автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея

00461 о

БЛЯГОЗ Аслан Русланович ^^

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО КАЛЬВАДОСА В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 нпя 70Ю

Краснодар-2010

004613729

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»

Ведущая организация:

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михайлович кандидат технических наук, доцент Якуба Юрий Федорович Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани» (г.Краснодар)

Защита диссертации состоится 25 ноября 2010 года в 14.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корпус «Г», ауд. Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 25 октября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Кальвадос (яблочный бренди) - крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый путем выдержки яблочного (кальвадосного) спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Родиной кальвадоса является Франция, где для его изготовления используют яблоки местных сортов.

В последние 8-10 лет в республиках Северного Кавказа, в том числе в Адыгее, возрастает интерес к потреблению и производству кальвадоса. Из года в год увеличиваются площади насаждений плодовых культур и, особенно, яблони, с целью ее последующего использования для промышленной переработки, в том числе для производства кальвадоса. В Республике Адыгея имеются производственные мощности для получения и последующей выдержки кальвадосных спиртов (яблочных дистиллятов) в бочках, а также промышленные насаждения дуба и цеха по сборке бочек, которые экспортируются в ведущие винодельческие страны мира -Францию, Испанию, Италию, Германию и другие. В связи с этим совершенствование технологии производства российского кальвадоса (яблочного бренди) из местного сырья Республики Адыгея - яблок и древесины дуба - является актуальной задачей отрасли.

1.2 Цель работы - совершенствование технологии производства российского кальвадоса на территории Республики Адыгея на основе использования местного сырья.

Задачи исследований. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать химический состав различных сортов яблок Республики Адыгея, предназначенных для производства сброженных яблочных соков (кальвадосных материалов) и оценить их микробиологическое состояние;

Автор выражает искреннюю признательность и благодарность к.с-х.н. Праху Д.В.-за консультации и помощь при выполнении работы и-*' ^

- исследовать процесс брожения яблочных соков;

- совершенствовать технологию кальвадосных материалов (яблочных сброженных соков);

- исследовать состав летучих примесей яблочных (далее по тексту кальвадосных) спиртов в зависимости от сорта яблок;

- исследовать динамику накопления летучих и нелетучих компонентов в процессе выдержки кальвадосных спиртов;

- исследовать изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке в дубовой таре;

- научно обосновать состав кулажей кальвадоса;

- исследовать возможности использования головной и хвостовой фракций кальвадосных спиртов в технологии кальвадоса;

- совершенствовать технологию производства кальвадоса (купажирование, технологические обработки с целью стабилизации напитка);

- оценить экономическую эффективность производства российского кальвадоса в Республике Адыгея.

1.3 Научная новизна. Выявлена зависимость качества кальвадосных материалов от сортовых особенностей яблок и специфики применяемых рас дрожжей. Показано, что применение рас дрожжей Franse universal (Универсальная) и Franse superstart (Суперстарт) обеспечивает наименьшее накопление метилового спирта в кальвадосных спиртах. Установлена взаимосвязь между составом летучих примесей кальвадосных спиртов и сортовыми особенностями яблок. Впервые в составе молодых кальвадосных спиртов обнаружены этил-2-метилбутират, аллиловый спирт, 1,1,3-триэтоксипропан, З-метил-1-пентанол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, З-гексен-1-ол, 1-терпинен-4-ол, обусловливающие специфические сортовые оттенки яблок. Получены новые сведения об изменении основных физико-химических показателей кальвадосных спиртов - летучих примесей, ароматических альдегидов,

показателей цветности - в процессе их выдержки, последующего купажирования и послекупажного отдыха. Впервые в составе выдержанных кальвадосных спиртов идентифицированы летучие компоненты -этилгексаноат, этилоктаноат, 1-метокси-2-пропанол, изоамилоктаноат, изоамил-н-деканоат, изоэвгенол.

Установлена целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов для последующей фракционной перегонки, выдержки и применения выдержанного дистиллята в кулажах кальвадоса. На основании результатов исследований подана заявка на предполагаемое изобретение.

1.4 Практическая значимость работы. Усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса с использованием местных сортов яблок и древесины дуба, произрастающих в Республике Адыгея. Разработанные технологические инструкции на производство кальвадосного спирта и российского кальвадоса "Адыгея", апробированы и внедрены на предприятии ООО «Юг-Вино». Ожидаемый экономический эффект составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.

1.5 Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, доложены, обсуждены и одобрены на VIII Всероссийской научно-практической конференции «XII Неделя науки» (г. Майкоп - МГТУ, 2006 г.); XI Всероссийской научно-практической конференции «XV Неделя науки» (г. Майкоп — МГТУ, 2007 г.); Всероссийской научно-практической конференции «XV Неделя науки» (г. Майкоп - МГТУ, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); XV Всероссийской научно-практической конференции «XIX Неделя науки» (г. Майкоп - МГТУ, 2009 г.); международной научно-практической конференции "Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития " (г. Одесса, 2009 г.), XVI Всероссийской научно-практической конференции «XIX Неделя науки» (г. Майкоп - МГТУ, 2010 г.),

международной конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ, подана заявка на предполагаемое изобретение.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 39 рисунков и 67 таблиц. Список литературы включает 151 источник, в том числе 14 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали сорта яблок - Айдаред, Джонатан, Кальвиль, Корей и Мильтош, выращенные на территории Республики Адыгея и их сортосмеси; свежие и сброженные яблочные соки из перечисленных сортов яблок; яблочные (далее по тексту кальвадосные) спирты, полученные путем перегонки сброженных яблочных соков (калъвадосных материалов); клепка, произведенная из древесины дуба, произрастающего в Республике Адыгея (фирма «Адыгея-Моро»); в отдельных экспериментах для сравнения использована клепка скального дуба (г. Новороссийск), яблочный бренди (далее по тексту кальвадос) российский «Адыгея», кальвадос французский «Daron» (контроль) и кальвадос «Laird's Apple Brandy» США.

22 Методы исследований. Основные компоненты химического состава соков и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также методических рекомендаций ИВиВ «Магарач». Состав микроорганизмов устанавливали методом прямого микроскопирования и посевами на элективные жидкие и твердые питательные среды.

Схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема исследований

Качественный и количественный состав летучих компонентов исследовали методом газожидкостной хроматографии («Кристалл - 2000М») путем прямого ввода пробы в разделительную колонку. Массовую концентрацию органических кислот и ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза («Капель 103», «Люмэкс», Россия) по методикам, разработанным в ГНУ СКЗНИИСиВ, а цветовые характеристики объектов исследования - спектральным методом МОВВ.

Статистическую обработку результатов исследований проводили методами регрессионного и корреляционного анализов с использованием компьютерных программ 31ай8Йка.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование химического состава яблок, произрастающих в Республике Адыгея, использованных для производства сброженных яблочных соков (кальвадосных материалов) и их микробиологического состояния. Важнейшими показателями яблок для производства винопродукции является накопление Сахаров, полифенолов, органических кислот, от концентрации которых зависит скорость и направленность биохимических процессов, протекающих при производстве яблочных сброженных соков. Анализ результатов исследований (таблица 1) свидетельствует о том, что концентрация анализируемых показателей качества яблок изменялась в зависимости от их сорта. Следует отметить большое накопление сухих веществ и Сахаров в сортах яблок Кальвиль и Милътош при относительно низких концентрациях органических кислот. Таблица 1 - Химический состав сортов яблок, выращиваемых

на территории Республики Адыгея

Сорта яблок Массовая концентрация, % Массовая кояц. фенольных веществ, мг/ЮОг

сухих веществ Сахаров титруемых кислот кате-хинов анто-цианов флаво-нолов

Айдаред 12,0-13,5 9,5-10,5 0,50-0,61 64,0 77,7 17,5

Джонатан 15,0-16,3 11,5-12,9 0,45-0,57 114,5 9,9 12,6

Корей 13,0-14,0 9,4-10,6 0,40-0,46 56,0 61,2 25,4

Кальвиль 14,0-15,3 10,0-11,4 0,28-0,35 54,6 68,8 9,8

Мильтош 15,0-16,0 10,0-11,2 0,25-0,41 79,3 87,0 26,1

В производстве плодовых вин, как правило, используются сортосмеси яблок, при этом соотношение отдельных сортов не регулируются. Анализ

производственных партий показал, что по концентрации основных компонентов химический состав сортосмесей идентичен данным таблицы 1. Однако в ряде случаев при использовании окрашенных сортов яблок выявлено превышение концентрации фенольных соединений.

Микрофлора яблок, поступающих на производство кальвадосных материалов, представлена различными микроорганизмами, в том числе дрожжами Saccharomyces elipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomycodes ludvigii, молочнокислыми бактериями, преимущественно Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis, а также большим количеством плесневых грибов, в том числе Aspergillus, Penicillium и Mucor, которые имели наибольшую колониеобразующую способность (рисунок 2).

