автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология кулинарных изделий на основе молочного белка

¡ИНИСГНРСГВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЩЦШЯ

гшадогаи и организации витания

рГБ од

;; ■•• . , Не правах рукописи

КАРШКМА ЛАРИСА ИВАНОВНА "'

/

ТКХНОЛОШЯ КУЛИНАРЩХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЦОЛОфОГО БША

Специальность 05.18,16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертация на соясхаше ученой степени кандидата технических наук

Харьков 1994

Работа выполнена на кафедре технологии производства продукции общественного питания Харьковской Государственной Академии технологии.и организации питания.

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Перцевой Йедор Всеволодович

Научный консультантг - кандидат технических наук, профессор

Козлов Владимир Николаевич

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Лерина Ирма Валентиновна

- кандидат технических наук, доцент Избаш Евгения Александровна

Ведущая организация: - Харьковское областное объединение

молочной промышленности

Зашита состоится " ^ " 1994 г> в ^ часов

на заседании специализированного Совета Д I3I.07.C1 в Харьковской Государственной Академии технологии и организации питания по адресу: 310051, г. Харьков, ул. Клочковская, 333.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Харькорекой Государственной Академии технологии и организации питания.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного Сооета/Академик Украинской Академии Наук Национального Прогресса кандидат технических наук,

доцент ' А.И. ЧьРшКО

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ!)

Актуальность течи. В условиях перехода к рыночной экономике совершенствование ассортимента кулинарной продукции в значительной степени регулируе-гся потребительский спросом. На данной этапе, ксгда больная часть потенциала пищевых продуктов остается неиспользованной, проблема обеспечения населения продуктами питания с высокими потребительскими свойствами, а также пищевой и биологической ценностью является особенно важной.

Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что в мире производится достаточное количество продовольствия. Однако наряду с этим, реально существует проблема несбалансированности питания по белку животного происхождения.

В силу сложившихся традиций и обычаев в некоторых странах преобладает потребление тех или иных продуктов. Иолоко же и молочные продукты употребляются в пищу повсеместно и практически без ограниченийс

Важным направлением в научных исследованиях являются вопросы выделения белховых веществ из различного сырья, в том числе молочного.

Коагуляция и концентрирование лежат в основе получения большого числа молочно-белковых продуктов. Творог в изделия иа него, все виды оыров, имевшие большой удельный вес в структуре потребления, являются концентратами полноценных белков молока.Лля получения этих продуктов иирохо применяются кислотная и оычухная ко-• агуляцжя. Эти глубоко исследованные способы не предусматривают выделения сывороточных белков, что является их существенным недостатком. »

Метод термокислотной коагуляции белков молока обеспечивает совместное выделение казеина и сывороточных белков. Однако получаемый продукт характеризуется ограниченными функциональными технологическими свойствами.

Поэтому актуальной проблемой является разработка технологии, позволяющей регулировать функциональные свойства, влиять на качество готовой продукции. Реиение этой задачи важно для производства молочно-белковых концентратов, учитывая вирокие перспективы их выпуска.

Целью диссертационной работы является разработка научно-обоснованной технологии кулинарных изделий кз основе молочного белка, полученного способом термокислотной коагуляции.

г

Для достижения этой цели были поставлены взаимосвязанные между собой задачи, а именно:

- разработать способ выделения молочного белка с заданными технологическими свойствами; .

- исследовать физико-химические, структурно-механические ж микробкологические показатели молочного белка, определить его пищевую ценность;

- обосновать выбор, установить рациональные дозировки основных рецептурных компонентов, обеспечивающие высокие качественные показатели изделий на основе молочного белка;

- разработать технологии производства кулинарных изделий на основе молочного белка;

- изучить показатели качества готовой кулинарной продукции;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые вида изделий;

- выполнить комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику.

Научная новизна работы. Теоретически обоснован я разработан способ получения молочного белка, предусматривающий проведение териокислотной коагуляции казеина и сывороточных белков при смешивании молока с температурой 65...80 °С и сыворотки. Экспериментально установлено и подтверждено методами корреляционного и регрессионного анализа влияние технологических факторов - температуры коагуляции, влажности, степени механической обработки, дисперсности на структурно-механические показатели белковой массы. Определены расчетные формулы и теоретическая линия регрессии, позволяющие целенаправленно регулировать технологические свойства молочно-белковой массы в процессе производства.

