автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Разработка методики формирования концепции ароматизированного чая на основе оценки требований потребителей

На правах рукописи

Шецу

АРУТЮНОВА НАТАЛЬЯ ИГОРЕВНА

00348В825

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ФОРМИРОВАНИЯ КОНЦЕПЦИИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Специальность 05.02.23 -Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-3 ДЕК 2009

Москва - 2009

003486825

Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Матисон Валерий Арвидович Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится 23 декабря 2009 года в 14 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 3-101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, главному ученому секретарю.

Автореферат разослан «£$» ноября 2009 года.

Ученый секретарь совета

Елисеев Михаил Николаевич

кандидат технических наук Купцова Светлана Вячеславовна

доктор технических наук, профессор

Крюкова Е.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

В современных условиях высокого уровня конкуренции и экономического кризиса необходимо развивать новые научные подходы при разработке продуктов питания. Приход иностранных компаний на российский рынок чая обострил конкурентную борьбу. Потребителю предлагается большой выбор различных марок чая: черный, зеленый, желтый, красный, травяной, фруктовый, ароматизированный и др. в красочной упаковке различных конфигураций.

В этих условиях выигрывает тот производитель, который предложит товар, лучший по качеству и приемлемый по цене.

Внедрение систем менеджмента и научной методологии структурирования функции качества позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества.

В этой области большой вклад внесли И. Акао, Ю.П. Адлер, Г.Г. Азгаль-дов, Э. Деминг, Дж. Джуран, A.B. Гличев, Н.И. Дунченко, К. Исикава, В.М. Кантере, В.А. Матисон, П. Московитц, В.М. Позняковский, Г. Тагути, А. Фей-генбаум, В. Шухарт и другие.

Методика создания концепции нового продукта на основе требований потребителей разработана применительно к ароматизированному чаю. Однако может практически использоваться при создании большинства продуктов питания, что актуально для пищевой промышленности.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертации было повышение эффективности разработки ароматизированного чая на основе создания методики формирования концепции, базирующейся на приоритетных требованиях потребителей. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- Провести анализ литературных источников и определить основные элементы формирования концепции ароматизированного чая.

- Разработать методическое обеспечение и провести исследования в отношении потребительских свойств ароматизированного чая.

з

- Выявить целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, сформировать фокус-группу и обученную сенсорную панель и провести исследование органолептических характеристик чая.

- Определить рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие требованиям потребителей.

- Определить приоритеты требований потребителей в отношении ароматизированного чая.

- Разработать методику формирования концепции ароматизированного

чая.

Научная новизна.

- Предложена функциональная модель механизма формирования концепции ароматизированного чая, отражающая взаимосвязи между количественной и качественной оценкой потребительских характеристик.

- С помощью разработанного методического обеспечения и проведенных экспериментальных исследований определена целевая аудитория, скомплектованы фокус-группа и сенсорная панель, позволившие определить предпочтения потребителей по вкусо-ароматическим добавкам и их требования по комплексу характеристик ароматизированного чая, включая упаковку.

- С помощью полученных экспериментальным путем профилограмм выявлены рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие пожеланиям потребителей.

- При разработке концепции ароматизированного чая развиты теоретические представления методологии структурирования функции качества, на основе которых сформированы требования и установлены приоритеты потребителей.

Практическая значимость.

Разработана научно обоснованная методика формирования концепции ароматизированного чая, базирующаяся на выявленных в результате проведенных исследований приоритетах требований потребителей.

Определена целевая аудитория потребителей, выявлены концентрации ароматических добавок, соответствующие требованиям обученной панели потребителей.

Установлены приоритетные характеристики проранжированных требований потребителей в отношении вкусо-ароматического комплекса и параметров упаковки ароматизированного чая.

Апробация работы.

Основные положения работы доложены и обсуждены на III Юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2005 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2006 г.), V Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007 г.), VI Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2008 г.).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, из них 1 работа в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Объем и структура диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов и приложений, изложенных на 168 страницах основного текста, и содержит 14 таблиц и 32 рисунка. Список цитированных источников составляет 175.

Содержание работы.

Во введении кратко изложены актуальность проблемы, цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен систематизированный обзор литературы и информационных источников, в котором рассмотрены вопросы создания продуктов питания на основе требований потребителей с использованием совре-

5

менных методов и средств управления качеством, приведен обзор российского рынка чая.

В обзоре проанализированы методы оценки предпочтений и приемлемости, использования количественного описательного анализа, построения про-филограмм и формирования словарей дескрипторов. Изложен метод <ЗРО, позволяющий структурировать функцию качества и определить технические характеристики продукции на основе ранжированных приоритетов требований потребителей, показана необходимость разработки методики формирования концепции ароматизированных чаев.

Во второй главе изложены результаты исследований по созданию ароматизированного чая и приведена структурно-функциональная модель формирования концепции ароматизированного чая, рис.1.

диаграмма

корреляционных

взаимосвязей

оценка предпочтений потребителей

целевая аудитория потребителей

критерии

приоритизация

требований

потребителей

нормализованная

матрица

приоритетов

треоования по вку-со-ароматичеекому комплексу

формирование

требований

потребителей

требования к

упаковке

Рис. 1. Структурно-функциональная модель формирования концепции ароматизированного чая.

Посредством разработанной модели вскрыты взаимосвязи механизма формирования концепции, определен инструментарий, необходимый для определения целевой аудитории, выявлены основные элементы структурирования функции качества.

Создание концепции ароматизированного чая осуществлялось в рамках разработанного процесса, блок-схема которого приведена на рис. 2.

Рис. 2. Блок-схема процесса формирования концепции ароматизированного чая.

Ароматизированный чай создается под определенный потребительский сегмент. В задачу выполненного исследования входило формирование группы из сегмента, употребляющего этот продукт и удовлетворенного его атрибутами.

Для проведения качественной оценки были сформулированы критерии, по которым формируется целевая аудитория потребителей ароматизированного чая. К ним отнесены:

- демографический критерий;

- критерий предпочтений по употреблению чая;

- критерий отношения потребителя к чаю.

Исследования по выбору целевой аудитории, основанные на анализе информационных данных, по методам сегментации рынка, определению совокупности людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара на основе принципов различия между сегментами и сходства потребителей, а также измеримости характеристик потребителей позволили выявить закономерности и создать подпроцесс формирования целевой аудитории потребителей ароматизированного чая, блок-схема которого представлена на рис. 3.

7

Рис. 3. Блок-схема подпроцесса формирования целевой аудитории потребителей ароматизированного чая.

Для проведения качественного потребительского исследования была разработана анкета, с использованием которой были опрошены 284 респондента. Опрос производился в г. Москве. Результаты первой части исследований, относящиеся к демографическому критерию, приведены на рис.4.

Из принявших участие в исследовании большинство 68,3% женщины и 31,7% мужчины. Респонденты относятся к молодежи от менее 20 лет до 30 лет. Из всей группы опрошенных респондентов 78,2% не замужем и 20,8% находятся в браке.

Большинство опрошенных учатся (студенты или школьники) - 50,5%, 24,7% совмещают работу с учебой, 18,8% - работают.

Уровень дохода большинства респондентов достаточно высок и составля-

ет более 30000 рублей у 38,6% опрошенных, от 10000 до 30000 рублей у 36,7% опрошенных.

Вторая часть исследования относилась к критерию предпочтений потребителей по употреблению продукта.

Результаты этих исследований представлены на рис. 5.

