автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мясных фаршевых изделий из односортного мяса

Г 5 ОД

О »ПО ÍGC>~ О .¡ i -- -•

ХАРК1БСШ Д2РЯЛВИА :АЗДН|Я ТЕХШЛОГН ТА СРГА1ЙЗАЦИ ХАР1УВАНШ

Нл правах рукокпзу &Ш€ВА ОЛЕ IIA UUXAíÜtBFA ч^У"

Ш1ЮХ0Г1Я И'ЙСШХ ФАРШШ ЕИР0Б1В

з одксортшго ы«яса

CrauiasbuicTb: 65.10.16 - rcxi¡oxorf¡r нродук?1з

рроыздсьаого харчуианнл

Авторотарлт дцсартацИ из здсбуття наухозсго стусэия

сандк^д'га гвхп!'1шя наук

Xspjiia 1935

Дйсвргац1е» с рукопмс

Робота гаконана в Харк1всыс1й доржавн!й акадзыЦ технологи та орган|зац1Т гсрчугання

Пауков! »сор}вяккя: акадомЪс РАС* Н та 1нжаиярно1 ахадэмII Рос1т, доктор техн1чнюс наук.профосор РОГОВ йосип Александрович

кандкдат техн1чнкх наук, доцзнт ■ ; ДЕЙИИЕЖО Григорий Викторович

0ф1ц1й!Ц ояовднти: доктор техн1чних наук, профзсор РАТУ1£Щ4 Одэкеандр Сорг^ович

кандидат техшчних наук, доцент КОРДУ ЮЗА Гшша $вдор!вна

Про^дна тфраи£з&ц!я: Годозиз упраълЬжя спокивчого рлику :'./Харкхвеькоро'м}ет1>згхснкоыу

Закис? мдбудэтъся 15 боразия 1926 р. о 14^— годднг на зг,о1д.ч!'.1!з сп&а!о«1зовг-юТ 'вчако! 'ра^и Д 02.34,01 пря Харх1гсые1й дсрз»ви1й акадзиИ технолог^ та'Ьрган!8зц!1 яарчусйиня за здросо»; 310051, ц.ХаргЛв, вух.Кпчк1вська, 333, . , V

3 дисар?&ц!с& мша- озтЛоиктась в С1 о/л отец! Хар.лгеько! Е5р.Э1Бко1 акадзл!т.мздвкогй та српипзец:! харчуваиня за адрэссв: 310051, 'мЛарк!»,'вул,'Кяочя1свЬ1:й,. 333,:

¿*.г.тсуо*'орат роз.*"улгщй " лотого 1596 р.

Вчеъвй ссритдр сшц1ад!эо8»ноХ редх, у

• " Г--.Г ------------------------------------»

кеьда;» тохн1«пи( нпу.ч,про{всор 0.1.ЧЕРЕБК0

3,\ГЛЯЬ;1А ХАРАШРИСТШ Р0Б0Т11

АктуадыИсть роботи. 3<31лыгэннл зпробнвд-гса ц'яса та и'яиопро-дукт!в для б1дьп поаного э&бвзпачэшш потреб населения - однз з иалб!лья ваклнвнх завдань, 130 стоять пэрд сконоихков УкраТни. Нрп цьоцу гажлкво из Т1лькл збхлышти загалъниЯ обсяг вирлбництва н'я-сопрсдукт*в, ом Я забззпочитк 1х каксииалькэ виробявннл з когио! тонн гарэробнот сироп кип энасл*док б!дьа ргщ!онального II аикорис-тамня, п{дв1пил{ як1сть, харчоэу ц1нн!сть, р13нондн!титн ассртнкон? сродукцИ.

Ддя гроиадського харчування у оэ!тлх викладзкого виза пзрзпзк-типнни напряикон в зб^ьтния виробгэшш м'яснцх {десзвих ракатхв та кулп;арних пкроб1з, розробха повах технология фар^эмсс продукт!в.

1снупч1 тох1юлог1т и'ясиах фар^ззкх пкробгн а трудоц1с7ки1«,га г^рахогувть с\>часнх сандеицх" твхнхччоГ чистотн продукц!", гдрэдба-ч^зть вккористакня м'яса шзьки£ coprts. Ua г.эрздбачда шсбх1дн1сть прозвдоння сортового розподЬчу «'лев, ко о дсскть трудстстккм. 1с» пусча нормативна база гроиадського харчуаашш дчртдбачаа ускладкэ-ииЯ п!дх1д до приготувания рхянскшгётшЬс м'ястпе гкроУ сучас-них ринкових умоаис в дмЦяьнии у ¡срупклх та сорэдн!х и'ЯСЛйХ цзхах рЛдпрнсмств грсюдського харчуааинп видЬтати при роздхлош'г чуа и'ясо вялого сорту для дзл!катзсш1х та аорц|Р,:шх вирой ¿в, а м»яао, по эаипдалось /односортнз/, викоркстоьугагн дм. ярктотугакня б£льзо-с^ ропти м'ясиих с.'рао, оеоб«кзо фариошг* внроб!в.

У зв'язку 3 ЦП'! розроо'ка НОВИХ ТЗХИОДОГЫ Ц'ЛСНШС фарЗОЕИХ ^!ГрО— 61а 1з одиооортно1?о и'яса а актуально» прсблэмоя, а Л роэв'пзакга ига пажливэ иародногосяодарськз значения.

