автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами

003485954

На правах рукописи

УДК 664.951.5: [664.951.2+582.272] (0433)

НИЗКОВСКАЯ ОЛЬГА ФЕДОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- з ДЕК 2009

Мурманск - 2009

003485954

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» на кафедре технологий пищевых производств.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Гроховский Владимир Александрович Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович кандидат технических наук Константинова Людмила Леонидовна

Ведущая организация:

ФГОУВПО «Астраханский государственный технический университет» (г. Астрахань)

Защита диссертации состоится «18 » декабря 2009 г. в_ч_мин

на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мурманского государственного технического университета по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13

Отзывы на автореферат направлять по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13, ФГОУВПО «МГТУ»

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru « »_2009 г.

Автореферат разослан «_»_2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, канд. хим. наук, профессор

И.Н. Коновалова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрели задачи глубокой переработки водного сырья, что позитивно отразится как на качестве готовой продукции и уровне безопасности, так и на повышении экономической эффективности производственной деятельности промышленных предприятий.

Особую ценность в настоящее время представляет рыбопродукция, которая изготавливается с минимальными изменениями и потерями важных нутриентов, а также обогащенная ценными природными веществами. Именно к таким относится формованная рыбная продукция, существенный вклад в разработку теоретических и практических основ технологии которой внесли известные ученые Слуцкая Т.Н., Богданов В.Д., Ионас Г.П., Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С., Кузнецов А.Ю., Енина Н.Р., Happer J.M., Me Cormik R.D. и др.

Формованную рыбную продукцию, как правило, изготавливают из грубо - или мелкоизмельчённого сырья с последующей термической обработкой, холодным копчением или обезвоживанием, что неизбежно приводит к определённой потере нативных свойств и ценности продукта.

Представляет большой интерес и является перспективным изготовление формованных продуктов с использованием филе малорентабельных видов рыб и других водных биоресурсов без существенного термического и механического воздействия на гидробионты.

В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития.

Поэтому разработка технологии изготовления новой формованной продукции с улучшенными пищевыми свойствами с использованием слабосолёного филе малорентабельных видов рыб, обогащенного морской капустой и предопределяет актуальность данной работы.

Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения формованного слабосолёного продукта из малорентабельных гидробионтов, обогащённого ценными эссенциальными нутриентами и имеющего повышенные качественные характеристики.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

установить целесообразность использования созревателя при посоле филе рыбы для улучшения его качественных характеристик;

провести исследования по определению наиболее эффективного структурообразователя для получения формованного продукта высокого качества на основе филе рыбы с использованием морской капусты; изучить реологические показатели нового формованного изделия; выбрать наиболее приемлемую оболочку для формования продукта; определить оптимальный ингредиентный состав для изготовления нового формованного продукта;

установить оптимальную продолжительность процесса осадки формованного изделия;

исследовать микроэлементный состав продукта для установления его лечебно-профилактических свойств;

разработать технологию изготовления нового формованного продукта, согласовать и утвердить необходимую техническую документацию;

провести исследования продукции в процессе хранения и установить сроки годности;

установить возможность использования в качестве дополнительных ингредиентов - морепродуктов для получения новых качественных характеристик формованного изделия.

Научная новизна работы.

Разработана новая технология формованного продукта из гидробио-нтов на основе слабосолёного филе малорентабельных видов рыб с использованием морской капусты и структурообразователя.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя) и определены их значения, близкие к оптимальным;

исследован процесс осадки созданного формованного продукта, получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции продукта, от продолжительности осадки и установлено её значение, близкое к оптимальному;

установлен микроэлементный состав формованного продукта, показывающий его лечебно-профилактическую направленность;

проведены исследования продукта по комплексу органолептических, химических и микробиологических показателей в процессе хранения; научно обоснованы и установлены сроки его годности.

Практическая значимость.

Разработан и запатентован способ изготовления формованного рыбного продукта (Патент № 2360541 от 10.07.2009 г.)

Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новый формованный рыбный продукт, названный «Морское ассорти» (ТУ 9263-005-00471633-09 и ТИ по изготовлению «Морское ассорти» к ТУ 9263-005-00471633-09).

Разработаны и утверждены «Исходные требования» на линию по изготовлению формованного рыбного продукта и «Технологический регламент» на его изготовление.

Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска продукции «Морское ассорти» в учебно-экспериментальном цехе МГТУ, а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных

продуктов», 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий» и бакалавров и магистров по направлению 260100.62 «Технология продуктов питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты экспериментов по тузлучному посолу филе путассу и сайки с применением созревателя «Райнофикс».

2. Результаты опытов по определению наиболее эффективного струк-турообразователя для получения формованного продукта с монолитной консистенцией, и выбору наиболее приемлемой оболочки и её диаметру (калибру) для формования продукта.

3. Близкий к оптимальному ингредиентный состав формованного продукта «Морское ассорти», изготовленного на основе слабосолёного филе рыбы с использованием морской капусты и структурообразователя.

4. Результаты исследований по определению оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта.

5. Технология изготовления формованного продукта «Морское ассорти».

6. Микроэлементный состав формованного продукта.

7. Результаты исследований «Морское ассорти» в процессе хранения.

8. Результаты экспериментов по изготовлению формованных продуктов «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3».

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Международных научно-технических конференциях МГТУ «Наука и образование» 2006-2009 гг.; на 2-4-й Международных рыбопромышленных выставках «Рыбпромэкспо-2006-2008» (г. Москва, ВВЦ); на VII-X Международных рыбопромышленных выставках «Море. Ресурсы. Технологии» - 2006-2009», г. Мурманск; на 1-й Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем», 2008 г., Астрахань, АГТУ; на VII Международной конференции «Инновации в науке и образовании - 2009», г. Калининград, КГТУ.

Новый формованный продукт «Морское ассорти» отмечен дипломом на 2-й рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо - 2006», дипломом победителя дегустационного конкурса VIII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2007» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», медалью «Знак качества» и Свидетельством лауреата конкурса в номинации «Лучшие образцы продукции из рыбы и морепродуктов 2008» на 4-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо - 2008».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 патент РФ и 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 114 стр. машинописного текста, содержит 45 табл., 26 рис., 23 приложения. Список литературы содержит 194 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе обзора литературы проведен анализ водных биоресурсов и пищевых добавок, используемых в современных технологиях переработки гидробионтов. Рассмотрены и обобщены современные способы получения малосолёной, фаршевой, комбинированной и формованной продукции из гидробионтов. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» представлена программно-целевая модель исследований (рис. 1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

Эксперименты проводили на кафедре «Технологии пищевых производств» и в учебно-экспериментальном цехе МГТУ.

При разработке технологии изготовления формованной рыбопродукции определяли качественные показатели сырья, ингредиентов и готовых изделий.

Общие методы исследований: определение массовой доли общего азота, массовой доли поваренной соли, массовой доли липидов, массовой доли минеральных веществ, массовой доли сорбата калия по ГОСТ 7636, определение буферности по ГОСТ 19182-89.

В образцах формованной продукции определяли реологический показатель «усилие резания». Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ на прочностномере «FOOD CHECKER» (Yokogawa, Япония). По значениям усилий резания рассчитывали относительный реологический показатель, характеризующий степень отклонения реального значения от оптимального (%), который определяли по формуле:

е = |и,-ии|-100%/|ии| (1)

где Uj - усилие резания в i-том эксперименте, г;

Ua - усилие резания, равное 240 г, которое установлено как наиболее приемлемое (идеальное) для данного формованного продукта.

Определение общего аминокислотного состава формованной продукции проводили в ПИНРО (г. Мурманск) в лаборатории биохимии и технологии. Для исследований использовалась хроматомасс-спектрометрическая система LCMS-QP 8000 (Shimadzu, Япония), колонка хроматографическая Supelkosil™ LC-18 (30 см х 4 мм) 5 мкм.

Активную кислотность (рН) продукта и солевого раствора определяли потенциометрическим методом на иономере «Эксперт-001-x».

Микроэлементный состав морской капусты и формованного продукта определяли спектрофотометрическим методом на атомном адсорбционном спектрофотометре «Shimadzu» АА-6300.

Содержание йода определяли титриметрическим методом по МУК 4.1.1106-02.

Органолептические показатели слабосолёного филе и формованной продукции «Морское ассорти» определяли в соответствии с разработанными балльными шкалами с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества.

