкостей. Патент РФ №2337359, 27.10.2008, Б.И.№30.

84. Кириллов А.А., Зуймач Е.А. Средство оценки антиокислительной активности химических соединений и биологических жидкостей. Патент РФ №2337359, 27.10.2008, Б.И.№30.

85. Формазюк В.Е., Горшкова Т.Н., Сергиенко В.И. Способ определения антиокислительной активности веществ. Патент РФ №2163021, 10.02.2001.

86. Honer К., Cervellati R. Neddens C. Measurements of the in vitro antioxidant activity of German white wines using a novel method. // Eur. Food Res. Technol., 2002, v.214, p.356-360.

87. Honer K., Cervellati R. Measurements of the antioxidant capacity of fruits and vegetables using the BR reaction method. // Eur. Food Res. Technol., 2002, v.215. P.437-442.

88. Cervellati R., Renzulli C., Guerra M. C., Speroni E. Evaluation of antioxidant activity of some natural polyphenolic compounds using the Briggs-Rauscher reaction method. // J. Agric. Food Chem., 2002, V.50. P.7504-7509.

89. Labuda J., Bukova M., Heilerova U., Silhar S., Stepanek I. Evaluation of the redox properties and anti/pro-oxidant effects of selected flavonoids by means of a DNA-based electrochemical biosensor. // Anal. Bioanal. Chem, 2003, v.376. P.168-173.

90. Labuda J., Buckova M., Heilerova L., Caniova-Ziakova A., Brandsteterova E., Mattusch J., Wennrich R. Detection of antioxidative activity of plant extracts at the DNA-modified screen-printed electrode. // Sensors, 2002, v.2. P. 1-10.

91. Mannino S., Buratti S., Cosio M.S., Pellegrini N. Evaluation of the antioxidant power of olive oils based on a FIA system with amperometric detection. // Analyst, 1999, v. 154. P.l 115-1118.

92. Аврамчик O.A. Закономерности процесса электровосстановления кислорода в присутствии антиоксидантов и их применение в аналитической практике. — Автореф. дисс. .к.х.н. Томск, 2006.

93. Брайнина Х.З., Иванова А.В. Способ определения оксидантной/антиоксидантной активности растворов. — Патент РФ №2235998, 10.09.2004.

94. Brainina H.Z., Ivanova A.V. Method for determining the oxidant/antioxidant activity of a substance. WO Patent 2004/044576 Al, 27.05.2004.

95. Короткова Е.И., Карбаинов Ю.А. Вольтамперометрический способ определения суммарной активности антиоксидантов. Патент РФ №2224997, 27.02.2004.

96. Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я., Багирова B.JI., Арзамасцев А.П., Кукес В.Г., Ших Е.В. Способ определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ. Патент РФ №2238554, 20.10.2004.

97. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Пахомов В.П. Установка для определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ. Патент РФ №2238555, 20.10.2004.

98. Lichtenthaler R., Marx F., Kind O.M. Determination of antioxidative capacities using an enhanced total oxidant scavenging capacity (TOSC) assay. // Eur. Food Res. Technol., 2003, v.216. P. 166-173.

99. Regoli F., Winston G.W. Quantification of total oxidant scavenging capacity of antioxidants for peroxynitrite, peroxyl radicals, and hydroxyl radicals. // Toxic, and Appl. Pharm., 1999, v.156. P.96-105.

100. McEwan M.J, Senthilmohan S.T. A method of assaying the antioxidant activity of pure compounds, extracts and biological fluids. US Patent №2004/005911, 15.01.2004.

101. McEwan M.J, Senthilmohan S.T. Method of assaying the antioxidant activity of pure compounds, extracts and biological fluids. US Patent 2005/00233471, 20.10.2005.

102. Максимова T.B., Никулина Н.И., Пахомов В.П., Шкарина Е.И., Чумакова З.В., Арзамасцев А.П. Способ определения антиокислительной активности. Патент РФ №2170930, 20.07.2001.

103. Погорельцев В.И., Зиятдинова Г.К., Будников Г.К. Способ определения интегральной антиоксидантной емкости биологических жидкостей. — Патент РФ №2253114, 27.05.2005, Б.И. №15.

