автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои

На правах рукописи

БИКБАЕВА ТАТЬЯНА ВИЛЛЮРОВНА

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ - ПЕТЕРБУРГ 2003 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущее предприятие:

доктор технических наук, профессор Забодалова Л А.

доктор технических наук, профессор Громиев С. А.

кандидат технических наук Степанова Л.И.

ОАО «Петрохолод» г. Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится <

'2003 г в

/У

часов

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, д.9. СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиошке СПбГУНиПТ. Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, д.т.н., профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Мороженое - особая подгруппа молочных продуктов, пищевая ценность котороых имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностей, в силу использования различного сырья при производстве этого продукта.

На сегодняшний день благодаря большому разнообразию сырья и особенностям технологического процесса предприятиями молочной промышленности выпускается достаточно широкий ассортимент мороженого. Однако, ассортимент мороженого с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения.

В настоящее время имеются все предпосылки успешной реализации данного направления. Так, анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, и в частности белков сои. Мировой опыт показывает, что использование соевого компонента в продуктах питания оправдано, как с технологической, медицинской и пищевой точек зрения, так и с экономических позиций. Кроме того, создание продуктов питания с привлечением полноценного белка растительного происхождения позволяет сократить имеющийся дефицит белка в питании россиян, поскольку ресурсы животного белка ограничены и трудно воспроизводимы.

Важность и целесообразность разработки молочных продуктов с введением растительного сырья обосновали в своих трудах В.Г. Высоцкий, И А Рогов, Н.Н.Липатов, Г.Г.Шиллер, В.А.Павлов. З.С.Зобкова, Т.П. Фурсова, А.Г. Храмцов, Л.А.Остроумов.

В связи с этим в основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскания оптимального сочетания молочных и соевых компонентов позволит получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими и диетическими свойствами и позволяющий частично восполнить имеющийся дефицит белка.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является разработка рецептур и ~ технологии мягкого мороженого пониженной энергечи-ческой ценности на исходной и сквашенной основе с использованием продуктов переработки сои.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- провести сравнительные исследования функциональных свойств соевых компонентов с целью выявления наиболее приемлемых вариантов белков, обладающих технологическими свойствами;

- установить влияние состава исходной смеси (вида и количества соевого компонента, стабилизаторов и наполнителей) на формирование структуры и качество полученного мороженого;

- изучить динамику структурообразования при сквашивании молочно-соевых смесей, предназначенных для фризерования;__.

- исследовать показатели качества готового ррВДДОТациоНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА

| СПтй;

-на основании анализа полученных данных уточнить параметры технологического процесса производства мороженого на молочно-соевой основе;

- разработать технологический регламент и проект ТД.

Научная новизна работы. Установлено влияние вида и количества соевого компонента в смеси, а также количества стабилизатора на основные показатели качества мороженого: взбитость, дисперсность воздушной фазы, вязкость смеси, сопротивляемость таянию, органолептические характеристики. Получены математические зависимости, адекватно описывающие установленные закономерности.

Впервые предложено для производства молочно-растительного мороженого на сквашенной основе использовать в качестве закваски культуральную жидкость чайного гриба.

Выявлены закономерности, характеризующие процесс структурообразо-вания при сквашивании смесей сложного состава и поведение сквашенной основы при фризеровании, которые послужили предпосылкой для разработки рецептур и технологии новых видов мягкого мороженого.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства мягкого мороженого на исходной и сквашенной основе с использованием продуктов переработки сои. Дан сравнительный расчет ориентировочной стоимости (экономические показатели) продуктов с частичной заменой молочного сырья отечественными и импортными соевыми компонентами. На новые виды мягкого мороженого разработан проект технической документации.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-технической конференции СПбГУНиПТ «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (1999), международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», (Орел, 1999), международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2000).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 4 печатные работы.

Объем и структура работы. Основной текст диссертационной работы изложен на£?страницах машинописного текста. Состоит из 6 глав, содержит 24 рисунка и 24 таблицы. Библиография насчитывает 156 литературных источников.

Содержание работы. Вовведении обоснована актуальность диссертационной работы, показано ее научное и практическое значение.

В обзоре литературы рассмотрены современные тенденции производства мороженого и основы технологического процесса. Дан анализ производства и использования продуктов переработки сои и способности соевого белка оказывать терапевтический эффект на организм человека. Представлен состав и показана биологическая активность наполнителей растительного происхождения и микрофлоры чайного гриба. На основе анализа литературных данных определена цель и задачи исследований. Общая схема исследования

приведена на рис. 1.

Разработка рецептур и технологического регламента производства мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои

Изучение теоретических предпосылок создания основы для мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои.

Выбор сырьевых компонентов и наполнителей

Рис.1 Схема про]

1.0рганолептические показатели.

2.Взбитость.

3.Сопротивляемость таянию.

4. Дисперсность воздушной фазы. 5.Эффективная вязкость.

эксперимента.

6.Титруемая кислотность.

7.Синеретические показатели.

8.Тикосотропные свойства.

9.Структурно-механические показатели.

Объектами исследований служили: сухое обезжиренное молоко; жидкая соевая основа и паста соевая пищевая с содержанием сухих веществ 10,15,20%; заменитель сухого молока СУПЮ ПЛЮС 2640, изолированные соевые белки 760, 710, FP940, 500Е; закваски приготовленные на чистых культурах ацидофильной палочки и культуральной жидкости чайного гриба.

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые методы исследования.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Изучение влияния состава смеси на структуру молочно-соевого мороженого. Недостаточная информативность данных о функциональных свойствах соевого белка обусловлена тем, что в большинстве публикаций приводятся их оценки, полученные при исследовании эмпирически выбранных модельных систем, параметры которых часто варьируют в иных пределах, чем те же параметры реальных пищевых систем и процессов, в которых используется соевый белок. Поэтому были проведены сравнительные исследования функциональных свойств соевых компонентов по растворимости и пенообразующей способности, которую характеризован» следующими показателями: взбивае-мость, устойчивость пены и объем пены, не разрушаемой в течение 1 часа.

На основании полученных результатов для обогащения молочных смесей был выбран соевый изолят СУПРО FP940, так как оп наиболее полно отвечает требованиям технологии производства мороженого. Для замены молочного сырья было предложено использовать жидкую соевую основу, пасту соевую пшцевую и заменитель сухого коровьего молока - СУПЮ ПЛЮС 2640.

Оценка влияния соевых компонентов на органолептические показатели молочно-соевой основы для мороженого. Решающим условием стабильности спроса на новые виды молочных продуктов является не только пищевая ценность готового продукта, но и хорошие органолептические показатели. При проведении эксперимента долю соевого компонента в модельных смесях варьировали от 10 до 100% соблюдая количественный баланс сырья, сахарозы и COMO (для соевых продуктов сухой обезжиренный остаток).

