автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов

На правах рукописи МАКАРОВ Алексей Владимирович

СВОЙСТВА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЕРЕПЕЛОВ

05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007 00305Э4 16

003059416

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук Осминин Олег Сергеевич

Ведущая организация: Всероссийский научно-

исследовательский институт

птицеперерабатывающей

промышленности

Защита состоится 28 мая 2007 года в 12— часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19, ауд 035

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 26 апреля 2007 года.

Ученый секретарь 'г С/ Глотова И А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На протяжении последних лет практически во всех развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, так как именно ей принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продук-" тами питания Преимущества отрасли известны и связаны, прежде всего, с диетическими свойствами мяса и коротким сроком выращивания При введении дополнительных ограничений по ввозу импортной птицеводческой продукции, в 2007 году объем мяса птицы во всех категориях хозяйств составит 1900 тыс тонн, прирост к 2004 году - 58%, а к 2010 году - 2250 тыс тонн, прирост к 2007 году, соответственно составит 18% Потребление отечественного мяса птицы на душу населения составит соответственно 13 и 15,6 килограмм Одним из наиболее динамично развивающихся направлений является перепеловодство, имеющее нарастающую тенденцию роста объемов, что требует расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе научного обоснования принципов и методов максимального и рационального использования имеющихся ресурсов Информационные о свойствах мяса и других продуктов перепеловодства требуют обобщения или являются неполными, в отдельных случаях носят противоречивый характер Особенно это относится к данным об уровне и характере изменений структурно-механических и функционально-технологических свойств мяса в зависимости от развития автолиза, особеннйстей аромата, что весьма важно для технологии мясных продуктов широкого ассортиментного спектра Необходима оценка пищевой и биологической ценности в соответствии с современными требованиями человека в питании

В стране производственные масштабы мяса перепелов все возрастают С расширением объемов производства встает вопрос ассортимента и использования побочных продуктов Пищевая ценность продуктов перепеловодства ставят как неотложную задачу использования этого вида сырья в качестве основного и вспомогательного дополнительного сырья в рецептурных композициях широкого ассортимента мясных продуктов

Актуальность работы связана с необходимостью оценки возможности и разработки перспектив создания новых видов оригинальных, биологически-полноценных продуктов с высокими потребительскими показателями

Цель работы - расширение ассортимента оригинальных мясных продуктов повышенного качества и биологической ценности из перепелов В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- оценить мясную продуктивность японских перепелов,

- определить основные критерии выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов,

- оценить физико-химические и биологические показатели мяса и пищевых субпродуктов перепелов,

- изучить морфологические характеристики мяса перепелов в процессе автолиза,

- исследовать цветовые характеристики мышечной ткани перепелов,

- исследовать изменения аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения,

- разработать рецептурные композиции новых биологически полноценных продуктов с применением методов математического моделирования и компонентной оптимизации,

- изучить условия и обосновать режимы получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов перепелов,

- оценить качество и определить пищевую ценность готовых пти-цепродуктов,

- апробировать результаты в промышленных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006.037 63), НТП Агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии»

Научная новизна. Изучена мясная продуктивность и качественные особенности мяса перепелов японских, разводимых в условиях перепелиного хозяйства ООО «Интерптица» г Воронеж Установлены особенности гистоструктуры мяса перепелов различных анатомических участков Микроструктура мяса перепелов механической обвалки показала, что размер костного остатка 0,05±0,01 мм, его содержание не более 0,75±1,1% массы, что приемлемо для применения в производстве мясных продуктов Установлены период и особенности автолитических превращений мышечной ткани перепелов Определены аминокислотный, витаминный и минеральный составы мяса перепелов, произведены расчеты показателей БЦ, КРАС, U, стс Проведена комплексная оценка физико-химических, функционально-технологических и биологических показателей продуют® переработки перепелов Определено содержание пигментов и исследованы цветовые характеристики мяса перепелов различных анатомических участков Изучены изменения и дана сравнительная

оценка аромата мяса перепелов при тепловой обработке и хранении Экспериментально обоснованы и оптимизированы с применением методов математической статистики рецептурно-компонентные решения и условия технологической обработки продуктов различных ассортиментных групп

Практическая значимость. Дана комплексная оценка мяса различных анатомических участков и продуктов разделки перепелов Реализован план математической оптимизации рецептурных решений на основе максимального использования вторичных продуктов убоя и разделки перепелов при достижении высокой пищевой и биологической ценности готовых продуктов Предложены модифицированные технологические схемы производства цельномышечных птицепродуктов, рецептуры паштетов на основе мяса механической обвалки и пищевых субпродуктов перепелов повышенной пищевой и биологической ценности, на производство которых разработаны проекты нормативной документации Разработанная технология производства успешно апробирована на ООО «Интерптица» г Воронеж Промышленная апробация подтвердила экономическую целесообразность и практическую значимость результатов исследования

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003-2007 г на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, международных научно-технических и научно-практических конференциях «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2005), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос. Персиановский, 2005), «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), «Актуальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных» (Воронеж, 2006), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006)

Разработки экспонировались на выставке федерального уровня («Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов», Волгоград, 2005 г), по итогам которой удостоены серебряной медали

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 209 страницы машинописного текста, в том числе 60 страниц приложений, 24 таблицы, 49 рисунков Библиография включает 159 наименование

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований

Глава I. Аналитический обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающейся опыта промышленной переработки перепелов Обобщены полученные различными авторами сведения о пищевой и биологической ценности мяса перепелов различных пород

Проанализирован зарубежный и отечественный опыт производства продуктов питания с использованием продуктов птицепереработки Показано, что ассортимент производимой в настоящее время продукции требует существенного расширения для решения проблем, связанных с изменяющимися условиями жизни и труда современного человека и связанной с этим необходимостью обеспечения полноценным питанием Обобщены факторы, влияющие на формирование качественных показателей готовых мясных продуктов

На основании данных литературных источников, касающихся состава, пищевой и биологической ценности продуктов переработки перепелов обоснована практическая целесообразность использования данного вида птицы и продуктов ее переработки как основного и дополнительного сырья для получения продуктов питания, обладающих высокими потребительскими качествами, биологической и пищевой ценностью

Глава П. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис 1 В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили тушки японских перепелов породы «Московские» по ТУ 9211-062-23476484-04, части тушки и продукты, полученные при их разделке, мясо перепелов механической обвалки по ТУ 9214313-23476484, субпродукты (птицы) мясные обработанные по ТУ 10 02 01 75, мышечные ткани, полученные при разделке перепелов, водо-, соле- и щелочерастворимые фракции белков мышечной ткани различных анатомических участков, полученные экспериментальным путем, модельные фаршевые композиции на основе мяса механической обвалки и пищевых субпродуктов для изготовления паштетов По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2 3 2 1078-2001

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА, кафедры аналитической химии ВГТА, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии (г Воронеж)

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, золы - по ГОСТ 15113 8-77, белка -фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб, рН - потенциометрически

минерализацией проб, рН - потенциометрически Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанали-заторе ААА-881 Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов проводили согласно рекомендациям (Липатов Н Н, 1995) Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка с биуретовым реактивом Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372 Содержание общих пигментов в мясе - спектрофотометрировани-ем ацетоновых экстрактов из пробы Цветовые характеристики мяса, мясопродуктов и гвдратированных белковых добавок определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18 Наличие и стойкость ароматов проб исследуемых образцов определяли инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я И Коренман, Т А Кучменко, 2002) Органолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91 Функционально-технологические свойства влагосвязы-ваюшую способность по методу Грау и Хамма в модификации В П Во-ловинской и Б И Кельман, влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001) Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покров-ского-Ертанова

Глава III. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов убоя перепелов В условиях динамично развивающегося перепеловодства в нашей стране, вопросы повышения выхода и качества продуктов переработки перепелов приобретают особое значение Выход и качество мяса птицы зависит от множества факторов Была изучена мясная продуктивность и качество мяса японских перепелов породы «Московская» Экспериментально установлено, что японские перепела, выращиваемые в условиях ООО «Интерптица», в зависимости от пола имеют среднюю живую массу самки - 190 г, самцы - 160 г Установлен массовый выход продуктов убоя, который можно оценить как достаточно высокий (64,4 %), что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента Выход пищевых субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок) составил (6,6 %), что диктует необходимость вовлечение в основное производство для расширения ассортимента мясных продуктов на основе продуктов разделки перепелов С целью разработки новых технологических решений получения мясопродуктов, отвечающих современным требованиям рынка, было проведено комплексное изучение состава, свойств, пищевой и биологической ценности, основных органолептических характеристик мяса японских перепелов и продуктов их переработки

