автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая

На правах рукописи

БЕЗКРОВНАЯ Марина Сергеевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖИРОВАННОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ

05.18.05 - Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

3 П ЯЧ5 2014

Краснодар - 2013

005544617

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГ'ГУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Татарченко Ирина Игоревна

Официальные оппоненты: Касьянов Геннадий Иванович,

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Миргородская Алла Гайкасовна, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии производства табачных изделий ГНУ «Всероссийский НИИ табака, махорки и табачных изделий» Россельхозакадемии

Ведущая организация: НИИ «Биотехнологии и

сертификации пищевой продукции» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (г.Краснодар).

Защита состоится 13 февраля 2014 г. в 13.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 13 января 2014 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

В.В. Гончар

I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В России чай потребляет 98% населения. В последние годы на чайном рынке широкой популярностью пользуются ароматизированные чаи, появляется все больше любителей чая с фруктовыми и травяными добавками. В настоящее время получило развитие купажирование различных видов чая с целью улучшения качества готового продукта. Благодаря введению в чай различных искусственных и натуральных ароматизаторов улучшаются вкусовые свойства чайного напитка, а использование дополнительного растительного сырья при производстве чая позволяет повысить физиологическую активность чайного напитка за счет содержания в добавляемом сырье витаминов, фенольиых соединений, зольных элементов, органических кислот и др.

В настоящее время в России чай выращивают всего четыре чаеводческих и перерабатывающих хозяйства (районы Большого Сочи): ОАО «Мацестинский чай», ЗАО «Дагомыс чай», ОАО «Солохаульский чай» и ЗАО «Хоста-чай». По данным Управления сельского хозяйства администрации г. Сочи урожай чайного листа в районе Большого Сочи за последние четыре года'существенно снижался и составил: в 2009 году - 580 тонн, в 2010 году - 370 тонн, в 2011 году -310 тонн, в 2012 году - 170 тонн. В 2013 году наблюдается увеличение объемов сбора чайного листа, которое связывают с экономическим стимулированием чаеводческой отрасли. В результате государственной поддержки было возвращено в оборот 480 га высокопродуктивных, ранее выведенных из эксплуатации чайных плантаций и чай стали выращивать на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью 230 тонн в год. Но и это количество отечественного чая далеко не сможет покрыть потребности населения России. Поэтому перед отечественной чайной промышленностью стоит задача использования вторичного сырья, образующегося после сортирования листового чая в количестве до 8 тысяч тонн ежегодно, и грубого листа осеннего и весеннего подрезов, которые можно было бы после соответствующей обработки использовать для производства восстановленного чая.

Современные технологии позволяют производить восстановленный чай, получаемый путем переработки мелких фракций чая, но он не обладает достаточными для качественного продукта дегустационными показателями и не может использоваться как самостоятельный продукт. Однако после процесса ароматизации восстановленный чай мог бы использоваться в качестве добавки в купаж с листовым чаем. Таким образом, совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового чая с добавлением в него восстановленного ароматизированного чая, является актуальным.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ «Совершенствование и разработка технологий производства пищевкусовых продуктов (чая, кофе, табака), направленных на обеспечение их качества» (2011-2015 гг.) (№ госрегистрации 1.10.1.11-15).

1.2 Цель н задачи исследований. Целью исследований явилось совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая, полученного из вторичного сырья чайной промышленности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить, систематизировать и проанализировать отечественную и зарубежную научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследований;

- охарактеризовать выбранные объекты исследований;

- обосновать целесообразность применения СОг-экстрактов, получаемых из ароматического растительного сырья (листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного) при производстве восстановленного ароматизированного чая;

- усовершенствовать технологию производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового (чёрного и зеленого) чая

с добавлением восстановленного ароматизированного чая;

- произвести сравнительную оценку органолептических показателей качества листового (чёрного и зелёного) чая и купажированного ароматизированного чая;

- дать физико-химическую оценку чайным кулажам с различным содержанием листового (чёрного и зелёного) и восстановленного ароматизированного чая и осуществить выбор оптимального варианта чайного купажа с наилучшими качественными показателями;

- произвести сравнительную оценку физико-химических показателей качества листового (чёрного и зелёного) и купажированного ароматизированного чая;

- исследовать возможность и целесообразность использования восстановленного ароматизированного чая в качестве добавки к черному плиточному и зеленому кирпичному чаю;

- провести опытно-промышленную апробацию усовершенствованной технологии получения чайных купажей, содержащих листовой (чёрный и зелёный) и ароматизированный восстановленный чай и разработать технические условия для нового вида чайного продукта;

- оценить ожидаемую экономическую эффективность производства и реализации купажированного ароматизированного чая по усовершенствованной технологии.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность совершенствования технологии производства купажированного ароматизированного чая путём использования листового (чёрного и зелёного) чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая, полученного путем переработки мелких фракций, образующихся в процессе сортировки торговых сортов листового чая.

Впервые подтверждена эффективность использования натуральных ароматизаторов - СОг-экстрактов натурального ароматического сырья: листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника

лекарственного и вереска обыкновенного при выработке купажированного чая.

Проведёнными комплексными исследованиями органолептических и физико-химических показателей качества листового (чёрного и зелёного) и восстановленного чая ароматизированного С02-экстрактами, полученными из ароматического растительного сырья подтверждено повышение качества готового продукта.

Новизна предлагаемых технологических и технических решений подтверждена пятью патентами РФ на изобретения и патентом РФ на полезную модель.