вид микроорганизмов

Рисунок 2 - Количество колоний микроорганизмов, выросших на твердых питательных средах Установлено, что в сброженных соках микроорганизмы лишь частично утрачивали свои физиологические функции, а, следовательно, продолжали продуцировать в среду продукты брожения: ацетальдегид, метилацетат, 2-бутанол, 1-пропанол, 1-бутанол, 1-гексанол и изоамилол, участвующие в формировании в дистиллятах сивушного тона. Особенно существенное различие наблюдалось по концентрации ценных высококипящих эфиров: этилвалериата, этилкаприлата, этилкаприната, этиллактата, которые либо не обнаружены, либо обнаружены в незначительных количествах при переработке поврежденных яблок (рисунок 3, а и б). Характерно отсутствие

или очень низкая концентрация ацеталей в продуктах, приготовленных из поврежденных плодов. В результате чего, присутствие патогенной микрофлоры отрицательно сказывается на процессах синтеза ароматических веществ.

et

35 30 25 20 15 10 5 0

Шэтиллактат Шэти ллаурат ЕЗэтилкапринат к"

□этилкалрилат Э

□1-бутаноп

и

Шэтилацеталь 3

Цметилацеталь §

а б

Рисунок 3 - Ароматические компоненты сброженных соков, полученных при

переработке: а) неповрежденных яблок; б) яблок, поврежденных

плесневыми грибами

Таким образом, проведенные исследования доказали, что яблоки,

поврежденные плесневыми грибами, не могут быть использованы для

производства кальвадосных спиртов.

3.2 Исследование процесса брожения яблочных соков. Для

брожения яблочных соков использовали: спонтанную микрофлору яблок,

расы Яблочная, А/5 (селекционирована в МГТУ), а также препараты

активных сухих дрожжей Thurbo (Турбо), Franse universal (Универсальная) и

Franse superstart (Суперстарт) - все производства Франции. Установлено, что

при брожении на спонтанной микрофлоре увеличивается концентрация

летучих кислот. Динамика брожения яблочного сока с использованием всех

рас чистых культур дрожжей была идентичной при близком содержании

этилового спирта (таблица 2). Наиболее существенная разница наблюдалась

по концентрациям летучих примесей, особенно метанола: проведение

брожения яблочного сока расами Универсальная и Суперстарт обеспечило

увеличение количества эфиров, альдегидов и ацеталей, а также наименьшее накопление метилового спирта.

Таблица 2 - Физико-химические и органолептические показатели

сброженных яблочных соков (сорт яблок Айдаред)

Раса дрожжей Об. Массовая концентрация, мг/дм Дегу-

доля выс- аль- эфи- мета- лету- стац.

эта- ших дегид ров нола чих оцен-

нола, спир- ов и кис- ка,

% тов ацеталей лот балл

1. Спонтанная микрофлора 9,32 1336 43,6 226,6 2270 55,6 7,32

2.Яблочная 5 9,40 1264 44,8 315,7 2130 48,5 7,44

З.Раса А/5 9,38 1200 46,8 320,3 2260 46,7 7,48

4.Турбо 9,42 1150 47,4 348,0 2337 62,4 7,52

5 .Универсальная 9,46 1170 52,3 402,5 988 36,2 7,72

б.Суперстарт 9,50 1216 57,6 386,4 1010 38,0 7,80

Доказана необходимость применения ферментативного катализа для увеличения выхода сока. Установлено увеличение выхода сока на 3-5 дал с 1 т яблок и ускорение процесса его осветления на стадии отстаивания при применении ферментного препарата для всех сортов яблок.

При брожении яблочных соков происходило увеличение количества в среднем в 2 раза таких аминокислот, как пролин (особенно), аланин, валин, гистидин, изолейцин, лизин, серин, метионин; снижение концентрации аспарагина, тирозина (только в сорте Мильтош), цистина и цистеина (кроме сорта Айдаред); незначительное увеличение количества треонина (кроме сорта Корей) и уменьшение фенилаланина (кроме сорта Айдаред). Это говорит о том, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не сортовые особенности яблок, а физиологические свойства расы дрожжей.

В результате корреляционного анализа сброженного яблочного сока установлена достоверная зависимость между дегустационной оценкой и концентрацией эфиров, высших спиртов и альдегидов. При этом

дегустационная оценка имеет прямую зависимость от содержания альдегидов и эфиров и обратную - от высших спиртов.

33 Совершенствование технологии кальвадосных материалов. Результаты исследований, приведенные в п. 3.1 и 3.2, положены в основу технологии кальвадосных материалов. Яблоки, поступающие на переработку, сортируют с учетом их микробиологического состояния, моют и направляют на дробление. В мезгу вносят ферментный препарат. Через 6-8 часов ферментации мезгу прессуют для извлечения сока. После непродолжительного отстаивания (6-8 часов) яблочный сок направляют на брожение, которое проводят с применением рас дрожжей Универсальная или Суперстарт. Температуру брожения поддерживают на уровне 10-15°С для уменьшения потерь ароматических компонентов, способных улетучиваться при бурном брожении. По окончании брожения при необходимости хранение сброженных соков проводят в асептических условиях (под давлением диоксида углерода). Полученные сброженные яблочные соки (кальвадосный материал) направляют на перегонку.

3.4 Исследование состава летучих примесей кальвадосных спиртов, вырабатываемых из различных сортов яблок. Кальвадосные спирты получали путем фракционной перегонки спирта-сырца, перегнанного го сброженных яблочных соков. Анализ средней фракции дистиллята (объемная доля этилового спирта 62% об.), используемой для производства российского кальвадоса (таблица 3) показал, что по содержанию сложных эфиров выделяются кальвадосные спирты из яблок сортов Джонатан и Мильтош; по накоплению этилацеталя, смягчающего вкус и участвующего в формировании фруктовых оттенков аромата, - сорт Айдаред; по концентрации высших спиртов - сорта Джонатан и Корей; по количеству капринового альдегида и фенилэтанола - Кальвиль и Мильтош; по количеству летучих кислот - Мильтош. Таким образом, сортовые особенности яблок оказывают существенное влияние на формирование

химического состава кальвадосиых спиртов. Аналогичные результаты получены при перегонке кальвадосных материалов из сортосмесей яблок.

Таблица 3 - Состав летучих примесей средней фракции кальвадосных спиртов, полученных путем перегонки сброженных соков из различных сортов яблок

Наименование компонентов Массовая концентрация летучих примесей, мг/дм3

Айдаред Джонатан Кальвиль Корей Мильтош

Альдегиды и ацетали 47,27 37,8 64,7 30,56 83,39

Сложные эфиры 546,15 926,5 249,8 392,8 728,8

Этилацеталь 16,5 10,0 10,3 4,1 8,4

Сивушные масла 2232,6 2759,6 1897,1 2646,4 2585,3

Летучие кислоты 61,4 77,1 71,6 78,2 167,4

Каприновый альдегид 16,0 23,3 51,6 33,9 50,45

Фенилэтанол 10,2 12,4 22,6 19,76 33,67

На рисунке 4 представлено изменение концентраций летучих кислот и альдегидов в спиртах из сортов яблок Корей и Мильтош в различных фракциях кальвадосных спиртов. Установлено, что головные и хвостовые фракции содержат различные ценные примеси (каприновый альдегид, фенилэтанол и др.), оказывающие положительное влияние на аромат кальвадосных спиртов (таблица 3). Для их извлечения разработана новая технология (см. п. 3.7).

головная средняя хвостовая

А Ко-альдегвды Фр3*«™ «»®~Ко-летумие кислоты

....... М-альдегвды м-летучие кислоты

Рисунок 4 - Изменение концентрации летучих компонентов при

перегонке кальвадосного материала из различных сортов яблок Корей (Ко) и Мильтош (М)

3.4 Динамика накопления летучих компонентов и ароматических альдегидов в процессе выдержки кальвадосных спиртов. Кальвадосные спирты, приготовленные из различных сортов яблок и сортосмесей, выдерживали в течение 3-х лет в контакте с древесиной дуба черешчатого (фирма «Адыгея-Моро») и скального (^Новороссийск). В процессе выдержки установлено, что тенденция изменения концентраций летучих примесей идентична для всех спиртов, независимо от сорта яблок. Выявлено, что между основными летучими компонентами наблюдалась тенденция к установлению подвижного равновесия согласно константам равновесия соответствующих реакций. Например, возрастала концентрация летучих кислот, снижалось количество эфиров.

Анализ изменения содержания летучих примесей кальвадосных спиртов в процессе выдержки (рисунок 5) показал, что массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей имели тенденцию к увеличению, что может быть связано с процессами окисления спиртов до альдегидов и взаимодействии альдегидов со спиртами с образованием ацеталей. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно.

продолжительность выдержки, продолжительность выдержки, сут.

суг.

а б

5 1"" 1 1 я"

I 60

& 40

О 100 200 300

продолжител!

""♦""альдегиды и ацетали "в"» летучие кислоты

0 200 400 600

продолжительность выдержки, сут.

