автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.10, диссертация на тему:Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая

На правах рукописи

БАБИЧ Дарья Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВОССТАНОВЛЕННОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ

05.18.10 - Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур

19 с-: о Гл

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

003483673

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Татарченко Ирина Игоревна доктор технических наук, профессор Тимофеенко Татьяна Ильинична кандидат технических наук, доцент Троянова Татьяна Леонидовна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Кубанский

государственный аграрный университет»

Защита состоится 3 декабря 2009 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 3 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. В советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, но с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка. Годовой объем российского рынка чая оценивается в 160 тыс. тонн, а производство чая в России сегодня составляет менее 1% общего объема потребления.

В настоящее время разработаны и применяются в мировом производстве различные технологии получения чая и чайных напитков. Широкое распространение получило производство рассыпных, прессованных и концентрированных чаев, а также тонизирующих напитков, вырабатываемых на чайной основе. Большим спросом у населения стали пользоваться ароматизированные чаи, а также натуральные чаи с добавлением фруктовых и травяных смесей. Однако производство таких продуктов является дорогостоящим. Таким образом, учитывая предпочтения населения к употреблению ароматизированного чая, необходима разработка новой технологии получения данного вида чая, обеспечивающей получение готового продукта, отвечающего требованиям качества и показателям безопасности.

Актуальной на сегодняшний день остается проблема утилизации чайных отходов, образующихся при производстве рассыпных чаев в виде чайной пыли и мелочи, которые образуются в количестве до 8 тысяч тонн в год. В настоящее время отсутствуют технологические решения по эффективному использованию такого сырья, поэтому исследования, направленные на разработку безотходной технологии производства, чая являются своевременными и актуальными.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака Куб-ГТУ «Совершенствование и разработка методов, обеспечивающих повы-

шение качества пищевкусовых продуктов: чая, кофе, табака» (2006-2010 гг.) (№ госрегистрации 0120022391).

1.2 Цель работы и задачи исследований. Целью работы явилась разработка новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая из отходов чайного производства, подготовленного для использования при создании купажированного чая.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Проанализировать и систематизировать научно-техническую и патентную литературу по теме исследования.

2. Обосновать выбор производственных марок черного и зеленого натурального чая различных торговых сортов для получения купажированного чая.

3. Обосновать целесообразность применения технологии С02-экстракции при производстве восстановленного ароматизированного чая (целевого продукта, получаемого на основе чайных отходов), выбор экстрактов из нетрадиционного растительного сырья: листьев боярышника, брусники, березы, плодов и цветков боярышника.

4. Разработать новую технологию получения восстановленного ароматизированного чая из отходов чайного производства.

5. Исследовать и сравнить органолептические показатели качества листового чая (ЛЧ) и восстановленного ароматизированного чая (ВАЧ).

6. Определить физико-химические показатели качества и безопасности листового и восстановленного ароматизированного чая.

7. Провести сравнительную оценку чайных купажей с различным содержанием листового и восстановленного ароматизированного чая и осуществить выбор оптимального варианта чайного купажа - готового чайного продукта - с высокими качественными характеристиками.

8. Провести опытно-промышленную апробацию новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая и чайных купажей, содержащих ЛЧ и ароматизированный ВЧ.

9. Разработать техническую документацию (ТУ, ТИ) на готовую чайную продукцию - чайные купажи листового и восстановленного ароматизированного чая.

10. Оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность разработки новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая. Разработана новая технология получения ароматизированного восстановленного чая путем переработки отходов чайного производства, образующихся в процессе сортировки торговых сортов чая.

Впервые определены органолептические и физико-химические показатели восстановленного чая, полученного по разработанной нами технологии и ароматизированного С02-экстрактами из листьев боярышника, брусники, березы, плодов боярышника, цветков боярышника

Экспериментально подтверждено, что полученный по разработанной технологии восстановленный чай не может быть использован как самостоятельный готовый продукт, а должен быть купажирован с листовым чаем. Впервые предложена методика оптимизации соотношения листового чая (ЛЧ) и восстановленного чая (ВЧ) в купаже, основанная на сравнительной оценке чайных купажей с различным содержанием ЛЧ и ВЧ.

Подтверждена целесообразность выработки готового чайного продукта путем создания купажей: листового чая (85%) и восстановленного ароматизированного чая (15%). Доказано, что все исследованные образцы С02-экстрактов целесообразно использовать для получения ароматизированного восстановленного чая, но наилучшими ароматизаторами при про-

изводстве восстановленного чая являются образцы, полученные из листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

1.4 Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических экспериментальных исследований разработаны научно-практические приемы чая. Созданы новые торговыхе наименования купажированного ароматизированного чая с использованием натуральных ароматизаторов в виде С02-экстрактов из листьев разработки новых торговых наименований натурального купажированного ароматизированного боярышника, брусники, березы, плодов боярышника, цветков боярышника.

Опытно-промышленные испытания предлагаемых купажей апробированы в условиях ООО «ФК» (г. Краснодар). Разработанная техническая документация утверждена предприятием-заказчиком, согласована с управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю и введена в действие. На новые торговые наименования чайной продукции получены санитарно-эпидемиологические заключения

Результаты научно-исследовательской работы внедрены в производственной лаборатории предприятия ООО «Югсервис» (г. Краснодар). Освоение новой технологии в условиях предприятия позволит сэкономить 20000 руб. на каждую тонну выпускаемого чая.

Разработаны и запатентованы способы производства ароматизированного восстановленного чая (патенты на изобретения РФ №№ 2363213, 2363195,2364155,2364156 и 2365145), которые внедрены в производство.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Управление качеством в современной организации» (г. Пенза , 2008 г.), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск , 2008 г.), «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2008 г.) и «Олимпиада 2014: технологические

и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 работ, из них 3 научных статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 5 статей в сборниках материалов международных и всероссийских научно-практических конференций, получено 5 патентов РФ на изобретения.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 166 страницах компьютерного текста, включает 26 таблиц и 10 рисунков. Список литературных источников включает 131 наименование, в том числе 50 зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований явились образцы натурального черного и зеленого чая сортов «Букет», высшего, первого, второго и третьего. При проведении экспериментальных исследований были взяты 7 образцов черного байхового чая и 5 образцов зеленого байхового чая.

В качестве сырья для получения восстановленного ароматизированного чая использовались отходы чайного производства — пыль и мелочь, образующиеся при сортировании полуфабрикатов черного и зеленого чая. Полученные в ходе технологической переработки образцы восстановленного черного и зеленого чая указанных выше сортов ароматизировали экстрактами, полученными из листьев боярышника, брусники, березы, плодов боярышника, цветков боярышника. Натуральные ароматизаторы получали путем экстрагирования растительного сырья жидкой двуокисью углерода с получением соответствующих экстрактов по методике, разработанной Касьяновым Г.И.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств чайных продуктов, а также современные физико-химические методы анализа. В технологических процессах производства натурального чая использовали ароматизаторы, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2005 и Statistic 6.0 for Windows.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор производственных марок черного и зеленого чая различных торговых сортов. При проведении экспериментальных работ за основу были взяты наиболее представительные образцы по критериям качества и использованию в производстве чайных купажей России: 7 образцов черного байхового чая и 5 образцов зеленого байхового чая. Образцы натурального черного и зеленого чая были сортов букет, высшего, первого, второго и третьего. Для получения восстановленного ароматизированного чая (ВЧ) использовали отходы чайного производства (пыль и мелочь), получаемые после сортирования полуфабриката черного и зеленого чая.

3.2 Выбор экстрактов из растительного сырья. В процессе переработки чайных отходов с целью получения готового продукта для ароматизации целесообразно применять натуральные С02-экстракты, так как они обладают высокой селективностью, и имеются промышленные установки, позволяющие осуществлять С02-экстракци/о. Натуральные ароматизаторы получали путем экстрагирования растительного сырья диоксидом углерода и питьевой водой с получением экстрактов. Образцы восстановленного черного и зеленого чая ароматизировали экстрактами, полу-

ченными из листьев боярышника, брусники, березы, плодов боярышника, цветков боярышника, а также экстрактами, полученными из чайных отходов в соотношении 3:1.

3.3 Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая. Для уменьшения экономических затрат при производстве ароматизированных чаев и добавок к натуральным чаям целесообразно использование чайных отходов. Для этого нами разработана технологическая схема производства (ВЧ) с применением С02-экстрактов, полученных из листьев боярышника, плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники и листьев березы.

