автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабрикатов на основе нежирного молочного сырья

о ол

и .... ХАРЮ ВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМ1Я

Г-> ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАШЗАЦН

ХАРЧУВАННЯ

На правах

рукопису,

НАЙДЬОНОВА ОЛЕНА ГРИГОР1ВНА

ТЕХНОЛОПЯ НАШВФАБРИКАТ1В НА ОСНОВ1 НЕЖИРНО! МОЛОЧНО! СИРОВИНИ

Спешальшсть: 05.18.16 - тсхнолопя продукта громадського харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацц на здобуття наукопого ступеня кандидата техшчних наук

Харыв 1996

Дисертащею е рукопис

Робота виконана в ХарювськШ державной академй технологи та оргашзаци харчування

Науковий ксришик: кандидат техшчних наук, доцент Дейниченко Григорш В1Кторович Науковий консультант: кандидат техшчних наук, доцент

Дубшша Антонша Анатолпвна Офщшш опоненти: доктор техшчних наук, професор Лисюк Галина Михайл1вна кандидат техшчних наук, доцент Ьбаш Евгсшя Олександриша Провщна оргашзацш: Донецький комерцшний шетитут

Захист вщбудеться 15 листопада 1996 року об 11.00 годин! на засшанш спешал13ованоТ вчено! ради Д 02.34.01 при Харювсьюй державшй акадсми технологи та оргашзаш! харчування за адресою: 310051, м.Харюв, вул. Клочывська, 333.

3 дисерташею можна ознайомитись в бШлютеш Харювсько!' державно! акадсми технологи та оргашзаци харчування за адресою: 310051, м.Харкш, вул. Клочювська, 333.

Автореферат розюланий " " жовтня 1996 р.

Вчений секретар спещалповано!" ради, кандидат техшчних наук, профссор

О.1. Черевко

БАТАЛЬНА ХАРАКТЕВ1СТШ РОБОТЙ

Актуальнхсть роботк. Вазшюиы резервом збхлывення виробнвдтва бхлковше продуктв кршшвксна переробка нежирно? молочко! сировии ЛЫС/, одн1ею 13 складових яко'х е орган1зацгя виробшщтва напхвфабр катхв для вироблення кулхнарно! х десертно! продукцЛ в систймх гро мадсысого харчув&ння.

Проблема виробнщтва молочно-бхлкових продукт1В гпдвиш,ено1 харч во! цхнност х, пуз мхстоть в своему склад х сироватковх б иски, а такса; сумшей для м'якого морозива на основI КМС г викориотанна 1х для. ви робнадтва широкого спектру кулшарно! продукцН е актуальною х пот ребус невхдкладного рхшення.

Розробка нових технолог 1й молочно-бшсових концентрат1в 1 сумх-шёй для м»якого морозква дозволить розширэдж асортимеыт продукции гроыадоького харчування, пвдвиртн П харчову та бшюгхчну щшист буде сирияти комплекснхй переробдх молочно! сировини та впровадженн маловщходних ресурсозберхгаючих тохнолог1й в нолокопереробнхй прошел овостЬ

7 зв'язку з висловленим, розробка технологгй нових вщив напхв-фабрикатхв на основ1 НМС е актуальною проблемою, а х! рхшення мае важливе народногосподарекке значения.

Мета I завдання доедшшнъ,, Основною метою дисертацхйно! роботк е обгруншування г розробка технолог 1й виробнщтва назнвфабрикат хв высокого ступеня готовностх на основ! НМС.

Для досягнення ооноено! метк необхвдно виршити ряд окремих, взаемопов'язаних завдань, а саые:

- розробити алгоритм х здхйснити. оптимизации харчово'х цхнност1 напхвфабрикатхв на основI НМС з урахуванням сучасних уявлень про харчування;

- досл!дити вплив окремих рецептурних компонент1В на рацхональ-

.т га фхзико-ххмхчн! влаотивоотх продуктгз;

- розробити технологхчнх с хеш виробництва налгвфайргжаггв високо-'о ступеня гоговкостг на основ! КМС;

- комплексно дослвдити асхсть I харчову цшнгсть розрсбяеких на-(¿Бфайрикатгв;

- затаощети норглативну документация на нов1 види на1пвфабрикат1в : розробкти рекомендацхх по Хх використанто на пхдприемстаах громад-'ького харчування;

- провести комплекс заход1В по впроЕадженню результатов докдхд-шнь у практику,

Наукова навизна робота. полягае у:

- обгруктува.нн1 та ексвершенталыпй реадхзацх! способу високо-семпературно! коогуяяцхХ I комплексного осаддення козеХну, сироват-сових бхлкхв та бхлкхв яйця;

- дослхдненнх §1зпко-х1м1Чних властивостей пових стабмхзаторхв, Хх впливу на структуру I властивостх м'якого корозива;

- визначенн1 рашональнях спхввщнотеиь сировинних компонентхв в рецептурах молочно-аечкого копрещш1тату, редко! та сухо! суглтаей идя м'якого морозива; обгрунтувашп та розробцх технологпших схем Хх виробництва;

- вивченнх харчово! цшюст1 х якостх розроблених нагивфабрикатхв на основ! НМС;

- рсзробщ ново! методики органолептичноХ оцхнки харчових продук~ тхв .

Новизна технхчних р!шень, ш,о поданI в дисертацхйнхй роботх, П1Д-тверджена патентом № 2031595 РФ на викаххд та позвтквниш ршенняш НДЩПБ про вадачу гштентхв РФ на винаходи за заявками $ 5025007/13, № 5025013/13, № 93003384-94/13.

