автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология получения полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов

РГ6 од

1 u МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

.. ; ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ria noasay.

ДУБИНИНА АНТОНИНА АНАТОЛЬЕВНА o&yUy

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕМЕЧКОВЫХ И КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

А е т о р е 4 е р а

диссертации на соискание учено? стелет: кандидата технических :-;ау;'

Харьков - 1993

Работа выполнена на кафедре оборудования предприятий общественного питания Харьковского института общественного питания.

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация

- доктор технических наук, член-корреспондент ВАСХНИЛ,

профессор 1Беляев М.И.1

- кандидат технических наук, доцент Малик Л.П.

- доктор технических наук, профессор Лисхж Г.М.

- кандидат технических наук, доцент Пшшпенко Л.Н.

- Полтавский кооперативный институт

Защита состоится 25 июня 1993 г. в /У часов на заседании специализированного Совета Д 131.(77.01 в Харьковском институте общественного питания по адресу: 310051, г.Харьков, ул.Клочковская, д. 333. _ •

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Харьковского института общественного питания.

Автореферат разослан "<¿2« М&Жг" 1993 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат.технических наук, доцент

ЧЕРЕВКО А.И,

ОБШ ХАШТЕРИСТШ РАБОТЫ

Актуальность работе. Обеспечение населения в достаточном количестве свежими и яерерабоганнымп фруктами пиеет зксокув социальную значивосгь, гек как дает возможность яовысить зитапгняу:; ценность явдевого рациона человека, споообсхвуег заьеденя» г? организма вредных веществ.

Дейсгвувдпик к ызссовок питвнш норивтивныки доку;.;»::.;:;:: дускатриваемя приготовление большого ассортимента блюд с использованием плодов, СдерЕиваюда фактором производства указанной продукции является сезонность сырья к недостаточные технологические возможности существующих продуктов переработки плодов, в частности соко^ к пюре из-за низкого содержания сухих веществ, а повидла, варенья, джема из-за высокой сахароемкоош.

Особая роль в решении проблема равномерного обеспечения населения плодами принадлежит перерабатывающим отраслям промышленности. Промышленной переработке в настоящее время подвергается не более 20% уроиая, что не позволяет обеспечить предприятия кассового питания в зимний и весенний периоды консервированной продукцией из плодов в достаточном количестве.

Кроме того, применяемые в промышленности технологические способы отличаются относительно жесткими параметрами обработки, вы-, зывающичи разрушение болызей части витаминов, органических кислот, углевозов и других веществ. Существенным недостатке» современных способов переработки плодов является такие высокий урозегз отходов»

В связи с изложенная оскозяыаи задачами при переработке плодов должны быть: применение комплексной переработку сырьа, основанной на малоотходных, безотходных и энергосберегающих технологиях. использование местных видов сырья и материалов, создание ■технологий,.позволяющих получать продукт.'; высокой степени готовности многофункционального назначен::»!,

Такик образом, исследования, направленные на разработку научно-обоснованных технологий полуфабрикатов вкаткой степени готовности из фруктов, являмн актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и разработка технологий получения полуфабрикатов высоко?; степени готовности из семечковых и косточковых плодов.

Для достижения иоемзлеянои цели ксслсдорзнлл необходимо было реалть ряд взаимообусловленных и взаимосвязанных задач:

- установить рациональные способы обработки исследуемых плодов с цепью снижения ферментативного окисления биофлавоноидов; .

- определить рациональные соотношения рецептурных компонентов полуфабрикатов из фруктов; . .. . . ....

- разработать технологические схемы производства полуфабрикатов высокой степени готовности из" яблок,груш,вишен,с лив ь

- определить рекиш стерилизации полуфабрикатов;.

- изучить органоиептические, физико-химические,структурно-ме-ханические и микробиологические показатели новой -продукции;

- выполнить комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику. ;

Научная новизна работы заключается в:

- установлении новых способов снижения ферментативного окисле- ■ ния биофлавоноидов плодов; . • . ■-'■'•:

- определении коэффициентов диффузии поваренной соли в плодах на основе разработанной методики измерении количества ионов хлора и математической модели процесса; ;

- разработке нового способа органолепетческой оценки пищевых ■ продуктов на основе расчета коэффициентов важности;

- разработке научно обоснованных технологий полуфабрикатов высокой степени готовности из фруктов; .. . . -

- установлении режимов стерилизации полуфабрикатов;

- определений физико-химических, микробиологических, органо-лептических показателей и пищевой ценнойсти новой продукции.

