автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии специального солода для переработки высоких дозировок несоложеного сырья в пивоварении

Введение

2. Обзор литературы

2.1 Основные характеристики зерна и солода культур применяемых в пивоварении

2.1.1 Характеристики зерна

2.1.2 Характеристики солода

2.2 Влияние зернового состава затора на процессы и результаты затирания

2.3 Способы улучшения качественных характеристик солода

2.3.1 Активаторы роста

2.3.2 Ингибиторы дыхания

2.3.3 Режимы замачивания

2.3.4 Режимы проращивания

2.3.5 Физические методы обработки зерновой массы

2.3.6 Применение дрожжей для обработки зерновой массы

2.3.7 Применение молочной кислоты и молочнокислых бактерий

2.4 Микрофлора ячменя и солода. Влияние использования молочнокислых 48 бактерий и молочной кислоты на микрофлору проращиваемого зерна и сусла

3. Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Определение амилолитической активности солода

3.1.2 Определение осахаривающей способности солода

3.1.3 Определение протеолитической способности солода по методу Вильштеттера и Вальдшмидт-Лейтца

3.1.4 Ускоренный метод определения содержания этилового спирта

3.1.5 Метод определения редуцирующих веществ с использованием калия железосинеродистого К3 [Fe (CN)]

3.1.6 Способы затирания

3.1.6.1 Одноотварочный способ затирания с кипячением густой части затора

3.1.6.2 Двухотварочный способ затирания

3.1.6.3 Настойный способ затирания

3.1.7 Определение сухих веществ

3.1.8 Определение влажности

3.1.9 Определение экстрактивности

3.1.10 Определение продолжительности осахаривания

3.1.11 Определение вязкости

3.1.12 Определение активной кислотности

3.1.13 Определение титруемой кислотности

3.1.14 Определение аминокислот и пептидов по числу карбоксильных групп в водно-спиртовом растворе

3.1.15 Получение солода пивоваренного стандартным методом в условиях лаборатории

3.1.15.1 Проращивание ячменя пивоваренного в лабораторных условиях

3.1.15.2 Высушивание свежепроросшего солода

3.1.15.2.1 Высушивание при постоянной температуре

3.1.15.2.2 Ступенчатая сушка

3.1.16 Способ приготовления сусло-агара (СА)

3.1.17 Способ приготовления мясо-пептонного агара (МПА)

3.1.18 Способ разведения культуры молочнокислых бактерий

3.1.19 Способ получения «молочнокислого» солода (МКС) 68 3.2 Результаты и обсуждение

3.2.1 Сопоставление эффективности различных способов повышения качественных характеристик пивного сусла 69 3.2.1.1 Изучение влияния различных ферментных препаратов на качественные характеристики сусла, полученного при замене части ячменного солода рисом

3.2.1.2 Изучение влияния "щелочного" замачивания и повышения температуры замачивания на качественные показатели свежепроросшего солода

3.2.1.3 Изучение влияния способа обработки ячменя на качество свежепроросшего "кислого" солода

3.2.2 Отработка параметров получения свежепроросшего МКС

3.2.2.1 Сравнение качественных характеристик "зеленого" солода, полученного при обработке ячменя суспензией молочнокислых бактерий различными способами

3.2.2.2 Сопоставление результатов обработки замоченного ячменя суспензией молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления глюкозы

3.2.2.3 Изучение влияния использования МКС на качественные характеристики сусла, полученного из него

3.2.3 Изучение ферментативных систем свежепроросшего и сухого МКС

3.2.3.1 Определение ферментативной активности и других качественных параметров свежепроросших опытных солодов

3.2.3.2 Влияние различных температур сушки на амилолитическую активность стандартного и МКС

3.2.3.3 Влияние температуры сушки свежепроросшего МКС на ферментативные активности свежевысушенного солода

3.2.3.4 Определение диапазона термостабильности а-амилазы МКС

3.2.3.5 Определение температурного оптимума активности а-амилазы

3.2.3.6 Изучение изменения ферментативных активностей МКС при длительном хранении

3.2.3.7 Изучение влияния ступенчатого режима сушки на амилолитическую активность лабораторного и опытного солодов

3.2.3.8 Определение показателей качества коммерческого и ступенчато высушенного МКС

3.2.4 Влияние "стартовых" культур молочнокислых бактерий на микробиологическое состояние проращиваемого ячменя и свежепроросшего солода

3.2.4.1 Определение влияния суспензии молочнокислых бактерий на микрофлору ячменя и свежепроросшего солода

3.2.5 Изучение влияния различных способов применения МКС на качественные характеристики сусла и пива

3.2.5.1 Изучение качественных параметров сусел, полученных из разных видов солодов и динамики накопления этилового спирта при главном брожении

3.2.5.2 Изучение влияния применения МКС на выход этилового спирта при главном брожении и дображивании

3.2.5.3 Сравнение результатов способов затирания с применением

20% МКС и молочной кислоты

3.2.5.4 Изучение результатов затирания при замене 10 % коммерческого ячменного солода МКС и лабораторным солодом

3.2.5.5 Изучение влияния замены части коммерческого солода

15 %) опытными вариантами солода на характеристики сусла и молодого пива

3.2.5.6 Определение влияния части ячменного коммерческого ячменного солода (10 %, 20 % и 30 %) солодом, обработанным молочнокислыми бактериями на результаты затирания и на накопление этилового спирта в молодом и готовом нефильтрованном пиве

3.2,5.7 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового сырья с различными дозировками ячменя

3.2.5.8 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового сырья с различными дозировками риса

3.2.5.9 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового сырья с различными дозировками пшеницы

3.2.5.10 Влияние использования на органолептические характеристики готового пива и возможность снижения количества засыпи

Выводы

5. Технологическая часть

6. Экономическая часть 154 Список литературы 166 Приложения

Актуальность проблемы. В современных экономических условиях производитель пива поставлен перед необходимостью решать, среди прочих, задачи расширения ассортимента своей продукции и снижения ее себестоимости, при этом обеспечивая сохранение качественных характеристик напитка на конкурентоспособном уровне. Достижение поставленных целей обычно осуществляется за счет ряда технологических приемов, одним из которых является использование в процессе производства несоложеного зернового сырья.