Практична хцннхсть роботи полягае у:

- роэширеннг асортименту кулхнарно! продукцх! шляхом щлеспрямо-ваного створення нових яапхвфабрикатхв для 1х використання у падпри емствах громадсысого харчування;

- розробщ х затверджешх нормативно! документах^!

УТУ 40,01566330.01-94 "Напхвфабрикати для м'якого морозива";

- розробщ I затведаеннг "Методичних рекомвдцацхй по приготуван ню десертно! та кулхнарно! продуши! на основ1 яечно- молочного бЪз ка I нап1вфабрикат1в для морозива";

- розробхп принципових схем технологхчних лхнхй по виробництву иап1вфабрикат1в;

- региональному використашп молочно! сировини, впроваджешп мал вхдходних та ресурсозбер1гаючих технологий 1! переробки.

Апробация робота. Результата робот вняосюшсь на обговорення г були схваленх на:

- науковхй конференм! "Вдосконаления орган1зац11 дятачого харч^ вання", м.6катеринбург, У1НГ, 1992 р.;

- науков1й конфереши! "Медико-бхолог1чН1 аспекта розробки продз тхв харчування", ы. Ки1в, НД1 Г1Г1ени харчування, 1993 р.;

- науково-технхчнхй М1жресиублхкансыий конференхи! "Проблема Д1 тячого харчування в умовах формування ринкових вхдносщ", м.бкате-ринбург, УШ1, 1994 р.;

- м1жнародн1й науково-практичнМ конференцг! "Розвиток масового харчування, готельного госнодарства I туризму в умовах ринкових вхднооин", м.Кк!в, 1994 р.;

- науково-практичн1й конференцх! "Сучасн1 проблеми розвитку ринку, сертифхкащ! та конкурентоспроможност1 товархв та послуг", м.Льв1Б, 1996 р.;

- наукових конференциях професороько-викладацького складу ХаркЬ сько! державно! академх! технолог 11! та органхзацх! харчування в

392-1996 рр.

Дисертацхйна робота обговорена на об'еднаному зас!данн1 кафедр ДТ0Х/1996р./ та рекомендована до захисту. Розроблег-п налхвфабршса-я демонструвались на мЬшароднхй експозжц! першого Ки1вського круг-эго столу "хнозешх хнвестщх* - в екоромгау Укра1ни"/1993 р./ I эспублхкансъктй нромисловхй вистащг-ярмарку "Продукта харчування, к переробка та упаковка"/1996р./, де одержали високу оцхнку.

На багаточвсленних дегустац!ях напхвфабрикати на основ1 нежирно! олочно! еггровини х кулхнарна продукция з 1х вмкористанням одержали ироке схвалення та були рекомендован: до впровадження в практику пегцалхсташг, науковиш та практичними працхвниками громадського арчуванкя та молочно! промисловостх.

ПублхкакЛ* За головню,® результатами вкконаних дослдаень в нау-ово-технхчнй лмературх опублхковано 15 роб1т, у тоыу.числх одержа-х патент РФ на винаххд та 3 позитивних ршення НДХДПЕ про видачу па-ентхв РФ на винаходи»

Структура та обсяг роботи. Дисертаядя складаеться 13 встуву,шести |0зД1Л1в,висн0вкхв, списку лхтератури, який глгсгктьс/36 найменувань •а ^ додатк1Е. Робота викдадена на £¥3 сторшках машинописного •ексту, мхстить 69 рисувки та таблиць.

На захкст виносяться:

- рецептури та технолог! ЗЕ налхвфдбрикатхв на основ! нежирно" мо-гочно2 сировини;

- данх по впливу нових стабглхзаторхв на структуру та власгивостх л'якого морозива;

- дан1 по дослгдкенню хгмхчного складу х харчово! цшностх роз-роблених продуктов;

- методика органолептично! оценки харчоввс продуктов.

SMlCT РОБОТИ

У вступиifi частвнг обгрунтована актуальнхсть дисертацхйно! робота сфорцульована xl мета га вкзначенх ochobhi напрямки дослдасень.

У першому роздШ "Викорисгання нежирно! молочно! сировини в хар-чових цхлях/лхтературнх дан!/" приведен! обсяги виробництва НМС в ykpalHi,.показано, шо лише 33 % знениреного молока х 15 % молочно! си-роватки в!д загального обсягу хх виробництва в цей час використовуе-ться на харчовх цЬп»

Дана характеристика харчово! цшностх розглядаемих видхв НМС. Встановлено, то визначаючий впяив на харчову цпипсть сировини ваяв-ляють б шеи молока - казе!н та сироватковх бхлки, причоаду ix коьяшек сник вмхсг в заданих пропорциях значно лхдвищуе бгологхчну хцннхстъ ж нежирно! молочно! сировини, так i харчових продуктib на 'il основ: Всгановлеко так ох, що рхвень вшсту бмка в НМС е осяовнш показ-ником, що визначае технологi4Hi та фушйцональнх властивостч сировини - розчйшпсть, г1др0$1льнхсть3 в'язкхстъ, здатнхсть до пхноутво-рзэвання. Детально розглянутх сгтсоби коагуляхй! та ввдхлення б:глк1в молока, визначенх фактори, iqo Ix зумовлюить.

