автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабрикатов на основе нежирного молочного сырья

а 0&

0 ... ХАРЮВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМ1Я

Г-) ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАШЗАЦН

ХАРЧУВАННЯ

На правах рукописи

>

?

НАЙДЬОНОВА ОЛЕНА ГРИГОР1ВНА

ТЕХНОЛОПЯ НАПШФАБРИКАТ1В НА ОСНОВ1 НЕЖИРНО! М0Л0ЧН01 СИРОВИНИ

Спешальшсть: 05.18.16 - технолопя продукпв громадського харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацп на здобутгя наукопого ступеня кандидата техшчних наук

Харюв 1996

Дисертащею е рукопис

Робота виконана в Хармвсыай державнш академи технолога та оргашзаци харчування

Науковий кер1вник: кандидат техшчних наук, доцент Дейниченко Грнгорш Викторович Науковий консультант: кандидат техшчних наук, доцент

Дублина Антошна Анатолпвна ОфщШш опоненти: доктор техшчних наук, професор Лисюк Галина Михашивна кандидат техшчних наук, доцент ¡збаш бвгешя Oлeкcaндpiвнa Провщна органоаиш: Донецький комерцшний щститут

Захист вщбудсться 15 листопада 1996 року об 11.00 годин! на засшанш спешал!зовано'1 вчено! ради Д 02.34.01 при ХаршвськШ державши академи технологи та оргашзашТ харчування за адресою: 310051, м.Харшв, вул. Клочкшська, 333.

3 дисертащею можна ознайомитись в б1блютещ Харювськси державно! академи технологи та оргашзацп харчування за адресою: 310051, м.Харкт, вул. Кло'швська, 333.

Автореферат розшланий " // " жовтня 1996 р.

Вчений секретар спешалвовано1 ради, кандидат техшчних наук, професор

О.1. Черевко

ЗАГАШ1А ХАШСТЕЯЮТШСА РОБОТИ

Актуальнхсть роботаг. Вакливим резервом збхлыпення виробшщтва бхлковях продуктов е комплексна переробка нежирно!" молочно! сяровин ЛПЛС/, однхею 13 складових яко! е органхзацгя внробництва напхвфабр хсатхв для вироблоиня кулхнарно! х десертно! продукцх! в систем! гро мадського харчув&ння.

Проблема виробюодгва молочно-охлкових продукт1в пвдвив\вно2 харч воЗ£ цпшостх, що мхотять в своем? склад! сироватков! быки, а таког сумхшей для м'якого морозива на основI НШ х вшсористааня 1х для. ви робнщтва широкого спектру кулхнарно* продукцИ е актуальною х пот ребус ыевхдклддного рщвкня.

• Розробка кових технологШ молочно-б1лковгех концентратхв х сумх-ией для м'якого морозива дозволить розширити асортимеит продукцхх громадсккого харчування, нхдвщити П харчову та бхологхчиу цганшт буде сврижш комплекса^ переробдх молочно! сировини та впровадженн маловздходних ресурсозберхгаючих технологгй в молокопереробнй прошел ОЕОСТI.

У зв'язку з висловленим, розробка технологий нових вщцв напхв-фабрнкатхв на основ! ЕМС е актуальною проблемою, а 'И рхшэння мае ваяливе народногосподареъке значения.

Мета х завдакня дослхджень. Основною метою дисертапийко! робота е обгрунтуванна х розробка технологий виробнщтва нагйвфабрикатхв високого ступеня готовностх на основг НМС.

Для досягнення основной метк необххдно виршити рад окремкх, взаемопов'язаних завдань, а саые:

- розробнти алгоритм I здхйсниги оптишзациэ харчово'х цхнностх нап!вфабрикатхв на основх ШС з урахуванням сучасних уявлень про харчування;

- дося1дити вплив окремих рецептурних компонентхв на рацхональ-

л та 1Мзико-х1М1Ч1п властивоогс1 продуктов;

- розробити технолог1чнх схеми виробництва вап1вфабршат1в високо-'о ступовд готовностх на основ! ЕМС;

- комплексно дослхдитк дкгсть I харчову цшпсть розроблених на-лвфабрикат гв;

- затеощити норглатнвну документацию на новх ввди нахпвфабрикаа^в : розробити ревомендазШ по !х викориеташво на шдпркнмотвах громад-¡ъкого харчування;

- провести комплекс заход из по впровадженню результатхв дое.дхд-гень у практику.

Наукова новизна робота полягае у:

- обгруктуваинх та ексиершентаяыпй реалхзацг! способу високо-гешературног коогулвдх! I комплексного осадаекня козеХву, слфоват-хових бШ1в та бшйв яйця;

- доследненнх фгзпко-х-хмхчних властивостей нових стабхлхзатор1в, дх вшиву на структуру г властквостг м'якого шрозива;

- влзначеыл рацхональнед спхввщношень свровинних компонентхв в рецепэдах молочно-лечнох'о копрецип1тату, рхдкоз; та сухо! суглхшей для м'якого морозива; обгруитуваннх та розробвд технологхчних. схем 2х виробництва;

- впвчекнх харчово'х цшюсп 1 якостх розроблених наглвфабрикатхв на основх НМС;

- розробдх ново! методики органолептично! ощнки харчових продуктов ;

Новизна технхчних рхшень, що поданх в дисертащйнгй роботI, пхд-тверджена патентом I 2031595 РФ на винаххд та позитквними ршенияш ЩЩДЕ про ввдачу иатоетхв РФ на винаходи за заявками й 5025007/13, № 5025013/13, № 93003384-94/13.

Практична цмлеть роботи полагай у:

- розширеннг асортименту куяхнарно! продукцх* шляхом цхлеспрямо-ваного створення нових напхЕфабрикатхв для 1х використання у пвдщн еысгвах громадського харчування;

- розробщ I затвердженнх нормативно! документам!

