автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества

На правах рукописи

Холоша Ольга Анатольевна

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ, ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПАХ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Владивосток 2006

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный доктор технических наук, профессор консультант: Ким Эдуард Николаевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, старший научный сотрудник доктор технических наук

доктор технических наук, профессор

Андреев Михаил Павлович Воробьев Валерий Васильевич Перебейнос Анатолий Васильевич

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр ТИНРО - центр (ФГУП ТИНРО - центр)

Защита диссертации состоится 20 октября 2006 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 307.006.01 в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете по адресу: 690600, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52, б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан 2ообг.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. В условиях рыночной экономики требования к качеству, производству и реализации продукции ориентированы на запросы потребителей. Удовлетворение потребителей возможно при условии систематического обновления ассортимента продукции и улучшения ее потребительских свойств.

Современная деятельность в области качества продукции основана на управлении, включающем формирование, обеспечение и поддержание требуемого уровня качества на всех этапах жизненного цикла продукции (ЖЦП). Каждый этап представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции. Сформированный уровень качества продукции определяет необходимость технологических преобразований сырья и материалов в готовую продукцию, в наибольшей степени соответствующую ожиданиям потребителей по полезности и стоимости.

Однако такой подход к качеству нашел свое применение в основном в отраслях машиностроительного комплекса. В рыбной отрасли эта концепция в полном объеме не реализуется, и качество пищевых продуктов изменяется в результате создания новых технологий переработки водных биоресурсов.

Существенный вклад в развитие теоретических основ переработки водных биоресурсов и управление качеством пищевых продуктов внесли труды отечественных ученых: В.М. Быковой, А.И. Жаринова, И.В. Кизевет-тера, Э.Н. Кима, H.H. Липатова, A.A. Покровского, И.А. Рогова, Т.М. Сафро-новой, Т.Н. Слуцкой, В.А. Тутельяна и др.

Несмотря на достигнутые успехи- анализ результатов научных исследований и промышленный опыт свидетельствуют об отсутствии единого подхода к оценке эффективности технологий. Многообразие используемых

методов оптимизации, многостадийность технологических процессов, значи-

з

тельные диапазоны характеристик объектов переработки требуют научно обоснованного методического подхода к их оптимизации и оценке эффективности. Это позволит организовать современные производства на более высоком качественном уровне, в основе которого лежит оценка технологий продуктов из водных биоресурсов с точки зрения эффективности и полезности для потребителя.

Поэтому для стимулирования деятельности в области качества накопленный опыт необходимо адаптировать к новым условиям хозяйствования и к конкретным отраслям промышленности, так как специфика используемых технологий, характер исходного сырья, конечной продукции и т.д. требуют учета при организации работ по управлению качеством продукции.

В этой связи научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества является актуальной задачей. Представляется возможным сформировать единую стратегию управления качеством, основанную на поэтапной организации работ по проектированию наилучшего продукта, оптимизации процессов его изготовления и обеспечения заданного уровня качества в условиях производства.

Концепция работы состоит в целесообразности оптимизации технологий продуктов из водных биоресурсов на основе моделирования системы показателей, характеризующих уровень интегрального качества (ИК) этих продуктов.

Цель работы заключается в научном обосновании технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества, уровень которого соответствует ожиданиям потребителей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать и классифицировать состав свойств, формирующих уровень качества продуктов из водных биоресурсов;

- определить факторы, влияющие на формирование качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать научные принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать и разработать системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать и разработать универсальную модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать комплекс технологий продуктов из водных биоресурсов на основе универсальной модели формирования качества:

— мороженых морепродуктов;

— копченых рыбопродуктов;

— стерилизованных консервов.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность разработки технологий продуктов из водных биоресурсов на основе сформированной системы показателей, характеризующих уровень ИК продуктов в соответствии с требованиями потребителей, действующими техническими и законодательными нормами, обеспечивающих конкурентоспособность продуктов на рынке и эффективность их производства.

Определены и реализованы в технологии продуктов из водных биоресурсов концепция и принципы формирования качества для обоснования технологических решений по оптимизации процессов производства на основе критерия ИК продуктов.

Разработана универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, основанная на взаимосвязи целевого назначения продуктов, системы показателей ИК продуктов, оптимальных технологических процессов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов.

Разработана концептуальная модель ИК продуктов из водных биоресурсов, представленная в виде многоуровневой структуры типа «дерево свойств» и «дерево показателей», основанной на единстве системы показателей, характеризующих интегральный уровень качества.

5

Впервые на отраслевом уровне предложено применение показателя ИК в виде единого нормативного показателя для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Уточнен математический аппарат модели, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК.

Развит и адаптирован к рыбной отрасли метод системно-комплексной оптимизации качества продуктов из водных биоресурсов и технологических процессов их переработки путем включения в математическую модель показателя ИК в виде параметра оптимизации, связанного с факторами полезности и экономичности продукции, качеством реализации технологического процесса.

Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства варено-мороженых морепродуктов, обоснованы способы и нормы использования в технологическом процессе специальных добавок, приводящие к улучшению качества продукции и увеличению выхода готовой продукции на 10,2 % по сравнению с традиционной технологией.

Показано влияние различных способов копчения на функциональные свойства и питательную ценность белков мышечной ткани рыбы и выявлены преимущества разработанной технологии копчения на основе диспергирования коптильного препарата по сравнению с иммерсионным и дымовым копчением.

Научно обоснована и разработана технология подкопченного рыбного филе, состоящая в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды и оптимизации технологических параметров копчения по критерию ИК продукции.

Установлены основные закономерности влияния степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на пищевую ценность сырья и натуральных консервов. Показана возможность ее увеличения на ком-

6

пенсационной основе путем обогащения растительными каротиноидами, содержащими ликопин и капсантин.

Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства натуральных консервов с добавлением масла из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями, позволяющие приблизить уровень их качества к уровню базового образца натуральных консервов из тихоокеанских лососей нагульного периода (без нерестовых изменений).

Основные научные положения, выносимые на защиту:

- обоснованные принципы, позволяющие формировать уровень качества продуктов из водных биоресурсов, соответствующий требованиям потребителей по полезности и стоимости;

- системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов, основанный на идентификации, систематизации и классификации требований потребителей;

- универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов;

- обоснование технологии улучшенного качества мороженых морепродуктов на основе использования специальных добавок;

- обоснование технологии улучшенного качества копченой продукции на основе диспергирования коптильного препарата;

- обоснование технологии улучшенного качества нового ассортимента стерилизованных консервов на основе компенсации недостатков сырья.

Практическая значимость работы заключается в разработке для специалистов рыбной отрасли комплекса научно-методических рекомендаций, обеспечивающего эффективное производство продуктов из водных биоресурсов.

На основе систематизации и классификации идентифицированных требований потребителей с учетом прогнозирования потребностей рынка, действующими техническими и законодательными нормами предложен ме-

7

тод формирования исходных требований к качеству и безопасности продуктов из водных биоресурсов для регламентации в НД.

Разработан алгоритм количественной оценки удовлетворенности потребителей качеством продуктов из водных биоресурсов, предназначенный для использования как в научных исследованиях, при проектировании продукции, так и для менеджмента качества предприятий рыбной отрасли.

Разработаны адаптированные к однородным группам продуктов из водных биоресурсов модели ИК. На основе моделей сформирован уровень ИК однородных групп продуктов: мороженой, копченой, стерилизованных консервов. Разработан авторский программный комплекс (ПК) расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов, позволяющий оперативно формировать уровень ИК. ПК выполнен в виде структурированных HTML файлов и аплетов на языке Java.

Предложены нормативные показатели ИК продуктов из водных биоресурсов, позволяющие на этапе проектирования и разработки выбрать оптимальные значения показателей продукции и варианты принятия решения.

Разработаны методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продуктов из водных биоресурсов, предназначенные для обеспечения единого научно обоснованного подхода к оценке качества на этапе проектирования и производства новых видов продуктов, при разработке нормативной и технической документации.

Разработан и апробирован алгоритм формирования качества однородных групп продуктов из водных биоресурсов.

Разработан и внедрен в производство комплекс технологий основных ассортиментных групп однородной продукции: мороженой, копченой, стерилизованных консервов, - позволяющих повысить уровень качества и безопасности продукции и обеспечивающих потребителям ожидаемую пищевую ценность продукта при минимальной его стоимости.

Реализация результатов исследований. Разработаны и утверждены

методические и НД для организации эффективного производства: «Методи-

8

ческие указания по определению объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов» (утв. 26.12.2003 Госкомрыболовством РФ); «Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов» (учебное пособие, утв. в 2004 г. ДВ РУМЦ для вузов региона); ТУ 9271 - 009 - 00471515

— 97 «Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла»; ТИ № 2 - 97 к ТУ 9271- 009 — 00471515 — 97 «Технологическая инструкция по изготовлению консервов горбуша натуральная с добавлением масла»; ТУ 9265 — 001 - 03886211 - 04 «Крабы варено-мороженые»; ТИ № 001 к ТУ 9265 - 001

— 03886211 -04 «Технологическая инструкция на изготовление крабов варено-мороженых»; Методика определения комплексной оценки эффективности использования пищевых добавок, рекомендованных для использования в рыбной отрасли (2004); Программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов (2006).

Результаты исследований внедрены в производство на предприятиях рыбной отрасли Дальневосточного бассейна: ООО «ЛЕЙН-ИНКОМ», ООО «КОГР», ООО «Рыбозавод Каменский», рыболовецкий колхоз «Восход», ООО «Амуррыбпром» (г. Хабаровск).

Результаты исследований внедрены в учебном процессе Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета при подготовке студентов по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 200503.65 «Стандартизация и сертификация».

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и опубликованы на конференциях и семинарах: «Рыбохозяйственные исследования океана» (Владивосток, 1996); «Современное производство и реализация потребительских товаров» (Владивосток, 1996); «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1997); «Студенты вузов свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1998); «Рыбохозяйственные исследования океана» (Владивосток, 1999); «Международная конференция к 75-летию КГТУ» (Калининград, 2000); «Прибрежное рыболовство XXI век» (Южно-Сахалинск, 2001); «Повышение качества рыбной продукции» (Калининград, 2001); «Теория и

9

практика производства продуктов питания» (Владивосток, 2002); «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003); «Инновации в науке и образовании — 2003» (Калининград, 2003); «Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона» (Находка, 2004); «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 36 работ, в том числе монография [31], учебное пособие [27], справочник [32], отраслевая методика [24], авторский программный комплекс [36], 7 статей в изданиях, рекомендованных ВАК [3-6; 33-35].

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 306 с. основного текста, включает 37 табл., 11 рис., 317 наименований отечественных и зарубежных литературных источников. В приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований, нормативная и методическая документация, анкета удовлетворенности потребителей, протоколы дегустационных совещаний и производственных испытаний технологий, проект норм отходов, потерь и выхода продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность исследований, сформулированы цель и задачи, показаны научная новизна и практическая значимость работы, разработано дерево целей исследований (рисунок 1).

В первой главе «Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов» получены результаты собственных аналитических исследований, позволившие систематизировать явления и процессы, относящиеся к проблематике формирования качества, сформулировать концепцию работы и обосновать принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов. Принципы базируются на положениях системно-комплексного метода, теории оптимизации

ю

Цель Этап Содержание Результат

Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов Анализ сущности категории качества продукции Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов

Анализ состава свойств качества продукции и их классификация

Анализ факторов, влияющих на формирование качества продукции

Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов Оценивание уровня требований к качеству и безопасности продуктов в действующих НД Алгоритм оценки удовлетворенности потребителей Метод формирования требований

Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов

Оценка удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов

Обоснование системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов

Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов Определение целевого назначения продуктов из водных биоресурсов Модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов

Определение модели интегрального качества продуктов из водных биоресурсов

Определение модели технологического процесса

Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества Обоснование и разработка технологии мороженых продуктов : Комплект НД на продукцию

Обоснование и разработка технологии копченых продуктов

Обоснование и разработка технологии стерилизованных консервов

Рисунок 1 —Дерево целей исследований

и теории науки о питании.

Применение принципов сбалансированности и адекватности основано на сбалансированности химического состава сырья, вспомогательных компонентов и наличии незаменимых компонентов питания. Применение принципов комплексности и системности основано на оценке качества совокупности свойств сырья, промежуточной (полуфабрикаты) и конечной продукции. Применение принципа оптимальности основано на наличии управляемых факторов, преобразующих свойства исходного сырья и материалов в комплекс свойств готовой продукции, удовлетворяющий конкретные потребности.

Определенные принципы являются базовой основой при разработке технологий продуктов из водных биоресурсов, ориентированных на потребности потребителей.

Во второй главе «Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов» представлены результаты собственных аналитических и маркетинговых исследований, явившиеся базовой информацией из различных источников для формирования требований к качеству продуктов. Источниками для получения информации являлись: оценка уровня требований к качеству в НД; анализ предложений и спроса на рынке; количественная оценка удовлетворенности потребителей качеством продуктов из водных биоресурсов.

Уровень требований оценивали по массиву ГОСТов на основные группы продуктов из водных биоресурсов, в том числе мороженая, копченая, консервированная и др. Установлены многообразие номенклатуры показателей и неоднородность их по составу и структуре как в рамках одной классификационной группы, так и по группам. Основной массив НД (63,0 %) не содержит требования сортовой градации продукции по критерию качества; не имеет количественного выражения требований при недостаточной степени их детализации; от 80,0 до 100,0 % требований составляют органолептиче-ские показатели.

При анализе рыночной ситуации установлены приоритеты потребителей на рынке, в том числе устойчивый спрос на продукцию из водных биоресурсов и растущий спрос на качественную деликатесную продукцию. Сделано заключение, что оба фактора являются значительными социальными ресурсами для организации выпуска высококачественной продукции, при формировании ассортимента и постановке на производство новых видов продукции.

Для установления степени выполнения требований потребителей были проведены маркетинговые исследования по разработанному нами алгоритму (рисунок 2). Алгоритм может быть использован при изучении потребностей и спроса в динамике их развития и является основой научного подхода к разработке и созданию продукции с определенными свойствами. Основу методологии оценки качества составили результаты анкетирования потребительского сравнения удовлетворенности и важности по показателям качества продуктов из водных биоресурсов по известной формуле стандартизации (Дворук, 2000). Из 500 анкет, распространенных среди потребителей, 460 (92,0 %) были возвращены и оказались пригодными для анализа с помощью компьютерной программы Microsoft Excell. По результатам статистической обработки анкет сформирован массив «потребительских требований», рассчитаны степень удовлетворенности потребителей по всем структурированным объектам и степень важности для потребителей показателей, формирующих качество продукции.

Совокупность проведенных исследований позволила разработать системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов, основу которого составляют идентификация, систематизация и классификация требований потребителей, с учетом их динамики, технических и законодательных норм на продукцию.

