автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Создание новых вкусовых и ароматических добавок для пищевой продукции

На правах рукописи

ЗАРУБИНА ЕВГЕНИЯ ЮРЬЕВНА

СОЗДАНИЕ НОВЫХ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.07.- Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2006

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН

Научный руководитель

доктор технических наук Т.А. Никифорова

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Т.В Меледина.

кандидат технических наук Гапонова Л.В.

Ведущее предприятие

Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности

Защита состоится и^Р » 2006 г. в </Ц час на заседании диссертацион-

но! о совета Д 212 234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете нимсо-I емнературных и пищевых технологий по адресу 191002, Сант-Петербург, ул. Ломоносова, Д.9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Авторефера!

разослан « /£„ сМ&^ГМ Л-2006 I.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

дообА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Созданию конкурентоспособных продуктов пихания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную фуппу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом.

Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов характеризуется доминированием импортной продукции и жесткой конкуренцией, в которой отечественные производители уступают зарубежным фирмам в ассортименте и качестве выпускаемых пищевых добавок. При этом доля выпускаемых в стране натуральных пищевых добавок, и особенно ароматизаторов, остается незначительной. В небольших объемах выпускаются эмульсионные ароматизаторы, востребованные в производстве безалкогольных напитков.

Дефицит отечественных пищевых кислот восполнен импортными поставками лимонной и молочной кислот. Проблема удовлетворения потребностей пищевых производств в отечественных подкислителях может быть решена за счет расширения их ассоргимента и, в частности, путем создания новых комбинированных подкислитслей, в которых доля традиционно применяемых кислот снижена.

Решение проблемы обеспечения пищевой промышленности отечественными конкурентоспособными аромагазирующими и вкусовыми добавками является актуальной задачей, способствующей развитию как индустрии пищевых добавок, так и пищевой промышленности в целом. Не менее важный аспект повышения конкурентоспособности отечественных ароматизаторов связан с созданием современной нормагивной базы для их производства

Цель работы. Целью настоящей исследовательской работы является разработка конкурентоспособных вкусовых и ароматических пищевых добавок нового поколения с заданными потребихельскими свойствами, предназначенных для широкого использования в отечественных хехнологиях продуктов питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• исследовать влияние вкусоароматических ингредиентов и растворителей на физико-химические и органолептические показатели качесгва ароматизаторов;

• установить оптимальные параметры получения настоев цитрусовых эфирных масел на основе перспективных растворителей для разработки натуральных ароматизаторов;

• изучить возможности использования терпенов - отходов производства настоев, в составе ароматизаторов и создать безотходную технологию переработки эфирных масел для производства ароматизаторов;

• созда1ь систему оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ, изучить и научно обосновать состав эмульсионной системы;

• исследовать влияние технологических режимов получения эмульсий на стабильность их физико-химических характеристик и обосновать продолжительность и условия хранения эмульсионных ароматизаторов;

• создать базу данных вкусоароматических веществ и разработать алгоритм регулирования компонентного состава ароматизаторов для проектирования их рецептур на основе созданной базы данных;

• исследовать свойства и научно обосновать эффективность использования комплексных подкислителей на основе пищевых кислот в производстве пищевой продукции;

• разработать нормативную и техническую документацию на производство новых видов ароматизаторов и комплексных подкислителей. ,,ос НД11м1>,

.национальная БИБЛИОТЕКА

Научная новизна работы.

Установлена зависимость физико-химических и органолептических свойств ароматизаторов и пищевых изделий от вида растворителя ароматизатора Показано, что растворитель 1,2-пропиленгликоль повышает термостойкие свойства ароматизаторов и улучшает органолептические свойства изделий.

Научно обоснован состав комплексного растворителя и установлена зависимость органолептических свойств настоев цитрусовых эфирных масел от состава растворителя.

Доказана возможность замены эфирного масла на терпены в рецептурах ароматизаторов цитрусового направления.

На основе изучения влияние компонентного состава и технологических факторов на дисперсный состав и стабильность эмульсионных ароматизаторов разработана система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ для выбора компонентов эмульсионной системы Научно обоснован сосгав и соотношение эмульсионной системы для пищевых ароматизаторов эмульсионною типа

Впервые создана компьютерная информационно-поисковая система вкусоаромаги-ческих веществ и алгоритм проектирования рецептур ароматизагорок.

Научно обоснован состав комплексного подкислителя для пищевой промышленности на основе яблочной и фумаровой кислот.

Практическая значимость работы Результаты научных исследований позволили разработать

- безотходную технологию переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления

- базу данных более 300 вкусоаромагических веществ,

- рецептуры 32 жидких ароматизаторов фруктового и цитрусового направлений, в том числе 4 эмульсионных,

- рецептуру комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот, 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напигков с подкислителем ЯФ 70/30,

- национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»,

- техническую и технологическую документация на производство новых ароматизаторов (12 наименований).

Реализация результатов работы. Ароматизаторы «Дюшес 075» и «Дыня 073» внедрены в производстве продукции ОАО «Щелковский ви тминный завод», ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30.

ГОСТ Р 52177-2003 введен в действие с 01,01.2005г.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI в.» (Углич, 2001), IV международной конференции «Пищевые добавки». (Москва 2001). научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общею и специального назначения», (Углич, 2002), Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, 2005).

Публикации. По теме диссертации работы опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит и 1 введения, 3

глав, выводов, списка использованных источников и приложений Работа изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 35 рисунков и 45 таблиц Список использованных источников состоит из 207 наименований, в том числе 60 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность создания новых пищевых ароматизаторов и под-кислителей, нормативной и 1ехнической документации для производства новых пищевых добавок. Сформулированы цель и задачи исследований.

Аналитический обзор литературы. Приведены научно-технические и патентно-информационные материалы о пищевых добавках, ароматизаторах и регуляторах кислотности пищевых систем, рассмотрены способы их получения и эффективность их применения Обобщены данные о компонентном составе жидких пищевых ароматизаторов. Систематизированы теоретические изыскания отечественных и зарубежных исследователей в области разработки эмульсионных пищевых ароматизаторов и регуляторов кислотности. Рассмотрены методы органолептических испытаний, вопросы гигиенической регламентации пищевых добавок. На основании анализа и обобщения литературных данных сформулирована цель исследований.

Объекты и методы исследований. Изложена схема проведения исследований (рис. 1), организация постановки эксперимента, описаны объекты и методы определения их качественных показателей.

Рис 1. Схема проведения исследований

Для проведения исследований по разработке рецептур ароматизаторов и комплексных подкислителей использовали следующее сырье: вкусоароматические вещества согласно Сан ПиН 2 3 2 1078-03, эфирные масла, растворители этиловый спирт по ГОСТ Р 51652-2000. 1,2-пропиленгликоль и триацетин пищевой квалификации, моноглицериды жирных кислот дистиллированные по ТУ 9154-203-00334534-97, фосфатидньгй концентрат по ТУ 9154-20300334534-97, лецитин фирмы «Штерн» (Германия), поливиниловый спирт, полиоксиэтилен-сорбитан монолаурат (Твин 20), пектин апельсиновый, альгинат натрия, гуаровая и ксанта-новая камеди, желатин, лимонную кислоту по ГОСТ908-2004, молочную кислоту по ГОСТ 490-79, яблочную и фумаровую кислоты по ТУ 9199-032-00334557-99 Для проведения сравнительной органолептической оценки использованы коммерческие образцы ароматизаторов ведущих фирм-производителей.

Запах и физико-химические характеристики ароматизаторов определяли по ГОСТ 14618.0, ГОСТ 14618.10.

Органолептичсские свойства новых пищевых добавок определяли дегустацией продуктов с разработанной добавкой методами парного сравнения, описательным и профильного анализа.

Дисперсионный анализ эмульсий осуществляли микроскопированием образцов Поверхностное и межфазное натяжение определяли методом отрыва кольца Стабильность эмульсий определяли по ГОСТ 29188.3-9!. Вязкость измеряли по ГОСТ 33-82 Стабильность красителей в пищевых продуктах оценивали по изменению оптических плотностей анализируемых растворов при характеристической длине волны спектрофотометрическим метолом.

Экспериментальные исследовния проводили в трех - пятикратной повторности. Данные результатов исследований обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel 2002, входящей в пакет программы Microsoft Office ХР.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследование влияния вкусоароматических ингредиентов и растворителей на физико-химические и органолептические показатели ароматизаторов. Анализ литературных данных показал, что теоретические основы подбора ингредиентов и составления композиций вкусоароматических веществ заданного направления аромата окончательно не сформированы. Создание вкусоароматических композиций проводят эмпирически, поэтапно оценивая влияние каждого ингредиента на аромат и вкус, используя методы органолептиче-скою анализа. Критерием оценки качества ароматизаторов является максимальное приближение вкуса и аромата пищевого продукта наименованию примененного ароматизатора

Результаты исследований влияния вкусоароматических компонентов на аромат композиций фрукт ово-я1 одного направления свидетельствуют о сложной зависимости характера аромата композиции от состава и природы вкусоароматических ингредиентов Различные физические, химические свойства и возникающие синергические эффекты загрудняют формализацию процесса разработки рецептур вкусоароматических композиций

Исследовали cociae и влияние соотношение компонентов на органолептические свойства композиций с ароматом груши, дыни, вишни. Анализ экспериментальных данных показал, что оптимизацию состава ароматизатора достигается при использовании эффективного алгоритма, включающего поэтапное конструирование ароматизатора из одного или нескольких ключевых вкусоароматических веществ, определяющих аромат соответствующего продукта, и одорактивных, дополняющих аромат ключевого до полного, гармоничного, округленного.

В результате сравнительного органолсптическО! о анализа модельных композиций выбраны образцы, обладающие наиболее выраженным ароматом и вкусом, соответствующим наименованию. Сенсорные профилограммы выбранных образцов представлены на рис. 2.

Дескрипторы 1-грушевый, 2-аромат мякоти груши. 3-соко-вый, 4-фруктовый, 5-карамель-ный, б-сладкий, 7-свежий, 8-хими-ческий, 9- острый.

Дескрипторы 1-дынный, 2-аромат мякоти дыни, 3-корки дыни, 4-спелой дыни, 5-тропичсских фруктов, 6-фрукто-вый, 7-карамельный, 8-сладкий, 9-свежий

Дескрипторы 1-вишневый, 2-аромат мякоти вишни, 3-вишневой косточки, 4-сладкий, 5-кислый, б-цветоч-вый, 7-вкус компотной вишни, 8-фруктоаый, 9-карамельный,

10-химический.

Рис. 2. Сенсорные дыни (2), вишни (3).

профилограммы композиций с ароматом груши «Дюшес» (1),

Определены дозировки разработанных ароматизаторов в пищевых продуктах. Сравнительная органолепгическая оценка разработанных ароматизаторов и коммерческих образцов соответствующего наименования показала конкурентоспособность ароматизаторов «Дыня 073», «Вишня северная 074», «Дюшес 075» по профилю аромата и дозировках в продуктах питания.