Выявлен! сучасн1 твнденцЛ використання НМС на харчовх цЬп, Даш коротка характеристика окремих вщцв сировини, що використовуеться для збагаченкя молочно-бмкових продукт ib на основ i НМС, Критично проаналхзован! су чаек i технологil харчовхх продукта : :з використанш розглядаемо! сировини, виявленх недолыси хенуючих технолошй та виз-начен1 напрямки Чх вдосконадення. Особливо вхдзначено, що використа! ня знежиреного молока та сироватки для виробництва молочно-быкових продуктхв та оушшей для м'якого морозива в систем: громадського ха] чування е обмеженим, щп служить основною причиною вузькостх аеорти-менту молочно-б1лково! та десертно! кулхнарно! продукцх! i не вщш-вхдае сучаеншд вимогам громадського харчування.

В цхлому, узагальнення ведомостей, виюгадэних у nepmotvry роздхлх, зволило сформулюватя робочу гипотезу дослхджень.визначити осповну ту та приватн! задач! по 'ii досягненнго.

Другим роздпг присвячено опису MaTspiaais, об'ектгв та метод!в слхджань.

Об'екташ дослхдженъ е знежирене молоко та сирна оироватка, якi ;ерж,ували у виробничих умовах Дергачхвського молокозаводу Харкхвсь-ii облает i, а такой концентрат сироваткових 6ЬисхеЖСБ-УФ/ та сухе [йяирене молоко, ajo вироблялися молокозаводом мЛчия Чернхгхвсько! ¡ласт i,

Об'екташ дослхдаень «гаках були модедьн1 харчовх сиетемк, розроб-шх на основi доелдауемох НШ напхвфабрикати - молочно-яечпяй коп-адшггат, рхдка та суха cyMiuii для м'якого морозива, а такояс кулх-1рна та десертна продуют1Я з íx використанням.

Для приготування наи1вфабрикатхв використовували яйия курячх, явч-Ш порошок, caxap-nicoK, схль поварену харчову. Ее i сировиннх ком--знянти вхпозхдали ввдогам дгочо! нормативно! документах*!!.

Органолептичну оцгаку розроблених продуктгв визначаля.використопочи розроблений нами метод ouíhkh на ochobí розрахунку коефпйен-хв важлизостi/позитив.рira. НД1ДПЕ про видачу патенту РФ на винахад о заявц1 № 930033S4/I3 /.

Сутнхсть способу М1ститься в тому, що в таблиц! по ouiinxi показни-

íb складено на ochobí методу парних пор!внянь з використанням зна-

íb: >. - краще, >. - трохи крапе, = - однаково, трохи ripme,

«С- ripme» Розрахунок коефщхентхв вашшвостх здхйснювали при зна-

шнях оцхнки показнжив /а /: "1,22 при

aji = <

1,11 ПРИ Xj^X-L

1,00 при xj=xi / I /

0,89 при xj==xi 0,78 при х^х.

3 1 )

де - оцхнка показникхв;

х^ _ 1„й показник якост1 по рядку габлицi; Xj - 3 -й показник якосг1 по колонцх таблицi. Розрахунок значань коефппентхв вежливоетх показншйв шостх/КзУ здхйснювали по формул i:

ir-i

де Т^ - штегрована оцхшеа показника, то враховуе вплив показни-KiB один на одного.

/3 '

де з.-х -i-й показник якостх при ¿j = cohs.t .

Загальну органолептичну опднку якостх розроблених продуктов розглядали по формул:: J2.

0,n=lKjOj

J / 4 /

де з - 3 -й показник якостх харчового продукту;

Кз- коефппент важливост1 j -го органолелтичного показника; ■

О о - загальна органолептична оцхнка 3 -го показника 'якостх.

Bei розрахунки проводили на ГНОМ, внкорисговуючи розроблеиу

програму V/YB0R .

У доелвдкуваних зразках визначали: вмхет сухих речовин - висушу-

ванням до постхйно! гласи; загального б ¡елку - по методу К'ельдаля;

ам1нокислотний склад ömkib - на аминокислотному аыалхзаторх "Mino-

хром П", тип 0E-9I4; вмхет триптофану - колориметричним методом;

фракцШний склад сироваткових бшкхв та bmict лхзоциму - методом ел

ктрофоретичного роздхлу в полхакр ламщному гелх;010лог1чну цгннхег

б шив - за загальним bmictom ам:гнокислот i спхвставленню ам1Нокис-

лотного скора i3 стандартною шкалою MQ/B003; паретравлення ömkib

юлхдовшш вшшванням пепсином та трипсином за методом Покровського Зртанова у модифпсац11 Старонука; вдаосиу бхологхчну цшнхсть - те-'уванням на шфузорх! Tetrah^mena. yeriformiá штамма H-I4;bmíct жиру -гстракцхйно-ваговим методом за Советом у модифшацх? Рушковського; фнокислотний склад жиру - на хроматограф! "Хром-5" з полум'яно-ioai-щгйшад детектором; кислотне число - нейтрал isanieio вхльних жирних юлот мщроокисом кал по; пероксидне число - титруваннда йоду, шо ви-слився, тиосульфатом натргю; тхобарбхтурове чксло - на спектрофото-зтрх СФ-16; УФ-спектри жиру - на спекорД1 УВ BI3; вмтст золи - спалю-анням органхчноХ частини i прокаливаниям мхнерального залижу в му-элыпй печх; вмхст кальцхю та магн.ш - трилонометричним методом;$ос-эру - фотоколориметричяим методом; калт та натрхю - на полум'яному этометрх FLATO-4; схрки - за методом Втшдикта-Ден1са;цинку, мхдх, хкелю.маргавдю - методом атоыно-адсорбцхйно! спектрофотометр i I; зал a i кобальту - за стандартними методиками; bmíct тгамхну - флюоромет-ичним методом;вм1ст рибофлавгау - методом прямо! фотометрМ; нхацияу токоферолу - Х1МХЧ1ШМ колориметричним методом;мхкробiологхчнх похаз-икк - за стандартними мэтодиками;в'язк1сть сумгшей морозива - на вг-козшотр1 постгйних напруясень ВШ-0,2 М; збитхсть пхнно! структури орозива та долго обсягу в Hit повхтря - ваговям методом; дисцерснхстх> овхтряно! фази - за методикою ФгльчэКово! в моджМкахи! Слюсар;опхр ¡орозива таненню та ctíískíctb nihhoí структури - за стандартними ме-одиками; в'язкхсть розчшпв стабилзаторхв - за допомогою вхскозимет->а Геплера; мутшсть - на фотоелектричному абсорбцхометрi-нефелометр i 1Ф-69.