Полученные образцы мороженого по консистенции не уступали контрольному образцу. С повышением доли соевого компонента при использовании пасты соевой пищевой дает продукта изменялся от молочно-белого до кремового. Вкус приятный, чистый без постороннего привкуса. В исследуемых образцах, где замена молочного сырья продуктом СУПЮ ПЛЮС 2640 составляла 90 и 100%, ощущался легкий привкус, напоминающий вкус сухого молока. В образцах с добавлением пасты соевой пищевой свыше 60%, наблюдался «бобовый» привкус и запах, интенсивность которого усиливалась с увеличением соевого компонента в смеси. Поэтому в дальнейшей работе замену молочного сырья доводили до 60% во избежание дополнительных усилий по совершенствованию вкуса мягкого мороженого (потребительских качеств).

Исследование влияния композиционного состава смеси на формирование структуры мороженого. С целью выявления общих закономерностей, сопровождающих процесс формирования структуры мороженого с использова-

нием продуктов переработки сои, изучали влияние вида и количества соевого компонента на взбитость и объемную долю воздуха в готовом продукте. Контролировали время фризерования смеси, температуру мороженого на выходе из фризера, кислотность продукта. Массовую долю соевых компонентов варьировали от 10 до 60% и от 1 до 5% при обогащении молочных смесей изолятом СУПРО РР940. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Зависимость взбитости и объемной доли воздуха в мороженом от _ _композиционного состава смеси_

Доля соевого компонента, % Взбитость, % Объемная доля воздуха, доли единицы Кислотность, о*р

Соевая паста пищевая (сухих веществ 10%)

10 48 0,32 20

30 51 0,33 19

60 53 0,35 16

Соевая парта пищевая (15% сухих веществ)

10 48 0,32 20

30 53 0,34 19

60 56 0,36 16

Соевая паста пищевая (20% сухих веществ)

10 51 0,33 20

30 56 0,36 18

60 61 0,38 16

СУПРО ПЛЮС 2640

10 54 0,35 20

30 61 0,38 18

60 74 0,43 1 16

Жидкая соевая основа

10 51 0,34 20

30 58 0,37 17

60 67 0,40 16

СУПРО БР940

1 56 0,36 20

3 • 64 0,39 19

5 70 0,41 17

О (к) 50 0,33 20

Анализ полученных данных (табл. 1) показывает, что при увеличении массовой доли соевого компонента в готовом продукте взбитость и объемная доля воздуха повышается. Так, после 10 минут фризерования взбитость исследуемых образцов составила 48 - 53%, 48 - 56%, 51 - 61%, при внесении соевой пасты с содержанием сухих веществ 10,15,20% соответственно. В мороженом с

использованием СУПРО ПЛЮС 2640, взбитость в продукте составила от 54 до 74%, что подтверждает хорошие пенообразующие свойства соевых изолятов. Для образцов мороженого с использованием жидкой соевой основы значения этого показателя составили от 51 до 67%. В молочных смесях, обогащенных соевым белком Р940, также отмечено возрастание взбитости мороженого - 56,64 и 70%, что согласуется с результатами исследований функциональных свойств.

Гидратация, имеющая большое значение для взбиваемости смеси и строения готового продукта, является одним из факторов, обусловливающих, стабильность коллоидных растворов. Поэтому повышение взбитости продукта при отсутствии пенообразующих свойств соевых паст, возможно, частично, обусловлено гидратацией, ввиду высокой водоудерживающей способности и частично способностью различных компонентов поглощать воздух. Кроме того, известно, что соли кальция ослабляют гидратацию белков, возможно поэтому сокращение доли молочного компонента в смеси оказывает положительное влияние на взбитость мороженого.

Температура исследуемых образцов на выходе из фризера после 10 мин фризерования составила от -4 до -7°С и находилась в пределах рекомендуемых норм для мягкого мороженого. Кислотность мороженого понижалась с увеличением доли вносимого соевого компонента.

Исследуя продолжительность фризерования смесей при средней взбитости 50% (рис. 2), можно сказать, что с увеличением доли соевого компонента проявляется способность смеси к быстрому взбиванию.

Рис.2 Зависимость продолжительности фризерования (X, сек) смеси от массовой доли соевого компонента (Х1,%):

1-паста соевая пищевая (10% сухих веществ); 5- СУПРО ПЛЮС 2640;

2-паста соевая пищевая (15% сухих веществ); 6 - контроль;

3-паста соевая пищевая (20% сухих веществ); 7 - СУПРО РР940.

4-жидкая соевая основа;

V

Практический интерес представляет изучение влияния компонентного состава смеси на продолжительность сопротивляемости таянию. В качестве стабилизатора использовали желатин и структурообразователь «Палсгаард» № 5925, 5958 в количестве 0,5%. Исследования показали (рис.3), что с повышением доли соевых компонентов от 10 до 60% накопление 10мл расплавленной смеси по времени приобретает продолжительный характер. Такое поведение системы можно объяснить гидрофильными свойствами соевых компонентов. Это послужило научно-обоснованной предпосылкой к сокращению дозы вносимого стабилизатора. В результате дальнейших исследований было установлено, что сокращение массовой доли стабилизатора не оказывает существенного влияния на продолжительность сопротивления таянию и органолептические показатели готового продукта. Кроме того, в случаях замены молочного сырья свыше 30% пастой соевой пищевой с содержанием сухих веществ 20% можно вообще отказаться от внесения стабилизатора, так как сопротивляемость мороженого таянию практически не изменяется.

•2 5

Рис. 3. Зависимость сопротивляемости мороженого таянию X] (мин) от композиционного состава Х2(%):

1-контроль; 4 - паста соевая пищевая (10% сухих веществ);

2 - жидкая соевая основа; 5 - паста соевая пищевая (15% сухих веществ); 3- СУПРО ПЛЮС 2640; 6 - паста соевая пищевая (20% сухих веществ);

7 - СУПРО РР940. Таким образом, исходя из полученных результатов, можно сказать, что с повышением количества вносимых соевых компонентов увеличивается продолжительность таянию. Увеличение продолжительности таянию в исследуемых образцах можно объяснить хорошими гидратационными свойствами со-

евых компонентов и способность продуктов поглощать воздух.

Как отмечалось ранее, соевые компоненты подобно стабилизаторам обладают свойствами гидрофильных коллоидов, что свойственно стабилизаторам, но в меньшей степени. Поэтому в ходе эксперимента изучали влияние сокращения дозы стабилизатора на сопротивляемость мороженого таянию после фризерования. Как показали результаты снижение концентрации стабилизаторов от 0,5 до 0,3% незначительно влияет на продолжительность сопротивления таянию, которая уменьшается в среднем на 2 - 4 мин. Тогда как для мороженого с массовой долей стабилизатора 0,2% устойчивость к таянию снижается на 5 - 12 мин. На основании полученных результатов сделан вывод о том, что можно рекомендовать снижение доли вносимого стабилизатора при использовании соевых компонентов в производстве мороженого.

В процессе эксперимента изучали влияние различного соотношения компонентов смеси и массовой доли стабилизатора на вязкость смесей. Выявлена тенденция к увеличению вязкости смеси с повышением доли соевого компонента. Увеличение концентрации стабилизаторов также ведет к увеличению вязкости.

