автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:СТАБИЛИЗАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МАРГАРИНА ПРИ ХРАНЕНИИ



На правах рукописи

Шишкин Руслан Николаевич

Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении

Специальность 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Автореферат

Диссертация иа соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена в Московском Государственном университете шалевых производств на кафедре «Технология жиров и биоорганического синтеза»

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор

Кривова АЛО.

Официальные оппоненты; доктор технических наук кандидат технических наук

Паронян В.Х, Севериненко С.М.

Ведущая организация - Государственное учреждение Научно-исследовательский институт проблем хранения

Защита состоится « 6 » ОЛР 2 ООО г, в Ю часов на

заседании диссертационного совета К.063.51.06. Московского Государственного Университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское т., 11,

Просим Вас принять участие в заседании ученого совета иди прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУГШ.

Автореферат разослан <А » &&

г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доц., к.б.и.

РГАУ-МОХА

ОПЩАЯ ХАРЛ^ГЕРИСТИКА^ЭД^'!^

Фондл^^нмй ^те^ра^^

Актуальность темы. Продукты гапания с высоким содержанием жира (растительные масла, сливочное масло, маргарин и другие) занимают существенную долю в рационе сбалансированного питания. Они обладают не только энергетической ценностью, но и имеют большое биологическое значение: в их состав входят высоконепредельные жирные кислоты, жирорастворимые вигами-ны и другие биологически активные вещества, необходимые для нормального развития организма.

Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоплению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека.

В настоящее время с целью предотвращения снижения качества продуктов с высоким содержанием жира в бытовых условиях рекомендуется осуществлять их хранение относительно непродолжительное время со дня производства при низких положительных температурах, что затрудняет нх использование.

Таким образом, проблема повышения устойчивости жиросодержаших продуктов при их производстве, транспортировке и хранении остается актуальной.

Цель и задачи исследования, Целью работы явилось изыскание возможности увеличения сроков хранения сливочного масла и маргарина при максимальном сохранении их пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• выявление основных причин изменения качества сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке в условиях, предусмотренных соответствующими стандартами;

- экспериментальные исследования по выбору оптимального природного анти оки слителя;

- исследование влияния природного антиокислителя на интенсивность окислительных процессов в жировой фракции сливочного масла и маргарина;

- производственная проверка разработанных рекомендаций.

Научная новизна работы. На основании изучения физико-химических и ор-ганолептических свойств сливочного масла и маргарина при хранении установлено, что при низких положительных температурах (до 10 °С) основной причиной снижения их качества являются окислительные процессы, сопровождающиеся увеличением коэффициента насыщенности и вторичных продуктов окисления, а также снижением содержания токоферолов.

Природный антиокислитель кверцетин существенно тормозит окислительные процессы в продуктах при низких положительных температурах. Внесение кверцетина в количестве 0.02% к массе жира позволяет увеличить срок хранения сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке при низких положительных температурах соответственно с 10-и до 20-и и с 20-и до 40-ка суток.

Модифицированы методы исследования пищевых продуктов с высоким содержанием жира, что позволило более глубоко исследовать процессы, протекающие в них при хранении.

Практическая значимость. Внедрение представленных в работе рекомендаций позволит повысить стабильность сливочного масла и маргарина при хранении в мелкой расфасовке при перевозке и дальнейшем хранении, что расширит их использование потребителем.

Полученные выводы и рекомендации могут быть использованы при дальнейших исследованиях в области повышения «лабильности пищевых продуктов.

заседании кафедры 'Технологии переработки жиров и биоорганического синте-

за

Московского Государственного Университета пищевых производств.

Основные положения н результата работы доложены на конференциях специалистов Научно-исследовательского института по проблемам хранения материалов и товаров (НИИПХ).

Публикация. Результаты исследования отражены в 3 печатных работах, 2 статьи находятся в печати.

Структура и объем работа. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 128 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 136 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дается обоснование актуальности выбранной темы диссертации.

В первой главе «Современные представления о химических превращениях в жиросодержаших продуктах» дан аналитический обзор опубликованных работ по теме диссертации, обобщены отечественные и зарубежные публикации, посвященные изучению качества пищевых продуктов, основным компонентом которых являются жиры. Обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Планирование эксперимента» сформулированы цель и ■ задачи исследований, представлен план эксперимента, рассмотрены объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований были выбраны наиболее распространенные виды сливочного масла и маргарина, вырабатываемые отечественной промышленностью: масло сладкоспивочное несоленое, масло любительское, маргарин сливочный м маргарин молочный, расфасованные в потребительскую тару. В качестве упаковочного материала использовался пергамент.

