автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества

На правах рукописи

ТАТАРЧЕНКО Игорь Александрович

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ЧАЙНОЙ И КОФЕЙНОЙ ПРОДУКЦИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА

05.18.05 - Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5МАР 2015

005561271

Краснодар-2015

005561271

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Решетова Раиса Степановна Официальные оппоненты: Моисеев Игорь Викторович,

доктор технических наук, профессор кафедры технологии сахаристых, бродильных производств и виноделия ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Миргородская Алла Гайкасовна, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии производства табачных изделий ФГБНУ «Всероссийский НИИ табака, махорки и табачных изделий» Ведущая организация: НИИ «Биотехнологии и

сертификации пищевой продукции» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (г. Краснодар)

Защита состоится 16 апреля 2015 г. в 13.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в «Кубанский государственный технологический www.kubstu.ru.

Автореферат разослан 16 марта 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

библиотеке ФГБОУ ВПО университет» и на сайте

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. К наиболее значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относятся чай и кофе, которые содержат ценные биологически активные вещества, преимущественно фенольного, алкалоидного и флавоноидного характера.

В настоящее время в районе Большого Сочи чай выращивают на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью готового чая 230 тонн в год. Перед отечественной чайной промышленностью поставлена задача использования вторичного, ранее не применяемого сырья, а именно, грубого листа осеннего и весеннего подрезов, остающегося на чайных плантациях в количестве до 8 тысяч тонн ежегодно. Получило развитие и купажирование различных видов чая с целью улучшения качества готового продукта. Благодаря введению в чай различных искусственных и натуральных ароматизаторов улучшились вкусовые свойства чайного напитка, а использование дополнительного растительного сырья при производстве чая позволило повысить его физиологическую активность за счет содержания в добавляемом сырье витаминов, фенольных соединений, зольных элементов и органических кислот. Современные технологии производят разнообразные виды чая, однако не могут обеспечить производство элитных сортов чая на уровне мировых стандартов из-за отсутствия в чайных купа-жах восстановленного чая, вырабатываемого из вторичного сырья, что влечет необходимость разработки новых видов чайной продукции высокого качества.

Кофе в России не произрастает, но перерабатывается из сырья в различные виды готовых продуктов. Разработаны и применяются различные технологии производства жареного кофе, а также ароматизированного в зернах и молотого кофе. Существующие способы производства ароматизированного кофе предполагают обжаривание зерен кофе с добавлением ароматических масел, нанесение ароматизатора на уже размолотый кофе, а также механическое смешивание молотого кофе с ароматизатором. Напитки, приготовленные из кофе, полученного этими способами, обладают слабым ароматом и посредственным вкусом из-за существующих недостатков применяемых технологий и потери ароматических веществ в процессе технологической обработки и хранения кофе. Применяемые технологии производства жареного кофе не могут обеспечить выпуск

конкурентоспособной на мировом рынке кофейной продукции, что требует разработки новых видов кофейной продукции высокого качества.

Кроме этого, оценку качества чая, кофе и приготовленных из них напитков проводят традиционными, требующими больших трудозатрат методами, что влечет за собой необходимость совершенствования оценки качества этих продуктов. Поэтому разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества актуальны.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов ФГ'БОУ ВПО КубГ'ТУ «Совершенствование и разработка технологии производства пищевкусовых продуктов (чая, кофе, табака), направленных на обеспечение их качества» (2011-2015 гг.) (№ госрегистрации 1.10.1.11-15).

1.2 Цель н задачи исследований. Целыо исследований явилась разработка новых видов чайной продукции путем использования вторичного сырья, кофейной продукции путем внесения растительных ароматизаторов и совершенствование оценки их качества.