1.4 Практическая значимость. На основании теоретического анализа и комплекса выполненных физико-химических и технологических исследований определена возможность использования в качестве ароматизаторов СОг-экстрактов, полученных из ароматического растительного сырья (листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного). Разработаны и запатентованы способы получения восстановленного ароматизированного чая (патенты на изобретения РФ № 22363199, 2363200, 2365110, 2365111, 2365149), которые рекомендованы к внедрению в производство. Разработаны ТУ-9191-373-02067862-2-2013 на купажированный ароматизированный чай и на основе запатентованной технологической линии реализована в производственных условиях усовершенствованная технология получения купажированного ароматизированного чая на предприятии ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи); созданы новые купажи чёрного и зелёного чая с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Проведена апробация исследуемых технологических решений диссертационной работы и получено 5 актов о внедрении результатов при разработке новых видов купажированного ароматизированного чая. Результатом проведенной работы явилось создание пяти новых видов чая с использованием в качестве ароматизаторов С02-экстрактов из ароматического растительного сырья.

Проведённые исследования показали целесообразность использования восстановленного ароматизированного чая при производстве черного плиточного и зеленого кирпичного чая и по усовершенствованной технологии впервые были получены новые виды чёрного плиточного и зелёного кирпичного чая.

На основе полученных результатов органолептической оценки и физико-химических исследований количественно и качественно подтверждено улучшение качества полученного по усовершенствованной технологии купажированного ароматизированного чая, чёрного плиточного и зелёного кирпичного чая.

Ожидаемый расчётный экономический эффект составляет 10671,8 руб. на 1000 кг выпускаемого купажированного ароматизированного чая.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Управление качеством в современной организации» (г. Пенза , 2008 г.); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск , 2008 г.); «Новое в технике и технологии пищевых производств» (г. Воронеж, 2010 г.); «Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности» (г. Краснодар, 2011 г.); «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2012 г.) и «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев. 2011, 2012 и 2013 гг.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России, 8 статей в сборниках материалов международных и всероссийских научно-практических конференций, статья в сборнике трудов ВНИИТТИ; получено 5 патентов РФ на изобретения и патент РФ на полезную модель.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных

источников и приложения. Основная часть работы изложена на 131 странице, включает в себя 20 таблиц и 33 рисунка. Список литературных источников состоит из 104 наименований, в том числе 53 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись образцы натурального черного и зеленого чая, восстановленного ароматизированного чая, черного плиточного и зеленого кирпичного декофеинизированного чая. В качестве ароматизаторов использовали СОг-экстракты из листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, цветков верблюжьей колючки, цветков донника лекарственного и цветков вереска обыкновенного, а также полученные в ходе работы образцы купажированного (чёрного и зелёного) ароматизированного чая.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и профильные методы анализа состава и свойств чайных продуктов. Для достижения цели диссертационной работы и подтверждения достоверности полученных результатов были использованы следующие органолептические и физико-химические методы исследований: определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 32170 «Чай. Правила приемки»; определение водорастворимых экстрактивных веществ в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9768 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»; определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы в соответствии с ГОСТ ИСО 1575 «Чай. Метод определения общего содержания золы»; определение сырой клетчатки в соответствии с ГОСТ 28553 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»; определение содержания полифенолов в соответствии с ГОСТ Р ИСО 14502 «Чай. Метод определения общего содержания полифенолов»; определение содержание танина и кофеина в соответствии с ГОСТ 19885 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Структурная схема исследований представлена на рнсунке 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение, систематизация и анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы по теме исследования

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ , ■

Характеристика выбранных объектов исследований

Обоснование целесообразности применения СОг-экстрактов, полученных из ароматического растительного сырья при производстве восстановленного ароматизированного чая

Органолептическая оценка образцов листового и купажированного аромати-знпованного чая

Физико-химическая оценка листового и купажированного арома-тизипованногочая

Содержание общей золы

Содержание золы, не растворимой в кислоте

X

Содержание водорастворимой и во-донерас-твор. золы

Щелочность водорастворимой золы

Оценка показателей безопасности купажированного ароматизированного чая

Содержание грубых волокон и полифенолов

Содержание катехи-нов и кофеина

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая

Сравнение органолептических показателей качества листового и купажированного ароматизированного чая

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Характеристика выбранных объектов исследований. После изучения и анализа отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований были выбраны натуральный черный и зеленый чай сортов букет, высший, первый, второй и третий. При проведении экспериментальных работ за основу были взяты 7 образцов черного байхового чая, 5 образцов зеленого байхового чая. Дополнительно было взято по два образца черного плиточного второго и третьего сортов и зеленого кирпичного де-кофеинизированного чая. Использование декофеинизированного зелёного кирпичного чая необходимо для смягчения терпкости вкуса готового чайного продукта. Восстановленный чай был получен в лабораторных условиях на предприятии ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи). Сырьем для получения восстановленного чая являлись мелочь и пыль, образующиеся после сортирования полуфабриката черного и зеленого чая. Для ароматизации восстановленного чая использовали ароматизаторы в виде С02-экстрактов из ароматического натурального сырья: листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного - изготовленные на ООО «Фирма «Явента» (г.Краснодар).

3.2 Обоснование целесообразности применения С02-экстрактов, полученных из растительного ароматического сырья при производстве восстановленного ароматизированного чая. Для извлечения ценных компонентов из ароматического сырья применяют жидкий диоксид углерода в качестве экс-трагента. При его использовании достигается максимальное извлечение эфирных масел и других ароматических и вкусовых веществ из экстрагируемого сырья. Для ароматизации восстановленного чая является целесообразным применение СОг-экстрактов из ароматического растительного сырья, за счёт того, что содержащиеся в них ценные компоненты при добавлении к восстановленному чаю восполняют недостающий ему аромат и вкус. Выбранное растительное сырье для ароматизации (листья бузины черной, цветки гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного) содер-

жит следующие ценные компоненты: белки (от 19 до 21%), жиры (от 1,5 до 3%), углеводы (от 27 до 30%), дубильные вещества (от 14 до 18%), кумарин (от 0,7 до 1,2 %), арбутин (от 0,9 до 1,5%), рутин (от 2,2 до 3%); макроэлементы (в мг/г): К-41,6, Са-8,0, N^-4,6, Ре-0,2; витамины: аскорбиновая кислота (от 200 до 280 мг/%), В1, В2, Р, РР, фолиевая кислота, каротин (от 0,01 до 0,02%), эфирные масла (от 0,30 до 0.35%), а также органические кислоты, флавоноиды, лей-коантоциапы, гликозиды, фитонциды и др.- придающие готовому продукту недостающий аромат и вкус, физиологическую активность и повышающие его антиоксидантные, антимикробные и противовоспалительные свойства.