Анализ общего химического состава (табл 1) позволил установить, что мясо перепелов и пищевые субпродукты характеризуются высоким содержанием белка и сравнительно низким содержанием жира Это дает основание отнести этот вид сырья к низкокалорийному, полезному для производства диетических продуктов Необходимо отметить, что по массовой доле белка и соотношению жир белок субпродукты перепелов не уступают мышечной ткани, что подчеркивает совместимость и возможность их использования в качестве дополнительного сырья в рецептурных композициях мясопродуктов без ограничений

Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырье, но и от качественного состава самого белка В связи с этим представляло интерес проанализировать количественный состав и фракционный состав белков продуктов переработки перепелов

Таблица 1

Химический состав продуктов переработки перепелов__

Наименование сырья Массовая доля, % Энерп тическая ценность 100 г продукта

влаги белка жира золы ккал кДж

Бедренные мышцы 73,4 22,5 3,3 0,8 119,7 502,7

Грудные мышцы 70,2 21,9 6,8 1,0 149,2 623,7

Мясо перепелов ручной обвалки (МРО) 72,4 22,3 4,4 0,9 128,8 538,3

Мясо механической обвалки перепелов (ММО) 70,3 17,1 10,0 2,6 158,4 665,3

Сердце 72,2 19,3 7,0 1,5 140,2 588,8

Печень 77,7 16,7 3,2 2,4 95,6 401,5

Мышечный желудок 70,5 20,4 6,2 1,9 137,4 574,2

Анализ экспериментальных данных позволяет сделать заключение, что превалирующую долю белков в грудной и бедренной мышечной ткани составляют солерастворимые, причем белки грудных мышц отличаются большим количеством водорастворимых белков и меньшим ще-лочерастворимых Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность грудных мышц по сравнению с бедренной мышечной тканью Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов перепелов очень близок к мышечной ткани, что также предполагает их высокую функциональность и биологическую ценность

Для определения биологической ценности исследуемых продуктов были проведены исследования их аминокислотного состава (табл 2) Численные значения содержания аминокислот не дают полного представления о ценности птицепродуктов, в связи с чем, были рассчитаны основные показатели биологической ценности (по Липатову Н Н) (табл

Таблица 2

Аминокислотный состав продуктов переработки перепелов_

Содержание аминокислот в сырье, г/100 г белка

Наименование аминокислоты бедренные мышцы | грудные мышцы О S S сердце печень 1 _ мышечный желудок

Незаменимые аминокислоты

валин 5,405 5,460 4,712 5,393 4,950 3,298

изолейции 4,062 4,453 4,108 3,864 3,481 1,389

лейцин 8,957 9,100 6,843 7,575 7,153 3,557

лизин 6,776 6,844 5,984 6,180 6,324 5,505

мегионин + цистин 5,645 5,694 3,873 3,158 2,878 1,185

треонин 4,268 4,682 5,168 4,815 4,939 2,452

фенилаланин + тирозин 6,373 6,636 5,842 5,098 4,667 4,096

триптофан 1,431 1,624 1,114 1,429 1,517 1,302

Сумма НАК 42,916 44,493 37,644 37,512 35,908 22,784

Заменимые кислоты

аспарагиновая кислота 6,672 6,810 5,902 7,036 6,605 6,298

серии 3,230 3,261 3,227 4,077 4,030 2,759

глутаминован кислота 12,898 13,918 12,735 11,052 11,789 9,082

пролин 5,100 5,123 4,714 4,148 3,566 5,061

глицин 5,182 5348 5,049 4,565 3,574 2,759

аланин 5,742 5,813 5,761 5,295 5,952 3,542

гистидин 4,362 ■•4,413 2,628 3,126 3,566 3,387

аргинин 6,472 6,522 4,214 6,519 6,157 4,742

Сумма ЗАК 49,658 51,207 44,231 45,819 45,240 37,628

Сумма АК 92,574 95,701 81,875 83,331 81,149 60,412

Таблица 3 Показатели биологической ценности продуктов первичной переработки перепелов

Наименование продукта

Наименование показателя бедренные мышцы грудные мышцы ММО сердце печень мышечный желудок

СКОР, %,

валин 108,09 109,21 94,24 107,86 99,00 65,96

изолейцин 101,56 111,33 102,70 96,60 87,04 34,73

лейцин 127,95 130,01 97,76 108,22 102,18 50,82

лизин 123,19 124,43 108,80 112,36 114,97 100,09

метионин+цистин 161,28 162,68 110,66 90,23 82,23 33,86

треонин 106,70 117,05 129,20 120,38 123,46 61,30

феннлаланин+ тирозин 106,21 110,60 97,37 84,97 77,79 68,27

триптофан 143,11 162,40 111,40 142,90 151,66 130,19

КРАС, % 20,70 19,25 12,28 22,97 27,00 34,30

ВЦ, % 79,30 80,75 87,72 77,03 73,00 65,70

и,ед 0,85 0,88 0,90 0,82 0,78 0,53

Сто, г 0,0626 0,0474 0,0395 0,0815 0,1016 0,3130

Результаты исследований свидетельствуют, что белки грудной мышечной ткани перепелов имеют более высокую биологическую цен-

ность, по сравнению с белками бедренной мышечной ткани В целом же мясо перепелов имеет высокие значения показателя биологической ценности, низкие значения КРАС и сгс, а, следовательно, белки мяса перепелов включаются в основном в пластические функции организма за счет сбалансированного аминокислотного состава Результаты анализа ММО, полученного в условиях ООО «Интерптица» на сепараторе УНИКОН-400, подтвердили его высокую биологическую ценность, что открывает широкие возможности использования в рецептурных композициях мясных продуктов широкого ассортимента Пищевая ценность и некоторые технологические свойства мяса находятся в определенной зависимости от состава минеральных элементов (табл 4)

Таблица 4

Сравнительный минеральный состав мяса птицы_

Показатели Содержание макро- и микроэлементов

Мясо перепелов | Мясо цыплят-бройлеров

Макроэлементы, мг%

фосфор 190 160

кальций 21 14

натрий 35 70

калий 257 236

магний 25 19

Микроэлементы, мкг%

железо 3200 1300

марганец 23,0 28,5

цинк 970,0 1255

Данные табл 4 показывают, что содержание основных минеральных веществ в перепелином мясе и мясе цыплят-бройлеров идентично, но отличается несколько повышенным содержанием железа, предопределяющим его более яркую красную окраску Сравнительное содержание витаминов представлено в таблице 5 Из данных табл 5 видно, что мясо перепелов выгодно отличается от мяса цыплят-бройлеров по большинству позиций Обращает внимание повышенное содержание ретинола (15,5 % суточной нормы), рибофлавина (11,6 % суточной нормы), и, особенно, токоферола, который практически отсутствует в мясе бройлеров, а в мясе перепелов составляет 9 % суточной нормы Это вполне убедительный аргумент дая того, чтобы мясо перепелов отнести к функциональному сырью, обогащающим рацион витаминами и содержащее защитные факторы

Таблица 5

Содержание витаминов в мясе птицы_

Витамины Содержание, мг/100 г

Мясо перепелов Мясо цыплят-бройлеров

Витамин А 0,31 0,04

Витамин В1 0,10 0,09

Витамин В2 0,26 0,16

Витамин Е 1,35 следы

С технологической точки зрения весьма важно знать характер изменений свойств мяса в послеубойный период, так как протекающие биохимические реакции тесно связаны со структурой, усвоением и функционально-технологическими свойствами. Физические методы исследований, к которым относится микроскопия, наиболее объективно и количественно позволяют оценить глубину и характер превращений мяса в процессе автолиза. Фотографии, отражающие результаты исследований гистоморфологического строения, а также структурной организации грудной и бедренной мышечной тканей перепелов в процессе автолиза приведены на рис. I. Для гистоморфологического исследования отбирали образцы ткани грудных и бедренных мышц перепелов, хранившихся при температуре (М°С, размером 10*10*5 мм, вырезанные перпендикулярно к расположению мышечной ткани, в глубь мышечной ткани из [рудной и бедренной части тушки, которые затем были Зафиксированы в 10-12%-ом растворе нейтрального формалина в течение 5-7 дней. Далее они по общепринятой методике обезвоживались в спиртах восходящей концентрации, обезвоженные образцы запивались н парафин. Из парафиновых блоков на санном микротоме изготавливались срезы толщиной 7-10 мкм. Для окрашивания использовали гематоксилин-эозин. В качестве ядерного красителя использовался квасцовый гематоксилин Бёмера, а в качестве основного - спиртовой эозин. Основные изменения были зафиксированы в препаратах, приготовленных спустя 3 часа после убоя. Структурные изменения, наблюдаемые в мышечной ткани в послеубойный период, свидетельствуют о значительной скорости протекания автолитических процессов в мясе перепелов, на порядок отличающейся от скорости этих процессов в мясе традиционных сельскохозяйственных животных и в 2-3 раза превышающей скорость автолиза куриного мяса. Незначительные Отличия б структуре мышечной ткани грудных и бедренных мышц связано с характером их двигательной активности, а точнее с неутраченной способностью летать.