Мата 1 з^зданнл доедгдгднь, Оснонноо штоя диазртацхйноТ робот.ч з розробка тахнолог!!) м'леннх 2!;роб13 одк.есортногс и'яса.

Для Д0СЯГНЗШ1Я CCIIOBIIO? tiOTH !!9Сбх1д>!0 CHpiEÍTH рад впазиопо!"^ пзаних эавданъ, а саггэ:

- досл1дити харчоау -Динкть одисгортного к'лса лздгичкни та сзиншш;

- визн&чнтн Е1шю окрзыих KcimoKoirriD рзцоптур «Г. OC)iOBHÍ характеристики фарзовпХ спетой;

- обгруитухата paqicraewii С8хиедог1чн1 роошя обробки к'ясюгя lapais;

- розробити ТОХНОЛОГ1Ч1|1 СХОЮ! Г»ф0бшщтг.л Ц'пошпе itpXOBMX snpoöic; . ' „.' . •:

- комплексно косгЛргп! як i сл. та хьрчову . ц1ншс?ь розроблаиих продуктов; ."

« розроб!!?:! ИйЗрШХИ зихоригтюшя фйртОВИХ ПрСДУ l»ÍB lia nipipií" емствах громоздкого харчуванил;

- ВИКОГЛТИ KCUC33KC po6Í7 .0 ЫроМ^гвИНЯ poOyjibTaV.iO ДЭСД1ДЯЗНЬ

у : практику.

IhvKOBa новпг,lia роботи поллгпа у:

- одзряаш!. с.{сшр1яаонхал1-4ia.двках- про xiMr-umtt сюод va xsp-чову Ц1нн1сть сдиоссртногоы'яоа ялопгаши та 'свшших i обгрунту-

ESHUi ÄCUiSbHOOTi is 8ИК0рНСТ£ШШ В ï0X!iû7.0riЛХ Н'ЯСШХ (^ЕрЫОЕЛХ

вироб1с; . . . ■-■■ •'".,.'...■'■.■/■■.

- cörpviiTj'BPWii рацхспзльнюс регш!в, Еизначлш! оптичальних cnisnf^HoxoKb роцэптургзсс i;oiíncj;sH?ÍD та. po^poCui нових тохиологШ сосисок 7а позлрсього &0Ш030Г0 продукта э однссортного ы'яса;

- о.-эржнпц flKieifflx характеристик нових фаряових snpo6iB{

- роз роб цх iits3i.apno-TexHÍ4Knx pi ira ни а вдосконалвшш техноло-г1чного устаткузання для вчрсбництва ы'яених фариових BnpoÖiD.

Новизна техщчшх рхшнь, но подак: в дисортац! ï, пхдтвэрдгаэна патентами Р®> 5 2033722, Р 2033734 на »иноходи га позитивна« р1шенням

ВД1ДПЕ яро Еядачу патанта РФ на 8ичах1д эа заяЕ.гог 3 4929330/13. Пг'-хпннл liiwiicTb роботи поякга»! у;

- 3¡í!{.T.3i!HÍ трудон$сткос?1 чпрсйьлцтза ц'ясних фарлосю: г.нрс5!а sa рлзсуноя рыцоиально! обзалга та шлвяпшл. м*ясио1 сировшш;

- po3.::¡f'3Hüi асортииэнтп кул1!!дрьоТ продуй^ ï î-:,i п1л~рп;«:а?гг.л гротдгького харчусытя;

- розробц! va 0!VfS3p££0HHi HOpiOlTKÍliOj Д0Ку!;Э!ГГгц1Т -Ш 40.01566330.27-55 "ПоаароваЯ фараовяй продает".

Роаудьглги рсботи Etfyonajsraiii ка гйдпрлсиствах гро;;одськсго яарчуахння км. Харкова, Па««зи, враЯнгк! до сорогодаэнип Xapaiacb-

г.ш м*яс0!сскмнг»?0м.

АпробпцЬт рсооти. Разу.ть'.'атг; рсботгк c6rcncr.sr.a~

;г.:гь ?а úyza c"í~-.¡hí sia:

- ?jisp;cny6.iii;;ai2b^ín Kayxcsíit koi:$9?3Kiiíx "Ехо£ого~ок<шси1чи$ rrpolxä'CT ярпродо'хорксгуйтшкл y C:i6ípyM '/bjr.cerSipci,», 1992/ 5

- i'.tyjtosus .toKjíjpjsíniía: ¡spoj3Corci>:to-SïîK.',;5,''.'î!',î>Koro складу УлркН$ьхо1 дзезазюГ ZKR?a:iiï fñXHOXci'iS та cprard£"ulï *f¡my».uí~ ' un y 1992-1995 pp. '

Дйсар?ад1йна робота с5гозсрова на об*сдаа»к»?у з?.с|д<?.!ш1 кз^здр ХДАТОХ /1596 р./ та рзнсгаидопаип до елглс5>

Из. дзгустслЦях 'за участа наукойях ?а праэткодпк npsifininudn грс^яського харчузашш i «*ясо1.^рдро5йо1 йрс:.глсг.свос-.ч1 розрс5дон1 яро.туя?:! с?р:д для гарогэ схг/п'яши i бу.тл ркек5НД0"аи1 до узрогищ«

г-зння,

ПубдЗгац!?. 2.г. гс^сгиймп г.ззулу.'агп:п rcstcixunnc у

!:ауггсзс-тэхн1чн1Я я^-эратур! сг^'б;л:аггно ? pcSi?, j vakj ч:;сл! .одоргано дга агмнгд РЗ на ш:нп::о;ш 1 ¡то.?пт;лшэ pinaimn ЦЯДДП." • про гндачу "аузитз PS на сгшахгд»