к иногда я ф 1-2 раза в неделю § ш 1 1-2 раза в день го о. ■ --------- =г £ 3 и более раз в день >• не пью чай ^ по утрам к в перерывах между работой ■аш 7 N—6 00% | ™ 1 38,60% %

ЯШ 4,00 •

- 0%

ш | после еды 5. - ■ за компанию 11 (и Э" перед сном >. когда захочу

7,70%

II 1,00% — 8,90%

о. щ обжигающий го § | горячий

£ Р 5 теплый г * ---------------------------------- <и холодный 7,80% ■ 31,60%! 1 |

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

Рис. 5. Результаты опроса респондентов по критерию предпочтений по употреблению чая.

Респонденты довольно часто употребляют чай, 3 и более раз в день (43,6%), 1-2 раза в день - 38,6%.

Можно сказать, что чай - универсальный напиток, употребляют его в различных случаях: по утрам (56,4%), после еды (51,5%), за компанию (41,6%), в перерывах между работой (34,7%), перед сном (27,7%).

Большинство респондентов предпочитает горячий и теплый чай (41,7% и 31,6% соответственно).

Третий этап исследований соответствовал критерию предпочтений потребителей по употреблению чая. В этой серии экспериментальных работ исследовались предпочтениям по маркам и видам чая, а также изучался вопрос: на что обращают внимание потребители при покупке чая.

Наиболее часто покупаемые марки чая - Ahmad и Lipton, остальные марки находятся в диапазоне от 2 до 7%, рис. 6.

Результаты исследования предпочтений потребителей по вкусо-ароматическим добавкам к чаю показали значимое преимущество двух ароматизаторов чая «лимон» 35,6% и «жасмин» 28,7% респондентов. На третьем месте «мята» 20,8%, рис.7.

^ с/ ^ .

V Л „•в'

■Г ^ ^

^ # ^ ^ * л?-0

/

^ у-

Рис.7. Предпочтение по вкусо-ароматическим добавкам к черному чаю.

По видам чая традиционно большинство потребителей выбрало черный чай, на втором месте зеленый, а ароматизированный чай занимает достаточно высокий уровень предпочтений респондентов (30,7%). При покупке чая потребители больше ориентируются на предыдущий опыт и известность торговой марки. Немного уступает цена и состав чая, рис. 8,

черный

6%

травяной

20%

фруктовый

ароматизированный

на упаковку

10%

на известность торговой марки на совет продавца на советы знакомых на предыдущий опыт

И* 3%

30% 31%

28%

на цену ■ на состав

на качество

74%

0%

10% 20% 30%

50% 60% 70% 80%

Рис.8. Предпочтения потребителей по видам чая и их ориентация при покупке.

Для определения целевого сегмента разрабатываемой концепции чая проведено исследование приготовления и упаковки с учетом возрастного, рис.9., и тендерного фактора, рис.10.

69,0%

I 0,0% I 1,0%

ароматизированный I 0.0%

0,0%

20,0%

40,0%

60,0% 80,0%

® более 55 лет а 40-55 лет е 30-40 лет в 20-30 лет ■ до 20 лет

Рис. 9. Предпочтения потребителей по видам чая и способам приготовления и упаковки с учетом возрастного фактора.

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0% я женщины ■ мужчины

Рис. 10. Предпочтения потребителей по видам чая и способам приготовления и упаковки с учетом тендерного фактора.

Наибольшее предпочтение черного и зеленого чая наблюдается у респондентов в возрасте менее 20 лет и до 30 лет. Мужчины и женщины больше предпочитают черный чай. Однако, если рассматривать предпочтения у зеленого чая, то здесь большинство принадлежит женщинам (63,8%) по сравнению с мужчинами (37,5%). Довольно приемлемое место занимает и ароматизированный чай. Его предпочитают 40,6% мужчин и 26,1% женщин и 16,8% респондентов в возрасте 20-30 лет и 12,9% в возрасте 20 лет. Следует сделать поправку на то, что в выборе преобладали респонденты в возрасте менее 20 и от 20 до 30 лет, однако независимо от этого фактора результаты показывают интерес молодого контингента к ароматизированным чаям.

И мужчины и женщины отдают предпочтение традиционному весовому фасованному чаю (75% и 62,3% соответственно).

Проведенные качественные исследования потребительских предпочтений позволили выявить потребительские мотивации, определить отношение к продукту, понять реакцию покупателя при выборе товара, марки, производителя, времени и места покупки. Полученная модель потребительского поведения дала возможность выявить отличия сформированного сегмента по отношению к оцениваемому продукту, наличие коммуникаций между потребителем и производителем.

На следующем этапе были отобраны 16 респондентов, представляющих целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, и сформирована фокус-группа.

В рамках данного этапа качественного исследования было изучено:

- желательные характеристики ароматизированного чая;

- ощущения потребителей, возникающие при употреблении чая;

- отношение потребителей к появлению новых продуктов;

- предпочтения потребителей по упаковке.

В отношении желательных характеристик ароматизированного чая исследования выявили, что потребители хотели бы, чтобы ароматизированный чай был похожим на традиционный чай по аромату, вкусу и цвету, а оттенки вкуса должны были бы способствовать утолению жажды, рис. 11.

Определены ощущения, возникающие при употреблении чая. Это в большинстве случаев утоление жажды с чувством тепла и приятного бодряшего чувства. Этот аспект исследований был в дальнейшем учтен при разработке концепции ароматизированного чая. В результате исследований показано, что к появлению новых продуктов или новых вкусов продуктов респонденты фокус-группы в большинстве случаев относятся с интересом (56,8%) и их реакция на новые продукты положительная (20,4%).

Рис. 11. Качественные исследования предпочтений потребителей по желательным характеристикам ароматизированного чая, ощущений, возникающих при употреблении чая; отношения потребителей к появлению новых продуктов.

Далее на фокус-группе обсуждались вопросы, связанные с упаковкой чая. Первоначально при обсуждении материала и вида упаковки большинство членов фокус-группы предпочли картонную коробку (68,4%) жестяной, пластмассовой коробкам и мягкому пакету.

Как было выяснено при анкетировании, большая часть респондентов предпочитает пакетированный чай. Поэтому при исследовании желательного количества пакетиков чая в картонной коробке большинство представителей фокус-группы выбрали 25 пакетиков (63,2%).

Большая дискуссия на фокус-группе произошла в отношении оформления упаковки. Практически все предложенные варианты оформления упаковки большинство членов фокус-группы оценило положительно. 73,7% считает, что упаковка должна удобно открываться, 63,1% - что она должна быть привлекательной, 68,4% считают, что цвет упаковки должен гармонировать с ароматом

чая и 57,9% представителей фокус-группы выразили желание, чтобы каждый пакетик имел герметичную упаковку, т.к. это ароматизированный чай.

Качественное исследование было завершено изучением требований потребителей к оформлению надписей на упаковке. Большинство членов фокус-группы (52,6%) выразило желание, чтобы на каждой коробке и пакете было указано название аромата чая и на каждой картонной упаковке была описана процедура приготовления чая.

По результатам исследования при анкетировании респондентов и в фокус-группе, отражающей целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, были сформулированы следующие требования потребителей, касающиеся предпочтительных тонов ароматизаторов, применения и оформления упаковки: жасминовый тон, мятный тон, лимонный тон, тон бергамота, тон лесных ягод, тон клубники, ароматизированный чай на основе черного байхового чая, картонная коробка, количество пакетиков - 25, каждый пакетик имеет герметичную упаковку, на каждом пакете и коробке указано название аромата, цвет упаковки гармонирует с ароматом чая, упаковка с удобным открытием, упаковка привлекательная, на упаковке описана процедура приготовления чая.

