автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки

На правах рукописи

005002696

Гришина Ирина Васильевна

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАС ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

У

АВТОРЕФЕРАТ

1 7 НОЯ 2011

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

С анкт-Петербу рг 2011

005002696

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Ишевский А.Л..

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Шевченко В.В.

кандидат технических наук Овсюк Е.А.

Ведущее предприятие - ОАО ТИПРОРЫБФЛОТ", г. Санкт-Петербург

Защита состоится " " О^/ХС^/Ц^ 2011 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс (812) 3153035

ч I

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан " 5/ " 07 ¿¿¿"¡Л ¿/и? 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор I У Колодязная B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является, производство рыбных продуктов. Общее сокращение объемов вылова и, как следствие, удорожание рыбного сырья на внутреннем рынке РФ вызывает необходимость разработок новых технологий, позволяющих формировать здоровый рацион питания, за счет продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать сырье, содержащее в своем составе сбалансированные комплексы жирных кислот, белков и минеральных элементов. Требование потребительского рынка по увеличению производства рыбного филе приводит к увеличению количества вторичных биоресурсов, существующие технологии переработки которых, не позволяют получить целевой продукт, сохраняющий свои нативные свойства. Кроме того, они малоэффективны, отличаются многоступенчатостью и, как следствие, потерей биологически ценных нутриентов. Для решения комплексной переработки вторичных биоресурсов необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый вид продукта, сохранивший при переработке пищевую ценность, но и повысить рентабельность производства.

Большинство проведенных исследований в области изготовления колбас из гидробионтов направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья, вместе с тем в современных технологиях формованных изделий широко применяется способ реструктурирования. Данный способ позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукт с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающий особым вкусом. Использование реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению рентабельности и эффективности производства. Перспективным направлением при производстве реструктурированных продуктов, является применение ферментных препаратов на основе фермента трансглютаминаза, катализирующей образование поперечных связей между белковыми цепочками и связывая белки естественным способом. Действие фермента позволяет получить формованные продукты с заданными реологическими свойствами. Анализ работы рыбоперерабатывающих предприятий показывает, что обрезь, образующаяся в процессе разделки филе лосося атлантического слабосоленого на филе-кусочки и филе-ломтики составляет 12-44% от массы филе. Поэтому, необходима разработка новых технических и технологических решений, обеспечивающих максимальное сокращение потерь биологически ценных компонентов и увеличение эффективности производства.

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных биоресурсов с применением фермента трансглютаминазы (ТГЛ).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - определить рациональное направление переработки обрези, получаемой при разделке лосося атлантического слабосоленого;

- исследовать показатели качества и пищевую ценность обрези лосося атлантического слабосоленого;

теоретически и экспериментально обосновать использование ТГЛ при переработке обрези лосося слабосоленого;

- изучить зависимость активности воды А„ от массовой доля влаги на этапе сушки;

- предложить расчет «барьерного эффекта», доступный для использования в производственных условиях;

- установить зависимость реологических и физико-химических показателей реструктурированных изделий от концентрации ТГЛ;

- исследовать изменение органолептических показателей качества, физико-химических, микробиологических и других показателей безопасности от температуры и продолжительности хранения колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося слабосоленого; обосновать сроки годности;

- разработать технологию колбасы лососевой холодного копчения методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТТЛ;

- разработать и утвердить техническую документацию по производству колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого с применением ТГЛ;

- определить экономическую эффективность технологии колбасы холодного копчения;

- провести апробацию технологии в промышленных условиях.

Научная новизна работы.

Определено влияние концентрации трансглютаминазы на свойства реструктурированного продукта.

На основании комплексных физико-химических, и реологических исследований доказана целесообразность использования ферментного препарата на основе фермента ТГЛ для производства реструктурированных продуктов из соленого полуфабриката.

Составлены уравнения для расчета продолжительности сушки колбасы холодного копчения, обеспечивающие «барьерный эффект» готового продукта, в диапазоне А« - 0,87 * 0,89.

Теоретически и экспериментально обоснована технология рыбных колбасных изделий холодного копчения из обрези лосося слабосоленого методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТГЛ.

Разработана система менеджмента безопасности качества пищевых продуктов, включающая учет и управление экологическими аспектами.

Практическая значимость работы. Разработана технология рыбных колбас холодного копчения методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТГЛ. Предложенные технологические рекомендации могут быть использованы для разработки технологий других реструктурированных рыбных соленых полуфабрикатов с использованием слабосоленой обрези. Разработан пакет технической документации по производству колбас рыбных холодного копчения. Технология апробирована в производственных условиях и внедрена на рыбоперерабатывающем

предприятии ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»; дана оценка ее экономической эффективности. Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение (Патент на полезную модель №79019 от 20.12.2008г).

Апробация работы. Работа выполнялась в рамках подпрограммы "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" федеральной целевой научно-технической программы "Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского назначения". Результаты работы докладывались на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2006-2010 гг.; на Всероссийском технологическом форуме «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2006 г.; на II Международном технологическом форуме «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2007 г.; на Международной выставке «Seafood Russia 2007», Москва, 2007г.; на 15- 19-ой Международных продовольственных выставках «ПЕТЕРФУД», СПб, 20062010 гг.; на Петербургском форуме «Ситуация на продовольственном рынке Санкт-Петербурга и решение актуальных проблем агропромышленного комплекса региона в современных условиях», (в рамках международной выставки «Агрорусь»), Санкт-Петербург, 2010г., на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», СПб, 2011г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 135 страниц машинописного текста и содержит 22 таблицы, 24 рисунка и 8 приложений. Список литературы включает 185 наименований, из них 29 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей рассмотрены проблемы переработки вторичных биоресурсов, изложены современные представления о способах реструктурирования, влияние струиурообразователей и ферментов на реологические свойства готового продукта. Показано, что применение ферментного препарата на основе ТТЛ наиболее целесообразно для создания продуктов с заданными технологическими и потребительскими свойствами. На основании обзора сделан вывод о перспективности разработки технологии рыбных колбас холодного копчения методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТТЛ. Сформулированы цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись: обрезь лосося атлантического слабосоленая; ферментный препарат (ФП) «Актива ЕВ» на основе фермента ТТЛ, производства «AJINOMOTO»; компонентные системы, с добавлением и без добавления ФП «Актива ЕВ»; формованные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам; готовая продукция.

■На различных этапах технологического процесса производства колбасы холодного копчения определяли: массовую доли влаги (W), белка, жира, хлористого натрия (NaCl), буферность, влагоудерживающую способность (ВУС), рН, кислотное число (КЧ), азот летучих оснований (AJIO), предельное напряжение сдвига (ПНС), усилие среза (УС) органолептические показатели, показатели безопасности готовой продукции (микробиологические показатели КМАФАнМ, гистамин, бенз(а)пирен). При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований. Активность воды (Aw) измерялась на установке HygroLab 2 с программным обеспечением HW3. Реологические характеристики ПНС определяли на Ротационном вискозиметре РВ-8, УС приборе Леймана. Жирнокислотный состав (ЖКС) определяли газожидкостной- хроматографией на хроматографе GC-2010; аминокислотный состав (АКС) - на аминокислотном анализаторе ААА-835. Органолептические показатели (ОП) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили стандартными органолептическими методами с использованием балльных шкал. Аминокислотный скор (АК-скор) рассчитывали, применяя аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Эксперимент проводили в 3-5 кратной повторности, данные оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Word и Excel для Windows 2007. Схема проведения эксперимента приведена на рис.1.