Обоснован вид и установлены рациональные дозировки основных рецептурных компонентов, обеспечивающие -получение продукта с высокими функциональными свойствами.

Определены температурные и временные характеристики технологического процесса.

Показано, что введение цитрата натрия повышает энергию связи воды с компонентами молочнонЗелковой коллоидной системы, улучшает функциональность белков и благоприятно влияет на органолептиче-ские, физико-химические и цикробиологические свойства готовой продукции.

Разработана технология производства и рецептуры кулинарных изделий на основе полочного белка. Получены новые данные о физико-химических, структурно-аеханичееких свойствах и биологической ценности новой продукция.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработан способ получения полочного бейка, новизна которого подтверждена положительный решением о выдаче патента Российской Федерации по заявке & 4939512/13/043806/. Разработаны технологии производства и рецептуры изделий на основе ыолочно-белковой пассы. Разработан проект "Технологической инструкции по производству сырков на основе белка молочного пищевого"; разработаны и утверждены технологические карт на блюда с использование» сырков в предприятиях массового питания.

В предприятиях массового питания, на полочной заводе г.Харькова, а также заводе продтоваров г.Никополь изготовлены и реализованы олытно-провышленные партия новой продукции.

На запиту выносятся;

- результаты научного обоснования разработанного способа виде ления белков ьшлока, а также технологического процесса производства сырков на его основе;

- технология использования сырков при приготовлении кулинарной продукции.

Апробагош работы. Материалы диссертации обсуздалксь в получила одобрение ва:

- выставка-дегустации полуфабрикатов, кулинарных я коадятер-сккх наделяй (г. Харьков, май 1993); в

- дегустационном совещании специалистов полочной прсыыпленное ги на Городском полочкой заводе й I (гДврысов, октябрь 1993);

«- дегустационной совещания специалистов кассового питания (г.Харысов, лай 1994);

- научной конференции "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания" института гигиены питания (г.Киев, октябрь 1993);

- международной научно-практической конференция :"Новое в использовании студнеобрззователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий " (г.Харьков, иай 1994).

Диссертация обсуждена на совместной аеседашгн кафедр технологии производства продукции общественного питания, технологии :<он-

ч

•дитерского и хлебопекарного производств,,товароведения продовольственных товаров Харьковской Государственной Акадеяии технологии и организации питания.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в той числе положительное решение о выдаче патента Российской Федерации.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографии, приложениям Материалы работы изложены на 150 стр. машинописного текста, включают 29 таблиц, Ш рисунков, 20 приложений. Список литературы включает 170 источников, в тон числе 36 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ '

Во взедении обоснована актуальность тепа, определена научная новизна, практическая значимость работы.

В обзоре литературы рассмотрены теоретические основы получения иолочно-беяковых концентратов, приведен анализ способов выделения'белков молока и перспективы использования их при производстве блюд и кулинарных .изделий. Обсуждены методы обработки мо-лочно-белковых концентратов, их вкусовые качества, химический состав, лицевая и биологическая ценность. Приведен анализ технологий изделии из молочно-бслковых продуктов, рассмотрена целесообразность централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сформулированы цель и задачи исследования. '

В экспериментальной части дана характеристика материалов, объектов и методов исследований, приведены результаты экспериментальных исследований, их Обсуждение и обобщение,.сформулированы выводи и практические рекомендации по.использовании разработанных изделий, дана оценка практической значимости разработки.

Объекты и-материалы исследований. Объектами исследований являлся молочный белок, получаемый путем переработки молока (3,2...3,5)%'кирности по разработанной и традиционной технологии, иоиочно-белковая масса с различными добавками, сырки сладкие фруктовые, полученные при различных режимах пастеризации.