Научная новизна работы,подтверждена и защищена авторскими свидетельствами №.1658973, (Ё 1660669, № 1678290 на изобретения.

' Практическая ценность работы состоит в:- разработке малоотходных технологий переработки плодов,возможности более полного использования пищевого потенциала сырья;

- сглаживании сезонности потребления плодового сырья;

- расширении ассортимента-кулинарной продукции на предприятиях массового питания с использованием новых-продуктов;

- повышении уровня индустриализации предприятий массового питания за сче! использования полуфабрикатов, высокой степени готовности,- . " .. '

Разработана и утверздена нормативно-техническая документация (ТУ и ТИ) на "Полуфабрикаты из косточковых и семечковых плодов" и "Рекомендации по использованию на предприятиях массового питания

консервов-полуфабрикатов из косточковых й семечковых плодов, вырабатываемых на.предприятиях пищевых отраслей промышленности."

Технологии получения фруктовых полуфабрикатов прошли промышленные испытания на производстве сокомаринадного цеха плодокомби-ната tte I г.Харькова, выпущена опытно-промышленная партия.

Результаты работы внедрены такяе на предприятиях массового питания объединения акционерных предприятий "Сезобщепит" г.Севастополя'

Апробация работы. Результаты работы обсуждались и получили одобрение на Всесоюзных научных и научно-практических конференциях: 2-ой Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков,ХИОП,1990 ), Республиканском сеыинаре-учебе заведующих объединенных санитарно-технических пищевых лабораторий производственно-торговых объединений Управлений общественного питания (обд.,гор.исполкоыов)(Харьков, ХИ011,1990), Всесоюзном семинаре "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственной продукции как определяющее условие сокращения её потерь и решения продовольственной проблемы (Пенза,

1990 г), 4-й Всесоюзной, научно-теоретической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление,оптимизация) (Кемерово,КТИПП,

1991 г), Всесоюзной научно-технической конференции "Холод - народному хозяйству" (Ленинград, ЛТИХП,1991), ХУ1 симпозиуме по реологии (Днепропетровск,1992 г), научно-практических конференциях профес~-сорско-преподавательского состава ХИСШ (1990-1993 гг) .многочисленных дегустациях специалистами обшественного питания.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано II работ, в ток числе три азтоисккх свидетельства на изобретение.

Структура п объем работы. Диссертация состоит из введения,обзора литературы,экспериментальной части, состоящей из 5 глав,выводов,списка литературы и приложений.

Работа изложена на 170 страницах машинописного текста,содержит 23 таблицы,36 рисунков,35 приложений. Список использованной литературы включает 225 исп'чпкков, из них 55 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность рассматриваемой проблемы.

В обзоре литератур -¡риввд«»»- данные по■ химическому составу, и технологический свсйсзгам яблок, груш, виаен, слив. Особое внимание в главе уделено хаоактеркстике содеряащихся в длодах бис-

ч

флавоноидов, их свойствам,изменениям при переработке плодов и способам предотвращения их ферментативного окисления. .

На основе научно-технической и патентной документации дан анализ технологий начинок и фруктовых фаршей. Обзор литературных данный позволил установить недостаточную эффективность существующих способов предупреждение окисления биофлавовоидов при технологиче- * ской обработке, ограниченные технологические возможности известных технологий начинок и. полуфабрикатов из плодов.В связи о изложенным были сформулированы цель и задачи исследований; -

В экспериментальной части дана характеристика объектов и методов исследования, приведены результаты экспериментальных работ,- их обсуждение м обобщение, рассмотрены результаты внедрений исследова--ний в практику.Завершают экспериментальную часть выводы по работе и список использованной литературы^

В приложениях приведены разработанная нормативно-техническая документация, акты внедрения новой продукции, а также блюд и кулинарных изделий с .её использованием, протоколы дегустационных совещаний,'расчеты на ЗШ, документы, подтверждающие промышленную стерильность полуфабрикатов, расчет себестоимости разработанных полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В главе дана краткая характеристика объектов исследований,обоснован выбор варьируемых и изучаемых физико-химических,структурно^ механических,микробиологических показателей, изложены методы их определения. о

Органолептическую оценку полуфабрикатов определяли, используя, разработанный нами метод оценки на основе расчета коэффициентов важности.

