автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий

На правах рукописи

г \

сэ

6 «м Демьяненко Татьяна Федоровна

УДК 665.939.1-Ш5655

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ДИСПЕРСИЙ

СпаоюлыюсЫШЯОб - Теикшопш жлроп >ф»1|н гых мяеел м пя|*}*олн^*к)-юосмелпеских продуктов

Автореферат досгершшИшсдасктйжучшЛотпат кяндцпвпя тапгитяп шук

г. Ошкг-НеггрГлрг 1997 г.

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров.

Официальные тиишешы:

доктор технически* на} к, профессор U.M. Вяснлинсц доктр технических наук, директор СКФ Bill II !Ж СФ. Быкова

Ведшая организация: ДО "Флорснпта"

Заннггя соспиптяу О ^ час.

lia заседании диессршшонн<<го Онмпа Д.020.7Ï .0 i Bt» íkcpocciitl-ском нау шо-исек-дошпельском ннеппуге жнропно адресу: 191119, г. СаНкт-Иетербург, ул. Черняховского 10, конферешпял.

Автореферат разослан

Ученый секретарь ^у / •

диссертационного Cobcíh ¿v^?'7-j> S B.K. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность темы. В настоящее время все более ocrpoii становится проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания.

Одну in главных ролен в формировании структуры тканей п нротека-нни метаболических процессов играют белки. Неполноценное белковое шпанке вызывает нарушение равновесии между сннтеюм и расходом белка в организме, что нрнноднт к различным заболеваниям.

Но данным ФАО/ВО! дефицит пищевого белка в мире coc í являет 5-8 млн. тонн, в том числе в странах СНГ - I млн. тонн.

В 1994-|9%г.г. из-за сокращений производства и потребления животных и растительных продуктов дефицит белка в рационах питания населения России cocí явил более 25%.

Сложившаяся кризисная ситуация требует поиска новых в том числе и нетрадиционных источников белка и создания промышленных технологий получения продуктов питания на их основе.

Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сон. '>то объясняется высоким содержанием белка в семенах (до 40%), хорошей сбалансированностью его аминокислотного состава, наличием второго ценного компонента - лнпндов (ло20%), обеспечивающих рентабельность комплексной переработки семян сои.

Разработаны технологии получения изолированных нысококониентрированных соевых белков, предусматривающие глубокое фракционирование соевых семян с выделением липндов и получением белковых препаратов с различной степенью очистки (изолятов и концентратов). %

Однако промышленное пнедрение этих технолоз нн требует больших капитальных затрат при длительных сроках окупаемости. В условиях ста-ifon.iciHin рыночной экономики II России, при обшей финансовой нес «л

Гшлыюсш иредиочимелмшчн mii.ihioich uponиюловя с коротким технсь лсн нческин циклом и сроком utcyiiueMociit до I юла.

TttKIIC ICXIMMOI till НрСЛуС МгПрИНЯКН ПОЛуЧСНИС (к'лнчшых проектов 118

пежин* цельных сечин при iiii.ikinii;iiiiin или удалении аншшпщельных соелнненнн. содержпншм'и н рнешкммшм сырье. н максимальном сохранении vi о фнкинмнческою псиенпиали (fuio.ioiнческн акишных мнкро-mipiieiiioH, тпкнх Как фнгооеркли. флянононлы и др.).

С noii точки ipcitHH сшляиие к-хнолшiih иерсраПожн нолножирнон сои ни пншеимс Гкмкопыс дисперсии янлйпея неп.ма актуальным н cimcoiici-iiyci решению следующих соштдьио-жономических иыач:

- сокращение дефицит niiiiitiinin Гнмка:

- ссилпнис кячеп ненны* нисокшпкаимьпых нролукюп пппшпм .Liu малодоходных слоен населении:

- соманне нроннииеиш ciicHiiH.minpoiiniiin.ix нродукюн шпании днет-ческою, лечебною н лечебно - профилактическою шмначеннн.

Цель lmfwi ы: touimitc »коло! «чески чщлой H'wm.wi ни получении ин-шепых нро.дукюн ил ооитс рисписльных Пелкоп с улучшенными меднко-бноло! нческимн характерноiikjivii для ипюлькшани« н iipo.iyKiax массо-вою н лечебно - нрофилактческш о пнипшм.