Производили смешивание чайных отходов с жидкой двуокисью углерода в соотношении 1:10, их экстрагирование при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси ниже 5 МПа при температуре экстрагирования 20°С, разделение мисцеллы и шрота, суспендирование шрота в водном растворе 1%-ой лимонной кислоты, введение в суспензию 3,5%-ой кальциевой соли угольной кислоты и водного экстракта листьев боярышника (плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники, листьев березы), формование, сушку при температуре 105°С до остаточной влажности 13-15%, резку, пропитку горячим (65°С) экстрактом с одновременным повышением давления, резкий сброс давления до атмосферного с одновременным удалением впитанной двуокиси углерода с получением в остатке чайного продукта.

Разработанную технологию с применением С02-экстрактов растительного сырья (листьев боярышника, плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники и листьев березы) реализовывали следующим образом.

Отходы чайного производства подготавливали путём удаления из них посторонних примесей и смешивали с жидкой С02 в соотношении 1:10. В полученной экстракционной смеси периодически сбрасывали дав-

ление до значения 5 МПа насыщенных паров двуокиси углерода при температуре экстрагирования 20°С, что обеспечивало интенсивное разрушение экстрагируемого сырья и выход в экстракт его клеточного содержимого.

После завершения процессов экстрагирования сырья мисцеллу и шрот разделяли. Полученный шрот суспендировали в водном растворе 1%-ой лимонной кислоты. Концентрация кислоты обеспечивала гидролиз протопектинов, который происходил при соблюдении соответствующих параметров: температуры (22-24°С), применении соляной и лимонной кислот.

Затем в суспензию вводили раствор кальциевую соль угольной кислоты концентрацией 3,5% и водный экстракт листьев боярышника (плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники, листьев березы). Ионами щелочноземельных металлов нейтрализовали используемую лимонную кислоту, увеличивая вязкость суспензии до концентрации 2,55,0%. Образующаяся при этом свободная угольная кислота разлагалась на двуокись углерода и воду.

Обработанную таким образом суспензию вязкостью т)=4-5 Пах формовали в виде листа, сушили до остаточной влажности 13-15% при температуре 105-108°С в течение 30-40 минут, обеспечивающей необходимую для последующей обработки пластичность, и нарезали по аналогии с натуральным чаем, размер которого составляет 0,4-1,2 мм. Нарезанный материал пропитывали С02- экстрактом (60-65°С) листьев боярышника (или: плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники, листьев березы) и ранее отделённой С02- мисцеллой, полученной из чайных отходов.

Пропитку осуществляли в течение 15с методом распыления. При этом происходило впитывание двуокиси углерода и насыщение материала ароматическими веществами, выделенными из листьев боярышника (плодов боярышника, цветков боярышника, листьев брусники, листьев березы) и чайных отходов.

Л" 1 V; '-

Экстрагирование листьев боярышника (5 МГГа, 20°С)

в щ / ■ ■ 4

Мисцелла листьев боярышника

Приготовление экстрак-ционнной смеси (3:1)

. Разогрев экстракционной смеси 60-65°С

Смешивание чайных отходов с жидкой двуокисью углерода( 1:10)

5Ш

к • ; -Мисцелла чайных отходов

Щрот

' ^ Л г Т

Получение суспензии при добавлении раствора лимонной кислоты (конц. 1%)

Добавление кальциевой соли угольной кислоты (конц.3,5%) для увеличения вязкости суспензии

1

т

Формовка суспензии с вязкостью (Г 4-5 Пах)

. У : ■■■■:■■

Сушка ((=105-108°С, время 30-40 мин.)

1

Резка чайного полотна (размер -0,4-1,2 мм)

штт *

Пропитка ВЧ с добавлением разогретой(60-65°С) СОг-экстракционной смеси (экстракты листьев боярышника и чайных отходов)

Рисунок 2 - Схема производства восстановленного чая на примере использования экстракта из листьев боярышника

Давление автоматически повышали до значения 5 МПа, что соответствовало давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре мисцеллы 20°С. Затем давление резко сбрасывали до атмосферного с одновременным удалением впитанной двуокиси углерода с получением в остатке чайного продукта.

Конечный продукт (чайное полотно, пропитанное экстрактом), который при заваривании представляет собой напиток с органолептическими свойствами ароматизированного натурального чая. Таким образом, предлагаемая технология позволила получить из отходов чайного производства продукт в виде восстановленного ароматизированного чая при полном использовании чайных отходов.

Технологическая схема производства восстановленного чая включает все вышеперечисленные этапы производства и приведена ниже на примере использования экстракта из листьев боярышника на рисунке 2.

3.4 Органолептическая оценка экспериментальных образцов листового и восстановленного чая. Из отходов чайного производства (пыли и мелочи), полученных после сортировки полуфабриката черного и зеленого чая в процессе выработки чая, по разработанной нами новой технологи получен восстановленный ароматизированный чай. Сырьем для ароматизации восстановленного чая служили листья боярышника, брусники, березы, плоды боярышника, цветки боярышника. Натуральные ароматизаторы получили путем экстрагирования растительного сырья жидкой двуокисью углерода и питьевой водой с получением соответствующих экстрактов.

Дегустационную оценку экспериментальных образцов листового (ЛЧ) и восстановленного чая (ВЧ) проводили по 10-балльной шкале. Максимальную оценку в 7,5-8,0 баллов имели отдельные образцы листового и восстановленного чая. Листовой чай (контрольные образцы) и ВЧ органо-лептически оценивали с шагом 0,25 балла.

Далее нами были приготовлены и исследованы экспериментальные образцы, представляющие собой купажи листового чая (ЛЧ) с восстановленным ароматизированным чаем (ВАЧ). Органолептическая оценка ку-

пажей следующая (таблица 1).

Таблица 1 - Сравнительная оценка купажей ЛЧ с ВЧ

ЛЧ (95%) с ВЧ (5%) ЛЧ (90%) с ВЧ (10%) ЛЧ (85%) с ВЧ (15%) ЛЧ (80%) с ВЧ (20%)

5% ВЧ практически не влияют на вкусовые и ароматические достоинства чая Купаж имеет более высокие характеристики по сравнению с показателями чая, т.е. 10 % ВЧ влияет на вкусовые и ароматические достоинства чая Купаж имеет еще более высокие характеристики по сравнению с показателями листового чая, т.е. 15% ВЧ значительно влияет на вкусовые и ароматические достоинства чая. Купаж имеет более высокие характеристики по сравнению с показателями листового чая, но более низкие, чем в предыдущем купаже, т.е. 20% ВЧ ухудшает вкусовые и ароматические достоинства чая.

Таким образом, оптимальным вариантом является купаж ЛЧ (85%) с ВЧ (15%), ароматизированный листьями боярышника, брусники, березы, плодами боярышника, цветками боярышника. В этом случае органолептическая оценка образцов имеет максимально высокие характеристики (таблица 2). Также необходимо отметить, что наилучшими ароматизаторами являются экстракты листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

Из таблицы 2 видно, что предложенные нами купажи ЛЧ (85%) с ВЧ (15%) с различными видами ароматизаторов (экстракты из листьев боярышника, цветков боярышника, плодов боярышника, листьев березы, листьев брусники) не уступают по органолептическим показателям производственным маркам чая.

Таблица 2 - Оценка органолептических показателей купажа ЛЧ (85%) с ВЧ (15%), ароматизированного экстрактами листьев

боярышника, брусники, березы, плодов и цветков боярышника

Балловая оценка купажа ЛЧ (85%) с ВАЧ (15%) Балловая оценка производственной марки

№ образца Производственная марка чая цветками боярышника плодами боярышника листьями боярышника листьями брус-1111 кн листья-мн березы

Черный чай

1 Голден Цейлон 8,00 8,00 8,00 7,75 7,75 7,50

2 Классик Брекфаст 7,50 7,50 7,50 7,25 7,25 7,25

3 Файн Даржилинг 7,50 7,25 7,50 7,25 7,25 7,00

4 Меджик Юньнань 6,75 6,75 7,00 6,75 6,75 6,50

5 Эрл Грей Фэнтази 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 6,75

6 Санрайз 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,50

7 Плэжа 7,00 7,00 6,75 7,00 7,00 6,75

Зеленый чай

8 Флаинг Драгон 6,75 6,75 6,75 6,50 6,50 6,25

9 Жасмин Д рим 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,00

10 Джапаниз Сенча 6,75 6,75 6,75 6,50 6,50 6,50

1] Стайл 6,50 6,50 6,50 6,25 6,25 6,25

12 Лайм 6,50 6,50 6,25 6,25 6,25 6,00

3.5 Определение физических свойств экспериментальных образцов листового и восстановленного чая. Произведены испытания физико-химических показателей производственных марок чая натурального черного и зеленого, которые приведены в таблице 3.