Сырье, используемое для производства молочного белка и кулинарной продукции на его основе, соответствовало требованиям следующей нормативно-технической документации: молоко нормализованное ГОСТ 13277-79, сыворотка ТУ 10-02.803-89, желатин ГОСТ II293-

-89, сахар-песок ГОСТ 21-78, яблочный порошок ТУ III-4-7-82, лимонная кислота ГОСТ 908-79 В, цитрат натрия ГОСТ 5.I3I4-72, ванилин ГОСТ 16599-71«

Методы исследования. Отбор проб для физик о-хюшческих исследований и подготовку к их испытаниям производили по ГОСТ 26309-865 кислотность определяли по ГОСТ 3624-67; количество сухих веществ - по ГОСТ 3626-73; органолептическув оценку проводили по методике Тильгнер Д.Е. (1962). Качество сырков регламентировалось медико-биологическими требованиями, включающими критерии лиловой ценности и безопасности для группы молока и молочных продуктов,

Исследования белков: содержание общего азота определяли методом Кьельдадя, аминокислотный состав белков - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе Т.339 11, фракционный состав белков - по методу ИнихоаГ.С., Брио Н.П. (1971) скор и сбалансированность аминокислот по методике ФАО/ВОЗ (Нестерин М.Ф.,1979).

Исследования липидов: общее количество исследовали экстрак-ционно-весовым методом з модификация РушКовского (Разумов В.4., 1986), жирнокислотный «стая - методе« газохидкостной хромауо-графин за хроматографа с яопользованнем лламенно-ясянэациокного детектора, выделение липидов проводили по Фолчу (Кейтс.Н.,1975).

Содержание сахароз определяли по методу Бертрана (Инихов Г.С. Брио Н.П.,1971)о

Содержание витаминов: оудержание никотиновой каолоты определяли калориметрический методой, тиамина - фл^ометричеоким методом, рибофлавина - методом пряной флворометрии , <£. - токоферола, окисленных токоферолов, <А - токоферилхинона»- по методике Btnmer'-ic а модификации Параяича A.B. (1984), карвтиновдов и витамина А - опектрофотометрически* методом (Скурихня И.Я. ,1987).

Состав и содержание минеральных элементов определяли методом полуколичественного спектрального анализа на дифракционном спектрографе фирмы Цейс-RjS- 2. Для ивморения концентрации использовали визуальный метод оценки по линиям на спектрограмме.

Микробиологическую оценку качества проводили а соответствии с "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", 1990.Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводили по ГОСТ 9225-84.

Теплоту испарения и энергию, связи воды определяли термографический методом на дериватографе Д 3427-1000 (ВНР)« Структурно-механические свойства исследовали с помощью плоскопараллельного сдвигового ёластопластометра. Степень пенетрации определяли на автоматической пенетрометре. Расчет упругости, пластичности системы проводили согласно Снегировой И.А. и др.(1976). Объемную концентрацию дисперсной фазы рассчитывали согласно методике 11а-чихина Ю.А. (1990).

Дисперсность частиц определяли седииентационным методом (Кук Г.Ао 1973) по скорости осаждения частиц в воде,

Экстремальные данные обрабатывали статистически по методу Фишера-Стьюдента при уровне надежности 0,95 методом корреляционно-регрессшного анализа на персональном компьютере 1£Ы РС с применением стандартного пакета

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Структурно-моханичеокие свойства белка молочного шидевого, получаемого методом термокислотной коагуляции>зависят от продолжительности воздействия высоких температур в процессе обезвоживания сгустка на стадии его формирования.

Разработана технология выделения белков молока, основанная на изменении температурных режимов коагуляции. Она включает нагрев молока до 91...95%, охлаждение до 65...80°С, смешивание с сывороткой, составляющей 30% объема коагуляционной смеси, с кислотностью 85...95°С, температурой 18...20°С. Процесс перемешивания смеси прекращали после появления коагулированных хлопьев белка в жидкой фазе, имевшей зеленовато-желтый цвет. Сгусток белка ьэдерасивали в жидкой фазе (5...Ю)«60 с для закрепления, затем отделяли самопрессованием. Полученный коагулят из молока жирностью 3,2...3,5% характеризовался влажностью не более 70%; из молока обезжиренного - не более 80%,

Анализ данных, полученных при изучении структурно-механических свойств (рис.1) молочно-белковых коагулятов, свидетельствует, о возможности регулирования их в широких пределах. Установлено, что молочно-белковая^масда^ полученная при смешивании молока с температурой податливость через (60 * 60)с 3=32,05 х

10 Па" (кривая 4) и близка по структурно-механическим свойствам к протертой молочно-белковой массе, подученной традиционным способом (кривая 3). Молочно-бепковая масса, полученная при сме-

МОЛ naf

600 IP00 Рис.1.Податливость 3= TiV молочво белковой массы: 1,3 - по традицион ной технологии , непрогертой (IT ¡1 протертой (3);

2,4,5,6,8 - по'разработанной технологии при смешивании молока с

температурой 85,80,75,65 и 55 соответственно и сьворотки; 7 - творожно-сырковой.массы.