Результата дослдасень обробляюя методами математично! статистики.

У третъому po3flrai "Технологхя молочно-яечного копреципхтату" при-зеденх результати теоретичных та експериментальних дослщжень, якi фисвячен! комплексному осадженню 6mkíb молока та яець i одержан!®

нового продукту - кслочно-аечного копреципггату.

У ввдловхдностх з поставлено» метою було проведено теоретичне о<5-грунтування ироцесу одераання копредаЫтату шляхом окремо! пастеризв' дх2 мояочно! сировинн та яець i сихльного комплексного осадження íx б1лк1в методом термокислотно! коагулящ!. Для б мыл повного осадкенн. дестабЬпзованих термообробкою сироваткових 6mkíb молока було запро поновано вносити до сироватки допомкап центри коагуляиц!, з хцею ме тою були внкористанх казеЗЕновх мщели знежиреного молока i бхлки яй-ця, то коагулюють в хзоелектричнгй точш. Осмльки для ьянхмалъно! термостхйкостх сироваткових б шив яаобхздна температура 366+2 К, бул поставлено завданкя вязначити фактора, то дозволяють шдвишкач! темпе ратуру коагулят^ i бхлкхв яйця.

Дослхдауваж вялив малих концентращк хлористого натрш^рН середс вша, а також 1х спмьний вплнв на процес коагуляцй яячних бшйв. При гвдротерм!чн1й обробцх температуру коагулявд! фгасували по змше нню в'язкост1 систеыи, враховуючи, ш.о прихована коа1уляцхя теплових речовин веде до пхдвкшення в'язкостх, а пхсля денатурацх! бхлкхв, yi ворення бмкового згустку i його ввдокремлення в'язкхсть систеии pií ко знижуеться.

Було встаноБЛено, шо введения в систему малих концентрацМ/цо I,! хлористого натрио шдвщиуе температуру коагуляцх! яечних бшав на 6...8 градус!в. Змшення ак-ЕМвно! ккслотностх система з 4,3 до 4,6 прининуе температуру коагуляцИ 6íjxkíb яець на 5...7 градусíb/piíc.I, Спыьне використанняNaCI i рН середовиша приводить до проявления с нергетичного ефекту, температура коагулящ! бмкíb яець знаходиться в межах 363...366 К i залежить ввд концентравд'Х яечно!' маои/рис.2/. Найбхльш рацхональним кЪшйсним вмхстом яечно! маек е 15 концентров, 1я при bmíctí 1,0...1,5 % NaCI та рН = 4,2...4,3.

Подальшх дослгдження були слрямованх на одераання емпхрично! мат

°,78

о.74

о.75

173

5«

е-!»

■573

о.*?о

Па-с- КГ* \ \

3 / \ ГЧ

А рр

к

Т,

473

азз

555

573

укок I - Змхна в'язкостх при на- Рисунок 2 - Змхна в'язкостх при ванн! колоЗСдного розчшу, шо мх- нагрхванн! сумхшх, що ¡мстить

1,5 % НаС1, при рН=4,3 та концен-трацй яечко! гласи, % : 1—10; 2-15; 3-20,

ерь 10 $/1,2/,15 $/3,4/, 20 % /5, явчноХ маои при рН=4,3/1,3,5/ х =4,6/2,4,6/.

?ично! моделх процесу комплексного осаджеиня бхлкхв знежиреного коса, сирнох сироватки х яець та х! оптишзацио. На основх апршрно! ¡Ърмащ! планувався повяий факторний експервмент, Були вибрам фак-ш, шо найбхлын суттево впливають на вивчаешй .процес: х^- тривалхсть зтеризаид! знежиреного молока, хв; х2 - температура пастеризацН зне-реного молока, град; х3 - тривалхсть пастврхзащ* сумхшх творожно! роватки I яечно! маси; х4 - температура сумшх пхсля внесения сирно! роватки 1 яечноХ маси в знежирене молоко, град.

Встановлено/ то процес коагуяящ'! х осадження б шив знаяираного пока, сирно! сироватки х яець в дослхдауемих галузях факторного просто-виражаеться залежнхстю:

У = 12,374 + 0,352 Хх + 0,774 Ь, + 1,012 Х3 + 0,122 Х4 /5/

Для перевхрки адекватное^ одержаного способу були проведенх дос-даення з експериментального назначения ступеня осадивши оировагко-к б шив та бхлкхв яець 13 сум пл. Як свхдчать одержан! результати, ?уп!нь сюадження бхлкхв яець дорхвнюе 100 %, ступшь видхлення сиро-

ваткових бглкгв - 73,4 %.

Наведена технологична схема виробництва молочно-яечного копреципх тату /рис.3/.