В третьей главе представлены результаты количественного исследования органолептических характеристик качества ароматизированных чаев. Сенсорные свойства чая, такие как цвет, вкус и аромат - ключевые, влияющие на решение покупателя приобрести понравившуюся продукцию. Вследствие этого количественное потребительское исследование было направлено на выявление органолептических характеристик ароматизированного чая и измерение их уровня. Для этих целей необходим инструментарий, т.е. обученная панель испытателей, отобранная по результатам исследования сенсорной чувствительности. Для проведения испытаний сенсорной чувствительности было отобрано 12 человек из состава фокус-группы. Исследование было осуществлено в соответствии с требованиями национальных стандартов ГОСТ Р ИСО 5496-2005 и ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Результаты оценки сенсорной чувствительности у

группы испытателей приведены в таблице 1.

16

По результатам испытаний по категориям цвет, вкус и аромат было отобрано 9 испытателей. Испытатели пятый, седьмой и десятый были исключены из состава панели ввиду низших показателей по результатам оценки сенсорной чувствительности.

Первоначально отобранная панель провела исследования предпочтений вкусо-ароматических добавок к черному чаю, выбранному при качественном исследовании потребителей как предпочтительный.

Дальнейшие исследования проведены с целью выяснения приемлемых для потребителей концентраций ароматизаторов в черном рассыпном чае.

С этой целью были отобраны и предложены для обсуждения сенсорной панели следующие дескрипторы: прозрачность; по группе вкус; мягкость, крепость, полнота, интенсивность, резкость, бодрость, горечь, тонкость, свежесть, жгучесть; по группе аромат: теплый, легкий, свежий, острый, резкий, приятный.

При использовании методики обсуждения и селекции по среднему геометрическому дескрипторов на сенсорной панели в результате были отобраны дескрипторы: прозрачность, по вкусу: мягкость, полнота, интенсивность, резкость, жгучесть; по аромату: теплота, легкость, свежесть, острота и резкость.

Используя этот набор дескрипторов и три вида из наиболее предпочтительных ароматизаторов «лимон», «жасмин» и «мята», проведено количественное сенсорное исследование и построены органолептические профили для трех концентраций ароматизаторов 3-5-7%.

Оценка осуществлялась по 5-балльной шкале. К отрицательным дескрипторам отнесены жгучесть и резкость вкуса, резкость и острота аромата.

В результате проведенных сенсорных исследований были построены органолептические профили ароматизированного чая с лимоном, рис.12, с жасмином, рис.13, мятой, рис.14.

Как показали исследования, наиболее предпочтительной для всех концентраций ароматизированного чая с лимоном, жасмином и мятой явилась

Таблица 1. Результаты оценки сенсорной чувствительности испытателей.

№ испытателя цвет вкус запах

красный желтый зеленый агевзия сладкий соленый кислый горький металлический идентифицированный оанжированный

1-ая 2-ая

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 9/10 10/10 10/10 7/9 8/9 2,59 0,48 0,25 0,11 0,0013 5/5 3/5

2 10/10 10/10 10/10 7/9 8/9 1,56 0,48 0,25 0,14 0,0013 5/5 3/5

3 10/10 10/10 10/10 6/9 8/9 1,56 0,34 0,28 0,14 0,0019 5/5 4/5

4 10/10 10/10 10/10 7/9 7/9 2,59 0,34 0,25 0,14 0,0019 5/5 3/5

5 8/10 7/10 9/10 5/9 5/9 4,32 0,69 0,25 0,22 0,0027 4/5 6/5

6 10/10 10/10 10/10 8/9 8/9 2,59 0,34 0,25 0,11 0,0013 4/5 3/5

7 7/10 8/10 9/10 5/9 6/9 4,32 0,98 0,31 0,22 0,008 3/5 1/5

8 10/10 10/10 10/10 6/9 7/9 1,56 0,48 0,25 0,11 0,0013 5/5 4/5

9 10/10 10/10 10/10 6/9 7/9 2,59 0,34 0,25 0,14 0,0019 5/5 3/5

10 10/10 7/10 9/10 4/9 5/9 4,32 0,69 0,31 0,27 0,0027 4/5 2/5

11 10/10 10/10 10/10 7/9 7/9 2,59 0,48 0,25 0,11 0,0019 5/9 3/5

12 10/10 10/10 10/10 6/9 7/9 1,56 0,34 0,25 0,11 0,0019 4/5 3/5

концентрация 5%. В этом случае положительные дескрипторы по вкусо-ароматическому комплексу имеют наивысший балл.

'-. Интенсивность вкуса

легкость аромата

свежесть аромата

теплота аромата жгучесть вкуса

Рис.12. Профиль орган олептической оценки ароматизированного чая с лимо-

прозрачность

3 м лимонный -е- 5 % лимонный С 7 У. лимонный

острота аромата

мягкость о куса

резкость аромата

свежесть аромата

, интенсивность вкуса

полнота вкуса

резкость вкуса

теплота аромага

жгучесть вкуса

Рис.13. Профиль органолептической оценки ароматизированного чая с жасмином.

прозрачность

Рис.14. Профиль органолептической оценки ароматизированного чая с мятой.

В четвертой главе представлены результаты исследований по приорити-зации требований потребителей в отношении ароматизированных чаев.

В предыдущих исследованиях выявлено 22 требования потребителей в отношении органолептических характеристик и параметров упаковки.

На фокус-группе при использовании плана сбалансированного эксперимента и относительной оценочной шкалы определены корреляционные взаимосвязи, на основании которых осуществлено вычисление приоритетов требований потребителей и построены диаграмма корреляционных взаимосвязей, таблица 2, и нормализованная матрица приоритетов требований потребителей, таблица 3, которая использована при определении концепции.

По результатам комплекса проведенных исследований сформирована концепция ароматизированного чая, основные элементы которой следующие:

- целевая аудитория: женщины и мужчины в возрасте менее 20 и до 30 лет, находящиеся в браке и вне его, учащиеся и работающие, имеющие доход выше 10.0 тысяч рублей на семью, употребляющие чай 1-2 раза в день и более, в основном по утрам, после еды и за компанию, предпочитающие горячий и теплый чай и остановившие свой выбор на черном и зеленом чае марки Ahmad и Lipton. Эта целевая аудитория предпочитает фасованный рассыпной пакетированный чай с ароматизаторами лимон, жасмин и мята;

- органолептические характеристики: прозрачность - отсутствие мути и включений, светло янтарный цвет, мягкость вкуса, теплота аромата, легкость вкуса, свежесть аромата, жасминовый тон, мятный тон, лимонный тон, тон бергамота, тон лесных ягод, тон клубники, ароматизированный чай на основе черного байхового чая;

- требования к упаковке: картонная коробка, количество пакетиков 25, каждый пакетик имеет герметичную упаковку, на каждом пакете и коробке указано название аромата, цвет упаковки гармонизирует с ароматом чая, упаковка с удобным открытием, упаковка привлекательная, на упаковке описана процедура приготовления.

Была создана методика формирования концепции ароматизированного чая, схема пос троения которой приведена на рис. 15.

Таблица 2. Диаграмма корреляционных взаимосвязей.