Суть.способа состоит в том, что таблицы по оценке показателей составляли на. основе метода парных сравнений с использованием знаков:. > - лучшее, > -.немного лучше, = - одинаково, 4 - немного хуже, < - хуке. Расчет коэффициентов важности осуществляли при значениях оценки показателей ( ):

- '1, 22 при -К; > .Х;

1,11 при X/ > JC¿

= 11,00 при X} - X I 0,89 пр-л

. 1.0,78 при X} < XI .

?де СЦ1 - оценка.показателей;

■Хс - 1 показатель качества по строке таблицы; •X/ - /. показатель качества по столбцу таблицы. Расчет значений коэффициентов важности показателей качества [ КI ) поосэкодилк по тош'улег <-,

К/ = 1 Л,"." '

где- - итерированная оценка показателя, учитквзивая влияние

показателей друг на друга.

где 0.1 — показатель качества при ¿у = ccn.it

Обцуп органолептическую сценку качества пищевых продуктов рассчитывали по формуле:

= Г К;О/ ,

где / - </' показатель качества пищевого продукта;

/у - коэффициент вескости / -го органолептического показателя ф - общая органолептическая оценка —го показателя начества Все расчеты проводили на БШ "Искра 100045" используя разра-ботаннун программу №/УВ ОН

.Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики.

Ври выполнении работы придерживались следующей последовательности проведения основных этапов исследования.

На I этапе исследовали влияние технологических факторов на изменение сиофлавоноидов плодов.

На основе разработанной методики измерения концентрации ионов хлора и математической модели процесса определяли коэффициенты диффузии поваренной соли в нсследуеиых плодах.

На П этапе на основании органодеаткческих дзнкь-х с аоксое Ей! было осуществлено моделирование и оптимизация рецептур полуфабрикатов из семечкознх и косточковых плодов,изучали процесс перемешивания сухих сыпучих продуктов, определяли рациональный реиак тепловой обработки при фаршесоставлении. .

Нэ Ш этапе проводили исследования по. разработке ренинов стерилизации полуфабрикатов.

На Х>" этапе исследовали физико-химические, структурно-механические, оргаяолептические и микробиологические показатели полуфабрикате};, изменения осисз>шх из нпу в процессе хранения асвой продукции. ■

б

Рис Л. Схема проведения эксперинентов.

Г ) - Объекты исследования: Я - яблоки; В - вишни; Сл - сливы; — Г - груши; Ф - фарша; 3 загустители; С - сахар.

~| - технологический процесс

- комплекс иесдедуекых показателей: I - концентраци

поваренной соли; иассовые доли: 2 - сухих веществ, 3 - белка, 4 - кира, 5 - Сахаров-, 6"- клетчатки, 7 - пектиновых веществ, 8 - крахмала, 9 - зольных веществ, 10 - органических кислот,

II - витаминов, 12 - Р-активных веществ; 13 - вязкость, 14 - время перевешивания; 15 - формула стерилизации, 16 - органолептические показатели, 17 - ыикробиологические показатели, 18 - степень гетерогенности, 19 - активная кислотность.

На У этапе проводили работу по внедрению результатов исследо-заний в практику.

Взаимосвязь объектов исследования и изучаемых показателей 1роиллюетрирована схемой проведения экспериментов, представленной га рис.1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ й ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

I. Исследование влияния технологических факторов на качество перерабатываемых плодов

Основным средством предупреждения окисления биофлавоноидов • плодов, приводящее к потемнению ткани, является ингибирование ферментов. Автором выбран для семечковых плодов метод обработки раствором ,лимонной кислоты в совмещении с поваренной солью, а дла косточковых плодов - способ обработки поваренной солью.

