автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология рыбокрупяных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе

Министерство торговли России Институт советской торговли им. Ф. Энгельса

На правах рукописи

КАЗИМИРЧИК СВЕТЛАНА ВИКТОРОВНА

УДК 641.8-035.575.6:641.563

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБОКРУПЯНЫХ

И РЫБООВОЩНЫХ МАСС И ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД НА ИХ

ОСНОВЕ

Специальность 05.18.16 — Технология и организация общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992

£&>ота выполнена на кафедре "Технология продукции обще-стведшго питания" Института советской торговли им.Ф.Энгельса г .Сащя-Оетербурга.

Цручный руководитель - доктор медицинских наук,профессор

Абрамова Ж.И.

Член ком АЕИ РСР Официальные оппоненты - доктор/медицинских наук профессор

Доценко В.А.

- кащидат технических наук»доцент

Цопкало Л.А.

Ведущая организация - Всероссийский институт питания.

. Защита диссертации состоится " в !Н часов на заседании специализированного Совета Д.131,04,01 по присуждению степени кандидата технических наук в Инствдуте советской торговли им.5.Энгельса г.Санкт-Петербурга (1940X8, г.Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан г.

Ученый секретарь специализированного Совета, к.т.н.

.Иванова

'1 -' •; ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

= ^ <

Якгуальн о ст ь работы. Переход к рыночным отношениями приватизация отрасли ввдвинули на одно из первых мест проблему совершенствования производства и использования пицевых ресурсов. В рациональном использовании пищевых ресурсов необходимость обусловлена не только производственно-экономическими условиями функционирования» но и ролью, которая отводится общественному питании, в приближении уровня и структуры питания населения в соответствие с научно обоснованными физиологическими нормами потребления.

Около 20$ всего животного белка, используемого в питании,обеспечивает добыча рыбы и морепродуктов, а с учетом белка, содержащегося в кормовых продуктах (ыуке, гидролизатах, силосе и др.), эта доля увеличивается примерно до 25%.

Вместе с тем, рыба, как и мясо, являясь основным источником аивотного белка, характеризуется высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, в частности, пур:шовых оснований.

В диетическом питании такие продукты находят ограниченное применение и используются при некоторых видах заболеваний, только после специальной кулинарной обработки, предназначенной для с кипения азотистых экстрактивных веществ.

В настоящее время перспективными видами рыб массового лова считаются тресковые (путассу, хек, шштай)и ставрида . Ставрида практически не используется в диетическом питании, в том числе в виде изделий из рубленой иасси в силу особенностей ее органолеп» тических и технологических свойств.

Цель и задачи исследования. Цель» исследования явилась разработка рецептур и технологии рыбокрупяных и рыбоовощных масс с пони генным содержанием нуклеиновых кислот, азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований и использование этих масс для диетических блюд: суфле, запеканок, супов-пюре.

В соответствии с поставленной цель» сформулированы следующие задачи:

- исследовать содержание нуклеиновых кислот в рыбном сырье и ряде продуктов, которые мелю использовать как наполнитель в фар-шевых изделиях;

- разработать способ снижения содержания азотистых экстрактив-

пых веществ, нуклеиновых кислот в кулинарной продукции из рыбы;

- разработать рецептуры и технологии рыбокрупяных и рыбо-овощных шсс многофункционального назначения и кулинарных изделий на их основе;

~ установить показатели качества рыбокрупяных и ркбоовощ-ных шсс и готовой кулинарной продукции;

- подготовить проект технических условий и технологических инструкций на разработанную продукцию.

Научная новизна работы. На основании изучения содержания нуклеиновых кислот, их фракционного состава, потерь при тепловой обработке, разработана научно обоснованная технология приготовления фараа из отварного рыбного филе с улучшенными органо-лептическиш показателями.

Исследовано содеряание нуклеиновых кислот в ряде продуктов и впервые даны рекомендации их использования как наполнителей в фарзевых рыбных изделиях для снижения уровня пуриновых оснований.

Установлены закономерности влияния различных количеств крупяных исвоцньсс наполнителей на структурно-механические свойст-. ва отварных фаршей и качество готовых кулинарных изделий.