№ п/п Количественная оценка парного сравнения, О,,

2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 14 15 16 17 18 19 20 21 22

1 Мягкость вкуса 1/5 1 1/9 1 1/5 1 1 1 1/9 1/9 1/5 1/5 1/5 1/5 1 1/9 1/9 1/5 1/5 1/5 5

2 Полнота вкуса 1 1 1/5 5 5 5 5 1 1 1 5 1 1 5 1/5 1/5 1 1 1 1/9

3 Свежесть аромата 1 1 1 5 1 5 5 1 1 1/5 5 1 1 1 1/5 1/5 1 1/5 1/5 5

4 Легкость аромата 5 1 1 5 5 5 9 9 5 I 9 1 1 5 1 1 1 1 1 9

5 Теплота аромата 1/5 1/5 1/5 1 1 1/5 1 1 1 1/9 1 1/5 1/5 1/5 1 1/9 1/9 1/5 1/5 1/5 1

6 Светло-янтарный цвет 1/5 1 1/5 1 1 5 9 5 5 1/5 1 1/5 1 5 1/9 1/9 1/5 1/5 1 1

7 Прозрачность - отсутствие мути и включений 1/5 1/5 1/5 5 1/5 1 1 1 1/9 1/9 1/5 1/5 1/9 1/9 1/5 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9

8 Лимонный тон 1/5 1/5 1/9 1 1/9 1 1 1 1/5 1/9 1/5 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9

9 Ароматизированный чай на основе черного байхового чая 1 1 1/9 1 1/5 1 1 1 1/5 1/9 1 1/5 1/9 1/9 1/5 1/9 1/9 1/5 9 1/5 1/9

10 Жасминовый тон 9 1 1 1/5 1 1/5 9 5 5 1 1/5 5 1/9 1/9 1 1/5 1/5 1/5 1 1 1

И Картонная упаковка 9 1 5 1 9 5 9 9 9 5 1 5 1 1 5 1 1 1 1 1 5

12 Количество пакетиков-25 5 1/5 1/5 1/9 1 1 5 5 1 1/5 1/5 1 5 1/9 1/5 1/9 1/9 1/5 1/5 1/5 1

13 Каждый пакет имеет герметичную упаковку 5 1/9 1/5 1/9 5 1 5 9 5 1 1/5 1 1/5 1 1 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 1

14 Мятный тон 5 1 1 1 5 5 9 9 9 9 1 1/5 1 1 5 1 1 1 1 1 5

15 На каждом пакете и коробке указано название аромата 5 1 1 1 5 1 9 9 9 9 1 9 1 1 5 1 1/5 1 1 1 5

16 Цвет упаковки гармонирует с ароматом чая 1 1/5 1 1/5 1 1/5 5 9 5 1 1/5 5 1/5 1/5 1 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 1

17 Упаковка с удобным открытием 9 5 5 1 9 9 9 9 9 5 1 9 1 1 5 1 1 1/5 5 5 5

18 Упаховка привлекательная 9 5 5 1 9 9 9 9 9 5 1 9 1 5 5 1 1 5 5 5 5

19 На упаковке описана процедура приготовления чая 5 1 1 1 5 5 9 9 5 5 1 5 1 1 5 5 1/5 1 1 1 5

20 Тон бергамота 5 1 5 1 5 5 9 9 9 1 1 5 1 1 5 1/5 1/5 1 1 1 5

21 Тон клубники 5 1 5 1 5 1 9 9 5 1 1 5 1 1 1 1/5 1/5 1 1 1 5

22 Тон лесных ягод 1/5 9 1/5 1/9 1 1 9 9 9 1 1/5 1 1/5 1/5 1 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 1

Итого 97,2 35,51 37,2 11,86 86 57,11 129,2 142 110 57,82 11,95 77,8 65,91 17,64 18,35 58,71 13,37 7,77 16,22 30,02 21,82 66,44

Таблица 3. Нормализованная матрица приоритетов требований потребителей.

№ п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Приоритет, П,

1 0.01 0.006 0.027 0.009 0.012 0.004 0.008 0.007 0.009 0.002 0.009 0.003 0.003 0.011 0.011 0.017 0.008 0.014 0.012 0.007 0.009 0.075 0.012

-> 0.514 0.028 0.027 0.017 0.058 0.088 0.039 0.035 0.009 0.017 0.084 0.643 0.137 0.057 0.055 0.085 0.015 0.256 0.062 0.033 0.046 0.002 0.105

3 0.01 0.028 0.027 0.084 0.058 0.018 0.039 0.035 0.009 0.017 0.017 0.064 0.076 0.057 0.055 0.017 0.015 0.256 0.062 0.007 0.009 0.075 0.047

4 0.093 0.14 0.027 0.084 0.058 0.088 0.039 0.063 0.082 0.087 0.084 0.116 0.137 0.057 0.055 0.085 0.075 0.129 0.062 0.033 0.046 0.136 0.081

5 0.001 0.006 0.005 0.017 0.012 0.018 0.002 0.007 0.009 0.017 0.009 0.013 0.003 0.011 0.011 0.017 0.008 0.014 0.012 0.007 0.007 0.015 0.0 ¡1

6 0.514 0.006 0.027 0.017 0.012 0.018 0.039 0.063 0.046 0.087 0.017 0.013 0.015 0.011 0.055 0.085 0.008 0.014 0.012 0.007 0.046 0.015 0.051

7 0.01 0.006 0.005 0.017 0.05 8 0.004 0.008 0.007 0.009 0.002 0.009 0.003 0.003 0.007 0.006 0.003 0.008 0.014 0.007 0.004 [0.005 0.002 0.009

8 0.01 0.006 0.005 0.009 0.012 0.002 0.008 0.007 0.009 0.004 0.009 0.003 0.002 0.006 0.006 0.002 0.008 0.014 0.007 0.004 0.005 0.002 0.01

9 0.01 0.028 0.027 0.009 0.012 0.004 0.008 0.007 0.009 0.004 0.009 0.013 0.003 0.006 0.006 0.003 0.008 0.014 0.012 0.299 0.009 0.002 0.023

10 0.093 0.028 0.027 0.017 0.012 0.004 0.069 0.035 0.046 0.017 0.017 0.064 0.015 0.006 0.006 0.017 0.015 0.256 0.012 0.033 0.046 0.015 0.039

11 0.093 0.028 0.134 0.084 0.105 0.088 0.069 0.063 0.082 0.087 0.084 0.064 0.076 0.057 0.055 0.085 0.075 0.129 0.062 0.033 0.046 0.075 0.076

12 0.514 0.006 0.005 0.009 0.012 0.018 0.039 0.035 0.009 0.004 0.017 0.013 0.015 0.283 0.006 0.003 0.008 0.014 0.012 0.007 0.009 0.015 0.048

13 0.514 0.003 0.005 0.009 0.058 0.018 0.039 0.063 0.046 0.017 0.017 0.013 0.015 0.011 0.055 0.017 0.015 0.256 0.012 0.007. 0.009 0.015 0.055

14 0.514 0.028 0.027 0.084 0.058 0.088 0.069 0.063 0.082 0.156 0.084 0.003 0.076 0.057 0.055 0.085 0.075 0.129 0.062 0.033 0.046 0.075 0.089

15 0.514 0.028 0.027 0.084 0.058 0.018 0.069 0.063 0.082 0.156 0.084 0.116 0.045 0.057 0.055 0.085 0.075 0.256 0.062 0.033 0.046 0.075 0.094

16 0.01 0.006 0.027 0.017 0.012 0.004 0.039 0.063 0.046 0.017 0.017 0.064 0.015 0.011 0.011 0.017 0.015 0.256 0.012 0.007 0.009 0.015 0.031

