автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении

1

6 од

На правах рукописи

Шишкин Руслан Николаевич

Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении

Специальность 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Автореферат

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена в Московском Государственном университете пищевых производств на кафедре «Технология жиров и биоорганического синтеза»

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор

Кривова А.Ю.

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Паронян В.Х. Севериненко С.М.

кандидат технических наук

Ведущая организация - Государственное учреждение Научно-исследовательский институт проблем хранения

Защита состоится « в » ОПреЛЯ 2ООО г. в /О часов на

заседании диссертационного совета К.063.51.06. Московского Государственного Университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11.

Просим Вас принять участие в заседании ученого совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. Автореферат разослан «3 » У ООО г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доц., к.б.н. Генералова Т.Г.

А^ргз цр-апа О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Продукты питания с высоким содержанием жира (растительные масла, сливочное масло, маргарин и другие) занимают существенную долю в рационе сбалансированного питания. Они обладают не только энергетической ценностью, но и имеют большое биологическое значение: в их состав вход« г высоконепредельные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, необходимые для нормального развития организма.

Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоатению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека.

В настоящее время с целью предотвращения снижения качества продуктов с высоким содержанием жира в бытовых условиях рекомендуется осуществлять их хранение относительно непродолжительное время со дня производства при низких положительных температурах, что затрудняет их использование.

Таким образом, проблема повышения устойчивости жиросодержащих продуктов при их производстве, транспортировке и хранении остается актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изыскание возможности увеличения сроков хранения сливочного масла и маргарина при максимальном сохранении их пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - выявление основных причин изменения качества сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке в условиях, предусмотренных соответствующими стандартами;

- экспериментальные исследования по выбору оптимального природного антиокислителя:

- исследование влияния природного антиокислителя на интенсивность окислительных процессов в жировой фракции сливочного масла и маргарина;

- производственная проверка разработанных рекомендаций.

Научная новизна работы. На основании изучения физико-химических и о] ганолептических свойств сливочного масла и маргарина при хранении установлено, что при низких положительных температурах (до 10 °С) основной причиной снижения их качества являются окислительные процессы, сопровождающие ся увеличением коэффициента насыщенности и вторичных продуктов окислени а также снижением содержания токоферолов.

Природный антиокислитель кверцетин существенно тормозит окислитель ные процессы в продуктах при низких положительных температурах. Внесение кверцетина в количестве 0.02% к массе жира позволяет увеличить срок хранена сливочного масла и маргарина в мелкой расфасовке при низких положительных температурах соответственно с 10-и до 20-и и с 20-и до 40-ка суток.

Модифицированы методы исследования пищевых продуктов с высоким содержанием жира, что позволило более глубоко исследовать процессы, протекающие в них при хранении.

Практическая значимость. Внедрение представленных в работе рекоменда ций позволит повысить стабильность сливочного масла и маргарина при хранении в мелкой расфасовке при перевозке и дальнейшем хранении, что расширит их использование потребителем.

Полученные выводы и рекомендации могут быть использованы при дальнейших исследованиях в области повышения стабильности пищевых продуктов.

Апробация работы. Диссертационная работа рассмотрена и обсуждена на

заседании кафедры "Технологии переработки жиров и биоорганического синтеза"

Московского Государственного Университета пищевых производств.

Основные положения и результаты работы доложены на конференциях

специалистов Научно-исследовательского института по проблемам хранения ма--------

териалов и товаров (НЙИПХ).

Публикации. Результаты исследования отражены в 3 печатных работах, 2 статьи находятся в печати.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 128 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 136 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дается обоснование актуальности выбранной темы диссертации.

В первой главе «Современные представления о химических превращениях в жиросодержаших продуктах» дан аналитический обзор опубликованных работ по теме диссертации, обобщены отечественные и зарубежные публикации, посвященные изучению качества тпцевых продуктов, основным компонентом которых являются жиры. Обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Планирование эксперимента» сформулированы цель и задачи исследований, представлен план эксперимента, рассмотрены объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований были выбраны наиболее распространенные виды сливочного масла и маргарина, вырабатываемые отечественной промышленностью: масло сладкосливочное несоленое, масло любительское, маргарин сливочный м маргарин молочный, расфасованные в потребительскую тару. В качестве упаковочного материала использовался пергамент.

Исследования проводили как непосредственно в продукте, так и в предварительно выделенной его жировой фракции при опытном хранении по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Наряду с общепринятыми и стандартными методиками при исследовании группового состава липидов использовали метод тонкослойной хроматографии, жирнокислот-ный состав липидов определяли методом газо-жидкостной хроматогрфии, содержание антиокислителя кверцетина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии высокого давления. Содержание микроэлементов (в том чис ле металлов переменной валентности Си и Ре) определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии, содержание токоферолов и величину тиобарби-турового числа (ТБЧ) - спектрофотометрическим методом.

Биоконверсию жировой основы проводили на модельных системах с использованием олеиновой кислоты и различных тест- культур.

Результаты исследований обрабатывали методом математической статистики с использованием специально разработанных программ для ЭВМ.

Схема исследований представлена на рис. 1.

В третьей главе «Изучение процессов, протекающих в сливочном масле и маргарине при хранении» приведены результаты исследований влияния микрофлоры и окислительных процессов на физико-химические и органолептические свойства изучаемых продуктов, а также дана сравнительная характеристика природных антиокислителей.

Исследования по выявлению степени изменения жирных кислот (на примере олеиновой кислоты) проводили с использованием микроорганизмов, различающихся по уровню клеточной организации. Процесс биоконверсии олеиновой кислоты под действием смешанных культур бактерий изучали в анаэробных и аэробных условиях при температуре 37 °С .

Результаты исследований, представленные в табл. 1. показали, что потребление олеиновой кислоты идет более интенсивно в аэробных условиях.

1. Кислотность плазмы масла;

2. Перекисное число жира;

3. Йодное число жира;

4 Тиобарбитуровое число; 5. Число омыления жира;

Рис.1. Схема исследований Условные обозначения:

6. Кислотное число жира;

7. Групповой состав липадов;

8. Жирнокислотный состав липидов;

9. Коэффициент насыщенности жира;

10. Содержание микроэлементов;

11. Содержание токоферолов;

12. Период индукции;

13. Содержание кверцетина;

14. Органолепгачесхие свойства.

Таблица

Биоконверсия олеиновой кислоты (ОК) бактериальными смешанными

культурами

Условия Длительность Остаточное Константы эфирного экстракта

культивирования культивирования, недели количество ОК, % йодное число, г ]2± 1% число омыления, мг КОН ± 1°Л

Исходная питательная среда 0 98,0 89,5 191,3

Аэробные 4 87,0 95,1 189,3

условия 8 75,0 94,3 192,3

12 59,0 93,3 195,0

Анаэробные 4 95,0 89,9 190,4

условия 8 91,0 88,9 191,5

12 90,0 88,7 190,3

В то же время константы эфирного экстракта олеиновой кислоты практически не изменились на протяжении всего срока хранения.