Молочна

Поварена схлъ

X

лечна шса

[ПросЬовання! Проциування |Ироц1нування

скроватка

ЗммуванняК-

Пacтepiзaцiя,t =90...95°С, *1 = 5...10 хв

I Зммування Ц-

ВитримуванняК= 10-15 хв

Вхдпресовування

Е

Витримування згустку в кислхё с 1= 4...6 С; I...2 год

сироватцх

X

Вхдпресовування згустку

Охолодження

Збериання та рэалхзацхя

Знежирене Шало|Р

|Нрощжування| 51

Пастер1заЦ10 ^ = 90...95 С; «Г= 10...15 хв

Рисунок 3 - Технологгчна схема виробництва молочно-яечного копрециш тату/позитив.р1Ш. НДШЕ про ввдачу патенту РФ на винах] по заяввд й 5025007/13 /.

Показники якостх молочно-яечного копрецшйтату в порхвняши 13 знежиреним сиром/контроль/ наведен! в габл. I. Дан1 таблиц! сввдчат! шо по вм1сту сухих речовия, жиру, золи, бЬшюст! вхтамхнхв розробле ний продукт переважае контрольной.

Для визначення бхологхчно! вднност1 молочно-яечного копрещшттатз розраховували його амгаокислотний скор г порхвнювали його хз станда? том ФА0/В003 Аабл. 2/. Як випливае хз даних таблиц!, в розробленомз продуктх Л1м1туючх амхнокислоти ввдсутнх, в той час як в знежиреномз сир1 л!м!туючою е сума мэтхонхну та цистгну^

Четвертой розд!л "Технологи напхвфабрикатхв для м' як ого морозив;

жсвячена обгрунтуваншо та розробцх технологий х рецептур сумшей 1Я м'якого морозива.

Визначена роль харчових нутрхентхв в формуваши якостх I етабхльно-рг м'якого морозива та вибранг рецепгурнх компонента для виробнвдгва Ш1вфабрикаТ1в.

Вивчено сп1льний вплив активно! кислотностх середовиша х цукру на вдвищення температуря коагулящ! быкхв яець.ио неойххдно для прове-зння пастеризацх! сумхап для морозива з метою .падания 1й мхкробхоло-гчно! стхйкостх. Дослдаенняш встановлено,що вм1ст в системх 15... 3 % яечно! гласи та 20...25 % цукру дозволяз проводати пастархзацхю 7мЬи1 при 353...363 К без 11 шарування.

Дослщсували структурно-механхчн! влаетивост1 пишо! структури м'я-эго морозива - збит1сгь/рис.4/,ст1йкгсть п1ни/СП/,дисперс1псть повгг-тао1 фази/рис. 5/,об'ешу долю повггря, 0П1р танзншо. Встановлено.шо озглядаемх властивостг залегать ввд складу модельних сумшой. Так, бхльиення концентрацх! яечно1! шеи . з 10 до 20 % бхльш як удвое збх-ьшуе збитхсть м'якого морозива,пхдвипуе СП I ступшь дисперсност! по-хтряно! фази. 1з збыытняям концентрацх! в системх цукру збитгсть ♦якого морозива знйдуеться.також.як х дисперсн1сть повггря,а СП зро-тае. Були проведенI дослхдщення властивостей сухих бхлкових концен-ратхв - яечного порошку/ЯП/ I концентрату сироваткових б Ъщ 1в, одержало методом ультрафхльтращХЛССБ-УФ/ з метою мокливостх 1х використа-ня як стабШзаторхв при виробництвх м'якого морозива.

Встановлено, то при змхшуваян1 з водою ЯП о обмежено набухаючою ре-;овиною,а КСБ-УФ утворюе справжнх розчши. Воднх розчяни досл.тджуемих ■табипзаторхв ввдзначаються гомогешистю I термодинамхчною стШсостга. 1ск1льки стабхлхзатори вхдгграють визначаючу роль в утвореннх повхтря-ю1 дисперсно! фази морозива,дослхджували вплив !х концентрацх! на ¡труктуру м'якого морозива /рис. 6/.

15

ü-

к0

£

А

4

&

- £ Г & « тз ——.—^- т-| 1 loi N- ---- CJ •г-<0 4> ta

/ i //

S Л -е— bfa^C-

i

® ^

•M \

« 4) "S ,H •M 10 .S vi

со ^ « g

!—I В

и о о

ч

3S • н Е-1 О

р-э Ю •• \

О О! W ^

и о, к \

аз и о

га >} cd о

S tf S N ¡>»

ÇX •!-) » -H

О) Ен О

EH О

§ R

Ю

>< 1 « f

и a H to

I >S< d « ^

p, ts к w

fH » p, -M Ю

к к tí m cö

(J Ю Q »

pq « E-i "X

S К i£>

Й II 0) •

о к g m

C3, p, M \

О О О

S ra M м

я

о

к

.s a

s & со a

о M >1

a

S3 Рч

I

s

Pi

>e<

Q, И

со о p. О

л c\2

£4 •Ц

к a i—1

eh о n

о g

■m о

¡g p. 1—1

о к • •

a &

io «

•4 s

о

и ca

w s

p» •t

со M

m * о

• M < g

s p

Сц • M Ю bj

О C\2

О î>> 0-Í

О • n •M

sr

хэ • w \ ПЗ

m К Q.

К EH

ГО ^jT M

ca PQ • Ф

и OJ M"

-M Pt N fi«

S CD О О

СО СО Oi M

«О

lo

О OJ

со

in

M

m

и о

w î»> о

я

Рч

ícyHOK 6 - Змхна • збитостг /I/, ctïëkoctï гпни /2/ i ступеца дисперсности noBiTpflHoï фази /3/ морозива вм концентрацхХ: а/ - яечного порюшку; б/ - КСБ-УФ.