Исследования проводили как непосредственно в продукте, так и в предварительно выделенной его жировой фракции при опытном хранении по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Наряду с общепринятыми и стандартными методиками при исследовании группового состава липидов использовали метод тонкослойной хроматографии, жирнокислот-вый состав липидов определяли методом газо-жидкостной хроматогрфии, содержание антиокислителя кверцетина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии высокого давления. Содержание микроэлементов (в том числе металлов переменной валентности Си и Бе) определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии, содержание токоферолов и величину тиобарби-туровоп) числа (ТБЧ) - спектрофотометрическим методом.

Биоконверсию жировой основы проводили на модельных системах с использованием олеиновой кислоты и различных тест- культур.

Результаты исследований обрабатывали методом математической статистики с использованием специально разработанных программ для ЭВМ.

Схема исследований представлена на рис. 1.

В третьей главе «Изучение процессов, протекающих в сливочном масле и маргарине при хранении» приведены результаты исследований влияния микрофлоры и окислительных процессов на физико-химические и органолетические свойства изучаемых продуктов, а также дана сравнительная характеристика природных антиокислителей.

Исследования по выявлению степени изменения жирных кислот (на примере олеиновой кислоты) проводили с использованием микроорганизмов, различающихся по уровню клеточной организации. Процесс биоконверсии олеиновой кислоты под действием смешанных культур бактерий изучали в анаэробных и аэробных условиях при температуре 37 °С .

Результаты исследований, представленные в табл. 1. показали, что потребление олеиновой кислоты идет более интенсивно в аэробных условиях.

1. Кислотность плазмы масла;

2. Перекжиое числа жира;

3. Йодное число жира;

4. Тиобарбнтуровое число;

5. Число омыления жира;

Рис.1. Схема исследований Условны« обосшачсняг

6. Кнейотпое число жнра;

7. Групповой соста» липядм; Жкриокнслотный состав дшшдоь;

9. Коэффициент васиавнвосги жира;

10, Содержание микроэлемента»;

11. Содержание «шоферожда;

12. Период нндуоши;

13. Содержание пкрпегнва;

14. Органолептмчесше свойства.

Таблица 1.

Биоконверсия оленновой кислоты (ОК) бактериальными смешанными

культурами

Условия Длительность Остаточное Константы эфирного экстракта

культивирования культивиро вания, недели количество ОК, % йодное число, гЫ 1% число омыления, мгКОН±1%

Исходная питательная среда 0 98,0 89,5 191,3

Аэробные 4 87,0 95,1 189,3

условия 8 75,0 94,3 192,3

12 59,0 93,3 195,0

Анаэробные 4 95,0 89,9 190,4

условия 8 91,0 88,9 191,5

12 90,0 88,7 190,3

В то же время константы эфирного экстракта олеиновой кислоты практически не изменились на протяжении всего срока хранения.

Хроматогрфическим методом было установлено, что после 28 суток хранения остаточное количество олеиновой кислоты составило от 87 до 95%. В оставшейся части источника углерода было обнаружено 8.4% стеариновой кислоты, 2.5% пальмитиновой кислоты и 1.5% неидентифицированных жирных кислот от обшей сумм жирных кислот. Аналогичные результаты получены и при исследовании других микроорганизмов (грибных культур).

На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что микробиологическая обсемененность таких продуктов, как сливочное масло и маргарин в пределах действующих норм (при температуре 3 °С в течение 10 суток для сливочного масла и при температуре 10 °С в течение 20 суток для маргарина) не вызывает существенных изменений в жировой основе. В связи с этим основное внимание в дальнейших исследованиях было уделено условиям предотвращения химической деградации жировой основы этих продуктов.

Опытное хранение масла сливочного несоленого и любительского проводили при температуре 3± 0,5 °С, маргарина сливочного и молочного - при температуре 10± 0.5 "С.

Исследования показали, что низкие положительные температуры не предотвращают протекания в продуктах гидролитических процессов. Так, в процессе хранения наблюдалось постепенное увеличение кислотного числа жира во всех исследуемых образцах сливочного масла (рис.2.) и маргарина (рис.3.).

Срок хранения, сутки

Рис. 2. Рост кислотного числа жира сливочного (2) и любительского (1) масла при хранении.

