автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мясных фаршевых изделий из односортного мяса

Г 5 ОД

ХАРК1ВСШ /©РЖЛВ11А АКЩИ1Я ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАЙЗАЦИ ХАР1УВАНШ

Hi правах рукопису КЖВА 0Ш1А lüIXAÍtÜDHA cJ^S"^

TSXIDfLOríft Ü'HCIHX 0АРЕ0Ш1Х ЕИРСБ1В 3 ОДНХОРТШГО U'fíCA

Спзц^азьшсть: Ü5.IÖ.I6 - гсхнолоНя мродук?1з

гронадеьного харчуъшшл

Автора{эрл? дцзар-шЦ! на здсбуття иаугозсго ступзня; гавдзцгдта твгаФшкх наук

Xapitia 1936

Двеертац1ск> с рукопис

Робота гиконпна в Харк1вськ1й дэржавн!й акадзиИ технолог)! та орган1зац{* харчугання

кзр1внккн: акпд6ы1к РАС1 И та ¿нжатрна! ахадом1I РосИ, доктор техн!чних наук,профасор РОГОВ Яссип Олвксандровнч

кандидат:техн1чнкх наук, доцзнт ■ -ДЕЙКИЕШО Грагор1й В1кторовйч

0ф!ц1йн1 ояоконтв: доктор техн1чикх наук, профэсор РАИ-'ШШ^ Одзкеандр СергхЯошч

кандидат технгчш« наук, доцент КОРШУЮВА 'Тонна $адор!шт

;Ярои!дна гргш^зк^я: Тодозка^ упраклпшя спохнвчого ранку Харйвського'м!стекхснхоцу'

Захист гадбудзгься 15 бсраэмя 1296 р. о 1422 годанг на згипдашп сс&а1о*Чао®г-юГ »«ко! 'ради Д 02.34,01 вря )Ьрх!сськ1й державн!Я

акадрмИ технолог!: те органгЕм^т яарчусинш за'вдрасов: 310051, ц.ХаргЛа, Еу£.Ю,1чк1Есьса, 333. ,

3 Дйсар?г,цхе£ Цежка. чшцЯок1".тйсь г, сЮ^лотец! ХьрЛссько! дарвавио! дкодзиЙ твхийлогЯ та сргаи1зсц!1 хжрчугснна за вдрэсс»: 310051, -м.ХаркЬ, '■вул.КаочгЛЕськй, 333.'

Дптоус'драт ¿сзМданкГ; "/3" ¿ягого 1596 р.

//Г

ВчеыШ ссртар «од1й.-Лзовйно)! рсдк, • / кь5-глга? оди1<1мсх нпук.профвсер • (^'¿^¡г' 3 ОЛ.ЧЕРЕБКО

ЗАГАДЬ riA ХАРА1 CTEFilGTUI СЛ РОБОТИ

Актуаяьн!сть роботи. Зб!дыгэння виробняцтва и'яса та ы'яиопро-дукт1в дня бхдьп повного эабеэпзчзинг? потреб населения - одиэ э иаЯб!льа! вахливих завдань, цо стоять пэрд skohouíkcb УкраХии. Ир:: цьоиу еаждиво на тхдьки збхльшти загахышя обсяг виробництва м'я-" ссирсдукт1Е, ада Я забзапзчитк tx каксииальиэ внроблвння з коано! тон» параробкоТ сировкки анасл!док б!льа peuiопального ti аккорис-тання, п{дЕитк:и пк1сть, харчову ц!кп1сть, рхзноманхтити ассртииои? продукц!г.

Дзя гронадського харчувания у csitsi «икдадэнсго вида пзр-зпэк-Т1гпни« напряикои в зб^ыззння виробгэшш м'ясиих фарвзвюс иап!&фаб» Pükütíb та кулхнарнкх тшробхв, розробка новях технолог!я фаргзвих продукт!».

Ic¡iyn4Í тохнолог!! и'яснлх фармзнх вкробхв о ?рудои!сткш;!,кз г?рахозупть сучаснх сандеьц!" тахнхчиоХ чнстоти продутЩ, глродбз,-чшгь викорисгакнл н'пса шзьккх coprts. Цэ пэрздбачаз шсбх1дн!сть проведения сортового розпод!лу и'яса, со з дссить Tpy£C!ÚCTlC¡:U. lo-иорцптквна база гроьгадського харчування гарздбачаа ускяадкэ-5шЛ н!дххд до приготусания pinHQiíüiiiTHSíx м'ясшос ?1поб!в, У сучас-нлх ринкових укозох о доцхяыши у круакнх та сэрэдн1х ц'яснкх цзхах п!дприс«ств грокодського харчуааннп видхлятн при розд!гани! ?уа м'ясо питого сорту для дэл1катзс!(чх та порцШних bíioosíb, а м'яоо, до заяизшдось /одиооортнэ/, аикорястоадв&тн рва пркготугакна ctí розти н'ясних с.'рав, особ«йзо íap¡-onir* mpc6is.

У зв'язку a циц розробка новнх тозшодогШ ц'лских фарзових чяро» 6íb !з одногортно^о н'яса о актуально» пробгзпоп, й ÍI роэй'язаг.ня ига пажяивз народкогосяодарське значения.

Нзта i з^адання досдхдтгднь. Осношшо иотоп jyjcajjrsuifluot робсгн о розробка технолог!й м'яеиих гкробхв Í3 одк.ссорткогс ц*яса.