Было установлено, что изменения коэффициента динамической вязкости (7]) и сопротивляемость таянию^) в зависимости от массовой доли стабилизатора (у) и количества соевых продуктов (х), описываются соответствующими уравнениями регрессии.

Для образцов с использованием СУПРО ПЛЮС 2640: Ъг 0,2ху +18,697/+ 15,33у+39,88+0,552х-3,527-10"3х2 Ъг = -0,011ху - 58,333у2 + 79,518у + 5,694 + 0,467х - 2,833-10'3х2 С использованием жидкой соевой основы: г,=0,104ху +25,839/+9,841 у+40,518+0,389х-2,02- 10'3х2 г2=-0Д77ху- 102,378/+ 116,119у +0,221 +0,373х- 1,013-10"3х2 С использованием пасты соевой пищевой (10% сухих веществ): Ъх=Ъ,Шу + 19,03/ + 23,743у + 41,113+0,583 х- 2,98 10'3 х2 Ъг 106,307у+3,568+0,309х-0,084ху -108,333/ С использованием пасты соевой пищевой (15% сухих веществ): г,=0,581ху^0,788у2+34,284у+36,513+1,366х-0,012х2 2= 178,026у-10,134+0,636х-б,71 бху-175/ С использованием пасты соевой пищевой (20% сухих веществ): 2]=0,892ху-5,987/+42,558у+37,894+0,912х-5,253 10"3х2 Ъг = -0,187ху - 58,333у2 + 66,728у + 13,67 + 0,633х - 3,25-10"3х2 Для смесей обогащенных белком СУПРО РР940: г,=2,557ху+43,375/+17,213у+47,141+4,824х+0,095х2 Ъг =-1,5ху - 83,333/ + 84,167у + 17,667 - 0,6х + х2

На рисунке 4 в качестве примера показаны графические изображения зависимости коэффициента динамической вязкости от используемого соевого компонента

X,

0,5

0,4 03 0,2 0,1

< Л 70 1. 50 .......В......

ео Ь> И

* £ /уй , * '

""-Л < а <5

IV

60

0,4

¿}3 и

ОЛ

0.1 50 .........-а......

30

60

паста соевая пищевая (10% с.в.)

У/

о,в о.ч

0,3 0,2 о,{

/а

зо

ом о,г од 0,-1

& 30

V

Жидкая соевая основа

X.

\ «0 № .

I. * . т

70 ВО

-

в м

0,5 0.1 0,3 О,г Х.М

60

паста соевая пищевая (15% с.в.) XV

1 . 4. Л - . --- \ > , ч Г* £

\ ' " Ч ч

........^.............. ч. '«к

"............1 • V...... ч- ч .А.........

V * \

Л?

V

Х/СУПРО ПЛЮС 2640 0,5

зо

0,4 0,1 0,2 ■ 0,1

/о

30

ео

60

Х2

• \ \ -

\ ' \ -———П—

а?* ч

1- \ ч»

50

- , ^ —...........-зз: 80

йй»»лм 1 ■ «

.................и ■ - - 65

г Я) ' •И!

% >

Ю

30

60

паста соевая пищевая (20% с в.)

СУПРО 940

Рис.4 Изменения коэффициента динамической вязкости смеси от концентрации стабилизатора (Х[) и массовой доли соевого компонента (Х2)

Исследование свойств основы сложного сырьевого состава для мягкого мороженого в процессе коагуляции. При сквашивании молочно-со-евой основы использовали закваски, приготовленные на чистых культурах ацидофильной палочки, и микрофлоры чайного гриба в количестве 5% и 1% при температуре сквашивания (40±2)°С и (37±2)°С соответственно. Для исключения влияния режима тепловой обработки исследуемые образцы пастеризовали при температуре 90-92°С в течение 2-3 мин. Результаты исследований сведены в таблицу 2.

Таблица 2

Влияние композиционного состава смеси на динамику кислотонакопления и синерезис сгустков.

Доля соевого компонента (%) Количество выделившейся сыворотки (%) в процессе центрифугирования (мин) Титруемая кислотность (°Т) в процессе сквашивания (ч)

5 | 10 I 15 | 20 | 25 I 30 1 1 2 | 3 I 4 I 5

ЬайоЬасШш аасктМиз. С использованием СУПРО ПЛЮС 2640

10 20 31 43 50 55 58 36 52 73 89 100

30 16 22 30 39 47 50 38 55 76 92 105

60 9 18 32 42 44 44 40 58 80 98 109

С использованием жидкой соевой основы

10 22 34 45 48 56 59 38 49 71 76 85

30 17 25 30 41 55 52 36 46 68 71 78

60 11 21 32 42 47 48 34 42 69 69 75

С использованием СУПРО БР940

1 21 33 45 52 55 57 35 56 77 94 106

3 18 27 38 46 52 53 39 61 83 99 115

5 16 21 31 40 49 50 41 65 87 103 119

О (к) 24 44 55 59 61 61 35 52 70 85 99

МикооФлооа чайного гоиба. С использованием СУПРО ШПОС 2640

10 58 69 67 70 73 74 39 51 69 79 83

30 40 50 55 57 60 62 40 50 73 77 85

60 30 36 50 52 52 55 41 54 72 80 87

С использованием жидкой соевой основы

10 50 71 68 73 75 75 35 53 66 81 95

30 38 51 55 60 64 68 34 50 67 75 86

60 36 49 53 59 62 62 30 45 51 59 67

С использованием СУПЮ РР940

1 60 71 69 70 74 76 40 58 72 81 95

3 55 59 62 65 67 70 40 62 75 80 99

5 40 47 55 59 61 64 41 65 80 88 105

О (к) 66 75 75 78 80 80 38 48 70 77 81

Анализ данных показал, что использование различной заквасочной микрофлоры не оказывает существенного влияния на динамику кисло-тообразования, а количество выделившейся сыворотки сокращалось с повышением доли соевых компонентов в смеси. Что же касается характеристики сгустков, то сгустки полученные при сквашивании ацидофильной палочкой были однородными, нежными, вязкими. В случае увеличения доли соевого продукта СУПРО ПЛЮС 2640 до 60% консистенция становилась более вязкой, что можно объяснить хорошими водосвязывающими свойствами соевых компонентов и способностью ацидофильной палочки образовывать вязкие сгустки. Сгустки, полученные с использованием настоя чайного гриба, имели однородную, плотную консистенцию. Для этих сгустков характерно небольшое отделение сыворотки, которое уменьшается с повышением доли соевых компонентов, и полное отсутствие сыворотки у образцов, в которых массовая доля соевых компонентов достигает 60%. Для полученных образцов с использованием СУПРО ПЛЮС 2640 характерен приятный кисло-сладкий вкус.

Было изучено влияние сахара и стабилизатора на процесс кислотообра-зования, так как в некоторых случаях они могут тормозить развитие микрофлоры закваски. Так, стабилизатор «Палсгаард» № 5925 в количестве 0,3 и 0,5%, а также сахар в количестве 5 и 10%, внесенные в смесь до сквашивания, не оказывают негативного влияния на процесс кислотонакопления. Увеличение количества сахара свыше 10% существенно тормозит данный процесс. Поэтому можно рекомендовать внесение сахара двумя порциями: 10% до сквашивания и остальное после сквашивания в виде сахарного сиропа.