104. Navas М. J., Jimenez A.M. Chemiluminescent methods in alcoholic beverage analysis. // J. Agric. Food Chem., 1999, v.47. P. 183-189.

105. Lichtenthaler R., Marx F. Total oxidant scavenging capacities of common European fruit and vegetable juices. // J. Agric. Food Chem., 2005, v.53. P. 103-110.

106. Sun J., Chu Y.F., Wu X., Liu R.H. Antioxidant and antiproliferative activities of Common Fruits. // J. Agric. Food Chem., 2002, v.50. P. 74497454.

107. Лапин А.А., Борисенков М.Ф., Карманов А.П., Бердник И.В., Кочева Л.С., Мусин Р.З., Магдеев И.М. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения. // Химия растительного сырья, 2007, №2. С.79-83.

108. Храпко Н.В. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов. Автореф. дисс.к.х.н. -Краснодар, 2006.

109. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот. // Виноделие и виноградарство,2005, №6. С.22-24.

110. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л., Харламова Л.Н., Егорова О.С. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины. // Виноделие и виноградарство, 2006, №1. С.20-21.

111. Кузьмина Е.И., Панасюк А.Л., Славская С.Л., Егорова О.С., Харламова Л.Н. Приготовление вин из красной рябины с повышенной биологической активностью. //Виноделие и виноградарство, 2006, №2. С. 12.

112. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л., Егорова О.С., Харламова Л.Н. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины. // Хранение и переработка сельхозсырья,2006, №12,с.41-44.

113. Стрижаков И.И., Румянцев С.В., Яшин А .Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Определение природных антиоксидантов в пиве. // Пиво и напитки, 2006, №2. С.86-88.

114. Яшин А .Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Пахомов В.П. Экспрессный электрохимический метод анализа антиоксидантной активности пищевых продуктов. // Пиво и напитки, 2004, №6. С.32-34.

115. Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И. Биологически активные вещества и антиокислительная активность новых красных сортов винограда. // Виноделие и виноградарство, 2006, №6. С. 16-17.

116. Алейникова Г.Ю., Белякова Е.А., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Фенольный комплекс и антиоксидантная активность красных сухих вин российских и зарубежных производителей (комплексная оценка и сравнение). //Виноделие и виноградарство, 2007, №4. С. 10-11.

117. Бежуашвили М.Г., Месхи М.Ю., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений. // Виноделие и виноградарство, 2005, №6. С.28-29.

118. Бежуашвили М.Г., Чхартишвили Э.Р., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериала «Саперави»: влияние рН на нее в опытах in vitro. // Виноделие и виноградарство, 2005, №4. С.20-21.

119. Бежуашвили М.Г., Месхи М.Ю., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность стильбеносодержащего экстракта в опытах in vitro. // Виноделие и виноградарство, 2005, №3. С.26-27.

120. Мелкадзе Р., Шаламберидзе М., Чиковани Н. Антиокислительная активность фенольных соединений чая. // Пиво и напитки, 2004, №4. С.98-99.

121. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лавриенко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами. // Пиво и напитки, 2004, №4. С.82-83.

122. Кравченко С.Н., Попов A.M., Павлов С.С. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья. // Пиво и напитки, 2006, №6. С.24-25.

123. Семенов В.М. Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная энциклопедия, М.: Флинта, 2006. 336 с.

124. Методы технохимического контроля в виноделии. // Под ред. Гержиковой В.Г. — Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.

125. Мехузла Н.А. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел, М.: Пищевая промышленность, 1993. — 320 с.

126. Karakaya S., EI S.N., Tas A.A. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. // Int. J. Food Sci. Nutr., 2001, v.52. P.501-508.

127. Natella F., Nardini M., Giannetti I., Dattilo C., Scaccini C. Coffee drinking influences plasma antioxidant capacity in humans. // J. Agric. Food Chem., 2002, v.50. P.6211-6216.

128. Сейдер A.M., Датунашвили E.H. О методиках определения фенольных веществ в винах. //Виноделие и виноградарство СССР, 1972, №6. С.31-34.

129. Иванютина А.И., Фуркевич В.А. Роль фенольных веществ в формировании качества белых столовых вин. // Виноделие и виноградарство СССР, 1976, №9. С.30-31.