Дяя досягнаши? основно? кэти ;гесбх}дно вир1гатн ряд алаэиопоп'я«. язаннх завдакь, в сама:

- досл!дитн харчоау .,1кн!сть однсзоргнего ь'лоа яховтыт та саншпш; .". ..

- визначнтн впхив окромих ксипоконтхв рецептур на ос»овн1 характеристики фарзавяХ скгтон;

- обгрунтугати рац1сндльн1 тохиелогЛчн! решил сбробки ы'ясмнх 4арв1в;- ■

- розробнтп Т0ХН0Д0Г1чн1 СХОНИ ТЛфСЙНИЦТЕа ц'ясмпх фсршогах вироб!в; <;

- комияаксио досгЛдити як1стъ ха хьрчову цЬ:н1сть роэ'робяанюс кродуктхв;

- розроЗити иифямхя гикорнгтгжкя фарлових продукт!» на нхдпри-емствах громад^ького харчуганшз;

- вихтатн ксисгзко роб!с з ьг^СчЛ^минл результатов дасдхджиг» у практику. .

1Ьу«оа.й новизна роботи пояпгпс у:

- одэргишн! олспариданталпих дшкас кро х^г-шнГ! склад та харчо ну ц:нн!сть сдносортного м'яса яяссичшт та свшшмх 1 обгрунту-ванн! дсцхльност! скиористслпш в технолог!ях и'псгах фсраосих оиробхо;

- сбгр-уцтуарчн! гацшшльннх ре:.'л«1в, еизнр.члш! оптнчалышх сп1г-4днохэкь роцэптург'лх 1;с15пс1вн?1с те . ро^робцх нових технологий сосисок та позлрсвого фа^шоаого продукта з односоргного н'яса;

- о.-чрханн! як1снмх характеристик нових фаршових вироб1в;

- розробц! 1няз1.арно-техн1чшх р1::он> з вдоскишання технологичного устаткування для вирсгпшцтна м'яснях фаршових вироб1В.

Новизна техшчшх рхшаь, що поддкх в дксертацх?, гпдтвордЕЭНд патентами Р® 5 2033722, р 2033734 на винаходи та позитивнкм рхшенням.

Щ!ДПЕ про ЕТ'дачу сатанта Р2 на аичах!д о а заяи.гор $ 4929330/12,

[Itariraw иЬш!сть роботц полягз»; у;

- эикжэнн! трудон1с?хост1 чнробь.щтза н'яскнх фараовгос сире 5!а за рлхукок рыцокааьно? oSsasKi та гилюяшмд. л'.чсно! ctipoiüiini;

- розкмрзни! асортииэита гулЬирно! продуп^Х v:.i п1д!гр:!гпгтЕа% грогадського харчуеашт;

- розройц1 га затззрдяонн! нор.'саткзноТ доку!3!Гтгщ1Х -Ш 40.01566330.27-55 "ПоглровиЯ фарвоваП продует".

Результат« рсботи вгфопасюн! на' п!дпраскс*вах громодського хзрцуаанкя im. Хоркова, Пахтпэп* ярнйия*! до пгроггдгзшл: Xapsisci»-гл:ц м'ясокскбхнг.тои.

А1тробш.;1я реоогн. ¡"Ьзудьтатк ;a:cap?<ix;it!:<oS рсботк oírcaopcsa--ra бута сх^ллан! ¡¡а:

- Misp:cny6.iiciiicbsia Kayxcsi.l кскфуйюЦг "Ехолого-эхонсМчн! лробгзч» ярпроуокораотуаатм ~j Cntíípy" /Ьзг-ссгб5ра:л, 1992/ ;

- нгуко'лк по;1{зрз5гц|кх хро^зсорсьяо-зйалп^цькего с к.', г: чу

y.'ipf.'ixcb'íol д-зг~г."!!0? гмугзяЦ TñxKoxoriJ та ор?£!>1гац{2 х'грчу'лл::-' кп у 2592-1955 рр. ■ ' '

ДясоршЦ'йна робота сбгозсззна на сб'сяяаисгзу 3?,cl£ar>iii ofsjsp WTOX /1996 р./ va рйказндояака до saxscv»

дзгусткЦях за участп кгхукозах -га прдхгитппс npsufrirartin гро-.^ського херчугашгз i it^cot jpí робко! прскпсговос?! розрс5.ин! ; продулта с?р:а плпопсг сха.и.яп'нл i бу,-п рзкекзцдогагй до глння»

ПубзЗкац!?. 2а гсхсшшмл рззулулггп-;:! вггкспанях дсс:фзя:»> у f»yxcDC-^3X«Í4Hia л$тэратур£ спублЬсзгио 7 pc6i?, у го;.у .чксд! .сдоргялс дга з-гмита РЗ из ш:н?.::о,'гл i позаютяэ р1сэшш ■ про гпдачу uvasiya Р5 на Еиках|д»

Структура га обеяг робот;;. Дг{сор?йц1я «йсгздаатюя |э сстуцу»

истц розд' вксковх!», свисну д1тссатур-.1, иккй ы1стк?ь 215 наЛ-г&муваиь, та II додатк1Е. Робота вккладанз на Л2 7 сторЬш&х маш-шпасного тексту» м1сткть; 33. рлцунхк .та 47 уабдиць.