Начало оценивания удовлетворенности

Определение категории потребностей

Формирование информационной базы показателей качества про* дукции для изучения удовлетворенности потребителей

Требования НД

Результаты исследования конъюнктуры рынка

Классифицирование объектов потребительских требований

Структурирование объектов потребительских требований по группам

Построение анкеты оценки удовлетворенности

Раздача анкет потребите-

лям

нет Возврат анкет

<4- Оценка при-

Систематизированные показатели потребительских требований

для анализа

Обработка информации, полученной на основе анкетирования

Определение рейтинга удовлетворенности и важности потребительских требований

Расчет количественной оценки удовлетворенности потребителей

Анализ удовле-

Разработка корректирующих действий, направленных на улучшение деятельности по выполнению требований потребителей нет творен ностн ^ч. потребителей да ^

Структурирование исходных требо-

ваний к качеству рыбных продуктов

Использование требований при формировании качества на этапе проектирования и разработки

Рисунок 2 - Алгоритм оценки удовлетворенности потребителей

В третьей главе «Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов» представлена разработанная модель, состоящая из трех взаимосвязанных блоков процессов (ри-

сунок 3).

Рисунок 3 — Модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов

Первый блок модели базируется на принципах сбалансированности и адекватности, в соответствии с которыми продукция удовлетворяет физиологические потребности организма в пищевых веществах. В работе принято научно обоснованное классификационное деление продуктов из водных биоресурсов по критерию функционального статуса на продукцию общего и специального назначения. Сделано заключение, что формирование качества про-

15

дуктов общего назначения должно базироваться на требованиях соответствия формуле сбалансированного питания, продукции специального назначения -на требованиях медицинских норм. Настоящие исследования связаны с продуктами общего назначения для потребления основной группой населения.

Второй блок модели базируется на принципах системности и комплексности, в соответствии с которыми структурированы элементы, формирующие качество, обобщена совокупность их свойств и представлена модель ИК в виде структуры «дерево свойств» (таблица 1).

Таблица 1

Модель качества продуктов из водных биоресурсов в виде иерархической структуры дерева свойств_

Ярусы дерева

0 1 2 3 4 5

Органолептиче- Вкусовые свойства

о Ё & 12 ские свойства Гастрономические свойства

О Питательная Содержание питательных веществ

2 со Си о Я О ценность Выход съедобной части

ш С о о £■ Сбалансирован- Молекулярный химический состав

8. О о о и о. 61 о О. со 1 ность химического состава Элементный химический состав

О. о и ев К м ю с Биологическая БЦ белков

X о г? § ценность (БЦ) БЦ жиров

ч ко § 1 Стабильность Степень сохранности первоначальных

Ж з 5 « 5 (2 при хранении свойств

г ш ё 8 х •8 е- о с X о о. о Наличие упаковки

о я в о со г> к Й » (2 8 Удобство обращения и Привлекательность упаковки

Ё о Я ё? реализации Информация для потребителя

& 8. С= Токсичные вещества антропогенного

о г Химическая происхождения

о а с Ё 2 я Й и Химические пищевые добавки

о р. а Продукты химических реакций

э* о я § Й-&§■ X ч Радиоактивные элементы

1> <и о. Санитарно-показательные микроорга-

Я с £ ю со и Биологическая низмы

о В и) Условно-патогенные микроорганизмы

е- Патогенные микроорганизмы

Ё о т Микроорганизмы порчи

г «и иа Экологичность Сточные воды (сбросы)

Газы (выбросы)

Экономичность продуктов Затраты на проектирование

из водных биоресурсов Затраты на изготовление

Затраты при реализации

Все множество свойств модели разделено на два непересекающихся подмножества: свойства, образующие полезность объекта, и свойства, образующие его экономичность. Для каждого свойства, находящегося на самом высоком ярусе (5) дерева модели, выбраны соответствующие показатели. Для выбора объективных показателей разработана (в соавторстве) отраслевая методика. Методику рекомендовано применять на этапах проектирования, разработки и постановки на производство новых видов продукции, при разработке нормативной и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений в действующую документацию.

Систематизированные в модели ИК свойства являются базовыми при формировании номенклатуры показателей качества по каждой группе свойств. Специфические особенности конкретной продукции и условий ее изготовления и потребления учитываются путем введения дополнительных, либо удаления имеющихся групп показателей, не характерных для конкретной продукции. При выборе и обосновании показателей применен принципиально новый подход, состоящий в разработке и регламентации системы показателей, образующих ИК.

Показатель ИК характеризует эффективность продукции и выражает отношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции (Э) к суммарным затратам на проектирование, изготовление и потребление (3) :

= (1)

Математическое описание функционалов ИК на выделенных этапах (Э) и (3) выражается суммой нормированных независимых показателей качества с учетом их значимости. Дополнительно необходимо контролировать допустимую величину возможной компенсации низких значений одних групп показателей высокими значениями других с помощью специальной функции, так называемого коэффициента вето (Азгальдов, 1982). С учетом изложенных дополнений ИК продуктов из водных биоресурсов выразим уравнением:

ПН Лг ^аъРъ +А} +А*

^^дл __ ц

2>,л

где ал, а«, 6, - относительные весомости 1-го свойства для каждой группы: 2 -существенные, 3 — второстепенные, 4 - несущественные; экономические;

р/„ Р2„ рц, рц, р, - относительные показатели качества 1-го свойства для каждой группы;

А2, Аз, Лу — коэффициенты весомости в целом для групп показателей; при ограничениях:

¿о2,=1; ±ах-Ч ¿а4,=1; А2£А3>А4; А2 + А3+А4=\.

#•/.4-1 1 1-9+1

Представленная модель описывает формирование ИК продукции требуемого уровня посредством системы показателей: потребительских, безопасности, экологичности, экономичности, - оказывающих существенное влияние на уровень качества, характеризующих полезность продукции и ее доступность по стоимости для массового потребителя.

Предложено применение в рыбной отрасли показателя ИК в виде единого информационного показателя для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Выбор рекомендуемых диапазонов показателя ИК обоснован уровнем материально-технического оснащения в отрасли и необходимостью его повышения. Значение нормативного показателя ИК базового образца принято за 1, верхнее значение - 1,05 и нижнее - 0,90 (таблица 2).

Таблица 2

Стандартизация нормативных показателей

Номер градации группы продукции Рекомендуемый диапазон нормативных показателей ИК Характеристика оценки уровня качества продукции Вариант принятия решения

1 ИК < 0,9 Уровень качества продукции ниже нормативного Продукция не рекомендуется в производство

2 0,9 <ИК <1,05 Уровень качества продукции соответствует текущим потребностям Продукция не имеет существенных преимуществ при внедрении в производство

3 ИК> 1,05 Уровень качества продукции высокий Продукция конкурентоспособна и рекомендуется в производство

Си-фгл^

18

В результате проведенных исследований уточнен математический аппарат модели ИК продуктов из водных биоресурсов, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК. Разработан программный комплекс расчета критериев качества, позволяющий оперативно формировать уровень ИК продукции из водных биоресурсов. ПК выполнен в виде структурированных HTML файлов и аплетов на языке Java.

Третий блок модели базируется на принципе оптимальности и определяет математическую модель формирования качества по этапам технологического процесса. Проведенный анализ научно-методических аспектов оптимизации технологий, реализуемых в рыбной промышленности, показал отсутствие системного подхода. Оптимизация технологических процессов осуществляется по отдельным операциям и показателям качества. Связи между показателями качества готовой продукции и режимами технологических процессов их переработки недостаточно формализованы. Подобные исследования в других отраслях промышленности позволили выявить и предложить при построении системы оптимизации алгоритм комплексной оптимизации качества продукции и технологических процессов ее переработки. Математическая модель комплексной оптимизации описана уравнением, связывающим параметр оптимизации (ИК) с факторами (эффект (Э), затраты (3), показатель качества реализации технологических процессов (0).

Эффективность от производства и использования объекта (ИК) в общем случае будет функцией: ИК= f (Э, 3, Q). (3)

В основу определения математической модели процесса формирования качества продукции в ходе ее технологической обработки положены принципы пространственно-временной распределенности и аддитивности процесса с общим функционалом (Моделирование ..., 1987):

в=£<2., (4)

1*1

где {? - безразмерный показатель, оценивающий качество выполнения технологического процесса;

Qi - показатель реализации технологического процесса на ¡-м этапе, который, в свою очередь, выражается суммой нормированных независимых показателей качества с учетом их значимости:

а = с, ¿х*,; (5)

7-1

где c¡~ коэффициент значимости ¡-го этапа в структуре процессов; <1,, - коэффициент значимости /-го параметра на /-м этапе;

- численное значение /-го параметра на /-м этапе; к)— количество параметров на|'-м этапе, при ограничениях:

..I 7-1

Для сопоставимой оценки влияния показателей различной физической природы на функционал качества нормированная величина Хд приводится к безразмерной шкале и рассчитывается по формуле

Хц = | Хту-х3у I/Д Х30, (6)

где хТу — текущее (измеренное) значение параметра; х3„ - заданное значение параметра;

& х3у - допустимое отклонение параметра от заданного значения, обусловленное требованиями технологии и метрологическими характеристиками измерительных средств.

С учетом (5), (6) функционал (4) описывается математической моделью

вида:

О = 2>, 2Х I |/А х% (7)

1-1 7-1

при ограничениях:

,.1 7-1

согласно данной модели при нормальном ведении процесса Q изменяется от О до 1, а при отклонениях от допустимых норм принимает значение £)> \.

Количественные значения х30 и Д х30 определяются из требований научно-технической документации и технических характеристик измерительных средств. Коэффициенты значимости с„ с!0, значения N и Л", определяются методами экспертных оценок и ранговой корреляции.

На этапе проектирования и разработки пищевых продуктов из водных биоресурсов требуется одновременное достижение ряда целей, в том числе достижение максимальной полезности и безвредности при заданных затратах и минимизация вреда, наносимого окружающей среде. В этом случае необходимо ограничиться оптимизацией одной из них, остальные зафиксировать в виде ограничений (дополнительных связей между показателями качества). Формализацию выражений по соответствию эффекта (Э) и затрат (3) потребностям и ресурсам сопровождают следующие ограничения в виде неравенств:

3¿ — 3¡пред.* ^ Э/ пр*д > P¡H.rtpeá.— Pi —-Р¡в. пред.»

где 3¡, Э„ P¡ — соответственно затраты, эффект и показатели качества /-го вида продукции;

3, „ро., Э, „рсо., P¡ * „ред., P¡ * прев. — соответственно предельно допустимые величины затрат, эффекта, минимального и максимального значений показателей качества í-ro вида продукции.

Формализация соответствия качества выполнения технологического процесса (Q) сопровождается ограничением в виде неравенства: 0 < Q < 1.

Накопление материала, достаточного для математического описания объекта, ведется методами полного факторного эксперимента (ПФЭ) и дробных реплик от него. Проверка адекватности математической модели проводится по критерию Фишера. Проверка оптимальности полученных результатов позволяет либо принять определенную модель, либо осуществить ее корректировку, либо переработать модель с целью ее практического применения.

В четвертой главе «Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества» показаны возможности вариабельного технологического воздействия на свойства продукции с целью изменения их состава и количественных значений этих свойств, для формирования требуемого уровня качества готовой продукции. Содержание разработанной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов носит универсальный характер для продукции одинакового функционального назначения и

является регламентирующим. Реализация модели показана на примерах ком-

21

плекса технологий основных ассортиментных групп однородной продукции: мороженая, копченая и стерилизованные консервы.

Обоснование и разработка технологии мороженых морепродуктов. Современные технологии охлаждения и замораживания водных биоресурсов развиваются в направлении улучшения качества готовой продукции и увеличения ее выхода. Эффективным средством решения проблемы является применение веществ химической и биологической природы, имеющих широкий спектр функциональных свойств, обладающих возможностью избирательного воздействия на компоненты сырья, путем модификации свойств полуфабрикатов и придания определенных качественных показателей готовой продукции. Вещества, обладающие вышеперечисленными свойствами, относят к группе пищевых добавок (ПД). Проведенный анализ научной литературы, НД и структуры дерева свойств модели (см. таблица 1) позволил определить совокупность свойств, формирующих качество мороженой продукции из водных биоресурсов, а также факторы и степень их влияния на качество, что явилось базой для принятия технологических решений по улучшению качества.

В экспериментальных и производственных условиях отрабатывали технологию производства варено-мороженой продукции из морепродуктов (на примере краба) на основе специальной добавки фосфатов «БК Джюлини» Пескаплюс с целью сохранения натурального вкуса и удержания влаги продукта, улучшения структуры и сокращения потерь от вытекания тканевого сока при размораживании, увеличения выхода готовой продукции. Схема постановки эксперимента включала выбор концентрации фосфатов, способов растворения, вариантов внесения, оптимального соотношения рассола и сырья, способов предварительной подготовки сырья, этапов технологического процесса для обработки фосфатами, продолжительности обработки.

Результаты проведенных экспериментов, представленные в таблице 3, позволили установить наилучший способ производства и его параметры:

концентрация добавки в рассоле 3 % с добавлением 2-3% поваренной соли; температура рассола 4 - 6 °С; соотношение рассол : сырьё (2:1); технологическая операция, на которой происходит обработка рассолом: охлажденное мясо после варки; время обработки рассолом - 0,5 ч.

Таблица 3

Выход варено-мороженого мяса краба н показатели качества при различных способах н параметрах технологической обработки

Характеристика направленного в обработку сырья, п/ф Способы и технологические параметры обработки сырья и п/ф пшцевой добавкой Выход готовой продукции, % Вкус, баллы Консистенция, баллы

Этап технологического процесса Концентрация рассола, % Время обработки, ч

Конечности краба в панцире Замачивание до варки 10 2 21,7 4,0 4,0

24 23,6 4,2 4,7

Конечности краба в панцире Варка в рассоле 3 0,4 21,6 3,9 4,8

Сегменты конечностей в панцире Замачивание до варки 10 1 22,5 4,0 4,5

Вареное мясо краба Замачивание перед замораживанием 3 0,5 33,3 5,0 5,0

Выход мяса крабов варено-мороженых по разработанной технологии составил 33,3 %, что на 10,2 % выше по сравнению с нормативным выходом продукции (23,1 %) по традиционной технологии.

Разработана схема технологического процесса производства мяса краба варено-мороженого с использованием специальной добавки (рисунок 4).

В технологической схеме (в отличие от традиционной) предусмотрен этап обработки добавкой на основе фосфатов (на примере добавки Пескап-люс) мяса краба после варки и охлаждения, перед операцией замораживание. Разработана рецептура приготовления добавки в виде рассола, в том числе на основе пресной и морской воды.

Краб-сырец

Волосатый краб _ Соргаровка _^ Остальные виды краба

неразделенный

4 I

Выдерживание в воде " [ * Разделка

(срыв панциря, удаление абдомена и внутренностей) Варка, охлажд :ние, стекание

Конечности Целый краб, комплект

1 конечностей; отдельные

Разд{Г

* _ Членики в п!

Мясо 1^аба

Мойка, стекание

I

Обработка рассолом Пескаплюс 2/8,10, стекание

конечности в панцире

Комплектование крабовой продукции в панцире

Фасова иге

Замор;

Крабовое мясо в блоках Крабовое мясо в потребительской

ГлазирЬвание таре, крабовая продукция в панцире

щ^кция

Маркирование Хранение

Рисунок 4 - Технологическая схема производства мяса краба варено-мороженого

Входная информация для определения математической модели ИК (2) мяса краба варено-мороженого, изготовленного с использованием добавки на основе фосфатов (способ обработки вареного мяса перед замораживанием), представлена в таблице 4.