0,23

с

п.ед ЛуЖ.*.

21? 200 192

Рис.3. Зависимость среднего диаметра частиц<Х1) и степени пе-яетраиии молочяо-белковой кассы П (П), полученной по разработанной технологии, от продолжительности перемешиванияТпри объемной концентрации дисперсной фазы 0,267.

Рис.2. Зависимости: деформации сдвига (Х%-Х{) (I) и вязкости %№)1:охЬ'П10-(>ш:озс:! массы от объемной концентрации дисперсной газы

но и сыворотки.

зеп-

т tI L \ ! J

1 I 1

т г- 1 1

П Г" _1 1_ т 7 1 1

ч г- \А ( 1 1

А / 1

Л г 1У ** / 1 1

Рис.4. Зависимость величины, пропорциональной потере веса образцов молочно-белковых смесей ( ) от температуры:

1 - для сырков сладких;

2 - длл сырков сладких о цитратом

натрия;

3 - для сырков соленых.

иивании молока с температурой 65+2°С и сыворотки (кривая 6), характеризовалась структурно-механическими свойствами, близкими к твороаго-сырковой. массе (кривая 7) (рис.1). Характер кривых 4-,5, б свидетельствует о-широкой области текучести исследованных систем. Прк итоц полученные молочно-белкоЕыо кассы имели хорошую формуе-иость, отличались пластичностью. Установлено, что технологический процесс получения ыодочно-белкового коагулята в выбранном интервале температур позволяет изменять модуль упругости с 8,3.1с£ Па до 3,6. IСг Па. Пластичность продукта при этом увеличивается с 53 до 75$, а упругость снижается с 19 до 16%Лналогичные показатели контрольного образца, полученного при смешивании молока с температурой 85+2°С н сыворотки составляли: пластичность - 45$, упругость - а;:. В исследуемом интервале температур каблюдаютса значительные изменения вязкости и деформации сдвига (рис,2).Вязкость с1п:;:.естся с 5,10 . Па.с до 2,16 . 1С6Па . с, деформация сдвига увеличивается с 7,23 . Ю-2 до 16,12 . Ю"2. В то же время за пробелам! выбранного интервала эти показатели изменяются незначительно.

Данные, представленные в табл.1 показывают, что температура процесса коагуляции Блняет на выход молочно-белковой массы.кислотность а ¡лкрность. Установлено, что при более низких температурах технологического процесса, (в интервале 55,..85°С) гшрность конечного продукта ни«.е, а выход больше, что связано с выпрессовывани-е;; влаги из молочно-ьелкового коагулята.Поэтому в качестве объективного показателя, влиявцегр на консистенцию, выбрана объемная концентрация дисперсном фазы.Лучшими органолептическими показателям! отличался продукт, полученный при температуре процесса 75+2°С. Изучение кинетики' физико-химических показателей, в частности объемно;'; концентрации дисперсной фазы и изменения при этом соотнсше-и-:« мсаду дисперсной фазой и средой в продукте, характеризующих степень гидратации, позволили установить, что именно они оказывает значительное .влияние на технологические свойства продукта,Увеличение седераания свободной влаги способствует ослаблению связей мозду белковыми молекулами, в результате чего молочно-белковая касса приобретает пластичность.

Это подтверждается результатами регрессионного анализа.Установлена взаимосвязь меаду объемной концентрацией дисперсной, фазы молочно-белково»1 массы '^"д.ф,» полученной при различных температурах смешивания молока и сыворотки^и податливостьюУ.

Таблица I

. Влияние температурных режимов коагуляции на физико-химические и органолептические показатели иолочно-

белковой массы ___

gune- j пргянплкпт^кие показатели^3^*1"*119 ^затели

охлазде-i ¡Выход !Кислот4-Влая- !Жир-

ния мо- ! !белко-!ность;!ность, 1ность,

лока

1В0Й 1 Огр ¡массы, 1 х 1% к ! ¡массе ! ¡молока!