Скорость данного процесса со временем увеличивалась, о чем свидетельствуют данные статистической обработки полученных результатов. С наибольшим коэффициентом корреляции динамика накопления свободных жирных кислот в исследуемых продуктах описывается уравнениями У = а + ЬХ2 и У ** 1/(а + ЬХ), где У- кислотное число жира (мг КОН); Х- срок хранения, сутки; а и Ь-коэффициенты, найденные методом математической статистики.

у = 1/(1.200 -0.021х) 1

5 10 15 20 Срок хранения, сутки

Рис. 3, Рост кислотного числа жира сливочного (2) и молочного (1) маргарина при хранении.

Спекторофогометрическим методом было установлено, что хранение исследуемых продуктов сопровождается снижением в них природных антиокислителей - токоферолов. Так, содержание токоферолов в любительском масле за 14 дней хранения снизилось с 2,72 до 0.79 мг% или в 3.4 раза, в молочном маргарине за 20 дней - с 29.28 до 15.08 мг%, или в 1.9 раза.

В процессе хранения в исследуемых продуктах установлен некоторый рост вторичных продуктов окисления. Так, величина ТБЧ, характеризующая содержание малонового альдегида, в сливочном масле через 10 суток хранения увеличилась с 0.08 до 0.30 у.е. (рис. 4.), в маргарине - за 20 суток хранения - с 0.25 до 0.60 у.е. (рис. 5).

Исследование жирнокислотного состава липидной фракции сливочного масла и маргарина методом газожидкостной хроматографии позволило выявить соотношение предельных и непредельных жирных кислот (коэффициент насыщенности К).

Срок хранения, сутки

Рис. 4. Динамика роста вторичных продуктов окисления (ТБЧ) в сладкосливочном (1) и любительском (2) масле при хранении.

Срок хранения, сутки

Рис,5. Динамика роста вторичных продуктов окисления (ТБЧ) в сливочном (1) и молочном (2) маргарине при хранении.

Анализ показал, что коэффициент насыщенности в свежем сливочном масле имеет величину от 1.64 до 1.73 (таб. 2.), а в маргарине - от 0.28 до 0,38 (таб. 3.)

Таблица 2.

Изменение коэффициента насыщенности (К) в сладкосливочном (1) и любительском (2) масле при хранении

Вид масла Коэфф насыщ Срок хранения, сутки

исх. 2 4 6 8 10 12 14

1 К 1.64 1.69 1.71 1.74 1.79 1.83 1.89 1.94

% 100 103 104 106 109 112 115 118

2 К 1.73 1.74 1.78 1.85 1.90 1.97 2.04 2.12

% 100 100 103 107 110 114 118 122

Более низкий коэффициент насыщенности (К) в маргарине по сравнению с коэффициентом насыщенности в сливочном масле обусловлен значительным содержанием в маргарине жиров растительного происхождения

Таблица 3.

Изменение коэффициента насыщенности (К) в сливочном (1) и молочном (2) маргарине

I Вид март. Коэфф насыщ Срок хранения, сутки

исх. 5 10 15 20 25

1 К 0.38 0.39 0.41 0.42 0.43 0.44

% 100 103 108 ПО 113 116

2 К 0.28 0.29 0.31 0.31 0.32 0.33

% 100 104 110 110 114 118

В процессе хранения как в сливочном масле, так и в маргарине наблюдалось постепенное увеличение коэффициента насыщенности, что свидетельствовало об увеличении содержания предельных жирных кислот. Так, к предельному сроку хранения сливочного масла (10 суток) при температуре 3 °С коэффициент насыщенности увеличился в среднем на 13%, а в маргарине к предельному сроку хранения (20 суток) при температуре 10°С - в среднем на 12%,

Органолептическая оценка качества сливочного масла показала, что качество свежевыработанного продукта соответствовало требованиям стандарта. К концу гарантийного срока хранения наблюдалось некоторое снижение качества за счет появления незначительного привкуса окисленного жира.

Аналогичная тенденция снижения органолептических свойств наблюдалась и в маргарине. После 20 дней хранения в продукте ощущались слабые привкусы осалившегося жира.

Полученные данные свидетельствуют о том, что окислительные превращения в исследуемых образцах сливочного масла и маргарина характеризуются ростом соотношения предельных и непредельных жирных кислот, сопровождаются снижением количества природных антиокислителей, образованием продуктов окисления и изменением органолептических свойств.