Научная тчикиа:

Ипчспа кннешка днффу иш оиельнмх сыт осахарнлон сон при мча-чппапнн обрушенных и необрушенных семнн. Покаыно. чю н случае необрушенных семнн основное колнчесто yi леиодои переходи! н расшор после 12 часов тмачнпании. При нпмчинаннн порушенных семнн сон максимальное колнчеспю ряеюоримых улленоднн переход»t н растор уже в te-ченне I часа ммачннаним.

Н (учена кннешка фермент пишет шлролиш и чалактшлон семнн сои иод действием и -юлакмпидаты. > cianon.ieiio, чю при обрнГиике ферментом содержание олнюсахарпдоп шнж;нч ся более, чем на 3D" ',..

s

Установлено повышение Лнодошческои ценное iи сотых .iitciu-pciifi за сим ограниченною i илроли ш белков.

l'iiipHßiiiaii способ получении белковых дисперсии in семян сок для широкого ассорщменш iipu.ivKiOH шпянии.

Нре.иожеи it »пробирован и ош.мных условиях "мокрый" способ 111-мельченим спеиых семян и aiuiapaiux ударно-режуще!» ;teiici пни, noiiio-iMioiiiiiii совмести. принты дешнш рнрооаннм орукгуры семян 11 гомо-

I Oltll lit lllltl COCIIOH .IIICIU'PCIIII.

Уоанонлеиа нишпжшкп. получении ннжожнрнмх маргаринов при nc-иолмованни и качеспн» »мулыatopa iiiiinrni.ii roetii.it дисперсий .

llp:iK'iii'U4'K';w iiiiPHiMoci I. работы:

- paipafioiatia (елно.топш псрсраГхики цельных семян coil на шиисвые днсисрсни. Ортииал1.моем, .синим'« paipaGoiKif подтверждается решением о выдаче кати» на итбрегешю .V» 940374<>()/l3(<U7866);

- ним im.и- парши соевых дисперсии пенолмопали для получения кислом» личных наши кои, маиотчов, Mapi аринов, паштетов, сладких жели-рованнмх изделии, коидн терских изделии;

- palpatio ran (схнологическнн регламент на производство пищевых со-enых дисперсии upon июли имыюсгыо I тоииа/сутки; разработаны "ГУ на »мульсию соеиую iHiiiu'iiyio ( ГУ 914616-166-4731297);

- нре.иожен способ снижения содержания Олигосахарилов путем обработки ссмин а -галаккнидаза.ми;

- определена псрспск(Ивпос1Ь иснолмовання про rem для повышения биологической пенное i и соевых белковых продуктов.

Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных стандартизованных методов апалша с применением современных средств iiiMepeiniii н обработки результатов.

Личный вклад ангора. Постановка, осуществление и оценка результатов ■чкеиернменгоэт. ('оставление программы опытных испытаний руководство

il их проведение.

AiiiHifiamw работы. Результаты работы доложены на международных научно-нрактнчсскнх конференциях (Москва, С-Петербург, Будапешт, Нунцию).

Публикации, lio теме диссертации опубликовано 10 тезисов докладов н статей, получено решение о выдаче На i си гя на изобретение № 941)3746(1/130037866).

Сппктща и обьем nafioiM. Лнссергацня состоит из введении, аналитическою обзора, экспериментальной части, заключения, рекомендаций, списка цитируемой литературы; включает 125 ci ранни машинописною текста, 15 рисунков it 20 таблиц. Список нитруемой .иисразурм содержит 147 источников озечественнмх н зарубежны! авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Техника ткепернмеша и методы исследования.

Обмчлямн исследования служили товарные смеси различных сор юн семян сон, соответствовавшие ГОСТ 17109-ЯЯ.

Для комплексной оценки сырья и готового продукта использовались физико-химические, структурно-механические, микробиологические и ор-ганолсптнческнс методы исследования! Определение массовой доли моно- и олнгосахарндов исследовали методом НТ/К\ (высокозффекшвной жидко-стиой хромазш рафии ) на хроматографе "l.almratorni prislroje Praha"; жнрнокислогный состав лншиов - меюдом t а южидкоонон хрома toi рафии на хроматографе "Pcrkin-fclmcr" (Англия) с нламеНио-нонн затишным детектором; аминокпслоШыи состав определили на аналншшре аминокислот "Хромаснек" (Англия) по ирншшпу жидкое«нон ноивобменной хроматографии; реологические показатели снимали на ротационном внекшнме«-ре "Рсотсст-2" (ГДР). Активность урсаш определяли но иimciiciihio pli в течении 30 мин (ГОСТ 1397.9-68); акпннюезь пнгибшора зрнненна определяли методом, основанным на расщеплении белка трипсином при доПав-

леннн, полученной в определенных условиях, вышжкн соевой муки. Гнд-рофобность определяли люминесцентным методом, разработанным совместно с институтом высокомолекулярны* соединенно ЛИ ГФ, Физико-химические, функциональные н микробиологические показатели определяли но общепринятым отраслевым методикам. Математическую обработку результатов проводили на ГГЭВМ.