Таблица 4

Показатели ИК мяса краба варено-мороженого с использованием __специальной добавки на основе фосфатов_

Номер Наименование единичного Абсолютное Коэф- Относи-

показателя показателя значение фици- тельное

в ранжи- единичного ент зна- значение

рованной показателя чимости единич-

последова- показа- ного по-

тельности теля казателя

Рв Рмф а Рмф

Критические

1 МАФАнМ, КОЕ/г 1,8 х 1,0 х 0,5 (а,. 1,8

10* 102

2 БГКП в 0,1 г ве не обн. 0,3 (а2) 1,0

обн.

3 в. аигеш в 1,0 г не не обн. 0,2 (а3) 1.0

обн.

Существенные (Аз = 0,75)

4 Органолептическая оценка, баллы 20,0 20,0 0,3 1,0

5 Выход продукции, % 23,1 33,3 0,3 1,4

6 ВУС, % 71,7 74,6 0,2 1,0

7 Объем выделившегося тканевого 2 0,5 0,2 4,0

сока при размораживании, %

Несущественные (Аз = 0,15)

8 Наличие кристаллов сгрувита, 4,0 5,0 1,0 1,3

баллы

Маловлияюнше (А4 = 0,1)

9 Наличие остатков панциря в мясе, 5,0 5,0 1,0 1,0

баллы

Примечание. Рв - базовый образец (лучший образец мяса крабов варено-мороженых традиционного способа замораживания); Р„ф - образец мяса крабов варено-мороженых с использованием специальных фосфатов.

Комплексный показатель полезности (пищевой ценности) мяса краба варено-мороженого с использованием специальных фосфатов Эмф = 1,6. Относительный экономический показатель 3 — 0,85. Показатель ИК оцениваемой продукции составляет 1,9, что отвечает установленным требованиям (ИК> 1,05) и свидетельствует о превышении уровня полезного эффекта продукта над уровнем затрат, тем самым подтверждает конкурентоспособность продукции на рынке и эффективность ее производства.

Входная информация для определения математической модели качества выполнения технологического процесса (7) на примере производства мяса

краба варено-мороженого, изготовленного с использованием добавки на ос-

25

нове фосфатов (способ обработки вареного мяса' перед замораживанием), представлена в таблице 5.

Таблица 5

Параметры модели технологического процесса производства мяса краба варено-мороженого с использованием специальных добавок на основе фосфатов_

Этап технологического процесса с< Параметры технологического _ процесса Л АЛ А Рекомендуемые диапазоны изменений параметра

Обработ-. ка фосфатами 0,7 Концентрация раствора фосфатов, % 0,4 3 ±2 4 1-5

Время обработки раствором фосфатов, мин 0,4 30 ±15 25 15-45

Температура раствора фосфатов," С оа 5 ±1 4 4-6

Замораживание ол Температура замораживания, ° С 0,5 35 ±5 30 30-40

Температура в толще блока, ° С 0,5 25 ±5 20 20-30

Количественные значения х'^ и Ах3у выбирали согласно разработанной технологии производства мяса краба варено-мороженого. В результате моделирования определены допустимые диапазоны разброса параметров технологического процесса, обеспечивающие заданный уровень качества, и рассчитано значение показателя качества ведения технологического процесса () = 0,66. Отклонений от допустимых норм нет. Модель прошла экспериментальную проверку. Установлены оптимальные параметры производства мяса краба варено-мороженого с использованием специальной добавки (на основе фосфатов).

В рамках инновационного проекта технология внедрена в ООО «Амур-рыбпром». Разработан и утвержден комплект НД для промышленного выпуска продукции. Разработан проект норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мяса краба варено-мороженого.

Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата. Разнообразие способов копчения и использование различных коптильных средств с широким диапазоном химического состава значительно влияют на пищевую ценность продуктов. В условиях производственного эксперимента нами получены сравнительные данные по качеству продукции, изготовленной с применением коптильного препарата иммерсионным способом и коптильного дыма (Сборник технологических инструкций ..., 1994). Входная информация для определения математической модели ИК (2) копченой продукции представлена в таблице 6.

Таблица 6

Показатели ИК рыбного филе, изготовленного с применением коптильного препарата «ВНИРО» иммерсионным способом _и коптильного дыма_

Номер Наименование единичного Абсолютное Коэф- Относи-

показате- показателя значение фици- тельное

ля в ран- единичного ент значение

жирован- показателя значи

ной по- мости

следова- Ре Л> ^им а Л, ^им

тельности

Критические

1 Содержание 3,4 бензпире-на, мг/кг 0,001 0,002 0.5 0,5 1

2 Содержание фенолов, мг/100 г 2 6,95 1,60 0,3 0,29 1.25

3 Содержание кислот, % 0,68 1,65 0.69 0,2 0,41 0,99

Существенные (А2 =0,7)

4 Органолептическая оценка (общая приемлемость), баллы 5,0 4,0 3,8 0.3 0.80 0,76

5 Относительная биологиче-

ская ценность (ОБЦ), % 96,1 86,8 92,1 0,2 0,90 0,96

6 Содержание соли, % 3,5 4,2 4,3 0,2 0,83 0.81

7 Содержание воды, % 65,0 59,3 59,8 0,1 0,91 0,92

8 Содержание белка, % 16,2 16,1 16,3 0,1 0,99 1.01

9 Содержание жира, % 10,6 10,5 10,3 0.1 0,99 0.97

Несущественные (Аз = 0,2)

10 Внешний вид (заворачива-

ние края брюшной и при-хвостовой частей), % 5,0 3,6 3,8 1,0 0,72 0,76

Маловлияющие (А{= 0,1)

11 Внешний вид (трещины в мясе), % 5,0 4,1 4,2 1,0 0,82 0,84

Примечание. Ре - базовый образец (лучший образец дымового копчения);

Ра — рыбное филе, изготовленное с применением коптильного дыма;

Рим — рыбное филе, изготовленное с применением коптильного препарата «ВНИРО» иммерсионным способом.

Определена полезность (пищевая ценность) рыбы копченой, обработанной дымом (Эйы« = 0) и коптильным препаратом «ВНИРО» иммерсионным способом (Эц* = 0,84), при 3=1, показатель ПК составил 0 и 0,84 соответственно. С помощью математического моделирования нами установлено, что уровень качества продукции, обработанной дымом, из-за превышения значений критических показателей равен нулю, а уровень качества рыбы, обработанной коптильным препаратом иммерсионным способом, в 1,2 раза ниже базового уровня качества.

Сравнительный анализ качества копченой рыбы показал, что продукция, изготовленная с применением коптильного препарата, превосходит продукцию, обработанную коптильным дымом, как по органолептическим показателям, так и по питательной и биологической ценности. Установлена закономерность снижения питательной ценности и изменения функциональных свойств белков мышечной ткани терпуга под действием технологических факторов в процессе обработки, основным из которых является концентрация коптильных компонентов в рыбе. Основным аспектом, определяющим сорбцию коптильных компонентов и формирование специфических свойств копчения, является дисперсность коптильной среды. Для научного обоснования технологических параметров получения коптильной среды проведен комплекс экспериментов по изучению основных закономерностей процесса ее образования.

Установлено, что чем больше давление, создаваемое в системе распыления, тем более дисперсной получается коптильная среда. При давлении в системе распыления 200-300 кПа средний размер частиц (95—99 %) не превышает 30 мкм. Понижение давления до 100 кПа приводит к увеличению среднего размера частиц коптильной среды, основная масса частиц при этом имеет средний диаметр более 90 мкм. Основным параметром, влияющим на

дисперсность получаемого аэрозоля, является скорость истечения газожидкостной смеси, которая зависит от давления, создаваемого в системе распыления.

Для оценки влияния дисперсного состава коптильной среды на качество копченой продукции при давлении 100-250 кПа и температуре холодного копчения рыбы 20-22 °С осуществляли циклическое распыление коптильного препарата «ВНИРО». Полученной коптильной средой при рекомендованной относительной скорости 2-3 м/с обрабатывали филе терпуга. Установлено, что наиболее высокую оценку получили образцы, обработанные коптильной средой с диаметром частиц 30 и 40 мкм. Филе имело равномерный золотисто-коричневый цвет кожного покрова, приятный аромат и вкус копчения.

Для определения условий распыления коптильного препарата «ВНИРО» и последующей рециркуляции коптильной среды и их влияния на качество подкопченной продукции филе терпуга обрабатывали коптильной средой, полученной при давлении 200 кПа. Продолжительность каждого цикла распыления варьировали от 10 до 50 с. При этом расход коптильного препарата за один цикл распыления изменялся от 20 до 96 г/м3 рабочего объема камеры, продолжительность последующей рециркуляции варьировали от 2 до 6 мин.

Проведенные исследования позволили представить зависимость органо-лептической оценки (У) экспериментальных образцов филе от дозировки коптильного препарата в одном цикле и последующей рециркуляции коптильной среды в виде уравнения:

У = 15,52+0,038х,+0,77x2+0,0037х,х2-0,00076х,2-0,16х22, (8)

где XI — расход коптильного препарата «ВНИРО» за один цикл, г/м3; х2 — продолжительность рециркуляции коптильной среды, мин.

Математический анализ уравнения (8) позволил определить оптимальные условия получения коптильной среды, при которых суммарная органо-лептическая оценка копченых образцов не снижалась ниже 18 баллов: Х| = 30+5 г/м3; Хг = 2,5+0,5 мин.

Для определения рациональной дозировки коптильного препарата на примере «ВНИРО» при допустимых условиях получали коптильную среду, которой обрабатывали соленый полуфабрикат (филе терпуга), изменяя при этом количество циклов распыления коптильного препарата. Различное количество циклов обеспечивает различную концентрацию фенолов в мышечных тканях филе, что позволяет в определенной степени регулировать качественные показатели готовой продукции.

В соответствии с математическим планом эксперимента при различных параметрах подсушки и копчения (температура 14, 18, 21°С; продолжительность подсушки 60, 90, 120 мин) был изготовлен ряд образцов подкопченного филе из терпуга. Обработку филе в камере осуществляли коптильной средой, полученной распылением коптильного препарата через пневматическую форсунку под давлением 200 кПа. Расход препарата составлял 25-35 г/м3 рабочего объема камеры за один цикл, время между циклами распыления коптильного препарата 2-3 мин, общий расход коптильного препарата за весь цикл копчения 2,5 % от массы полуфабриката в камере, количество циклов распыления препарата 13.

Процесс формирования суммарной органолептической оценки (У) подкопченного филе представлен в виде уравнения:

для терпуга: У = 2,И- 0,096т + 0,00352« + 0,00029т2 - 0,078г2- 3,52, (9) где г - температура подсушки и копчения,0 С; т - продолжительность подсушки, мин.

Проверка адекватности уравнения (9) реальному процессу показала, что значение критерия Фишера составило 2,62, что меньше табличного (3,86) и доказывает приемлемость полученного уравнения данному процессу.

Входная информация для определения математической модели ИК (2) филе терпуга подкопченного представлена в таблице 7.

Комплексный показатель полезности (пищевой ценности) филе терпуга подкопченного с применением диспергирования коптильного препарата

Таблица 7

Показатели ИК филе терпуга подкопченного с применением

диспергирования коптильного препарата «ВНИРО»_

Номер Наименование Абсолютное Коэф- Относи-

показа- единичного значение фици- тельное

теля в показателя единичного ент зна- значение

ранжи- показателя чимости единич-

рован- показа- ного по-

ной по- теля казателя

следо- Рб р 1 распыл а Рраспыл

ватель-

ности

Критические

1 Содержание 3,4 бензпирена, мг/кг 0,001 - 0,5 (а„ 1,0

2 Содержание фенолов, мг/100 г 2,0 1,45 0,3 (а2) 1.38

3 Содержание кислот, % 0,68 0,67 0,2 (а3) 1,01

Существенные (А2 = 0,7)

4 Органолептическая оценка (общая приемлемость), баллы 20,0 19,8 0,3 0,99

5 Относительная биологическая

ценность (ОБЦ), % 96,1 94,7 0,2 0,99

6 Содержание соли, % 3,5 3,4 0,2 1.03

7 Содержание воды, % 65,0 59,6 0,1 0,92

8 Содержание белка, % 16,2 16,1 0,1 0,99

9 Содержание жира, % 10,6 10,6 0,1 1,0

Несущественные (А} - 0,2)

10 Внешний вид (заворачивание края филе), баллы 5,0 5,0 1,0 1.0

Маловлияющие (А 4 — 0,1)

8 Внешний вил (трещины в мясе), баллы 5,0 5,0 1,0 1,0

Примечание. Ре - базовый образец (лучший образец дымового копчения); Рраспы - филе терпуга подкопченного с применением мелкодисперсного коптильного препарата «ВНИРО».

«ВНИРО» Эраспм ~ 0,98. Таким образом, предложенная технология позволила приблизить уровень полезности продукции к базовому уровню. Относительный показатель приведенных затрат составил 0,77. ИК оцениваемой продукции составляет 1,27, что отвечает установленным требованиям (ИК > 1,05) и свидетельствует о превышении уровня полезного эффекта продукта над уровнем затрат, тем самым подтверждает конкурентоспособность продукции на рынке и эффективность производства.

Входная информация для определения математической модели качест-

ва выполнения технологического процесса (7) на основе диспергирования коптильной среды представлена в таблице 8.

Таблица 8

Параметры технологического процесса производства подкопченного

Этап технологического процесса с, Параметры технологического процесса Л Л*3« х" V Рекомендуемые диапазоны изменений параметра

Получение коптильной среды 0,7 Размер частиц коптильной среды, мкм оа 30 ± 10 30 20-40

Давление в системе распыления коптильного препарата, кПа 0,2 250 ±50 200 200-300

Скорость истечения газожидкостной смеси, м/с 0,2 175 ±15 175 160-190

Продолжительность цикла распыления, с 0,1 20 ±10 20 10-30

Количество циклов распыления коптильного препарата 0,1 12 ±2 13 10-14

Продолжительность последующей рециркуляции, мин 0,1 4 ±2 5 2-6

Расход коптильного препарата, г/м3 0,1 30 ±5 35 25-35

Подсушка и копчение 0,3 Температура, °С 0,5 18 ±2 18 16-20

Продолжительность, мин 0,5 90 ±30 60 60 -120

В результате моделирования определены допустимые диапазоны разброса параметров технологического процесса, обеспечивающие заданный уровень качества. Определено значение показателя качества ведения технологического процесса 0 = 0,43, что удовлетворяет допустимым нормам. Математическая модель технологического процесса прошла экспериментальную проверку.

Таким образом, модель ИК продуктов из водных биоресурсов создала основу для выбора и обоснования технологии копчения наиболее приемлемой с точки зрения полезности и безопасности для потребителя. Получена сравнительная оценка различных способов копчения и выявлены преимуще-

ства технологии с использованием коптильного препарата перед дымовым копчением. Показана целесообразность производства копченой продукции с применением диспергирования коптильного препарата. На примере отдельной технологии копчения реализована универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов. Разработана технологическая схема производства подкопченного филе с применением диспергирования коптильного препарата (на примере «ВНИРО») (рисунок 5).

