автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава

Введение

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1. Существующие технологии консервов из говядины

1.2. Принятые схемы разделки говядины в мясной промышленности

РФ и за рубежом

1.3. Характеристика говядины по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и микроструктуре

1.4. Ферментативная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов

1.5. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов

1.6. Термоинактивация вегетативных и споровых форм микроорганизмов

Продовольственное обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Полноценное и правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует формированию иммунной системы и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.

В свете «Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005г» одним из основных принципов является то, что фундаментальная и прикладная наука должна развиваться опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяя познание человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов и создавать технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия.

Важнейшими направлениями государственной политики в области производства пищевых продуктов являются:

- Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ.

- Создание технологий качественно новьпс пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения.

- Обеспечение максимального сохранения пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и увеличения сроков хранения при различных условиях.

Актуальность данной диссертационной работы состоит в том, что в настоящее время в условиях уменьшения в нашей стране поголовья скота, увеличивающегося дефицита животного белка, снижения объемов производства, значительного повышения закупочных цен на сырье, энергию и материалы являются актуальными разработка и внедрение новых технологий и технических средств, позволяющих более рационально использовать мясное сырье и изменять структуру и объемы производства. Среди ряда позитивных тенденций в развитии мясной отрасли имеет место расширение консервных производств в РФ. Ассортимент мясньвс консервов насчитывает около 200 наименований стерилизованной и пастеризованной продукции, вырабатываемой из говядины.

Однако при этом необходимо отметить негативные причины, сдерживающие развитие консервного производства. Во-первых, нерациональное использование мясного сырья, т.к. долгое время существовала односортная жи-ловка говядины и использование ее на определенный вид консервов. При этом необходимо отметить работы, выполненные под руководством проф.Орешкина Е.Ф., связанные с выделением высшего сорта говядины при производстве «Говядины тушеной» и рациональной жиловкой свинины при производстве пастеризованных консервов.

Во-вторых, основным ассортиментом являются стерилизованные консервы общего назначения, ограничен выпуск пастеризованных консервов и практически отсутствуют консервы специального назначения, к которым можно отнести тиндализованные консервы, обоснование режимов которых требует принципиально новых научных подходов.

Известно, что на пищевую ценность консервов, как и на дрзпгие виды мясопродуктов, оказывает особое влияние, как качество мясного сырья, так и условия (режимы) тепловой обработки и хранения. При изменении схемы разделки говядины в консервном производстве появляется несколько групп мясного сырья с различным морфологическим составом. С целью повышения качества консервов необходимо дифференцированно подойти к обработке различных морфологических групп, в частности модификации сырья с повышенным содержанием соединительной ткани ферментным препаратом панкреатином, разработать «мягкие» режимы тепловой обработки на основе применения такого способа, как тиндализация для высших сортов говядины.

Рядом ученых Большаковым A.C., Горбатовым В.М, Журавской Н.К., Жариновым А.И., Костенко Ю.Г., Кудряшовым Л.С., Липатовым H.H., Лисицыным А.Б., Любченко В.И., Роговым И.А., Салаватулиной P.M., Соловьевым В.И., Спиркиным А.Н., Орешкиным Е.Ф., Татуловым Ю.В., Шишкиной H.H. установлены зависимости качества мясного сырья от возраста, пола, породы, откорма животного, а качество готовых мясных изделий от морфологического состава, содержания в них белков мышечной и соединительной ткани, аминокислотного и жирнокислотного состава, сохранности пищевой ценности в процессе тепловой обработки и хранения.

Как правило, при производстве консервов используют жесткие режимы тепловой обработки, при этом практически не учитывается морфологический состав мясного сырья, а также термогравиметрические и термодинамические характеристики отдельных мышц в зависимости от режимов тепловой обработки.

Следует подчеркнуть недостаточность сведений по термоустойчивости белков мышечной и соединительной ткани при температуре обработки от 70 до 120°С. Именно в зависимости от теплофизических свойств сырья, структурных особенностей зависит разнонаправленность его на однотипные технологические процессы.

Целью диссертационной работы создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава.

Задачами настоящих исследований являлись:

1. Усовершенствовать технологию разделки, жиловки и сортировки говядины в консервном производстве. Провести идентификацию сырья с учетом различных морфологических групп. Адаптировать математическую модель и алгоритм оптимизации ассортимента и рецептуры новых видов консервов на основе рациональной переработки говядины.

2. Изучить влияние ферментного препарата панкреатина на мышечную и соединительную ткань говядины в процессе посола и тепловой обработки. Разработать технологию пастеризованных специальных консервов из ферментированной говядины.

3. Обосновать режимы тиндализации консервов с целью повышения качества. Провести сравнительную оценку качественных показателей и пищевой ценности консервов спецназначения и тиндализованных. Разработать технологию тиндализованных консервов.

Научная новизна настоящей диссертационной работы заключается в:

Установлении зависимостей изменения физико-химических, структурно-механических, термогравиметрических, микрокалориметрических, микроструктурных показателей от морфологического состава различных мышц говядины;

Создании адаптированной математической модели и алгоритма оптимизации ассортимента и рецептуры консервов общего и специального назначения, обеспечивающих высокое стабильное качество и рациональное использование сырья;

Выявлении закономерностей изменения физико-химических, структурно-механических, микрокалориметрических показателей, протеолитической активности катепсинов мышечной ткани, микроструктуры различных модельных систем из говядины, ферментированной панкреатином в процессе посола и тепловой обработки;

Обосновании рациональных режимов тиндализации на основе изучения термоустойнивости С1.8рого£епе8 в фосфатном буфере, модельной среде, твердой фазе продукта, термоинактивации кислой фосфатазы, повышающих пищевую ценность и улучшающих качественные показатели тиндализован-ных консервов, в сравнении с консервами спецназначения.

Практическая значимость работы:

1. Усовершенствована технология разделки, жиловки и сортировки говядины, изложенная в «Технологической инструкции по разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в консервном производстве»;

2. Разработана технология и нормативная документация по производству «Ветчины пастеризованной из говядины ферментированной»;

3. Разработана технология и нормативная документация по производству тиндализованных консервов «Антрекот». Данная технология защищена Авторским свидетельством >Г2 1769415 от 15.02.1992г. «Способ производства консервов».

