автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.08, диссертация на тему:Разработка технологии производства крепких яблочных и грушевых напитков

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Ароматообразующие вещества яблочных и грушевых свежих соков

1.2. Летучие компоненты яблочных и грушевых сброженных соков

1.3. Ароматообразующие вещества плодовых спиртов

1.4. Влияние процесса дистилляции и спиртоперегонных аппаратов на состав дистиллятов

1.5. Использование дубовых экстрактов при производстве крепких напитков

1.6. Технология крепких плодовых напитков

1.7. Обоснование выбранного направления

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследований

2.2. Техно-химическая характеристика соков из разных сортов яблок и груш сорта "Сеянец Киффера", произрастающих в Грузии

2.3. Технология получения сброженных плодовых соков

2Л. Усовершенствованный способ перегонки плодовых спиртов

2.5. Качественный состав плодовых спиртов

2.6. Физико-химические изменения яблочных спиртов при выдержке

2.6.1. Липиды в яблочных спиртах

2.7. Способы обогащения выдержанных крепких напитков ценными дубовым компонентами

2.8. Разработка технологии новых крепких плодовых напитков

В Ы В ОДЫ

В решениях Продовольственной программы предусмотрено повышение качества и расширение ассортимента пищевых продуктов, в том числе и продуктов виноделия. Намечено наиболее полное использование нестандартного сырья и изыскание новых возможностей утилизации отходов производства.

В Грузии плодовые насаждения занимают 155 тыс.га, из которых яблони составляют более 70%, ежегодная урожайность которых 450500 тыс.г.яблок, отсюда нестандартных - 60-80 тыс.тонн. Количество падалицы в период созревания и дикорастущих яблок равняется 30-35 тыс.тонн, а груши сорта "Сеянец Киффера" на всех стадиях созревания - 80-100 тыс.т. Плоды названного сорта груши низкого товарного качества, быстропортящиеся и требуют немедленной переработки. Вышеуказанное сырье непригодно для консервной промышленности и их рациональное использование актуально для производства и имеет большое экономическое значение. Более рентабельным и перспективным, по нашему мнению, является приготовление из них разных высокоалкогольных напитков.

Одним из направлений утилизации указанного сырья является приготовление из них высокоалкогольных напитков типа кальвадос и плодовых водок. Выкурка плодовых спиртов, по сравнению с традиционными способами получения коньячного спирта, имеет ряд особенностей - низкая спиртуозноеть перегоняемого сухосброженного сока и необходимость сохранения явно выраженного аромата в дистиллятах, соответствующее исходному плодовому сырью.

Имеющийся в нашей стране опыт не может быть непосредственно перенесен для условий Грузинской ССР, так как сырье, которое может быть применено для этой цели в республике, существенно отличается от сырья других регионов, одновременно отсутствуют теоретические основы производства крепких плодовых напитков в условиях Грузинской ССР.

Одним из факторов, осложняющим производство выдержанных крепких напитков, является дефицит дубовой древесины. Обогащение напитков перед закладкой на выдержку компонентами древесины дуба может быть решено на основе использования отходов деревообрабатывающей промышленности.

Целью настоящих исследований была разработка рациональной технологии производства высокоалкогольных плодовых напитков, что потребовало:

- выявление сортового отличия яблок для получения высококачественного спирта;

- изучение химического состава свежих и сброженных плодовых соков нестандартных яблок и груш сорта "Сеянец Киффера";

- подбор соответствующей расы чистых культур дрожжей для полного дображивания и получения качественных сброженных плодовых соков;

- усовершенствование режима перегонки сброженных плодовых соков на спирт с сохранением аромата, характерного для исходного сырья;

- разработка упрощенного способа получения дубового экстракта и рационального использования отходов производства дубовой древесины;

- разработка технологии производства крепких плодовых напитков.

Поставленная задача решена. На основе усовершенствования процесса перегонки и с применением дубового экстракта, полученным по разработанному нами способом, создана технология производства напитка "Лиле" типа кальвадос и крепкого грушевого напитка "Лихаури".

Научная новизна. Впервые выявлен комплекс соединений, обуславливающих плодовый аромат спиртов, полученных из отдельных видов сырья. Разработан режим перегонки сброженных плодовых соков, обеспечивающих погон характерным ароматом исходного сырья. Новизна способа закреплена авторским свидетельством 960249, Разработан способ получения высококачественного дубового экстракта, новизна которого подтверждена авторским свидетельством 960252. Выделен суммарный препарат и идентифицированы отдельные классы липидов яблочных спиртов. Определен максимум светопоглоще-ния в области ультрафиолетового спектра для яблочных и грушевых спиртов»

На обсуждение выносим: экспериментальные данные возможности использования нестандартного сырья - яблок и груш для получения спиртов; динамика перехода летучих компонентов яблок и груш, участвующих в образовании характерного аромата спиртов; усовершенствованный, режим перегонки, обуславливающий получение спирта с плодовым ароматом; способы получения дубового экстракта; технология производства крепких напитков - "Лиле" (яблочного) и "Лихаури" (грушевого).

Достоверность полученных результатов закреплена многочисленными анализами в нескольких повторноетях, актом и протоколом ведомственных испытаний.

Практическая значимость работы выражается в разработке новой технологии производства высокоалкогольных плодовых напитков. Прибыль от внедрения технологии производства напитка "Лиле" составляет 8455 руб. на 1000 дал, а напитка "Лихаури" - 1640 руб. на 1000 дал готового продукта.

Реализация полученных результатов. Утверждены республиканские технические условия на сухосброженные плодовые соки, на ыолодые плодовые спирты и на крепкие напитки "Лиле" типа кальвадос и "Лихаури". Утверждены республиканские технологические инструкции на получение сухих сброженных соков плодовых спиртов и напитков. Способ получения спирта внедряется на заводах плодово-ягодных вин ГПО "Грузконсервпром" МПХ ГССР и с 1980 года ежегодно выкуривается 100 ООО дал а/а, а также выделен специальный завод в г.Тбилиси для розлива высокоалкогольных плодовых напитков.