Исследование влияния вкусоароматических компонентов и растворителей на орга-нопептические и физико-химические свойства ароматизаторов фруктово-я1 одного направления показали, что

- вкусоароматичсские вещества по своим органолептическим свойствам являются сложными объектами исследований, поскольку придают композиции различные оттенки аромата и вкуса в зависимости от их концентрации и ее состава;

- аромат композиции зависит от состава и соотношения ключевых и одорактивных вкусоароматических веществ, взаимного влияния аромата отдельных компонентов;

- растворители, являющиеся компонентами ароматизаторов, влияют на состав рецептуры ароматизатора ввиду различной аромагоудерживающей способности и степени растворимости вкусоароматических компонентов.

Изучение влияния свойств растворителя ароматизатора на органолептические и физико-химические показатели кондитерских изделий Исследованы физико-химические и органолептические показатели модельных образцов сахарной помадки и песочного печенья с ароматизаторами «Дыня 073», «Вишня северная 074», «Дюшсс 075» на основе различных растворителей: 1,2-пропиленгликоля и этилового спирта.

Качество сахарной помады оценивалось но следующим критериям: дисперсионный состав, убыль массы при хранении (черствение) и органолептическая оценка

Исследование дифференциальных кривых распределения кристаллов помадки по размерам и черствения при хранении показали, что растворитель аромагизатора не влияет

на физико-химические свойства помадки. Результаты сенсорной оценки показали, что интенсивность аромата помадки с ароматизатором на основе 1,2-пропиленгликоля выше как в свежеприготовленной виде, так и после хранения в течение 10 дней По-видимому, это связано с потерями ароматизатора на основе этилового спирта, т.к. он вносится в caxapo-naiочный сироп при температуре 90 "С, превышающей температуру кипения этиловою спирта. Показано, чго использование 1,2-прониленгликоля в качестве растворителя вкусоароматичсских веществ повышает термостабильность ароматизаторов и позволяет снизить их дозировки в 1,1-1,2 раза по сравнению с ароматизаторами на основе этилового спирта.

Качество печенья оценивалось по следующим показателям: намокаемость, плотность и органолеггтическим. Показано, что введение ароматизатора на основе 1,2-пропилешликоля увеличивает показатель намокаемости печенья на 8,9-9,9 %. Плотность печенья снижается на 7,3-7,7 %, что коррелирует с данными его намокаемоеги Полученные результаты связаны со свойствами 1,2-пропиленгликоля как диспергирующего, смягчающего и влагоудерживающего агента. Сенсорная оценка печенья с ароматизатором на основе 1,2-пропиленгликоля выше, чем у образцов печенья с ароматизатором на основе этилового спирта. Большая интенсивность аромата печенья, приготовленного с ароматизатором на основе 1,2-пропиленгликоля, сохраняется в течение всего срока хранения печенья. Показано, что использование 1,2-пропиленгликоля в ароматизаторах увеличивает их термист абильностъ и позволяет снизить дозировки ароматизаторов на основе !,2-нропиленгликоля в мучных кондитерских изделиях в 1,1-1,3 раз по сравнению с ароматизаторами на основе этилового спирта.

Изучение влияния состава экстрагента на свойства настоев эфирных масел. Цитрусовые эфирные масла, составляющие основную группу натуральных компонентов ароматизаторов, практически нерастворимы в воде. Поэтому использование их в безалкогольных напитках может быть основано на отделении водорастворимой фракции эфирных масел (настоев) или переводе масла в вододиспергируемую эмульсию (эмульсионный ароматизатор). Исследовали влияние состава экстрагента на органолептические показатели настоев, В качестве объектов исследования использовали апельсиновое и лимонное эфирные масла, растворители: 1,2-пропиленгликоль и водные растворы этилового спирта. Установлено, что настои эфирных масел, полученные с использованием комплексных экстра-гентов 1,2-пропиленгликоль : этиловый спирт и этиловый спирт : вода в соотношении 9:1 и 8.2 соответственно, обладают наиболее выраженным и гармоничным вкусом и ароматом Оптимальным соотношением эфирного масла и экстрагента для получения настоя с максимальной органолептической оценкой является 10 % и 90%, что позволяет увеличить экстракцию вкусоароматических веществ и уменьшить дозировки насюев в 1,8-2,0 раз сравнению с настоем, полученным экстракцией эфирного масла в количестве 20 и 30 % от массы загружаемого сырья.

Исследование влияния продолжительности экстракции на органолептические показатели настоев позволили определить оптимальное время экстракции 60 мин.

Исследовали влияние вкусоароматических веществ и эфирных масел на органолеп-тическую оценку композиции на основе насюя. Показано, что максимальную дегустационную оценку получили образцы, цитрусовый аромат которых усилен вкусоароматиче-ским веществом цитраль Выбрано оптимальное по характеристике аромата и вкуса содержание цитраля в композиции с настоем - 0,1-1,0 %.

На основе композиций разработаны рецептуры ароматизаторов для безалкогольных напитков. Определены дозировки в безалкогольных напитках - 0,8-1,2 г/дм3

Исследование возможности использования терпенов в составе ароматизаторов пока-

зало, что замена от 20 до 100 % эфирных масел на терпенов - отходов производства настоев не снижает интенсивность аромата и вкуса изделий.

В результате проведенных исследований разработана безотходная технология производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления из эфирных масел' включающая Процесс изготовления ароматизаторов включает стадии приготовления настоя, отделения терпенов, изготовления ароматизаторов на основе настоя, терпенов, вкусоаро-матичсских веществ и эфирных масел.

Разработка технологии и состава эмульсионных ароматизаторов фруктовой гаммы на базе натурального сырья. Создание ароматизаторов в форме эмульсии позволяет решить проблему нерастворимости цитрусовых эфирных масел в воде и является единственным способом, позволяющим в наибольшей степени использовать природные арома-тобразующие вещества.

Для определения соотношения компонентов эмульсионного ароматизатора разработан универсальный алгоритм проведения исследования (рис. 4).

Рис.4 Алгоритм проведения исследования при разработке эмульсионных ароматизаторов Исследование впияния природы и содержания эмульгатора на стабильность эмульсии, Проведена сравнительная оценка стабильности получаемых эмульсий, содержащих 40 % эфирного масла и 2 % эмульгатора в процессе хранения Кинетика процесса расслоения эмульсий, полученных с использованием различных эмульгаторов, приведена на рис.5. Установлено, что высокой эмульгирующей способностью обладают поливиниловый спирт,

Твин 20, желатин и ксат ановая камедь. Эмульсии, стабилизированные высокомолекулярными соединениями - желатином и ксантановой камедью, проявляют тихсотропные свойства

Исследования типа эмульсии показали, чгго исследуемые образцы образуют эмульсию типа «масло-в-воде», за исключением эмульгатора моноглицериды жирных кислот, который не может быть использован в составе эмульсионного ароматизатора для безалкогольных напитков.

■ » пектин

альгинат натрия

—й—гуаровая камедь

—»«—моноглицериды жирных кислот

—Ж— фэсфатидный

концентрат —♦—ксантановая камедь

10 15 20 25 30 35 продолжительность хранения, сут

- полиоксиэтиленсорбита н монолаурат -желатин

- поливиниловый спирт

Рис. 5 Кинетика процесса расслоения эмульсий в процессе хранения

Изучение влияния содержания эмульгатора на стабильность эмульсии с содержанием масла 40 % показало, что высокой эмульгирующей способностью обладают Твин 20 в концентрации 2 % и ксантановая камедь - 0,5 %.

Исследование влияния эмульгатора на условия взаимодействия фаз эмульсии. Для изучения адсорбционных слоев поверхностно-активных вешеств в растворах исследовали межфазное натяжение на границе вода/масло, юдазмулыагор/масго (рис.6).

-Твин 20 ■

1 5 2 25 Концентрация,%

Ксантановая камедь

« 25

X

X ф

§ 20

и *

а

£ 15

45 60 75 ВО 105 120 135 150 Время центрифугирования, мин «—10 % лим эф масла а—20 % лим эф масла *—30 % лим эф масла

Рис.6 Зависимость поверхностного натя- Рис. 7 Зависимость стабильности эмульсии с

жения на границе раздела водной и масля- ксантановой камедью (0,5 %) от содержания

ной фаз от концентрации эмульгатора масляной фазы

о

Установлено, что ксантановая камедь снижает межфазное натяжение в 1,8 раза меньше по сравнению с Твином 20, обеспечивая при этом стабильность эмульсии Стабильность эмульсий с ксатановой камедью объясняется образованием прочной структурной сетки на межфазной поверхности высокомолекулярным ПАВ. Полученные ре¡ультаты свидетельствуют, что стабильность эмульсии зависит не только от величины поверхностного натяжения на границе раздела фаз, но и прочности его структурно-механического барьера.

Исследование влияния содержания масляной фат на стабильность эмульсии Изучали образцы эмульсии, измеряя уровень расслоения после центрифугирования (рис.7). Установлено, что увеличение содержания дисперсной фазы приводит к снижению стабильности эмульсии Использование как гидрофильного (ксантановая камедь), олеофиль-ного - (Твин 20). так и дифилыюго (лецитин) эмульгатора не способно компенсировать увеличение межфазной поверхности в результате повышения содержания масляной фазы. Максимальной стабильностью и высокой органолептической оценкой обладали эмульсии с содержанием эфирного масла 10 %.

Исследование лецитина 7 марок показали, чго устойчивые при хранении 10 %-ные эмульсии образует лецитин «Натин СМ-100», «Ш гернприм N-10»

Иссчедование впшниярНдисперсионной среды на стабильность эмульсии Влияние рН в диапазоне от 3,0 до 9 на стабильность эмульсий изучали в образцах с содержанием эмульгатора: ксантановая камедь 0,5 %, Твин 20 - 2,0 %, поливиниловый спирт - 2,0 %, лецитин - 2,0 %. Стабильность эмульсии оценивали, наблюдая за процессом ее расслоения после центрифугирования проб в течение 60 минут. Полученные результаты свидетельствуют о том, что эмульсия с Твин 20, поливиниловым спиртом, ксантановой камедю и лецитином позволяют получать эмульсии, характеризующиеся стабильностью, близкой во всем интервале рН. Интервал колебаний значений уровня расслоения составляет 1,2...2,1 %.

Исследование влияния технологических режимов на стабильность эмульсии Влияние времени диспергирования на стабильность эмульсий изучали на образцах эмульсий эфирного масла (10 %), воды (88 %), эмульгатора (2%). Изучаемые режимы гомогенизации - от 1 до 20 минут. Дифференциальные кривые распределения по числу капель представленные на рис. 8 Экспериментально показано, что 6 минут диспергирования - приводит к наибольшему содержанию частиц размером 1-2 мкм, способствующие образованию стабильных эмульсий. Дальнейшее увеличение времени диспергирования до 20 мин. не оказывает существенного влияния на размер капель.

Исследование стабильности эмульсий по уровню их расслоения после центрифугирования подтвердило, что диспергирование в течение 6 мин позвочяет получать эмульсии с максимальной стабильностью.

Комплекс выполненных исследований позволил выявить наиболее значимые условия и параметры, соблюдение которых способствует образованию стабильных эмульсий' - оптимальное с точки зрения органолептических и гехнико-экономических показа-

О Ь 1.5 2 5 3 & 4.5

Радиус частиц, мкм

< 1 МИН -- 3 МИН --е мин

Рис.8. Дифференциальные кривые распределения по числу капель

телей соотношения фаз эмульсии: 5-10 % эфирного масла и 90-95 % водной фазы;

- соблюдение предельных концентраций ПАВ проявляют эмульгирующие свойства -от 0,1-2,0%;

- применение оптимального режима диспергирования для конкретного аппарата-диспергатора-гомо1енизатора в целях достижения заданной степени дисперсности (не более 2 мкм).