Исследования позволяют сделать вывод о возможности значительного сокращения продолжительности некоторых технологических процессов, а, следовательно, и промышленных площадей при проектировании предприятий, специализирующихся на переработке данного вида

Рис. 1 Структура грудной мышечной ткани при жс-поэицни: а - Г час, 6-2 часа, в - 3 часа, г - 4 часа.

сырья. Дня перспективы производства фаршевых изделий весьма целесообразно применения механической обвалки. Дня тушек перепелов это особенно актуально из-за малых геометрических размерен. Основной проблемой при использовании мяса механической обвалки в производстве продуктов питания является наличие костного остатка. Его содержание и размер костных включений имеет большое значение при выборе технологических операций и путей использования этого сырья в производстве продуктов питания. Для решения этой задачи была изучена микроструктура мяса механической обвалки перепелов (рис.2). При стереометрическом исследовании с помощью планиметрической сетки Вейбеля образцов мяса механической обвалки на наличие в нем фрагментов костной ткани выяснили, что в среднем в образцах содержится 0,75±1,1% костной ткани, при чем размеры костных фрагментов при морфомет-рических Промерах составили 0,05±0,01 мм. Данные свидетельствуют о возможности испавьзова-ния мяса механической обвалки перепелов в производстве продуктов питания, так как содержание и размер костных включений не превышают установленные нормы для аналогов куриного мяса. Основой эффективности любой технологии является знание всех закономерностей изменения свойств применяемого сырья в ходе технологического процесса. Результаты анализа наиболее важных функционально-технологических свойств продуктов переработки перепелов представлены в таблице 6. Исследования показали, что мышечная ткань имеет более высокие значения ВУС- и ЖУС по сравнению с субпродуктами, это видимо, связано с тем, что миофибригищ мышечной ткани перепелов образуют более устойчивую бел ко во-жировую матрицу. Д|я ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с мышечной тканью ручной обвалка, которые, по всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную структуру миофибрилл и включения кости к костного жира.

Таблица 6

Функционал >,но- ге диалогические свойства продуктов переработки перс пило»_

Образец ВСС, "/,. ВУС, % ЖУС, "Л ЭС, % СЯ, %

Бедренные мышцы 60,6 62,7 58,7 70,1 52,4

Грудные мыкшы 62,8 Г. 5,2 57,1 72,4 59.7

ММО 52,2 59,3 50.5 69, 6 48,3

Сердце 58,4 57.6 54,6 68.3 55,4

Пёчснь 37,8 54,4 52,4 56.7 47,2

МышечньШ желудок 511,2 56,7 X 53>® 58,6 48,4

Таким образом, комплексный анализ продуктов переработки перепелов доказывает приведенные ранее аргументы в пользу выбора дан-

Рнс. 2 Микроструктура .мяса механической обвалки перепелов

ного вида сырья как основы и дополнительного ингредиента для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, а количественный недостаток тех или иных нутриентов возможно компенсировать за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры, применением корректирующих средств

Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому содержание пигментов и связанное с ними цветообразование имеют особую значимость, в аспекте расширения ассортимента - уточнения условий и доз применяемого нитрита В связи с этим в ходе экспериментальных исследований определяли цветовые характеристики мяса перепелов Результаты исследований представлены на рис 3 На рисунке видно, что наибольшее количество пигментов (3,42

мг/г) содержит грудная мышечная ткань перепелов Бедренные мышечные ткани перепелов и цыплят-бройлеров содержат примерно одинаковое количество пигментов (2,25 и 1,98 мг/г соответственно) Наименьшее количество пигментов содержит грудная мышечная ткань цыплят-бройлеров (0,83 мг/г) Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые в видимой области (400-740 нм) Образцы мышечной ткани перепелов различных анатомических участков сравнивали с аналогичными образцами мяса цыплят-бройлеров по показателю цветности Числовое выражение цветности определяли путем пересчета коэффициентов отражения по специальной программе В координатах цветности (X, У) по показателям Ь - светлота, а - краснота, Ь - желтизна Полученные данные представлены в таблице 7

Таблица 7

Цветовые характеристики мясного сырья_

Вид сырья С1Е Ь*а*Ь Уху

а Ь У X У

Грудные мышцы цыплят-бройлеров 67,9 12,6 -1,9 37,79 0,33061 0,31382

Бедренные мышцы цыплят-бройлеров 62,6 14,6 -1,5 31,14 0,33670 0,31219

Грудные мышцы перепелов 47,0 7,3 -3,8 16,02 0,32678 0,29926

Бедренные мышцы перепелов 58,3 14,0 2,5 25,96 0,34399 0,30834

Приведенные данные доказывают явное отличие мяса перепелов в цветности от мяса цыплят-бройлеров что, по-видимому, связано как было

35 30 25 20^ 1 5 -10' 05< осА*

ГН .г

и 8Ц-1 '!->--

12 3 4

Рис 3 Содержание пигментов в мясном сырье 1 - Грудные мышцы цыплят-бройлеров, 2 - Бедренные мышцы цыплят-бройлеров, 3 - Грудные мышцы перепелов, 4 - Бедренные мышцы перепелов

показано выше с более высоким содержанием пигментов

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что мясо перепелов содержит большее количество цветообразующих пигментов, чем мясо цыплят-бройлеров и, как следствие, имеют большие отличия в цветности От количества пигмента зависит доза вводимого нитрита натрия - реагента в реакции образования цветности изделий и поэтому необходима строгая коррекция его массовой доли в рецептурах изделий с использованием мяса перепелов В частности, целесообразно вносить такую же массовую долю нитрита натрия в изделия го мяса перепелов, как и в рецептуры с использованием говядины

Изучив основные характеристики мяса и продуктов переработки японских перепелов, можно сделать вывод, что данные виды сырья не имеют ограничений по применению в производстве пищевых продуктов Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность, выраженное функциональное значение, продукты переработки японских перепелов без ограничений могут быть применены в рационах питания населения разных возрастов и физиологического состояния, а также для коррекции и профилактике здоровья при микроэлементозах и гиповитаминозах

Глава IV. Оценка аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и храпения Современные требования к качеству пищевых продуктов, в том числе мясных, связаны с ароматом, который формируется за счет специфики сырья и использования ароматических добавок Эти показатели связаны со степенью развития автолитических процессов, происходящих при хранении, свежестью, характером и глубиной развития микробиологических процессов Для решения задач, связанных с исследованием особенностей аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения нами был применен метод пьезокварцевого микровзвешивания с использованием 6-ти сенсорной матрицы (глава И) При сравнительном изучении ароматов куриного и перепелиного мяса, не подверженного технологической обработке, можно сделать вывод, что в аромате свежего перепелиного мяса преобладают карбоновые кислоты, нитропроизводные и нитрилы По характеру хро-ночастотограмм можно предположить, что в составе аромата перепелиного мяса содержатся вещества с меньшей молекулярной массой, чем в курином Это оттого, что десорбция протекает более активно после 60-90 секунд экспонирования в равновесной газовой фазе перепелиного мяса Идентичность хроночастотограмм сенсора с пленкой ПЭГА, имеющей ярко выраженное сродство к карбоновым кислотам и альдегидам, позволяет предположить одинаковый состав равновесной газовой фазы сырого мяса цыплят-бройлеров и перепелов В составе аромата мяса перепелов больше легколетучих соединений (первых членов гомологического ряда), а в курином мясе их концентрация меньше, но вещества имеют более вы-

сокую молекулярную массу, что предполагает наличие циклических или ароматических соединений. Совокупное восприятие различий аромата сырого куримого и перепелиного мяса позволяет установить суммарный аналитический сигнал всех сенсоров - «визуальный отпечатаю) аромата (рис. 4). При анализе геометрий (форма и площадь фигуры) «визуальных отпечатков» можно судить о преобладании ге-_ тер о никл и чес к их азотсодержащих соединений

