автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Рациональное использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности.

1.1.1. Необходимость включения в пищу балластных веществ.

1.1.2. Аминокислотный состав коллагенсодержащего сырья.

1.1.3. Способы воздействия на коллагенсодержащее сырье.

1.1.4. Переработка коллагенсодержащего сырья в продукты питания.

1.2. Создание комбинированных мясных продуктов направленного действия.

1.2.1. Целесообразность создания комбинированных продуктов направленного физиологического действия.

1.3. Моделирование технологий в пищевой промышленности.

1.3.1. Моделирование технологических процессов пищевых производств.

1.3.2. Оптимизация рецептур комбинированных мясных продуктов.

1.4. Прогнозирование технологий в пищевой промышленности.

1.4.1. Прогнозирование перспектив развития технологий с применением автоматизированных экспертных систем.

1.4.2. Обоснование целесообразности использования сырья животного и растительного происхождения в производстве комбинированных мясных продуктов.

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясные продукты - одни из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Период 1990-2000 гг. ознаменовался снижением объемов производства мяса и мясных продуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами, слабой кормовой базы и низкой продуктивности скота. За последние 10 лет произошел спад численности крупного рогатого скота до уровня 1940 г., поголовья свиней - до уровня 1964 г. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,67 млн т, или в 2,3 раза: с 10,1 млн т в убойной массе в 1990 г. до 4,43 млн т в 2000 г. При этом весь объем снижения приходится на общественное производство - сельскохозяйственные предприятия [34].

В настоящее время состояние мясной промышленности в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих сокращению потерь сырья на всех стадиях технологического процесса, его глубокой, комплексной переработки.

Низкое обеспечение населения России привело к общему дефициту белка в рационе питания человека (26 %), в том числе на долю дефицита белка животного происхождения приходится 33 % от общего количества потребляемого белка [62]. Ухудшение питания населения ведет к нарушению деятельности центральной нервной системы, обмена веществ и вследствие этого - заболеваниям сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, гипертонии, ряду онкологических и других заболеваний.

Приведенные данные могут служить обоснованием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона питания человека, поиска новых источников белка, рационального использования имеющегося белоксодержа-шего сырья растительного и животного происхождения. Учитывая преобладание в стране пород скота с высокой степенью чувствительности к стрессовым воздействиям, а также наличие на рынке мясного сырья зарубежного производства, зачастую имеющего пороки качества PSE и DFD, возникает необходимость применения функциональных пищевых добавок направленного действия.

На российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по замене мясного сырья функциональными добавками: это соевые белковые продукты, загустители растительного происхождения (каррагинаны, камеди), препараты на основе коллагенсодержащего сырья.

В последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, рецептуры которых предусматривают использование препаратов как растительного, так и животного происхождения. Однако проблема сочетания в одном продукте растительного и животного сырья гораздо серьезнее, чем это кажется на первый взгляд. Введение растительного сырья может существенно изменить технологические свойства мясного продукта, его товарный вид и орга-нолептические показатели. Совершенствование и внедрение принципиально новых технологий можно осуществить лишь при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, медицине, математике и других областях.

Создание комбинированных мясных продуктов - это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, как животных, так и растительных, а также приближение пищи к сбалансированной по всем показателям; получение продуктов питания высокой биологической ценности с использованием их для различных групп населения.

Создание комбинированных продуктов на -основе сочетания мясного и растительного сырья - одно из направлений увеличения объема выработки пищевых продуктов, расширения их ассортимента и снижения себестоимости.

Алгоритм современного составления рецептур пищевых продуктов заключается в соблюдении производственных и гигиенических критериев качества при использовании комбинаций материалов, благоприятных по стоимости. Однако такие оптимальные рецептуры невозможно составить, только руководствуясь методом «проб и ошибок» операторов и технологов. Для этих целей необходимо использовать аппарат математического моделирования технологического процесса.

В последние годы в России и во многих странах мира расширяется применение математических моделей при составлении рецептурных смесей пищевых продуктов. При этом математическая модель представляет собой уравнения линейной зависимости качественных показателей рецептурных композиций от исходных свойств и массовых долей парциальных компонентов, входящих в состав этих смесей.