УТУ 40,01566330.01-94 "Напгвфабрикати для м'якого морозива";

- розробщ х затвердженнх "Методичних рекомендаций по дриготувак ню десертно! та кулхнарно? продукцЛ на основх ябчно- молочного бп ка х напхвфабрикатхв для морозива";

- розробд! ПрИНЦИПОБИХ СХбМ ТвХНОЛОГХЧНИХ Л1Н1й по виробництву иаихвфабрикатгв;

- рацгональноцу вшсористашп молочноI сировини, внроваджешп ьт вхдходних та ресурсозберхгаючк технологи! 'И переробки.

Апробадхя робота. Результата: робота виноселесь на обговорення i були схваленх на:

- науковгй конферешп* "Вдосконалення органхзащ! дитячого харчз вання", м.6катеринбург, У.ШГ, 1992 р.;

- науковхй конферешц! "Медтсо-б^юлотччнх аспекта розробки продз тхв харчування", м, КиХе, НД1 гхгхени харчування, 1993 р.;

- науково-технхчнхй мхжреспублхкансыий конферешШ "Проблеми Д1 тячого харчування в умовах формування ринкових вщносин", м.бкате-ринбурх*, У1НГ, 1994 р.;

- м1Жнародн1й науково-пракмчнхй конференщ* "Розвиток масового харчування, тотального господарства г туризм в умовах рянкових вщносин", м.Ки!в, 1994 р.;

- науково-практичнхй конферендх! "Сучаенг проблеми розвитку ринку, сертифхкацх! та конкуренхоспромояснос?х товархв та послуг", . М,ЛЬВ1В, 1996 р.;

- наукових конференциях професорсько-викладацького складу ХаркЬ сько! деркавно! академх! технолог^ та органхзащ! харчування в

>92-1996 рр.

Дисертавдйна робота обговорена на об'еднаному засхдашп кафедр ЦТ0Х/1996р./ та рекомендована до захисгу. Розроблекх напхвфабрика-1 демонструвалиеь на шжнароднь! експозищ! першого КиХвоького круг-зго столу 'Чнозешх 11тестщц1 - в екодомжу Укра?ни"/1993 р./ х зспублхканоъкхй промисловхй вистазщх-ярмарку "Продукта харчування, с переробка та упаковка"/1996р./, де одержали високу оцхнку.

На багаточисленних дегустад!ях нап хворай рвкати на основх нежирно! оло'чно! сгровини I кулхнарна продукция з 1х вмкористанням одержали яроке ехвалення та буди рекомендован! до впроваднешя в практику цвгцалхсталди, науковиш та практичнаыи працхвниками громадоького арчуванкя та молочно! адюмясловосп.

Дублпсахц?,. За голодаими результатами виконаних дослздаень в нау-ово-техн;счн:гй лхтературх опубликовано 15 росит, у току .чиол1 одерзка-I патент РФ на винаххд та 3 позитивних. ршення НД1ДПЕ про ввдачу па-ентхЕ РФ на винаходи»

Структура те. обояг роботи. Дисертавия складаеться 13 ветупу,шести юэД1Л1В,висковк1в, списку лхтератури, який аистить^33 найменувань 'а ££_, додаткхв. Робота викладена на сторхнках машинописного

•ексту, мютить 69 рисунки та таблщь.

На захкст виносяться;

- рецептура та технолог!? напхвфабрикатхв на основх нежирно! мо-Еочно! сяровини;

- даих по внливу новйх стабхлгзаторхв на структуру та влаотивосгх л'якого морозива;

- данх по дослгдденню ххмгчного складу х харчово! дшност! рсз-гобленкх продуктов;

- методика органолепткчно! од1нак харчовюс продуктов.

3MICT РОБОТИ

У вотугапй частянi обгрунтована актуальность дисертацхйно! робот! сфоркулъована i! мета та визначенх основкх напрямки дослхдаень.

У nepmow eoaräi "Використання нежирно! молочно! сировини в хар-чових цхлях/л!терагщш дан:/" приведенi обсяги виробництва НМС в УкраШ,.показано, шо лише 33 % знекиреного молока i 15 % молочно! си-роваткк в!д загалъного обсягу 'ix виробництва в цей час використовуе-тъся на харчовх дхлх.

Дана характеристика харчово! ц пишет i розглядаемих вид iß ШС. Встановлено, що визначаючий вплив на харчову цхннхеть сировини вияв-ляють бхлки молока - казе1н та скроватковх быки, причому £х коыплев снин bmIct в заданих пропорциях значмо подвинув бгологхчну цхннхсть як нежирно! молочно! сировини, так х харчових продуктхв на ?! основ]

Встановлено гакоа, що рхвень вшету бхлка в Куй е основнвм показ-пиком, що визначае технологi4Hi та фушщхоналънх властнвостх сировини - розчишпсть, гхдрофхльн1сть, в'язкхсть, здатнхсть до пшоутво-рювання, Детально розглянут i способи коагудяцх! та Ещплення бхлкхв молока, казначеиi фэктори, що !х зумовлюють.

Биявиен1 сучаснi тенденцх! використання НМС на харчовх цШ, Даш коротка характеристика окремих £ВД1В сировини, що використовуетъся для збагаченкя молочно-бгакових продуктов на основ! НМС. Критично проанал1зованх сучасн! технологi'i харчовнх продуктib ::з використаши розглядаемо! сировини, виявденх недолша хскуючвх технологгй та визначенх напрямки !х вдосконалення. Особливо ввдзначено, що використа! ня знекиреного молока та сировачки для виробнщтва молочно-бхлкових продуктов та сумгшей для м*якого морозюза в систем! громадського хаз чування s обмежвним, що служить основною причиною вузькостх аоорги-менту молочно-бшгово! та десертно! кулхнарно! лродукцх! i не вхдло-вхдае сучаснш вимогам громадського харчування;

Б цхлому, узагальнення ведомостей, викладеших у першому роздых, вводило сфорицулюватм робочу Нпотезу дослдаенъ.вазначити осиовну ту та приватн! задач! по ii досягненнго.