Ю в аромате куриного .мяса, В составе ароматобра-

120,1 / ' 5- >\ \эо зуюпшх веществ пере пели но ¡и мяса, напротив, ; ', 'о - 1 доминируют нитропроиз водные и КИСЛОрОДСО-\ \ ' - ; держащие соединения. Учитывая значение \ ■ - ./ аромата в технологии продуктов и блюд, иден-" "" тификацию проводили в процессе термической

обработки. При варке мяса увеличивается соДержание легколетучих кислот и альдегидов. Характер хроночастотограмм позволяет говорить о существенном изменении в составе аромата вареного куриного и перепелиного мяса. При этом общая интенсивность аромата меняется неодинаково по сравнению с исходным сырьем. В равновесной газовой фазе увеличивается содержание легколетучих кислот, альдегидов и других соединений. При варке перепелиного мяса уменьшается количество легколетучих соединений и увеличивается содержание более тяжелых аро-матобразующих элементов, в том числе азотсодержащих. Установленные изменения в химическом составе ароматов при термической обработке подтверждаются сходством «визуальных отпечатков» сырого куриного и вареного перепелиного, а также сырого перепелиного и вареного куриного мяса (рие. 5). Общее содержание аромаггобразующих веществ вареного куриного и перепелиного мяса примерно одинаково. Это может быть следствием различного распределения ароматобразукяцих веществ между мясом и бульоном. Установлено, что общий уровень а ром атобразу га-щи х соединений в перепелином бульоне значительно меньше, чем в курином. Фактором, влияющим на формирование аромата бульона, является различная степень экстракции жиров водно-солевым раствором при высокой температуре. Большая площадь визуальных отпечатков куриного бульона подтверждает экстракцию при варке в водную фазу гидрофильных кислот, альдегидов, спиртов. В тоже время перераспределение более тяжелых гидрофобных ароматобразующих соединений в равновесную газовую фазу затруднено, вследствие удерживания их липндной пленкой. Более интенсивное влияние на аромат оказывает копчение с последующим запеканием. Сопоставлением хроночастотограмм и «визуальных отпечатков» равновесной газовой фазы сырого, вареного с копчено-запеченным куриным и перепелиным мясом установлено резкое

увеличение интенсивности аромата обоих видов мяса и существенное его нивелирование друг относительно друга, Это является результатом совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта. Ведущая роль в лом принадлежит фенолам, особенно гваяколу, сирин голу и их производным, которые вступают в различные реакции с белковыми и жировыми компонентами продукта. Так же на аромат влияют кислотные Коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами (ди- и поликарбонильные соединения, редуктоны). вступающие во взаимодействие с белковыми компонентами продукта. Таким Образом, ароматические особенности мяса выражены в мясных некопченых продуктах.

В ходе экспериментальных исследований изучали изменения аромата мяса птицы при хранении в течение 20 дней для сырого, вареного мяса и бульонов, а также 10 дней для копчёно-запеченного мяса, Результаты показали, что сырое мясо наиболее резко меняет аромат в течение первых трех суток хранения. Равновесная йповая фаза в большей степени обогащена азотсодержащими и гетероциклическими соединениями. На третьи сутки хранения теряется индивидуальность аромата и начинается процесс глубокой порчи. Установлено, что сырое мясо цыплят-бройлеров и перепелов портится по-разному, о чем говорит разная геометрия «отпечатков», а значит - аромат, как было показано выше, составляют разные исходные вещества, содержащиеся в составе куриного и перепелиного мяса. Так, например, соотношение основных компонентов (белок, жир, вла(а) бЬШО примерно одинаковым, но витаминный состав мяса имеет явные различия (см табл. 5): з перепелином мясе превышено содержание таких витаминов, как ретинол (витамин Л), токоферол (витамин В), по сравнению с куриным. Извест но- что эти ви тамины являются природными аитиоксидантами, что, ПО всей видимости, объясняет более медленную порчу перепелиного мяса, чем куриного и, как следствие, более выраженный аромат при варке.

Иной характер носят изменения аромата вареного мяса. В течение первых трех суток хранения курица существенно меняет аромат, как и сырое мясо, а равновесная газовая фаза мяса перепелов практически не меняется, то есть порча у кур и перепелов протекает с разной скоростью.

15

— ..

I: 'и

перепел ннм мисп 15

СЬекее

МС|>СМС.ЛИ11&? мжо

Рис. 5 Т': . 'II;:

отлечятклк» I; рома тсырого и

1ч::|"1и1 ■> .:|'1','1:''|1Ч1К.1 О чпса

Вареное мясо портится быстрее, чем сырое Это обусловлено рядом химических превращений, происходящих при термическом распаде белков и липидов В результате образуются вещества, которые легче окисляю г-ся Причем вареное мясо перепелов и бульон менее интенсивно меняют аромат, чем куриное Мясо и бульон изменяют аромат синхронно, что подтверждает распределение легколетучих полярных соединений между мясом и бульоном при варке Характер зависимости ароматов от продолжительности хранения копченого мяса кур и перепелов примерно одинаков, что дополнительно подтверждается характером изменения «визуальных отпечатков» «Визуальные отпечатки» копченых продуктов сходны между собой в большей степени, чем сырого и вареного мяса Это объясняется высоким содержанием коптильных веществ в исследуемых продуктах

О стойкости ароматов при хранении продуктов судили по изменению площади «визуальных отпечатков» аромата от времени хранения сырого, вареного и копченого мяса кур и перепелов (рис 6 а) Как видно на рисунке, сырое мясо кур и перепелов с одинаковой скоростью теряют аромат Индивидуальность аромата сырого мяса сохраняется не более трех дней После этого различия в аромате исчезают Варка мяса изменяет состав продукта, что приводит к разному характеру порчи Через семь суток хранения установлено максимальное отличие в аромате кур и перепелов, что объясняется более быстрой порчей куриного мяса (рис 6 б) Характер порчи у данных видов птицы разный, что говорит о разном составе исходных ароматобразующих веществ При изучении динамики изменения аромата копчено-запеченного мяса кур и перепелов было выявлено, что мясо перепелов в первые семь суток теряет ароматобразую-щие вещества из-за выветривания У куриного копченого мяса потеря веществ вследствие выветривания начинается после пяти суток хранения

Однако в равновесной газовой фазе перепелиного мяса происходит накапливание определенных веществ, препятствующих в дальнейшем порче, о чем говорит убывающий характер кривой (рис 6 в) после восьми суток хранения

Таким образом, установлено сравнительное изменение аромата мяса цыплят-бройлеров и перепелов в процессе хранения Характер порчи для каждого вида мяса птицы, а также в зависимости от способа технологической обработки не одинаков Это обусловлено различиями химической природы исходных ароматобразующих веществ и различиями химических превращений, протекающих в мясе при хранении Полученные результаты дают возможность обосновать условия производства качественной продукции

255 ■ 210165 120-[ (/ 7530-15

О 5 10 15 Время, сутки

330 286 242 198 154 110 66 22 -22

X

5 10 15 Время,сутки 6

380 ■ 330 280 -230 180 130 60 • 30-20 -70 -120 -170

/Л

/ л

^0 л

-о— перепел ш курица л разница

Время, сутки

Рис 6 Зависимость площади ароматограммы от времени хранения а - сырого мяса, 6 - вареного мяса, в - копченого мяса, 1 - к\рнпого, 2 - перепелиного, 3 — относительное изменение аромата проб

Глава V. Разработка частных технологий производства деликатесных мясных изделий на основе продуктов переработки перепелов В соответствие с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы варианты использования продуктов переработки перепелов в технологии копченых продуктов и паштетов из мяса и пищевых субпродуктов перепелов

При выработке опытных деликатесных продуктов из мяса перепелов сырье шприцевали рассолом состава вода, фосфаты (Биофос 90), сахар-песок, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, аскорбиновая кислота Масса шприцуемого рассола - 30 % от массы мясного сырья После чего сырье выдерживали 3 часа при температуре 0-4 °С По окончании посола мясное сырье подвергали соответствующей термообработке до достижения кулинарной готовности Деликатесы охлаждали в камере до температуры в толще продукта не более 8 °С Охлажденные деликатесы хранили при температуре 4-8 °С не более 5 суток Оценочными кри-

териями служили химический состав, выход готового продукта, перева-риваемость и органолептические показатели Для характеристики пищевой ценности мясных продуктов важно иметь представление об их химическом составе С этой целью определяли массовую долю основных химических веществ, а также энергетическую ценность и выход готового продукта (табл 8)