130. Авакянц С.П. К теории созревания вина. // Виноград и вино России, 1994, №2. С. 14-20.

131. Носик О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин. — Автореф. дисс.к.т.н. Ялта, 2000.

132. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин, М.: Пищевая промышленность, 1973. — 296 е.,

133. Агеева Н.М., Чаплыгин А.В., Одарченко В .Я. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства. // Виноделие и виноградарство, 2006, №3. С.31.

134. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гапоненко Ю.В. Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства. // Виноделие и виноградарство, 2006, №3. С. 18-19.

135. Белякова Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах. -Автореф. дисс.к.с/х.н. Краснодар, 2007.

136. Чаплыгин А.В. Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин. Автореф. дисс.к.т.н. -Краснодар, 2007.

137. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин. //Виноделие и виноградарство, 2008, №3. С.24-25.

138. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Точилина Р.П., Шапиро A.M. Использование электронного парамагнитного резонанса для изучения окисления фенольных веществ вина. // Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2. С.48-52

139. Ghiselli A., Nardini М., Baldi A., Scaccini С. Antioxidant activity of different phenolic fractions separated from* an Italian red wine. // J. Agric. Food Chem., 1998, v.46. P.361-367

140. Ступакова P.K., Сергеев E.H. Контроль качества вина. // Виноделие и виноградарство, 2001, №4. С. 15.

141. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Марковский М.Г. Еще раз о фальсификации виноградных вин. // Виноделие и виноградарство, 2002, №4. С.22-23.

142. Alonso A.M., Castro R., Rodriguez M.C., Guillen D.A., Barroso C.G. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry winesand correlation with their content in polyphenols. // Food Res. Int., 2004, v.37. P.715-721.

143. Оселедцева И.В. Физико-химические основы оценки качества коньяков. Автореф. дисс. .к.т.н. - Краснодар, 1999. - 24 с.

144. Мартыненко Э.Я. Фенолкарбоновые кислоты продуктов коньячного производства. // Виноград и вино России, 2000, №3. С.31-32.

145. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди, М.: ДеЛи Принт, 2005. 296 с.

146. Viriot С., Scalbert A., Lapierre С., Moutounet М. Ellagitannins and lignins in ageing spirits in oak barrels. // J. Agric. Food Chem., 1993, v.41. P.1872-1879.

147. Kosikova В., Labaj J., Gregorova A., Slamenova D. Lignin antioxidants for preventing oxidation damage of DNA and for stabilizing polymeric composites. // Holzforschung, 2006, v.60. P.166-170.

148. Бушина И.А., Булгаков В.Г., Жанатаев A.K., Дурнев А.Д. Оганесянц Л.А. Изучение антиоксидантной активности экстракта дубового. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №11. С.60-62.

149. Обзор российского рынка чая. Исследования компании Euromonitor International. // RF&DM magazine, 2008, №6.

150. Нага Y. Green tea. Health benefits and applications, NY: Marcel-Dekker, 2001.

151. Mukhtar H., Ahmad N. Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health // Am. J. Clin. Nutr., 2000, v.71. P. 1698-1702.

152. Chen G.C., Chen H.Y. Relationship between antimutagenic activity and major components of various teas // Mutagenesis, 1997, v.l 1. P.37-41.

153. Kakuda T. Neuroprotective effects of green tea components theanine and catechins // Biol. Pharm. Bull., 2002, v.25. P.1513-1518.

154. Weisburger J.H. Prevention of coronary heart disease and cancer by tea: A review // Envir. Health Prevent. Med., 2003, v.7. P.283-288.

155. Zhao B. The health effects of tea polyphenols and their antioxidant mechanism // J. Clin. Biochem. Nutr., 2006, v.38. P.59-68.

156. Обзор российского рынка чая. Исследования компании Euromonitor International. // RF&DM magazine, 2007, №7.

157. Зеликова Ю. На пути к чайной церемонии. Краткий обзор рынка чая. // RF&DM magazine, 2007, №8.

158. Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова Хроматографическое определение химического состава чая // Пиво и напитки, 2005, №2. С.96-100.

159. Daglia М., Cuzzoni М.Т., Dacarro С. Antibacterial activity of coffee: relationship between biological activity and chemical markers. // J. Agric. Food Chem., 1994, v.42. P.2273-2277.