Результаты исследований.

Исследование содержания олнгосахпрнлов в семенах н различны! способов их снижения.

В табл. ( представлено количество олнгосачарнлов, содержащихся в ра (личных партиях семян сои. 1Ь приведенных материалов видно, что целые семена сон содержат 3,7-8.5 % сахарозы, 0.9-2.0 % ряфиноты, 3.2-6,0 % стахиозы. Другие сахара (глюкоза, вербаскота и арабнноза и т.д.) представлены в следовых количествах.

Таблица I.

Содержание олигосаха рилов в различных партиях семян сои

Лв обрата сахароза, % рафиноза, % сгахиоза, %

I 3,? 0,95 3,9

2 45 0,90 5,0

3 3,8 2,0 3,5

4 6,7 »,8 4,0

5 8,5 3,2

6 5,3 0,8 4,7

7 6,1 1,2 6,0

Присутствие олнгосахарилов существенно ограничивает использование продуктов и) полножнрисш сон для лечебного и лечебно профилактического шнания.

Изучались различные способы снижения содержания олигосахарндов: авюклавированнс, обработка в ноле токов высокой частоты, намачивание н ферментативная обработка семян.

При обработке семян явгоклавнрованнсм н ("ВЧ -шлученнем наблюдалось незначительное снижение содержании олиюсахарндов.

Лучшие результаты были получены после замачивания н ферментативной «Орабохкн соевых семян. Н таблице 2 представлены данные об измене-инн остаточного содержании сахярон в цельных н обрушенных соевых семенах после тамачиваннн в течение различного времени.

Таблица 2

Ншененне оста точною содержания Сахаров в цельных м обрушенных семенах сон в процессе замачивания.

Образец врсмя.чяс. моно- сахарил ы,% сахароза, % рафнноза, % craxitoia, %

Чамачипа- 0,0 0.6 8,6 1.0 3,2

ннс с обо- 1.0 0,6 8,6 1,0 3,2

лочкой 6,0 0.5 8.0 1,0 3,2

12,0 0.4 5,1 0,8 2,3

18.0 0,3 4.5 0,6 2.2

24.0 0.1 4.1 0,4 1Л

'{амачпв. 0,0 0.6 8,6 1,0 3.2

бет обо- 1,0 0,3 5,7 0,4 1.4

лочки 24.0 0.2 4,2 0.3 1.1

Как видно ni приведенных данных в случае цельных семян сон ощутимые шменения в содержании олнгосахарнлов наступают только после 6-тн часов замачивания сон. В случае обрушенных семян сон максимальное количество олнгосахарнлов переходит в раствор уже в течении первого часа замачивания, а в последующие 23 часа наб.ноданнея лишь нешачнтельиые шменения.

Остаточное содержание олнгосахарнлов в цельных семенах после 24 часов замачивания подобно остаточному содержанию олнгосахарнлов в обрушенных семенах черсч I час после начала шмачипання. ('ледова! ельно, оболочка представляет собой барьер для удалении нежеланмьных о.нпоса-ха рилов.

На рисунке I представлена копешка шменения оеппочншо содержа-

-У

mm олшосахарнлой я цельных семенах «о врем» замачинанни.

Скорость, с которой олнгосахариды переводит в раствор раишчна. Максимальное уменьшение содержанки сахарогы происходит а ннтериале от 6 до 12 часов замачивания, а значительное снижение содержании ряфи-iiotbi н стахиоты имеем место только после 12 часом замачивания. >гн peiv ibiaiu говорят о том, что контроль содержания олш осахарнлов по изменению общего содержания Сахаров «tarro не отряжает реальных изменений и содержании нежелательных олнгосахаридов.

Одним ni наиболее перспективных методов растепления олнгосахарн-дов мплнегся ферментативная обработка, пошоляюшая уменьшить колнче-стно нежелательных веществ бет ощутимых потерь и изменений белков н других жеграктннных путрнентов сон.

Изучалась динамика гидролиза а-галактознлов сеням сон под депствн-ем фермента а-галактошлазы полученного in непатогенного штамма гриба Trichotlermin Recze.