Таблица 8

Качественные показатели новых видов продуктов из мяса перепелов

Наименование показателя перепел варено-копченый перепел копчено-запеченный перепел запеченный

Массовая доля влаги, % 67,1 69,5 71,2

Массовая доля белка, % 19,8 19,2 18,8

Массовая доля жира, % 10,5 8,6 7,2

Энергетическая ценность ккал/кДж 173,7/729,5 154,2/647,6 140,0/588,8

Выход, % 75 81 86

Органолептическая оценка показала лучшие результаты для перепела копчено-запеченного, что проявлялось, в первую очередь, в отношении внешнего вида Это связано, прежде всего, с подсыханием поверхности варено-копченых перепелов, что дает повод рекомендовать применение при производстве этих деликатесов декоративных маскирующих обсыпок или коллагеновые покрытия Кроме того, это приводит к снижению атакуемости ферментами пищеварительного тракта, что отрицательно сказалось на перевариваемость деликатесов (рис 7) Как видно на рисунке для перепела запеченного отмечается более высокая переваримость В соответствии со сформулированными рекомендациями об использовании мяса перепелов механической обвалки и пищевых субпродуктов (глава III) разработаны рецептурные композиции паштетов, характеризующиеся сбалансированностью аминокислотного состава, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, пониженньм содержанием жиров Анализ данных химического (табл 9) и аминокислотного состава (табл 10), а также П01<азателей биологической ценности (табл 11) показал, что разработанный продукт характеризуется высоким содержанием белковых компонентов и минеральных веществ (в первую очередь кальция и маг-

Рис 7 Перевариваемость продуктов из мяса перепелов системой пищеварительных ферментов «пепсин-трнпснн» (in vitro), 1 - копчено-вареные, 2 - копчено-запеченные, 3 - запеченные

ния), при пониженном содержании жира, обладает сбалансированным аминокислотным составом (по содержанию незаменимых аминокислот приближается к «идеальному белку») и высокой биологической ценностью

Таблица 9

Химический состав паштетов_

Вариант рецептуры Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж/ЮОг

влаги белка жира углеводов

1 74,1 16,8 6,9 2,2 575,2

2 74,4 16,5 6,2 2,9 554,8

3 61,3 13,3 16,4 9,0 981,7

Таблица 10

Аминокислотный состав паштетов_

Аминокислота Содержание мг/100 г продукта

1 2 3

валин 731 742 540

изолейцин 531 531 340

лейцин 999 1021 695

лизин 994 986 769

метионин+цистин 478 468 298

треонин 725 723 487

триптофан 212 216 173

фенилаланин+ти розни 847 821 620

Табзица 11

Показатели пищевой и биологической ценности паштетов_

Вариант рецептуры Показатель

КРАС, % Биологическая ценность, % Коэффициент утилитарности, ед Сопоставимая избыточность, мг

1 15,78 84,22 0,87 55,77

2 16,02 83,98 0,87 54,81

3 21,97 78,03 0,78 101,14

Анализируя приведенные данные можно заключить, что мясные паштеты из мяса и субпродуктов перепелов по пищевой ценности не уступают аналогичным продуктам из мяса других животных и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания

Предложенные технологии успешно прошли производственную апробацию на базе ООО «Интерптица», предварительные расчеты показывают возможность получения следующего экономического эффекта срок окупаемости от 1,5 мес, уровень рентабельности до 28 % Разработки экспонировались на выставке федерального уровня («Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов», Волгоград, 2005 г), по итогам которой удостоены серебряной медали

ВЫВОДЫ

1 Установлены и уточнены особенности химического состава, тканевой структуры различных мышц перепелов Дана обобщенная характеристика функционально-технологических свойств, биологической и

пищевой ценности продуктов переработки и разделки тушек перепелов

2 Автолитические процессы заканчиваются спустя 4 часа после убоя, что в три раза быстрее, чем у кур

3 При сравнительном изучении цветовых характеристик мяса птицы установлено, что мясо перепелов имеет существенные отличия в цветности по сравнению с мясом цыплят-бройлеров из-за более высокого содержания миоглобиновых пигментов

4 Химическая природа ароматов мяса птицы имеет отличия Установлено, что в составе аромата перепелиного мяса преобладают нитро-зопроизводные и кислородсодержащие соединения, тогда как в составе аромата мяса цыплят-бройлеров доминируют гетероциклические азотсодержащие соединения

5 В процессе термической обработки и хранения ароматы более стойки в мясе перепелов, что связано с разным составом исходных аро-матобразующих веществ

6 При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения паштетной группы продуктов из ММО и пищевых субпродуктов

7 Разработаны параметры, условия и режимы производства копченых и паштетных продуктов, которые успешно апробированы на ООО «Интерптица» г Воронеж На производство продукции подготовлены пакеты нормативной документации

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Антипова, Л В Перспективы использования мяса перепелов для производства мясных продуктов [Текст] / Л В Антипова, А В Макаров, Глобальный научный потенциал//Материалымежд научн-практ конф -Тамбов,2005 -С 167

2 Антипова, Л.В Особенности химического состава и пищевой ценности мяса перепелов [Текст] / Л В Антипова, А В Макаров, Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России // Материалы третьей Всероссийской дистанционной научн -практ конф студентов, аспирантов и молодых ученых -пос Персилновский, 2005 - С 159

3 Антипова, Л В Биологическая ценность мяса перепелов [Текст] / Л В Антипова, А В Макаров, Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России // Материалы третьей Всероссийской дистанционной научн -практ конф студентов, аспирантов и молодых ученых - пос Персиановский, 2005 -С 162

4 Антипова, Л В Мясо перепелов как альтернативное сырье для производства оригинальных продуктов питания [Текст] / Л В Антипова, А В Макаров, Качество науки - качество жизни // Материалы межд научн -практ конф - Тамбов, 2006 - С 187

5 Антипова, Л В Изучение автолиз ичеасих превращений мяса пер{пелов гистологическими методами [Текст] / ЛВ Антипоеэ, AB Гребенщиков, AB Макаров Воронеж roc течнол акад // Материалы XLIV огч научи конф за 2005 г -Воронеж 2006 - Ч 1-С 137

6 Антипова, Л В Динамика автолитических изменений структуры мышечней ткани мяса перепелов [Тексг] / Л В Антипова, Л В Гребенщиков, А В Макаров, А с-туальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных // Материалы межд научн-произв конф - Воронеж, 2006 -С 1022

7 Антипова, Л В Перспективы расширения ассортимента продуктов фун<-ционального назначения из мяса перепелов механической обвалки [Текст] ' Л В Антипова, А В Макаров, Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мж,а птицы и яиц//Материалы межд научи -пракг конф - ГУ ВНИИПП, 2006 - С 149

8 Антипова, Л В Определение сроков безопасного хранения мяса птицы м •годом л ьезо кварцевого микровзвешивания [Текст] / Л В Антипова, ТА Кучменю, А В Макаров, Живые системы и биологическая эезопасносгь населения //Материалы V межд научн конф студентов и молодых ученых -М МГУПБ, 2006 -С 62

9 Антипова, Л В Химический состав, пищевая и биологическая ценность мя<л перепелов [Текст]/Л В Антипова. А В Макаров//Мясная индустрия --2007 -№ 1 -С 55-57

10 Антипова, Л В Микроструктурные изменения мяса перепелов в процеа-е автолиза [Текст] / Л В Антипова. С M Сулейманов, А В Макаров // Мясная индустрия -2007 -№2 -С 54-56

Подписано п печать Zi" ОЦ. ОТ Уел печ л 1,0 Тираж 100 Заказ № Z04

Воронежская государственная технологическая академия Отдел оперативной полифафии ВГТА 394017, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Опыт и тенденции развития промышленного перепеловодства.

1.2 Характеристика продуктивных качеств перепелов.

1.3 Современное производство продуктов функционального питания.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований.

2.1 Объекты и материалы исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов убоя перепелов.

3.1 Оценка выхода, общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя перепелов.

3.2 Оценка пищевой и биологической ценности продуктов переработки перепелов.

3.3 Гистоморфологические исследования мяса перепелов в процессе автолитических превращений.

3.4 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки перепелов.

3.5 Функционально-технологические свойства сырья.

3.6 Исследование цветовых характеристик мяса перепелов.

ГЛАВА 4 Оценка аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения.

4.1 Оценка аромата необработанного мяса птицы.

4.2 Оценка аромата вареного мяса птицы и мясных бульонов.

4.3 Оценка аромата копчено-запеченного мяса птицы.

4.4 Изучение аромата мяса птицы в процессе хранения.

