автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии столовых розовых вин

На правах рукописи ЛИСОВЕЦ Анна Александровна О^/сС^Ч *"*

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ РОЗОВЫХ ВИН

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ДЕК 2009

Краснодар - 2009

003488348

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михайлович доктор сельско-хозяйственных наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна кандидат технических наук Бурцев Борис Викторович Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится 23 декабря 2009 года в 14.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук к^Ус^У/^ В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. За последние 10 лет в нашей стране значительно возрос интерес к столовым винам, в связи с этим перспективным планом развития винодельческой отрасли предусматривается увеличение объема производства столовых вин до 90% от общего объема производства виноградных вин к 2012 году. При этом доля розовых вин в общем объеме производства остается ничтожно малой. В то время как во Франции розовые вина вышли на второе место по продажам после красных, значительно обогнав белые вина. Это связано с тем, что розовые вина обладают достоинствами как белых, так и красных вин. С одной стороны это достаточно легкие, малоэкстрактивные напитки, с другой - они содержат все те же ценные компоненты, что и красные вина (фенольные вещества), хотя и в меньших количествах.

В нашей стране, розовые вина еще не нашли своего потребителя, так за период 2006 - 2009 годов объем продаж розовых вин составил в среднем 5% в год. Это объясняется их невысоким качеством, прежде всего потому, что в России они готовятся купажным методом, не обеспечивающим достаточную полноту вкуса, качество окраски и требуемую концентрацию фенольных веществ.

В связи с этим разработка научно обоснованной технологии столовых розовых вин,1 направленной на повышение качества, в том числе и улучшение органолептических показателей является актуальной.

1.2 Цель работы - совершенствование технологии столовых розовых

вин.

1.3 В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследовании:

— исследовать качественный состав фенольных веществ и цветовые характеристики розовых вин, выпускаемых на территории РФ;

' Автор выражает признательность за помощь и консультацию при выполнении работы д-ру техн. наук, профессору Агеевой Н.М.

- исследовать цветовые характеристики розовых вин, полученных се-пажом белого и красного винограда;

- установить оптимальную долю красного винограда в сепаже;

- определить влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические характеристики розовых вин;

- определить качественный состав фенольных веществ опытных розовых вин;

- исследовать влияние таких технологических приемов как охлаждение до температур, близких к температурам замерзания, смешивание красных и белых вин на качество и цветовые характеристики вин;

- осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

- разработать технологическую инструкцию на производство столового розового вина;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Установлена зависимость между качественным составом розовых вин, полученных разными способами: сепажным, путем брожения сусла красных и белых сортов винограда, а также купажированием. При этом показано, что химический состав опытных образцов идентичен. В анализируемых розовых винах идентифицированы процианидины, которые обладают биологическими и физиологическими свойствами.

Предложен и обоснован новый технологический прием -кратковременное охлаждение жидким азотом винограда, что позволяет регулировать процесс экстракции фенольных соединений и улучшить органолептические достоинства вин. Показано, что обработка холодом не влияет на смещение координат по хроматической зелено-красной оси (модель CIE Lab), в то время как хроматическая желто-синяя ось имеет значения в два раза более низкие, чем по классической технологии.

На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность использования штаммов дрожжей ФРЕШ

РОЗЕ и ПРИМРУЖ Р 9001 расы ИОЦ для производства розовых вин высокого качества.

1.5 Практическая значимость. Разработана технология столовых розовых вин. Разработан проект технологической инструкции на производство столового розового вина. Технология апробирована на ОАО «АПФ «Фанагория».

1.6 Апробация работ. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», (г. Красноярск, 2008г.), международной конференции молодых ученных «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008г.), международных научно-практических конференциях «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2008г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008г), «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.), «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.).

1.7 Публикации: По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 122 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 20 рисунков. Список литературы включает 110 источников, в том числе 35 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были столовые розовые вина, производимые на территории Краснодарского и Ставропольского краев, Украины, Франции, а также виноград белых (Шардоне, Алиготе, Первенец Магарача) и красных (Мерло, Пино нуар, Каберне, Цимлянский черный) технических сортов, приготовленное из него сусло, виноматериалы и вина, а так же дрожжи и осветляющие материалы.

2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам, действующих ГОСТов и ГОСТов Р, а также по методикам ИВиВ «Магарач».

Исследование качественного состава красящих соединений розовых вин проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Aggelent» (США).

Измерение химического состава аромаобразующих компонентов комплекса розовых виноматериалов проводили методом ГЖХ на хроматографе «Кристалл-2000М».

Цветовые характеристики розовых вин (интенсивность, оттенок, показатели желтизны и яркости, координаты цветности) определяли по методикам МОВВ (1993). Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качественного состава и цветовых характеристик розовых вин. Проведен мониторинг розовых вин, производимых винодельческими предприятиями, как на территории России, так и ближнего зарубежья (Украина). Для сравнения был взят образец розового вина географического наименования «Пьер Шано Бордо АОС 2007» производства Франции. Все образцы вин отбирались из торговой сети. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 1.

В Европе эталоном розового цвета считается цвет среза красной рыбы. Образец «Пьер Шано Бордо АОС 2007» имел эталонную окраску, присущую розовым винам. Очень близкими по окраске были образцы вин, производимых на территории Краснодарского края - «Каберне Мысхако по-белому» (ЗАО Агрофирма «Мысхако») и «Каберне Номерной резерв» (ОАО «АПФ «Фанагория»), игристое вино Ставропольского края - «Розовый Вечер» (ОАО «Цимлянские вина»), и «Мускат Инкермана» (Украина).

Данные розовые вина имели сложный аромат, с тонами красных ягод, цитронно-медовыми тонами, цветочными оттенками. Вкус у всех вин полный гармоничный, свежий.

Остальные вина имели нетипичную окраску, изменяющуюся в очень большом диапазоне - от светло-малиновой до темно-рубиновой, вкус простой, «жидкий» и, соответственно, низкую дегустационную оценку. Таким образом, анализ данных таблицы 1, позволил сделать вывод о том, что наибольшее количество розовых вин, производимых на территории РФ, по своим хроматическим характеристикам не соответствует требованиям, предъявляемым к окраске данного типа вин во всем мире.

Исследовали качественные и количественные составляющие окраски вин. В опытных образцах сравнивали интенсивность, оттенок, яркость, желтизну, долю антоцианов в цвете, массовую концентрацию красящих и фенольных веществ. Данные исследований приведены на рисунках 2 и 3.

Контрольный образец «Пьер Шано Бордо», имея окраску очень близкую к эталонной, по хроматическим характеристикам превосходил остальные испытуемые образцы.

Таблица 1 - Органолептическая оценка розовых вин

№ Наименование образца Органолептическая характеристика Дегустационная оценка

1 Пьер Шаио Бордо ДОС 2007 «PRODUCTA», Франция Розовая эталонная окраска 8,7

2 Каберне Мысхако по-белому ЗАО Агрофирма «Мысхако» Окраска темно-розовая, с янтарным оттенком 8,8

3 Каберне Номерной резерв ОАО «АПФ «Фанагория» Окраска светло-розовая, близкая к эталонному цвету, но с янтарным оттенком 8,2

4 Розовый Вечер ОАО «Цимлянские вина» Окраска светло-розовая, близка к эталону 8,5

5 Мускат Инкермана ООО «Инкерманский завод марочных вин» (Украина) Окраска розовая, близка к эталону, но с янтарным оттенком 8,5

6 Мускат Су-Псех ЗАО АФ «Кавказ» Окраска не типичная, светло-красная, с легким оранжевым оттенком 8,1

7 Каберне по-белому Су-Псех ЗАО АФ «Кавказ» Окраска светло-красная, с янтарным оттенком 8,1

8 Роза Тамани ООО «Кубань-Вино» Окраска розовая с янтарным оттенком 8,0

9 Жемчужина Муската ООО «Олимп» Окраска не типичная, рубиновая 7,7

10 Прасковейское ЗАО «Прасковейское» Окраска не типичная, светло-малиновая 7,7

Высокие показатели суммарной интенсивности окраски свидетель-

ствуют о превалировании антоцианов, играющих важную роль в сложении окраски.