Хроматогрфическим методом было установлено, что после 28 суток хранения остаточное количество олеиновой кислоты составило от 87 до 95%. В оставшейся части источника углерода было обнаружено 8.4% стеариновой кислоты, 2.5% пальмитиновой кислоты и 1.5% неидентифицированных жирных кислот от общей сумм жирных кислот. Аналогичные результаты получены и при исследовании других микроорганизмов (грибных культур).

На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что микробиологическая обсемененность таких продуктов, как сливочное масло и маргарин в пределах действующих норм (при температуре 3 °С в течение 10 суток для сливочного масла и при температуре 10 °С в течение 20 суток для маргарина) не вызывает существенных изменений в жировой основе. В связи с этим основное внимание в дальнейших исследованиях было уделено условиям предотвращения химической деградации жировой основы этих продуктов.

Опытное хранение масла сливочного несоленого и любительского проводили при температуре 3± 0.5 °С, маргарина сливочного и молочного - при температуре 10± 0.5 "С.

Исследования показали, что низкие положительные температуры не предотвращают протекания в продуктах гидролитических процессов. Так, в процессе хранения наблюдалось постепенное увеличение кислотного числа жира во всех исследуемых образцах сливочного масла (рис.2.) и маргарина (рис.3.).

Срок хранения, сутки

Рис. 2. Рост кислотного числа жира сливочного (2) и любительского (1) масла при хранении.

Скорость данного процесса со временем увеличивалась, о чем свидетельствуют данные статистической обработки полученных результатов. С наибольшим коэффициентом корреляции динамика накопления свободных жирных кислот в исследуемых продуктах описывается уравнениями У = а + ЬХ2 и У = 1/(а + ЬХ), где У- кислотное число жира (мг КОН); Х- срок хранения, сутки; а и Ь-коэффициенты, найденные методом математической статистики.

2 1,8

И

о 1 6 « '

з 1,4 1,2 1 0,8 0,6

о «

о

« 0,4

0,2 0

у = 1/(1.200-0.021Х) 1

10 15 20 Срок хранения, сутки

25

30

Рис. 3. Рост кислотного числа жира сливочного (2) и молочного (1) маргарина при хранении.

5

Спекгорофотометрическим методом было установлено, что хранение исследуемых продуктов сопровождается снижением в них природных антиокисли телей - токоферолов. Так, содержание токоферолов в любительском масле за 14 дней хранения снизилось с 2.72 до 0.79 мг% или в 3.4 раза, в молочном маргари не за 20 дней - с 29.28 до 15.08 мг%, или в 1.9 раза.

В процессе хранения в исследуемых продуктах установлен некоторый рос вторичных продуктов окисления. Так, величина ТБЧ, характеризующая содержа ние малонового альдегида, в сливочном масле через 10 суток хранения увеличилась с 0.08 до 0.30 у.е. (рис. 4.), в маргарине - за 20 суток хранения - с 0.25 до 0.60 у.е. (рис. 5).

Исследование жирнокислотного состава липидной фракции сливочного масла и маргарина методом газожидкостной хроматографии позволило выявить соотношение предельных и непредельных жирных кислот (коэффициент насыщенности К).

Срок хранения, сутки

Рис. 4. Динамика роста вторичных продуктов окисления (ТБЧ) в сладкосливочном (1) и любительском (2) масле при хранении.

О 5 10 15 20 25 30

Срок хранения, сутки

Рис.5. Динамика роста вторичных продуктов окисления (ТБЧ) в сливочном (1) и молочном (2) маргарине при хранении.

Анализ показал, что коэффициент насыщенности в свежем сливочном мае ле имеет величину от 1.64 до 1.73 (таб. 2.), а в маргарине - от 0.28 до 0.38 (таб. 3

Таблица :

Изменение коэффициента насыщенности (К) в сладкосливочном (1) и любительском (2) масле при хранении

Вид Коэфф Срок хранения, сутки

масла насыщ исх. 2 4 6 8 10 12 14

1 К 1.64 1.69 1.71 1.74 1.79 1.83 1.89 1.9'

% 100 103 104 106 109 112 115 118

2 К 1.73 1.74 1.78 1.85 1.90 1.97 2.04 2.1:

% 100 100 103 107 110 114 118 122

Более низкий коэффициент насыщенности (К) в маргарине по сравнению с ко эффициентом насыщенности в сливочном масле обусловлен значительным со держанием в маргарине жиров растительного происхождения

Таблица 3

Изменение коэффициента насыщенности (К) в сливочном (1) и молочном (2) маргарине

Вид Коэфф Срок хранения, сутки

марг. насыщ исх. 5 10 15 20 25

1 К 0.38 0.39 0.41 0.42 0.43 0.44

% 100 103 108 110 113 116

2 К 0.28 0.29 0.31 0.31 0.32 0.33

% 100 104 110 110 114 118

В процессе хранения как в сливочном масле, так и в маргарине наблюдалось постепенное увеличение коэффициента насыщенности, что свидетельствовало об увеличении содержания предельных жирных кислот: Так,-к предельному- -:року хранения сливочного масла (10 суток) при температуре 3 °С коэффициент насыщенности увеличился в среднем на 13%, а в маргарине к предельному сроку хранения (20 суток) при температуре 10 °С - в среднем на 12%.

Органолептическая оценка качества сливочного масла показала, что качество свежевыработанного продукта соответствовало требованиям стандарта. К сонцу гарантийного срока хранения наблюдалось некоторое снижение качества !а счет появления незначительного привкуса окисленного жира.

Аналогичная тенденция снижения органолептических свойств наблюда-тась и в маргарине. После 20 дней хранения в продукте ощущались слабые прив-

сусы осалившегося жира.

Полученные данные свидетельствуют о том, что окислительные превращена в исследуемых образцах сливочного масла и маргарина характеризуются постом соотношения предельных и непредельных жирных кислот, сопровождается снижением количества природных антиокислителей, образованием продуктов окисления и изменением органолептических свойств.

Следует отметить, что образование посторонних привкусов в жиросодер-кащих продуктах связано не с абсолютной величиной коэффициента насыщен-юсти, а с процессом его увеличения и образованием продуктов окисления. Так, :вежевыработанное сливочное масло с коэффициентом насыщенности 1.64 -1.73

ш имело привкусов окисления, в то время как в маргарине увеличение коэффи-щента насыщенности до 0.33 - 0.44 (т.е на 16 - 18% от исходной величины) сов-гадало по времени с появлением привкуса осалившегося жира.

При выборе метода экстракции липидов из сливочного масла и маргарина >ыло установлено, что смесь хлороформ-этанол (2:1) позволяет наиболее полно »беспечить нативность отдельных липидных групп.

В данной главе представлена сравнительная характеристика антиокислительной активности трех природных соединений, обладающих также важными физиологическими функциями в жизнедеятельности организма.