ГЛАВА 5 Разработка частных технологий производства деликатесных мясных изделий на основе продуктов переработки перепелов.

5.1 Разработка рецептур и реализация технологии деликатесных продуктов из мяса перепелов.

5.2 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов.

ВЫВОДЫ.

Место птицеводства в современном сельском хозяйстве связано в основном с выполнением двух задач: производство в удобной для усвоения человеком форме животного белка при возможно меньшей затрате кормов, что достигается при производстве пищевых яиц (в этом случае конверсия корма сопоставима с таковой при производстве молока), и производство столь же качественного животного белка при гораздо менее полной, но как можно более быстрой конверсии корма, что достигается при производстве мяса бройлеров (известно, что самые скороспелые из сельскохозяйственных животных относятся к птицам).

Птицеводство - наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль АПК. С 1990 г. ежегодный прирост потребления куриных яиц в мире составляет 3%, а мяса птицы - 4,4 %. В 1990 г. СССР лидировал в мире по валовому производству яиц и занимал третье место по производству мяса птицы. Каждый житель России в 1990 г. в среднем потреблял 297 яиц. Это был один из наиболее высоких показателей в мире. В 1990 г. потребление мяса птицы на душу населения достигло 12,6 кг, при этом импорт составлял только 6 % [35].

В 2000 г. производство мясной продукции в стране упало по сравнению с 1990 г. на 58%. В целом Россия потребляет 2 млн. тонн мяса птицы. В нашей стране объем потребления мяса птицы на душу населения составляет всего около 8 кг, что примерно в два раза меньше, чем в среднем по Европе, и в пять раз меньше, чем в США. За последние два десятилетия производство мяса птицы в мире возросло более чем в три раза! Основными причинами такого роста являются высокие питательные и диетические свойства птичьего мяса, а также высокая эффективность промышленного птицеводства и, в частности, производства бройлеров. Затраты кормов на производство одного килограмма мяса бройлеров в 2 раза ниже, чем на производство одного кг свинины и в 3 раза ниже, чем на производство одного кг говядины. В России же за это время производство птичьего мяса снизилось практически вдвое и 80% этой продукции составляет импорт.

По данным, рекомендуемым РАМН рациональными медицинскими нормами питания, каждый человек должен потреблять более 22 кг мяса птицы в год [54].

Помимо вышеописанной задачи снабжения населения любым животным белком просто хорошего качества, птицеводство способно решить и другую задачу, которая, правда, в народнохозяйственном аспекте менее важна, а именно - задачу по производству высокоценных, деликатесных и диетических продуктов. Тем более, что мясо птиц отличается от других видов мяса, считается диетическим и его рекомендуют использовать для питания различных слоев населения, различных возрастных групп, детского, лечебного и геродиетического питания [93,94].

Одним из перспективных источников мяса птицы является обыкновенный перепел, а точнее - одомашненная форма японского подвида обыкновенного перепела (Coturnix coturnix japónica var. domestica). Эта птица пока что сохранила большую часть вкусовых качеств своего дикого предка (хотя, как подсказывает опыт с домашними курами и утками, данный признак может сильно изменяться в процессе доместикации), и при этом ее разведение в условиях сельскохозяйственных предприятий несравненно проще, чем разведение цесарок, фазанов и тем более птиц из семейства тетеревиных. Перепела гораздо лучше, чем вышеназванные птицы, адаптируются к условиям клеточного содержания (возможно, вследствие природной адаптации к закрытым местообитаниям), благодаря чему перепеловодство чрезвычайно высокотехнологично [27].

Согласно современной теории питания пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [85, 111]. Один из путей решения проблемы адекватного питания -это промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами. Птицеперерабатывающая промышленность располагает значительным объёмом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов.

Учитывая современные тенденции производства мяса перепелов следует отметить, как наиболее значимые по объёму и свойствам пищевые субпродукты, которые накапливаются в процессе переработки птицы.

Цель работы - расширение ассортимента оригинальных мясных продуктов повышенного качества и биологической ценности из перепелов.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- оценить мясную продуктивность японских перепелов;

- определить основные критерии выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов;

- оценить физико-химические и биологические показатели мяса и пищевых субпродуктов перепелов;

- изучить морфологические характеристики мяса перепелов в процессе автолиза;

- исследовать цветовые характеристики мышечной ткани перепелов;

- исследовать изменения аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения;

- разработать рецептурные композиции новых биологически полноценных продуктов с применением методов математического моделирования и компонентной оптимизации;

- изучить условия и обосновать режимы получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов перепелов;

- оценить качество и определить пищевую ценность готовых птицепродуктов;

- апробировать результаты в промышленных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии», НТП Агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии», № 01200603763, 20062010 г.г. А также в рамках хозяйственного договора № 49/05 «Разработка рациональных путей использования продуктов переработки перепелов».

выводы

1. Установлены и уточнены особенности химического состава, тканевой структуры различных мышц перепелов. Дана обобщенная характеристика функционально-технологических свойств, биологической и пищевой ценности продуктов переработки и разделки тушек перепелов.

2. Автолитические процессы заканчиваются спустя 4 часа после убоя, что в три раза быстрее, чем у кур.

3. При сравнительном изучении цветовых характеристик мяса птицы установлено, что мясо перепелов имеет существенные отличия в цветности по сравнению с мясом цыплят-бройлеров из-за более высокого содержания миоглобиновых пигментов.

4. Химическая природа ароматов мяса птицы имеет отличия. Установлено, что в составе аромата перепелиного мяса преобладают нитро-зопроизводные и кислородсодержащие соединения, тогда как в составе аромата мяса цыплят-бройлеров доминируют гетероциклические азотсодержащие соединения.

5. В процессе термической обработки и хранения ароматы более стойки в мясе перепелов, что связано с разным составом исходных ароматобра-зующих веществ.

6. При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения паштетной группы продуктов из ММО и пищевых субпродуктов.

7. Разработаны параметры, условия и режимы производства копченых и паштетных продуктов, которые успешно апробированы на ООО «Интерптица» г. Воронеж. На производство продукции подготовлены пакеты нормативной документации.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.-163 с.

2. Андреенков, В. А. Отечественные добавки для производства колбас салями Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, С. М. Мухина, С. А. Рыжков. // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С.27-28.

3. Андреенков, В. А., Новые отечественные добавки для мясных паштетов Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С. М. Мухина. // Мясная индустрия. 2001- №9. -С.17-18.

4. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

5. Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст. / Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. - № 9.-С. 29-31.

6. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

8. Антипова, JI. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

9. Антипова, Л. В. Микроструктурные изменения мяса перепелов в процессе автолиза Текст. / Л.В. Антипова, С.М. Сулейманов, A.B. Макаров // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 54-56.

10. Антипова, Л. В. Мясо перепелов как альтернативное сырье для производства оригинальных продуктов питания Текст. / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Качество науки качество жизни // Материалы межд. научн.-практ. конф. - Тамбов, 2006. - С. 187.

11. Антипова, Л. В. Перспективы использования мяса перепелов для производства мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Глобальный научный потенциал // Материалы межд. научн.-практ. конф. Тамбов, 2005.-С. 167.

12. Антипова, Л. В. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса перепелов Текст. / Л.В. Антипова, A.B. Макаров // Мясная индустрия. 2007. - № 1. - С 55-57.

13. Аргументы и Факты // В Белгороде разводят перепелов / новости. -ноябрь. 2000 // Из журнала: «Птица и ее переработка». - 2001. - № 1. - С.

14. Афанасьев, Г. Д. Племенная работа в перепеловодстве. Текст. / Г.Д. Афанасьев // Птицеводство. 1991. - № 12. - С. 38-39.

15. Афанасьев, Г. Д. Не только хлопоты от птицы Текст. / Г.Д. Афанасьев // Животновод. 1997. - № 6. - С. 26-27.

16. Афанасьев, Г. Д. Породы и разновидности перепелов Текст. / Г.Д. Афанасьев // Птицеводство. 1991. -№ 3. - С. 12-15.

17. Афанасьев, Г. Д. Разработка технологии выращивания перепелов на мясо: Автореф. дисс. канд. с.-х. н. М. - 1980.

18. Афанасьев, Г.Д. Перепеловодство Текст. / Г.Д. Афанасьев, М.Д. Пигарева. М.: Росагропромздат. 1992. - С. 28.

19. Афанасьев, Г. Д. Продуктивность Японских перепелов в зависимости от кратности и типа кормления. М. 1987 С 12 - деп, ВНИТЭН агропром, 1987-№544. вс-87.