Экспериментальные образцы ВЧ, ароматизированные экстрактами листьев боярышника, брусники, березы, плодами боярышника, цветками боярышника, практически не отличаются от контрольных образцов ЛЧ по таким показателям, как массовая доля влаги и массовая доля общей золы.

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ значительно больше у ВЧ, что говорит о более высоком их качестве. Массовая доля сырой клетчатки также больше у ВЧ, что является основанием для подбора дозировки при его добавлении в ЛЧ в том оптимальном количестве, чтобы не ухудшить качество готового продукта.

Таблица 3 - Оценка физико-химических показателей производственных марок чая

№ образца Производственная марка чая Показатель физико-химической оценки

массовая доля влаги,0/« массовая доля экстрактивных веществ, % массовая доля ме-талломаг- 1ШТВОЦ примеси, % массовая доля мелочи, % массовая доля общей золы, % массовая доля сырой клетчатки, %

Черный чай

1 Голден Цейлон 4,74 39,39 не обнар. 0,01 5,93 10,46

2 Классик Брекфаст 4,65 36,55 не обнар. 0,02 5,84 11,55

3 Файн Даржилинг 4,71 37,45 не обнар. 0,04 5,66 11,95

4 Меджик Юньнань 4,87 37,21 не обнар. 0,01 5,60 10,99

5 Эрл Грей Фэнтази 4,95 38,56 не обнар. 0,01 5,94 10,42

6 Санрайз 4,94 39,01 не обнар. 0,05 5,80 10,55

7 Плэжа 4,55 38,98 не обнар. 0,05 5,67 11,46

Зеленый чай

8 Флаинг Драгон 5,02 37,52 не обнар. 0,01 6,08 12,02

9 Жасмин Дрим 5,27 37,24 не обнар. 0,03 6,60 12,31

10 Джапаниз Сепча 5,07 36,31 не обнар. 0,05 6,41 11,97

11 Стайл 5,46 36,97 не обнар. 0,05 5,98 11,66

12 Лайм 5,48 35,98 не обнар. 0,01 5,87 12,41

Далее нами были приготовлены и исследованы экспериментальные образцы, представляющие собой купажи листового чая (ЛЧ) с восстановленным чаем (ВЧ).

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в купаже ЛЧ (95%) с ВЧ (5%) практически не отличается от показателей листового чая, что говорит о том, что 5% ВЧ практически не влияют на качественные характеристики чая. Содержание сырой клетчатки в купаже ЛЧ (95%) с ВЧ (5%) практически не отличается от показателей листового чая, что подтверждает, что 5% ВЧ практически не влияют на качественные характеристики чая.

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в купаже ЛЧ (85%) с ВАЧ (15%) выше по сравнению с показателями листового чая, что говорит о том, что 15% ВАЧ положительно влияет на качественные характеристики чая. Содержание сырой клетчатки в купаже ЛЧ (85%) с ВАЧ (15%) начинает незначительно увеличиваться в сравнении с показателями листового чая, что показывает, что 15% ВЧ является оптимальным количеством, при котором сохраняются качественные характеристики чая.

Таким образом, оптимальным вариантом является купаж ЛЧ (85%) с ВАЧ (15%), ароматизированный экстрактами листьев боярышника, брусники, березы, плодов боярышника, цветков боярышника. В этом случае физико-химическая оценка образцов имеет максимально высокие характеристики (таблица 4). Необходимо отметить, что наилучшими ароматизаторами являются экстракты из листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

Из данной таблицы видно, что содержание водорастворимых экстрактивных веществ в большинстве созданных кулажей листового чая (85%) с восстановленным ароматизированным чаем (15%) (образцы, ароматизированные экстрактами листьев боярышника, плодами боярышника, цветками боярышника) больше, чем в контрольных образцах производственных марок чая.

Таблица 4 - Содержание водорастворимых экстрактивных веществ

в купаже ЛЧ (85%) с ВЧ (15%)

№ образца Произ-водстнен-аая марка чая Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в купаже ЛЧ (85%) с ВАЧ (15%), % Массовая доля экстр, веществ в контрольном образце, %

цветками боярышника плодами боярышника листьями боярыш инка ЛИСТЬЯМИ брусники листьями березы

Черный чай

1 Голден Цейлон 41,88 41,39 41,96 41,77 41,88 39,39

2 Классик Брекфаст 38,93 38,59 38,64 38,56 38,99 36,55

3 Файн Даржи- линг 39,49 39,78 39,97 39,38 39,39 37,45

4 Меджик Юньнань 39,58 39,39 39,53 39,47 39,89 37,21

5 Эрл Грей Фэнтази 40,78 40,59 40,38 40,98 40,97 38,56

6 Санрайз 41,72 41,78 41,83 41,74 41,55 39,01

7 Плэжа 40,89 40,99 40,68 40,57 40,78 38,98

Зеленый чай

8 Флаинг Драгон 38,55 38,55 38,59 38,79 38,90 37,52

9 Жасмин Дрим 39,21 39,77 39,45 39,07 39,11 37,24

10 Джапаниз Сенча 38,77 38,87 38,68 38,98 38,27 36,31

11 Стайл 38,98 38,78 38,63 38,49 38,64 36,97

12 Лайм 37,99 37,99 37,89 37,75 37,69 35,98

Это подтверждает целесообразность использования восстановленного

чая, получаемого по разработанной нами технологии, в купажах с листовым чаем.

З.б Определение показателей безопасности восстановленного ароматизированного чая. Восстановленный чай, ароматизированный экстрактами листьев боярышника, брусники, березы, плодов боярышника,

цветков боярышника, по содержанию токсичных элементов, микотокси-нов, радионуклидов и микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.11)-таблица 5. Таблица 5 - Оценка показателей безопасности восстановленного

ароматизированного чая

№ образца Показатели безопасности восстановленного чая

Токсичные элементы, мг/кг Афла-токсин В1, мг/кг, (0,005) Радионуклиды, Бк/кг Плесени, КОЕ/г, (1-Ю1)

свинец, (10,0) мышьяк, (1,0) кадмий, (1.0) ртуть, (0,1) цезий-137, (400) стронций -90, (200)

1 0,43 0,02 0,010 0,01 0,001 3,36 2,18 не обнаруж.

2 0,58 0,02 0,012 0,01 0,001 4,70 1,93 не обнаруж.

3 0,42 менее 0,01 0,013 0,01 0,001 4,70 2,38 не обнаруж.

4 0,66 менее 0,01 0,010 0,01 0,001 2,51 2,54 не обнаруж.

5 0,71 менее 0,01 0,011 не обнаруж- не обнаруж. 1,72 1,77 . не обнаруж.

6 0,94 менее 0,01 0,010 ив обнаруж- не об-наруж. 1,70 1,98 не обнаруж.

7 0,55 менее 0,01 0,015 ив обнаруж. не об-наруж. 2,80 0,96 не обнаруж.

В 0,31 менее 0,01 0,010 не обна-руж. не обнаруж. 2,84 0,88 не обнаруж.

9 0,68 менее 0,01 0,010 0,01 не об-наруж. 3,30 2,12 не обнаруж.

10 0,96 менее 0,01 0,015 0,01 не об-наруж. 4,60 2,08 не обнаруж.

и 0,55 0,02 0,012 II-II 11-11. 1,85 2,51 II-II

12 0,38 0,02 0,011 II-II II-II 1,74 2,44 II-II.

Данная таблица подтверждает соответствие образцов восстанов-

ленного ароматизированного чая по показателям безопасности нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.11).

3.7 Получение чайной продукции с добавлением восстановленного ароматизированного чая. ВЧ является экономически выгодной добавкой к чаям, полученным по различным технологиям.