Спектр применяемых в российском и мировом пивоварении зерновых культур достаточно широк, однако использование практически любой их разновидности приводит к возникновению ряда технологических затруднений: снижается количество активных ферментов в заторе; повышается концентрация средне- и высокомолекулярных соединений, вязкость сусла и, как следствие, продолжительность процессов фильтрования полупродуктов и готового пива, уменьшается количество утилизируемых дрожжами веществ. Для устранения указанных проблем в производственной практике применяются различные способы, наиболее часто - использование ферментных препаратов. Такой технологический прием, имея ряд преимуществ, обладает и определенными недостатками, так как может приводить к слишком интенсивному гидролизу побочных компонентов затора. Кроме того, достаточная технологическая и экономическая эффективность ферментных препаратов может быть достигнута только при тщательной отработке оптимальных условий их применения, в том числе, дозировок. Необходимо отметить, что обработка ферментным препаратом или даже мультэнзимной композицией, как правило, решает только узкий спектр задач, сводящихся к компенсации ухудшения качественных показателей затора и сусла, получаемых при переработке смеси солода с несоложеным сырьем. Поэтому перспективным может быть применение альтернативных приемов.

Еще одной проблемой в пивоварении является повышенная микробиологическая загрязненность зернового сырья, приводящая, несмотря на предпринимаемые меры по дезинфекции, к интенсивному развитию микрофлоры при солодоращении и вызываемому этим накоплению в зерновой массе нежелательных продуктов микробного метаболизма, например, микотоксинов, способных попадать в продукты ее переработки, в том числе, в готовое пиво. Для контроля развития микрофлоры при проращивании зерна, помимо традиционных дезинфицирующих средств, последнее время рекомендуется применять чистые или смешанные культуры дрожжей или молочнокислых бактерий, способных подавлять рост и размножение нежелательных микроорганизмов.

Представлялось целесообразным разработка технологии, объединяющей ряд преимуществ, в том числе повышение микробиологической чистоты зерновой массы при солодоращении, а также обеспечение возможности переработки повышенных дозировок несоложеного сырья.

Цели и задачи исследования. Основной целью диссертации являлась разработка технологии высококачественного специального ячменного солода, получаемого обработкой исходного ячменного зерна молочнокислыми бактериями или продуктами их переработки, с целью решения комплекса задач: контроля зерновой микрофлоры проращиваемого ячменя и улучшения характеристик производимого таким образом солода, что обеспечит возможность переработки различного несоложеного сырья, в том числе, его повышенных дозировок, без снижения качества готового пива.

Для ее достижения предполагалось решение следующих задач:

1) сопоставление результатов применения ряда традиционных способов повышения качества ячменного солода и предлагаемого в рамках данной работы;

2) сравнение эффективности различных способов получения "кислого" солода;

3) отработка наиболее эффективных параметров применения "подкисляющего" агента, используемого для обработки ячменного зерна, являющегося сырьем для производства солода;

4) исследование качественных характеристик "молочнокислого" солода (МКС), полученного разработанным способом, и сопоставление их с аналогичными показателями солода, полученного стандартным способом;

5) определение влияния предложенного способа обработки ячменя на микробиологическое состояние проращиваемого зерна;

6) исследование качественных характеристик сусла и пива, полученных при переработке МКС;

7) определение результатов переработки заторов, содержащих различные дозировки несоложеного сырья и определенное количество МКС.

Научная новизна работы. Проведено сопоставление результатов обработки ячменя различными "подкисляющими" агентами - качественных характеристик солодов, полученных таким образом, а также полученных при их переработке сусел.

Установлена корреляция между способом проращивания ячменя с применением суспензии молочнокислых бактерий и количеством различных микроорганизмов на поверхности зерен свежепроросшего солода.

Исследована зависимость между различными режимами сушки и качественными показателями МКС, определены значения активностей технологически важных ферментов высушенного специального солода.

Изучены характеристики - диапазон термостабильности и температурный оптимум активности - а-амилазы МКС.

Определено влияние МКС на качественные показатели сусла и пива, полученных при замене части солода несоложеными зерновыми культурами (ячменем, пшеницей, рисом) в дозировках до 40 %: содержание сухих веществ, РВ, аминного азота, этанола и т.д.

Практическая ценность. Разработана технология "молочнокислого" ячменного солода.

10

Определены основные качественные характеристики ячменного солода, полученного предложенным способом. Установлено, что МКС имеет более высокие по сравнению с солодом, полученным стандартным способном: прорастаемость - на 2,7 %, АС на 41,5 %, экстрактивность - на 7,6 %, содержание аминного азота - на 24,5 %. Остальные показатели МКС были на уровне контрольных.

Доказана возможность использования препарата «Бифидумбактерин» для получения МКС.

Установлена эффективность обработки замоченного ячменя молочнокислыми бактериями с целью ограничения развития микрофлоры зерновой массы при солодоращении.