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

- сделать анализ научно-технической отечественной и зарубежной литературы и патентной информации по теме исследований, обосновать целесообразность разработки новых видов чайной и кофейной продукции и необходимость совершенствования оценки их качества;

- произвести определение содержания жирных кислот в чае и кофе на основе хроматографического анализа и водорастворимых веществ чая и кофе методом экстрагирования для создания базы данных химического состава продуктов, необходимой при разработке новых видов чайной и кофейной продукции;

- установить влияние компонентного состава эфирных масел чая на качество аромата чая и динамику изменения основных химических соединений чайного листа при производстве чая из вторичного сырья;

- проанализировать состав эфирных масел жареного кофе и газовых фаз кофейных продуктов с использованием растительных ароматизаторов;

- разработать новые виды чайной и кофейной продукции для их последующего производства на технологической линии купажированного ароматизированного чая и ароматизированного молотого кофе;

- разработать систему контроля качества чайных и кофейных продуктов, теоретически обосновать мониторинг оценки качества продукции на основе их качественных характеристик;

- провести опытно-промышленную апробацию новых видов чайной и кофейной продукции и разработать технические условия и технологические инструкции на указанную продукцию;

- определить ожидаемую экономическую эффективность использования новых видов продукции на перерабатывающих предприятиях Краснодарского края и комплексных методов оценки их качества.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность разработки новых видов купажированного ароматизированного чая путем использования листового чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая на основе переработки вторичного сырья; получения новых видов натурального ароматизированного молотого кофе путем двукратной ароматизации зерен жареного кофе и молотого кофе С02-экстрактом выбранного растительного ароматического сырья.

Впервые произведена оценка качества чая по содержанию жирных кислот на основе хроматографического анализа и получена база данных химического состава чая. Установлено влияние компонентного состава эфирного масла на качество аромата чая и динамику изменения основных химических соединений чайного листа при производстве чая. Разработаны новые виды чайной продукции для их выработки на технологической линии купажированного ароматизированного чая.

Впервые определено качество кофе по содержанию жирных кислот на основе хроматографического анализа и получена база данных химического состава кофе. Проанализирован состав эфирных масел кофе и газовых фаз кофейных продуктов. Разработаны новые виды кофейной продукции для их производства на технологической линии натурального ароматизированного молотого кофе.

Разработана система контроля качества сырья и готовых пищевкусовых продуктов. Теоретически обоснована система мониторинга оценки качества ал-калоидсодержащего тропического и субтропического сырья.

Новизна предлагаемых технологических ¡1 технических решений подтверждена пятью патентами РФ на изобретения, двумя патентами на полезные модели, двумя свидетельствами о государственной регистрации базы данных.

1.4 Практическая значимость. Разработаны и запатентованы способы получения восстановленного ароматизированного чая для его использования в купаже (патенты на изобретения РФ № 2363147, 2363173, 2363196, 2364158, 2365146), которые рекомендованы к внедрению в производство.

Разработаны новые виды чайной продукции по ТИ и ТУ 9191-39302067862-2014 на чай с добавками растительного сырья, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 128459) реализована технология купажированного ароматизированного чая на предприятии ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи). Разработаны новые виды кофейной продукции по ГИ и ТУ 9198-394 -02067862-2014 на кофе натуральный жареный, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 125432) апробирована технология натурального ароматизированного молотого кофе на предприятии ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар).

Разработана система оценки качества на основе уравнений множественной регрессии для определения показателей качества чая и кофе путем использования зависимостей между данными хроматографического анализа жирных кислот продукта и его физико-химическими характеристиками.

1.5 Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на международных научно-практических конференциях: «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2012 г.) и «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2012 и 2013 гг.).

Проведена опытно-промышленная апробация исследуемых новых видов чайной и кофейной продукции и получено 6 актов об их апробации в производстве. Внедрение комплексной оценки качества чая и кофе даст ожидаемый экономический эффект в размере 1,95 млн. руб. в год, который достигается при использовании комплексной оценки качества новых видов продукции путем применения зависимостей физико-химических характеристик чая и кофе от их жирнокислотпого состава.

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 научных работ, из них 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России, 4 статьи в сборниках материалов международных научно-практических конференций, получено 5 патентов РФ на изобретения, 2 патента РФ на полезную модель, 2 свидетельства о государственной регистрации базы данных.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, заключения, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 180 страницах, включает 23 таблицы и 14 рисунков. Список литературных источников включает 170 наименований, в том числе 133 — зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований служили чай натуральный черный и зеленый сортов «Букет», высший, первый, второй и третий, восстановленный чай; кофе натуральный в зернах и молотый Арабика и Робуста сортов «Премиум», высший и первый, ароматизаторы из растительного сырья.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и профильные методы анализа состава и свойств чайных и кофейных продуктов. Получение метиловых эфиров жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 51486. Определение массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме осуществляли методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 51483. Хроматографический анализ жирных кислот чая проводили на аппаратно-программном комплексе на базе хроматографа «Хроматэк-Кристалл-5000» в ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» КубГТУ.