Изучение структурно-механических показателей сквашенной основы сложного сырьевого состава для мягкого мороженого необходимо для характеристики поведения системы при механическом воздействии (в процессе приготовления и кратковременного хранения в цилиндре фризера при периодическом перемешивании).

Сравнительные исследования структурно-механических показателей сгустков при выработке мягкого мороженого с использованием соевых компонентов показали, что полученные сгустки несколько уступают контрольному образцу (табл. 3). Результаты данного исследования следует учитывать при организации технологического процесса производства мороженого на сквашенной основе с использованием соевых компонентов, то есть использование стабилизаторов в обычных концентрациях при составлении таких смесей будет целесообразным.

Разработка технологического регламента. С целью практической реализации результатов исследований отработан технологический регламент и составлен проект технической документации на производство мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои. Мороженое с соевыми компонентами можно вырабатывать в широком ассортименте, добавляя различные вкусовые и ароматические вещества (какао-порошок,

шоколад, орехи, фрукты, ягоды, пищевые и ароматические эссенции или пищевые ароматические масла).

Таблица 3

Структурно-механические показатели сгустков с использованием

Доля соевого Потери Коэффициент Степень

компонента, вязкости, механической восстановления

% % стабильности структуры, %

О (к) 47,4 1,91 63,1

с использованием СУПРО ПЛЮС 2640

10 50,1 2Д 60,2

30 53,3 2,1 59,8

60 57,9 2,4 57,7

с использованием жидкой соевой основы

10 49,8 2,1 63,1

30 52,6 2,1 58,3

60 56,4 2,2 56,9

с использованием СУПРО РР940

1 48,1 2,0 62,1

3 51,1 2Д 59,1

5 53,2 2 *> 60,2

Разработка технологического регламента. С целью практической реализации результатов исследований отработан технологический регламент и составлен проект технической документации на производство мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои. Мороженое с соевыми компонентами можно вырабатывать в широком ассортименте, добавляя различные вкусовые и ароматические вещества (какао-порошок, шоколад, орехи, фрукты, ягоды, пищевые и ароматические эссенции или пищевые ароматические масла).

Технология мягкого мороженого с использованием соевых компонентов принципиально не отличается от технологии традиционного мороженого и позволяет использовать известные виды оборудования. Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих этапов: подготовка компонентов в соответствии с выбранной рецептурой и составление смеси; пастеризация (90-92°С); фильтрование; охлаждение (2 - 6°С) и созревание смеси (2- 4ч); для мороженого на сквашенной основе охлаждение смеси и внесение закваски; сквашивание смеси; созревание сквашенной смеси; внесение наполнителей; фризерование; расфасовка смеси и реализация мороженого; хранение не более 18 часов (-5 -ч-5'С).

При расчете пищевой ценности использовали данные о химическом составе мороженого. Массовую долю белка определяли по содержанию его в

COMO и сухом обезжиренном остатке соевого компонента, а углеводов - как сумму массовых долей сахарозы, лактозы, внесенной с молочным сырьем, и углеводов, внесенных с соевыми компонентами. Для мороженого с использованием СУЛЮ ПЛЮС 2640, пасты соевой пищевой и жидкой соевой основы содержание белка составило от 4,5 до 4,9г на ЮОг продукта, жира 0 -2,6г, углеводов 22,0 - 23,8г. Энергетическая ценность продукта составила от 107 до 135 ккал. Для мороженого с использованием СУПРО FP940: белка 5,3 - 7,0г; углеводов 21,3 -23,2г; ПЗккал на ЮОг продукта.

Мороженое на сквашенной основе обладает антибактериальными свойствами по отношению к БГКП (E.Coli. типичная) и к стафилоккокам (St.aureus), что придает продукту лечебно-профилактическую направленность.

ВЫВОДЫ

1.Ha основании проведенных исследований функциональных свойств соевых компонентов, сделан вывод о том, что наиболее предпочтительным из представленных соевых изолятов марки СУПРО, является белок FP940, который наиболее полно отвечает требованиям технологии производства мороженого. Выявленные пенообразующие свойства жидкой соевой основы и соевого продукта СУПРО ПЛЮС 2640 позволили использовать их в производстве мягкого мороженого, с целью частичной замены молочного сырья.

2.Изучено взаимное влияние компонентного состава на совокупность показателей, характеризующих качество молочно-соевых смесей и готового продукта. Установлено, что внесение соевых компонентов от 10 и до 60% и обогащение молочных смесей соевым изолятом СУПРО FP940 от 1 до 5% от массы смеси, позволяет получить новый продукт с хорошими органолептическими свойствами.

3.Установлено влияние соевых компонентов на формирование структуры мороженого, так взбитость и объемная доля воздуха в мороженом повышается по мере увеличения доли соевого компонента, а время фризерования сокращается. Показано, что присутствие соевых компонентов СУПРО ПЛЮС 2640, СУПРО FP940 и жидкой соевой основы обеспечивает получение мороженого с более высоким уровнем дисперсности воздушной фазы, чем в традиционном мороженом и повышает сопротивляемость мороженого таянию. Это позволяет сократить долю внесения традиционного стабилизатора, а в случае использования пасты соевой пищевой свыше 30% (сухих веществ 20%) вообще отказаться от его применения без ущерба для качества готового продукта.

4. Результаты исследования процесса сквашивания подтвердили целесообразность применения микрофлоры чайного гриба в производстве мороженого с использованием продуктов переработки сои. Внесение в смесь соевых компонентов снижает синерезис полученных сгустков. Содержание сахара в смеси более 10% тормозит процесс сквашивания, поэтому при производстве мороженого на сквашенной основе сахар следует вносить в 2

,6 25 5

приема: 10% в ванну при составлении смеси и остальные 7% в виде сахарного сиропа в сгусток перед фризерованием.

5. По структурно-механических показателям сгустки, содержащие продукты переработки сои, несколько уступают контрольному, поэтому при производстве мороженого сложного сырьевого состава на сквашенной основе целесообразно использование стабилизаторов в обычных концентрациях, без снижения их количества.

6. По результатам исследований изменения качественных показателей мягкого мороженого в процессе хранения в цилиндре фризера при непрерывном перемешивании установлено, чго с повышением доли соевого компонента сокращается степень дестабилизации воздушной фазы в сравнении с контрольным образцом, что позволяет в большей степени сохранить товарный вид и вкусовые достоинства мягкого мороженого.

7. Расчет ориентировочной стоимости разработанного продукта показал, что использование жидкой соевой основы и пастъг соевой пищевой при выработке мягкого мороженого позволяет снизить себестоимость готового продукта в среднем на 8-16% и 14-35% соответственно.