Установлено, что наибольшей эмульгирующей способностью в эмульсии лимонного эфирного масла в воде обладают Твин 20, поливиниловый спирт, желатин, ксантановая камедь, лецитин «Штернприм N-Ю». Для обеспечения полной стабильности эмульсий и предотвращения отделения водной фазы предложено дополнительно ввести в состав эмульгатора гидроколлоиды, обладающие влагоудерживающими свойствами. Испытание каррагинанов, альгината натрия, пектина, ксантановой и гуаровой камеди, агара, желатина показало, что устойчивый стабилизирующий эффект дает композиция, состоящая из лецитина Штернприм N-10 и альгината натрия в соотношении 20:1. Введение эмульсионной системы в количестве 0,1 % создает устойчивую при хранении эмульсию лимонного эфирного масла в воде и ярко выраженный аромат лимона.

На основе эмульсии лимонного эфирного масла и вкусоароматических веществ разработаны рецептуры эмульсионных ароматизаторов «Лимон», • «Ситро», «Лесная ягода», «Тропик». Ароматизаторы отвечают условиям стабильности эмульсии и имеют высокую органолептическую оценку. Определены дозировки ароматизаторов в различных продуктах питания, г на 1 кг готового продукта: безалкогольные напитки - 1,0 - 2,0, алкогольные напитки - 1.0 - 2,0, мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия - 1,0 -3,0. Проведены исследования показателей качества эмульсионных ароматизаторов при температурах 8-10 и 18-20 "С и относительной влажности воздуха 80-90 % в течение 10 месяцев. Установлено, что длительность хранения эмульсионных ароматизаторов при температуре 8-10'С составляет 8 мес., а при температуре 18-20*С - 5-6 мес.

Принципиальная технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов приведена на рис. 10. Процесс изготовления ароматизаторов включает стадии подготовки сырья, приготовления масляной и водной фаз эмульсии, загрузку их в гомогенизатор, диспергирования, гомогенизации, фасования готовой продукции.

Для регламентации показателей качества разработаны требования и выбраны методы анализа, которые включены в технические условия на эмульсионные ароматизаторы.

Предложенный универсальный алгоритм исследований позволил изучить и научно обосновать состав эмульсионной системы и рецептур ароматизаторов эмульсионного типа на ее основе, создать систему оценки эмульгаторов, исследовать влияние технологических режимов на стабильность эмульсии, обосновать продолжительность хранения эмульсионных ароматизаторов.

Создание компьютерной информационно-поисковой системы для проектирования рецептур пищевых ароматизаторов. Создание ароматизатора представляет собой трудоемкий процесс эмпирического подбора вкусоароматических веществ и определения их количественных соотношений методами органолептического анализа. Для оптимизации процесса разработки новых направлений пищевых ароматизаторов спроектирована информационно-поисковая система (ИПС), содержащая базу данных (БД) компонентного состава веществ, ответственных за вкус и аромат продукта.

Разработана концептуальная модель ИПС (рис.9) и логическая модель БД, основу которой составляют таблицы, содержащие данные о вкусоароматических веществах, включая название вещества и его синонимы, номер вещества согласно списка вкусоароматических веществ EEC и FEMA GRASS, эмпирическую формулу, органолептические свой-

ства (характеристика запаха и вкуса, признак значимости вкусоароматических веществ при делении их на ключевые и одорактивные), физико-химические, пожаровзрывоопасные свойства, предельные нормы потребления.

Приведение модели базы ко второй нормальной форме позволило исключить дублирование данных и создать базу, состоящую из 5 таблиц: «Объекты», «Соотношения» (соответствие вкусоароматических веществ конкретному типу аромата, состав рецешуры ароматизатора); «Свойства объектов»; «Наименование свойств»; «Значения свойств»

Рис.9 Концептуальная модель ИПС

Разработан алгоритм создания рецептур, включающий следующие операции и мероприятия: выбор ключевых и одорашивных вкусоароматических веществ из базы данных на основе сформированного запроса SQL, определение количественного соотношения компонентов ароматизатора на основе лингвистических переменных, изготовление модельного ароматизатора но полученным данным, проведение ei о сенсорной оценки, корректировка рецептуры в соогвегствии с сенсорной оценкой.

На основе созданной базы данных вкусоароматических веществ и алгоритма разработаны 20 рецептур ароматизаторов ванильного, цитрусовою, фруктового направлений, которые по качественным характеристикам соответствуют зарубежным образцам. Время на разработку ароматизаторов было сокращено в 1,5-2 раза.

Разработка состава комбинированного подкислителя для пищевой продукции. С целью расширения номенклатуры проведены исследование по созданию комплексного подкислителя на основе яблочной и фумаровой кислот.

Органолептическая оценка 0,1 %-ных водных растворов кислот профильным методом показала, что лимонная и фумаровая кислоты обладают более интенсивным начальным кислым вкусом по сравнению с яблочной Фумаровая кислота обладает наибольшей интенсивностью кислого вкуса в конце сенсорно! о ощущения по сравнению с лимонной и яблочной кислотами, яблочная - наибольшей длительностью кислою ощущения по сравнению с лимонной и фумаровой кислотами.

Учитывая полученные данные, разработаны составы комбинированных подкислите-лей на основе яблочной и фумаровой кислот с соотношением массовых долей. 9:1, 8:2, 7:3 и проведено исследование органолептических свойств (рис.10).

Установлено, что наибольшей интенсивностью кислою вкуса в начале и конце вкусового ощущения обладает подкислитель на основе яблочной и фумаровой кислот в соотношении массовых долей 7:3. Выбранное соотношение яблочной и фумаровой кислот положено в основу рецептуры комплексного подкислителя ЯФ 70/30.

Лим к Ябл к Фум к ЯФ ЯФ ЯФ 90/10 80/20 70/30 Наименование лодкислителя

О Интенсивность кислого вкуса ■ Длительность кислого вкусового ощущения

Рис.10. Органолептическая оценка пищевых кислот смесевых подкислителей на основе яблочной и фумаровой кислот

Изучение органолептических и физико-химических свойств пищевых продуктов с комбинированным подкиспителем Проведена сравнительная органолептических оценка модельных образцов карамели, мармелада и безалкогольных напигков с лимонной кислотой и ЯФ 70/30. Результаты расширенной дегустации показали, что замена лимонной кислоты на подкислитель в соогношении 1:1 приводит к усилению интенсивности кислого вкуса, как в начале, так и в конце вкусового ощущения. Замена 50 % лимонной кислоты на подкислитель ЯФ70/30 позволяет снизить расход заменяемой кислоты в изделиях на 20 %, а общий расход - на 10 %. Образцы изделий с ароматизаторами цитрусового и фруктово-Я1 одного направления с подкислителем ЯФ 70/30 приобретают хороню выраженный, наполненный, свойственный наименованию аромат с более мягкими и нежными оттенками.

Изучение инвертирующей способности лимонной кислоты и комплексного подкис-лителя показало, что подкислитель ЯФ 70/30 не увеличивает скорост ь инверсии по сравнению с лимонной кислотой.

Исследовано влияние индивидуальных пищевых кислот и комплексного подкисли-теля ЯФ 70/30 на стабильность пищевых синтетических красителей «Понсо 4Я» Е124 и «Тартразин» Е102 в модельных безалкогольных напитках и карамели в процессе хранения. Установлено, что потери красителей «Попсо 4Г6> и «Тартразина» в процессе окрашивания и хранения карамели и безалкогольных напитков с подкислителем ЯФ 70/30 в течение гарантийного срока соствило не более 12,5 %, в то время как в аналогичных условиях степень обесцвечивания в образцах с лимонной кислотой составила до 20,8 %.

Разработка нормативной и отраслевой документации на пищевые ароматизаторы. В связи с расширением в последние годы российского рынка пищевых ароматизаторов и несоответствием требований к качеству и безопасности пищевых аромашзаторов офаслевого документа ОСТ 18-103-84 «Эссенции пищевые. Технические условия» разработан отраслевой стандарт «Ароматизаторы пищевые. Технические условия» (ОСТ 10-23*799), который введен в действие 01.01 2000 г. и внедрен на предприятиях различных форм собственности. На основе ОСТ 10-237-99 разработан ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия», введенный в действие с 01.01.2005 г., включающий нормы показателей качества и безопасности, методы контроля.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что растворитель 1,2-пропиленгликоль улучшает термостойкие свойства ароматизаторов, что позволяет повысить органодептическую оценку и качество изделий (печенья, сахарной помадки), уменьшить в рецептурах дозировки ароматизаторов в 1,1 ...1,3 раз. Разработаны конкурентоспособные термостойкие ароматизаторы «Дыня 073», «Вишня северная 074», «Дюшес 075» для напитков, кондитерских изделий и молочных продуктов, соответствующие лучшим зарубежным образцам по профилю аромата и дозировке в продуктах питания..

2. Экспериментально установлены оптимальные параметры получения настоев апельсинового и лимонного эфирных масел периодическим способом. Установлено соотношение масла и экстрагента, обеспечивающее полноту извлечения вкусоароматических веществ (1:9), эффективное время экстракции (60 мин) и состав комплексного растворителя (1,2-пропиленгликоль и этиловый спирт в соотношении 9:1).

3. Разработана безотходная технология переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления, включающая изготовление настоев эфирных масел и использование терпенов (отходов производства) в составе ароматизаторов для кондитерских изделий. Показано, что использование терпенов позволяет сократить расход эфирного масла при сохранении высоких органолептических свойств ароматизаторов. Разработаны конкурентоспособные ароматизаторы цитрусового направления (6 наименований) для напитков и кондитерских изделий.

4. Разработана объективная система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ. Установлены основные факторы, определяющие стабильность эмульсии эфирного лимонного масла в воде.. Научно обоснован состав эмульсионной системы, состоящей из лецитина и альгината натрия в соотношении 1:20, и соотношение фаз эмульсии, содержащей 5 % масла и 95 %воды.

5. Научно обоснован выбор режима диспергирования для достижения заданной степени дисперсности эмульсии. Разработана принципиальная технолошческая схема получения эмульсионных ароматизаторов. Установлено, что сроки хранения разработанных ароматизаторов зависят от температуры и составляют 8 мес.при температуре 8...10*С, 6 мес - при температуре 18...20Т. Разработаны рецептуры эмульсионных ароматизаторов «Лимон», «Ситро», «Лесная ягода», «Тропик».

6. Создана компьютерная информационно-поисковая система для проектирования рецептур ароматизаторов, содержащая базу данных более 300 наименований вапильного, цитрусового и фруктово-ягодного направлений аромата вкусоароматических веществ. Разработана логическая структура управления процессом формирования рецептур ароматизаторов. На основе созданной базы данных вкусоароматических веществ разработаны 20 рецептур ароматизаторов.

7. Научно обоснован состав и соотношение компонентов комплексного нодкислите-ля, включающего яблочную и фумаровую кислоты в соотношении 7:3. Показано, что комплексный подкислитель позволяет снизить количество подкислителя в рецептурах пищевых изделий на 10-20 % по сравнению с лимонной кислотой и уменьшить потери красителей в процессе изготовления и хранения пищевых продуктов. Разработаны 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков с комплексным подкислителем.

8. Разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия», а также техническая документация (ТУ, ТИ) на производство 12 новых ароматизаторов и рекомендации по их применению при непосредственном участии автора диссертационной работы.

9. Ароматизаторы «Дюшес 075», «Дыня» внедрены на ОАО «Щелковский витамин-

2006 ft 1- 53 4 3s343

ный завод» и ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Зарубина Е.Ю., Успенская Д.А., Герасимов, Кулев Д.Х, Многокомпонентные эмульсионные ароматизаторы нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000-№11.- С. 47-49.

2. Зарубина Е.Ю. Перспективы использования новых подкислителей в безалкогольных напитках // Веко о напитках. - 2000 - № 5-6. С. 34-35.

3.4. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Кулев Д.Х. Требования безопасности и сертификация пищевых ароматизаторов // Партнеры и конкуренты. - 2000. - № 9.- С. 24-27.

4. Зарубина Е.Ю., Успенская Д.А., Горнова Д.А., Кулев Д.Х. Исследование основных физико-химических параметров, влияющих на стабильность эмульсионных ароматических композиций // Сб. науч. трудов «Перспективные технологии пищевых добавок», СПб, 2001. С.132-138.

5. Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Некоторые особенности разработки эмульсионных ароматизаторов на базе натурального сырья // Науч.-техн. конф. «Проблемы глубокой переработки с/х сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI в.» (04-07.09.2001) Углич, 2001. С 166-170.

6. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Герасимов A.B., Горнова Н.В. Новые натуральные пищевые ароматизаторы // IV межд. конф. «Пищевые добавки»,- 2001, М. 26-29.11.01. С.48.

7. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики» Под ред акад. Сизенко Е.И. Гл. 19 Никифорова Т.А., Кулев Д.Х., Львова Е.Б., Новицкая И.Б., Зарубина Е.Ю // М.: Пищепромиздат, 2002. С. 402-414.

8. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю. Разработка технологии комплексной переработки эфирных масел в производстве пищевых ароматизаторов // Тезисы научно-практ. конф «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения»,., Углич, 2002-С.441-444.

9. Зарубина Е.Ю. Некоторые аспекты технологии автоматизированного проектирования состава рецептур пищевых ароматизаторов // Материалы Всеросс. науч.-практ. конф. «Перспективы развития пищевой промышленности России» - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ.-2005.-С. 155-158.

10. Зарубина Е.Ю Информационно-алгоритмические аспекты совершенствования процесса проектирования рецептур пищевых ароматизаторов // Материалы докл. Межд. конф. «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» Санкт-Петербург, 12-13 октября 2005 г.- СПб, 2005. - С. 25-26.

Подписано к печати 14 03 06. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая Печать офсетная. Печ. л. 10 Тираж %0 экз. Заказ № 6 3 СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Общие представления о пищевых добавках и их влиянии на качество пищевых продуктов.

1.1.1. Пищевые ароматизаторы.

1.1.1.1. Виды ароматизаторов и эффективность их применения.

1.1.1.2. Сырье для производства ароматизаторов.

1.1.1.3. Компонентный состав и технология жидких ароматизаторов

1.1.1.4. Методы оценки органолептических характеристик ароматизаторов.

1.1.2. Регуляторы кислотности пищевых систем.

1.1.2.1. Общая характеристика пищевых кислот.

1.1.2.2. Вкусовая характеристика пищевых кислот.

1.1.2.3. Влияние подкислителей пищевых систем на изменение органолептических и функциональных свойств пищевых продуктов .:.

1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок, их безопасность и качество.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Определение органолептических свойств пищевых добавок.

2.2.2. Определение стабильности эмульсий.

2.2.3. Определение стабильности пищевых красителей в пищевых продуктах.

2.2.4. Определение константы скорости инверсии.

2.2.5. Определение величины буферной емкости.

2.2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Технологические аспекты создания жидких ароматизаторов на основе различных растворителей.

3.1.1. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов фруктово-ягодного направления.

3.1.2. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов цитрусового направления.

3.2. Разработка технологии и состава эмульсионных ароматизаторов фруктовой гаммы на базе натурального сырья.

3.2.1. Исследование влияния природы и количественного содержания эмульгатора на устойчивость эмульсии.

3.2.2. Исследование влияния режима диспергирования на размер частиц и устойчивость эмульсии.

3.2.3. Исследование влияния рН среды на стойкость эмульсии.

3.2.4. Исследование влияния эмульгатора на условия взаимодействия фаз эмульсий.

3.2.5. Выявление наиболее значимых параметров и высокоэффективных ингредиентов для создания ароматических эмульсий.

3.2.6. Разработка методов контроля качества эмульсионных ароматизаторов.

3.2.7. Технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов

3.3. Изучение влияния свойств растворителя ароматизатора на органолептические и физико-химические показатели кондитерских изделий и напитков.

3.4. Разработка нормативной и отраслевой документации на пищевые ароматизаторы.

3.5. Создание компьютерной информационно-поисковой системы для проектирования рецептур пищевых ароматизаторов.

3.5.1. Проектирование концептуальной модели базы данных.

3.5.2. Разработка логической и физической моделей базы данных вкусоароматических веществ.

3.5.3. Исследования по оптимизации логической структуры управления процессом формирования рецептур ароматизаторов.

3.6. Разработка состава комбинированного подкислителя для пищевой продукции.

3.7. Изучение органолептических и физико-химических свойств пищевых продуктов с комбинированным подкислителем.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Созданию конкурентоспособных продуктов питания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную группу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом.

Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов характеризуется доминированием импортной продукции и жесткой конкуренцией, в которой отечественные производители уступают зарубежным фирмам в ассортименте и качестве выпускаемых пищевых добавок. При этом доля выпускаемых в стране натуральных пищевых добавок, и особенно ароматизаторов, остается незначительной. В небольших объемах выпускаются эмульсионные ароматизаторы, востребованные в производстве безалкогольных напитков.

Дефицит отечественных пищевых кислот восполнен импортными поставками лимонной и молочной кислот. Проблема,, удовлетворения потребностей пищевых производств в отечественных подкислителях может быть решена за счет расширения их ассортимента и, в частности, путем создания новых комбинированных подкислителей, в которых доля традиционно применяемых кислот снижена.

Решение проблемы обеспечения пищевой промышленности отечественными конкурентоспособными ароматизирующими и вкусовыми добавками является актуальной задачей, способствующей развитию как индустрии пищевых добавок, так и пищевой промышленности в целом. Не менее важный аспект повышения конкурентоспособности отечественных ароматизаторов связан с созданием современной нормативной базы для их производства.

Цель работы. Целью настоящей исследовательской работы является разработка конкурентоспособных вкусовых и ароматических пищевых добавок нового поколения с заданными потребительскими свойствами, предназначенных для широкого использования в отечественных технологиях продуктов питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• исследовать влияние вкусоароматических ингредиентов и растворителей на физико-химические и органолептические показатели качества ароматизаторов;

• установить оптимальные параметры получения настоев цитрусовых эфирных масел на основе перспективных растворителей для разработки натуральных ароматизаторов;

• изучить возможности использования терпенов - отходов производства настоев, в составе ароматизаторов и создать безотходную технологию переработки эфирных масел для производства ароматизаторов;

• создать систему оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ, изучить и научно обосновать состав эмульсионной системы;

• исследовать влияние технологических режимов получения эмульсий на стабильность их физико-химических характеристик и обосновать продолжительность и условия хранения эмульсионных ароматизаторов;

• создать базу данных вкусоароматических веществ и разработать алгоритм регулирования компонентного состава ароматизаторов для проектирования их рецептур на основе созданной базы данных;

• исследовать свойства и научно обосновать эффективность использования комплексных подкислителей на основе пищевых кислот в производстве пищевой продукции;

• разработать нормативную и техническую документацию на производство новых видов ароматизаторов и комплексных подкислителей.

Научная новизна работы.

Установлена зависимость физико-химических и органолептических свойств ароматизаторов и пищевых изделий от вида растворителя ароматизатоpa. Показано, что растворитель 1,2-пропиленгликоль повышает термостойкие свойства ароматизаторов и улучшает органолептические свойства изделий.

Научно обоснован состав комплексного растворителя и установлена зависимость органолептических свойств настоев цитрусовых эфирных масел от состава растворителя.

Доказана возможность замены эфирного масла на терпены в рецептурах ароматизаторов цитрусового направления.

На основе изучения влияние компонентного состава и технологических факторов на дисперсный состав и стабильность эмульсионных ароматизаторов разработана система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ для выбора компонентов эмульсионной системы. Научно обоснован состав и соотношение эмульсионной системы для пищевых ароматизаторов эмульсионного типа.

Впервые создана компьютерная информационно-поисковая система вку-соароматических веществ и алгоритм проектирования рецептур ароматизаторов.

Научно обоснован состав комплексного подкислителя для пищевой промышленности на основе яблочной и фумаровой кислот.

Практическая значимость работы Результаты научных исследований позволили разработать

- безотходную технологию переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления

- базу данных более 300 вкусоароматических веществ,

- рецептуры 32 жидких ароматизаторов фруктового и цитрусового направлений, в том числе 4 эмульсионных,

- рецептуру комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот, 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков с подкислителем ЯФ 70/30,

- национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»,

- техническую и технологическую документация на производство новых ароматизаторов (12 наименований).

Реализация результатов работы. Ароматизаторы «Дюшес 075» и «Дыня 073» внедрены в производстве продукции ОАО «Щелковский витаминный завод», ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30. ГОСТ Р 52177-2003 введен в действие с 01.01.2005г.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI в.» (Углич, 2001), IV международной конференции «Пищевые добавки». (Москва 2001), научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения», (Углич, 2002), Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, 2005).

Публикации. По теме диссертации работы опубликовано 10 работ.

Автор диссертационной работы выражает искреннюю благодарность научному руководителю Татьяне Алексеевне Никифоровой и заведующей отделом пищевых ароматизаторов и красителей Наталье Викторовне Рудометовой за оказанную помощь в написании работы.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние вкусоароматических ингредиентов и растворителя 1,2-пропиленгликоль на показатели качества ароматизаторов и пищевых продуктов с их использованием. Показано, что 1,2-пропиленгликоль улучшает термостойкие свойства ароматизаторов, что позволяет повысить органолепти-ческую оценку и качество изделий (печенья, сахарной помадки), уменьшить в рецептурах дозировки ароматизаторов в 1,1. 1,3 раз. Разработаны конкурентоспособные термостойкие ароматизаторы «Дыня 073», «Вишня северная 074», «Дюшес 075» для напитков, кондитерских изделий и молочных продуктов, соответствующие лучшим зарубежным образцам по профилю аромата и дозировке в продуктах питания.

2. Экспериментально установлены оптимальные параметры получения настоев апельсинового и лимонного эфирных масел периодическим способом. Исследовано влияние соотношения масла и экстракционных растворителей, времени экстракции, состава комплексных растворителей на выход и органо-лептическую оценку настоя. Установлено соотношение масла и экстрагента, обеспечивающее полноту извлечения вкусоароматических веществ (1:9), эффективное время экстракции (60 мин) и состав комплексного растворителя. Показано, что настои эфирных масел, полученные с использованием комплексного растворителя, состоящего из 1,2-пропиленгликоля и этилового спирта в соотношении 9:1, обладают наиболее выраженным и гармоничным вкусом и ароматом и позволяют создавать конкурентоспособные натуральные ароматизаторы на их основе.