3.3 Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая. Технология производства купажированного ароматизированного чая осуществляется путем купажа листового и восстановленного ароматизированного чая.

Технология получения восстановленного ароматизированного чая с применением СОг-экстрактов из ароматического растительного сырья была разработана и запатентована и представлена на рисунке 2: чайную мелочь смешивали с жидким диоксидом углерода в соотношении 1:10, после чего полученные мисцеллу и шрот разделяли. Далее готовили суспензию из шрота и водного раствора 1%-ой лимонной кислоты с добавлением раствора кальциевой соли 3,5%-ой угольной кислоты. Полученную суспензию с вязкостью г|=4-5 Пах подвергали формовке в виде пластины, сушке до остаточной влажности 13-15% и резке с шириной реза 0,4-1,2 мм. Полученный рез пропитывали горячим С02-экстрактом из ароматического растительного сырья и ранее отделённой С02-мисцеллой чая. Пропитку материала проводили распылением в течение 15с, достаточных для впитывания диоксида углерода и насыщения его ароматическими веществами, выделенными из растительного экстракта, выбранного в качестве ароматизатора.

Конечный продукт в виде восстановленного ароматизированного чая представляет собой пропитанный экстрактом чайный рез, обладающий хорошими органолептическими свойствами натурального ароматизированного чая.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства восстановленного ароматизированного чая

Запатентованная технологическая линия производства купажированного ароматизированного чая (рисунок 3) в промышленных условиях работает следующим образом: мелкая чайная фракция поступает в бункер горизонтального одноступенчатого виброгрохота (1), откуда в ковшовый элеватор (3) и далее на главный конвейер загрузки поочерёдно в два экстрактора (5), где с помощью мешалок происходит замачивание и извлечения из неё экстрактивных веществ. Экстрагирование происходит под действием разбавленного чайного экстракта,

Готовый продукт

19/ 201 21/ 22

Рисунок 3 - Технологическая линия по производству купажированного ароматизированного чая

поступающего из бака (4), после чего серия насосов (6) доставляет чайную массу к одной из двух гидромельниц. Нерастворимая часть чайной массы отделяется от растворимой после линий прессов (8, 10), разбавляется экстрактом из экстрактора (9) и попадает в резервный бак размолыю-подготовителыюго отделения (11). Из бака чайная масса направляется к установленным мельницам (13), где происходит дробление мокрого чайного волокна специальной встроенной гарнитурой, откуда в размолотом состоянии направляется к сборному бассейну массы (14), а из него с помощью насосов (15) в рабочий бак (16), предварительно разбавляясь производственной водой, и далее в смесительный трехсекционный бак (17) для окончательного разбавления производственной оборотной водой. Частичное обезвоживание чайной массы происходит на сеточном столе бумагоделательной машины (18). Далее по схеме предусмотрен постепенный отсос влаги из чайного полотна, с помощью вакуумных устройств, расположенных в перфорированном вале, сжимающем вале (19). Процесс сушки начинается на лощильном цилиндре (20) и батареях сушильных цилиндров(21). Подсушенное таким образом полотно подаётся на пропиточный пресс (22), где пропитывается концентрированным чайным экстрактом. Окончательный процесс сушки чайного полотна происходит в трехсекционной тоннельной сушилке (23), после чего делится аналогично натуральному чайному листу на измельчителе (24). Готовый восстановленный чай подаётся в барабан кондиционирования (25), где происходит его насыщение ароматическими веществами из экстракта растительного сырья, выбранного в качестве ароматизатора, и С02-мисцеллой чая. Полученный восстановленный чай (ВЧ) с помощью конвейера подаётся в бункер-дозатор (26) и далее в купажный барабан (27) к находящемуся там листовому чаю (ЛЧ), прошедшему классическую технологию обработки чайного листа. В результате использования данной технологии получается новый купаж чая с высокими вкусо-ароматическими характеристиками при максимальном использовании мелкой чайной фракции. Оптимальным условием получения качественного продукта в этой линии является соблюдение пропорций в купаже: листового чая (85%) и восстановленного чая (15%).

3.4 Сравнительная оценка органолептических показателей листового чая и купажированного ароматизированного чая. Были приготовлены и исследованы экспериментальные образцы, представляющие собой купажи листового чая ЛЧ (85%) с восстановленным чаем ВЧ (15%), ароматизированные СОг-экстрактами из выбранного ароматического растительного сырья. Органолеп-тическая оценка экспериментальных образцов листового чая и купажированного ароматизированного чая была проведена на предприятии ОАО «Мацестин-ский чай» (г. Сочи) (таблица 1). Оценка велась по 10-балльной шкале с шагом 0,25 балла.