8. В результате проведенных исследований разработан технологический регламент производства мягкого мороженого, составлены рецептуры и проект ТД на производство мягкого мороженого на исходной и сквашенной основе с использованием продуктов переработки и различных наполнителей.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Бикбаева Т.В., Забодалова Л.А.. Мороженое на сквашенной комбинированной основе //Тезисы докладов ВНТК «Перспективные технологии и оборудование пищевых производств» - СПб: СПбГАХПТ, 1999, с.39,

2. Бикбаева Т.В., Забодалова Л.А.. Мороженое как комбинированный и аналоговый продукт с использованием соевых белков.// Тезисы докладов 2-ой МНПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», Орел 1999 г., с.101. _____________

3.Бикбаева Т.В., Забодалова Л.А. Мороженое с использованием растительных компонентов. /СГОГУНиПТ. - СПб., 1999 г. - 6 с. - Деп. в ВИНИТИ. 18.01.2000. - № 10211 - 555/66 а - 27. - СПб, 2000 г.

4. Бикбаева Т.В. Исследование возможности применения соевых компонентов в производстве мягкого мороженого./ В сборник «Актуальные проблемы биоинженерии» СПбГУНиПТ. - СПб., 2003 г.-Ч с. - Деп. в ВИНИТИ.

Подписано к печати 12.1! 03 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1.0 Тираж 50 экз. Заказ № 2.иЪ м

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Мороженое как один из наиболее распространенных продуктов десертного назначения. Факторы, влияющие на формирование структуры мороженого.

1.2. Современные тенденции в производстве новых видов мороженого и задачи коррекции структуры питания.

1.2.1. Мороженое пониженной энергетической ценности.

1.2.2. Использование растительных компонентов в производстве мороженого.

1.2.3. Производство мороженого на сквашенной основе.

1.3. Характеристика соевых компонентов как перспективного сырья для производства мороженого.

1.3.1. Роль соевых компонентов в лечебно-профилактическом питании.

1.4. Чайный гриб как источник заквасочной микрофлоры.

1.5. Обоснование выбранного направления работы, цели и задачи исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования.

Глава 3. Изучение влияния состава смеси на структуру и консистенцию молочно-соевого мороженого.

3.1. Исследование функциональных свойств соевых компонентов.

3.2. Оценка влияния соевых компонентов на органолептические показатели молочно- соевой основы для мороженого.

3.3. Влияние композиционного состава смеси на формирование структуры мороженого.

Ф 3.4. Влияние состава смеси на дисперсность воздушной фазы.

3.5. Исследование показателей качества молочно-соевого мороженого в зависимости от состава смеси.

3.6. Выбор стабилизатора и исследование вязкости мол очно-соевой основы для мороженого.

Глава 4. Исследование свойств молочно-соевых смесей в процессе коагуляции с целью разработки сквашенной основы для мороженого.

4.1. Выбор заквасочной микрофлоры.

4.2. Исследование влияния состава смеси на процесс кислотообразования.

4.3. Изучение влияния стабилизатора и сахара на процесс сквашивания.

4.4. Изучение структурно-механических свойств молочно-соевых сгустков.

4.5. Изучение влияния процесса коагуляции на формирование структуры молочно-соевого мороженого.

Глава 5. Отработка технологического регламента производства мягкого мороженого на молочно-соевой основе.

5.1. Изучение возможности использования наполнителей растительного происхождения и их влияние на качественные характеристики готового продукта.

5.2. Особенности технологии мягкого мороженого с использованием соевых компонентов.

Глава 6. Изучение свойств новых видов мороженого. w 6.1. Изучение влияния композиционного состава смеси на качественные характеристики мороженого в процессе кратковременного хранения во фризере.

6.2. Определение показателей качества продукта.

6.3. Пищевая ценность молочно-соевого мороженого.

6.4. Экономические аспекты производства молочно-соевой основы для мягкого мороженого.

Выводы.

Мороженое - особая подгруппа молочных продуктов. Пищевая ценность этого продукта имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностей, так как при производстве используются различные виды сырья - молочного, плодово-ягодного, растительного, сахар, а также многочисленные наполнители и добавки.

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его приготовления. Так, ценные питательные вещества молока, сливок, плодоовощных сиропов при производстве мороженого сохраняются практически без количественных и качественных изменений в течение длительного времени благодаря замораживанию и хранению при низких отрицательных температурах, которые предупреждают микробиологическую и замедляют окислительную порчу продукта. Причем, безопасность обеспечивается без применения консервантов, что выгодно отличает мороженое от других пищевых продуктов.

Благодаря большому разнообразию основного и дополнительного сырья, а также особенностям технологического процесса (например, мягкое и закаленное мороженое) сформировался широкий ассортимент мороженого, достигающий в настоящее время более 300 наименований. Это позволяет удовлетворять самые разнообразные вкусы и запросы потребителей, начиная любителями вкусной, но малокалорийной пищи и, кончая подрастающим поколением, в питании которого должны гармонично сочетаться полноценные белки, жиры, витамины и минеральные вещества.

Однако ассортимент мороженого с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения.

В настоящее время имеются все предпосылки для успешной реализации данного направления. Так анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, среди которых приоритет принадлежит белкам сои. Использование соевых белков в производстве молочных продуктов оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, относительно низкой стоимости. Низкая аллер-генность и способность оказывать положительное влияние на организм обусловили применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам и используются в рационе питания человека как для увеличения общего объема потребления усвояемых белков, так и для увеличения пищевой ценности пищевых продуктов.

Определенный интерес представляет разработка новых видов мороженого с использованием соевых компонентов, обусловленная не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и придания этому виду продукта лечебно-профилактических и диетических свойств. Кроме того, введение в рецептуры мороженого лекарственных трав в качестве наполнителей и использование процесса сквашивания смеси позволит расширить ассортимент этого мороженого и обеспечить ему лечебно-диетическую направленность.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа, в которой рассматриваются научные и практические основы создания новых видов мягкого мороженого на молочно-растительной основе. На основании выше изложенного данное направление исследований можно считать весьма актуальным.

4. Результаты исследования процесса сквашивания подтвердили целесообразность применения микрофлоры чайного гриба в производстве мороженого с использованием продуктов переработки сои. Внесение в смесь соевых компонентов снижает синерезис полученных сгустков. Содержание сахара в смеси более 10% тормозит процесс сквашивания, поэтому при производстве мороженого на сквашенной основе сахар следует вносить в 2 приема: 10% в ванну при составлении смеси и остальные 7% в виде сахарного сиропа в сгусток перед фризерованием.

5. По структурно-механических показателям сгустки, содержащие продукты переработки сои, несколько уступают контрольному, поэтому при производстве мороженого сложного сырьевого состава на сквашенной основе целесообразно использование стабилизаторов в обычных концентрациях, без снижения их количества.

6. По результатам исследований изменения качественных показателей мягкого мороженого в процессе хранения в цилиндре фризера при непрерывном перемешивании установлено, что с повышением доли соевого компонента сокращается степень дестабилизации воздушной фазы в сравнении с контрольным образцом, что позволяет в большей степени сохранить товарный вид и вкусовые достоинства мягкого мороженого.