Классическая технология предназначена для выработки главным образом хорошо скрученных, высококачественных листовых чаев из нежных 2...3- листных флешей. По этой технологии производство черного чая предусматривает переработку сырья по схеме: завяливание при температуре 38...42°С в течение 4...8 часов; трехкратное скручивание в традиционных роллерах по 45 мин каждое с промежуточной сортировкой листа; ферментация в специальном посещении в течение 2...5 часов; сушка при температуре 98...100°С до остаточной влажности полуфабриката 3...4 %.

Технология получения черного чая путем замораживания сырья базируется на возможности максимального разрушения клеточной структуры чайного листа с помощью мелких кристалликов льда, образующихся внутри клеток в результате быстрого и глубокого замораживания сырья. Кристаллы льда при медленном снижении температуры увеличиваются в объеме и разрывают почти все клетки чайного листа.

Внедрение технологии производства мелкого черного чая с применением интенсивной резки (раздавливания) сокращает продолжительность технологического цикла в 1,5...2 раза и позволяет полностью механизировать процессы, а также улучшить качество чая, вырабатываемого из огрубевшего и грубого сырья.

При выработке гранулированного черного чая основной целью является рациональное и комбинированное использование чайного листа интенсивного машинного сбора, упрощение схемы сухой сортировки полуфабриката, увеличение объемной массы готового чая.

При использовании перечисленных технологий производства чая неизбежно образование отходов в виде пыли и мелочи, из которых возможно получение ВЧ по разработанной нами технологии. В дальнейшем целесообразно создание купажей ЛЧ с ВЧ.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа, выполненного комплекса физико-химических и технологических исследований определена возможность экстрагирования чайных отходов жидкой двуокисью углерода и реализована в производственных условиях технология получения восстановленного ароматизированного чая с применением С02-экстрактов.

2. Научно обоснована и разработана новая технология получения ароматизированного восстановленного чая путем переработки отходов чайного производства, образующихся в процессе сортировки торговых сортов чая. Установлено, что оптимальными параметрами экстрагирования растительного сырья являются: давление 5 МПа и температура 20°С. В результате экспериментальных исследований оптимизировано соотношение чайные отходы: жидкая двуокись углерода равное 1:10, сушка чайного полотна проводится при температуре 105-108°С в течение 30-40 минут, резка сырья производится до размеров 0,4-1,2 мм. Выявлено, что для сохранения ароматических свойств готового продукта пропитку восстановленного чая С02-экстрактами проводят методом распыления горячей (60 - 65°С) мис-целлы.

3. Определены органолептические показатели исходного сырья, экспериментальных образцов восстановленного чая (ВЧ), а также восстановленного ароматизированного чая, содержащего 4% натуральных ароматизаторов. По внешнему виду, аромату и вкусу, настою, цвету разваренного листа образцы черного и зеленого восстановленного ароматизированного чая не уступают по дегустационным свойствам базовому листовому чаю (Л Ч).

4. В результате комплексного исследования физико-химических показателей восстановленного ароматизированного чая установлено, что экспериментальные образцы ВЧ практически не отличаются от контрольных образцов ЛЧ по содержанию влаги и общей золы.

ВЧ отличаются повышенным содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (на 2-3 %), что свидетельствует о более высоком их качестве. В отдельных образцах отмечено незначительное (менее 1 %) повышение содержания сырой клетчатки, что ограничивает количество ВЧ, вводимого при купажировании.

5. По результатам сравнительной оценки органолептических и физико-химических характеристик образцов чайных купажей с различным содержанием вводимого ВАЧ, его количество ограничено 15%.

6. Обоснована и доказана возможность получения нового продукта, а именно восстановленного ароматизированного чая. Экспериментально доказано, что все исследованные образцы ароматизаторов пригодны для приготовления восстановленного ароматизированного чая, но наилучшими ароматизаторами являются экстракты листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

7. Апробированная в экспериментальных условиях ООО «Югсервис» (г. Краснодар) технология восстановленного ароматизированного чая принята к внедрению.

8. Разработаны технические условия ТУ 9191-002-78226030-2006 «Чай черный, зеленый, белый, желтый, красный, «Оолонг», ароматизированный, смешанный чая, чай с добавками растительного сырья, фасованный».

9. Расчет экономической эффективности переработки чайных отходов показал, что освоение новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая в условиях чайной фабрики позволит сэкономить 20000 руб. на каждую тонну выпускаемого чая.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Бабич, Д.А. Экспертиза качества чайных напитков [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко, Л.Н. Воробьева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007 - №4. - С. 9-11.

2. Бабич, Д.А. Производство ароматизированных, охлажденных и пакетированных чаев [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко, М.С. Безкров-

ная, Е.В. Большакова // Управление качеством в современной организации: матер. III межд. науч.-практич. конф. / Пенза, 2008. - С. 5-8.

3. Бабич, Д.А. Способы повышения качества натурального чая и чайных напитков [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко, М.С. Безкровная, Е.В. Большакова // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: матер. Всеросс, науч.-практич. конф. / Красноярск, 2008. - С. 325-331.

4. Бабич, Д.А. Совершенствование технологии быстрорастворимого чая [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко // Пища. Экология. Качество: матер. V межд. науч.-практич. конф. / Новосибирск, 2008. - С. 78-79.

5. Бабич, Д.А. Способ выработки восстановленного ароматизированного чая [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009 -№ 2-3. - С. 120-121.

6. Бабич, Д.А. Концентраты чая с ароматизаторами и наполнителями [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009 - № 4. - С. 7-10.

7. Бабич, Д.А. Контроль качества натурального чая и чайных напитков [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: матер, международной науч.-практич. конф. / Краснодар, 2009. — С. 36-38.

8. Бабич, Д.А. Технология получения восстановленного ароматизированного чая [Текст] / Д.А. Бабич, И.И. Татарченко // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: матер, межд. науч.-практич. конф. / Краснодар, 2009. -С. 293-295.

9. Патент на изобретение РФ 2363213. Способ производства ароматизированного восстановленного чая / Д.А. Бабич, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008112119 от 01.04.2008. Опубл. 10.08.2009. Бюл. № 22.

10. Патент на изобретение РФ 2363195. Способ приготовления ароматизированного восстановленного чая / Д.А. Бабич, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008112121 от 01.04.2008. Опубл. 10.08.2009. Бюл. № 22.

11. Патент на изобретение РФ 2364155. Способ получения ароматизированного восстановленного чая / Д.А. Бабич, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008112120 от 01.04.2008. Опубл. 20.08.2009. Бюл. № 23.

12. Патент на изобретение РФ 2364156. Способ изготовления ароматизированного восстановленного чая / Д.А. Бабич, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008112123 от 01.04.2008. Опубл. 20.08.2009. Бюл. № 23.

13. Патент на изобретение РФ 2365145. Способ выработки ароматизированного восстановленного чая / Д.А. Бабич, О.И. Квасенков, И.И. Татарченко. Заявка № 2008112122 от 01.04.2008. Опубл. 27.08.2009. Бюл. № 24.

Подписано в печать 02.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 V|6. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 227. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Исторические аспекты проблемы создания различных видов чая и чайных напитков.

1.2 Технологии получения чая и чайных напитков.

1.2.1 Способы производства рассыпного чая.

1.2.2 Основы технологии получения прессованных чаев.

1.2.3 Производство концентрированных чаев и тонизирующих напитков.

1.3 Выводы из литературного обзора и задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований

2.3 Характеристика образцов и используемое оборудование.

2.3.1 Дегустационная оценка качества.

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества.

2.3.3 Характеристика показателей безопасности.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Выбор производственных марок черного и зеленого чая различных торговых сортов

3.2 Выбор экстрактов из растительного сырья

3.3 Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая.

3.3.1 Подготовка чайных отходов и приготовление чайной массы.

3.3.2 Переработка чайного экстракта.

3.3.3 Подготовка чайной массы и формирование чайного полотна

3.3.4 Сушка, измельчение и упаковка продукции.

3.4 Органолептическая оценка экспериментальных образцов чая и их сравнение с исходным сырьем.

3.5 Изменение физических свойств экспериментальных образцов чая и их сравнение с исходным сырьем.

3.6 Определение показателей безопасности восстановленного ароматизированного чая.

3.7 Получение новых видов чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая.

3.8 Совершенствование технологии быстрорастворимого чая и организация мониторинга качества его производства 123 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

4.1 Производственные испытания новых видов восстановленного ароматизированного чая.

4.2 Разработка нормативной документации на новые виды восстановленного ароматизированного чая, изготовленные по разработанной технологии.