Следует отметить, что образование посторонних привкусов в жиросодер-жащих продуктах связано не с абсолютной величиной коэффициента насыщенности, а с процессом его увеличения и образованием продуктов окисления. Так, свежевыработанное сливочное масло с коэффициентом насыщенности 1.64 - 1.73

не имело привкусов окисления, в то время как в маргарине увеличение коэффициента насыщенности до 0.33 - 0.44 (т.е на 1 б -18% от исходной величины) совпадало по времени с появлением привкуса осалившегося жира.

При выборе метода экстракции лнпидов из сливочного масла и маргарина было установлено, что смесь хлороформ-этанол (2:1) позволяет наиболее полно обеспечить натнвность отдельных липидных групп.

В данной главе представлена сравнительная характеристика антиокнсли-тельной активности трех природных соединений, обладающих также важными физиологическими функциями в жизнедеятельности организма.

Способность индивидуальных соединений и их смесей тормозить реакции термического окисления метилового эфира олеиновой кислоты проводили в специальных ячейках при температуре 60±0,1 "С. За ходом окисления следили по количеству образовавшихся пероксидов. За величину периода индукции принимали время окисления мептолеата до накопления перекисей в количестве 0.02ммоль/г.

Англ оксидантные свойства оценивали как отношение разности периода индукции окисления растворов исследуемых соединений в металолеате к периоду индукции окисления самого метилолеата (дт/т0).

Исследования проводили в диапазоне концентраций от 5.510'* до 0.2 мг/мл, применяемых в профилактических целях.

Установлено, что антиокислительные свойства природных компонентов и их смесей существенно зависят от химической природы соединений и соотношения компонентов (табл.4).

Анализ полученных результатов показал, что наиболее сильными антиокислительными свойствами обладает кверцетин, который был выбран для дальнейших исследоаний в концентрации 0.2 мг/мл.

В четвертой главе «Исследование устойчивости жировой фракции сливоч лого масла и маргарина при хранении с антиокислителем кверцетином» приведены данные о влиянии антиокислителя на стабильность липидной части продуктов.

В соответствии с планом эксперимента из сливочного масла н сливочного маргарина была выделена жировая фракция, в которую добавили кверцетин в количестве 0.02 гЛОО г жира. Контролем служил жир без антиокислителя.

Опытные и контрольные образцы хранили соответственно при температуре Зи ЮС.

Таблица 4

Антиокислительные свойства природных соединений

Объект исследований Концентрация, мг/мл

Витамин А-пальмитат 1.1 Ю-4 5.510"5 -0Л7 0.40

а-токоферол 1.М0-3 5.510-' 0.36 0.64

кверцетин (КБ) 0,2 0.93

витамин А-пальмитат + а- токоферол 1.110^1.110'2 5.510"5+1.1*10"а 1.110^+5.510"3 5.5 105+5.5 10"3 0.16 0.86 0.70 0.185

витамин А-пальмитат + кверцетин 5.510^ +0.2 0.19

а-токоферол + кверцетин 5.5'10"3 + 0.2 0.11

витамин А-пальмитат + а- токоферол + кверцетин 1.1 Ю^+и Ю^+ОД 5,5'10"5+1.1*10"2+0,2 1.1 10^+5.5 ю-^+о.г 5.5 10"5+5.5'10*3+0,2 -0.15 0,42 0.38 -0.12

Данные роста перекисного числа жировой фракции сливочного масла н маргарина представлены на рисунках 6 и 7. Методом математической статистики установлено, что рост перекисного числа с коэффициентом корреляции 0,92 может быть описан уравнением прямой. Сравнение величины коэффициента Ь, характеризующего скорость накопления гидроперекисей в опытных и контрольных образцах показало, что присутствие кверцегина снижает скорость образования гид

роперекисей в жировой фракции сливочного масла в 2 раза, а в маргарине - в 1,9 раза.

Срок хранения, сутки

Рис.6. Рост перехисного числа жировой фракции сладкосливочного масла 1- опыт, 2 - контроль

Рис.7. Рост перекисного числа жировой фракции маргарина 1- опыт, 2 - контроль

Таким образом, кверцетин способствует эффективному торможению развития окислительного процесса на его начальной стадии.

Данные исследования группового состава липидов опытных и контрольных образцов представлены в табл.5.

Таблица 5

Групповой состав липидов (%) сладкосливочного масла и маргарина в процессе хранения, (опыт - с антиокислителем кверцетином)

Группы Образец Сливочное масло Маргарин

. липидов исход. 25 сут. исход. 40 сут.