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована схема разделки, обвалки, жиловки и сортировки говядины в консервном производстве на основе установленных закономерностей термогравиметрических, микрокалометрических, микроструктурных изменений, а также трансформации липидной фракции мышечной и соединительной ткани различных говяжьих мышц в зависимости от их морфологического состава.

2. Обоснована целесообразность идентификации говядины на группы однородного качества и адаптирована математическая модель алгоритма оптимизации ассортимента и рецептур нового поколения консервов общего и специального назначения с учетом морфологического, химического состава сырья и готовых консервов.

3. Изучено влияние ферментного препарата животного происхождения на мышечную и соединительную ткань в процессе посола и тепловой обработки. Установлены зависимости изменения физико-химических, микроструктурных, микрокалометрических показателей, аминокислотного состава, протеолитической активности катепсинов мышечной ткани от концентрации панкреатина в модельных системах в процессе посола и термической обработки.

4. Разработана технология с использованием 0,2% панкреатина, при этом на 49 % уменьшены потери массы продукта при нагреве до 72-75 °С по сравнению с контролем, количество свободных аминокислот увеличилось в 1,5 раза, что повышает их пищевую ценность. Разработана нормативная документация на «Ветчину пастеризованную из говядины ферментированной».

5. Впервые обоснованы оптимальные режимы тиндализации на основании изучения термоустойчивости С1.8рого£епе8 в фосфатном буфере, в модельной среде и твердой фазе продукта (говядина), инактивации кислой фос-фатазы и микроструктурных исследований. Определены режимы 1-ой тепловой обработки: температура нагрева в центре 70°С, продолжительностью 2030 мин, промежуточной выдержки между варками - при температуре

37±0,5°С или 20±0,5°С не менее 14 ч, тепловые режимы второго этапа тепловой обработки - при температуре 113±1,0°С в течение 80±5 мин.

6. Проведенная сравнительная оценка качественных показателей и пищевой ценности консервов спецназначения и тиндализованных: позволила выявить значительные преимущества новых видов конссервов по: физико-химическим, микроструктурным, микрокалометрическим показателям, содержанию витаминов, аминокислотном} л и жирнокислотному составу в процессе тепловой обработки. В контрольном образце снижение витамина В1 после 1-ой тепловой обработки - на 80,1%, после 2-ой тепловой обработки по сравнению с 1-ой - на 19,8%, в опытном образце снижение витамина В] после 1-ой тепловой обработки уменьшилось на 37,5%), после 2-ой - на 8,0%. Расчет аминокислотного скора показал отсутствие лимитирующей кислоты в тиндализованных консервах. Соотношением триптофана:метионина:лизина опытных консервах составляет 1:1,3:3,8, что свидетельствует о их высокой пищевой ценности.

7. Санитарно-микробиологические показатели исходных и тиндализо-ванных консервов и в процессе хранения после 3-х месяцев подтвердили получение промышленно стерильных консервов и их безопасность для потребителя.

8. На основании полученных результатов разработана технология консервов «Антрекот» и получено авторское свидетельство № 1769415 от 15.02.1992 «Способ производства консервов».

1. A.c. № 422402 (СССР), Федоров Т.Е., Рогов И.А., Большаков A.C., опубл. в бюл. Изобретения, 1974г., №30

2. A.c. № 556772 (СССР), "Способ посола мясных изделий", Большаков A.C., Боресков В.Г., Забапгга А.Г,, Ибрагимов P.M., Киселев Ю.А., опубл. в бюл. Изобретения, 1977г., №17

3. A.c. № 999999 (СССР), А23 В4-02, А23 1/232, А23 1/31, Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанок Г.К. и др. "Состав для инъекцирования мяса при посоле". Опубл. 28.02.83г. Бюл. открытия и изобретения, №8

4. А.с.СССР № 257308, А 23 L 1/317. Способ изготовления колбасных изделий.

5. А.с.СССР № 906485, А 22 С 11/00. Способ получения веш;ества для ускорения созревания мяса.

6. А.с.СССР № 938887, А 23 L 1/317. Способ производства колбасных изделий

7. А.с.СССР № 1005753, А 23 L 1/31. Способ посола мяса.

8. А.С.СССР №1272697, А 23 L 1/31. Способ получения ферментного препарата амилопротооризина ГХ-251-90.

9. А.с.СССР № 1357004, А 23 К 1/10. Способ переработки коллагенсодержа-щего сырья на корм животным.

10. Адуцкевич В.А., Белоусов A.A., Плотников В.И. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям. М., 1980г. 22 (Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ мясомолпром. Сер. Мясная промышленность).

11. Адуцкевич В.А., Белоусов A.A., Плотников В.И. и др. Микроструктурный анализ мяса и мясопродуктов. Обзорная информация.-М. ЦНИИТЭИММП, 1973г.

12. Алехина Л.В. "Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья". Автореферат дис. канд.техн.наук, М., 1983г., с.21

13. Амелунксен Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М. : Мир, 1981, С.248

14. Анисимова И.Т., Кузнецова Т.Г., Лисицына Н.М. и др. Новый вид ферментированной в/к колбасы// Молочная и мясная промышленности, 1991г., № 1, с.23-25

15. Анисимова И.Г. Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы// Молочная и мясная промышленность. 1991. № 1. С.23-25

16. Анваров М.А. Влияние вакуум-механической обработки сырья на качество соленых продуктов из конины/Автореферат дис. канд.техн.наук, М., 1982г., с.21

17. Антипова Л.В., Сидельников В.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических препаратов для интенсификации созревания мяса. Деп.в Аг-роНИЖЭмясомолпром, 06.05.91г., № 744-мм 91

18. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.

19. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М. ВО «Агропромиздат», 1987г.

20. Баева B.C., Тихомирова A.C., Шеломкова И.Я. "Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности". Обзорная информация. Цельномолочная промыпшенность. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982г.

21. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Канд.дис.,2001г.

22. Белоусов A.A., Стекольников Л.И., Севостьянов Б.А и др. «Изучение качественных показателей мяса, обработанного лидальбином». Материалы ХХП Европейского конгресса научных работников мясной промыпшенности. М., 1977г.

23. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мясо и мясопродуктов по ми1ф0структурным показатлям. Дисс.докт.наук М., 1998г.

24. Белоусов A.A., Плотников В.И., Рощупкин В.И. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мя-сопродктов. Материал ХХП Европейского конгресса работников мясной пр-ти.-М.1980., 156-160.

25. Березенко A.M. «Влияние некоторых видов мясного и молочного сырья, а также протеолитического ферментного препарата на качество диетических вареных колбас. «Автореферат дис.,канд.,наук, Киев, 1974г.

26. Боресков В.Г., Тюгай М.И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов. //Мясная индустрия, 10,2001, с. 12.

27. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агро-промиздат. 1987, 271с.

28. Бурштейн Г.А. Собственная люминесценция белка как метод изучения быстрой структурной динамики // Молекулярная биология. 1983, т. 17 №3. С.455-467

29. Большаков A.C., Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В. Влияние посола на проте-литическую активность катепсинов говядины.// Известия ВУЗов. Пищевая технология №6, 1986г.

30. Большаков A.C., Эстебесов М.А., Григорьева М.Я., Забашта А.Г. "Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины". Обзорная информация. Серия Мясная промышленность, М., 1981г.

31. Большаков A.C., Боресков В.Г., Сарычева Л.А. Изучение возможности струйного способа инъекции ферментных препаратов в пищевые продукты. Тезисы докладов научного симпозиума. Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. М., 1975

32. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дис. канд. техн. наук М., 1973, 157с.

33. Брокерход X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М., Мир, 1978г.

34. Вашков В.И. Средства и методы стерилизации, применяемые в медицине. М.: Медицина, 1973г., 368 с.

35. Горбатов В.М. и др. Физико-химические и биологические основы технологии мяса мясопродуктов. М., Пищевая промышленность, 1973г.

36. Гоноцкий В.А. и др. Обоснование температуры стерилизации детских консервов из мяса птицы. Мясная индустрия, №6,1982г.

37. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола: Автореферат дис. канд.техн.наук. М., 1986г, 21с.

38. Гутник Б.Е., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР/ ЦНИИТЭИММП. Экспресс-информация, 1984г., №6.0.8-12.

39. Грачева И.М., Кривова А.Н. Технология ферментных препаратов. М., изд-во «Элеар», 2000г.

40. Еремина Г.К. Применение лвдальбина при производстве копченостей. В кн. "Труды ВНИИМПа: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. М., 1981, с.22-27

41. Журавская Н.К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов, М., Агропромиздат, 1985г.

42. Заяс Ю.Р. Качество мяса и мясопродуктов. М., Легкая пр-ть, 1981г.

43. Зиедов Ю.М., Раджабов Т.С. Ферментативная дообвалка мяса. / Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Междунар. науч.-техн.конф., Могилев, 22-24 ноября 1995г: Тез.докл Могилев, 1995г - с. 139, 49.

44. Заявка 63-13662 (Япония), А 23 L 1/31. Способ производства мясных пищевых продуктов.

45. Заявка 0278427 (ЕПВ), А 23 L 1/317. Способ производства сырых, предназначенных для варки, колбас и ливерной колбасы.

46. Заявка 0269461 (ЕПВ), А 23 L 1/31. Мясной продукт.

47. Крылова H.H., Салаватулина P.M., Алексахина В.А. Аминокислотный состав жилованной свинины и говядины. Труды ВНИИМП, 1974,29, с. 110-115.

48. Казаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина: Автореф.дис.канд.техн.наук.М., 1985, с.21

49. Казаченко Н.П., Брод И.И., Боресков В.Г., Писменская В.Н. Влияние пепсина на гистоструктуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины // Мясная индустрия СССР, 1987, №2 с.2

50. Каныкина Л.Ф., Коледин Н.Г. Исследование пищевой ценности отрубов говяжьих туш. Труды ВНИИМП, выпуск XXVI, 1972, с.29-35.

51. Калугина В.Н. Влияние фосфатов, протеолитических ферментных препаратов, органических кислот на говяжье мясо.: Автореф.дис.канд.техн.наук.М., 1971,28с.

52. Кахоров М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшения качества мясных консервов. Автореф. дис. канд.техн.наук, М., 1979г.

53. Керменди Л., Рекаси Е., Феттер И. Определение продолжительности тепловой обработки консервированной ветчины, используя опыт на фосфатазу. Венгрия, ХХХП Европейский конгресс.

54. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А, Жаринов А.И., Соколова H.A. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия, №2,2000г.

55. Коровин С.Б.,Костенко Ю.Г, Касьяненко И.И., Орешкин Е.Ф. и др. Изменение структурных показателей говядины в процессе нагрева. // Известия вузов «Пищевая технология». № 3, 1986г., с.47-49.

56. Котельников Г.В.,Сидорович A.B. Мшфокалориметр ДСМ-2М при исследовании полимеров. Высокомолекулярные соединения, 1983г, т 25, Сер. А. 12 С.2622-2626.

57. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. Изд.Наука Н., 1967г.

58. Крылова H.H., Пиульская В.И., Кракова В.З. и др. Получение ищевого гидро-лизата с использованием протосубтилина ГЮХ // Труды ВНИИМП Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. - М., 1981.С.65-71

59. Кудряшов Л.С. Биотехнические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов. Автореферат диссертации доктора техн. наук. М.: 1989

60. Кудряшов Л.С, Горшкова Л.В., Большакова A.C., Ташпулатов М.М. Технология производства соленых производств из говядины// Мясная индустрия СССР, 1987, № 9

61. Кудряшова A.A. Пища XXI века и особенности ее создания// Мясная индустрия, 2000, № 1

62. Кудряшов Л.С, Гуринович Т.В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки. Обзорная информация, АгроНИИТЭ-ИММП, 1994

63. Кудряшов Л.С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов. Обзорная информация, АгроНИИТЭИММП, 1993

64. Кудряшов Л.С, Потипаева H.H. Катепсины й их роль в созревании и посоле мяса. Обзорная информация, АгроНИИТЭИММП, 1995

65. Липатов H.H., Боресков В.Г., Мамаева Л.М. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов /Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. №5. 1988

66. Липатов H.H., Алексахина В.А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

67. Липатов H.H., Боресков В.Г. др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия вузов: Пищевая технология, 1989. №5. С. 12-15.

68. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии// Мясная индустрия, 2000, № 2-3

69. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья/ Автореферат диссертации докт.техн.наук., М.: 1997

70. Лисицын А.Б. Биотехнологические процессы переработки мясного сы-рья//Пищевая промышленность, 2000, № 12

71. Матвеев В.Е. Стерильность в микробиологических производствах. ЖВХО, 1982. Т.27, №6,0.661-665.

72. Матвеев В.Е., Вадимов В.М., Воробьев A.A., Научные основы чистых кулъ-т}ф микроорганизмов в технологии вакцин. М., Медицина, 1980,256 с.

73. Маврова Л.П., Салаватулина P.M., Крыхова H.H. и др. Изучение пищевой ценности жилованного мяса. Труды ВНИИМП, 1973, №27, с.81-89.

74. Магомедов М.О. и др. Оптимизация ассортимента продукции предпосылка повышения конкурентоспособности/ЛТищевая промышленность, 2001, № 6

75. Муталов Х.Н. Технология соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дисс. докт. техн.наук, М., 1987

76. Матрозова СИ. Технохимический контроль мясной и птицеперерабатывающей промышленности, 1977

77. Мазохина-Прошнякова H.H. Анализ и оценка' качества консервов по микробиологическим показателям. М., Пищевая пр-ть, 1977.

78. Мазохина H.H., Богданова Н.Е. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов. Консервная и овощесушильная пр-ть, 1963г. №12. С.32-34

79. Мазохина H.H. Термоустойчивость Cl.Sporogenes-25 возбудителя бомбажа овощных, закусочных и обеденных консервов/ЯСонсервная и овощесушильная пр-ть, 1974, №6.

80. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. -М.: Наука, 1985

81. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины/ТМясная промышленность, 1995, №5, с. 11-12

82. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Б. Натуральный полуфабрикат из ферментированного говяжьего мяса // Известия вузов. 1989. №5. С.50-51.

83. Невольниченко А.Ф. Качество и сохраняемость ферментированного говяжьего мяса и п/ф, 1990

84. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Чубарова Г.С. Структурные изменения, происходящие в говяжьем мясе в процессе непрерывного нагрева в течение 80 мин. при температурах 60-85 °С

85. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С, Ким Е.Л. Рациональное использования низкосортного мясного сырья в консервном производстве. АгроНИИТЭИ мясомол-прома, М., 1991.

86. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С, Черкашина H.A. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. ЦНИИТЭИММП, М., 1983

87. Орешкин Е.Ф. Исследование влияния тепловой обработки на качество консервированной ветчины. Автореферат канд.техн.наук. М., 1971

88. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Пермяков Е.А. Изменение конформационных белков актомиозинового комплекса при созревании свинины//Мясная индустрия, 1987, №1

89. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1983

90. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков A.C. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины/ТМясная индустрия, 1986, №1

91. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева//Мясная индустрия, 1986, №10

92. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов. Дис. докт.техн.наук М., 1989

93. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения, АгроНИИТЭИММП, 1989

94. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева/ТМясная индустрия СССР, 1986, №10

95. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Чубарова Г.С. Изменение качественных характеристик соленой говядины при механической обработке/ТМясная индустрия СССР, 1987, №6,0.31-34

96. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. -М., Пищевая промышленность, 1975.

97. Патент Франции № 2242032, 2459620, 2397155,2419030

98. Пат.4402987 США. А 23 Ь 1/31. Бюл.ИЗР. 1984. Вьш.4. №5.

99. Пат.4600589 (США), А 23 Ь 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитиче-скими ферментами из ТпеЬо§егша Яе1зе1

100. Пат.725443 (США), А 23 Ь 1/31. Способ тендеризации мяса с помощью содержащего протеолитический фермент масла.

101. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов для автоклавов. Решения Всесоюзной научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Одесса, сентябрь, 1979

102. Протеолитические ферменты в с/к ветчине. Enzimi proteolitici nel prosciutto stagionato / Schivazappa Cristina, Virgil! Roberta, Parolan Giovanni// Ind. Conserve. 1992.-67, №4-0.413-416

103. Протеиназы мяса. Proteinases of muscle. (A review)/Drobisz kopydtowska Dorota // Rocz. Inst. Przem mies. I fluszcz 1994 31 c.65,71.

104. Проспект фирмы «Beck+Henel», ФРГ

105. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976 - 86с.

106. Ратушный A.C., Григорян Г.Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса//В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1977, №5,0.8-15

107. Реннеберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов, М.: Мир, 1987, 152с

108. Рогачев В.И. Мазохина H.H. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М., ЦНИИТЭИ пищепром, 1968

109. Розанцев Э.Г., Акиеров Х.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов//Мясная промышленностью, 1982, №4

110. Рариву Сулунантенаина Жеминирина. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов. Дис. канд. техн. наук, М., 1992

111. Рогов И.А., Забапгга А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -М., Колос, 2000.

112. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., Колос, 1994.

113. Рогов И.А., Фатьянов Е.В., Горшкова Л.В.Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М., МТИПП, 1986

114. Романшина В.И. Влияние изменения состояния белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов. М., Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд. техн. наук, 1981

115. Русанов В.Н., Адушевич В.А., Белоусов A.A. Метод гистологического анализа мяса//Ветеринария, 1975, № 8, с. 97-99

116. Семенов C.B. и др. О федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//Пищевая промышленность, 2000, № 2

117. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячилетия// Пищевая промышленность, 2000, № 4

118. Саленский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1978

119. Сторонсук В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса. Автореферат канд.техн.наук., Одесса, 1977

120. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М., Агропромиздат, 1985

121. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., Брандес, Медицина, 1998

122. Соколова Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйст-веШищевая промышленность, 2001, № 6

123. Соколова Т.В Состояние и перспективы биотехнологического производст-ва//Пищевая промышленность, 2001, № 6

124. Соловьева В.И., Кракова В.З., Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами, и их действие на мясо.// Прикладная биохимия и микробиология. 1971., т. 8, Вып.2, с. 189-195.