Другяй роздгл присвячеяо опясу матерхалхв, об'ехтхв та метод1в слдаеань,

Об'екташ дослхджень в зножиреав молоко та сарна сироватка, mi .ержували у вкробничих умовах Дэргачхвоького молокозаводу Харкхвеъ-■1 облаетi, а такокс концентрат оироватковкх бшивД-ССБ-УФ/ та сухе :шшрэне молоко, ар вироблялися молокозаводом мЛчия 4epHiriBCHKOi ¡ластх.

Об'ектами дослдавнь ?ааоя буля модельнг харчовг системи, розроб-mi на основi доелвднуемо! НМС нашЕфабрикаги - нолочио-ясчиШ коя-¡цгштат, рвдка та суха сумшх для м'якого морозизза, а також кулх-¡рна та десертиа продукцхя з ix використанням.

.Для приготування напхвфабрикатхв використовували яйця курдах, яеч-й порошок, caxap-nicoK, схль поварену харчову. Bei сировшшх ком--эненти вшозгдали вимогам дшчо! нормативно! документацх!.

Органолептичну оцгнку розроблених продуктов визначали.використо-рючи розроблений наш метод оцгнкя на основх розрахунку ковфхщен-хв ваш1изос'г1/позитив.ргы. НД1ДПЕ про видачу патенту РФ на винаквд о заявц! № 93003334/13 /.

Сутнхсть способу мхститъея в тому, що в таблицi по оцшцг показнк-

хв складено на основх методу парнях лорхвнянь з використанням зна-

хв: - краща, >, - трохи краше, = - однаково, трохи ггрше,

■с- ripiBe, Розрахунок коефщхент1в ваиливост-т зД1йснювали при зна-

еннях оцгнки показникхв /а ^ /: '1,22 при 1,11 При

1,00 при / I /

0,89 при

0,78 при х,<х.

а 1 ,

де а^ _ оцхнка локазншав;

- 1-й показнкк якостi по рядку таблиц:; Xj -J -й показкик якостх по колошп таблиц:. Розрахунок значанъ коефщхентхв важлквостх показншсхв якостх/К^У зд1йснювали по формулг:

де "Pi - штегрована оцшса показника, шо враховуе вылив показни-

х

кгв один на одного

/3 /

де 3-х -1-й показнкк якостi при <3.j =cohs.t ,

Загальну органолептичну оц1нку якостi розроблених продуктов розглядали по формулх: JL

o«nsZK50j

зП J J /4 /

де 0 ~ 3 ~й показнкк якост: харчового продукту;

Kj - коефщхент важливостх j -го органолептичного показника; ' Oj - загальна органолептична oniHKa Э -го показника якостi. Bei розрахунки проводили на 1ТЕ0М, використовуючи розробдену програму WYB0R .

У дослхджуваннх зразках визначали: вшет сухих речовин - висушу-ванням до nocTitHoü маеи; загального бхлку - по методу К'ельданя; амхнокйслотний склад öixuis - на амхнокислогному анал1затор1 "Амшо-хром П", тип 0E-9I4; вмхет триптофану - колориметричним методом; фракцгйний склад сироваткових бхлкхв та вмхет лхзоцшу - методом ел ктрофоретичного роздыу в nojxiaKp ламиному гелх;бхолог1чну uiHHici бшив - за загальним bmictom амшокислот i сп1вставленню амгнокис-лотного скора хз стандартною шкалою ФАО/ВООЗ; леретравлання бхлкхв

юлхдовним вшиваниям пепсином та трипсином за методом Покровського Зртанова у модифхкацх! Старокука; вгдносну б10Л0г1чну цхшпсть - те-!уванням на хнфузорх! Те^аК^тепа ^ег1£огтгив штамма Н-Х4;вм1ст жиру -;стракцхйно-ваговим методом за Советом у модифхкахШ Рушковського; фнокислотний склад киру - на хроматограф! "Хром-5" з полум'яно-хонх-щхйним детектором; 1шслотне число - нейтрал1за1пего вхльних яирних гслот гидроокисом кал то; пероксидне число - титруванням йоду, шо ви-глився, тгосульфатом натр®; тхобарбхтурове чйсло - на спектрофото-зтрх СФ-16; УФ-спектри жиру - на спекордх УВ 113; вмхст золи - спалю-анням органхчног чаогини I прокалюванням морального залтщ в щ-эльнхй печх; вмхст кальцхю та магнхю - трилонометричним методом;фос-эру - фотоколориметричнш методом; калга та натрга - на полум'яноглу этометрх Т"1.А70-4; схрки - за методом Бвнедщста-Денхса;цинку, ьпдх, хкелю.марганщ) _ методом атомао-адсорбцхйноХ енвктрофотометрх1;залх~ а х кобальту - за стандартнишг методиками; вмхст тхамхну - флюоромет-ичнш методом;Бмхст рибо^авхну - методом прямоI" фотометрх!; нхавдшу токоферолу - ххм141шм колориметричним методом;мхкроб1олог1чнх показ-икк - за стандартними методиками;в»язк1сть суммой морозива - на вх-козиметр1 постгйних напруяень ВПН-0,2 М; збитхсть пшно! структури орозива та долю обсягу в Н1й повхтря - ваговш методом; дисцерснхсть овиряно! фази - за методикою ФхльчэКово? в моди<Мкацх1 Слюоар;охпр орозива таненню та стхйкхсть шнно! структури - за стэндарткими ш-■одиками; в'язкхсть розчинхв етабхлхзаторхв - за допомогою вхснозимет->а Геплера; щчтснь - на фотоелектричному абсорбцхометр1-нефелометр1 т-69.