Микробиологические испытания проводились по стандартным методикам: ГОСТ 10444.15; ГОСТ 10444.12; ГОСТ 50474; ГОСТ 10444.2; ГОСТ Р 29185; ГОСТ Р 51921; ГОСТ 28560. Исследования по определению срока годности нового формованного продукта проводили в аккредитованном Центре гигиены и эпидемиологии по Мурманской области.

Получение уравнений регрессий исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществлены с использованием центральных ортогональных композиционных планов.

Результаты исследований обрабатывали с применением математических методов регрессионного анализа. Основу математических обработок составили полиномные модели второго порядка.

Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПЭВМ с использованием программы DataFit Ver. 8.1.

В третьей главе обобщены результаты исследований по разработке технологии изготовления нового формованного продукта. В качестве основного сырья использовали малорентабельные виды рыбы (путассу и сайку).

С целью улучшения качества филе этих малосозревающих видов рыб в процессе тузлучного посола, использовали - созреватель «Райнофикс», который инициирует активность пептидгидролаз при определённой рН среды (в среднем 5-6). Опыты по посолу рыбы проводили в пятикратной повторности (в контрольных опытах проводили посол без введения созре-вателя), затем исследовали его действие по комплексу органолептических и химического (НБА/АО) показателей, данные представлены на рис. 2-3.

НБА/ОА путассу

ш

Рис. 2. Значения небелкового азота в филе путассу до и после посола: О - опытные образцы, К- контрольные образцы; 1, 2, 3, 4, 5 - номера опытов

Рис. 3. Значения небелкового азота в филе сайки до и после посола: О - опытные образцы, К- контрольные образцы; 1, 2, 3, 4, 5 - номера опытов

Данные опытных экспериментов чётко свидетельствуют о положительном действии созревателя на активизацию деятельности ферментов пептидгидролаз в филе и путассу, и сайки и, как следствие, нарастания такого объективного показателя созревания, как НБА/ОА (рост значений от 11-13,5 % перед посолом до 15,9-19,0 % по окончании его). В контрольных экспериментах такого роста показателей созревания не наблюдается.

Немаловажным фактором, определяющим качественные характеристики нового формованного продукта, является выбор и использование оболочки. Для проведения опытных работ применяли следующие виды

_J

оболочек: биолон, VECTOR V6 Regular, белкозин, фабиос, фиброуз, кути-зин. С целью получения, а затем и анализа наиболее полной и достоверной информации, каждый вид оболочки использовали в двух цветовых вариантах и трёх номиналов их диаметров. После изготовления формованного продукта «Морское ассорти» и по окончании процесса осадки, образцы подвергали органолептической оценке. Для объективизации окончательного вывода по выбору оболочки решено подвергнуть анализу данные по 9 видам образцов с наилучшими органолептическими показателями, результаты представлены на рис. 4.

Рис. 4. Органолептическая оценка (отличное качество 10,1 - 12,5 баллов) формованного продукта в зависимости от его диаметра (калибра) и вида используемой оболочки

Анализ результатов сенсорных исследований, представленных на рис. 4, свидетельствует о том, что наиболее предпочтительными являются оболочки с диаметром 45-50 мм и в первую очередь прозрачные, бесцветные товарных марок «Биолон Мастер» и «Белкозин». Поскольку наивысшие органолептические показатели получил продукт в оболочке «Биолон Мастер» прозрачная с диаметром 45 мм, её и далее использовали при изготовлении формованного продукта в последующих экспериментах.

Очередной задачей, которая решалась в данной работе, явилось создание стабильного по составу и свойствам пищевого продукта, отвечающего органолептическим требованиям потребителя. Поэтому для получения устойчивого по реологическим свойствам изделия, одновременно с формованием подготовленной смеси в оболочку под давлением, использовали специфические вещества - структурообразователи, главное назначение которых - создание структурной матрицы продукта. Для экспериментов по определению наиболее эффективных структурообразователей, которые бы образовывали монолитную консистенцию, были выбраны: желатин, агар, каррагинан «Гель-Гум», «Желина» и «Аспита-Экстра». Качество продукта после формования и осадки в течение суток оценивали органолептически

на основании разработанной балльной шкалы и инструментально по относительному реологическому показателю 9, данные представлены на рис. 5.

§ _

* л

8 |

1 з

2 «о

14 12 10 8

6 -В

4

2 1 0

О Д

А

д о

о

д

60 50 40 I- 30 20 - 10 0

И

8 о

I!

Ш (Г

8 5.

агар

каррагинан

О - средняя органолептическая оценка, баллы;

Д - средняя оценка относительного реологического показателя, %

Рис. 5. Органолептическая и реологическая оценка качества «Морское ассорти» в зависимости от используемого структурообразователя

Анализ органолептических и реологических данных, представленных на рис. 5, однозначно свидетельствует о том, что качество «Морское ассорти» было признано наилучшим при использовании структурообразователя «Аспита Экстра», который и решено рекомендовать для изготовления «Морское ассорти».

Следующим этапом исследований явилось установление оптимальных дозировок морской капусты и структурообразователя в продукте.

При выявлении оптимальных параметров процесса изготовления «Морское ассорти» применяли ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов, их интервалы и пределы варьирования указаны в табл. 1.

Таблица 1

Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования

Факторы Размерность Уровни Интервалы варьирования

-1 0 +1

Массовая доля добавляемой к рыбе морской капусты, X) % 20 25 30 5

Массовая доля добавляемого к рыбо-капустной массе структурообразователя «Аспита Экстра», Хг % 10 15 20 5

Реализация плана экспериментов и обработка полученных данных позволила получить следующие уравнения регрессии, адекватно описы-

вающие влияние вводимых в продукт добавок на органолептическую оценку качества формованного продукта, в котором в качестве основного сырья использовали филе путассу (У]) и филе сайки (У2)

У, = 19,55 +2.68X1 - 0,05Х[2 + 1,56 Х2 - 0,05Х22 (2)

У2 = -10,52 + 2,23 X, - 0,05 Х^+1,18 Х2- 0,04 Х22 (3)

Полученные уравнения регрессии позволяют не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дают информацию о форме поверхности отклика.

Поверхности функции отклика Г, и У2 процесса изготовления «Морского ассорти» представлены на рис. 6 (а и б).

а б

Рис. 6. Поверхности функции отклика (а) и Уг (б) в выбранной области факторного пространства (уравнения 2 и 3)

Полученные уравнения регрессии, описывающие ингредиентный состав нового продукта, позволяют установить оптимальные значения факторов, влияющих на высокую органолептическую оценку «Морское ассорти».

Оптимальные параметры X! и Х2 были определены методом дифференцирования (нахождения экстремумов) и имеют следующие значения

- для продукта «Морское ассорти» с использованием филе путассу и сайки: X) - количество добавленной к рыбе морской капусты составило, соответственно 25 и 24 %; Х2 - количество добавленного структурообразо-вателя, соответственно - 15 и 14,5 %.

На основе найденных оптимальных значений X] и Х2 были проведёны очередные эксперименты по изготовлению «Морское ассорти» как с использованием филе путассу, так и филе сайки. Продукт после изготовления подвергали сенсорным исследованиям, которые осуществляла группа дегустаторов. Общие органолептические оценки формованного изделия составили 24,3 балла (на основе филе путассу) и 24,1 балла (на основе фи-

ле сайки), что в соответствии с разработанной шкалой оценки качества (24-25 баллов) оцениваются как превосходные.

Параллельно были проведены эксперименты по установлению наиболее оптимальных условий осадки (выдержки) формованного продукта. Результаты предварительно проведённых опытов по осадке «Морское ассорти», показали, что на качество продукта и, в первую очередь, на реологические свойства влияет ряд факторов, наиболее существенными из которых являются продолжительность процесса и температура. Было проведено математическое планирование эксперимента для двух вышеуказанных факторов: продолжительности осадки (выдержки), ч - А) (от 18 до 26 ч. с интервалом в 4 ч.) и температуры, °С - А2 (значения температуры осадки варьировали от О °С до 6 °С с интервалом в 3 °С). В качестве функции отклика выбран относительный реологический показатель 0.