Превышение массовой концентрации красящих веществ в винах, вырабатываемых на территории Краснодарского края, практически в 2 раза заставляет пересмотреть длительность некоторых приемов при производстве, а именно контакт сусла с твердыми частями виноградной ягоды.

Оттенок цвета характеризует степень окисленности и конденсации антоцианов. Во всех образцах этот показатель значительно выше, чем в контрольном. Возможно, это связано с ускорением процессов старения окраски, при этом в формировании возрастающую роль начинают играть продукты полимеризации фенольных веществ, ответственных за желто-коричневые тона.

Оттенок Интенсивность

Пьер Шано Каберне Каберне Мускат Розовый Бордо номерной по-белому Инкермана вечер резерв Мысхако

Рисунок 2 - Показатели интенсивности и оттенка розовых вин

Розовый вечер; 73.70%

^жжшш,

Мускат ||||

ИнкарманаГ

Каберне по-белому Мысхако; 54,30%

Пьер Шано Бордо; '7,3

Пьер Шано Бордо; 130,0%

Каберне номерной резерв; 126,4%

Каберне по-белому Мысхако; 150,2%

номернои резерв; 53,60%

Мускат Инкермана; 120,1%

Розовый вечер; 290,8%

б)

Рисунок 3 - Показатели яркости (а) и желтизны (б) розовых вин

Очень низкий показатель доли антоцианов в красном цвете свидетельствует о разрушении большого количества антоцианов при переработке винограда.

Исследован качественный состав фенольных соединений розовых вин, полученных по различным технологиям.

В исследуемых розовых винах идентифицированы пять ароматических кислот: галловая, сиреневая, я-кумаровая, кафтаровая, каутаровая кислоты и транс-ресвератрол (таблица 2).

Анализируя полученные данные, следует отметить, что качественный состав ароматических кислот розовых вин идентичен, а их количество изменяется в зависимости от сорта винограда и места его произрастания.

Таблица 2 - Массовая концентрация ароматических кислот в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм3

Компонент Роза Тамаии Прасковейское Каберне номерной резерв Пьер Шано Бордо Мускат Инкермана Каберне по-белому Мыс-хако Розовы й вечер

Галловая кислота 4,3 1,7 4,5 2,4 7,0 3,1 2,3

Сиреневая кислота 2,7 1,1 3,4 1,3 3,1 4,4 2,3

Кафтаровая кислота 6,5 17,4 13,0 45,8 68,3 8,3 22,9

Каутаровая кислота 3,1 7,6 3,4 8,6 21,0 4,0 7,8

я-кумаровая кислота 1,1 0,6 3,0 1,6 1,5 1,7 0,4

Транс-ресвератрол 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0

Сумма 17,7 28,4 27,3 59,7 100,9 21,5 35,7

Для розовых вин характерно наличие только пяти фенолокислот,

которые в значительных количествах присутствуют в кожице винограда. Можно также предполагать, что именно данные ароматические кислоты экстрагируются в первую очередь, поскольку технология розовых вин предусматривает либо кратковременный контакт сусла с мезгой, либо вообще его отсутствие, причем массовая концентрация данных кислот прямо пропорциональна времени настаивания.

Качественный состав катехинов столовых розовых вин представлен в наибольших количествах (+)-катехином и (-)-эпикатехином, а также минимальным содержанием (+)-эпикатехингаплата (таблица 3). Высокие показатели (+)-катехина и (-)-эпикатехина в розовом вине «Мускат Инкермана» свидетельствует о том, что технологией был предусмотрен контакт сусла с твердыми частями ягоды. Кроме того, переработка винограда велась также в условиях интенсивного дробления или продолжительного настаивания на мезге.

В розовых винах аналогично молодым красным винам, преобладал (+)-катехин, а при выдержке вин его концентрация уменьшалась. В образцах вин Прасковейского (ЗАО «Прасковейское», 2007г.), Каберне

номерной резерв (ОАО «АПФ «Фанагория», 2007г.), Пьер Шано Бордо («PRODUCTA», 2007г.), Каберне по-белому Мысхако (ЗАО Агрофирма «Мысхако», 2006г.) его содержание снижалось до 0,4 - 0,6 мг/дмЗ.

Таблица 3 - Массовая концентрация катехинов в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм3

Компонент Роза Тамани Прасковейское Каберне юмерной резерв Пьер Шано Бордо Мускат Инкер-мана Каберне по-белому Мысхако Розовый вечер

Процианидин Вз 6,8 9,6 7,9 6,8 3,7 0,0 5,4

Процианидин В| 12,9 8,1 12,0 3,2 25,9 10,4 8,5

Процианидин Вг 32,6 7,3 20,6 7,9 21,5 31,9 0,0

(-)-Эпикатехингаллат 0,2 0,3 0,4 0,2 0,6 0,2 0,3

(+)-0-Катсхин 1,4 0,4 0,6 0,8 2,9 0,6 0,2

(-)-Эпикатехин 1,7 0,5 0,9 0,8 1,9 0,7 0,0

Сумма 55,6 26,2 42,4 19,7 56,5 43,8 14,4

Невысокие значения катехинов свидетельствуют о том, что в условиях применяемой технологии сусло незначительно обогащалось данными веществами.

В розовых винах идентифицированы процианидины Вь В2, В3. Стоит также акцентировать внимание, что в розовых винах обнаружены исключительно олигомерные процианидины, которые оказывают положительное влияние на органолептические характеристики вин. Их концентрации колеблются в больших диапазонах, близких к красным.

Состав красящих веществ (антоцианов) розовых вин представлен пятью основными гликозидами: дельфинидин, цианидин, петунидин, пеонидин и мальвидин, а также антоцианидинами мальвидина и дельфинидина.

Превалирующее значене имеет моногликозид мальвидина (таблица 4).

Это свидетельствует о том, что для приготовления вин использовались европейские сорта винограда УШэ ушГега, за исключением образца «Прасковейское».

Во всех исследуемых винах также обнаружены ацилированные формы антоцианов, большая доля из них приходится на мальвидин-3-0-(6'-ацетил-

гликозид). Максимальное его количество (1,0 мг/дм3) содержится в образце вина «Пьер Шано Бордо», остальные идентифицированы в небольших количествах.

Таблица 4 - Массовая концентрация антоцианов в анализируемых

столовых розовых винах, мг/дм3

Компонент Роза Тамани Прасковейское Каберне номерной резерв Пьер Шано Бордо Мускат Инкер мана Каберне по-белому Мыс-хако Розовый вечер

Дельфинидин-З-О-гликозид 1,2 0,0 0,6 0,2 0,9 2,0 0,4

Цианидин-З-О-гликозид 0,2 0,0 0,0 0,1 0,3 0,0 0,0

Петунидии-З-О-гликозид 0,6 0,0 0,2 0,3 0,3 0,1 0,0

Пеонидин-З-О-гликозид 1,1 0,0 0,3 0,5 0,7 0,2 0,0

Мальвидин-З-О-гликозид 11,4 0,0 3,6 4,3 2,3 3,3 0,4

Дельфинидин-З-О-(б'-ацетил-гликозид) 0,2 0,0 ОД 0,1 0,1 0,2 0,2

Мальвидин-З-О-(б'-ацетил-гликозид) 0,8 0,0 0,6 1,0 0,1 0,3 0,1

Мальвидин -3-0- (б'-п-кумароил- гликозид) 0,4 0,0 0,2 0,2 0,2 0,2 0,0

Сумма 15,9 0,0 5,6 6,7 4,9 6,3 1,1

Флавонолы розовых вин представлены кверцетином и мирицетином, которые обнаруживаются в небольшом, за исключением образца «Мускат Инкерман», в котором кверцетин содержится в наибольшем количестве. Идентифицированы также гликозиды данных веществ: мирицетин-3-гликозид, кверцетин-3-гликозид, кемпферол-3-гликозид (таблица 5).