85 Слишком плотная,упруго-эластична я 12,9 88 63,5 15,8

80 Более мягкая,пластичная,хорошо растиращаяся 14,1 90 64,8 15,3

75 Мягкая,аехная,плас тичная,однородная IM 91 65,8 15,0

65 Очень нежная,мажущаяся,пастообразная, но не текучая 14,7. 93 67,6 13,8

55 Близкая к хидкообразной,слишком влажная,с плохо отделяющейся сывороткой 19,4 96 74,2 10,8

Таблица 2

Теплота испарения и энергия связи воды в молочно-белковых смесях в интервале температур до 100 С

Назначение и состав смеси

i Теплота ис-I парения,

| в^сп»,кДж !.

моль

Энергия связи веды,

моль

Смесь для сырков сладких (молочный белок -.71%: яблочный поропок - 5%\ желатин - 2/5; сахар - 10?5; сыворотка-

122) ' 34,8 31,7

Смесь для сырков сладких с цитратом натрия (молочный белок - 70J6; цитрат натрия - 1%: яблочный порошок - 5%; желатин - 2%; сахар - 10$; сыворотка

- 12%) 51,2 48,1

Смесь для сырков соленых (молочный

белок - 84$; соль - г%\ желатин - 1$\

сыворотка - 1г% 39 3 зб,2

Методами корреляционного и регрессионного анализа в райках линейной многофакторной модели получили:

Ч « - + 105,5В + 81,30;

Обобщенный коэффициент корреляции составляет Ну; ± ; ^ = с 0,98.3Ю указывает на большую тесноту связи изучаемых параметров.

Проведенный регрессионный анализ позволил получить уравнение зависимости одной переменной от другой, на основании чего установлена взаимосвязь и получеиы расчетные формулы для определения вязкости и объемной концентрации дисперсной фазы молочно-белковой массы с разлиты содержанием влаги. Высокие значения коэффициентов корреляции подтверждают, что - температура коагуляции, объемная концентрация дисперсной фазы, а следовательно, влажность продукта оказывают существенное влияние на сгруктурно-иеханические, а следовательно, технологические свойства иолочно-белковой массы. Полученные зависимости и теоретическая линия регрессии позволяют контролировать процесс обезвоживания сгустка, влажность продукта и его структурно-механические свойства на стадии производства.

Измерение среднего диаметра частиц показало, что начальные размеры частиц молочно-бедковой массы, полученной по разработанному способу, несколько крупнее, чем частицы протертой молочно-белковой массы, полученной по традиционной технологии.Изменение дисперсности частиц и структурно-механических свойств ыодочно-бел-ковой массы' при. механическом воздействии позволили установить продолжительность перемешивания. Для модочно-белковой массы, подученной по разработанной технологии она составляет (4...7).60 с, что соответствует технологическим параметрам молочно-белковой массы, полученной по традиционной технологии, после протирания (средний диаметр частиц (87+Ю) . Ю^м, степень пенетрации 210+10 ед., объемная концентрация дисперсной фазы 0,290 м3/м3). (рис.3).

Получены уравнения, на основе которых выведены расчетные формулы для определения среднего диаметра частиц по степени пенетрации (рис.3). Эти зависимости дают возможность путем регулирования продолжительности перемешивания получить молочно-белковув массу с необходимыми технологическими свойствами. Характер кривых подтверждает, что именно при отмеченной продолжительности перемешивания наблюдается значительное изменение дисперсности и структурно-механических свойств молочно-белковой массы. Дальнейшее

перемеиияание не целесообразно.

На основе белка молочного разработаны сырки с использованием в качестве добавок порошка яблочного, сахара,желатине,цитрата натрия, сопи поваренной пищевой.В связи с тем, что вышеуказанные добавки содержат определенное количество микроорганизмов в высушенном состоянии, которые сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени и, попадая в благоприятные условия могут активно развиваться, нами были обоснованы а выбраны режимы пастеризации рецептурных смесей для сырков. Пастеризацию мелочно-белковой смеси без цитрата натрия проводили при температуре 55,..65°С в течение 30 минут. Температурный интервал пастеризации обусловлен верхний пределом температуры коагуляции бедка,превышение которой приводит к расслоению смеси, появлению уплотненных сгустков и крупитчатости.Установлено, что внесение в молочно-бедковую смесь цитрата натрия, который относится к солям-плавителпм и предотвращает расслоение смеси,позволяет производить пастеризацию при температуре 85,..90°С в течение 1...3 минуты. Результаты микробиологических исследований подтвердили, что при выбранных режимах технологического процесса патогенные микроорганизмы в образцах отсутствуют, а микробное число находится в пределах допустимых для молочных продуктов.