Апробация. Основные результаты в период разработки темы докладывались на Ученом совете НИИ СВиВ МСХ ГССР и на трех всесоюзных и республиканских конференциях. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных трудов.

Работа выполнена в Грузинском научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия в отделе технологии и биохимии вина, в Институте биохимии им.А.Н.Баха АН СССР и в Московском филиале ВШИ ВиВ "Магарач".

- 8

I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

- 109 -ВЫВОДЫ

Изучены основные сорта яблок (нестандартные и падалица в период созревания), культивируемые в Грузии, и выявлена их пригодность для получения спиртов, предназначенных для изготовления ординарных напитков типа кальвадос. Установлено, что наиболее качественные спирты получаются из смеси основных промышленных сортов яблок, Мажало и Кехура, которые в достаточном количестве содержат вещества, обуславливающие специфический аромат, характерный для кальва-досов.

Показано, что культивируемый в Западной Грузии сорт груши "Сеянец Киффера" является перспективным сырьем для изготовления крепких напитков.

Выявлено, что в аромате исследуемых сортов яблок преобладают сложные эфиры (до 87$), в свежеотжатых соках - высшие спирты (до 40%), а в сброженных соках, помимо спиртов, - сложные эфиры летучих кислот.

Подобрана чистая культура дрожжей "Яблочная-5" для получения качественных сброженных яблочных и грушевых соков.

Уточнен комплекс характерных летучих компонентов (этилпропио-нат, этилбутират, изобутилацетат, н-бутилацетат, изоамилацетат, ч

1,1,3-триэтоксипропан, гексилацетат), обуславливающих сортовой аромат яблочных спиртов.

Усовершенствован способ перегонки, предусматривающий выделение при первичной перегонке сброженного сока фракции, богатой плодовым ароматом, её смешивание со средней фракцией, полученной при вторичной перегонке спирта-сырца и получение спирта с характерным ароматом исходного сырья. Предложенный способ позволяет получить качественные спирты для приготовления напитков типа кальвадос из падалицы периода созревания и нестандартных яблок (а.с.960249).

- но

Способ прошел ведомственные испытания и с 1980 года яблочные и грушевые спирты перегоняются на заводах плодово-ягодных вин ГПО "Грузконсервпрома" Министерства плодоовощного хозяйства Грузинской ССР.

Выявлено, что для спиртов (из разных сортов яблок) соотношение изобутилового спирта к изоамиловому колеблется в пределах 0,18-0,30, а для грушевого ("Сеянец Киффера") - выше 0,5, что характерно для плодовых спиртов.

Впервые определен количественный и качественный состав липидов яблочных спиртов, количество которых в евежеперегнанных спиртах колеблется от 137 до 152 мг/л, а после 4-летней выдержки увеличивается почти вдвое. Спирты с повышенным содержанием липидов на дегустациях получали оценки на 0,3-0,4 балла выше.

Разработан способ получения экстракта из отходов дубовой древесины для внесения в купаж при приготовлении выдержанных крепких напитков. Новизна способа подтверждена авторским свидетельством 960252.

Предложен способ обогащения ценными дубовыми компонентами спиртов, подвергающихся выдержке на старых и истощенных клепках.

Разработана технология производства крепких напитков "Лиле" типа кальвадос и "Лихаури" (грушевый).

По усовершенствованному способу перегонки плодовых спиртов на I января 1984 года выкурено 142 тыс.дал грушевого и 204 тыс.дал а/а яблочного спиртов, а в 1983 г. выпущено 2,2 тыс.дал напитка "Лиле" типа кальвадос, прибыль от которого составила 8453 рубля на каждые 1000 дал готового продукта.

1. Авторское свидетельство 1.OI26 (СССР). 1958. Способ ускорен-ного созревания коньячных спиртов. Нилов В.И., Скурихин И.М. Опубл. в Б.И. № 17.

2. Авторское свидетельство I22I22 (СССР). 1959. Способ ускоренного созревания коньячных спиртов. Джанполадян Л.М., Мнджоян. Е.Л., Зорабян П. Опубл. в Б.И. № 17.

3. Авторское свидетельство I249I2 (СССР). 1959. Способ подготовки дуба старения коньячного спирта. Барикян Х.Г. Опубл. в Б.И. № 24.

4. Авторское свидетельство 178340 (СССР). 1966. Способ производства ускорителя для созревания коньячных спиртов. Гаври-лов Н.В., Яковчук Т.А. Опубл. в Б.И. № 3.

5. Авторское свидетельство 2I5I86 (СССР). 1968. Аппарат для созревания коньячных спиртов. Агабальянц Г.Г. Опубл. в Б.И. № 13.

6. Авторское свидетельство 283159 (СССР). 1970. Способ производства крепких напитков из плодово-ягодного сырья. Тох-ыахчи Н.С., Андреев В.В., Шприцыан Э.М., Малтабар В.М., Шейн А.Е. и Павлов Г.А. Опубл. в Б.И. №31.

7. Авторское свидетельство 305189 (СССР). 1971. Способ получения спирта-ректификата из плодово-ягодного сырья. Зин-ченко В.И., Калдаре Г.А., Салыанова Л.С., Касько C.B., Тохмахчи Н.С. Опубл. в Б.И. № 18.

8. Авторское свидетельство 572497 (СССР). 1977. Способ получения коньячного спирта. Сачаво М.С. Опубликовано в Бюллетене изобретений № 34.

9. Авторское свидетельство 40I7I4 (СССР). 1973. Способ получения плодово-ягодного спирта. Лясманович Л.П., Бруновский- TI2

10. Ю.Ю., Лаке Я.Я., Микелсоне Д.М. и Ваногс П.Р. Опубл. в Б «И. № 41.

11. Авторское свидетельство 427991 (СССР). 1974. Способ полученияплодового спирта. Горя Г.Я., Малтабар В.М., Чакой П.К. и Чеботареску И.Д. Опубл. в Б.й. № 18.