Таблица 1 - Оценка органолептических показателей купажа, приготовленного из ЛЧ (85%) с ВЧ (15%), ароматизированного выбранными СОг-экстрактами из растительного ароматического сырья

№ образца Производственная марка чая Балловая оценка купажа ЛЧ (85%) с ВЧ (15%), ароматизированного СОг-экстрактами Балловая оценка производственной марки ЛЧ

листьев бузины черной цветков гречихи посевной цветков верблюжьей колючки цветков донника лекарственного цветков вереска обыкновенного

Черный чай

I Голден Цейлон 7,75 8,00 7,75 7,75 7,50 7,75

2 Классик Брекфаст 8,00 7,50 7,50 7,25 7,50 7,25

3 Файн Даржиллнг 7,50 7,25 7,50 7,25 7,25 7,00

4 Меджик Юньнань 7,25 6,75 7,25 6,75 6,75 6,50

5 Эрл Грей Фэнтази 6,75 7,00 7,25 7,00 7,25 6,75

6 Санрайз 6,75 7,00 6,75 6,75 6,75 6,50

7 Плэжа 7,00 7,00 6,75 7,00 7,00 6,75

Зеленый чай

8 Флаинг Драгон 7,00 6,75 6,50 6,75 6,50 6,25

9 Жасмин Дрим 6,25 6,50 6,50 6,25 6,50 6,00

10 Джапаниз Сеича 7,00 6,75 6,50 6,50 6,25 6,50

11 Стайл 6,50 6,25 6,50 6,25 6,50 6,25

12 Лайм 6,25 6,25 6,25 6,50 6,25 6,00

Из таблицы 1 видно, что предложенные купажи ЛЧ (85%) с ВЧ (15%) превосходят по органолептическим показателям производственные марки листового чая в среднем на 0,5 балла. Образцы, ароматизированные С02-экстрактами из листьев бузины черной, цветков гречихи посевной и цветков верблюжьей колючки набрали наибольшее количество баллов.

3.5 Сравнительная оценка физико-химических показателей листового и купажированного ароматизированного чая. Экспериментальные образцы восстановленного чая, ароматизированные С02-экстрактами, практически не отличаются от контрольных образцов листового чая по таким показателям, как массовая доля влаги и массовая доля общей золы. Увеличение содержания водорастворимых экстрактивных веществ у образцов восстановленного чая наблюдается в среднем на 6%. Повышенное содержание сырой клетчатки негативно влияет на качество готового продукта: у восстановленного чая она больше на 3% чем у образцов производственных марок чая - следовательно, при составлении купажной смеси необходимо контролировать её содержание в готовом продукте. Исследования приготовленных купажей листового чая (ЛЧ) с восстановленным чаем (ВЧ) показали, что содержание водорастворимых экстрактивных веществ и сырой клетчатки в купажах ЛЧ с ВЧ в соотношении 95% к 5% и 90% к 10% соответственно, практически не отличается от показателей физико-химической оценки листового чая. Следовательно, добавка 5% и 10% ВЧ практически не влияет на качественные характеристики купажа. В купаже ЛЧ (85%) с ВЧ (15%) по сравнению с показателями листового чая - содержание водорастворимых экстрактивных веществ выше, что свидетельствует о том, что 15% ВЧ положительно влияет на потребительские свойства, а содержание сырой клетчатки начинает незначительно увеличиваться, поэтому 15%, ВЧ является оптимальным количеством, при котором сохраняются качественные характеристики чая.

Результаты анализов физико-химических показателей производственных марок листового (черного и зеленого) чая и оптимального варианта купажированного ароматизированного чая приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Оценка физико-химических показателей производственных

марок листового и купажированного ароматизированного чая

№ Производственная марка чая Показатель качества (контрольный образец / купаж ЛЧ (85%) с ВЧ (15%)

массовая доля влаги, % массовая доля экстрактивных веществ, % массовая доля метало-магнитной примеси, % массовая доля мелочи, % массовая доля общей золы, % массовая доля сырой клет-чат-ки, %

Черный чай

1 Голдеи Цейлон 4,87/4,85 37,21/38,25 не обнар. 0,04/0,03 5,94/5,93 11,46/11,48

2 Классик Брекфаст 4,95/4,94 38,98/39,67 не обнар. 0,02/0,01 5,84/5,83 10,55/10,56

3 Файн Даржилинг 4,71/4,70 37,45/38,24 не обнар. 0,03/0,02 5,67/5,66 11,95/11,97

4 Меджик Юньнань 4,74/4,73 39,39/40,26 не обнар. 0,01/- 5,60/5,55 10,99/11,01

5 Эрл Грей Фэнтази 4,65/4,64 38,56/39,38 не обнар. 0,01/- 5,93/5,90 10,42/10,44

6 Санрайз 4,55/4,54 39,01/40,16 не обнар. 0,06/0,05 5,80/5,76 11,55/11,57

7 Плэжа 4,94/4,93 36,55/37,28 не обнар. 0,05/0,04 5,66/5,62 10,46/10,47

Зеленый чай

8 Флаинг Драгон 5,48/5,47 36,31/37,18 не обнар. 0,02/0,01 5,98/5,95 12,31/12,34

9 Жасмин Дрим 5,27/5,26 36,97/37,92 не обнар. 0,03/0,02 5,87/5,84 12,02/12,05

10 Джапаниз Сенча 5,07/5,07 37,52/38,24 не обнар. 0,06/0/05 6,41/6,37 11,97/12,01

11 Стайл 5,46/5,45 37,24/38,18 не обнар. 0,05/0,04 6,08/6.03 12,41/12,44

12 Лайм 5,02/5 35,98/36,86 не обнар. 0,02/0,01 6,60/6,57 11,66/11,7

Из таблицы 2 видно, что образцы купажированного ароматизированного чая по физико-химической оценке превосходят контрольные образцы по массовой доле экстрактивных веществ в среднем на 2,72 %, а массовая доля сырой клетчатки находится на уровне с контрольными образцами. Таким образом, предлагаемый купаж является более качественным продуктом по сравнению с производственными марками листового чёрного и зелёного чая.

Рассмотрим процентное содержание полифенолов, катехинов, грубых волокон и кофеина в образцах чёрного купажированного ароматизированного чая (рисунки 4, 5, 6, 7).

Повышенное содержание полифенолов к катехннов положительно влияет на физико-химическую опенку чая.