Рисунок 5 — Технологическая схема производства подкопченного филе

Изменение традиционной технологической схемы предусмотрено на этапе копчения. Обработку полуфабриката коптильным препаратом осуществляли при следующих режимах: подсушка соленого полуфабриката при от-

крытой заслонке выбросной трубы установки: для терпуга время подсушки 52-68 мин, температура подсушки 14-22 °С. Распыление коптильного препарата «ВНИРО» осуществляли при давлении в системе распыления 200 кПа. Расход препарата составлял 25-35 г/м3 рабочего объема камеры за один цикл и время между циклами распыления коптильного препарата 2-3 мин, количество циклов распыления 10-13, общий расход коптильного препарата на весь цикл копчения составлял 2,5 % от массы полуфабриката в камере.

В рамках инновационного проекта разработанная технология внедрена на предприятии ООО «ЛЕЙН - ИНКОМ».

Обоснование и разработка технологии консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями. Производство консервов является одним из основных направлений пищевого использования сырья в рыбной промышленности. При производстве многочисленной группы натуральных консервов стараются полностью сохранить специфические особенности сырья: вкус, запах, консистенцию, цвет. Это натуральные консервы, вырабатываемые из ценных видов рыб. Таким сырьем для производства натуральных консервов являются тихоокеанские лососи.

В настоящее время при производстве консервов нет отдельных рекомендаций по использованию нерестовых лососей, однако степень выраженности нерестовых изменений прямо или косвенно отражается на качестве продукции.

Проведенные нами сравнительные исследования ПЦ тихоокеанских лососей с различной степенью выраженности нерестовых изменений и натуральных консервов, изготовленных из них, позволили установить разницу в технологической, питательной, биологической ценности и органолептиче-ских свойствах.

Тепловая обработка оказывает существенное влияние на снижение содержания астаксантина в мясе рыбы за счет разрушения красящего пигмента в зависимости от степени выраженности нерестовых изменений. Потери составляют от 33,3 до 41,3 % - в мясе нерестовых лососей и от 12,5 до 38,1 % -

34

в мясе неполовозрелых лососей. При этом часть астаксантина переходит в бульонный жир (от 16,1 до 33,3 % и от 9,0 до 29,0 % соответственно для нерестовых и неполовозрелых лососей). Относительная биологическая ценность (ОБЦ) натуральных консервов из кеты и горбуши практически одинаковая и снижается при переходе сырья из неполовозрелого в нерестовое состояние на 36,0 и 18,0 % соответственно. ОБЦ консервов из нерки мало зависит от степени выраженности нерестовых изменений рыбы (77,8 и 76,3 % соответственно).

Входная информация для определения математической модели ИК (2) консервов из тихоокеанских лососей представлена в таблице 9.

Таблица 9

Показатели ИК натуральных консервов из тихоокеанских лососей с различной степенью выраженности нерестовых изменений

Номер по- Наименование единичного Абсолютное Коэф- Относи-

казателя в показателя значение фици- тельное

ранжиро- единичного ент зна- значение

ванной по- показателя чимости единич-

следова- показа- ного по-

тельности теля казателя

Рв Ри а Р„

Критические

1 Содержание каротиноидов, мкг/г 1,46 0,81 0,5 (а,) 0,55

2 Калорийность, ккал 147,0 122,6 0,5 (а2) 0.83

Существенные (А ? = 0,65)

3 Органолептическая оценка, баллы 90 62,5 0,3 0,69

4 Содержание ПНЖК, % 36,2 33,5 0,3 0,93

5 Степень соответствия формуле сбалансированного питания (ФСП) по белку, % 6,5 4,9 0.2 0,75

6 Степень соответствия формуле сбалансированного питания (ФСП) по жиру, % 25,8 22,8 0,2 0,88

Несущественные (Аз- 0,20)

7 Припекание, баллы 5 3 1,0 __ 0.60

Маловлияющие (А, = 0,15

8 Нарушение целостности кусков рыбы, баллы 5 3 1.0 0.60

Примечание. Ре — базовый образец (консервы натуральные из горбуши нагульного периода); Р„ - консервы натуральные из горбуши нерестового периода.

Определена полезность (пищевая ценность) консервов натуральных из горбуши нерестового периода: Э„ = 0,738 (при условии Э6 =1), при 3=1, показатель ИК составил 0,738. Установлено, что уровень ИК натуральных консервов из тихоокеанских лососей нерестового периода в 1,36 раза ниже по сравнению с уровнем качества натуральных консервов из тихоокеанских лососей нагульного периода.

В качестве технологического решения нами предложено регулирование показателей качества консервов путем увеличения ПЦ на компенсационной основе. Показатели качества и параметры процесса моделировали в соответствии с нормативным значением ИК в виде целевой функции. Для отработки технологии изготавливали модельные образцы консервов, в том числе: натуральные в соевом соусе, с добавлением окрашенного масла; бланшированные с добавлением обогащенного окрашенного масла; фаршевые (типа паштета и пудинга).

По результатам комплексной органолептической оценки отобрали наиболее приемлемые образцы - консервы натуральные с добавлением окрашенного масла, оценка которых была наиболее высокой и составила 91,0 %. При моделировании использовали приемы обогащения содержимого консервов растительными каротиноидами, содержащими ликопин и капсантин. В связи с изменением рецептуры натуральных консервов проведена проверка эффективности выбранного режима стерилизации для нового ассортимента консервов. Режимы стерилизации утверждены в установленном порядке.

Входная информация для определения математической модели ИК (2) консервов натуральных с добавлением масла из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями представлена в таблице 10.

Внесение растительных каротиноидов значительно улучшило цвет консервированного мяса за счет увеличения количества каротиноидов почти в три раза (с 0,81 до 2,41 мкг/г). Изменение биологической ценности консервов определяли по степени перевариваемости белков в опытах in vitro в системе «пепсин — трипсин». Перевариваемость белков составила 62,0 мкг/мл

36

(до внесения каротиноидов - 56,0 мкг/мл), т.е. перевариваемость увеличилась на 10,7 % и приблизилась к продукции из неполовозрелых лососей (65,0 мкг/мл).

Таблица 10

Показатели ИК консервов натуральных с добавлением масла из _тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями_

Номер по- Наименование единичного пока- Абсолютное Коэф- Относи-

казателя в зателя значение еди- фици- тельное

ранжиро- ничного показа- ент зна- значение

ванной по- теля чимости единич-

следова- показа- ного по-

тельности теля казателя

Ре Рим а Рим

Критические

1 Содержание каротиноидов, мкг/г 1,46 2,41 0,5 (а„ 1,65

2 Калорийность, ккал 147,0 136,0 0,5 (а2) 0,93

Существенные 0,65)

3 Органолептическая оценка, баллы 90 91 0,3 1,0

4 Содержание ПНЖК, % 36,2 50,7 0,3 1,40

5 Степень соответствия формуле сбалансированного питания (ФСП) по белку, % 6,5 6,3 0.2 0,97

6 Степень соответствия формуле сбалансированного питания (ФСП) по жиру, % 25,8 23,2 0,2 0,90

Несущественные (А}- 0,20)

7 Припекание баллы 5 _ . 5. 1.0 1,0

Маловлняющие (Л4 = 0,15)

8 Нарушение целостности кусков рыбы, баллы 5 5 1.0 1,0

Примечание. Ре — базовый образец (консервы натуральные из горбуши нагульного периода); Р„„ - консервы натуральные с добавлением масла из горбуши нерестового периода.

Комплексный показатель полезности (ПЦ) консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями Э„.„ = 1,06, что соответствует уровню качества базового образца. Относительный показатель приведенных затрат 3 = 0,83. Показатель ИК оцениваемой продукции составляет 1,28, что отвечает установленным требованиям (ИК > 1,05) и свидетельствует о превышении уровня полезного эффекта продукта над уровнем затрат, тем самым подтвер-

ждает конкурентоспособность продукции на рынке и эффективность ее производства.

Входная информация для определения математической модели качества ведения технологического процесса (7) представлена в таблице 11.

Таблица 11

Параметры технологического процесса производства консервов

натуральных с добавлением масла из тихоокеанских лососей _с нерестовыми изменениями_

Этап техноло- Параметры Рекомен-

гического про- технологического дуемые

цесса с, процесса Л Лх'* х II диапазоны изменений параметра

Фасование 0,7 Масса рыбы, г 0,1 240 ±5 234,5 235 - 245

Количество масла, г 0,3 15 ±5 10,5 10-20

Содержание каротиноидов, мкг/г 0,6 5,5 ±0,5 5,97 5,0 - 6,0

Стерилизация 0,3 Время стерилизации, мин 0,5 40 ± 1 40 40

Температура стерилизации, ° С 0,5 120 ±0,5 120 120

Количественные значения х'у и Ах3у выбирали согласно принятой технологической схеме производства натуральных консервов с добавлением масла. В результате моделирования определены допустимые диапазоны разброса параметров технологического процесса, обеспечивающие заданный уровень качества. Определено значение показателя качества процесса = 0,66. Математическая модель технологического процесса прошла экспериментальную проверку. На консервы натуральные с добавлением масла из , тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями утвержден комплект НД. Технология прошла промышленную апробацию и рекомендована к внедрению в производство.

Выводы

1. Научно обоснована разработка технологий продуктов из водных биоресурсов на основе сформированной системы показателей, характери-

зующих уровень ИК продуктов в соответствии с требованиями потребителей, действующими техническими и законодательными нормами, обеспечивающих конкурентоспособность продуктов на рынке и эффективность их производства.

2. Систематизированы и классифицированы свойства, формирующие уровень качества продуктов из водных биоресурсов на общие и специфические. Общие свойства (функциональные, ресурсосберегающие, природоохранные и др.) образуют качество продукции и ее экономичность. Совокупность специфических (отличительных) свойств характеризует пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические свойства продуктов. Многообразие определенных свойств предопределяет системный подход к оценке качества продуктов из водных биоресурсов.

3. Определены внешние и внутренние факторы, влияющие на формирование уровня качества, позволяющие раскрыть природу качества пищевой продукции. Внешние факторы (привычки, обычаи, реклама и т.п.) определяют вкусы и запросы потребителей. Внутренние факторы (сырье, материалы, оборудование и т.п.) непосредственно преобразуют свойства исходного сырья и материалов в комплекс свойств готового продукта, необходимый для удовлетворения определенных потребностей. Выявлены закономерности формирования качества и причины его изменения на различных стадиях жизненного цикла продукции: от проектирования до потребления под влиянием разнообразных факторов.

4. Определена и реализована концепция, состоящая в целесообразности оптимизации технологий продуктов из водных биоресурсов на основе моделирования системы показателей, характеризующих уровень ИК этих продуктов.

Обоснованы принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов, состоящие в стабилизации и оптимизации динамической системы элементов, образующих ИК продуктов из водных биоресурсов, путем на-

39

правленного регулирования в ходе технологического процесса отдельных свойств для достижения ожидаемой потребителем ценности продуктов в соответствии с их функциональным назначением.

5. Разработан системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов для стандартизации и регламентации в НД, основу которого составляют идентификация, систематизация и классификация требований потребителей с учетом прогнозирования потребностей рынка, действующих технических и законодательных норм.

Разработан и апробирован алгоритм количественной оценки удовлетворенности потребителей. Сформирован массив потребительских требований, рассчитаны степень удовлетворенности потребителей по структурированным объектам и степень важности для потребителей показателей, формирующих качество продукции.

6. Разработана универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, основанная на взаимосвязи целевого назначения продуктов, определенного по идентифицированным требованиям потребителей, системы показателей, характеризующих интегральный уровень качества этих продуктов и оптимизированных на его основе параметров технологических процессов производства продуктов. Универсальность модели позволяет учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов.

Уточнен математический аппарат модели, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Разработан авторский программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов, позволяющий оперативно формировать уровень ИК продукции из водных биоресурсов.

7. Универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов реализована в комплексе технологий основных ассортиментных

40

групп однородных продуктов, позволяющих повысить уровень качества и обеспечивающих потребителям ожидаемую ценность продуктов при минимальной их стоимости.

Разработаны и внедрены в производство следующие технологии:

- мороженых морепродуктов с использованием специальной добавки на основе фосфатов «Крабы варено-мороженые» (показатель ИК = 1,9);

- копченых рыбопродуктов с применением диспергирования коптильного препарата «ВНИРО» «Филе терпуга подкопченное» (показатель ИК = 1,27);

- рыбных консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями с использованием приемов компенсации недостатков сырья и готовой продукции путем обогащения растительными каротиноидами «Горбуша натуральная с добавлением масла» (показатель ИК = 1,28).

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Холоша O.A. Сравнительная биологическая активность белков мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юб. науч. конф. — Владивосток: Дальрыб-втуз, 1996.-С. 36-37.

2. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая H.H., Холоша O.A. Содержание каротинои-дов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юб. науч. конф. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. — С. 37-38.

3. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша O.A. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120.— С. 169-173.

4. Ромашина H.A., Слуцкая Т.М., Холоша O.A. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 184-187.

5. Холоша O.A. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. -1997.-Т. 120.-С. 209-211.

6. Холоша O.A., Гнитецкая H.H. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 1997. - № 6. — С. 3536.

7. Гнитецкая Н.Н, Ткаченко Т.А., Холоша O.A. Характеристика цвета мышечной ткани лососей // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 1998. -Вып. 11.-С. 90-92.

8. Холоша O.A., Ромашина H.A. Повышение пищевой ценности консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 1998. - Вып. 11. - С. 86-89.

9. Москаленко Т.М., Слуцкая Т.Н., Холоша O.A. Обоснование и разработка технологии продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Тр. Междунар. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - С. 53-54.

10. Бойцова Т.М., Сафронова Т.М., Шнейдерман С.И., Холоша O.A. Технология продуктов питания. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. — 60 с.

11. Москаленко Т.М., Слуцкая Т.Н., Холоша O.A. Обоснование выбора ассортимента консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2000. - Вып. 13. — С. 146-149.

12. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша O.A. Разработка технологии подкопченного филе с применением коптильного препарата «ВНИРО» // Материалы Междунар. конф. «К 75-летию КГТУ». - Калининград, 2000.-С. 113-114.

13. Бойцова Т.М., Холоша O.A. Научные основы производства продуктов питания — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- 46 с.

14. Ким Э.Н., Холоша O.A., Глебова Е.В. Научное обоснование объективных показателей качества и безопасности продукции из водных биоресурсов // Материалы Междунар. практ. конф. «Повышение качества рыбной продукции». - Калининград, 2001. - С. 29-30.

15. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Мониторинг показателей безопасности и качества основных объектов прибрежного рыболовства // Материалы Междунар. конф. «Прибрежное рыболовство XXI век».

- Южно-Сахалинск, 2001. - С. 59-60.

16. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша O.A. Экологические вопросы производства копченой продукции // Экологический вестник Приморья. - 2001. - № 1,- С. 25-34.

17. Холоша O.A., Глебова Е.В. Стандартизация и качество продукции.

— Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. — 94 с.

18. Холоша O.A. Концепция формирования качества пищевой продукции из гидробионтов // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания». — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. — С. 7778.

19. Ким. Э.Н., Холоша O.A. Ориентация на потребителя при формировании качества рыбных продуктов П Материалы Междунар. науч. конф., посвященной 90-летию высшего рыбохозяйственного образования в России «Инновации в науке и образовании — 2003». - Калининград: Изд-во «Атлант НИРО», 2003. -С. 138.

20. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В., Патрышев С.М. Современные пищевые добавки в рыбной отрасли // Материалы 4-й Междунар. научно-практ. конф. «Производство рыбных продуктов: проблемы, но-

вые технологии, качество». - Калининград: Изд-во «Атлант НИРО», 2003. -С. 235-237.