Установлено, что только гликозид кверцетина присутствует во всех образцах, причем наибольшая его концентрация приходится на образец «Мускат Инкермана». В данном образце также содержится наибольшее количество гликозида кемпферола. Содержание же гликозида мирицетина во всех образцах одинаковое, за исключением розовых вин «Прасковейское», «Розовый вечер игристое».

Таблица 5 - Массовая концентрация флавонолов в анализируемых столовых розовых винах, мг/дм3

Компонент Роза Тамани Праско-вейское Каберне томерной резерв Пьер Шано Бордо Мускат Инкер-мана Каберне по-белому Мысхако Розовый вечер

Мирицетин-3-гликозид 0,3 0,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,0

Кверцетин-3-гликозид 2,3 0,6 1,4 2,5 15,1 1,6 0,6

Кемпферол-3-гликозид 0,0 0,8 1,3 0,0 6,1 0,3 0,0

Мирицетин 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,0 0,0

Кверцетин 0,2 0,0 0,3 0,3 1,0 0,3 0,0

Сумма 2,8 1,4 3,3 3,2 22,7 2,5 0,6

В целом концентрации флавонолов незначительны, возможно, для экстракции данных веществ необходимо больше времени.

Анализируя качественный состав фенольных веществ розовых вин, производимых на территории РФ, можно сделать следующий вывод: для. получения качественных розовых вин, имеющих нарядную розовую окраску, свойственную данному типу вина, конкурентоспособных на внешнем рынке, необходимо совершенствовать отдельные технологические приемы, направленные на предупреждение окисления вина и его компонентов, ответственных за вкус и цвет продукта.

Исследование цветовых характеристик розовых вин, получен-ных сенажом белого и красного винограда. В России розовые вина производят преимущественно купажным способом. В связи с этим совершенствование технологии производства розовых вин на предприятиях Российской Федерации является актуальным, целесообразным, при этом важное значение имеет научное обоснование состава сепажа, условий брожения розового сусла, а также исследование путей формирования окраски.

С целью установления зависимости окраски вина от отдельных технологических приемов - переработки сепажа белых и красных сортов винограда в различных соотношениях - был поставлен следующий опыт: проводили сепаж белого (Шардоне) и красного (Мерло) сортов винограда в соотношении 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 и 5:5 соответственно. После дробления и

отделения гребней обработку сусла и виноматериала осуществляли «по-белому» способу. В качестве контроля был выбран красный сорт винограда Пино иуар, переработку которого проводили аналогичным методом. Брожение осуществляли на чистой культуре дрожжей. В качестве второго контрольного образца было выбрано столовое розовое вино «Пьер Шано Бордо». На рисунках 4 и 5 приведены сравнительные оценки опытных виноматериалов и вин на основе сопоставления данных об интенсивности, качестве окраски и доле антоцианов в цвете с учетом органолептических характеристик.

Показатель интенсивности окраски виноматериалов в опытных образцах увеличивался с возрастанием доли красных ягод в сепаже, и достигал своего максимального значения в образце сепажа 5:5 (И=0,983). В некоторых опытных образцах этот показатель превышал 1, что свойственно красным винам.

Бордо

Рисунок 4 - Показатели интенсивности окраски и оттенка цвета опытных розовых вин

В соответствии с визуальной оценкой лучшим оказался образец сепажа 7:3, несмотря на то, что показатель интенсивности окраски у данного образца меньше чем у контрольного образца «Пьер Шано Бордо АОС 2007». Близкие значения интенсивности окраски имели образцы сепажа 8:2 и Пино нуар.

Пьер Шано Сепаж9:1;

Бордо; 37,1% 47,4%

Сепаж 5:5; 64,2%

Пино нуар

48,9%

Сепаж 7:3; 60,3%

Сепаж 8:2; , 53,4%

Сепаж 6:4; 63,7%

Рисунок 5 - Доля антоцианов в цвете в опытных розовых винах

Показатель оттенка окраски Т находился в обратной зависимости от показателя интенсивности окраски, что свидетельствует о превалировании количества антоцианов, играющих немаловажную роль в формировании окраски виноматериалов. Образцы сепажей с участием Шардоне : Мерло в соотношении 7:3 и 8:2 незначительно отличались от контрольного виноматериала, приготовленного из винограда Пино нуар.

Доля антоцианов в красном цвете в исследуемых образцах сепажей 8:2 и 7:3 была значительно выше, чем в контрольных образцах, что свидетельствовало о разрушении минимального количества антоцианов при приготовлении вин данным способом.

Яркость виноматериалов сепажа 7:3, Пино нуар и вина «Пьер Шано Бордо» находилась практически на одном уровне. Показатель желтизны образца сепажа 8:2 близок к контрольному образцу № 2.

Таким образом, типичные по окраске розовые вина можно получить путем переработки сепажа белых и красных сортов винограда «по-белому» способу, а доля красных сортов винограда в сепаже должна составлять 20-

Для подбора оптимальной расы дрожжей сусло с окраской различной интенсивности (сепаж 9:1 - 5:5) сбраживали на расах дрожжей ИОЦ штаммов ПРИМРУЖ Р 9001, БР 8000, ГАРМОНИЯ, ФРЕШ РОЗЕ. В качестве контроля служило сусло, сброженное на чистой культуре дрожжей расы СУ 3079.

30%.

Установлено, что независимо от вида дрожжей (Saccharomyces cerevisiae - ИОЦ ГАРМОНИЯ, Saccharomyces cerevisiae killer - ИОЦ ФРЕШ РОЗЕ) ход брожения сусла изменялся в зависимости от соотношения красных и белых сортов винограда. Так, при сепаже 8:2 брожение начиналось на третьи сутки, а при большей концентрации красящих веществ (варианты сепажа 6:4 и 5:5) оно наступало на сутки раньше (рисунок 6). Очевидно, это связано с тем, что дрожжи влияют на полимеризацию танинов, обеспечивая стабилизацию красящих веществ. При этом сам процесс брожения протекает более интенсивно и заканчивается на 8 сутки. Необходимо отметить, что характер брожения окрашенного сусла идентичен для всех штаммов дрожжей (ИОЦ ГАРМОНИЯ, ИОЦ ФРЕШ РОЗЕ, ЧКД), но наиболее равномерное и полное сбраживание Сахаров сусла обеспечивается при использовании ФРЕШ РОЗЕ (массовая концентрация остаточных Сахаров 1,8 - 3,3 г/дм3).

Сутки Сутки

а) б)

Рисунок 6 - Динамика брожения сусла на штамме дрожжей ФРЕШ РОЗЕ с различными вариантами сепажа: а) 8:2, б) 5:5 Процесс брожения сусла на расе ЧКД СУ 3079 происходит плавно, о чем свидетельствует более пологая кривая брожения. Фаза накопления биомассы дрожжей наступала на 1 - 2 суток раньше, чем при использовании активных сухих дрожжей. Кроме того, более плавный (кривая брожения имеет пологий вид) процесс накопления спирта и уменьшения сахара оказывает положительное влияние на состав летучих компонентов вина.

Иное влияние оказывает раса дрожжей на содержание фенольных веществ (таблица 6).

Таблица 6 - Массовая концентрация фенольных и красящих веществ в зависимости от используемой расы дрожжей

иоц ПРИМРУЖ Р 9001 ИОЦ БР 8000 ИОЦ ГАРМОНИЯ ИОЦ ФРЕШ РОЗЕ чкд

ФВ, г/дм'1 Крас., мг/дм3 ФВ, г/дм3 Крас., мг/дм3 ФВ, г/дм3 Крас., мг/дм3 ФВ, г/дм3 Крас., мг/дм3 ФВ, г/дм3 Крас., мг/дм3

сепаж 9:1 335 26,8 225 18,0 345 27,6 370 29,6 50 4,0

сепаж 8:2 150 12,0 150 12,0 260 20,8 405 32,4 675 54,0

сепаж 7:3 370 29,6 410 32,8 175 14,0 315 25,2 150 12,0

сепаж 6:4 275 22,0 550 44,0 235 18,8 400 32,0 125 10,0

сепаж 5:5 350 28,0 490 39,2 255 20,4 210 16,8 150 12,0

3.3 Исследование качественного состава фенольных веществ розовых вин. Проведен анализ качественного состава фенольных веществ розовых вин, полученных путем сепажа белого и красного винограда, взятого в соотношениях 8:2 и 7:3. В . качестве контрольных образцов использовали образец розового вина «Пьер Шано Бордо» (Франция) и образцы розовых вин «Каберне Номерной резерв», «Каберне Мысхако по-белому». Опытные образцы были получены на тех же предприятиях.