Экспериментальные данные свидетельствуют, что на динамику биофлавоноидов яблок оказывает влияние температура (рис.2), концентрация стабилизаторов (.рис.3) и продолжительность обработки (рис.4). Проведенные, исследования позволили установить.рациональный способ обработки яблок: выдерживание плодов в растворе,содержащем 4-6? лимонной кислоты и 0,5-1% поваренной соли при температуре Ю°С в течение 20 минут. Сравнительный анализ динамики биофлавоноидов обработанных и необработанных плодов при хранении их на воздухе (рис.5) позволил установить эффективность способа для предотвращения ферментативного окисления лейкоантоцианоз и катехинов.Флавоно-лы этим способом не стабилизируются. цщь

Изучена зависимость содержания биофлавоноидов'от температуры (рис.б), концентрации поваренной соли (рис.7) и продолжительности обработки (рис.8), установлен рациональный режим обработки: температура 20°С в течение 30 минут при соотношении плодов и поваренной соли 99,0% - 99,5?; : 0,5% - 1,0%.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что содержание биофлавоноидов в обработанных плодах даже после длительного хранения их на воздухе остается, практически таким же как в исходном сырье. Это подтверждает "надежность" выбранных способов предотвращения ферментативного окисления биофлавоноидов исследуемых плодов. •

Выдерживание плодов в растворах различных веществ вызывает протекание в них диффузионных процессов, особенно при обработке поваренной солью. Определение количества поваренной соли в плодах

IÍR оь

оо SK ®к K.R <0 . он кот «м

от • D,o

©к

Ktai OS ЦЯ

600

500 100

500

гао

100

f

г i

' "а

л

V i "

6,0 а

4,0 О ' ■ п го

3,0 о

(О

к и

i о, о

3

о

S

в • сг

. 500 ■400

(О

о к

SÍ&

«s 300

ф -

я «

ГОК

S.3

<0 <D PÍH о от

о и

100

i г Г ■

t вЬ

А Г <

rp S ч

5,0 4,0

2,0 1,0

о я

о «

го к О

<в S

я

РС о о

(0 20 5010 50 60 ?0 S0 90 (00

Температура ,°С

Рис.1.Влияние температуры обработки на содеркание леикоанто-цианов (1),флавонолов (2),катехинов (3) в яблоках при концентрации :яишшной кислоты 6%, поваренной соли - 0,5%,продолжительности выдерживания -20 минут.

Ю го 50 40 50 Продолжительность обработки, С- 60

Рис.3. Зависимость содержания лейкоантоцианов (I), флавоно-лов (2) я катехинов (3) в яблоках от продолжительности обработки их раствором при концентрации: лимонной кислоты Щ, л Ж ее- 0,5$ и температуры 10°С.

0,5 1,0- 1,5 3,0 KenuJa^'/i

03 сси

4 оо О О И-

V N k. 3

. оЧ i.---- 2 кч-Г-j

---

-

£

г

6.0

5,0

s к

2.0 §•

8 о

60

(го

180

I г 3 1 5 6 ? 8 9 10

Концентрация лимонной кислоты,!

Рис.2. Зависимость содержания: лейкоанюцианов (1,4),флавонолов (2,5),катехинов (3,6) от концентрации поваренной соли в расгворе (Т = 10% Г.= 20 мин.,С 'вим. кисл.= 6/5)и от концентрации лимонной кислоты „ (Г= Ю0,. Г = 20 мин,Сй*=0,5%)

_ от концентрации ¡Асе

Проделайтельностъ хранения, на воздухе, Г- с

Рис.4. Динамика лейкоантоциа-' • нов (1,2),флзвонолов (3,4),катехинов (5,6) от продолжительности хранения яблок на воздух

до обработки после обработки

от концентрации лимонной кислоты

я и

ГО 3

О Я

® (Ч

я 2

О О В£ н О 53 О ТО

1900 1800

200

1 /

*

1

( г

1 1

20Ч 8 .

<90 * Цг

о о и

180 я е-! о о я а

60 § ой Я ко

50 и о о в пг

К п

40

ьо 20

05

§

Р

Г.

о а о го

(700

400

А

1

А / ч 5

А г4 .л ч

/ \ к

г

£00 Ч*

<90 „'

о

180 §

с

1?0 с

60 § О

50 й

чо

=с

о

50 о

Ш го М Ю 50 60 ТО «О 90 »00

Температура, °С • -

Рис.5.Влияние температуры обработки на содержание лейко-антоцианов и антоцианов (I), флавонолов (2),катехинов (3; в сливах при концентрации • поваренной соли = 1%, Т = . = 30. мин. "

Концентрация поваренной соли,%

Рис.6. Динамика анюцизаов :: лейкоантоцианов (II, флавонолов (2), катехинов (3) в сливах от концентрации поваренной соли при температуре 20 С, продолжительности вы-• деркивания 30 мин.

Г4-

г

200

с , ......

г .?■-)■ -

Рлс... ;

_______(ко цийг.л?, л: нкгпкгун -

1 гч нов -'1.2). ¿палок с ?