Встановлено,шо ступхнь вяявдення структуроугворкзючих влаетивостеЁ Ж-УФ набагато шшта^нЬс ЯП. В ток не час, пере вив ення о $~Boi концен-pauiï ЯП в сумхип приводить до появи яечного присшку м'якого корози-з,шо е небажаним.Суттево збхлыиити збитхсть та дисперскхсть повхтря-Л (Хази дозволяв спхльнв використання доайдауемих стабхлхзатор1в.Нэ зновх проведевих дослхдавнь був зроблекии вкеновок про доцхлыпс«ь ильного викорвстання стабхлхзаторхв в кшъкостх 3...4 % ЯП i 7...9$ 2В-УФ глд маси в1дновлено! скровин'и.

Приведен! технологi4Ki схеми виробництва i рецептури розроблених;. адкого та сухого напхвфабрккатхв для м'якого морозива /рис.7,8/.

Показнвк» якостх валхвфабрвкатхв представлен! в табл. I. Данх табли-i св!дчать,шо розробленх напхвфабрикати е гарним даерелом быка, жиру, агатх мхннральними речовкнами та хйтамшами. Крхм цього напхвфабрика-и для морозива мають високу бхологхчну цхннхсть.так як скор во ix неза-пших амшокислот.то мхститься в ïx быках,бышие 100 /табл.2/.

В п'ятому роздЬп "РекомеидадП по використанню молочио-яечного коп-еципхтату та шшвфабрикат íb для м'якого морозива в громадському харчу-аннх" наведенх технол.ог1чнх схеми подготовки розроблених нанхвфабрика-íb до використання.

Наведен! принципи розробки страв та кулхнарних виробхв на ochobí на-

Рисунок 7 - Технологична.схема виробництва редкого напгвфабрикату для мо-розива/поэиткв.рш.НдИДПЕ про видачу патенту РФ на винаххд по заявцг » 5025013/13 /.

ы

Рисунок 8 ~ Технологична схема вкробницт-ва сухого напхвфабрикату для морозива /патент РФ 16 2031895/

Таблица I - Показники якостх напхвфабрикаачв ка основ: знекирено! глолочно! сировини

НайменуЕання показникгв I М0Л0ЧН0-б1ЛК0В1 ! пподукти Напхвфабрикати для м'якого морозива

!молочно- -!яечннй !копреци-!п1тат ! ! сир ! знеки-! рений !/конт-!роль/ Р1дкий ! сухий молочна сум1ш /контроль/

Масона доля, %

- вологи; 73,7+1,2 77,2 64,7+1,2 5,5+1,2 6,2

- б1яка; 13,5+0,2 18,0 6,3+0,2 32,3+1,4 26,5

- жиру; 3,810,3 0,6 7,5+1,0 5,740,5 12,4

- вуглеводтв:

лактоза; 0,9^0,1 1,8 3,5+0,3 30,6^1,4 32,8

сахароза; - - 16,8+0,8 19,8+1,2 15,5

- золи; 1,9+0,1 1,2 0,7^-0,05 5,8+0,7 5,1

- орган1Чйих кислот

/в перера-хуику ка молочну/ 0,3+0,1 1,2 0,5+0,1 0,310,1 0,3

Емхст шнераль-

них речовин,—

~ кальцгй 2,67 1,12 0,79 8,45 9,31

- фосфор 2,2 1,89 0,38 4,53 4,02

- натрхй 0,11 0,44 0,05 0,23 0,20

- калхй 0,36 1,17' 0,18 0,22 0,14

- маглхй 0,1 0,24 0,58 2,76 2,31

Екает в1там1нхв >

мг/кг

- тхамхн 0,9 0,4 1,0 2,5 2,0

- рхбофлавш 4,3 2,5 2,7 4,8 3,7

- тхацин 3,7 4,5 2,5 5,9 4,2

- токоферол 24,6 - 31,1 72,4 36,8

Таблщя 2 - Ам1нокиолотний скор иапхвфабрикатхв на основ! знежирено! молочно! сяровшк

Найменувания ¡Рекомендуешь !_% до стандарту _

ам1нокислот 1МО/ВООЗ Р1вень!молочно-яеч~!р1дкш напхв-Тсухий нахпв-!вм1сту,мг в 1г !ний копреци-!фабрикат для !фабрикат для. _!бмкхв ?пхтат_!морозива_'морозива

Хзолейцин 40 128 117 127

Лейцин 70 121 116 134

Метионш+ цистин 35 107 133 104

Лхзин 55 112 107 139

Фен1лалан1н+ тирозш 50 167 166 152

Треонш 40 151 97 125

Триптофан 10 118 122 131

Бал in 50 112 114 109

пхвфабрикатхв, показана багатофувкцхоналъьцстъ остан1пх.Визначеи1 ос-HOBHi иапрямки викориотання капхвфабршсатхв для виготовлення рхзноман тних груп продукцх! громадського харчування/рис.9/, в в1дпов:гдност1 з якими було розробленс бхлъше ста приватних гехнологхк страв та кул хна

них виробхв.

Рисунок 9 - Схема викориотання нахивфабрикатхв на основ i H.MG в громадсъкому харчуваннх

Був проведений розрахунок ххмхчного складу розроблених страв.а та-ж визначений ступшь задоволення ниш форели збалансоваяого харчу-зння. У вхдповщностх 13 рекомендуемими к1лькостями споживання харчо-№ речовин для умовяоУ "середньо£" доросло!' лк>дкни/,що дозволило най-!льш набли^енх до фгзхологхчних норм технологи та рецептури рекомэн-/вати до практичного впровадження.