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние продолжительности (А]) и температуры (А2) на реологическую оценку качества (8):

0 = а+Ь-А,+с-А,2+<1-А2 (4)

где а, Ь, с и с1 - эмпирические коэффициенты: а = 199 ± 124; Ь = - 11 ± 5; с — 0,22 ±0,11; ё = -0,23 ±0,37

Результаты математической обработки полученных данных свидетельствуют о том, что вероятность незначимости отличия коэффициента (1 от нуля составляет 0,15, следовательно, невозможно утверждать, что величина А2 оказывает существенное влияние на функцию отклика.

Поэтому решено зафиксировать температуру (А2) на уровне 2 - 4 °С, а зависимость функции отклика от продолжительности осадки А) исследовать с помощью однофакторного эксперимента, т.е. определить зависимость относительного реологического показателя 0 от продолжительности осадки. В последующих экспериментах по осадке «Морское ассорти» значения 0 после десятичасовой выдержки определяли через каждые 5 часов, а общую продолжительность процесса ограничили 30 часами, исходя из технологической и экономической нецелесообразности продолжения этого процесса свыше указанного периода времени.

В соответствии с полученными данными экспериментов построена графическая зависимость относительного реологического показателя 0 от продолжительности осадки (рис. 7).

Данные рисунка 7 свидетельствуют о том, что в процессе осадки происходит уплотнение консистенции, характеризующееся снижением значений относительного реологического показателя 0 до минимальных (2-4 %), причём в период от 20 до 25 часов эти значения не подвержены большим колебаниям.

Рис. 7. Усредненная расчетная кривая уравнения регрессии, характеризующего зависимость 8 от продолжительности осадки

С помощью математических методов обработки данных было получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость 9, (%) от продолжительности осадки: т, (ч).

9 = 13,26 - 0,15 -т2 +0,041 -т2 *1п(т) (5)

Оптимальная продолжительность процесса осадки была определена методом дифференцирования и имеет значение т0ПТ = 23,0 ч.

На основе топ был проведён очередной эксперимент по осадке изготовленного формованного продукта «Морское ассорти» при температуре 2-4 °С, который после окончании выдержки подвергали реологическим исследованиям. Полученный результат (9^23,0 ч = 2,07-4,17 %) свидетельствовал о высоких качественных характеристиках продукта после процесса осадки.

По результатам исследований разработана следующая технологическая схема изготовления «Морского ассорти»: прием мороженого сырья—» размораживание—»сортировка и мойка—» разделка на филе обесшкуренное и мойка—» посол, совмещенный с созреванием—» подсушка—» составление смеси (рыбное филе, морская капуста, структурообразователь) —» формование-» осадка—» упаковывание-» маркирование—»хранение.

Дальнейшие исследования были направлены на установление ценности «Морское ассорти» как возможного продукта лечебно-профилактического назначения. Используемая для изготовления формованного продукта ламинария содержит большое количество ценных микроэлементов и в первую очередь легкоусвояемый йод. Йод улучшает ассимиляцию белка, усвоение фосфора, кальция и железа, активирует ряд ферментов. Очень важна и роль селена в ламинарии, который, как и йод, участвует в метаболизме гормонов щитовидной железы. Немаловажным является и то, что содержащаяся в ламинарии медь является синергистом йода, и совместное применение солей этих веществ в два раза усиливает эффект усвоения йода. Таким образом, морская капуста содержит необходимые составляющие для устранения йод дефицита в организме человека.

С целью установления конкретного содержания отдельных ценных нутриентов, в частности, белковых веществ, йода, селена, калия, меди, кобальта в новом формованном продукте, были проведены химические и спектрофотометрические исследования макро- и микроэлементного состава «Морское ассорти», данные представлены в табл. 2.

На основании данных, представленных в таблице 2, и в результате несложных расчётов содержания указанных нутриентов в 50 г готового продукта, можно констатировать, что «Морское ассорти» в таком количестве обеспечит уровень суточного удовлетворения потребности человека по содержанию йода на 100 %, по селену - 50 %, белковых веществ на 6-12 %; по калию на 2,5 %; что свидетельствуют о том, что по функциональному назначению его можно отнести к продукту с лечебно-профилактической направленностью.

Таблица 2

Выборочный химический состав основных ингредиентов и формованного продукта «Морское ассорти»

Объекты исследований Среднее содержание нутриентов, мг/100 г

Белковые вещества 12 К Си Со Se

Путассу филе 18500 0,135 330 0,15 0,01 -

Морская капуста (Laminaria japónica) Сушёная 11600 240,0 6250 0,7 0,7 -

После замачивания и варки 990 2,0 0 0,014 0,003

«Морское ассорти» 13200 0,31 121,24 0,009 не обн. 0,075

Норма суточной физиологической потребности человека, мг/сутки 58000 -117000 0,15 2500 1,0 0,01 0,030,075

Кроме того, были проведены хроматографические исследования аминокислотного состава белков формованного продукта, которые выявили их полноценность и сбалансированность.

С целью установления сроков годности продукта, были выработаны три опытные партии такой продукции, которые направляли на хранение при температурных режимах от 0 до минус 5 °С и от 1 до плюс 5 °С. В качестве контроля изготовлена партия «Морское ассорти» из слабосоленого филе без применения пищевых добавок и также направлена на хранение.

Сразу же после изготовления и в процессе хранения через 10, 20, 30 и 39 суток проводили органолептические, химические и микробиологические исследования готовой продукции «Морское ассорти». Результаты исследований в процессе хранения представлены на рис. 8-11.

В процессе хранения всех трёх опытных партий «Морское ассорти» при температуре + 3 ± 2 °С наблюдаются высокие качественные характеристики продукта в течение 30-суточного хранения как субъективных (органолептика), так и объективных, за исключением количества мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Анализ микробиологических показателей свидетельствует о сверхнормативном (более 105 микробных клеток/г) превышении общего количества МАФАнМ (кроме I партии) через 30 суток хранения.

При хранении в диапазоне температур от 0 до минус 5 °С «Морское ассорти» оказалось более стойким к воздействию МАФАнМ и другой микрофлоры.

Продолжительность хранения, сут ♦ I —И— II —ik—III ""°В......К

Продолжительность хранения, сут

I -а—и ш -♦-к

Рис. 8. Изменение буферности

в процессе хранения: при температуре +1 плюс 5 °С. I, II, III - опытные партии, К - контрольная партия

Рис. 9. Изменение буферности

в процессе хранения: при температуре 0 минус 5 °С. I, II, III - опытные партии, К - контрольная партия

Рис. 10. Изменение lg КМАФАнМ в процессе хранения при температуре +1 плюс 5 °С. I, II, III - опытные партии, К - контрольная партия

Рис. 11. Изменение lg КМАФАнМ в процессе хранения при температуре 0 минус 5 °С. I, II, III - опытные партии, К - контрольная партия

Даже по истечению 39 суток хранения уровень количества МАФАнМ не превысил нормативного значения 105 кл/г.

В контрольной партии формованный продукт из-за интенсивного и сверхнормативного роста количества МАФАнМ не выдержал 20-суточного хранения и был выведен из эксперимента.

По результатам проведённых исследований качества нового продукта «Морское ассорти» в процессе хранения установлены следующие сроки его годности: при температуре плюс 3 ± 2 °С - 20 суток; при температуре минус 2,5 ± (-2,5) °С - 30 суток.

В завершении научной работы были проведены эксперименты по изучению возможности модифицирования продукта путём введения в базовую, уже отработанную рецептуру бланшированных мяса северной креветки и филе кальмара в количестве 15 % к массе филе рыбы. Полученные формованные изделия, названные, соответственно, «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3», исследовали в процессе хранения и сравнивали с базовым продуктом. Результаты представлены в табл. 3.

Данные, представленные в табл. 3, однозначно свидетельствуют о том, что по комплексу качественных показателей модифицированные формованные продукты практически не отличаются от базового варианта «Морское ассорти».