Предложена технология рыбокрупяных и рыбоовощных ыасс многофункционального назначения, разработаны кулинарные изделия на основе этих шсс. Исследовано влияние ступенчатых режимов тепловой обработки на потери массы, предложено их использование при производстве суфле, запеканок и супов-пюре.

Практическая значимость и реализация результатов работы.Раз-работаны рецептуры.и технология нового ассортимента диетических блюд с пониженным содержанием пуриновых оснований с использованием рыбокрупяных и рыбоово!?шх масс. Определены оптимальные режимы температурно-вреыенного характера, позволяющие реализовать достоинства разработанных рецептур при использовании общедоступного оборудования.

Разработанные диетические рубленые рыбные изделия приняты к внедрению в предприятиях общественного питания ГУОП г.Санкт-Петербург а, в здравницах Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов, в клинике Главного

управления здравоохранения г.Санкт-Петербурга (детская больница № 15 им.В.В.Цимбалина), Военно-медицинской академии им.С.М. Кирова. Издан информационный листок "Технология приготовления диетических рубленых рыбных блюд". Разработан проект технических условий и технологических инструкций.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на П-й Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989), Ш~й Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990), Х1-й научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Белгородского кооперативного института (1990 г.). Четвертом Всесоюзном съезде гостроэнтерологов (Москва-Ленинград, . 1990), 1У-й Всесоюзной конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово,-1991), на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им.<5.Энгельса (1989-1991 гг.).

Диссертация обсуядена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания ЛИСТ им.2.Энгельса (декабрь 1990 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По материала-.! диссертации опубликовано семь работ.

Структура и обт.ем -работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часта» выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Материалы диссертации изложены на /т2^ страницах машинописного текста, в 54 таблицах, на 15 рисунках. Библиография включает 197 источников, в там числе 39 иностранных.

СОДЕРЯАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

В обзоре литературы обобщены сведения о химическом составе семейства рыб тресковой группы и ставриды. Проанализированы основные физико-химические изменения, происходят"; при тепловой обработке рыбы; рассмотрены потери пищевых ьищвств при варке рыбы. Приведены имеющиеся в отечественной и зарубежной литература

3

сведения о содержании нуклеиновых кислот в.сырье и их влиянии на организм человека.

На основании анализа имеющихся в литературе данных сформулированы цель и задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дано обоснование выбора объектов я методов исследования, а такие результаты проведенных экспериментов, выводы и рекомендации.

ОБЪЕКТЫ И ЫЕТОДЫ ИССЗЩЦОВАШ

Объектами исследования явились: ставрида морокеная, ВИЮ "Запрыба", 1937-1990 гг. (ГОСТ 20057-74, ГОСТ 1166-68); филе ставриды мороженое 1967-1990 гг. (ГОСТ 3948-82); фарш пищевой мороженый из ставриды Ленрыбпроы, 1968 г. (ОСТ 1518-71){ хек мо~ рокзный, ВРПО "Запрыба", I987-J990 гг. (ГОСТ 20057-74); мингаи мороженый, ВРПО "Дальрыба", 1987-1990 гг. (ГОСТ 1168-68)^ путассу мороненая, ВРПО "Запрыба", 1987-1990 гг. (ГОСТ 20057-74); полуфабрикаты и готовые кулинарные изделияs приготовленные на основе разработанных рецептур.

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 7636-04. Опытные и контрольные образцы готовились из одной партии сырья.

Методы исследования.. Для характеристики химического состава содержание сухих веществ (ГОСТ 4288-76), золы, общего азота, белка определяли по общепринятым методикам (А.И.Ермаков» 1987)в жира - экстракции липидов хлороформ - этанольной смесью методом Фолча (1957), суммарное содержание нуклеиновых кислот - спектро-фотометрическим методом (А.С.Спирин, 1958), Определение фракционного состава нуклеиновых кислот, а также кислоторастворимой фракции проводили спектрофотометрическиы методом Цанева-Маркова в модификации Бердшева-Галкина на спектрофотометре СО-26 (Бердн-шев Г .Д., Проценко H.A., 1978). Предварительную обработку овощей осуществляли методом Е.П.Нечаевой (1966). Определение каминного азота проводили спектрофотометрическим методом Диетера и Кайзера с нингидрином на спектрофотометре СФ-26 (1957). Определение мочеврй кислоты проводили методом прямой спектрофотометрии с cluCOj «а СФ-26 (1970), Определение креатинина в бульоне

проводили колориметрически по методу Поппера и йффе реакцией с пикриновой кислотой (1968). Определение мочевины проводили спектрофотометрическим методом по реакции с диацетилмоноксид-ом на (1972).