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием математического пакета прикладных программ MathCAD 15, AutoCAD LT 2014, Microsoft Excel. Построение уравнения множественной регрессии производили с применением функции Minerr и стандартного решающего блока Given.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Блок 1 Аналитический Критический обзор патентно-информационной литературы по проблеме совершенствования оценки качества чайной и кофейной продукции с глубиной поиска 15 лет

Оценка качества чая. Определение алкалоидов, фсиольных соединений, углеводов, золы и экстрактивных веществ Оценка качества кофе. Определение алкалоидов, золы и экстрактивных веществ Выводы из литературного обзора Задачи исследования

Блок 2 Теоретический Научное обоснование разработки новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества

Обоснование комплексной оценки качества чайной продукции, расчет их физико- химических характеристик Обоснование разработки новых видов чайной продукции для технологической линии купажированного ароматизированно го чая Обоснование комплексной оценки качества кофейной продукции, расчет их физико- химических характеристик Обоснование разработки новых видов кофейной продукции для технологической линии ароматизирова иного молотого кофе

Блок 3 Экспериментальный Создание информационной базы данных для производства новых видов чайной и кофейной продукции и комплексной оценки ее качества

Определение содержания жирных кислот чая, оценка водорастворимых веществ, изучение пигментов, состава эфирного масла чая Определение содержания жирных кислот кофе, оценка водорастворимых веществ, изучение состава эфирного масла кофе, анализ газовых фаз кофе Разработка системы мониторинга оценки качества алакалоид-содержащего сырья и готовой продукции

Блок 4 Прикладной Обоснование технологических решений по новым видам чайной и кофейной продукции и оценки ее качества

Апробация технологических решений научной работы в ОАО «Мацестинский чай», ООО «Кофе ОМНИ» Создание новых видов чайной и кофейной продукции с разработкой технических условий и технологических инструкций Ожидаемый экономический эффект при комплексной оценке качества продукции по разработанному методу

Рисунок 1 - Структурная схема выполнения исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ литературы и патентной информации. С глубиной поиска в 15 лет изучена, систематизирована и проанализирована отечественная и зарубежная научно-техническая литература и патентная информация по теме исследования, вследствие чего выявлена целесообразность разработки новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствования оценки их качества.

3.2 Определение содержания жирных кислот в чае и кофе на основе хроматографического анализа и водорастворимых веществ, содержащихся в чае и кофе. Чай относится к группе растительного сырья, богатого липидами. Общие свойства липидов в значительной степени определяют входящие в их состав жирные кислоты. Из-за высокого содержания непредельных жирных кислот возможны окислительные процессы в чайном масле, что влечет необходимость наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении чая.

Проведен хроматографический анализ жирных кислот чая: определение количественного содержания в образцах разных сортов чая преобладаю-щихжирных кислот; соотнесение их количества с качеством готовой продукции.

На рисунке 2 представлены данные хроматографического анализа одного из 20 образцов чая, разделенных по цвету и размеру листьев.

Хроматограммы

Преобладающей в составе жирных кислот чая является олеиновая (2642% от общей суммы кислот), и в значительных количествах содержатся пальмитиновая (12-31%) и линолевая (14-40%). На рисунке 3 приведено содержание жирных кислот чая в различных сортах.

Рисунок 3 - Содержание жирных кислот в чае по сортам

Результаты показывают, что размер чайного листа не влияет на количественное содержание жирных кислот. Высшие сорта чая характеризуются наибольшим содержанием пальмитиновой и наименьшим содержанием олеиновой и линолевой кислот. Низшие сорта чая содержат в своем составе меньше пальмитиновой кислоты и больше богаты содержанием олеиновой и линолевой кислот. В целом преобладающей в составе жирных кислот чая является олеиновая (26-42% от общей суммы кислот), и в значительных количествах содержатся пальмитиновая (12-31%) и линолевая (14-40%).

Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится 12-18 %, в кофе вида Робуста - 9-13,4% и в кофе вида Либерика - 11-12%. Общие свойства липидов в значительной степени определяют входящие в их состав жирные кислоты. Газохроматографиче-ским методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% от общего количества жирных кислот сырого кофе. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах же более низкого качества их до 20%.

Аналогично чаю нами проведен хроматографический анализ жирных кислот кофе: определение количественного содержания в образцах разных сортов

кофе жирных кислот; соотнесение их количества с качеством готовой продукции. На рисунке 4 представлены данные хроматографического анализа одного из образцов кофе.

Хроматограммы

Рисунок 4 — Хроматограмма образца кофе сорта «Премиум» Из экспериментальных данных 20 образцов кофе видно, что преобладающими в составе жирных кислот кофе является пальмитиновая (33-35% от общей суммы кислот) и линолевая (41-45% от общей суммы кислот). Гораздо в меньших количествах содержание стеариновой (7-8%) и олеиновой (9-12%) кислот. Такие кислоты как миристиновая, линоленовая, арахидоновая и эйкозе-новая содержатся совсем в малых количества и не определяют качество кофе.

С целью анализа состава жирных кислот кофе в зависимости от используемого сырья (ботанического вида зеленого кофе), применяемого для обжарки, все исследуемые образцы разделили на 2 группы: 1-я - №1,3,4 (выработаны из зеленого кофе Арабика); 2-я - №2,5 (выработаны из смеси зеленого кофе Арабика и Робуста). На основании хроматографического анализа состава жирных

кислот кофе определены преобладающие кислоты, содержание которых определяет качество готового продукта. На рисунке 5 приведено содержание жирных кислот кофе по ботаническим сортам.

Эйкозеновая

Арахидоновая

Линоленовая

■ Линолевая I Олеиновая

Стеариновая

■ Пальмитиновая

■ Миристиновая

Рисунок 5 - Содержание жирных кислот в кофе по сортам

Установлено, что кофе вида Арабика содержит больше пальмитиновой (34-35%) и меньше линолевой (42-44%) кислот. Смесь кофе Арабика и Робуста содержит меньше пальмитиновой (33%) и больше линолевой (45%) кислот.

3.3 Влияние компонентного состава эфирных масел на качество аромата чая и динамику изменения основных химических соединений чайного листа при производстве чая. Качество чайного сырья зависит от его химического состава. Для идентификации эфирных масел черного чая выбран метод выделения летучих веществ из чая путем перегонки с водяным паром. В качестве экстрагента применяли диэтиловый эфир. Исследованию подвергали сконцентрированные эфирные растворы летучих веществ чая, а при количественном ГЖХ- анализе - эфирные растворы без предварительного концентрирования.

Для непосредственной газохроматографической идентификации компонентов эфирных масел чая использовали образцы готовых веществ. Идентификацию проводили без предварительного разделения анализируемой смеси на группы компонентов, поскольку такое разделение было невозможно из-за малого количества эфирных масел, получаемого единовременно из навески чая (выход 0,01-0,02%).

Для идентификации использовали как непосредственное возрастание отдельных пиков на хроматограммах эфирного масла чая при добавлении предполагаемых веществ, так и сравнение величин относительных удерживаемых объемов этих веществ и компонентов эфирного масла. Эталонными соединениями служили в основном гексиловый спирт и линалоол, присутствующие в эфирном масле чая. Идентификацию летучих веществ чая осуществляли на основании получения четких положительных результатов при хроматографиро-вании не менее чем на двух жидких фазах различной полярности.

В таблице 1 приведены результаты исследований. Установлено, что содержание зеленых пигментов отрицательно влияет на качество готового продукта. Однако значение имеет не абсолютное содержание зеленых пигментов, а их соотношение к количеству танино-катехинового комплекса. Чем выше указанное отношение, тем ниже качество готового чая.