Результата дослдаень обробляли методами математично! статистики.

У третьему роздШ "Технологхя. молочно-яечного колрецшитату" приведен! результата теоретичних та експериментальних дослхджень, якх фисвячен! комплексному осадаенгаз бхлк1в молока та яець х одержанню

нового продукту - молочно-аечного копрецшптату,

У вйцювцдаостх з поставлено® метою було проведено теоретичке об-грунтуванкя процвсу одераання копрецип^ату шляхом окремоЕ пастериза цх! молочно! сировини та яець г сильного комплексного осадження 1х бхлк1Е методом термокислотно! коагудящ!, Для бглып повного осадаенн, дестабипзованих термообробкою сироваткових б^шв молока було запро поноваио вносити до сироваткн допоьижнх центри коагуляид!, з Ц1ею ме тою були використанх казе2нов1 мхцели знекиреного молока I бхлки яйца, то коагултть в хзоедектричнхй точць Оскгаьки для мзшмально! термостхЕкостх сироваткових б1ЛК1в необхадна температура 366+2 К,бул поставлене завдання визвачити факторы, то дозволятть йэдвишкти темпе ратуру коагулящХ б шив яйця.

Дослдауваж водив шлих концентрацх! хлористого натрго?рН середе ввда, а також !х спхльний вплив на процес коагуляцх! явчних бшив. При гвдротермхчнй обробцх температуру коагулящХ фхксували по змшс гаю в'язкостх сиотеми, враховуючи, ю.о прикована коахуляцгя тешговнх речовин веде до пдашшення в'язкостх, а пхсля денатурахп'! бшив, ус ворення быкового згу с тку г його вздокрешеиня в'язкхсть сиотеми рп ко знижуеться.

Було встановлено, ио введения в систему шлих концентращЕ/до 1,1 хлористого натргю пвдвщуе температуру коагуляцх! яечних б шив на 6...8 градусхв. Змхнення акчквно! ккслотностх система а 4,3 до 4,6 приникуе температуру коагудяц:г1 б шив яець на 5, ..7 градус хв/рксЛ, Спмьне використання МаС1 г рН середовиша приводить до проявления с иергетичного ефекту, температура коагуляхц! бшив яець знаходиться в межах 363.,,366 К х валенить ввд концентрацЛ яечно! маси/рис.2/. Найбхльш радхональним кпдаисним вмхстом яечно! маек е 15 %~2& концентрация при вьистх 1,0... 1,5 $НаС1 та рН = 4,2...4,3.

Подальшх дослхдження були спрямованх на одержання еодгирично! мач

'8 Г?

73

П^Па-с- «гЖ

\

1 н/к I//*' к

III 1 /

Ш/ V

у.

Т.-К |

».78

в.74

•3.7S

173

513

3SS

■573

о.*?о

г^Па-с- .о* г^-д. \ \

3 А \ Г^Ч ч

А У? 1

ч И 1 в^чр

—0— т,°к

«73

si's

333

553

573

унок I - Зм1на в'язкост! при на- Рисунок 2 - Бмхна в'язкостх при ванн! колоХдного розчину, mo mi- нагрхпатп сумшг, то мхстить

1,5 % HaCI, ври рН-4,3 та кощен-трацх* яечкоХ гласи, % : 1-10; 2-15; 3-20,

гсь 10 £/1,2/, 15 &/3.4/, 20 % /5, янчно! шеи при рН=4,3/1,3,5/ I =4,6/2,4,6/.

даног модел1 процеоу комплексного осаджения б шив зножирекого ш-са, сирнох сироватки х явць та х! опткшзацио. На основ! апрхорно? [юрмащ! цланувався повний факторний експеркмент, Були вибран! фак-зи, то найбхльш суттево впливають на вивчаемиЁ процес: х-р тривалхсть зтеризадх! знезшреного молока, хв; х2 - температура паствразацхХ зне-реного молока, град; х3 - тривалхсть пастерхзахШ сумхшх творожно! роватки х яечно! маси; х4 - температура сумшх гпсля внесения оирно! роватки г яечно? маси в знеяирене молоко, град.

Встановлоно," то процес коагулядхЗС х осадження б шив знеяирвного мо-ка, сирно! сшоватки х яець в дослхджуемих галузях факторного лросто-вираясаеться залежнхстю: У = 12,374 + 0,352 % + 0,774 \ + 1,012 Х3 + 0,122 Х4 /5/

Для перевхрки адекватное^ одеряаного способу були проведенх дос-:дження з експоршэнтального визначенвя ступеня осадження скроваисо-!Х бглкхв та бмкхв яець 13 сумшх. Як свхдчать одержан! результата, Зшгаь асадження <5 шив яець доргвнюе Г00 %, ступхнь вцдхлення сиро-

ваткових бглкгв - 73,4 %.

Наведена технологична схема виробництва молочно-яечного копрвцип^ тату /рис.3/.

Рисунок 3 - Технологхчна схею виробництва молочно-яечного копрециш тату/позитив.рш. НД2ДПЕ про ввдачу патенту РФ на винах1 по заявщ I 5025007/13 /.

Локазники якостх молочно-яечного копрецилЬгату в порхвнянн! хз знежиреним сиром/контроль/ наведен! в табл. I, Дан! таблиц: сввдчатх ио по вмхсту сухих речовия, жиру, золи, биьшостх вхтамшхв розробл« ний продукт пэреважаз конгролышй.