Структура га обе яг робот;;. Дг(сортгц|я йкгадаятюя |э сетуцу«

ас?в розд' 11а, вксновх!», списку д1тс^атура, який ы!стк?ь 2X5 нал-тнувань, та II додатк!г. Робота вх&ладзна на Л 2 ? сторЬшах ыаш-1шшсного тексту, м1ст»:ть:33.рисунки .та 47 таЗлиць. Н-1 закис? дннссяться:

- рззультат;! доея!д?"5нь я1м!чпего складу та харчово! ц!иност1 сдиосортного и'яса «яогичшш то сьпмши I обгруитуьання доц!яьностх Ы викоркстаннл у тохио;:сг!ях н'ясних фарковах виро5!в;-

- технолог!! ! ргцзитура «»лсних ¿арзоакх вкрсб!в одкосорт-кого м'яса;

- характеристика xit.d4iio.-o складу та х&рчсзо! ц!»шост! розрсбяз-ШХ ПрОДуКТ!в,

аЛсг рогат;'

. У вступи I й часткн! оЗгруитогкша ак?у<ш»н!с7ь дксортсцШо! робеть с£-ср^льоваиа И кзта та гслобн! идпрягшп »осд!ддан&.

У юркому созвгл! "АнщЦз 'тбхнологхй н'кстгх фаряових вироб!а /?»н! г.гтерйтур'У4 пэдгка коротка хсршпордашю харчого! ц!нност1 к'ю>гХ сировк'-ч. Вкзкгкгио, ао орга способов к!даихання х&рчо-

цЬ«гост£ к'яса с. удоскокадит.:;; Кого сортового шлувания» Доклад» по проак=я1зоаан£ -!сиу1зч! схоьгй' сортового хзздугання ядовичшш та свшшш. Встодашпи, «о маОДсьа дсц!дь»йи ври виробиицтв! и*ясюх фарасскх сирой!» .6 цдногсрт ххэд&кия и'яскоХ .скрозяии з вид^лян- . мсм к'яса такого сорту. ■ "

Еизкачон!; сучасн! «¡лдоших йдаяхэиня- харчово! ц!нност! и'яс-ийх ф&рховкх - усодсиня харчових до^сок, зшгазиня вм!сту

фар^очйх рочогяи, ио е. ¿¿•чрззака н!троза.\1!н!в, як! кисть.кгг&тявний. вддиз ка оргон!зм аэдкия, ксШкування и'яснот. сировиня а продуктами

пссли1ш0г0 походя&шш-

Розгяян.ут! технояог!чн! 1 фуккц!окальп: вяастивост! м'ясних фармвгх сист. Ватс.ноалоио,.що оснсвняма факторами, як! вкзнача-

тъ ToxnwsorivHi тл фунмйоиолмС яластивост1 «Vjiikx фар.ч!йе а к1льк1скиЯ ви1ст 1 сп!ап1дно:?:»кнл п оного»! пологи, ísíipy та б tzay. Зокрзиа, якхсть готових драйвах продуя?!в порт за все загагить з^ зслогоза'лзувчсг здатиост! Л'о?/ ijap^in, як головного показш:-ка, то зизиачаз у багатьох зипадках sei hai s*ac«tBOC?i фзрговах енотам.

Критично проаноз:зо22н1 сучаси! ггзхнодогН м'ясних Rapios;« продукт is - в ар» них кезбаоннх вироЗДэ, фаргэвих хул^аршк зкроб1г. Вйязлзн! издодхкх 1сну!:ч::х тзхнслегЫ, знзиачзнг иапряшси ix удое*» .t сжало имя.

У ц|дсцу, уэагальпзнкл в2Дс»сстоЙ( В!яшуг»нях у параоцу розд!-лг, дозволило сфорцулевата годоэцу-изгу i npascrui заедания

гзиь.

Др.угиЗ роздхл красвячокиЛ оекзу u&tapi&ais, oö'ektib i «îîo.p.î;»

дослхдхзнь.

Сб'етамя досяхдчзнь и ялезичаиа ta свинииа «vutceopsui, ях! одарзуваля у внройшж: укосап Харихвського м'ясоксжИк »иодздь-ni fapsosi еяеодгн, вкротовгзн! з одиссортиого м'яса.'а таагд ;¡x фарссз! зкробн - ccciícksi та косаровиЯ фарсовпЯ пролу::?.

Дпк виготевлзикл и'яскях фараоикх глробхэ вйкористовуваяи су;:'

ашздрзиз иолоко, {оэланх, схлъ 'поглрену харчеву, нхтрхт i¡a?piu, „

в

барвиак ia крозх гзбхйннх «вараи,- вафальаай лист, сэрць чорнкй ио-лотий, оца? харчозий, и* я.??, ч~.ириь, воду плтну, Ус i коыпсьантн, QO вакораотовуваднсь для ькгстешлзння вкробхв, в|длов!дали гаиоты Siouoï нормативно! докумзнтацй.