7. Расчет ориентировочной стоимости разработанного продукта показал, что использование жидкой соевой основы и пасты соевой пищевой при выработке мягкого мороженого позволяет снизить себестоимость готового продукта в среднем на 8-16% и 14-35% соответственно.

8. В результате проведенных исследований разработан технологический регламент производства мягкого мороженого, составлены рецептуры и проект ТД на производство мягкого мороженого на исходной и сквашенной основе с использованием продуктов переработки и различных наполнителей.

1. А.с. 1835245 (СССР) Композиция для получения мороженого. Дрынки-на В.В., Крылосов А.Г., Лисун А.В., Разоренова В.Т., Палтинникова В.В. Опубл. 11.09.91. Бюл.№ 31.

2. А.с. 1761092 (СССР) Способ получения кисломолочных продуктов. Си-венкова Т.П., Забодалова Л.А., Сергеев В.Н., Маслов A.M., Кудрявцева Т.А., Флегонтова Т.А. Опубл. 15.09.92. Бюл. № 34.

3. А.с. 1720621 (СССР) Мороженое «Приморское». Парфенова Т.В., Го-ломвзая Е.А., Артюкова А.А. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

4. А.с. 2091035 (Россия) Способ получения мороженого. Калмыкова А.И., Байбаков В.И., Солдатова Г.Э. 0публ.27.09.97.

5. Алиев Р.К.,Аллахвердибеков Г.Б., Тагдиси Д.К. Лечебные свойства чайного гриба А.И. Азерб. ССР, Известия. 1995. № 7. с. 97.

6. Арефин Н. «Пломбир»: отлаженный спрос при щедром предложе-нии.//Провиант// 2000. № 4.с. 39.

7. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.4. Мороженое СПб.: ГИОРД. 2002. 184 с. ISBN 5 -901065-40-9.

8. Арсеньева Т.П., Забодалова Л.А., и др. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. /Обзорная информация/. М.; Агро-НИИТЭИПП. 1997. 16 с.

9. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого.//Молочная промышленность//. 2000. № 6 с. 40 41.

10. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Юхневич М.М., Иванова Е.В. Исследование качества мороженого с растительными жирами. //Пищевая промышленность// 2002. № 2 с.66 67.

11. Архипова А.Н., Красникова JI.B., Веретнов Б.Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. //Молочная промышленность// 1995. № 3 с. 9 -10.

12. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого.//Молочная промышленность// 1995. № 1 с. 26 28.

13. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. и др. Применение соевых продуктов в клинической диетологии. М. 1999. 39 с.

14. Барбанчик Г.Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства. Омск. 1957. 56 с.

15. Бахна С.Л., Хейнер Д.К. Аллергия к молоку. М.; Медицина. 1985. 205 с.

16. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия/ Сост. Н.А. Натарова. СПб.; ИД "ВЕСЬ", 2001. - 384 е., ил.

17. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства. М. 1958. 57с.

18. Бульон В.В., Хныченко Л.К., и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания // 1996 . № 3 с. 3 8 41.

19. Бульон В.В., Хныченко Л.К. и др. Использование диеты содержащей соевые белки при терапии хронической язвы желудка. // Вопросы питания// 1996. №4 с. 28 -31.

20. Васильев А.В. и др. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи. //Вопросы питания// 1989. № 5 с. 33 36.

21. Василькова Б.П. О чайном грибе // Природа // 1950. № 7 с. 59 60.

22. Вижер Н. Функциональность ингредиентов молока в мороженом. //Молочная промышленность// 2000 г. № 5 с.34.

23. Вильсон Л. А. Продукты питания из сои /Под ред. В.В. Ключкина и М.О. Доморощенковой/. М.; Колос. 1998. 48с.

24. Вильке А., Винрих В. Фризеры. Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 136 с.

25. Ф 25. Взоров A.JL, Никитков В.А., Жигун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого. //Пищевая промышленность// 1998 г. № 2 с АО — 43.

26. Влияние соевого белка на защитные функции организма (на базе детского санатория «Звездочка»). Бульон В.В., Малышкина К.А., Гапонова J1.B и др.З Рос.нац.конгресс «Человек и лекарство», Москва, 16 23 апр. 1996: Тез.докл. М., 1996 с.230.

27. Вольф Ф. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур /Под ред. Дж. Инглетт/.М.; Колос. 1977. с. 230-239.

28. Выгодин В.А., Кладий А.Г. и др. Новая линия производства мороженого //Молочная промышленность// 1995г. № 3 с.28 29.

29. Выгодин В.А. Современные тенденции в производстве и реализации мороженого. //Мороженое и замороженные продукты// 2001. № 6. с. 14 — 18.

30. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека //Вопросы питания// 1995. № 5. с. 34 37.

31. Гарнага К. С. Исследование биохимических и антибиотических свойств культуральной жидкости так называемого «чайного гриба» (Medusomyces Gisevi hindau). Автореферат дисс. На соискание учен.степени канд. биол.наук. Киев. 1954 г.

32. Гаппаров A.M. Проблема продовольственного обеспечения населения России. //Пищевая промышленность// 2000г. № 5. с.34.

33. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущие лекарственные растения. М.: Медицина. 1976г. 152с.Ш

34. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос. 1993. 192 с.

35. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПБ.: ГИОРД, 2001. 320 е.: ил. ISBN 5-901065-48-4.

36. Горощенко JI. Российский рынок мороженого //Молочная промышленность// 2001 .№ 8 с. 3 4.

37. Даниелова JI.T. Чайный гриб Medusomyces Gisevi, Автореферат дисс. на соискание учен.степени вет.наук. М. 1954.

38. Даниелова JI.T. Микрофлора чайного гриба. Сборник трудов Ереванского зооветеренарного института. 1954. XVII, с.58.

39. Даниелова JI.T. Витаминный и кислотный состав настоя чайного гриба. //Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института//. 1957. XXI.

40. Дейниченко Г., Дубинина А., Беляева И. Мороженое «Тыквенное». //Питание и общество// 2000. № 7 с. 20.

41. Дейниченко Г. Беляева И. Мягкому мороженому нужны стабилизато-ры.//Питание и наука// 2001. № 7 с. 15.

42. Дмитричев И.И., Жарков Е.И. О тенденциях здоровья и демографической ситуации в стране. //Мониторинг социально-экономического потенциала семей//2000.№ I.e. 82.

43. Ермолаева З.В., Вайсберг В.Е., Афанасьева Т.И. и др. Антибиотики. //Ветеринария //. 1961. № 4 с.7.

44. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты.:Обзорная информация М.; ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. 1986. 24с.

45. Забодалова JI.A. Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения. Тезисы с.91 94.

46. Замбо Бела. Разработка технологии замороженных молочных продуктов. Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд. техн. наук. Ленинград. ЛТИХП. 1987. 18 с.

47. Замороженные молочные десерты из США /по материалам U.S. Dairy Export coungil. Подготовили Мишина З.Д. и Мухина В.Г./ //Молочная промышленность// 2000г. № 2 с.ЗЗ 34.

48. Заявка 59-21586, Япония, МКИ А23 с 11/10. Способ приготовления соевого творога Тофу. Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985.Вып.4.№ 1 с.58.

49. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. и др. Молочные продукты с соевым белком. //Молочная промышленность// 1996. № 7 с. 17-19.

50. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхожде-ния.:Обзорная информация М., ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.цельномолочная промышленность. 1983.40 с.

51. Изолированные соевые белки СУПРО компании «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» //Молочная промышленность// 1999. № 5 с. 68 69.

52. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1971. 424 с.

53. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих мороженое. М.; Агропромхолодпром. 1993г.

54. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности //Экспресс-информация// АгроНИИТЭИММП. Сер.молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. Вып. 14. 7 с.

55. Казакова Н.В, Творогова А.А. и др. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов.//Молочная промышленность// 1998 г. № 4 с. 13-14.

56. Как обеспечить качество мороженого при фризеровании и закалива-нии./По материалам журналов Food Manufacture. 1998, №7 Journal of Food Engineering. 1999, № 2. Перевод Гули B.M.

57. Кладий А.Г. Автоматизация производства мороженого. М. Агропромиз-дат 1991 г. 239 с.

58. Кладий А. Г. Мороженое: исторический обзор и классификация. М.; Пищевая промышленность. 1991. 45 с.

59. Красникова В.Г., Манасарьянц С.О. и др. Фризер для мороженого. //Молочная и мясная промышленность// 1990 г. № 1 с. 19.i

60. Крог А.Г. Использование эмульгаторов в мороженом. //Молочная промышленность// 2000г. № 3 с.44 46.

61. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М., Зюканов В.М. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров. //Производство и реализация мороженого и замороженных продуктов// 2002. № 2 с.20 21.

62. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: 1981.215 с.

63. Методы биохимического исследования растений. /Под ред.

64. А.И.Ермакова. 3-е изд.переработ. Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд-е. 1987.430 с.

65. Метаболизм миокарда под ред. Е.И.Чазова, Х.С.Морган США. 1981 с.263 -279.

66. Мягкое мороженое:новые технологии.//Питание и общество//1994 № 1 с 14

67. Моисеева Г.Ф., Макеенко С.Г. Наши зеленные целители СПб.; Лениз-дат, 1992.158с.т 71. Новые патенты в молочной промышленности. //Экспресс-информация/

68. АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер.молочная промышленность. Зарубежный опыт./ 1988 вып.8 с.6 -8. 72. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 216 с.

69. Обата С. Использование соевого белка в пищевых продуктах. — Секухин то катаку. 1985. т.27. № 10 с.99 102.

70. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос. 1992. 256 с.

71. Оленев Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность. 1972. 41с.

72. Оленев Ю.А., Гисин И.Б. Основные физико-химические и теплофизиче-ские свойства смесей и мороженого. /В кн.: Применение холода в пищевой промышленности./ М.: Пищевая промышленность. 1979. с. 227 — 269.

73. Оленев Ю.А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом. // Холодильная техника// 1984. № 7 с.48 49.

74. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Разработки по мороженому. //Молочная промышленность// 2000г. № 7 с.42 43.

75. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Мягкое мороженое. //Реализация замороженных продуктов и мороженого// 2001. №. 5. с.21-23.

76. О пищевой и энергетической ценности мороженого./ Ю.А. Оленев, О.В. Устинова, Н.Н. Шпякина и др./ Сборник научных трудов НПО Агрохо-лодпром «Новые исследования в области производства мороженого». М. 1989. с. 23-26.

77. Пат. 2525076, Франция, МКИ. А239/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурт. Опубл. 21.10.83. Бюл. изобретения в СССР и за рубежом. 1984. Вып. 4. № 3 с.22.

78. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. Обзорная информация. АгорНИИТЭИмясомолпром. М., 1988. 32 с.

79. Пастушенков Л.В. и др. Лекарственные растения Л.; НЛП «Альтернативная наука», 1991, 152 е., ил.

80. Першин Б.Б. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания. //Вопросы питания// 1999. № 4 с. 14.т

81. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов. //Вопросы питания // 1975. № 3 с. 25 40.

82. Производство мороженого. Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом. //Экспресс-информация// М. 1981.

83. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. //Экспресс информация// (ЦНИИТЭИ - мясомолпром. Сер.Молочная промышленность. Зарубежный опыт).1984. Вып. 21. с.4-13

84. Полищук В М. Разработка технологии новых видов мороженого с солодовыми экстрактами. Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд. техн. наук. Киев. УГУПТ. 2000. 18 с.

85. Раманаускас Р.И., Урбенс С.К. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции. Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1969. т.4. с. 143 153.

86. Романцев И.И. Разработка технологии новых видов комбинированных замороженных молочных продуктов со взбивной структурой.: Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд.тех.наук. Кемерово. КТИПП. 2001.18 с.

87. Рыкунова И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов переработки сои.: Автореферат дисс. на соискание учен, степени канд.техн.наук. Л.: ЛТИХП. 1991.16с.

88. Сало В.М. Зеленые друзья человека. М.; Наука 1975.

89. Самылина И.А., Сорокина А.В. и др. Лекарственные растения Государственной фармокопеи М.; АНМИ 1999,496 с.

90. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России.//Пищевая промышленность// 2000. № 7 с.ЗО.

91. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты В кн.: Источники пищевого белка. /Под ред. Пири Н.У./ М.: Колос. 1979. с.67-87.

92. Соевые белки СУПРО в клинической медицине. М.: Протеин Технолод-жиз Интернэшнл. 1999. 32 с.

93. Способ производства мороженого (ФРГ) //Молочная промышленность. Экспресс информация. Зарубежный опыт./АгроНИИТЭИММП М.; 1989. Вып. 10 с.З - 4. Реф. Из «Deutsche Milchwirtschaft».1989 Bd 40, №5 s.154 — 155.

94. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. В кн.: Современные методы в биохимии. М.: 1977. с. 66-68.

95. Творгова А.А., Борисова О.С., Шпякина И.И. Новое в технологии моро-женого.//Холодильная техника// 1991г. № 6 с.36-35.

96. Творогова А.А., Борисова О.С. и др. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы.//Молочная промышленность// 1993 г. № 2 с.29.

97. Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого. //Холодильная техника// 1996г. № З.с.20 21.

98. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи.: Автореферат дисс. на соискание учен, степени кан. техн. наук. Кемерово. КТИПП. 1998.19 с.

99. Технология производства мороженого с использованием овощей /Ю.А. Оленев, JI. Н. Соловьева, Н.Н. Шпякина и др.//Экспресс инфоция//. Сер.холодильная промышленность и транспорт. Вып. 4. М. 1984. с. 4 - 5.

100. Технологическая инструкция по производству мороженого /Ю.А. Оленев, Н.Н. Шпякина, П.А. Творогова и др. М.: Агропомиздат, 1988. 201 с. (с изм.: № 1 1990г., № 2 - 1993г., № 3 - 1996г., № 4 - 1998г., № 5 - 2000г.).

101. Тимофеев В.А. Мороженое итоги 2001 года.//Мороженое и замороженные продукты// 2002. № 2. с.8.