Влагоудерживащую способность фаршей, "неяность" определяли методом Г.Грау и Р.Хамма в модификации Воловинской В.П. и Кельман БД. (1962).

Структурно-механические исследования образцов проводили на ротационном Еискозиметре иРео?ест-£" (ГДР). Вязкость супоЕ-пюре определяли с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-1. При сп^ -делении стойкости суспензии в основу был положен метод, описанный А.А.Шмидтом и др. (1976). Органолептяческую оценну готовых кулинарных изделий проводили по пятибальной шкале с учетом коэффициента важности (Н.И.Ковалев, 1968).

Микробиологические исследования по ГОСТ 4288-76. а также по ГОСТ 10444.0-75 и 10444.15-75. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке проводили по общепринятой методике (И.Ы.Скурихин, 1984).

Для построения математических моделей использован метод планирования эксперимента и применен метод наименьших квадратов, реализованный на ЭВМ " Ыо1гол -1715".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

При исследовании влияния температуры варочной среды, продолжительности тепловой обработки и гидромодуля на потери азотистых экстрактивных веществ, нуклеиновых кислот при варке ставриды и тресковых рыб. Обработка экспериментальных данных методом наименьших квадратов с-использованием ЭВМ " позволила построить следующие математические модели для закономерностей, описывающих потери массы, сухих веществ, белка, нуклеиновых кислот, а также накопление сухих веществ, белка, -аминного азота, мочевины, креатинина, мочевой кислота в варочной среде:

Т , "Г > с£) (варьируемый фактор Т7 для температуры 55 ± 5°С - 95 ± 5° С с шагом 10° С, Т для времени 5-15 мин. с шагом 5 мин., для

гидромодуля 2,4,6).

Установлено, что эти показатели стабилизируются в интервале температуры варочной среды 82-98°С. Для филетированных кусков ставриды с кожей массой 15-20 г , сходные потери нуклеиновых кислот могут быть достигнуты при температуре 82£2°С и продолжительности тепловой обработки 10-15 минут или при температуре около и варке в течение 5-Ю минут.

При сравнении процессов накопления азотистых экстрактивных веществ в варочной среде (белка, мочевой кислоты, креатинина, мочевины) и потерь нуклеиновых кислот в рыбе мояно сделать.вывод, что накопление азотистых экстрактивных веществ происходит быстрее, чем потери нуклеиновых кислот, это очевидно, объясняется тем, что в варочную 'среду легче переходят низкомолекулярные соединения, чем высокомолекулярные. Поэтому имеющиеся в литературе рекомендации о кратковременном бланшировании применимы лишь для', удаления низксмолекулярных азотистых экстрактивных веществус образующих п{5и тепловой обработке нерастворишй комплекс.

В ходе изучения влияния гидромодуля в интервале 2 - 6 установлено, что целесообразно проводить варку рыбы при соотношении рыбы и воды 1:4, поскольку процесс стабилизируется и дальнейшее повышение гидромодуля не приводит к существенным потерям азотистой экстрактивных веществ.

При проведении экспериментов также установлено, что в филе с кожей содержание нуклеиновых кислот вьше, чем в чистом филе, эта разница достигает 12,4-21%, меньше их потери при тепловой обработке, поэтому при приготовлении полуфабрикатов из отварной • ставриды для диетического питания при заболеваниях, связанных с.нарушением пуринового обмена целесообразно использовать ставриду, разделаннуи на филе без кожи и костей. С целью сравнения потерь при варке в зависимости от вида рыбы исследования были проведены на груше тресковых рыб (путассу, минтае, хеке).