— >- ■' ,, от /1, олол^тс.-'г-л-.','-."-''

то 9. Г

п"гон::

i 1 .Ю НП '

:;и: го

3 о

<0001

X

гии

,;з обрубстк;.

'¿.и ЬООГг' > л

О « 'ОС- ; "

•V

... - ' ; •''. 10 . " . ' ■■"".'''■";■' осуществляли по концентрации-хлорид-ионов, -измеренной электрохимическим методом в. собственной кодификации. ,

Математическую модель процесса-представили, в виде краевой за- . дачи диффузии соли в продукт.Краевая задача- состоит из уравнения —: диффузии, начальных и граничных услозий. Уравнение диффузии.-второй закон Фика -•'•*••;.'-.'".' .;• "--',-".'•' .:

, где Д - коэффициент диффузии ..-V;

Начальные.условия: С(х,с)*о ; &

Граничны? условия: С (с,?} -Со , -О . ; ' •

Здесь . Со . - концентрация хлорид-ионов, в растворе; .

- токцина плода, .. . ,•...'; /'.■ Репение задачи имеет вид: _ . у ч.'

При У - £. в месте измерения

: (Ак^^а-Т ' : - I

или Сс(г)_ , , /У/. /Г . 4С- (КЧЫ-З-,.. \

Со ' 1 ~1~0 ¿«.и - ; - ...

При решении этохч> .уравнения необходимо брать-5-6 членов ряда. . -1 Уравнение решали при. определенном , подбирая значения Д ■

таким образом, чтобы расчетные-значения С./Со как ыонно ближе , совпали с экспериментальными. ' - -. ;; ".

Установлены коэффициенты диффузии-поваренной соли в плодах:.: Д яблок =. 1,2 10~5 см2/с при Т = 20°С, £ 0,8 см

Д груш = 1,55. 1СГ6 см2/с при Т = 20°С, £ =0,8 си

Д вишен = 1,7 . 10"^ см2/с при Т =:20°С, . > 0,3 см

Знание этих коэффициентов позволит, в любой момент времени -'ой--, ределить концентрацию поваренной:соли в плодах. Результаты исследований свидетельствуют, .что.за'время установленное.'режимом юбработ-т. ки . биофлавоноидов диффузия проходит только в поверхностных-слоях -плодов, что и необходимо для обеспечения ингибирования ферментов.

' 2. Разработка технологий полуфабрикатов высокой степени готовности из косточковых и семечковых плодов

, С использованием методики пошаговой оптимизации на аН1 осу— зтвляли моделирование и оценку рецептур полуфабрикатов из семеч-вых и косточковых плодов. Анализ полученных результатов позволил р'еделить' рациональные варианты соотношений рецептурных компонен-в, полоненные в основу приготовления полуфабрикатов из фруктов. • ■ Обоснована продолжительность перемешивания сухих сыпучих про-■стоз, обеспечивающая: однородное; состояние смеси.

В ходе эксперимента были изучены изменения, вязкости, содержа-витамина,С-и'сухих.веществ фруктовых фаршей в процессе их теп-вой^ .'обработки^ установлен'рациональный режим нагревания полуфаб-¡сатов'- 35, мияут при температуре'85°С.

- На основании проведенных исследований были разработаны техно-гические схемы производства полуфабрикатов из семечковых и кос-чковых плодов (рис.Э-П).

С целью создания малоотходных технологий предусмотрено при оизводстве яблочного фарша получение сока' из отходов (семенных аер с прилегающей мякртмО и использование его-в качестве одно-из рецептурных компонентов. При производства фарша из груш сенные гнезда использовали для приготовления заливки, в которой церкивали измельченные груш. Назначение операции; предохранение офлавоноидов груш от окисления, насыщение измельченных плодов харом, повышение их кислотности.Проведенные исследования, позво-ли установить рациональный режим обработки груш - температура °С, продолжительность - б часов.

С целью продления сроков использования полуфабрикатов из фрук-в провели эксперименты па их консервированию. При этом испольоо-яй два способа,консервирования - стерилизацию и замораживание, зработаны режимы стерилизации.фруктовых фаршей ¿5 - 20 - ,25 „

7 КПа и напитка из груш - 15■ ~-2|у 20 к 118 КПй.