102. Тиндитник B.C., Фуни С. Е., Сабинская И.К. Лечебные свойства чайного гриба // Терапевтический архив. 1951. Т. XXIII., № 1 с.35.

103. Тихомиров В.К. Пены, теория и практика их получения и разрушения, М.: Химия. 1984.264 с.

104. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого.//Молочная промышленность// 2001 г. № 9 с.53 54.

105. Тукачев С.Н., Воликов А.Г. Лекарственные растения Северо-Запада России. М. 1992. 174 с.

106. Фильчакова Н.Н., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого.// Холодильная техника// 1977. № 2 с. 43 45.

107. Фильчакова Н.Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом.//Холодильная техника//1972 № 9 с34-36

108. Фризеры мягкого мороженого «Фризер 30» //Фактограф.информ. по новой технике /Информагротех 1993 № 48 - 26 (2.2.3)/93.

109. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продук-тов.//Обзорная информация//. ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.молочная пром-ть. М.: 1985.43 с.

110. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. / Под ред. И.М. Скурихи-на и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиз-дат. 1987.360 с.

111. Химия и биохимия бобовых растений. / Под ред. Запрометова М.Н., М.; Агропромиздат. 1986 . 336 с.

112. Черняев С.И., Гринин А.с. и др. Кисломолочные эубиотики пищевые продукты для восстановления экологического баланса организ-ма//Тез.докл. Российской научно-технической конференции. - Калуга: КФМГТУ им. Н.Э.Баумана, 1997. с.209.

113. Чмелева З.В., Корсаков Н.И. Характеристика коллекции сои по содержанию и количеству белка семян. — Сб.научных трудов по ботанике, генетике и селекции. 1981. т.70. вып. 2. с.77-78.

114. Шарманов Т.В. и др. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением //Вопросы питания// 1990. № 2 с.27.

115. Шакарян Г.А. Антибактериальная активность настоя чайного гриба //Тезисы Всесоюзной конференции по антибиотикам// 1957.

116. Шакарян Г.А., Даниелова J1.T. Лечебные свойства чайного гриба //Ветеринария// 1949. № 10. с.48.

117. Шевцов В.К. Структурообразователи «Палсгаард» в производстве мороженого //Пищевая промышленность// 1998 № 2 с.44 -46.

118. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты — М.; 1994 г.

119. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос. 2000 г. 280с.

120. Allen J.C. Soybean lipoxygense. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. European journal of Biochemistry, 1968. V. 4, p. 201-208.

121. Accepting tofii in America // Dairy Field, 1986,v. 169. 8. p.34 35.

122. Buggell R.J., de Man L., de Man I. Composition and Properties of soymilk and tofu made from Ontario light. Hilum soybeans. J. Of the Canadian institute of Food science and technology, 1987, v.20, p.363 - 367.

123. Dell B.H. Ebden C.I., and Smith C.F. Trypsin inhibitor activity of conventional foods which are part of the British diet and some soya products. — Qual. Plant Fds. Hum Nutr, 31, p.139 150,1981.

124. Dairy Products with soy Protein. «Food Eng.Jnt.» 1979, vol.4, №2, p.38 39.

125. Dolezalek J. Use of bifidogenic microflora in the manufacture of dried milk for feeding and children. Primal potravien, 1970, 30 (12), p.684 - 685.

126. De Maelenaere H.J/ Effect of heat thereatment on the hemagglutinating activity of legumes. Nature, 1964,201, p. 1029 - 1030.

127. Joffe W.C. and Vega Lette C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. J. Nutr, 1968, 94, p. 203 - 210.

128. Gupta Y.P., Intern tropical agriculture 1987 vol.5, p. 247 279.

129. Honig D.H., Warner K. and Rackis J.J. Toasting and hexane et hanoe extraction of detailed soy flakes. J. Fd. Sci., 1976,41. P.642 - 646.

130. Henneberg W. Handbuch der Garungsbakteriologie //Berlin. 1926.S.2.

131. Hermann S. Bioch. Ztschr/ 1928. p.l88-192.

132. Hermann S. Klinische Wochenschrift. 1929. 38: 1752.

133. Hashimoto Т., Kimura H., Takahashi K. Huxon le kyxeen kore zakkaden //J.Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 1985. V.32. 4. P. 255 259.

134. Hutton G.H.W. International programs utilizing soy foods: The world food program. I.Am. Oil ChenL Soc., 1974, t.51, 5, p. 146A - 147A.

135. Kapoor A.C. and Gupta Y.P. Trypsin inhibitor activity in soybean seed as influenced by stage of its development and different treatments and the distribution in its anatomical parts. — Indian J.Nutr. Dieted, 15, P. 429 433.

136. Kilwein I., Daun U., Vorkommen und Bedeutung von D (-) Milchtoual in fermentierten Milcherjengnissen un ter fesonderer Bezucksichtigund. Deut. Molherei, 101, p. 290-293.

137. Kolar C.W. Cho J.C. Vegetable protein application in yogurt, coffee creamers and waip toppings. J. Am. Oil Chem. Soc., 1979, 563 p. 389 - 391.

138. Liener L.E. Soyin, a toxic protein from the soybean. Inhibition of rat growth. -I.Intr., 1953,49, p. 527-539.

139. Lindau G. Berichte der deutschen bot. Gesellsch. 1913. 31: 243.

140. Mann E.J. Scientific aspects. Dairy Ind, 1967, 32 № 8, p. 563, 603 - 604.

141. Mariani A. and Spadoni V.A. Rat models in protein quality evaluation. Am, Oil ChenLSoc., 1979,56, 3, p. 154 -159.

142. Madhusudan L., Kakade, at al. Biochemical and Nutritional Assessment of Different Varieties of Soybeans. J. Agr. Food Chem., 1972, v.20, 1, p. 87 -91.

143. Marketing soy products — of part World conference on vegeteble protein — Food Engineering, 1979, 2, p.31 34.

144. Mermelstain N.H/ Soy Oats Jufant Formula Helps Fight Malnutrition in Mexuco, - Food Technol. 1983 vol.37, №8 p. 64 - 67, 70 - 72

145. Panush Richards Webster E.M. Food allergies and other adverse reactions to foods. // Med. Chin. N Amer. 1985. 3p. 533 - 546.

146. Patel A. A., Waghmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products. — National dairy Research Institute, 1980, august, p. 47 — 56.

147. Second international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic diesease. Program and Abstract book. Brussels Belgium 1997.

148. Sommer U.H. The theory and practice of ice cream making. — Milwaukee, Wisconsin, USA4 Published by the author The Olsen Publishing Co., 1951 -723 p.

149. Soybean may cut heart, cancer risks. Media Chip Report. P., The Crescent. -News Defiance, Ohio, 18 july, 1993.

150. Serimshaw N.S. Proceeding Keystone conference on soy protein and human nutrition. Keystone C.O., 5, 1978, p.22 -25.

151. Soy — whey weaning food. Method of manufacture. J. Of food Soc. And Tech., 1981, T.18,2 p. 241-250.