автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия

кандидата технических наук
Ле Тхань Хынг
город
Москва
год
2003
специальность ВАК РФ
05.18.04
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Ле Тхань Хынг

Литературный обзор.

Глава 1. Анализ патентно-информационной литературы

1.1. Классификация пищевых добавок.

1.2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов.

1.3. Практические аспекты применения биологически активных добавок.

1.4. Применение добавок для повышения пищевой и биологической ценности продуктов.

1.5. Введение пищевых добавок с целью улучшения функциональных свойств готовой продукции.

1.6. Пищевые добавки, улучшающие вкусовые характеристики продуктов.

1.7. Добавки, улучшающие цветовые характеристики пищевых продуктов.

1.8. Ароматические добавки, пряности.

1.9. Применение пищевых добавок, повышающих влагосодержание и выход готовой продукции.

1.10. Безопасность пищевых добавок.

Введение 2003 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Ле Тхань Хынг

В последние десятилетия во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира резко возросло количество применяемых пищевых добавок. Число пищевых добавок в производстве продуктов питания в разных странах достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов [57].

В группу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Это и консерванты, и пищевые красители, и ароматизаторы, а также широкий спектр так называемых технологических пищевых добавок вносимых в пищевые продукты в процессе их производства. Наиболее эффективным и быстрым путём улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок (БАД), представляющих собой концентраты природных компонентов пищи, таких как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, фосфолипиды и др. Использование такого рода добавок позволит восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, индивидуализировать питание [5,7,12,13,14,24,42,49,76,80,81,101,102]

Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии, создания продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей.

В настоящее время при производстве и реализации пищевой продукции большое внимание уделяется увеличению срока её хранения, улучшению микробиологических показателей. Один из путей решения данной проблемы - использование пищевых добавок, предотвращающих микробную и окислительную порчу продукта.

Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности для её потребления.

До недавнего времени сроки хранения большинства скоропортящихся мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, составляли 72 часа.

Вареные колбасы легко подвергаются микробиальной порче, особенно в весенне-летний период. Они пользуются ежедневным спросом у потребителя различных возрастных групп, однако сформованные в белковые оболочки имеют ограниченный срок годности.

Обеспечение потребителей широким ассортиментом мясных продуктов с длительными сроками хранения является актуальным и может быть реализовано на основе использования способов обработки сырья и продуктов в процессе их изготовления.

Вопросами микробной порчи мясных продуктов занимались Курко В.И., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Устинова А.В., Хорольский В.В., Tomas В., Hottenroth В. и др., но значительная часть вопросов, касающихся причин ухудшения качества остается открытой. Поэтому поиск технически несложного, недорого и эффективного способа предотвращения микробиальной порчи и увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов является актуальным.

Литературный обзор

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия"

Выводы.

1. Установлено, что из выбранных на основании аналитического поиска добавок с ожидаемым стабилизирующим воздействием на мясное сырье, предпочтительной при производстве вареных колбас является пищевая добавка «АСЕТОЬАС».

2. Определена динамика накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции модельных белково-жировых эмульсий и вареных колбасных изделий. Выявлено, что применение комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС» понижает скорость окисления липидной фракции в 1,2 раза и способствует увеличению сроков хранения белково-жировых эмульсий и вареных колбас (до 7 суток). Метод газожидкостной хроматографии позволил определить изменения жирнокислотного состава в процессе хранения. Показано, что процесс окисления идёт интенсивнее в контрольных образцах, с использованием лактата натрия по сравнению с «АСЕТОЬАС». На седьмые сутки хранения насыщенных жирных кислот в контроле 41,6 % к общему количеству жирных кислот, в экспериментальных образцах с «АСЕТОЬАС» - 32,8 %.

3. Изучен характер изменения физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей фарша и готовых вареных колбас в зависимости от уровня введения в рецептуру комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС».

4. Научно-обоснован уровень внесения комплексной пищевой добавки «АСЕТОЬАС» (3 %) в рецептуру вареных колбас. Данное количество обеспечивает высокие качественные и санитарно-микробиологические показатели готовых изделий.

5. Установлено, что использование «АСЕТОЬАС» способствует упрочнению консистенции, проявляющемуся в увеличении напряжения среза и работы резания, способствует повышению перевариваемости белков "in vitro" по сравнению с контрольными образцами.