Таблица 3

Результаты исследования качества модифицированных формованных продуктов в процессе хранения

Продукт Оргаиолептическая оценка, баллы Относительный реологический показатель, % НБА/ОА, % Количество МАФАнМ, кл/г

Продолжительность хранения, сутки

0 30 0 30 0 30 0 30

Морское ассорти -2 24,4 ±0,2 24,0 ±0,1 4,17 9,4 16,2 ±0,2 19,7 ±0,7 5 х 102 1,2 х 104

Морское ассорти -3 24,2 ±0,1 23,9 ±0,3 2,09 4,17 16,2 ±0,2 20,1 ±0,5 Зх 103 6,3 х 103

Морское ассорти 24,1 ±0,5 23,7 ±0,4 4,17 9,4 16,2 ±0,2 20,4 ±0,2 2 х 103 9 х 103

Полученные данные экспериментов по модифицированию базового ингредиентного состава формованного продукта открывают новые практически неограниченные возможности для создания новых видов «Морское ассорти», которые могут быть обогащены разнообразными пищевыми ингредиентами, такими, к примеру, как крабовое мясо, икра морских ежей, мясо мидий, кукумарии, комплексы витаминов и ряд других.

В четвёртой главе «Практическая реализация результатов исследований» приведены результаты опытно-промышленных испытаний разра-

ботанной технологии. По итогам проведенных работ разработана, согласована и утверждена техническая документация ТУ 9263-005-00471633-09 «Морское ассорти» и ТИ на его изготовление, «Технологический регламент» и «Исходные требования» на линию по изготовлению формованного рыбного продукта, выполнены экономические расчёты. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанной технологии составит 643,6 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология изготовления формованного продукта из гидробионтов - «Морское ассорти» на основе филе рыб с использованием морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра», характеризующегося уникальным ингредиентным составом, высокими сенсорными показателями и обогащённого ценными эссенциальными нутриентами.

2. Доказана целесообразность использования созревателя «Райно-фикс» при тузлучном посоле филе рыбы для улучшения его органолепти-ческих характеристик.

3. Обоснован выбор наиболее эффективного структурообразователя -«Аспита Экстра» для получения формованного продукта высокого качества по реологическим показателям.

4. Установлен близкий к оптимальному ингредиентный состав для изготовления «Морское ассорти» на основе полученных уравнений регрессии, адекватно описывающих влияние на органолептическую оценку формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра»),

5. Установлена зависимость относительного реологического показателя 0, характеризующего монолитность консистенции «Морское ассорти», от продолжительности процесса осадки и установлено его значение, близкое к оптимальному.

6. Микроэлементный состав «Морское ассорти» свидетельствует о том, что 50 г. данного продукта может обеспечить суточную потребность человека по легкоусвояемому йоду на 100 %, по селену на 50 %, что определяет лечебно - профилактические свойства разработанного формованного продукта.

7. Установлены сроки годности «Морское ассорти»: при температуре 1 - (+5) °С - 20 суток; при температуре 0 - (-5) °С - 30 суток.

8. Показана возможность использования мяса креветки и кальмара в качестве дополнительных ингредиентов для получения улучшенных сенсорных характеристик формованного изделия, что свидетельствует о перспективах совершенствования разработанной технологии.

9. Разработаны, согласованы и утверждены Технические условия (ТУ 9263-005-00471633-09) на «Морское ассорти» и Технологическая инструкция на его изготовление.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Низковская, О. Ф. Разработка новой технологии формованных изделий из морских гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование - 2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 04-12 апреля 2006 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. -Электрон, текст, дан. (16 Mb). - Мурманск : МГТУ, 2006. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 769-770. - Гос. per. «Информрегистр» №0320501517 св.7081 от 28.11.05.

2. Низковская, О. Ф. Технология изготовления новых формованных изделий из гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., 4-13 апр. 2007 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст дан. (18 Мб) -Мурманск: МГТУ, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 914-915. -Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320700941 от 05.03.07.

3. Низковская, О. Ф. Совершенствование технологии изготовления формованной продукции из гидробионтов «Ассорти морское» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский, Ю. Т. Глазунов // Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-техн. конф. посвящ. памяти Н. Н. Рулёва, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. - С. 74.

4. Низковская, О. Ф. Создание нового вида слабосолёного формованного продукта «Морское ассорти» из гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем : материалы I Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 450-летию г. Астрахани, 30 сентября-03 октября 2008 г./ Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань, 2008. - С. 59-60.

5. Создание новых видов продукции из водных биоресурсов Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, О. Ф. Низковская [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов. Вторая Междунар. науч.-практ. конф., 26-27 ноября 2008 г., Москва, ВВЦ, ПАВ. № 38, 57 : материалы конф. / Всерос. науч.- исслед. ин-т рыбного хоз-ва и океанографии (ВНИРО). - М., 2008. - С. 284-287.

6. Низковская, О. Ф. Установление оптимального ингредиентного состава нового формованного рыбного продукта «Морского ассорти» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование - 2009 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., 1-9 апр. 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст дан. (43 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2009. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 421-423. - Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170 от 05.03.09.

7. Глубокая переработка гидробионтов на Северном бассейне : инновационные технологии и техника учёных МГТУ / А. М. Ершов [и др.] // Наука и образование - 2009 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., 1-9 апр. 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст дан. (43 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2009. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 914-915. - Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170 от 05.03.09.

8. Способ получения формованного рыбного продукта : пат. 2360541 Рос. Федерация : МПК7 А 23 L 1/325, А 23 В 4/00 / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Мурманский гос. техн. ун-т». -№ 2007118584/13(020259); заявл. 18. 05. 07 ; опубл. 10. 07. 09, Бюл. № 19.

9. Низковская, О. Ф. Разработка технологии продукта функционального питания «Морское ассорти» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // VII Междунар. науч. конф. «Инновации в науке и образовании - 2009», 20-22 октября 2009 г. : труды науч. конф. : в 3 ч. / Калининград, гос. техн. ун-т. -Калининград, 2009. - Ч. 1. - С. 336-338.

10. Низковская, О. Ф. Создание нового формованного продукта из гидробионтов функционального назначения / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Рыб. хоз-во. - 2009. - № 5. - С. 75-77.

11. Низковская, О. Ф. «Морское ассорти» - новый формованный рыбный продукт лечебно-профилактического назначения / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Рыбные ресурсы. - 2009. - № 3. - С. 42^13.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 12.11.2009. Подписано в печать 12.11.2009. Формат 60x84'/, 6. Бум. типографская. Усл. печ. л. 1,16. Уч.-изд. л. 1,00. Заказ 738. Тираж 100 экз.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Рыба как объект глубокой переработки

1.2. Морская капуста (ламинария) и ее использование в производстве различной продукции.

1.3. Пищевые добавки и их применение в технологии продуктов из гидробионтов

1.4. Особенности изготовления слабосоленой формованной рыбопродукции из гидробионтов.

1.5. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Программно-целевая модель исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Органолептические исследования

2.3.1.1. Сенсорные исследования филе рыбы после посола и созревания

2.3.1.2. Сенсорные исследования формованного продукта «Морское ассорти» по качеству и приемлемости оболочки.

2.3.1.3. Органолептические исследования качества созданного формованного продукта «Морское ассорти»

2.3.1.4. Сенсорные исследования формованного продукта «Морское ассорти» по качеству его консистенции.

2.3.2. Физико-химические исследования

2.3.3. Реологические исследования 38 2.3.3.1. Методика определения относительного реологического показателя в формованного продукта

2.3.4. Микробиологические исследования

2.3.5. Методики планирования экспериментов

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола

3.2. Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта

3.3. Установление наиболее оптимального структурообразователя

3.4. Установление оптимальных дозировок морской капусты и структурообразователя для изготовления нового формованного продукта

3.5. Исследование процесса осадки формованного продукта 63 3.5.1. Установление оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта

3.6. Технологическая схема изготовления нового формованного рыбного продукта 69 3.6.1. Характеристика готового продукта «Морское ассорти»

3.7. Установление ценности «Морского ассорти» как возможного продукта лечебно-профилактического назначения

3.7.1. Исследование аминокислотного состава белков «Морское ассорти j

3.8. Исследование качества «Морского ассорти» в процессе хранения

3.9. Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения новых качественных характеристик формованного продукта

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ

Актуальность работы. В числе приоритетных задач, стоящих перед правительством любого государства, в том числе и России, и требующих постоянного внимания, является продовольственная безопасность страны.

И решение её, в немаловажной степени зависит от состояния рыбной промышленности и рыбного рынка, как важнейшего источника поставок полноценных продуктов питания, поскольку известно, что водные биоресурсы являются ценнейшими источниками белков, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, которые легко усваиваются и являются жизненно важными для организма человека [72].