В розовых винах, полученных сепажом красных и белых ягод винограда, нами установлено наличие тех же ароматических кислот, что и в розовых винах, приготовленных традиционным способом. Количественный состав ароматических кислот контрольного образца «Пьер Шано Бордо» практически в два раза превышает остальные образцы. Основная часть приходится на кафтаровую кислоту - 76%.

Превалирование ароматических кислот образца сепажа 7:3 вероятно связано с большей долей красного винограда в сепаже, чем в сепаже 8:2.

В приготовленных розовых винах качественный состав катехинов представлен (-)-эпикатехингаллатом, который содержится в таких же количествах, как и в контрольных образцах.

Процианидины в винах «Каберне Фанагория» и «Каберне Мысхако» практически в два раза превышали сумму процианидинов приготовленных вин. Возможно, это зависит от технологии производства вин, поскольку

сырье для приготовления вин было аналогичным. Наименьшее количество процианидинов имел образец «Пьер Шано Бордо».

В опытном образце сепажа 8:2 идентифицированы следы флавонолов кверцетина, мирицетин-З-гликозида, кверцетин-3-гликозида. В образце сепажа 7:3 данные вещества не обнаружены.

Антоцианы образца сепажа 8:2 представлены теми же флавоноидами, что и в контрольных образцах. Основная доля приходилась на гликозид мальвидина.

3.4 Влияние отдельных технологических приемов на процесс формирования розовой окраски столовых вин. Проведенные исследования показали, что увеличение срока выдержки (или хранения) столовых розовых вин приводит к изменению интенсивности окраски. Коэффициент корреляции между показателем интенсивности и оптической плотностью при 420 нм, которая характерна для продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ, равен 0,98. Выявлено, что зависимость интенсивности окраски вин от коэффициента экстинкции при длине волны 420 больше, чем от того же коэффициента при длине волны 520. При этом показатель оттенка цвета, характеризующий степень окисленности и конденсации антоцианов, имеет тенденцию к увеличению.

Зависимость желтизны от продолжительности выдержки обратно пропорциональная (г = -0,64), с увеличением срока выдержки показатель желтизны уменьшается.

С целью регулирования процесса экстракции фенольных соединений виноград перед дроблением подвергался быстрому охлаждению до температур (минус 10 °С), близких к температурам замерзания. Виноматериалы, полученные из охлажденного винограда, имели типичную для розовых вин окраску и невысокий уровень экстрактивных веществ. При этом показатель интенсивности окраски виноматериалов снижался.

Установлено, что обработка холодом не влияет на смещение координат по зелено-красной оси (а*), а показатель Ь* (хроматическая жёлто-синяя ось) имеет существенные различия. У виноматериалов,

обработанных холодом показатель Ь* практически в два раза ниже, чем у необработанных образцов (рисунок 7).

Образец №1 Образец №1 Образец №2 Образец №2 (обраб.) (обраб.)

Я Показатель а* Н Показатель Ь*

Рисунок 7 - Влияние обработки холодом на цветовые координаты опытных столовых розовых вин

Таким образом, проведенные исследования позволили предложить усовершенствования в технологию производства столовых розовых вин, которые предусматривают:

- сепаж белых и красных сортов винограда в соотношениях (20 -30%);

— кратковременное охлаждение винограда до температур, близких к замерзанию (минус 8 - минус 10°С) жидким азотом;

-дробление с гребнеотделением;

- сбраживание сусла-самотека и сусла низкого давления;

— технологические обработки с целью осветления и придания виноматериалу стабильность к различного рода помутнениям.

Технологическая схема производства столовых розовых вин приведена на рисунке 8.

Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии, позволяющей получать новые марки винодельческой продукции составил 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала. Он достигается за счёт применения криомацерации, позволяющей улучшить цветовые характеристики виноматериалов, и добиться

оптимального соотношения между красящими и фенольными веществами, а также за счет применения дрожжей расы ИОЦ ФРЕШ РОЗЕ способствовавших увеличению выхода сусла за счет образования меньшего объема дрожжевых осадков.

----виноград ------- осветленное сусло ___. осветленный необработанный

виноматериал

-----жирна* мезга ---------обработанной виноматериал

_„ сусло-самотек и _____ необработанный

.................. сброженный виноматериал

сусло низкого виноматериал г

давления

Рисунок 8 - Технологическая схема производства столовых розовых вин: 1 - транспортер; 2 - охлаждающая камера; 3 - дробилка-гребнеотделитель валковая; 4 - сульфитодозирующая установка; 5 - насос центробежный; 6 - пресс пневматический; 7— отстойный резервуар; 9, 12, 14, 16 — резервуары с рубашками; 8 - бродильная установка; 10 - перлитовый вакуумный фильтр; 11 - бункер для гребней и выжимки; 13 - резервуар для оклейки; 15 - намывной фильтр; 17 - пластинчатый фильтр.

21

ВЫВОДЫ

1. Выполнены исследования, направленные на решение проблемы по исследованию цветовых характеристик столовых розовых вин, производимых на территории РФ, изучению их качественного и количественного состава фенольных веществ. Экспериментально доказано, что условия контактирования сусла с твердыми частями виноградной ягоды влияют на качественный и количественный состав различных форм фенольных веществ столовых розовых вин.

2. Показано, что характер оттенков в окраске вин от розового до темно-рубинового зависит от способа переработки винограда и соотношения в сепаже (купаже) белых и красных сортов винограда. Суммарная интенсивность окраски, а также яркость и другие оттенки цвета розовых вин являются информативными показателями качества столовых розовых вин.

3. Установлено, что сорт винограда, оказывает приоритетное влияние на вкусовые и ароматические показатели вина, при этом его влияние на цветовые характеристики вина являются менее значительными.

4. Экспериментально доказано, что для производства типичных розовых вин оптимальная массовая доля красного винограда составляет 20 - 30%.

5. Установлено степень влияния технологических приемов и обработок на цветовые характеристики розовых вин. Увеличение концентрации доли красного винограда в сепаже способствует смещению координат цветности по хроматической зелено-красной оси. Обработка холодом способствует смещению координат по жёлто-синей оси.

6. Показано, что соотношение компонентов сепажа оказывает влияние на ход брожения. Так при сепаже 8:2 брожение начинается на 2 - 3 сутки, а при большей концентрации красящих веществ оно наступает на сутки раньше.

7. Охлаждение до низких температур (минус 10°С), близких к температурам замерзания на этапе криомацерации позволяет улучшить

цветовые и органолептические характеристики розовых вин за счет экстрагирования, в первую очередь антоцианов.

8. Предложена усовершенствованная технология столового розового вина, отличительной особенностью которой является применение холода на стадии переработки винограда.

9. Экономическая эффективность предлагаемых технологических решений составляет 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 года.

Список публикаций по теме диссертации

1. Лисовец, A.A. Определение натуральности белых столовых вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. -Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. 2008. - С. 123 - 125.

2. Лисовец, A.A. Определение подлинности вин и напитков [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. матер. IX межд. конф. молод, учен. - Казань: Изд-во «Отечество», 2008. - С. 351.

3. Лисовец, A.A. Особенности физико-химического состава вин, определяющих их натуральность [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев // Пища. Экология. Качество: Сб. матер. V межд. юб. науч.-практич. конф. -Новосибирск, 2008. - С. 247 - 248.