Процесс замораживания осуществляли в скороморозильных аппзрэ-х при температуре минус 30-35°С до достижении в центре блока по-фабриката температуры минус' 18-20°С.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ качества полуфабрикатов

_ Показатели качества разработанных продуктов приведены в таб-це I. '

Технологическая схема производства яблочного фарша.-

Свода!

1 Лимонная~кислога —I Лрооеивакие

(Варка 46 минут

Семенное гнездо с прилегающей мякотью_

|Сахар~] Г Груши"} [Яблочный пектин)

р!оик^ ¡просеивание | ____

Пшспекция

| Соевый изолят]

удаление семенного гнезда

I иг

мякоть груши

— 4-1.......

измсльчение кубиками о- = 6-8 мм

|Просеивание

I набухзниеЦ-) вода

ь-

свекольный порошок

смешивание = 15-45 сек

Кусочки груши

Выдерживание при Т в течение 6 часов

нигт _

Фильтрование ■ | 'Л__ »

20°С

Жидкая фракдан I Кипячение * | I Упаковка в тару| [Смешивание при

I Твердая фракция | | Нагревание до т ="

ГГБ5П:—тГ-^ГУ5

Консервирован и е^_ст ершшза щшй]. |Напиток из груш"

лин. | Е

Упаковка в герметичную тару! I Охлаждение

Консервирование сюрилиза-"! циеЦ__________I

Упаковка

ФЗ! ДШ

1Ш из груш стерилизован

Консервирование замораживанием_

Фарш из груш замороженный

Рис. ВД. Технологическая схима производства продуктов из груш.

Рисовая Яблочный Сахар

мука порошок

I

Просеивание

ГСмешивание

Вишни/сливы ' Поваренная соль

♦ *

! Мойка Просеивание

= 15-45 с

1 Инспекция

Удаление плодоножек]

| Отделение косточки |

| . I

I Косточки") "| Плоды (

I

I-

Смешивание

X

Выдерживание при Т = 20иС, С = зО мин.

Смешивание при Т = 85°С , С = 55 минут

I Нагревание до Т = 85иС

Упаковка в герметичную тару

Т

С

£

С

Охлаждение|

паковка 31

Консервирование стерилизацией! [Консервирование замораживанием| ♦ У

Вишневый (сливовый фарш) стерилизованный_

Вишневый (сливовый) фарш _замороженный__

Рис. II. Технологическая схема производства вишневого ° и сливового фаршей

Анализ данных.табл.1 свидетельствует, что полуфабрикатыиз семечковых и косточковых плодов являются богатыми источниками углеводов, органических кислот, минеральных и Р-активных веществ.

Изменение качества полуфабрикатов при хранении определяли по динамике сухих веществ, активной кислотности, витамина С, Р-активных веществ, органолептических и. микробиологических показателей. В результате проведенных исследований были установлены сроки хранения полуфабрикатов: для стерилизованных - 9 месяцев при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха 75%; для замороженных - 6 месяцев при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха - 95%.

Показатели качества изделий

Таблица I.

Наименование '.Яблочный !Фарп из показателей '.фарш !груш

'Напиток пз'.Виалезый Юливозый !груа !фзро '.фара

Сухие вещества в /О

Сахара, %

Органические кислоты в пересчете на пб-

25,41+1,0 24,26+1,0 18,96+1,0 32,91+1,0 31,15+1,С 17,13+0,05 12,19+0,05 15,18+0,05 14,95+0,05 17,39+0,05

лочнуа кисло-ТУ,^ 0,44+0,02 0,27+0,02 0,47^0,01 0,57+0,02

Клетчатка,% 1,03+0,02 1,97+0,02 - 1,56+0,04 0,82+0,С2

Пектиновые вещества, % 0,88+0,02 2,37+0,01 0,54т0,С1 0,49+0,01 С,ЭЗ+С,С1

Крахмал,%" 1,60+0,01 0,38+0,01 0,05+0,01 3,50+0,01 3,64+С,01

Зола, % 0,53+0,05 0,60+0,05 - 1,91+0,05 1,20+0,05

Минеральные вещества,мг%:

Натрий 30 59 10 220 ИЗ

Калий 72 89 70 179 221

Кальций 134 54- 9 94 53

Магний 56 20 3 40 30

Фосфор 49 29 5 44 та Л.