4 каприновый альдегид фенилэтаиол

Рисунок 5 - Изменение концентрации летучих компонентов при выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов яблок: а-Айдаред, б-Мильтош, в-Корей, г-сортосмесь

В процессе выдержки спиртов из всех сортов яблок накапливаются такие компоненты, как этилбензоат - ароматический компонент нефенольной группы кумарина, изоамил-н-деканоат, имеющий пряный аромат; изоэвгенол (запах гвоздики), образующийся при трансформации лигнина; 6-метил 5-гептен 2-ол - запах миндаля; каприновая кислота с ароматом кокоса или сливы.

Концентрация фенольных соединений в процессе трехлетних наблюдений постоянно возрастала во всех исследованных спиртах, что является закономерным фактом, так как экстракция фенольных соединений из древесины дуба - это медленно текущий продолжительный процесс.

Установлено, что динамика трансформации лигнино-танинового комплекса древесины дуба с образованием ароматических альдегидов (сиреневого, синапового, кониферилового и ванилинового) идентична во всех кальвадосных спиртах независимо от сорта яблок (рисунок 6), однако концентрация компонентов различалась. Так, при выдержке кальвадосного спирта, полученного из сорта яблок Айдаред, происходило увеличение концентрации всех исследуемых ароматических альдегидов в течение всего периода наблюдений за счет окисления соответствующих спиртов.

Несмотря на участие в реакциях этерификации, концентрация летучих кислот при выдержке постоянно возрастала. Это говорит о превалировании процессов окисления, способствующих образованию летучих кислот, и активно протекающих гидролитических процессах, приводящих к снижению содержания сложных эфиров. Аналогичные изменения происходили и при выдержке спиртов из сортосмесей (рисунок 6, а и б).

1,5

ra «i

I й О

.1. .«о»«'"

fidp

h- tP ^

250 300 350 400 450 продолжительность выдержки, сут. а

100

300

500

700

продолжительность выдержки, сут. б

♦ Сишдавый Сиреневый —ás— Конифершювый

—ЛН Ванилин

100 300 500 700

продолжительность выдержки, сут.

В

Рисунок 6 - Изменение концентрации ароматических компонентов при выдержке кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок а - вариант 1; б - вариант 2; в - из сорта Айдаред Сравнительный анализ древесины дуба показал, что при использовании скальных пород в кальвадосный спирт экстрагируется большее количество фенольных соединений, ароматических компонентов, но меньше компонентов лигнино-таниного комплекса. При дегустации установлено, что наиболее ароматичными были кальвадосные спирты, приготовленные с применением древесины дуба лимузенского (Франция) и «Адыгея-Моро», но наиболее экстрактивными, терпкими и полными по вкусу - с использованием дуба скальных пород.

3.5 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке. Окраска кальвадосных спиртов относится к важным физико-химическим характеристикам, непосредственно связанным с активностью биохимических и физико-химических процессов, протекающих при выдержке спиртов. Из рисунка 7 видно, что в процессе выдержки кальвадосных спиртов из различных сортов яблок происходило сначала увеличение интенсивности цвета всех спиртов, а затем ее выравнивание. Величина оттенка цвета, напротив, сначала снижалась, а затем возрастала. Это можно объяснить тем, что в начале процесса выдержки кальвадосных спиртов происходит экстракция фенольных веществ и других компонентов клепки, затем их взаимодействие с компонентами кальвадосного спирта, окисление и частичное выпадение в осадок конденсированных полифенолов.

__ 0,43

0)

X X 0,33

0)

го X 0,23

СО

0,13

)

*л -- ■ (

4/ • - (

■ « ■ . * -1

О 60 120 300 330

продолжительность выдержки,сут.

аидаред

кальвиль

мильтош

"джонатан корей

0,28 0,26 Н 0,24 £ 0,22 | 0,2 I 0,18

П

0,16 0,14 0,12

?

(

\

\

< Л* ф т

\ ' / !

Ч У 1 •

* * —1

0 60 120 300 330

продолжительность ввдержки.сут.

б

Рисунок 7 - Изменение интенсивности (а) и оттенка (б) цвета в спиртах из различных сортов яблок и их соргосмеси Периодичность и последовательность процессов экстракции-окисления отражается в волнообразном изменении интенсивности окраски и оттенка цвета. Сравнивая величины интенсивности окраски спиртов, приготовленных из различных сортов яблок, можно отметить, что наиболее окрашенными были спирты из сортов яблок Мильтош и Корей.

3.6 Обоснование состава купажей кальвадоса. В купажах использовали кальвадосные спирты, приготовленные из отдельных сортов

яблок и их сортосмесей. Смешивание кальвадосных спиртов проводили таким образом, чтобы получить партии напитка, однородные по органолептическим показателям. Проведенные исследования показали, что, несмотря на близость органолептической характеристики, купажи отличались по составу ароматобразующих летучих примесей и ароматических альдегидов. Наибольшую дегустационную оценку получили купажи, содержавшие высокие концентрации компонентов энантового эфира, фенилэтанола, ионона, суммы ароматических альдегидов, и наименьшее (среди анализируемых образцов) содержание высших спиртов и летучих кислот.

Установлено, что при смешивании компонентов купажи мутнели, что свидетельствует о необходимости последующих технологических обработок с целью достижения оптимальной прозрачности и розливостойкости. Полученные результаты исследований показали, что для обеспечения розливостойкости кальвадосов следует использовать классический способ обработки рыбьим клеем и бентонитом: в течение 10 месяцев наблюдений с момента обработки величина прозрачности не претерпевала существенного увеличения. Аналогичные результаты получены при обработке кальвадоса желатином, бентонитом и холодом или теплом, желатином, бентонитом и холодом. Использование производных силикагеля в сочетании с холодом также способствовало длительному сохранению розливостойкости кальвадоса.

3.7 Исследование возможности использования головной и хвостовой фракции кальвадосных спиртов в технологии кальвадоса.

Разработан способ утилизации головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающий выделение ценных компонентов из предварительно подготовленной (контактирование с гомогенизированными дрожжами, нагревание) смеси головных и хвостовых фракций с последующей их перегонкой с фракционированием. Доказано, что средняя фракция такого дистиллята содержит ароматические вещества яблочного

сока и продуктов брожения, этилацеталь, компоненты энантового эфира (метилкаприлат, этилкаприлат, этиллактат и метилкапринат), каприловая кислота, ионон и может быть использована в купажах кальвадоса. Разработанная технология использования головных и хвостовых фракций стала предметом заявки на предполагаемое изобретение.

3.8 Совершенствование технологии производства кальвадоса. Технология производства российского кальвадоса вкшочает следующие этапы: приготовление кальвадосных материалов (п. 3.3), их перегонку, выдержку, купаж и обработку выдержанных спиртов, розлив.

Сброженный сок (кальвадосный материал) направляют на перегонку с получением спирта-сырца крепостью 25-27% об. Затем спирт-сырец подвергают перегонке с отделением средней, головной и хвостовой фракций. Среднюю фракцию выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях с дубовой клепкой. Для изготовления бочек или дубовых клепок рекомендуется применение древесины черешчатого дуба фирмы «Адыгея-Моро» или скального дуба. Выдержанные кальвадосные спирты купажируют с учетом состава ароматических компонентов спиртов на основе органолептического анализа. Для достижения желаемой сахаристости в купажи добавляют сахарный сироп. По окончании купажирования кальвадос направляют на послекупажный отдых, который проводят аналогично коньячному производству (не менее 3-х месяцев). Для достижения розливостойкости купажи обрабатываются сорбентами и холодом. После обработки холодом проводят холодную фильтрацию, контрольную фильтрацию и розлив готового напитка. Технологическая схема производства российского кальвадоса представлена на рисунке 8.

Отдельные фрагменты технологии производства российского кальвадоса (производство и перегонка сброженных яблочных соков) внедрены в ООО «Юг-Вино». Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии кальвадосных спиртов и российского кальвадоса «Адыгея» составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.

Яблоки—»Сортировка—»Мойка—►Инспекция—»-Дробление

фермент -

Мезга

I

Стекание 1

Выжимки—Утилизация

г из

АСД

Прессование Яблочный сок Плотный осадок Осветление—»• Сусл. гуща-НЦентрифуг-е

1 I

Осветленный сок ■*- Сусло-фугат

-> Брожение—»-дрожжевая гуща—»-Центрифуге

Головная фракция

Сброж. яблочный в/м-» Перепонка Спирт-сырец Перегонка Хвостовая фракция

♦ I

-В/м фугат Плот.ос.

1

Утилизация

Средняя фракция(1)

Перегонка—»Средняя фракция(2)—^5ыдер^ска(отдельно) Голов, и Хвост, фракции Кальвадосный спирт^) Кальвадосный спирт(2) Утилизация Сахарный сироп, Колер —»-Купаж-«—Исправленная вода

Послекупажный отдых Бентонит:, Желатин —»-Оклейка купажа

Отдых Розлив

Снятие с клея с| фильтрацией - Фильтрация-«-Обработка купажа холодом

Рисунок 8 -Технологическая схема производства российского кальвадоса

21

ВЫВОДЫ

1. На основании системного анализа усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса, предусматривающая использование различных сортов яблок, выращиваемых на территории Республики Адыгея, а также древесины дуба, вырабатываемого фирмой «Адыгея-Моро».