Яг захиэт вннссетьскг

- результат;: досл!дкэнь зе£к1чшзго складу та харчоног ц1нност1 сдяосоргиого и'лса доогхчин;; та сьпвшм 1 обгрунтуьання доцх£ьност2 Ы викоркст&ння у твхнодоНях н'яснкх (араових пнробх»;

- I рсцм;тур;: м'лспих ^арзовкх вкроб!в 1з одкосор*-иого ы'яса;

- характеристика хЬЛчно.-'о скдаду та х&рчовоТ д1нпост1 розробдэ-

ИйХ ИрОДУКТХВ»

' ' 312СХ ИШЦ ■

, У гступнгй чаотснг обгрунговлаа ак?уадьн£с?ь дисарггщМио! рэбо-т::* сфср:.удьоваиа цата № гсловк2 и&прячяи дес«1джень.

У юркому роадШ- "Лнал1э техиодогхй и*яс»шх $араоюих вирсЗДо /дгдц гЛтерйтур/4 пад&к& коротка хсршпорвсшзеа харчогоХ ц1нноет1 к*йс«?1 сиро£к"ч. Бкгщчгно» аэ один 1э ссособхв п1двшзш<я 201 цЬшсст* к»яса е удоехокад&нмя його сортового шлувашт, Доклад» ио врогжуЦзоган! ■тсвукчх схы.и соргойого ¡снлугання ядовичюш та сгшвши. Бс-уавовяпи, ио кайб!дьа дсцгдьниц. вря виробмщтвх и»яснкх §арасгйх сироб!» а одисгор-лс ¡вдувания "ы*ясно! скроззни з видениям к*яса екцого.сорту. •■ . . *

Визкачсн! сучасн! здидонц!* йдаихзиня харчово! ц1ниосг£ и'кс-игя: фарговкх врскуят£ь - уведения хзрчо'вкг дои1еок, зттиня Ем£дту . фарфячах рочогзн» що с дйрэдака н1?розйч|н*в, як! кклъ .негативная рязнз на органам додши, коЛЯкуиишл и'ясно!. сировиик э продуктами

ПОСЕЯННОГО П0Х0ДЕ61ШЯ-

Розгллп.уг: технодог1чи£ 1 фуккцхояальк: вяастивост! м'ясних фаржових систги Ватс.новдоно»,що основнимн факторами, як£ визнача-

?

ютъ toshüsoí'í'ihí та фумицсиалыС плясгипсст! ф-tpp.hîe з

к!льк1ский ömIot i cni»nî,wosaim/t n сисгомГволвгк, аяфу та б!ляу. Зокрэиа, як!с?ь готовях фарзовях npo»yx?in пэрз за san загогать а}д зологозэ'лэуючо! здатност! Д'БЗ/ papain, як головного покаэн;;-яа, но вазначао у багатьох зняадках sei iusi плаативост! :J;apror.;rr сигтои.

Критично яроаналхэовшй сучаен: технолог^ ы*ясних фарсов;« ирэдуктхз - aapsmnt кезбаешк »apoSia, фартэвих кул1каршв: гнроб1я» Виязюн! нздодш$ icHycunx технология, внзиачгщ напряшеи is удое-коналакня.

У utacuy, узагазьизннл &Цс»сгтай« эккхад-жих у пораоку роэд1-

доэагдяло сфорцудпкюа гохоаиуизту í npastTHi заедания дег*1д-гэнь.

ДругкЯ рэздгл spstcBHHoim.l окизу u&tapi cutis, об'ектх» i ví>?o.sÍ;> досдхдхзнь.

Об»оглш1 девдхдзэнь а ялоз;здш& та сводима -лдооеорти!, Ksi сдорзув&дк у sJtpoíicsnic: уиовах. Харххвського м'яеокскЯк ху ,«одздь-л: fapsoai енвтоин, виротовлзп* з одиссорткого м'яса,*а таксл ц*г.!> ni çap™o3i аироби - ессяски та согаровзЯ ^артовка продув?.

Для виготовдання и'ясиих £зрзових rapoôia вихорштеовуваяи cyxí зтгкраиз молоко, гэдана, схлъ'поглраку харчеву, Mi?pi« iia?piu, в

. <S 1

барвннк Í3 teposi забхйннх тмр:гн, •аафзльняй лист, пэраць чорнкй «о« догкй, ода* харчозий, а'яту, «rjîpin»« воду пятну. Ус i коыпсынти, QO вакорсс*оэувались для вкгстоодэния вкробхв, в1ддов£д&яи Buucr&t iùu'joï нормативно! докумо!,?,-!:;*^.

У доелхддузаши зразках гвзначадн; орсанолзптичну оцЫку - па изтодикоо Ткльгкзра Д.Е. ; змгет. сухих рэчепм - внеувуваиням до нос-ïifiisoï илм; загаяьнсго бхлку - за катодом. .Гьзльдаля? омхнойислот-ний склад öijiKiB - на тфюхнеготпвцу ичаЛхгатср! 339-й; bsííc? трнп-

..... е тофана - колориштричним могодом; вм!ст опскпролхна - за катодом ¡Ьймана i Логака; б!лково-як:с..пй покаэник -як с1цвв!дноЕвння ' триптофана до оксиярол!иу; бхолсгхчну ц:кн:оть бхлкхв - за загаль-

г.м!стом ам!кокислот i сп!вставяэнна амхнокислоткого скора стандартной шкалою ¿АО/ЕООЗ; керотравлашш б:лк1в - послхдовним .вллгшакням дапг!ном i трипсхноч за методой ¡¡окросського i Сртапов^ у кодаф!кац!Х Старожука; Б!дипну 6ioaori4«y цхнлхсть - тостуваиил на хнфузорх! Jetrabtpj/e/ia Н44; емхст жиру « екст-