17 0.093 0.141 0.134 0.084 0.105 0158 0.069 0.063 0.082 0.087 0.084 0.116 0.076 0.057 0.055 0.085 0.075 0.129 0.012 0.167 0.229 0.075 0.099

18 0.093 0.141 0.134 0.084 0.105 0.158 0.069 0.063 0.082 0.087 0.084 0.116 0.076 0.057 0.273 0.085 0.075 0.(29 0.062 0.167 0.229 0.075 0.111

19 0,514 0,005 0,026 0,084 0,058 0,087 0,069 0,063 0,045 0,086 0,083 0.064 0,075 0,056 0,054 0,085 0,37 0,255 0,061 0,033 0,045 0,075 0.105

20 0,5)4 0.005 0.134 0,084 0,058 0,087 0,069 0,063 0,081 0,017 0,083 0,064 0,075 0,056 0,054 0,085 0,014 0,255 0,061 0,033 0,045 0,075 0,092

21 0,514 0.005 0,134 0,084 0,058 0,017 0,069 0,063 0,045 0,017 0,083 0,064 0,075 0,056 0,054 0,017 0,014 0,255 0,061 0,033 0,045 0.075 0,084

22 0,002 0,253 0,005 0,009 0,011 0,017 0,069 0,063 0,081 0,017 0,016 0,012 0,015 0,011 0,010 0,017 0,014 0,255 0,012 0,006 0,009 0,015 0,042

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1.00 1,00 1.00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Рис. 15. Схема построения методики формирования концепции ароматизированного чая. Выводы.

1. Создана функциональная модель формирования концепции ароматизи-

рованного чая и вскрыты взаимосвязи качественных и количественных характеристик.

2. Получены результаты качественной потребительской оценки ароматизированного чая, позволившие определить целевую аудиторию.

3. Сформированы фокус-группа и сенсорная панель потребителей, с помощью которых определены характеристики ароматизированного чая, включая упаковку.

4. Установлены предпочтения потребителей в отношении ароматизированных добавок и их рациональные концентрации.

5. Осуществлена приоритезация требований потребителей на основе теории структурирования функции качества, диаграммы корреляционных взаимосвязей требований потребителей и нормализованной матрицы, а также получены проранжированные требования потребителей в отношении ароматизированного чая.

6. Разработана методика формирования концепции ароматизированного чая на основе требований потребителей.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Арутюнова НИ. Исследование сенсорного восприятия потребителей при тестировании чая//Сборник докладов III Юбилейной международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2005. - с. 337-341.

2. Арутюнова Н.И. Органолептические исследования черного пакетированного чая//Сборник докладов III Юбилейной международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2005. - с. 342-347.

3. Арутюнова Н.И. Органолептические исследования черного пакетированного чая//Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II - Москва, 2006. - с. 57-60.

4. Арутюнова Н.И. Органолептические показатели, влияющие на качество чая// Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II - Москва, 2006. - с. 82-84.

5. Арутюнова Н.И. Органолептическая оценка качества чая титестерами// Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II -Москва, 2006. - с. 84-86.

6. Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Исследование потребительских свойств чая методом фокус-групп /У Сборник материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». - Москва, 2007. - с. 240-243.

7. Арутюнова Н.И. Анализ принципа подбор дегустаторов // Сборник докладов II Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2007. - с. 33-34.

8. Арутюнова Н.И. Факторы, оказывающие влияние на удовлетворение потребителей // Сборник материалов VI Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». - Москва, 2008. - с. 281-283.

9. Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценки требований потребителей//Пшцевая промышленность, 2009, №9, с. 50-51.

10. Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Сенсометрическое исследование показателей качества чая // Чай & Кофе, 2007, №9, с. 14-15.

Подписано в печать 20.11.09. Формат 60х90'/,б. Усл. печ. л. 1,75. Тираж 100 экз. Заказ 233.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение.

Глава 1. Анализ методов и средств создания продуктов питания на основе требований потребителей и принципов менеджмента качества.

1.1. Удовлетворенность потребителей - основной фактор при разработке новых продуктов.

1.2. Анализ применения инструментов управления качеством при разработке новых продуктов.

1.3. Анализ методов потребительской оценки продуктов питания.

1.4. Чай и чайный рынок в России.

Глава 2. Качественное потребительское исследование характеристик ароматизированного чая.

2.1. Создание структурно-функциональной модели формирования концепции ароматизированного чая.

2.2. Качественное потребительское исследование и формирование фокус-группы потребителей ароматизированного чая.

2.3. Исследование потребительских мотиваций по отношению к ароматизированному чаю.

Глава 3. Количественные исследования оценки органолептических характеристик ароматизированного чая.:.

3.1. Подготовка сенсорной панели потребителей для количественных исследований органолептических характеристик ароматизированного чая.

3.2. Формирование словаря дескрипторов ароматизированного чая.

3.3. Исследование сенсорных предпочтений потребителей в отношении концентраций ароматизаторов в черном рассыпном чае и построение органолептических профилей.

Глава 4. Исследование по приоритизации требований потребителей ароматизированного чая и формирование концепции и методики.

4.1. Приоритизация требований потребителей в отношении ароматизированного чая.

4.2. Создание концепции ароматизированного чая.

4.3. Разработка методики формирования концепции ароматизированного чая.

Актуальность темы.

В современных условиях высокого уровня конкуренции и экономического кризиса необходимо развивать новые научные подходы при разработке продуктов питания. Приход иностранных компаний на российский рынок чая обострил конкурентную борьбу. Потребителю предлагается большой выбор различных марок чая: черный, зеленый, желтый, красный, травяной, фруктовый, ароматизированный и др. в красочной упаковке различных конфигураций.

В этих условиях выигрывает тот производитель, который предложит товар, лучший по качеству и приемлемый по цене.

Внедрение систем менеджмента и научной методологии структурирования функции качества позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества.

В этой области большой вклад внесли И. Акао, Ю.П. Адлер, Г.Г. Азгаль-дов, Э. Деминг, Дж. Джуран, А.В. Гличев, Н.И. Дунченко, К. Исикава, В.М. Кантере, В.А. Матисон, П. Московитц, В.М. Позняковский, Г. Тагути, А. Фей-генбаум, В. Шухарт и другие.

Методика создания концепции нового продукта на основе требований потребителей разработана применительно к ароматизированному чаю. Однако может практически использоваться при создании большинства продуктов питания, что актуально для пищевой промышленности.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертации было повышение эффективности разработки ароматизированного чая на основе создания методики формирования концепции, базирующейся на приоритетных требованиях потребителей. Для; достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- Провести анализ литературных источников и определить основные элементы формирования концепции ароматизированного чая.

- Разработать методическое обеспечение и провести исследования в отношении потребительских свойств ароматизированного чая.

- Выявить целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, сформировать фокус-группу и обученную сенсорную панель и провести исследование органолептических характеристик чая.

- Определить рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие требованиям потребителей.

- Определить приоритеты требований потребителей в отношении ароматизированного чая.

- Разработать методику формирования концепции ароматизированного чая.

Научная новизна.

- Предложена функциональная модель механизма формирования концепции ароматизированного чая, отражающая взаимосвязи между количественной и качественной оценкой потребительских характеристик.

- С помощью разработанного методического обеспечения и проведенных экспериментальных исследований определена целевая аудитория, скомплектованы фокус-группа и сенсорная панель, позволившие определить предпочтения потребителей по вкусо-ароматическим добавкам и их требования по комплексу характеристик ароматизированного чая, включая упаковку.

- С помощью полученных экспериментальным путем профилограмм выявлены рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие пожеланиям потребителей.