Для визначення бхолог1чноЕ Ц1Ныостх мояочно-язчного копреципттатз розраховували його амхнокислотний скор I порхвнювали його 13 стандаг том ФА0/В003 Аабл. 2/. Як випливае хз даних таблицх, в розробленом] продуктх Л1М1туючг амхнокислоти вадсуип, в той час як в знежмреноэд сщд лШтуючою е сума ют шину та цйстхну!',

Четвеотий роздал "Технологхя напхвфабрикатхв для м'якого морозив;

шсвячена обгруятувашго та розробцх технологией I рецептур сумшей [я м'якого морозива.

Виэначена роль харчових яутрхентхв в форпдеваши якостх г стабЪшш-м» якого морозива та вибранг рецептури1 компонента для виробництва шгвфабрнкат1в.

Втчепо спЬгьний внлшз активно ! кислотностх середовиша х ххукру на гдвитення температури коагуляцх! бшехв яець.шо неойххдно для провэ-шня паетерйзацх! сумхш1 для морозива з матою издания хй мхкробшло-счно£ стхйкостх. Дослдасештш встановлеио.шо вмгст в системх 15... 3 % яечко! гласи та 20...25 % цукру дозволяе проводите.пастархзацво ;иЬз11 при 353.. .363 К без П шарування.

Дослхджували сгруктуию-механхчв! вяаетнвост1 пхнно! структури м'я-зго морозива - збит1ст'ь7рис.4/,ст1йкхсть пхни/СП/,дисперснгсть повгг-знох фази/рис.5/,об'емну долго пов1тря,оп1р танеишо. Встановлено.шо ззгледавмх властивостх залетать ввд складу дюдельних сумшей. Так, Зхлылення концентрацх! яечно-? шоц .. з 10 до 20 % бмъш як ужвое збх-ыцуе збит1сть м»якого морозива,пхдвишуе СП х студшь дисперсностх по-хтряно! фази. 1з збиклениям концентрацх! в системх цукру збитгеть 'якого морозива знжауеться,такой,як х диоперенхеть повиря.а СП зро-тае. Були проведен! дослхдження вдастивостей сухих бхлкових концен-ратхв - язчного порошку/ЯП/ I концентрату сирозаткових бхлкхв.одержа-ого методом улътрафхльграцПЖСБ-УШ/ з метою мокливостх 1х використа-ня як стабыхзаторхв при виробництв1 м'якого морозива.

Встановлено, ио при змлпуваннх з водою ЯП 6 обмажено набухаючою ре-овиною,а КСБ-УФ утворюе справян1 розчини. Воднх розчши дослхджуемих табхлхзаторхв вхдзначаються гомогешпетю х термодянамхчною стхйкоотю. 1ск1лбки стабШзатори в1Д1грають вязначаючу роль в утвореннх повхтря-ю1 дисперсно! фази морозива,досяхдаували вшшв !х концентрацх! на ¡труктуру м*якого морозива /рис, 6/.

с À

, 4

// <

Ьг---

1 ^

1 4 & ts

Рисунок 4 - Зм1на ' збитоетх /S/ морозива при фри-зеруваннх cyMiuii з рК=4,5,шо мхстить 20/2,4,6/ i 25 /1,3,5/ % цукру при концонтрацх! ябчно! маси, %'. 10 /1,2/, 15 /3,4/ i 20 /5,6Л

Рисунок 5 - Змхна ст1йкост1 хини /1,2,3/ 1Д1а-метру повхтряних бульбашок/4,5,6/ морозива при фриверуваннг сумшх з рН=4,5 при вист г цукру 25 % I концентрацх! яечноХ маси, %•. 10/1,6/, 15 /2,5/ I 20 /3,4/.

юунок 6 - Змхна • збитостх /I/, стдйкостх пхни /2/ i ступещя дисперсности ловiTpHHoï фази /3/ морозива в!д нонцентрацИ: а/ - яечного портапку; б/ - КСБ-УФ.

Встановлено.шо ступхнъ »иявлйння стдоктуроутворташх власяивостей ЗБ-УФ набагато нинчк^кхя ЯП. В той же час.перевшення 5 %~mï концек-5aTJ,xï ЯП в oywiBii приводить до появи яечного присгдаку м'якого торози-з,шо е небажанш.Суттево збхлншти збитхсть та дкоперснхсть повхтря-Я фази дозволяв спЬгьно винористання дослвдвуешх стабхлхзаторхв.Ка 3HOBÍ проведение дослдаень був зробяений вксновок про доцхлънхсгь /хльного використанна oTafíiniaaTopíB в кадысостх 3...4 % ЯП i 7...9% ЗВ-УФ ввд маси вхдновлено! скровини.

Приведен! технологхчкх схеми вмробництва i рецептури розробленихо гдкого та сухого капхвфабрикатхв для м'якого морозива /рис,7,8/.

Показнтеи якостi напхвфабрикатхв представлен! в табл. I. Данх табли-i свхдчать.шо розроблеш нанхвфабрикати в гарним даерелом бхлка.жиру, агатх шквральними речовинами та вхташнами. KpiM цього напхвфабрика-и для морозива мають високу б!олог1Чну цшпсть.так як скор во ix неза-хнних амхнокислог.то ьиститься в ïx бхлках,б1льще 100 /табл.2/,

В п'ятощ роздхлх "Рекомецдацх! по вжористанню молочио-яечного коп-ецип-хтату та напхвфабрикатхв для м'якого морозива в громадському харчу-аннх" наведен! технологхчнх схеми подготовки розроблених напхвфабрика-íb до використання. Наведен1 принципи розробки страв та кулхнарних виробхв на основi на-

ж 1 Й

>> •м с;

fi о аз о к

о П.Й

M « m

fi

со

ca «

gg

ig

НЙ

•m 43 В X

й о f-l C¡ С

К M щ л я о Я

P-sOJ

S Pi о О fi П й О

1-IH

от ft

ю

Í Э H д со

Рз О

- SH W 05

g ЙЦ

О. © Я о Рч

CD >S< &1 "ИМ •W аз К Ы

03 сз то .