3. Разработана безотходная технология переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления, включающая изготовление настоев эфирных масел и использование терпенов (отходов производства) в составе ароматизаторов для кондитерских изделий. Показано, что использование терпенов позволяет сократить расход эфирного масла при сохранении высоких органолептических свойств ароматизаторов. Разработаны конкурентоспособные ароматизаторы цитрусового направления (6 наименований) для напитков и кондитерских изделий.

4. Установлены основные факторы, определяющие стабильность эмульсии эфирного лимонного масла в воде, и разработана объективная система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ. Научно обоснован состав эмульсионной системы, состоящей из лецитина и аль-гината натрия в соотношении 1:20, и соотношение фаз эмульсии, содержащей 5 % масла и 95 %воды.

5. Исследовано влияние технологических режимов получения эмульсий на стабильность их физико-химических характеристик. Научно обоснован выбор режима диспергирования для достижения заданной степени дисперсности эмульсии. Разработана принципиальная технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов, требования к качеству и методы анализа, рецептуры эмульсионных ароматизаторов «Лимон», «Ситро», «Лесная ягода», «Тропик». Установлено, что сроки хранения разработанных ароматизаторов зависят от температуры и составляют 8 мес.при температуре 8.10°С, не более 6 мес- при температуре 18.20°С.

6. Создана компьютерная информационно-поисковая система для проектирования рецептур ароматизаторов, содержащая базу данных вкусоароматических веществ более 300 наименований ванильного, цитрусового и фруктово-ягодного направлений аромата. Разработана логическая структура управления процессом формирования рецептур ароматизаторов. На основе созданной базы данных вкусоароматических веществ разработаны 20 рецептур ароматизаторов.

7. Научно обоснован состав и соотношение компонентов комплексного подкислителя, включающего яблочную и фумаровую кислоты в соотношении 7:3. Показано, что комплексный подкислитель позволяет снизить количество подкислителя в рецептурах пищевых изделий на 10-20 % по сравнению с лимонной кислотой и уменьшить потери красителей в процессе изготовления и хранения пищевых продуктов. Разработана рецептура комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот и 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков на его основе.

8. Для обеспечения отрасли современной нормативной базой разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия», а также техническая документация (ТУ, ТИ) на производство 12 новых видов ароматизаторов, соответствующих лучшим зарубежным образцам по вкусоароматическому профилю, рекомендации по их применению в производстве напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов .

9. Ароматизаторы «Дюшес 075», «Дыня» внедрены на ОАО «Щелковский витаминный завод» и ООО «Русская нота».

Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30.

1. Агеева Н.М., Чеботарева А.В., Ермошенко Б.Г., Музыченко Г. Ф., Мотал-кин-Дымшевекий В.В., Якуба Ю.Ф. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1999 -№4 с. 22-25;

2. Айвазов Б.В. Практикум по химии поверхностных явлений и адсорбции.-М.: Высшая школа, 1973.- 208 е.;

3. Алексиева И. Изучение свойств ксантановой камеди как стабилизатора эмульсии масло/вода // Науч. тр. инст. пищ. пром., Пловдив. 1993 - 41, № 1 -С. 369-372;

4. Артемова Е.Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья -2001 № 4 - С.54-56;

5. Артемова Е.Н., Василенко З.В. Теоретические аспекты пенообразующих и эмульгирующих свойств растительных добавок // Вестник АН Республики Беларусь 1998 - № 5 - С.54-56;

6. Бабак В.Г., Чекмарева И.Б., Водчаева Н.Н. Влияние молекулярного строения эфиров сахарозы и жирных кислот на устойчивость эмульсий типа масло-в-воде // Известия вузов. Пищевая технология 1985 - № 5 - С. 122;

7. Бакулина О., Марташев Д. Загустители и структурообразователи // Пищевая промышленность. 1999 - № 11 - С.30-32;

8. Бетяева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП - 1992 - 32 е.;

9. Бирюков В.В. Практическое руководство по применению математических методов планирования эксперимента для поиска оптимальных условий в многофакторных процессах,- Рига: Знание 1969 - е.;

10. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания // Хранения и переработка сельхозсырья 1997 - № 10 - С. 20-22;

11. Боровиков В.В. Microsoft Access 2002: Программирование и разработка баз данных и приложений. -М.: Солон-Р, 2002.- 560 с.

12. Братус И.Н. Химия душистых веществ. -М.: Агропромиздат. -1992.-240 е.;

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. -435 е.;

14. Вершинин В.И. Компьютерная идентификация органических соединений. М.: Академкнига 2002. -197 е.;

15. Войт А.В., Шипунов Ю.А. Динамика полимероподобных мицелл лецитина. Реологические измерения // Коллоидный журнал. -2000 -Т.62, № 4 С.475-482;

16. Воронцова О.С., Ибрагимова З.И., Ильинова С.А. Бутина Е.А. Майонез, содержащий альгинат натрия // Тезисы докл. междунар. науч. конф. «Рац. пути использ. вторич. ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997. Краснодар. -1997. - С.108-109;

17. Востриков С.В. и др. Основы органолептического анализа спиртных слабоалкогольных и безалкогольных напитков. М.: Б.и. - 1998 - 104 е.;

18. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество сдобных булочек // Ред.ж. «Изв. вузов. Пищ. Технол.». Краснодар - 1989 - 7 е.;

19. Григорьева Д.Ц., Головня Р.В., Семина Л.А. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Ж. аналит. химии.- 1993- Т.48, № 4 -С.742;

20. Гурова Н.В. Использование ферментированных гидролизатов в составе продуктов энтерального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998 -№ 4-С. 39;

21. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Маркетинг - 2001 - 182 е.;

22. Евелева В.В., Андреева Н.Л., Касаткина А.А. Применение молочной кислоты и лактатов // 6 Межгос. науч-практич. конференция «Новые фармацевтаческие средства в ветеринарии» . 2000- С. 32-34;

23. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Бочкова А.П. Применение молочной кислоты // Пищевая промышленность. 1999 - № 1 - С.30-31;

24. Евелева В.В., Саенко А.Н., Гаджиев Э.А. Пищевая молочная кислота // Пищевая промышленность. 1994 - № 11 - С.29;

25. Евелева В.В., Черпалова Т.М. Булочные изделия с добавкой лактата кальция // Ваше питание. 2001 - № 1.- С.5-6;

26. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Бочкова А.П., Филлимонова И.Н. Применение молочной кислоты и лактатов в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты. 2001 -№ 1.- С. 32-34;

27. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Кострова И.Е. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях //Хлебопечение России.-1998-№4- С.19-20;

28. Жустров В.Н. Основы сенсорного анализа пищевых продуктов. СПб: ИСТ - 1992-26 с.

29. Замятина О., Самойлова О. Стандарты ИСО для пищевой пищевой промышленности должны работать в России // Стандарты и качество. 2002 - № 6 - С.40-43;

30. Зарубина Е.Ю., Успенская Д.А., Герасимов, Кулев Д.Х. Многокомпонентные эмульсионные ароматизаторы нового поколения // Хранение и пере-аботка сельхозсырья. 2000 - № 11.- С. 47-49;

31. Зарубина Е.Ю. Перспективы использования новых подкислителей в безалкогольных напитках // Веко о напитках. 2000.- № 5-6. С. 34-35;

32. Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Экологически безопасные пищевые эмульсионные ароматизаторы // V Пущинская открытая конференция молодых ученых (16-20.04.2001)-Сборник тезисов Пущино.- 2001. С.214-215;

33. Заявка 0295320 ЕПВ А 23 L 1/216, А 23 L 1/217, А 23 L 1/226 Potato flavor enhancing composition and method // Willard Miles Jamison, № 87108783.9; заявл. 19.06.87; опубл. 21.12.88;

34. Заявка 0616778 ЕПВ, МКИ5 А 23 L 1/09, А 23 L 1/307 Foods opacified With debranched starch // Chiu Chung-Wai, Henley Matthew, National Starch and Chemical Investment Holding Corp. -№ 9310274.4.5; заявл. 22.2.93; опубл. 28.9.94;

35. Заявка 0866117 ЕПВ МПК6 С 11 D 17/00, А 61 К 9/107, А 61 К 7/00, А 23 L 1/30, А 23 L 1/302. Microemulsion // Bauer Kurf, Neuber Clarissa, Schmid Axel, Volker Karl Manfred; F. Hoffmann La Roche AG. - № 98104558.6; 3аявл.13.398; Опубл. 23.9.98;

36. Заявка 2731588 Франция, МПК6 А 23 L 2/62, 2/02, А 23 L 1/0524, 1/0532 Composition pour la stabilization de boissons acides // Barey Philippe; Systemes Bio Industries SA —№ 9503066; заявл. 16.03.95; опубл. 20.09.96;

37. Заявка 4027927 ФРГ, МКИ5 А 23 L 2/40, А 23 Р 1/02 Brausekomponente und Verfahren zu ihrer Herstellung // Maasz Joachin, Fritsch Christian, Grawingholt Werner, Streuff Bernhard, Frank Georg; Bayer AG.—№ 4027927.8; Заявл. 4.9.90; Опубл. 5.3.92;

38. Заявка 59-104313 Япония МКИ А 61 К 9/10, А 61 31/25 Водные эмульсии жирорастворимых витаминов // Охаси Хироюки, Таками Тоору, Кояма Норито-си; Адзиномото к.к.; заявл. 6.12.82, № 57-212695, опубл. 16.06.84;

39. Заявка 62-153385 Япония МКИ4 С 09 К 15/00 Антиоксидант // Утики Кадзухиро, Кавасаки Мицуясу, Кфсори Акинори; Рикен битамин к. к. № 60294848, заявл. 27.12.85 , опубл. 08.07.87;

40. Заявка 63-135484 Япония МКИ4 С 09 К 15/34, А 23 L 3/34 Антиоксидант из чайных листьев // Иваи Йосио, Санно Такафуми, Касивамата Мисао, Канэока Мицуро; Санке к. к., Фузии сэйто к. к. -№ 61-280986; заявл. 26.11.86; опубл. 07.06.88;

41. Заявка 6445401 Япония МКИ4 С 08 В 37/04, А 23 L 1/04 Производство геля альгиновой кислоты. / Ути Осаму. -№ 62-202631; Заявл. 15.08.87; Опубл. 17.02.89 // Кокай токкё кохо. Сер. 3 (3) 1989 - 20 - Р. 1-9;

42. Заявка № 55 В8371 Япония А 23Ю 1/22. Способ производства жидкого или диспергируемого в воде препарата для ароматизации пищевых продуктов / Оно Фумио, Миэда И., Кикоман Сёю. - Заявл. 17.04.79; Опубл. № 54-76055, 29.10.80.;

43. Зенков В.А., Мглинец А.И., Кацерикрва Н.В. Оценка токсичности экстрактов, содержащих природные пигменты // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002, № 9.- С.55;

44. Иванова О.И., Пермяков О.В. Использование экстракта из корней аралии маньчжурской как эмульгатора // Хранение и переработка сельхозсырья. 19987.С.50-51;

45. Измайлова В.Н., Деркач С.Р., Левачев С.М., Ямпольская Г.П., Туловская З.Д., Тарасевич Б.Н. Свойства межфазных слоев в многокомпонентных системах, содержащих желатину // Коллоидный журнал. 2000 - Т.62, № 6 - С.725-748;

46. Исупов В.П. Пищевые добавки. Киров: Изд-во ВГПУ. 1999. -82 е.;

47. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ продуктов питания. М.: Тип.РАСХН. - 2003 - 399 е.;

48. Карпова Т.С. Базы данных: модели, разработка, реализация.- Спб.: Питер, 2001.-304 с.