12. Авторское свидетельство 464618 (СССР). 1975. Способ производства ускорителя из древесины дуба для созревания коньячных спиртов. Скурихин И.М. Зазюкин Б.И. и Корякин A.B. Опубл. в Б.й. № II.

13. Авторское свидетельство 5II342 (СССР). 1976. Способ производства ускорителя из древесины дуба для созревания спиртных напитков. Скурихин И.М.,. Скворцов А.И., Коротаев Б.Г. и Начева Т.А. Опубл. в Б.И. № 15.

14. Авторское свидетельство 591504 (СССР). 1978. Способ производства ускорителя созревания коньячных спиртов из древесины дуба. Мнджоян Е.Л., Ахназарян Ф.А., Саакян A.C., Джанполадян Л.М. и Егоров H.A. Опубл. в Б.И. № 5.

15. Авторское свидетельство 636257 (СССР). 1978. Способ обработки древесины дуба, предназначенной для ускорения созревания коньячных спиртов и тону подобных напитков. Егоров И.А., Егофарова Р.Х., Писарницкий А.Ф. и Гаврилов А.Н. Опубл. в Б.И. К? 45.

16. Авторское свидетельство 709675 (СССР). 1980. Способ получения крепких плодово-ягодных напитков. Сачаво М.С. Опубл. в Б.И. № 2.

17. Авторское свидетельство 773071 (СССР). 1980. Способ получения п/я спирта для производства алкогольных напитков. Сачаво М.С. Опубл. в Б.И. К? 39.

18. Авторское свидетельство 798170 (СССР). 1981. Способ производ- из ства ускорителя созревания коньячных спиртов из древесины дуба. Егоров И.Д., Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х. и Мнджоян Е.Л. Опубл. в Б.И. № 3.

19. Авторское свидетельство 891770 (СССР). 1981. Способ созревания коньячного спирта. Кроленко В.Ф., Семененко Н.Т., Кетрарь П.М., Руссу Г.Й., Хилков Б.М., Баев О.М. и Чер-нецкий С.А. Опубл. в Б.И. № 47.

20. Авторское свидетельство 903378 (СССР). 1982. Способ производства кальвадоса. Грязнов В.П., Кроленко С.С., Макштялене З.Б., Мехузла H.A., Парагульгов О.Д. и Шабинскас П.К. Опубл. в Б.И. К? 5.

21. Авторское свидетельство 960249 (СССР). 1982. Способ получения яблочного спирта для кальвадоса. Твилдиани М.Ч., Лашхи А.Д. и Кварцхава Д.И. Опубл. в Б.И. № 35.

22. Авторское свидетельство 960252 (СССР). 1982. Способ получения дубового экстракта для созревания коньяка. Хосита-швили В.Л., Лашхи А.Д., Зауташвили М.И., Инашвили В.В., Хоситашвили М.Л. и Твилдиани М.Ч. Опубл. в Б.И. № 35.

23. Агабальянц Г.Г., Маслов В.А. i960. Получение коньячногоспирта непрерывной перегонкой. Виноделие и виногр.СССР. № 5, с.З.

24. Агабальянц Г.Г., Маслов В.А. 1968. Аппарат двойной перегонкидля получения коньячного спирта в непрерывном потоке. Виноделие и виногр. СССР. № 5, с.40.

25. Ахрем A.A., Кузнецова А.И. 1964. Тонкослойная хроматография.

26. М., Наука, 175 е., табл.40, рис.27.

27. Базилевский B.B. 1958. О новообразовании при получении коньячного спирта. Садовод., виногр. и виноделие Молдавии. № 6, с.44.

28. Базилевский B.B. 1963. О взаимодействии пентоз и аминокислотпри перегонке вина на коньячный спирт. Изв. ВУЗ. Пищевая технология.

29. Валуце И.И., Икисли М.Н., Зинченко В.И., Калдаре Г.А. 1974.

30. Разработка технологических требований к яблокам при производстве крепкого ординарного и марочного напитка "Молдавский кальвадос". Отчет о НИР, Г.р. № 72003329. Кишинев, 90 с.

31. Вейнер А.Г. 1977. Исследование состава и биохимических изменений комплекса летучих ароматических веществ яблочного сока при первичном и вторичном брожении. Канд.дисс.Минск.

32. Вескиавичус И.И., Горнштейн Ш.Б., Макситялене З.Б. 1971. Изменение общего и органического азота в плодово-ягодных винах. СВиВ Молдавии, №4, с.53.

33. Вечер A.C., Вейнер А.Г., Юрченко Л.А. 1971. Летучие спиртыяблочного игристого вина. Изв. АН БССР, сер.биол.,6, 67.

34. Вечер A.C., Юрченко Л.А. 1974. Производство слабоалкогольныхяблочных напитков и вин. Минск, Наука и Техника, 104 с.

35. Вечер A.C., Юрченко Л.А., Романовец Е.С. 1972. Эффективныерасы дрожжей для плодово-ягодного виноделия. ВиВ СССР, № 3, с.8.

36. Гаджиев Г.Р. 1979. Влияние высших спиртов на качество вин иконьяков. Тезисы докладов XII научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, с.16-17.

37. Гаджиев Г.Р., Дандамаев Г.Ш. 1982. Влияние высокой концентрации дрожжей на повышение качества коньячных спиртов. Тезисы докладов XII научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, с.16-27.

38. Гаджиев Г.Р., Макуев A.M. 1981. Влияние различных рас дрожжей на накопление энантовых эфиров в коньячных спиртах при автолизе. Тезисы докладов XII научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, с.18-20.

39. Гапоненко Т.К., Проценко З.И., Ксенофонтова O.A. 1966. О биосинтезе пектиновых веществ в яблоках. Прикладная биохимия и микробиология. Т.2, вып.5, с.611-616.

40. Гитенштейн Б.М. 1978. Исследование некоторых особенностейтехнологии переработки сливового сырья на крепкие алкогольные напитки. Канд.дисс. Кишинев.

41. Гитенштейн Б.М.^ Гудко В.А. 1981. Влияние осветления яблочного сусла на качество кальвадосных спиртов. Тезисы докладов XII научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, с.22.