Обоснование использования обрези лосося слабосоленого при производстве колбас рыбных холодного копчения методом реструктурирования с использованием ФП на основе ТТЛ. Исследования комплекса показателей качества, в том числе пищевой ценности проводили с целью обоснования использования обрези лосося атлантического слабосоленого при производстве колбасы холодного копчения методом реструктурирования. Данная обрезь представляет собой мелкие нестандартные кусочки мяса лосося без шкуры с содержанием хлористого натрия (NaCl) - 3,5-^3,8 % и массой не более 25 г, получаемая при разделке филе лосося слабосоленого на филе-кусок и филе-ломтики. Учитывая значимость пищевой ценности в оценке качества пищевых продуктов проанализированы амино- и жирнокислотный состав обрези лосося слабосоленого. Анализ данных жирнокислотного состава обрези лосося атлантического показывает рациональное соотношение жирных кислот, в котором особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: содержание линолевой и линоленовой кислот - 25,9%. В белках выделено 15 аминокислот, в том числе 10 незаменимых, в количестве - 51,7%. Отсутствие лимитирующих аминокислот свидетельствует о высокой пищевой ценности, а минеральный состав отличается более благоприятным

соотношением по Са2+ и Р^(441 и 245 мг/100г соответственно). Таким образом, по пищевой ценности, обрезь лосося атлантического слабосоленого, является биологически ценным сырьем.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

В табл. 1 приведен химический состав и функционально-технологические свойства обрези лосося атлантического слабосоленого.

Таблица 1- Показатели обрези лосося атлантического слабосоленого

Наименование продукта Массовая доля, % ВУС, % рН А»

белка жира влаги золы

Обрезь лосося атлантического слабосоленого 14,6 16,08 64,80 3,8 86,73 6,30 0,89

Микробиологические показатели соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1 п.1.3.3.4)

Для оценки эффективности использования ФП «Активы ЕВ» были изучены функциональные свойства фермента ТТЛ, исследованы основные факторы, влияющие на • механизм структурирования, определены концентрации введения ТТЛ в компонентную систему. Известно, что использование ТГЛ, катализируя образование поперечных связей между белковыми цепочками, приводит к «сшиванию» кусков мяса рыбы. ТГЛ использует е-аминогруппу связанного в протеинах остаточного лизина в качестве получателя ацила и катализирует преобразование межмолекулярных и внутримолекулярных поперечных связей в остаточный глютамин. Установлено, что использование фермента ТГЛ не оказывает влияния на органолептические показатели, не гидролизует жиры и углеводы, повышает ВУС. Прочность образованной структуры зависит от концентрации ТГЛ, 1°С и времени ферментации (т ферм). Дозировка ТГЛ и т фС„м зависят от типа сырья, степени измельчения и жирности, массовой доли №01. Полученные данные позволяют предположить использование ФП «Актива ЕВ» в качестве структурообразователя для разработки технологии колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося с содержанием МаС1 - (3,5-5-3,8) % методом реструктурирования.

Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования. Расчет массовой доля влаги и массы продукта на этапе сушки, обеспечивающий «барьерный эффект». Эффективность процесса сушки зависит: от скорости движения воздуха (у, м/с), времени сушки (т, ч) и начальной массовой доли влаги (\У„%). Чтобы определить массовую доля влаги в готовом продукте методом доступным в производственных условиях, используем известные уравнения (1), (2) и (3). При проектировании колбасных изделий следует ориентироваться на диапазон А„ = 0,87 -ь 0,89. Такие значения А« обеспечивают «барьерный эффект», не ухудшая органолептических показателей.

4,= 0,9845 - (0,76 • С./(1)

где Ск - концентрация №С1, %; \¥к- массовая доля влаги, %

Коэффициенты пересчета массовой доли соли (К) в том числе сухих веществ на

любом этапе сушки можно рассчитать по формуле:

К = (100-\Ук) / (100-\Ус), (2)

где К - коэффициент пересчета массовой доли соли; - массовая доля влаги в

готовом продукте, %; - массовая доля влаги в исходном продукте (соленый

полуфабрикат), %

С,-С,-К (3)

где С„ - начальная концентрация соли, %.

Определив из уравнения (1) WK, и подставляя его в уравнения (2) и (3) определяем величину WK:

100-Wc 100-Wc v ^

Зная начальную массу рыбы (mH), и расчетный диапазон W„-WK, определяем расчетный диапазон т„-шк, %, т _(W, + 100). т.

* (100 + Ю (5)

где тк- масса рыбы в момент сушки, г; ш„- начальная масса рыбы, г; Исследование влияния концентрации ТТЛ на свойства реструктурированного продукта. Технологическая схема производства колбасы рыбной холодного копчения методом реструктурирования включает три основных этапа: получение

компонентной системы -► формование системы -»• фиксацию формы и

структуры изделия путем перевода ее в реструктурированное состояние. Дня исследования параметров технологического процесса и оценки возможности использование ФП «Актива ЕВ» были предложены предварительные рецептуры с концентрацией «Активы ЕВ» - 0,3; 0,5; 0,7; 0,9; 1,1% и контрольный образец (без добавления ФП). Смешивание обрези лосося и ФП «Актива ЕВ» проводили в фаршемешалке в течение Змин. ФП «Актива ЕВ» предварительно гидратировали в 5 л холодной воды, формование производили на поршневом шприце в кутизиновую оболочку (d-Юмм). Формованную колбасу для осадки и созревания на рамах помещали в холодильную камеру при toc=(2±2)°C. Время осадки (v), определяли с учетом процесса ферментации 12-46 ч. Изменение структуры формованных изделий наблюдали через промежутки времени (t^-I ч) на срезе материала с помощью бинокуляра МБС-9 в отраженном свете, ПНС измеряли на ротационном вискозиметре РВ-8 (рис. 2).

7

6

< 5

С

а

о 4

х

С 3 2

1L

О 2 4 6 8 .10 12 14 16 время осадки, ч

— • - Контр, образец — - -0,3%ФП — - - 0,5% ФП--0,7% ФП - - - -0,9%ФП —~ "1,17оФЛ

Рисунок 2 - Изменение ПНС формованной компонентной смеси от тос. Из рис.2 следует, что для структурирования системы при тос > 12 ч с концентрацией ФП «Активы ЕВ» - 0,7, 0,9 и 1,1 % необходимо большее напряжение разрушения структуры. ПНС формованного продукта с

..УЯ

добавлением ФП «Активы ЕВ» на порядок выше, чем контрольного образца. Таким образом, процесс формирования структуры материала развивается во времени и зависит от концентрации фермента. При концентрациях ФП 0,7, 0,9 и 1,1%, времени осадки и созревания более 12 часов наблюдается общее уплотнение консистенции.

Учитывая, что ФП «Актива ЕВ» не оказывает влияния на органолептические показатели (вкус, цвет, запах) - органолептическую оценку проводили по показателю консистенции (текстура). Консистенцию характеризовали по 10-бальной шкале интенсивности сенсорной оценки по совокупности показателей: твердость, плотность, сочность, нежность, однородность, крошливость, ломкость, водянистость (рис.3).

Рисунок 3 - Изменение органолептических показателей качества формованной компонентной смеси от концентрации ФП и т0

С увеличением концентрации ФП и тос структурообразующие характеристики возрастают. В частности, увеличиваются твердость, плотность и однородность продукта, уменьшаются: ломкость, крошливость и водянистость. При концентрациях 0,9 и 1,1% и тос>14ч уменьшается сочность и нежность. Анализируя полученные результаты исследования (рис. 2 и 3), можно считать, что ФП «Актива ЕВ» обеспечивает монолитность и прочность формованного продукта при тос -12 ч и концентрацией - 0,7 и 0,9 %, что, очевидно, связано с образованием большего количества ковалентных связей между остатками глютамина и лизина в рыбных белках в период ферментации после 12 ч. Определение .параметров сушки и копчения проводили в производственных условиях в универсальной печи «Reich». При расчете конечной массовой доли влаги (WK/pac4) использовали уравнение (4). В диапазоне Aw (0,87-0,89) и при значениях показателей С„= 3,49% и Wc=64,8%, диапазон \Ук/раСч, составляет 39,7Н44,38%. При расчете конечной массы продукта (Шфя ), использовали уравнение (5), при заданных размерах колбасного батона после формования (dce4 =10мм и Ьюд =125мм), диапазон Шк/расч должен составлять 32,59^33,68г. При данных значениях обеспечивается «барьерный эффект».