4. Лисовец, A.A. Некоторые особенности технологии розовых вин [Текст] /

A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е.Струкова, М.П.Борисова, Ю.С. Алексеева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. XI межд. науч.-практич. конф. - Барнаул: Изд-во АлтГГУ, 2008. - С. 164 - 167.

5. Лисовец, A.A. Изменение красящих веществ на отдельных этапах технологии производства розовых вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев,

B.Е.Струкова, М.П.Борисова, Ю.С. Алексеева // Техника и технология пищевых производств: Сб. матер. VII межд. науч.-технич. конф. - Могилев, 2009. - С. 82.

6. Лисовец, A.A. Выбор расы дрожжей для проведения брожения сусла при производстве розовых вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е.Струкова, М.П. Борисова, Ю.С. Алексеева // Регион, науч.-практич. конф. студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа: Сб. матер, науч.-практич. конф. сгуд. и молод, уч. вузов ЮФО. - Краснодар, 2009. - С. 78-79.

7. Лисовец, A.A. Цветовые характеристики столовых сухих вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Ю.С. Алексеева // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: Сб. матер. III межд. науч.-практич. конф. - Пенза, 2009. - С. 56 - 58.

8. Алексеева, Ю.С. Ароматические вещества розовых столовых виноматериапов [Текст] / Ю.С. Алексеева, A.A. Лисовец // Молодежная наука -пищевой промышленности России: Сб. матер. I всерос. студ. науч. конф. -Ставрополь, 2009. - С. 35.

9. Лисовец, A.A. Исследование окраски розовых вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова // Известия вузов. Пищевая Технология. - Краснодар, 2009. - №2-3. - С. 54 - 56.

10. Лисовец, A.A. Новые штаммы дрожжей, применяемые в производстве розовых вин [Текст] / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева // Известия вузов. Пищевая Технология. - Краснодар, 2009. - №4. - С. 62 - 64.

11. Патент на полезную модель РФ № 85665. Комплекс для определения натуральности вин и коньяков / A.A. Лисовец, Э.М. Соболев, Л.В. Савина. Заявлено № 2009117861/22 от 12.05.2009; опубл. 10.08.2009; Бюл. №22.

12. Способ эксперсс-диагностики натуральности винных изделий / Э.М. Соболев, И.В. Оселедцева, A.A. Лисовец, Л.В. Савина Положительное решение на предполагаемое изобретение по заявке № 2008112483/13 (013499) от 31.03.2008.

Подписано в печать 20.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/|б. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 239. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Требования, предъявляемые к розовым винам.

1.2 Современные технологии производства розовых вин.

1.3 Роль фенольных веществ в формировании качества розовых вин.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование качественного состава и цветовых характеристик розовых вин.

3.1.1 Исследование цветовых характеристик розовых вин,. производимых на территории РФ.

3.1.2 Исследование качественного состава розовых вин, производимых на территории РФ.

3.1.2.1 Ароматические кислоты.

3.1.2.2 Катехины.

3.1.2.3 Антоцианы.

3.1.2.4 Флавонолы.

3.2 Исследование цветовых характеристик розовых вин, полученных сепажом белого и красного винограда.

3.2.1 Влияние сепажа на цветовые характеристики розовых вин.

3.2.2 Влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические характеристики розовых вин.

3.3 Исследование качественного состава фенольных веществ розовых вин, полученных путем сепажа.

3.4 Роль отдельных технологических операций в процессе формирования розовой окраски столовых вин.

3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений.

ВЫВОДЫ.

Виноградарско-винодельческая отрасль занимает особое место среди других отраслей экономики России. Производимая отраслью продукция обладает большим потребительским спросом, обеспечивает значительные поступления в федеральный и местный бюджеты страны.

Сокращение производства и закупок винограда, уменьшение поставок виноматериалов из республик бывшего СССР (Молдавии, Украины, Азербайджана, Грузии, Армении и др.) привели к резкому снижению выпуска винодельческой продукции. В 2006 году производство вина виноградного в Российской Федерации составило 47,0 млн. дал по сравнению с 177 млн. дал в 1984 году, среднегодовые мощности заводов вторичного виноделия используются на 25%. Характерным признаком современного рынка винодельческой продукции как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ, является заметное снижение ее качества. Это связано в первую очередь с переработкой на вино винограда столовых сортов, гибридов и физиологически некондиционного, а также с нарушением технологической дисциплины производства.

Данные физико-химической и органолептической оценки показывают, что забраковке подлежит до 50% проверенного количества поступающих в продажу вин. Основные причины: нарушение товарного вида продукции из-за наличия посторонних включений, отсутствие гармоничного вкуса и сортового аромата. Это свидетельствует об использовании в технологии приготовления вин пищевых добавок, ароматизаторов и красителей. В связи с этим разработана целевая программа ведомства «Развитие виноградарства и виноделия Российской Федерации на 2008-2010 годы», цель которой устранить негативные изменения, произошедшие в отрасли за последние два десятилетия. Основным достижением реализации Программы при полном ее выполнении будет увеличение объемов производства натуральных виноградных вин до 80% от общего объема производства вин виноградных, увеличение доли высококачественной отечественной винодельческой продукции в товарных ресурсах розничной торговли продовольственными товарами.

Это позволит улучшить структуру производства алкоголя, повысить культуру потребления и внесет свой вклад в оздоровление нации за счет сокращения производства низкокачественной винодельческой продукции, в частности ароматизированных вин.

Кроме того, увеличение производства и потребления натурального вина приведет к снижению потребления крепких алкогольных напитков и, как следствие, уменьшению уровня алкоголизации населения России.

Во всех странах с высокой культурой винопотребления возрастает интерес к розовым винам. Многие их считают сезонными — для теплого времени года, но настоящие поклонники говорят, что rose хороши в любую погоду.

Во Франции розовые вина вышли на второе место по продажам после красных, обогнав белые вина. Интерес к розовым на рынках США и Великобритании растет уже на протяжении нескольких лет. Сегодня розовые вина выпускают во всех крупных винодельческих странах - во Франции, Испании, Италии, США, Австралии, Чили и прочих.

Центром производства трети мирового объема розового вина является французский Прованс. Несмотря на кризис, потребление розового вина неуклонно растет, особенно ценится розовое вино на побережье Средиземного моря. В настоящее время 20% продаваемого во Франции вина составляет именно розовое вино.

По статистике, потребление розовых вин за последние три года выросло в два с половиной раза, импорт розового шампанского, естественно, тоже вырос по сравнению с предыдущим годом. Например, в Великобритании рыночный сегмент розовых вин вырос с 5% в 2004 году до 9% в 2007. А в Австралии же отмечают ежегодный рост продаж этих вин на 25%. Если британский рынок розовых вин уступает калифорнийским винам, часто более сладким, то продажи европейских розовых вин смогли стремительно увеличиться благодаря сегментации рынка и эволюции потребительского вкуса и спроса. Если говорить об американском рынке розовых вин, то можно сказать, что он активно развивается, более того наметилась тенденция роста потребительского спроса на более сухие розовые вина.

Во многих странах наблюдается также отсутствие сезонности спроса на данный вид вина. Исторически сложилось так, что обычно розовые вина пользуются большим спросом летом, и соответственно пик их продаж приходится именно на это время года, но в настоящее время появилась категория потребителей, которые покупают данный сорт вина на протяжении всего года, независимо от сезона.

Скорее всего, это связано с тем, что розовые вина обладают достоинствами как белых, так и красных вин. С одной стороны это достаточно легкие, малоэкстрактивные напитки, с другой стороны они содержат все те ценные компоненты, что и красные вина (антоцианы, процианидины, флавонолы), хотя и в меньших концентрациях.

Однако, в России розовые вина еще не нашли своего потребителя: так за 2006 - 2009 годы объем продаж розовых вин составил всего 3,0 млн. дал. Это объясняется их невысоким качеством, прежде всего потому, что в России они готовятся купажным методом, не обеспечивающим достаточную полноту вкуса, качество окраски и требуемую концентрацию фенольных веществ.