Способность индивидуальных соединений и их смесей тормозить реакцш термического окисления метилового эфира олеиновой кислоты проводили в спе циальных ячейках при температуре 60±0,1 °С. За ходом окисления следили пс количеству образовавшихся пероксидов. За величину периода индукции прини мали время окисления метилолеата до накопления перекисей в количеств ( 0.02ммоль/г.

Антиоксидантные свойства оценивали как отношение разности периода индукции окисления растворов исследуемых соединений в мехилолеате к периоду индукции окисления самого метилолеата (дт/т0).

Исследования проводили в диапазоне концентраций от 5.510"5 дс 0.2 мг/мл, применяемых в профилактических целях.

Установлено, что антиокислительные свойства природных компонентов и их смесей существенно зависят от химической природы соединений и соотношения компонентов (табл.4).

Анализ полученных результатов показал, что наиболее сильными антиокислительными свойствами обладает кверцетин, который был выбран для дальнейших исследоаний в концентрации 0.2 мг/мл.

В четвертой главе «Исследование устойчивости жировой фракции сливоч ного масла и маргарина при хранении с антиокислителем кверцетином» приведены данные о влиянии антиокислителя на стабильность липидной части продуктов.

В соответствии с планом эксперимента из сливочного масла и сливочногс маргарина была выделена жировая фракция, в которую добавили кверцетин в ко личестве 0.02 г/100 г жира. Контролем служил жир без антиокислителя.

Опытные и контрольные образцы хранили соответственно при температуре

3 и 10 С.

Таблица 4

Антиокислительные свойства природных соединений

Объект Концентрация,

исследований мг/мл ДТ/То

Витадшн Л- 1.Н0-4 -0.17

пальмитат 5.5 10"5 0.40

а- токоферол 1.110"2 0.36

5.5'Ю"3 0.64

кверцетин (КВ) 0,2 0.93

витамин А- 1Л'104+Ш0-2 0.16

пальмитат + 5.5 10"5+1.1Т0"2 0.86

а- токоферол 1.1 10^+5.5 ТО"3 0.70

5.5 10"5+5.5 10"3 0.185

витамин А-

пальмитат + 5.5 10"5 + 0.2 0.19

кверцетин

а-токоферол + 5.5Т0° + 0.2 0.11

кверцетин

витамин А- 1.110^+1.1 10"2+0.2 -0.15

пальмитат + 5.5Т0"5+1.1Т0"2+0.2 0.42

а- токоферол + 1.1104+5.5 10"3+0.2 0.38

кверцетин 5.5 10'5+5.5Т0"3+0.2 -0.12

Данные роста перекисного числа жировой фракции сливочного масла и маргарина представлены на рисунках 6 и 7. Методом математической статистики установлено, что рост перекисного числа с коэффициентом корреляции 0,92 может быть описан уравнением прямой. Сравнение величины коэффициента Ь, характеризующего скорость накопления гидроперекисей в опытных и контрольных образцах показало, что присутствие кверцетина снижает скорость образования гид

роперекисей в жировой фракции сливочного масла в 2 раза, а в маргарине - в 1,5 раза.

Срок хранения, сутки

Рис.6. Рост перекисного числа жировой фракции сладкосливочного масла 1- опыт, 2 - контроль

О 5 10 15 20 25 30 35 40 Срок хранения, сутки

Рис.7. Рост перекисного числа жировой фракции маргарина 1- опыт, 2 - контроль

Таким образом, кверцетин способствует эффективному торможению развития окислительного процесса на его начальной стадии.

Данные исследования групповог о состава липидов опытных и контрольных образцов представлены в табл.5.

Таблица 5

Групповой состав липидов (%) сладкосливочного масла

и маргарина в процессе хранения, (опыт - с антиокислителем кверцетином)

Группы липидов Образец Сливочное масло Маргарин

исход. 25 сут. исход. 40 сут.

тригли-цериды опыт 79.86 77.84 82.11 81.08

контроль 79.86 77.10 82.11 79.90

! дигли-цериды опыт 1.47 _ 2.01 1.17 1.28

контроль 1.47 ! 2.31 \ 1.17 1.42

моногли-цериды опыт | 1.63 ! 1.98 | ! 1.40 1.93

контроль 1.63 ] 2.16 1 | ] .40 2.30

стерины опыт 9.89 7.54 11.86 I 9.33

контроль 9.89 7.13 11.86 7.21

эфиры стеринов опыт 2.36 2.77 - -

контроль 2.36 2.94 - -

фосфо-липиды опыт 2.62 ! 1.94 0.32 0.12

контроль 2.62 1.87 0.32 сл.

свобод, ж. к-ты опыт 2.17 5.92 3.14 6.26

контроль 2.17 6.49 3.14 9.17

Исследования показали, что используемые длительность и сроки хранени не оказывают на него существенного влияния.

Исключение составляют свободные жирные кислоты. Так, в опытных образцах жира, выделенного из маргарина, количество свободных жирных кислот увеличилось за 40 дней хранения в 2 раза, в то время как в контрольных образца - в 2,9 раза. Аналогичные результаты получены при исследовании жира, выделе] ного из сливочного масла.

Представленные данные свидетельствуют о том, что присутствие кверце-тина тормозит накопление свободных жирных кислот в исследуемых продуктах.

Результаты исследования состава жирных кислот свежевыработанных прс дуктов методом газожидкостной хроматографии представлен в табл.6.

Особенностью жирнокислотного состава маргарина является высокое содержание олеиновой кислоты и относительно низкое (по сравнению с составом жирных кислот сливочного масла) содержание пальмитиновой кислоты.

В сливочном масле отношение суммы насыщенных жирных кислот к сумы ненасыщенных, т.е. коэффициент насыщенности в 4 раза выше, чем в маргарине (соответственно 1,72 и 0,41).

В процессе хранения в опытных и контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества непредельных жирных кислот и, соответственно увеличение коэффициента насыщенности.

Установлено, что в опытных образцах сливочного масла с антиокислителе; кверцетином увеличение коэффициента насыщенности было менее выражено, чем в контрольных (табл.7). Так, после 15 суток хранения в опытных образцах сладкосливочного масла коэффициент насыщенности увеличился с 1,72 до 1,86 (или на 8%), в то время как в контрольных образцах за тот же период времени этот показатель увеличился до 2,08 (или на 21%). Присутствие антиокислителя кверцетина в образцах жира, выделенного из сливочного маргарина (табл.8.), также приводит к существенному торможению роста коэффициента насыщенности. Так, после 30-и суток хранения коэффициент насыщенности жировой фрак-

ции с антиокислителем увеличился с 0,41 до 0,44 (или на 7%), а в контрольном

жире - до 0,51% (или на 24%).