42. Гогичаишвили Е.А. 1961. Химический состав эфиров и их влияние на качество коньяка. Сб. "Вопросы биохимии виноделия1,1 М., 210 с.

43. Грачева И.М., Нисман Л.й. 1974. Кинетика накопления этилового спирта, высших спиртов и биомассы дрожжей при аероб-ных условиях культивирования. Микробиолог.пром., реф. сб., 4, с.21.

44. Джанполадиян Л.М., Мджоян Е.А. 1957. Химические изменения дубовой коньячной клёпки при нагревании. Труды ВНИИ виноделия и виноградарства "Магарач", вып.5, с.90.

45. Дорофеева A.C., Сапожникова Е.В., Фирома Г.И. 1969. Особенности превращения пектинового комплекса яблони. Прикл. биохим. и микр., т.5, вып.6, с.700-706.

46. Дрбоглав A.A., Попов A.A. 1974. Производство кальвадоса. М.,

47. ЦНИИ® Пищепром, обзор, 31 о.

48. Егоров И.А., Бррисова Н.Б. 1957. Ароматические альдегидыконьячного спирта. Сб."Биохимия виноделия", 5, 54.

49. Егоров И.А., Писарницкий А.Ф., Гаврилов А.И., Зинкевич Э.П.1975. Состав эфирного масла из древесины дуба. ДАН СССР, 224, № 4, с.968.

50. Егоров И.А., Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х. 1981. Применение перекиси водорода для обработки древесины дуба. Тезисы докладов XII научно-техн. конференции специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.74.

51. Кандарели Ц.К. 1974. Карбонильные соединения коньячного спирта и их влияние на качество коньяка. Автореф.канд.дисс. Тбилиси.

52. Кейгс Д. 1975. Техника липидологии. М., Мир, 322 с.

53. Кишковский З.Н. 1963. Виноделие Франции. ИНИИТ пищепром. М.,1. С.28-30.

54. Кишковский З.Н. 1973. Биохимические основы виноделия. В кн.:

55. Техническая биохимия". Изд. "Высшая школа". М., 162 с.

56. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. 1976. Химия вина. М., Пищеваяпромышленность, 311 с«

57. Кишковский З.Н., Шейн А.Е. 1981. Совершенствование технологии и техники производства коньячных и плодовых спиртов на аппаратах непрерывного действия. Тезисы докладов XII НЗК коньячной промышленности. Тбилиси, с.28-30.

58. Кишковский З.Н., Шейн А.Е., Юносов Б.Ш. 1982. Накопление летучих веществ в коньячном спирте. Изв.Вузов. Пищевая технология Н? 3, с.125-127.

59. Лашхи А.Д. 1955. Анализ виноградных продуктов. Тбилиси. Техника да шрома, 459 с.

60. Лашхи А.Д. 1961. Некоторые вопросы химизма естественного старения коньячного спирта. Тр.Груз.НИИ СВиВ, т.13, с.467.

61. Лашхи А. Д. 1962. Химия и технология грузинского коньяка.

62. Изд.Груз.СХИ. Тбилиси, 268 с.

63. Лашхи А.Д. 1965. Изменение составных компонентов спиртов разных возрастов при их выдержке. Биохимия виноделия, сб.7.

64. Лашхи А.Д. 1967. Производство коньяка.'Танатлеба", Тбилиси,506 с.

65. Лашхи А.Д: 1970. Энохимия. "Ганатлеба", Тбилиси, с.

66. Лященко Е.П. 1970. Образование 5-оксиметилфурфурола в яблочном соке. Консервная и овощесуш.пром., 8, 36.

67. Макштялене З.Б. 1979. Исследование процессов производстваплодово-ягодных вин в условиях Литовской ССР. Автореф. канд.дисс. Тбилиси.

68. Мамакова З.А., Фролова Ж.Н., Мальтабар Б.М., Калитка М.Б.1973. Инструментальное и органолептическое исследование аромата коньячных спиртов. СВиВ Молдавии, № 7, с.21-23.

69. Маелов В.А. 1961. Процессы и перегонные аппараты в коньячномпроизводстве. М., ЦНИИЗИ Пищепром, с.24-30.

70. Маслов В.А. 1961. К вопросу новообразования примесей при непрерывной перегонке вина. Труды Краснодарского института, Пищевая промышл., 22, с.196.

71. Маслов В.А. 1962. Влияние тепловой обработки на новообразование примесей в вине. Труды Краснод.ин-та Пищ.пром, I, 84.

72. Маслов В.А. 1975. Исследование, разработка и внедрение новойтехнологии производства коньячного спирта. Автореф.докт. дисс. Киев, КТИПП.

73. Мачарашвили Г.И. 1971. Исследование состава ароматическихвеществ яблочного сока и сидра. Прикл.биохимия и микробиология. 7, с.566.

74. Мачарашвили Г.И. 1972. Ароматические вещества фруктовых соков и их превращения в винах при различных технологических операциях. Автореф.канд.дисс. Ташкент.

75. Мехузла H.A., Курганова Г.В., Нагайчук В.В. 1976. Влияниелипидов на коллоидную стойкость вина. Виноделие и виноградарство СССР, №5, с.7-9.

76. Мехузла H.A., Курганова Г.В., Нагайчук В.В. 1978а. Количественное определение липидов в сусле и вине. СВиВ Молдавии. № 5, с.33-35.

77. Мехузла H.A., Курганова Г.В., Нагайчук В.В., Субботин B.C.19786. Жирно-кислотный состав липидов сусла и вина. ВиВ СССР. № 2, с.20-24.

78. Мехузла H.A., Курганова Г.В., Нагайчук В.В., Иванихина Д.А.,

79. Мнджоян Е.Л. 1954. Новообразования летучих компонентов в перегонных аппаратах разных систем. ВиВ СССР, К? 3, с.28-35.

80. Мнджоян Е.Л. 1971. Исследование химии и технологии коньячного спирта как продукта переработки винограда. Автореф. канд.дисс. Ереван.