В свою очередь в условиях рыночной экономики особую актуальность приобретают задачи глубокой переработки водного сырья, что позитивно отразится как на качестве готовой продукции и уровне безопасности, так и на повышении экономической эффективности производственной деятельности промышленных предприятий.

Особую ценность в настоящее время представляет рыбопродукция, которая изготавливается с минимальными изменениями и потерями важных нутри-ентов, а также обогащенная ценными природными веществами. Именно к таким относится формованная рыбная продукция, существенный вклад в разработку теоретических и практических основ, технологии которой внесли известные ученые Слуцкая Т.Н., Богданов В.Д., Ионас Г.П., Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С., Кузнецов А.Ю., Енина Н.Р., Happer J.M., Мс Cormik R.D. и др.

Формованную рыбную продукцию, как правило, изготавливают из грубо -или мелкоизмельчённого сырья с последующей термической обработкой, холодным копчением или обезвоживанием, что неизбежно приводит к определённой потере нативных свойств и ценности продукта.

Представляет большой интерес и является перспективным изготовление формованных продуктов с использованием филе малорентабельных видов рыб и других водных биоресурсов без существенного термического и механического воздействия на гидробионты.

В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития.

Поэтому разработка технологии изготовления новой формованной продукции с улучшенными пищевыми свойствами с использованием слабосолёного филе малорентабельных видов рыб, обогащенного морской капустой и предопределяет актуальность данной работы.

Научная новизна работы.

Разработана новая технология формованного продукта из гидробионтов на основе слабосолёного филе малорентабельных видов рыб с использованием морской капусты и структурообразователя.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя) и определены их значения, близкие к оптимальным; исследован процесс осадки созданного формованного продукта, получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции продукта, от продолжительности осадки и установлено её значение, близкое к оптимальному; установлен микроэлементный состав формованного продукта, показывающий его лечебно-профилактическую направленность; проведены исследования продукта по комплексу органолептических, химических и микробиологических показателей в процессе хранения; научно обоснованы и установлены сроки его годности.

Практическая значимость.

Разработан и запатентован способ изготовления формованного рыбного продукта. (Патент № 2360541 от 10.07. 2009 г.).

Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новый формованный рыбный продукт, названный «Морское ассорти» (ТУ 9263-005-00471633-09 и ТИ по изготовлению «Морское ассорти» к ТУ 9263-005-00471633-09).

Разработаны и утверждены «Исходные требования» на линию по изготовлению формованного рыбного продукта и «Технологический регламент» на его изготовление.

Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска продукции «Морское ассорти» в учебно-экспериментальном цехе МГТУ, а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий» и бакалавров и магистров по направлению 260100.62 «Технология продуктов питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты экспериментов по тузлучному посолу филе путассу и сайки с применением созревателя «Райнофикс».

2. Результаты опытов по определению наиболее эффективного структурообразователя для получения формованного продукта с монолитной консистенцией, и выбору наиболее приемлемой оболочки и её диаметру (калибру) для формования продукта.

3. Близкий к оптимальному ингредиентный состав формованного продукта «Морское ассорти», изготовленного на основе слабосолёного филе рыбы с использованием морской капусты и структурообразователя.

4. Результаты исследований по определению оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта.

5. Технология изготовления формованного продукта «Морское ассорти».

6. Микроэлементный состав формованного продукта.

7. Результаты исследований «Морское ассорти» в процессе хранения.

8. Результаты экспериментов по изготовлению формованных продуктов «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3».

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология изготовления формованного продукта из гидробио-нтов - «Морское ассорти» на основе филе рыб с использованием морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра», характеризующегося уникальным ингредиентным составом, высокими сенсорными показателями и обогащённого ценными эссенциальными нутриентами.

2. Доказана целесообразность использования созревателя «Райнофикс» при тузлучном посоле филе рыбы для улучшения его органолептических характеристик.

3.Обоснован выбор наиболее эффективного структурообразователя - «Аспита Экстра» для получения формованного продукта высокого качества по реологическим показателям.

4. Установлен близкий к оптимальному ингредиентный состав для изготовления «Морское ассорти» на основе полученных уравнений регрессии, адекватно описывающих влияние на органолептическую оценку формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра»).

5.Установлена зависимость относительного реологического показателя 0, характеризующего монолитность консистенции «Морское ассорти», от продолжительности процесса осадки и установлено его значение, близкое к оптимальному.

6. Микроэлементный состав «Морское ассорти» свидетельствует о том, что 50 г. данного продукта может обеспечить суточную потребность человека по легкоусвояемому йоду на 100 %, по селену на 50 %, что определяет лечебно — профилактические свойства разработанного формованного продукта.

7.Установлены сроки годности «Морское ассорти»: при температуре 1 — (+5) °С—20 суток; при температуре 0 - (-5) °С - 30 суток.

8. Показана возможность использования мяса креветки и кальмара в качестве дополнительных ингредиентов для получения улучшенных сенсорных характеристик формованного изделия, что свидетельствует о перспективах совершенствования разработанной технологии. 9. Разработаны, согласованы и утверждены Технические условия (ТУ 9263-00500471633-09) на «Морское ассорти» и Технологическая инструкция на его изготовление.

1. Агарков, А. Внимание йододефицит! // Экосфера : Восточно-Казахстан. информ.-аналит. ежегодник / А. Агарков. - Усть-Каменогорск, 2005. - С. 43-44.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.

3. Андреев, М. П. Перспективные направления развития современной рыбообработки / М. П. Андреев // Рыб. хоз-во. 2000. - № 5. - С. 46-4. 4.

4. Андрейчук, В. П. Органический йод и питание человека / В. П. Андрейчук; беседу вела Л. В. Драчева // Пищ. пром-сть. 2004. - № 10. - С. 90-92.

5. Аношин, А. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств / А. М. Аношин. М.: Пищ. пром-сть, 1970. - 244 с.

6. Березовская, Н. Н. Применение каррагенанов в технологии формованных изделий на основе рыбного фарша / Н. Н. Березовская, М. П. Андреев //Изд-во: АтлантНИРО. Калининград, 2000. - С. 76-80, 126, 133.

7. Бестужев, А. С. Приготовление малосоленой деликатесной рыбной продукции / А. С. Бестужев и др. // Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград, 2006. - С. 382.

8. Биденко М.С. / Исследования по технологии рыбных продуктов /М.С.Биденко// : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. 1980. - С. 18.

9. Биденко, М. С. Пути рационального использования мелких рыб Атлантики / М. С. Биденко // Рыб. хоз-во. 1985. - № 2. - С. 73-74.

10. Биологические ресурсы Арктики и Антарктики / отв. ред. О. А. Скарлато и др.. М.: Наука, 1987. - 447 с.

11. Биологические ресурсы открытого океана / отв. ред. П. А. Моисеев, Н. В. Парин, А. А. Елизаров. М.: Наука, 1987. - 267 с.

12. Блинова, А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. 1999. -№ 1, ч. 2. - С. 1-27.

13. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов. Владивосток : Изд-во Дальневост. ун-та, 1990. — 103, 2. с.

14. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные комплозиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова ; Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. : Изд-во ВНИРО, 1993. - 171 с.

15. Богданов, В. Д. Хранение рыбы низкотемпературного посола / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 10-11.

16. Борисочкина, JI. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М, : Пищ. пром-сть, 1976. - 182 с.

17. Борисочкина, Л. И. Технология продуктов из океанических рыб / Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М. : Агропромиздат, 1988. - 208, 2. с.

18. Борк, Д. А. Рыбные формованные изделия для геродиетического питания / Д. А. Борк, Т. В. Родина, М. В. Новикова // Рыб. пром-сть.- 2006.- № 3.- С.12-15.

19. Булдаков, А. С. Пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков. СПб. : «Ut», 1996.-240 с.

20. Быков, В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке : автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков. М.: Агропромиздат, 1987. - 220 с.

21. Васекина, И. В. Переработка рыбы и других морепродуктов / И. В. Васекина, Л. А. Сарафанова//СПб.: Изд-во: СПХФА, 1999. -С.14-16.

22. Верхотурова, Ф. И. Разработка нормативных показателей для характеристики формованных продуктов из океанической рыбы / Ф. И.

23. Верхотурова, Т. С. Одинцова // Изд-во: АтлантНИРО. Калининград, 1990. - С. 162-167.