Таблица б

Жирнокислотный состав сладкосливочного масла и сливочного маргарина

Жирные кислоты Содержание жирных кислот, % к сумме кислот

масло маргарин

С4 (масляная) 0.18 0.37

Сб (капроновая) 0.29 0.25

(каприловая) 1.04 -

Сщ (каприновая) í 1.85 0.42

С}2 (лауриновая) 2.55 0.52

С!4 (миристиновая) 10.17 1.87

Си1 (миристол-вая) 2.26

С« (пальмитиновая) 33.14 17.5

С^1 (пальмитол-вая) 5.17

С18 (стеариновая) 14.06 8.15

С^1 (олеиновая) 24.92 57.08

С18 (линолевая) 3.64 13.84

С^3 (линоленовая) 0.73

Таблица

Коэффициента насыщенности (Кн^ЕС/^С1) в сливочном масле при хранении

Срок хранения, сутки Опыт (с кверцетином) Контроль (без анти-ля)

Кн (абсол.) % Кн (абсол.) %

исходи. 1.72 100 1.72 100

5 1.79 104 1.81 105

10 1.85 107 1.96 114

15 1.86 108 2.08 121

20 1.88 109 - -

25 1.98 115 - -

Таблица

Коэффициент насыщенност (Кн=£С/£С!) в сливочном маргарине при хранении

Срок хране- Опыт (с кверцетином) Контроль (без кверцети-на)

ния, сутки Кн (абсол.) % Кн (абсол.) %

исхода. 0.41 100 0.41 100

20 0.41 100 0.43 105

25 0.42 102 0.47 115

30 0.44 107 0.51 124

35 0.45 110 - -

40 0.47 115 - -

Исследование содержания токоферолов в опытных и контрольных образцах показало, что после 20-и суток хранения содержание токоферолов в сладко-сливочном масле в контрольных образцах снизилось с 2,4_до 0,65 мг%, в опытных- -- до 1,46 мг%. После 40 дней хранения в жире, выделенном из маргарина, содержание токоферолов в контрольных образцах снизилось с 23,7 до 6,1 мг%:, в опытных - до 16,9 мг%. Дальнейшая статистическая обработка полученных результатов показала, что внесение кверцетина позволяет снизить скорость окисления нитаминаЕ в сладкосливочном масле в 1,5 раза, в сливочном маргарине - в 2,3 раза.

Содержание кверцетина в опытных образцах сливочного масла и маргарина определяли методом жидкостной хроматографии высокого давления. Установлено (рис. 8), что в процессе хранения происходит постепенное снижение содержания кверцетина. За 20 суток хранения количество антиокислителя в сладкосливочном масле уменьшилось в 2 раза, в сливочном маргарине через 40 дней хранения содержание кверцетина снизилось до 0,006 %.

0 10 20 40

Срок хранения, сутки

Рис.8. Содержание кверцетина в опытных образцах сладкосливочного масла и сливочного маргарина при хранении

Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение кверцетина в коля честве 0.02% к массе жира достаточно для эффективного торможения окислительных процессов в течение 20 суток в сливочном масле и 40 суток в маргари*

Учитывая сделанный ранее вывод о том, что увеличение коэффициента нась щенности жировой фракции продукта на 15% и более совпадает по времени с п явлением пороков вкуса, можно констатировать, что добавление кверцетина в к личестве 0.02% к массе жировой фракции способствует увеличению предельно] срока хранения сливочного масла и маргарина при низких положительных темг ратурах в 2 раза.

Производственную проверку основных выводов работы проводили на МЖК, Была выработана опытная партия маргарина «Столичный » с антиокислителе!, кверцетином. Кверцетин вносился на стадии дозирования жировых компонента в виде 10% жирового раствора из расчета содержания его в готовом продукте в количестве 0.02% к массе жира. Хранение маргарина осуществляли при темпер туре 10 С. Исследования показали, что органолептические свойства продукта с< ответствовали требованиям стандарта в течение 45 дней хранения.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучены химические, физические и микробиологические процессы, пр< текающие в жиросодержащих продуктах при хранении, которые позволили уст; новигь, что при стандартных температурах и сроках хранения основными прич! нами, ограничивающими продолжительность хранения, являются изменения в жировой фракции.

2. Микробиологические процессы не оказывают существенного влияния I качество сливочного масла при хранении в течение 10 суток при температуре 3 и маргарина в течение 20 суток при температуре 10 С.

3. Причиной изменения жировой фракции сливочного масла и маргарина является окисление липидов, сопровождающееся снижением содержания фосф<

липидов (на 20%), токоферолов (на 50%), ненасыщенных жирных кислот (на 84%).

4. Установлено, что увеличение коэффициента насыщенности на 15 ± 2 % от исходной величины совпадает по времени с возникновением посторонних привкусов в исследуемых продуктах.

5. Сравнительная характеристика природных антиокислителей: А- пальми-тата, а токоферола и кверцетина показала, что наибольшей антиокислительной активностью обладает кверцетин.

6. Показано, что увеличение сроков хранения сливочного масла и маргарина в 2 раза может быть достигнуто внесением природного антиокислителя кверцетина в количестве 0,02% к массе жировой фракции.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Кривова А.Ю., Шишкин Р.Н., Биоконверсия олеиновой кислоты. // Ж. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. -№ 8.- с.56-59.

2. Кривова А.Ю., Шишкин Р.Н., Модифицированная методика выделения липидной фракции из жиросодержащих продуктов //Тезисы докл. Международная научн-практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания- Третье тысяча-летие».,ч.1, МГУПП, М.-1999. с.235-236.

3. Пучкова Ю.С., Чихладзе Е.В., Шишкин Р.Н., Исследование потребительский свойств крестьянского масла в процессе длительного хранения //Тезисы докл. Международная конференция. «Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК»., М- 1995. с.135-136.

SUMMARY

In given work were conducted studies microbiological, physicist-chemical proc esses, running in such emulsion products as a cream butter and oleomargarine.

It was studied number of natural join, possessing antioxidant by the activity. Ir stalled that most antioxidant by the activity possesses kwertcitin.

Conducted studies on the influence of antioxidant kwertcitin on stability £ keeping fat products. Shown that accompaniment kwertcitin in the amount 0,02 % to th mass of fat enlarges a shelf time of the cream butter and oleomargarine in 2 times.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ХИМИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЯХ В ЖИРОСОДЕР-ЖАЩИХ ПРОДУКТАХ

1.1. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла и маргарина.

1.2. Процессы, протекающие в сливочном масле и маргарине при хранении.

1.3. Действие низких температур на микрофлору жиросодержащих продуктов.

1.4. Окислительные и гидролитические превращения в сливочном масле и маргарине.

1.5. Влияние белковых веществ на окисление липидов.

Экспериментальная часть

Г Л А В А 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Цель и задачи исследований.

2.2. Планирование эксперимента.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ И МАРГАРИНЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

3.1. Исследование биоконверсии жировой основы на примере олеиновой кислоты

3.2. Исследование качества сливочного масла и маргарина при хранении.