I

о р»

(Ч

о

W к

и о

ч

о аз X

0 cd И и

1

со «

о

к

О

¡s¡ Рч

о

й я

о

X s P-s «

о о &

о

1 й .

с* ■и в;

о О К

w -Í» о м

£ »ra К й

CÖ

w 1

ГО Еч Р?

Й ® H . ■w с;

F И

о О яа

ч » о g

О Й аса

S О ö я

в о

s к о к Я td а es к m «Е?

M tr И И,

■■ <3 Я M

е о

Й Рч И о « >5 В Л

к о о д W й (Я Qi Ей

«5 I Я О

e-, S

9

«

0 Э &

H ta

Я сц К

S *

1 1-Э

Ф ю С»

ш *

о >«< m

и s

aj -м

¡а и к

•м д й

о «

о

*-гч

M

©

m го о и

о

й «ff

W

•м

33 • Й ^ 'й

« со и

га

в

w

gs

OJ

Q

E-t ¿Q

¡В

Ф ffi; El

И -w H ET

a a

S

к

t»s О

fei Рн

. И

Ш СО

§ О

и а

Таблица I - Показяики якосгг капгв$абрикаг1в ка ссяовх знеиирено! глолочно! сировини

Найменуванна показкйкхв ! Молочно-бхлковх ! продукта Напхвфабрикати. для м'якого морозива

!молочно-!яечний !копреци-îniTaT 1 ! сир !знеки-!рений !/колт-.!.роль/ , , рвдкий ! сухий молочна сумт /контроль/

Масова доля, %

- вологи; 73,7+1,2 77,2 64.7+1,2 5,5+1,2 6,2

- бшса; 13,5+0,2 18,0 6,3+0,2 32,3+1,4. 26,5

- жиру ; 3,8+0,3 0,6 7,5+1,0 5,7±0,5 12,4

- вуглеводхв:

лактоза; 0,9+0,1 1,8 3,5±0.3 30,6±ï,4 32,8

сахароза ; - - 16,8+0,8 13,8+1,2 15,5

- золи; 1,9+ОД 1,2 0,71-0,05 5,8+0,7 5,1

- органхчвих кислот

/в порера-хуаку ка молочну/ 0,3+0,1 1,2 0,5+0,1 0,3+0,1 0,3

Емхст шнераль-

Hiîx речовш,—

- кальцхй 2,67 1,12 0,79 8,45 9,31

- фосфор 2,2 1,89 0,98 4,53 4,02

- натрхй 0,11 0,44 0,05 0,23 0,20

- калхй 0,36 1,17' 0,18 0,22 0,14

- магнгй 0,1 0,24 0,58 2,76 2,31

EMÏCT BÏTaMiHÏB »

мг/кг

- TiaMÏH 0,9 0,4 1,0 2,5 2,0

- рхбофлавш 4,3 2,5 2,7 4,8 3,7

- тхацин 3,7 4,5 2,5 5,9 4,2

- токоферол 24,6 - 31,1 72,4 36,8

Таблвдя 2 - Амхнокислотний скор .вапхвфабрвкатхв на ochobî знешрено! молочно! сировини

Найменування амхнокислот

! Рекомендуетй !_% до стандатя'У

!ФАО/ВООЗ piBeHb!молочно-яеч-!рхдкий нагцв-Тсухий напхв-ÎBMicry,мг в 1г !ний копреци-!фабрикат для !фабрикат для !пхтат

1золеЁцин 40 128 117 127

Лейцин 70 121 116 134

Мегионш+ цистая 35 107 133 104

Лхзин 55 112 107 139

Фен1лалан1н+ тирозÏH 60 167 Ï66 152

TpeoHÏH 40 151 97 125

Триптофан 10 118 122 131

Ваяхн 50 112 114 109

niBrïadpimaTiE, показана багатофункцхоналыцстъ астаки1Х.Визкачен1 ос-hobhi напрямки викорисгання напхвфабршсатхв для виготовлення рхзнощн тних труп продукцП громадсккого харчування/рис.9/, в в1дповхдност1 з якими було розроблено бхльше ста приватних твхнологхй страв та кулша них вироб1в.

| Нашвфабрикати на ochobî неккрноХ молочно! сировишТ]

1 Иапхвфабрикати дляморозива 1 | Молочно-явчнмй копрецшптат"! _—У_ У_ . ,. » __*_ * * * *

Моро-

зиво

М'Я-

ке

Соу-

CI!

чие,

верш-

кове,

пло-

цово-

яг1д-

ае i г.п.

Солод-i

страви

£

Hanoï

Кондитере ь-Ki ви-роби

Страви Î3 круп

Муси, желе, креми, суфле, пудинги, яб-лука в

TlûTÏ,

шарлот-ки.де-сертк

Моло-

4HÎ

дрохо-лоджу-mi кок-тейлх

Креми "Шарлотт", тортк Tic-точка

СтраВИ Ï3

макарон-мих виро-

6ÏB

Отрави хз творогу

йучнх страви

Крупеники,за -л1кавки,пудинги, лап-вевник, кот-яети та биточки

Творож-их маси, варени-

1ш,сир'

пики,пудинги, заихкан-ки,креш

щарш.пи-

piskiî

печен!, смажен! ■млинц1, ватрушки, олад-ки

Рисунок 9 - Схема використання напхвфабринатхв на ochobî Нж в громадоькому харчуваннх

Був проведений розрахунок х1мхчного складу розроблених страв.а та-ж визначений ступхкь задоволенкя ниш форели збалансованого харчу-зння. У вхдповщностх 1з рекомендуем®.«! кхлькостями споэтванвя харчо-¿х речовш для умовно? "свредньо!" доросло'/ дюдмшДщо дозволило нвй-1лш наближенх до фхзхологхчних норм технолога! та рецептури рекомен-тати до практичного впровадкення.