49. Карпович Н.С., Дунченко Л.В., Нелина В.В. Пектин. Производство и применение Киев: Урожай - 1989 - С 22;

50. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа. -2002-478 е.;

51. Кожоев Б.Ш., Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попело И.А., Сучков В.В. Стабилизация эмульсий, моделирующий противоанемический продукт, модифицированный крахмалами // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998 - № 4 -С.43-44;

52. Колесников Б.Т.Сенсорный анализ. Киев: КТЭИ - 1990 - 54 е.;

53. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: Изд-во СПбГАХПТ - 1999 -139 с.;

54. Комаров В.И. и др. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом. -М.: АгроНИИТЗИПП. 1998. 52 е.;

55. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом // Пищевая промышленность.-1998.-№8.- С. 24;

56. Корзун В.Н. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения // Радиационная медицина. 1992 - С. 32;

57. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа. 1986 - 502 е.;

58. Литвин П. Access 2002. Разработка настольных приложений. М.: BHV и др., 2002.- 1005 с.

59. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987.-272 е.;

60. Майсурадзе М.Б. Разработка технологии получения и применения растительного эмульгатора для производства мутных безалкогольных и других напитков Автореферат дисс. на соиск. к. т. н.- Тбилиси, 1991-е. 16;

61. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность. 1993. - № 7 - С.23-25;

62. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. -С.29-31; 15.

63. Музыченко Г.Ф., Агеева Н.М., Ажогина В.А., Моталкин-Дымшевский В.В., Найденов Ю.В. Изменение янтарной кислоты в солях и винах // Известия вузов. Пищевая технология. 1999 - № 2-3 - с. 96, 24;

64. Нага К. Вопросы производства и применения гелей в пищевой промышленности. // Секухин коге = Food Ind. 1989 - 32, № 20 - P. 49-56;

65. Нечаев А.П. Пищевые добавки. // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С.12-15;

66. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.- 256 е.;

67. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД - 2001 - 582 е.;

68. Никитина И.Н., Юдина Т.Т.Дибулько Е.И., Иваниова О.И., Курганова И.В. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции // Хранение и переработка сельхозсырья 1997 - № 6 - С. 36;

69. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. -М.: Наука.- 1990-38 е.;

70. Павленко A.M. Устойчивость эмульсий при технологических воздействиях. Днепропетровск: Наука и освита-2000 - 140 е.; 1716.

71. Панкратов В.А., Прокофьева Л.Ю. Солюбилизация пищевых добавок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998 - № 4 - С.49-50;

72. Патент 2141231 Россия МКИ6 А 23 L 1/035 Средство для получения вы-сококон-центрированных ароматизирующих эмульсий типа масло-вода // Аб-рамзон А.А., Панкратов В.А., Прокофьев Л.Ю. № 98114954/13; заявл. 30.07.98; опубл. 20.11.99, Бюл. №32;

73. Патент 4335143 США МПК4 А 23 L 1/212, А 23 L 2/00. Dried albedo clouding agent and process therefor // Wiener; Claire, Haas; Gerhard J. US № 1980000192262, заявл. 30.09.80, опубл. 15.06.82;

74. Патент 4508744 США МПК4 А 23 L 2/00. Beverage clouding agent based on carnauba wax // Kruger; Jr., Albart; J., Johnson; John K. US № 1983000504457, заявл. 15.06.83, опубл. 02.04.85;

75. Патент 4529613, США. А 23 L 2/00 Pectin-based clouding agent. / Mezzino Joseph F., Chuang Locus Y.; GeneralFoods Corp. Заявл. 29.09.83 № 537185, опубл. 16.07.85;

76. Патент 4707367 США МКИ А 23 L 1/222, НКИ 426/96 Solid essential oil flavor composition // Miller Dennis H., Mutka Jerry R.; Sunkist Growers, Inc.; заявл. 16.01.86, № 874602, опубл. 17.11.87;

77. Патент 4756919 США МКИ4 А 23 L 3/00, А 23 L 1/24 Acid preservation systems for food products // Cirigano Michael C., Tiberio Jeanne E. № 884971; 3aявл. 14.07.86; опубл. 12.07.88;

78. Патент 4800091 США МКИ4 А 23 G 3/30 Ceming gum compositions habing sequential acid release // Glass Michael, Hoholick Joseph,Dombroski Amy, Faust Steven M.; Warner-Lambert Co. -№ 934752;заявл.25.11.86;опубл.24.01.89;

79. Патент 4963380 США МПК4 H23L 5/00. Beverage containing fish oils stabilized with / Schroeder; Lisa R., Muffett; Dorothy J. US № 1989000314186, заявл. 22.02.89, опубл. 16.10.90;

80. Патент 4971828 США МПК4 Н 23 L 1/09. Beverage clouding agent // Abbas; Ibragim R., Bishop; Roxane M., Mackey; William J., Patil; Sakharam K., Wilson; Jerry E. US № 1989000379499, заявл. 13.07.89, опубл. 20.11.90;

81. Патент 5114726 США МКИ5 А 23 L 1/236 Process for preparing aspartame coated organic acid // Tsau Josef H., Seagle Dennis, Laurenz Steven; The Nutria Sweet Co.—№ 700731; Заявл. 15.05.91; Опубл. 19.05.92; НКИ 426/289;

82. Патент 5154855.США МПК4 В 61 F 17/00; С 07 Н 13/06; А 61 К 7/075 Emulsified composition // Sekiguchi; Shizuo, Miyake; Hiroshi, Toda; Haruhiko. US -№ 1990000611667, заявл. 13.11.90, опубл. 13.10.92;

83. Патент 5478589 США МКИ6 А 23 L 1/09 Stable gum system for very low calorie table syrup applications // Jones Lynne J., Racicot William F.; The Quaker Oats Co. -№ 134249; заявл. 08.10.93; опублю 26.12.95;

84. Патент 5482560 США МПК4 С 08 В 30/18 А 23 L 1/22 В. Beta-limit dexrin from dull waxy starch // Ammeraal; Robert, Friedman; Robert, US № 1994000281408, заявл. 27.07.94, опубл. 09.06.96;

85. Патент 5508059 США МКИ6 А 23 L 1/222 Flavor emulsions and beverages containing leucaena gum // Goldner William R., Bush Boake Allen Inc. № 372630 заявл. 13.01.95; опубл. 16.04.96;

86. Патент 5597604 США МКИ6 А 23 L 1/05 Gellan gum beverage and process for making a gelled beverage // Chalupa William F., King Alan H., Giampetro Donald A., Hill Cherry; Monsato Co. -№ 524447; заявл. 6.09.95; опублю 28.01.97;

87. Патент 5693337 США МПК4 Н 23 L 5/00. Stable emulsion / Suzuki; Hi-dekazu, Yamazaki; Satoshi, Naito; Yoshikazu, Endo; Kenji, Oguma; Touru, Maeda;

88. Makoto US № 1995000314186, заявл. 10.07.95, опубл. 02.12.97;

89. Патент США № 5385748, МПК4 А 23 L 2/00, А 23 L 2/02. Beverage thickener emulsifier system // Bunger; John R., Keller; Brenda L., Tarr; Robert E. US № 1993000131871, заявл. 05.10.93, опубл. 31.01.95.;

90. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002. С. 202 -214;

91. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства. Саранск: Саранский кооперативный институт. 1998. - 41 с;

92. Поздняковский В.М., Резниченко И.Ю. Мучные кондитерские изделия. Серия: Органолептический анализ пищевых продуктов. Кемерово: КемТИПП - 1999-45 е.;

93. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В.,СкурихинИМ Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа М.: МГУПП- 1999-27 е.;

94. Поляков В.А. Научное обоснование и разработка технологии биоконверсии растительного сырья в производстве солода, пива, алкогольных и безалкогольных напитков. Дисс. в виде научного доклада на соиск. д. т. н,- Москва, 2003-103 е.;

95. Прокофьева JI.IO. Способы ароматизации пищевых продуктов // Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2001 - № 9 - С. 4-5;

96. Пряности, специи, эфирные масла. СПб.: Весь, 2001. - 383 е.;

97. Решетников М.Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных. Томск: ТУСУР - 2000 - 230 е.;

98. Родина Т.Г. Дегустационная экспертиза качества продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995 - № 4 - С. 45-48;

99. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия». 2004 - 208 е.;

100. Родопуло А. К. Ароматобразующие вещества цитрусовых // Прикл. биохимия и микробиология. 1991 -Т.27, вып. 4 - С.613-615;

101. Романов А.С. Циклодекстрины полифункциональные пищевые добавки.-Кемерово- 1998.- 147 с.;

102. Романова Н.К.,Решетник О.А. Пищевые добавки. Казань: Издательство Казан, гос.технол. ун-та. - 2003. - 118 с;

103. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Герасимов А.В., Горнова Н.В. Новые натуральные пищевые ароматизаторы // IV межд. конф. «Пищевые добавки». 26-29.11.01 -2001, М.-С.48;

104. Сабуров А.Г. Критерии устойчивости эмульсий к расслоению // Известия вузов. Пищевая технология. № 6 - 1987 - С.67-70;

105. Самойлов В.Н. Технология моделирования сложных систем. -Дубна — 1999.-224 е.;

106. Сан ПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М.: Минздрав России, 2003 - 416 с.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2001 - 216 с;

108. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. -688 с.;

109. Сарафанова JI.A., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб: ГИОРД, 1997.- 46 с.;

110. Семенов Б.Н., Ершов A.M. Научные основы производства продуктов питания.-Мурманск-1996- 132 с.;

111. Сидоров И.И., Турышева Н.А., Фалеева Л.П., Ясюкевич Е.И. Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1987. - 368 е.;

112. Силаев А.В., Орещенко А.В., Калунянц К.А. Производство замутненых безалкогольных напитков за рубежом // Экспресс-информация АгроНИИТЭ-ИПП. 1989 - № 7 - С. 17-20;

113. Симов Н., Манджуков Б. Влияние органических кислот на процесы нейтрализации при получении тертрата кальция // Лозар. и бинар. 1988 - 37, № 4 - С.12-14;

114. Слепко Г.И. Использование вторичного растительного сырья в создании низкокалорийных эмульсионных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998 - № 8 - С. 42;

115. Смирнов В.А. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983 - 264 е.;

116. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества -важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002 - № 2 - С. 46-52;

117. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С.32;

118. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. №1, С.8-12;

119. Соболева И. М. Изучение летучих и нелетучих органических кислот виноградного и яблочного соков // Нов. в технол. перераб. фруктов и винограда. -Кишинев. 1988 - С. 60-66;