Сопоставление потерь пищевых компонентов, определяющих диетические свойства тресковых рыб и ставриды при варке (табл.1) показывает, что наибольшие потери массы наблюдались у ставриды, тогда как потери нуклеиновых кислот и кислоторастворимой фракции нуклеиновых кислот были наименьшие. Процессы, происходящие при варке филе хека с кожей сходны с процессами у филе ставриды с кожей.

Влияние варки на изменение физико-химических показателей мышечной ткани тресковых рыб (Т«=9В42°С, Т* 10 минут, гидромодуль 4)

Вид рыбы

Показатели .......■.■—■—-

Путассу с кожей Хек с кожей Минтай с кожей Ставрида с кожей

Содержание в исходном сырье (на 100 г продукта)

Масса тушки,кг 0,2-0,3 0,2-0,3 0,2-0,3 0,2-0,3

Сухие вещества ' 20,3 ± 0,1 19,9 1 0,5 18,5 4 0,4 25,3 4 0,1

Белок, % ' 17,8 ± 0,2 16,7 4 0,1 16,3 ± 0,1 19,5 4 0,1

Нир, % 0,9 ± 0,3 1,9 4 0,09 0,9 ± 0,01 4,7 4 0,2

Нуклеиновые кислоты, мг % 368,8 ± 18,0 284,2 ± 10,4 259,2 1 12,3 323,5 4 15,1

Кислотораство-римая фракция, нуклеиновых кислот, мг % 156,5 4' 14,2 254,3 4 15,0 106,8 4 4,5 222,2 4 Ю,9

Потери веществ , % к исходному содержанию

Ма; са 21,9 4 2,1 22,8 4 0,5 21,4 4 1,3 26,4 4 0,8

Сухие вещества 14,3 4 0,3 13,9 4 0,2 15,4 4 0,4 13,9 4 0,3

Белок 8,6 4 0,3 6.4 4 0,2 9,1 4 0,3 14,2 4 0,4

Нир 8,3 4 0,3 7,3 4 0,2 8,6 4 0,4 6,5 4 0,3

Нуклеиновые ки-

слоты 24,3 4 1,2 30,8 4 1,4 28,7 ±1,3 24,8 4 1,2

Кислотораствори-ыая фракция *53,4 4 2,1 59,5 4 2,5 57,8 4 2,3 45,5 4 2,0

Оценка результатов исследования по сравнению двух кулинарных приемов: измельчение рыбы и варка фарша и отваривание с последующим измельчением, проведена с использованием метода планирования эксперимента и представлена в виде поверхностей отклика для потерь сухих веществ и нуклеиновых кислот в фарше рыбы (рис.1). Анализ полученных данных свидетельствует о сходстве влияния температурно-временных режимов варки на процессы удаления азотистых экстрактивных веществ у разных видов рыб.

Однако, несмотря.на сходство механизма потерь нуклеиновых кислот после тепловой обработки у фаршей ставриды и хека^ьфар-те ставриды были отмечены более высокие потери сухих веществ (на 5,45?) по сравнению с мышечной тканью. При этом органолеп-тические показатели отварного фарша значительно уступали фаршу из отварного филе по консистенции.

Для уменьшения содержания нуклеиновых кислот, а также улучшения пищевой ценности кулинарной продукции из рыбы был исследован ряд продуктов, которые используются как наполнители в фаршевых изделиях.

Анализ полученных данных показал, что по содержанию нуклеи- _ новых кислот крупы можно выстроить в порядке уменьшения в следующий рад: ячневая > рисовая дробленая > пшзно > кукурузная. Для пуки: овсяная > ячневая > рисовая > пшеничная. Для круп и муки из мэй же крупы содержание нуклеиновых кислот было одинаковым.

Как и следовало ожидать, содержание нуклеиновых кислот в готовых кашах (в 5,6-5,7 раз)ниже, чем в крупах; при этом потери их при варке составили 19,9-24,3^, что может быть объяснено частичным разрушением при длительной тепловой обработке (час для рисовой; 1,5 часа для ячнеоой крупы).