4.3 Экономический эффект от внедрения разработанной технологии производства восстановленного ароматизированного чая.

ВЫВОДЫ.

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется[59,71]. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка — всего около 1 % в последние годы.

Таблица 1 - Выращивание чайного листа в России в период с 1991 по 1999 гг.

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Площадь чай- ных насажде- ний, тыс. га 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5

Из них в про- дуктивном возрасте 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,4 1,4

Производство чайного листа, тыс. тонн 8,14 7,24 7,63 3,96 4,35 2,40 1,60 1,50 1,93

Урожайность, с 1 га 5,43 4,83 5,09 2,64 2,90 1,60 1,07 1,07 1,38

Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

Для выращивания высококачественного чая, соответствующего лучшим мировым аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности пригодны только 9500 га. Фактически же использовалось максимум 1800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются.

Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат [111,60]. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Ир-кутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции. Это главная причина остановки Иркутской чаеразвесочной фабрики. И именно поэтому все недавно построенные фабрики расположены вблизи крупных городов.

В течение последнего десятилетия, как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились — примерно в 4 раза.

Основной вывод из вышеуказанного материала следующий: отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

Мировое производство чая. Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли - аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка. Чай - продукция очень требовательная к условиям, времени хранения и транспортировке. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа. Эксперты отмечают, что значительный рост цен на чай происходит на аукционах раз в десять лет (последний рост цен отмечался в 1998 году). На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления [25]. В странах-экспортерах и странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри-Ланка и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, что по данным БАО, прогнозируется ежегодный рост производства чая на 2,8%.

Россия, наряду с Англией, является крупнейшим игроком на чайных аукционах. Россией импортируется 90% внутреннего потребления продукта. Большую долю импорта составляет черный байховый чай (95% импорта, 58% предпочтений населения).

В последнее время заметно выросло потребление россиянами чая в пакетиках (рост данного сегмента составляет 10 - 15% в год, а доля чайного рынка в настоящее время — 20%), а также зеленого чая (рост - 15 - 20%, доля - 3 - 5%). Однако главным образом Россия импортирует, да и потребляет преимущественно черный чай, на который приходится около 80% поставок.

В настоящее время крупнейшими игроками российского рынка чая, на долю которых приходится порядка 60% рынка, являются «Орими-Трейд» (доля рынка - около 27%), «Май» (13%), «Юнилевер» (12%), «Ахмад» (6%).

По данным ГТК РФ в январе-июле 2002 года импорт чая вырос на 21,3% до 136,4 млн. долл. США по сравнению с аналогичным периодом 2001 года (среднее значение).

Таблица 2 - Динамика и товарная структура импорта чая в Россию

1994 1995 1996 1997 1998 1999

Объем, тыс.тонн 917,5 147,4 118,5 158 150,2 161

Стоимость, тыс. долл. 260368 291411 202931 281155 311627 28300 7

Средняя цена, долл. за кг. 2,84 1,98 1,71 1,78 2,07 1,76

Черный чай, всего

Объем, тыс.тонн - 145,9 113,4 151,5 147,4

Стоимость, тыс. долл. - 289599 198596 275635 307590

Средняя цена, долл. за кг. - 1,98 1,75 1,82 2,09

Доля в общем объеме импорта чая, % - 98,98 95,73 95,77 98,11

В том числе расфасованный чай (упаковка до 3 кг)

Объем, тыс.тонн - 80,2 65,6 108,8 100,7

Стоимость, тыс. долл. - 189515 139824 213554 233204

Средняя цена, долл. за кг. - 2,36 2,13 1,96 2,32

Доля в общем объеме импорта черного чая, % - 54,94 57,85 71,83 68,3

В том числе байховый чай

Объем, тыс.тонн - 65,8 47,8 42,7 46,7

Стоимость, тыс. долл. - 100083 58772 62081 74387

Средняя цена, долл. за кг. - 1,52 1,23 1,45 1,59

Доля в общем объеме импорта черного чая, % - 45,06 42,15 28,17 31,70

Зеленый чай

Объем, тыс.тонн - 1,508 5,063 6,689 2,846

Стоимость, тыс. долл. - 1811,7 4334,5 5 519,1 4036,6

Средняя цена, долл. за кг. - 1,20 0,86 0,83 1,42

Доля в общем объеме импорта чая, % - 1,02 4,27 4,23 1,89

Географическая структура импорта чая (1999 год):

- Азия - 93,58% в том числе:

- Бангладеш - 1,15% -Индия-71,09%

- Китай - 4,24%

- Шри-Ланка - 15,84%

- Европа — 0,35%

- Северная и Южная Америка - 1,64%

-Африка-0,16%

- СНГ - 4,23% в том числе - Грузия - 3,52%

Крупнейший экспортер Индия. Это связано с межправительственным соглашением 1994 года, определяющим порядок погашения долга бывшему СССР. В соответствии с ним платежи за чай могут совершаться в клиринговых рупиях, и освобождены от НДС. Благодаря этому общий размер таможенных сборов за фасованный чай уменьшается до 15% по сравнению с 38%, в сравнении со Шри-Ланкой.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок фасованного чая компании - "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), - российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

Отечественная чайная промышленность. 4 из 13 существующих чайных фабрики остановили производство, большинство оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40-50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Теаз1ап», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике - 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз. и

Таблица 3 - Переработка чая в России, тонн

1995 1996 1997 1998 1999

29 549 19 355 24 362 12 657 7916

На рисунке 1 наглядно представлена диаграмма переработки чайного сырья на период 1998 года в России.

60,00%т 50,00% 40,00% 30,00%-20,00% 10,00% 0,00%

1998 год г. Москва

Московская область

Рязанская область

Ярославская область

Липецкая область

Татарстан

Рисунок 1 - Региональная структура переработки (1998 г)

- г.Москва - 59,68 %

- Московская обл. - 4,35%

- Рязанская обл. - 0,05%

- Ярославская обл. - 0,28%

- Липецкая обл. - 0,06%

- Татарстан - 0,02%

- Краснодарский край - 2,06%

- Ростовская обл. - 0,21%

- Башкортостан - 33,3%

Что касается данных по сбору чая в мире за последние годы, основные страны по сбору чая представлены на рисунке 2 и в таблице 4.

Тм-РгеММ!«! 1М1 «||»|»' ],* Нч I (»К»

1%

Н*

Рисунок 2 - Производство чая за 2005 год

Сбор чая в 2005— всего 3400 т.; Китай 27%; Индия 24%; Шри-Ланка 9%; Кения 9%; Турция 6%; Индонезия 5%; Остаток 20%.

Таблица 4 - Основные страны по сбору чая

Место Страна тыс. тонн %

1. Китай 885 27,7

2. Индия 789 24,7

3. Шри-Ланка 303 9,5

4. Кения 290 9,1

5. Индонезия 159 5,0

6. Турция 131 4.1

7. Вьетнам 94,5 3.0

8. Япония 92 2.9

Всего 3197 100,0

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки[54,61].

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Цше1еуег". За период второй половины 1998 г. - начала 1999 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 1998 г. позиции компании "Май" были более сильными, чем у "Гранд", то на данный период "Гранд" вырвался вперед, несколько опередив компанию "Май".

В большинстве из вышеуказанных компаний одним из важных аспектов производства чая является производство пакетированного чая с использованием новейших технологий, направленных на увеличение прибыли и более экономичное производство. Краткая характеристика наиболее известных и успешных компаний приведена ниже.

Компания "Unilever" - это крупнейший транснациональный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая марка чая "Lipton". Ключевое направление деятельности компании "Unilever" -рост на развивающихся и вновь появляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долларов.

Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичностью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции[31]. Таким образом, продукция попадает к потребителю, минуя посредников, что обеспечивает высокое качество и низкую себестоимость чая. История компании начинается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и наконец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа позволяющая фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпускается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 - фруктовых, ароматизированных, с растительными добавками, травяных и лекарственных чаев[33]. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челябинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская, Ульяновская обл., Казахстан, Беларусь (более 1,5 тыс. потребителей).