125. Соловьев В.И., Дубинская А.П. Изменение миофибриллярных белков мяса буйволов в процессе созревания, а также под действием препарата фицина. //Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т.8, Вып.2. с.144-153.

126. Соловьев В.И. Созревание мяса. М., Пищевая промышленность, 1986

127. Спиркин А.Н., Щербаков И.А. Механизация процесса обвалки мяса. Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, АтроНР1ИТЭР1ММП, 1990, с. 40

128. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И. и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленноти. Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1986, с.52.

129. Титов В.Н., Апраксина С.К. Коллагеносодержащее сырье и пути его переработки. Обзорная информация, АгроНИИТЭШ111, 1995, с. 31

130. Технологическая инструкция по разделке, обвалке, жиловке мяса в консервном производстве, утв. зам. начальника отдела по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР, М.,1989.

131. Текси М., Брок Т., Жизнь микроорганизмов при высоких температурах. Экологические аспекты. Кн. Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир, 1981, с. 186-247.

132. Технологическая инструкция по производству пастеризованных консервов, ветчины стерилизованной, утв. 1989

133. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.// Подписная научно-популярная серия «Химия». М., Знание 1985., №8.48с.

134. Тодорович М. Исследование термического режима стерилизации консервов из рубленного посоленного мяса с применением аддитивного, математического и номографического методов. М., 1978. Зт.

135. Тимченко С. В. Разработка технологаи стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче. Диссерт. на со-иск.уч.степ.канд.техн.наук, М. 1998г.

136. Уэндлант У. Термические методы анализа. Перевод с английского под редакцией Степанова В.А. и Берштейна В.А. М: Мир, 1978г.,526с.

137. Угол ев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания // Вопросы питания, 1986. №6. с.66-71.

138. Херсум A.C., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М., Легкая пр-ть,1983

139. Холодов В.В. Прогноз развития пищевой промышленности до 2004г.//Пищевая промышленность, 2001, № 7

140. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореферат дис. на соиск. уч.степ. канд.техн.наук. М., 2000

141. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. Легкая и пищевая пр-ть, М., 1982

142. Флауменбаум Б.Л., Тангев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. М., 1986

143. Фролов A.M., Забашта А.Г., Боресков В.Г., Большаков A.C. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. №2, с. 108-111

144. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья /Обзорная информация 1994г.

145. Цыперович A.C. Ферменты (основы химии и технологии). Киев, Техника, 1971

146. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани./ /Мяс.пром-ть. 1995, №2 - с.13-14

147. Черняев и др. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья//пищевая промышленность, 2000, № 10

148. Чубарова С. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. Автореферат дис. на соиск. уч.степ. канд.техн.наук. М.,

149. Шил ер Г.Г., Будов И.П., Уманский М.С. Протеиназы в сыроделии В кн.: Химия протеолитических ферментов - Углич, 1979, с.41-47

150. Шишкина H.H., Каныкина Л.Ф. Филиппова Г.Ю., Чирикова М.М., Соколова Л.А. Промышленная схема разделки мясных туш на отруба. Обзорная информация, сер.Мясная промыпшенность, М.ЦНИИТЭИММП, 1973, с.34.

151. Шишкина H.H., Левина Л.И., Каныкина Л.Ф., Косицына Л.А. Сравнительная оценка розничных схем разделки говяжьих туш// Мясная индустрия. 1971, № 6, с.6-10.

152. Шишкина H.H., Каныкина Л.Ф., Ваккевич В.П., Василевская А.И. Изучение качественных показателей отрубов говядины и разделки для розничной торговли-продажи. Труды ВНИИМП, 1974, 29, с.67-71.

153. Шендерюи В.И. Научные основы использования компонентов пептигидро-лаз в технологии рыбных продуктов. Автореферат дис. докт.техн.наук. М.,1984.

154. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной соленовареной баранины с применением механического воздействия и ферментного препарата ли-дальбина. Автореферат канд.дис. М., 1980.

155. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Мясная индустрия, 1998, № 2, с. 3-6.

156. Alcock S. Elevation of heat resistance of Clostridium Sporogenes following heat shock. J. Food. Microbiol., 1984, N1, p.39-47

157. Allen M.B. The dynamic nature of thermopiles. J. Gen. Physiol., 1950, vol. 53,N3,p.205-214

158. Adams D. M., Braivley T.G. Heat resistant bacterial lipases and ultra-high temperature sterilization of dairy products. J. Dairy. Sci., 1981, vol.64, p. 19511957

159. Allwood M.C., Russell A.D. Mechanism of thermal injury in nonsporulating bacteria. Adv. Appl. Microbiol, 1970, vol. 12, p.89-119

160. Area M., Frontati L., Tecce G. Lack of specificity in the formation amino-acylsRNA as possible source of coding errors. Biochim. et biophys. acta, 1965, vol.108, N2, p.326-328

161. Allen M.B. The thermophilis aerobic sporeforming bacteria . Bacteriol. Revs., 1953, vol.17, N4, p.125-173

162. Adams D.M., Brawley T.G. Factors influencing the heat resistance of a heat-resistant lipase ofPseudomonas. J. Food Sci., 1981, vol.46, N3, p.673-677

163. Amaha M. Heat resistance of Cameron's Putrefactive anaerobe 3679 in phosphate buffer (Clostridium Sporogenes)/ Food Res., 1953, vol. 11, N 4, p.411-420

164. Algie J.E. Theories in sponilation and heat resistance. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.72-74

165. Algie J.E., Tisa L. The effect of water activity of core and corlex on the heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett, 1981, vol.7, N 5, p.20-21