Полученные данные позволили оценить различия в содержании нуклеиновых кислот у разных овощей. По их содержанию овощи можно расположить в порядке уменьшения в следующий рад: картофель> капуста цветная > брюква > свекла > лук репчатый > морковь (после хранения) > .капуста белокочанная > репа >• морковь (до хранения). Следует отметить, что в овощах длительного хранения при отсутствии признаков прорастания, содержание нуклеиновых кислот возрастает, что следует, по-ведимому связать с биохимическими процессами, протекающими при их хранении, хотя визуаль-

Рис. I. Потери сухих веществ, нуклеиновых кислот при варке фаршей ставриды и хека :

1 - сухие вещества фарша хека

2 - сухие вещества фарша ставрвды

3 - нуклеиновые кислоты фарша хека

4 - нуклеиновые кислоты фарша ставриды

ко признаков прорастания овощей обнаружено не было.

Тепловая обработка сопровождается потерями нуклеиновых кислот в овощах, которые колеблются от 29 до 40$. При этом выявлено, что величина потерь нуклеиновых кислот при тепловой обработке не зависио от их исходного содержания в сырье, от содержания сухих веществ и обусловлена, главным образом, механизмом разрушения клеточных структур с посоедующимпре ходом нуклеиновых кислот в жидкость и частично, их разрушением.

При изучении химического состава молока, яиц, сыров (голландского, костромского, пошехонского, российского, рокфора, адыгейского, сулугуни, брынзы, "Городского", "Янтарь") и содержания нуклеиновых кислот установлено, что молоко пастеризованное содержит 22,8 мг нуклеиновых кислот на 100 г продукта,- по содержанию ^нуклеиновых кислот желток превосходит белок и яйцо целое (в 3,0 и 2,0 раза соответственно); мягкие сычужные сыры (адыгейский) и плавленые ("Янтарь", "Городской") содержали меньше нуклеиновых кислот по сравнению с другими сырами, что следует связать с особенностями их технологии производства.

Для разработки рыбокрупяных и рыбоовощных масс были использованы отварные ставрида, минтай, хек, которые измельчали на стандартном отечественном оборудовании. В качестве нашнителей были использованы ячневая мука, ячневая крупа, рис (сечка), вязкие каши которых отличаются низким содержанием пуриновых оснований и обладают высокими связующими свойствами, а также овощи - полуфабрикаты моркови, репы, после тепловой обработки, которые благодаря полисахаридному комплексу обладают определенными связующими свойствами и характеризуются низким содержанием нуклеиновых кислот.

Изучение влияния наполнителей на физико-химические и структурно-механические. свойства рыбного фарша ¡А определение оптимальной рецептуры осуществляли на модельных системах с заменой 20,25,30, 35,40^5 фарша из отварной ставриды на вязкую ячневую кашу. Установлено, что изменение эффективной вязкости от массы внесенной ячневой каш адекватно описывается математической моделью: у- 3,28 Xй - 243,75X + 5515,96

В исследуемых модельных системах оценивали изменение содержания нуклеиновых кислот и уровня пищевых волокон. Показано, что изменение содержания нуклеиновых кислот может быть описано сле-

дующей математической моделью: у« -2,5 32 + 283,3, а для изменения содержания пшцевых волокон может быть использована зависимость у = 0,02 X - 0,10.

Результаты эксперимента позволили установить, что по показателям ВУС и эффективной вязкости, оптимальным является введение в фарш 29,1% вязкой каши из ячневой крупы. При этом полуфабрикат легко формируется, сохраняет форг^у. Одновременно с этим показано, что добавка 28-30$ наполнителя снигсает содержание нуклеиновых кислот на 25-27^, а количество пищевых волокон увеличивается до 0,5 г на 100 г продукта.

Для рыбокрупяного фарша с содержанием 28-30$ вязкой каши эффективная вязкость составляет 944-1199 Пахе.Это соответствует? параметрам, на которые рассчитано отечественное оборудование и» следовательно, внедрение предлагаемых рецептур не отразиться на эксплуатационных расходах серийного оборудования.

Было установлено влияние степени измельчения рыбокрупяных масс на реологические показатели. Основываясь на проведенных исследованиях для технологической схемы производства рыбокрупяного полуфабриката»было выбрано одноразовое измельчение отварного филе рыбы совместно с вязкой рисовой, ячневой кашами или ячневой мукой на мясорубке. Результаты представлены в табл.2.