120. Соколова В.М., Ковалева Е.А. Альгинаты — структурообразователи пищевых систем // Материалы юбилейной научной конференции «Рыбохозяйст-венное исследование океана» 8-12 апр., 1996. 42.-Владивосток, 1996—С. 55—56;

121. Статистическая обработка результатов экспериментов Красноярск: Сиб-ГТУ-1999-71 е.;

122. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюрегян О.Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и нового ПАВ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000 - № 6.- С.29-33;

123. ФиллиповА.В., Хакимов A.M., Дорогницкий М.М., Скирда В.Д. Ограниченная самодиффузия лецитина в системе лецитин вода // Коллоидный журнал. - 2000 - Т.62, № 4 - С. 700-706;

124. Фоменко М.А. Кантере В.М., Матисон В.А. Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // Пищевая промышленность. -2004 № 1 - С. 84-87;

125. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. -464 е.;

126. ХамейлинкХ. Влияние подкислителей на вкус карамели и срок ее годности // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999 -№ 2 - С. 40-41;

127. Харитонов В.Д., Петрова С.П., Зимин А.Ф. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999 -№ 5 С. 15-17;

128. Харрингтон Дж. Проектирование объектно-ориентированных баз данных. М.: ДМК Пресс, 2001. - 272 е.;

129. Хейфиц Л.А., Дашунин В.М. Душистые вещества и другие продукты для парфюмерии. М.: Химия, 1994. - 256 е.;

130. Хромова Ю.Л., Шумилина Е.В., Щипунова Ю.А. Органогели лецитина с добавками полиэтиленгликоля монолаурата // Коллоидный журнал. 2001 -Т.63, № 2 - С.269-272;

131. Шатров Г.Н. Некоторые аспекты безопасности применения пищевых добавок/ Тезисы докладов семинара выставки «Ингредиенты», 2001 г.;

132. Шацкая Н.Г. Секреты вкуса и аромата. Современные достижения в области пищевых вкусоароматических добавок // Пищевая промышленность. -1998 -№ 1 -С.44-45;

133. Широков Е.П. Технологическая биохимия плодов и овощей. ~М.:1998 -94 е.;

134. Экспертиза качества пряностей. М.: Колос - 2001 - 48 е.;

135. Элькина Б.И., Каплун А.П., Василенко И.А., Швец В.И. Изучение структуры жировых эмульсий методом спектроскопии ЯМР Р // Химико-фармацевтический журнал. 1984 - №10 - С. 1267-1270;

136. Юнкеров В.И. Основы математико-статистического моделирования и применения вычислительной техники в научных исследованиях. Санкт-Петербург. - 2000 - С. 140;

137. Adler-Nissen J. Protein emulsifiers from waste byproducts // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam etc. - 1989-P.225-234;

138. Angelo Allen J. St., Vercelotti John R. Phospholipids and fatty acid esters of alcohols // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam etc., 1989.-P. 417-448;

139. Angelo Allen J.St. A brief introduction to food emulsions and amulsifiers. // Food Emulsifiers: Chem.,Technol., Funct. Prop, fnd Appl.- Amsterdam etc.: 1989. -C.l-8;

140. Arnold M.H.M. Acidulates for foods and beverages. London.: Food Trade Press.- 1975- P. 137;

141. Bauer K., Garbe D., Surburg H. Common Fragrance and Flavor Materials. VCH Verlagsgesellshaft. Weinhein. 1990 - 218 p.;

142. Birone Angyalffy Eva, Kovacsne Kurdi Marta, Antal Istvanne Garai Tibor. Almasav konzervipari alkalmazhatosaganak vizsgalata. // Konzerves-es paprikaip. -1987-№ 2 -P. 60-63;

143. Codex Alimentarius, Ed.2, VIA. Rome. 1995;

144. Colbert L.B. Lecithins tailored to your emulsification needs // Cereal Foods World. 1998 - 43, № 9 - P. 686-688;

145. Conpland J.N., Zhu.Z., Wan H., Mc Clements D.J., Nawar W.W., Chinachoti P. Droplet cjmposition affect the rate of oxidation of emulsified ethyl linoleate // J.Amer.Oil Chem.Soc. 1996 - 73, № 6 -P.795-801;

146. Dao Lan Т., Takeoka Gary R., Edwards Richard H., De J. Berrios Jose Improved method for the stabilization of anthocyanidins.//J. Agr. And Food Chem. -1998. -46, № 9 C.3564-3569

147. Debevere J.M. Effect of buffered acidulant systems on the surval of some food poisoning bacteria in medium acid media// Food microbiol.-1988. 5, № 3 - C.135-139;

148. Dickinson Eric, Stainsby George. Progress in the Formulation of food emulsions and foams // Food Technol. 1987 - 41, № 9 p. 74, 76-81,116;

149. Dickinson Eric. Emulsions. // Annu. Repts Prog. Chem. -1987-83-P. 31-58;

150. Doner L.W., Cavender P.J. Chiral liquid chromatography for resolving malic acid enantomers in adulterated apple juice // Food Sci. 1988-53,№ 6-C.1898-1899;

151. Eklund T. Spezielle Aspekte der Alginatanwendung // Molkerei Zig.: Welt Milch. - 1990 - 44, № 15 - P. 408-410;

152. Enriquez L. G., Hwang J. W., Hong G. P., Bati N. A., Flick G. J. Plant and microbial food gums. // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl.— Amsterdam etc., 1989. P. 335-416;

153. Euston S.R., Finnigan S.R., Hirst R.L. Aggregation kinetics of heated whey protein-stabilized emulsions // Food Hydrocolloids. 2000 - 14, № 2 - P.l55-161;

154. Flavor and Fragrance material. 1995;

155. Flavouring substances and natural sources of Flavourings, 3Ed., Strasbourg, 1981, 4Ed, 1992;

156. Food flavorings. Ed. Philip R. Aushurst. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 1999;

157. Giacomo Angelo Di, Calvarano Maria, Postorino Enrico, Bovalo Francesco Sulle caratteristische anolitische del succo di limone italiano // Essenze Deriv.agrum.- 1988 58, № 3 - Р.239-249;

158. Guenther Е. The essential oils. Robert E. Krieger Pubbishing сотр. Florida. -1992-204 p.;

159. Heath H. B. Source Book of Flavours. The AVI Publishing Сотр., Inc., West-port, Connecticut. 1981 -134 p.

160. Heimhuber Beatrix, Herrman Karl Benzoe-Phenylessing 3-Phenylopropan -und Zimtsaure sowie Benzoylglucosen in einigen Obstund Frychtgemtisearten / // Dtsch. Lebensm. Rdsch. - 1990 - 86, № 7 - P. 205-209;

161. Hopfinger A.J., Walters D.E. Computer-based molecular design of artifical flavoring agents. // Comput. Flavor and Fragrance Res. Symp. 186 th Meet.Amer. Chem. Soc., Washington, D.C.A g. 28-Sept 2, 1983. Washington, D.X., 1984, P.19-32;

162. Hui, Y.H. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley and sons- 1992 P.828-832; 955-964; 2410-2418, 2528-2538, 2641-2657;

163. ISO 5492 Sensory analysis Vocabulary. - 1992 - 26 c;

164. Juliot K.N., Lindsay R.C.,Ridley S.C. Directly asidified carrot slices for in-gradients in refrigerated vegetable salats. //J. Food. Sci.-1989 -54,№ l-C.90-95;

165. Kawada Kazuhide, Kamei Satoshi, Kitagawa Hirotoshi. Состав органических кислот некоторых плодов // «Кагава дайгаку ногакубу гакудзюцу хококу, «Techn. Bull. Fac. Agr. kagawa Univ.» 1984 - 36, № 1 - P.21-24;

166. Lawless J. The Encyclopaedia of Essential Oils. Element -1992-187 p.;

167. Lecithin the essential ingredient // Confect. Prod. - 1997. - 63, № 6 -P. 14;

168. Мог J.R. In: Aroma production and application. Eds. M.Rothe, H.-P. Kruse. Proc. 3rd Wartburg Aroma Symp. Deutsches Institut fur Ernahrungsforschung. Potsdam-Rehbrucke. 1992- P. 17;

169. Morr С. V. Food emulsifiers from waste products-derived proteins. // Food Emulsifiers: Chem, Technol., Fund Prop, and Appl.- Amsterdam etc., 1989-P. 205-223;

170. Morr C.V. Food Emulsifirs: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl.- Amsterdam etc. 1989 - C.205-223;

171. Nakamura Shingo. Using sucrose esters as food emulsifiers // INFORM: Int.

172. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1997 - 8, № 8 - P. 866-870, 872-874;

173. Noble Ann C., Philbrick Kellie C., Boulton Roger B. Comparasion of sourness of organic acid anions at equal pH and equal titratable acidity // J. Sens.Stud. 1986 - 1,№ 1 - P. 1-8;

174. Oakenfull D. Saponins in food // Food Chemistry. 1981 - № 6 - P. 464^170;

175. Ovejero-Lopez I., Haahr A.M., van den Berg F., Bredie W.L. Flavor release measurement from gum model system // J Agric Food Chem. 2004 - 52, № 26, P.8119-8126;

176. Penfield M. P., Campbell A. M. Experimental Food Science. Academic Press, New York. 1992;

177. Pittsburgh Conf. and Expo. Anal. Chem. and Appl.Spectrosc.,New Orleans, La, Febr.22-26, 1988, Abstr.-Pittsburg, Pa-1988;

178. Rapisarda P., Carollo G., Fellco В., Tomaselli F., Maccarone E. Hydroxycin-namic acid as marcers of Italian blood orange juices // J. Agr. and Food Chem. -1998 46, № 2 - P.464-470;

179. Reineccius T.A., Reineccius G.A., Peppard T.L. The effect of solvent interactions on alpha-, beta-, and gamma-cyclodextrin/flavor molecular inclusion complexes // J Agric Food Chem. 2005 - 53, № 2 -P.388-392;

180. Robinson Jennifer, Burke Valerie, Beaman Jan, Hopkins Frank, Graccey M. Antibacterial powdered soft drink base: a preliminary study // Food austral. 1989 -41, № 3 - P.667-668,670;

181. Sato K., Uematsu Y., Isagawa S., Tateba H., Tomizawa M., Analysis of residual solvents in natural flavorings by headspace GC using the standard addition method // Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 2004 - 45, № 6 - P. 302-306;

182. Schiffman Susan S. Mathematic approaches for quantitative design of odorants and tastants. // Comput. Flavor and Fragrance Res. Symp. 186 th Meet.Amer. Chem. Soc., Washington, D.C.A g. 28-Sept 2, 1983. Washington, DX, 1984,P33-50;

183. Shiraiwe Masakazu, Harada Kyuya, Okubo Kazuyashi Composition and content of saponins in soybean seed according to variety, cultivation yer and maturity // Agr. and Biol. Chem. 1991 - 55, № 2 - P.56-62;

184. Simon R., de la Calle В., Palme S., Meier D., Anklam E. Composition and analysis of liquid smoke flavouring primary products // J Sep Sci. 2005 -28, №9-10 -P.871-882;

185. Sims Rex J. Spray dried emulsions. // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl.— Amsterdam efc., 1989 P. 495-500;

186. Smith R.L., Cohen S.M., Doull J, Feron V.J., Goodman J.I. A procedure for the safety evaluation of natural flavor complexes used as ingredients in food: essential oils // J Food Chem Toxicol. 2005 - 43, № 3 -P.345-363;