6. Разработана технология вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки «ACETOLAC».

Библиография Ле Тхань Хынг, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Алехина JI.B. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок//М.: Мясная индустрия, 2000, 7. С. 7-8.

2. Алехина JI.B. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок// М.: Мясная индустрия, 2001, 1. С. 29-31.

3. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мишарина Т.А. Основные принципы комплиментарности продуктов питания и вкусоароматических добавок // М.: Мясная индустрия, 1997, 6.- С. 27-28.

4. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мишарина Т.А. Оценка качества вкусоароматических добавок // М.: Мясная индустрия, 1998, 1.- С. 30

5. Антипова JI.B., Архипенко А.А., Кульпина A.J1. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок//М.: Вестник Россельхозакадемии -1998- 4.- С. 73-74.

6. Бабенко В.Е., Банганбаев Т.А. и др. Совершенствование процесса получения экстракта из кукурузной сечки. //Материалы IV ВНТК «Разработка получения комбинированных продуктов питания» //М. 1988.-С. 335-336.

7. Батуева С.Д., Мадагаев Ф.А., Бальжинимаева С.К. К вопросу проектирования рецептур мясопродуктов с Б АД. //Доклады 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1999.-С. 65.

8. Березина В.В. Использование пищевых волокон в фаршевых мясных продуктах с заданным химическим составом. //Тезисы докладов конференции «Актуальные проблемы потребительской кооперации», Казань, 1996. С.35-37.

9. Биологически активные добавки с антиоксид антными свойствами. Ерошко С.А., Никулин JI.A., Бутина Е.А. и др. //Материалы П Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1997.-С. 25.

10. Богатырёв А.Н., СпиричевВ.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важный путь повышения их качества // М.: Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, 10. С. 46-51.

11. Богатырёв А.Н. Проблемы здорового питания. Хранение и переработка сельхозсырья // М. 1997, 10.-С. 20-24.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания// М.: Молочная промышленность, 1999, 6. С. 5-6.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки/ Справочник. С.-Петербург, 1996, 240с.

14. Бухало А.С. Актуальные проблемы глубинного культивирования съедобных грибов. Производство высших съедобных грибов // Киев: Наук, думка, 1978. С. 24-29.

15. Бухало А.С Отбор грибов для получения пищевой биомассы //М.: Микология и фотопатология. 1982, вып. 16, С. 63-70.

16. Васильев К., Бодичев Д., Волкова К., Марилова Н. Преучване на функциональные свойства на препарат резанки к оглед приложелисто леу при емульгиролети способност и стабильност // Пловдив, 1991, 38, 1.С. 3-10

17. Васильев К., Маринова П., Данчев С. Цемене слзычочледови ядки в производствашето на варени колбаса. //М.: Хранит. Пром. 1992, 41,2.-с.43-45

18. Влияние технологических добавок на интегральные цветовые характеристики сырокопчёной колбасы. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова Н.А. //Материалы II Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». // М. 1997.-С.56-57.

19. Влияние Б АД на структурно-механические свойства паштета Мадагаев Ф.А., Бальжинимаева С.К., Батуева С.Д., Ващенко А.В. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса -технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000.- С. 182-186.

20. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов. Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. // М.: Гигиена и санитария, 1990, 10. С.38-40.

21. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов// М.: Гигиена и санитария. -1990, 10.- С.38-40

22. Дуда 3. Пищевые добавки- сильные и слабые стороны, возможности и тенденции. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000, - С. 76-93.

23. Жуков В.В. Применение биологически активных добавок в мясной промышленности. //Доклады III Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек»//М. 1999, С. 64-65.

24. Журавская Н.К, Алехина JI.T, Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов// М.: Агропроиииздат, 1992,-296 с.

25. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы перспективные стру-ктурообразователи и водоудержатели для мясных продуктов//Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее»// М. 2000 -С. 131-133.

26. Заявка Великобритания № 2166037. Способ производства реестру-ктурированного продукта. Экспресс-информация. // М.: АгроНИИ-ТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1987, 13-с.

27. Зеленков В.Н. Способ применения биологически активных добавок на основе топинамбура в качестве диетотерапевтических лечебно-профилактических средств //Патент РФ № 98106454/14 от 7.04.1998 г.

28. Зилова И.С., и др. Перспективы использования люцерны в качестве источника пищевого белка // М.: Вопросы питания. 1989, 4. С. 29-38.

29. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов //М.: Молочная промышленность. 1998, 7-8.-С.- 19-23.

30. Инжиянц А.А. и др. Производство мясных продуктов пониженной калорийности //М.: 1987. С. 59-88.

31. Каррагенаны серии «ГУМ ГЕЛЬ» в мясной промышленности Микля-шевски П., Прятишников В.В, Дроздовский Д.П. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. - С. 191-197.

32. Касьянов Г.И., Холодцов М.А. Современные технологии переработки мясорастительного сырья //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее»,//М. 2000.-С. 137-139.

33. Ключников М.А., Шерстобитова Т.И. Новые технологии производства колбасных изделий взгляд потребителя //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000 - С. 141-145.

34. Ковалев Ю.И., Текеев А.А., Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов // М.: АгроНИИТЭ-Имясомолпром, 1991, 4. С.-24-28.

35. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Княжев А.В., Сизенко В.И., Рогов И.А. и др.//М.: Мясная индустрия, 1998, 2. С.3-6.

36. Крылова В.В. Использование белков чечевицы в приготовлении рубленых полуфабрикатов. Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири // М. 1986. С. 130-134.

37. Крылова В.Б, Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы // М.: Пищевая промышленность. 1992, 6. С. 22-23.

38. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания. Известия Вузов. Пищевая технология // М. 1989, 6. С. 4-6.

39. Мамаева Е.М. и др.// Гигиенические аспекты возможности использования табачного растения как источника пищевого белка //М.: Вопросы питания, 1986, 6 с.

40. Мамаева Е.М., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты проблемы использования в питании человека белка мицелия грибов //М.: Вопросы питания, 2, 1998. С. 8-15.

41. Мировое производство хлопковых семян и масла //Экспресс информация. М.: АгроНИИТЭИММП. Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности. 1989, 5.-С. 18-22.

42. Мицык В.Е., Дружин Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. //М.: Урожай, 1980. 170. - С.20-24.

43. Монсен М. Современные методы придания вкусовых качеств пищевым продуктам промышленного изготовления// Пер. 16787, 1987.

44. Морозова Г.Р., Поправке С.А., Макарова М.А., Спицына Д.Н. Биоконверсия углеводов грибами для получения белка пищевого назначения // Сб. научных трудов конф. Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей. //Пущино, 1985, - С. 21-39.

45. Направления развития белков «Пурина», том 1, 2,1986.

46. Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. //М. 1977.

47. Новые типы биоантиоксидантов. Токаев Э.С., Кухарева Т.С., Гурова Н.В. и др. //Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М., 1995.- С. 22.

48. Новые виды варёной ветчины с многофункциональными добавками. Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М., Алехина Л.В., Андреенков В.А., //М.: Мясная индустрия, 1999, 2 С. 9-10.

49. Об использовании каррагенана в качестве пищевой добавки. Ермак И.М., Елисеева Т.И., Шевкунова В.П. // Материалы 3-его Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» //М. 1994. С. 10-12.

50. Овчинникова Л.П., Михайлова М.М., и др. Использование грибного мицелия при производстве варёных колбаса //Материалы П научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»// М. 1984., С. 58.

51. Осер Б.Л., Уэй К.С., Вуде Л.А., Бернард Б.К. Последние достижения в области ароматических ингредиентов в сфере поправок к акту в пищевых добавках//М.: Обзор, 1990. С. 42-48.

52. Оценка некоторых пищевых добавок. 37 доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Серия технических докладов ВОЗ, 806, Женева, 1994.

53. Патент ФРГ № 3320788. Способ производства гранулированного пищевого продукта. //М.: Изобретения стран мира, 1984, 22.

54. Патент ФРГ № 58-41816. Способ приготовления эмульгированного продукта //М.: Изобретения стран мира, 1984, 6.

55. Патент Франции №2693876, Питательная добавка Н ИСМ 3-03-95, //М.: Изобретения стран мира, 4. 1994. С. 7.

56. Патент России 95120327/В. 30.11.95. Растительно-минеральная пищевая добавка Ярмоненко С.П. и др. //М.: ИСМ 1997, 29 (1ч.).-С.-11

57. Патент РФ №96114148/13 от 10.07.96. Биологически активная пищевая добавка. Дорофейчук В.Г, Макарова И.Б, Ворначева JI.H. и др.