OimiMinauiiio действия фермента проводили на модельных растворах рпфинозы. Оптимальные параметры гидролиза I =50-55 "С; рН= 4,0-4,5; Г—i часа; соотношение фермент: субстрат E/S = 50-70 ед/г.

IIa рис. 2 представлено изменение углеводного состава молельного раствора п условиях оптимального режима проведения гидролиза.

Исследование действия фермента на пищевые соевые дисперсии проводили применительно, к технологической схеме получения соевых дисперсий: f = 50 "С; рН=6,5; концентрация фермента 7 Е/ил дисперсии. В таблице 3 представлен углеводный состав, различных образков соевых дисперсий, обработанных а-галактозндазон.

/о

¿ùhùoJSqhuj ijельмь/ж coe£ù»x сснлн

— О-сыорело * •/ЮpuHPiÇ "" Л ■ стояисло

Pí/C2, М$менение yratí'cjh/orv cccTûSc /-/оуенъ a oro /юсЛ^'/'О ß pcicSujrx pfjTn^fO/t6^0/V режиме npc¿>e¿c*>ojr гиурояило.

I . Аоуриноло Qf-¿.oy< г _'__СтоXи оло -3,2-6,о%__

Рис, Д Структура и содержание осно&^ы* ооигос о хорисои.

и

Таблице 3

Углеводный состав соевых дисперсий, обработанных а-галдктозидяк>й

Л» опыта Время % от суммы углеводов

гидролиза. моно- са- сахароз»,"/. раффиноза. стахноза,%

ч харилм.% ' %

Копт роль 0 4.3 6»,6 3,0 32.»

Опыт 4 2 6,9 62,3 4,1 26,7

4 9,0 ' 61,0 1,5 25,5

Опыт 5 2 9,2 58,6 6,2 26.«

4 11,3 56,9 5,7 26,1

Опыт 6 2 11,6 59,3 4,4 24.7

4 15,7 59,5 5,4 19.4

Установлено, даже при минимальной якшвносш фермеша в условиях нейтральной среды, необходимой при крон »водстве соевых дисперсий, содержание а- галяктопиов caiapoiu снижапся на 27 % oi их первоначального содержания. Причем, содержание ряфнжны щменнстси нешачше.ть-110, в то время как содержание cinxmuu быстро уменынаекя н достигает 33 %, ог исходною количеств. >ю обьисняегси ннл>пированн-ем дополнительною количества рафиио)ы при растеплении иахтимы но время гидролиза.

IIa рис. 4 иредезаатены хромат рам мы шикомолскулмриых yi.icoo.wn соевых семян до н после обработки и -i а.такюимлиш, u-iалакюшлаta вызывает рясшепленне сгахнозы н рпфижпы, в peiy.ii.iau' ко юрою ofipaiy-ются молекулы сахароп.1 н i алакним.

Исследование влияния oiраниченнот iii.ipo.Biia на функциональные свойства соевых белков и бно.кн ическую пенкоси. с(гевы\ лненеренп.

Для фермешапшшш »братики соевых дисперсий был истки.soivan комплексный фермещапншый npeiiapai, пмсникнм пыткми иршсишт-ческую и неп шла тук» активность, и tte iipiiiiojwiiuiii к мпшипшш inpi.Kiiv

1Л

Рис, 4. XpoMurofpù'-tHQ HuixCMP/itty/tjtptfbif COU

перчу- и л vi//с---o^-i'u/ioKro-iuSOiHoô о?роЪотхи

i - MOHOCOXOpü (/»< /rjfCrtMb, <pp</i-rc W ), 2 - ГОЛО T'~C3G, 3 -corû/)C-!io ¿ •/>осраноле, Со rucaa

й'У,

1 ь

si

0

,/•-■)

3

70

1 5

bt

ín

f0¿

Ib

¿ú

i С

(O

fo

fíx>

ЪИ, У5

fO

o

Ьо Г

MIjh

■°u£ ¿-r<->>CNf> ru£rflo*0¿ct Bct?,;0é¡ /J)H) u относитесь чг.л à и о-W fu <ä с río,я ценность пре$унге& fÔl') Ясс,-?с ivA>аТсгцес*-:cù oènabefi t* '<?'" '-c-t' çt'Cn<'/>cuc

пептидов в промессе шлролша.