У дослхддузан.'я зразках гпзначади: орсаноязпгичиу оцхнху - г.% изтодаксо Тнльгкзра Д.Е.; buíct. сухих рзчкпш - зксущуванклм до пос-yiîiHoï каак; ззгальнсго бхлку - за штодсм .Гьэльдаяя; ам!нокисло?-иий склад 6íbkíb - ка ш^кохиелотнвцу £.4aáisa?opí 239-М; euíct ^ркк-

ь

тофана - кодортмтричним истодом; bmíct опсипролхна - за мзтодог! поймана i Лэгана; б|лкооо-як:с.ли1 покаэник - як с1Цвв1дноазння' триптофана до оксипрол1ну; tíioaoriMHy uíкн!сть 6is>:is - за загаяьг 1ич bmíc70u clmíhoxuc»ot i сп|вс70влэню амхнокислотього скора í3 стандартное скалой &АО/ЕООЗ; переправления бхлкхв - послхдовнии сшшвакням nencinoM i трипс!ноч за методой Покросського i Сртанова у цодиф1кацх1 Старожука; ь1дпмну б1олог1чну цхннхеть тостуоання на 1кфузор1х JcLraJsywtuia рсп'^лп^хяым. -л-Х4; bmíct аиру - екс*-ракцШю-ваговш: .методом зб Ссклзтом у модафхкацх! Г^вкозського; Еирнокисяотний склад жиру - на хрсыатогргф* "Хрсм-5" з подум'яно» ic:ii3&4iRHitM длтоктсром; кислотна число - нейтрал! э<щ*с» вхяышх хирккх кисхст г|дроокисом кал!я; пзрокс.1Дне число - титруванням йоду, чо вцдхляися, тхосудь^атси ньтрх.я; tíобарбхтуровз число - ш ссзктроизтр! cj>-ió; 1ч-сгактри гиру г- на спзксрд! .75 ip; уф-свзктр

ztstpy - па спокорд! УБ Bl3; smíct золи - спалдааишш оргал1чкоХ час

* '

тшга í проаарввмпшк мхизраглюго заяакху в цуфольн!П пзч!; к1яь-к!сгь налыц.ч та Mariite -' триленекзтрачния иотодом; фосфора - фото кодоютрзчшш матодом; калхя i иатрхя - на полум'янсму фогокотрх FL AFü'r, cipjüi - за-.методом Шнэдккта-Дэнхса; цинку , мхд!, н!кзлэ М&ргвщо - КСТОДОМ СТОУИО-аДСОрбцШЮХ CnSKípOÍOTOíá.TpiJ; зол!Эй i кобальта - за стаид .ркшмк адтодокашг;-наявнхеть солей вааких из?а я!б - за стандартней иотсдокуик; .-bmíct т!ам!ну — фдяороизгрнчнй« кзтодом; bUc? pi6a¡M»BÍHy - «ходом прямо! фл»орокз?р1Г;. нхбцкку t тсксфоролу - XÍWÍ4HK«. чояорЬюгричкик иатодом; uÍKpo6io«o?i4Hi покаэнлки - sa ошц&рптш-методика*«; стухйнь пэштрац!! i грана т напрушинл зругопкя' - на каг^автомадашему покатрештр* ¡Ш-4М; г->'яэх!сть - на пзхс«хо-яарйлолько1ф;. зсувно.чу еластопласяометр!; напр. жоння эрхзу - на пристав! эсув-яросу %и/)кг*, П1льк2сть - тенчодк лямэтричким методом; яигому теплом!снасть - на дкфар<зкц!йнсыу ска

н!руЕчсау м!нрокалор!шзтр! ДШ-2; волорозз'язуьчу эдатн!сть - -пто-дсы'прасузанич, адгаз!а - на прялад! Соколова-Болыгахова.

Результата дсся!д=онь обробляля доводами иатьнатично! стат .стп-ка з сикорястпнняи ПЕ0!1.

У трзтьсиу аоза!д1 "Обгрунтугашт тахнолог!т та рецептур» сосе1-сок !з ояносорткого м'яса" подан! результата оксшраыакталышх дсс-л!длань, яохладж! а основу тахнолор!чноТ сха:« эзробшщтва сосисок.

Сведан! результата дссл1диань хЫЫного складу ! харчозо! цЬ«-нзс?! односсртноТ лловичшш та спинннн у пор!виянн! з и'яцнсь сирова-нов, по застсссзузться п!д час заготоалоння традиц!йнпх н'ясипх когизс вироб!» - яяозпчкноо I сорту ! сгняпноз аяр..оз. Результат« досл!джан% подан! з табл. I.

Табдяця I

Х!м!чмхЯ склад односортн:« ядсзячянп та свшптя

Найкзнуваиня спрозини

Водога I 2лра !_Б!<ка__! Золя

| !эаталь- ?сяолу- !сполуче-!

| !нсго !чэнотка4ноткан&-!

| I ?к8вого !внЯ до !

, ! Т ! *>агадь- !

_! !_[нор о_|_

!

Яаовнчина ■ . . . ' __

односортка 69,4+2,4 10,6+2,4 18,1+1,7 4,4^0,6 24,%1,8 0,96+0,16

Ялоэячана

I сорту 74,3 5,0 19,6 3,0 15 0,9

Свинина ' .