ра!:ц1йно-вагоБи,': методом за. Ço'os?om у модкЗДкоцН Рупкозського; сирногшслотний склад тару- на хроматorps^i "Хрсн-о" з полум'яно-!с:«зац!Кннм детектором; хислотке число - ноПтрал!зьц!е» вхяьних кирккх кислс? г!дроокнсом кал1я; пэрокелдкэ число - титруэанши йоду, гцо видхлкися, тиосульфатом ттрха; ïioSapSiïypoBS число - sa сгактрсмзтрх СЛ-Хб; 1Ч-спэхтря тару'г 'на спзкордх 75 ÎP; У^-сгхэкгр шфу - »а спокорд! УВ BÎ3; smjct золи - спалзэа!шям оргашчкоХ чле тшк i про«арявй;п1лк яхнзрахмюго заливку в цуфвдьнЭД гсзч!; к1яь~ к!сть нальцхя та «алия - тротснсштричним иотодом; фосфора - фото колоштротккм ыотодом; калхя i катрхя ~ иа полум'яноцу фотометр: fLA FDî, cipKH - за ьгатодогд Шнэдикта-Дзнхса; цинку, мхд!, и!кок маргакцэ - методом етокио-адсорбцхtinoï"спекгрофохо^тр!I; зал!за i кобальта - за станд .ртнимк котодикаш; иаявнхеть солей аааких «эта я!в - за стандартна!« ийэ*одкхсЗ«; ем!ст т!аы!ну - фяаоромзтрячнии кзтодом; 6ik.2cî р'1боф»дв!ну - кз«одом прямо! фл»орокз?р1Х {..Hiagœy • i тскофзроду - х!ы!чкк\г колорЬотркчкик катодом; и!кроб!о»о?!чн! показнпхи « sa стандартными методиками; ступ!ш» пэнетрацП i грана на иапруюннл зругоикя' ~ яа кая!вавтоматкпнсму пзнэтроматр! 1Ш-4Ь!з в'лэк|сть - на плс«хо~парйЛ9льноцу. зеувному властопяасгомехpi ; капр адннп зр!зу - на пристав! зеув-ярвсу %аи№*% еилъ!.:сть - гетодк ла«втр«чким методом; яигому теплом! ctuicTi» - на дн»Хоренц!йнсму. ска

н!рувчсау н}крокалора*»тр1 ЛСЫ-2; яологозэ»язуь^у эдатн!сть - -гзто-дсм'¡грасузаннч, адгоз!о - на trpîto^î Соколояа-Болыпакова.

Результата дссл!д5знь обробллли дгэтодачгм иатьнатичноТ стат..стана з еикорястянням ПЕОУ,

У тштьсwj apostat "Обпрунтугамия тахислог!* та рзцзятуря сосисок 1з ояносортного ы*яса" подан! результата иксоэриионталышх дос-л1«иань, г.окла«н! з ослопу технологично! схеиа ааробияцтва сосисок.

¡¡авохлн! результата доел1дкань хЫхчного складу ! харчово! ц!н-iiocïi оаноссртно! лловшшш та свиннин у кор1виянн! з ц'яенсь енроеа-исэ, по застсссзузться nia чао заготоэлшшя традиц!йних м'яснах £ар~ ссй'.гх зироб!в - ояозичкнеп I сорту i cetmtuton адр .сл. Результата дося1д»н% подан! в табл. I.

Таблица I

Х1м!<тхЯ оклад однссорткзх ялезячлн;! та сашина

Нзйиэнувакня! спровини

и i с т, %

Б!лка

! Золя

загаль- !сяояу- !сп:одуч<?-! него !чанотха4неткана-! îitaaoro !эий до ! Î Нагадь- ! _ ! _[наго_F

Яловичина " ~ ■

односортна 69,4+2,4 10,642,4 16,1+1,7 4,4±0,6 24,8*1,8 0,96+0,10 Ялогичака

I сорту 74,3 5,0 19,6 3,0 . 15 0,9 Свинина

односортна si,5+3,1 43,6^2,7 9,5*1,0 1,5+0,1 15,6+1,0 I 79+0,09 Свинина

гирна 33,7 56,2 6,2 1,7 20,8 0,6

Дан! табл. I св!дчать про тэ, по в«!ст вологи а односортн!й яло~ впчкн! на 4,9 % наяча, н1а а яловнчан! I е., а в односортн!й свияд-а! - на 1С ,6 % »ища, н!я в сепнлн! хшрн1й. ЗДаъдоння в односортн!Я яловичан! чзстяи сподучуваноткашшисго б!лзга /а 1.5 раза/ та озкачаз

йнигання харчоэо! цЬшост! сировики, бо bíh спридз актив!зац11 про цесу травяення пдяхоы стимулвхання соков1дд!дэння, руходьно! функ-HÜ киЕзчника, а такоа прсявланнп дзяких д:етолог1чннх влаотивогч-э KÍ3bKÍCTb ору эбЬ'ЬйуСТЬСЯ в 0Д1ЮС0рТн1й яловичшЦ, аяэ знихустьс в односортн'Ы свнким!. п!дстав! результатов дослхдавнь хЫхчног складу, а т&кок с-мнокисдотного складу íí.ikíb * гирнохислотного складу г.нру одиосортмкх ядовичини та свннини була обгрунгована-мое дйз4стъ ix виксриетання для виробнкцтва. м'ясинх фаргавих вироб!в без знигання харчosо! iiíühccví octühíixx,