тригли- опыт 79.86 77.84 82.11 81.08

■ цериды контроль 79.86 77.10 82.11 79.90

- дигли- опыт 1.47 2.01 1.17 1.28

цервды контроль 1.47 2.31 1.17 1,42

моногли- опыт 1.63 1.98 1.40 1.93

цериды контроль 1.63 2.16 1.40 2.30

стерины опыт 9.89 7.54 11.86 9.33

контроль 9.89 7.13 11.86 7.21

эфиры опыт 2.36 2.77 - -

стеринов контроль 2.36 2.94 - -

фосфо- опыт 2.62 1.94 0.32 0.12

липнды контроль 2.62 1.87 0.32 сл.

свобод. опыт 2.17 5.92 3.14 6.26

ж." к-ты контроль 2.17 6.49 3.14 9.17

Исследования показали, что используемые длительность и сроки хранения не оказывают на него существенного влияния.

Исключение составляют свободные жирные кислоты. Так, в опытных образцах жира, выделенного из маргарина, количество свободных жирных кислот увеличилось за 40 дней хранения в 2 раза, в то время как в контрольных образцах - в 2,9 раза. Аналогичные результаты получены при исследовании жира, выделенного из сливочного масла.

Представленные данные свидетельствуют о том, что присутствие кверце-тина тормозит накопление свободных жирных кислот в исследуемых продуктах,

Результаты исследования состава жирных кислот свежевыработанных продуктов методом газожидкосгной хроматографии представлен в табд.6.

Особенностью жнрнокислотного состава маргарина является высокое содержание олеиновой кислоты и относительно низкое (по сравнению с составом жирных кислот сливочного масла) содержание пальмитиновой кислоты.

5 сливочном масле отношение суммы насыщенных жирных кислот к сумме ненасыщенных, т.е. коэффициент насыщенности в 4 раза выше, чем в маргарине (соответственно 1,72 и 0,41).

В процессе хранения в опытных и контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества непредельных жирных кислот и, соответственно, увеличение коэффициента насыщенности.

Установлено, что в опытных образцах сливочного масла с антиокислителем кверцетином увеличение коэффициента насыщенности было менее выражено, чем в контрольных (табл.7), Так, после 15 суток хранения в опытных образцах сладкослявочного масла коэффициент насыщенности увеличился с 1,72 до 1,86 (или на 8%), в то время как в контрольных образцах за тот же период времени этот показатель увеличился до 2,08 (или на 21%). Присутствие антиокислителя кверцетина в образцах жира, выделенного из сливочного маргарина (табл.8.), также приводит к существенному торможению роста коэффициента насыщенности. Так, после 30-и суток хранения коэффициент насыщенности жировой фрак-

ции с антиокислителем увеличился с 0,41 до 0,44 (или на 7%), а в контрольном жире - до 0,51% (или на 24%).

Таблица б

; Жирно кислотны й состав сладкосливочного масла и сливочного маргарина

Жирные кислоты Содержание жирных кислот, % к сумме кислот

масло маргарин

С4 (масляная) 0.18 0.37

С« (капроновая) 0.29 0.25

С» (кадр иловая) 1.04 -

С ш (капрнновая) 1.85 0.42

Си (лауриновая) 2.55 0.52

См (миристиновая) 10.17 1.87

С141 (миристол-вая) 2.26 -

С16 (пальмитиновая) 33.14 17.5

С) 61 (пальмитол-вая) 5.17 -

С щ (стеариновая) 14.06 8.15

Ск' (олеиновая) 24.92 57.08

С1в2 (линолевая) 3.64 13.84

С^ (линоленовая) 0.73 -

Таблица 7

Коэффициента насыщенности (Кн^ЕС/^С1) в сливочном масле при хранении

Срок хранения, сутки Опыт (с кверцетином) Контроль (без анти-ля)

Кн (абоол.) % Кн (абсол.) %

исхода. 1.72 100 1.72 100

5 1.79 104 1.81 105

10 1,85 107 1.96 114

15 1,86 108 2.08 121

20 1.88 109 - -

25 1.98 115 - -

Таблица $

Коэффициент насыщенност (Кн^С/ЕС1) в сливочном маргарине при хранении

Срок хране- Опыт (с кверцетином) Контроль (без кверцети-на)

ния, сутки Кн (абсол.) % Кн (абсол.) %

исходи. 0.41 100 0.41 100

20 0.41 100 0.43 105

25 0.42 102 0.47 115

30 0.44 107 0.51 124

35 0.45 110 - -

40 0.47 115 - -

Исследование содержания токоферолов в опытных и контрольных образцах показ&вд, что после 20-и суток хранения содержание токоферолов в сладко-сливочном масле в контрольных образцах снизилось с 2,4 до 0,65 мг%, в опытных - до 1,46 мг%. После 40 дней хранения в жире, выделенном из маргарина, содержание токоферолов в контрольных образцах снизилось с 23,7 до 6,1 мгв опытных - до 16,9 мг%. Дальнейшая статистическая обработка полученных результатов показала, что внесение кверцетина позволяет снизить скорость окисления витамина Е в сладкослявочном масле в 1,5 раза, в сливочном маргарине - в 2,3 раза.