• Установлено, что вносимые добавки влияют на вкусовые и структурно-механические свойства молочно-белковой массы: сахароза увеличивает степень пенетрации, облегчая тем самым процесс смешивания молочно-белковой массы с другими компонентами; яблочный порошок, желатин, цитрат натрия уменьшают степень пенетрации смеси, способствуют тем самым формированию упруго-эластичной консистенции, позволяющей производить нарезку сырков при использовании для приготовления блюд.

Оптимальные концентрации основных рецептурных компонентов определены с учетом органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей готовых изделий. Установлено, что наиболее оптимальное количество яблочного порошка составляет 3...5%, желатина 1,5...2,5%. Добавление в смесь менее 1,5% желатина недостаточно, изделия при этом получаются о мажущейся консистенцией; концентрация желатина более 2,5% способствует образованию очень плотной желеобразной консистенции, при этом исчезает ощущение творояности. Изделия более близки к желейным, чем к творожным, что отмечено как отрицательное качество. Добавление в молочно-белковую пассу менее 0,5% цитрата натрия не оказы-

ваех заметного влияния на структурнсн-механические свойства.Однако уже при таком количестве не происходит рассдоеяия>при нагревании выше 65 Лучпее качество изделий получено при введении в смесь 0,75., Д,00$ цитрата натрия. Исследования структурно-механических свойств молочно-белковых смесей с различной концентрацией желатина позволили установить, что при добавлении 1,00% цитрата натрия появляется возможность снизить количество желатине на 15%. При егом механическая прочность изделий аналогична контролю с концентрацией желатина 2$ без цитрата натрия. При такой концентрации цитрата натрия и выбранных режимах технологического процесса твороаность изделий сохраняется.

Определено влияние цитрата натрия в количестве 0,75...1,00$ при выбранном режиме пастеризации на состояние воды в молочно-белковых смесях, имевдих различный состав.

На рис.4 показаны зависимости v¿- -f (-I/T), которые имеют четко выраженный прямолинейный характер. По этим зависимостям определено влияние состава смеси на энергию связи воды.

Установлено, что при добавлении в смесь цитрата натрия происходит значительное увеличение теплоты испарения и энергии связи воды, следствием чего является улучшение технологических свойств сырков (табв.2).

Исследовав химический соотав жирной молочао-белковой массы и сырков , (табл.5)о Установлено, что соотношение жира и протеина в белке' молочном жирной близко к- оптимальному (1,0:0,9). Он содержит в своем cocíase (в $ к общему протеину) 85$ казеина и (13...14)$ сывороточных белков; не лимитирован по содёржашш незаменимых аминокислот.. Уровень, серусодержащих аминокислот (ыетио-цина и цистина) составляет (98...10^. Из незаменимых аминокислот следует отметить высокое содержание (в $ к общему содержанию аминокислот) гхутаминовой (19...20)$, асоарагиновой - 7%, пролива - 6$. Зольная часть представлена гироккн спектром минеральных элементов. Исследования витаминного состава показали достаточно высокое содержание водо- и жирорастворимых витаминов.

Приведенные данные о химическом составе позволяют отметить, что жирная мопочно-белковая масса имеет высокую биологическую ценность. Снижение температуры коагуляции не оказывает значительного влияния на лицевую цвнносгь- получаемого продукта.Исследованиями установлено, что использование яблочного порошка позволило уменьшить закладку сахара на 40$, обогатить сырки пище-

Физико-химические показатели и пищевая ценность жирной нолочно-белковой пассы и сырков

Таблица 3

Показатели

Содержание

! !-

¡Молочный ¡Молочный

¡белок,по- !белок,по-

!лученный 1 лученный ¡по.тради- !по новой

!ционной Iтехноло-

¡технсло- !гии

!гии !