Рыбную массу на основе крупяного сырья подготавливали следующим образом: ячневую муку подсушивали при температуре 100-П0°С до содержания сухих веществ 8-9^. Приготовленную муку растирали ,со сливочным маслом и заливали кипящей водой (гидромодуль 3,5)^ после чего смесь выдерживали 15-£0 мин.

Крупы (ячневую или рисовую) промывали два раза теплой водой (30-35°С для ячневой и 40-45°С для рисовой), рисовую промывали второй раз более горячей водой (45-50°С), засыпали в кипящую воду (гидромодуль 3,7) и варили при слабом кипении до готовности.

Размороженную до температуры -3_4°С в толще мышц рыбу разделывали на филе с кокей без костей (минтай, хек) или на филе без кожи и костей (ставрида), нарезали на куски массой 15-20 г, толщиной 1,5-2,0 см, укладывали на решетки (сетки-вкладыши), подвергали варке в 0,5/5 солевом растворе, при соотношении рыбы и воды 1:4 в течение 10 минут.

.При отваривании ставриды для улучшения органолептических кулинарных изделий были подобраны концентрации пряностей и овощей. В результате оценки вкуса и аромата ставриды установлена

II

Рецептуры рыбокрупяных касс

С ячневой вязкой С ячневой С рисовой вязкой

кашей цукой кашей

Продукты Норма расхода сырья 1 на 100 к? полуфабриката, кг

. » I * 2 » 3 ■ 9 4 I? 5

брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Рыба;ставрида 206,6 96,1 108,9 50,1 106,5 49,0 2С6,8 96,1 106,9 50,1

минтай - 93,8 46,9 91,8 45,9 т - . 93,8 46,9

или хек - - 90,2 47,8 88,3 46,8 - - 90,2 47,8

Крупа ячневая 6,7 29.41 6,0 26,3х - - - - -

Мука ячневая - - - - 4,1 4,1 - - - м

Вода - - - 21,0 21,0 - т - т

Крупа рисовая т - - - - - 6,7 29,41 6,0 26,3

Масло сливочное тт - - - 2,0 2,0 - - - ~

Сахар-песок 0*5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8

Морковь 3,4 2,7 3,4 2,7 3,4 2,7 3,4 2,7 3,4 2,7

Лук 3,7 3,1 3,7 3,1 3,7 3,1 3,7 3,1 3,7 3,1

или пряности: 0,8

фенхель 0,8 0,8 0,4 0,4 0,4 0,4 0,8 0,4 0,4

или тмин 0,4 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,4 0,2 0,2

или укроп 1,2 1,2 0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 1,2 0,6 0,6

Выход рыбокру-пяной массы 100 100 100 100 100

* Масса вязкой каши

целесообразность добавления в Барочную среду подпеченных лука и моркови, а таклге за 15 минут до окончания варки пряностей (фенхеля, пина, укропа).

Отварную рыбу измельчали на мясорубке вместе с вязкими кашами, тщательно перемешивали. При использовании ячневой муки в качестве наполнителя фарш перемешивали без дополнительного измельчения. Способ производства рыбокрупяных масс защищен авторским свидетельством на изобретение (заявка № 4873389 (I0II76) II. 10.90 г. Способ производства универсального рыбного рубленого полуфабриката для диетических блюд с пониженным содержанием пур иновых оснований. Положительное решение от 19.12.90. Кази-мирчик C.B. и др.).

Для определения влияния овощного наполнителя на реологичес- . кие свойства рыбного полуфабриката, исследований были подвергнуты модельные системы с заменой 25-27% фарша из отварной ставриды на полуфабрикаты моркови, репы (измельченные на мясорубке). -

Проведенные исследования показали, что для технологической схемы производства рыбоозощного полуфабриката необходимо двухкратное измельчение с обязательным добавлением в полуфабрикат Ь% сливочного масла с целью обеспечения оптимальных вязкостных параметров»

На основании вышеприведенных исследований и производственных разработок составлены рецептуры рыбоовощных масс из фаршей отварной ставриды, минтая, хека с морковью, репой (табл. 3).

