автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

На правах рукописи

Кравченко Наталья Васильевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ВИДОВ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете на кафедре «Прикладная биотехнология»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Голубева Любовь Владимировна

- доктор технических наук, профессор Нестеренко Павел Григорьевич

Ведущая организация: - ГНУ Всероссийский научно-исследовательский инсти тут холодильной промышленности (ВНИХИ).

Защита состоится 29 июня 2006 год в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном 1ехническом университете (СевКавГТУ) но адресу: 355000, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. 308 К.

С диссер1ацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ

Авюреферат разослан 2006 I.

Ученый секретарь диссертационного совет, канд.техн.наук, доценг

В.И.Шинулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Начиная с 2002 года, производство мороженого по России наращивает темпы и сегодня его объемы составляют около 380 тыс.тонн, хотя физиологическая потребность российских потребителей - 570 тыс.тонн. Это обстоятельство, а также тог факт, что мороженое - один из любимых населением видов десертов, обуславливает перспективность развития этого направления в молочной промышленности.

Большой вклад в развитие технологии мороженого внесли Г.М.Дезент, Т.А. Боушев, Ю.А. Оленев, Д.Г. Рютов, A.A. Творогова, Н.Н.Фильчакова, Н.Д. Зубова, О.С. Борисова, Н.В. Казакова, Л.Н.Соловьева, А.Н. Пискарйв, Г.М. Азов, И.Б.Гисин, А.Г. Кладий, Г.Зоммер (США) и др.

Одна из современных тенденций развития технологии мороженого -это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойст. В России такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению «жирноеж» данною вида молочных продуктов.

Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности россиян. В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной. При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные целлюлозы, например, иатрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации (Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование технологии сухих смесей для низкокалорийных видов

РОС, НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.-Петербург ОЭ 200 (бит 5£

мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора -полисахарида №-КМЦ.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование выбора >)а-КМЦ в качестве стабилизатора при производстве сухих смесей для низкокалорийного мороженого;

- изучение физико-химических и реологических характеристик Ыа-КМЦ и вязкости еС водных растворов;

- исследование реологических и физико-етрупурных свойств системы обезжиренное молоко - Ыа-КМ11;

- определение оптимальных режимов сгущения и сутки системы обезжиренное молоко - №-КМЦ;

- разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого;

- разработка технологии низкокалорийного мягкого мороженого;

- оценка экономической эффективности производства сухих смесей и мягкого мороженого;

- экологическая оценка и социальная значимость технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого.

Рабочая гипотеза. Термодинамическая несовместимость №-КМЦ с молочными белками приведет к созданию высокопластичной структуры мороженого, даже без наличия в его составе жировой компоненты.

Научная новизна. Впервые обоснована возможность формирования структуры мороженого на основе взаимодействия стабилизатора Ыа-КМЦ пищевой квалификации и молочных белков. Изучены структурно-механические свойства системы обезжиренное молоко - Ыа-КМЦ. Определены оптимальные режимы сгущения и сутки системы обезжиренное молоко - Ыа-КМЦ. Рассчитаны соотношения между концентрациями основных компоненюв нижокалорийного мороженого с использованием в качестве стабилизатора Ыа -КМЦ. Изучены физико-химические свойства

мягкого мороженого после восстановления сухих смесей. Подтверждена рабочая гипотеза о высокой пластичносш ст рукчуры мороженою, вызывающей у потребителей 01цущение «жирности» и хорошее соответствие вкусовым предпочтениям россиян.

Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработана технология сухих смесей для мя1кого мороженого; разработки и утверждены комплекты нормативной документации на произволе шо сухих смесей для низкокалорийных видов мятого мороженою: ТУ 10 РФ 48-82-91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383. 92 «Смесь сухая для мягкого мороженого», ТУ 10 РСФСР 60-1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; «Способ получения сухого молочного продукта» (Патент на изобретение № 1797467), разработаны рецептуры и -» технология мягкою мороженого ТУ 10 РФ 0419768-36-92 «Мороженое

мягкое «Сказка».

^ Промышленная апробация разработанных технолошй и опытно-

промышленные выработки сухих смесей проводились в ОАО «Будбнновскмолпродукт» и ОАО «Маслосыродельный завод «Светло!радский» (Россия, Ствроподьский край), на Брестском молочном комбинате, (Республика Беларусь) и Вурнарском заводе СОМ (Чувашская Республика). Отработка рецептур и дегустации мягкого мороженого, полученного путём восстановления сухих смесей, осущесшлялись на предприятиях общественного питания указанных республик.

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов-технологов молочной промышленности.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на II Всероссийской научно-практической конференции «Перспективные направления развития цельномолочного производства в России» (Адлер, 2001 г.); И Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.); Международной научно-

практической конференции «Научные основы и практическая реализация 1ехноло1ий получения и применения на1уральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г.), XXXÍI научно-технической конференции (Ставрополь,

2003 i.); V Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества выработки молочных продукюв» (Адлер,

2004 i,); научпо-1ехнических конференциях научно-исследовательского института комплексного использования молочного сырья (НИИКИМ) (19831990 и.) и СевКавГТУ (1998-2006 гг.).

За разработку и промышленное внедрение мягкого мороженого «Белковое» и «Белковое шоколадное» в 1989 юду, автор награждена серебряной медалью ВДНХ СССР.

Публикации. По резулыатам исследований опубликовано 13 работ, в том числе один патент.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводо», списка лтержуры (112 источников, в |.ч. 30- зарубежных авторов) и 16 приложений. Основной текст работы изложен на 120 страницах, включает 22 шблицы и 16 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность и сформирована общая направленность диссертационной работы.

В первой главе проанализированы современные тенденции в области питания человека. На основании обобщения информационных данных сформулирована необходимость производства в России низкокалорийных видов мороженого, так как существующие технологии не полноаью удовлс!ворягот потреби 1ельским запросам россиян. Безусловно, должны су mecí нова и, предельно низкокалорийные виды мороженого, так называемые «фи i нес» - copra, не содержащие жира.

По результатам проведенного системною анализа сформулироваиа рабочая гипотеза, базирующаяся на связи opiаполитически* показтелсй со структурными характеристиками мороженого. Использование стабилизаторов в технологии обезжиренною мороженого, термодинамически несовместимых с молочными белками, привело к ослаблению структурных связей между ними и появлению эффекта «жирное i и». Рассмо грена возможность использования Na-КМЦ в качестве такого стабили штора.

По результатам ироведйнного георе1ическою анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе изложены организация и методы исследований. Структурная схема исследований представлена на рисунке I.