166. Adams D. M., Barach J.T., Speck M. L. Heat resistance proteases producted in milk by psychrotrophic bacteria of dairy origin. J. Dairy Sci., 1975, voL58, N 6, p. 828-834

167. Ball CO. 1928. Univ. Calf Puol. Puble Hlth 1:15

168. Ball CO. 1923, Bull.Nat. Res. Cucl. Washington 7: Parti, N 37

169. Bigelow W.D., Bohard G.S., Richardson A.C., Ball CO. 1920, Nat. Canners Assoc. Bull. 16L

170. Brown M.L., Vinton C A., Gross CE. Heat resistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes. Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345-350

171. Bayliss CE., Waites W. M., King N.R. Resistance and structure of spores of Bacillus subtilies. J. Appl. Bacterial, 1981, vol.50, p.379-390

172. Beuchat L.R., Worthington R.E. Relationships between heat resistance and phospholipid fatty acid composition of Vibrio parahaemolyticus.- Appl. Environ Microbriol, 1975,vol31,p.389-394

173. Beuchat L.R. Injury and repair of gram-negative bacteria with special consideration of the involvement of the cytoplasmic membrane. Adv. Appl. Microbiol, 1978,voll3,p.210-243

174. Balassa G., Milhaud P., Raulet E. et al- A Bacillus subtilis mutant requiring dipicolinic acid for the development of heat-resistance spores.- J. Gen. Microbiol, 1979, vol 110, N 2, p.365-379

175. Ball CO., Olson F.C.W., 1957, Sterilization in food technology, McGran-Hill, New York.

176. Ball CO. 1949, Food Tech. 3:16

177. Bradbury I.H. Theories of heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.70-71

178. Beaman Т.О., Greenamyre J.T., Comer T.R. et al. Heat resistance of bacterial spore types correlated with vet density water content, and inner: outer protoplast volume ratio.- Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.8-9

179. Brock T.D. Life at high temperattire.- Science, 1967, vol.158, N 3804, p. 10121019

180. Cotterill O. Y., Glavert Y. Thermal resistance of Salmonella in egg yolk products containing sugar or salt. Poultry Sci., 1967, vol.48, p. 1156-1166

181. Collins E.B. Heat resistance psychotrophic microorganisms. Y. Dairy Sci. 1981, vol.64, Nl,p.l57-160

182. Curran H.R. Resistance in bacterial spores.- Bacteriol Revs., 1952, vol.16, N 2, p.111-117

183. Chick Н. The process of disinfection by chemical agencies and hot water.- J. Hyg., 1910, vol.10, p.237-286

184. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovic T. Uticaj sadrzaja kolagena na svarljvost proizvoda ob mesa // Tehnologija mesa, 1986. V.27. N 10. P. 289292.

185. Dobias I.J. К problematice nizkoesterifikovanych pektinu v potravinarskem prumysly // Prumysl potravin. 1984. V.35. P. 179-184

186. Donnely L.S., Busta P.P. Anaerobic sporeforming microorganisms in dairy products.- J. Dairy Sci., 1981, vol.64, N 1, p.161-166

187. Douglas P.W., Greenberg R., Farrell H.M., jun., Edmondson L .F. Effect of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins.- J. Agr. Food Chem., 1981, vol.29, Nl,p.ll-15

188. Elgedaily A., Campbell A.M., Penfield M.P., Solubility and water absorption of systems containing soy protein isolates, salt and sugar // Journal of Food Science. 1982. V.47. №3. S.806-809.

189. Endaszewski Т., Lesiow Т., Influence of protiolyticand, lipolytic enzymatic preparations on rheological properties of beef Nahrung. 1990-34, No 8, c.671-679.

190. El-Bisi H.M., Lechowich R.V., Amaha, Ordal Z.Y. Chemical events during death of bacterial endosperms by moist heat J. Food Sci., 1962, vol.27, N 3, p.219-231

191. Fischer K. Актуальные вопросы международного исследования мяса// Fleichwirschaft, 12, 1998, р, 1293-1295

192. Fox P.P., Exogenous Proteinasses in dairy tichnology. Froma: Proteinasses and their. Inhibitors. Structure, function and applied aspects. V. Turk. Lj: Vitable, eds. - Ljubljana, Oxford: Mladinska Knjiga - Pergamon Press, 1981, p/245-267

193. Friedman C.A., Henry B.S. Bound water content of vegetative and spore forms of bacteria. J. Bacteriol, 1938, vol36, N 1, p.99-105

194. Forrester LT., Wicken A.J. The chemical composition ofthe cell walls ofsome thermophiHs BacciH.- J. Gen. Microbiol., 1966, vol.42, N 1, p. 147-154

195. Friedman S.M., Axel R., Weinstein I.B. Stability of ribosome and ribosomal ribonucleic acid from Bacillus stearothermophilus.- J. Bacteriol., 1967, vol.93, N 5,p.l521-1526

196. Friedman S.M., Weinstein I.B. Protein synthesis in a subcellular system from Baciluss stearothermophilus.- Biochim. Et biophys. Acta, 1966, vol.114, N 3, p.593-605

197. Fox P.F. Proteinasses in dairy tehnology. Neth. Milk Dairy, 1981, No 35, p.233-253

198. Gresz N., Tang T. Relation of dipicolinic acid to heat resistance of bacterial spores. J. Gen. Microbiol, 1970, vol.63, N 3, p.303-310

199. Gillespy T.G. 1951, J. Sci. Food Goric. 2. 107

200. Gaughran E.R.L. The thermopiles microorganisms .- Bacteriol. Revs., 1947, volll,n3,p.l89-225

201. Heinments P., Taylor W.W., Lehman I.J. The use of metabolites in restoration of the viability of heat and chemically inactivated Escherichia coli. I.Bacteriol, 1954, vol.67, Nl,p.5-12

202. Hamulve B. G., Shugg B. G. Heat resistance of Bacillus subtilis spore at various water activity. J. Appl. Bacteriol, 1972, vol35, N 4, p.615-624