- При разработке концепции ароматизированного чая развиты теоретические представления методологии структурирования функции качества, на основе которых сформированы требования и установлены приоритеты потребителей.

Практическая значимость.

Разработана научно обоснованная методика формирования концепции ароматизированного чая, базирующаяся на выявленных в результате проведенных исследований приоритетах требований потребителей.

Определена целевая аудитория потребителей, выявлены концентрации ароматических добавок, соответствующие требованиям обученной панели потребителей.

Установлены приоритетные характеристики проранжированных требований потребителей в отношении вкусо-ароматического комплекса и параметров упаковки ароматизированного чая.

Выводы.

1. Создана функциональная модель формирования концепции ароматизированного чая и вскрыты взаимосвязи качественных и количественных характеристик.

2. Получены результаты качественной потребительской оценки ароматизированного чая, позволившие определить целевую аудиторию.

3. Сформированы фокус-группа и сенсорная панель потребителей, с помощью которых определены характеристики ароматизированного чая, включая упаковку.

4. Установлены предпочтения потребителей в отношении ароматизированных добавок и их рациональные концентрации.

5. Осуществлена приоритезация требований потребителей на основе теории структурирования функции качества, диаграммы корреляционных взаимосвязей требований потребителей и нормализованной матрицы, а также получены проранжированные требования потребителей в отношении ароматизированного чая.

6. Разработана методика формирования концепции ароматизированного чая на основе требований потребителей.

1. Аблатыпов Т.Г. Достижение удовлетворенности потребителей.// Методы менеджмента качества, 2005 г., №12, с.28 — 32.

2. Адлер Ю.П., Турко С.В. Хороший потребитель довольный потребитель. Что приходит в голову, когда говорят про удовлетворенность и лояльность.// Стандарты и качество, 2005 г., №4, с. 74 - 78

3. Алекс Ван дер Чийс, Тенденции мировой чайной отрасли с точки зрения торговой компании.// Кофе и чай в России, 2001 г., №6, с. 19 — 27

4. Александрова А.А. Ассамское чайное золото.// Кофе & чай, 2002 г., №1, с. 30-34.

5. Александровская Е.С., Кострица Н.И., Лавриненко Н.И., Егорова В.З. Ан-тиоксидантные свойства напитков на плодовоовощной основе с пряноа-роматическими травами.// Пиво и напитки, 2004 г., №4, с.83 83.

6. Алешин А.В. Ориентация на потребителя — ключевой фактор успешной деятельности предприятия.// Стандарты и качество, 2006 г., №5, с.38 — 41

7. Алешина И.В. Поведение потребителей:- М: Экономист,2006 г.,525 с.

8. Аренков И.А., Багиев Е.Г. Бенчмаркинг и маркетинговые решения. СПб: ГУ ЭФ, 1997 г., 144 с.

9. Арутюнова Н.И. Анализ принципа подбора дегустаторов.// Сборник докладов второй всероссийской научно — технической конференции — выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I, Москва, 2004 г., с. 33 — 34.

10. Арутюнова Н.И. Органолептические исследования черного пакетированного чая.//Сборник докладов IV Международной конференции выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, и средства для их реализации». Часть И. Москва, 2006 г., с. 57 — 60.

11. Арутюнова Н.И. Органолептические показатели, влияющие на качество чая.// Сборник докладов IV Международной конференции — выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, и средства для их реализации». Часть II. Москва, 2006 г., с. 82 84.

12. Арутюнова Н.И. Органолептическая оценка качества чая титестерами.// Сборник докладов IV Международной конференции выставки «Высокоэффективные. пищевые технологии, и средства для их реализации». Часть II. Москва, 2006 г., с.84 - 86.

13. Арутюнова Н.И., Матисон В.А. Сенсометрическое исследование показателей качества чая // Чай & Кофе, 2007 г., №9, с. 14 15.

14. Арутюнова Н.И., Матисон В.А. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценки требований потребителей.// Пищевая промышленность, 2009 г., №9, с.50 — 51.

15. Ахметханов Р.С., Гудушаури Э.Г., Дубинин Е.Ф., Петров В.П. Методы механики сбора и переработки чайного листа, перспективы их развития. — М: Институт машиностроения им. А.А. Благонравова РАН, 2002 г., 262 с.

16. Бармина И. Чай. — М: «Издательство Жигульского», 2002 г., 128 с.

17. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: Информация, анализ, прогноз. Учебное пособие. М: Финансы и статистика, 2001 г., 320 с.

18. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании «Делер.// Вестник «Делер», 2000 г., №2, с.7 10.

19. Блэккуэлл Р., Миниард П., Энджил Дж. Поведение потребителей, 10-е издание/ пер. с англ. СПб: Питер, 2004 г., - 944 с

20. Бойко И.А. Чем полезен зеленый байховый чай и как научиться его пить. // Планета кофе & чая, 2002г., №1, с. 5

21. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Дикун М.Ю., Климова С.А. Безалкогольные напитки на растительном сырье.//Пиво и напитки, 2003 г., №5, с.50-52.

22. Борисов А.Е. География поставок чая.// Кофе и чай, 2000 г., №2 с. 28 30.

23. Брагин Ю.В., Корольков В.Ф. Путь QFD: проектирование и производство продуктов исходя из ожиданий потребителя/ Ярославль: Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение «Центр качества», 2003 г., 240 с.

24. Брагин Ю.В., Корольков В.Ф. Проектирование и производство продуктов исходя из ожиданий потребителя.//Стандарты и качество, 2003 г., №11, с.64-65.

25. Веретин В., Неверов А., Лычников Д. К вопросу о качестве и фальсификации чая //Международный сельскохозяйственный журнал, 1996 г., № 2, с.12- 14.

26. Виноградский Б.Б. Путь чая. Часть 1. М: «Гермитаж Пресс», 2005 г., 92 с.

27. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. — М: Пищевая промышленность 1972г., 92 с.

28. Гиссин В.И.Управление качеством продукции. Учебное пособие. Ростов -на Дону: «Феникс», 2000 г., 256 с

29. Голиков В.Д. Поведение потребителей: учебное пособие УГАТУ, 2005 г.,439 с.

30. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов. М: «Теис» 1987 г., - 268с.

31. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. 3-е издание. СПб: «Финпресс», 2003 г., 496 с.

32. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования товара.// Маркетинг в России и за рубежом. 2004 г., №4, с. 3 — 19.156

33. ГОСТ Р 51074 — 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

34. ГОСТ 1939 90 «Чай зеленый байховый не фасованный»

35. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый фасованный»

36. ГОСТ 1937-90 «Чай черный не фасованный»

37. ГОСТ 1938-90 «Чай черный фасованный»

38. ГОСТ 1936 85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»

39. ГОСТ Р 15.011 96 «Система разработки и постановки продукции на производство. Патентные исследования»

40. ГОСТ Р ИСО 9001 2001 «Системы менеджмента качества. Требования.»

41. Григ Н., УэлчС., Манн Р. Бенчмаркинг- реальный опыт//Стандарты и качество, 2005 г., №9, с.56.

42. Грузинцева Н.А., Сташева М.А., Гусев Б.Н. Проектирование производственной конкурентоспособности потребительской продукции.// Методы менеджмента качества, 2006г., №10, с.16.

43. Гурков И.Б. Инновационное развитие и конкурентоспособность. Очерки развития российских предприятий. М: «Теис», 2003 г., 236 с.