Объектами исследований служили: образцы Na-КМЦ пищевой квалификации и ее водные растворы с различной концентрацией; жидкие системы: обезжиренное молоко-Иа-КМЦ с различной массовой долей сухих веществ и сухая молочная основа; сухие смеси и мягкое мороженое из восстановленных сухих смесей.

Исследования проводились в лабораториях ФГУП НИИКИМ, ГОУ ВПО СевКавГТУ и ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ).

При проведении работы использовали стандартные общепринятые методы исследований физико-механических, физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Особое внимание было уделено реоло! ическим методам исследований.

Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики и регрессионного анализа с использованием блока прикладных программ для персонального компьютера. Повторность опытов З-х-5-ти кратная.

В третьей главе изучены физико-химические и реологические свойства Na-КМЦ (таблица 1).

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

На первой стадии работы из 7 исследованных партий №-КМЦ был определен образец т партии № 4, в котором содержание Ыа-КМЦ было максимальным (98,9 % в сухом остатке). Этот образец использовался на дальнейших эшиах исследований.

Таблица 1 - Физико-химические показатели № КМЦ

№ партии Массовая доля влаги, % Массовая доля основного вещества, % в сухом остатке Степень полиме- ришции, % Степень чамещения по карбоксильным группам,% Растворимость, % Активная кислотность, рн

• 1. 5,9 ь 0,20 98,4 ± 0,3 475±12 1 70,0 ь 2,5 98,5 ± 0,2 6,5 ±0,1

2. 5,7 ь 0,18 98,5 ±0,3 500 ± 14 65,2 + 1,8 98,8 + 0,2 6,6 ±0,1

3. 6,8 ±0,21 98,6 ± 0,2 505 ± 14 65,0 ± 1,5 98,4 ± 0,2 6,5 ±0,1

4. 3,3 ±0,15 98,9 ± 0,4 506 ± 13 69,4 ±2,2 98,8 ± 0,2 6,6 ± 0,1

5. 2,1 ±0,13 98,8 ± 0,3 466 ± 12 63,5 ±1,4 98,9 ± 0,2 6,8 ±0,1

6. 7,8 ± 0,21 98,5 ± ОД 456 ± 12 65,0 ±1,8 99,2 ± 0,2 6,4 ±0,1

7. 5,8 ±0,19 98,6 ± ОД 478 ± 13 66,6 ±1,9 98,7 ±0,3 6,7 ±0,1

В таблице 2 предаавлена зависимость кинемашческой вязкости Ыа-КМЦ (образец 4) от её концентрации в водных растворах и температуры. Отчетливо видно, что вязкость увеличивается с повышением концентрации гораздо более существе л но, чем при снижении температуры, го есть концентрация является более сильным фактором воздействия на стабилизирующие свойства Ыа-КМЦ.

Таблица 2 - Зависимость кинематической вязкости водных растворов Ма-КМЦ от концентрации и температуры (д • 106 м2/с)

Темпера тура, "С Концентрация Ыа-КМЦ, %

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 80,95 3.0

20 11,84 15,04 21,48 67,54 124,90 102,89

30 8,58 13,48 17,53 48,93 75,56

40 6,03 10,25 13,69 41,05 51,10 30,01 70,68

50 4,63 6,45 12,10 25,61 34,65

Достоверность: р=0,95

Проведены исследонания по вязкости водных растворов №-КМ1I в сравнении с друыми стабилизаторами, применяемыми в производстве мороженого (альгинат на1рия, агароид, пшеничная мука). Ыа-КМЦ иезначшельно уступав! лишь одному из наиболее распространенных стабилизаюров - альгинату натрия. Например, при массовой доле стабили шаров 3 %, вядеоаь алыината нагрия составляет 140,2 х 10 "6 м2/с, Ыа-КМЦ - 124,9 х 10 6 м2/с.

Таблица 3 - Кинема! ическая вязкость некоторых стабилизаюров (q-106 м2/с) при 20 °С

Наименование Массовая доля стабилизатора, %

ешбилииюра 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0

Апыинат натрия 14,2 h 19,6 25,6 81,4 140,2

Агароид 8,4 11,7 18,9 39,2 75,6

Пшеничная мука 3,6 5,8 9,1 16,7 38,5

'Tía КМЦ 11,8 15,0 21,5 67,5 124,9

Достоверность: р=0,95

В четвертой главе представлены результаты исследований по определению реологических и физико-структурных характеристик системы обезжиренное молоко- Na -КМЦ, представляющей собой молочную основу для приготовления сухих смесей. На основании предыдущих исследований, а также априорной информации, были определены компонентный состав системы и соотношение Na-КМЦ : COMO, равное I : 80

Peojioiические хараюеристики системы (рисунок 2)обезжиренное молоко- Na-КМЦ предаанлены в виде зависимости эффективной вязкости от 1радиента скорое i и сдвига.

Анализ приведенных данных показывает, что эффективная вязкость падает с увеличением градиента скорости сдвига: при температуре 4 °С в диапазоне увеличения градиента скорости сдвига с 1с'1 до 729 с"1, она снижается почти в 30 раз С повышением температуры эта зависимость в значительной степени ослабевает.

200 175

t> ta С 160

s

é 1Z5 i 8 too

«к (0

£ 71: i

§ 50 «

25 0

Оиэ омы liafcj

20 30 4J7 537 637 737

Градиент скорости, с1

II ■ II Dlll

Рисунок 2 - Зависимость эффективной вязкости сиаемы обезжиренное молоко - Na-КМЦ (COMO - 16 %, Na-КМЦ - 0,2 %) от i радием га скорости: 1-4°С; II - 20 °С; 1П-50°С.

Одной из основных физико-структурных характеристик мороженого является взбитость. Исследована зависимость взбитости системы обезжиренное молоко- Na-КМЦ от времени вработки в неё воздуха, осуществляемой на фризере (рисунок 3). Взбитость исследуемой системы обезжиренное молоко- Na-КМЦ при стандартом времени врабшки воздуха 6 + 2 минуш превышает аналогичные показа 1ели для сбивочной и пломбирной смеси, соогветственно, на 40 и 50 %.

Важнейшей характерно i икой мороженою является показа{ель предельною напряжения сдвига (ПНС). Исследована зависимость I1HC системы обезжиренное молоко- Na-КМЦ от взбитое ж в сравнении со смесью для пломбира при температуре минус 6 °С (рисунок 4).

Время обработки, мин.