81. Мнджоян Е.Л., Джанполадян Л.М. 1962. Значение сорта винограда для качества коньячного спирта и сортовой технологии коньячных материалов. Научно-техн.сб., серия "Пищевая промышленность", Ереван, 4.

82. Моисеева В.Г. 1972. Исследование изменений химического состава яблок ранних, средних и поздних сортов при созревании и качественных показателей пектиновых веществ. Краснодар.полит.ин-т. Сб.реф. НИР. Серия 19, № II, с.12.

83. Нилов В.И., Скурихин И.М. 1967. Химия виноделия. Пшцепромиздат, М., 442 с.

84. Нутов Л.0., Малтабар В.М. 1958. Использование двух кубовыхаппаратов в коньячном производстве. ВиВ СССР. К? 2, с.42.

85. НягуИ.Ф. 1978. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии.

86. Изд-во "Картия Молдавеняске", Кишинев, 290 с.

87. Патент Франции 1164437. 1958. Способ получения дубового экстракта. Жаро Е.

88. Пекур Т.Н., Бурьян Н.И. 1976. Влияние условий брожения на образование веществ, участвующих в сложении букета вин. СВиВ Молдавии. № I, с.54.

89. Писарницкий А.Ф. 1980. Ароматообразующие вещества вин и коньяков. М., докт.дисс. биол.наук.

90. Писарницкий А.Ф., Верещагин П.В., Богатова Е.Г., Мачарашвили Г.И. 1970. Карбонильные соединения и их роль в аромате плодов и ягод. Прикл.биохимия и микробиология. 6, №4, с.13-18.

91. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н. 1971. Образование высшихспиртов в яблочных винах. Винод. и виногр.СССР. № 4, с.23-24.

92. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н., Верещагин П.В. 1970. Изучение накопления эфирных масел при созревании некоторых видов плодово-ягодного сырья. Прикл.биохимия и микробиология. 6, № 2, о.209-214.

93. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Гаврилов А.И., Зинкевич Э.П.1976. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба. Прикл.биохимия и микробиология. Т.12, № I, с.108-112.- 120

94. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егофарова Р.Х. 1979. Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах. Прикл.биохимия и микробиология. Т.15, № I, с.132-137.

95. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егофарова Р.Х., Лашхи А.Д.,

96. Швангирадзе М.Д., Шубладзе Л.П. 1978. Липиды древесины дуба. Прикл.биохимия и микробиология. T.I4, №4, с.621-629.

97. Писарницкий А.Ф., Родопуло А.К., Егоров И.А., Егофарова Р.Х.1980. О веществах, обуславливающих типичный аромат вин и коньяков. Виноделие и виноградарство СССР. № 3,с.30-32.

98. Писарницкий А.Ф., Кения А.П., Егоров И.А. 1980. Определениеароматообразующих веществ в растительном материале. В сб.: "Биохимические методы", с.169-172.

99. Портнова Н.Я. 1981. Влияние технологических операций на содержание и жирнокислотный состав липидов вина и дрожжей. Виноделие и виноградарство СССР, К? 3, с.18-22.

100. Республиканский стандарт Латв.ССР 484-74. 1974-. Напиток яблочный крепкий "Дзинтарласе". Рига. Госплан Латв.ССР, 5с.

101. Республиканский стандарт МССР 139-76. 1977. Крепкий яблочныйнапиток "Белцанка". Кишинев, 6 с.

102. Романовец Е.С., Вечер A.C., Юрченко Л.А. 1974. Изменения органических кислот при брожении яблочных соков. Докл.АН БССР, т.18, К? 8, с.755-759.

103. Рябченко Н.П., Суручан П.Т. 1977. Влияние тепловой обработки виноматериалов и барды и содержание дрожжей на состав коньячного спирта. Виноделие и виноградарство СССР. N? 3, с.25.

104. Сачаво М.С. 1979. Способ получения дистиллята для производства крепких алкогольных напитков. Тезисы докладов XI научно-техн.конф. специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.27-28.- 121

105. Сачаво М.С. 1978. Исследование, разработка и внедрение эффективной технологии получения коньячных спиртов методом двойной сгонки. Автореф.канд.дисс. Ялта.

106. Сачаво М.С. 1979 а. О переходе в дистиллят этилового спиртаи летучих примесей при получении коньячного спирта на аппаратах периодического действия. Тезисы докл.XI научно- техн. конф. специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.25-28.

107. Сачаво М.С., Корниенко В.Н. 1981. О рациональном использовании головных и хвостовых фракций при получении коньячного спирта на аппаратах периодического действия. Тезисы докл.ХП научно-техн.конф.специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.36-39.

108. Сесиашвили А.Л. 1966. Ферментный способ подготовки дубовойдревесины для ускорения созревания коньячного спирта и выделки коньячного напитка "Самгори". Тр.Груз.НйИПП, т.II, с.72.

109. Сисакян Н.М., Евстингеев В,Б. и Егоров И.А. 1948. Спектрофотометрическая оценка вин и коньяков. Биохимия виноделия. Сборник II, с.16.

110. Скурихин И.М. 1957. Химические процессы при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках. Тр.ВНИИ ВиВ "Магарач", т.5, с.69.

111. Скурихин И.М. 1959. Превращение дубильных веществ при созревании коньячных спиртов. Тр. ВНИИ ВиВ "Магарач", т.7, с.21.

112. Скурихин И.М. 1963. Ускорение созревания коньячных спиртови подобных им спиртных напитков. Биохимия виноделия, т.УИ, с.189-207.

113. Скурихин U.U. 1968. Хиыия коньячного производства. Пищеваяпромышленность. М., 284 с.

114. Скурихин И.М. 1968. Химико-технологические основы выдержкии обработки коньяка. Автореф.докт.дисс., МЗИИПП, М.

115. Сырги К.Н. 1983. Совершенствование технологии полученияспиртов из яблочных виноматериалов для крепких напитков. М., МТИПП. Автореф.канд.дисо.