Показана эффективность применения МКС с целью повышения качественных характеристик сусла и пива при переработке заторов с использованием до 40 % несоложеного зерна вместо ячменного солода.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Разработана технология специального ячменного солода, получаемого обработкой исходного ячменного зерна суспензией молочнокислых бактерий.2. Проведено сравнение результатов применения традиционных способов интенсификации солодоращения и методов получения кислого солода.Доказано, что среди рассмотренных именно применение МКС обеспечивает наибольшие преимущества качественных характеристик готового солода и пивного сусла.3. Установлено, что наиболее эффективной является обработка ячменя суспензией молочнокислых бактерий, полученных из препарата «Бифидумбактерин», в конце стадии замачивания; продолл<ительность выдержки зерна под слоем суспензии составляет 10 мин.4. Изучены показатели МКС, в том числе свойства основных технологически важных ферментов МКС: определены температурный оптимум активности и диапазон термостабильности а - амилазы МКС, которые 100 % МКС позволяет получить пиво с лучшими аналитическими характеристиками, чем при использовании стандартного ячменного солода.5. Установлено, что предложенный способ обработки замоченного ячменя перед проращиванием суспензией молочнокислых бактерий обеспечивает подавление развития зерновой микрофлоры при проращивании.6. Показана целесообразность применения МКС для замены части стандартного ячменного солода с целью повышения качественных характеристик сусла при переработке заторов содержащих до 40 % различных зерновых культур.7. Установлено, что сбраживание пивного сусла, полученного с применением МКС приводит к накоплению в молодом и готовом нефильтрованном пиве большего количества спирта, чем в контрольных вариантах, в аналогичных условиях; остальные характеристики оставались на уровне контрольных вариантов.8. Условно-годовая экономия за счет экономии солода составит 149558,94 тыс. руб при производстве 4 млн. дал пива в год.5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Аппаратурно-технологическая схема производства МКС с раздельными процессами замачивания ячменя, ращения и сушки солода.Производство солода осуществляется по следующей схеме (см. рис. 5.1).Очищенный и отсортированный ячмень 1 и 2 сортов из зернохранилища пневматическим или механическим транспортом поступает из разгрузителя (1) в приемный бункер (2). Далее нория (3) через весы ДМ-500 (4) направляет его в моечный чан (5), где зерно отмывается от загрязнений и в случае необходимости обрабатывается дезинфицирующими средствами. Легкие зерна

(сплав) всплывают и вместе с моечной водой попадают в чан для сплава (9).Через сутки зерно из чана (5) вместе с водой перекачивается насосом ФГ-215/24 (8) в замочный чан (6) и в последующие чаны, если они имеются. С помощью насоса 2К 20/30 (10) дезинфицирующий раствор из бачка (7) попадает в чан (5).По окончании замачивания зерно с водой насосом (8) перекачивается в солодорастильные аппараты (пневматические ящики (11) или солодорастильные барабаны (12)). Проросший солод из этих аппаратов пневматической или механической установкой поднимается в разгрузитель (13), откуда подается в сушилку (14).Пневматическая установка состоит из трубопровода, разгрузителя и шлюзового затвора, а механическая установка включает в себя механическую лопату, инерционный транспортер, норию и шнек.Горячий солод из сушилки (14) направляют в бункер (15), откуда пневмо или механическим транспортом солод через приемный бункер (18) - на ростокоотбойную машину (19). Отделенные ростки собирают в бункер (20), затем взвешивают на весах (23) и далее - в зернохранилище. При необходимости часть сырого солода, минуя сушилку, шнеком (17) загружают через приемный бункер (24) в обжарочный аппарат (25) для приготовления темного солода. Готовый темный солод через бункер (26) пневматическим или механическим способом транспортируют в зернохранилище.Рис. 5.1 Аппаратурно-технологическая схема производства солода

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Для любого производства, в т.ч. для производства пива большое значение имеет стоимость сырья.В данной работе рассматривается применение МКС. При его использовании (20 % от засыпи) возможно уменьшение засыпи на 10 % без ухудшения каких либо характеристик конечного продукта и таким образом достигается снижение его себестоимости.До сих пор производство и использование МКС не практиковалось и в настояш,ее время не практикуется, поскльку данный вопрос еп1;е разрабатывается. В связи с этим неизвестна стоимость МКС и для расчета экономической эффективности от его внедрения, проводится расчет его предполагаемой себестоимости.Отличия при получении МКС состоят в следующем: кислый солод обрабатывают единожды, в течение замачивания суслом, содерлсащим молочнокислые бактерии, в остальном схема производства остается неизменной. Для производства такого сусла необходимо высеять и вырастить молочнокислые бактерии (МКБ) на смеси сусла и молока.Схема высевания и выращивания культуры МКБ:

1) в ампулу препарата "Бифидумбактерин" дабавляют 10 мл стерильного 0,5 % молока и ампулу помещают в термостат (ЗО^С) на 3-4 дня;

2) далее из этой смеси отбирают 2 мл и добавляют в 100 мл смеси, состоящей из 50 мл стерильного 0,5 % жирности молока и 50 мл стерильного 6 % - го сусла и термостатируют при ЗО^С в течение 3-4 дней;

3) далее из полученной смеси, из надосадочной жидкости, отбирают некоторое ее количество для добавления в стерильное сусло, чтобы получит необходимое количество МКБ. Соотношение 1:1000, т.е. 1 мл суспензии на 1000 мл сусла.Затраты на прооизводство конечного сусла для прозводства МКС: Виды сырья Ед.измерения Норма расхода Цена за ед., Стоимость, Преперат "Бифидумбактерин" Ампула 1 1,4 1,4 Молоко 0,5 % л 0,06 9,8 0,6 Стерильное сусло л 1,05 2,3 2,42 Итого: 4,42 Итак, стоимость 1 л сусла равна 4,42 руб. Первая и вторая стадии его производства осуществляются в лаборатории, 3-я стадия - на производстве в отдельном помещении, площадью 172 м''. Соответственно, дополнительные капзатраты необходимы только на 3-ей стадии.Капитальные затраты при производстве МКС. Капитальные вложения.№ Наименование объекта Объем, м^ Стоимость м^, руб.Сумма, тыс.1 Производственное здание: 42694 • строительная часть 524,4 22388,7 • освещение 41,4 1767,5 • отпление и вентиляция 86,6 3697,3 • водопровод и канализация 37,6 1605,3 Итого: 29458,8 2 Подсобно-вспомогательные помещения: • строительная часть 494,6 4872,0 • освещение 18,5 182,7 • отопление и вентиляция 43,3 426,3 • водопровод и канализация 61,8 609,0 Итого: 6090,0 J А дм и 11 и страти вн о-б ытовое 1593,0 помещение: • строительная часть 1483,8 2364,0 • освещение 121,6 193,8 • отопление и вентиляция 146,0 232,5 • водопровод и канализация 681,1 1085,1 Итого: 3875,4 4 Элеватор: 10260,0 • строительная часть 976,2 10015,3 • освещение 13,1 1345,3 • отопление и вентиляция 16,0 1644,3 • водопрвод и канализация 18,9 1943,3 Итого: 14948,2 5 Складские помещения: 900,0 в строительная часть 850,0 764,0 • освещение 61,5 55,4 • отопление и вентиляция 135,3 121,8 • водопровод и канализация 184,6 166,1 Итого: 1107,3 Всего: 55479,8 Прочие неучтенные строительно-монтажные затраты (приняты в 11096,0 размере 20 % от общей стоимости) Общая стоимость: 66575,8 Стоимость оборудования.№ Наименование оборудования Кол-во Стоимость за ед., тыс. руб.Обгцая стоимость, тыс. руб.1 Вагонные весы 2 30 60 2 Механическая лопата ТПМ-2М 2 10 20 3 Ленточный транспортер 2 400 800 4 Нория НЦ-1-175 6 3000 18000 5 Сепаратор первичной очистки 2 400 800 6 Весы автомат 4 40 160 7 Бункер для ячменя III сорта 4 30 120 8 Бункер для сортированного ячменя 9 Сепаратор вторичной очистки 1 600 600 10 Машина для сорторования ячменя А1-БРУ 11 Бункер для сорной примеси 1 30 30 12 Бункер для зерновых отходов 3 30 90 13 Бункер для ячменя 4 30 120 14 Моечный чан 2 30 60 15 Бункер для сплава 1 20 20 16 Бак КМп04 1 15 15 17 Насос для дезинфектанта 1 8,5 8,5 18 Чан для молочнокислого сусла 1 20 20 19 Солодорастильные аппараты 9 100 900 20 Солодоворошитель 9 215 1935 21 Росткоотбойная машина 2 1500 3000 22 Бункер для ростков 2 20 40 23 Силос 40 70 2800 24 Камера кондиционирования 9 1500 13500 25 Фрезерный станок 1 14 14 26 Токарный станок 1 14 14 27 Оборудование компрессорной станции 1 3389 3389 28 Оборудование трансформаторной станции 1 2773 2773 29 Оборудование операторской 1 90 90 Итого затраты на оборудование: 53099 Неучтенные затраты (20 % от стоимости оборудования): 10619 Всего: 63718 Другие затратък