односортна -.1,5+3,1 43,6^2,7 9,511,0 1,5+0,1 15,^1,0 I 79+0,09

Свинина „„ „

гирна 33,7 56,2 6,2 1,7 20,8 0,6

Дан! т&бл. I св!дчать про та, що в«!ст вологи а односортн!й ядо~ вячкн! на 4,9 % шшчэ, н!з в ялознчин! I е., а в односортн!й свиня-в! - на 1С,8 % вида, н!я э евннян! ппрн!й. ^бглмйння в односортн!й яяовичан! частки сяолучуванотканяннсго б!лга /з 1.5 рази/ та означав

знивджня харч03о! HÍHHOCTÍ сировикн, бо Bin сприлз r-lITÜDilrJU ! про цееу трав;»кня пдяхом стимулявання соков1дд!лання, рухаль.чс! функ-ц!ï киЕзчника, а такоа проявлении до л к их Д1етолог1чних властивоотз К1дьк1еть тару збЬ'ьыуеться s одпоеортнН! я*.о:>ичян}, ала знижустьс в одисссртн!Л oshkmhí. Лх ni£c7aaî рззультатхв досл1джакь xiuÍ4nor складу, а т&коя оыхнохислотного складу Зхлк1в *нирнокислотного складу г.нру одногортних яловичини та сеннини була обгрунтована- мог: »saiüTb ïx еиксристаннл для 'виробництва, ы'ясиих фарзових вироб!с без зниззняя харчоао! цхнксс'Л octüiihíx.

Наведан: рзэультати досл$д*аиь ф1зико-хЬйчш;х властивостой фараових систом за уновн зихнсзшшя cniCBijUtosom. односортних яяос чкнл та свиниш при постойному рхвнi 'додано! водоги - 30 & i 40 'i. 2«на xÍMÍ4!toro складу цодзльних оцульс^Яинх фарвовах снстаи иодаи на ряс, I. Як сг^дчать одзрганх дан i / р;:с. I/, эб1льсгння' zuicTy одиосортно! яловичини с рзцэЕтур! ришгказ з:длов1дьо зрогтапнл ¡ííSbK'oiTi в слоги i б!лка та 'зкзкзииа к!лькост1 аира як пра оО гак i при'40 % picui додано! вологи,

Досл*дижа ¡йлькхсть uisbiioï i и1цнозг,язаяо1 всяоги ь иодзль-ккх оцульсхйюж фархах /рае.;2/. Boíopíchí характбрлотнкк-цодзльш-$apaiß маЯха íjíhíAhq рэагу&ть «а эб1льсоиня концентра^! односорт» но1 кловкчин;! к ргцэптург. При цьому збхлъЕЭИня ¡:i."b:-:ocTÍ додано! всдога на 10 % спрнчкняе до зросття вмхсту заг&льно! вовоги на 2,2 ч, и1цноза*язано! волоп: - иг. 3,5 %, У поддльвоыу, io зб1льсэк няу концэнтрац*! сдносортно! г.лсвичкш доля" мхцкозв'язано! аологи эростеш i оклада 94,0 % Ери 30 % додано! ,вологи та 93,2 Í при 40 додано! вовоги.

, - йк показали дослхдгоиня, у м!ру обхяьсзння ¡ллькостх додано! • аологи вологозь'язуьча здатшсть /ВЗЗ/ п!двищув«ьс'я з постШно зш; 'пув&льним темпом приросту /рис. 2/, Аналогично ВЗЗ зы1квегься у

з&хэжносн в !д збхльшання конца нтрацИ однооортноТ яловичини. Нх насл!док викладаного вида, було встановлано збхлыпення втрат маем п!д чао термооброблэння ! знижэння виходу готових вироб!в при пхд-внхаин! вм!стч односортно! яловичини в рецептура

¡к пхдетав! викладаного вита буди аизначвн! рац!ональн1 ы^в-в1дношаш|я однссортних яловичини 1 свинини 1 к1лькогтх додано! во-логи в рзцаптур1 сосисок 1з односортиого м*яса.

3 штою збхльшэння БЗЗ фаршових систои, а такса збагачання м1-шрального складу сосисок у хх роцэптуру додавали харчов! домхвхи -сухо зшхшрвно олоко та кэланк. Ьстановлвно, що оптимальн! к!яько-стх додаыпе домшок - 2 ... 3 ¿ослхджэння структурно-шханхчикх 1 ташюф1зичних сластивостай ыодэльних емульсЛйннх фаршових систем» а такой готоенх сосисок п!сля теплового оброблоння, дозволили вста-новити оотимальний час кутерувания фарка - 10 ... ¿1 кв., а тшок сизначитк рацхончг&н! гоплов! роззш: !х виробнкцтва.

У четвертому розд1яЕ "Техиолог1я виробництва сосисок" приводзка твхиологхчна схака вкробиицтва I роцзптура сосисок !э однооортлого и'яса /рис. 3/,

Покаяиикк якосг! сосисок !з односортиого ы'яса у пор1Еняинх э молочники сосисками /контроль/ нагадан! в табл. 2. Дан! таблиц! св^чать про те, ио за вм!стом сухих рэчовии, б!лка, тара та б!лыло-ст! мхнарзльнкх рочовин 1 в1там1и!в розроблоих сосиски пэрович^готь контрольна

Длл визначенея б1олог!чно! ц!ниост! сосисок обчислювали Тх ан1-ноккслотниЛ скор ! пор1виэиали його :з стандартом ¿А0/В003. йк пока-зують результата, лшхтуючо» амхноккслото'о у сосисках хз односорт-. кого м'яса о лайцин, у той час як в контро/ъних - с!ркуутримуючх 1 трэон1н.

Якхсть нира сосисок досяхляунали методами спектроскоп!I та Х1м1ч-

Рис. 3, Технолог1чка схзка внробккцтга соснсоя !з однозортнсго к'яса /иозн?.р}в, Щ1Д1Е про видачу патента Р> на вииах|д за заявкой. 3 4939338/13 /.