—ф—исследуемая смесь -е- сливочная смесь пломбирная смесь

Рисунок 3 - Зависимость взбитости системы обсширенное молоко -№-КМЦ 01 времени обработки во фризере

1

—♦— исследуемая смесь —пломбирная смесь

Рисунок 4 - Зависимость предельного напряжения сдвига от взбитости

При повышении избитости с 30 до 100 % ГН1С для исследуемой системы снизилось с 65 до 11 Па, в ю время, как для пломбирной смеси ло! показатель снизился с 38 до 12 Па. Важно, что при достижении избитости исследуемой сиаемы 80 % и выше, ПНС образовавшейся сфуюуры становится сопоставимым с ПНС пломбирной смеси. Это в значительной степени подтверждает правильное1ь научной 1ип01сзы об особом влиянии сил отталкивания между молекулами Ыа-КМЦ и мицеллами казеина на сфуктурные харакк-риегики системы обезжиренное молоко- N3 КМЦ после вработки в неё воздуха.

Пятая глава посвящена оптимизации режимов сгущения и сушки системы обезжиренное молоко - Иа-КМЦ.

Процесс сгущения исследуемой системы осуществлялся на роторном испарителе при температурах 50, 55, 60, 65 и 70 °С. В качестве выходных параметров была выбрана концентрация сухих веществ, регистрируемая через каждые 60 минут, а также удельные энергозафаты.

На рисунке 5 представлена зависимость концешрации сухих вещеыв в системе от времени ей сгущения при заданных значениях темпертуры.

Из представленных резулыатов экспериментов видно, что процесс С1ущения, осуществляемый при температурах 50, 55 и 60 °С протекает менее эффективно, чем при 65 и 70 °С. Причиной этого являлось сильное вспенивание исслелуемой системы. Визуальные, наблюдение за снсюмой показали, что пена исчезает при темпера туре около 63 °С. Предположительно, при этом значении температуры давление пара в пузырьках воздуха становится достаточно высоким, чтобы их ра-зруши!ь.

Немаловажную роль при получении аущенных концентрате имеки энергозатраты.

На рисунке 6 представлен график зависимости удельных шерюзафаг о г (емперагуры сгущения исследуемой системы.

во во ЮО 120 1 ромя сгущония, мин.

140 160 10О

• -1

IV —ж V

Рисунок 5 - Зависимоси» концентрации сухих веществ в системе обезжиренное молоко — №-КМ11, ог времени ее сгущения

1 - 50 °С; Н-55°С; Ш-60°С; 1У-65°С; V - 70 °С.

1 в 1 ' +■

1 1 1

Температура,°С

Рисунок 6 - Зависимость удельных энергозатраI при сгущении системы обезжиренное молоко — Ыа- КМЦ от температуры

Отчбтливо выраженный минимум этого показателя, с отклонением ± 10 %, лежит в интервале температур 63 -70 °С.

В связи с тем, что приготовление мягкого мороженого происходит перед непосредственным употреблением, то для его производства в условиях кафе, ресторанов или столовых возникает необходимость в использовании сухих смесей, путем восстановления которых, получаю! юювый продукт.

Для организации исследований процесса распылительной сушки сгущенной смеси обезжиренное молоко - №-КМЦ был применён метод математического планирования эксперимента. В качестве варьируемых факторов были выбраны:

Х| - концентрация сухих веществ перед сушкой с пределами варьирования 25 - 45 %;

Х2 - температура на входе в сушильную камеру с пределами варьирования 160 - 200 °С;

Х3 - температура на выходе из сушильной камеры с пределами варьирования 60-100 °С.

Выбранные параметры были закодированы в двоичной системе.

Формулы перехода: х, = 1 - 2 (ХГХ - X,) : (Х,тах - Х,т1п) (1)

X, = ХГ* - [(ХГХ - Х,тго ) (1 - х,)]: 2 (2)

После обработки экспериментальных данных, было получено уравнение регрессии адекватно описывающее изменение производительности сушилки от выделенных факторов X,

У = 12,3- 1,245*2 -0,335х*/ -2,34^ +1,17л^ (3) Анализ уравнения (3) показывает наличие квадратичных членов, что свидетельствует о нелинейности описываемой им зависимости. Проведенные расчеты по уравнению (3) позволили выявить те значения Х„ в которых производительность сушилки достигает своего максимума: X, = 35 %; Х2 = 175 °С и Х3 - 100 °С.

Полученные данные по оптимизации процесса распылительной сушки исследуемой системы были использованы в опышо-иромышленных выработках сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого.

Шестая глава посвящена разрибо1ке 1ехноло1ии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого.

Был разрабо1ан реишмеш 1схноло1 ичсско>о процесса :

- приготовление водного раствора №-КМЦ пищевой квалификации;

- смешивание обезжиренною молока с водным раствором Ыа-КМЦ;

- пастеризация полученной молочной смеси;

- сгущение молочной смеси;

- сушка и охлаждение сухой молочной основы;

- смешивание сухой молочной основы с сахаром-песком (рафинадной пудрой) или с сахаром-песком (рафинадной пудрой) и какао-порошком осуществляется под действием бактерицидной лампы;

- упаковка концентрата сухого молочного (КСМ).

На основании рекогносцировочных экспериментов и априорных данных был уточнен состав сухой молочной основы и соотношение - сухая молочная основа : сахароза (60 : 40).

По результатам проведенных исследований разработана технологическая схема производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого (рисунок 7). Предусмотрено комплексное использование молочного сырья (переработка обезжиренного молока), снижение энергозатрат и сохранение экологической чистоты, как продукта, так и окружающей среды. Дана оценка экономической эффективности производства сухих смесей для мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора - Ыа-КМЦ.

Образцы сухих смесей с Ыа-КМЦ, полученные распыл и юльной сушкой, были использованы для изучения свойств низкокалорийного мягкого мороженого.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

1 - молоко коровье обезжиренное;

2 - водный раствор N»-10411;

3 - смесь обезжиренного молока н Ыа-КМЦ;

4 - пастеризованная молочная смесь;

5 - сгущенная молочная смесь;

6 - сухая молочная основа. 7-сахар-песок;

8 - пудра рафинадная;

9 - какао-порошок;

10 - концентрат сухой молочный с сахаром;

11 - концентрат сухой молочный с сахаром и какао-порошком;

Рисунок 7 - Технологическая схема производства

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

1 - резервуар для молочной смеси;

2 - насос центробежный;

3 - пасгеризацнонно-охладительная установка;

4 - резервуар для пастеризованной молочной основы;

5 - вакуум-выпарная установка; 5.1 - насос центробежный;

6 - сушилка распылительная;

6.1 - емкостной аппарат.