" Голден ЦеЛяои

■ Класс инброфво

■ Фаин Даржилииг

1 - ЛИС'М бу)иим М«рноЛ

2 - цветки гребки иоосеемоА

3 • <лаепм верблюмией иолнмки

4 цвет«* дойми*.* »««арОвеинОГО

5 ■ цветки вереска

ОбмЯНО«СМ«КО

Рисунок 4 Содержание полифенолов в купажированном аромати жированном

час

— • Голден Цейлон

—Классик Бре <фа :т

—Ф*Й* ЕМ>Щ*ГЯ«Г

— I - листья бутимм ^риой

2 щмгки ГР*ЧИ1ЙГ10С«*Н0Й 1 - цмми верблюжьей нолома

4 ■ цветки доииикл _ лекарственного

5 ■ плени вереска обыкновенного

Рисунок 5 - Содержание катехннов в купажированном ароматизированном чае Из рисунков 4 и 5 видно, что наибольшее содержание полифенолов и катехннов среди исследуемых образцов купажированною ароматизированного чая содержится в марке черного чая Голден Цейлон, ароматизированном СО;-экстрактами из листьев бузины чёрной и цветков гречихи посевной. В сравнении с производственными марками чая увеличение содержания полифенолов и катехннов в экспериментальных образцах составляет в среднем на5,2%. Содержание г рубых волокон отрицательно влияет на оценку чая.

" 'Олдем Це»лои ■ Классик Бре«ф*ст я ДгрМУАИМ'

1 - листы бумим чриоА

2 - детки гречихи посевной I цветки верблимьей колючни

4 цвети домни»* лекарственного $ • цветки вересм обыкновенного

Рисунок 6 -Содержание грубых волокон в купажированном ароматизированном час

Из рисунка 6 видно, что наилучшие показатели принадлежат марке черного чая Голдсн I Цейлон, ароматизированному СОг-экстрактом из цветков гречихи посевной.

Содержание кофеина нейтрально влияет на качество готового продукта.

- Го*Л#м 1|*А*о*<

3,» —Класс»» бсскфаст Ф*ДмД40тмииг 1 - ЛИСГЬЙ 6у»ииы черной

2.9 2- цветки гречихи посевной 3- 1ДОГКИ арр^л

колючим

м 4 • цисгни доммии*

лекарственного

1 2 1 4 5 5 цьегчи вере см

Рисунок 7 - Содержание кофеина в купажированном ароматизированном чае

Как видно из рисунка 7, наибольшее содержание кофеина принадлежит образцу черного чах Классик Ьрекфаст, ароматизированный цветками верблюжьей колючки, наименьшее - Голдсн Цейлон, ароматизированному цветками гречихи посевной.

Таким образом, лучшими показателями по физико-химической оценке чая обладают образны купажированного ароматизированного чая «Голдсн Цейлон». Положительное влияние на физико-химическую оценку чая оказывают ароматизаторы в виде С03-зкстрактов из цветков гречихи посевной и листьев бузины чйрной.

Восстановленный чай, ароматизированный С()гэкстрактами из выбранного растительного ароматического сырья, соответствует контрольным образцам листовою чая по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям и не противоречат требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.11), следовательно, такой же вывод можно сделать и относительно купажированного ароматизированного чая на основе листового чая и восстановленного ароматизированного чая.

3.6 Использование восстановленного аромапиированного чая н качестве добавки к черному плиточного и зеленому кирпичному чаю. На рисунках 8 и 9 представлены физико-химические показатели купажей плиточ-

ного чая с добавлением восстановленного ароматизированного черного чая и кулажей кирпичного чая с добавлением восстановленного ароматизированного зеленого чая,

—>- ЛлмгочииА ча* -А-Лм^ый-и* « ¡С* ВЧ

1 ■ шестая для влаги

2 - массовая АЛ* >»сп»«ти»ш« ицкп

3 ' массовая для м»ло»и

4 маССОВаЯ ДЛЯ Ов оий к.лы

5 массовая для сыром «/»тчатии

Рисунок 8 Физико-химические показатели купажа плиточного чая с добавлением восстановленного ароматизированного черного чая (в %)

60 » а Кяртм*ыА чай

' \ -Ш- Кирличиы* ча* » 1в4

-А- - КирпичинЛ чай . .04

—Кирпич««» чай • 2» Г< 1 массовая для влаги 2 - массовая для мср<нгия»ы> вмцкгв

20 10 / /

/ 3 • массовая для малом и 4 ■ массовая для общаА клм & ■ массовая для сырой «л»гчат«и

1 2 3 4 ь

Рисунок 9 - Физико-химические показатели кулажа кирпичного чая с добавлением восстановленного ароматизированного зеленог о чая (в %)

Из рисунков 8 н 9 видно, что оптимальным вариантом при технологии производства плиточного чая с добавлением восстановленного черного чая и кирпичного чая с добавлением восстановленного зеленого чая является добавка восстановленного чая в купаж в количестве 20%. В тгом случае наблюдаются наилучшие показатели массовой доли экстрактивных веществ, общей золы и сырой клетчатки.

Исходя из вышесказанного, нами предложены технология производства

плиточного чая с добавлением восстановленного ароматизированного черного чая в количестве 20% и технология производства кирпичного чая с добавлением восстановленного ароматизированного зеленого чая в количестве 20%.

Разработки по производству купажированного ароматизированного чая апробированы в производственных условиях на предприятии ОАО «Мацестин-ский чай» (г. Сочи). Ожидаемый расчётный экономический эффект составляет 10671,8 руб. на 1000 кг выпускаемого чая.

ВЫВОДЫ

1. С глубиной поиска в 20 лет была изучена, систематизирована и проанализирована отечественная и зарубежная научно-техническая литература и патентная информация по теме исследования, вследствие чего была выявлена целесообразность совершенствования технологии купажированного ароматизированного чая.

2. Осуществлен выбор для исследований производственных марок натуральных черного и зеленого чая, а также черного плиточного и декофеинизиро-ванного зеленого кирпичного чая различных торговых сортов, восстановленного ароматизированного чая, а также натуральных ароматизаторов в виде С.02-экстрактов из ароматического растительного сырья.