ново анал!зу. Розрахован! свсгшни питомого поглинзння Е * ® , а

I см

такоа ¡ассао! частям поя{еновкх структур св1;зчягь про ниэьккй сту-окисления "Лира пря виробництв} сосисок 1з односортного м'яса# со св!дчить яро вхртисть вибору рэядаЛв !1 парам»тр|в твхнолог!чноТ

схзук.

Наведан! принципа розробкя страв 1 куя!ларния вироб!в з викор::-станнга сосисок э однссортного м'яса. Для п^дзнгокня харчово* ност1 кул!карноТ продукц!Т ракомэндозано вяяорастсауватя сосискк в повднани! з озочавимя, круп'яними гарн1ра«и, наяароинямк виробачя« 3 матов паукового обгруитувакня рвкокеняоц1й з вихорястовувага«госо~ сиаок був проведений розрахуиок х1м|чного складу роэроблэкях оттяя.

I кул!нарних вироб!и, а такок визначэний сгуп!нь !хнъо! в*дпов1д-ностI форцулх збаяансованого харчування /в!дпоа!дно до рэкомзидо-ваних розн1рхв споживанш? харчових рочовин для умовно! "сородньо!" доросло! лвдини/. Б результат! анзлхтично-окспаримонтальних досл!д-конь максимально набликсн! до ф!з!олог!чнкх норм технолог!! та рз-мдоптуря рэкомэндован! до практичного впровадхзння.

П'ятий рог.п!л "Технолог!я ".отрового. фараового продуктумлрнсвя-чзпнй обгруитувашет та розробц: технолог!! та роцзптури позгрозого фарзового продукту з односортного ы'яса,

Досл1дг^н;ьг-:;: дозодзно/рис.Ч/, то як адгезхонн!, так I зеувн! характорнстики фарпоеих систзц галз&ать в!д сп!вв!днсе2ння одно-сортнкх яловичинк та свикинн в рецептур: та в!д способу готузаннк фаршу. .Ь п!дстав: дослхд-'-аэнь, цо !х проведано, було встановлано рац!сиальнз сп!ев1дногишлодногертного к*асе. в рецептур! фарсового продукту та сбрадаЯ спос!б подрхо'нэнил фар^д - кутиругання. За п!д-сушсгчи сор!! оксгар1;гантс.-ь..1пс вхдпроцпвань буди такс« визначан! рацзональн! гк!ь;::?-пг юрпнувзннь и'ссноТ сироьннп та оптимальниЯ спос!б теялово! обробки продукту - .'ЕЧ-к'атр!з.

Покааники яхо*?1 листового фарсового продукту наведан!'. в табл. 2. Як постао у наведонпх данях, фара пхеля 1ВЧ-обробкн и!стить на 1,0 % б^ыкз б!лка, на 3,7 % бхлыгз жиру, ихзк-контрольная проект. Знигдннн к!лысос'12 бхлка в готовому впробх зумовлано ввадэнняч до продукту вафолького листа - дгзрзла вуглаводхв. При цьому покрапзустьсд збаланеовш^сть поаарового фаргового продукту за вм!стсм осчокнпх харчових рзчозин, та, як наслхдок цього, п:д-вгецуеться ступхнь протоолхзу готового виробу на 23 %.

а/ б/

Ркс. 4, 2м!тесания esraaiT /а/ .та ГКЗ /б/ Çapчу з!д cnicTy однссортноХ ялотте:»;« n рэцсвтурх:

1 - фара ni ел л едкояргтного

подр!б»о1п'я на п«ясорубц!;

2 - г.грл п1слл дзехрг.тиего

подр1бнэн1ш Kl »«ясорубц:;

3 - »4 сл.- куггрусатая.

Т&бхиця 2

Показникк лкост! м'ясних фаршових виро<Ив

Лок&зник

1 Сосиски Т Поааровий фарзовиЯИИфштохс I__j___продукт_! /контрэя

1э одно- ЫолочнПфара п!сдя!готоеи!1 ? I сортного!/конт- ' .Ш»оброб-1вкр1б ! Ы'яса ?родь/ !кк_J_

Масога доля, й

- водоги

- б!лка

59,4,1,3 СО,5Л,2 Г)3,'М),Х 5б,£ь0,? Ь6,6>Х,С) 13,5+0,Ь И,0^0,а 22,Ь0,5 15,1>То,7 21,Ь0,2

- киру 24,3*1,3 23,9+0,? 23,0^0,4 19,2+0,7 19,3+0,4:

- золи 2,9хО,Х 2,9*0,1 1.3^0,1 2,0А,1 1,7То,1

Щноральн!

рэчоаини, о до

сухого задшцеу

- кальцхй 0,30 о.гь о,ш 0,15 0,14

- фосфор С,21 0,17- 0,20 0,22 0,15

- иагн!:й 0,007 0,005 0,01 0,01 0,00£

- иатр!й 0,23 0.21 0,1В 0,28 0,21

- зал1зс 0,14 0,12 0,11 0,09 0,12

Вмхс? в!т(ш{нгв,

иг/кг:

1.В0 1,76 2,27 3,Ш 3,06

- р|бофлав1н 0,64 0,В2 1,62 0.В4

- н!ацин 5,00 4,70 11,10 10,40 8,40

- токофэроя э9,4о ; 36,40 128,60 . 126,00 102,4!