Московская чаеразвесочная фабрика является правопреемником муниципального предприятия Московская чаеразвесочная фабрика им. В. И. Ленина, действовавшего более 60 лет на внутреннем рынке страны. В 1995 г. на базе "Московской чаеразвесочной фабрики" была создана компания "Никитин" [32]. В нее вошли Рязанская и Иркутская чаеразвесочные фабрики, разветвленная сбытовая сеть, покрывающая практически все регионы, и большой автопарк. В настоящее время основным видом продукции торгового дома "Никитин" является Чай со слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46% всего объема продаж компании. Кроме того, на предприятиях группы производятся новые марки линий Купеческий и Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин является компания "Золотой чай".

Компания "Амтел" поставляет чайную продукцию на российский рынок уже более 5 лет[27]. В процессе выбора сырья для купажирования чая Амтел компания сотрудничает с крупнейшими производителями Индии, Шри-Ланки, Индонезии. В 1998 г. был запущен проект производства и фасовки чая в России.

Производительность фабрики компании "Московский чай" в городе Видном - 18 тыс. т в год. Компания начала расфасовку и продажу широкого ассортимента чая 2 года назад[30,39]. В дополнение ко всему вышесказанного необходимо упомянуть о характерном изменении процедур выпуска чайной продукции на многих фабриках, выпускающих различные виды и сорта чая. Наряду с обычными видами чая (черный, зеленый, желтый, оолонг и др.) в последние годы значительно расширяется ассортимент чая с ароматизаторами и наполнителями. В качестве ароматизаторов используют фрукты и ароматические травы, а в качестве наполнителей сахара и искусственные подсластители. Имеется разнообразный ассортимент типа чайных напитков в виде настоев ароматических трав. На основе анализа существующего состояния в чайной промышленности США сделан вывод о том, что ассортимент чая и далее будет неуклонно расти, в частности, с использованием фруктовых и тропических ароматизаторов[8]. При приготовлении фруктовых чаев предпочитают абрикосы, персики, черную смородину, малину, клубнику и некоторые другие фрукты и ягоды. При приготовлении смесей чая, ароматизаторов, фруктов и других компонентов, а также расфасовке и упаковке готовой продукции изготовители и поставщики учитывают вкусы различных потребителей. Все указанные факты говорят в поддержку нижеизложенных трудов и об актуальности проводимой научной работы, связанной на прямую с разработкой новой технологии производства восстановленного чая, который в будущем может занять свою нишу в изготовлении разных видов чая.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа, выполненного комплекса физико-химических и технологических исследований определена возможность экстрагирования чайных отходов жидкой двуокисью углерода и реализована в производственных условиях технология получения восстановленного ароматизированного чая с применением СОг-экстрактов.

2. Научно обоснована и разработана новая технология получения ароматизированного восстановленного чая путем переработки отходов чайного производства, образующихся в процессе сортировки торговых сортов чая. Установлено, что оптимальными параметрами экстрагирования растительного сырья являются: давление 5 МПа и температура 20°С. В результате экспериментальных исследований оптимизировано соотношение чайные отходы: жидкая двуокись углерода, равное 1:10, сушка чайного полотна проводится при температуре 105-108°С в течение 30 минут, резка сырья производится до размеров 0,4-1,2 мм. Выявлено, что для сохранения ароматических свойств готового продукта пропитку восстановленного чая проводят методом распыления СОг-мисцеллы.

3. Определены органолептические показатели исходного сырья, экспериментальных образцов восстановленного чая (ВЧ), а также восстановленного ароматизированного чая, содержащего 4% натуральных ароматизаторов. По внешнему виду, аромату и вкусу и настою образцы черного и зеленого восстановленного ароматизированного чая не уступают по дегустационным свойствам базовому листовому чаю.

4. В результате комплексного исследования физико-химических показателей восстановленного ароматизированного чая установлено, что экспериментальные образцы ВАЧ практически не отличаются от контрольных образцов JI4 по содержанию влаги и общей золы.

ВАЧ отличаются повышенным содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (на 2-3 %), что свидетельствует о более высоком их качестве. В отдельных образцах отмечено незначительное (менее 1 %) повышение содержания сырой клетчатки, что ограничивает количество ВАЧ, вводимого при купажировании.

5. По результатам сравнительной оценки органолептических и физико-химических характеристик образцов чайных купажей с различным содержанием вводимого ВАЧ его количество ограничено 15%.

6. Обоснована и доказана возможность получения нового продукта, а именно восстановленного ароматизированного чая. Экспериментально доказано, что все исследованные образцы ароматизаторов пригодны для приготовления восстановленного ароматизированного чая, но наилучшими ароматизаторами являются экстракты листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

7. Апробированная в экспериментальных условиях ООО «Югсервис» (г.Краснодар) технология восстановленного ароматизированного чая принята к внедрению.

8. Разработаны технические условия ТУ 9191-002-78226030-2006 «Чай черный, зеленый, белый, желтый, красный, «Оолонг», ароматизированный, смешанный чая, чай с добавками растительного сырья, фасованный».

9. Расчет экономической эффективности переработки чайных отходов показал, что освоение новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая в условиях чайной фабрики позволит сэкономить 20000 руб. на каждую тонну выпускаемого чая.

1. Батхадзе К.Е. Биологические основы культуры чая. - Тбилиси: 1979г.

2. Биохимия и прогрессивные технологии чайного производства/ Сборник статей. Отв. ред. чл.-кор. АН ГрузССР проф. М.А. Бокучава. — М., Наука, 1966.-402 с.

3. Биохимия и прогрессивные технологии чайного производства/ Сборник статей. Отв. ред. чл.-кор. АН ГрузССР проф. М.А. Бокучава. М., Наука, 1966.-406 с.

4. Влияние микроэлементов на качество чая/ Белоус О.Т., Притула З.В.// Материал Международных научно-практических конференций, Москва, 12-14 авг., 2002, М.: ВСТИСП, 2002, с.255-258.

5. Влияние микроэлементов на качество чая/ Белоус О.Т., Притула З.В.// Материал Международных научно-практических конференций, Москва, 12-14 авг., 2002, М.: ВСТИСП, 2002, с.262.

6. Воробьева Л.Н., Татарченко И.И. Товароведение материалов пищевкусовых производств. Ростов-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 270 с.

7. Воробьева Л.Н., Татарченко И.И. Товароведение материалов пищевкусовых производств. — Ростов-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 280 с.

8. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 96 с.

9. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 92 с.

10. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 104 с.

11. Гигроскопичность и коэффициенты массопереноса лао-ча/ Гвиниа-нидзе Т., Хведелидзе В. Тр.Кутаис. Нфуч.Центра АН Грузии, - 2003, 7, с. 81-84

12. Гигроскопичность и коэффициенты массопереноса лао-ча/ Гвиниа-нидзе Т., Хведелидзе В. Тр.Кутаис. Нфуч.Центра АН Грузии, - 2003, 7, с. 96

13. Джемухадзе K.M. Основы биохимического контроля чайного производства. М.: Издательство Академии наук СССР, 1958. — 168 с.

14. Джемухадзе K.M. Основы биохимического контроля чайного производства. М.: Издательство Академии наук СССР, 1958. - 180 с.

15. Джинджолия P.P., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 118 с.

16. Джинджолия P.P., Кобахидзе Ш.К. Полифенольные соединения чайного листа и готового чая. — Тбилиси: Мецниереба, 1987. 163 с.

17. Донченко Л.В., Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов М.: ДеЛи, 2000, с. 32-40.

18. Журнал «Чай и кофе», номер 2, 1998г.

19. Ильина И.А., Научные основы технологии модифицированных пектинов Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001, с. 88-156.

20. Исследование замороженных чайных флешей и продуктов их переработки/ Лазишвили Л.А., Кобахидзе М.А., Мгеладзе Б.Ш.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 190-192.

21. Касудзо Окакура. Книга чая. Минск: Харвест — 2002 96 с.

22. Касьянов, Г.И. Применение диоксида углерода для интенсификации процессов переработки// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. № З.-С. 17-20.

23. Касьянов, Г.И., Бавланкулова Д.Д., Кочнева C.B. Экстрагирование некоторых компонентов из табачного сырья// Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - С. 89-90.

24. Колесниченко Л.В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. Москва: ООО «Издательство ACT». 2004 — 94 с.

25. Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов М.: Колос, 1997, с. 135-162.

26. Лагутина Л.А., Лагутина C.B. Все о чае и кофе. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

27. Лазишвили Л.А. Биохимия и технология зеленого кирпичного чая. -Батуми: Сабчота, Аджара, 1979. 162 с

28. Лазишвили Л.А. Биохимия и технология зеленого кирпичного чая. — Батуми: Сабчота, Аджара, 1979. 170 с

29. Марков Н.И., Маслова A.B. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. — Горький: Горьковская высшая школа МВД СССР, 1981ю 76 с.