В щостому роздип "Економхчна ефектхшисть розроблених технологхй !Ех впровадяеяня в практику" подана лрпнпщгава схема технологтлккх хнш по виробництву напхв^вбрикатхв хз НМС. Баведен1 данх про розроб-у та затвердження нормативно! докуиентацх! на роэробленх назпвфабри-ати, хх впровадкення на гпдпршмствах громадського харчу вагаш. Завер-уе розды розрахунок еконошчно! ефекгвдностх вхд впровадкення напхв-абрикатхв.

РЖШВКИ

1, Аналхз сучасного стану переробки знекиреного молока,сирно! сяро-атки та х1 поххдних на харчовх цхлх показав,що стугпнь використакия хе! цшно! сировини в громадсъкому харчуваннх незначний.асортимент улхнарно! продукцхЗС сбмеженай.з чого витхкае необххднхсть розробки

ових технологий напхв(Т«эбрикат1В та кулхнарних виробгв на 1'х основг,

2, ВстаноБлено закпномхрностг цхлесирямованого пвдвитения темпера-ури коагудяцх! бхлкхв яечного меланжу при його гхдротермхчнхй обробцх

суглшх з сирнои сяроваткою.Ёкспериментально вязначено.шо введения в умхш з рН=4,2,..4,3 хлористого натр га в кхлькостх 1,0...1,5 %,або О...25 % цукру дозволяв проводити 51 пастер!зацш при температурх }5В...Зб8 К без розиарувакня системи.

3, Екслершентально пхдтверджена мошшвхстъ комплексного осаджения >1лкхв сирноХ свроватки.дестабхлгзованих термообробкою,бхлковими комп-гексами знежиреного молока та явць.шо коагулюють в 1зоелектричнхй точ-XI, Методом математичного моделювання визначений оптималышй режим

комплексного осадасення бхлкхв 13 сумхшх сирно? сироватки 'знежиреного молока та яець.що дозволяв вдадлити до 70 % сироваткових йхлкгв.

4. Визначенх рахиональвх концентрапд! стабШзаторхв в сум!шах да. м'якого морозива: яечного меланжу- 15...20^,яечного порошку~3...4 %, КСБ-Уф-7.,.9 $Остановлено,то фризерування сумшей.шо М1стять стабм затори в позначених концентрацхях.дозвояяе одеркати морозиво.що хара теркзуеться збитхстю 50...70 $,дисперснхстю пов:Ётряно5 фази/60...85/ КГ^м; опором таненню /9,0..,10,5/.60~*с.

5. Розроблен1 технологхчнх схеми виробшщтва шлочно-яечного копр щяитату ,Р1Дкого та сухого нанхвфабрикату для м'якого морозива, снос о вкробництва яких визнанх НДШШ винаходами/патект РФ !» 2031595 х поз тивн1 рхшеиня про ввдачу патент1в РФ на винаходи по заяках К 5025007 13 I № 502513/13 /.Кошлекснши досдхдженнями якхонхх поназншав нап фабрикатхв доведена Ух вис.ока харчова цшихстъ.

6. Розроблений ковий метод оргаколептичноХ оцхнки якостг напгвфаб рикатхв на основ! розрахукку коефхцхвнта важливост^позитивно рхшенн НД1ДПЕ про ввдачу патенту РФ на винах|дпо заявцх Й 93003364/13 /.

7. Розроблена приндипова схема використання напхвфабршштхв на ос иов1 неетрно'! молочно! сировини для пригатування гфодукхШ громадськ го харчухзання. Визначенх напрямки використання иапхвфабрика^в для ж робнщтва страв та кулхнаршх Еироб1В,доведена ?х багатофункхпональ-нхстъ.Проведений теоретичний розрахунок ххмхчного складу окрешх стг десертхв,напо¥в з використанням розроблених напхвфабрикат1в,доведеш 1х переваги в порхвняннх з аналогичною традидхйною кулхнарною продур щею.

8. Розроблена .х затвврджена нормативна документация -

УТУ 40.01566330,01-94 "Нап1Ефабрикати для м'якого морозива".Розробяг Н1 та затвердженх "Методичнх рекокендацх? по приготуванню десертно2 га кулхнарно! продукцП на основх яечно-молочного копреципггату та

агпвфабрикатхв для морозива".

9. Проведений комплекс заход1в по впровадкенню резулътатхв дослхд-оиь в практику.Розробленх нап1Е$абрикати на основi H-í® та вироблена з них кулхнарна продукцхя впровадкенх на пхдприемствах громадського арчувания м.м.Харкова i бвпаторП, Запрояонованх принципов! схеш вхнолог1чних Л1нхй по виробництву напхвфабрикатхв.Розрахована еконо-[1чна ефектвдпсть ввд впроваднення напгвфабрикатхв.шо свхдчить про е,шо прибуток пщ час 1'х виробшщтва склада?. 16...74 млн.крб на I т ;ан1Ефабрикату/по цхнйе на 1.06.96 р./.

Ооновнх положения дисвртацг! опубл1кован1 в наступних роботах:

1. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова 35.Г. Полуфабрикат для мягкого моролсеиогоУ/Перспективы развития общественного питания: Сб. [ауч.тр. ХИОП.- Харьков, 1993.- С.64,

2. Дейниченко Г.В.»Дубинина A.A., Найденова Е,Г. Мягкое мороженое; швые технологии // Питание и общество.- 1994.- $ I.- С.31.