6.2 - насос винтовой;

7 - просеиватель для сахара;

8 - микромельница;

9 - транспортер;

10 - бункер-накопитель;

11 - машина смесительная;

12 - бактерицидная лампа

сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

Седьмая глава поспящеиа разработке технологии производства низкокалорийною мя1кою мороженою, получаемою иу1бм иоссшновления сухих смесей. Основные харамеристики мягкого мороженого «Сказка» приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Основные характеристики мягкого мороженого на основе КСМ при минус 6 °С

Показатели Значение показа1елей

Массовая доля сухих веществ, % 23,75

Время работы фризера, мин 6±2

Взби гость, % 105 ±5

Предельное напряжение сдвига, Па 11 ± 2

Как видно, из приведённых данных, мягкое мороженое обладает высокой взбитостью и низким значением ППС, что свидетельствует о высокой пластичности продукта.

Калорийность мягкого мороженого, приведённая на рисунке 8, соответственно в 2,0 и 2,5 раза ниже, чем калорийность традиционных видов - сливочного и пломбира.

Рисунок 8 - Калорийность некоторых традиционных видов мороженого и мягкою мороженого на основе КСМ: 1 - молочное, 2 - сливочное, 3 -пломбир, 4 - пломбир крем-брюле, 5 - «Сказка».

На заключительной стадии исследований были проведены диуаации образцов низкокалорийною мя!кою мороженою. Хорошая взбиюсть и низкое значение ПНС обусловили нежную, кремообразную консистенцию продукта, способствующую ими!ации жировой комнонешы. По 30-ж бальной шкале мягкое мороженое из восстановленного КСМ, получило оценки в итервале 27,0 - 29,5 баллов.

В данной главе также был проведен маркетинг, основанный на взаимосвязанной оценке экономической эффек I ивност и производи ва сухих смесей и мягкого мороженого, полученного путём их восстановления. Показано, что благодаря высоким потребительским свойствам и низкой калорийности, цена готового продукта может быть сопоставима с ценой пломбира. При этом, общие за фаты на производство мягкого мороженою ниже, чем для традиционных видов. Удобство транспортировки сухих смесей и простота технологических операций получения готовою мороженого, открывают широкие перспективы для их продвижения на потреби 1ельский рынок.

На рисунке 9 представлены данные об уровне предполагаемой прибыли при производстве и реализации сухих молочных продуктов.

Сравнительная оценка показывает, чю производство сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженою с высокими потребительскими свойствами, эффективней на 50 - 60 %, чем производство сухого обезжиренного молока, вырабатываемою в России. Представленные технологи сухих смесей и мягкою мороженого имеют также выраженную социальную значимость. Российскому потребителю предлагается один из любимейших видов молочных НроДукюв, С улучшенными органолептическими показателями, без высокой калорийности, способствующей ожирению.

□ rrin НПЛЕК

Рисунок 9 - Прибыль, получаемая при производстве некоторых сухих молочных продуктов и ЬССМ: 1 - молоко цельное сухое; 2 - молоко сухое обезжиренное; 3 - сыворотка деминерализованная сухая; 4 - заменитель цельного молока сухой, 5 - концентрат сухой молочный.

Организация проишодства разработанных сухих молочных смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого не требует капитальных затрат и хорошо вписывается в традиционные схемы производства сухих молочных концентратов. Об угом свидетельствует и положительный опыт их промышленного внедрения на предприятиях Российской Федерации и Республики Беларусь.

Основные результаты и выводы.

1. Обоснован выбор в качестве стабилизатора Na-КМЦ пищевой квалификации, обладающей термодинамической несовместимостью с белками молока.

2. Установлено, чю вязкость водных pací ворон Na-КМЦ в диапазоне концентраций 0,5 - 3,0 % лишь на 10 - 15 % ниже вязкости аналогичных водных растворов альгинага нафия, считающегося одним из наиболее распространенных стабилизаторов в производстве мороженого.

3. Определен базовый состав низкокалорийных видов мягкого мороженого: массовая доля сухих веществ - 27,2 %, в том числе: COMO -16 %, сахарозы - 11 %, Na-КМЦ - 0,2 %.

4. Установлено, что при концентрации сухих веществ 16,2 % и соотношении между COMO и Na-КМЦ, равном 16 : 0,2, исследуемая система представляет вязкоупругую среду. Выявлено, что при температуре 4 °С эффективная вязкость снижается в диапазоне увеличения градиента скорости с 1 с"1 до 729с' в30раз.

5. Показано, что пенообразующие свойства системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ обеспечивают ей высокую взбитость. При температуре минус 6 °С взбитость достигает значений 150 %, что на 50 - 60 % выше, чем для пломбирной смеси. Установлено, что в отличие от высокожирных аналогов взбитость системы не снижается при длительной вработке воздуха.

6. Установлено, что предельное напряжение сдвига, характеризующее прочность структуры, для исследуемой системы обезжиренное молоко — Na - КМЦ снижается при увеличении взбитости. Так, при достижении взбитости 90 - 100 % и температуры минус 6 °С этот показатель достигает значений 10-12 Па, что совпадает со значениями, характерными для пломбирной смеси. Это свидетельствует о высокой пластичности исследуемой системы.

7. Установлено, что сгущение системы обезжиренное молоко - Na-КМЦ на вакуум-выпарной установке должно осуществляться в интервале температур 63 - 70 "С.

8 Исследованы оптимальные режимы сушки системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ: концентрация сухих веществ - 35 %, температура на входе в сушильную камеру - 175 °С, температура на выходе - (90 - 100) °С. Доказана необходимость высокой температуры на выходе, обусловленная повышенной вла! оудерживающей способностью Na-КМЦ.

9. Определены потребительские свойства мягкого мороженого:

- калорийность - 90,4 ккал на 100 г продукта, против 227 ккал для классического пломбира;

- органолептические показатели по 30-балыюй шкале получили оценку от 27 до 29,5 баллов.

10. Разработаны нормативные документации на сухие смеси и мягкое мороженое на их основе: ТУ 10 РФ 48-82-91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383.92 «Смесь сухая для мягкого мороженою»; ГУ 10 РСФСР 60-1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; ТУ 10 РФ 0419768-36-92 «Мороженое мягкое «Сказка». Практическая реализация технологий осуществлена на предприятиях Российской Федерации (Ставропольский край, Чувашская Республика) и Республики Беларусь (г Брест). Доказана экономическая целесообразность производства сухих смесей и мягкою мороженого, а способ получения сухого молочного продукта защищен патентом № 1797467.

Список публикаций по материалам диссертации

1 Мальцев В.А., Нарыжный П.И., Анурьева, Л.П., Пиеаренко А.И., Кравченко П.В., Лысенко Л.Н., Вертелецкая Л.М. Молочный стабилизирующий пищевой концешрат // Информационный листок № 32087. - Ставрополь: Ц1ГГИ, 1987. - 2 с.