Европейская комиссия намерена разрешить использовать этот упрощенный способ в Европе, мотивируя снижение субсидий, выделяемых виноделам. Одним из аргументов в пользу такого решения является довольно высокий потребительский спрос жителей Старого Света на калифорнийские и австралийские розовые вина. Но французские виноделы протестуют против планов Еврокомиссии ослабить требования к технологии производства розовых вин. Для того, чтобы вина получили свой уникальный цвет, выжатый сок красного винограда несколько часов выдерживается вместе с кожурой ягод, содержащей красящее вещество. Однако виноделы

Калифорнии и Австралии упрощают процесс и для получения необходимого цвета просто добавляют к белому вину красное.

Сегодня розовые вина запрещено создавать путем ассамбляжа красного и белого вина (исключение составляет лишь Испания, где подобная методика временно разрешена).

В связи с этим разработка научно обоснованной технологии розовых вин, направленной на повышение качества и улучшение органолептических показателей является актуальной.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

Выполнены исследования, направленные на решение проблемы по исследованию цветовых характеристик столовых розовых вин, производимых на территории РФ, изучению их качественного и количественного состава фенольных веществ.

1. Экспериментально доказано, что условия контактирования сусла с твердыми частями виноградной ягоды влияют на качественный и количественный состав различных форм фенольных веществ столовых розовых вин.

2. Показано, что характер оттенков в окраске вин от розового до темно-рубинового зависит от способа переработки винограда и соотношения в сепаже (купаже) белых и красных сортов винограда. Суммарная интенсивность окраски, а также яркость и другие оттенки цвета розовых вин являются информативными показателями качества столовых розовых вин.

3. Установлено, что сорт винограда, оказывает приоритетное влияние на вкусовые и ароматические показатели вина, при этом его влияние на цветовые характеристики вина являются менее значительными.

4. Экспериментально доказано, что для производства типичных розовых вин оптимальная массовая доля красного винограда составляет 20 -30%.

5. Установлено степень влияния технологических приемов и обработок на цветовые характеристики розовых вин. Увеличение концентрации доли красного винограда в сепаже способствует смещению координат цветности по хроматической зелено-красной оси. Обработка холодом способствует смещению координат по жёлто-синей оси.

6. Показано, что соотношение компонентов сепажа оказывает влияние на ход брожения. Так при сепаже 8:2 брожение начинается на 2 — 3 сутки, а при большей концентрации красящих веществ оно наступает на сутки раньше.

7. Охлаждение до низких температур (минус 10°С), близких к температурам замерзания на этапе криомацерации позволяет улучшить цветовые и органолептические характеристики розовых вин за счет экстрагирования, в первую очередь антоцианов.

8. Предложена усовершенствованная технология столового розового вина, отличительной особенностью которой является применение холода на стадии переработки винограда.

9. Экономическая эффективность предлагаемых технологических решений составляет 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 года.

1. Артюшин, JL Ф., Основы воспроизведения цвета в фотографии, кино и полиграфии / Л.Ф Артюшин. — М., 1970

2. Ахназарова, C.JL, Кафаров, В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учеб. пособие для химико-технологических вузов. М.: Высш. школа, 1987. - 319 с.

3. Бегунова, Р.Д. Химия вина / Р.Д. Бегунова. М.: Пищевая промышленность, 1972.-224с.

4. Бежуашвили, М.Г., Мусашвили, Н.Д. Идентификация производных пирокатехина и сирингила в кожице винограда красных технических сортов / М.Г. Бежуашвили, Н.Д. Мусашвили // Химия растительного сырья. 2009. -№2.-с. 117-120

5. Белякова, Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах: дис. .канд. с.-х. наук. Краснодар. — 2007. - 156 с.

6. Боровиков, В.П. STATISTICA. Статистический анализ и обработка данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1997.

7. Бюнан, Л. Цвет Бандоля / Л. Бюнан // Wine News. 2007. - № 3. - С. 111-115.

8. Валуйко, Г.Г. Биохимия и технология красных вин / Г.Г. Валуйко. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 296 с.

9. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина / Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 254 с.

10. Валуйко,- Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь «Таврида»,2001. 624 с.

11. Валуйко, Г.Г. Технология столовых вин / Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 304 с.

12. Вина Франции. Электронный ресурс. Режим доступа. — www. vialco.ru/franc.3araaBHe с экрана.

13. Вино цвета розы. Мельников А. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.aif.ru/food. Заглавие с экрана.

14. Виноград Электронный ресурс. Режим доступа. - www. spirtnoe.nm.ru/Sommelier/SomelieVinograd.htm.Заглавие с экрана.

15. Власова, О.Н. Разработка рациональной технологии производства розовых столовых вин // автореф. дис. канд. техн. наук / О.Н. Власова. — Ялта, 1981.-21 с.

16. Гаджиев, Д.М. Власова, O.K. Влияние некоторых технологических факторов на переход фенольных веществ винограда в сусло и вино / Д.М. Гаджиев, O.K. Власова // Виноделие и виноградарство СССР, № 7 1976 с. 17-19

17. ГОСТ Р 52523 — 2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

18. Гублия, Р.В. Агеева, Н.М., Маркосов, В.А. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики. / Р.В. Гублия, Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство, №4 ■— 2008 c.l 1.

19. Гугучкина, Т.И. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда / Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф.Якуба, Т.Н. Джинджолия, JI.B. Лунина // Виноделие и виноградарство, №3 — 2007 с.28 29.

20. Гулиев, P.P. Международный метод определения цветности вин применительно к коньякам / P.P. Гулиев, Т.А. Начева, С.С. Дергачева, JI.B. Беркетова, И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство, №3 — 2002 с.20.

21. Гуревич, М. М. Цвет и его измерение / М.М. Гуревич. Л., 1950

22. Ивенс, Р. М. Введение в теорию цвета / P.M. Ивенс пер. с англ. — М. 1964.

23. Измерение цвета и системы управления. Электронный ресурс. — Режим доступа. www.ukx-print.net/contents/index.php?module=Content Express&fimc=display&ceid=646&meid=-1.Заглавие с экрана.

24. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

25. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1988

26. Колориметрия. Электронный ресурс. — Режим доступа. — www.dic.academic.ru/dic.nsf7enclp/23338. Заглавие с экрана.

27. Красные, белые, розовые. Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.anapafijture.ru/wine/pages/krasnie-belie-rozovie.htm. Заглавие с экрана.

28. Кузичкина, Т.И. Влияние температуры на цветовые характеристики сухого вина «Каберне» при хранении / Т.И. Кузичкина // Виноделие и виноградарство, №4 — 2007 с.8 — 9.

29. Мазур, А.Ф., Цепкин, Ю.Г. Некоторые вопросы производства и улучшения качества столовых розовых и красных вин / А.Ф. Мазур, Ю.Г. Цепкин // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, № 12 — 1974 с.29-30.

30. Маркосов, В.А., Агеева, Н.М. Биохимия и технология и медико-биологические особенности красных вин. Краснодар, 2008. — 224 с.

31. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Г.Г. Валуйко. — Москва «Пищевая промышленность», 1980.- 145 с.

32. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержиковой. — Симфер.: Таврида, 2002. — 260 с.

33. Модульная многофункциональная оптоволоконная спектрометрическая система. Часть II / А.И.Андреев, С.В.Мухин, В.В.Некрасов, В.А.Никитенко, А.В.Пауткина. Электронный ресурс. — Режим доступа. — www.avantes.ru/articles/upl/42.php. Заглавие с экрана.

34. Неборский, Р.А. Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин / автореф. дис. канд. техн. наук / Р.А. Неборский. — Краснодар, 2009. 23 с.

35. Носик, О.С. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / О.С. Носик, Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова, В.А. Домарецкий // Виноград и вино России, №2 1999. - с. 23 - 25.

36. Панасюк, А.Л. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин / А.Л. Панасюк, е.и. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич // Виноделие и виноградарство, №1—2004 с.28-29.