58. Патент РФ №2612057/13 от 10.10.96. Пищевая добавка «Янтавит». Камининский ЮГ., Косенко Е.А., Маевский Е.И. и др. // М.: Изобретения 1998, 11. С. -171.

59. Патент РФ №98112036/13 от 25.06.98. Сухая молочно-белковая витаминно-минеральная добавка. Калинина Л.В., Шалыгина A.M., Токаев Э.С.//М.: Изобретения 1999, 21, ч.2.- С. 117.

60. Перспективы использования семян гороха в качестве источника пищевого белка. Токаев Э.С., Сучков В.В., Варфоломеева Е.П. и др.// Материалы научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М. 1995.-С. 81.

61. Петренко М.Г., Молочников В.В. Технология жидкой добавки для мясопродуктов // Материалы II Международной научно- технической конференции «Пища, экология, человек», М. 1997. С. 89.

62. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающейсреды // ВОЗ. Женева. Вып. 70. 1991.- С.159.

63. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов// Материалы международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М. 1995. С. 33-34.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Медицина, 1998.-340с.

65. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве //М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982-26 с.

66. Санитарные правила по применению пищевых добавок 1923-78.

67. Скурихин И.М, Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. //М.: Высшая школа, 1991.-288с.

68. Специи и добавки для производства варёных колбас. Fleischerei, 1985.

69. Специфика состава и свойств коммерческих видов хлорида натрия. Жаринов А.И., Веселова О.В., Сергиенкова Т.А. // Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. С. 128-131.

70. Способ получения вкусоароматической добавки для мясных изделий, преимущественно копчёностей. Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А. Ду-дин М.В, Томилина В.А., Алехина Л.В, Ващук Е.А. Андреенков В.А., //Патент 2113 802, 1996.

71. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясныхпродуктов с использованием растительных белков// Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП. 1991, 46 с.

72. Талызин В.В. и др. Использование нетоварного лука в производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд и полуфабрикатов //М.: Холодильная техника. 6, 1988. С. 26-28.

73. Технология мяса и мясопродуктов /под редакцией Рогова И.А.,//М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

74. Технология получения и лечебно-профилактические свойства пищевого адаптогена препарата «Биотрит С». Левицкий А.П., Макаренко

75. О.А., Косенко К.Н., Деньга О.В. //Материалы П Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» М. 1997. С. 53.

76. Тышенко Н.В. Система антиоксидантной защиты, как информативный тест при гигиенической оценке генетически модифицированных источников пищевого белка // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», //М. 2000, С. 184.

77. Уголев A.M. Питание и здоровье. //М.: Пищевая промышленность. 1990. 6.-С. 5-7.

78. Удинцев С.Н. и др. Биологически активная пищевая добавка «Адапто-вит» //Патент РФ № 97112039/13 от 08.07.97.//М.: Изобретения 1999, 9, ч. 1. С. 27.

79. Фадеева И. Д. Пищевая биологически активная добавка. //Патент РФ 97101811/13 от 05.02.97.//М.: Изобретения 1998, ч.2. С. 171-172.

80. Файвишевский M.JI., Гребешкова Т.Ю. Новая композиционная добавка для варёных колбасных изделий// Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». М. 2000. - С. 245-249.

81. Физико-химические свойства препарата соевых диетических волокон фибрим. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Сучков В.В. и др. //Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, Экология, человек». М. 1995. С. 28.

82. Химический состав пищевых продуктов //под редакцией Скури-хина И.М., Шатерникова В.А.// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 327 с.

83. Химический состав пищевых продуктов //под редакцией Скурихи-наИ.М., ВолгареваМ.Н.// М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

84. Царегородцева Г.Н. Биологическая добавка к пище//Патент РФ № 2131198 от 3.10.97. //М.: Изобретения 1996, № 16. ч. 2. С. 340.

85. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов питания функционального назначения // Наука Кубани. 1999. 5. С. 17-21.

86. Шаллер Н., Проселкова Т. Путь к успеху: оптимизация рецептур на основе комплексных многофункциональных пищевых добавок. //Тезисы докладов Международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее» //М. 2000. - С. 241- 245.

87. Штенбер А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании //М.: Научно-производственный центр «Рифмополиграф», 1992, 7с.

88. Asrtev A., E.I. Daslonty A.A, Dessonri Т.М. "Proteines from unconventional seeds for use in nuat products Fiushwirshaflt. 1982, 62, 8. p. 1002-1005.