¡Сырки ¡сладкие

¡Сырки ¡сладкие ¡о цитратом натрия

Сухие вещества, % 37,111,0 34,0+1,2 41,1+1,1 41,2+0,9

Белки,Я на сухие вещества ¥7,2+1,3 47,9+2,4 33,9+1,5 30,4+1,9

Казеин, - " - 40,1+1,6 40,8+2,4 28,8+1,2 25,8+1,5

Сывороточные белки 2,4+0,1 2,1+0,2 4,8+0,2 4,3+0,5

Незаменимые аминокислоты •

Чз к общему количеству . 42,5 41,6 37,2 39,5

)'} на сухие вещества 19,7 19,6 12,0 II,8

Зааекикые аминокислоты,

% на сухие вещества 26,7 27,6 20,3 18,1

¿иры,/5 на сухие вещества 44,4+1,6 44,1+1,2 26,8+1,7 28,2+1,2

Ненасыщенные жирные кислоты,$ к общему содержанию 42,1 42,4 41,75 45,23

в том числе незаменимые

(линолевая,линоленовая) 6,9 6,3 6,0 8,3

выпи волокнами, минеральными веществами,витаминами. Аминокислотной скор незаменимых аминокислот достаточно высок.

Исследования и расчеты показали, что щадящая термическая обработка при установленных режимах пастеризации, не оказывает значительного влияния на шщввую ценность:. Потери пищевых веществ незначительные. '• •

Проведенные исследования позволили обосновать технологические схемы производства сырков (рис.5).

Для управления качеством изделий на стадии производства и реализации разработана шкала органолептической оценки.

Применение добавок позволило получить изделия с высокими функциональными свойствами, что дает возможность использовать их для изготовления блюд широкого ассортимента.

Сырки могут вырабатываться ва. предприятиях молочной промышленности и массового питавия и использоваться как самостоятельно, так и в составе холодных блюд,закусок,сладких блюд.

Молочный бедок | ¡Яблочный порошок [ [цитрат натрия | | Вода |

^Приготовление раствора { ■»{Просеивание Ц-[Сагар ]

Перемешивание в течение 5...7 минут

и...¿и мин-, при 65...70°С при высоте сдоя 10...Г"

.15 мм

Набухание и растворение компонентов в смеси 20...30 минут_

1

Лимонная кислота

Пастег 85...« 1...3 мзация при ЮиС в течение минут

*

формование в пласт с высотой слоя 40...50 мм

Структурорбравование при 6..«8 С 2,5 часа

Нарезка

[Расфас овка|

*

[Упаковка!

| Желатин!

| Сыворотка]

Замачивание при соотношении I ; б при 18...20°С

Набухание 40...60 минут

Е

Нагревание при температуре

Ч 55,..60°С до растворения желатина

Рис.5. Технологическая схема приготовления сладких фруктовых сырков

ВЫВОДЫ

1. Анализ существующих способов выделения белков молока, свойств концентратов белков и ассортимента изделий на их основе послужил теоретической предпосылкой для разработки новой технологии белка молочного пищевого, получаемого способом термокислотной коагуляции, и использования его в составе блюд для кассового питания.

2. Проведены исследования структурно-механических, физико-химических, органолептических показателей, на основе которых обоснован выбор температурных режимов коагуляции при смешивании молока с температурой 65...80°С и сыворотки. Получен продукт, обладающий свойствами, аналогичными традиционному продукту после протирания.

3. Установлено, что температура коагуляции влияет на физико-химические показатели молочно-белковой массы. Снижение температуры молока с 85°С до 55°С при смешивании с сывороткой приводит к увеличению выхода её с 12,9% до 19,4$ к массе молока, влажности -с 63,5 до 74,2$, кислотности - с 88°1 до 96°1, я к снижению жирности с 15,8 до 10,85».

4. Ыеюдами корреляционного и регрессионного анализа экспериментальных данных подтверждено, что температура коагуляции,объемная концентрация дисперсной фазы, влажность продукта оказывают значительное влияние на технологические свойства молочно-белковой массы. Получена теоретическая линия регрессии, позволяющая контролировать процесс обезвоживания сгустка, влажность продукта и структурно-механические свойства на стадии производства.

5. Показана возможность регулирования структурно-механических ' ьсйств молочно-белковой массы в широких.пределах'в выбранном интервале температурных режимов коагуляции:-пластичность - с 53$ до 75$; вязкость - с 2,16 . до 5,10 . 1с£ Па^с; деформацию сдвига с 7,28 <, IО-2 до 16,12 . Ю"2.