116. Схиртладзе Ш.М. 1977. Технология плодово-ягодных соков ивин. "Ганатлеба", Тбилиси, 406 с. НО. Твилдиани М.Ч. 1981. Ароматический комплекс грузинскогокальвадоса. Тез.докл.респ.научн.конф. молодых ученых и аспирантов. Тбилиси, с.25.

117. Твилдиани М.Ч., Кения А.П. 1981. Сырье для кальвадоса в

118. Грузии. Ж. "Сакартвелос соплис меурнеоба", МО, с.20.

119. Твилдиани М.Ч., Кения А.П. 1981. Приготовление нового напитка "Лиле" типа кальвадос. Тез.докл.ХП научно-техн. конф. специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.25.

120. ИЗ. Твилдиани М.Ч., Лашхи А.Д., Пиоарницкий А.Ф., Кварцхава Д.И. 1982. Обогащение аромата яблочного спирта. Виноделие и виноградарство, № 5, с.24.

121. Твилдиани М.Ч., Швангирадзе М.Д. 1983. Изучение плодовыхспиртов в области ультрафиолетового света. Тез.докл. конф.молодых ученых Закавказских республик. Тбилиси, с.167.

122. Толстикова И.К. 1975. Сырьевые ресурсы плодово-ягодного виноделия РСФСР и оценка яблок как сырья для производства натуральных яблочных вин. Канд.дисс. М.

123. Тохмахчи Н.С. 1971. Разработка рациональной технологии производства крепких натисков из яблок в Молдавии. М., канд.дисс.

124. Тохмахчи Н.С., Павлов Г.А., Шприцман Э.М., Андреев В.В.1971. Ароматический комплекс кальвадоса и пути его улучшения. СВиВ Молдавии, № 6, с.27-31.

125. Тохмахчи Н.С., Шейн А.Е., Гейко И.И. 1969. Об особенностяхдистилляции яблочного вина. СВиВ Молдавии. № 9, с.30-31.

126. Фисенко В.Ю., Косова Г.В. 1973. О продуктах окисленностилиподов вина. Изв.вузов СССР. Пищевая технология, К? 4, с.164-166.

127. Фридман Т.А., Еигес Ц.А., Коршунов А.И. 1969. Влияние теяпера туры на состав летучих компонентов яблочного аромата. Хлебопекарная и кондит.промышленность, т.13, К? 2, с.22.

128. Фролова Ж.Н., Малтабар В.М., Ульянкин М.Г., Гришина Е.М.1975. Регулирование состава коньячных спиртов. Сб.вопросы биохимии винограда и вина. М., Пищевая промышленность, с. 394.

129. Хидешели И.М.,Маслов В.А. 1979. Методика исследования динамики распределения концентраций концевых примесей по тарелкам отгонной колонки. Тез.докл.П научн.-техн. конф.специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.19-20.

130. Челидзе Т.А. 1982. Разработка рациональной технологии приготовления плодово-ягодных напитков с повышенными биологическими свойствами. Автореф.канд.дисс. Тбилиси.

131. Чхеидзе З.К. 1974. Технология плодово-ягодных вин. "Ганатлебаи. Тбилиси, 23 с.

132. Швангирадзе М.Д., Шубладзе.Л.П., Твилдиани М.Ч., Махарашви- 124 ли H.A. 1983. Липиды яблочного спирта. Тез.докл.конф. молодых ученых Закавказских республик. Тбилиси, с.Ш.

133. Швец В.Н., Курило Л.И., Слюсаренко Т.П. 1976. Кинетика процессов спиртового брожения, вызываемого дрожжами расы "Я" и "В". Ферментная и спиртовая промышленность. № 4, с.27.

134. Шейн А.Е. 1982. Дистилляционные установки коньячного производства. Исследование процесса и разработка аппаратов. М., "Легкая и пищевая промышленность", 57 с.

135. Шейн А.Е., Сырги К.Ш. 1981. Совершенствование технологии получения яблочных спиртов на аппаратах однократной сгонки. Тез.докл. XII научно-техн.конф.специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, с.23-24.

136. Шприцман Э.М. 1959. К выяснению роли отдельных компонентовдревесины дуба в формировании коньячного спирта. Труды Молдавского НИИ СиВ, т.1У.

137. Шприцман Э.М. i960. Дубильные вещества дуба и их роль впроцессе выдержки коньячных спиртов. Материалы Всесоюзн. конф. по коньячному производству. Ереван.

138. Шприцман Э.М. 1963. Разработка технологии производства ординарных коньяков ускоренным методом. Автореф.канд. дисс. Кишинев.

139. Шубладзе Л.П. 1982. Выявления причин помутнений коньяка иразработка технологии их стабилизации. Автореф.канд. дисс. Тбилиси.

140. Эбелашвили H.B. 1976. Исследование вопроса приготовления в

141. Грузии сидра и пуаре. Автореф.канд.дисс. Груз.СХИ, Тбилиси.

142. Aypapaa T.1965.The formation of phenethylalcohol from -^C-labelled. phenylanine. J. Inst .Brew., 71, 341

143. Antoniani C.,Federico L.» Fleischman L.,1958. Desaminatitonet fermentation alcoolique des amino-acides. industr. Alman. Agr.F75,l87

144. Bachman Ursula.1982. Der aramagehalt als Qualitatsmerkal einer

145. Frucht Erwerbs-Obstbau, 24.TT3» 74-75.

146. Baraud J. et Maurice A., 1963. Les alcools et esters des euex-devie d carme et de pomme. Alim. agric.80,NI, 3-7.

147. Beech.1969. The inter-relations between yeast strain and fermentation conditions in the production of ciders from apple juice. A.Leeuwenhock.j.Microbiol.Serol., 35.11.

148. B.Benda I.1982. Reinzuchthefen in der Kellerwirtschaft "Weinwirtschaft»n8.ïï27. (700-705).

149. Bricout,j. 1977:Sur les constituants aromatiques de l'eau depoires.ind.alim.et agric.94,N3.227-281,

150. Brule.1973.Study of volotile products of heated apple juiceand concentrate.Ann.Techn.Agr.,22(I)45.

151. Doepp H.U.I972. zur Qualitatsforderung bei Apfelsaften,Apfelsaftkonzentrâten und Apfelweinen .Erfahrung und Foglikeinen. Flussiges obst.V.39.ÏÏII,s 474-480.