3.3. Сравнительная характеристика методов экстракции липидов из сливочного масла и маргарина.

3.4. Выбор антиокислителя для стабилизации липидной фракции сливочного масла и маргарина.

Г Л А В А 4. ИССЛЕДОВАНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ЖИРОВОЙ ФРАКЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МАРГАРИНА ПРИ ХРАНЕНИИ С АНТИОКИСЛИТЕЛЕМ КВЕРЦЕТИНОМ

4.1. Исследование первичных продуктов окисления.

4.2. Исследование вторичных продуктов окисления.

ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Сливочное масло и маргарин являются пищевыми продуктами со сложным многокомпонентным химическим составом. Кроме основного компонента - жира, составляющего около 80% от общей массы продукта, в их состав входят вода, белковые вещества, углеводы, минеральные вещества, витамины и некоторые другие компоненты. Большое количество различных по своим физическим и химическим свойствам компонентов, а также присутствие воды создают условия для развития в продуктах в определенных условиях органолептических, физико-химических, микробиологических и других пороков. Снижение температуры хранения сливочного масла до 3 °С и маргарина до 10 °С гарантирует сохранение их качества в течение не более 10 и 20 суток соответственно (Гост 37-91 и Гост 240-85).

Актуальной проблемой является разработка жиросодержащих продуктов с повышенной устойчивостью при хранении.

Используемые режимы хранения сливочного масла и маргарина тормозят развитие микрофлоры. Однако при этих температурных режимах к концу гарантийного срока хранения может ощущаться ухудшение вкуса, выражающееся в появлении посторонних привкусов.

Вопрос о причинах ухудшения качества сливочного масла и маргарина в процессе хранения при низких положительных температурах изучен недостаточно.

Целью настоящей работы явилось изыскание возможностей увеличения сроков хранения сливочного масла и маргарина при хранении.

В задачи исследований вошло:

- изучение физико-химических и микробиологических процессов, протекающих в сливочном масле и маргарине при хранении с целью выявления основных причин порчи продуктов; 5

- исследование антиокислительной активности ряда природных соединений с целью выбора оптимального антиоксиданта;

- исследование влияния природного антиокислителя кверцетина на устойчивость жировой фракции исследуемых продуктов в процессе хранения.

Разработанные выводы и рекомендации были апробированы при выработки и хранении опытно-промышленной партии маргарина.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучены физико-химические и микробиологические процессы, протекающие в продуктах с высоким содержанием жира (более 80%) при хранении. Установлено, что основным фактором, регламентирующим продолжительность их хранения при низких положительных температурах (не выше 10°С), являются изменения, протекающие в их жировой фракции.

2. Микробиологические процессы, протекающие в сливочном масле и маргарине при низких положительных температурах не оказывают существенного влияния на их физико-химические и органолептические показатели.

3. Причиной изменения жировой фракции исследуемых продуктов является окисление липидов, сопровождающееся снижением содержания фосфолипидов, токоферолов, ненасыщеных жирных кислот и, соответственно, увеличением коэффициента насыщенности (отношением количества предельных жирных кислот к непредельным).

4. Установлено, что увеличение коэффициента насыщенности на 15% и более от исходной величины совпадает по времени с возникновением посторонних привкусов в исследуемых продуктах.

5.На метилолеатной окислительной модели исследованы антиокси-дантные свойства витамина А-пальмитата (5,5 10"5 - 1,110"4 мг/мл), а

3 2 токоферола (5,5 10" -1,110" мг/мл), кверцетина (0,2 мг/мл). Показано, что наибольшей антиокислительной активностью обладает кверцетин (0,2 мг/мл) и а-токоферол (5,5 10"3 мг/мл), витамин а-пальмитат при концентрации (1, Г10"4 мг/мл) обладает прооксидантными свойствами.

6. Существенное торможение окислительных процессов в сливочном масле и маргарине и, соответственно, увеличение их сроков хранения в 1,82 раза может быть достигнуто внесением природного антиокислителя кверцетина в количестве 0,02% к массе жировой фракции.

7. Кверцетин обладает Р- витаминной активностью, поэтому внесение его в жиросодержащие продукты не только увеличивает их устойчивость к окислительным процессам, но и повышает их пищевую ценность.

8. Для эффективного торможения процессов окисления в пищевых продуктах с высоким содержанием жира рекомендуется использование природного антиокислителя кверцетина в количестве 0,02% к массе жировой фракции.

9. Учитывая высокую термоустойчивость кверцетина рекомендуется вносить его в маргариновую продукцию на стадии дозирования компонентов в виде жирового раствора с концентрацией, обеспечивающей содержание кверцетина в готовом продукте в количестве 0,02% к массе его жировой фракции.

96

10. Принять научно обоснованные гарантийные сроки хранения про дуктов с антиокислителем кверцетином:

- для сливочного масла при температуре 3 °С - 20 суток;

- для маргарина при температуре 10 °С - 40 суток со дня производства.

1. Bailey's Industrial Oil and Fat Products (Edby D Swem). -New York, 1979, vol.1,841 p, 1982, vol.2,603 p.

2. John Bmkhaher. Crude oil handing and storage. The Journal of American Oil Chemists Society. 1976. Vol. 53. №. 6, p. 332-333.

3. Pitts E. The European market for dairy ingredients. J. Soc. Dairy Technol. - 1995. - 48, № 3, c. 70-86.

4. Richarts E. Ausgeglichner buttermarkt. Dtsch. Milchwirt.- 1995. -46, № 12, - c. 631 -637.

5. Wohlfahtr M., Osterberg S. Lebhafte nachfrage nach butter und kase // Dtsch. Milchwirt.-1995. -46, № 18,-c 1024-1025.

6. Vunren A.,Amercun R. Vetzuren Mens en wet. -1995. -22, № 5. -c. 310-311.

7. Analysis of echible oils and fats // Food ingredients and Anal. Int. -1995.-17. №2, -c. 32-34.

8. Левачев M.M., Шатерников В.А. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов. М., Масложировая промышленность, 1982, № 6.

9. Островский А.И. Общая технология пищевых веществ. М., Пи-щепромиздат, 1959, 647 с.

10. Забровский Г.П. Некоторые вопросы повышения качества маргариновой продукции. Масложир. пром-сть, 1993, № 1, с. 22-24.

11. Сергеев В.Н., Вишемирский Ф.А. Перспективы производства нвых видов сливочного масла. М., Молочная пром-сть, экспр.-информ., 1987, вып.4, с.7.

12. Caugh R.N. Current and future prospects for international trade in butter and butter Oil/ Bull. Int. Dairy Fed. 1986, 199, p. 21-24.

13. Бернатонис И., Шятмахаускис О. Анализ пищевой ценности сливок, сметаны и масла. Тр. Лит. фил. ВНИИ маслодельн. и сыродельн. пром-сти, 1986, № 20.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. А. Покровского/. М., Пищевая пром-сть, 1979, с.60-61.