30. Оптовый вестник (справочник) №27 - 1997 г.

31. Оптовый вестник (справочник) №47 - 1997 г.

32. Оптовый вестник (справочник) №30 — 1998 г.

33. Получение и химический состав пигментов чая / Lu Hu, Kong Qing-you, Leng He-ping, Hong De-chen// Linchan huaxue yu gongue = Chem. and Ind. Forest Prod. 2000. - 20, № 4. - С. 63-68.

34. Похлебкин, B.B. Чай, его история, свойства и употребление. Москва: Центрполитграф. 2004.

35. Пруидзе Г.Н. Окислительно-восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехнологии. — Тбилиси: Мецниереба, 1987. — 186 с.

36. Растворимый чай: Заявка 93057922/13 Россия/ Перевозчиков П.Н., Перевозчикова Т.В.; Научно-производственый кооператив «Аром». № 93057922/13; Заявл. 29.12.93; Опубл. 27.09.96, Бюл. № 27.

37. Растворимый чай: Пат. 2077219 Россия/ Перевозчиков П.Н., Перевозчикова Т.В.; Научно-производственный кооператив «Аром». № 94027966/13

38. Семенов В.М. Приглашение к чаю. М.: Олма-Пресс, 2002. - 240 с.

39. Способ переработки чайного листа: Пат. 2030878 Россия/ Орагве-лидзе Н.И., Иванов A.A., Берсенева Е.А., Самсонова Т.П., Чернова Е.М., Фролова Ф.К.; НПО Витамины. № 4952388/13; Заявл. 28.06.91; Опубл. 20.03.95, Бюл. № 8.

40. Способ получения быстрорастворимого черного чая: Заявка 95115517/13 Россия/Тито Ливио Лундер; Сосьете де Продюи Нестле С.А.; Матвеева H.A., Лебедева Н.Г. № 95115517/14; Заявл. 01.09.95; Опубл. 27.02.98

41. Способ получения быстрорастворимого черного чая: Заявка 95115517/14 Россия/Тито Ливио Лундер; Сосьете де Продюи Нестле С.А.; Матвеева H.A., Лебедева Н.Г. № 95115517/13; Заявл. 01.09.95; Опубл. 27.02.98

42. Способ получения заменителя чая: Пат. 2061383 Россия/ Шкель Н.М., Триль В.М., Волконская Т.А.; АОЗТ Золот. долина. № 94009009/13; Заявл. 15.03.94; Опубл. 10.06.96, Бюл. № 16.

43. Способ получения концентрата заменителя чая: Пат. 2053678 Россия/ Шкель Н.М., Траль В.М., Волховская Т.А., Храмова Е.П.; Центр, сиб. бо-тан. сад СО РАН. № 5064165/13; Заявл. 24.06.92; Опубл. 10.02.96, Бюл. № 4.

44. Способ получения растворимого концентрата заменителя чая: Пат. 2043726 Россия/ АрионВ.Я., Бекман Э.М., Михайленко A.A. №4009080/13; Заявл. 17.03.94;0публ. 20.09.95, Бюл. № 26

45. Способ производства быстрорастворимого концентрата чая: Пат. 2162643 Россия/ Де Ванса Викрамаратне Альберт Клемент Равиндра, де Ванса Викрамаратне Виктор Клементович. № 2000108720/13; Заявл. 11.04.2000; Опубл. 10.02.2001.

46. Способ производства быстрорастворимого концентрата чая: Пат. 2162643 Россия/ Де Ванса Викрамаратне Альберт Клемент Равиндра, де Ванса Викрамаратне Виктор Клементович. № 2000108720/14; Заявл. 11.04.2000; Опубл. 10.02.2001.

47. Способ производства зеленого кирпичного чая: Пат. 2090081 Россия/ Федоров А.Н. Ns 95104113/13; Заявл. 22.03.95; Опубл. 20.09.97, Бюл. № 26

48. Способ производства концентрата чая: Пат. 2045192 Россия/ Мелкадзе Р.Г.; Веер. НПО по чаю, субтропическим культурам и чайным промыш-ленностям. № 4946291/13; Заявл. 17.06.91; Опубл. 10.10.95, Бюл. № 28.

49. Способ производства концентрата чая: Пат. 2045192 Россия/ Мелкадзе Р.Г.; Веер. НПО по чаю, субтропическим культурам и чайным промыш-ленностым № 4946291/13; Заявл. 17.06.91; Опубл. 10.10.95, Бюл. № 29.

50. Способ производства черного плиточного чая: Пат. 2073454 Россия/ Афонин Д.Н.; АОЗТ КО Интерагрокомплекс, Афонин Д.Н. -№ 96110642/13; Заявл. 05.06.96; Опубл. 20.02.97, Бюл. № 5.

51. Способ производства экстракта из чайного сырья: Пат. 2132619 Россия/ Лисиненко И.В. № 98108817/13; Заявл. 18.05.98; Опубл. 10.07.99, Бюл. № 19.

52. Субботин А. Чай и чайная торговля в России и других государствах. Санкт Петербург: издание Александра Григорьевич Кузнецова. 1892 — 692 с.

53. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. — Ростов-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 272 с.

54. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. Ростов-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 253 с.

55. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. — Москва, издательский центр «Академия», 2004, 384 с.

56. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. — Москва, издательский центр «Академия», 2003, 235 с.

57. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. — Москва, издательский центр «Академия», 2003, 256 с.

58. Толоконников А. Зигзаги чайного рынка. Оптовик (справочник) -Москва, №15 - 1998.

59. Френкель A.A. Экономика России 1992-1996. М.: Финстатпрои, 1996 г.

60. Хоперия P.M. Технология производства чая. М.: Агропроиздат, 1988.- 160 с.

61. Хочолава И.А. Технология чая. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 303 с.

62. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

63. Чай «Корона Российской Империи»: Пат. 2132617 Россия/ Лисиненко И.В. № 98108818/13; Опубл. 10.07.99, Бюл. № 19

64. Чантурия О.Д. Производство черного, зеленого, желтого и красного чая. Москва -2001.

65. Antioxidants in tea/ Poulter Jenny// BNF Nutr. Bull. 1998. - 23, № 85. -C. 203-210.

66. Anyone for tea?/ Hennessy Alison J.// Chem. and Ind. 1998. - № 13. -C. 518-519.

67. Anyone for tea?/ Hennessy Alison J.// Chem. and Ind. 1998. - № 13. -C. 525-527.

68. Change in the flavor of black tea drink during heat processing/ Kumaza-wa Kenji, Masuda Hideki // J. Agr. and Food Chem. 2001.- 49, № 7, C. 33043309

69. China. Tea production report// Tea and Coffee Trade J. 1999. - 171, № ll.-C. 102,104,106-108,110,112,114,116.

70. Degradation of green tea catechins in tea drinks/ Chen Zhen-Yu, Zhu Qin Yan, Tsang David, Huang Yu// J. Agr. and Food Chem. 2001. - 49, № 1. -C. 477-482.

71. Degradation of green tea catechins in tea drinks/ Chen Zhen-Yu, Zhu Qin Yan, Tsang David, Huang Yu// J.Agr. and FoodChem. 2001. - 49, №1. - c. 494

72. Determinations of flavonols in green and black tea leaves and green tea influsions by high-performance liquid chromatograpy/ Wang Huafy, Helliwell Keith// Food REs. Int. 2001, 34, №2-3, c. 223-227

73. Flavonoids and other polyphenols in consumer brews of tea and other caffeinated beverages / Lakenbrink Christiane, Lapczynski Svenja, Maiwald Beate,Engelhardt Ulrich Y.//J. Agr. And Food Chem/ 2000. - 48,№7. - C.2848-2852

74. Gynostemma pentaphyllum в пакетиках/ Cai Jinteng// Shipin kexue = Food Sci. 1996. - № 2. - C. 37-40.

75. Herbal and fruit tea cultivation and processing/ Kler Adolf// Tea and Coffee Trade J. 1995. -167, № 9. = C. 104,106-109.