24. Верхотурова, Ф. И. Формованные продукты холодного копчения / Ф. И. Верхотурова, Т. С. Одинцова, В. И. Курко // Рыб. хоз-во. 1988.- № 7.- С. 84-85.

25. Ветушко В. Д. Новые методические подходы при производстве деликатесной рыбной продукции. /В.Д.Ветушко, А.В.Воскобой, Л.Н.Данилина и др. // Изд-во:СПХФА.- СПб, 1999. С.10-11.

26. Витол И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности /И.С.Витол, И.Б.Кобелева, С.Е.Траубенберг //М.:ИК Моск.гос.ун-т пищ. произв, 2000.- 80 с

27. Вишневская, Т. И. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из ламинарии японской / Т. И. Вишневская, Н. М. Аминина, О. Н. Гурулева // Изв. ТИНРО центра. 2001. - Т. 129. - С. 11.

28. Вишневский, С. Л. Применение морских водорослей в качестве структурообразователей / С. Л. Вишневский, Н. А. Студенцова, М. В. Логвинов Изд-во: КубГПУ. Краснодар, 2000. - С.310-311.

29. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Л. П. Логунов. — М.: Пищ. пром-сть, 1968. 42 с.

30. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, И. М. Савина М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. -279 с.

31. Головин, А. Н Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А. Н. Головин. М. : Колос, 1997. - 256 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов техникумов).

32. Гореликова, Г. А. Изучение отношения к йодированным пищевым продуктам / Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрников, Н. И. Давыденко // Пищ. пром-сть. 2003.10.-С. 92-93.

33. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Переизд. - Взамен ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26888-86 ; Введ. 01.01.90. -М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

34. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

35. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus. Переизд. - Взамен ГОСТ 10444.2-75 ; введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

36. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — Взамен ГОСТ 26929-86 ; введ. 01.01.96. -М.: Изд-во стандартов, 1996. 16 с.

37. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ 2007. — 11 с.

38. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7336-55, Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 140 с.

39. ГОСТ Р 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 01.01.93- М.: Изд-во стандартов, 1993.

40. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). — М. : Изд-во стандартов, 1993. 10 с.

41. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

42. Salmonella. Введ. 01.01.94. - M.: Изд-во стандартов, 1993. - 14 с.

43. Грачёв, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 199 с.

44. Димова, В. В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке / В. В. Димова ; КНЦ РАН. — Апатиты : б. и., 1996. 19 с.

45. Дудкин, М. С. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом / М. С. Дудкин, Т. В. Сагайдак, JI. Ф. Щелкунов // Пищ. про-сть. 2001. - № 2-3. -С. 18-21.

46. Енина, Н. Р. Совершенствование технологии формованной вяленой продукции / Н. Р. Енина, С. А. Мижуева // Тезисы докл. Название / Астахан. гос. техн. ун-т. Астрахань, 1998. - С. 59-60.

47. Ершов, А. М. Разработка вкусо-ароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья / А. М. Ершов, А. А. Иваней, С. Ю. Дубровин // Изв. ТИНРО центра. Владивосток, 1999. - Т. 125. - С. 402-404.

48. Жаворонков, В. И. Накопление хлористого натрия в рыбе в процессе длительного посола : реферат / В. И. Жаворонков // РЖ ВИНИТИ. Сер. 19 Р. Химия и технология пищевых продуктов. 1981. - №. 4. - 4Р255.

49. Журавлева, Е. Йододефицит. Профилактика йододефицита / Е. Журавлева // Энциклопедия здоровья. 2005. - № 25. — С. 14-15.

50. Загородное, В.П. Исследования по технологии рыбных продуктов /В.П.Загороднов, А.Г.Поротиков и др. // сб. науч. тр. / АтлантНИРО. 1979. -Вып. 79. - С. 89- 92.

51. Зугурамурди, А. Математический способ обоснования посола рыбы // РЖ ВИНИТИ 19 Р. Химия и технология пищевых продуктов. 1981. - № 6. 19Р6. -С. 1.

52. Иванова, Е. Е. Принципы технологий комбинированных рыборастительных продуктов / Е. Е. Иванова //Междунар. науч.-техн. конф., / КГТУ. -Калининград, 2002. С. 21-23,82.

53. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов / Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 96 с.

54. Касьянов, Г. И. Натуральные пищевые ароматизаторы, СОг -экстракты / Г. И. Касьянов, А. В. Пехов, А. А. Тюрин. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 304 с.

55. Касьянов, Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 5. - С. 33-35 ; № 6. - 18-20.

56. Касьянов, Г. И. Техника и технология производства СОг-экстрактов / Г. И. Касьянов, В. П. Криулин, Б. И. Леончик. М., 1992. - 35с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ / ВНИЭРХ ; вып. ).

57. Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов /Т.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегода / М.: Изд-во «Колос», 2008. 493 с.

58. Ким, Э. Н. Методология рационального использования пищевых добавок в рыбной отрасли / Э. Н. Ким, О. А. Холоша, Е. П. Лаптева // Тезисы докладов. Название / Дальневосточ. гос. техн. рыбохоз. ун-т. Владивосток, 2004. - №16. -С. 74-78.

59. Классен, Н. В. О возможности использования ламинарии японской в качестве структурообразователя формованных продуктов / Н. В. Классен // Тихоокеан. НИРЦ, 1997. С. 193-196,266,274.

60. Клейменов, И. Я. Пищевая ценность рыбы / И. Я. Клейменов. М. : Пищ. пром-сть, 1971. -151 с.

61. Ковалева, Е. А. Влияние термической обработки морской капусты на качество кулинарной продукции / Е. А. Ковалева; // Ин-т технол. и бизнеса. Находка, 2002. - объем. С.62-64.

62. Ковалева, Е. А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской (Laminaria japonica) : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Е. А. Ковалева. — Владивосток, 2000. — 24 с.

63. Комисарова, Н. Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной рыбной продукции / Н. Ю. Комисарова. М.: ВНИЭРХ, 1991.-25 с. — (Информ. пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ; вып. 7.1).

64. Комисарова, Н. Ю. Современное отечественное и зарубежное производство продукции из водорослей / Н. Ю. Комиссарова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ВНИЭРХ. — М., 1989. — Вып. 4. С. 17-36.

65. Композиция для консервирования рыбных подуктов : пат. 2277339 Рос. Федерация : МПК А 23 В 4/14 / Н. С. Кобзева и др. ; заявитель и патентообладатель. № 2004124890/13 ; заявл. 00.00.06; опуб. 00.00.00, Бюл. №.

66. Кондратов, А. П. Основы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений / А. П. Кондратов, Е. В. Шестопалов. М. : Атомиздат, 1977. - 196 с.

67. Константинова, JI. JI. Сырье рыбной промышленности / JI. JI. Константинова, С. Ю. Дубровин. СПб.: Гиорд, 2005. - 236 с.

68. Константинова, JI. JI. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Л. Л. Константинова, Ф. М. Трояновский / ПИНРО. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1998. - 149 с.

69. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года : распоряжение от 02.09.03 №1265-р / Правительство Рос. Федерации. М.: б. и., 2003. - 18 с.

70. Копыленко, Л. Р. Пищевые добавки для рыбных продуктов / Л. Р. Копыленко, В. А. Громова // Изд-во: АтлантНИРО. Калининград, 2001. - С. 73-74.

71. Кузнецов, А. Ю. Разработка технологии производства формованных вяленых изделий / А. Ю. Кузнецов, Н. Р. Енина // Тезисы докл. /Астрахан. гос. техн. ун-т. Астрахань, 1998. - С. 391-392.

72. Леванидов, И. П. О взаимосвязи воды и соли в мясе соленых рыб / И. П. Леванидов // Тр. АтлантНИРО. 1976. - Вып. 64. - С. 89-93.

73. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987.—159с.

74. Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский, М. Н. Андронова. — М. : Терра, 1996. — 540, 2. с. (Русский Дом).

75. Лысова, А.С. Методы оценки качества рыбной продукции: учеб. пособие /А.С.Лысова.- Калининград, 1989.- 102 с.

76. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 216 с.

77. Маслова, Г. В. Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Г. В. Маслова ; Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии. — М., 2002. 49 с.