6. Установлено, что молочно-белковая масса с лучшими технологическими свойствами получена при смешивании молока с температурой 75+2°С и сыворотки. Она характеризуется следующими физико-хкмиче-скими показателями: выход - 14,3$ к массе молока, влажность 66$, жирность - 15$, кислотность - 91°Т.

7. Установлена зависимость степени пенетрации от диаметра частиц, позволяющая койтролировать дисперсность молочно-белковой массы при перемешивании.

Молочно-белковая масса с показателями аналогичными пропертой пожучена при продолжительности перемешивании (4»05,7). 60 с»

8. На основании физико-химических исследований доказано, что уменьшение температуры коагуляции не снижает пищевую ценность мо-дочно-белковой кассы.

9. Исследованы бактериологические критерии молочно-белковой массы и окосей для сырков. Выбраны режимы и установлена продолжительность пастеризации: 55...60°С в сечение 30...35 минуг и 85... 90°С з течение 1...3 минут.

10. Исследовано влияние вносимых добавок на качество сырков. Определены оптимальные количества вносимых добавок: порошок яблочный 5с.о7%, желатин -.1,5«..2%, соль поваренная пищевая - 255,цитрат натрия - 0,75..Л»ОСЦЕ.

Разработаны технологии производства продукции: "Сырки сладкие фруктовые", "Сырки сладкие фруктовые с цитратом натрия" и "Сырки соленые" и проект "Технологической инструкции по производству сырков на основе белка молочного пищевого", а также кулинарной продукции с использованием сырков.

И. Доказано, что внесение в молочно-белковую смесь 0,75... 1,00^ цитрата натрия улучшает функциональные свойства исследуемых систем я позволяет снизить количество желатина в рецептурах на 15%о '

12« Проведен комплекс мероприятий по внедрению разработанных изделий я практику.

Результаты исследований изложены в следующих публикациях

X. Способ выделеция белков молока (Козлов В.Н., Берцовой Ф.В., Карпунина Л.И., Теймурова О.Н,., Пивоваров П.П. и Божко Н.И.). -Положительное решение НИИГПЭ по заявке № 4939512/13/043806/ ох 24.05о91о

<. 2. Карпунина Л.И., Козлов В.Н., Перцевой Ф.В. Новые виды фруктовых сырков для детского и диетического питания //Сб. научн. трудов."Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - Киев, 1993. - 240. с.

Зо Белицкий Б.И., Головко Н.П., Карпунина 1.И., Перцевой Ф.В., Козлов В.Но Микробиологические исследования новых изделий на основе белка молочного пищевого //Сб. науч.трудов "Проблемы.общественного питания не пути к рынку". - Харьков, 1993. - 220 с.

4. Карпунина 11,11 < Структурно-механические исследования белка молочного пищевого, полученного термокислотныы способом //Сб.науч. тр. "Проблемы общественного питания на пути к рынку",- Харьков, 19ЭЗ.-.220 с.

5. Карпунина Л.К,,Козлов В.Н., Перцевой Ф»В.,Г1олевич В.В. Моделирование процесса получения молочно-белковой кассы для кулинарных изделий с использованием модифицированного желатина //Сб. статей науч.-практич. конференции (с мевдународным участием) "Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий. - Харьков, 1994. - 94 с.

6. Перцевой Ф.В., Гончаренко О.Н., Карпунина Л.И.,Козлов З.Н. Анализ качества продуктов питания при их разработке //Сб.статей научн.-практич. конференции с международным участием "Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских-и кулинарных изделий". -^Харьков, 1994. - 94 с.

7. Карпун1на Л.1., Козлов^В.Ы., Перцевлй Ф.В., Полевич В.В. Нов1 вироби типу молочних сирк1в на основ1 молочного харчового б1лку /Дарчова та переробна сроиислов1сть. - Ки|в 19>1> (до^друку).

8. Козлов^.«!., Перцевий Ф.В.; Карпун1на Л.1. Новий зас1б вид1лення 61дк1в молока /Дарчовэ та переробна промислов1сть. - Ки1» , 1994 (до друху).

Подписано к пичати 25.05.94г. Формат 60хв4, 1/1 б, бумага для множительных аппаратов, почать офсетная, ротапринт ХО/С, зак.938. тирЛООэкз. 3100С2 г.Харьков ул. Ларлзла Бажанова 28.