На рис. 5 покатано ишшгннс относительной биолотческой ценности ферментатнвно обработанных соевых дисперсий, как видно при увеличении стенснн гидролиза до 17,5 % относительная биологический ценного, увеличилась на 10 % по сравнению с первоначальной.

11л рнс.5 пока >яня динамик» гпдролм!« соевых дисперсий н изменение относительной бнолотческоЙ ценности. Исследовании ферментированных соевых дисперсий, проведенные о инстнте Питания АМН РФ, покатали отсутствие аншгенных белков.

Органолелтческне испытания шдролнзагов пока млн отсутствие горечи или каких-либо посторонних привкусов. Протеолнтнческяк обработка может быть рекомендована для производства соевых диспепсий нт полно-жнриой сон для специального и профилактического шканни. Исследования функциональных свойств ферментированных белков покатали, что при степени гндролша белков до 6-7,2 % увеличиваются гндрофоПность (!'Ф) и жнрозмульгирукнипя способность белков (табл.4).

Характеристики пирофоСногтн н жнро змулынрукнмеП

способности ферментированных белков после отрпннченною гндролша ратными протея ¡амн

Таблнна 4.

„КЕ Степень гидроли- Гидрофобное! ь. Жиро >мулы црую

за, % % 111ЯЯ СПОСобноС1Ь, %

1 0 75 46.0

2 2,48 97 9М

3 7,15 97 98.0

4 5,9 91 ши>

5 6,0 100 91.0

6 2,5 9Н 91.4

7 6Д 102 94.3

8 7,2 98 48,0

9 5,9 98 100,1)

'Л о»

о

'л

•■о

5

С

с>

S О

VJ ÎT

Э

41

о

5>

S

I

QjS

С

V)

1

<4) F ^ ^ ^

^ § 41

V ^

s

§ 5

Ç) V ÎJ > > "О

О t»

о th ")

о

I

' к» <

3.Исследование процессов диспергировании семян сои.

Исследованы процессы диспергирования семян сон в суком виде и в видной среде. Оиробопанм аппараты рамнчного действии в том числе ударного (дсншгегряюр), рпппиднвакмцеи» (пллнетарно-цетгробежные мельницы - режим больших ускорений). номраинцего (планетарно-иешробежная мелышнл - режим малы* ускорений), уларно-истнраюшсго (конуснак ннерипоннан дробнлкя), и ударно-режущего (роторный дненерга-п)р( денавня. Установлен», чю в случае сухого ря!чода требуемый уровень диспергирования можс! длсмнагься при использовании аппарагор ударною н ударно-режущею дейсшня т.е. в децнпегрягора* и роторных диснерююрах, П друшч париянтях продук! сильно агрегируется н не имеет |ребусмой дисперсности. Денппегрлшрм мосут Ом п. рекомендованы как ,1ли лабораюрньм, 1ак н .тдн промышленных целей. Ротрные днепергато-ры более 1кончмичиы, но менее проннюлшелмп.!. Н обоих случаях в ре-iy.ii.iine жепернмеша нолучлеген пилнднспсрсный продукт с размерами час пи! н пределах 01 I мкм до 1-2 мм, Методом по пушной классификации шмель'н'нжмо пешеона иы нми.ш Iрсбуечые фракции порошкового продукта. содержание кпюрмх в обшен массе дненер! кропанного вещества (при однокраишм н (ме.тьченни) состнило примерно:

• менее Л1 мкм - не менее 40% массы

• Под ее 3(И) мкм - менее 15% массы

Гнспн рлмма, но.(чмемнмн с исподыованнем системы анализа изображении Мацндапч-З фирмы Лну-1.пеЫ (Англия), дает представления н грануло-ме1риче1К1»м соплне шме.п.чеинон сон подученной при обработке в роторном П1снер| аюре (pnc.fi). Распределение частиц измельченной сои крупной II мелкой фракции предо ли. 1ено на рис.7 и рнс.8.

Основной ра >мер чисти крупной фракции находится нблнш 100 мкм и полни! 1С мкм дли мелкой фракции.

Исследование пропса л щмельченнн н подпой среде проводили в аппа;

Рис..5. Кинетике диспергирования сои S ЛЦ/i

■t _ D- /ÍTJ^ihj Ч- ъп^.,,.

/у

ратях истирающего (11ЦМ -режим малых ускорений) и ударно-режущею действия (III-723).

В аппарате 11ЦМ измельчение проводили при ускорении 200 м/ч в футерованном барабане мелышны с использованием корундоных мелкшшх тел (2 мм), вштых в соотношении соя : вода I : б после предварительного помола в дисисргаторе.