78. Маслюков, П. Ю. Совершенствование технологии переработки ламинариевых водорослей / П. Ю. Маслюков, Ю. П. Маслюков // Междунар. науч.-техн. конф. /Калинингр. гос. техн. ун-т.- Калининград, 2003. С. 126-127.

79. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С. А. Матц. -М.: Пищ. пром-сть, 1972. — 237 с.

80. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планированияэксперимента : метод, указания / О. Я.Мезенова ; Калинингр. гос. техн. ун-т. — Калининград : б. и., 1995. — 50 с.

81. Методы определения содержания йода в пищевом сырье и продуктах питания : метод, указания к выполнению учеб.-исслед. работ студ. спец. 260301, 260504, 260100 / сост. И. В. Брянская, С. Ю. Лескова ; ВСГТУ. Улан-Удэ : б. и., 2006. - 28 с.

82. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М. : Колос : Колос-Пресс, 2002. - 256 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

83. Новые методические подходы при производстве деликатесной рыбной продукции / В. Д. Ветушко и др. ; СПХФА. СПб. : Изд-во, 1999. - объем. С.10-11.

84. Оболочка колбасная синтетическая многослойная термоусадочная «Биолон» ТУ 2245-001-56225633-2002 : утв. ФГУ ЦГСЭН, Изд-во: СПб., 2002 11 с.

85. Оболочки искусственные белковые «Белкозин» : ТУ 9219-001-004174672004: утв. ФГУ ЦГСЭН, Изд-во: СПб., 2004. -9 с.

86. Одинцова, Т. С. Выбор оптимального консерванта для производства рыбных формованных изделий холодного копчения / Т. С. Одинцова // Тез. докл. / КТИРПХ. Калининград, 1985. - С. 25-29.

87. Одинцова, Т. С. Использование путассу для производства формованной холодного копчения с заданными свойствами / Т. С. Одинцова, А. Б. Одинцов // Сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград, 1998. - С. 146-148.

88. Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье титриметрическим методом : МУК 4.1.1106-02 / утв. Гл. гос. врачом Рос. Федерации 14.02.02 М.: Научный центр здоровья РАМН. — 13 с.

89. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробионтов / А. Т. Перетрухина ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск : МГТУ, 1999. - 119 с.

90. Перспективные технологии продукции из гидробионтов // Тр. АтлантНИРО /ред. В. И. Шендерюк. -М.: Колос ,1993. 148 с.

91. Пикус, Б. И. Производство экологически чистых продуктов витаминизированных / Б. И. Пикус // Масложировая пром-сть. 1998. - № 2. — С.

92. Пищевые добавки: Информация и рецептуры для рыбо-перерабатывающей отрасли / СПб. : Фирма «Швед», 2005 25 с.

93. Подкорытова, А. В. Морские водоросли-макрофиты и травы / А. В. Подкорытова. М.: ВНИРО, 2005. - 175 с.

94. Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша / Т. Н. Слуцкая, Т. В. Кузнецова, О. В. Логачева, Г. М. Кимчишина// Рыб. хоз-во. 1988. - № 3. - С. 83-84.

95. Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производстве рыбных продуктов / В. В. Прянишников и др. // Рыб. пром-сть. 2004. - № 3. - С. 28-31.

96. Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы иморепродуктов : межвуз. сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т ; отв. ред. Ю.

97. A. Фатыхов. Калининград : Изд-во КГТУ, 2002. - 108 с.

98. Промысловые и перспективные для использования водоросли и беспозвоночные Баренцева и Белого морей / Рос. акад. наук. Кол. науч. центр, Мурман. мор. биол. ин-т ; отв. ред. Г. Г. Матишов. Апатиты : Изд-во КНЦ РАН, 1998.-628 с.

99. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2001. - 400 с.

100. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

101. Романенко, Ю. В. Изучение влияния структурообразователя на показатели качества желированных продуктов из гидробионтов в процессе хранения / Ю.

102. B. Романенко, И. В. Данкбарас ; Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. — Кемерово, С.96-97.

103. Руднева, А. И. Новые продукты для йодопрофилактшси / А. И. Руднева, О. Я. Мезенова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 32-33.

104. Румшиский, JI. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ, пособие / JI. 3. Румшинский. М.: Наука, 1971. - 192 с.

105. Сарапкина, О. В. Применение ферментативных препаратов для ускорения созревания рыб / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Изв. Вузов. Пищ. технология. 2006. - № 4. - С. 58-61.

106. Сарафанова, JI. А. Пищевые добавки : энциклопедия / JI. А. Сарафанова. — СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.

107. Сафина, И. Н. К вопросу об оптимизации технологии переработки новых объектов промысла бурых водорослей / И. Н. Сафина // ТГЭУ.- Владивосток, 2005. С. 228-230.

108. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник / Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

109. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.

110. Сборник рекомендаций по применению колбасных оболочек и вспомогательных материалов. — СПб.: Биостар, 2006. 85 с.

111. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 т. Т.1 / ВНИРО ; под ред. А. Н. Белогурова, М. В. Васильевой. М.: Колос, 1992. —256с.

112. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 т. Т.2. / ВНИРО; под ред. А. Н. Белогурова, М. В. Васильевой. М.: Колос, 1994. - 590 с.

113. Серпунина, JI.T. Технология стерилизованной продукции лечебно-профилактического назначения: учебное пособие / JI.T. Серпунина — Калининград, 1999. — 78 с.

114. Семенов, Б. Н. Научные основы производства продуктов питания : учеб. пособие / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов ; Мурман. гос. акад. рыбопром. флота. — Мурманск : МГАРФ ; Калининград : КГТУ, 1996. 150 с.

115. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Мегода. М.: Колос, 2008. - 493 с.

116. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика : справ, изд. / И. М. Скурихин. М.: Высш. шк., 1991. — 287, 1. с.

117. Слуцкая, Т. Н. Современные направления в технологии соленой рыбной продукции / Т. Н. Слуцкая, Н. И. Миленина, Н. Г. Андреев // Изд-во:

118. АтлантНИРО. Калининград : Изд-во, 2001. - 60 с.

119. Совершенствование технологии и интенсификации производства соленых изделий / В. И. Хлебников и др. ; ВНИИ информ. и техн. экон. исслед. аграпром. комплекса. М. : АгроНИИТЭИМПП, 1988. - 31 с.

120. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, нформ. / ЦНИТЭИРХ. М., 1987. - Вып. 2. - С. 29-33.

121. Соловей, В. Е. Новые виды продукции из мойвы, путассу и других объектов промысла / В. Е. Соловей // Рыб. хоз-во. 1982. - № 10. - С. 72-73.

122. Способ приготовления желейной заливки : пат. 2254035 Рос. Федерация : МПК А 23 1/328 / И. Н. Ким, В. В. Кращенко ; заявитель и патентообладатель Дальн. ГТРУ. № 2004101580/13 ; заявл. 2005 ;

123. Способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке : пат. 2278558 США : МПК 00.00.00. / Ю. В. Романенко, И. В. Данкбарас ; заявитель и патентообладатель Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. № 2004128868/13 ; заявл. 00.00.06.

124. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО ; сост. В. П. Быков и др.; под ред. В. П. Быкова. -М.: ВНИРО. 1998.-223 с.

125. Старичкова, Н. В. Пищевые добавки в производстве продукции из гидробионтов / Н. В. Старичкова, В. Е. Туватова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 3. - С. 24-26.

126. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов и др. ; под ред. А. В. Горбатова. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 296 с.

127. Сухинина, С. Ю. Йод и его значение в питании человека / С. Ю. Сухинина, Г. И. Бондарев, В. М. Позняковский // Вопр. питания. 1995. - № 3. - С. 12.

128. Сысоев, В. В. Переработка рыбы и других морепродуктов / В. В.Сысоев. -СПб.: Изд-во СПХФА, 1999. С. 17-22.

129. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

130. Технология рыбных продуктов : труды / Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии ; ред. В. П. Быков. М.: ВНИРО, 1997. - 331 с.

131. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов и др. ; под ред. А. М. Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006. - 941 с.

132. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / ПИНРО ; ред. Ф. М. Трояновский. Мурманск : ПИНРО, 1997. - 183 с.

133. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. М. : Франтэра, 2002. — 212 с.

134. Толкунова, Н. Н. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноароматических растений / Н. Н. Толкунова, И. А. Жебелева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 3. - С. 57 — 60.