44. Данилов И., Михайлова С., Данилова Т. Бенчмаркинг — эффективный инструмент повышения конкурентоспособности.//Стандарты и качество, 2005 г., №1, с.66

45. Дворук Т.Ю. Удовлетворенность потребителей российских организаций в зеркале экспертных оценок // Сертификация, 2000 г., №3, с.12 14.

46. Деминг У.Э. Выход из кризиса:новая парадигма управления людьми, системами и процессами. — М: «Альпина Паблишерз», 2009 г., 419 с.

47. Джеймс Э. Управление качеством. Total Quality. М: Юнити -Дана,2007 г.,456 с

48. Дидманидзе О.Н. Совершенствование организации сбора переработки и реализации чайного сырья. Дис. К.т.н

49. Дмитриева Е.А. Фокус группы в маркетинге и социологии - М: Центр, 1998 г. 168 с.

50. Довбенко И.В. Чай. СПб: «Эксмо», 2001 г., 64 с.

51. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М: 2001 г., 184 с.

52. Дубровин И.А. Поведение потребителей: Учебное пособие, М:«Дашко и К», 2007 г., 280 с.

53. Дубровская Е.С. Метод оценки удовлетворенности потребителей. //Методы менеджмента качества, 2006 г., №4, с. 10 13.

54. Дудкин М.С. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998 г., 303 с.

55. Дымшиц М.Н. Манипулирование покупателем. — М: Омега, 2004 г., 255 с.

56. Дымшиц М.Н. Потребительская лояльность: механизмы повторной покупки. М: «Вершина», 2007 г., 200 с.

57. Евсеев Н.Н. Программа непрерывного контроля сенсорных характеристик продукта на предприятии. // Пищевая промышленность, 2005 г., №2, с. 56 -57.

58. Егоров Е.А., Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения: итоги науки и техники. Серия «Химия и технология пищевых продуктов», М: 1993 г., 120 с.

59. Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции//Стандарты и качество, 2002 г., №5, с. 68

60. Жабин В.К. Классификация китайского чая.//Пиво и напитки. 2004 г., № 6, с. 72-73.

61. Забин Д., Бребах Г., Прицельный маркетинг: новые правила привлечения и удержания клиентов, М: ЭКСМО, 2006 г., 304 с.

62. Залтман Дж. Как мыслят потребители. То, о чем не скажет потребитель, то, чего не знает конкурент СПб: ПРАЙМ - ЕВРОЗНАК, 2006 г., - 384 с.

63. Иванов Ю.Г. Книга о чае. Смоленск: Русич, 1996 г., 512 с.

64. Иванов Ю.Г. Энциклопедия чая. Смоленск: Русич, 2001 г., 402 с.

65. Иванов Ю.Г. Чай: секреты любимого напитка. — М: Смоленск, Русич, 2002 г., 488 с.

66. Иванюк И. Брэндинг как часть системы лояльности, http ://ww w.reklamist.ru

67. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000 г., 400 стр.

68. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. —М: Издательский комплекс МГУПП, 2001 г 151 с.

69. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания М: Типография РАСХН, 2003 г. - 400 с.

70. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований.// Мясная индустрия, 2002 г., №8,с.11-13.

71. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Развитие пищевых предприятий в современных условиях.// Пищевая промышленность, 2003 г., №4, с.6-24.

72. Каранян И.К. Сенсорный анализ качества пищевых продуктов. Мичуринск Наукоград РФ: Издательство Мичуринского Государственного Аграрного Университета, 2004 г., 73 с.

73. Кейнингем Тимоти Л. Мифы о маркетинге и лояльности потребителей. -М: «Добрая Книга», 2007 г., 344 с.

74. Керимов Э.Э. Роль функционально — стоимостного анализа в исследовании потребительских свойств товаров.// Маркетинг в России и за рубежом, 2000 г., №4, с. 90 96.

75. Кокурин Д.И. Инновационная деятельность. М: «Экзамен»,2001 г., 567 с.

76. Копанева И.Н. Как измерить удовлетворенность потребителя.// Методы менеджмента качества, 2003г., №6, с.21 24.

77. Костюк Е. Чайная церемония // Профиль, 2005 г., № 17, с. 34 — 37.

78. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода. // Пищевая промышленность, 2003, №7, с.76 — 79.

79. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт.//Пищевая промышленность, 2005 г., №1, с. 16- 17.

80. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества продукта // Пищевая промышленность, 2005 г., №2, с. 18 19.

81. Кудяков В.А. Анкетирование в системе маркетинговых исследований http://www.webstarstudio.com

82. Куевда О.В. Чай и чайные напитки: вкусно и полезно!// Кофе и чай в России, 2005 г.,№6,с.17

83. Лебедев К.Ю. Успешный старт для нового продукта: маркетинговый аспект.// Пищевая промышленность, 2004 г., № 9, с.52.

84. Лебедева О.А., Лыгина Н.И. Маркетинговые исследования рынка. М: «Инфра М», 2009 г., 192 с.

85. Лежава И.Ж. Изменение аминокислотного состава ферментированного и неферментированного чаев при хранении. // Труды грузинского технического университета, 2000 г., №3, с.17 21, 164, 172, 180.

86. Ли Г. Удовлетворенность потребителей и лояльность. http://www.advertology.ru

87. Логвинчук Т.М., Нахмедов Ф.Г., Основные критерии создания чайных напитков.// Чай и кофе в России, 2000 г., №2, с. 18 20.

88. Лявренова Г.В. Лечение чаем. СПб: Изд. дом «Нева», 1999 г., 144 с.

89. Мазилкина Е.И. Краткий курс по поведению потребителей. М: «Окей -книга», 2009 г., 112с.

90. Мамонтов Б. Зеленый чай. Руководство. «Вильяме», 2006 г., 128 с.

91. Маркелов В.А. Современный подход к разработке новых видов продукции. М: Хлебпродинформ, 2005 г., 22 с.

92. Маслов Д.В., Белокоровин Э.А. Удовлетворение потребителей по японски.// Методы менеджмента качества, 2005 г., №2, с. 18 - 22.

93. Мелешина JI.H., Петухова Н.Б. На вкус, на цвет. Всегда ли дело во вкусе? // Чай & кофе, 1999 г., № 3, с. 10 11.

94. Меликян О.М. Поведение потребителей: Учебник 2-е изд. М: «Дашко и К», 2008 г., 26 с.

95. Меликсетян Л.Р. Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонент: Дис. канд. техн. Наук -Москва, 2005, 137 с.

96. Нахмедов Ф.Г. Развитие ассортимента чайной продукции//Пищевая промышленность, 1997 г., № 1, с. 26 — 27.

97. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. Учебник для ВУЗов. М: «ГИОРД», 2004 г., 640 с.

98. Носова Н.С. Лояльность клиентов, или как убеждать старых и привлечь новых клиентов. М: «Дашков и К», 2009 г., 192 с.

99. Орагвелидзе Н.И., Тоидзе М.С., Рижамадзе З.А. Ароматизация чая искусственными ароматизаторами и смесями летучих соединений.//Хранение и переработка сельхозсырья, 2001 г. №4. с. 59.

100. Охорзина Ю.О. Создание новых пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности.// Пищевая промышленность, 2007 г., №2, с.34., №3, .22.

101. Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Немцова М.А. Безалкогольные напитки на основе чая и растительных добавок.// Пиво и напитки, 2004 г., №3, с.38-39.

102. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных методов органолептического анализа. — М: 1999 г. -37 с.

103. Похлебкин В.В. Чай. М: Центрополиграф, 2009 г., 207 с.162

104. Преснякова О.И. Производство напитков в России.// Пиво и напитки, 2004 г., №2, с.6 7.