НиЭбДЗИ! рЗЗуДЬТ&ТИ ДОСЛХДХОНЬ ф1зкк'0-х{и1чнкх аЛЯСТИБОСТОЙ

фараоаих слотам за уимш зы^гозання ся£вв1дносэнь односортних ядос та свишши при костхйнсму рхвн| "додано! пологи -.30 % i 40 '{,. 3.;iHü xÍMÍ4Horo складу ыодздьних окудьсШшх фарховмх систон подан ка ряс, I. Як смдчать одзржан: дан4 / рнс.Х/, з51льсэния swicyy одиссортно! ядовнчши в роцэптур! рикднкав г:дпоМдна зроетання xirsK'osTí 2слоги, i Cí-тка та зшнздння к1дькосг1 игра як при оО Z, так i при 40 í piBHi додано! водоги,

досд1дк0на KÍ»KÍCTb схльнот 1 ^цнозв^ЯЗвИОХ «СЛОГИ В ЦОДЗЛЬ-

них оцульсхйнхх фаргох /рис. 2/. EosoriCHÍ характеристики цодздьн;. фара!в майх» л!нхйна раагусть на збхльнжня концентра^! односорт-' ио! кдовкчииа в рацаптурх. (Три цьоцу зйхдьгаиня к!дькост: додано" «слоги на 10 % спричнияе до зрсстання вухету заг&лыюХ водоги на 2,2 мхцноэг'язанох волог>: - н& 3,5 %% У поддльшоцу, io збхльш* нем концентрац{Х односортнох ядовкчкни доля" мхциозв»язаноХ аологн эростае i оклада®; .94,0 % при 30 % додано!.водоги та.93,2 % при 40 додано! вологи,

, ■ Як показали доодх&аншя, у uipy обхльимння KÍ£bi;ocxt додано! '•яологк »ологозв'яэусча -здатшсть /ВЗЗ/ п£двищувться з пост!йно зш сувальшш тампон приросту /рис. '2/. Аналог1чно ЕЗЗ зканювться у

emíctv зологл /W/,6Í£kü/B/ i жиса /I/ в модельних е.чульсхй-нах Нг"зг:1Х системах у эздазно-ctí si;; бм1ст7 одкосоптно! ялози-чш« /С/ iipíi 30 % /1Г i 40 * /П/ лоданох г*слоги

Згйна E.'4ÍcTy загальго!/1.':' заг./, ыпиноаз'язанст/V м/ волсгн та волсгоза'язусчо! здатко^г: /Ь'33,% до заг&льисго бхлка/ у залежногтх В1Д ймхоту сдносортнот ЛЛ02ИЧИНИ /С/ у модельних ехульсхйких фарао-их системах при 30 % /I/ i 4ü 5 /П/ доглчог аолсгй

залэжностх в!д збхльшення конца нтрацИ односортнох яловичини. Их насл!док викладеного вита* було встановлано эбхльтання втрат маем п!д чаи термооброблэння ! знкження виходу готових вкроб!в при п!д-втавнн! вм!сгч односортнох яловичини в рецептур!.

На пхдетав! викладеного више були виэначан! рац!ональн1 сп!в-е!дношонля однссортних яловичнни 1 свиннни ! млько^тх доданот во-логи в рвцзптур! сосисох !з односортного м'яса. ~

3 иатою зо'хльшэния ВЗЗ фарпових систем, а такса збагачання м1-нэрального складу сосисок у хх рацэптуру додавали харчов! домхпки -суха знекираио олоко та мзланх. Встановлвно, що оптимальн! к!лько-стх додашк домIшок - 2 ... 3 %. Дослхдкання структурно-етхаи!ч1шх 1 тэплсф1зйчних властивостей модзльних ецульс!йних фарвових систем, ь такой готових сосисок п!сля теплового оброблоиня, дозволили остановит!; оптимальный час куторусакия фарша - 10 ... XI хв., а токох визначити рац1 ончльн! топлов! режими хдоробництва.

У четвертому розд!л! "Гехнолог!н виребництва сосисок" приводов текнодогхчна схема виробгащтва I рзцэптура сосисок !з односортного и'яса /рис. 3/,

Показники яков!2 сосисок 1з эдносортного м'яса у пор!вняних з ыожочнкмй соскск&ии /контроль/ наведен! в т&бл. 2. Дан! таблиц! св!дчать про те, то за вм!стоы сухих рэчовии, б!лка, тара та б!льшо-ст! ихнэральних рачовкн ! в!там!н!в розробленх сосиски пвреви<^усть контрольн!,

Длл визначеш:я б!олог!чно! ц!нност! сосисок обчислювали Хх ан!-ноккслотний охор ! пор!внюиали його !з стандартом ¿АО/ЕООЗ. Як пока-зують рвзультати, лЫхгувчою амхноккслотоп у сосисках !з одкосорт-ього м'яса о лейцин, > той час як в контрохьнкх - с!ркуутримуюч! ! треон!н.

Якхсть кира сосисск дослхяауяали методами спектроскоп!! та х!м!ч-

Охододгання 1

Рис. 3, ТйхкодоНчна cxawa энробнкцтза сосисок ■ !з олносортного м»яоа /поз«т.р!ы,ЬДЩЕ - про вкдачу патента PÍ на вкялх!д за заявкою 3 493933В/;[3 /.

Г tf

ого анод {.чу. Розрахозан! гйгачянп пит си ого псгдянзния С * л , а

I си

акоя касоаоГ частка яол^внолкх структур слагать про ниэьккй сту-ÍHb скколакня "»крд при вкробнкцтв! сосисок Í3 односортного м'яса< (о св!дчить про BipnicTb внбору ражш|з I napaMSTpis технологiчноТ (xaíof.