187. Swiderski Franciszek, Wojciechowska Marianna. Ann.Warsaw Agr. Univ SGGW-AR. Food.Technol. and Nutr. 1989 - № 18 - P.51-60;

188. Swiderski Francizec, Wojciechowska Marianna. Evaluation of the emulsion stability of various hydrocolloids and emultifiers // Ann.Warsaw Agr. univ. SGGW-AR. Food. Technol. and Nutr. 1989, № 18 - P.51-60;

189. Tarrach Frowin, Herrmann Karl. Organische Sauren der Gemusearten. II // Z. Lebensm.— Untersuch. und Forsch. 1985 - 181, № 4 - P. 313-315;

190. Trends In Food Science and Technology. 1996-Vol.7,№ 12-P. 313-315;

191. Tressl R. Processed flavores- scope and limitations. In: Bessiure Y, Thomas A.F. Flavour science and thecnology. Jonh Wiley & sons. 1990 P. 87-104.;

192. Vincent Alan, Harrison Sue. Togetherness // Food: Flavour., Ingred., Process, and Packag,- 1988- 10, № 3-P. 35, 37;

193. Wallrauch S., Greiner G. Beitragiiber die Zusammensetzung von Zitronensaft // FluBig Obst. 1988 - 55, № 8 - P.436-439;

194. Weinbreck F., Minor M., de Kruif C.G. Microencapsulation of oils using whey protein/gum Arabic coacervates.// J.Microencapsul. -2004-21,№6-P.667-679;

195. Wolfgang Stempfl. Die Sensorik als Mittel der Qualitatskontrolle in der Getrankeindustrie // Brauindustrie. 1996 - 81, № 12 - P. 1005-1010;

196. Wywiol Volkmar, Hiibner Klaus-Dieter. Une nouvelle generation de lecithine. // Rev. inf. fabr. Activ comer. Baking Confischos. Diet. 1986 - 61, № 10 - P. 17

197. Государственное учреяедение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

198. ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)

199. Литейный пр., д. 55, Санкт-Петербург, 191104 Тел/факс 273-75-24 E-mail: vniipakk@peterlink.ru ОКПО 00334557, ОГРН 102780091093873, ИНН/КПП 7808024990/78250100116. -//. XCOf № ЗМ /о£1. На № от1. СПРАВКА

200. Дана в том, что при выполнении диссертационной работы Зарубиной Е.Ю. разработаны рецептуры ароматизаторов 32 наименований:п/п Наименование ароматизатора Номер рецептуры1. Жидкие ароматизаторы

201. Дыня 073 РЦ 079-00334557-99

202. Вишня северная 074 РЦ 080-00334557-99

203. Дюшес 075 РЦ 081-00334557-99

204. Лимон 076 РЦ 088-00334557-99

205. Лимон 077 РЦ 089-00334557-99

206. Апельсин 078 РЦ 093-00334557-99

207. Апельсин 081 РЦ 116-00334557-2000

208. Апельсин 082 РЦ 118-00334557-2000

209. Эмульсионные ароматизаторы

210. Лимон 089 РЦ 120-00334557-2000

211. Ситро 090 РД 121-00334557-2000

212. Лесная ягода 091 РД 122-00334557-2000

213. Экзотик 092 РД 123-00334557-2000

214. Ароматизаторы, разработанные с использованием компьютерной информа-ционно-поисковои системы

215. Ванильный 170 РЦ 170а-00334557-2004

216. Ванильно-сливочный 171 РЦ 171а-00334557-2004

217. Ванильно-сливочный 172 РЦ 172-00334557-2004

218. Апельсиновый 173 РЦ 173-00334557-2004

219. Апельсиновый 174 РЦ 174-00334557-2004

220. Лимонный 175 РЦ 175-00334557-2004

221. Грейпфрутовый 176 РЦ 176-00334557-2004

222. Абрикосовый 177 РЦ 177-00334557-2004ьп/п Наименование ароматизатора Номер рецептуры

223. Ананасный 178 РЦ 178-00334557-2004

224. Миндальный 179 РЦ 179-00334557-2004

225. Вишневый 180 РЦ 180-00334557-2004

226. Сливовый 181 РЦ 181-00334557-2004

227. Яблочный 182 РЦ 182-00334557-2004

228. Малиновый 183 РЦ 183-00334557-2004

229. Грушевый 184 РЦ 184-00334557-2004

230. Клубничный 185 РЦ 185-00334557-2004

231. Дынный 186 РЦ 186-00334557-2004

232. Черносмородиновый 187 РЦ 187-00334557-2004

233. Клюквенный 188 РЦ 188-00334557-2004

234. Цитрусовый 189 РЦ 189-00334557-2004

235. Зам. директора по научной работе1. Д.Х. Кулев

236. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

237. ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)

238. Литейный пр., д. 55, Санкт-Петербург, 191104 Тел/факс 273-75-24 E-mail: vniipakk@peterlink.ru ОКПО 00334557, ОГРН 102780091093873, ИНН/КПП 7808024990/78250100116. н-лоог № з/з/рз1. На № от1. СПРАВКА

239. Дана в том, что при выполнении диссертационной работы Зарубиной Е.Ю. разработана следующая техническая документация:1. Технические условия

240. ТУ 9154-030-00334557-99 «Ароматизаторы пищевые «Дыня 073», «Вишня северная 074», «Дюшес 075»;

241. ТУ 9154-037-00334557-99 «Ароматизаторы пищевые «Лимон 076» и «Лимон 077»;

242. ТУ 9154-038-00334557-99 «Ароматизаторы пищевые «Апельсин 078» и «Мускат 080»;

243. ТУ 9154-047-00334557-2000 «Ароматизаторы пищевые «Апельсин 081», «Апельсин 082» «Бергамот 083»;

244. ТУ 9154-049-00334557-2000 «Ароматизаторы пищевые эмульсионные «Лимон 089» и «Ситро 090»;

245. ТУ 9154-050-00334557-2000 «Ароматизаторы пищевые эмульсионные «Лесная ягода 091» и «Экзотик 092»;

246. Технологические инструкции

247. ТИ 038-00334557-99 Технологическая инструкция по производству ароматизаторов пищевых «Лимон 076» и «Лимон 077»;

248. ТИ 040-00334557-99 Технологическая инструкция по производству ароматизатора пищевого «Апельсин 078»;

249. ТИ 046-00334557-99 Технологическая инструкция по производству желейного мармелада;

250. ТИ 047-00334557-99 Технологическая инструкция по производству карамели леденцовой;

251. ТИ 048-.00334557-99 Технологическая инструкция по производству концентратов напитков

252. ТИ 049-00334557-99 Технологическая инструкция по производству безалкогольных газированных напитков

253. ТИ 058-00334557-2000 Технологическая инструкция по производству ароматизатора пищевого «Апельсин 081»,

254. ТИ 059-00334557-2000 Технологическая инструкция по производству ароматизаторов пищевых «Апельсин 082» «Бергамот 083»;

255. ТИ 062-00334557-2000 Технологическая инструкция по производству эмульсионных пищевых ароматизаторов «Лимон 089», «Ситро 090», «Лесная ягода 091»,« Экзотик 092»;

256. ТИ 075-00334557-02 Технологическая инструкция по производству ароматизатора пищевого «Дюшес 075»; Методические указания

257. РД 033-0033455-99 «Использование пищевых ароматизаторов «Дыня 073», «Вишня северная 074» и «Дюшес 075» в производстве пищевых продуктов

258. РД 039-0033455-2000 «Использование пищевых эмульсионных ароматизаторов «Лимон 089», «Ситро 090», «Лесная ягода 091», « Экзотик 092» для ароматизации пищевых продуктов

259. РД 040-0033455-2000 «Использование пищевых ароматизаторов «Апельсин 081» и «Апельсин 082» для ароматизации пищевых продуктов1. УТВЕРЖДАЮ

260. Генеральный директор ОАО «Щелковский^1 Г V'O'»1. С. А. икуньщт- 4 ^1. Щ* .1. УЛл >1. АКТвнедрения разработки ГУ ВНИИПАКК: ароматизатора «Дюшес 075» РЦ 081-00334557-99

261. Члены комиссии Н.В. Рудометова1. Е. Ю. Зарубина/ yv I6Lк1. АКТвнедрения разработок ГУ ВНИИПАКК: пищевого ароматизатора "Дыня 073"it

262. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ

263. НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОСТР 52177— 20031ЮНТРОЛБНЫЙ.

264. ЭКЗЕМПЛЯР | • АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ1. Общие технические условия1. Издание официальное1. СО 091. С!rf о о смIсм го ш

265. Москва ИПК Издательство стандартов 20041. Предисловие

266. РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей (ГУ ВНИИПАКК) Российской академии сельскохозяйственных наук

267. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые кислоты, эссенции ароматические и ароматизаторы, красители пищевые синтетические»

268. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 407-ст '4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

269. ИПК Издательство стандартов, 2004

270. Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

271. НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ1. Общие технические условия

272. Food flavours. General specifications

273. Дата введения — 2005—01—011 Область применения

274. Настоящий стандарт распространяется на пищевые ароматизаторы, представляющие собой пищевые добавки, предназначенные для пищевой промышленности.

275. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

276. ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

277. ГОСТ 12.1.004—91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

278. ГОСТ 12.1.005—88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

279. ГОСТ 12.1.007—76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

280. ГОСТ 12.1.044—89 (ИСО 4589—84) Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывоопас-ность веществ и материалов. Номенклатура показателей и методы их определения

281. ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

282. ГОСТ 3022—80 Водород технический. Технические условия

283. ГОСТ 3639—79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

284. ГОСТ 6825—91 (МЭК 81—84) Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения ГОСТ 6995—77 Метанол-яд. Технические условия ГОСТ 7328—2001 Гири. Общие технические условия

285. ГОСТ 9293—74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 10146—74 Ткани фильтровальные из стеклянных крученых комплексных нитей. Технические условия

286. ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

287. ГОСТ 12026—76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 13358—84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия1. Издание официальное

288. ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия > ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

289. ГОСТ 14618.6—78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения воды

290. ГОСТ 14618.10—78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения плотности и показателя преломления

291. ГОСТ 14870—77 Продукты химические. Методы определения воды

292. ГОСТ 15113.2—77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

293. ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

294. ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

295. ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

296. ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

297. ГОСТ 29227—91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

298. ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

299. ГОСТ 30518—97/ ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

300. ГОСТ 30519—97/ ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

301. ГОСТ Р 8.563—96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

302. ГОСТ Р 50779.10—2000 (ИСО 3534-1—93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения

303. В зависимости от назначения пищевые ароматизаторы (далее ароматизаторы) подразделяют:- для кондитерских и хлебопекарных (хлебобулочных) изделий;- для безалкогольных напитков;- для маргариновой продукции;- для прочих пищевых продуктов.

304. В зависимости от типа применяемых вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяют на:- натуральные;- идентичные натуральным;- искусственные.

305. Примечание — Растворители и сухие носители, а также другие ингредиенты, не являющиеся вкусоаро-матическими веществами, не определяют тип ароматизатора.

306. В зависимости от формы выпуска ароматизаторы подразделяют на:- жидкие: в виде растворов и эмульсий (эмульсионные);- сухие: порошкообразные и гранулированные;- пастообразные.