Выбор режимов сушки и копчения проводили с учетом содержания липидов и структуры полуфабриката: tcym - 16+25°С и увозд - 0,2-4,9 м/с, Коптили колбасу с помощью фрикционного дымогенератора, с использованием бруса ольховых пород. На рис.4 представлены зависимости технологических параметров от времени сушки колбасы (тсуш ).

10 12 14 16

время осадки, ч И 0,7%ФП 0,9%»П П1,1%3>П

6 12 18 24

время сушки, ч -%

б 12 18 24 время сушки, ч

-1,С

Рисунок 4 - Зависимость \¥ ,%(а) и I °С (б) в продукте от тсуш

Из рис.4 следует, что через 24 ч сушки, экспериментальные показатели:

тк=33,3 г и \¥к=42,8%, коррелируются с расчетными (тк/р^ - 32,59-33,68 г и

- 39,71-44,38%), в пределах ±0,5%. Для проверки расчетных и эмпирических данных, обеспечивающих «барьерный эффект», и их влияния на органолептическую оценку, были исследованы реологические (ПНС и УС) и органолептические показатели (консистенция) готового продукта. Из рис. 5 следует, что по истечению тсуш -24 ч необходимо большее усилие для разрушения структуры.

Рисунок 5 - Зависимость реологических показателей ПНС, кПа (а) и УС, н (б) от тсуш

Проведенные органолептические исследования показали, что при увеличений тсуш увеличиваются твердость и однородность продукта, но уменьшается влажность. С концентрацией ФП «Актива ЕВ» 0,7 и 0,9%, при тсуш >24 ч,

время сушки, ч -0,7%ФП--0,9% ФП

х

О

>»

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 время сушки, ч -0,7% ФП--0,9% ФП

продукт хорошо сохраняет форму, режется на порции толщиной 8-10 мм без образования крошки, на поверхности среза сохраняет плотную структуру до и после нажатия. При тс>ш> 26 часов, уменьшаются сочность, нежность, излишне уплотняется структура, консистенция продукта приобретает жесткость. На основании проведенных исследований выбраны: тсуш=24 ч и концентрация ФП «Активы ЕВ» - 0,7%.

На этапах технологического процесса определяли физико-химические, химические и биохимические показатели (Aw, W, массовую доли жира, NaCl, буферность, ВУС, рН). Увеличение содержания массовой доли жира на 70,8 %, NaCl на 74,7%, ВУС на 3,9%, и уменьшения значений рН на 11,1% и W на 22,0% обусловлено внесением ФП «Активы ЕВ» и изменениями в процессе осадки и сушки. Микробиологические показатели (КМАФАнМ) и показатели безопасности (КЧ, содержание АЛО, гистамина, бенз(а)пирена) не превышали допустимых значений.

Для оценки пищевой ценности анализировали амино- и жирокислотный состав колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого. В жирокислотный состав входят насыщенные кислоты - 33,4% (миристиновая С14:0; пальмитиновая С 16:0; стеариновая С18:0; арахиновая С20:0; бегеновая С22:0), мононенасыщенные - 40,9% (пальмитолеиновая С 16:1; олеиновая С18:1; эйкозеновая С20:1; эруковая С22:1), полиненасыщенные - 24,1% (линолевая С18:2; линоленовая С18:3). Аминокислотный состав колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого представлен в табл. 2.

Результаты амино- и жирнокислотного состава колбасы холодного копчения характеризуют высокую пищевую ценность и практически идентичны исходному сырыо.

Таблица 2 - Аминокислотный состав колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого.

Незаменимые Количество аминокислоты в мг/г Аминокислотный

аминокислоты «идеального белка» в колбасе х/к из скор,%

по шкале ФАО/ВОЗ обрези лосося

Лизин 55 125 227

Метионин + цистин 35 72 130

Триптофан 10 - -

Треонин 40 97 176

Лейцин 70 78 142

Валин 50 60 109

Изолейцин 40 91 165

Феииланин + тирозин 60 125 227

По итогам проведенных исследований предложена рецептура колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого (табл.3)

Таблица 3 - Рецептура колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого

Наименование показателей Рецептура, %

Обрезь слабосоленая 94,3

Вода питьевая 5

Концентрация «Активы ЕВ» 0,7

Итого 100

Обоснование срока годности. С целью установления сроков хранения, исследовали изменения органолептических, микробиологических и физико -химических показателей. Производственную партию хранили при 1хра,,=( 2±2°С) в течение 8 мес (с учетом критерия безопасности 1/3 от срока годности).

70 Т

2 3 4 6

время хранения, мес -КМАФАнМ, КОБг'(10'2)

время хранения, мес —АЛО, мг/кг

Рисунок 5 - Изменение показателей качества КМАФАнМ, КОЕ/г (а) и АЛО, мг/кг (б) от txpan

В процессе хранения изменения показателей протекают с различной скоростью и интенсивностью. В начальный период хранения АЛО (мг/кг) и КМАФАнМ (КОЕ/г) происходит умеренно, а затем идет наиболее быстрыми темпами. В образцах КМАФАнМ в течение 8 месяцев увеличилось с 2,1*102 до 8,1* 103 КОЕ/г, что соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. К.Ч. отражающее, нарастание свободных жирных кислот, изменилось незначительно. Увеличение К.Ч. может быть вызвано разрушением белково -липидных комплексов, а также окислением и гидролитическим распадом липидов. Изменение гистамина незначительное - в 1,5 раза и связано с накоплением в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры. Органолептические показатели оставались высокими, за период хранения общий балл снижен на 0,7% и составил - 9,3 балла. Снижение органолептических показателей обусловлено изменением вкуса и запаха: появление незначительного запаха и привкуса окислившегося жира. Таким образом, срок годности колбасы холодного копчения при txpaH -2±2°С установлен равным 6 мес.

Разработка технической документации на производство колбас рыбных холодного копчения из обрези лосося слабосоленого и внедрение технологии в производство На основании разработанной технологии предложена технологическая схема производства колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого с использованием ФП «Актива ЕВ», представленная на рис. 6.

Разработана и утверждена техническая документация, проведены промышленные испытания разработанной технологии на ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ».

нет

корректировка

Приемка сырья (ККТП и вспомогательных материалов по качеству и количеству

Смешивание по рецептуре

Т = Змин

Формование и осадка

* осадки" 12 ч, При Осадки- +2±1°С.

Сушка и копчение (ICKT2.1) Тсуш - 24 ч, tcyn, 16-25°С , уВОТд 0,2-1,9 м/с,

Упаковывание под вакуумом

Хранение и реализации (ККТ txp.iiг - 2±2°С - б месяцев

Рисунок 6 - Технологическая схема производства колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого с использованием ФП «Актива ЕВ»

Одним из современных и эффективных инструментов обеспечения качества пищевых продуктов в экономике развитых стран признана система ХАССП -анализ опасных факторов и критические контрольные точки. На основе системы ХАССП, ISO 22000 и ISO 1400 разработана система контроля, учтены опасные факторы, разработаны предварительные мероприятия, выделены критические контрольные точки (ККТ), произведен учет и управление существующими экологическими аспектами. Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в качественном и безопасном продукте. Проведены сырьевые расчеты, расчеты предполагаемой прибыли

Себестоимость колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося слабосоленого рассчитана партионным методом с учетом косвенных потерь и составляет - 15,02 руб/кг.