В этом случае (puc.'Jc увеличением продолжительности обработки максимум распределении частиц сон по размерам смешается в область более мелких частиц, причем продолжительности в 5 минут (кривая I) уже достаточно, чтобы все чястниы имели размеры в заданном диапазоне (менее 40 мкм). Через аппарат Ш* 72J пропускал«« предварительно замоченные на 24 часа н затем измельченные в лешитеграторс семена сои в coo г ношении с водой 1:6. Время нахождения семян в аппарате 20 сек. На рисунке 9 представлено распределение частиц сон по ряшерам после однократной и двукратной обработки. Как видно hi рисунков уже после однократной обработки в дисперсии преобладали частицы с ра«мсром менее 40 мкм, посте двукратною щмельчения увеличилось количество мелких частиц ( < 10 мкм) it практически не уменьшилось количество крупных частиц (> 100 мкм).

Все дисперсии, полученные путем мокрого рашола обладали пысокой С1абнлы1оом<1, рафушсиия не наблюдалось через 8 часов с момента их получения.

4 I'aipa6oiKa аппарату рно-технологической схемы проиесса

На основании рлфабогаиммх технологических режимов проведения измельчения и диспергирования соевых семян в водных растворах NallCOj, нре.чоженны! способ«» усгранення ангнпнтательных факторов, опыта работы жепернмеигальных установок была ржработяна аппаратурно-!с\ноло1нчссая схема процесса получения пищевых соевых дисперсий.

Гехноло! нческая схема получения пишевых соевых дисперсий включает в себя следующие оснопных стадии: ♦

I. По.нктопка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка сырья

заключается в очистке соеиыж семи» от посторонних н меттлопримесеЛ удалении оболочки. Укатанные операции приводятся в отдельном помете hihi. Вспомогательные материалы (I - 1,5 %-нын раствор NaOH, 0,5 %-ньн раствор NallCOj н 9 Vo-пый раствор хлорной извести) готовится в аодгото онтельном отделении.

2. Семена сон подаются в аппарат язя мойкн замачивании (поз. -A3) Замачивание нрошоодшся и течении 8 часов, при соотношении соя : вода -1:3.

2.1.При переработке обрушенных семян сон, сырье поступает непосредственно в внрочнмй аппарат ( воз.A4) с предварительно нодогреюй водой (t = 95 Ч^нрн соотношении соя : вода - 1:3.

Бланширование проводят при 1=95 °С в течении 10 mihi. Воду дренируют из аппарата мере) перфорированное гипероне. В mmapai шлииаю! свежую порцшо горячен воды при соотношении 1:3 н проводят термическую обработку в течении 30-40 мин.

3. Термическая обработка цельных семни происходит в нарочном аппарате (поз.А-4). Тварки 30-40 мин, соотношение набухшее соевое сырье :вода -l:1(v/v) при t= 95-100 °С.

4. Измельчение и диспергирование термически обработанной соевой массы происходит в измельчителе (поз. А5). Процесс измельчения - диспергирования длится 30 MIHI,

5. Пастеризацию И последующее охлаждение соевой дисперсии осуществляют в пастеризационных ваннах (иоз.А72).

Охлажденная дисперсия подается на розлив и далее на реализацию или хранение (не более 48 часов).

В результате разработанной технологии получают пищевые соевые дне-перснм, имеющие следующий химический состав (табл.5):

¿í

Таблица 5.

Химический состав пищевых со«вых дисперсий.

Наименование показателя Нормированное значение

Массовая доля сухих веществ, У» , не менее 15,0

.Массовая доля сырого протеши*, %, не менее 6,0

Массовая доля жира, не менее 2,25

рН дисперсии 6,5-7,0

Содержание токсичных злемеитов млн|мг/кг).

не более:

свинец 1.0

кадмий 0,1

мышьяк 1,0

ртуть 0,003

IHHIK 50,0

С'одержлние мнкотоксивов, м.тн1(мг/к1 ), не более:

афлаюкенн 0,005

зеараленон 1,0

Лмииокислошып cocían и скор соевых дисперсий являются аналогичными продуктам переработки полножнрной сон: лнмпгпруюшнми являются ссрусодсржащие (скор по мсиииншу и иисзииу составляет 82 %).

Характеристика функциональных свойств пншсвых соевых дисперсий представлена в табд.б.

Таблица б.

Функциональные свойства пишсвых соевых дисперсий.