Нмюдон} лрандашг розробхя страв i яул1нариих »apoöis э рикор:.'-!та!!ням сосисок з однссортного и'яса. Для пЫшгоння харчово* hík-íoctí кул!кариоТ продукцН раковдндозако викорас.тсяувати сосиски в тозднани! з оэочйвима, круп*линий rapiiipami, макаронными вироб»ч!г« 3 мзтою научового обгрунтувакня ре»ко№няан1Я э т«орхстевуваиняг«со-змгок був проведений роэрохунок х{и|чного складу роэройлвких страт?

1 кулЬшрнмх вяроб!в, а такой впзкачзгай ступЫь 1хньо1 в1дпов1д-ноет1 формул: збаяансозаного хирчування /в!дпов1дно до рэкомзндо-вашх роэм1р:в споживания х:арчозях рочовин для умовно! "сарэдньоз доросло! людшг/. В ртэультат! аналхткчно-оксяерякантальиих досл{ кань максимально кабл;геск1 до ф!з1олог1чнкх корц технологи та рз ' цоптури рзкомзндоаан! до практичного вкровадазння.

П'ятий ропв{л "Тохнолог1я ".озароаого фаряового продукту"присв, чашй обгруитузанн» та розробц: тохнологх: та рзцзптури иопаровоп фарсового продукту з односортиого ы'яса.

Дсйя4дгзнпякя дозодэно/ркс.Ч/, «о як едгеэхоннх, так I зеувн* характеристики флрпог-их систзм оалзххль в1д са1зв:днес2К!{я одно-сортн;:х яловичинк та ссикинк э рецгптур: та с!д способу готування фаржу. ггёдотаз: досяхдгань, цо тх лрозэдзнэ, було остановлено рационально сгЛихдио^мнясдногсртксго к*лес. в рзцзгггур! фаргового продукту та сбран;;Я способ подр1бна№т фар^д •• кугиругакня. 2а пхд сукцгчу. сор!1 окспзр^:.'.'-'Н?йЛь..)яс зхдпрэдЕань були таксж визначанх рац1оь-ольн! гаршуганш» и'ясио! сироьшш та оитинальниЯ

спас16 тсплово! обробки продукту - ;БЧ-кЬгр^а.

Показняка ягсо^т! листового Торгового продукту наЕсдэнх в табл. 2. Як яостас з нагедзн;:х раких, дара пхеля 1оЧ-обробкн (Лсткть 'на 1,0 % б!лка, .на 3,7 <& б!яшз жару, йк контроль-

ной сродукт. Зшоееннн ,х}лысосьх бхлка в готовому в::робх зумовяано . ваодэиня« до продукту ваяльного лггета - д.7-зр„'ла вуглзводхп. При цьему иокрагаустьсл збалансоаа^сть пошарового фаргового продукту за вестам осиовнкх .харчових. рэч'озин, та, як наслхдок цьогэ, п:д-вкщуеться ступхнь протоолхзу готового вкробу' на 23

а/ б/

Ряс. 4, J^incsamw asraaií /а/ .та Г® /б/ (Japqy в!д пн1сту одиосортиоХ ягогкчана в рцетггурх:

1 - фара пхслл однократного

подргбнэши: на «»flcopyöyi;

2 - фара гйслл дзсхрг.тного

подр1б11зннл на и'ясорубцх»

3 - Çapà uicsr гфтгругакна.

Таблнця 2

Покаяникк якост! м'ясних фарщовнх вироб!в

Покаэник

t Соскски f Полароои?. фараовиЛ !Шфатохс 1__J___продукт_!/контрол

1з одно- !молочн1'фарш п1сля!готовый ! 1соргного!/хонт- » ,Бч-оброб-!вир1б ! )и'яса 'роль/ !кк_J_

Масова доля, S

- вологи

- б!лха

- жару

- золи

Щюральн! рэчовини, % до сухого залшису

59,4,1,3 60,¡Ы,2 133,7*0,1 bô.tbO,? ЬЬ,Ы1,0

13,54),Ы1,о7о,Ь 22,Ь0,5 15,Ы),7 21,l7o,3

24,i7l,3 23,9+0,7 23,0j0,4 I9,27o,? 19,3]Ь,Ь

2,9^0,1 2,9~0,I 1.зТо,1 2,0^0,1 I,7~0,l

- кальций 0,30 0,28 о.ш 0,15 0,14

- фосфор С,21 0,17' 0,20 0,22 0,15

- ттнШ 0.007 0,005 0,0 1 0,0Х 0,006

- натр!й 0,23 0.21 0,Х6 0,28 0,21

- зал!зс 0,14 0,12 0,11 0,09 0,12

Baict BjtT&utHiB,

«г/кг:

- viaxiH 1,80 1,76 2,27 3,10 3,86

» р!бофлаз1и 0,84 о,ег 1,62 1,87 0,84

- HiaiWH 5,00 4,70 11,10 10,40 8,40

- токофврод 39,40 ; 36,40 128,60 . 126,00 102,4(

CTyntHb протаол!-

эу, % до контро-

ле 107 100 - 120 123 100

Б1яково-як1сний;

показник 1,20 1ДЗ X, 24 1,19 1,16

Розроблзиа тотологхчна схема зирпбнкцтва поггарозого фараово» го продукту, но ¡И показано на ркс. 5.