20. Битуева, Э. Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоритические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов Текст. / Э. Б. Битуева. Автореферат на соискан. учен. степ, докт. техн. наук. Воронеж, 2005.

21. Битуева, Э. Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере восполнения йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Капустина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. -№ 3.- С. 96.

22. Битуева, Э. Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере коррекции йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Капустина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. -2004.-№2.-С. 45.

23. Битуева, Э. Б. Обогащение мясных продуктов йодом Текст. / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина, В. Н. Лузан. // Мясная индустрия. 1997. - №3. -С.30.

24. Бобренева, И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева. // Мясная индустрия. 2003. -№1. -С.16-19.

25. Бобренева, И. В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева. // Мясная индустрия. 2003. - №5. - С.27-29.

26. Бобылева, Г.О. Резервы повышения эффективности птицеводства Текст. / Бобылева Г.О. // Птицеводство.-1997.-№ 4.-С.4-6.

27. Быстров, А. Биофизические показатели перепелиных яиц // Всероссийская конференция молодых ученых и аспирантов по птицеводству / Сергиев Посад.-1999.-С. 10-11

28. Венскевич, А., Заморская Т. Экологическое значение японского перепела // Экология и гуманизм / Матер. 2-й междунар. научно-практ. конф. -СПб. -2000.

29. Воловинская, В. Кельман Б. Определение влагопоглащаемости мяса. Мясная индустрия. Птицепромиздат. 1990- № 6 - С. 11-13.

30. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката Текст. / Т. Г. Гельдыш. // Мясная идустрия. -2002. №7. - С.34-36.

31. Геркен М., Циммер Руж. С, Петеран И. Повторяемость результатов экспериментов по скрещиванию Японского перепела. Птицеводство за рубежом. - 1992. №2, С. 39.

32. Гобузов, О. С., Нанос В. Р. Перспективы использования диких птиц Текст. // Эффективные технологии производства продуктов птицеводства / М., 1998.-С. 184.

33. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

34. ГОСТ 26927. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Текст.

35. ГОСТ 26932. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Текст.

36. ГОСТ 26933. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Текст.

37. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

38. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

39. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

40. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

41. Грень, А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Текст. / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова. Киев: Наук, думка, 1995. - 100 с.

42. Гущин, В.В. Влияние производственных стадий на качество птицепродуктов Текст. /В.В. Гущин // Пища. Экология. Человек: Доклады IV межд. научн.-техн. конф. М.: МГУПБ. - 2001. - С. 24-29.

43. Гущин В., Кроик Л. . Нанос В. Пути становления промышленного перепеловодства // Птицеводство. -1991. № 3. - С. 9-12.

44. Гущин, В.В. К 40-летию промышленного перепеловодства в России Текст. / Гущин В.В., Кроик Л.И. // Птица и птицепродукты. 2004. - № 6. -С. 58-60.

45. Гущин, В.В. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1998.-48 с.

46. Данкверт, С.А. Итоги работы птицеводства в 2001 г и концепция-прогноз его дальнейшего развития Текст. / С.А. Данкверт // Мясная индустрия. 2002. - № 4. - С. 12-18

47. Донг Ли, Джан Ки. Промышленное перепеловодство Китая. -Птицеводство за рубежом 1992. № 1. С. 32 .

48. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

49. Йолас С. О. Компресии крыльев у перепелов. Птицеводство за рубежом. 1992. № 1-С. 29-30

50. Калюжнов В. Г., Гришин Б. В., Филиппов Е. В. Влияние уровня протеина в рационе перепелок-несушек на их продуктивные качества // Технологии современного животноводства в условиях Сибири / Новосибирск. 1999. -С. 85-87.

51. Конышев, В.А. Питание и регулирование системы организма Текст. / В. А. Конышев. М.: Медицина, 1995.

52. Коршунова JL Г., Карапетян Р. В., Коршунов К. Р., Серикова В. А., Зиаднова О. Ф. Сравнительная оценка яичной продуктивности потомков трансгенных серых перепелов эстонской породы // Сборник научных трудов ВНИТИП/ Сергиев Посад. 2001. - С. 78-85.

53. Костенко, Ю. Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова. // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С.25-26.

54. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. А. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

55. Кочетова 3. И., Белякова JI. С. Возраст перепелят при комплектовании родительского стада // Экономические и технологические аспекты промышленного птицеводства / Сергиев Посад. -1991. С. 122-127.

56. Кочетова 3. И., Белякова JI. С. Способы содержания перепелов // Птицеводство. -1991. № 3. - С. 20-22.

57. Криштафович, В. И. Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, Н. А. Жебелева, С. В. Колобов. // Известия вузов. Пищевая биотехнология. -2004. -№1. С.18-20.

58. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины Текст. / В. И. Криштафович, Н. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. //Мясная индустрия. 2003. - №3. - С.33-35.

59. Кроик JI. И. Концепция развития промышленного перепеловодства в России // Вестник РАСХН. 2000. - № 4. - С. 18-19.

60. Кудряшов, J1. С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий Текст. / J1. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, Е. Н. Зубарева // Мясная индустрия.- 2002. №11. - С.21-23.

61. Кудряшов, JI. С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясопродуктов Текст. / J1. С. Кудряшов, J1. И. Лебедева, И. Г. Войтова. // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С. 17-18.

62. Куприянов, В. А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Куприянов, А. Н. Смодлев. // Мясная идустрия. 2000. - №7 - С.43-45.

63. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. М.: Пищ. пром., 1996.-344 с.

64. Кучменко, Т.А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т.А. Кучменко. Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2001. - 280 с.

65. Лесняк А. .Японская перепелка // Экономика и жизнь. 1987 № 3 - С75.

66. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. -№ 3. - С. 4-9.

67. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алекса-хина и др. // М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

68. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / H.H.

69. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. -С. 9-15.

70. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1995. - № 4. - С. 48-52.

71. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

72. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

73. Лисицын, А. Б. Структурированный наполнитель для мясных рубленных полуфабрикатов Текст. / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова, И. И. Ко-ченкова. // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.25-27.

74. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б Лисицын, И. М. Чернуха. //Мясная индустрия. -2003. -№1. - С. 12-15.

75. Малик В. 1000 советов животноводам-любителям // Братислава / "Природа".-1996,- 530с.

76. Митасева, Л. Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых полуфабрикатов Текст. / Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, В. А. Андреенков, Л. В. Алехина. // Мясная индустрия. 1999. - №1. - С.27-29.

77. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

78. Мяндметс Р. И., Руммел К. Изменение качества яиц в связи с возрастом кур-несушек и положением яйца в цикле кладке // Конференция по птицеводству. С.-Петербург, Ломоносов. - 1993. - С. 36-40.

79. Нанос В. Содержание перепелов на промышленной основе -рекомендации , М. -1991 НПО "Комплекс" С. 36. (под ред).

80. Нанос В. Кормление перепелов в интенсивных условиях содержания //Птицеводство. 1991а. -№ 3. С. 17-20.

81. Нанос В. Перепеловоды обмениваются опытом // Птицеводство. -1994.-№2.-С. 41.

82. Нанос В., Кроик Л. Перепелиные яйца в питании детей // Птицеводство. 1993.-№ 1.-С. 22-23.

83. Нассири М. Р., Афанасьев Г. Д. Мясная продуктивность перепелов с различной окраской оперения // Доклады РАСХН. 1998. - № 3. С. 35-36.

84. Нефедова, Н. В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах Текст. / Н. В. Нефедова. //Известия вузов. Пищевая Биотехнология. 2003. - №2-3. - С. 18-19.

85. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения Текст. // Вопросы питания. 1992. - № 2. С. 6-15.

86. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Медицина. -1991.

87. Паникар И. И. Изучение эпидемиологии болезней перепелов на Украине//Тез. 10-й Европ. Конф. По птицеводству. 1998. - С. 72.

88. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1997.-260 с.

89. Пигарев Н. В. Афанасьев Г. Д. Осмонян А. К. и др. Мясная продуктивность и яйценоскость Японских перепелов в зависимости от условии содержания и питательности комбикормов //Известия тимирязевск >й С X акад. 1995 № 5 - С. 166.-171.

90. Пигарева М. Д Володина Н. В. Исследования по перепеловодству. -Научные основы технологии производства яиц и мяса птицы сб. научи. -Трудов. ВНИТИП - 1997. - Т. 44. - С. 97 - 100.

91. Пигарева М.Д Разведение перепелов. М. 1998. 77 с.

92. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов М.: Авваллон, 2002.-710 с.

93. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст.: обз. инф. / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1996. - 24 с.