3. На основании теоретического анализа и комплекса выполненных физико-химических и технологических исследований обоснована целесообразность использования в качестве натуральных ароматизаторов С02-экстрактов, полученных из растительного ароматического сырья: листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, цветков верблюжьей колючки, цветков донника лекарственного, цветков вереска обыкновенного при производстве восстановленного ароматизированного чая.

4. Научно обоснована и усовершенствована технология производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового (чёрного и зелёного) чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая.

5. Установлены органолептические показатели экспериментальных

образцов листового (чёрного и зелёного) чая и купажированного ароматизированного чая. По внешнему виду, аромату и вкусу, настою образцы купажированного ароматизированного чая превосходят по дегустационным свойствам листовые чаи в среднем на 0,5 балла.

6. Проведена сравнительная физико-химическая оценка чайных купажей листового (чёрного и зелёного) чая с различным содержанием восстановленного ароматизированного чая. В результате проведенных анализов на содержание общей золы, золы не растворимой в кислоте, водорастворимой и водонераство-римой золы, щелочности водорастворимой золы, грубых волокон, полифенолов, катехинов и кофеина из 4 купажных смесей был определен наиболее оптимальный по качественным характеристикам купаж листового чая в количестве 85% с восстановленным ароматизированным чаев в количестве 15%.

7. На основании комплексного исследования определены физико-химические показатели образцов листового (чёрного и зелёного) чая и купажированного ароматизированного чая. Экспериментальные образцы купажированного ароматизированного чая практически не отличаются от контрольных образцов листового чая по таким показателям, как массовая доля влаги и массовая доля общей золы. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ больше у образцов купажированного ароматизированного чая на 2,72 %, что говорит о более высоком их качестве. Массовая доля сырой клетчатки находится на уровне с контрольными образцами листового чая. Таким образом, предлагаемый купаж является более качественным продуктом по сравнению с производственными марками листового чёрного и зелёного чая.

8. Из 6 разных купажных смесей чёрного плиточного чая с восстановленным ароматизированным чаем и зелёного кирпичного чая с восстановленным ароматизированным чаем обоснована и доказана возможность получения нового продукта, а именно: восстановленного черного чая (20%) в качестве добавки к черному плиточному чаю, восстановленного зеленого чая (20%) в качестве добавки к зеленому кирпичному чаю.

9. Полученные результаты внедрены в производственной лаборатории на

предприятия ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи), где проводилась апробация производственных испытаний и было получено 5 актов о внедрении результатов научно-исследовательской работы. Разработаны ТУ-9191-373-02067862-2-2013 на чай купажированный ароматизированный на основе чёрного, зелёного чая с добавлением в него восстановленного ароматизированного чая.

10. Разработки по производству купажированного ароматизированного чая направлены на уменьшение экономических затрат при производстве ароматических чаев за счет использования в купаже восстановленного чая, полученного из мелкой чайной фракции. Ожидаемый расчётный экономический эффект составит 10671,8 руб. на 1000 кг выпускаемого купажированного ароматизированного чая.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Безкровная М.С. Производство ароматизированных, охлажденных и пакетированных чаев / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко, Е.В. Большакова, Д.А. Бабич // Сб. матер. III межд. науч.-практич. конф. «Управление качеством в современной организации». - Пенза, 2008. - С. 5-8.

2. Безкровная М.С. Способы повышения качества натурального чая и чайных напитков / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко, Е.В. Большакова, Д.А. Бабич // Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск, 2008. - С. 325-331.

3. Безкровная М.С. Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко, JI.H. Воробьева, Е.В. Комиссарова // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2010.-№2. -С. 32-37.

4. Безкровная М.С. Оценка показателей качества восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко, JI.H. Воробьева, Е.В. Комиссарова // Сб. матер. II межд. науч.-технич. конф. «Новое в технике и технологии пищевых производств». - Воронеж, 2010. - С. 70-71.

5. Безкровная М.С. Направления совершенствования декофеинизации чая / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко // Сб. матер. VIII межд. науч.-технич. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2011. - 92 с.

6. Безкровная М.С. Новые способы ароматизации чая и чайных напитков / М.С. Безкровная, И.И. Татарченко // Сб. матер, науч.-практич. конф. «Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности». - Краснодар, 2011. - С. 213-220.

7. Безкровная М.С. Влияние технологии обработки чая на его показатели качества / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Сб. матер. VIII межд. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». — Могилев, 2012.-61 с.

8. Безкровная М.С. Оценка органолептических характеристик качества чая / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Сб. матер. I межд. инновац. науч.-практич. конф. «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития». - Москва, 2012. - С. 696-702.

9. Безкровная М.С. Способы ароматизации и оценка качества ароматизированных чаев / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2012. -№ 4. - С. 115-117.

10. Безкровная М.С. Дегустационная оценка качества чая и чайных напитков / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Сб. науч. трудов ВНИИТТИ. -Краснодар, 2012, выпуск 180. - С. 112-118.

11. Безкровная М.С. Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2013. - № 2-3.-С. 81-83.

12. Безкровная М.С. Технология купажированного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко // Сб. матер. VIII межд. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2013.-82 с.

13. Пат. РФ 2363199. Способ выработки восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008113033; Заявл. 07.04.2008; Опубл. 10.08.2009; Бюл. № 22.

14. Пат. РФ 2363200. Способ получения восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008113035; Заявл. 07.04.2008; Опубл. 10.08.2009; Бюл. № 22.

15. Пат. РФ 2365110. Способ приготовления восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008113034; Заявл. 07.04.2008; Опубл. 27.08.2009; Бюл. № 24.

16. Пат. РФ 2365111. Способ производства восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008113037; Заявл. 07.04.2008; Опубл. 27.08.2009; Бюл. № 24.

17. Пат. РФ 2365149. Способ изготовления восстановленного ароматизированного чая / М.С. Безкровная, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008113032; Заявл. 07.04.2008; Опубл. 27.08.2009; Бюл. № 24.