I (аимснонаннс пока la 1еля

! Пенообра i_\ копая_c'Ji»çofiiioc и». % ( '(абилыюсп. пены, %

l'PüL!Mí -1 !>| ируиниая способность, %

Г i аби. ibiioc i ь дисперсии, %

IhuKocib. Па «с np n_yj= 16 ,5 с

Значение

30-45

90-95

70-100

100

4,8-5,2

Проведенные исследования позволили разработать и утвердить технические хсловпн па опы ikvki iiapiino пищевых соевых дисперсий ТУ 914616-|Л<»-4731297.

гг

Использование пищевых сосных дисперсий в рецептурах продукта интання.

Результаты физико-химических, функциональных и меднко-бнологп-ческнх исследовании нотволилн рекомендовать соевые лнсперснн к использованию в рецептурах пищевых продуктов.

Совместно с отделим маргариновой продукции и бактериологической лабораторией ВНККЖ, 111Ш кондитерской промышленности, кафедрой общественного ннтяння Санкг-Пезербу|нско1 о т оргово-экономнческого института были ржработаны рекомендации но использованию н рецепту ры пншевых продук'1 ов.

При рафйбогке технологии получении майонез благодаря высокой эмульгирующей способности соевых белков ш рецепту ры были полностью исключены традиционно используемые белковые компонешы животного происхождения - сухое обегжирекное молоко к яичный порошок.

Установлена возможность получения 82 % п 75 % стабильных маргариновых эмульсий При использовании соевых дисперсий в качестве самостоятельного эмульгатора. При этом необходимо учитывать гранулометрический состав дисперсной фазы. При у величении размера дисперсных частиц до 120-150 мкм маргариновая эмульсия после гомогенизации резко застывает, теряет текучесть н при охлаждении расслаивается. Использование более тонких соевых дисперсий позволяет получить стабильные, текучие технологичные 75 % эмульсии полностью на соевой дисперсии. Стабиль ные маргариновые эмульсии 65 %-ной и 60 %-рон жирности возможно получить только используя соевые дисперсии в качестве соеэмульгатора совместно с эмульгатором МГД широко используемым в маргариновой промышленности.

Установлена возможность использования дисперсий при получении помадных, молочных конфетных масс, ириса пли им подобных. Причем добавление соевых дисперсий улучшает качество получаемых шделпи.

гз

Разработан проект рецептуры па конфеты "Коровка", в которых 50 % сгущенного молока заменены по сухсму веществу соевой дисперсией с возмещением сахарозы.

Па основе результатов исследования специализированных молочных заквасок рафябогана безотходная технология производства нового пищевого продукта - бнфндосодержащей соевой пасты. Разработана и утверждена технологическая инструкции на ее производство. Для заквашивания использовалась комбинированная моллчно-кнелая закваска, составленная нз бнфндобак'терпй п вязких моофнльных стрептококков. Оптимальное количество вносимой 1якваскн -5 %, оптимальная температура культивирования мнкрооргяин )моп 37 ®С.

Разработана ренет три паштета ш неченн с добавлением соевой дисперсии. Оптимальное количество соевой дисперсии вводимой взамен основного сырья 30-40 %. Паштеты, содержащие соевую дисперсию имеют более нежную консистенцию по сравнению с традиционными, но сохраняют вкус и 1апах мссиых нашгемш.

Изучена возможность использования соевых дисперсий для приготовления сладких желированных блюд типа крема. Отработаны рецептуры кремов (лимонного, шоколядною, ванильного, орехового), предусматривающие Н)0 %ную замену основшн о сырья.

ВЫВОДЫ

I. В реiy.it.I¡не изучения книешкн диффузии ннзкомолекулярных углеводов при шмачнваннн семян установлено, что максимальная экстракция о.тнюсахарндов происходит после 24 часов замачивания семян сон в оболочке и через I час замачннання предварительно обрушенных семян.

2.11|учспо действие а-галактпшлазы на углеводный комплекс семян сон и упанов.тснм оптимальные параметры процесса гидролиза.

' 3.1 (оказано, что (и раниченный гидролиз соевых белков (степень гндро-ли |,-1 6-7,2 %) повышает гпдрофобпость белков на 22-32 % и улучшает жи-

|i» »мульгнруюшу m способное)!. ни 45-54 %.

4. Пока (¡то, «по ограниченный riupo.im белков в cocí а ос сосны* лш перснй приводит к улучшению биологической iichhocih продукта.