Ступ1нь протвол!-

зу, % до контро-

ле 107 100 - 120 123 100

Б!дково-як1сш!Й

покаэних 1,20 1,13 1,24 1,19 1,16

Розроблзна то::нолог1чна а хан а зирпЗгогцтва позарез ого фараово-го продукту, но П показало на рис. 5,

Рис. 5. Технологсхема виробшздтва пссарсзого фаряового продукту /патан? Р£> 2033734/

ИсстнЗ роздал "Бяропздзглпня рззультатхп досл!дя»нь до практики" ытстнть принципсву схему та елке, поточно!' лШ! з звробгогдтва м*яс-них фараавах вироб!в з одиссортногс м'яса. П:д:брано обяаднакия дет гкробкиптва м'ясних фарговах вироб1з. Заяропонован! Ьжзнзрно-тзхнхчнх ршзння з удосконалэшщ тоз:нодог!чного устаткузань'я: прлстргП гяя' называния коро'ашяж ггрлянд /патокг ?•> ¿033722/ I термокамора«

ib

Представлен! дан; :¡ роаробки та л&твардхоння нормативно! доку ьштий! на nosipautó фараовиЯ продукт, ¡аводэнн.Ч карал! к пах од i „ а ннрсвадхэтш роэульта?1в до^Л1дтано яо практики.

B'.CijÛBaii

1. Анащз сучасного стану и'лгнах фаргавих виро51в у громадсь кону xapvyESKHÍ та м'ксопэреробяхЯ прошюловост: показав, но тшд ц1йн1 технолог!I е трудоьпстккии, способи обвйЛЕванкя та сортоаог розиод!лаиня м'яса - порац!оналыпши. Асортиион? дапо! ppyjw nose vi», особливо в рроиадськоцу харчувыш!, а обнзввкии, «о эуиоьтх^ i;jo6xi;iHicTb розроОки ыоакх технолог!^ м'яенкх фарзсаих Bicpoöia s односорти ого м'яса.

2. J'-ociix^i-ni xiuiwií?. склад i харчоьа uíkhíctb одкосор? и ore ы'яса ядовнчкии та сеишни. Естановдано, ао вн!ст бХдка в еднраоп «¡if! ялозкчин! складам IB,1+1,7 в сдиосортн!Я езинин! -9,50_I,ûi %, bmíct ккру, в!дпов1дно, 10,6+2,4 S та 13,8_2,7 Результат!! досл!дззиь п1дтьердили доц:дьи:сть ш:корис«&ккя одлссе hopo м'яса для- виробккцтва и'яеннх фаргових вирэб!в без эыз!сгнк

ixiiboï nuocti.

3. Еивчана зи1ла пк!слих характеристик, фхзико-хЫхчних i стр еурно-иэхыЦчиих вдастквостей двококпогоктнкх нодьльннх фарзовнх систем у sanezHOCTi stfi cntusifiiicезиня одкосортн.сго и'яса ялошгч мй та сякни ни. Естановлано, цо наПбхлья рт.ц!оквдынм ся£ва|дною» нян о 45 ... 50 С одяосоргиоС ядовичики те.50 ... 5& % одчосортко сшшшш. Сбгрунтовака та розрзблока технология та рзцвитурз. соска г» одпоесрпюго ц*яса. Проводена ог.ти^:аац1я рецептура сосксок з у 5суваш:я« сучаснях иауковах уявлзнь про харчуаанья,

Cnooiß чирсбиицтва сосисок визианай BiÛJÏIS за винаххд /позити рхшзння про видачу штата на вииах!д за паявкою tt 493933Ö/I3

4. ¿"«значено якхсть сосисок яляхом внзчыля ixittcro хыхчксго складу, ф!зико-ххмхчних покпзнт.хв, сргпнолг.яткчикх i Mirtpoíic.io-гхчикх характер;-, ütkk. Встансалзко, r;o розрсбязнх соихгк с яродук-

■• тем пхдпмяноТ хорчовоТ üíkkoctx, С!льп висско! я/tocTi na рохуг-гс зтгэнсэкия BMicry нитриту irr.rpín п Тх рзцовтурх. Запрсяонозан! nvm-ципи розробкм тохноЛсНй i pouoirryp кудхиарнит з;грс51э з викори-станиям сосисок та uchobhí капрямки Тх застссугання в гремадськс!^ ?прчу»?|нн!4

5. Енэкачэнх оптимально 'сп1зп1днопэш1Я скрозинних ксюто! ¡cutís, рацхональнх рогзго» технологично* схани вироо'нкцтва погарового фарсового продукту. Тохногхг1л зиробтщтпа г.огарсзогс фарпсзо;'о про-духзу визнана за винаххд /патон? РЭ я 203373-1/. Ьссжримэнгммю гиз'-зна харчояа nimtic?!. псчгдроаого чяр"сэ.>го продукту, яка сг!л-чить про Пего високу якiОТь,

6. Створена поточио-кэхахйзоаапа rAain игрсбн.ТцГЕп и*яс»мж ¿.•зрзозих гароб?«, Заярспогог-ян! neni Ь.^нзрно-тсхг.Фгп р{»кия з удоехоиаязння тохноасг{цнсго устаткузания, 'axi внзпанх

за nanaxin /патент Tí * 2033722/.

7. Рсэробляиа

zu'tyK?n-;zi\lii ~ УТУ 40.0X566220.27-913 "Позарсэай фарвовий продух?". Иов: .фаряспЬ продуятй эпревпдгои! у níjcrrpifouswjex громадськогс харчузания юг. Харкаю та Лсятаял, ззя?! до зеярогадггоння «г? Хар-к!гсьпоиу м»ясохоч51на?1.