1) транспортные расходы 5 % от стоимости оборудования: 63718 X 0,05 = 3186 тыс. руб.2) трубопровод и насосы 12 % от стоимости оборудования: 63718 X 0,12 = 7646 тыс. руб.3) затраты на запчасти 3 % от стоимости оборудования: 63718 X 0,03 = 1902 тыс. руб.4) накладные расходы 1,25 % от стоимости оборудования: 63718 X 0,0125 = 797 тыс. руб.Всего: 63718+3186+7646+1902+797 = 77257 тыс. руб.Стоимость монтажа оборудования, трубопроводов, спецработ.1) монтаж оборудования 20 % от всех затрат: 77257 X 0,2 - 15451 тыс. руб.2) монтаж трубопроводов 15 % от их стоимости: 7646 X 0,15 = 1147 тыс. руб.3) монтаж КРШ 6 % от всей стоимости: 77257 X 0,06 = 4635 тыс. руб.4) изоляция, спецработы 12 % от всех затрат: 77257 X 0,12 = 9270 тыс. руб.Итого затраты на монтаж: 15451+1147+4635+9270 = 30503 тс. руб.Стоимость оборудования, включая монтаж: 77257+30503 = 107760 тыс. руб.Стоимость инвентаря.Затраты на приобретение инвентаря определяются по укрупненным показателям: Производственный инвентарь: 63 тыс. руб. на 1-го служащего 63 х 10 = 630 тыс. руб.150 тыс. руб. на 1 -го рабочего 150 х 30 = 4500 тыс. руб.Итого стоимость инвентаря: 630+4500 = 5130 тыс. руб.Неучтенные расходы на инвентарь составляют 5 %: 5130 X 0,05 = 257 тыс. руб.Всего затраты на инвентарь составляют: 5130+257 = 5387 тыс. руб.Сводная схема капзатрат на проектируемом предприятии: Наименование Общая Районный Затраты с Привязка Всего групп основстоимость. поправочучетом 11 %, тыс. затрат.ных фондов тыс. руб. ный коэф. поправочного коэф., тыс.руб. тыс. руб.1.здания с 66575,8 1,04 69238,8 7616,27 76855,07 сантехничес кими работами: 54005,72 1,04 56165,94 6178,25 62344,19

а) производст- 12570,08 1,04 13072,88 1438,02 14510,9 венное

б) администра тивное

2. оборудова ние и тран спортные сред ства 107760 1,04 112070,4 12327,74 124398,1

3. инструмен ты и инвентарь 5387 1,04 5602,48 616,27 6218,75 Итого: 179722,8 186911,71 20560,29 207472 Расчет себестоимости "кислого" солода.(расчет производим на основе расчета солодовенного завода мощностью Те статьи калькуляции, которые не претерпевают изменения в связи с переходом на производство "кислого" солода не отобрал<аются.Расчет потребности и стоимости основного сырья.Наименова ние сырья ед. руб.Затраты сырья на 1т солода Стоимость сырья на весь объем продукции, тыс. руб.Норма расхода Стои мость, Потреб ность, т Стоимость, тыс. руб.1 .товарный ячмень т 6260 1,404 8789 28,080 246,795

2. КМп04 т 700 0,000043 0,03 0,0012 0,036

3. сусло с л 4,42 500,0 221 14040,0 3102,84 Итого: 9010,03 3349,7 Стоимость энергетических ресурсов на единицу продукции.Виды ресурсов Ед. изм. Общая потребность Цена за ед.. Стоимость, на 1 т руб. руб.1. Вода на технологические м^ нулсды: • горячая 0,3 88,00 26,4 • холодная 0,9 8,50 33,15