203. Hansen N.H., Rieman H. Factors affecting the heat resistance of nonsporulating organisms.- J. Appl. Bacteriol, 1963, vol26, N 3, p.314-333

204. Hammes W.P,, Hertel C. & New Developments in meat starter cultures, S. 125 Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998

205. Hammer P. Microbiella Fransolutaminas und Dishosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurs, Fleichwirschafii, 10,1998, p, 1155-1162

206. Hammer F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschung, 10,1998, p, 1083-1085

207. Hammes W.P., Hertel & c. New Developments in meat starter cultures. Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998, S. 125

208. Hammer G.F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschung, Tecnologie Fleich und Fleichworen, Fleichwirschaft, f 2, 1997, p. 159-161

209. Haack E., Warkecke W. Tevperatur im kern zimiedrig, Fleichwirschaft, 12, 1999, p. 17-22

210. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschaft, 9, 1998

211. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichfors chuug. Fleichwirschaft, № 1, 2001

212. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichaulität und muskelphusiologic Fleichwirschaft, 5,1997, p. 471-473

213. Humphrey A.E., Nickerson J.T.R. Testing thermal death data for significant non logarithmic behavior.- Appl. Microbiol., 1961, vol.9, N 4, p.282-286

214. Hick E.W. 1951, Food Tech. 5:134

215. J.Food Science and Technology. 1983. V.30. №10. P.589-598

216. Jakobsen F. 1954, Food Res. 19:66

217. Kereluk R. Quality control in steriHzation procedures: Biological indicators.- In. Quality control in microbiology / Ed. I.E. Frier et al. Baltimore. Univ. Park press, 1975, p.25-39

218. Katsui N., Tsuchido T., Takano M., Shibasaki I. Effect of preincubation temperature on the heat resistance of Escherichia coli having different fatty acid compositions .- J.Gen. Microbiol., 1981, vol.122, p357-361

219. Koshikawa T., Algie J.E., Tisa L.S., Gerhardt P. Effect ofwater activity on heat resistance of vegetative cells of Bacillus megaturum. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.24-25

220. Kerf 0. Tailing of survival curves ofbacterial spores.- J. Appl. Bacteriol., 1977, vol.42, Nl,p.l-19

221. Koffer H. Protoplasmic differences between mesophiles and thermopiles.- Bacteriol. Revs., 1957, vol.21, N 4, p.227-240

222. Kuraishi, Y. Sakamoto, T. Soeda Anwchange vou Transglutaminase fti die Fleichfkverabeitung. Fleichwirschaft, 6,1998, p. 657-660

223. Landolo J.J., Ordal Z.J. Repair of thermal injury of Staphylococcus aurous.- J. Bacteriol., 1966, vol.91, N 1, p.134-142

224. Licciardello J.J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J. Appl. Microbiol., 1963, vol. 11,N3, p.216-220

225. Macaulay D.M., Nawirko R.Z., James N. Effect of pasteurization on survival of certain psychrophils bacteria. J. Appl. Microbiol., 1963, vol.11, N 2, p.90-92

226. Murrell W.G., Scott WJ. The heat resistance of bacterial spores of various water activities. J. Gen. Microbiol., 1966, vol.43, N 3, p.411-425

227. Madsen T., Nyman M. Zur théorie der Desinfection.- Ztschr. Hyg. Infekt., 1907, Bd.57, S.388-404

228. Martin J.H. Heat resistance mesophiUs microorganisms. J. Dairy Sei., 1981, vol.64, Nl,p.l49-156

229. Marguis R. E., Carstensen E. L., Bender G. K., Child S.Z. Ion exchange, dielectric properties and heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N5,p.34-35

230. Mangiabihi M.T., Tecce G., Toshi G., Trentalance A.A. Study ofribosome and of ribonucleic acid from a thermophilis organisms.- Biochim. et biophis. acta, 1965, vol.103, N 2, p.252-274

231. Manning G.B., Campbell L.L., Foster R.J. Thermostable a-amylase ofBacillus sterothermophilus // Physical properties molecular weight.- J. Biol. Chem., 1961, vol.236, N 11, p.2958-2961

232. Mann E.J. Verwendung von Milchbestandteilen in Fleisch und Fleischprodukten // Molkerei-Ztg. Welt der Müsch. 1982. Bd.36. №.34. S.873-875.

233. Microorganisms.- In.: Precht H., christophersen J., Hansel H., Larcher W. Temperature and Hfe. В.: Spring.- Verl., 1973, p.3-85

234. Moats W.A. bCiultics of thermal death ofbacterial spores.- J. Appl. Bacteriol., 1977, vol.42, Nl,p.l-19

235. Moorman W.F.D., Moon N.J,, Worthinqton R.E. Physical properties of dietary fiber and bindinq of mutagens /J.Food Sci. 1983. V. 48. P.1010-1011.

236. Murrell W.G. The biochemistry of the bacterial endospores.- Adv. Microbiol. Physiol., 1967, vol.1, p.133-251

237. Murrell W.G. Basis and mechanism of spore resistance.- Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.75-77

238. Nelson P.E. Factors which influencing the growth of heat treated bacteria. Further studies on media. J. Bacteriol, 1944, vol48, N 4, p.473-477

239. Neumann P.E., Lacberg B. K., Wall L. S. Uniquely textured products obtained by coextrusion of com gluten meal and soy flour // Cereal Chemistry. 1984. V.61. №.5. P.439-445

240. Namee M. Dietary fibre // München etc: Urban Schwarzenberg, 1985.

241. Pace B., Campbell L .L. Correlation of maximum growth temperature and ribo-some heat stability.- Proc. Nat. Acad. Sci. US, 1967, vol.57, p. 1109-1116

242. Pflug Esseben W.B. Observation on the thermal resistance of Putref-active Anaerobe N 3679 spores in the temperature range Of 250-300°F. Food Res., 1954, vol.19, Nl,p. 92-97

243. Procop A., Humphrey U.E. Mechanism of thermal death of bacterial spore. Electron-microscopic observations.- Folia microbiol., 1972, vol.17, N 6, p.437-445