железо 3,8 9,2 /1 я 16,0 25,С

Р-активные

вещества, *

Лейхоантоцианы 207 48 44 583 353

Антоцианы 0 0 0 1542 529

Флавонолы 2,7 5,5 1,7 24,4 1—1, ^

Катехины » 128 28 2 146 236

Аскорбиновая кислота,мг% 1,08 1,49 1,00 2,08 3,34

Высокое содержание сухих веществ в фаршах определяет их хорошие технологические свойства при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Сравнительный анализ .изменения значений вязкости фруктовых фаршей от температуры с динамикой вязкости яблочного повидла при нагревании по-

.казал , что разработанные полуфабрикаты из фруктов обладают меньшей -текучестью, чем повидло. Это также подтверждает соответствие ^рукто^и:: фаршей требуемому назначению.

Проведенные исследования показали, чм по своим технологическим возмокностям разработанные полуфабрикаты из семечковых и косточковых плодов являются многофункциональными и могут быть использованы для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Схема использования полуфабрпкатоъ приведена на рис.12.

Фруктовые фарыи

Сладкие упы

Суш

ИГ

П блюда

Блюда из круп шщ,тво рога, блюда из мяса и птицы

X

Сладкие Мучные

блюда изде-

лия

* V

Десерты, Варе-

муссы, ники,

самбуки, блин-

кремы, чики,

суфле оладьц

пирож-

ки пе-

чение

и жа-

оеные

п

Кондитерские изделия

X

Напиток из груш I

х

Соусы

Пирожные: бисквитное, корзиночка, рулет фруктовый , торты

Сладкие соусы, сиропы

[Сла?

;кие

¡блюда

¡Кисели, ¡келе, муссы

Напит ки

Прохлади-тельные напитки,

крюшоны

Рис.12. Схема использования полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов

Проведенные дегустации, потребительские конференции,существующий опыт реализации новой продукции подтвердили целесообразность широкого внедрения полуфабрикатов из .семечковых и косточковых плодов в предприятиях массового пийшия.

ВЫВОДЫ * -

1. Анализ современного состояния производства продуктов из , фруктов и изучение патентной документации позволили выявить, что сезонность выращивания, а также отсутствие технологий полуфабрикатов высокой степени готовности из семечковых и косточковых плодов являются одерживающим фактором увеличения их потребления через сеть предприятий массового питания. Отмеченное явилось основанием для разработки промышленных технологий переработки семечковых и косточковых плодов в полуфабрикаты и позволило наметить основные направления

экспериментальных работ.

2. На основании изучения влияния лимонной кислоты и поваренной соли на ферментативное окисление биофлавоноидов плодов установлено,

V,

I

I обработка лимонной кислотой эффективна для плодов богатых казнами и лейкоантоцианами. Определен рациональный способ: выдер-;ание плодов в растворе,содеркащем 4-6% лимонной кислоты и 0,5-поваренной соли при температуре Ю°С в течение 20 минут. Для пло-I, биофлавоноиды которых представлены антоцианами и флавонолами, :ановлен способ обработки поваренной солью при температуре 20°С :ечение 30 минут при соотношении плодов.и поваренной соли ,0-99,5 : 0,5-1,0%.

3. На основе разработанной методики измерения количества ионов >ра и математической модели процесса определены коэффициенты диф-1ии поваренной соли в исследуемых плодах:

(блок = 1,2 . 1£Г5 см2/с при Т = 20°С,; £ = 0,8 см

'РУП 1,55 . 1СГ6 сы2/с при Т_ = 20°С. I = 0,3 сы гашен = 1,7 . Ю-6 см2/с при Т = 20°С, t - 0,3 см

4. Разработан новый метод органолептической оценки пищевых >дуктов на основе расчета коэффициентов валкости.При использова-I этого метода и составленной программы \VYBOR. на ЭЕМ "Искра-30 М" определены рациональные соотношения рецептурных компонен-

5 полуфабрикатов из яблок, вишен, слив, груш.

5.- Определено минимальное время перемешивания сухих сыпучих эдуктоз - 15-45 с.

На основании изучения количественных и качественных закономерней изменения физико-химических и структурно-механических харак-эистик фруктовых фаршей в процессе их тепловой обработки установ-1 рациональный рениы нагревания фруктовых фаршей - 35 минут при .шературе 85°С.