Однако они не всегда согласуются с физическим смыслом задачи, что приводит к большой ошибке результатов (искажению данных), получаемых из решения таких уравнений, а также не учитывают взаимодействие компонентов, а, следовательно, не позволяют создавать адекватные рецептурные модели.

Это заставляет искать новые подходы к составлению математических моделей для решения задач оптимизации рецептур пищевых продуктов.

В этой связи, предметом настоящей диссертационной работы является разработка многокомпонентных композиций, обладающих направленными функциональными свойствами. Представляется возможным на основе научно обоснованных принципов математического моделирования разработать рецептуру и технологию получения поликомпонентной функциональной добавки с последующим введением ее в состав эмульсионных мясных продуктов.

ВЫВОДЫ:

1. В результате изучения основных функционально-технологических свойств белково-жировых композитов, их влияния на качественные показатели модельных мясных систем и фаршевых продуктов научно обоснована целесообразность их использования в рецептурах вареных колбас и разработана технология новых видов комбинированных колбасных изделий.

2. Изучены условия процесса гидратации белкового продукта из рубца, соблюдение технологических параметров которого обеспечивает получение устойчивых белково-жировых композиций с содержанием жировой фазы более 50 %.

3. Изучены особенности получения белково-жировых композитов. Установлено, что для получения стабильной композиции с содержанием жировой фазы менее 50 % необходимо комбинирование белкового продукта из рубца и соевого белкового концентрата, способствующее взаимообогащению по жирнокислотному и аминокислотному составам.

4. Разработаны рецептура и технология белково-жировой добавки на основе сырья животного и растительного происхождения. Экспериментально установлены рациональные параметры ее производства и изучено их влияние на функционально-технологические свойства.

5. На основании изучения функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем с различными видами и содержанием белково-жировых композитов установлен целесообразный предел их введения в рецептуры вареных колбас, обеспечивающий выработку готовых продуктов с высокими потребительскими свойствами. Для белково-жировой композиции уровень замены составляет не более 25 %, белково-жировой эмульсии - не более 30 % и белково-жировой добавки - не более 25 %.

6. Разработана математическая модель составления рецептур белково-жировых композиций, учитывающая качественные показатели и

115 взаимодействие рецептурных компонентов. Проведена апробация данной модели на примере оптимизации рецептуры белково-жировой добавки по функциональным свойствам. Установлена адекватность результатов имитационного моделирования и результатов экспериментальных исследований.

7. Разработаны рецептуры и технологии вареных колбас, содержащих белково-жировые композицию, эмульсию и добавку. Установлено, что введение белково-жировой композиции в состав продукта позволяет рационально использовать коллагенсодержащее сырье; белково-жировой эмульсии - улучшать функционально-технологические свойства готовых изделий; белково-жировой добавки - повышать биологическую ценность продукта.

8. Результаты экспериментов положены в основу проекта нормативной документации. Разработанная технология вареных колбасных изделий с белково-жировыми композитами апробирована в промышленных условиях ЗАО «Обнинский колбасный завод».

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В РАБОТЕ

БПР - белковый продукт из рубца; СБК - соевый белковый концентрат:

БЖК - белково-жировая композиция, на основе БПР, свинины жирной и воды соотношение компонентов 1:5:5 соответственно); БЖЭ - белково-жировая эмульсия, на основе СБК Аркон С, свинины жирной и воды (соотношение компонентов 1:5:5 соответственно); БЖД - белково-жировая добавка, на основе комбинации белков и жиров животного и растительного происхождения; МК-1 - модельная фаршевая система, содержащая БЖК; МК-2 - модельная фаршевая система, содержащая БЖЭ; МК-3 - модельная фаршевая система, содержащая БЖД; ФТС - функционально-технологические свойства; ВСС - влагосвязывающая способность; ВУС - водоудерживающая способность; ЖУС - жироудерживающая способность; CMC - структурно-механичесие свойства; ПНС - предельное напряжение сдвига; ЖК - жирные кислоты; ЛНП - липопротеиды низкой плотности; ЛОНП - липопротеиды очень низкой плотности; НЖК - ненасыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; НАК - незаменимые аминокислоты;

1. А.с. 1692524 СССР МКИ А 23 L 1/31. Способ производства мясных паштетов. Опубл. Б.И. 1992. №2.