Cchoshí положения дисоргацЛ иадрухохкчи в кастуи:;:;;: роботах':

I. Особенности технологии производства сосисок заданного'хяиичвеко-го состава / М.Л.Рогов, Г.В,Дзйничзнко» Е.М.Беляева я др./ Лрогрэссизкда тэхиолегии и формирован!» рыночных отнесений

во ciisjcïssmwtf tsreatont: Сб.науч.vp.ХИОП,- Харьков, ' 1992.-C.3fi-3to..

2, ДоЯнкчдмхо ГвВ., Еодяова К. 11. Коибишфованкий слеоний врояук*// ibr&HHä s¡ сбьссгьо,- 1993,- M Ь,- С.41. •

3. fist. & 2033734 PS. Ш С A23 I/3I. Способ приготовл-няя нро-Кухгь с няляс.Ч »«чинкой / И,А.Рогот/Росскя/, Е.И.Еиллзва,, Г.Б,ДзЯиачаико 'Дкрздкз/.- Р 4947442/13.- Завд. 21.0б.91.0публ. 30.04.95, Баз.' U 12.

4» Пат. & 2033722 PS. Ш 6 Ä 22С 15/00. Устройство Нйвосива-ння ксдбйвнхк гаргяид / 11.А,Рогов /Россия/, Г.В.ДзЯимчонко, Е.Ц.5ш»к Дедок«/ к др. - » 4952420/13.- Заявл. 28.0S.9I.-0;;убд„ 30.04.95,- Р 12.

5. Саоссб продэвсдсвйА сосисок / И.А.Рсгоа /Россхя/, Р.

чз1«о,- ДпрадкгУ к 5 4933332/Í3. 2:i?a!j:.24.05.5

Ясдси::?. ШЛГПЗ. о ^гси-ча сл-пнгга. от 14.05.23.,

f¡, С&особ np:a*oícsx¿hi:?í cosksu: /И.А.Рсроз, Е«П,&ш£га, Г,В.&Пь~;

. 4,ïm:o и др. // д^эток о достоаи,!«.- 1> QI-333»

Харькогсксй КЩНШ.- Харьков, IS9I.- 2 с.

?« Рсгсв H.A., Вэякзел Б.Ц,, ДдГшичзн;го Г.В. Проигшодсуво сссксск с Kosusajßßii содэрглн-дги íí пытая // ïus, до sa. IbcpicnyiS глуч.ihk;¿» "Эдодо?с»икоисм;:час1жс сробдэ!аг Ерурадопользосйпиа в Схбйра1*.^ Шаогабирск, Í992.~ C«I3î-i33,

'Е.И.Евляэва« Технология mcttxx tjapuartjx пэдзлий кз односортного илса.

Диссертация на соиокакаа учэмой сгссэга кандидата тохиичэских паук по сггиртагьносгя 05.10.16 - тзхнолсгяя продуктов сб-зстганнсго гптаная, Хярь!с.го5уя.я.хадзилл тэхноз. и орг~».п:я яитйняя, Хярьксл, 1996. •

Залягается 7 иаучних работ, 2 пзтэнта на нзобртаилл, I полета'.*' •гздъпга рзпзпаэ о вддзчэ патента на аэобрят^тта, I пврягззг&Я ло~ пустит, котортя сотрз-ат доинп. сб кссяэдогают яс:ялзяса вопросов по разработка мхнодогяЯ няеикх ф&рзшсс зэдздай из' односортного ¿яса. На осиога тоортягезсюяс а экмгарпяитахыаос пссдздоааняй разработана тохнохоггп! дзу% вздсз ияских gapsamec яэдзхнй. Установлено, что окя oSaasaw высокой тттялй çetmos?!*.' Опрдоззмц ияпразжкяя пепозьэоялнзя ргзргбот&шяпс продуятсп в сбгясгвзкяса питании. Осу-

"эстзхзно практгл'зсясэ В!лдrasao рззрайотадсад: тахиозсгпй. *

S.ï'.^elyaeva.. îechaolc'ey of nineo-oeat and seat of oiailar quality.

Theein for motor of technical oeienaen -ся speciality 03.1G.1C -technology of food ctuffn, tlic Kharkov Gtato .Ac.nderay of Foci Sciences and Unnagement, Kharkov, 1990. .

7 ocientifieal works aro presented, 2 patents on.inventions, 1 nornative document, that contain data on research of the ccnples of problems on tho developnent of nineo-ncat products of oimilnr quality technology..

Cn the hasio of theoretical aud experimental rosearch two typos of mince-me at products are .■ developed. , It is eot'teated' that' they have' high nutritive value. The directions of the developed products usage in catcrinc ire eatinnted. 5he practical uaace of the. develop«-".-?, technologies is fulfilled.

Клюизг"*з слопа: односортноэ мясо, cjapram вздэляя, тахнологя-вская cx3>fa, гвгаэяая цоннсеть, кулинарная продукция. •

II bin, до друу.у 12.02.96, fcojjiar 6Q.ÍU Прлхгр гссог. Друк. офо. Ойл.-впд. арк, 1,0 Уи. друк. врк. 1,3; Ук. фа$х5.-вхдб. 1,3. Тираж ЮО врал. Зам.'/43 \

ДОД IIÍATOX."харк 1ГВ~- 51 Гьул~ Ккочкгьзьха, 333