2. Электроэнергия кВт/ч 289,75 0,52 150,67 Итого: 210,22 Общепроизводственные расходы.Наименование статей Сумма, тыс. руб.Расходы на оплату труда цехового персонала 1800,6 Отчисления на социальные нулоды 675,2 Амортизация оборудования, зданий производственного назначения Затраты на текущий ремонт оборудования, зданий 10800,5 Охрана труда 31,8 Прочие расходы 620,2 Итого: 33774 Общехозяйственные расходы.Статьи расходов Сумма, тыс. руб.Фонд общезаводского персонала 900,6 Отчисления на социальные нужды 337,7 Амортизация основных средств общезаводского назначения Текущий ремонт зданий, сооружений, инвентаря общезаводского назначения Затраты на освещение, отопление, водоснабжение 403 Расходы на охрану труда 29,5 Затраты на изобретательство, содержание охраны, подготовку кадров Прочие расходы 648,8 Итого: 6464,22 Калькуляция себестоимости.Наименование статей Затраты на 1 т, руб. Всего, тыс. руб.Сырье и основные материалы 9010,03 3349,7 Топливо и энергия на технологические цели 210,22 4204,4 Общепроизводственные расходы 1688,7 33774 Общехозяйственные расходы 323,21 6464,22 Коммерческие расходы 521,26 10425,2 Полная себестоимость 11753 58217,52 Итак, себестоимость 1 кг "кислого" солода - 10,97 руб., тогда как себестоимость обычного солода, полученного при тех лее условиях - 7,74 руб.Необходимо рассчитать экономический эффект от замены 20 % обычного солода на "кислый" солод, учитывая то, что в этом случае засыпь уменьшается Исходные данные для расчета.Наименование показателей Условные обозначе ния Единица измере ния Показатели Базовый Проектный

1. объем производства В Млн.2. массовая доля сухих веществ в начальном состоянии П Масс.%) 11 11

3. удельный вес сусла Д кг 1,0441 1,0441

4.экстрактивность

обычного солода Эс % СВ 81,04 81,04

3. эксграктивносгь ячменя %СВ 78,4 78,4 экстрактивность"кислого" солода Эк % с в 83,1

7. себестоимость обычного солода Сс руб/т 7740 7740

8. себестоимость ячменя с , руб/т 3000 3000

9. себестоимость "кислого" солода руб/т 11753

10. потери экстракта в дробине р % 2,58 2,46

11. объемные потери % 14,5 14,5

12. закладка обычного солода Зс % 85 68 - 68 X

13. закладка ячменя Зя % 15 15 - 15 X

14. закладка "кислого" солода

3, % 17 ( 2 0 % от 1 7 - 1 7 X Расчет затрат на сырье.По базовому варианту По проектному варианту

1) Средневзвешенная экстр активность расходуемых зернопродуктов: Эср.в-л, = Эс X Зс + Эя X Зя + (Э,г X 3,^ )

81,04 X 0,85 + 78,4 х 0,15 = 80,64 (%) 81,04x0,612+78,4x0,135+83,1x0,153=

2) Расход зернопродуктов на готовый выход пива: Мз=11X 1,0441 х0 ,96х 100x4000000/(80, 64 -2 ,58 )х (100-14 ,5 )х10=608019(кг ) Мз=11x1,0441x0,96x100x100x400000/ (72 ,9 -2 ,46)х(100-14 ,5 )х10=7322856(кг ) В том числе: Солода: 608019x0,85=5616816 (кг) Ячменя: 608019x0,15=991202 (кг) В том числе: Солода: 7322856x0,612=4481558 (кг) Ячменя: 7322856x0,135=988585 (кг) "Кислого" солода: 7322856x0,153= = 1120396 (кг)

3) Затраты на сырье составят: 3 ,=5616,816x7740+991,202 х 3000= 46447761 (руб.)

32=4481,558x7740+988,585x3000+

+1120,396x1175,3=38969814 (руб.) Следовательно, условно-годовая экономия (Эуг) составит: Эу,= 46447761 - 38969814 = 1Л119А1 руб., а на весь объем = 149558,94 тыс. руб.Срок окупаемости капитальных затрат рассчитываем по формуле: Окз= К / Эур (29) и составит: Окз= (207472,0 : 1495 58,94) = 1,4 г.Коэффицент экономической эффективности (Е) тогда будет равен: Е = Эур/К = 0,72.

1. Ьайбаков В.И. - Способ получения солодового напитка с лечебно-профилактическим действием: Заявка 2118656 Россия с12с 5/004; Заявл. 06.07.94 Опубл. 10.09.98.

2. Н.А.Болотов, О.И.Лещенко, Новый сорт светлого пива с использованием нетрадиционного сырья, "Физико-химические основы пищевых и химических производств": Тез. докл. Всерос. науч.-практ.конф., Воронеж., 12-13 ноября 1996г.-Воронеж, 1996.- с 102.

3. S!.А.Болотов, Исследование влияния режимов соложения на качество тёмного пивоваренного солода, Матер. 35 Отчёт.науч. конф. Воронеж, гос.технол.акад. за 1996г.,Воронеж,1997.ч.1- Воронеж, 1997.-е.58.

4. М.М.Бхуртиал, Г.А.Ермолаева, М.В.Гернет, Использование нешелушённого и шлифованного риса в пивоварении,-"Пиво и напитки", 2000 г, №5, сс. 30-31.

5. Р.Главарданов, Л.Паризек, -Ячмень и кукуруза-сырьё для производства пивного сусла,-"Пиво и напитки", 2001г.,№2,сс. 46-48.

6. Т.В.Горпиченко, З.Ф.Аниканова, Качество ячменя для пивоварения, -"Пиво и напитки", 2002г., №1, с. 18-22.

7. С.Ф.Данько, Т.Н.Данильчук, Д.Н.Юрьев, В.В.Егоров, Проращивание ячменя после воздействия звуком разной частоты,-"Пиво и нагштки",2000г.,№3, с. 2223.

8. С.Ф.Данько, Т.Н.Данильчук, Д.Н.Юрьев, В.В.Егоров, Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения,-"Пиво и напитки",2000г.,№5, с. 5051.

9. Г.А.Ермолаева, Р.А.Колчева. "Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков", 2000 г, с. 416.

10. Г.Р.Ефимова, В.В.Егоров, С.Ф.Данько, Солодоращение ячменя в католите и анолите. - "Пиво и напитки". 2002 г, № 4, сс. 20-21.

11. Е.П.Зарубина, С.Ф.Данько, Т.Н.Данильчук, Д.Н.Юрьев, В.В.Егоров, Влияние микроэлектротока на солодоращение ячменя,-"Пиво и напитки",2001г.,№5, с. 20-21.