Выводы

1. Разработана технология колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого с использованием фермента трансглютаминаза. Исследованы физико - химические, микробиологические показатели и доказана высокая пищевая ценность продукта.

2. Определено влияние концентрации трансглютаминазы на свойства реструктурированного продукта. На основании комплексных физико-химических, и реологических исследований доказана целесообразность использования фермента трансглютаминаза для производства реструктурированных продуктов из соленого полуфабриката. Установлена рациональная концентрация «Активы ЕВ» - 0,7% к массе сырья.

3. Обоснованы параметры, влияющие на осадку, сушку и копчение. По результатам теоретических ' исследований сформулированы практические рекомендации и обоснованы режимы сушки и копчения. Установлен режим осадки (тос= 12 ч при t - 2±2°С), сушки (тсуш=24 ч, tq,m - 16-25°С, ув0.зд - 0,2-1,9 м/с

4. Определен диапазон массовой доли влаги WK - 39,82-48,25 %., определяющий «барьерный эффект», и высокие органолептические показатели колбасы рыбной холодного копчения.

5. Разработана и апробирована в промышленных условиях технология колбасы рыбной холодного копчения на примере обрези лосося слабосоленого, с применением ФП «Актива ЕВ», установлен срок годности Охран = 2±2°С Тхраи = 6 МеС.)

6.Разработана техническая документация по производству колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического методом реструктуризации .

7. Разработана система. менеджмента безопасности, включающая экологическую безопасность производства. На стадии запуска технологического процесса разработаны предварительные мероприятия (PRP) с указанием критичности опасного фактора, для каждой стадии технологического процесса производства колбасы холодного копчения, разработаны критические контрольные точки, проведена оптимизация внутренних экологических ресурсов.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ишевский А.Л., Гришина И.В. Перспективы развития рынка и технологические особенности переработки пресноводной рыбы в России.// Сборник материалов Всероссийского технологического форума «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2006. - С. 126-130.

2. Ишевский А.Л., Гришина И.В. Расчет себестоимости продуктов комплексной переработки пресноводного рыбного сырья. Сборник материалов Всероссийского технологического форума «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2006.- С. 131-133.

3. Гришина И.В., Чипурина Л.Г, Бойцов A.A. Опыт внедрения системы

ХАССГТ на рыборерерабатывающем предприятии. Пищевая и перерабатывающая промышленность, Астана, №1, 2006. - С. 36-37.

4. Гришина И.В., Карлова В.А. Пути повышения эффективности на предприятиях рыбной промышленности.// Межвузовский сборник научных трудов «Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий», СПб, №2, 2007. - С. 30-31

5. Ишевский A.JL, Гришина И.В. Инновационные технологии в рыбной отрасли России.// Сборник материалов II Международного технологического форума «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2007 -С.47-57.

6. Колбаса рыбная копченая. Патент № 79019 от 20.12.2008г.

7. Чипурина Л.Г., Гришина И.В. Опыт внедрения системы ХАССП на рыборерерабатывающем предприятии. В книге: «Инновационные методы управления промышленными предприятиями и организациями на основе международных стандартов», ч.1, СПб, изд-во «Легаси», 2009. - С. 28-31

8. Кораблева Н.С., Базарнова Ю.Г., Гришина И.В. Исследование биотехнологического потенциала замороженного филе атлантической сельди. Рыбпром, М., №4,2010, с.45-48.

9. Ишевский А.Л., Гришина И.В., Доморацкий С.С. Устройства для определения структурно-механических характеристик мясных продуктов. Мясные технологии, Москва, №12, 2010. - С. 41-43.

10. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мясной обрези. Сборник материалов Петербургского форума «Ситуация на продовольственном рынке Санкт-Петербурга и решение актуальных проблем агропромышленного комплекса региона в современных условиях», (в рамках международной выставки «Агрорусь»), Санкт-Петербург, 2010. - С.56-60.

11. Ишевский А.Л., Гришина И.В., Доморацкий С.С. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов.// Мясные технологии, Москва, №2,2011. - С.28-30.

12. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса и рыбы с использованием энзимов.// Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья». - СПб: ВНИИПК 2011. С. 153-155.

Подписано к печати £ 10- М Форматб0х80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. -/,0 Тираж ¡0 экз. Заказ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1Л. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности.

1.2. Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов.

1.3. Анализ традиционных технологий рыбных колбасных изделий.

1.4. Влияние технологических параметров на качество и безопасность колбасных изделий из рыбного сырья.

1.4.1. Режимные параметры процесса сушки.

1.4.2. Режимные параметры процесса копчения.

1.4.3. Влияние показателей на сроки годности.

1.4.3.1. Влияние химических консервантов на сроки годности.

1.5. Технологические свойства структурообразователей и их взаимодействие с сырьём.

1.6. Влияние структурообразователей на консистенцию (текстуру) формованных пищевых продуктов.

1.7. Применение ферментов в пищевой промышленности.

1.8. Выводы по литературному обзору.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Схема проведения экспериментальных исследований.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Экспериментальные методы и методики исследований.

2.4. Описание экспериментальных установок.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ МЕТОДОМ РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ 3.1. Исследование физико-химических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности обрези лосося атлантического слабосоленого.

3.2. Биохимические и физико-химические процессы созревания и посола.

3.3. Расчет массовой доля влаги на этапе сушки, обеспечивающий «барьерный эффект».

3.4. Теоретические аспекты биохимических и микробиологических процессов порчи рыбных колбас.

3.5. Влияние активности воды на срок годности колбасы рыбной холодного копчения.

3.6. Расчеты срока годности готового продукта.

3.7. Физико-химические и биохимические аспекты действия трансглютаминазы на прочность образования поперечных связей белковых цепочек.

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1. Динамика просаливания и созревания обрези лосося атлантического.

4,2. Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования.

4.2.1. Влияние концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на физико-химические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия.

4.2.2. Выбор технологических параметров сушки и копчения.

4.2.3. Исследование влияния концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на изменение реологических и органолептических показателей формованного продукта на этапе сушки.

4.2.4. Исследования комплекса показателей качества готового продукта.

4.3. Обоснование и расчет сроков годности готового продукта.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВО.

5.1. Общая технологическая схема и рекомендации по технологии.

5.2. Технологическая инструкция производства колбасы холодного копчения с применением ферментного препарата «Актива ЕВ».

5.3. Разработка и внедрение менеджмента безопасности качества пищевых продуктов.

ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6.1.Расчет себестоимости парионным способом.

6.2. Расчет себестоимости с учетом косвенных расходов.

ВЫВОДЫ.

Деятельность рыбохозяйственного комплекса РФ направлена на обеспечение продовольственной безопасности, увеличение объёмов качественной конкурентоспособной продукции, поставляемой на внешний и внутренний рынки и, как следствие, достижение оптимального и устойчивого потребления рыбы и нерыбных объектов населением Российской Федерации.

Кроме этого, в «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года» определены основные направления эффективного использования водных биологических ресурсов. Современный уровень развития рыбоперерабатывающей промышленности требует перехода их на путь интенсификации и резкого повышения эффективности производства. При этом основной ее целью является максимальное удовлетворение потребностей населения в качественных и экологически безопасных продуктах питания. Создание благоприятных условий для модернизации основных производственных фондов рыбоперерабатывающего сектора, для внедрения на предприятиях современных ресурсосберегающих экологически чистых технологий, таких как бездымное копчение, с использованием токов высокой частоты, мембран, биотехнологических приемов, новых источников холода и др. позволит значительно сократить потери сырья, энергии и тем самым снизить стоимость продукции, а также значительно повысить ее качество и безопасность.