2. А.с. 1694091 СССР МКИ А 23 L 1/31. Способ производства мясных паштетов. Опубл. Б.И. 1991. №44.

3. Абрамова Ж.И., Оксенгендлер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. Ленинград: Наука, 1985, 230с.

4. Акселерод И.Л., Винипкая А.А., Лыкова А.Ф. и др. Компьютерная модель адсорбционного равновесия воды. Тезисы доклада к научным чтениям «Научное наследие проф. Э.И. Каухчешвили» М.: 1997, МГУПБ, С.75-76.

5. Алексеев Е.Л. Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1987, 272 с.

6. Андреенков В.А. Научно-практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов. Автореф. дисс. д-ра тех. н. М.: 1996, -51с.

7. Антипова Л.В., Асланов С.И. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов. //Мясная промышленность. 1994, №4, с.24-25.

8. АПК России: Приоритеты развития инновационных процессов в условиях рыночной экономики (теория, методология, практика) / Богатырёв А.Н., Андреев П.А., Красуля О.Н. и др. М.: «Колос», 1994. -248с.

9. Апраксина С.К. Разработка технологии бежового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий. Автореф. дисс. канд. тех. н. -М.: 1996, 19с.

10. Ю.Арбузов С.П., Астанин Н.И. Моделирование поставок сырья на мясоперерабатывающие предприятия. // Мясная промышленность. 1994, №5, с.6-7.

11. П.Асмаев М.П. Корнилов Ю.Г. Моделирование процессов пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, -111 с.

12. Баблиоли О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. н. -М.: 1984, 50 с.

13. Базара М. Шетти К. Нелинейное программирование. Теория и алгоритмы. -М.: Мирб 1982, 583 с.

14. Белоусов А.А., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе // Обзорная информация. М.: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИММП. 1981.

15. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели. // Мясная индустрия, 1999, № 2.

16. Большаков О.В., Панфилов В.А. и др. О введении операторных моделей в практику описания технологий в нормативно технической документации. // Мясная промышленность, 1994, №5, с. 10-12.

17. Бражников A.M. Элементы научно технического прогнозирования (конспект лекций). - М.: МТИММП, 1972, -85с.

18. Брусиловский Л.П. Комьютерная технология управления процессами производства. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994, -40с.

19. Воякин М.П. и др. Особенности технологии колбасных изделий заданного v" химического состава. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, -36с.

20. Герасимов М.К., Панфилов В.А. Математическое моделирование качества технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995, №1, с.6-7.

21. Гноевой А.В., Чесноков В.М., Степаненко А.И. К проблеме математического моделирования технологических процессов. // Мясная индустрия, 1998, №5, с. 16-20.

22. Горбатов В.М., Горбатов А.В., Косой В.Д. Эталонные характеристикиколбасных фаршей. Доклад на ХХШ Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. М., 1977, с.85-90.

23. Жаринов А.И., Хлебников И.В. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования. // Мясная промышленность. 1993. - №2. -С.22-24.

24. Заявка 2054344. Великобритания МКИ А 23 L 8/31. Пищевой продукт из соединительной ткани. Опубл. 18.02.81.

25. Заявка 2229348. Великобритания. МКИ А 23 L 1/314. Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.

26. Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1-987, -256с.

27. Ивашов В.И. и др. Новое в науке о мясе. // Обзорная информация, АгроНИИТЭИММП. 1988, с.20-21.

28. Инмон У., Фридман JI. Методология экспертной оценки проектных решений для систем с базами данных/ Пер. с английского С. Е Писарева; Под ред. О. М. Вейнерова. М.: Финансы и статистика, 1986.-280с.

29. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная промышленность России в 2000 году. // Мясная индустрия. 2001, №3, с. 6-10. 17

30. Кафаров В.В., Макиров В.В. Гибкие автоматизированные производственные системы в химической промышленности. М.: Химия, 1990, -320с.

31. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста//Вопросы питания. 1990, №5, с.4-8.

32. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства варёных колбас методами инженерной реологии. Автореф. дисс. д.тех.н.- М.: 1984, -42с.

33. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001. -496с.

34. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условиях информационной неопределенности. Автореф. дисс. д-ра тех. н. М.: 1999, - 46с.

35. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава // Обзорная информация. М.: Мясная промышленность, ЩШИТЭИММП. 1982, -36с. ^

36. Кудряшёв С.А. Классификация в системных исследованиях. М.: 1995, - 38 с.

37. Липатов Н.Н. Предпосылки компьтерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, с. 4-9.

38. Липатов Н.Н., Герасимчик Е.Н. Использование рубца для производства колбасных изделий // Известия вузов. «Пищевая технология». 1987. №1. С. 50-53.

39. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. «Пищевая технология». 1987, №2, с. 9-15.

40. Лисицын А.В. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья. Автореф. дисс. д-ра тех. н.-М.: 1997, 69с.

41. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Т.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов. // Мясная индустрия. 1997, №2, с.20-21.

42. Мажидов К.Х., Кадиров Ю.К. и др. Применение методов математического моделирования с целью выбора стационарных катализаторов для гидрирования жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, № 1, с.19.

43. Макеев Б.А., Зуева А.В., Большаков О.В., Красуля О.Н. Методы графического анализа документального информационного потока и их применение в АПК. // Пищевая промышленность. 1995, №3, с.6-8.

44. Малашенко Ю.Р., Мучник Ф.В., Романовская В.А., Садовников Ю.С. Математические модели и ЭВМ в микробиологической практике. Киев: Наукова думка, 1980, -195с.

45. Мари Дж. Нелинейные дифференциальные уравнения в биологии. Лекции о моделях. -М.: Мир, 1983, -397с.

46. Марри Р., Греннер Д., Мейес П. Биохимия человека: в 2-х томах. Пер. с англ. М.: Мир, 1993.-415с.

47. Мещерякова В.А. и др. Роль соевого белка в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания. 1987, № 4. С. 16-21.

48. Нейлор К. Как построить свою экспертную систему. -М.: Энергоатомиздат, 1991, -286с.

49. Нелепов Ю.А., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технологических свойств субпродуктов. // Мясная промышленность. 1995,2, с. 12.

50. Николаев Н.С. Моделирование процесса термообработки мясного сырья как сложной системы. Автореф. дис. д. тех. н. М.: 1996, 55с.

51. Павлова Г.В. Новые виды мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. С.29.

52. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.^/ высш. шк., 1989, 368с.

53. Пешехонова А.Л., Журавская Н.К., Данилова М.М., Бухтеева Ю.М., Журавская Н.А. Полисахариды в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. С.28.

54. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности // Обзорная информация. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 21с.

55. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск, 2001. 526 с.

56. Промышленная системалогия / под ред. Кулика В.Т. Киев, Техника, 1974, -140с.

57. Протопопов И.И. Компьютерная система технологической диагностики производства мясных и молочных продуктов. Тезисы докладов научно-технической конференции «Биомедицина и экологическое приборостроение: наука, промышленность, рынок. -Рязань, 1992.

58. Распопов Б.М. Математические модели в задачах управления технологическими процессами. Фрунзе: Илим, 1988, - 78 с.

59. Рогов И.А. ГНТП кардинальное решение проблем перерабатывающих отраслей. - М.: Мясная промышленность, 1993, № 1, с. 2 - 4.

60. Рогов И.А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. 45с.

61. Рогов И.А., Протопопов И.И. Системная оптимизация биотехнологических процессов производства мясных продуктов. —М.: Мясная промышленность, 1992, №5, с. 21-23.

62. Рогов И.А., Титов Е.И. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная промышленность, 1994, №2, с.7-9.

63. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания. //Мясная индустрия СССР. 1987. - №3.

64. Руководство аналитика. Forecaster. Комплекс логико-статистической обработки документальных информационных потоков по научно-технической проблематике. /Макеев Б.А., Красуля О.Н., Зуева А.В. // АОЗТ «РедСтарс». 1996, 16с.

65. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Системный подход к моделированию процесса массирования кусковых мясопродуктов. Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии 65 лет: // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИПП, 1996, С.28-30.

66. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков. // Мясная индустрия. 1996, №4, с.17-18.

67. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: «Агропромиздат», 1985, 256с.

68. Салаватулина P.M., Алиев С.А. Составление рецептур модельного фарша с помощью методов многофакторного планирования эксперимента. // Мясная индустрия СССР. 1981, №11, с.40-42.

69. Самойчук В.Н. Рубец высококачественное сырье для производства зельца.//Мясная индустрия СССР. 1982. №11. С. 21-22.

70. Сизенко Е.И. Комплексная переработка животноводческого сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994, №2, с.8-15.

71. Скурихин И.М. Как правильно питаться М.: «Агропромиздат», 1987, 256с.

72. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: «Высшая школа», 1991, -288с.

73. Смолянов A.M. Управление НТП в АПК. -М.: Экономика, 1989. -380с.

74. Справочник «Химический состав пищевых продуктов» под ред. д.т.н. Скурихина И.М. М.: ВО «Агропромиздат», М. 1987, т. 1,2.

75. Степнова А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. С.31.

76. Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах». Могилев. 1990, 248с.

77. Тезисы докладов Третьей Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)». М.: 1988, 484с.

78. Технологическая инструкция по подготовке к применению соевых белков фирмы «АДМ» при производстве мясопродуктов. М.: 2000 г.

79. ТУ 9213-001-45575838-98 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки (16 наименований)».

80. ТУ 9224-039-0206864796 «Белковый продукт из рубца» (опытная партия).

81. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания.// Вестник АН СССР. 1984. №6. С.34-45.

82. Уголев A.M. Новая теория питания.// М. Наука и жизнь. 1986. №809. С. 1419, 54-60.

83. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. -М.: ВНИИМП, 1997, 252с.

84. Хакен Г. Информация и самоорганизация: Макроскопический подход к сложным системам. М.: Мир, 1991, - 240 с.

85. Чумаков В.П., Письменская В.Н. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани. // Мясная промышленность, 1995, № 2, с. 13-14.

86. Экспертные системы в военном деле. Киев: Техника, 1991, - 115 с.

87. Юдина С.Б. Основы производства геродиетических мясных продуктов // Мясная индустрия. 1998. - №3.

88. Юдина С.Б. Перспективы создания геродиетических продуктов питания. Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии 65 лет. // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИПП, 1996, с.20-23.

89. Юрков Н.К. Имитационное моделирование технологических систем. Учебное пособие. Пенза: 1989, - 70 с.

90. Ямпольский С.М., Хилюк Ф.М., Лисичкин В.А. Проблемы научно-технического прогнозирования. -М.: Экономика, 1969.

91. Blackie M.J., Dent J. (eds). Information system for agriculture. London, 1979,-214 p.

92. Bodwell C.E., Hopkins D.T., «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins», Chapter VII in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

93. Boles J.N. Linear programming and farm management analysis. J. Farm Econ. 1955, №37, p. 1-25.

94. Bressani R., J. Am. Oil Chemists' Soc., 58:392, 1981.

95. Buchanan R, Cygnarowicz M. A mathematical approach toward defining mathematical approach toward defining and calculating the duration the lag phase. Food Microbiology, 1990, № 7, v. 3, p. 237 240.

96. Buchles B. P. and Petiy F. E. Query languages for fuzzy databases / Management Decision support systems fuzzy sets and possibility theory / Ed. By J. Kacprzyk and R.R. Yager. Koln: Verlag TUV Rheinland, 1985, p. 241-252.

97. Bywater А. С., Dent J.B. Simulation of the and partition of nutrients by the dairy cow. I. Management control in the dairy enterprise: philosophy and general model construction. Agr. Systems, 1976. № 1, p. 245-260.

98. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C. and Yang H.S., «Soy Protein Concentrate», Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

99. Carrascosa A., Marin M., Santamaria G. Application of factorial to Spanish dru cured fam processed. Fleischwirtschaft, 1990, № 70, v. 8, p. 908 - 910.