В тост-ому роздгах "Економхчна ефективяхстъ розроблених технологий 1х впровадженкя в практику" подана лринцииога схема технологхчних хнга по виробннцтву ваи1вфабрикат!в хз НМС. Наведен! дант про розроб-у та затвердження нормативно! документацЛ на розробленх наихвфабри-ати, хх впровадження на гпдприемствах громадеького харчування. Завер-уе роздЬа розрахунок економхадо! ефектшостх рлд внровадаення кашв-збрикатхв.

ЕИСНОВКИ

1. Анал13 сучасного стану переробки знежироного молока.оарио! сиро-атки та II похлдних на харчовх щлх показав,ш,о ступхнь використання хе! цхнноХ сировини в громадсысому харчуванн1 незначний.асортимент улхнарно! продукцгг обмежений.з чого витгкае необхадихсть розробкн ових тсхнологгй нап1Ефабрикатхв та кулхнарних виробхв на 1'х основх.

2. Ветановлено закономхрностх цмеспрякованого пхдвяиения темпера-ури коах'удяцП бхлкхв яечного меланну при його гхдротермхчнхй обробид ; сумшх з сирною сироваткою.Експериментаяьно визначено.шо введения в умхш з рН=4,2,..4,3 хлористого натр по в кмькостх 1,0.,.1,5 ¡£,або Ю.,.25 % цукру дозволяв проводите 11 пастерхзадхю при температурх 333...368 К без розиаруваняя системи.

3. Експерименталъно пхдтверджена можлив1Сть комплексного осаджения цлкхв сирноХ сироватки,дестаб1Л1зоБаних термообробкою,б1лковими комп-гексами знеяиреного молока та яець.що коахулюють в 1зоелектричн1й точи. Методом математичиого моделювання визначений оптималышн режим

комплексного осадження бхлкхв 13 сумшх сирно ! сироватки знежиреного молока та яедь.то дозволяе вид1дити до 70 % сироваткових бхлкхв.

4. Визначенх рахцоналып концентранд! стабШзатор:гв в сумшах да м'якого морозива: яечного меланжу- 15...20$,яечного порошку-3...4 %, КСБ-УФ-7...9 ^.Встановлено.то фризерування сумхюей.то мхстять стабхл: затори в позвачених концентрациях,дозволяе одержати морозиво.шо хараз теризуеться збиггстю 50...70 дисперсною пов1тряно! фази/60...85/ НГ^м; опором таненню /9,0.,.10,5/.60"1с.

5. Розробленх технолог 1чн1 схеми виробництва молсчно-яечного копр| циптту .рхдкого та сухого нанхвфабрикату дин м'якого морозива,снос01 виробництва яких визнанх КДЩШ винаходами/патект РФ 15 2031595 х поз: тивн1 рхшення про вадачу патентов РФ на винаходи по заякак 5025007 13 I № 502513/13 /.Комплексними дослдджешшми шасних показникхв нап фабрикатхв доведена !х вис ока харчова вдшпстъ.

6. Розроблений новий метод органолецтично! оцхнки якостг напхвфаб рикатхв на основ: розрахунку кое^идента ванливос^/позитивне ршенн НДДПЕ про видачу патенту РФ на винах!дио заяшд Й 93003'264/13 /.

7. Розроблена принципова схема використання напхвфабрикатхв на ос иов1 нежирно! молочно! сировини для приготування Гфодукщ! громадськ го харчуваннн» Вкзначен1 напрямки використання напхвфабрикатхв для в робництва страв та кулшарних вироб¿в,доведена Ух багатсфункщональ-нхстъ.Проведений теоретичний розрахунок ххмхчного складу окремих стр десертхБ,напо!в з використанням розроблешх на1цвфабрикат1в,доведеш !х переваги в порхвняннд з аналогичною традшлдйною кул1нарного продул цхею.

8. Розроблена I затверджена нормативна документация -

УТУ 40.01566330.01-94 "НаП1Вфабрикати для м'якого морозива".Розробл« Н1 та затверденх "Методичн! рекомендащ! по приготуваншо десертно! та кулшарно! продукцП на основ: яечно-молочного копрецшптату та

агпЕфабрикатгв для морозива".

9. Проведений комплекс заходгв по впровадженню результатхв дослщ-спь в практику.Розробленг напхвфабрикати на ochobi HJ® та вироблена з них кулшарна продуюЦя впровадженх на гпдприемствах громадського арчування м.м.Харкова i бвпаторг!. Запропонован1 принципов! схеш ехнолсгхчних лш1й по виробницгву напгвфабрикатхв.Розрахована еконо-:1чна ефективнхсть вхд впровадяеняя иахнвфабрикатхв.шо свхдчить про е,шо прибуток П1Д час ix виробництва окладае 16...74 шш.крб на I т апхЕфабршсату/по ц!нех на 1.06.96 р./.

Ochoühi положения: дисертещ! опублх:кован1 в наступних роботах:

1. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Полуфабрикат для мягкого морожеиого//ПерснектиЕЫ развития, общественного питания: Сб. гауч.тр. ЖОП.- Харьков, 1993.- С.64.

2. Дейниченко Г.В..Дубинина A.A., Найденова- Б.Г. Мягкое мороженое: ювые технологии // Питание и общество,- 1994.- ü I.- С.31.