Кроме этого, основными направлениями деятельности рыбной отрасли является:

- широкое внедрение инновационных технологий комплексного и рационального использования сырья, создание широкого спектра инновационной продукции из вторичных биоресурсов, обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности отечественной продукции;

- использование новых экологически чистых упаковочных материалов, тары, пищевых добавок, оборудования для рыбной промышленности; - разработка стандартов, обеспечивающих безопасность готовой продукции.

Анализ последних данных литературы свидетельствует, что в пищевой индустрии получило значительное развитие, осуществляемое по двум основным направлениям: совершенствование производства продукции на базе традиционных принципов и радикальное изменение производственных процессов на основе последних достижений науки и техники. [7,12,34,48,49,50,53]

Одно из перспективных направлений - расширение ассортимента и увеличения объема производства продуктов на основе использования вторичных биоресурсов, за счет сокращения производственных потерь и увеличения объемов продовольственных ресурсов.[144]. В том числе, серьезные изменения сырьевой базы послужили дополнительным толчком к развитию этого направления. [8, 64].

Кроме этого современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых биологически ценных продуктов. Для этих целей целесообразно использовать сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, позволяют повысить пищевую ценность продуктов питания. Для решения комплексной переработки вторичных биоресурсов необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый традиционный вид продукта, но и сохранивший при переработке пищевую ценность. [2,17,32,42,56].

Обрезь (тримминг) лосося атлантического слабосоленая, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, что определяет ее преимущество, с другим сырьем животного происхождения. В том числе, стандартные физико - химические показатели дают возможность для получения продукта с заданным функциональными и реологическими характеристиками. В настоящее время разработано множество технологий формованных изделий из гидробионтов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве предельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементами. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.

Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологий формованных изделий из гидробионтов внесли Л.С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М.Бойцова, В.Г. Будина, Е.Ф. Рамбеза, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, Е.А. Хван, Л.С.Абрамова, А.П. Ярочкин, Е. Ташка\уа, К. Ыакашига и др. Ими исследованы гелеобразующие свойства гидробионтов как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально - технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структур орегулирующих добавок, подбора определенных, сырьевых составов, обосновано множество рецептур разнообразных формованных и структурированных продуктов на основе фаршевых систем.

Большинство проведенных исследований в области колбасного производства направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья с гомогенной структурой. Вместе с тем в современных технологиях формованных изделий широко применяется способ реструктурирования, который позволяет получать из разрозненных кусков продукты с монолитной, сочной и нежной структурой. Использование реструктурирования как технологического приема улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода.

Перспективным направлением при производстве реструктурированных продуктов, является применение ферментных препаратов на основе фермента трансглютаминаза, катализирующей образование поперечных связей между белковыми цепочками и связывая белки естественным способом. Действие фермента позволяет получить формованные продукты с заданными реологическими свойствами. Анализ работы рыбоперерабатывающих предприятий показывает, что обрезь, образующаяся в процессе разделки филе лосося атлантического слабосоленого на филе-кусочки и филе-ломтики составляет 12+14% от массы филе. Поэтому, необходима разработка новых технических и технологических решений, обеспечивающих максимальное сокращение потерь биологически ценных компонентов и увеличение эффективности производства.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Оценка вторичных биоресурсов, получаемых при разделке лосося атлантического слабосоленого, его состава и свойств показала, что обрезь лосося слабосоленая представляет собой ценное сырье, технологическая переработка которого позволит получить рациональный новый продукт, позволяющий сохранить пищевую ценность.

Цель работы - научное обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных биоресурсов, с применением фермента трансглютаминазы (ТГЛ).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить рациональное направление переработки обрези, получаемой при разделке лосося атлантического слабосоленого;

- исследовать показатели качества и пищевую ценность обрези лосося атлантического слабосоленого, теоретически и экспериментально обосновать использование ТГЛ при переработке обрези лосося слабосоленого;

- предложить расчет «барьерного эффекта», доступный для использования в производственных условиях;

- установить зависимость реологических и физико-химических показателей реструктурированных изделий от концентрации ТГЛ;

- исследовать изменение органолептических показателей качества, физико-химических, микробиологических и других показателей безопасности от температуры и продолжительности хранения колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося слабосоленого; обосновать сроки годности; разработать технологию колбасы, утвердить техническую документацию по производству колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого с применением ТГЛ;

- определить экономическую эффективность технологии колбасы холодного копчения;

- провести апробацию технологии в промышленных условиях.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности

Традиционными направлениями переработки вторичных сырьевых рыбных ресурсов являются: использование вторичных биоресурсов в кормовых целях, изготовление различных видов колбасных изделий из однородной гомогенной дисперсной системы, производство реструктурированных рыбных продуктов. Имеющиеся технологии переработки вторичных биоресурсов, не позволяют получить целевой продукт, сохраняющий свои нативные свойства, кроме этого существующие технологии малоэффективны, отличаются многоступенчатостью и, как следствие, потери биологически ценные компоненты.

Значительное повышение интереса к переработке вторичных биоресурсов при производстве реструктурированных пищевых продуктов и определенный технический прогресс в этой области в Германии, Норвегии, Исландии, Канаде, Японии и др., а так же результаты работы научно - исследовательских институтов России, позволили найти технологическое решение, позволяющее использование слабосоленых вторичных биоресурсов не только в кормовых целях.

Анализ тенденций в изменении ассортимента рыбной продукции в последние годы свидетельствует о том, что в промышленно развитых странах наиболее быстрыми темпами растет производство структурированных блюд из гидробионтов, увеличивается ассортимент рыбных колбас. Создание продуктов питания нового поколения из вторичных биоресурсов, проходит как минимум по двум направлениям: первое - разработка продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, т.е. создание аналогов, второе - производство продуктов с новыми свойствами и составом, эти продукты часто предназначены для профилактического, диетического, лечебного питания. [120,121,122]

Кроме этого, для переработки вторичных биоресурсов при использовании пищевых композиций, включающих в различных соотношениях натуральные, незначительно измененные в процессе обработки пищевые продукты, и изолированные объекты селективного действия. Примером могут служить аминокислотные препараты, наборы минеральных веществ, витаминов, физиологически полезных балластных веществ, ароматизаторов, красителей, жирных кислот и др.[3,5,6,11] совместно с эмульгаторами или пенообразователями.

Таким образом, для решения данных вопросов должно быть предусмотрено введение мер направленных на обеспечение безопасности продукции из рыбы, а именно:

- разработка технологии комплексного рационального использования водных биологических ресурсов и получение безопасной продукции высокого качества, конкурентоспособной на международном рынке;

- разработка систем менеджмента качества, обеспечивающих безопасность готовой продукции.

ВЫВОДЫ.

1. Разработана технология колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого с использованием фермента трансглютаминаза. Исследованы физико - химические, микробиологические показатели и доказана высокая пищевая ценность продукта.

2. Определены зависимости технологических параметров, влияющих на механизм образования структурных связей для получения реструктурированных продуктов. На основании комплексных физико-химических, и реологических исследований доказана целесообразность использования фермента трансглютаминаза для производства реструктурированных продуктов из соленого полуфабриката. Установлена рациональная концентрация «Активы ЕВ» - 0,7% к массе сырья.

3. Обоснованы параметры, влияющие на осадку, сушку и копчение. По результатам теоретических исследований сформулированы практические рекомендации и обоснованы режимы сушки и копчения. Установлен режим осадки (Тос^ 12 ч при t - 2±2°С), сушки (тсуш=24 ч, 1:суш - 16+25°С, гВ03д- 0,2+1,9 м/с

4. Определен диапазон массовой доли влаги - 39,82+48,25 %., определяющий «барьерный эффект», и высокие органолептические показатели колбасы рыбной холодного копчения.