244. Purohit K., Stokes J.L. Heat-labic enzymes in a psycrophilis bacterium.- J. Bac-teriol, 1967, vol93, N 1, p.199-206

245. Richmond R.C., Powers E.L. Water distribution in spores. Spore Newslett., vol.7,N5,p.l8-19

246. Rahn 0. Physical methods of sterilization of microorganisms.- Bacteriol. Revs., 1945, vol.9, Nl,p.l-45

247. Resendl R., Stumbo C.R., Frances F.J. 1969, Food Tech., 23, p.325

248. Richter M., Fehlhafer k. Brawn p. Haftbarkeitsprobleme bee letenshiyyel duren mikrobielle. Enzyme. Fleichwirschaft, 4, 1998, p. 366-360

249. Stem I.A., Herlin M. A., Proctor B.E. An electronic method for continuous determination of rapid temperature changes in thermal death time study. Food Res., 1952, vol.17, p.460-465

250. Stem I.A., Proctor B.E. A micro-method and apparatus for the multiple determination of rates of destruction of bacteria and bacterial spores subjected to heat.-Food Technol, 1954, vol.8, p.139-144

251. ShuU I.I., Cargo G.T., Emst R.R. Kinetics of heat activation and of thermal deaths of bacterial spores.- Appl Microbiol, 1963, vol.11, N 6, p.485-487

252. ShuU I.I., Erust R.R. graphical procedure for comparing thermal death of Bacillus stearothermophilus spores in saturated and superheated steam.- Appl. Microbiol, 1962, vol.10, N 5, p.452-457

253. Saunders G.F., Campbell L.L. Ribonucleic acid and ribosomes of Bacillus stearothermophilus. Bacteriol., 1966, vol.91, N 1, p.332-339

254. Schmidt C.r., Mtaus W.I., Miller B. F. et.al. Functionality of soy protein concentrate in cannel luncheon meat// Lebensmittel Wissenschaft Tecnologie. 1983, Bd. 16.№ 1,8.55-58

255. Schiwenhe K.D. Functionelle Eigenschanen von Pflanzenproteinen aus Le-bensmittelchenuscher sieht// Emfhrungxchung. 1982, Bd. 27, № 2, s. 50-56

256. Stenesh Y., Yang C. Characterization and stability of ribosomes from meso-phihc and thermophilis bacteria.- J. Bacteriol., 1967, vol.93, p.930-936

257. Smelt I.P.P.M., Santos da Silva M.J., Haas H. The combined influence of pH and water activity on the heat resistance of Clostridium fotulinum types A and B. Barler et al.L.: Acad. Press, 1977, vol.11, p. 467-476

258. Stumbo C.R. 1973. Thermobacteriology in food processing, 2"A edn. Acad. Press, London

259. Sembrano A.G.T., Sombilon E.M., Vocelyn U., Marlett J.A. Dietary nbre conten of typical foods and consumption patterns in the philipp. J. Nutr. 1984. V. 37. P. 147-148

260. Schmidt C.R., Means W.J., Miller B.F. et al. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie. 1983. Bd.l6 №1.8.55-58

261. Schwenke K.D. Funktionelle Eigenschaften von Pflanzenproteinen aus Lebensmittelchemischer Sicht//Ernährungsforschung. 1982. Bd.27. №2. S.50-56

262. Shan N., Atallah M.T., Mahoney R.R., Pellet P.L. Effect of dietary fiber components on fecal nitrogen excretion und protein utilization in growing rats // J. Nutr. 1982. V. 112. P.658.

263. Skinner R.H. Urwin S. 1971. Process. Biochem., 6(II):35

264. Sosulski F. M., Cadden A.M. Composition and physiological properties of sev-erar sources of dietary fiber // J. Food Sci. 1982. V.47. P. 1472-1477

265. Starterkulturas fermentacioval guarbott Paprikas nyerskolbas valtozasav az erle-les folyman (Parkas Jozsef, Incze Kaiman, Andrasey Eva, Racz Endrene, Reich-ardt Judit, Es. Keiston Anna (Elelmez, ip-1989-43 №5, c.161-166. Венгрия)

266. Tjaberg T.B. 1974, SIK, Rapport (359), 167

267. Townsend СТ., Estry I.R., Baselt F.C Heat resistance studies on spores of Putrefaction anaerobes in relation to determination of safe process for canned foods.- Food Res., 1937, vol.3, p.323-326

268. Tsai Т.е., Ockerman H.W. Water binding measurement of meat // Journal of Food Science. 1981. V.46. №3. P.697-701, 707

269. Wood Т.Н. Lethal effects high and low temperatures on unicellular organisms.-Adv. Biol, and Med. Phys., 1956, vol.4 p.l 19-165

270. Waits W.M., Bayhss C.E., King N.R., Davies A. M. C. Effect of divalent metal ions on bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.36-38

271. Warth A.D. Relationship between the heat resistance of spore and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus species.- J. Bacteriol., 1978, vol.134, N3,p.699-705

272. Wang D.I.C, Scharer J., Humpherey A.E. Kinetics of death of bacterial spores at elevated temperatures.- Appl. Microbiol., 1964, vol.12, N 5, p.451-454

273. Waits W.M., Stansfield R., Bayliss CE. The effect of sponilation medium on the structure and heat resistance of spores of Clostridium bifermentans.- FEMS Microbiol. Lett., 1979, vol.5, p.365-368

274. Warth A.D. Stabilization of spore enzymes to heat by reduction in water acting.-Spore Newslett., 1981, vol.7, p22-23

275. Watt I.e. Factors affecting water distribution in spores. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.l8-19

276. WesthoffD. C Microbiology ofultrahigh temperature milk.- J. Dairy ScL, 1981, vol.64, Nl,p.l67-176

277. Watson N.Z., Green N.R. Effect of pectin and lignin on mutagenicity in the ames assay// J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1008-1009

278. Zelenak F., Sos J., Nanasi T. Import fe heijkeszitmenyek helyettesitesenek lehe-tosege huskonzervekben // Konzerves paprikaip. 1983. NAS. C.100-102