12. К А.Калунянн, В.Л.Яровенко, В.А.Домарецкий,Р.А.Колчева. "Технология солода, пива и безалкогольных напитков", 1992 г, с. 446.

13. В.Л.Касперович, Г.Г.Романюк, С.Ю.Вавилов.-Интенсификация процесса солодоращения,-"Пиво и напитки".-1999г.-№1- с. 28.

14. О.И.Квасенков, Д.Н.Юрьев, В.Г.Андреев, А.Ю.Ратников, А.О.Кульнев; ООО "Ратюр", Способ приготовления солода. -№ 97106285/13;3аявл. 17.4.97; 0публ.20.9.98, Бюл.№26.

15. О.И.Квасенков, Д.Н.Юрьев, А.Ю.Ратников, Интенсивная технология производства экологически чистого солода, "Пиво инапитки", 1997г., №3, с. 14.

16. Кобелев К.В., Оганесянц Л.А., Сухоруков А.В., Селина И.В., Созинова М.С. Способ производства солода: Заявка 2147313 Россия с 12с 1/02; Заявл. 08.09.98 Опубл. 10.04.2000.

17. К.В.Кобелев, Г.А.Ермолаева, Использование пшеницы в пивоварении. -"Пиво и напитки". 2001 г, № 4, сс. 28-29.

18. Г.И.Косминский, Г.А.Зубко,-Гидролизованная молочная сыворотка в пивоварении,-"Пищевая промышленность", 1992г., № 9, с. 28.

19. Г.И.Косминский, Е.М.Моргунова, М.А.Хотомцева, Исследование процесса замачивания зерна тритикале при получении из него пивоваренного солода, Изв.вузов. Пищ.технол.- 1998.-№4- с. 54-56.

20. Иоланда де Коос, -Использование молочной кислоты в пивоварении, -"Пиво и напитки", 1997г., №4, с. 16-17.

21. А.А.Кочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ производства тёмного пива "Очаковское тёмное": Заявка 2143466 Россия с12с 12/00,7/00; Заявл. 24.11.98 Опубл. 27.12.99.

22. А.А.Кочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ про водства светлого пива "Очаковское светлое": Заявка 2143467 Россия с12с 12/00,7/00; Заявл.24.11.98 Опубл. 27.12.99.

23. А.А.Кочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ производства светлого пива "Очаковское оригинальное": Заявка 2143468 Россия с12с 12/00,7/00; Заявл.2411.98 Опубл. 27.12.99.

24. А.А.Кочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ производства светлого пива "Очаковское экстра": Заявка 2143469 Россия с12с 12/00,7/00; Заявл. 24.11.98 Опубл. 27.11.99.

25. Д.А.Т-Сочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ производства светлого пива "Очаковское специальное": Заявка 2143471Россия с12с 12/00,7/00; Заявл. 24.11.98 Опубл. 27.12.99.

26. А.А.Кочетов, Л.Н.Казакевич.-Способ производства светлого пива "Очаковское": Заявка 2143472 Россия с 12с 12/00,7/00; Заявл. 24.11.98 Опубл. 27.12.99.

27. Кривошеев О.Г., Черных В.Я.-Способ получения солода: Заявка 2039798 Россия с 1 2с 1/02; Заявл. 19.01.93 Опубл. 20.07.95.

28. Кружкова Р.В., "Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности"- М.:1985, 495 с.

29. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. Спб., Изд-во "Профессия", 2001. - 912 с, ил.

30. Ле Тху Ха, С.А.Анисимов, Л. А.Иванова,-Характеристика солода, «.осоложено го материала и ферментных препаратов, используемых в пивоварении, Деп. в ВИНИТИ 16.3.95, №№ 718-В95.

31. Ле Тху Ха, С.А.Анисимов, Л.А.Иванова,-Разработка технологии светлого пива с использованием в качестве несоложеного материала Вьетнамского риса,Деп. в ВИНИТИ 16.3.95,№№719-В95.

32. П.М. Мальцев и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М., Изд-во "Пищевая промышленность", 1976. - 447 с.

33. Т.В.Меледина, А.С.Белодедова, А.М.Калашникова. Пшеница-сырьё лшиоьарешюй промышленности,-"Пиво и напитки", 1998 г , №3, сс. 30-31.

34. А.Е.Мелентьев, Нгуен Тхи Хоай Чам,-Интенсификация протеолиза кукуркзы и риса в производстве пива,-"Известия вузов.Пищевая технология", 1992г.,№3-4,сс. 18-20.

35. Л.Нарцисс, -Технология солода:-Пер. с нем.-1980.- 504с.

36. Нгуен Тхи Тху Хыонг, Е.Ф.Шаненко, В.В.Кирдяшкин, Применение ИКчек;!;: и производстве солода из вьетнамского риса, -"Пиво и напитки", 1998г., №3, с. 20.

37. Нгуен Тхи Хыонг, Е.Ф.Шаненко, М.П.Попов, Г.И.Эль-Регистан, Действие ауторегуляторного фактора dl на накопление ферментов в рисовом солоде, -"Пиво и напитки", 1999г., №1, с. 40-41.

38. Е.У.Пипер, Е.Боэк-Нильсен, Х.Т.Эриксен,-Дилеммы варки сусла,-"Brauwelt/мир пива", 1998г.,№1, сс. 21-23.

39. Резчиков В.Г.,Чурмасов А.В.,Эльберт Г.К.,Гаврилова А.А. Способ стимулирования прорастания семян: Заявка 1974312 Россия с12с 1/02; Заявл. 17.05.99 Опубл. 10.04.2001.

40. Т.А. Смирнова, Н.Г. Ильяшенко. Методические указания к лабораторным работам по технической микробиологии. М., МТИПП, 1989. - с. 63 (61).

41. Т.М.Тананайко, -Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы,-"Пиво и напитки", 2001г.,№2, сс. 28-30.

42. Т.М.Тананайко, Т.В.Шахлевич, Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы. - "Пиво и напитки". 2002 г, № 4, сс. 16-17.

43. В.Г.Тихомиров. "Технология пивоваренного и безалкогольного производств", 1998 г, с. 448.