5. Разработана и апробирована в промышленных условиях технология колбасы рыбной холодного копчения на примере обрези лосося слабосоленого, с применением ФП «Актива ЕВ», установлен срок годности (ъран = 2±2°С тхран - 6 мес.)

6.Разработана техническая документация по производству колбасы холодного копчения из обрези лосося атлантического методом реструктуризации .

7. Разработана система менеджмента безопасности, включающая экологическую безопасность производства. На стадии запуска технологического процесса разработаны предварительные мероприятия (РИР) с указанием критичности опасного фактора, для каждой стадии технологического процесса производства колбасы холодного копчения, разработаны критические контрольные точки, проведена оптимизация внутренних экологических ресурсов.

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. — JL: Химия, 1981. С. 304.

2. Антипова JI.B. Толпыгина И.Н.; Батищев В.И Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей. // Известия Вузов. Пищевая технология,2003 ;№ 1, С.32-34.

3. Антипова JI.B. Толпыгина И.Н Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса.,//Рыбное хозяйство- 2002, №4

4. Антипова JI.B. Толпыгина И.Н. Продукты функционального значения на основе гидробионтов и сырья растительного происхождения (Моделирование технологии и продукты, 2002; Вып.б,-С. 325-327.

5. Антипова JI.B; Батищев Б.В.; Головина И.Л. Кулинарные рыбные изделия (Рецептурные композиции из рыбных фаршей и формованные изделия на их основе) //Рыбное хозяйство, 2001. N 2. С. 53-54

6. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. —М.: Колос, 2001. —С. 496

7. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М: Пищевая промышленность, 1980 С .307.

8. Безопасные уровни содержания вредных веществ в окружающей среде: Северодонецк, 1984. -С. 26.

9. Белова З.И., Восканян М.М. К вопросу о безопасности продуктов питания,- Пищевая промышленность, 1996, JNI°4. С. 12 -16.

10. Богданов В. Д., Мамедова Т.Д., Богданова A.B. Растительные структурорегулирующис добавки в технологии рыбных формованных изделий //Хранение и персиянка С/Хсырья. 2003.№8,-С. 198 -199.

11. Богданов ВД. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. — Владивосток: изд-во Дальневосточного университета,1990. —104 с.

12. Бойцова Т.М., Злобина Е.В., Стародубцева Н.В. Регулирование состава продуктов из сурими внесением начинок Науч. тр. Дальрыбвтуза // Дальневост. Гос. техн. рыбхоз.ун-т Владивосток,2000,-С. 132-138,

13. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша. Изв.Тихоокеан,-и.рыбохоз.центра, 1999: С. 388-395

14. Болотников С.Г., Иванова П.Е., Чехомов М.Л. Старые технологии -новые продукты (Продукты на основе рыбного фарша). Междунар. научн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию": тезисы докладов. Краснодар. 2000.-С.311-312

15. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. — Пищевая промышленность, 1976. С.182.

16. Борисочкина Л,И. Современные направления в технологии приготовления и использования пишевого рыбного фарша. //Рыбное хозяйство, 1986, №4. С.68-71.

17. Борисочкина Л.И., Гудович А.Б. Производство рыбных кулинарных изделий.- М.: Агропромиздат, 1989.-С.208.

18. Бояркина Я.Г., Касьяненко Ю.И. Лечебно-профилактические продукты на основе фарша рыб с ДНК //Вопросы питания. 1998,№ 1,-С. 29-31.

19. Будина В.Г. Громов М.А. Теплофизические характеристики рыбы и продукюв из нее: Обзорная информация // ЦНИИТЭРХ М. 1977.-Вып. 1.-С.40.

20. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы М. : Агропромиздат. 1987.-С. 221 .

21. Быков В.П., Лонас Г.П. Справочник но химическому составу итехнологическим свойствам морских и океанических рыб. М,: Издательство ВНИРО 1998.-С. 223 .

22. Быкова А. В. Пищевая пригодность морских рыб, зараженных паразитами / А. В. Быкова// Рыбное хозяйство. — 1984. —Вып. 1. — С. 11 — 26. (Серия «Обработка рыбы и морепродуктов»),

23. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат. 1986 -С. 208.

24. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л., Состав и свойства пищевых продуктов, Учебное пособие. СПГУНиПТ, СПб, 2002 г.

25. Васильков, Г. В. Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка рыбной продукции — М.: Колос 1999. С.-402 с.

26. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения Учеб. / М-во образования РФ М.,2002.-С. 72.

27. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья.-Рига: 1982.-С.50

28. Волкова И.А. Гигиеническая экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Уч. пос.М.:ЦОЛИУВ, 1986. С.56.

29. Воскобойников В.А., ТиписеваИ.А. О классификации пищевых волокон //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004, №1. С. 1821.

30. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. Вып. 7. -Владивосток: изд-во ТИНРО, 1977. - С. 87-89

31. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбные товаров,-М.: Экономика, 1986. С.314

32. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. — М.: Колос, 1997. -С. 256.

33. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. Сенсорный анализ для качества традиционных и новых пищевых продуктов / Методы анализа пищевыхпродуктов. — М: Наука, 1988.

34. Голубев В. Н., Кутина О. И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 408.

35. ГОСТ 11 68-86. Рыба мороженная. М.: Изд-во стандартов. - 1985.

36. ГОСТ 7631-85. Методы отбора проб. М: Издательство стандартов, 1985.

37. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа,- М.: Изд-во стандартов-1985.

38. Григорьев JI.A., Акжитова JI.A. Связь органолептических и объективных характеристик качества у мороженой рыбы //Рыбное xoimhcibo. 1982. - №1. - С.68-69.

39. Дерягин Б.В., Кротова H.A., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. — М.:Наука, 1973.

40. Донченко JI.B., Безопасность пищевого сырья и продуктов питания, -М.:Пищепромиздат, 1999г.

41. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2003. - 520 с.

42. Доценко С.М., Стащенко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделии на основе комбинированного рыбного фарша // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004, № 10, -С. 50-51.

43. Доценко С.М. Скрипко О.В. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003. №7. -С. 50 -53.

44. Дутова E.H. и соавт. Техническая микробиология рыбных продуктов.

45. М.: Пищевая промышленность, 1976.

46. Жвирблянская Д.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. 206 с.

47. Зайцев В. Л., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 648 с.

48. И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарова, В. П. Зайцев и др. Технология обработки водного сырья . —М.: Пищевая промышленность, 1976. — 695 с.

49. Ишевский А.Л. Функциональные и пищевые добавки для производства полуфабрикатов из пресноводных гидробионтов. Сб. мат. Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (С.-Петербург,2005 г.).

50. Каталитические свойства трансглютаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из рыбных фаршей, Изв. Тихоокеан.н.и.рыбохоз. центра, 1999. С. 85-102.

51. Кафаров В.В., Ахназарова CA. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: 1985. -290 с.

52. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 422 с.

53. Кизеветтер И.В., Биохимия сырья водного происхождений.- М.; Пишевая пром-ть, 1993 .-424с.

54. Классен Н.В., Слуцкая Т.П. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов, Изв. Тихо океан.н.-и.рыбохоз. центра, 1999; С, 344-3 5 S

55. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыб,- М.: Пищевая промышленность. -1971. 149с.

56. Кожевников Г.Н., Реутова С.Ф., Кожевникова Н.Г. Проблемы экологии АПК / Инженерная экология, 1995, №5. С. 56-65.

57. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов // Пищевая промышленность. 2002, Хч U.c. 42-43

58. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Под ред. Л.И. Борисочкиной. -М.: Агропромиздат, 1991. 220 с.

59. Колодязная B.C. Пищевая химия, СПб.: СЛбГАХИТ, 1999,-140с.

60. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании / ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии // Рыбная промышленности 2004, .№ 1, с. 6- 8;

61. Криницкая К.В., Студенцова H.A., Состояние и перепектвы производства фаршевых изделий из рыбы // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. № 2 3. С. 5 — 7/

62. Курдюков С. И. Формирование развития стратегии устойчивого развития ры- бохозяйственного комплекса (вопросы теории и практики). — М.: ВСТЦСП, 2007. 251с.

63. Лав P.M. Химическая биология рыб. М.: Пищевая промышленность. 1976,- 349 с.

64. Лебедев Е. И. Безотходные технологии пищевых производств. — М.: Пищепромиздат, 2002. —■ 347 с.

65. Лениндокер А. Л, Основы биохимии: В 3 т.: Пер. с англ,/ Под ред. Б.А. Энгельгардта. М.: Мир. 1985.-250 с.

66. М. Эрл, Р. Эрл, Л. Андерсон, Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ.2001 г. Food Product Development). М.: 2005 г. 382 с,

67. Малыхина О.Г. Способы регулирования функционально-технологическихсвойств рыбного фарша. Третья международная научно-практическая конференция "Наука техника - технология на рубеже третьего тысячелетия".

68. Находка, 2001: тезисы докладов. Находка: Издательство Ин-та технол, ибазисса. 2001, с. 76.

69. Маслова Г.В. Инновационные технологии переработки обьектов водного Промысла // Пищевая промышленность, 2004, № 4, с. 28 29;

70. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промьппленность 1981.- 216 с,

71. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1972. 237 с.

72. Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Me- зенова, С.А.Бредихин, И.Н.Ким. — М. : Колос, 2001. — 208 с.

73. Методы анализа пищевых продуктов / под ред. Ю.А. Клячко, АН СССР т.8. -М.: Наука, 1988. 265с.

74. Минеев В.Г., Грачева П.К., Тришина Т.А. Токсикологические аспекты качества растениеводческой продукции //Агрохимия. 1986. №8. С.119-129.

75. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах М.: Мир.1984.-215С.

76. Мягков H.A. Атлас- определитель рыб. -М.: Просвещение. 1994.

77. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.

78. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбопродуктов. М.: Пищевая Промышленность, 1978.

79. Николаенко O.A. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие СПб.: ГИОРД, 2011.

80. Нилова Л.И., Пилипенко Т.В. Влияние технологических факторов на минеральный состав рисовой крупы . // Хранение и переработка С/Х сырья. 2001,№2, с. 31-33.

81. Новикова М.В., Рехина Н.П., Горбунов К.Л. и др. Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности. // Новые белковые продукты па основе гидробионтов: Сборник научных трудов — М.: ВНИРО, 1989.

82. О повышении эффективности использования прудового рыбохозяйственного фонда // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000, №1, с. 28-35;

83. Овечкич А, Современная техника и технология производства муки и крупы //Хлебопродукты. 2004, № 1,с. 18-20.

84. Оглуздин Н,С. Продовольственная безопасность России, -Безопасность иэкология Санкт-Петербурга: Науч, Практ. Конф, СПб, 1999, с. 217220.

85. Одинцов А.Б. Гехнохимическая характеристика мелких мезопелагических рыб и пути их рационального использования/ Калининградский государственный технический университет // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002, \у 2-3. С. 10-12.

86. Ольховая Л.П., Суханова В.К. Производство структурированных многокомпонентных пищевых систем из рыбного фарша с возможностями регулирования функционально-технологических свойств. Приморье-край рыбацкий. Владивосток. 2002, - С. 125-127

87. Ольховская Л.П., Петрова Л.Д. Производство структурированных многокомпонентных систем с использованием непромытого фарша // Известия Вузов, Пищевая технология. 2003. №1 ,С. 27 — 28.

88. Пищевая инженерия. Справочник. Перевал с английского под общей редакцией Ишевского А.Л., СПб, «Профессия», 2004.

89. Пищевая химия для инженеров. Перевод с английского под редакцией Ишевского Л.А, В кн.: Пищевая инженерия Справочник. СПб, «Профессия»,

90. Позняковский В.М., Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та. 1996.С. -432

91. Проблемы повышения качества рыбной продукции/ Сб. Науч. тр. -Калининград.; АтлантНИРО. 1985.- 119 с,

92. Проблемы экологически безопасных технологий производства, переработки и хранения с/х прод; Матер. Межд. Науч. пр. конф,/ Науч.-Метод.центр экол.без. тех-й в АПК при Всерос. Аграр. Колледже Вьп. 1 -Сергиев -Посад, 1995.С.-140.

93. Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград; Издательство КГТУ. 2002, С. -285 с.

94. Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов; Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией

95. Фатыхова Ю.А. Калининград; Издательство КГТУ. 2002, 109 с.

96. Прокопец Ж.Г., Тунгусов IT.I'. Фаршевые изделия с использованием текстуратов (Рыбныепродукты).

97. Приморье край рыбацкий, - Владивосток. 2002. - С. 128-129.

98. Прокопец Ж.Г., Тунгусов Н.Г. Фаршевые изделия с использованием текстуратов (Рыбные продукты).

99. Приморье край рыбацкий, - Владивосток. 2002. - С. 128-129.

100. Проселков B.J1. Требования к информации для потребителей в рыбной промышленности >// Рыбная промышленность. 2004, № 2. с. 5 7;

101. Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов: Сборник научных трудов. Государственный Комитет РФ по рыболовству, АтлантНИРО.

102. Под редакцией Андреева М.П. Калининград: Издательство АтлантНИРО. 2002. 150 с.

103. Радыгина А.Ф., Абрамова JI,C. Перспективные технологии новых видоврыбной продукции // Рыбная промышленность, 2004, № 2, с. 19 22;

104. РамбезаЕ.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы накачество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / РыбноеХозяйство. 1980. -№3.-С 66-68.

105. Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Касьянов Г.И. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, 2003; № 1, с 53;

106. Репина Г.В. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и Рыбопродукции // Рыбное хозяйство. 2002., №1, с. 5 -7.109110111112113114115116117118119120121122

107. Рогов И.А., Горбатов A.B.Физические методы обработки пищевых продуктов М„ Пищевая промышленность, 1974.-584с. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология // Инженерная экология. 1995, №5.

108. Родин Н.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: А1ропромиздат, 1989. - 303 с.

109. Родина Г.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

110. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров /ТЕ Родина. — М.: Академия, 2004. — 208 с.

111. Розанцев Э.Г. Химия и продовольствие. М : Знания, 1984.-64 с. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 -264 с.

112. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник ГОСТов: В.2-М,1977.-Т.2.-2б4с.

113. СанПин 2.3.2.560-06, Гигиенические, требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России. 1997.-269 с.

114. Сантаровнч Е.Э., и др. Видовая идентификация рыбы и рыбопродукции // Пищевая промышленность, 2004, №3. с. 12-13: Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции.- М.: Агропромиздат, 1985.

115. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. — Агропромиздат, 1985. — 215 с.

116. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1991. -191 с.

117. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М: Агропромиздат, 1991.- 190 с.

118. Сафронова Т.М-., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1985. - Вып. 1. - С. 68-70.

119. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: 1972. -107 с.

120. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищевая пром-ть. 1974, - 2 12 с.

121. Смирнов В. Наша цель безотходное производство. // Рыбное хозяйство. 2000, №1, с. 59-60

122. Соколова В.М. Талабаев СВ. Исследование реологических свойств рыбных, фаршей при создании продуктов типа суфле // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, № 2-3, с. 92 94.

123. Справочник предельно-допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М : 1993,- 142 с.

124. Справочник технолога рыбной промышленности (Под общей редакцией

125. Новикова В.М), М.: Пищевая промышленность, 1972. Том 2.