100. Cavins J.F., Kwoiek D.F., Inglett G.E. and Cowen.J.C., J. Assoc. of Official Agric. Chemists, 55:686, 1972.

101. Clegg C. Symon G. A review of human-centered manufacturing technology and framework for its design and evaluation. International Rev. of Ergonomics, 1998, v2, N2, p.15-47.

102. Dobrowolski A., Branschlid W. Zun statistischen Praefung fon Schaetzfunktionen den Schlachtkoerperzusammensetzung und den Fleischqualitaet. Fleischwirschaft, 1997, № 4, p. 359 362.

103. Doluschitz R. Schmisseur W. A. Expert systems: applications to agriculture and farm management. Computers and Electronics in Agriculture. 1988, № 2 (3) p. 173-182.

104. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovic T. Uticaj sadrzaja kologena na svarljvost proizvoda od mesa// Technologija mesa, 1986. V. 27. №10. P. 289292.

105. Edelsten P.R. A stochastic model of the weather at Hurleyin S.E. England. -Meteorological Magazine, 1976, № 105, p. 206-214.

106. Engel В., Walstra P. Accounting for subpopulations in prediction of the propor tion of lean meat of pig carcasses. Animal Producion, 1993, № 57, v. 1, p. 147.

107. Engelke H., Grotran J., Schening С/ Structured modeling of Manufacturing processes. Berlin: Silver Springer, 1983, p. 55 - 68.

108. Erdos Z., Kormendy L. Production control system for the regulation of the chemical composition of meat products. Доклад на XXVI Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. 1980, с. 115-125.

109. Erdos Z., Tobias Z., Csiba A. Control of the Quality and Production profitability of Meat Products / Int. Congress of Meat Science Technology, / Helsinki: 1987, № 33 / Proceeding. / Volume 2, p. 415 424.

110. Ernst J. E. A logic programming metalanguage for expert system control / Manage ment Dicision support systems using fuzzy sets and possibility theory / Ed. By J. Kacprzyk and R. R. Yager. Koln: Verlag TUV Rheinland. 1985, p. 280 -288.

111. Feingold C. Fundamentals of punched card data processing. - Dubucue, Iowa: Wm. C. Brown Co, 1993, - 316c.

112. Fishel W.L. Resource allocation in agricultural research. Minneapolis: University Minnesota Press, 1971, - 194 p.

113. Fomon S J. and Ziegler E.E., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 79, ed. by Wilcke H.L., Hopkins D.T. and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

114. Food and Nutrition Board (1980), «Recommended Dietary Allowances», 9th ed., National Research Council/ National Academy of Sciences, Washington, D.C.

115. Gaultney L. D. Harlow S. Ooms W. An expert system for d; agnosting problems in hydraulic systems. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1987, № 87-1025, 8p.

116. Gavrilov G., Stoykov C., Kehayov A. Models for the development of largo-industrial complex. In: Csaki.: Propoi A. (eds). Dynamic linear models for the study of agricultural systems. CP-82225. Laxenhburg. IIASA, 1982, p. 96-125.

117. General Purpose Simulation System V Users Manual (SH20-0866), IBM, 1971.

118. Gibney M.J. and Kritchevsky D., «Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis: Current Topics in Nutrition and Disease» New York: Alan R. Liss, Inc., 1983.

119. Goudriaan J. Crop micrometeorology: a simulation study. Wageningen: Pudoc, 1977, -249 p.

120. Halterman S. Т., Barrett J. R., Snlearingin M. L. Dauble cropping expert system. Trasactionons of the ASAE, American Society, of Agricultural Engineers, 1988, №31 (1), p.234-239.

121. Heady E., Langley J. Specification of a regional-national recursive models for IIASA/Fap's Iowa, Task 2. Case study. WP-81-90. Laxenburg: ILASA, 1981, -37p.

122. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Humans: Assessment and In-Vitro Estimation», p. 169, ed. by Bodwell C.E., Adkins J.S. and Hopkins D.T. Westport: AVI Publ. Co., 1981.

123. Hopkins D.T., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299, ed. by Wilcke H.L., Hopkins D.T. and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

124. Huirne R. В. M., Dijkhuizen A. A.and Backus G. В. C. Validation of an integrated decision and exprert system for analysis of individual sow-herd performance. . Amsterdam: Computers and Electronics in Agriculture, 1991, № 6, p. 71- 86.