5. lloKüiaii«, ч»» .ни получении стойких дисперсий с рагмероч част < 100 мкм необходимо иснолыовагь аппараты уда pilo-режу шею ii.ni йен рнмншто леистим.

(>. Рафабопша leiiio.ioi ин получения пшиеных соевых дисперсии.

7. Рнфабшана aiiimpaiypim-ieviio.ioi нческая схема нронесса полученн пншекых дисперсии, укомплектованная течеопенным оборудовавши Pa>pa6oiaiio техническое laiaiiiic на iieciatuapiin.ie обрашы оборудования,

8.Paipu6t>i¡uia нпрмашнно-нчническ'ам докумешацня на онышую na|i in«! пищевых соевых лиенерсин.

9. Под| пит.юны рекомендации по нспольншаннш ншненых соевых дне Персии в ренешурах ннпн'иых пролук'юн.

Основное содержание работ щ.южено и следующих публикациях:

1.Красин.пик«» H.H., Демьяненко Т.Ф. Исследование реолотчески свойств белково-жировых дисперсий. Груды BIUIIt'/K.I9H2i.cip. 108-114.

2.E.B. Ануфриева, Т.Ф. Демьяненко, В.Н. Краснлышкон, 1.11. Некрасо ва, Т.В. Шевелева Определение гидрофобное!и пншевых белкон.//Teiltet, докладов всссоииной конференции "Химия нишеиых пешее in. Свойсша « использование биополимеров ю пишевых продуктах", cip.21, 24-31 ма» 1990, Могилев.

3.Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., С'винкнна Л.Ь. >'сiншшк; для получения белково-лннидиых дисперсии. Решение о выдаче naiciri; № 94037460/13С037866Э.

4.Ключкин В.В., Доморощешсова МЛ.. Демьяненко Т.Ф, Спнаков!] Л.Ф. Основные направления научно-исследовательских работ в облает;* нроишодства пищевых и кормовых белковых продукюв ш í«h.//Tc»kj>, локл. на ||>м международном спмпвлцумс "Нпвыс и ипралншонгш? р-к-

min« и перспективы н\ прпкшческого использовании" 1-5 августа 1995г. .г.Нунцию.

5.К'.почкми R.B., Доморгмпенкопя М.Л., Демьяненко Т.Ф., (лупакова Д.Ф. Перснекшоы раним ни пршннодстня пншевых растительных белков a I'occiiííckoíí Федерации.// материалы международной научно--техническом конференции "Пиша. Лко.пиия. Человек.", cip.83. 1995г., Москва.

6.Доморотенкоиа М.Л..Демьяненко '1.Ф., Сгунакова Д.Ф., Спсцаколч II. Д. "Исно.н.ювання ферментiiiiiiioii обраГники в технолотях проитвод-ciiia соевых белковых продуктов дли лечебно-профилактического н дне-шческою mu анни" тешет докладов международной конференции "Лечебно- профилактическое и де1ское ншанне" , cip.JI, 1996г.,С-Нетср-fiypi.

7Л1.1..1)опюгоч1к,пкоха, l.D.SpetSakoxa, T.l'.Damjatienko, V.Y.KIyuchkin Production of l'ull-fa( Soya DfcpcrMons for Different Food Aplications. //I'idceeilin¡;s of (lie International I iillfat Soya Conference.p.216-231, 1996.

И.1.Ф. Демьяненко, М.Л. Дочоршиенкгопа, Л.Ii. Свинкина, Д.Н. Ката-ком Получение шпиеных лненеренн hi семян сон.// Международная научно-И'хинческаи конференция "Холод и нншепые нрошволсша" cip. 202-203, ( aiiKi-lleiep6\pi I996i.

9. М.Л. Доморошсикопа, II.Д. ( пени кона, 'Г.Ф. Демьяненко, Л.Ф. Ступа-кона. М.Н.к'.почкин Нлняние н'хиолш ичсскои . обработки на содержание п.ннпсахарилов и семенах сои.//Междуипродная научно-техническая кон-фс|)с1нн1я "Холод и нншевыс прон ншдеша" стр.2<)0, Санкт-Петербург, 1996.

¡II. Г.Ф. Дем|.янек-о, М.Л. Доморошснкова Технология пол учения ни-юевых дисперсии hi семян люпнна н сои.//Мсждународная научно-практическая конференции "Люпин и амарант - источники новых пище-iH.ix и дисш.чсскнх иродукюи."., cip.8l-S2 1996г. Санкт-Петербург.