2. Установлено влияние микрофлоры яблок на качество и состав летучих примесей кальвадосных спиртов. Использование поврежденных плесневыми грибами плодов приводит к снижению качества кальвадосных спиртов за счет увеличения концентрации альдегидов, высших спиртов и снижения концентраций ценных ароматобразующих веществ - эфиров, ацеталей.

3. В свежих яблочных соках установлено существенное варьирование концентраций аминокислот в зависимости от сорта яблок. Наибольшее количество суммы аминокислот (свыше 270 мг/дм3) - предшественников высших спиртов - выявлено в свежих соках яблок сортов Джонатан и Мильтош. Аналогичная тенденция наблюдалась и в сброженных соках.

4. Для сбраживания яблочных соков рекомендовано применение активных сухих дрожжей рас Универсальная и Суперстарт, обеспечивающих оптимальное накопление этилового спирта, ароматобразующих компонентов и снижение количества метанола в 2-2,5 раза.

5. Состав летучих примесей сброженных яблочных соков при одинаковых условиях брожения определяется сортом яблок. Наибольшая концентрация сложных эфиров (до 136,8 мг/дм3) выявлена в сброженных соках из сорта Джонатан, альдегидов и ацеталей (до 6,6 мг/дм3) - из сорта яблок Айдаред и высших спиртов (до 329,6 мг/дм3) - из сорта яблок Джонатан, ароматических кислот (до 417,1 мг/дм3) - из сорта яблок Мильтош.

6. Установлено, что при одинаковых режимах перегонки массовые концентрации летучих примесей в средней фракции кальвадосных спиртов существенно различаются. По сумме ароматобразующих компонентов средней фракции спирты можно расположить в следующий ряд в порядке

убывания: Мильтош > Кальвиль > Корей >Джонатан > Айдаред. Наибольшее количество веществ, формирующих энантовый эфир, было в средней фракции спирта из сортов яблок Кальвиль (6,6 мг/дм3) и Джонатан (6,2 мг/дм3).

7. Динамика изменения концентраций летучих примесей в процессе выдержки всех кальвадосных спиртов была идентична, независимо от сорта яблок. При этом массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей возрастали в течение всего периода наблюдения. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно. Наблюдалось увеличение концентрации сиреневого (до 1,8950 мг/дм3), синапового (до 0,1369 мг/дм3) и кониферилового (до 0,5556 мг/дм3) альдегидов и уменьшение - ванилинового альдегида (от 0,5035 до 0,0145 мг/дм3).

8. Установлено волнообразное изменение оттенка цвета и интенсивности окраски в процессе выдержки кальвадосных спиртов, за счет одновременно протекающих процессов экстракции и конденсации фенольных веществ и других компонентов клепки.

9. Разработаны способы купажирования кальвадосных спиртов, основанные на объективных данных о составе ароматобразующих компонентов - альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров, и ароматических альдегидов - кониферилового, синапового, сиреневого и ванилина. Разработаны способы стабилизации купажей кальвадоса с применением белковых сорбентов, глинистых минералов и производных диоксида кремния.

10. Разработана технология использования головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающая их смешивание, термическую обработку смеси совместно с гомогенизированными дрожжами и последующую фракционную перегонку. Полученную в результате перегонки среднюю фракцию спирта рекомендуется выдерживать и использовать в составе купажей кальвадосов.

11. Ожидаемый экономический эффект от совершенствованной технологии кальвадосных спиртов и кальвадоса составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Блягоз, А.Р. Кальвадос // Матер. «XII Недели науки», Майкоп: МГТУ, - 2006. - С. 24-25.

2. Блягоз, А.Р. Идентификация состава эпифитной микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея / И.Е. Бойко, Н.М. Агеева, А.Д. Минакова, А.Р. Блягоз // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. -С. 15-16.

3. Блягоз, А.Р. Производство кальвадоса в Адыгее / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №5. - С. 16 -17.

4. Блягоз, А.Р. Оценка качества плодовых виноматериалов как сырья для получения кальвадосных спиртов // А.Р. Блягоз, A.B. Прах, Н.М. Агеева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. XI межд. науч.-практ. конф. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - С. 130-133.

5. Блягоз, А.Р. Исследование состава органических кислот свежих яблок и сброженных соков / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева, A.B. Прах // Матер. «XII Недели науки», Майкоп: МГТУ, - 2009. - С. 17-18.

6. Блягоз, А.Р. Состав летучих примесей кальвадосных спиртов произведенных из различных сортов яблок / Сб. материалов междунар. Науч.-практ. конф. "Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития", Одесса, 2009.- - Т.4. - С. 65-68.

7. Блягоз, А.Р. Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. МГТУ, - 2010. - С. 117-119.

8. Блягоз, А.Р. Микробиологический состав сока яблок и его влияние на ароматические компоненты кальвадосных спиртов / Н.М. Агеева, А.Р. Блягоз, И.Е. Бойко, С.А. Шовгенова // Индустрия напитков. - 2010. - №3. -С. 14- 18.

9. Блягоз, А.Р. О применении активных сухих дрожжей для сбраживания виноградных и яблочных соков / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева //

Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда. Том 2: Сб. матер, межд. конф. - Краснодар: Изд-во ГНУ Россельхозакадемии СКЗНИИСиВ, 2010. - С. 98-102.

10. Блягоз, А.Р. Технология производства кальвадоса / А.Р. Блягоз, С.А. Гишева, Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц, A.B. Прах // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда. Том 2: Сб. матер, межд. конф. - Краснодар: Изд-во ГНУ Россельхозакадемии СКЗНИИСиВ, 2010. - С. 132-137.

11. Блягоз, А.Р. Исследование состава летучих примесей выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок / Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №5. -С.17-19.

12. Блягоз, А.Р. Способ производства дистиллята / Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, P.A. Аванесьянц, А.Р. Блягоз // Заявка на предполагаемое изобретение № 2010118308. От 05.05.2010 г.

Подписано в печать 20.10.2010 г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 1048. Усл. печ. лист. 1,0. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-10-40. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Производство и реализация кальвадоса в мире.

1.2 Характеристика сырья для производства кальвадоса.

1.3 Особенности химического состава яблок для производства кальвадоса.

1.4 Технология сброженных яблочных материалов - сырья для производства кальвадоса.

1.5 Современные технологии производства кальвадоса.

1.6 Выращивание и переработка яблок в Республике Адыгея.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Химический состав яблок как сырья для производства кальвадоса.

3.2 Оценка микробиологического состава сырья и виноматериалов.

3.3 Исследование влияния плесневых грибов на качество виноматериалов и кальвадосного спирта.

3.4 Исследование химического состава различных сортов свежих яблок и сброженных соков.

3.4.1 Органические кислоты свежих соков.

3.4.2 Органические кислоты сброженных соков.

3.4.3 Изменение фенольных веществ при брожении.

3.4.4 Исследование состава аминокислот яблочного сока.

3.4.5 Аминокислоты сброженных яблочных соков.

3.5 Влияние расы дрожжей на динамику брожения яблочных соков.

3.6 Состав летучих примесей в кальвадосных виноматериалах в зависимости от сорта яблок.

3.7 Фракционирование летучих примесей в процессе перегонки кальвадосных виноматериалов.

3.7.1 Исследование состава летучих примесей средней фракции кальвадосных спиртов.

3.7.2 Исследование состава летучих примесей головной фракции кальвадосных спиртов.

3.7.3 Исследование состава летучих примесей хвостовой фракции кальвадосных спиртов.

3.7.4 Покомпонентный состав летучих примесей различных фракций кальвадосных спиртов, полученных из различных сортов яблок.

3.8 Исследование концентрации летучих примесей кальвадосных спиртов, приготовленных из сортосмеси яблок.

3.9 Исследование процесса выдержки кальвадосных спиртов.

3.9.1 Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов.

3.9.2 Изменение летучих примесей кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки.

3.9.3 Изменение покомпонентного состава кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки.

3.9.4 Изменение компонентного состава кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки.

3.9.5 Изменение компонентного состава летучих примесей кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки.

3.9.6 Изменение концентрации ароматических альдегидов при выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов яблок и их сортосмеси.

3.10 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке.:.

3.11 Хроматомасс-спектрометрическое исследование выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок.

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1 Купажирование кальвадосных спиртов.

4.2 Технологические обработки кальвадоса с целью достижения розливостойкости.

4.3 Совершенствование технологии производства российского кальвадоса.

4.4 Утилизация головных и хвостовых фракций.

4.5 Сравнительный анализ химического состава кальвадосов разл ичных производителе й.

5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

ВЫВОДЫ.

Кальвадос или яблочный бренди — крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый путем выдержки яблочного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Кальвадосный спирт получают перегонкой • сброженного натурального яблочного сока.

Сброженный яблочный сок (в Европе его называют сидром) - во Франции первыми начали готовить викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные яблоневые сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди или "eau de vie des pommes" (вода жизни из яблок). Лучшую "воду жизни из яблок" изготавливали в Нормандии в департаменте Кальвадос, который и дал своё название этому напитку. Нужно отметить, что идея перегонки сидра давно занимала его производителей. По крайней мере, первое письменное упоминание об этом относится к далёкому 1553 году и принадлежит Жилю де Губервилю [127].

Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определяющее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы I соседних провинций (Ла-Манш и др.) стали активно использовать популярное название, чем, несомненно, наносили значительный ущерб производителям Нормандии. Однако отстоять свои права в суде оказалось делом непростым - оно затянулось на долгие годы. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита I наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой проводил контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож [127]. Кроме того, кальвадосу, как и коньяку, и арманьяку, присвоена категория АОС

Apellation d'Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающая географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки. Качество кальвадоса в первую очередь зависит от сорта яблок, который придает напитку специфический вкус и аромат.

В настоящее время в России проявляется большой интерес к кальвадосам: разработаны ГОСТы РФ на кальвадосные спирты и российский кальвадос, в которых установлены основные требования не только к физико-химическим показателям, но и к вспомогательным материалам [26].

В СССР производство кальвадоса было начато в 1960 г. На постсоветском пространстве кальвадос выпускают в Литве, Молдавии, России, на Украине. В нашей стране заинтересованы в производстве Ленинградская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкарская Республика,, Республика Адыгея и др. В начале 2008 г. в России был создан кальвадос российский "Кальвиль" (ЗАО «ВКЗ Дагвино»), который благодаря высокому качеству гармоничному богатому вкусу уже имеет свой круг потребителей. Спирты приготовлены по технологии перегонки яблочных виноматериалов с дальнейшей выдержкой в бочках из кавказского дуба. Средний возраст спиртов составляет не менее 3-х лет. Напиток имеет ярко выраженный яблочный, терпкий вкус и светло-золотистый цвет. «ВКЗ

Дагвино» планирует реализовать за полгода 20 тыс. бутылок кальвадоса в магазинах фирменной торговли завода. Основными инструментами популяризации и стимулирования продаж напитка станут дегустации, распространение информационных листовок и консультации персонала фирменных магазинов «ВКЗ Дагвино» [124].

Сегодня па фоне общей тенденции к увеличению спроса на качественный элитный алкоголь кальвадос не просто завоевывает t определенное место среди других дижесгивов - предпочтение начинают отдавать выдержанным напиткам этой ка1егории (винтажам). К тому же для многих торговых организаций кальвадос - не только обязательный элемент винной карты, но и возможность использования этого напитка при приготовлении различных блюд и десертов [124].

Значительно вырос импорт кальвадоса в Россию. Если в 1998 и 1999 годах кальвадоса завозили всего 57 тыс. дал и 47 тыс. дал соответственно, то в настоящее время импорт кальвадоса в РФ выглядит следующим образом: 2000г. - всего 1 008 гл; 2001 - 1726 гл; 2003 - 888 гл; 2007 - 1092 гл; 2008 -1186 гл (рисунок 1).

Как видно из приведенных данных, объем поставок кальвадоса постепенно увеличивается, несмотря на то, что на его импорт в РФ согласно Постановлению Правительства РФ № 114 от 02.02.1998 г. требуется отдельная лицензия, получаемая в Министерстве экономического развития и торговли РФ.

Кальвадос сегодня один из самых динамично развивающихся видов бренди [128]. На российском рынке представлены такие марки кальвадосов, как Pere Magloire (ВХ Импорт Кампани), Chateau de Breuil (ДП-Трейд), Busnel (ТК-Алкион), Charles de Granville (Фирма Вастом), Pierre Huet (ТД

I 1

Русьиморт), Roger Groult (МБ Группа Импекс).

2000 1500

Ьн сч

2 1000 и ю

О 500 0

Рисунок 1 - Динамика импорта кальвадоса в Россию

Основным потребителем кальвадоса в России является Москва. За первое полугодие 2008 г. в Москве было продано 284 тыс. дал кальвадоса Реге Magloire, в том числе в магазинах - 49 %, оптовым складам - 27 %. За этот же период регионы потребили 125 тыс. дал кальвадоса. Большая его часть была продана в Санкт-Петербурге - 56 %. Кроме того, крупными потребителями коньяка являются Урал (19 %), Поволжье (9 %), Юг России (6 %), Сибирь и Дальний Восток (4 %), Центр России (4 %), Новосибирск (1 %) и Север России (0,2 %). Суммарный таможенный платеж по импорту кальвадоса от компании «ВХ Импорт Кампани» составил за первое полугодие 2002 года 51 974,87 долларов США. Кальвадос в России не так популярен, как коньяк, бренди и вино. И, тем не менее, с ростом доходов населения растет культура его потребления.

В последние 8-10 лет в республиках Северного Кавказа, в том числе в Адыгее, возрастает интерес к потреблению и производству крепких алкогольных напитков, изготовленных из плодовых культур - яблок, груш, алычи и другие, в том числе и к кальвадосам. Из года в год увеличиваются площади насаждений плодовых культур и, особенно, яблони, с целью ее использования не только для потребления в свежем виде, но и для промышленной переработки, в том числе на дистилляты. В Баксанском районе Кабардино-Балкарской Республики приступили к сбору урожая

2000 2001 2003 2007 2008 годы яблок, выращенных по суперинтенсивной технологии возделывания садов, предусматривающей капельное орошение, заложено порядка 214 гектаров садов. Используемые сорта яблок полностью соответствуют природноI климатическим условиям Кабардино-Балкарии и будут использоваться для производства яблочных спиртов [136].

На Северо-Западном Кавказе до сих пор можно встретить плодовые насаждения, посаженные или привитые в природе адыгами (лесосады). Эти сады имели распространение в черноморских районах - Адлерском, Лазаревском, Туапсинском, Геленджикском, Новороссийском, Анапском, а также на северных склонах Кавказского хребта, в предгорных районах Краснодарского ' края - Крымском, Абинском, Северском, Горячеключевском, Апшеронском, Белореченском, а также в Майкопском, Теучежском и других районах Адыгеи. Деревья черкесских сортов произрастают на приусадебных участках местных жителей, а также в лесах указанных районов, как отдельными экземплярами, так и в виде небольших массивов. Черкесские сорта яблок отличаются исключительной приспособленностью к местным почвенно-климатическим условиям, большой долговечностью, устойчивостью против сельхозвредителей. Плоды у большинства сортов лежкие, транспортабельные, обладают хорошими вкусовыми качествами. Сорта обладают хорошей зимостойкостью. Плоды не поражались паршой и другими болезнями. Сорта отличались большой урожайностью -ют 800 кг до 1500 кг. В практике плодоводства внедрение в I производство лучших черкесских сортов, созданных многовековой народной селекцией в местных условиях, могут являться ценными источниками биологического ресурса пищевого сырья, а также сырьем для переработки.

Именно Северо-Западный, Кавказ признан крупнейшими специалистами как один из важнейших в масштабах Евразии центров доместикации яблони, груши, сливы, черешни, каштана, некоторых других плодовых. И.В. Мичурин в 1936 г. в статье «Черкесские сады ждут своих селекционеров» писал об изумительном богатстве старых черкесских сортов, дикие заросли которых представляют собой ценнейший исходный материал для селекции Кавказа, но которые совершенно не используются [133]. Целесообразно здесь привести выдержки из труда академика П.М. Жуковского, учителя Н.И. Вавилова, о значении региона Северо-Западного Кавказа в развитии мирового садоводства. В ряде случаев автор ограничивается простым указанием на Кавказ, но из контекста ясно, что имеется ввиду Северо-Западный Кавказ. И это особенно становится очевидно при взгляде на карту распространения дикорастущих видов яблони, груши и некоторых других плодовых Кавказа, которую приводит Н.И. Вавилов: наибольшее скопление лесосадов именно на территории бывшей Черкесии по обеим сторонам хребта. i

Яблоня восточная, кавказская, Malus orientalis — единственный дикорастущий на Кавказе вид яблони, чрезвычайно полиморфный, как правило, сопутствует на Кавказе грушевым лесам. Вид этот, несомненно, был основным компонентом в генезисе культурной домашней яблони. Некоторые культурные сорта яблони на Кавказе представляют собой одомашненные и измененные прививкой лучшие формы из дикорастущих Malus orientalis.».

Постоянное указание П.М. Жуковского на заимствование греками различных культурных видов и сортов плодовых именно от населения причерноморской, горной Черкесии наталкивает нас на два основных вывода:

1) горная Черкесия или Северо-Западный Кавказ на самом деле являлась центром и очень древним очагом садоводства;

2) само географическое расположение этого центра садоводства облегчало процесс общения представителей двух культур. От Анапы до Гагры горы примыкают к морю, и главный Кавказский хребет идет параллельно линии побережья. Далее на юг горы отстоят все дальше и I дальше от побережья и, учитывая, что в древности земледелие и садоводство велись именно в горах, соответственно затруднялся и культурный обмен [133].

На территории Республики Адыгея действует Майкопская опытная станция Всесоюзного института растениеводства, имеющая различные виды коллекций, из которых известные адыгейские (черкесские) сорта яблони: Альмэ, Псебашхамий, Хакошомий, Мшилиатуцук, Розмарин Черкесский, I

Черкесское зимнее, Бсибажнешхамий, Мыцебы [105, 106].