135. Толкунова, Н. Н. Влияние растительных экстрактов на качество колбасных изделий при хранении / Н. Н. Толкунова, В. И. Криштафович, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 9. - С. 61-63.

136. Трухин, Н. В. Пути повышения качества соленой, копченой, сушеной и вяленой рыбопродукции / Н. В.Трухин. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1977. - 47 с.

137. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутельян // Здоровое питание населения России : материалы VH конгресса, 12-14 ноября : в 2 ч. / М.: Наука. 2003. 4.2. - С. 524-525.

138. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон ; под ред. В. П. Быкова. М.: Агропромиздат, 1989. -765 с.

139. Унифицированная рыбная масса для производства формованных изделий / В. Д. Богданов, Е. В. Якуш, Л. П. Ольховая, Л. Д. Петрова // Рыб. пром-сть. -2005. № 2. - С. 24-27.

140. Фатыхов, Ю. А. Криопроцессы и оборудование по обработке гидробионтов / Ю, А. Фатыхов ; Калинигр. гос. техн. унт. Калининград: КГТУ, 2000. - 122 с.

141. Фатыхов, Ю. А. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю. А. Фатыхов, Л. Канопка. Вильнюс : Техника, 2007. - 88 с.

142. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов / И. Г. Мохначев, Л. И. Давиденко, В. Т. Христюк, Н. И. Семенова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 82-86.

143. Формованные рыбные изделия : пат. 2255611 Рос. Федерация : МПК А 231.1/325 / Л. П. Ольховая, Л. Д. Петрова, В. Д. Богданов ; заявитель и патентообладатель. № 2002123863/13 ;

144. Харыбина, Е. К. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белково-йодированного комплекса / Е. К. Харыбина ; МГУПБ.-М. : МГУПБ, 2001. 180 с.

145. Химический состав пищевых продуктов : в 2 ч. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. -2 ч.

146. Холоша, О. А. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества : автореф. дис. . д-ра техн. наук / О. А. Холоша. //Дальрыбвтуз- Владивосток, 2006. 44 с.

147. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак, Р. П. Сидоренко, М. С. Шашков. Минск : Дизайн ПРО, 1998. - 239 с.

148. Шендерюк, В. И. Основные направления совершенствования технологии малосоленой продукции / В. И. Шендерюк, М. Н. Панина, Д. JI. Алыпевский /АтлантНИРО. Калининград, 2001. - С. 82-83.

149. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. -М. : Пищ. пром-сть, 1976. 175 с.

150. Шендерюк, В. И. Разработка технологии малосоленой рыбы, пресервов с использованием БАД / В. И. Шендерюк, М. Н. Алыпевская, Д. JI. Алыпевский // Рыб. пром-сть. 2007. - № 2. - С. 10-13.

151. Шеревера, В. Г. Тезисы докладов НТК. /В.Г.Шеревера, Л.Б.Мухина -Москва, 2002. С.123-124.

152. Шлянкевич, М. А. Роль фитосоединений в профилактике онкологических заболеваний / М. А. Шлянкевич, А. В. Сергеев, 3. Ф. Голубева // Вопр. питания. 1993.- №4. -С. 26-32.

153. Экология и запасы некоторых промысловых объектов Атлантического океана / АтлантНИРО. — Калининград : АтлантНИРО, 1985. 176 с.

154. Якуш, Е. В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов / Е. В. Якуш //Рыб. хоз-во.- 2003. № 2 - С.52-55.

155. Anderson, М. L. A rapid saltcuring technigue / М. L. Anderson, J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. 1972. - № 37. - P. 627-628.

156. Andres, C. Line of flavors enhances aroma and flavor of seafood preparations / C. Andres //Food Process. 1978. - V. 39. - № 6. - P. 102-103.

157. Beatty, S. A. The Processing of Dried Salted Fish / S. A. Beatty, H. Fougere // Fisheries Research Board of Canada. Ottawa, 1957. - Bull. 112. - ?.

158. Bello, R. A. A new approach to utilizing minced fish flesh in dried products / R. A Bello, G. M. Pigott // J. Food Scl. 1979. - V. 44, № 2. - P. 355-358.

159. Botta, J. R. Effect of method catching and time season on the composition of Atl. cod (Gadus morhua) / J. R. Botta, K. Kennedy, В. E. Squires // J. Food. Sci. -1987. V. 52. - № 4. - P. 922-924, 927.

160. Connel, J. J.Trends in fish utilization / J. J. Connel, R. Hardy. London : Fish. News Book Ltd., 1982. - 104 p.

161. Cooper, D. Studies on salt fish. III. Equilibrium moisture coefficients of salt fish muscle / D. Cooper // J. Fish. Res. Board Can. 1938. - № 4(2). - P. 136-140.

162. Crean, P. B. The light pickle salting of cod / P. B. Crean // J. Fish. Res. Board Can. 1961. - № 18(5). - P. 833-844.

163. Del Valle, F. R. A quick salting process for fish. 1. Evolution of the process / Del Valle F.R., Nickerson J.T.R. // Food Technol. 1968. - № 22. - P. 1036-1038.

164. Del Valle, F. R. A quisk salting process for fish Behavior of different species of fish wish respect to the process / Del Valle F.R., Gonzales-Ynigo J. L. // Food Technol. - 1968. - № 22. - P. 85-88.

165. Fougere, H. The Water Transfer in Codfish Muscle Immersed in Sodium Chloriole Solution / H. Fougere // J. Fish. Res. Board Can.- 1952.- T. 9, № 8. P. 17.

166. Glickman, M. Hydrocolloids in fabricated foods / M. Glickman // Food Technol. New Zealand. - 1985. - V. 20, N 10. - P. 78-82, 85.

167. Happer, J. M. Extrusion texturization of foods / J. M. Happer // Food Technol. -New Zealand. 1985. - V. 20, N 10. - P. 78-82, 85.

168. Liston, J. Microbiology in fishery sciense / J. Liston // Adv. Fish Sci. and Technol. Pap. Jubilee Conf. Torry Research Station Aberdeen, 1979. Farnham,1980.-P. 147.

169. Mackie, I. M. Spinning and texturization of fish proteins / I. M. Mackie // Proc. Inst. Food Sci. and Technol. UK. 1984. - V. 17, N 1. - P. 11-14.

170. Making a good minced product // Fish, News Internat. 1982. - V. 21, № 11.-P. 16.

171. Matz, S. A. Water in Foods / S. A. Matz // AVI. Westport: CT. 1965. - № 5. -P. 27-29.

172. Mc Farland, Packil. Salt: Its Use in the Food Industry // Encyclopedia of Food Technology / A. H. Johnson, M. S. Peterson (Eds.). AVI. Westport: СТ., 1974. - P. 778-779.

173. Mc, Cormik, R. D. Reconsidering applications for the formed and restructured protein foods / Mc. Cormik R. D. // Prepared Foods. 1982. - V. 151, № 11. - P. 101104.

174. Mendelsohn, J. M. Rapid techniques for salt — curing fish: A review / J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. 1974. - № 39. - P. 125-127.

175. Manufacturing of fabricated minced fish products / T. Nakayama, H. Takemura, E. Niwa, I. Hamada II Bull. Jap. Sci. Fish. 1984. - V. 50, N 2. - P. 335-339.

176. Nakayama, Т. a. o. Manufacturing of fabricated minced fish prodacts / Nakayama Т. а. о.// Bull. Jap. Soc. Soi. Fish. 1984. - V. 5o, № 2. - P. 335-339.

177. New practical aspects about deep frying process / Gertz Ch., Kochhar S.P. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2002. - 13, № 5. - P. 386-389.

178. Protein power for the future // Food Engng. 1985, June. - P. 73-75, 77.

179. Shimizu, Y. Influence of death condition and freshness on the gel / Y. Shimizu, A. Kagari // forming property of fish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. - 1986. - V. 52, N 10.-P. 1837-1841.

180. Weinberg, Z. G. A comparision of the binding properties of fish flesh / Z.G. Weinberg // J. Food Technol. 1983. - V. 4. - P. 441-451.

181. Studies on quick fermentation of fish sause and on effect of the fermentation in lower salt and higher temperature processing // ASFA 1. 1981. - V. 11. - P. 126.