21. Холоша O.A. Приоритеты потребителей на рынке рыбных продуктов // Материалы 4-й Междунар. науч. прак. конф. «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград: Изд-во «Атлант НИРО», 2003. - С. 76-77.

22. Холоша O.A., Лаптева Е.П., Марьясов В.А. Использование фосфатов для обработки морепродуктов // Материалы Междунар. науч. конф., посвященной 90-летию высшего рыбохозяйственного образования в России «Инновации в науке и образовании - 2003». Калининград: Изд-во «Атлант НИРО», 2003. - С. 135.

23. Холоша O.A. Концепция формирования качества рыбной продукции // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. - Вып. 15. Ч. 2.- С. 102-103.

24. Методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов/ E.H. Харенко, Д.Н. Михальчук, Л.П. Бахолдина, М.А. Капелюшная, Э.Н. Ким., O.A. Холоша и др. - М.: Госкомрыболовство РФ, 2003. — 22 с.

25. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Методология рационального использования пищевых добавок в рыбной отрасли // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - Вып. 16. - С. 74-78.

26. Ким Э.Н., Холоша O.A. Оптимизация технологических процессов переработки гидробионтов // Материалы 5-й регион, науч. практ. конф. «Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона». - Находка: Институт технологии и бизнеса (ИтиБ), 2004.- С. 51-53.

27. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов/ Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, A.A. Попков, O.A. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима: Учебное пособие — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. — 253 с.

28. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П. Влияние комплексной оценки эффективности на выбор оптимальных технологических параметров // Материалы 3-й Междунар. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. - С. 2324.

29. Холоша O.A. Регламентация требований к качеству и безопасности рыбных продуктов // Материалы 3-й Междунар. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. - С. 24-26.

30. Холоша O.A. Квалиметрия и управление качеством. Управление качеством. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. — 23 с.

31. Холоша O.A. Формирование качества рыбных продуктов: Монография. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 190 с.

32. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Холоша O.A. Пищевые добавки для рыбной отрасли: Справочник. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. -117 с.

33. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Использование пищевых добавок в рыбной отрасли // Изв. ТИНРО. - 2006. - Т. 145. - С. 328337.

34. Холоша O.A. Оптимизация технологических процессов производства рыбных продуктов // Изв. ТИНРО. - 2006. - Т. 145. - С. 317-327.

35. Холоша O.A. Научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества // Рыбная промышленность. - 2006. - № 2. - С. 17-18.

36. Холоша O.A. Программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов. — М.: ВНТИЦ, 2006. — № 50200600855.

Холоша Ольга Анатольевна

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ, ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПАХ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА

Автореферат диссертации

Подписано в печать 03.07.2006. Формат 60x84/16. Уч.-изд. л. 2,0. Усл. печ. л. 2,79. Заказ 172. Тираж 100 экз.

Типография Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25.

Введение.

Глава 1. Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов.

1.1. Сущность категории качества продуктов.

1.2. Состав свойств качества продуктов и их классификация.

1.3. Факторы, влияющие на формирование качества продуктов.

1.4. Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов.

Глава 2. Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов.

2.1. Оценивание уровня требований к качеству продуктов из водных биоресурсов в действующих нормативных документах.

2.2. Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов.

2.3. Оценивание удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов.

2.4. Обоснование системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов.

Глава 3. Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов.

3.1. Целевое назначение продуктов из водных биоресурсов.

3.2. Модель интегрального качества продуктов из водных биоресурсов.

3.3. Модель технологического процесса производства продуктов из водных биоресурсов.

Глава 4. Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества.

4.1. Обоснование и разработка технологии мороженых морепродуктов

4.2. Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата.

4.3. Обоснование и разработка технологии консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями.

Выводы.

Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. В рамках Концепции определены основные направления деятельности: «. повышение эффективности добычи и переработки водных биологических ресурсов за счет внедрения новой техники и технологий глубокой и комплексной переработки сырья ., организация работы, направленной на повышение качества и безопасности рыбной продукции».

Проведение отраслевой политики в рамках принятой Концепции связано с осуществлением комплекса мероприятий по созданию благоприятных условий для производства высококачественных, конкурентоспособных продуктов из водных биоресурсов. Прежде всего, это использование современных технологических приемов обработки сырья, создание новой и совершенствование действующей нормативной, технической, методической базы и т.д.

Весь комплекс указанных мероприятий должен основываться на строгой научной базе, включающей как общие положения науки о качестве, так и специфические моменты, присущие конкретным отраслям производства.

Деятельность по качеству базируется на системно-комплексном подходе к проблеме качества, направленном на одновременное упорядочение и оптимизацию требований к объектам стандартизации, а также на определении роли стандартизации в качестве нормативной базы для организации работ по управлению качеством. Органическое сочетание форм, методов стандартизации и идей управления качеством создало научно-методическую основу устойчивого развития деятельности по качеству. Однако по мере углубления рыночных отношений и для эффективного управления качеством их явно недостаточно.

В условиях рыночной экономики исчезли директивные методы управления и на смену им пришла конкуренция товаропроизводителей, которые напрямую ощутили требования мирового сообщества к качеству продукции. Наиболее остро обозначился недостаток знаний о запросах и потребностях тех, для кого создается продукция. Рыночные тенденции диктуют необходимость включения в процесс управления качеством кроме технических, организационных, экономических элементов, - обязательное изучение потребностей и организацию их удовлетворения.

Такой подход позволяет ликвидировать имеющийся разрыв между производителями и потребителями путем не только декларирования, но и практической реализацией одного из принципов современной концепции Всеобщего управления качеством (TQM) - принципа «Ориентация на потребителя».

Однако современные подходы в управлении качеством нашли свое применение в основном в отраслях машиностроительного комплекса. В рыбной отрасли эта концепция в полном объеме не реализуется, и качество пищевых продуктов изменяется в результате создания новых технологий переработки водных биоресурсов.

Существенный вклад в развитие теоретических основ переработки водных биоресурсов и управление качеством пищевых продуктов внесли труды отечественных ученых: В.М. Быковой, А.И. Жаринова, И.В. Кизевет-тера, Э.Н. Кима, Н.Н. Липатова, А.А. Покровского, И.А. Рогова, Т.М. Саф-роновой, Т.Н. Слуцкой, В.А. Тутельяна и др.

Несмотря на достигнутые успехи, анализ результатов научных исследований и промышленный опыт производства продуктов из водных биоресурсов свидетельствуют об отсутствии единого подхода к оценке эффективности технологий.

Многообразие используемых методов оптимизации, многостадий-иость технологических процессов, значительные диапазоны характеристик объектов переработки требуют научно обоснованного методического подхода к оптимизации технологических процессов и оценке эффективности производства продуктов из водных биоресурсов. Это позволит организовать современные производства на более высоком качественном уровне, в основе которого лежит оценка технологий продуктов из водных биоресурсов с точки зрения эффективности и полезности для потребителя.

Поэтому для стимулирования деятельности в области качества накопленный опыт необходимо адаптировать к новым условиям хозяйствования и к конкретным отраслям промышленности, так как специфика используемых технологий, характер исходного сырья, промежуточной (полуфабрикаты), конечной продукции и т.д. требуют учета при организации работ по управлению качеством продукции.

Современная практическая и теоретическая деятельность в области качества основана на его управлении, включающем формирование, обеспечение и поддержание требуемого уровня качества на всех этапах жизненного цикла продукции (ЖЦП). Каждый этап представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции, характеризующийся специфической направленностью проводимых работ и конечными результатами.

На стадии проектирования, предшествующей стадии производства, разрабатывается проект (нормативная, техническая, конструкторская документация) будущей продукции, отвечающий всем требованиям потребителей, а на стадии производства обеспечивается уровень качества продукции, заложенный в проекте. Таким образом, процесс формирования качества продукции начинается на этапе проектирования и разработки и продолжается на этапе производства. Итог формирования и обеспечения качества продукции на всех стадиях ЖЦП проявляется и проверяется на стадии потребления.

Учитывая все этапы ЖЦП - от проектирования до потребления, к основным факторам, определяющим качество, относят качество проекта, качество сырья и материалов, качество изготовления, подразумевая при этом строгое соблюдение проекта. В основном на практике качество оценивают только по последнему фактору и фактически недооценивают качество проекта.

На наш взгляд результатом такого необоснованного подхода являются большие экономические потери в сфере производства. Для исправления ситуации необходимо сменить устоявшиеся приоритеты и обратить внимание специалистов на качество проектов.

Первоочередным этапом создания продукта является его планирование, сущность которого заключается в определении и идентификации требований потребителей, которые затем трансформируются в параметры качества продукта. На отраслевом уровне требования к качеству продукции из водных биоресурсов должны интегрироваться на базе комплекса взаимосвязанных факторов:

- динамики прогнозирования потребностей рынка продуктов из водных биоресурсов и тенденций ее развития;

- специфики производственных технологических процессов;

- внедрения передовых достижений отечественных и зарубежных технологий переработки водных биоресурсов;

- использования информации о природе свойств продукции, сырья и материалов, задействованных при ее производстве.

Выбранные параметры продукции должны соответствовать ожиданиям потребителей и обеспечивать ее конкурентоспособность на рынке. С этой целью обычно проводят сравнительный анализ продукта с аналогичными продуктами предполагаемых конкурентов.

Проектирование продукта предусматривает воплощение параметров качества, выявленных при планировании, в проект продукта. Принятый проект должен в наибольшей степени отвечать ожидаемым ценностям продукта для потребителя, предусматривать возможные пути улучшения параметров качества и обеспечивать оперативную корректировку свойств продукта в зависимости от изменения потребностей рынка.

При проектировании процессов параметры качества трансформируются в конкретные технологические операции, обеспечивающие получение продукта с заданными свойствами. При разработке технологических процессов производства обязательно должны быть предусмотрены пути дальнейшего улучшения процессов в соответствии с изменением требований рынка.

Таким образом, каждая стадия этапа проектирования и разработки позволяет формализовать процедуру установления соответствия и значимости связей между входной информацией - требованиями потребителей и выходными характеристиками создаваемого продукта путем развертывания функции качества с учетом пожеланий потребителей. В этом случае становится возможным проектирование наилучшего (оптимального) продукта и процессов его изготовления, т. е. продукта, который в наибольшей степени соответствовал бы ожиданиям потребителей по полезности и стоимости.

В рыбной отрасли такой подход к качеству в полной мере не нашел своего развития по ряду причин. Прежде всего - это отсутствие методологии формирования качества продуктов из водных биоресурсов, в том числе отсутствие практических рекомендаций для формирования требований к качеству продуктов по результатам маркетинговых исследований рынка и приоритетов потребителей на рынке. Информация, касающаяся удовлетворенности потребителей, является очень важным звеном при анализе рыночной ситуации, при формировании ассортимента выпускаемой продукции, при своевременном снятии с производства не пользующейся спросом или не соответствующей требованиям выпускаемой продукции. Кроме этого отсутствует обоснованный подход к регламентации оптимальных требований в нормативной документации (НД). Действующая в настоящее время система нормирования требований к качеству продукции, предусматривающая установление государством требований к безопасности продукции и других обязательных требований, а также установление изготовителем продукции иных, в основном потребительских требований, должна соответствовать законодательной базе и потребностям рыночной экономики.

Отечественные производители в рыбной отрасли недостаточно учитывают назначение выпускаемой продукции. В связи с чем, и процесс улучшения качества выпускаемой продукции, и процесс проектирования и разработки новых видов продукции оторваны от потребности будущего покупателя.

В этой связи научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества является актуальной задачей. Представляется возможным сформировать единую стратегию управления качеством, основанную на поэтапной организации работ по проектированию наилучшего продукта, оптимизации процессов его изготовления и обеспечения заданного уровня качества в условиях производства.

Накопленный за прошедшие годы опыт и проведенные исследования позволили сформулировать и принять концепцию, цель настоящей работы, определить круг задач для решения научных проблем в области качества продуктов из водных биоресурсов и их практической реализации, имеющих важное народнохозяйственное значение. При этом, естественно, перечисленные задачи не исчерпывают всей проблематики создания высокоэффективных технологий переработки водных биоресурсов и получения на их основе высококачественных пищевых продуктов, в наибольшей степени отвечающих запросам потребителей.

Концепция работы состоит в целесообразности оптимизации технологий продуктов из водных биоресурсов на основе моделирования системы показателей, характеризующих уровень интегрального качества (ИК) этих продуктов.

Цель работы заключается в научном обосновании технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества, уровень которого соответствует ожиданиям потребителей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать и классифицировать состав свойств, формирующих уровень качества продуктов из водных биоресурсов;

- определить факторы, влияющие на формирование качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать научные принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать и разработать системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать и разработать универсальную модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов;

- обосновать комплекс технологий продуктов из водных биоресурсов на основе универсальной модели формирования качества: мороженых морепродуктов; ~ копченых рыбопродуктов; ~ стерилизованных консервов.

Для решения поставленных задач разработано дерево целей исследований, представленное на рисунке 1.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность разработки технологий продуктов из водных биоресурсов на основе сформированной системы показателей, характеризующих уровень ИК продуктов в со

Цель Этап Содержание Результат

Разработка научного обоснования технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов Анализ сущности категории качества продукции Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов

Анализ состава свойств качества продукции и их классификация

Анализ факторов, влияющих на формирование качества продукции

Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов Оценивание уровня требований к качеству и безопасности продуктов в действующих НД Алгоритм оценки удовлетворенности потребителей Метод формирования требований

Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов

Оценка удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов

Обоснование системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов

Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов Определение целевого назначения продуктов из водных биоресурсов Модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов

Определение модели интегрального качества продуктов из водных биоресурсов

Определение модели технологического процесса

Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества Обоснование и разработка технологии мороженых продуктов Комплект НД на продукцию

Обоснование и разработка технологии копченых продуктов

Обоснование и разработка технологии стерилизованных консервов

Рисунок 1 -Дерево целей исследований ответствии с требованиями потребителей, действующими техническими и законодательными нормами, обеспечивающих конкурентоспособность продуктов на рынке и эффективность их производства.

Определены и реализованы в технологии продуктов из водных биоресурсов концепция и принципы формирования качества для обоснования технологических решений по оптимизации процессов производства на основе критерия ИК продуктов.

Разработана универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, основанная на взаимосвязи целевого назначения продуктов, идентифицированных требований потребителей, системы показателей ИК продуктов, оптимальных технологических процессов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов.

Разработана концептуальная модель ИК продуктов из водных биоресурсов, представленная в виде многоуровневой структуры типа «дерево свойств» и «дерево показателей», основанной на единстве системы показателей, характеризующих интегральный уровень качества.

Впервые на отраслевом уровне предложено применение показателя ИК в виде единого нормативного показателя для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Уточнен математический аппарат модели, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК.

Развит и адаптирован к рыбной отрасли метод системно-комплексной оптимизации качества продуктов из водных биоресурсов и технологических процессов их переработки путем включения в математическую модель показателя ИК в виде параметра оптимизации, связанного с факторами полезности и экономичности продукции, качеством реализации технологического процесса.

Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства варено-мороженых морепродуктов, обоснованы способы и нормы использования в технологическом процессе специальных добавок, приводящие к улучшению качества продукции и увеличению выхода готовой продукции на 10,2 % по сравнению с традиционной технологией.