2. Молочников В.В., Кравченко Н.В., Лысенко Л.Н., Оленев Ю.А. Технологи производства мягкою мороженого «белковое» и «белковое шоколадное» // Информационный листок № 513- 87- Ставрополь- 1ДНТИ, 1987.-2 с.

3. Акинин П.В., Кравченко Н В. Закалённое мороженое с применением структурирующего пищевого концентрата (КСП) // Информационный листок № 412-88. - Ставрополь: ЦНТИ, 1988. - 2 с.

4. Оленев, Ю.А. Использование структурирующего концентрат в производстве мороженого [Текст] / Ю.А. Оленев, Л.Н. Соловьева, Н.В. Кравченко // «Новые исследования в области производства мороженого»: сб. науч. тр. НПО «Агрохолодпром». - М., 1989. - С. 61- 68.

5. Кравченко Н.В., Трутнев С.Ю., Соловьева Л.Н., Бахитов С.А. Патент на изобретение № 1797467 «Способ получения сухого молочного продукта», бюллетень № 7 от 23.02.1993 г.

6. Евдокимов, И.А. Технология мягкого мороженого «Сказка» [Текст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, А.А, Творогова, Л.И, Соловьева // «Перспективные направления развития цельномолочного производства в России»: материалы 2 Всероссийской научно-прак. конф.-Адлер, 2001.-С. 58.

7. Евдокимов, И.А. Технология производства смесей сухих для мяг кого мороженого с применением натуральных структурообразователей или их заменителей [Текст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, A.A. Творогова, Л.Н. Соловьёва // «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей»: Международная научно-прак. копф. - Краснодар' КубГТУ, 2002,- С. 194-196.

8. Евдокимов, И.А. Научное обоснование применения сухих смесей (КСМ) в приготовлении мягкого мороженого [Текст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, A.A. Творогова, Л.!!. Соловьева // «Современные достижения биотехнологии»: материалы II Всероссийской научно-техн. конф. -Ставрополь, 2002. - Т.З. - с. 86-89.

9. Евдокимов, И.А. Смеси сухие и мягкое мороженое на их основе с использованием полисахаридов [Текст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко // Вестник Северо-Кавказского гос. тенх. ун-та.: сб. науч. тр. Серия «Продовольствие». - Ставрополь, 2002. - вып. 5. - с. 29-30.

10 Евдокимов, И А. Смеси сухие для мороженого с использованием полисахаридов [Текст] / И.А. Евдокимов, Н В. Кравченко, JI.H. Соловьева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002 - № 2. - с. 19.

11. Евдокимов, И.А. Мягкое мороженое «Сказка» [Гекст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, А А. Творогова, Л.Н. Соловьева // Переработка молока. - 2002. - № 3. - с. 6.

!2. Евдокимов, И.А. Применение молочно-белковых концентратов с использованием полисахаридов в производстве закаленного мороженого [Текст] / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, Т.А. Орлова, A.A. Творогова, Л.Н. Соловьева // Материалы ХХХИ научно-техн. конф. по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год. - Ставрополь, 2003. - Т.2. - с. 41.

13. Евдокимов, И.А. Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы пищевой квалификации - полусинтетический стабилизатор при производстве смесей для мороженого [Текст] / И А. Евдокимов, Н.В Кравченко // «Основные направления повышения качества выработки молочных продуктов»: материалы V Всероссийской научно-прак. конф. - Адлер, 2004. - С.58-59.

Подписано в печать 22 05.2006 г. Формат 60x84 1/16 Усл. пен. л. - 1,5 Уч.- изд. л. - 1,0 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 252 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университс 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Изда1ельство Северо-Кавкахко! о юеударс! войною техническою университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

i

ТчТч?

»1 4 14 7

*

>

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Перспективы производства низкокалорийных видов мороженого в России

1.2. Предпосылки создания отечественных видов низкокалорийного мороженого с высокими потребительскими свойствами

1.3. Теоретические аспекты применения №-КМЦ в технологии мороженого

1.4. Цели и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения исследований

2.1. Организация работы и схема проведения экспериментов

2.2. Основные методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов

2.4. Характеристика объектов исследования

Глава 3. Изучение физико-химических характеристик №-КМЦ и вязкости её водных растворов

3.1. Физико-химические характеристики Иа-КМЦ

3.2. Исследование вязкости водных растворов Ыа-КМЦ

Глава 4. Исследование реологических и физико-структурных свойств системы обезжиренное молоко — №-КМЦ

4.1. Реологические свойства системы обезжиренное молоко -Иа-КМЦ

4.2. Физико-структурные характеристики системы обезжиренное молоко — Ыа-КМЦ

Глава 5. Оптимизация режимов сгущения и сушки системы обезжиренное молоко — ^-КМЦ

5.1. Пастеризация и сгущение

5.2. Распылительная сушка сгущенной смеси обезжиренного молока с Ыа-КМЦ

5.3. Функциональные свойства сухой молочной основы

Глава 6. Разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

6.1. Разработка регламента технологического процесса производства сухих смесей для мягкого мороженого

6.2. Промышленная апробация технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого

6.3. Оценка экономической эффективности организации промышленного производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

Глава 7. Разработка технологии производства низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»

7.1. Разработка регламента технологического процесса производства мягкого мороженого «Сказка»

7.2. Оценка потребительских свойств низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»

7.3. Оценка экономической эффективности технологии производства мягкого мороженого

7.4. Экологическая оценка технологии сухих смесей для мягкого мороженого

7.5. Социальная значимость разрабатываемых технологий

Выводы

В настоящее время, в эпоху нарастающего темпа развития научно-технических аспектов цивилизации, наиболее актуальной становится проблема сохранения здоровья человека. Здоровье человека относится к числу жизненно важных факторов для всего человечества, где налицо наибольшее обострение противоречий, порождаемых текущими и ожидаемыми в будущем ситуациями, где диспропорциональные состояния достигли или могут достичь в обозримой перспективе катастрофических последствий [9,10]. Не вызывает сомнений тот факт, что научно-технический прогресс привел к резкому улучшению условий жизни и труда, в том числе колоссально возросшему уровню медицинского обеспечения и бесконечному разнообразию в сфере услуг и питания. Однако, уже во второй половине XX века огромные средства, вкладываемые в теоретическую и практическую медицину перестали приносить ожидаемые положительные результаты - число больных вновь стало увеличиваться. Появились новые болезни, так называемые «болезни цивилизации»: ожирение, гипертоническая болезнь, метаболическая иммунодепрессия, атеросклероз, аутоиммунные болезни, психическая депрессия и раковые заболевания [16, 46, 72]. Формируемая в наше время наука о здоровье человека относит эти болезни к болезням образа жизни. Лечение этих заболеваний методами современной медицины, как показывает опыт - малоэффективно. Решение проблемы сохранения здоровья человека в современных условиях может быть осуществлено только самим человеком, а именно, его осознанным отказом от некоторых благ цивилизации и переходу к здоровому образу жизни. Здоровье и здоровый образ жизни должны стать непреходящей модой, следование которой существенно повышает шансы на успех в жизни. Одним из основных принципов здорового образа жизни является принцип правильного или адекватного питания. В настоящее время наука о питании находится на подъеме. Большой вклад в ее развитие внесли отечественные ученые А.А.Покровский [48], А.М.Уголев [80] др.