Рис. 5. Технологхчиа схема вкрсбтшцтза п'сгарезого фарзового продукту /глтант РО Р 2033734/

й'осткй роядхл "Еяровздглггия результатов дося!дконь до врзятаки" МТСТИТЬ ПрИНЦИЯСВУ .схему та СПКС. ПОТОЧНОТ ЛлНхХ я зиробництвл м'яс-них фаразвих вироб!в з односортногс м*лса. 1Ид|брзко обладнання для зиробництБо м'ясних фарвовях зирс51з. Заяропоноааи! {кяанэрно» тахи1чнх рхшзння з удооконояэтт гояюлмфпюго устаткузаняя: прястрхЯ Г"я 'назхшуваннл ковбасшяс Нрляид /пате кг 2033722/ X термокамера«

Продставлан! дан; vs роаробки ta аатвардоыия нориаткано! доку iï3»tïfitùï на поаароинЯ фараоБиЯ продукт. ¡ааодэнкЛ naps л i к заход]и э йггрОЕадгэнм« роэулътат1В досл1ддак» до практики.

Б'.СиОБКЛ

1. Акал i з сучасного стану м'ялкгх ф&ршвнх nupoöis у грошдсь коыу харчувакн! та м'ясопзреробихЯ промисловост! показав, цо тра£ ц!Як! технолог it е Tpy£ouicTKK»¡n,-способи обвалсвання та сортоаог раз!10д1лання m'rcu - норлц1ональнкчк. Асортиконт даноТ груяи про,г ïîe, особливо в гроиадеькоыу xapvysaiwi, с обюетним, ао эуцоьлж ИЭОбх1дН1СТЬ розройкк Н031ГХ технологий М'ЯСНКХ фа$>5СВИХ supoöia п односортн ого м'яса.

2. Досл!джшй х!и!чкий склад i харчова ц:нн!сть односорти его н'яеа яяовнчинн та сеинини» Вгтановяано, so вм!ст бХдка s одноасг: Ti;!!! ялозкчин! складаг IB,1+1,7 в односортн!Я езинин! -9,50_I,0I %,. BsíicT Еиру, ь!дяоигдно, 10,6+2,4 S та 13,8_2,7 Результата досл!дгэнь-п!дтьердиля доц!дьн:сть використ&ккя однссс

иого м'яса для* виробмкцтва u'ííchüx фарпових аир об i в бэз акангзии

»

îxhboï якост1.

3. Ензчака зм!ка iíkícííhx характеристик, ф1зико-х1*«чннх i ct¡ еурно-1;зхан1ч}!йх властивостей дасксипсионтних кэдбльних фарзоних систем у з&лоаноо*1 гЛд сп!Бз!днеззиня односортн-сги ц'яса ялов;;« ий та евкнянк, Встйноалано, сю найб!яьи рац!окельнлч ся!бв!дноь»: нгд! о 45 ... 50 % односортноС ялов/.чини та.50 ... 5& % одчосортио сгшшиц. Сбгрунтовгиа та розрзблена технолог!» та рецептура соеис а одиосортноге ы»яоа. Ироводвна опти«*аац1я рецептура сосисок э у хувавдяи сучаешпс наукозих уявлень про харцуэанья.

:'.Спос{б пкребннцтоа сосисок вйзшнзй BiítfíTS за винах1д /позитя piuaim* про вздачу штата на винах£д за заявкою V> 4939338/13

4. Гиэначено млеть сосисок пляхом ютчы.нл ixuscro хыхтесгэ складу, ф1?гмо-х1и1чних похязшкхв, cprmioJxnTi-r-;inrs i Kiirpoiicao-гхчнкх характеристик. Встаноаязко, -;о розребгзчх соитги е продук-

•• тем пЗдви'озно! харчовот uinHocTi, б!льа вксскот лксстх г:а ракугэя зкэнсэкня вмгегу шггр'.ггу n.i-pin и Тх рэцоптурх. Зяпрспоисзднх гт^л-ц-mii розробки Toxüciorifl : рецептур кулпприях зхреб1 в з "икср;г-станням сосисок та ochcbhI напрямк:г ix застссувания в грсиадськсму парчуванн!.

5. Гианачэнх оптимальн: с^эпхдногония сирозиннкх !ГС:.п:о:;с:.ггт1 п, рацхенальнх рокичя тох^ологхчкох cxsisx вироо'нкцтва погарового фарсового продукту. Тохног.егхя эиробттцтва похаргзоге фартезо.'о про» дукзу виэн&ка за вйн&ххд /патент Р'-> я 203373-1/. Г,;сглг• :гглгiо гиээд» харчепа «imiicTb погдроаого tfspscBJro лрэд-кту, яка ег!д-чить про Зсго эисоху я'псть,

6. Стзореиа поточио-*:.зхдл4зо8а!»а я!Hin вяробгсщгва и'ясиях fopaoBtot гироб.*!®, Запрспо?<озан! лея! iieoiapHO-rexiituHi ptssHiai з удоеконалэния тох«олсг!чнсго уетпткузаюи, як: monimi НД1Д1Е зп tmnaxin /патент Р* 2033722/.

7. Рсзробязга та затвгрд^ана за icKym;&t порядном иормаяшга дччукэнтац!« - ЯУ. 40.0lbtfc230,27-9!5 "НогароэаЯ фарвояиЯ продук?", Новх фпрпсп{- вродухтв апревпдтои! у rijsspicusmax грошдсъкогс харчуааняя км. Харкоза та.Лслтасп, взят!до.зехтрогадаоння яг» Хар-

• к!зському n'jicoxc4Siba?i.