152. Drawert F.,Heimann'W.,Emberger R.,Tressel R.I965. Ensymatische

153. Veränderung des naturlichen apfelaromas bei der Aufarbeitung. Naturwissenschaften.52,II,304-305.

154. Drawert F.»Heimann w.tEmberger R.,rressel R.1965.Ensymatische

155. Bildung von Hexen-2-al-L und Hexenal-I bei der Aufarbeitung von Äpfeln.z.rjaturforschung 20B, 5, 497-498.

156. Drawert F.»Heimann w.»$nberger R.,Tressel R. 1966. Liber die Byogenese von Appomastoffen bei pflanzen und Fruchten.II. Ensymatische Bildung von 2-Hexenal, Hexanol und ihre Vorlauf er. Liebegs.APn.ehem.,694,200-208.

157. Drawert f.»Heimann w.,Emberger R., Tressel R. 1968.Uber der

158. Bygenese von Aromastoffe bei pflanzen und Fruchten.Hl. Gaschromatographische Bestandsaufnahme von Apfelaromastoffen, phytochemistry,7,5,881-883.

159. Drawert F.»Heimann W.,Emberger R.,Tressel R.I969. Gaschromatographische Untersuchung pfanzlicher Aromen.Chomatographia 2. 57-78.

160. Drawert E.,Tressl R., Heimann w.,EJnberger R.,Speek M. 1973.

161. Chemical and organoleptic evaluation of some apple varieties. Chem.Ficribiol.Technol.Lebensmitt.r.10.

162. Drawert F.,Schrier p.i978.Caracterzation de raisins et desvins d l'aide de certains constituants remarquebles. Ann. TBchnol.Agr.,27,I,367.

163. Dubois P.,Riguad.1975.Elude qualitative et quantitative desconstituants volatils du rhum. Ann.Technol.Agr.,24,307.

164. Plath R.A.,Black D.R., Guadagni T).G.,№affaden W.H.,Schultz Т.Н.1967. Identification and organoleptic Evalution of compounds in "Delicious Apple Essence*J.Agric.Food Chem.l5.IT I,p 29—35.

165. XJ . Gainone L.e Baldrati G. I97I. Contributo ella conoeenza dei Con— tituenti volatili dell*Aroma delle Pere.nind.Conserve". Pai*-ia. и 4, 275- 281.

166. Huclien F. l952.Yolatile products of apples.Identification of aldehydes and ketones.Aust.j.Sei.Res.Ser. B.5, 328.

167. Jennings W.G.and creveling R.K. 1963. Volatile esters of Bartlettpears II.J. Food.Sei. 28. p. 91-94.

168. Jennings w.G.,Creveling R.K.and Heinz D.E. 1964. Volatile estersof Bartlett pears IY.Esters of Trans:2-cis:4-decadienoic acid. j.Fooä.Sci. 29. p.730-734.

169. Jennings W.G.,Leonard S.,e pangborn R.M. l960.Volatiles contributing to the flavor of Bartlelt pears. Food Technol.I4.Tp.587.

170. Jennings W.G.and Tressl R. 1974. Production of volatile compoundsin the ripening Bartlett pear.Chem.Mikrobiol.Technol.Lebensm. 3, P. 52-55.

171. Lüthi H. 1968. Uber Bedeitung, Ensfcthelung und Erhaltung des APfelaromas.Schwez. Z.Obst und weinbau.B.I04. TT 3.s. 60.184;. Marche M», Joseph E. 1975. Etude theoretique sur le cognac,sacomposition et son vieillissiment naturel en futs de chene.

172. Revue Frans.dNenologie. 57. p. 3.

173. Accumulation and some praperties of lipsoble flaurescent in deciduous plants." Physiol, veg.".v.20. N 2,p.2II-2I7.190. poller c.,Keprjer R.,webb A. 1973. Lactones in ;wines(A review). j.Enol.Vitic. 24*p.5.

174. Uaf F., Degen p.,and ocloff G. 1972. A novel synthesis of 2,6

175. Diolefinic esters : Ethyl- and M"ethyl-trans-2, cis-6-Dode-cadienoate,two Bartlett pear constituenis.Helv.Ohim. Acta. N 55, p. 82-85.

176. Uarsten it.»Bengisson A.,Benet p., Lindstrom I.,Ayräppää T.I975.

177. Technological measures to control the formation of esters during beer fermentation. Proceedinge of the European

178. Brewery Convention. Nice, Elsevier,Amsterdam, 581.

179. Narsten N.,Woolf M. 1972. An Examination of the volatile compounds present in cooked Bramley's Seedling apples and the changes they undergo on processing.J.Sei.Pood Agr.,N23» 803.

180. Neubeller j.und Buchlon G. 1982. Vergleichende Untersuchungenan der Birnensorte Bristol Gross und ihren Eltern Williams Christ und conference. » Mitt.Klosterneuburg".32.s.221-227.

181. Pollard A., Keiser M.E., Stevens P.M.,Tueknott O.G. 1965. Fusel oil in cidrfis and perries.J.Sei.Food Agric. 16. N 7, p. 384- 389.

182. Pollard A., Keiser M.E.»Beech F.W. 1966. Factors influeneing The Flavour of cider,the effect of fermentation Treatments on Fusel oil Produktion.J.appl.Bact.29.N2,253-259.

183. Paillard TT. I967a. Analyse des produits organiques volatilsmis par les pommes, physiol.vegetable, v.5. TT 2,p.95.

184. Postel W. 1982. Sutanol-2(ois) Beurteilungkriterium bei wein,

185. Brennwein und weindistilaten."Deutsch.Lebensmittel-Rdsch". 78. IT 6, s. 2II-2I4.213. prillinger P.»Horwatitsch H. 1965. Caschromatographische Bestimmung der Alkohole in weinen,Destillaten und in der Garungskohlensaure."Mitt.Rebe und wein". TT 2, s. 72.