89. BjerlicJteve. no - nonsense no mitrite sausage/ Meat and Poultry, 1993, v.93.r. 17.-P. 24-27.

90. EDDY B. Production of mushroom mycelium by submerged culture//1. Sci Food and Agr. -1958. 9, № 10. P. 644-649.

91. Epidemiology in old Age /Ed. By S. Ebrahim, A. Kalahe/ BMJ Publ. Group -London, 1997.-43 6p.

92. Evaluation of certain food additives and contaminants (Thirty fifth report of the Joint FAO/WHO EXPERT Committee on Food Additives). WHO echnical Report Series № 789,1990.

93. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman Hall. NY. 1994-572 p.

94. Guide to specifications- General notices, general methods, identification tests, test solutions and other reference materials //FAO Food and Natrition Paper №5, Rev. 1, 1983.- P. 24-27.

95. Hover E. Use ofprobiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. 1992. v. 44. P. 9.-P. 418-420.

96. Houston D.K., Johnson M.A., Daniel T.D., Poor L.W. Health and dietary characteristics of supplement users in an elderly population International // J. of Vitamin and Nutrition Research. -1997. vol67, №3. P. 183-191.

97. LexironLebersmittelzusatzstoffe/Hrgs: ErichLucr. Unter Mitarbeit von K. Clandorf.- Hamburg: N. Behrs, 1992.- P. 27-29.114. "Lestrg Gukrovtemicke". 1988, SV 104, № 9, s 210-215.115. "Luckermdustrie". 1985, Bd 110, № 1, s 86.

98. Martin G.M., Austad S.N., Johnson Т.Е. Geneticanalisis ageling role of oxidative damade and chvironmertal stresses //Nature Genet, 1996. Vol. 113.-P. 25-34.

99. Scultos N., Vareltzis K., Georguris S. Lefras stily fermented mausage manufactured by uddind different starter coltures //Fliacherei, 1992, r. 8.-S-111-114.

100. Shljahovetzrij V.M., Kasjanov G.J. Techrical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction with carbon dioxide //Plovdiv: VIHVP, 1998.-P. 39-44.

101. Specification for identity and pirity of certain food additives//FAO and Nitrition Paper, №49, 1990. -P. 30-34.

102. Staectmi P., Baldini M. et al. Studio sul mde di nitriti e nitrale sulla forma-zions di mitrozamine net prodotti carrei // Riv. Soc. Jtal. Sci. alim. 199LV26, n.4.-P. 187-193.

103. Toxicalogical evaluation of certain food additives and contaminats// FAO Food Additives jeries, № 26, 1990. P. 25-28.

104. Zetelaki H.K. Effect of oxygen transfer rateon protein formation and biological value of P. ostreatus Proc. Bioc. 1981. -16, №2. P. 20-24.

105. Наименование продукции Колбасы вареные: 1) с лактатом натрия 2) с ацетолаком 3)контроль

106. Количество (масса) образцов 1 обр.,0,5 кг.

107. Сопроводительный документ Направление от 27.05.02.

108. Время проведения испытаний с 27.05.2002 г. по 10.06.2002 г.

109. На соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 п.6.1.4.,п.6.1.4.5.1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ:

110. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

111. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 8x102 КОЕ/г через 4 сут 4,0x103 КОЕ/г через 7 сут 7,1x103 КОЕ/г

112. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

113. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

114. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г Не выделены

115. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 9958-81 не допускается в 25,0 г Не выделены1. Колбаса вареная контроль

116. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

117. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 7x102 КОЕ/г через 4 сут 3,5x103 КОЕ/г через 7 сут 8x103 КОЕ/г

118. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

119. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г Не выделены

120. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г Не выделены

121. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 9958-81 не допускается в 25,0 г Не выделены1. Колбаса вареная ацетолак

122. Наименование определяемых показателей. НД на методы испытаний Норма по НД Результат испытания

123. КМАФАнМ ГОСТ10444.15-94 ГОСТ 9958-81 1,0x103 КОЕ/г Фон 2,0x102 КОЕ/г через 4 сут 7,8x102 КОЕ/г через 7 сут 1,2x103 КОЕ/г

124. БГКП (колиформы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ9958-81 не допускаются в 1,0 г не выделены

125. Патогенные стафилококки ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 1,0 г не выделены

126. Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-91 ГОСТ 9958-81 не допускаются в 0,01 г не выделены