6. 1'Сокплексно изучены свойства разработанных полуфабрикатов: ций химический состав, фракционный состав бисфлзвоноидов, мине-иьный и витаминный составы, микробиологические и оргакалептиче-де показатели. Определены условия и сроки хранения стерилизован-х полуфабрикатов, составляющие не более 9 иесяцез при температу-

0-25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.Обоснованы оки хранения замороженных полуфабрикатов не более 6 месяцев при ыпературе минус 18 + 1°С и относительной влажности воздуха не нее 95%. ' . -

7. Разработаны режимы стерилизации новых полуфабрикатов из мечковых и косточковых плодов: фруктовые фарши . .25-20-25 ^ ЦП£

15-?5-?П . ЮО

питок из груш . 118 КПа.

. С V

8. Разработаны три научно-обоснованных технологических схемы производства:"Яблочный фарш","Продукты из груш","Вишневый,сливовый фарш."Способы производства полуфабрикатов признаны ВЕИИГПЭ изобретениями (A.c. fc 1658973,® 1660669, № 1678290).

9. Разработана нормативно-техническая документация (ТИ и ТУ) на производство полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов, разработаны "Рекомендации по использованию на предприятиях массового питания консервов-полуфабрикатов из косточковых и семечковых плодов, вырабатываемых на предприятиях перерабатывающей промышленности".

Проведен комплекс мероприятий по внедрению результатов исследо-0 ваний в практику.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. A.C. 1658973, МКИ^ А 23 L 1/06. Способ производства яблочного фарша /М.й.Беляев,В.И.Анохина,Л.П.Малюк,А.А.Дубинина.- Ks 4731390 Ваявл. 28.06.1989: Опубл.1.03.1991.Бюл. fe 24.

2. A.C. 1660669, ШШ А 23 L 1/06.Способ производства вишневого/ сливового фарша Д1.И.Беляев, В.И.Анохина, Л.П.Малюк,А.А.Дубинина - № 4727491; Заявл. 7.08.1989; 0публ.8.03.1991.Бм. t 25.

3. A.C. 1678290, МКИ^ А 23 L 1/06. Способ производства продуктов из груш Д.И.Беляев, В.И.Анохина, Л.П.Малкж,А.А.Дубинина.-

. 4749334; Заявл. 19.09.1989 ; 0публ.22.'05.1991.Бюл. fe 35.

4. Анохина В.И.,Ыалюк Л.И.»Дубинина А.А.Яблочный фарш /Современные аспекты индустриализации общественного питания //Сб.научн.тр. ХЩ]/Харьков,1990.- C.I27.

5. Беляев М.Й.,Малюк Л.П.,Дубинина А.А.Замороженные фруктовые фарши /Тезисы докл.Всесоюзной научно-технической конференции "Холод-народному хозяйству"/ Ленинград, ЛТИХП,1991.- С.208-205. .

6.ч Беляев М.И.,Малюк Л.П..Дубинина A.A. Использование пищевых добавок /Тез.докл. 1У-й научн.-теорет. конф."Разработка комбини- . рованных продуктов питания /медико-биологические аспекты,технология,аппаратурное оформление,оптиш1зация"Кемерово,1991 г.

7, Беляев Ц.И.,Иалюк Л.П.«Дубинина А.А.Фруктовые фарши.М.Общественное питание, 1991, к 8.- С.20-21.

8. Напш 31.П.,Дубинина А.А.Новые полуфабрикаты из фруктов /аконо-ыика и технология продовольственных товаров//Сб.научн.тр.ХИОП. Харьков,1991.- C.I8S.

Беляев М.И,.Дубинина А.А.,Малюк Л.П.Полуфабрикаты из косточковых и семечковых плодов. - М.: Пищевая промышленность,1992,£ 4 - С.28.

Беляев Ы.К., Дубинина А.А.,Малюк Л.П.Консервированные фруктовые фарши.- И.: Достижения"науки и гехники АПК, 2992, & 5. - С.57. Малюк Л.П.,Дубинина A.A..Куприянов З.Г. Структурно-механические свойства фруктовых фаршей /Тезисы докл. на ХУ1 симпозиуме по реологии/ Днепропетровск, I9S2.

одпксано к печати 24.05.93. Формат 60 х 84 I/I6. Бум. тип. еч. о*сет Усл.печ.л. 1,2. Уч.-изи. л. 1,0. Тиааж ICO экз. аказ Ъ9н6

П X С УС. Харьков-2, ул.Марнала Баранова, 2В.