15. Вишемирский Ф.А. Изучение зависимости между количеством молочной плазмы, физическими свойствами и вкусом любительского и крестьянского масла. Тр. Лит. фил. ВНИИ маслодельн. и сыродельн. пром-сти, 1986, T.XIX, с.79.

16. Bernotiene О. Sestd. Reuskiene О. Pienoirto Produktu kokybes tikrinimos. К., Moksnas, 1978, p.212.

17. Segura J.A., Herrera M.L. Margarinesia rheological study. J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1995. - 72, № 3. - c.375-378.

18. Ловачев Л.Н., Волков М.В., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М., Экономика, 1980, 256 с.

19. Кузьмин М.П., Диденко Р.А., Галкин А.В. Изменение жиров при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов. Холодильная и криогенная техника и технология, 1975, с. 261-271.

20. Пучкова Ю.С., Ловачев Л.Н. Изменение жирных кислот сливочного масла при хранении. Изв. вузов. Пищ. технол.,, 1972, № 5, с. 75-77.

21. Jonson С.Е., Winder W.C. Scientist Overcome Last Two Hurdles To Succesfully Freeze Milk. Qick Frozen Foods, 1969, 31, № 10, p. 43-46.

22. Pons W.A., Chairman P.R. Aflatoxins in Oil seeds problem and Somzions, 67th Awnual A.O.C.S. Meeting, New Orleans, 1976, p. 21-24.

23. Эмануэль H.M., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961, 358 с.

24. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты. Успехи химии, 1985, т. LIV, вып. 9, с.154.

25. Семенов М.М. О некоторых проблемах химической кинетики и реакционной способности. М.: Изд-во АН СССР, 1958,280 с.

26. Aurand L.W., Boone N.H., Griddings G.G. Superoxide and Singlet oxyden in milk lipid peroxidation. J. Dairy sci., 1977, 60, № 3, p. 363-369.

27. Marcuse R. Goal and difficulties of research on metal catalyzed lipid oxidation. Institut des corps gras, Pfris, 1973, p. 7-12.

28. Bradley R.L. Dairy chemistry / J. AOAE int. . -1993. -76, № 1. С 106107.

29. Garcia Gimeno R.N., Ganal Ruiz C., Amaro Lopez M.A. Valor nutritional de productos lacteos: Continido mineral / Alimentaria.- 1995. 33. № 265. - c. 37-40.

30. Grantham C. Analysis of edible oils and fats./ Int. Labmate. -1995.20, № 6.-c. 25-28.

31. Przyslawski G., Gertig H., Nowak J. Analisa sktadu kwasow tluszowych wybranych margaryn / Bromatol I chem. toksykol. 1996. - 29, № 2 -c. 109-116.

32. Мерзаметов М.М., Варнакова В.Ф. О влиянии микроэлементов на витаминный состав фракций молочного жира. Изв. вузов. Пищевая технология, 1975, № 4, с. 76-80.

33. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе хранения. -Химическая физика, 1995, т. 14, № 11, с.24.

34. Бурлакова Е.Б., Алесенко A.B., Молочкина Е.М. Пальмина Н.П., Храпова Н.Г. Биооксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М., Наука, 1975,214 с.

35. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений.- Препринт, Черноголовка, 1984,32 с.

36. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, 247 с.

37. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Связь физико-химических характеристик ингибиторов радикальных процессов с их строением.- Теория и практика жидкофазного окисления. М.: Наука, 1974, 244 с.

38. Коложилова А.И., Глуманков Е.П. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль). Л., ЛГУ, 1976,248 с.

39. Яничек Г., Покорни Я., Кондрашенко С.С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при хранении и переработке (обзор). -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1976, 56 с.

40. Ясудо и Оно. Выделение и количественное определение фосфо-липидов. Томпакусиду какусон косо. Специальный выпуск, 1967, с. 84105.

41. Гаджиева Л.И. Исследование влияния аминокислот на окислительные изменения сливочного масла и пищевых жиров при хранении. Ав-тореф. На соиск. учен. степ. канд. техн. наук. Л., 1980

42. Мерзаметов М.М., Гаджиева Л.И. Влияние некоторых аминокислот на изменение химического состава молочного жира при хранении. Сб. научн. сообщений кафедры орг. и физколл. химии Дагестанского унив-та, Махачкала, 1974, вып. 2, с. 18-25.

43. Marinowa Emma М., Yanishliewa Nedjalka. Inhibited oxidation of lipids. Part II. Comparison of the antioxidative properties of some hydroxy derivatives of bensoic and cinnamic acid. Fett Wiss. Technol. 1992. - 94, № 11, p. 428-432.

44. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мардашев C.P. // Биологическая химия. М., «Медицина», 1965, 576 с.

45. Аристархова С.А., Храпова Н.Г. К вопросу об антирадикальной активности токоферола. Труды московского об-ва испытателей природы. М., Наука, 1975, т. 3,с. 196-199.

46. Melanghlin S., Weihrauch. К. Vitamin Е contents of foods. J. Am. Oiel. Assoc. 1979, v. 75, p. 647.

47. Kruse R., Aeihner K. Vergleichende untersvehungen über die Wirkung von Antioxidantien, Aminosäuren und Casein auf die Autoxidation ungese Itigter Fettsauren. Fett wiss. Technol. 1993 - 95, № 6, s. 203-214.

48. Huang S.W., Frankel E.N. Are tocopherols prooxidants. / Inform: int. News Fats, Oils and Relat Mater. 1994. -5, № 4. - c. 466.

49. Castera Rossignota., Bosque F. Nouvelle approchedes anti-oxydants. ole, oleogineux, corpsgras, lipides. - 1994, v. 1, № 2, c. 131-143.

50. Zäher F.A. Studies on the TBA test for raneidity grading. Seifen Ole - Fette - Wachse, 1988, v. 114, № 4, s. 533-537.

51. Linow F., Mieth G. Zur fettstabilisierenden Wirkung von Phosphatiden. 1. Mitt Verhalten ausgenaheter Phosphatide gegenüber sauerstoff. -Nahrung, 1975, Bd. 19, Hf. 7, s. 569-576.

52. Nwosu Victor, Boyd Leon G. Effects of fatty acid composition on antioxidant properties and activity index of phospholipids: inform; int News Fats, Oils and R Rellat Mater. 1994, v.5, № 4, p. 512.

53. Lew Y.T., Tappel A.C. Antioxidant and sinergist inhibition of metalin-catalyzed oxidative fat rencidity. Food Technology, 1956, v. 10, № 6, pp 285289.

54. Mieth G., Linow F. Zur fettstabilisirenden Wirkung von Phosphatiden. 2. Mitt. Antioxydative Wirkung ausgewehlter Phosphatide. Nahrung, 1975, Bd. 19, Hf7,s. 577-581.

55. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М., Агропромиздат, 1986, 256 с.