Полученные рыбокрупяные и рыбоовощные массы использовали для следующих кулинарных диетических изделий: суфле, запеканок, супов-пюре.

В результате проведенных исследований установлены рецептурные соотношения рыбокрупяных и рыбоовощных масс идобавляемого взбитого яичного белка., при которых обеспечивается стабильность аэрированной структуры для суфле: с ячневой или рисовой крупой -89,5$ и 10,5!?; с ячневой мукой - 89,6/5 и 10,4%^ с морковью или репой - 91,3% и 8,7$ соответственно.

С целью снижения трудоемкости изготовления рыбных рубленых кулинарных изделий на основе рыбокрупяных и рыбоовощных масс разработана схема централизованного производства суфле и запеканок.

Предлагаемая схема производства включена в проект техничес-

Рецептуры рыбоовоцных масс

С морковью ' С репой

Продукты Норма расхода сырья на 100 кг

полуфабриката, кг

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Рыба: ставрида 210,9 71.41 105,6 35,7J 210,9 71,4х

минтай — - 91,0 35,7? -

хек Морковь или репа 33,8 25,82 87,5 33,8 35.71 25,82 33,8 25,82

Масло сливочное "4,9 4,9 4,9 4,9. •4,9 4,9

Соль . 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Выход рыбоовощной массы 100 100 100

I - масса отварной рыбы

2 - масса отварных овощей

ких условий "суфле рыбные" (рис. 2). В соответствии с технологической схемой было подобрано оборудование производства запеченных суфле на основе рыбокрупяных и рыбоовощных масс с ячневой мукой или морковью.

Использование разработанных масс в рецептурах суфле снижает трудоемкость приготовления их за счет исключения из рецептуры соуса, трудоемких многостадийных процессов по приготовлению соуса, а .аэрированная структура изделия стабилизируется за счет введения взбитого яичного белка.

Для сокращения потерь мышечной ткани при очистке рыбы и снижения трудоемкости процесса разработана новая конструкция очистительного барабана, которая защищена авторским свидетельством на изобретение (заявка » 4752655/13 (IIW5) 7.09.89. Барабан устройства для очистки рыбы. Положительное решение от 19.12.90. Казимирчик C.B. и др.). Предлагаемое техническое решение позволяет повысить еффективность очистки за счет регулярного обновления режущих кромок и увеличить выход очищенного продукта за счет сокращения потерь на.15-17^.

На кулинарные изделия разработаны органояептические, физико-химические, микробиологические показатели качества; условия и сроки реализации (при температуре -t2°C ...+6°С в течение 24 часов). Предусмотрена возможность централизованного производства

14

Рис. 2. Технологическая схема приготовления суфле

охладденной готовой продукции (суфле и запеканок) в функциональных емкостях Е 1x100.

Готовая кулинарная продукция охладдается в шкафах интенсивного охлаждения до температуры внутри изделия +2°. .:.+&°С (время охлаждения не более 2-х часов). Далее осуществляют маркировку. Установку в контейнеры СП-125 и транспортировку в изотермическом транспорте (+2...+6°С не более 2-х часов). В предприятиях доготовочных продукция подлежит разогреву в тех г.э функциональных емкостях. Затем ее порционируют и отпускают с соусами, маслом, сметаной.

Предложенная технология разработанных рыбокрупяных и рыбо-оводных масс и диетических ¿люд на их основе, обеспечивает более рациональное использование сырья, стабилизирует физико-химические и структурно-механические показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции, расширяет ассортимент диетической рыбной кулинарии. Это создает не только социально-благотворительный ьффект, но и повышает на технико-экономические показатели централизованного производства при коммерческой их реализации.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДЩШ

1. Исследовано содержание нуклеиновых кислот, а также их изменение в рыбном сырье и ряде продуктов, используемых в качестве наполнителей в рыбных фаршевых изделиях. Установлено, что величина потерь нуклеиновых кислот достигает при тепловой обработке рыбы 24-31&, рисовой и ячневой круп 20-24$, овощей 29-40^

не зависит от их исходного содержания в сырье, а обусловлена, главным образом, механизмом разрушения клеточных структур с последующим переходом нуклеиновых кислот в жидкость и частично их разрушением.