В настоящее время, яблоки в т.ч. старых черкесских сортов, выращиваемые в Республике Адыгея, потребляются в свежем виде, используются в консервном производстве, для сушки, а также в виноделии, преимущественно для изготовления специальных плодовых вин. Между тем, в Республике имеются производственные мощности для получения и последующей выдержки кальвадосных спиртов в бочках, промышленные насаждения дуба и производственные цеха по сборке бочек, которые экспортируются в ведущие винодельческие страны - Франция, Испания, Италия, Германия. В связи с этим разработка технологии производства российского кальвадоса из местного сырья Республики Адыгея является актуальной и практически значимой.

12 1 I 1 ЛИТЕРТУРНЫЙ ОБЗОР

выводы

1. На основании системного анализа усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса, предусматривающая использование различных сортов яблок, выращиваемых на территории Республики Адыгея, а также древесины дуба, вырабатываемого фирмой «Адыгея-Моро». I

2. Химический состав яблок существенно различается в зависимости от сорта. По накоплению сухих веществ и Сахаров выделяются сорта Ройал ред Делишес, Пармен зимний золотой и Лорд Ламбурне (до 17%), по массовой конценрации антоцианов - Мильтош, Айдаред, Джонатан (до 87 мг/дм ), л катехинов - Ред Делишес и Джонатан (до 127,4 мг/дм ).

3. Установлено влияние микрофлоры яблок на качество и состав летучих примесей кальвадосных спиртов. Использование поврежденных плесневыми грибами плодов приводит к снижению качества кальвадосных спиртов за счет увеличения концентрации альдегидов, высших спиртов и снижения концентраций ценных ароматобразующих веществ - эфиров, ацеталей.

3. В свежих яблочных соках установлено существенное варьирование концентраций аминокислот в зависимости от сорта яблок. Наибольшее количество органических кислот, суммы фенольных веществ и амииокислот. (свыше 270 мг/дм3) — предшественников высших спиртов — выявлено в свежих соках яблок сортов Джонатан и Мильтош. Аналогичная тенденция наблюдалась и в сброженных соках.

4. По концентрации фенольных соединений все сорта яблок можно считать пригодными для производства кальвадосных спиртов. Суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке изменяется в пределах 168234 мг/дм в сортах Мильтош, Корей и Кальвиль и до 285 мг/дм в соке сорта яблок Джонатан.

5. Для сбраживания яблочных соков рекомендовано применение активных сухих дрожжей рас Универсальная и Суперстарт, обеспечивающих оптимальное накопление этилового спирта, ароматобразующих компонентов и снижение количества метанола в 2-2,5 раза.

6. Состав летучих примесей сброженных яблочных соков при одинаковых условиях брожения определяется сортом яблок. Наибольшая концентрация сложных эфиров (до 136,8 мг/дм ) выявлена в сброженных соках из сорта Джонатан, альдегидов и ацеталей (до 6,6 мг/дм ) - из сорта яблок Айдаред и высших спиртов (до 329,6 мг/дм3) — из сорта яблок л

Джонатан, ароматических кислот (до 417,1 мг/дм ) - из сорта яблок Мильтош.

7. Установлено, что при одинаковых режимах перегонки массовые концентрации летучих примесей в средней фракции кальвадосных спиртов существенно различаются. По сумме ароматобразующих компонентов средней фракции спирты можно расположить в следующий ряд в порядке убывания: Мильтош > Кальвиль > Корей >Джонатан > Айдаред. Наибольшее количество веществ, формирующих энантовый эфир, было в средней ¡фракции спирта из сортов яблок Кальвиль (6,6 мг/дм3) и Джонатан (6,2 мг/дм3).

8. Динамика изменения концентраций летучих примесей в процессе выдержки всех кальвадосных спиртов была идентична, независимо от сорта яблок. При этом массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей возрастали в течение всего периода наблюдения. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно. Наблюдалось увеличение концентрации сиреневого (до 1,8950 мг/дм ), синапового (до 0,1369 мг/дм ) и о кониферилового (до 0,5556 мг/дм ) альдегидов и уменьшение - ванилинового альдегида (от 0,5035 до 0,0145 мг/дм').

9. Установлено волнообразное изменение оттенка цвета и интенсивности окраски, в,процессе выдержки кальвадосных спиртов, за счет одновременно протекающих процессов экстракции и конденсации фенольных веществ и других компонентов клепки.

• ,

10. Разработаны способы купажирования кальвадосных спиртов, основанные на объективных данных о , составе ароматобразующих компонентов - альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров, и ароматических альдегидов - кониферилового, синапового, сиреневого и ванилина. Разработаны способы стабилизации купажей кальвадоса с применением белковых сорбентов, глинистых минералов и производных диоксида кремния.

11. Разработана технология использования головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающая их смешивание, термическую обработку смеси совместно с гомогенизированными дрожжами и последующую фракционную перегонку. Полученную в результате перегонки среднюю фракцию спирта рекомендуется выдерживать и использовать в составе купажей кальвадосов.

12. Ожидаемый экономический эффект от совершенствованной технологии кальвадосных спиртов и кальвадоса составит 3,9 млн. руб. от переработки 1 ООО т. яблок.

1. Авакянц, Н. Виноделие и энология Франции Текст. М.: ВНИИиТЭ-ИПП, 1973.-С. 24-31. , 1

2. Аванесьянц, Р.В. Способ производства дистиллята / Р.В. Аванесьянц, Н.М.I

3. Агеева, P.A. Аванесьянц, А.Р. Блягоз // Заявка на предполагаемое изобретение'№ 2010118308. От 05.05.2010 г.44. Агабальянц Г. Г. Способ выдержки коньячного спирта в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой—А. с. К2 112561, 1958.

4. Агабальянц, Г.Г., Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. пром-ть. - 1972. - С. 615.

5. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. М.: Пищепромиздат., 1969. - 186 с.

6. Агабальянц, Г.Г. Непрерывный способ перегонки с целью получения коньячного спирта на непрерывнодействующих двухколонных перегонных аппаратах Текст. / Г.Г. Агабальянц, В.А. Маслов. A.c. № 131318. Б.И., 1960.-№ 17. -С.14-15.

7. Агабальянц, Г.Г. Аппарат непрерывного действия для получения коньячного спирта способом непрерывной перегонки вина Текст. / Г.Г. Агабальянц, В.А. Маслов. A.c. № 131319. Б.И., 1960. -№ 17.-С. 15-16.

8. Агеева, Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков / Н.М. Агеева'// Научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. - 47 с.

9. Агеева, Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.П. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. Краснодар, 1999. - С. 148-150.

10. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения! качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. // Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.I

11. Агеева, Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом электронного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, A.A. Гугучкин,

12. Ю.Ф. Якуба, Е.А. Даурова, Р.Р. Фок // Виноград и вино России. 2001. -№ 4. -С. 47-48.

13. Аношин, И.М. Применение вихревого массообменного аппарата для получения коньячного спирта Текст. / И.М. Аношин, Н.П. Рябченко, П.Т. Суручан // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1976. № 1. - С.43-45.

14. Аношин, И.М. Промышленная установка непрерывного действия вихревого типа Текст. / И.М. Аношин, Н.П. Рябченко, П.Т. Суручан, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1977. — № 4. -С.32-34.

15. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 1. - С. 32-37.

16. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 2. ч.З. - С. 36-42.

17. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 3. -ч.З - С. 42-36.

18. Блягоз, А.Р. Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. МГТУ, 2010. - С. 117-119.

19. Бойко, И.Е. Идентификация состава эпифитной микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея / И.Е. Бойко, Н.М. Агеева, А.Д. Минакова, А.Р. Блягоз // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - №5. — С. 15-16.

20. Бочарова, О. Стабиизащя окисления плодових союв Про дсяю особливост1 розробки в1дпов1дно1 технолоп'1. / О. Бочарова // Харчова i (переробна пром-сть. 2003. - № 2. - С. 23-24.

21. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида., 2002.-431 е.- • .

22. Васылык, A.B. Получение коньячных спиртов на аппаратах двойной сгонки Текст. // Виноделие и виноградарство, 2001. — № 4. — С. 12-14.

23. Вечер, A.C. Сидры и яблочные игристые вина/ A.C. Вечер, JI.A. Юрченко // М.: «Пищ. пр-ть» 1976 г.-278 с.

24. Гиренко, З.К. Определение фурфурола в коньяках и коньячных спиртах

25. Текст. / З.К. Гиренко, В.М. Малтабар, Л.Ф. Моисеенко // Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии, 1970. № 7. - С. 32-35.

26. Гонтарева, Е Н. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов: — Автореф. дис. канд. техн. наук. // E.H. Гонтарева. Краснодар, 2005. - 165 с.

27. Гогичайшвили, Е.А. Химический состав энантового эфира и его влияние на качество коньяка Текст. / Вопросы биохимии виноделия.-М., 1961.-210-215. ,

28. Государственный контроль качества винодельческой продукции. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 872 с.