Показано влияние различных способов копчения на функциональные свойства и питательную ценность белков мышечной ткани рыбы и выявлены преимущества разработанной технологии копчения на основе диспергирования коптильного препарата по сравнению с иммерсионным и дымовым копчением.

Научно обоснована и разработана технология подкопченного рыбного филе, состоящая в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды и оптимизации технологических параметров копчения по критерию ИК продукции.

Установлены основные закономерности влияния степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на пищевую ценность сырья и натуральных консервов. Показана возможность ее увеличения на компенсационной основе путем обогащения растительными каротиноидами, содержащими ликопин и капсантин.

Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства натуральных консервов с добавлением масла из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями, позволяющие приблизить уровень их качества к уровню базового образца натуральных консервов из тихоокеанских лососей нагульного периода (без нерестовых изменений).

Основные научные положения, выносимые на защиту:

- обоснованные принципы, позволяющие формировать уровень качества продуктов из водных биоресурсов, соответствующий требованиям потребителей по полезности и стоимости;

- системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов, основанный на идентификации, систематизации и классификации требований потребителей;

- универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов;

- обоснование технологии улучшенного качества мороженых морепродуктов на основе использования специальных добавок;

- обоснование технологии улучшенного качества копченой продукции на основе диспергирования коптильного препарата;

- обоснование технологии улучшенного качества нового ассортимента стерилизованных консервов на основе компенсации недостатков сырья.

Практическая значимость работы заключается в разработке для специалистов рыбной отрасли комплекса научно-методических рекомендаций, обеспечивающего эффективное производство продуктов из водных биоресурсов.

На основе систематизации и классификации идентифицированных требований потребителей с учетом прогнозирования потребностей рынка, действующими техническими и законодательными нормами предложен метод формирования исходных требований качества и безопасности продуктов из водных биоресурсов для регламентации в НД.

Разработан алгоритм количественной оценки удовлетворенности потребителей качеством продуктов из водных биоресурсов, предназначенный для использования как в научных исследованиях, при проектировании продукции, так и для менеджмента качества предприятий рыбной отрасли.

Разработаны адаптированные к однородным группам продуктов из водных биоресурсов модели ИК. На основе моделей сформирован уровень ИК однородных групп продуктов: мороженой, копченой, стерилизованных консервов. Разработан авторский программный комплекс (ПК) расчета критериев качества пищевых продуктов, позволяющий оперативно формировать уровень ИК продукции из водных биоресурсов. ПК выполнен в виде структурированных HTML файлов и аплетов на языке Java.

Предложены нормативные показатели ИК продуктов из водных биоресурсов, позволяющие на этапе проектирования и разработки выбрать оптимальные значения показателей продукции и варианты принятия решения.

Разработаны методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продуктов из водных биоресурсов, предназначенные для обеспечения единого научно обоснованного подхода к оценке качества на этапе проектирования и производства новых видов продуктов, при разработке нормативной и технической документации.

Разработан и апробирован алгоритм формирования качества однородных групп продуктов из водных биоресурсов.

Разработан и внедрен в производство комплекс технологий основных ассортиментных групп однородной продукции: мороженой, копченой, стерилизованных консервов, - позволяющих повысить уровень качества и безопасности продукции и обеспечивающих потребителям ожидаемую пищевую ценность продукта при минимальной его стоимости.

Реализация результатов исследований. Разработаны и утверждены методические и НД для организации эффективного производства: «Методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов» (утв. 26.12.2003 Госкомрыболовст-вом РФ); «Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов» (учебное пособие, утв. в 2004 г. ДВ РУМЦ для вузов региона); ТУ 9271 - 009 -00471515 - 97 «Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла»; ТИ № 2 - 97 к ТУ 9271- 009 - 00471515 - 97 «Технологическая инструкция по изготовлению консервов горбуша натуральная с добавлением масла»; ТУ 9265 - 001 - 03886211 - 04 «Крабы варено-мороженые»; ТИ № 001 к ТУ 9265 - 001 - 03886211 - 04 «Технологическая инструкция на изготовление крабов варено-мороженых»; Методика определения комплексной оценки эффективности использования пищевых добавок, рекомендованных для использования в рыбной отрасли (2004); Программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов (2006).

Результаты исследований внедрены в производство на предприятиях рыбной отрасли Дальневосточного бассейна: ООО «ЛЕЙН-ИНКОМ», ООО «КОГР», ООО «Рыбозавод Каменский», рыболовецкий колхоз «Восход», ООО «Амуррыбпром» (г. Хабаровск).

Результаты исследований внедрены в учебном процессе на кафедрах института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета при подготовке студентов по специальностям 200503.65 «Стандартизация и сертификация», 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов».

выводы

1. Научно обоснована разработка технологий продуктов из водных биоресурсов на основе сформированной системы показателей, характеризующих уровень ИК продуктов в соответствии с требованиями потребителей, действующими техническими и законодательными нормами, обеспечивающих конкурентоспособность продуктов на рынке и эффективность их производства.

2. Систематизированы и классифицированы свойства, формирующие уровень качества продуктов из водных биоресурсов на общие и специфические. Общие свойства (функциональные, ресурсосберегающие, природоохранные и др.) образуют качество продукции и ее экономичность. Совокупность специфических (отличительных) свойств характеризует пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические свойства продуктов. Многообразие определенных свойств предопределяет системный подход к оценке качества продуктов из водных биоресурсов.

3. Определены внешние и внутренние факторы, влияющие на формирование уровня качества, позволяющие раскрыть природу качества пищевой продукции. Внешние факторы (привычки, обычаи, реклама и т.п.) определяют вкусы и запросы потребителей. Внутренние факторы (сырье, материалы, оборудование и т.п.) непосредственно преобразуют свойства исходного сырья и материалов в комплекс свойств готового продукта, необходимый для удовлетворения определенных потребностей. Выявлены закономерности формирования качества и причины его изменения на различных стадиях жизненного цикла продукции: от проектирования до потребления под влиянием разнообразных факторов.

4. Определена и реализована концепция, состоящая в целесообразности оптимизации технологий продуктов из водных биоресурсов на основе моделирования системы показателей, характеризующих уровень ИК этих продуктов.

Обоснованы принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов, состоящие в стабилизации и оптимизации динамической системы элементов, образующих ИК продуктов из водных биоресурсов, путем направленного регулирования в ходе технологического процесса отдельных свойств для достижения ожидаемой потребителем ценности продуктов в соответствии с их функциональным назначением.

5. Разработан системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов для стандартизации и регламентации в НД, основу которого составляют идентификация, систематизация и классификация требований потребителей с учетом прогнозирования потребностей рынка, действующих технических и законодательных норм.

Разработан и апробирован алгоритм количественной оценки удовлетворенности потребителей. Сформирован массив потребительских требований, рассчитаны степень удовлетворенности потребителей по структурированным объектам и степень важности для потребителей показателей, формирующих качество продукции.

6. Разработана универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, основанная на взаимосвязи целевого назначения продуктов, определенного по идентифицированным требованиям потребителей, системы показателей, характеризующих интегральный уровень качества этих продуктов и оптимизированных на его основе параметров технологических процессов производства продуктов. Универсальность модели позволяет учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов.

Уточнен математический аппарат модели, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Разработан авторский программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов, позволяющий оперативно формировать уровень ИК продукции из водных биоресурсов.

7. Универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов реализована в комплексе технологий основных ассортиментных групп однородных продуктов, позволяющих повысить уровень качества и обеспечивающих потребителям ожидаемую ценность продуктов при минимальной их стоимости.

Разработаны и внедрены в производство следующие технологии:

- мороженых морепродуктов с использованием специальной добавки на основе фосфатов «Крабы варено-мороженые» (показатель ИК = 1,9);

- копченых рыбопродуктов с применением диспергирования коптильного препарата «ВНИРО» «Филе терпуга подкопченное» (показатель ИК = 1,27);

- рыбных консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями с использованием приемов компенсации недостатков сырья и готовой продукции путем обогащения растительными каротиноидами «Горбуша натуральная с добавлением масла» (показатель ИК = 1,28).

1. Адлер Ю.П. Методы Тагути современные методы разработки продукции высокого качества // Вестник машиностроения. - 1994. - №8. - С. 35-39.

2. Адлер Ю.П. Рынок и качество // Надежность и контроль качества (Методы менеджмента качества). 1999. - № 8. - С. 9-11.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 279 с.

4. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. Основы квалиметрии. М.: Экономика, 1982. - 256 с.

5. Азгальдов Г.Г. Общие сведения о методологии квалиметрии // Стандарты и качество. 1994. - № 11.- С. 24-28.

6. Азгальдов Г.Г. Определение ситуации оценивания качества // Стандарты и качество. 1995. - № 9. - С. 56-57.

7. Алексеева Н.Д. Построение математических моделей оптимизации параметров последовательных комплексов. М.: Науч. тр. ВНИИС. Вып. 27.- 1975.- 87 с.

8. Альперин Л. Процветание через качество // Стандарты и качество. 2001.-№ 7-8. - С. 66-73.

9. Антология русского качества / Сост. Б.В. Бойцов, Ю.В. Крянев, М.А. Кузнецов, В.Н. Азаров, Т.П. Павлова, В.Ю. Крянев. Под ред. Б.В. Бой-цова, Ю.В. Крянева. - 3-е изд. доп. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2000. - 432 с.

10. Аристотель. Сочинения: в 4-х т. / Пер. с древнегреч. Н.В. Брагинской и др. АН СССР. Ин-т философии. М.: Мысль, 1984. - Т. 4. - 828 с.

11. Асмаев М.П., Корнилов Ю.Г. Моделирование процессов пищевых производств. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 176 с.

12. Белова С.М. От сертификации и стандартизации продуктов питания к здоровью нации // Стандарты и качество. 1996. - № 11.- С. 18-20.

13. Бенделл Т. Наставники по качеству. Сб. кратких очерков о самых знаменитых зарубежных деятелях в области качества: Пер с англ. М.: РИА «Стандарты и качество». - 2000. - 25 с.

14. Березин Р.С. Пищевое использование рыбы и морепродуктов. -М.: Изд-во «Пищ. пром-сть», 1967. С. 13-35.

15. Беркович Д.М. Формирование науки управления производством: Краткий исторический очерк. М.: Наука, 1973. - 164 с.

16. Бигель Дж. Управление производством. Количественный подход.-М.: Мир, 1973.- 113 с.

17. Бобровников Г.Н., Клебанов А.И. Прогнозирование в управлении техническим уровнем и качеством продукции: Учеб. Пособие. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 232 с.

18. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

19. Боева Н.П. Научное обоснование комплексной технологии кормовой муки из нетрадиционных объектов промысла // Автореферат дисс. докт. техн. наук. М.: ВНИРО, 2002. - 52 с.

20. Бойцов Б.В., Азаров В.Н., Крянев Ю.В. Качество и интеллектуальный потенциал России // Стандарты и качество. 2001. - № 7-8. - С. 6265.

21. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий фарша и пищевых продуктов на его основе // Автореферат дисс. докт. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 50 с.

22. Бойцова Т.М., Сафронова Т.М., Шнейдерман С.И., Холоша О.А. Технология продуктов питания. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 60 с.

23. Бойцова Т.М., Холоша О.А. Научные основы производства продуктов питания Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- 46 с.

24. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 182 с.

25. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство. 1987. - № 2. - С. 61 - 63.

26. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в обработке рыбы и беспозвоночных // Пищевая промышленность. 1987. - № 7. - С. 52.

27. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки // ВНИЭРХ сер. Обработка рыбы и морепродуктов, 1995. -1(1). 27 с.

28. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов их океанических рыб. М.: Пищ. пром-сть, 1988. - 208 с.

29. Брайсон А., Хо Ю-Ши. Прикладная теория оптимального управления. М.: Мир, 1972.

30. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- Санкт-Петербург: «Ut», 1996. 240 с.

31. Бусленко Н.П. Моделирование сложных систем. М.: Наука, 1968.- 108 с.

32. Бухрякова JI.K. Технохимическая характеристика осенней кеты лимана Амура // Рыбное хозяйство. 1964. - № 8 - С.59-60.

33. Быков В.П. Технология рыбных продуктов: (Учебник для сред, проф.-техн. уч-щ). 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. -318 с.

34. Быков В.П., Смирнов Г.А., Ионас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана//

35. Сборник науч. тр. «Исследования по технологии рыбных продуктов». М.: ВНИРО, 1994.-С. 7-14.

36. Бюллетень оперативной информации. М.: Изд-во стандартов. -2000-2002 гг.

37. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 37-38.

38. Вениаминов Ю.С., Гличев А.В., Шор Я.Б. Качество продукции, потребительная стоимость и их показатели // Стандарты и качество. 1972. -№ 1.- С. 34-36.

39. Вениаминов Ю.С., Маев Ф.Р., Рабинович Г.О., Шор Я.Б. О классификации продукции народного хозяйства для установления уровня ее качества // Стандарты и качество. 1969. - № 12. - С. 56-69.

40. Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции: новые возможности. М.: ВНИИС, 1994. - 18 с.

41. Версан В.Г., Сиськов В.И., Дубицкий Л.Г. и др. Интеграция производства и управления качеством продукции. М.: Изд-во стандартов, 1955.-320 с.

42. Волковинский В.В., Молочникова Ю.Л. О включении экологических требований в стандарты на продукцию // Стандарты и качество.-1998.- №5. -С. 27-28.

43. Волковинский В.В. Нормативная база сертификации по экологическим требованиям // Стандарты и качество. 2001. - № 7-8. - С. 112-116.

44. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хозяйство. 2002. - № 4. - С.62-63.

45. Воронин Г.П. Стандарты в мировой интеграции // Стандарты и качество. 1997.-№ 10. - С.7-8.

46. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 564 с.

47. Вшивцев А.С., Лебская Т.К., Пашкова JI.B. Нерестовое стадо атлантического лосося, р. Тулома // Рыбное хозяйство. 1991. - № 10. - С.24-25.

48. Гегель Г.В.Ф. Наука логики: Т. 1-3. М.: Мысль, 1970. - 972с., Т. 1. Учение о бытии, 1970. - 501 с.

49. Геллер Г.М., Модина Т.М. О рациональных продуктах питания. В сб.: «Опыт применения математических методов и ЭВМ в экономико-математическом моделировании». М.: Наука, 1968.- 75 с.

50. Генеральное соглашение по тарифам и торговле / Всемирная торговая организация (ГАТТ/ВТО). Сборник документов и рабочих материалов. М.: ВНИИКИ, 1995. - 82 с.

51. Генити Тагути. Способы управления качеством. По материалам издания «The Quality Gurus», подготовлено Тони Бенделлом, пер. М. Розно, 2000. № 2. - С. 80-82.

52. Гличев А.В. Реформирование экономики и фактор качества (к методологии вопроса) // Стандарты и качество. 1997. - № 4. - С.62-64.

53. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

54. Гличев А.В., Панов В.П. Комплексная экономическая оценка повышения надежности и долговечности изделий. М.: Изд-во стандартов, 1970.- 112 с.

55. Гличев А.В., Панов В.П., Азгальдов Г.Г. «Что такое качество?» -М.: Экономика, 1968.- С. 21-23.