160. Daglia M., Papetti A., Grisoli P., Aceti C., Spini V., Dacarro C., Gazzani G. Isolation, identification, and quantification of roasted coffee antibacterial compounds. // J. Agric. Food Chem., 2007, v.55. P.10208-10213.

161. Richelle M., Tavazzi I., Offord E. Comparison of antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (coffee, cocoa, tea) prepared per cup serving. // J. Agric. Food Chem., 2001, v.49. P.3438-3442.

162. Обзор российского рынка кофе. Исследования компании Euromonitor International. // RF&DM magazine, 2008, №3.

163. Агафонова M. Обзор российского рынка кофе. Исследования компании Step by Step. // RF&DM magazine, 2008, №9.

164. Matilla P., Hellstrom J., Torronen R. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages. //J. Agric. Food Chem., 2006, v.54. P.7193-7199.

165. Nunes F.M., Coimbra M.A. Melanoidins from coffee infusions. Fractionation, chemical characterization, and effect of degree roast. // J. Agric. Food Chem., 2007, v.55. P.3967-3977.

166. Rufian-Henares J.A., Morales F.J. Effect of in vitro, enzymatic digestion on antioxidant activity of coffee melanoidins and fractions. // J. Agric. Food Chem., 2007, v.55. P.l0016-10021.

167. Александровская E.C., Кострица H.B., Лавриненко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами. // Пиво и напитки, 2004, №4. С.82-83.

168. Коростылева Л.А., Парфенова Т.В., Ленцова М.А. Безалкогольные напитки на основе чая и растительных добавок. // Пиво и напитки, 2004, №3. С.38-39.

169. Шигина Е.В., Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Пермякова А.В., Дерябина В.И. Новый подход к решению проблемы получения функциональных напитков антиоксидантного действия. // Пиво и напитки, 2007, №4. С.57-59.

170. Шмидт Ю. Холодный чай разогреет «Кока-Кола». // Коммерсантъ Санкт-Петербург, №181, 04.10.2007. С.23.

171. Поверин А.Д. Технология получения порошкового экстракта зеленого чая. // Пищевая промышленность, 2008, №7. С. 36-38.

172. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая, М.: Агропромиздат, 1989.-391 с.

173. Tanaka Т., Kouno I. Oxidation of tea catechins: chemical structures and reaction mechanism. // Food Sci. Technol. Res., 2003, v.9. P. 128-133.

174. Трутнев О. «ОСТ» хочет приземлить Red Bull. // РБК daily, №135(451), 23.07.2008.

175. Azam S., Hadi N., Khan N.U., Hadi S.M. Antioxidant and prooxidant properties of caffeine, theobromine and xanthine. // Med. Sci. Month., 2003, v.9. P.325-330.

176. Devasagayam T.P., Kamat J.P., Mohan H., Kesavan P.C. Caffeine as an antioxidant: inhibition if lipid peroxidation induced by reactive oxygen species. // Biochim. Biophys. Acta, 1996, v. 13. P.63-70.

177. Gurer H., Ozgunes H., Saygin E., Ercal N. Antioxidant effect of taurine against leaf induced oxidative stress. // Arch. Envir. Contam. Toxicol, 2001, v.41. P.397-402.

178. Aruoma O.I., Halliwell В., Hoey B.M., Butler J. The antioxidant action of taurine, hypotaurine and their metabolic precursors. // Biochem. J., 1988, v.256. P.251-255

179. Mekhloufi J., Bonnefont-Rousselot D., Yous S., Lesieur D., Couturier M., Therond P., Legrand A., Jore D., Gardes-Albert M. Antioxidant activity of melatonin and a pinoline derivative on linoleate model system. // J. Pineal Res.,2005, v.39. P.27-33

180. Gulcin I. Antioxidant and antiradical activities of L-carnitine. // Life Sci.,2006, v.78. P.803-811.

181. ГОСТ P 52844-2007. Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия, М.: Стандартинформ, 2008. 8 с.191. «Профилактика основная задача на 2009 год. Пресс-релиз от 08.02.2009». - URL - http://rospotrebnadzor.ru/presscenter/press/2272/.