Доказано, что основной причиной возникновения болезней цивилизации является ожирение [2, 5, 11, 15, 29] Вкусная еда стала своего рода наркотиком для большинства граждан индустриально развитых стран. Проблема избыточного веса и порождаемых им болезней представляется в настоящее время настолько острой, что в ряде стран, в том числе и в России [22, 49] развернулась борьба на законодательном уровне об ограничении использования в составе промышленно производимых продуктов питания сахарозы и жира, компонентов, определяющих с одной стороны «вкусность» пищевых продуктов, с другой - их высокую калорийность. В США, например, на борьбу с ожирением государство тратит более 40 млрд. долларов в год. В последние годы пищевая индустрия стала все более динамично откликаться на запросы сторонников здорового образа жизни. В частности, молочная промышленность, в том числе и российская, постепенно переходят на производство низкожирных продуктов, а также стараются заменить сахарозу в таких продуктах на низкокалорийные сахарозаменители [58, 59, 64, 67, 68]. Зачастую цена этих продуктов выше их традиционных аналогов, что косвенно свидетельствует об устойчивом повышении спроса на них.

Производство мороженого - важный раздел пищевой индустрии. Являясь лакомством, мороженое остается высококалорийным продуктом питания. Однако, в соответствии с современными веяниями, и в этой сфере начинают происходить кардинальные изменения. С января 2005 года в России начал действовать ГОСТ Р 52175-2003 на мороженое отечественного производства [14]. Этот ГОСТ запрещает использование в производстве мороженого некачественных, но дешевых импортных растительных масел, например, пальмового, регламентирует более низкие концентрации молочного жира в готовой продукции и, главное, выделяет в отдельный сегмент производство так называемых «фитнес»- сортов мороженого, не содержащих в своем составе ни жира, ни, в перспективе, сахарозы. Эти «легкие» виды мороженого будут, тем не менее, позиционироваться в высшей и средней ценовой категории. Сделав акцент на принцип здорового питания, отечественные мороженщики планируют резко увеличить объемы производства и сбыта низкокалорийных видов мороженого. Однако, многое здесь будет зависеть от соотношения полезности, цены и вкусовых характеристик.

Учитывая актуальность создания низкокалорийных пищевых продуктов питания, в частности мороженого, настоящие исследования посвящены разработке технологии сухой смеси, предназначенной для производства низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор в качестве стабилизатора Na-КМЦ пищевой квалификации, обладающей термодинамической несовместимостью с белками молока.

2. Установлено, что вязкость водных растворов Na-КМЦ в диапазоне концентраций 0,5 - 3,0 % лишь на 10 - 15 % ниже вязкости аналогичных водных растворов альгината натрия, считающегося одним из наиболее распространенных стабилизаторов в производстве мороженого.

3. Определен базовый состав низкокалорийных видов мягкого мороженого: массовая доля сухих веществ - 27,2 %, в том числе: COMO -16 %, сахарозы - 11 %, Na-КМЦ - 0,2 %.

4. Установлено, что при концентрации сухих веществ 16,2 % и соотношении между COMO и Na-КМЦ, равном 16 : 0,2, исследуемая система представляет вязкоупругую среду. Выявлено, что при температуре 4 °С эффективная вязкость снижается в диапазоне увеличения градиента скорости с 1 с*1 до 729 с*1 в 30 раз.

5. Показано, что пенообразующие свойства системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ обеспечивают ей высокую взбитость. При температуре минус 6 °С взбитость достигает значений 150 %, что на 50 - 60 % выше, чем для пломбирной смеси. Установлено, что в отличие от высокожирных аналогов взбитость системы не снижается при длительной вработке воздуха.

6. Установлено, что предельное напряжение сдвига, характеризующее прочность структуры, для исследуемой системы обезжиренное молоко — Na - КМЦ снижается при увеличении взбитости. Так, при достижении взбитости 90 - 100 % и температуры минус 6 °С этот показатель достигает значений 10-12 Па, что совпадает со значениями, характерными для пломбирной смеси. Это свидетельствует о высокой пластичности исследуемой системы.

7. Установлено, что сгущение системы обезжиренное молоко- Na-КМЦ на вакуум-выпарной установке должно осуществляться в интервале температур 63 - 70 °С.

8. Исследованы оптимальные режимы сушки системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ : концентрация сухих веществ - 35 %, температура на входе в сушильную камеру - 175 °С, температура на выходе - (90 - 100) °С. Доказана необходимость высокой температуры на выходе, обусловленная повышенной влагоудерживающей способностью Na-КМЦ.

9. Определены потребительские свойства мягкого мороженого:

- калорийность - 90,4 ккал на 100 г продукта, против 227 ккал для классического пломбира;

- органолептические показатели по 30-бальной шкале получили оценку от 27 до 29,5 баллов.

10. Разработаны технические документации на сухие смеси и мягкое мороженое на их основе: ТУ 10 РФ 48-82-91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383.92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; ТУ 10 РСФСР 60-1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; ТУ 10 РФ 0419768-36-92 «Мороженое мягкое «Сказка». Практическая реализация технологий осуществлена на предприятиях Российской Федерации (Ставропольский край, Чувашская Республика) и Республики Беларусь (г. Брест). Доказана экономическая целесообразность производства сухих смесей и мягкого мороженого, а способ получения сухого молочного продукта защищен патентом № 1797467.

1. Альбертсон, П.О. Разделение клеточных частиц и макромолекул Текст. / П.О. Альбертсон. М.: Мир, 1974. - С. 100-110, 113-116,118-125.

2. Аметов, A.C. Ожирение энциклопедия XXI века Текст. / A.C. Аметов // Терапевтический архив. - 2002. - № 10. - С.5-7.

3. Антонов, Ю.А. Исследование термодинамической совместимости казеина и глобулинов сои с кислыми и нейтральными полисахаридами в водных средах Текст. : дис. . канд. хим. наук : 02.00.04 : защищена 22.09.1978 / Антонов Ю.А. Москва 1978, - 157 с.

4. Бдуленко, Л.Д. Исследование причин появления пороков структуры и консистенции мороженого и разработка объективного метода оценки этих показателей Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук.: 377 / Бдуленко Л.Д. Киев. 1970, - С. 15.