44. А.В.Федоров, С.В.Востриков,-Пшеничная мука в качестве несоложеного сырья в пивоварении,-"Пиво и напитки", 2001г.,№1, сс. 20-21.

45. Юрьев Д.Н. -Способ проращивания зерна: Заявка 2155215 Россия с12с 1/02, А 01 с 1/00; Заявл. 21.01.99 Опубл. 27.08.2000.

46. П.М.Яшнова, А.П.Колпакчи, Л.С.Салманова и др. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ - 18 - 6 - 47 - 85. 1985 г, с 32.

47. R.C.Agu, J.C.Ezeanolue.-Combined Mashing of Millet(Pennisetum Maiwa) Malts Prepared with Potassium Bromate and Gibberellic Acid(GA3) as Additives.-Process Biochemistry, 1993,№28,pp.475-479.

48. A.O.Aisien, G.CJ.Muts, -Micro-Scale Malting and Brewing Studies of Some Sorghum Varieties,-Journal of the Institute of Brewing, 1987, Vol.93,pp.328-331.

49. K.O.Ajerio, C.D.Booer, M.O.Proudlove.-Aspects of the Malting of Sorghum.-Journal of the Institute of Brewing, 1993,Vol.100,№6(5),pp.339-341.

50. Lancelot Bernard,-Blere de ble noir: Заявка 2707996 Франция,МКИ6 с12с 5/00.Заявл. 1 9.07.93 ;0ггубл.27.01.95.

51. P.Biovin, M.Malanda,-Application de Geotrihum candidum clans le procede de transformation de l'orge en malt: Заявка 2717494 Франция, МПИ6 с 12c 1/00.3аявл.17.03.94;Опубл.22.09.95.

52. Patrick Biovin, M.Malanda.- Application de Geotrichum candidum clans le procede de transformation de l'orge en malt: Заявка 27283 Франция, МКИ6 с12с 5/00; Заявл. 31.10.96 Опубл. 23.04.96.

53. Patrick Boivin & M. Malanda,-Industrial application of the seeding of yeast during malting on the improvement of thebiophysical and hygienic quality of malt,-Proceeding of the European Brewery Convention Congress, 1997,117-126.

54. P.Biovin,-The IFBM Malting Yeast:An innovative technology to improve malt quality and safety,-Brew, and Bewerage Ind.Int.-1998.-№2.-78-79.

55. P.Biovin,-Von Anfang an:Starterkulturen bei der Malzherstellung,-"Brauindustrie".-1998-83, №8.-495-496.

56. Peter A.Brookes,-The ecnomics and utilisation of brewing materials in the 1990's.-Proceeding of the European Brewery Convention Congress,Oslo, 1993, pp. 19-35.

57. H.Byrne, M.F.Donnelly, M.B.Carroll.-A Comparasion of Some Properties of Barley,Wheat,Triticale and Sorghum Malts.-Proceeding of the Institute of Brewing Central and Southern Africa Section Convention,Somerset West, 1993,№4,pp.13-21.

58. F.Collavo,-Maize grits for beer: technological and analytical aspects.-Industrie delle Bewande,1987,16(89),pp.180-189.

59. Bawa Demuyakor, -Exploitation of Ghanaian traditional raw materials in tropical beer brew ^(Использование местного сырья для производства пива в тропических crpaHax).-J.Fac.Appl.Biol.Sci.-1994.-33,№1-р.40-45.

60. J.Dewar, J.R.N.Taylor, P.Berjak,-Determination of improved steeping conditions for sorghum malting.-Journal of the Cereal Science,1997,26(1),pp. 129-136.

61. J.Dewar, J.R.N.Taylor, P.Berjak,-Effect of germination conditions, with optimized steeping,on sorghum quality-with particular reference to free amino nitrogen.-Journal of the Institute of Brewing, 1997,103(3),pp. 171 -175.

62. J.Dewar, E.Orovan, J.R.N.Taylor, -Effect of alkaline steeping on water uptake and malt quality in sorghum.-Journal of the Institute of Brewing,! 997,103(5),pp.283-285.

63. Peter J.Doran, Dennis E.Briggs, -M icrobes and grain germination.-Journal of the institute of Brewing, 1993, Vol. 99, pp. 165-170.

64. L.LEzeogu, B.N.Okolo, -Effects of final warm water steep and air rest cycles on malt properties of three improved Nigerian cult ivars,-Journal of the Institute Brewing,! 994,Vol.100, pp.335-338.

65. L.LEzeogu, B.N.Okolo, -Effects of air rest periods on malting sorghum response to final warm water steep,-Journal of the Institute of Brewing, 1995,Vol. 101 ,№1, pp.39-45.

66. Liu,Fujun; Wu,Di; Wei, Fengtong; Wang, Jianhna; Zhang,Zhi; Xu,Su; Shen,Ruie, -Preparation and application of beer syrup by using maize as raw material.-Niangjiu,1996,(6),pp.16-21.

67. Maccagnan Giovanni; Pat Antonio; Collavo Francesco; Ragg, GianLuca; Bellini, Marina Pierana. -Бесклейковинное пиво, содержащее рисовый солод: Заявка 1004600 ЕПВ(ЕР) с 12с 1/00; Заявл. 08.04.98 Опубл. 13.09.99.

68. Olgica Grujic,S.Goceusca,-Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Producnion.-Journal of the Institute of Brewing, 1999,№ 1, Vol. 10 5,pp.45-48.

69. A.Haikara, H.Uijas, A.Suurnakki, -Lactic starter cultures in malting-a novel solution to gushing problems,-Proceeding of the European Brewery ConventionCongress, Oslo, 1993, 163-172.

70. A.Haikara, A.Laitila, -Influence of lactic acid starter cultures on the quality of malt and beer,-Proceeding of the European Brewery Convention Congress, Brussels, 1995,249-256.

71. Martin Hoogland, Declan Macfadden, Diederic Schmedding, J.Lodewijk Alfons Peters. -Method for improving the properties of malted cereals: Заявка 9429430 Голландия, с12с 1/00, 1/18; Заявл. 02.06.94 Опубл. 22.12.94.