125. Innis G.S. Grassland simulation model. New York. Springer Velag, 1978, -298 p.

126. Innis G.S. The use of a system approach in biological research. In: Dalton G.E. (ed). Study of agricultural systems. - London: Appi. Sci. Publish., 1975, p. 369-391.

127. Innovation in food industry. Trends in Food Science and Technology, 1997, v. 8, №5, p. 166- 175.

128. Istfan N., Murray E., Janghorbani M. and Young V.R., J. Nutr., 113:2516, 1983.

129. Istfan N., Murray E., Janghorbani M., Evans W.J. and Young V.R., J. Nutr., 113:2524, 1983.

130. Jones D. D., Hoelscher Z. A. Applications of expert systems in extension engineering. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1987, № 875021, 8p.

131. Kediala J.N., Correia L.R., Fenton G.A. Fenite element modeling of heat transfer in meat patties during single-sided pan-frying. J. Food Sci. 1996, v. 61, N 4, p. 796-802.

132. Keulen H. vans. Evaluation of models. In: Arnold G.W., Wit C. N de (eds.). Critical of systems analysis in ecosystems research and management. -Wageningen: Pudoc, 1976, p. 22-29.

133. Kies C. and Fox H.M., J. Food Science, 36:841, 1971.

134. Kies C. and Fox H.M., J. Food Science, 38:1211, 1973.

135. Klurfeld D.M. and Kritchevsky D., «Influence of Animal and Vegetable Protein on Experimental Atherosclerosis», Am. Chem. Soc. Monograph Series, 1985.

136. Kolar C.W., «Isolated Soy Protein», Central States Section, Twenty Third Annual Symposium, Am. Assoc. of Cereal Chemists, St. Louis, Missouri, 1982.

137. Kolar C.W., Richert S.H., Decker C.D., Steinke F.H. and Vander Zanden RJ., «Isolated Soy Protein», Chapter VIII in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

138. Kormendy L., Erdos L., Sunal E. Mathematical model for the manufacture of frankfurter tupe sausages / Acta Alimentoza, Budapest: 1979, Volume 8/14 p. 343-355.

139. Lai H. Peart R.M., Jones J. W. Expert systems for technology transfer. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1987, № 87-5028, 20p.

140. Lemon E. R. Concepts for using modeling as research tool. In: Final report of the USDA Modeling Coordination Committee, 1977, p. 1-17.

141. Link P., Kuhlmann F., Wagner P. Expertensysteme fur die Landwirtschaft -Bestandsaufiiahme und Perspektiven. Breathe uber Landwirtschaft. 1995, v.73, №1, s.1-30.

142. Makeev B.A., Zueva A.V. Elaboration of Forecast Expert System for the separate scientific branches in atomic science and technology analyses. Us TechnoRef, 1994, №1.

143. Microbial modeling in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1995, №35, v. 6, p. 467-494.

144. Miketinac M., Sokhansanj S., Tutek Z. Determination of heat and mass transfer colfficients in thin layer drying of drain. Transactions of the ASAE, 1992, № 35, v. 6, p. 1853-1858.

145. Modelling 1 Control of Biotechnological Progresses / Proc. 1 STTFAC Symp., Pergamon Press, 1976, 262p.

146. Naes Т., Baardseth P., Helgesen H. Multivariate Techniqysis of meat quality. Meat Science, 1996, № 43, p. 135 149.

147. New perspectives for meat and fish. Food Engineering International, 1979, v.4, №3, p.22-24.

148. Oishi K., Tominada M., Kawato A. Abe Y etal Application of fuzzy control theory to the sake brewing process. J. of Fermentation and Bioengineening, 1991, №2, v. 72, p. 115-121.

149. Pospelov D. A. Fuzzy reasoning in pseudophysical logics / Fuzzy Sets and Systems, 1987, v.22, № 1, 2, p. 115-120.

150. Ralston Purina Company, Protein Div., «А Review of Animal and Clinical Studies on the Effect of Isolated Soy Protein on Blood Lipids», 1985.