5. Белоусов, Ю.Б. Современные подходы к лечению ожирения Текст. / Ю.Б.Белоусов // Вестник Росс.гос.мед.ун-та. 2001. - № 3(18). - С. 3948.

6. Болдырев, А.И. Физическая и коллоидная химия Текст. / А.И. Болдырев. М.: Высшая школа, 1974. - С. 495.

7. Вахрамеев, В.А. Разработка способа получения структурированных белков методом бесфильерного прядения и использования их в производстве варёных колбас Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук.: / Вахрамеев В.А. Москва, 1984. - 24 с.

8. Вода в пищевых продуктах Текст. : под ред. канд. техн. наук Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 373 с.

9. Гвишиани, Д.М. Глобальные проблемы и роль науки в их решении Текст. / Д.М. Гвишиани // Вопросы философии. 1979. - № 7. - С. 91101.

10. Ю.Гвишиани, Д.М. Наука и глобальные проблемы современности Текст. / Д.М. Гвишиани // Вопросы философии. 1981. -№ 3. - С. 97-108.

11. П.Гинзбург, М.М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома. Профилактика и лечение Текст. / М.М. Гинзбург, H.H. Крюков. М.: Медицина, 2002. - С. 127.

12. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых производств Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1993. - С.528.

13. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 293.

14. ГОСТ Р 52 175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир Текст. / Технические условия. М.: НПК Издательство стандартов. - 2004.

15. Демидова, Т.Ю. Ожирение основа метаболического синдрома Текст. / Т.Ю. Демидова, A.C. Аметов, Е.С. Пархонина/ / Леч. Врач. - 2002. - № 35.- С. 28-31.

16. Дильман, В.М. Большие биологические часы.: (Введение в интегральную медицину) Текст. / В.М. Дильман. М.: Знание, 1981. - С. 208.17.3аявка 2563414 Молочный продукт и способ его получения Текст. / Франция //А 23 С 9/133.

17. Заявка 51-31182 Способ приготовления молочного продукта Текст. / Япония//А 23 С 9/12.19.3убченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. /A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -С. 296.

18. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов. Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

19. Карпычев, В.А. Теоретическое обновление метода пенетрации Текст. / В.А. Карпычев, В.Д. Косой, A.B. Горбатов // Мясная индустрия СССР. -1985.-№ 12.-С. 32-34.

20. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. - № 2. - С. 5-7.

21. Косой, В.Д. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характеристикам Текст. / В.Д. Косой, A.B. Егоров// Молочная промышленность. 2001. - № 12 - С. 55-57.

22. Кулезнев, В.Н. Смеси полимеров Текст. / В.Н. Кулезнев. М.: Химия, 1980. - С. 304.

23. Липатов, H.H. Сухое молоко Текст. / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 265.

24. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов Текст. : обзор, инфор. / H.H. Липатов. М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. - С. 69.

25. Липатов, H.H. Вопросы экологизации пищевых производств Текст. / H.H. Липатов, Л.Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. - № 3. - С. 2223.

26. Менсон, Д. Полимерные смеси и композиции Текст. / Д. Менсон, Л. Спергинг. М., 1979. - С. 60-62.

27. Моисеев, C.B. Ожирение Текст. / C.B. Моисеев // Клиническая фармакология и терапия. 2002. - № 5. - С. 64-72.

28. Молочников, В.В. Перспективы переработки пахты, молока и молочной сыворотки Текст. / В.В. Молочников // Молочная промышленность. -1983.-№8. -С. 5-8.

29. Молочников, В.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса Текст. / В.В. Молочников, Т.А. Орлова, C.B. Анисимов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - С. 36.

30. Молоко и молочные продукты. Текст. : гос. стандарты СССР. М.: Издательство стандартов, 1975. - С. 423.35.0ленев, Ю.А. Мороженое Текст. / Ю.А. Оленев. М.: Колос, 1992. - С. 253.

31. Оленев, Ю.А. Изучение свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова // В кн.: Междунар. молочн. конгр. М., 1982.-Т. 1. - Кн. 2.-С. 104- 105.

32. Оленев, Ю.А. Метилцеллюлоза стабилизатор для мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, H.H. Фильчакова // Холодильная техника. - 1965. - № 6. - С. 41-44.

33. Пальцев, А.И. О питании и здоровье Текст. / А.И. Пальцев // Новосибирск: Сиб. универ. изд-во. 2004. - С. 176.

34. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / A.A. Покровский // Медицина. 1979. - С. 183.

35. Покровский, A.A. Питание и болезнь Текст. / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1976. - № 1. - С.18 - 32.

36. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. / Под ред. Мачихина Ю.А. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 123.

37. Рогов, H.A. Методы определения активности воды в пищевых продуктах Текст. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Е.В. Фатьянов // Методические указания. М.: МТЦММП, 1986.

38. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов Текст. / Е.В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965. С. 185.

39. Серебровская, К.Б. Коацерваты и коллоидная химия Текст. / К.Б. Серебровская. М.: Высшая школа, 1974. - С. 495.

40. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - С. 198 - 199, С. 261.

41. Сосновский, Л.Б. Измерение пенообразующей способности яичного белка и других пенообразователей Текст. / Л.Б. Сосновский и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 2. - С. 14 -16.

42. Тепел, А. Химия и физика молока. Текст. / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

43. Творогова, A.A. «Биви-систем»: современный взгляд на стабилизацию структуры в мороженом Текст. / A.A. Творогова, Д. Занга // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001.-№3.-С. 16- 17.

44. Творогова, A.A. Тенденции использования сырья и их отражение в проекте ГОСТа Текст. / A.A. Творогова, Г.А. Белозеров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. -№5.-С. 11-12.

45. Творогова, A.A. Функциональная роль лецитинов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова // «Технологии и продукты здорового питания» : материалы Междунар. конф. Москва, 2003.

46. Творогова, A.A. Использование полисорбатов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003. - № 1 - С. 16-17.

47. Творогова, A.A. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» Текст. / A.A. Творогова, И.А. Турбина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003 - № 3. - С. 10 - 11.

48. Творогова, A.A. Крахмальная патока в производстве мороженого Текст. /

49. A.A. Творогова, С.Ю. Соловьева // Мороженщик России 2003. - № 6 (16).

50. Творогова, A.A. Научно-практическая оценка влияния показателя «взбйтость» на формирование структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. - № 4. - С. 6 - 7.

51. Творогова, A.A. Стабилизация структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Переработка молока. 2004. - № 8 (58). - С. 22 - 24., № 9 (59) - С.13 - 15.