56. Гличев А.В., Погожев И.Б., Шор Я.Б. Актуальные задачи квали-метрии // Стандарты и качество. 1971. - № 11. - С.32-34.

57. Гличев А.В., Рабинович Г.О., Примаков М.И., Синицын М.М. Прикладные вопросы квалиметрии. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 136 с.

58. Глудкин О.П., Горбунов И.Н. Всеобщее управление качеством. -М.: Радио и связь, 1999. 600 с.

59. Гнитецкая И.Н, Ткаченко Т.А., Холоша О.А. Совершенствование технологии стерилизованных консервов их тихоокеанских лососей // Пища. Экология. Человек: Тез. докладов второй Всеросс. науч. техн. конф. -М., 1997.-С. 57.

60. Гнитецкая Н.Н, Ткаченко Т.А., Холоша О.А. Характеристика цвета мышечной ткани лососей // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток, 1998.- Вып. П.-С. 90-92.

61. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. М.: Колос, 1992.-255с.

62. Головин А.Н., Конищева Н.Г. Показатели безопасности гидро-бионтов и продуктов, вырабатываемых из них // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М.: Изд-во ВНИРО. - 1996. - С. 124-127.

63. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов // Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 1981. - 24 с.

64. Гордиенко Л.И., Голубев В.Н. Информационное обеспечение системы: стандартизация пищевого сырья качество и безопасность пищевых продуктов - здоровье человека // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4.-С. 12-13.

65. Госкомрыболовство России. ВНИЭРХ. Отчет по теме «Разработать научно-методическое обеспечение развития рынков рыбных товаров». -М.: ВНИЭРХ, 2000. Т. 4. - 133 с.

66. Госкомрыболовство России. ВНИЭРХ. Отчет по теме «Проанализировать тенденции развития мирового рыболовства и разработать рекомендации по ведению международной рыбохозяйственной деятельности». -М., 2000 г. 68 с.

67. Госкомрыболовство России. ВНИЭРХ. Отчет по теме «Разработать научно-методическое и информационное обеспечение развития рынков рыбных товаров». М., 2004 г. - Т. 2. - 250 с.

68. ГОСТ 30455-97 Продукция рыбной промышленности. Классификация. Номенклатура показателей качества. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (пр. № 11 от 23.04.1997 г.).-24 с.

69. ГОСТ Р 1.5-2002 Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 69 с.

70. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 26 с.

71. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля //

72. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 1991. - 25 с.

73. Гроховский В.А., Курко В.И., Мукатова М.Д. и др. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля // Рыбное хозяйство. 1989. -№11.- С.84-85.

74. Гудвин Т.В. Каротиноиды рыб. // Сб. Биохимия рыб. М., 1953. -С. 89-116.

75. Двинин Н.А. Лососи Южного Сахалина // Изв. ТИНРО. 1952. -Т. 37.-С. 69-107.

76. Дворук Т.Ю. Удовлетворенность потребителей в стандартах ИСО серии 9000 версии 2000 года // Сертификация. 2000. - № 4. - С. 11-13.

77. Директивы Совета Европейских сообществ от 14.06.1989 г. № 89/392/ЕЭС.

78. Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность продукции. М.: Стандарты, 1991.- 62 с.

79. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.

80. Достижение качества через преобразование. Подход к улучшению управленческой деятельности. Информационный бюллетень Ассоциации Деминга / Под ред. Ю.Т. Рубаника. - М.: МГИЭТ(ТУ), 1995. - 98 с.

81. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

82. Дубровская Т.А. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок // Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Информационный пакет / ВНИЭРХ. 1996. - Вып. 4 (1). -32 с.

83. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. М.: Госкомрыболовство РФ, 2001. - 93 с.

84. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.

85. Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. М.: Химия, 1982. - 288 с.

86. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в редакции федеральных законов от 9 января 1996 г. № 2 ФЗ, 17 декабря 1999 г.№212-ФЗ)

87. Закон РФ от 10 июня 1993 г № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг» (в редакции федеральных законов от 27 декабря 1995 г № 211 -ФЗ, 2 марта 1998г. № 30 ФЗ, 31 июля 1998 г, № 154 - ФЗ)

88. Закон РФ от 10 июня 1993 г № 5154-1 «О стандартизации» (в редакции федерального закона от 27 декабря 1995 г, № 211 ФЗ)

89. Закон РФ от 27 декабря 2002 г № 184 ФЗ «О техническом регулировании».- М.: ИНФРА - М, 2003. - 43 с.

90. Зыков Ю.А. Методология оптимизации качественных параметров промышленной продукции. В сб.: «Экономические проблемы стандартизации и повышение качества продукции». М.: Изд-во стандартов, 1970.115 с.

91. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. - № 7. - С. 15-16.

92. Исикава К. Японские методы управления качеством. М.: Экономика, 1988.-С. 31-37.

93. Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности. Калининград: Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии, 1992. -180 с.

94. Кассандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов измерений. М.: Наука, 1970.- 104 с.

95. Кизеветтер И.В. Об изменении химического состава тела красной нерки. // Изв. ТИНРО. 1948. - Т. 28. - С. 29-42.

96. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

97. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 340 с.

98. Кизеветтер И.В. Основные направления исследований в области технической биохимии рыб и о некоторых биологических особенностях белков морских организмов //Тр. БПИ, 1973. Т. 13. - С. 106-117.

99. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1998. - 25 с.

100. Ким И.Н., Короткое В.И. Производство копченой продукции (экологические и технологические аспекты): Монография. Владивосток: Дальнаука, 2001. 247 с.

101. Ким Э.Н. Разработка способа получения коптильного препарата // Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 1984. - 23 с.

102. Ким Э.Н. Коптильный препарат «ВНИРО» // Рыбное хозяйство. -1986.-№3.-С. 62-66.

103. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Изв. ТИНРО. 1996. - Т. 120. - С. 98-101.

104. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов: Монография. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. -180 с.

105. Ким. Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Автореферат дисс. докт. техн. наук. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 45 с.

106. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша О.А. Разработка технологии подкопченного филе с применением коптильного препарата ВНИРО // Материалы Междунар. конф. «К 75-летию КГТУ». Калининград, 2000. С. 113-114.

107. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша О.А. Экологические вопросы производства копченой продукции // Экологический вестник Приморья. 2001. - № 1.- С. 25-34.

108. Ким Э.Н., Холоша О.А., Глебова Е.В. Научное обоснование объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов // Материалы Междунар. практ. конф. «Повышение качества рыбной продукции». Калининград, 2001. - С. 29-30.

109. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Мониторинг показателей безопасности и качества основных объектов прибрежного рыболовства // Материалы Междунар. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». Южно-Сахалинск, 2001. - С. 59-60.

110. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Методология рационального использования пищевых добавок в рыбной отрасли // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - Вып. 16. - С. 74-78.

111. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Использование пищевых добавок в рыбной отрасли // Изв. ТИНРО. 2006. - Т. 145. - С. 328-337.

112. Кислый В.В. Система нормативных документов по стандартизации // Стандарты и качество. 2001. - № 10. - С. 81-83.

113. Классен Н.В. Разработка технологии аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 24 с.

114. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищепромиздат, 1971.- 134 с.

115. Колесов И.М., Сычева Н.А. Качество и экономичность продукции. Проект Государственного стандарта России // Стандарты и качество. -2001.-№9.-С. 34-38

116. Комаров Д.М. Совершенствование методов оптимизации требований стандартов. В сб.: «Измерение качества продукции». М.: Изд-во стандартов, 1971.-С. 10-12.

117. Комаров Д.М. Задачи оптимизации требований стандартов к качеству продукции. Вып. 1 М.: «Знание», 1972. - С. 17-19.

118. Комаров Д.М. Основные положения проблемы оптимизации требований стандартов // Стандарты и качество. 1973. - № 5. - С. 31-34.

119. Комаров Д.М. О методах определения показателей эффекта и качества при оптимизации качества продукции. М.: Науч. тр. ВНИИС.1. Вып. 18, 1974.-С. 71-73.

120. Комаров Д.М. Математические модели оптимизации требований стандартов. М.: Изд-во стандартов, 1976. - 184 с.

121. Концепция стандартизации в условиях рыночной экономики и подготовки России к вступлению в ВТО. М.: Госстандарт России, 1998. -27 с.

122. Коренное повышение качества продукции важный фактор ускорения: Учебное пособие / А.В. Гличев, Ф.А. Амирджанянц, В.И. Сиськов и др. - М.: Экономика, 1981.- 218 с.

123. Корольков В.Ф., Брагин Ю.В. Исходя из ожиданий потребителей // Стандарты и качество. 2003. - № 11. - С. 64-65.

124. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 144 с.

125. Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Краснодар: КубГТУ, 2001. - 24 с.

126. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 36-37.

127. Купряков Е.М. Стандартизация и качество промышленной продукции: М.: Высш. шк., 1991. - 304 с.

128. Кур ко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. 343 с.

129. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 232 с.

130. Курко В.И., Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 4-12.

131. Курко В.И., Мезенова О.Я. Бездымное копчение рыбы вэлектростатическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство. 1985. № 11.-С. 4-12.

132. Лав Ричард Малкольм. Химическая биология рыб. Перев. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 350 с.

133. Лаптева Е.П. Обоснование и разработка подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата. // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. - 25 с.

134. Левина Н.Б. Условия применения средних взвешенных показателей при оценке качества с целью выбора наилучших вариантов управления. Науч. тр. ВНИИС, 1973. - Вып. 15. - С. 34-47.

135. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции: Учебное пособие. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 223 с.

136. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

137. Логвинов М.Б. Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов.// Автореферат дисс. канд. техн. наук. Краснодар: Куб-ГТУ, 2002. - 24 с.

138. Лососевые Дальнего Востока // Тр. ВНИРО. 1975. - Т. 106.168 с.

139. Лукина О.В. Вопросы биологии приморской горбуши // Изв. ТИНРО. 1959. - Т. 47. - С. 111-117.

140. Львов Д.С. Экономика качества продукции. М.: Экономика, 1972.-215 с.

141. Ляпуста Н.Г. Качество продукции. М.: Экономика, 1980. - С.31.34.

142. Мазур И.И. Управление качеством: Учебное пособие / И.И. Ма-зур, В.Д. Шапиро. Под ред. И.И. Мазура. М.: Высш. шк., 2003. - 334 с.

143. Маркетинг: Учебник/ Романов А.Н., Коряюгов Ю.Ю., Красиль-ников С.А. и др. Под ред. А.Н. Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.-560 с.

144. Маркс К. и Энгельс Ф. Сочинения. В 30-ти т. Изд. 2-е. М.: Госполитиздат, 1961. - Т. 20. - 827 с.

145. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сб. науч. тр. Калининград: КГТУ, 1997. - С. 159-175.

146. Методика применения экспертных методов для оценки качества продукции. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 56 с.

147. Методика определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИРО, 2002. - 270 с.

148. Методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов / Е.Н. Харенко, Д.Н. Михальчук, Л.П. Болдихина, М.А. Капелюшная, Э.Н. Ким, О.А. Холоша и др. М.: Госкомрыболовство РФ, 2003. - 22 с.

149. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов/ Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, А.А. Попков, О.А. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима: Учебное пособие Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 253 с.

150. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности / Ю.А. Ивашкин, И.И. Протопопов, А.В. Бородин и др.; под ред. Ю.А. Ивашкина. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 232 с.

151. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Холоша О.А. Сравнительная биологическая активность белков мышечной ткани кеты // Рыбохозяйствен-ные исследования океана: Материалы юб. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996.-С. 36-37.

152. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120. С. 169-173.

153. Москаленко Т.М., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Обоснование выбора ассортимента консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток, 2000. - Вып. 13. - С. 146-149.

154. МС ИСО 9000:2000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: ВНИИС, 2000. - 49 с.

155. МС ИСО 9001:2000. Системы менеджмента качества. Требования. М.: ВНИИС, 2000. - 32 с.

156. МС ИСО 9004:2000. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. М.: ВНИИС, 2000. - 82 с.

157. Нейман И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина, 1972.- 152 с.

158. Немцев О.В. Основы стандартизации и управления качеством продукции в рыбной промышленности. Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1986. -107 с.

159. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк., 1991.-287 с.

160. Никитин В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1962. - 88 с.

161. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 367 с.

162. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польского (под ред. В.М. Каца). -М.: Пищ. пром-сть, 1968. 103 с.

163. Ниси К. Использование мяса преднерестовой кеты // Экспериментальные исследования по обработке и использованию морепродуктов. -1985. Вып. 11. - 120 с. (пер. с японского).

164. Новаторов Э. Концептуальные и методологические основы маркетинговых исследований качества в сфере услуг // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2000. - № 5.

165. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав, 1991. - 24 с.

166. Обзор по материалам журнала «Quality Progress» // Стандарты и качество. 1990. - № 2. - С. 48.

167. О концепции сертификации новых технологий продукции растениеводства // Сертификация. 2001. - № 1. - С. 30.

168. Окрепилов В.В. Управление качеством. СПб: ОАО Изд-во «Наука», 2000. - С. 425-428.

169. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М.: Высш. шк., 1989.368 с.

170. Парций Я.Е. Ненадлежащее качество продукции: государственный контроль; уголовная и административная ответственность. М.: «Юрайт-М», «Новая правовая культура», 2001. - 308 с.

171. Тахомов A.M. Качество и федеральный закон «О техническом регулировании» // Стандарты и качество. 2003. - № 8. - С. 36-37.

172. Петрова Л.Д. Разработка технологий рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: ДГАЭиУ, 2001. - 24 с.

173. Погожев И.Б. Методы комплексной оценки качества продукции. М.: «Знание», 1971. - С. 41-44.

174. Погожев И.Б. Методы оптимизации системы показателей при управлении качеством продукции. М.: «Знание», 1972. - С. 27-29.

175. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

176. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. -М.: Наука, 1974.-125 с.

177. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

178. Полное собрание сочинений / В.И. Ленин. 5-е изд. - М.: Политиздат, 1975. Т. 1.- 662 с.

179. Понтрягин Л.С. и др. Математическая теория оптимальных процессов. М.: Наука, 1969.

180. Прогноз возможного вылова промысловых гидробионов на Дальневосточном бассейне России в 2001 г. Владивосток: Изд. центр ТИН-РО-Центра, 2002. -144 с.

181. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции // Сб. науч. тр. Калининград, 1998. - С. 145-165.

182. Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела (пер. с англ.). М.: Атомиздат, 1971. - 275 с.

183. Расолько Л.А., Валлюк М.М. О совершенствовании стандартов на продовольственные товары // Пищевая промышленность. 2000. - № 1.

184. Рахлин К.М., Скрипко Л.Е. Методология классификации затрат на качество // Стандарты и качество. 1977. - № 3.

185. Рахманов M.J1. и др. Защита потребительского рынка: проблемы и пути решения // Сертификация. 2001. - № 1. - С. 7-10.

186. Рекомендации. Выбор номенклатуры показателей безопасности продукции, подлежащей сертификации. Р 50-601-24-92. Утв. и введ. в действие пр. по ВНИИС от 21.05.92 г. № 52. 20 с.

187. Решке X., Шелле X. Мир управления проектами /Пер. с англ. -М.: Алане, 1994.-304 с.

188. Рогов И.А., Протопопов И.И. Системная организация биотехнологических процессов производства мясных продуктов // Мясная промышленность. 1992. - № 5.