3. Дейниченко Г.В., Дубхнхна A.A., Найдьонова О.Г. Дослэдкенвд 510лог'1чно1 híhhoctí продукт íb з використанняы молочноХ сироваткк // ?ромадськ.е харчувания в умовах комеш1ал1зац11 i приватизавдХ: 36 на-гк.пр.КТЕУ.- Ки'2в, 1994,- С.26.

4. Дейниченко Г,В,, Дубинина A.A., Найденова Е.Г, Десерты из нового полуфабриката // Питание и общество,- 1994.- » 10.- С. 28.

5. Патент № 2031595 РФ МШ6 А 23 9/04. Способ приготовления моро-кеного/Г.В.Дейниченко,Е.Г,Найденова, А.Л.Чагаровский /Украина/.-

Ь 92015602/13. Заявл.ЗО.12.92,- Опубл. 27.04.95.- Бюл. JA 9.

6. Способ производства основы для получения мороженого / Г.В.Дейни-?етсо, А,¿.Дубинина, Е.Г.Найденова /Украина/ и др.- № 502COI3/13. Заявл. 31,01.92.-Положит.решение НИИГ11Э о выдаче патента от 30.08.94г.

7. Способ производства молочно-яичного продукта / Г.В.Дейниченко, к.А.Дубинина, Е.Г.Найденова /Украина/ и др.- й 5025007/13.3аявл. 31.01.92.- Положит, решение НИИГПЭ о выдаче патента от 20.05.92.

8. Способ органолепткческой оценки пищевого продукта / С.Л.Пакулин /Россия/, А.А.Дубинина, Е.Г.Найденова /Украина/ и др.-Л 93003334/13. Заявл. 19.01.93,- Положит.решение ЕЙИГЩ о выдаче патента от 03.07,95.

9. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Молочно-яичный продукт // Тез»докл.науч.конт. "Совершенствование организации детского питания.- Екатеринбург, 1992,- с.

10. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Использование молочной сыворотки при изготовлении мороженого II Тез.докл.науч. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов пита-hiisV- Киев, 1993.- С. 149.

11. Дейниченко Г.Б., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Пищевая к биологическая ценность сухой смеси для мороженого // Тез.докл.науч. -вракт. можрэспубл.конф. "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений.- Екатеринбург, 1994.- С.65.

12. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Структурно-механические свойства нового яичко-молочного продукта // Тез.доп. Mijffiap. наук.-практ.конф. "Розвиток масового харчуваннд, тотального госыодаротва i туризму в уиовах ринкових вхдносин,- Ки1в,1994,-C.IÛ0.

13. Дейниченко Г.Б., ДубШна A.A..Найдьонова О.Г. Дослхдження якостi та харчобоï hïhhoctî молочно-ясчного колреципитату II Тез. доп.наук.-практ.конф."Сучаонх проблем розвитку ринку, сертгфлшц! та конкурентомфоможностх тозархв та нослуг".- Дьвхв, 1936,- С.152

14. Дубинина A.A., Дейниченко Г.В., Журавлев С,Б.jНайденова Е.Г О качестве нового низкокалорийного мягкого мороженого // "Новые технологии пшевнх производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. науч.тр. ХГАТОП.- Харьков,-1995.- С.66.

15. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Найденова Е.Г. Влияние условий хранения на качество полуфабриката для мягкого мороженого // "Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания". Сб.науч.тр. ХГАТОП,- Харьков 1995.- С.131;

Е.Г.Найденова. Технология полуфабрикатов на основе нежирного олочного сырья.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических аук по специальности 05.18.16 - технология продуктов общественного иганяя, Харьк. госуд,академия тохкод. и прг-ции питания,Харьков,

996.

Защищается 15 научных работ, I патент на изобретение, 3 положи-елышх решения о выдаче патентов на изобретения, Я нормативных доку-гента, которые содержат данные об исследовании комплекса вопросов по разработке технологий полуфабрикатов на основе нежирного молочного нрья с целью их использования в общественном питании. На основе тео-¡етических и экспериментальных исследований разработаны технологии голочно-яичного копреципитата и двух видов полуфабрикатов для шгко-'0 мороженого. Установлено, что они обладают высокой пишевой ценно-¡тьга. Определены направления использования полуфабрикатов в обшзст-юнном питании. Осуществлено практическое внедрение разработанных ■ехнологий.

Е. Haydyonova, The Technology of Semi-final Producta on the asis of Non-fatby Milk Materials.

The dissertation for the degree of the Candidate of Technical cietices in speciality 0,5.10.16 - the Technology of Food Products or Mass Catering, Kharkiv State Academy of Food Technology and

anagernent, Kharkiv, 1S96.

16 scientific works, 1 patent for invention, 3 positive deci-

ions for the issue of patents for inventions, 2 regulations docu-ents containing the research data on the complex of issues an to the .evelopment of the semi-final products technology on the basis of non ■atty milk materials for using in mass catering are being defended. )n the basis of theoretical and experimental research the technology >f milk and egg coprecipitate and two kinds of semi-final products for soft ice-cream were developed. It has been established that they lave high nutritional quality. The directions of using the semi-final products in mass catering have been determined. The developed technolo jies have been introduced in practice.

Ключовх слова: нежирна молочна сировина, напхвфабрикати.молочно-яеч-ний копрецшптат, м'яке морозиво, технологхчн! схеми, ■ кулЬшрна продукция.

Подп. в печ. 30.09.96. Формат 60/90 1/16 Бум. тип. №1 Усл. печ. л. 6.

Тираж 80 экз. Заказ 193. Цена договорная_

Отпечатано ^ НПФ "ПРОМПРОЕКТ"

310050, Украина, г.Харьков, Красношкольная набережная, 2