126. Стеле Р. (ред.-сост.). Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. — Перев. с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 480 с.

127. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидробионтов //Пищевая промышленность, 2003, № 11, с. 80- 81.

128. Студенцова H.A., Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыбное хозяйство. 2003. № 4, с. 57-59.

129. Телитченко М.М. Введение в проблемы биохимической экологии. М.: Наука, 1990,-320 с.

130. Тимофеева С.С. Санитарно-техническая гидробиология и воднаятоксикология.- Иркутск: Изд-во Иркут, Ун-та, 1986.-128с.

131. Тинсли И. Поведение химических загрязнителей в окружающей среде / Пер.с англ, М.: Мир, 1982. - 281с,

132. Титов П.JI. Технологии комбинированных продуктов геродиетического Назначения // Пищевая промышленность, 2000. № 12, с, 14 15.

133. Тихомирова Л.С. Мука натуральная текстурированная // Пиво и напитки.2003. №2, с. 50.

134. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. — М.: Наука, 1978. —212 с.

135. Торнилченко Т., Аликапова 3. Технологические свойства и питательная ценность сортов гречихи//Хлебопродукты. 1995, № 12. с. 14- 17.

136. Тужилкин В.И. Экономические аспекты производства пищевых продуктов

137. Инженерная экология. 1995. №5. С. 92-101.

138. Тутельян В.А., Бондарев Т.Н., Мартинчик Л.Н. Питание и процессы биотрансформации чужеродных веществ. Итоги науки и техники, Токсикология. М.: ВИНИТИ, 1987. -212 с.

139. Уинбон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов- В 2-х т. М., 1989. - Т,2. 416 с,

140. Фатыхов Ю.А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001 № 2-3. С, 12 -14:

141. Фатыхов Ю.Л. Перспективные способы получения пищевого рыбного фарша. Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов,

142. Калининград, 2001. с. 16 - 37.

143. Федичкииа Н.В., Кирпичиикова И.В. Обогащение продуктов питания минералами //Пищевая промышленность, 2003, Ж5. -С. 18.19

144. Хван Е.А. Совершенствование технологий производства рыбного фарша и его использование. // ЦНИИТЭИРХ, -1978.-вып. 5.- 38с.

145. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 1,2;/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.ЛЗолгарева. М: Агропромиздат. 1987. - 360 с.

146. Шаповал Н.И., Иванов Е.В. Использование вторичных ресурсов при производстве кулинарных изделий из рыбы // Химия и технология пищевой промышленности. 1990. - №11. - С. 53.

147. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. СПб.; Нигер, 2005.- 253 с.

148. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы / В.И.Шендерюк. — М.: Пищевая пром-сть, 1976.

149. Шлейкин А.Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном храпения. Известия СПбГУНиПТ, 2000, № 1.С. 92-95.

150. Acton J.C. Effect of heating processing on extractability of salt-soluble protein, tissue binding strength and cooking loss in poultry meat leaves. J. Food Sci., 1972, V.37, №2, p.244-246.

151. Acton J.C. The effect of meat particle sire on extractable protein cooking loss and binding strength in chicken leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, №2, p.240-243.

152. Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr prbteins being substituted for meat proteins. Nahrung, 1985,29, 7, p. 681-684.

153. Backers Т., Noll B. Ballaststoffe halten einzug in der Fleischverarbeitung //Fleischwirtschaft. 1998,78, №4. P. 316,319-320,344.

154. Booren A.M., Jones K.W., Mandigo R.W. Effect of blade tenderization vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding pieces into sectioned and formed beefsteaks. Y. Food Sci., 1981, №46, p. 1678. «к

155. Booren F.M., Mandigo R.W. Effect of muscle tupe and miwing time of sectioned and formed beefsteaks. Y. Food Sci., 1981, №46, p. 1665.

156. Boyar M.M., Kilcast D., Fiy J.C. Use of gel-based mode. food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf, Clywd, 1983.

157. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphote level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue. J. Food Sci., 1978, №43, 5, 1514-1518.

158. Cierach M., Smietana Z., Szpendowski J., Majewska K. Wtasciwosci hy-drokoloidalne nowych stabilizatorpw karagenowych stosowanych w przetworstwie zywnosci. Zesz. nauk.Mech. Politechn. Opol. 2000, №61, P. 67-72

159. Carrageenan now approved for low-fat trances. The National Provisioner (USA), 1992,206,4, p.5.

160. Cottrell I. W., Kovatcs P. Algenats. Ch.2. In: Hard-book of water-soluble gums and resins. New York, 1980.

161. Craig R., ICnight D. Myosin molecules. Thick filaments and the actin-myosin complex. In: Electron Microscopy of Proteins, 4, (Harris J.R., Ed), Academic Press. New York, 1983, p. 97-203.

162. Fukasama T., Hashimoto Y., Yasui T. Effect of some proteins on the binding quality of an experimental sausage. J. Food sci., 1961, v.26, №5, p. 541-545/.153.

163. Grickman M. Functional properties of hydrocoUoids. Ch.3. In: Food hy-drocolloids. CRC Press, Inc, Boca Raton., 1982.

164. Hermansson A.M. Relationships between structure and waterbinding properties of protein gel. Food Sci. and Nutr., 1983,2, p. 107-108. «1

165. Huffman D., Stanley M. Restructured meat Basies. Meat industry, 1984, 30,4,p. 50, 52,55.

166. Ishioroshi M., Samejima К., Yasui Т. Heat induced gelation of myosin. Factors ofpH and salt concentrations. J. Food Sci., 1979, №44, p. 12801284.

167. Kilic В., Cassens R. G., Borchert L. L. Effect of turkey meat phosphate, sodium lactate, carrageenan, and konjac on residual nitrite in cured meat. J. Food Sci. 2002. 67, №1, p.277-279.

168. Krause R.I.et.al. Influense of tumbling and sodium tripolyphosphateon salt and nitrive distribution in porcine musle. J. Food Sci., 1978, №43, p. 180192.

169. Ludwig Ralf, Ludwig Wblfgang. Method of and apparatus for the treatment of meat: Пат. 5972398 США, МПКЛ A 23 L 1/31. №09/107377; 3аявл.30.06.1998;011убл. 26.10.1999; НПК 426/281. Англ.

170. Maesse F.R., Baker R.C., Bourne M.C., Vadchra D.V. Effect of some physical and chemical treatments on the binding quality of poultry leaves. J. Food Sci., 1970, v.35, №4, p.440-443.

171. Mandigo R. Phosphates: How do they work? Meat and Poultry. 1992-38. №5.p.l2.

172. Mays Ralph С Method of tenderizing meat: Пат. 6015580 США, МПКА A 23 L 1\318, A 22 С 9\00. №08\A78242; Заявл. 11.07.1996; Опубл. 18.01.2000; НПК 426X281. Англ.

173. Okerman Н. W., Yanarjyi., Yetim H. The effect of electrical stimulation on the sensory and Instron textural measurements of mutton tissue. Spec. Circ. Ohio. State. Univ. Ohio. Arg. Res. And Dev. Cent. 2000, №183 p. 81-86.

174. Olkiewicz M. Wplyw sily jonowej solanki w procesie masowania wiepr-zowego na wlasciwosci reologiczne spoin produktu formowanego // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 47-64.

175. Owen B. L., Montgomery J. L., Ramsey В. C, Miller M. F. Preslaughter resting and hot-fat trimming effects on the incidence of pale, soft and exudative (PSE) pork and ham processing characteristics. Meat Sci. 2000.54, №3. P. 221-229.

176. Properties and use carrageen. Meat Processing, 1993,31, 5, p. 7.

177. Ramos M., Garcia J., Casals C, Lejrva A. DesarroUo del filete reestruc-turado/ZAlimentaria, 1998,35, №292. P. 19-25.