18. Пат. РФ 128459. Технологическая линия по производству купажированного чая / М.С. Безкровная, И.А. Татарченко, И.И. Татарченко. Заявка № 2012136811; Заявл. 28.08.2012; Опубл. 27.05.13; Бюл. № 15.

Подписано в печать 09.01.2014. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/|6. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 1059. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571 e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yiig.com

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖИРОВАННОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ

05.18.05 - Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Татарченко И.И.

На правах рукописи

04201456139

БЕЗКРОВНАЯ Марина Сергеевна ^

Краснодар - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................................................................4

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ....................................................................................................................................14

1.1 Технологии получения чая и чайных напитков............................................14

1.1.1 Способы переработки чайного листа..................................................................14

1.1.2 Растворимые чайные напитки и чайные экстракты..............................18

1.1.3 Производство охлажденного чая..............................................................................23

1.2 Технологические процессы по улучшению качества чая......................27

1.2.1 Ароматизация чая..................................................................................................................27

1.2.2 Декофеинизация чая............................................................................................................32

1.2.3 Использование пакетиков для упаковки чая................................................35

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..................................................................38

2.1 Объекты исследований..............................................................................................................38

2.2 Методы исследований..........................................................................................................46

2.2.1 Дегустационная оценка качества..........................................................................48

2.2.2 Определение физико-химических показателей качества......................49

2.2.3 Определение показателей безопасности купажированного ароматизированного чая............................................................................................................................56

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ......................57

3.1 Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая............................................................................57

3.2 Сравнительная оценка органолептических показателей листового чая и купажированного ароматизированного чая..................................65

3.3 Сравнительная оценка физико-химических показателей листового и купажированного ароматизированного чая............................................73

3.3.1 Определение содержания общей золы................................................................77

3.3.2 Определение содержания золы, не растворимой в кислоте............81

3.3.3 Определение содержания водорастворимой

и водонерастворимой золы..................................................................................................................84

3.3.4 Определение щелочности водорастворимой золы....................................86

3.3.5 Определение содержания грубых волокон......................................................88

3.3.6 Определение содержания полифенолов..........................................................91

3.3.7 Определение содержания катехинов......................................................................95

3.3.8 Определение содержания кофеина..........................................................................98

3.4 Определение показателей безопасности

купажированного ароматизированного чая............................................................................102

3.5 Получение новых видов чая с добавлением

восстановленного ароматизированного чая..............................................................104

3.5.1 Технология производства плиточного чая......................................................104

3.5.2 Технология производства кирпичного чая......................................................108

4 ОЖИДАЕМАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ..........................................................................................114

4.1 Производственные испытания усовершенствованной

технологии получения купажированного ароматизированного чая..................114

4.2 Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства купажированного ароматизированного чая.. 116

ВЫВОДЫ..............................................................................................................................................................119

ЛИТЕРАТУРА..................................................................................................................................................122

ПРИЛОЖЕНИЕ..............................................................................................................................................132

A. Проект технических условий на чай купажированный ароматизированный....................................................................................................................................132

Б. Акты об использовании результатов АНР в производстве....................133

B. Акты об использовании результатов АНР в учебном процессе.... 138 Г. Патенты на изобретения и полезную модель......................................................141

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. Климатические условия на территории Российской Федерации существенно влияют на выращивание чая и соответственно на собственное производство чая в России, которое на данный момент крайне незначительно и составляет менее 3% от общего объема потребления россиянами [42,95].

В настоящее время в России чай выращивают всего четыре чаеводческих и перерабатывающих хозяйства (районы Большого Сочи): ОАО «Мацестинский чай», ЗАО «Дагомыс чай», ОАО «Солохаульский чай» и ЗАО «Хоста-чай». По данным Управления сельского хозяйства администрации г. Сочи урожай чайного листа в районе Большого Сочи за последние четыре года существенно снижался и составил: в 2009 году — 580 тонн, в 2010 году — 370 тонн, в 2011 году - 310 тонн, в 2012 году - 170 тонн. В 2013 году наблюдается увеличение объемов сбора чайного листа, которое связывают с экономическим стимулированием чаеводческой отрасли. В результате государственной поддержки было возвращено в оборот 480 га высокопродуктивных, ранее выведенных из эксплуатации чайных плантаций и чай стали выращивать на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью 230 тонн в год.

Совершенствование ассортимента чайных напитков может включать:

- использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

- разработку новых технологических решений переработки чайного листа;

- введение в чай листьев и цветков различных растений;

- ведение в чай различных искусственных ароматизаторов.

Важным фактором, влияющим на качество чая, является место произрастания, вид и селекция чайного растения. За качество чайного

растения отвечает содержание в нём танина. Его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то есть чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, находится далеко от экватора и накапливает незначительное количество танинов. В прошлые годы для улучшения его качества в него вводили цейлонские сорта чая из-за большего содержания в нем танинов. Так, своё развитие получило купажирование различных видов чаёв, с целью улучшения качества готового продукта, исправления недостатков, повышением дегустационной оценки и т.д. Чайные купажи появились во времена первых английских чайных компаний, которые, торгуя чаем, старались расширить свой ассортимент, делая смеси из уже существующих сортов [104]. В рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. На данный момент существует множество брендовых купажей, которых у каждой уважающей себя компании несколько - по одному на время дня. Чаще всего в их названиях встречаются слова: Royal, Queen, Blend или Afternoon. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

Совершенствование технологических процессов отвечает за формирование новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "Pickwick". В последнее время чай в пакетиках пользуется большой популярностью среди населения России [40,44]. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. Для удовлетворения вкусовых

предпочтений своей аудитории усиление и модификация чайного аромата и вкуса осуществляется за счёт природных ароматизаторов, специфичных для каждой страны (в Индии - шафран, в Марокко - мята, на Цейлоне -кардамон, и т.д.) [70].