2. На основе экспериментальных данных построены математические модели, описывающие потери массы, сухих веществ, белка, нуклеиновых кислот, а также накопление сухих:! веществ, белка, о^-аминного азота, мочевины, креатинина, мочевой кислоты в варочной среде: У ./( Т'. Т, ) (варьируемый фактор Т для температуры 55° ± 5°С - 95° ± 5°С с шагом Ю°С, Т для времени 5-15 мин. с шагом 5 мин., й^для гидромодуля 2,4,6).

3. Установлено, что меняя технологические параметры тепловой обработки: температуру в интервале 82-98°С, время - 5-15 мин. возможно регулирование химического состава готовой продукции по сохранен"•) жиров, экстрактивных веществ, нуклеиновых кислот. Максимальное снижение экстрактивных веществ и нуклеиновых кислот наблюдается при варке рыбы при температуре 98°С в течение 10 мин., при соотношении с водой 1:4.

4. Выявлены композиции рецептур рыбокрупяных и рыбоовощных масс и определено, что оптимальные физико-химические, структурно-механические свойства достигаются при добавлении к фаршу из отварной рыбы 28-30% вязкой каши и 25-27% полуфабриката овощей, при этом эффективная вязкость тсс находилась в диапазоне 8001200 Па х е„ что соответствует параметрам отечественного оборудования. ' ^

5. Даны рекомендации по составлению рецептур кулинарных диетических изделий из рыбоовощных и рыбокрупяных масс: суфле, запеканок, супов-пюре. Определена пищевая ценность готовых изделий, а также потери при тепловой обработке. Установлено, что введение взбитого белка от 6,7 до 10,55? обеспечивает стабильность аэрированной структуры суфле, упрощает технологический процесс за счет исключения из рецептуры соуса.

6. В условиях централизованного производства изделий из рыбы» прошедших кулинарную обработку, определены критерии санитарной доброкачественности разработанных суфле, запеканок и для этой группы изделий приняты следующие условия хранения: 24 часа при температуре -»2.. ,+6°С.

7. Внедрение разработанных рецептур и технологии рыбокрупя-ных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе позволяет обеспечить определенный социальный эффект, повышает на 0-7% технико-экономические показатели централизованного производства при их коммерческой реализации.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Казимирчик C.B. Технология рулета из фарша ставриды с пониженным содержанием экстрактивных веществ // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докладов 2-й Всесоюзной научно-технической конференции, г.Харьков, 11—14 декабря 1989г.- Харьков,1939. - С.298-299.

2. Казимирчик C.B. Разработка ассортимента диетической продукции из отварной рыбы'// Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания! Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, 1990 г.- Харьков, 1990. - С.372.

3. Казимирчик C.B., Абрамова Ж.И. Содержание нуклеиновых кислот в разных видах рыб // Материалы XI-й научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Белгородского кооперативного института.- Белгород, 1990. - С.66.

4. Казимирчик C.B. Диетические рыбные блюда с пониженным содержанием нуклеиновых кислот // Материалы четвертого Всесоюзного съезда гастроэнтерологов, 17-20 октября 1990 г. - M.-JI., 1990. - т.2.- С.646-647.

5. Казимирчик C.B. Совершенствование технологии кулинарной продукции из ставриды // Совершенствование технологии продуктов общественного питания: Межвузовский сборник научных трудов. - Л.: ЛИСТ, 1990. - С.58-64.

6. Абрамова К.И., Казимирчик C.B. Технология приготовления диетических рубленых рыбных блюд // Информационный листок 5? 46990. - Л., 1990. - 4 с.

7. Казимирчик C.B., Широкозсухов В.В. Использование обо- а щей, пряностей для улучшения органолептических показателей фаршевык изделий из отварной ставриды // Разработка комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)! Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. — Кемерово, 1991. - С.149.

Подп. в печать 20.01.92. Зак. К 15 Формат 60 х 84/16. Бумага типографская. Печать офсетная Объем 1,25 п.п. Тираж 100 экз. Бесплатно

Ротапринт ИСТ 194018. Санкт-Петербург., ул. Новороссийская, д. 50