29. Грачева, И.М., Бабаева С. А., Грязнов В.П. Влияние отдельных аминокислот на образование высших спиртов при брожении // Прикладная биохимия и микробиология. 1965. - Т. 1, вып. 5. - С. 525-532.

30. Гулиев, P.P. Определение содержания ароматических альдегидов в выдержанных коньячных спиртах методом газовой хроматографии / P.P.I

31. Гулиев, Т.Д. Начева, C.B. Волкович, И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство-2001.-№1.-С. 17-18.i ,

32. Датунашвили, E.H. Применение пектолитических ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / E.H. Датунашвили, В.П. Уларджишвили, А.И. Сейдер // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.-№ 5.-С. 35-36.

33. Дашкевич, Т.Н. Натуральные плодово-ягодные вина / Т.Н. Дашкевич // Виноделие и виноградарство СССР.-1967.- № 3.-С.50-51.

34. Джанполадян JI.M., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. Института виноделия и виноградарства Академии наук Армянской ССР. 1950. - Вып. 1. - С. 13-26.

35. Джанполадян, Л.М. Пероксидазно-активные вещества коньячной бочки / Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. - Вып. 5. - С.96-102.

36. Дурмишидзе, C.B. Пути превращений основных и вторичных продуктов спиртового брожения // Тр. Тбилисского ботанического института. — 1962. —1. Т. З.-С. 3-6.

37. Егоров, И.А. Химия и биохимия коньячного производства Текст. / H.A. Егоров, А.К. Родопуло. М.: Агропромиздат, 1988. - 193 с.

38. Егоров, И.А. Исследование ароматизирующих веществ коньячных спиртов в процессе их выдержки / И.А. Егоров, А.К. Родопуло // Прикладная биохимия и микробиология, 1994. 30. - № 4-5. - 662-666.

39. Зорабян, С.Н. Модернизированный шарантский аппарат для однократной перегонки коньячного производства / С.Н. Зорабян // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1961. № 12. С. 25-28.

40. Зорабян, С.Н. Коньячный аппарат прямой перегонки / С.Н. Зорабян // Виноградарство и виноделие СССР.-1961. № 5.-С.10-12.

41. Каталог перспективных сортов плодово-ягодных культур. Майкоп. -1960.-93 с.I

42. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть., 1976. - 312 с.

43. Кишковский,'З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З.Н. Кишковский, Т.А.Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 5. - С. 15-17.

44. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан. М.: Легк. и пищ. пром-сть., 1984. - 504 с.

45. Кишковский, З.Н. Современные способы стабилизации вин. Технологические процессы в виноделии / З.Н. Кишковский. Кишенев: Штиинца, 1981. 135 с.

46. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть., 1976. — 312 с.I

47. Козлова, H.A. Применение ферментного препарата Пектомацерин Г 10 XIс различным полиэнзимным комплексом для ферментализа плодового сырья / H.A. Козлова, Э.С. Гореньков, Л.В. Киселева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. г № 6. С. 48-50.

48. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей.-М.: 2-е изд.-1980.-271 с.

49. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия В-д и вино России / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесянц // Виноград и вино Рссии. -№5. 1993 г. - С 15-16.

50. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия / Б. Кордье, П. Шатонне, Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесянц // Виноград и вино России.-1993.-№5.-С. 23-25. '

51. Куридзе, М.Г. Лигнаны в древесине дуба и коньячных спиртах / М.Г. Куридзе, Л.А. Муджири, А.Д. Лашхи // Виноделие и виноградарство СССР. -№8.- 1981. С. 14-16.

52. Кухно, А.И. Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков// Пищевая технология,- 1995,-№5-6.- С.47-48.

53. Лашхи, А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР.- 1962.-270 с.

54. Липис, Б.В. О содержании ацетальдегида и этилацеталя в коньячных спиртах, коньяках и винах Текст. / Б.В. Липис, З.А. Мамакова, А.Ф. Соколова //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1966. —№ 12. С. 27-30.

55. Липис, Б.В. О содержании компонентов энантового эфира в винах,коньячном спирте и коньяках Текст./Б.В. Липис, В.М. Малтабар и др.//I

56. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1967. -№9.-С.34-36.1

57. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт. СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.

58. Лихонос Ф.Д., Туз A.C., Лобачев А.Я. Семечковые // Культурная флора СССР. т. XIV. М.: 1983. — 320 с.

59. Любченков, П.П. Результаты испытаний коньячной вихревой установки ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко, K.Ht Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. — № 4. — С.24-25.I

60. Любченков, П.П. Совершенствование технологии перегонки виноматериалов на периодически действующих установках типа КУ-500 Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 12. - С.30-33.

61. Любченков, П.П. Производство спирта для напитков на перегонной установке ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы, 1991. — № 8. — С. 21-23.

62. Любченков, П.П. Основные требования к отбору головной фракции в процессе производства коньячного спирта Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 6. -С. 33-37.

63. Любченков, П.П. Модернизация непрерывнодействующего перегонного оборудования в винодельческой промышленности Текст. / П.П. Любченков, П.Ф. Киримчи // Садоводство, виноделие и виноградарство Молдавии, 1990.-№1.-С.36-40.

64. Любченков, П.П. Особенности производства яблочных спиртов для кальвадоса Текст. / П.П. Любченков, О.В. Толмачев, О.М. Баев и др. // Садоводство. Виноградарство и Виноделие Молдовы. 1991. - №9. - С. 39-41.

65. Любченков, П.П. Результаты испытаний коньячной вихревой установки ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко, К.Н. .Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. — № 4. 24-25.

66. Любченков, П.П. Разработка и эксплуатация коньячной перегоннойустановки модели ВАНД Текст. // Виноград и вино России, 2000. № 6. 1. С.32-38.

67. Любченков, П.П. Основные требования к отбору головной фракции в процессе производства коньячного спирта Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 6. С.- 33-37.

68. Маслов, В.А. Двухколонный аппарат непрерывного действия с эпюрацией крепкого спирта Текст. / В.А. Маслов, Г.Д. Парадзе // Виноградарство и виноделие СССР, 1969. № 7. - С. 50-51.

69. Маслов, В.А. Процессы и перегонные аппараты в коньячном производстве Текст. М.: ЦИНТИПищепром, 1961.- 185 с.I

70. Мирзоянц, П.М. Перегонная установка для получения коньячного спирта Текст. / П.М. Мирзоянц, Х.А. Геворкян // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. -Вып.2.

71. Мехузла, H.A. Плодово ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Л., Панасюк. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. — 240 с.

72. Мехузла, H.A. Влияние некоторых видов технологической обработки настойкость вин к коллоидным помутнениям / H.A. Мехузла, Г.В. Курганова, В.В. Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1. - С. 10-15.I

73. Модсбадзе, В.П. Некоторые факторы, определяющие качество коньячного спирта/ В.П. Модебадзе // Виноделие и виноградарство СССР. -1973.С. 9-11.

74. Нилов И.М., Скурихин И. М. Химия виноделия и коньячного производства. М.: Пищепромиздат, 1960.-324 с.

75. Нудель JI. Ш., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина. —I1. Москва.-1980.-152 с.

76. Оганесянц J1.A., Телегин Ю.А., Азарян P.A. Влиянрте компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России, 1995, № 2. с. 10-12.

77. Оганесянц, JI.A. Танины древесины дуба важный компонентIвинодельческой продукции /Л.А. Оганесянц II Виноград и вино России, 1994, №6.-с. 12-13.

78. Панасюк А.Л., Липович Л.М. Использование винных дрожжей для повышения качества вин // АгроНИИ ТЭИПищепром.-1991. -№6. -35с.

79. Парагульгов О.Д. Совершенствовать производство плодово-ягодных вин / О.Д. Парагульгов // Виноделие и виноградарство СССР.-1979.- №8.-С. 4-7.

80. Парагульгов, О.Д. Об осветлении и стабилизации плодово-ягодных виноматериалов и вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова идр. // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. -№ 4. - С. 10-14.

81. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани /

82. Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, И.А. Мачнева, М.В., Карпушина // Садоводство и1виноградарство. № 1. - 2006 г.

83. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани Текст. / Т.Г. Причко и др. // Садоводство и виноградарство. 2006. - N 4. - С. 15-17.

84. Разуваев Н.И. Обработка коньяков холодом//Известия ВУЗов. Пищевая технология / Н.И.Разуваев, Н.В.Назарова. 1976. - № 2. - С.74-76.

85. Родопуло А.К., Егоров И.А., Беззубов A.A. Применение мочевины для получения качественных коньячных спиртов / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, A.A. Беззубов // Виноделие и воноградарство СССР. 1965. - №6. - С. 9-11.

86. Рябченко Н.П. Совершенствование непрерывно действующих аппаратов для получения коньячного спирта Текст. / Н.П. Рябченко, И.М. Аношин, П.Т. Суручан, К.Н. Олару. М.: ЦНИИТЭИПищепром (обзор). 1979. - Серия 1.-Вып. 2.-33 с.

87. Салькова, Е.Г. Биохимические процессы при созревании сочных плодов / Е.Г. Салькова // Прикладная биохимия и микробиология. — 1970. № 6. - С.I3.13.