52. Творогова, A.A. Применение вкусоароматических добавок компании «Бате-Бате» (США) в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова,

53. B.А. Коваль // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - № 2 - С. 30-31.

54. Толстогузов, В.Б. Концентрирование белков молока пектином Текст. /

55. B.Б. Толстогузов, Ю.А. Антонов // Пищевая промышленность. 1988. -№ 2. - С. 27-29.

56. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

57. Токаев, Э.С. Использование в производстве колбас эмульсий, стабилизированных растворимыми комплексами растительных и молочных белков с полисахаридами Текст. / Э.С. Токаев // Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - С. 15 - 16.

58. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М. Ганпаров, В.А. Кудашева. М.: НКЦ «Академкнига», 2003.-С. 448.

59. ТУ 49 1170-85 «Концентрат молочный стабилизирующий (КСМ)».

60. ТУ 49 1172-85 «Концентрат структурирующий пищевой».

61. Фильчакова, H.H. Стабилизация структуры мягкого мороженого Текст. / H.H. Фильчакова, Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1977. - № 2.1. C. 43 -45.

62. Фильчакова, H.H. Способ оценки физико-химических свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / H.H. Фильчакова // Холодильная техника. 1974. - № 11. - С. 46 - 48.

63. Цинцадзе, Т.Д. Пищевой продукт «Золотая осень» Текст. / Т.Д. Цинцадзе // A.c. 1017260 СССР Б.И. 1983.18.

64. Чекулаева, JI.B. Сгущенные молочные консервы Текст. / JI.B. Чекулаева,

65. Шеенсон, В. А. Композиция для получения студневой основы кондитерских изделий Текст. / В.А. Шеенсон, Л.И. Хомутов // A.C. 1382470 СССР. Б.И., 1988.- №2.

66. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина Текст. / Н.П. Шелухина . Фрунзе. Илим., 1988. - С. 168.

67. Alsafar, Т. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream. Text. / Alsafar T. und Wood F. // XVII Int. Dairy Congr. 1966. p. 173.

68. Arbuchle, W. S. Ice Cream Text. / Arbuchle, W. S Fourth edition -Westport Connecticut: The Publishing Company. Inc., 1986. - 483 p.

69. Berger, K. Y. The Structure of ice cream. Text. / Berger K. Y // Dairy Ind. 1972. - Sept. - p. 493-497.

70. Bolliger, S. Correlation between colloidal properties of ice-cream mix and ice-cream. Text. / Bolliger S., Gott H.D. and Tharp B.W. // Internet. Dairy J. 2000. -№10-p. 303-309.

71. Bourne, M. C. Food Texture and Viscosity. Text. / Bourne M. C. // New-York, Concept and Measurement Academic Press. 1982. -325 p.

72. Bungenberg de Long, H. Colloid Science. Text. / Bungenberg de Long H. // Amsterdam Els. / Chapt. VIII XI. - 1979.

73. Cremers, L. F. The identification of fat globules in the intern structure of ice cream. Text. / Cremers L. F., Arbuckle W. S. // I. Dairy Sei. 1954. - №6. - p. 642.

74. Cohen, S. S. Y. Biology Chemistry. Text. / Cohen, S. S. Y. 1942. -№144. -p. 353.

75. Darvichian, D. Y. Research. 1949. - №2. - p. 210

76. De Mann, Y. M. Reology and Texture in Food Quality. Text. / De Mann Y. M. // The AVI Publisching Company, Inc. 1976. - 588 p.

77. Drake, B. Models used in psycho-reology-interpretation and interrelation Text. / Drake B. // Food Texture and Reology.- London, Academic Press. 1979. -456 p.

78. Escher, F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltechnologie. Text. / Escher F., Dzuch J. und Verlag A. Y. Zurich. - 1986. - 157 s.

79. Fhille, H. Wandmach. Text. / Fhille H. W. //Phys. ehem. 1957. - pp. 206,304

80. Hosteller, H., Landwirtschaft. Text. / Hosteller H., Amhof K. // Schweiz. 1952.-p. 307.

81. John, M. G. The effect of stabilizers and emulsifying agents upon the properties of ice-cream. Text. / John M. Y., Sherman P. S. // XVI Intern, congr. of Refrigeration. Koben.

82. Keeney, P. G. The fat stability problem in ice-cream. Text. / Keeney P. Y. //The Ice-cream Rev. 1958.- №1. - p. 26, 28, 42-45.

83. Kessler, H. Y. Speiseeisherstellung Text. / Kessler H. Y. // In. Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie. - München: Weihenstephan. - 1976. - S. 409-420.

84. Klosser, 1.1. A study of some variables that affect fat stability and dryness in ice cream Text. / Klosser I. I., Keeney P. G. // Ice Cream Rev. 1959. - №1. -p. 36

85. Klotzer, L. M. Relationship of emulsifier and homogenization pressures to fat destabilization of softserve ice-cream Text. / Klotzer L. M., Leeder 1.1. III. Dairy Sei.- 1963. 46.-№6.-p. 592

86. Kube, G. Lactose application for confectionery. Text. / Kube G. // Kube G.DSA.- 1978.- Vol. 40, №5.- p. 302.

87. Kossel, A. The Protamines and Histones. Text. / Kossel A. // L. 1928.

88. Patmore, J. V. Cry-gelation og galactomannans in ice cream model systems. Text. / Patmore J. V., Goff H.D. and Fermandes S. // Food Hydrocoll. -2003.-№17.-p. 161-169.

89. Pauli, W., Kona F. Halfmeisters Beitz. Text. / Pauli W., Kona F. // 1902. p. 21.

90. Puhan, Z. Aromastor, Fruechten, Fruechtsaeften. Text. / Puhan Z. // Zurich 1978. -s. 285-301.

91. Scohorsh, C. Phase behavior of pure micellar casein/ k carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate. Text. / Scohorsh C., Janes M.G., Norton I.T.// Food Hydrocoll. - 2000. - №14. - p. 347-358.

92. Scott Bleir, Y. W. Psycho-rheology. Text. / Scott Bleir Y. W. // J. Texture Studies. -1970. №1. - P. 231.

93. Sommer, H. H. The Theory and practice of ice cream making. Text. / Sommer H. H. // Visconsin, The Olsen Publischig Co. 1951. - 723 p.

94. Szczesniak A. S. An Overview of recent advances in food texture research. Text. / Szczesniak A. S. // Food Technology. 1977. 31 (4). - p. 71.

95. Spiro, K. Halfmeisters Beitz. Text. / Spiro K// 1904. p.303

96. White, Y. W. Homogenizing the mix of ice cream. Text. / White Y. W. // Dairy Ind. Int. 1981.-46. №2. - p. 23-33.