CcHOBHi положения- дасзргацЛ кадруховйщ в каотушзгс ообзтах:

I. Особенности технологии производства сосисок азданксго'хяиичосяо-го состава / М.А.Рогоэ, Г.Е^дйкичзнко, В.М.ЕэяЕава и др./ Лрогрзссизнкэ технологии я форжрованга рдаочкж отнопзкиа

2ü

во cObîCïsîiiiHOU Rfi-aKusu С о. i u у ч. ï-p. Xi '.OÍ!.-. Харьков,'1992.-С. 36-38.. . ■ -

2. ЯаЯнтйнко Г.В., Еодяова E.Ü. КомбйнвроваюшД еяоониЯ продукт// 1Ьггаинз « обжссуво.» lcJJ'¿,- Р tí,- С.41. •

S. ГЬт. Г' 2033734 PS. îiKÏÏ G A23 1/31. Способ ириго-гс^ния t/po-дукт«; с кяоноЛ нтшнкой J H,A.Por»B/Fcccit«/» &,U.£öJwana, Г.Б.ДзЯначэнко 'Дкрааиа/.- * 4947442/13,- Завл. 2I.06.9I,0ny<$a. 30.04.95, Esz.'lU2.

4. Os?. £> 2033722 Pô» Ш ô А 22С'15/00, УсгроЯсуво дам «sboembs.-нкя кслбгатас гаряянд / И»А, Рогов /Россия/, Г.В.Дзйтшоняо, Е.ИвЕа.чяэва /Угграянг./ и др. ~ }? 4952420/13,- 2аям. 28.06.91.» Фгубг, 30.04.95.- Е&г. £ 12.

5. СаоссЗ кроазводс9йа сосисок / SI A.Peros /Россия/, Г. В.Д)й»«-ЧЗК80,- Е.И.&мяз«1 Ацквак/ а 3 4939333/13, Зоя2д.24.05.9 Яоасскг. ргзмсэ }£L'îTD3. о ^ж&'гз í¿¿3r»jrr<á от 14« 05.23,.

f?, Сйоосб îïp;a«oïOûxj}ii:ii ccsitstc /Й.АлРороз, EJûEjiJuiïa, r.B.&ßiß; . чгкко и sp. // Иаф. ¿uotck о мауч«-*охк» дос?оз№!а.» l> 9I»333S í&íibnozsnzfí ЩИЯи- X&pU'cs, ÍS91.- 2 с,

7. Poros H.A., Еззёзел Б»Ц, , Дайкичзнао Г.В. Производство сосксои с конпззши сощвладги ш?р:к& патрзя // Таз. докл. &£рзспуб isysí. кок*» "Эколорс-икоисикчаскиг cpofejas Ериродоиользосдкня о Схбйря".» IbaoíiiáiipcK, 1992.» С. 1^-133.

Е.М.Ечкязвй. Тахиожогип мяспах <Jap:£ir.ux пздалпй вз односорткого itaca.

Диссертация на сомскаки у<»иоЛ с«пэ{сг кандидата тохничоскнх наук яо сгзциагькостя 05.18.16 - тахлелспгя продуктов сбсостмнного гктатая, Харьх.госуд.аяад5кпл таднол. н орг-ima тшлстя, Харьксз» '1996. •

Эааягаатсл 7 iisyviacr работ, 2 гатинта на изобрзтомал, 1 полета!" тзльисз рзкзпаэ о вцаачэ патента ira изобрятенкэ, X корпгпт;::! до-кунднг, которая содержат дшваз>. сб ксслэдогакая кйяквнеа вопросов по разработка этхнологпЯ rrtewst {арлагис пздзлпй из одлосортного кяеа. & основа тоорэтичэсхзх а эксваротпитадыдос ксслздоааняЯ раз-» рзботаиа тох!юлоггг.5 дзух т.ядеэ ия«шх £аргзвих яздадкй. Установлено, что она обладает хгсгсокоЯ штат,ей цеииеэть*. Оярдялэш яапргшгаияч иепользогтнзя разработашгсле продуктов 8 сбггзствзккся гсгшгиИ. Осу-

гэсгзгэио прахтзчаскез в1??др«Л4з' разработаем: тэхнвлегкй. »

Б.П.Selyacva.. technology of ninoc-ncat and »eat of eiailar quality.

Therirj for naatar of technical 'ocienseo -ой speciality 05.1G.16 -technology of food ntuffn, the Khor'tov GtatoAcndeny of ?ood Sciences and liona3enent, Kharkov, 19%. .

7 ocientificttl worke are plbeneateti, 2 patents on. inventions, 1 nomative document, that contain data on research of the ccnplcx of ¡л-оЫева on the development of aince-neat products of oieilnr quality technology«. ■, .

Cn the baeio of thcoretic.il sud experimental research two types-of minee-neat products arc developed..It is eoticoted'that they have high nutritive value.: The directions of the developed j^roducto usage in catering ire estiaated. Tho practical usage of the'developed technologies is fulfilled.

Ключаrva слова: односортноэ мясо, £эрг»вхз кздэжяя, технодогх-аская схака, гадавая ценность, кулинарная продукция.-

Шдл. до xpyîty 12.02.96. форыаг 60iiU Ilfiïiip raset. Друк. офс. Обл.-вяд. spit, 1,0 Ун. друк. врк. 1,3; Уи. фар<$.-щдб. 1,3. Ttîpa-s X0Ü приы. Зам. ЩЗ \

ДОД ХДШХ.' ХадкТв - 51, вуя. Кяочкгвська, 333