Введение в чай листьев, цветков и плодов различных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях в последние годы становится всё больше и больше актуальным. Это направление получило название "фиточаи". Использование подобных растений при производстве чая позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка, за счёт содержания в них различных витаминов, фенольных соединений, зольных элементов, органических кислот и др.

Актуальной на сегодняшний день остается проблема утилизации чайной мелочи и пыли, образующейся после сортирования листового чая в количестве до 8 тысяч тонн ежегодно, и грубого листа осеннего и весеннего подрезов, которые можно было бы после соответствующей обработки использовать для производства восстановленного чая. В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая из чайной пыли, крошки либо чай из А—10 листьев чайного побега. Яркими представителями такого вида чая являются прессованные чаи, обладающие рядом преимуществ -использование высевки, крошки при производстве, удобство при транспортировке данного вида чая вследствие его компактности. Однако данный вид продукции пользуется небольшой популярностью среди знатоков чайной церемонии из-за нестандартного вида и вкуса [46]. Современные технологии позволяют производить восстановленный чай, получаемый путем переработки мелких фракций чая, но он не обладает достаточными для качественного продукта дегустационными показателями и не может использоваться как самостоятельный продукт [24]. Однако после процесса ароматизации восстановленный чай мог бы использоваться в качестве добавки в купаж с листовым чаем.

Таким образом, учитывая предпочтения населения к употреблению ароматизированных чаёв, а также необходимость технологического решения по эффективному использованию чайной мелочи и крошки, совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая, обеспечивающей получение готового продукта, отвечающего необходимым требованиям качества, является своевременной и целесообразной.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ «Совершенствование и разработка технологий производства пищевкусовых продуктов (чая, кофе, табака), направленных на обеспечение их качества» (2011-2015 гг.) (№ госрегистрации 1.10.1.11-15).

Степень разработанности темы. В диссертационной работе разработан, экспериментально подтвержден, а также адаптирован в условиях действующего производства способ совершенствования и управления качеством купажированного ароматизированного чая, начиная с этапа экспертизы физико-химических и органолептических свойств образцов листового чая производственных марок, образцов восстановленного ароматизированного чая и их купажей; их сравнением и обоснованным выбором наилучшего купажа чая, и, заканчивая оптимизацией и совершенствованием технологических режимов работы оборудования в предлагаемой технологической линии производства купажированного ароматизированного чая, позволяющей получить продукт с оптимальным соотношением цена/качество для потребителей и производителей.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилось совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая, полученного из вторичного сырья чайной промышленности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Изучить, систематизировать и проанализировать отечественную и зарубежную научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследований.

2. Охарактеризовать выбранные объекты исследований.

3. Обосновать целесообразность применения СОг-экстрактов, получаемых из ароматического растительного сырья (листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, цветков верблюжьей колючки, цветков донника лекарственного, цветков вереска обыкновенного) при производстве восстановленного ароматизированного чая.

4. Усовершенствовать технологию производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового (чёрного и зелёного) чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая.

5. Произвести сравнительную оценку органолептических показателей качества листового (чёрного и зелёного) чая и купажированного ароматизированного чая.

6. Дать физико-химическую оценку чайным купажам с различным содержанием листового (чёрного и зелёного) и восстановленного ароматизированного чая и осуществить выбор оптимального варианта чайного купажа с наилучшими качественными показателями.

7. Произвести сравнительную оценку физико-химических показателей качества листового (чёрного и зелёного) и купажированного ароматизированного чая.

8. Исследовать возможность и целесообразность использования восстановленного ароматизированного чая в качестве добавки к черному плиточному и зеленому кирпичному чаю.

9. Провести опытно-промышленную апробацию усовершенствованной технологии получения чайных купажей, содержащих листовой (чёрный и зелёный) и ароматизированный восстановленный чай и разработать технические условия для нового вида чайного продукта.

10. Оценить ожидаемую экономическую эффективность производства и реализации купажированного ароматизированного чая по усовершенствованной технологии.

Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность совершенствования технологии производства купажированного ароматизированного чая путём использования листового (чёрного и зелёного) чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая, полученного путем переработки мелких фракций, образующихся в процессе сортировки торговых сортов листового чая.

Впервые подтверждена эффективность использования натуральных ароматизаторов - С02-экстрактов натурального ароматического сырья: листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного при выработке купажированного чая.

Проведёнными комплексными исследованиями органолептических и физико-химических показателей качества листового (чёрного и зелёного) и восстановленного чая ароматизированного СОг-экстрактами, полученными из ароматического растительного сырья подтверждено повышение качества готового продукта.

Новизна предлагаемых технологических и технических решений подтверждена пятыо патентами РФ на изобретения и патентом РФ на полезную модель.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании теоретического анализа и комплекса выполненных физико-химических и технологических исследований определена возможность использования в качестве ароматизаторов С02-экстрактов, полученных из ароматического растительного сырья (листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного). Разработаны и запатентованы способы получения восстановленного ароматизированного чая (патенты на изобретения РФ № 22363199, 2363200,

2365110, 2365111, 2365149), которые рекомендованы к внедрению в производство. Разработаны ТУ-9191-373-02067862-2-2013 на купажированный ароматизированный чай и на основе запатентованной технологической линии реализована в производственных условиях усовершенствованная технология получения купажированного ароматизированного чая на предприятии ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи); созданы новые купажи чёрного и зелёного чая с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Проведена апробация исследуемых технологических решений диссертационной работы и получено 5 актов о внедрении результатов при разработке новых видов купажированного ароматизированного чая. Результатом проведенной работы явилось создание пяти новых видов чая с использованием в качестве ароматизаторов СОг-экстрактов из ароматического растительного сырья.

Проведённые исследования показали целесообразность использования восстановленного ароматизированного чая при производстве черного плиточного и зеленого кирпичного чая и по усовер