105. Редруэлло Ф. Что день грядущий нам готовит // Российский продовольственный рынок, 2007 г., № 10, с.20 — 21.

106. Родионова JI.H., Кантор О.Г., Хакимова Ю.Р. Оценка конкурентоспособности продукции.// Маркетинг в России и за рубежом, 2000 г., №1, с. 53 -60.

107. Романова И.М. Поведение потребителей (в схемах, рисунках, таблицах). Учебное пособие. Владивосток: изд. ТГЭУ, 2007 г. — 125 с.

108. Родина Т.Г. , Вукс А.Г. Дегустационный анализ продуктов М: «Теис», 1994 г., 192 с.

109. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора. Минздрав России.М: 2004 г.,240с.

110. Салимова Т.А. Управление качеством. М: «Омега JI», 2008 г., 300 с.

111. СанПиН 2.3.2.1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», приложение 1, индекс 1.10.7, 1.10.7.1

112. Сарафанова JI.A., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок: технологические рекомендации. СПб: ГИОРД,2005 г., 200 с.

113. Саяхова А. Бенчмаркинг как основа конкурентоспособного предприятия .//Стандарты и качество, 2005 г., №9, с.7.

114. Семенов М.В. Приглашение к чаю. М: «Олма — Пресс», 2002 г., 240 с.

115. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества -важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2002 г., №2, с.46.

116. Смирнов Е.В. О разработке общего технического регламента по пищевым добавкам: терминология и безопасность применения ароматизаторов и красителей.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2003 г., №1, с. 42 -47.

117. Солин А. Как выполнить требования стандартов ИСО к обеспечению удовлетворенности потребителей.//Стандарты и качество, 2006 г., №4, с. 16-18.

118. Соломон Майкл. Поведение потребителей. Искусство и наука побеждать на рынке. «ДиаСофтЮП», 2003 г. 784 с.

119. Старостин В.А. Что пили наши предки. Обзор напитков. 2007 г., 18 с.

120. Статья «Исследование удовлетворенности потребителей», http://www.ri-vita.ru

121. Статья «Новая эра для упаковки», http://www.coffeetea.ru

122. Статья «Чай остается самым популярным напитком среди россиян». http://www.rmh.ru

123. Степанчук С. Чая нежный аромат .(рынок ароматизированных чаев и чаев с фруктовыми добавнами)//Продуктовый бизнес, 2008 г., №2,с. 30 -35.

124. Тавер Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции.// Стандарты и качество, 1998 г., №11, с.44 — 46.

125. Татарченко И.И. Научное обоснование и разработка комплексных методов оценки качества пищевкусовых продуктов (табака, чая, кофе). — Док. дис. Краснодар, 2003г., 338 с.

126. Турко С. Аудит удовлетворенности потребителя. http.7/www.newmarkets.ru

127. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. 4-е изд., -М: КноРус, 2007.,240с

128. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

129. Федеральный Закон «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации»

130. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Потребительская оценка продуктов питания./ЯТищевая промышленность, 2003 г.,№10,с.18 24.

131. Харрингтон Х.Дж., Харрингтон Дж.С. Бенчмаркинг в лучшем виде! 20 шагов к успеху.// Пер. с англ. Под ред Резниченко Б. СПб: «Питер», 2004 г., 176 с.

132. ХиллН., Сельф Б., Роше Т. Измерение удовлетворенности потребителя по стандарту ИСО 9000: 2000. М: ИД « Технологии», 2004 г., 192 с.

133. Хойзингтон С., Науманн Э. Системный подход к обеспечению лояльности потребителей// Деловое совершенство, 2006 г., №3, с. 20 — 21.

134. Хоперия P.M. Технология производства чая. М: Агропромиздат,1988 г., 159 с

135. Хочолава И.А. Технология чая. М: Пищепромиздат, 1977 г., 303 с.

136. Цоциашвишли И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М: Агро-промиздат, 1989 г., 391 с.

137. Чантурия О.Д. Производство быстрорастворимого чая. // Кофе и чай в России, 2000 г., №1, с.25 28.

138. Чантурия О.Д. Классификация чая по ботаническому и технологическому признаку.// Кофе и чай в России, 2002 г., №4, с. 25 28.

139. Чантурия О.Д. Классификация чая по роду листа и внешнему виду.//Кофе и чай в России, 2002 г., №3, с.28 37.

140. Чантурия О.Д. Конспект лекций. Чайная школа. М: «Теис», 280 с.

141. Чахова Е.И., Татарченко И.И. Показатели качества чая и методы их опре-делия.//Материалы Всероссийской научно практической конференции, Краснодар, 2002 г., с. 34-37.

142. Чахова Е.И., Запорожский А.А. Влияние химического состава чайного листа на органолептические характеристики готового продукта.// Материалы Всероссийской научно практической конференции, Краснодар,2002 г.,с.58- 62.

143. Чапликас JL, Крюкова Е.В. Контроль параметров качества производства с использованием статистических методов.//Пищевая промышленность,2003 г., №4, с. 22 26.

144. Чувин В.А. Создание конкурентоспособной продукции: Концептуальный аспект. М: Книжный дом «ЛИМБРОКОМ», 2009 г., 232 с.

145. Шварц Пол. Оценка степени удовлетворенности потребителя. — Киев: Баланс Бизнес Букс, 2007 г., 352 с.

146. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Перспективность функциональных напитков для различных групп населения на основе чая и кофе. Материалы 1 - ой международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе», Москва, ВВЦ, с.58 - 60.

147. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Обогащение безалкогольных напитков вита-минами.//Пиво и напитки, 2004 г., №3, с. 20 — 24.

148. Экспертиза качества чая. Методическое руководство MP- 006.- 2001.- М: MBIH3, 2001г.,41с.

149. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ. Ашкинази, Фурманской. СПб: Профессия, 2004 г., 384 с.

150. Ярушева С.А. Поведение потребителей: учебное пособие для ВУЗов. Челябинск: Институт ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2006 г., 148 с.

151. Benzie I.F.F., Szeto Y.T. Total antioxidant capacity of teas by the ferric reducing/ antioxidant power assay./ /Agr. And Food Chim. 1998, №2, c.633 - 636

152. Chen Zhen Yu, Zhu Qin Yan, Tsang David, Huang Yu. Depradation of green tea catechins in tea drinks.// Arg. And Food Chem., 2001, №1, c. 477 - 482.

153. Chen Zhen Yu, Zhu Qin Yan, Wong Yeun Fan, Zhang Zesheng, Chung Hau Yin. Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechins.// Arg. And Food Chem., 1998, №7, c. 2512 - 2516.

154. Fan Yarning. Исследование по приготовлению напитка черного чая и предупреждению образования осадкаУ/БЫрт kexue= Food Shi, 1994, №11, с.28-30.

155. Frankel Edwin N., Huang Shu — Wen, Aeschbach Robert. Antioxidant activity of green tea in different lipid systems.// Amer. Oil Chem. Soc., 1997, №10, c. 1309- 1315.

156. Jaganyi D., Mdletshe S. Kinetics of tea infusion. Part 2. The effect of tea bag material on the rate and Temperature dependence of caffeine extraction from black Assam tea.// Fool Chtm., 2000, №2, c. 163 - 165.

157. Joubert Elizabeth. Tristimulus color measurement of rooibos tea ex tracks as an objective quality parametr.// Inc. J. Foods Sci. and Thehnol., 1995, №6, c.783 - 792