76. Iced tea flavor of the future?// Int. Food Market, and Technol. - 1996. - 10, № 5. - C. 24, 26.

77. Low-calorie powdered ice tea mix: Пат. 5427812 США/ Hatch Elaine M., Beston George H., Birch James P.; Kraft Foods, Inc. № 219332; Заявл. 28.03.94; Опубл. 27.06.95; РЖИ 426/548.

78. Many things to many people/ Peel Carl// Tea and Coffee Trade J. 1995. - 167, № 4. - C. 76, 78-80.

79. Method of enhancing color in a tea-based foodstuff: Пат. 5879730 США/ Вой Elisabeth Cornelia, Trivedi Ketan, van Vliet Cornelis, Winkel Cornells; Lipton, Divisic Conoco Inc. № 810036; Заявл. 04.03.1997; Опубл. 09.03.1999; НПК 426/52.

80. Method of preserving tea containing beverages: Пат. 5895681 США/ Cirigliano Michael Charles, McCenna Raymond Thomas, Rothenberg Paul John; Thomas J. Lipton, Division of Conopco, Inc. № 08/763425; Заявл. 11.12.1996; Опубл. 20.04.1999; НПК 426/330.3.

81. Method of preserving tea containing beverages: Пат. 5895681 США/ Cirigliano Michael Charles, McCenna Raymond Thomas, Rothenberg Paul John; Thomas J. Lipton, Division of Conopco, Inc. № 08/763425; Заявл. 11.12.1996; Опубл. 20.04.1999; НПК 426/330.3.

82. Method of producing an instantly soluble tea powder: Пат. 5538750 США/ Yamaguchi Noriaki, Kubota Rieko; House Foods Corp. № 485770; Заявл.07.06.95; Опубл. 23.07.96; Приор. 13.10.92, № 4-301739 (Япония); НПК 426/594.

83. Preparation of cold-water-soluble instant tea: Пат. 5612079 США/ Lunder Tito L.; Nestec S.A. № 321542; Заявл. 12.10.94; Опубл. 18.03.97; НКИ 426/597.

84. Process and an apparatus for producing teas: Пат. 5433019 США/ Fu Ya-ming, Perng Jyi-Ching, Hwong Chem-Une, Fang Liang-Jyi; Industrial Technology Research Institute. № 60146; Заявл. 13.05.93; Опубл. 18.07.95; НКИ 34/381

85. Process and an apparatus for producing teas: Пат. 5433019 США/ Fu Ya-ming, Perng Jyi-Ching, Hwong Chem-Une, Fang Liang-Jyi; Industrial Technology Research Institute. № 60147; Заявл. 13.05.93; Опубл. 18.07.95; НКИ 34/381

86. Process and an apparatus for producing teas: Пат. 5592752 США/ Fu Ja-ming, Perng Iyi-Ching, Hwong Chen-Une, Fung Liang-Iyi;1.d. Technology Research Institute. № 481117; Заявл. 07.06.95; Опубл. 14.01.97; НКИ 34-388.

87. Process for making a stable green tea extract and product: Пат. 5427806 США/ Ekanayake Athula, Kirksey Sanford Т., Pultinas Edmund P.; The Procter and Gamble Co. № 287013; Заявл. 08.08.94; Опубл. 27.06.95; НКИ 426/330.3.

88. Process for making a stable green tea extract and product: Пат. 5427806 США/ Ekanayake Athula, Kirksey Sanford Т., Pultinas Edmund P.; The Procter and Gamble Co. № 287014; Заявл. 08.08.94; Опубл. 27.06.95; НКИ 426/330.3.

89. Process for the preparation of a powdered instant black tea drink mix: Пат. 5683736 США/ Lunder Tito Livio; Nestec S.A. № 521854; Заявл. 31.08.95; Опубл. 04.11.97; НПК 426/597.

90. Process of making a soluble tea product with champagne-like properties: Пат. 5543165 США/Hill Julie В. № 467187; Заявл. 06.06.95; Опубл. 06.08.96; НПК 426/235.

91. Sensorial properties of ice tea as affected by packaging/ Plestenjak Audrey, Simcic Maijan, Hribar Janez, Veber Maijan, Skorja Andrej, Kordis-Krapez Mira, Pav-lic Peter, Vidrih Rajko// Food Technol. And Biotechnol. 2001, 39, № 2, C. 101-107.

92. Sensorial properties of ice tea as affected by packaging/ Plestenjak Audrey, Simcic Marjan, Hribar Janez, Veber Marjan, Skorja Andrej, Kordis-Krapez Mira, Pavlic Peter, Vidrih Rajko// Food Technol. And Biotechnol. 2001, 39, №2, C. 101-107.

93. Simultaneous determination of caffeine and gallic acids in green, Oolong black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector/ Zuo Yuegang, Chen Hao, Deng Yiwei// Talanta. 2002, 57, № 2, C. 307-316.

94. Solubility study of green tea extracts in pure solvents and edible oils/ Nwuha Victor, Nakajima Mitsutoshi, Tong Jihong, Ichikawa Sosaku// J. Food Eng. -1999.-40, №3.-C. 161-165.

95. Solubility study of green tea extracts in pure solvents and edible oils/ Nwuha Victor, Nakajima Mitsutoshi, Tong Jihong, Ichikawa Sosaku// J. Food Eng. 1999. - 40, № 3. - C. 148-152.

96. Specialty teas as a growth category/ Sturdivant Shea// Tea and Coffee Trade J. 1995. -, 167, № 7. - C. 50, 52, 53, 55.

97. Specialty teas as a growth category/ Sturdivant Shea// Tea and Coffee Trade J. 1995. 167, № 7. - C. 56-59.

98. Sri Lanka's tea museum/ Sivaram В.// Tea and Coffee Trade J. 1999. - 171, № 11.-C.96, 98-100.

99. Survey of catechines, galic acid, and methylxanthines in green, oolong. Pu-erh, and black teas/ Lin J.-K., Lin C.-L., Liang Y.-C., Lin-Shiau S.-Y., Juan I.-M. // J. Agr. And Food Chem. 1998. - 46, №9. - c. 3635-3642

100. Teabag in the next millennium/ Sambasivan T.// Tea and Coffee Trade J. 2000. - 172, № 3. - C. 79-81.

101. Tea bag for iced tea: Пат. 6235323 США/ Nestec S.A., Cams Lawrence G., Cilliers Johannes. № 09/177068; Заявл. 22.10.1998; Опубл. 22.05.2001; НПК 426/78

102. Tea compositions: Заявка 2322282 Великобритания/ Gilbert Colin Manus; Slotz Group Ltd. № 9703408.6; Заявл. 19.02.97; Опубл. 26.08.98; НПК A2B.

103. The Economic Diary 1986 (справочник), p. 110-112/ London. Economist Newspaper Ltd, 1986.

104. Verfahren zum Gefrierrocknen von Tee-Extrakt: Заявка 19526808 Германия/ Suwelack Wolffgang, Kunke Dorothee; Otto Suwelack Nachf. GmbH & Co. № 195268083; Заявл. 13.07.85; Опубл. 16.01.97.

105. Why model tea?/ Matthews Robin, Stephens William// Tea and Coffee Trade J. 1997. - 169, № 4. - С. 110.

106. Why model tea?/ Matthews Robin, Stephens William// Tea and Coffee Trade J. 1997. - 169, № 4. - С. 112-115.

107. Why won't the US (among others) Cut, Tear and Curl?/ Peel Carl// Tea and Coffee Trade J. 1996. - 168, № 2. - C. 70-73.

108. Why won't the US (among others) Cut, Tear and Curl?/ Peel Carl// Tea and Coffee Trade J. 1996. - 168, № 2. - C. 80.

109. ГОСТ P 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

110. ГОСТ 18474-73. Чай. Термины и определения

111. ГОСТ 18478-85. Чайная промышленность. Термины и определения

112. ГОСТ 1937-90. Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

113. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия

114. ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия

115. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия

116. ГОСТ 1940-75. Чай плиточный черный. Технические условия

117. ГОСТ 3483-78. Чай зеленый кирпичный. Технические условия

118. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа

119. ГОСТ 19885-74. Чай. Метод определения содержания танина и кофеина ГОСТ 28550-90 (ИСО 1572-80). Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ

120. ГОСТ 28551-90 (ИСО 1574-80). Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ

121. ГОСТ 28552-90 (ИСО 1575-87, ИСО 1576-88). Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы

122. ГОСТ 28553-90 (ИСО 5498-81). Чай. Метод определения сырой клетчатки