56. Linow F., Mieth G. Zur fettstabilisirenden Wirkung von Phosphatiden. 3. Mitt. Synrgistische Wirkung ausgewählter Phosphatide. Nahrung, 1976, Bd. 20, Hf. 1, s. 19-24.

57. Ржехин В.П. Некоторые химические и биохимические процессы при переработке масличных семян и пути дальнейшего повышения качества растительных масел и протеина. Журнал ВХО им. Д.И. Менделеева, 1969, т. 14, №2, с. 140-145.

58. Рязанцев Э.Г., Балавинцев Е.Г. Антиоксиданты в животных жирах при разных способах производства и хранения./ 4 Конф. «Биоантиок-сидант», М., 2-4 июня 1992: тез. докл. т. 1. М., 1993. - с. 175-176.

59. Павлов Б.А., Терентьев А.П. Курс органической химии. М. : Химия, 1965. - 686 с.

60. Руленко И.А., Тюкафкина Н. А., Колесник Ю. А. Перспективы использования дигидрокверцетина для создания парафармацевтической продукции./ «Хранение и переработка сельхозсырья», № 1, 1998, с. 48.

61. Демидов И.Н., Гладкая В.Ф., Синюнина В.Н. и др. Использование растительных антиоксидантов при производстве маргарина в промышленных условиях. Масложировая пром-сть, 1992, № 3, с. 18-20.

62. Zygadllo J. A., Lamarque A.L., Maestri D.M. Empleo de aceites esenciales como antioxidantes naturales / Crasas y aceites (Esp.). 1995. - 46, № 4-5. c. 285-288.

63. Nowene approcne des anti-oxidants/ castera-kossignopa., Basquet. // CLE : acaginevx, cocpi gras, lipides, 1994, № 2, с.131-143.

64. Ловачев Л.H., Миронова Л.И. Влияние воды на устойчивость в хранении жиросодержащих пищевых продуктов. М., 1977, 45 е., ДСП в ЦНИИТЭИ Пищепром, №165.

65. Сапрыгин Г.П., Матвеев Н.Т. Окисление молочного жира в присутствии воды. в кн.: Теория и практика жидкостного окисления, М., 1974, с. 248-251.

66. Матвеев Н.Т. Эффективность защиты молочного жира влагой в зависимости от ее дисперсности и степени порчи исходного продукта. -Научн. тр. Омского с/х ин-та, 1972, т.Ш, с. 58-60.

67. Lovbzoi Т.Р. Application of Chemical kinetica to defetiotation of foods.- J. Cmun. Edus, 1987, volar, Nu, p.348-358.

68. Mageed Magda A., Fadete Nöda M.// Crasasy acceizes. 1995, 46, № 3, p. 165-168.

69. Тепел А. Химия и физика молока.- M., Пищ. пром-сть, 1979, 623с.

70. Weib D., Osterberg S. Battereinlagerung beendet / Dtsch. Milchwirt. -1995. 46. № 17. - с. 932-933

71. Pokorny J., Janicek G. Wechselwirkung zwischer Proteinen and oxi-dierten Lipiden. Die Nahrung, 1975, 19, № 9, p. 911-919.

72. Kopecky A. Ovliv neni oxidace tuku bilkovinnou slozkou potravin.-Prum. Potravin, 1972, 23, № 2, p.60-63.

73. Ржехин В., Красилышков В. К изучению взаимодействия липи-дов с белковыми веществами. Прикл. биохимия и микробиология, 1965, ч. 1, с. 658-663.

74. Becker Е., Jander К., Heimann W. Die Maskierung prooxygener Schwermetall Jonen in eiweibhaltigen Emulsionen. - Fette - Seifen - Anstrichmittel, 1957, 59, № 8, p. 599 - 607.

75. Эмануэль H., Лясковская Ю. Торможение процессов окисления. -М.: Пищепром, 1961, 358 с.

76. Tappel A.L. Catalyses of Linoleate Oxidation by Copper Proteins. -J. Amer. Oil Chem. Soc., 1955, 32, p. 252 - 254.

77. Pokorny J., Zwein H., Janicek G. Wechselwirkung zwischen Polyamid und polaren Fettanteilen.- Ernährungsforschung, 1966, 11, № 3, s. 478482.

78. Kwon Т., Brown W. Complex formation between malonaldehyde and bovine serum albumin. Federation Proc., 1965,24, № 2, p. 592-593.

79. Grawford D., Ju Т., Sinnhuber R. Reaction of malonaldehyde witch Protein. J. Food Sei., 1967, 32, № 3, p. 332-335.

80. Alaiz M., Zamoza R. Natural antioxidants producet in oxidized lipid / amino acid browning reactions / J. Amer. Oil Chem. Soc. . -1995. 72, № 12. -c. 1571-1575.

81. Bull H., Breese К. Binding of Fatty Acids by Proteins. Arch. Bio-chem. Biophys., 1967, 120, № 2, p. 303-308.

82. Pokorny J., Klein S., Zelinkowa H. Reactionen oxidierter Lipide mit Eiweibstoffen. 3. Mitt. Reaction von Albumin mit Hydroxyketostearinsauren. -Die Nahrung, 1967, II, № 2, p. 121-128.

83. Ставрова Э.Р., Пузь B.B. Роль сульфгидрильных групп и методы их определения в молоке и молочных продуктах. Тр. Белор. фил. ВНИ-МИ, 1971, вып.1, с. 123-134.

84. Montgomery М., Day Е. Aldehyde Amine Condensation Reaction: A Possible Fate of Carbonyls in Foods. - J. Food Sei., 1965, 30, № 5, p. 828832.

85. Pokorny J., Zwein H., Janicek G. Reaktionen oxidierter Lipide mit Eiweibstoffen. I. Mitt. Extrahierbarkeit der Komplexe oxydierter Fette mit Polyamid in Gegenwart von Wasser. Die Nahrung, 1966,10, № 4, s. 315-320.

86. Pokorny J., Janicek G. Wechselwirkung zwischen Proteinen und oxydierten Lipiden. Die Nahrung, 1975,19, № 9, s. 911-919.

87. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. Пищепром., М., 1974,448 с.

88. Лясковская Ю.Н., Пиульская В.И. Методы исследования окислительной порчи жиров. -М.: ГосИНТИ, 1960, 52 с.

89. Timmer Н. Bestimmung der Peroxid zahl und Prufung oxidations -stabilitat von Buttereinfett.- Milchwissenschaft, 1975, 30, № 6, s. 329-331.

90. Фетисов Е.А., Жданова Е.А. Спектрофотометрическое определение некоторых микроэлементов в золе молока,- Молочн. Пром-сть, 1971, №5, с. 15-16.

91. Raadsveld C.W., Klomp Н.А. A simple method for the estimation of the calcium content of cheese.- Ned. melk-en zuiveltijdschrift, 1971, 25, № 2, p. 81-87.