88. Сборник технологических инструкций, правил и материалов по ' винодельческой промышленности. М.: Пищевая пром-сть. 1985. - 650 с.

89. Седов, E.H. Яблоня. / E.H. Седов // Харьков. 2002. - 320с.

90. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / под общ.1 ред. Н.Г. Саришвили! М.: 1998г. - 242 с.

91. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О природе веществ, образующихся в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады АН СССР. 1951. - Т.9. - № 4. -С. 121.

92. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков.- М.: Колос, 1983.-256 с.

93. Скурихин, И.М. Превращения лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов / И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - .№2, С. 17-22.

94. Скурихин, И.М. Химия коньячного производства. — М.: Пищевая промышленность. 1968. - 283 с. |

95. Скурихин, И.М. Химико-технологические основы выдержки и обработки коньяка: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. / И.М. Скурихин.-1958.-59 с.

96. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди. М.2005.- 296 с.

97. Скурихин И.М, Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1970. - Сб. 1. -С. 147-156.

98. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея»., 2004. - 398 с.

99. Спиртпые напитки особенности брожения и производства / под. общ. ред. Д-ра техн. Наук, проф. A.JI. Панасюка. С-Пб.: изд-во Профессия, 2006 г.-523 с.

100. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.Г. Таран. Кишинев, 1994. - 44 с.

101. Твилдиани, М.Ч. Разработка технологии производства крепких яблочных и грушевых напитков.: Автореф. дисс. канд. техн. наук. / М.Ч. Твилдиани.- 1984. 24 с.

102. Риберо-Гайон Ж. Теория и практика виноделия Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. 1979.

103. Тхагушев, H.A. Адыгейские (черкесские) сады / H.A. Тхагушев. — Майкоп. 1956.-180 с.i

104. Тхагушев, H.A. Садоводство адыгов: народные традиции, описание сортов, лесосады / H.A. Тхагушев. Майкоп, 2008. - 252 с.t

105. Тузмухамедов, Э.Р. Крепкие спиртные напитки мира. М.: изд-во Жигульского, 2002. - 368 с. i

106. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов. -Кишинев. — Штиинца. 1990. — 146 с.

107. Фролова Ж.Н. Содержание высших спиртов и эфиров в коньячных дистиллятах Текст. / Ж.Н. Фролова, В.М. Малтабар, М.Г. Ульянкин, Е.М. Гришина // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972. — №11 .-С.24-26.

108. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России.-Новочеркасск: ЮРГТУ, 2001.-160 с.

109. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта /Т.С. Хиабахов // Виноград и вино России.- 1992.- № 5.- С. 12-16.

110. Цыганков П.С. Ректификационные установки спиртовой промышленности Текст.- М. 1984.-336 с.

111. Юрченко JI.A. Биохимия яблочного виноделия / JI.A. Юрченко. Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

112. Юрченко JI.A. Научные основы и пути совершенствования технологии яблочных вин: дис. д-ра техн. наук / JI.A. Юрченко. Ялта, 1981. — 376 с.

113. Юрченко, JI. А. Приготовление плодово-ягодных соков и вин: монография / Юрченко J1.A. Минск : Экопресс, 1991. - 126 с.

114. Штефырцэ, А. А. Физиолого-биохимические особенности адаптации яблони к неустойчивому влагообеспечению Текст. / A.A. Штефырцэ. -Кишинев,: Штиинца, 1993. 198. - Библиогр.: С.175-195. '

115. Шейн А.Е. Дистилляционная коньячная установка непрерывного действия Текст. / А.Е. Шейн, Н.С. Тохмахчи // Виноделие и виноградарство СССР, 1972.-№З.С. 15-18.

116. Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства (исследование процесса и разработка аппаратов) Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 60 с.

117. Якуба, Ю.Ф. Комплексный подход к анализу спиртовых дистиллятов виноградного сырья / Ю.Ф. Якуба, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина II АнализIобъектов окружающей среды: "Экоаналитика 98." - Краснодар, 1998. -С. 463-464.

118. Якуба, Ю.Ф. Спиртьг и спиртосодержащие жидкости: газохроматографический анализ / Ю.Ф. Якуба. Краснодар, 2001.- 52с.

119. Алифатические кислоты и их эфиры. Электронный ресурс. - Режим доступа. - www.viness.narod.ru/3 4 4 aliphat acid.htm. Заглавие сэкрана.

120. Ванд. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.vand.tamb.ru/p2.htm. Заглавие с экрана.

121. В Петербурге начато производство кальвадоса Электронный ресурс.1

122. Режим доступа. www.4man.ru/alcohol/48787/. Заглавие с экрана.

123. Изучение экстракции сжиженной углекислотой надземной части —

124. Электронный ресурс. Режим доступа - www.chem.asu.ru. Заглавие с экрана.1126. Иланг-иланг. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.aromamasla.com/index.php/tags/. Заглавие сэкрана.

125. Кальвадос (напиток) Электронный ресурс. Режим доступа. -http://m.wikipedia.or£^wiki/lKkiibBafloc (напиток). Заглавие с экрана.

126. Кальвадос: Публикация Электронный ресурс. - Режим доступа.1http://www.whitehall.ru/pub40.htm. Заглавие с экрана.i

127. Капроновая кислота. Электронный ресурс. - Режим доступаwww.russian-chemistry.ru/chemical agents/details/. Заглавие с экрана. I

128. Краткий обзор виноградарства и виноделия Электронный ресурс. -www.proфat.гu/info/257.html. Заглавие сэкрана.

129. Лимонен. Электронный ресурс. - Режим доступаIwww.ru.wikipedia.org/wiki/Лимонен. Заглавие с экрана.I

130. Сады древней Черкесии. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.supernovum.ru/forum/read.php. Заглавие с экрана.

131. Терпинен-4-ол.-Электронный ресурс. Режим доступа. - www. ru.wikipedia.org/wiki/TepnmfeH-4-^. — Заглавие сэкрана.

132. Эфирное масло аира-Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.traditio.ru/wiki/Аирное масло. Заглавие сэкрана.

133. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.krestianin.ru/news/5137.php. Заглавие сэкрана.I1371 Электронный ресурс. Режим доступа. -http://www.milesta.ru/upload/milesta/booklet.pdf. Заглавие сэкрана.

134. Chatonnet, P. Caractéristiques et interest du bois de chene de Russie pour lelevage des vins fins / P. Chatonnet, N. Sarishvili, L, Ogantssyants, D. Dubourdieu, et B. Cordier. // Oenologie 1997. - № 167. - P. 46-51.

135. Lachenmeier, D.W. The role of acetaldehyde outside ethanol metabolism in the carcinogenicity of alcoholic beverages: Evidence from a large. / D.W. Lachenmeier, E.M. Sohnius // Food and Chemical Toxicology. 2008. - 46. - № 8.-P. 2903-2911.

136. La distillation charentaise: un art plutôt qu'une technique. О дистилляцион-ном оборудовании, применяемом для перегонки коньяка / Poiron Thyerri //Pays Cognac. 1997.-№ 183. - C.ll-16.

137. Maga J.U. Flavour contribution of wood in alcoholic beverages//Progr. Flavour Res. 1984. - Proc. 4 Weurman Flavour Res. Symp., Dourdan.> - 9-11 may. - 1984. - Amsterdam c.a. - 1985. -P.409-416.

138. Neuch, G. Jouret C., Deibner L. Acibers Produits de degradation de la lignin les aldehijdes et des acides aromatique industries alimentaires et Agricoles. 1977. -P. 483-492.

139. Ough, C. Effect of fermentation temperature on some volatlis components in Weine. / С. Ough, M. Amerine // Amer. Jour. Enologi and viticulture. 1967. - V. 18.-№3.-P. 157-162.

140. Puech J.L. Characteristics of oak wood and biochemical aspects of armagnac aging//Amer.J.Enol. and Viticult. 1984. - № 2. - P.77-81.

141. Peynaud, E. Sur la Fermentation des alcohols supérieurs par les lemres de vinification./ E. Peynaud, G. Guimberteau. //Ann. Technol. Agricul.- 1962. V. 11.-№2,- P. 85-112.

142. Rapp, A. Uber die Bildung von Etanol and einigen Aromastoffeu bei Modellginversuchen in Abhingigheit von der Aminosaurenkonzentration. / A. Rapp, H. Franck. // Vitis. 1971. - 9. - № 4. - P. 299-309.

143. Rankine, B. Formation hinger alcohols by wine yeast and Relationship to testetliresholds. // Jour. sci. Food Agric. 1967. V. 18. - P. 581-585.I

144. Vivas, N. Le pointsur la qualité et la classification des chenes américains. // , Actes dou Colloque Sciences et Techniquers de la Tonnellerie. 4-me colloque.1998.-Bordeaux.-P. 17-27.

145. Wildepradt H.L. Production of aldehydes a.s.a. result of oxidation polyphenols compounds and its relations to aging//American Journal of Enology1.and Viticulture / H.L. Wildepradt, V.L.Singleton/ № 2. - V.25. - 1974. - P. 119126.