94. Покровский, A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / A.A. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. -1991. - С. 14-20.

95. Разубаев В. Рентабельная отрасль Правда - 1978. № 38.С. 17.

96. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных про-дуктов Текст./ И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

97. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева // Мясная промышленность. 1994. - № 2. - С. 7.

98. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

99. Салаватулина, P.M. Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. / P.M. Салаватулина М.: ЦНИИ-ТЭИММП. - 1992. - 26 с.

100. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. Текст. / P.M. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. -248 с.

101. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№ 1 .-С. 18-20.

102. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

103. Сугияма М . Экономический анализ разведения перепелов в Японии. // Птицеводство за рубежом. 1992. № 1. С .29.

104. Сунгалеев, О. А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов Текст. / О. А. Сунгалеев, Н. К. Журавская.// Мясная индустрия. -2001. -№3. -С.14-16.

105. Сухинина, С. Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности Текст. / С. Ю. Сухинина. Автореферат на соискан. учен. степ. канд. техн. Наук. Кемерово, 1995.

106. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

107. Титов, Е. И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов Текст. / Е. И. Титов, JI. Ф. Митасева, JI. Г Черкасова, С. А. Маслюк, С. А. Рыжов. // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.35-36.

108. Титов, С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С.А. Титов, A.C. Пешков, A.B. Соколов // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 32-34.

109. Токаев, Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий Текст. / Э. С. Токаев, А. И. Ковалев. // Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 17-19.

110. Хвыля, С. И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания Текст. / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро, H. М. Птичкина. // Мясная индустрия. 2002. - №7. - С.20-22.

111. Хвыля, С. И. Модифицированная чечевичная мука перспективная добавка к мясным продуктам Текст. / С. И. Хвыля, В. Б. Крылова, Д. О. Трифонова. // Мясная индустрия. - 2003. - № 6 - С. 16-19.

112. Хлебников, В. И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В. И. Хлебников, С. Ю. Дмитриенко. // Известия вузов. Пищевая биотехнология. 2004. - №4. - С.67-68.

113. Чулкова, И. А. Специализированные консервированные продукты для здорового питания Текст. / И. А. Чулкова, JI. М. Семенова. // Мясная индустрия. 2000. - № 3. - С.30-31.

114. Шинкарев JI. Перепелиная ферма. Известия ТЕСХА -1999, - №6 . С. 18-19.

115. Эрнст, JI. К. Генноинженерная селекция свиней Текст. / JI. К. Эрнст, А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 3.

116. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.

117. Adams R. Battling for shell space. // Broiler Indian. -V. 51, № 12. 1998. -P. 28-29.

118. Ahuja S. D. Production of quails can be a profitable venture // Indian Farming. 1992. -vol. 42. -№ 7. -P. 27-30.

119. Bellisle, F. Functional Food science and behavior and psychologicafunc-tions/ F. Bellisle, J.E. Blundell, L. Dye Text. // British J. Nutrition. 1998. - V. 80.- Suppl. l.-P. 173-193.

120. Cain M. Coturnix quail challenges the chicken. Organic gardening. 1995.- vol. 22. №6, P.3o-41.

121. Chiarvaront C. Quail forming thiving. Poultry international 1998.- vol. 17, №. 9-P. 40-46.

122. Dawson L. E., York L. R., Amon N., Kulenkamp C., Coleman T. H. Composition and acceptability of meat from Bobwhite quail. // Poultry Sc. v. 50. -1991b.- 1805-1810.

123. Dawson L. E., York L. R., Amon N., Kulenkamp C., Coleman T. H. Processing and yield characteristics of Bobwhite quail. // Poultry Sc. v. 50. - 1991 a.-P. 1346- 1349.

124. Hamm D., Ang C. Y. W. Nutrient composition of quail meat from three sources. // J. of Food Sc.,-v. 47:- 1992.-P. 1613-1614,1617.

125. Hertrampf J. Quails in Asia. // Poultry International. v. 26, № 5: - 1997. — P. 114-122.

126. Hovensteir G. B. Bodyweight an important management tool for egg producers // Poultry international 1997- vol. 26, №-9- P. 50.

127. Iton T., Kobayashi S., Sugawara H., Adachi S. // Some physico-chemical changes in quail egg white during storage // Poultry Sc. v. 60: - 1991. - P. 12451249.

128. Jones J. E., Hughes B. L., Hale K. K. Coturnix D1 carcass yield. // Poultry Sc.- v. 58:- 1999.-P. 1647-1648.

129. Knizetova, H. Japonska kfepelka nejmensi pfedstavitel drubeze // In: Sbornik "Aktualni problemy zdravi, rustu a produkce drubeze." / C. Budenovice. Sci. - PP. - 1995.-C. 27-29.

130. Motil S. Et al. Zivocisna Vyroba. 1992 T. 17. - S. 11.

131. Narayan R., Agarwal S. K., Singh B. P., Singh D. P.-Majumdar S., Singh R. V. Development of specialized strains of meat and egg type quails in hot climate // Abstracts 10th European Poultry Conf. 1998. -P. 11.

132. Panda B., Singh R. P. Development in processing quail meat and eggs. World's Poultry Sc. J. v. 46, № 3. - 1990. - P. 219-234.

133. Panda B., Singh R. P., Bhattacharya L. Eaaect of organic acidulant on the keeping quality of cooked and peeled quail eggs // Indian j. Poultry Sc. v. 25, № 1.-1990.-P. 58-64.

134. Panda В., Singh R. P., Shrivastav A. K. Processing and preservation of quail products // Poultry quide. v. 16, № 11. - 1993- - P. 85-97.

135. Panda, B. Quail production and marketing in India // Indian Farming. -1995.-35,7: 59-63.

136. Prakashbahu M. Et al. «классификация перепелов и история их одомашнивания » (Индия), 1990. Т. 17 вып. 11. С 153-157.

137. Quail fortunes in the lap of lulury // Poultry World. 1996. - 127, 10: 3233 (англ).

138. Rajic I., Gancic M. Gaienje Japanskih prepelica (coturnix japonca). I. Z. Nacaj gajenja japanskih prepelica. Peradarstvo. 1996.- G . 11. Br. 6/7- 1972.- N. 17- S. 11.

139. Shanawany M. M. Hatching weight in relation to egg weight in domestic birds // World's Poultry Sc. J. v. 43, № 2. 1997. - P. 107-115.

140. Sharma D., AppaRao К. В. C., Totley S. M. Measurement of within and between population genetic variability in quails // British Poultry Science. 2000.41:29-32.

141. Sheppard Ch., Dierenfeld C., Burnett M. Recommendations for diets of captive pheasants, based on information from diets of wild birds // World's Pheasant Assoc. News. v. 56. - 1998. - P. 27-33.

142. Singh R. P., Panda B. Physico-chemical characteristics of quail-broiler and spent quail meat // J. of Food Sc. and Technology. v. 24. - 1997. - P. 196197.

143. Singh R. P., Shrivastav A. K., Panda B. Meat yield of Japanese quail ((Coturnix coturnix japonica) at different stages of growth // Indian J. Poultry Sc. -v. 16.-1991.-P. 119-125.

144. Singh R. P., Shrivastav A. K., Panda B. Studies on slaughter characteristics of Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) at different stages of growth. // Indian Poultry gazette, v. 64: - 1990. - P. 12-17.

145. Thiyagasundaram T. S. Comparative egg production efficiency of chickens, ducks and quails // Poultry International. v. 28, № 5. - 1999. - P. 60.

146. Tikk H., Viigima M., Tikk V., Hammal J. The effect of consumption of omega-3 acid enriched quail eggs on blood characteristics in hypercholesterolemic men // Proceeding of the ninth Baltic poultry conference /Tarty.-14. 09. 2001.-p. 12-14.

147. Tikk V., Tikk H. The quail indastry of Estonia // World Poultry Science Journal. vol. 49. - March 1993. - 1. - p. 66-68.

148. Torges H. G., Wegner R. M. The effect of age and sex on broiler performance of heavy-strain quails (Coturnix coturnix japónica). // Archiv fiir geflu-gelkunde. v. 48, № 2. - 1994. - P. 57-65.

149. Tserven-Gousi A. S., Yannakopoulos A. L. Carcass characteristics of Japanese quail at 42 days of age // British Poultry Sc. -v. 27. 1996. - P. 123-127.

150. Wilson W. 0., Abbot U. K., Abplanalp H. Evaluation of Coturnics (Japanese quail) as a pilot animal for poultry // Poultry Sc. v. 40. - 1991. - P. 651657.