72. M.O.Ilori, S.R.A.Adewusi,-Effect of ammonia on the malting losses of some improved Nigerian sorghum varieties,-Journal of the Institute of Brewing, 1991, Vol.97, pp. 111-113.

73. Keith Jackie, -The long and short of brewing with rice,-"Zymurgy",-1994r.,№4, p. 98-99.

74. L.Kelly, D.E.Briggs,-The Influence of the Grain Microflora on the Germinative Physiology of Barley,-Journal of the Institute of Brewing, 1992,Vol. 98, pp.395-400.

75. Kelly L., Briggs D. E. The influence of grain microflora on the germinative physiology of barley. Journal of the Institute of Brewing, 1992, vol. 99, № 5, p.p. 395-400.

76. A.Laitila, K.-M.Tapani, A.Haikara, -Lactic acid starter cultures for prevention of the formation of Fusarium mycotoxins during malting, -Proceeding of the European Brewery Convention Congress, 1997, 137-144.

77. Lotz Markus, Krottenthaler Martin, Degant Oskar,-Verfahren rum Herstellen von Maischprodukten: Заявка 19653348 Германия,МПК6 с12с 7/01 ;3аявл.20.12.96 Опубл.25.06.98.

78. Matucheski Michael, -Oats: the right grain to brew! ,-Zymurgy.-l994.-17;№4.-p.86-88.

79. Robert Muller, -The influence of grain components on infusion mash performance.'-Journal of the Institute of Brewing,1991,Vol.97,pp.93-100.

80. L.Narziss; Back Werner; Leibhard Martin.-Optimizing the biological process of non-alcoholic beer production with suitable acid cultures.-Brauwelt,1989, 129(45),2206-14.

81. I.Noots, J.A.Delcour, C.W.Michiels,-From Field Barley to Malt: microbial detection and specification of activity for quality aspects.-Critical Rewiews in Microbiology, 1999,№25 pp. 121 -153.

82. B.N.Okolo, LЛ.Ezeogu,-Enhancement of amylolityc potential of sorghum malts by alkaline steep treatment,-Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol.102, pp. 79-85.

83. B.N.Okolo, L.I.Ezeogu,-Duration of final warm steep as a crutial factor in protein modification in sorghum malts,-Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102,pp.l67-177.

84. B.N.Okolo, L.I.Ezeogu,-Promoting sorghum reserve protein mobilisation by steeping in alkaline liquor,-Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102, pp. 277-284.

85. T.F.O'Sallivan, Y.Walsh, A.O'Mahory, G.F.Fitzgerald and D. van Sinderen,-A Comparative Study of Malthouse and Brewhouse Microflora,- Journal of the Institute of Brewing, 1999, Vol. 105, №1,pp.55-61.

86. A.Papadopoulou, L.Wheaton, R.Mullor.-The Control of Selected Microorganisms During the Malting Process.-Journal of the Institute of Brewing,2000,Vol. 106,№3,pp. 179-188.

87. Pawlikowska-Mandziak M.B.-Mozliwosci zastosowania kykyrydzy w przemysle piwowarskim.-Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1999г.-№1-с.1214.

88. Petters, Hannah,I., Influence of formaldehyde and sodium hypochlorite treatment on the malting properties of sorghum,-Global Journal of Pure and Applied Sciences, 1998,№4(3), cc 263-267(Eng).

89. R.E.Pyler, D.A.Thomas,-Cereal research in brewing: cereals as brewers adjuncts.-Cereal Food World,1986,31(9),pp.681-683.

90. P.Reinikainen, P.Peltola, R.Lampinen, A.Haikara, T.Olkku, -Improving the quality иГ mailing barley by employing microbial starter culture in the field. -The 27lh Congress of the EBC at Cannes,1999,pp.129-138.

91. A.C.Stars, J.B.South & N.A.Smith,-Influence of maltings microflora on malt quality.-Proceeding of the European Brewery Convention Congress,Oslo, 1993, pp.103-110.

92. T.Suomalainen, E.Storgards, A.Mayra-Makinen & A.Haikara,-Lactic acid bacterial starter culnures in the preservation of spent grains used as animal feed,-i TOcecding of the European Brewery Convention Congress,1997,pp.733-739.

93. L.Trzebuchowska-Suitability of some wheat varieties for beer production.-Prace Instytow i Laboratoriow Badawczich Przemysly Spozywezero.-38,71-79(1984).

94. F.C.Ugboaja, W.Bednarski, A.Babuchowski.-The Technology and Properties of Beer Prodused from Unmalted Sorghum or Maize Grains.- World Journal of Microbiology and Biotechnology, 1991,№7,pp.225-230.

95. L.Van Campenhout, D.Iserentant,- Implementing the knowledge of microbial and barley metabolism in a control strategy for the germination phase during malting.-Journal of the Institute of Brewing, 1999,№1,Vol.105,pp.5-13.

96. L.Van Campenhout, H.-Y.Shen, D.Iserentant,H.Vera Chert.- The Gas Environment of Germinating Barley in Various Microbial States during Malting.-Process Biochemistry, 1999,№34,pp.929-937.

97. N.Wagner, E.Kruger, K.Rubach,-Detection of use of rice and maize in beer production by ELISA,-Monatsschrift fur Brauwissenschaft,39(3),pp.l04-108,(1986),20 ref.De,en,fr.[Versuchs-& Lehranstalt fur Branlrei,Seestrasse 13, 1000 Berlin 65j.

98. M.D.Walker, D.T.Bourne & R.V.Wenn,-The influence of malt-derived bacteria on the haze and filterability of wort and beer,-Proceeding of the European Brewery Convention Congress, 1997,191-198.

99. Liao Wei; Ju Juoxian; Zhao Juang'ao; Pan Xueqi,-Effect of rice on beer flavor stailing,-Niangjiu, 1997,(4), 1 -4(Ch).179

100. Zimmermann Didier, Gendre Francois, Carnielo Michel. -Procede de maltage d'orge et malt ameliore ainsi obtehu: Заявка 2734279 Франция МКИ с 12c l/02;Brasseries kronenbourg.-№ 9605846; Заявл. 10.5.96; Опубл. 22.11.96.