189. Родионов J1.H., Кантор О.Г., Хакимова Ю.Р. Оценка конкурентоспособности продукции // Маркетинг в России и за рубежом. 2000. - № 1. - С. 7-18.

190. Родригес В.Г., Грачев Ю.П., Рехина Н.И. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей // Рыбное хозяйство. -1991.-№8.-С. 76-78.

191. Ромашина Н.А., Холоша О.А. Изменение биологической ценности липидов мышечной ткани кеты // Совершенствование проблемы производства, качество и реализации потребительских товаров: Тез. докл. Все-росс. науч. конф. Владивосток: ДВГАЭУ, 1996. - С. 77.

192. Ромашина Н.А., Слуцкая Т.М., Холоша О.А. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции//Изв. ТИНРО.- 1997.-Т. 120.-С. 184-187.

193. Россивал J1., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Ску-рихина. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

194. Руководство ИСО/МЭК 51:1999 «Общие требования к изложению вопросов безопасности при подготовке стандартов». С. 7-11.

195. Руководство по внедрению Директив, основанных на новом и глобальном подходах. Single Market Ventures. Брюссель, 2000. - С. 9-13.

196. Салиба М., Фишер К. Управление факторами, важными для заказчика//Стандарты и качество. 2001. - № 1-8. - С. 103-106.

197. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

198. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. --М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

199. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244 с.

200. Система оптимизации параметров объектов стандартизации / Ткаченко В.В., Алексеев Ю.Т., Комаров Д.М. М.: Изд-во стандартов, 1977. -184 с.

201. Скрипко О.В. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой // Автореферат дисс. канд. техн. наук. -Благовещенск: ДальГАУ, 2002. 22 с.

202. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

203. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

204. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание каро-тиноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юб. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 3738.

205. Смирнов А.И. Функциональное значение преднерестовых изменений покровов лососей // Зоологический журнал. 1959. - Т. 33. - Вып. 5.-С. 37-39.

206. Совершенствование технологии охлаждения и замораживания рыбы и морепродуктов / Л.И. Борисочкина. М., 1988. - 44 е.: ил. - (Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная инфрмация / ЦНИИТЭИРХ. Вып. 2).

207. Совершенствование технологии охлаждения и замораживаиия рыбы и морепродуктов / Н.В. Трухин. М., 1988. - 43 е.: ил. - (Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ, Вып. 2.).

208. Советский энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1980.- 850 с.

209. Соклаков В.В. Оптимизация режимов стерилизации рыбных консервов по показателям пищевой ценности // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2002. - 29 с.

210. Соловьев Б.Л. Потребительский эффект основа оценки качества товара // Стандарты и качество. - 1997. - № 6. - С. 4-6.

211. Соловьев Б.Л. Приоритеты потребительской экспертизы товаров и услуг // Стандарты и качество. 1999. - № 3. - С. 20-22.

212. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. С. 17-18.

213. Структурирование функции качества: принуждение к управлению качеством // Курс на качество. 1992. - № 1. - С. 109-116.

214. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидробионтов // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 80.

215. Сулливан Л.П. Политика управления на всех этапах СФК // Курс на качество. 1992. - № 1. - С. 76-81.

216. Теория статистики / Под ред. Р.А. Шмойловой. М.: Финансы и статистика, 1998. - 576 с.

217. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 с.

218. ТИ 1-97 к ТУ 15-01293-92 Технологическая инструкция по определению качества лососей дальневосточных-сырец при приеме от рыбаков. -7с.

219. ТИ 2-97 к ТУ9271-009-00471515-97 Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла». 4с.

220. Тимко В.Я., Васильев А.В. Разработка технического регламента на низковольтное электрооборудование // Стандарты и качество. № 10. -2003. - С. 54-57.

221. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепролмиздат, 1962. 338 с.

222. Тишин В.Е. Качество рыбных консервов и современные стандарты: ОИ/ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов, 1974. -Вып. 5.-С. 1-39.

223. Ткаченко В.В, Комаров Д.М., Шор Я.Б. Количественные методы оптимизации требований стандартов к качеству продукции основа теории стандартизации // Стандарты и качество. - 1971. - № 6. - С. 60-63.

224. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. М.: Агропромиздат, 1985. - 96 с.

225. ТУ 9271 009 - 0071515 - 97 Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла. Технические условия. - 9 с.

226. Тубол Т.П. Разработка технологии консервирования продукции из мускула морского гребешка // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: ДГАЭиУ, 2002. - 24 с.

227. Туватова Е.В. Разработка и обоснование технологии пресервовиз осьминога // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: ДГАЭиУ, 2002. - 24 с.

228. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: В 2-х томах, Т.2. / Пер. с англ. В.Е. Тишина и В.А. Пантаевой; Под ред. и с предисл. В.П. Быкова М.: Агропромиздат, 1989. -415 с.

229. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах. Т.1. / Пер. с англ. Н.В. Трухина и Г.И. Карнаухова; Под ред. и с предисл. В.П. Быкова. М.: Агропромиздат, 1989. -350 с.

230. Управление качеством продукции: Справочник / Под ред. В.В. Бойцова, А.В. Гличева. М.: Изд-во стандартов, 1985.

231. Федеральный закон «Об охране окружающей природной среды». -№2060-1 от 19.12.91 г.

232. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29 от 2. 01. 2000 г.

233. Фейгенбаум А. Контроль качества: принципы, практика и администрирование. М.: Экономика, 1951.-С. 41-47.

234. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. М.: Экономика, 1986.-С. 24-26.

235. Феник Я. Основные принципы опережающей стандартизации. -М.: Изд-тво стандартов, 1970,- С. 31-33.

236. Ферапонтов А.П. Один из вариантов математической модели показателя конкурентоспособности технической продукции // Стандарты и качество. 1994. - № 4.- С. 41-43.

237. Ферапонтов А.П. Расчет уровня качества технической продукции, прошедшей испытания // Партнеры и конкуренты. 2001. - № 1. - С. 1315.

238. Френкель А., Шевченко Ю. Проблемы рыбного хозяйства при вступлении России в ВТО // Рыбное хозяйство. 1999. - № 5.- С. 7-8.

239. Фукс Н.А. Механика аэрозолей. М.: Изд-во АН СССР, 1955.351 с.

240. Хайзер Д.Р., Клозинг Д. Дом качества // Курс на качество. -1992.-№1.-С. 85-102.

241. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: ОИ/ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1982. - Вып. 3.-С. 12-14.

242. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

243. Хлебников В.И., Жебелева И.А. О возможности количественной оценки качества пищевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1991.-№ 4-6. С. 156-158.

244. Холоша О.А. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120. - С. 209-211.

245. Холоша О.А., Глебова Е.В. Стандартизация и качество продукции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. - 94 с.

246. Холоша О.А. Концепция формирования качества пищевой продукции из гидробионтов // Материалы Междунар. науч. конф. Теория и практика производства продуктов питания. Владивосток, 2002,- С. 77-78.

247. Холоша О.А. Концепция формирования качества рыбной продукции // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. - Вып. 15. Ч.2.- С. 102-103.

248. Холоша О.А. Приоритеты потребителей на рынке рыбных продуктов//Материалы 4-ой Междунар. науч. прак. конф. «Производстворыбных продуктов» проблемы, новые технологии, качество». Калининград: Изд. Атлант НИРО, 2003. - С. 76-77.

249. Холоша О.А. Квалиметрия и управление качеством. Раздел ква-лиметрия. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. - 36 с.

250. Холоша О.А. Регламентация требований к качеству и безопасности рыбных продуктов // Материалы 3-й Междунар. науч. конф. «Рыбохо-зяйственные исследования Мирового океана». Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2005.- С. 24-26.

251. Холоша О.А. Оптимизация технологических процессов производства рыбных продуктов // Изв. ТИНРО. 2006. - Т. 145. - С. 317-327.

252. Холоша О.А. Научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества // Рыбная промышленность. 2006. - № 5. - С. 17-18.

253. Холоша О.А., Гнитецкая Н.Н. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Изв. ВУЗов. Сер.: Пищевая технология. 1997. - № 6. -С. 35-36.

254. Холоша О.А., Ромашина Н.А. Повышение пищевой ценности консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Вып. 11. - Владивосток, 1998. - С. 86-89.

255. Холоша О.А. Программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов. М.: ВНТИЦ, 2006. - № 50200600855.

256. Чайка И.И. Проповедь о качестве // Стандарты и качество. -2001.-№7-8.-С. 58-61.

257. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков. // Вопросы питания. 1986. - № 5. - С. 68.

258. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26, Вып. 5. - С. 591597.

259. Чешинский JI.C. Продовольственная безопасность: структурный анализ проблемы // Пищевая промышленность. 1997. - № 10. - С. 10-13.

260. Чуев Ю.В., Спехова Г.П. Технические задачи исследования операций. М.: «Советское радио», 1971. - С. 24-26.

261. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

262. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Изд-во «Мир», 1972. - 381 с. (пер. с англ. Е.Г. Коваленко, под ред. Бусленко М.П.)

263. Шестаков A.J1. Стандарт в России больше чем стандарт // Стандарты и качество. - 2001. - № 5-6. - С. 21-23.

264. Шишкин И.Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества: Учебное пособие. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 320 с.

265. Шор Я.Б. Об определении комплексных показателей качества продукции // Стандарты и качество, 1970. № 11. - С. 34-38.

266. Шор Я.Б. Методы комплексной оценки качества продукции. -М.: «Знание», 1971.

267. Шор Я.Б. Об интегральной оценке качества продукции // Надежность и контроль качества. 1973. - № 7. - С. 30-42.

268. Этингер Дж., Ситтинг Дж. Больше . через качество. / Пер. с англ. Е.М. Федотова. М.: Изд-во стандартов, 1968. - 91 с.

269. Яновский A.M. Конкурентоспособность товара и производителя продукции в системе рыночной экономики // Стандарты и качество. 1997. -№ 2. - С. 43-44.

270. Яржомбек А.А. Каротиноиды лососевых рыб и их связь с воспроизводством этих рыб // Тр. ВНИРО. 1970. - Т. 69. - С. 234-267.

271. Яржомбек А.А., Грачев JI.E. Материалы к познанию функционального значения каротиноидов лососевых рыб // Вопросы ихтиологии. -1964. Т. 4. - Вып. 2(31). - С. 58-70.

272. Akao Y. Quality Function Deployment (QFD). Integrating Customer Requirements into Product Design. Portland, OR: Productivity Press, 1990. -369 p.

273. Ballow Ronald H. Basic Business Logistics. New Tersey: Prentice Hall, 1987.-280 p.

274. Barker T. Quality by Experimental Design. New York et al.: Marcel Dekkerinc., 1985.-384 p.

275. Bergman Bo, Klefsjo Benght. Quality From Customer Needs to Customer Satisfaction. - Sweden: Studentlitteratur Lund, 1994. - 312 p.

276. Burr J.T. The Tools of Quality. Part V: Check Sheets // Quality Progress. 1990. - Vol. XXII. - № 10.- P. 28-29.

277. Cleland D.I., King W.R. 2 nd ed. System Analysis and Project Management. New York: Mc Graw - Hill Book Co, 1975. - 396 p.

278. Cohen L. Quality Function Deployment: How to Make QFD Work for You. Reading, MA: Addison - Wesley Publishing Company, 1996. - 348 p.

279. Conti T. Building Total Quality: a Guide for Management. London: Chapman & Hall, 1993.-274 p.

280. Crosby P. Quality is free. New York: Mc Craw-Hill, 1979. P.l 19121.

281. Deming W.E. Out of the Crisis. Cambridge: Cambridge University Press, 1986.-P. 19-22.

282. Deming W.E. The New Economics for Industry, Government and Education. Massachusetts: MJT Center for Advanced Engineering Study, 1993. - 306 p.

283. Ealey L. Quality by Design. Taguchi Methods and U.S. Industry. -Dearborn, Michigan: ASI Press, 1988. 333 p.

284. Feigenbaum A.V. Total Quality Control. New York: Mc Craw -Hill, 1983.-60 p.

285. Gilbert J., Knowles M. The chemistry of smoked foods: A review // J. Food Technol. 1975. 10. n. 3. P. 245-261.

286. Henson L.S., Kowalewski K.M. Use of phosphates in seafood // Info fish Intern. 1992. - № 5. - P. 52-54.

287. Juran J.M. Managerial Break Through. New York: Mc Craw - Hill, 1964.- 80 p.

288. Juran J.M. Quality Planning & Analysis.- New York: Mc Craw -Hill, 1983.- 60 p.

289. Kackar R.N. Taguchi's Quality Philosophy: Analysis and Commentary. Quality Progress, 1986. - № 12. - P. 21-29.

290. Karatsu H. TQC Widom of Japan. Cambridge: Productivity Press, 1988.-P. 67-69.

291. Labovits G.H., Chang Y.S. Learn from the best // Quality Progress, 23, May, 1990.-P. 18-19.

292. Managing Customer Value // Quality Progress. 2000. - № 6.- P. 2123.

293. Maruno S. Management for Quality Improvement. The Seven New QC Tools. Cambridge: Productivity Press, 1988.- P. 78-80.

294. Merli G. Co-makership: The New Supply Strategy for Manufactures. Cambridge, MA: Productivity Press, inc., 1991. - 245 p.

295. Miller K. «Are your surveys only snitable for wrapping fish?» // Quality Progress, 1998. № 12.- P. 31 -33.

296. Mizuno, Shigeru, Akao, Yoji(ed) QFD. The Customer Driven Approach to Quality Planning and Deployment. Tokyo, Japan: Asian Productivity Organization, 1994.-218 p.

297. Molck H. Verfahren und Raucherbehandlung von Lebensmitteln. BDR Pat. N. 2364462, 10.07.75 (A 23 В 4/04).

298. Oakland John S. Total Quality Management. The Route to Improving Performance. Second Edition University of Bradford: Management Center,1993.-212 p.

299. Person B. Vorrichtung zur Behadlung von Lebensmitteln. BDR Pat. N. 2349195. 05. 1974. (A 23 b %).

300. Phosphates, non! 11 Seafood Leader. 1993. - July / Aug. - P. 58.

301. Rabbitt John Т., Bergh Peter A. The ISO 9000 Book. A Global Competitor's Guide to Complance & Certification. New York: A Devision of the Kraus Organization Limited, 1993.- 160 p.

302. Re Velle J.B. The New Quality Technology. New York: Hughes Aircraft company, 1989.- 110 p.

303. Robbins S. Organisational Behavior. New Tersey: Prentice Hall,1994,- 190 p.

304. Salisbury F. Developing Managers as Coaches. London: The Mc. Gran Hill Training Series, 1994. - 220 p.

305. Sherief P.M., Krishnakumar S. Phosphates in seafood processing // Seafood Exp. J. 1994. - March. - P. 19, 21, 23, 25, 28.

306. Sullivan L.P. The Seven Stages in Company Wide Quality Control // Quality Progress, 19, May, 1986.- P. 27.

307. Taguchi methods: Applications in World industry IFS Publications, 1989.- 208 p.

308. Thomas Foster Jr. S. «The Ups and dawns of customer driven quality» // Quality Progress, 1998. - N 10. - P.23-26.

309. TQM Italy: Ivrea, 1995. - 350 p.

310. Watson G.H. Strategic benchmarking: how to rate your company's performance against the world's best. John Wiley & Sons, 1993. - 270 p.