37. Полифенолы из виноградных семян биохимия и функциональность. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.oeno.md/ru/article8. Заглавие с экрана.

38. Приготовление белых и розовых вин из красного винограда. Электронный ресурс. Режим доступа. — www.tehnologvina.ru/178/index.htm Заглавие с экрана:

39. Применение природных красителей для колорирования текстильных материалов. Часть II. Электронный ресурс. — Режим доступа. www. textileclub.ru/index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=76&Itemid=3. Заглавие с экрана.

40. Природа цвета. Часть 1 D. Klaff. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.consilium-medicum.com/magazines/cm/medicum/article/16090 Заглавие с экрана.

41. Рациональная технология переработки винограда с использованием стекшей мезги / Е. П. Шольц, Е.В. Каракозова, В.Т. Щацило, JI.O. Стрельницкий // Пищевая промышленность. Винодельческая промышленность. 1989. - № 3. - с. 36.

42. Рибейро-Гайон, Ж., Пейно, Э., Рибейро-Гайон, П., Сюдро, П. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура/ Ж. Рибейро-Гайон и др.. Пер. с франц. под ред. Г.Г. Валуйко. Москва «Пищевая промышленность», 1979. - Т.2. — 352 с.

43. Рибейро-Гайон, Ж., Пейно, Э., Рибейро-Гайон, П., Сюдро, П. Способы производства вин. Превращение в винах / Ж. Рибейро-Гайон и др.. Пер. с франц. под ред. Г.Г. Валуйко. Москва «Пищевая промышленность», 1979.-Т.3.-462 с.

44. Розовое вино — напиток для гурманов. Электронный ресурс. -Режим доступа. www.rosewine.ru/2008/07/rozovoe-vino-napitok-dlja-gurm.html. Заглавие с экрана.

45. Розовый прибой. Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.da.enoteka.ru/Articles/View/?id=464. Заглавие с экрана.

46. Розовое вино: выбираем лучший весенний напиток. Электронный ресурс. Режим доступа. — www.fudz.ru/post/5055. Заглавие с экрана.

47. Розовые грезы. Вино лета и соблазна. А. Гендин. Электронный ресурс. — Режим доступа. — www.elementy.ru/lib/430858. Заглавие с экрана.

48. Самвелян, A.M. Изменение красящих веществ при выдержке вина / A.M. Самвелян // Виноделие и виноградарство СССР, № 4 1959 с. 6 - 8.

49. Сан-Хосе, M.J1. Влияние цвета винограда на цвет вина / Мария Луиса Гонсалес Сан-Хосе // Индустрия напитков. 2008. - №5. - с. 40 - 43.

50. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с франц. под ред. Н.А. Мехузла,- Москва «Пищевая промышленность», 1993.-319 с.

51. Скромное обаяние розовых вин. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.nwk.narod.ru/six.html.Заглавие с экрана.

52. Словарь терминов колориметрии. Электронный ресурс. Режим доступа. — www.igor-bon.narod.ru/colslovcol.Ьш.Заглавие с экрана.

53. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

54. Стаценко, Л.А. Стабилизация цвета красных вин во время мацерации / Л.А. Стаценко // Виноделие и виноградарство, №1 — 2006 с.23.

55. Структура и состав мякоти. Виноград и его созревание. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.tehnologvina.ru/178/index.htm Заглавие с экрана.

56. Теория цвета. Часть 1. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.putyato.ru/Tech/Print19.htm. Заглавие с экрана.

57. Теория цвета. Часть 2. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.putyato.ru/Tech/Print22.htm. Заглавие с экрана.

58. Технологические правила виноделия / Под ред Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферополь «Таврида», 2006. - Т.1. - 487 с.

59. Фенольные соединения и их биологические функции / Сборник материалов 1-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. М.: Изд-во «Наука», 1968.

60. Фенольные соединения коры лиственницы сибирской / Иванова С.З, Федорова Т.Е., Иванова Н.В., Остроухова Л.А., Малков Ю.А., Бабкин В.А. // Хвойные бореальной зоны. 2003. - №1 с.

61. Сан-Хосе, M.JI. Влияние цвета винограда на цвет вина / Мария Луиса Гонсалес Сан-Хосе // Индустрия напитков. 2008. - №5. - с. 40 - 43.

62. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с франц. под ред. Н.А. Мехузла,- Москва «Пищевая промышленность», 1993.-319 с.

63. Скромное обаяние розовых вин. Электронный ресурс. — Режим доступа. www.nwk.narod.ru/six.html.Заглавие с экрана.

64. Словарь терминов колориметрии. Электронный ресурс. — Режим доступа. www.igor-bon.narod.iWcolslovcol.htm.3aniaBHe с экрана.

65. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

66. Стаценко, Л.А. Стабилизация цвета красных вин во время мацерации / Л.А. Стаценко // Виноделие и виноградарство, №1 — 2006 с.23.

67. Структура и состав мякоти. Виноград и его созревание. Электронный ресурс. — Режим доступа. www.tehnologvina.ru/178/index.htm Заглавие с экрана.

68. Теория цвета. Часть 1. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.putyato.ru/Tech/Print19.htm. Заглавие с экрана.

69. Теория цвета. Часть 2. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.putyato.ru/Tech/Print22.htm. Заглавие с экрана.

70. Технологические правила виноделия / Под ред Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферополь «Таврида», 2006. - Т.1. - 487 с.

71. Фенольные соединения и их биологические функции / Сборник материалов 1-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. М.: Изд-во «Наука», 1968.

72. Фенольные'соединения коры лиственницы сибирской / Иванова С.З, Федорова Т.Е., Иванова Н.В., Остроухова Л.А., Малков Ю.А., Бабкин В.А. // Хвойные бореальной зоны. 2003. - №1 с.

73. Флавоноиды красного винограда Vitis Vinifera / А. Птицын, Э. Мухтаров, С. Мухтарова, А. Каплун. // Косметика и медицина // 2005. — № 3. -С. 18-23.

74. Характеристика аромата и букета — типы и характеристика вин. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin.html. Заглавие с экрана.

75. Цвет. Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.stratum.ac.ru/textbooks/kgrafic/contents.html. Заглавие с экрана

76. Цвет вина. Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.znaytovar.ru/new95.html. Заглавие с экрана

77. Цвет как критерий оценки. Синяк М. Электронный ресурс. -Режим доступа. - www.labelworld.ru/article.aspx?id=16241&iid=762 Заглавие с экрана.

78. Цвет, управление цветом, цветовые расчеты и измерения. М. Домасёв Электронный ресурс. — Режим доступа. www.nordicdreams.net.ru/ page40-ru.htm Заглавие с экрана.

79. Цветовая модель. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.ru.wikipedia.org/wiki/CIEXYZ1931. Заглавие с экрана.

80. Цветовые измерения. Электронный ресурс. Режим доступа. — www.cultinfo.ru/fulltext/l/001/008/120/323.htm. Заглавие с экрана.

81. Цветометрический метод контроля качества. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.jur-portal.ru/work.pl?act=lawread&subact=973423 &id =147792. Заглавие с экрана.

82. Чаплыгин, А.В. Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин / автореф. дис. канд. техн. наук / А.В. Чаплыгин. Краснодар, 2007. — 24 с.

83. Шольц, Е.П., Беглица, В.М. Технология розовых столовых вин / Е.П. Шольц, В.М. Беглица // Виноделие и виноградарство СССР, № 5 1987 с. 44 -47.

84. Эбелашвили, Н. В. Интенсификация экстрактивных процессов в крепленных розовых винах / Н.В. Эбелашвили // Виноделие и виноградарство. 2005. — №4. - с.18 - 19.

85. Эбелашвили, Н. В. Определение ароматических кислот и альдегидов в крепленых розовых виноматериалах, приготовленных различными способами. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.vin-moldova.md/index.php?mod=content&id=431.Заглавие с экрана.