151. Scrimshaw N.S. and Young V.R., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 121, ed. by Wilcke H.L., Hopkins D.T. and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

152. Scrimshaw N.S., Wayler A.H., Murray E., Steinke F.H., Rand W.M. and Young V.R., J.Nutr, 113:2492, 1983.

153. Seely S., Freed D.L.J., Silverstone G.A., Rippere V., «Diet-Related Diseases: The Modern Epidemic» Westport: AVI Publ. Co., 1985.

154. Sirtori C.R., Gatti E., Mantero O., Conti F., Agradi E., Tremoli E., Sirtori M., Fraterrigo L., Tavazzi L. and Kritchevsky D., Am. J. Clin. Nutr., 32:1645, 1979.

155. Sirtori C.S., Trends in Pharmacological Sciences, 3:170, 1982.

156. Skovgaard J. Modeling relations between instrumental and sensory measurements in factorial experiments. Food Quality and Prefence, 1995, № 6, v. 4, p. 239-244.

157. Skrabka Blotnicka T. Rheological properties of finely comminuted meat emulsion before and after heating. II. Effect of chemical composition and cuttering parameters. Gospodarka Miesna, 1990, № 42, v/10, p. 14 -17.

158. Smart sensors: value-added decisions for process control. Food engineering, 1991, №9, v.63, p.44-47.

159. Smith R. D., Barret J. R., Peart R.M. Crop production management with expert systems. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1985, № 85-5518, -26p.

160. Spangler A. M., Rau C.D. Hamaken K. Knowledge acquisition for expert system development/Computers and Electronics in Agriculture. 1989, № 4 (1), p. 23 32.

161. Stigler G.I. The Cost of subsistence. J. Of Farm Economics. 1945, v.27, p. 170180.

162. Sylvia G., Morrissey M., Graham Т., Garcia S. Organoleptic qualities of farmed and wild salmon. G. of Aquatic Food Product Technology. 1995, № 4, v. l,p. 51-64.

163. Thorne S., Burfoot D., Cheryan M., Nichols D. Mathematical modelling of food processing operations, 1992, -353 pp.

164. Timnons M. B. Gates R. S. Optimizing broiler production with an expert system. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1985, № 85-4547, -16p.

165. Torun В., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 101, ed. by Wilcke H.L., Hopkins D.T. and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

166. Torun В., J. Am. Oil Chemists' Soc., 58:460, 1981.

167. Torun В., Pineda O., Viteri F.E. and Arro-yave G., in «Protein Quality in Humans: Assessment and In-Vitro Estimation», p. 374, ed. by Bodwell C.E., Adkins J.S. and Hopkins D.T. Westport: AVI Publ Co., 1981.

168. Torun В., Viteri F.E. and Young V.R., J. Am. Oil Chemists* Soc., 58:400, 1981.

169. Watson L.J. Expert Systems posibilities and applications in the raw sugar industry. International Sugar Journal, 1990,v. 92, № 1094, p. 12-19.

170. Wayler A.H., Queiroz E., Scrimshaw N.S., Steinke F.H., Rand W.M. and Young V.R., J. Nutr., 113:2485, 1983.

171. Young V.R., Puig M., Queiroz E., Scrimshaw N.S. and Rand W.M., Am. J. Clin. Nutr, 39:16, 1984.

172. Young V.R, Wayler A, Garza C, Steinke F.H, Murray E, Rand W.M. and Scrimshaw N.S, Am. J. Clin. Nutr, 39:8, 1984.

173. Ооганолептические свойства1. Растительные белки1. Реология1. Физические ме!1. Говядина1. Гигиена питания

174. Пищевые продукты лечебно-профилактического действия1. Моделирование1. Колориметрия1. Растворимост1. Пищевые волокна 11. Специфика мяса1. Спектроскопия1. Ферменты1. Термообработк1. Стабильность1. Аминокислотный1. Связывание1. Гели1. Жесткость

175. Рис. 1. Атлас науки по проблеме совместного использования сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов1. Частота20001. Направления1. РЧ998s* -1. Я996 ■ IraT-.'1. В 9? 107 117 1Z7 137