186. Reinchard C. I968a. Uber gaschromatographische Untersuchungen an wein en, Brennweinen. "Wein-Wiss.*< 23. TT 12. s.475-486.

187. Reinchard c. 1968 . Uber gaschromatographische Untersuchungenin Apfelweihen.Dtsch.Lebensmitt-Rdech.B64.TT 8.s.251-254.

188. Prillinger F.»Horwatitsch H. 1967. Caschromatographische bestimmung von Aldehyden nach isoleirung und Anrechug über ihre Bisulfitderbindungen."Mitt.Kloster.»B.17. s.141.

189. Reinchard C. 1969. Uber gaschromatographische Untersuchungenan Apfeiweinen.»Dtsch.Lebensmitt.Rdsch.»65.TTII 412-415.21®. Ribereau-Gayon p. 1971. Les arômes des eaux-de-vie.Leur formation et leur evolution.Bull.O.I.V.44. p. 428 466.

190. Robinson J.EE»Woodward C.F.»Hills. C.H. 1967. Makung and preservind apple Cider. Washington.

191. Schreier P.,Drawert p. ,^chmid IT. Ï978. Changes in the comps-/:sitiorr of neutral volatile components during the production of apple brandy."J.Sei.Pood and Agric. " .B.ZSrTT 8,p.728-736.

192. Schreier p.,Drawert P.»Steiger G.IP78.Anvengung der Maishe-Hoch-kuzzeiterhitrung und deren Einflua auf die Aromastoffzussammen-setzung bei der Herstellung von Apfelbranntwein."Lebensmittel-Unter such.und Forsch.'». B.I67» TT I» s. 16-22.

193. Schinoh.ara T.,Watanabe M.l98l.Efechts of fermentation canditions and aging temperature on volatile ester contents in wine."Agr. and Biol.Chem.i'.V. B.45. IT II,p.2645-2651.

194. Soles R.,Ough C.,Kunkee R.1982.Ester concentration differeces in vine fermented by various species and of yeasts. "Amer.J.Enol. and Viticult.". B. 33. TT 2, p. 94-98.

195. Strachenbrock K.I95I.Investigations on the chemical of aromatic volatiles from apples."Bull.de Inst.inter du Floidj'TT I,p.71-75.

196. Suomalainen H.,TTykanen L.,Erikson K.1974.Composition and consup-tion of alcoholic beverages."Amer.J.Enol.Tltic.B.25.TT 4, p.179.

197. Thoukis G.I958 .The formation of isoamil alcohol from leicine by the action of Sacch.cerevisiae. ph. D.Thpyis. Universität of California, D Ii 8.

198. Tuknott O.G., Williams A.A. 1971. Volatile Flavour Components of

199. Beverages Cider. Long Ashton Res. Stat. Rept. 1970. Bristol,p. 126-127.

200. Velisek J.»Pudil F., Kubelka 7. 1982. The neutral volatile components of crchoslovkpum brendy. " Zeitschrift Lebensmitt. -Untersch. und Forsch.". B. 174.TT 6, s. 46 3 466.

201. White J. 1950. Composition of Volatile frachtions of apples.1. Food Res. IT 15. p. 68235.. Williams A.A. 1974. Flavour research and cider industry. J.Inst. Brew. 80.p. 455 470.

202. Williams A.A.»Lewis F.J.»Tukcnott O.G. 1980. The neutral volatile components of cider apple juices. "Pood Chem." S,If,2,p.139 151.

203. Williams A.A. a Tucknott o.G. 1969. Yolatiles components of ciders. A^oma analysis.Long Asthon Res.Stat.Rept.i968.Bristol, p. 92 93.

204. Williams A.A.,Tucknott O.G. 1971. Volatile constituents of fermented cider I-.-Draught dry cider blend.J.Sei.Pood Agric. B.22. TT 5, P. 264 269.

205. Williams p. J.and Strauss C.R. 1975. 3» 3-T)iethoxybutan-2-one and

206. It3-Triethoxypropane: Acetals in spirits distilled from vitis vinifera grape wines.J.Sei.Pood Agric. 26.118,1127-1136.

207. Woidlich H.,Pfannhauser w., Eberchardt R. l978aI Flüchtige komponenten,Calvados.Gravensteiner. «Mitt.Klosterneuburg». B. 28. H 2, 56-63.1.

208. Woidlich H.,Pfannhauser w.,Eberchardt R. 1978 . Ergebnise fongaschromatographisch^massenspektrometrischen Untersuchungen der fluchtigen Inhaltstoffe von Apfelbränden. "Mitt.Kloster-neuburg'l B.28. TT 3/4, s. 56-69.

209. T P A H G К Аиреппа Антониани -Бахман Баро Бенца Биич Брику бруул Байт1. Величек -ВиЛЬЯМО1. Вило1. Войдлих1. Вухерпфеннинг1. Вочизава1. Гиршнер1. Говин1. Гореф1. Готтауф1. Даеп1. Дкайноне1. Диеннинго 1. Дкепоен1. Драверт1. Дюбуа1. Дюр

210. Женевуа Инган Ингрехем Инцитти

211. P H II U M H Ayreppaa Antoniani Bachman Baraud Bend a Beech Brieout Brulle Withe "Velisek Williams Wills Woidlich

212. Wucherpfenning Yoshizawa Girschner Gowin Goreff Gottauf Daepp Gainone Jennings Jepsen Drawert Dubois Dur

213. Риберо-Гайон Rib erau-(3ayon Робинзон - Robinson Соль - Soles

214. Суомалайнен Suomallainen Тарантелла - Tarantolla

215. Токшш Thoukisi Тукнот - Tucknott Уооелно-Томаоое - Usseglio-Tomasset

216. Флет Хайнц Шинохара -Штрахенброк -Шрайер Якоб1. Fl at h1. Heinz1. Shinohara1. Strachenbrok1. Schrei er1. Jakob