3. Дейниченко Г.В., Дубхнша A.A., Найдьонова О .Г. Дослхдаення ¡10логхчно1 KiHHocTi продукт iß з використанням МОЯ0ЧН01 сироватки // 'ромадське харчування в умовах K0Mepinaii3atü! i приватизаД11: 36 на-гк.пр.КТЕУ.- Ки!в, 1994.- С.26.

4. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Десерты из ново-ло полуфабриката // Питание и общество,- 1994,- Ii 10.- С. 28.

5. Патент ,гн 2031595 РФ МКИ6 А 23 9/04. Способ приготовления моро-шного/Г,Б. Дейниченко,Е.Г,Найденова, А.ПЛагаровский Дкраина/.-

s 92015602/13. Заявл.30.12.92,- Опубл. 27.04.95.- Еюл. № 9.

6. Способ производства основы для получения мороженого / Г.В.Дейна-зетсо, А.А.Дубинина, Е.Г.Найденова Дкракна/ и др.- № 5025013/13, Заявл. 31.01.92.-Положит.решение НИИГШ о выдаче патента от 30.08.94г.

7. Способ производства молочно-яичного продукта / Г.В.Дейниченко, !.А.Дубинина, Е.Г.Найденова Дкраина/ и др.- № 5025007/13.Заявл. 31.01.92.- Положит, решение НЙИГПЭ о выдаче патента от 20.05.92.

8. Способ органолептической оценки пищевого продукта / С.Л.Пакулкн /Россия/, А,А.Дубинина, Е.Г.Найденова /Украина/ и др.-Л 93003334/13. Заявл. 19.01.93.- Положит.решение НИИГШ о выдаче патента от 03,07,95.

9. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Молочно-яичный продукт // Тез.докл.науч.конф. "Совершенствование организации детского питания.- Екатеринбург, 1992,- с.

ТО. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Использование молочной сыворотки при изготовлении мороженого // Тез.докл.на-уч.конф, "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания'.'- Киев, 1993.- С.149.

11. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Пишввая к биологическая ценность сухой смеси для мороженого // Тез.докл.науч. -практ.межрвспубл.конф. "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений.- Екатеринбург, 1994.- С.65.

12. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Структурно-механические свойства нового лично-молочного продукта // Тез.доп. Мхжнар. наук.-практ.конф. "Розвиток масового харчуваиш, готельно-го госиодаротва i туризму в угловах ринкових вгдносин,- Ки1в,1994.~ С.100.

13. Дейниченко Г.В., ÄyöiHina А.А.,Найдьонова О .Г. Досл^дкення якост! та харчово! цхвностх молочво-яечного копреципитату // Тез. доп.наук,-практ,конф."Сучасн1 проблеми розвитку ринку, сертифпсавд та конкурентоспромокностi tobspie та послуг".- Дьвхв, 1996.- С.152

14. Дубинина A.A., дейниченко Г.В., Журавлев С.В.^Найденова Е.Г О качестве нового низкокалорийного мягкого мороженого // "Новые технологии пишевих производств и актуальные проблемы развития торговли к общественного питания; Сб. науч.тр. ХГАТОП.- Харьков,-1995,- 0.66.

15. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Влияние условий хранения на качество полуфабриката для мягкого мороженого // "Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания". Сб.науч.тр. ХГАТОП,- Харьков 1995.- С. 131.

Е.Г.Найденова. Технология полуфабрикатов на основе нежирного шочного сырья.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических аук по специальности 05.18.16 - технология продуктов общественного лтаняя, Харък. госуд.академия техно,;;:, к прг~гдии питания,Харьков, 996.

Защищается 15 научгшх работ, I патент на изобретение, 3 положи-!елышх решения о выдаче патентов на изобретения, 2 нормативных доку-(ента, которые содержат даншо об исследовании комплекса вопросов по ¡азработке технологий полуфабрикатов на основе нежирного молочного ¡ырья с целью их использования в общественном питании. На основе тео-ютических и экспериментальных ггсследованяй разработаны технологии юлочно-яичного копреципитата и двух, видов полуфабрикатов для мягко-'о мороженого. Установлено, что они обладают внсокой пищевой ценно-¡тью. Определены направления использования полуфабрикатов в общественном питании. Осуществлено практическое внедрение разработанных •ехнологий.

Е. Haydyoaova. The Technology of Semi-final Products on the asis of Non-fatty Milk Materials.

The dissertation for the degree of the Candidate of Technical ciences in speciality 0,5.18.16 - the Technology of Food Products or Mass Catering, Kharkiv State Academy of Food Technology and

.anaçement, Kharkiv, 1996.

16 scientific works, 1 patent for invention, 5 positive dédions for the issue of patents for inventions, 2 regulations documents containing the research data on the complex of issues an to the ¡ovolopmerit of the semi-final products technology on. the basis of non fatty milk, materials for using in mass catering are being defended. )n the basis of theoretical and experimental research the technology if milk and egg coprecipitate and two kinds of semi-final products ?or soft ice-crean were developed. It has been established that they lave high nutritional quality. The directions of using the semi-final products in mass catering have been determined. The developed technologies have been introduced in practice.

Ключовх слова: неяирна молочна сировина, нап1в$абрикати,молочно-яеч-ний копреципгтат, м'яке морозиво, технологÏ4HÏ схеми, кулхнарна про-дукцхя.

Подп. в печ. 30.09.96. Формат 60/90 1/16 Бум. тип. №1 Усл. печ. л. 6.

Тираж 80 экз. Заказ 193. Цена договорная_

Отпечатано ^ НПФ "ПРОМПРОЕКТ"

310050, Украина, г.Харьков, Красношкольная набережная, 2