86. Эбелашвили, Н. В. Химический состав столовых розовых виноматериалов при хранении / Н.В. Эбелашвили // Виноделие и виноградарство. 2004. - №2. - с.24 - 25.

87. Amerine, М. A., Ough, С. S. Sweetness Preference in Ros6 wines / M. A. Amerine,C. S. Ough //Am. J. Enol. Vitic. 1967. - 18. - P. 121 - 125.

88. Ayala, F., Echavarri, J. F., Negueruela, A. I. A New Simplified Method for Measuring the Color of Wines. I. Red and Rose Wines / F. Ayala, J. F. Echavarri, A. I. Negueruela // Am. J. Enol. Vitic. 1997. - 48. - P. 357 - 363.

89. Ayala, F., Echavarri, J. F., Negueruela, A. I. A New Simplified Method for Measuring the Color of Wines. III. All Wines and Brandies / F. Ayala, J. F. Echavarri, and A. I. Negueruela //Am. J. Enol. Vitic. 1999. - 50. - P. 359 - 363.

90. Ayala, F., Echavarri, J. F., Negueruela, A. I. A New Simplified Method for Measuring the Color of Wines. II. White Wines and Brandies / F. Ayala, J. F. Echavarri, and A. I. Negueruela // Am. J. Enol. Vitic. 1997; - 48. - P. 364 - 369.

91. Bi§ca, V. Cercetarea §i elaborarea tehnologiei vinurilor roze cu indici cromatici stabili / autoreferat al tezei de doctor in tehnica / Bi§ca V. — Chi§inau, 2008. 27c.

92. Bitsch, R. Bioavailability and Biokinetics of Anthocyanins From Red Grape Juice and Red Wine / R. Bitsch, Eds. // Cien. Inv. Agr. 2004. - № 5. -P. 293-298.

93. Cristina, D. P.-O., Noble, A. C. Descriptive Analysis of Three White Wine Varieties from Penedes / Cristina De La Presa-Owens and A. C. Noble // Am. J. Enol. Vitic.- 1995; 46: 5 9.

94. Ferrier, J. G., Block, D. E. Neural-Network-Assisted Optimization of Wine Blending Based on Sensory Analysis / Jordan G. Ferrier and David E. Block // Am. J. Enol. Vitic.- 2001. № 52. - P. 386 - 395.

95. Fong, D. C., Amerine, M. A., Ough, C. S. Citric Acid in Some California Wines / D. C. Fong, M. A. Amerine, C. S. Ough // Am. J. Enol. Vitic.- 1974,- № 25.-P. 222-224.

96. Fretz, C.B. 3-Mercaptohexanol: An Aroma Impact Compound of Petite Arvine Wine / Claudia Barbara Fretz, Jean-Luc Luisier, Takatoshi Tominaga, and Renato Amado // Am. J. Enol. Vitic. 2005; 56: 407 - 410.

97. Frivik, S. K., Ebeler, S. E. Influence of Sulfur Dioxide on the Formation of Aldehydes in White Wine / S. K. Frivik, S. E. Ebeler // Am. J. Enol. Vitic.-2003- № 54 — P. 31 38.

98. Fuleki, Т., Silva, RDJM. Catechin and procyanidin composition of seeds from grape cultivars grown in Ontario / Fuleki Т., Silva RDJM. // J. Agric. Food Chem.-1997.-45.-P. 1156-1160.

99. Gilles, M., Remi, S. Key Compounds of Provence Rose Wine Flavor / M.Gilles, S.Remi, // Am. J. Enol. Vitic. 2009. - 60. - P. 116 - 122.

100. Grape and Wine Phenolics A Primer. Электронный ресурс. Режим доступа. - www.tutmedicina.ru/modules.php?name=content&go==show. Заглавие с экрана.

101. Haba, М., Mulet, A., Berna, A. Stability in Wine Differentiation of Two Close Viticultural Zones / M. Haba, A. Mulet, A. Berna // Am. J. Enol. Vitic. -1997/-48.-P. 285-290.

102. Hennig, K., Burkhardt, R. Detection of Phenolic Compounds and Hydroxy Acids in Grapes, Wines, and Similar Beverages / K. Hennig, R. Burkhardt // Am. J. Enol. Vitic. 1960. - 11. - P. 64-79.

103. Joslyn, M. A., Little, A. Relation of Type and Concentration of Phenolics to the Color and Stability of Rose wines / M. A. Joslyn, Angela Little //Am. J. Enol. Vitic.- 1967. 18. - P. 138 - 148.

104. Kennedy, J.A. Grape and wine phenolics: Observations and recent findings / J.A. Kennedy 11 Cien. Inv. Agr. 2008. - № 35. -¥.11 - 90.

105. Lee CY, Jaworski AW Fractionation and HPLC determination of grape wine. / Lee CY, Jaworski AW // J. Agric. Food Chem. 1987.- 35.- P. 257-259.

106. Lee CY, Jaworski AW Identification of some phenolicsin white grapes / Lee CY, Jaworski AW // Am. J. Enol. Vitic.- 1990.- 41.- P. 87-89.

107. Little, A. C. Pigment Analysis in Red and Rose Wines by Tristimulus Colorimetry / A. C. Little //Am. J. Enol. Vitic. 1977. - 28. - P. 166 - 170.

108. Meyer, A. S. Prediction of Wine Color Attributes from the Phenolic Profiles of Red Grapes (Vitis vinifera) / A. S. Meyer, Eds. // J. Agric. Food Chem. -2008.-№56.-P. 1105-1115.

109. Muller, C. J., Kepner, R. E., Webb, A. D. Identification of 3-(Methylthio)-Propanol as an Aroma Constituent in «Cabernet Sauvignon» and «Ruby Cabernet» Wines / C. J. Muller, R. E. Kepner, A. D. Webb // Am. J. Enol. Vitic.- 1971.-№22.-P. 156- 160.

110. Murat, M.-L. Effect of Anthocyanins on Stability of a Key Odorous Compound, 3-Mercaptohexan-l-ol, in Bordeaux Rose Wines / M.-L. Murat, Eds. // Am. J. Enol. Vitic.-2003.-54.-P. 135 138.

111. Ough, C. S. Lead in Wines / C. S. Ough // Am. J. Enol. Vitic. 1993; 44: 464 - 467.

112. P. Guedes de Pinho and A. Bertrand Analytical Determination of Furaneol (2,5-Dimethyl-4-Hydroxy-3(2H)-Furanone). Application to Differentiation of White Wines From Hybrid and Various Vitis vinifera Cultivars Am. J. Enol. Vitic., Jun 1995; 46: 181 186.

113. Patricia, A.M. Wine Tartaric Stabilization by Electrodialysis: Prediction of Required Deionization Degree / A.M. Patricia // Am. J. Enol. Vitic. 2009. -60.-P. 183 - 188.

114. Revilla, E., Alonso, E., Kovac, V. The Content of Catechins and Procyanidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological and Technological Practice / Revilla E., Alonso E., Kovac V. // American Chemical Society.-1997.-P 69-80.

115. Ryan, J., Revilla, E. Anthocyanin composition of cabernet sauvignon and tempranillo grapes at different stages of ripening / Ryan J., Revilla E. // Agric. Food Chem-2003. № 51.- Р/ 3372 -3378.

116. Sato, M., Ramarathnam, N., Suzuki, Y. Varietal differences in the phenolic compound superoxide radical scaverging potential of mines from different sources / Sato M., Ramarathnam N., Suzuki Y. // J. Arg. and Food Chem. 1996. — №1. P.37 - 41.

117. Singleton, V.C., Drapper, D.E. The transfer of polyphenole compounds from grape seeds into wines. / Singleton V.C., Drapper D.E. // Amer. J. Enol. Vitic. 1964.-№ 15.-P. 34-40.

118. Singleton, V.C., Drapper, D.E., Rossi, J.A. Paper chromatography of phenolic compounds from grapes, particulary seeds and some variety-ripenes relanonships / Singleton V.C., Drapper D.E., Rossi J.A. // Am. J. Enol. Vitic.— 1966-№17 —P. 206-217.