92. Линис Б.В., Спектор Л.А., Пчелинцев A.M. Применение атомно-абсорбционной спектрофотометрии для определения микроэлементов в пищевых продуктах.- Сб. научн.-исслед. Работ Молд. НИИ пищев. промети, 1970, вып. 10, с. 72-78.

93. Rebmann Н., Hoth Н. Bestimmung von Na, К, Са, Mg, Си und Fe in Milch mit einem Atomabsorptionsspektralphatometr .- Milchwissenschaft, 1971, 26, №7, s. 411-413.

94. Szarski P. The determination of trace elements in food by atomic absorption.- Food. Technol. Austral., 1971, 23, № 5, p. 216-217.

95. Tusl J., Krska M. Stanoveni horciku, zeleza, manganu, medi a zinku v potravinach atomovou absorpeni spektrofotometru.- Promysl potravin, 1970, 21, № 4, p.119-120.

96. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др. Современные методы исследования качества пищевых продуктов.- М., Экономика, 1976, 222 с.

97. Ancelucci E. Preparo de amostra de alimentos para determinacao de selenio por espectrofotomateria de absorcao atomica.- Bol. Inst, technol. alim., 1971,25, p. 23-30.

98. Cameron A.G., Hackett D.R. Determination of copper in foods by atomic absorption spectrofotometry.- J. Sci. Food and Agr., 1970, 21, № 10, p. 535-536.

99. Бехова E.A., Алексеев H.C., Завгородняя В.Д. Новое в исследовании технологии хлебопечения.- ЦНИТИ пищепром., М., 1969, с. 64-66.

100. Кузьмина В.А., Новотельнов Н.В. Использование хроматографии для фракционирования молочного жира.- Изв. вузов. Пищ. техн-гия, 1971, № 3, с. 169-171.

101. Эфрон Б.Г. Быстрый метод определения содержания фракций липидов после их разделения методом хроматографии в тонком слое,- Кон-сервн. и овощесуш. пром-сть, 1972, № 4, с. 31-33.

102. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности.- Д., 1974, т. 6, вып. 2, 342 с.

103. Switch L., Dunkley W., Ronning M. Influence of milk and milk fat.-J. Dairy Sci., 1963,46, № 1, p. 7-10.

104. Huyghebaert A., Hendricks H. The relation between the fatty acid composition and the iodine value and refractive index of butterfat.- Milchwissenschaft, 1970, 25, № 9, p. 506-510.

105. Верещагин А.Г., Скворцова С.В., Исхаков Н.И. Состав тригли-церидов масла хлопчатника.- Биохимия, 1963, т. 28, вып. 56 с. 868-878.

106. Лясковская Ю., Кельман Л. Жирные кислоты липидов мышечной ткани убойных животных,- Мясная индустрия, М., 1969, № 1, с. 35-38.

107. Бергфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимиии.-М., Мир, 1964, 619 с.

108. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения,- М., Пищ. пром-сть, 1965, 316 с.

109. Moreau R. Chromatography data systems fot lipid analysis. Inform; Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1996, -7, № 2, c. 182-184,186-187.

110. Ловачев Л.Н., Родионова И.Ф. Шишкин Н.И. Модификация способа метилирования жирных кислот молочного жира.- Тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова. Товаровед, и технол. общ. питания. М., 1975, вып. 6, с. 4450.

111. Ко vats Т. Uber den Antioxidations mechanismus die Tocopherole (a, p, y, 5) in Schweinfett.- Die Nahrung, 1968, v. 12, № 4, s. 407-414.

112. Emmeric A., Engel C. Colorimetric determination of alpha-tocopherol (vitamin E).- Rec. Trav. Chim., 1938, vol. 57, p. 1351-1352.

113. Worker N.A. The Chromatographic separation and estimation of certain pasture lipoids II- Tocopherol.- J. Sci. Food Agr., 1958, vol. 9, p. 122125.

114. Григорьева М.П., Степанова E.H. Определение витамина E в рыбе и рыбных продуктах,- Вопросы питания, 1979, № 1, с. 59-63.

115. Christie А.А., Dean А.С., Millburn В.А. The determination of vitamin E in food by colorimetry and gas-liquid chromatographi .- Analyst, 1973, vol. 98, p. 161-167.

116. Надиров H.K. Хафизов P.X., Сакаева Р.Ф. Выделение отдельных изомеров токоферолов растительных масел методом колоночной хроматографии Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т. 10, № 4, с. 611-613.

117. Зубкова В.И., Костенко Т.А. Определение содержания витаминов в молоке.- Молочн. пром-сть, 1972, № 4, с. 18-20.

118. Уманская А.Н., Сафронова Н.Н., Надиров Н.К. и др. Определение токоферолов растительных масел тонкослойной хроматографией,-Прикладная биохимия и микробиология, 1973, т. 9, № 3, с. 468-470.

119. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении,- МИНХ им. Г.В.Плеханова, М., 1969,180 с.

120. Кори Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1984. - 832 с.

121. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982. - 224 с.

122. Man M-G., Feingold K.R., Tornfeldt C.R., Elias P.M. Optimization of phisiological lipid mixture for barrier repair.- J. Invest Dermatol, 1996, 105(5), p. 1096-1101.

123. Круглякова A.E., Шишкина Л.Н. Общие представления о механизме действия антиоксидантов.- Сб. научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo», М., Наука, 1992, с. 5-8.

124. Preynolds U., Hopkins E.N. Action of Microorganisms of fat and oil.- Oil and Soap, 1988,15, № 12, p. 310.

125. Sardesai V.M. The essential fatty acids.- Nutr. Clin Pract., 1992, 7(4), p. 179-186.

126. Libon V.A. The significance of polyunsaturated fatty acids in euta-neous biology.- J. Lipid Res., 1996, (31)2, p. 249-253.

127. Gari M.L., Thompson A.B., Clandinin M.T. Interactions of saturated n-6 and n-3 polyunsasturated fatty acids to modulate arachidonic acid metabolism.- J. Lipid Res., 1990, (31)2, p. 271-277.

128. Хренова Т.Н., Смирнова В.З., Виноградова Т.Н. и др. Микробиологический контроль производства масла. // Интенсификация производства сливочного масла. Углич, 19896 с. 88-93.

129. Эмануэль Н.М. Механизм действия антиоксидантов. Современные представления. Нефтехимия, XXII, № 4,1992, с. 435 - 437.

130. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М., Агропромиздат, 1988, 152 с.

131. Burton G.W., Ingold K.U. Antioxidation of biologikal molecules. 1. The Antioxidant aktivity of vitamin E and related chanbraking phenolic antioxidants in vitro. J. Amer. Chem. Soc., 1981, v. 103, № 21, p. 6472-6477.

132. Демидов И.И., Гладкая В.Ф., Сипонина B.M. и др. Использование растительных антиоксидантов при производстве маргарина в промышленных условиях. Масложир. пром-сть, 1992, № 3, с. 18-20.