Содержание кверцетина в опытных образцах сливочного масла и маргарина определяли методом жидкостной хроматографии высокого давления. Установлено (рис, 8), что в процессе хранения происходит постепенное сиижение содержания кверцетина. За 20 суток хранения количество антиокислителя в сладкосли-вочном масле уменьшилось в 2 раза, в сливочном маргарине через 40 дней хранения содержание кверцетина снизилось до 0,006 %.

н

о

10

20

40

Срок хранения, сутки

Рис.8. Содержание кверцетина в опытных образцах сладкосливочного масла и сливочного маргарина

при хранении

Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение кверцепша в количестве 0.02% к массе жира достаточно для эффективного торможения окислительных процессов в течение 20 суток в сливочном масле и 40 суток в маргарине.

Учитывая сделанный ранее вывод о том, что увеличение коэффициента насыщенности жировой фракции продукта на 15% и более совпадает по времени с появлением пороков вкуса, можно констатировать, что добавление кверцетина в количестве 0.02% к массе жировой фракции способствует увеличению предельного срока хранения сливочного масла и маргарина при низких положительных температурах в 2 раза.

Производственную проверку основных выводов работы проводили на МЖК. Была выработана опытная партия маргарина «Столичный » с антиокислителем кверцетином. Кверцетин вносился на стадии дозирования жировых компонентов в виде 10% жирового раствора из расчета содержания его в готовом продукте в количестве 0.02% к массе жира. Хранение маргарина осуществляли при температуре 10 С, Исследования показали, что органолепгнческие свойства продукта соответствовали требованиям стандарта в течение 45 дней хранения.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучены химические, физические и микробиологические процессы, протекающие в жиросодержащих продуктах при хранении, которые позволили установить, что при стандартных температурах и сроках хранения основными причинами, ограничивающими продолжительность хранения, являются изменения в жировой фракции.

2. Микробиологические процессы не оказывают существенного влияния на качество сливочного масла при хранении в течение 10 суток при температуре 3 С и маргарина в течение 20 суток при температуре 10 С.

3. Причиной изменения жировой фракции сливочного масла и маргарина является окисление липидов, сопровождающееся снижением содержания фосфо-

липидов (на 20%), токоферолов (на 50%), ненасыщенных жирных кислот (на 84%).

4. Установлено, что увеличение коэффициента насыщенности на 15 ± 2 % от исходной величины совпадает по времени с возникновением посторонних привкусов в исследуемых продуктах.

5. Сравнительная характеристика природных антиокислителей: А- пальми-тата, а токоферола и кверцетина показала, что наибольшей антиокислительной активностью обладает кверцетан.

6. Показано, что увеличение сроков хранения сливочного масла и маргарина в 2 раза может быть достигнуто внесением природного антиокислителя кверцетина в количестве 0,02% к массе жировой фракции.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Кривова А.Ю., Шишкин Р.Н., Биоконверсия олеиновой кислоты. // Ж. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. -Ха 8,- с,56-59.

2. Кривова А.Ю., Шишкин Р.Н., Модифицированная методика выделения липидной фракции из жиросодержащих продуктов //Тезисы докл. Международная научн-практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания- Третье тысяча-летие».,ч.1, МГУПП, М.-1999. с.235-236.

3. Пучкова Ю.С., Чихладзе Е,В„ Шишкин Р.Н., Исследование потребительский свойств крестьянского масла в процессе длительного хранения //Тезисы докл. Международная конференция. «Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК»., М,- 1995. с.135-136.

SUMMARY

In given work were conducted studies microbiological, physicist-chemical processes, running in such emulsion products as a cream butter and oleomargarine.

It was studied number of natural join, possessing antioxidant by the activity. Installed that most antioxidant by the activity possesses kwertcitin.

Conducted studies on the influence of antioxidant kwertcitin on stability at keeping fat products. Shown that accompaniment kwertcitin in the amount 0,02 % to the mass of fat enlarges a shelf time of the cream butter and oleomargarine in 2 times.