Таблица 1 - Содержание химических веществ в чае сорта «Букет»

Группа веществ Содержание групп веществ в зависимости от стадии переработки

свежий лист после обжаривания после скручивания полуфабрикат после термовыдержки

Экстрактивные вещества, % 36,2 35,7 35,2 35,2 35,1

Сумма фенольных соединений, % 17,8 16,9 16,7 16,2 16,0

Хлорофилл, мг/г к сух. масс. 5,73 3,02 2,87 2,43 2,41

Пектиновые вещества, % 10,58 7,67 7,74 7,32 7,28

Сумма свободных аминокислот, мг/% 979 636 564 435 420

Кофеин, % 2,48 2,31 2,10 2,08 2,05

Экспериментально нами определена роль отдельных компонентов эфирного масла черного чая в формировании аромата чая. Окись линалоола, салициловый альдегид, метилбензоат, борнилацетат, фенилацетальдегид, борнеол улучшают аромат чая. Капроновый альдегид, лиственный альдегид, линалоол, бен-зиловый спирт оказывают отрицательное влияние на качество аромата чая.

Различия в содержании летучих ароматических веществ обусловливают отличия аромата зеленого чая. Изменение их количественного отношения в готовом чае от первоначального содержания составляет: экстрактивных

веществ - 2-3%, фенольных соединений - 12-13%, катехинов - 44-45%, хлорофилла - 58-59%, пектиновых веществ — 59-60%, свободных аминокислот — 5758%, смолистых веществ - 14-15%, кофеина - 17-18%. Эти изменения, возникающие при оптимальном ведении процессов обжаривания и пропаривания, во многом определяют качественные показатели зеленого чая.

Исследована возможность усиления ароматических свойств чая. Для этого определены основные компоненты химического состава растительных ароматизаторов. В качестве ароматизаторов использовали ССЬ-экстракты из листьев земляники, костяники, ежевики, клюквы и донника лекарственного. Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Химический состав ароматизированного чая сорта «Букет»

Чайные листья, ароматизированные ССЪ-экстрактами Основные компоненты химического состава чайного сырья и растительных ароматизаторов (% от сухой массы)

экстрактивные вещества сумма фенольных соединений сумма свободных аминокислот

Чайные листья (свежие) 36,7 14,4 2,60

Листья земляники 27,6 7,9 -

Листья костяники 27,4 7,5 -

Листья ежевики 39,3 14,6 1,50

Листья клюквы 38,04 12,7 2,97

Листья донника лекарственного 36,2 13,3 1,60

Исследование химического состава применяемых ароматизаторов показало, что они характеризуются довольно высоким содержанием экстрактивных веществ, а ССЬ-экстракты из листьев ежевики и клюквы по содержанию фенольных соединений не уступают чайному листу.

Нами установлено, что в результате ароматизации чайного листа СО2-экстрактами из растительного сырья (листьев земляники, костяники, ежевики, клюквы и донника лекарственного) из расчета 10% свежих листьев ароматичного сырья (в виде СОг-экстракта) к общей массе, наблюдается улучшение вку-со-ароматических показателей выработанного полуфабриката черного байхового чая. При этом незначительно повышается общая экстрактивность, но снижается содержание танина и катехиновой фракции.

3.4 Анализ состава эфирных масел, содержащихся в кофе, и газовых фаз готовых кофейных напитков. Массовую долю суммы экстрактивных веществ в кофе определяли исчерпывающей экстракцией низкокипящим растворителем в стеклянном приборе Сокслета. В качестве растворителя применяли диэтиловый эфир с температурой кипения 34,5-36,0°С. Получены данные о содержании веществ в липидном комплексе кофе, представленные в таблице 3.

Экстрактивные вещества кофе представлены по своему составу в основном красящими веществами (47,4%), триацилглициролами (31,0%) и фосфоли-пидами (21,4%).

Таблица 3 - Липидный комплекс кофе сорта «Премиум»

Пик Rf S %S Н %Н Описание

1 0,07 137291 17,5 4582 21,4 Фосфолипиды

2 0,36 243359 31,1 10146 47,4 Красящие

3 0,71 401962 51,3 6632 31,0 Триацилглициролы

4 0,97 726 0,1 67 0,3 Воскоподобные

Сумма 1,0 783338 100,0 21427 100,0

С помощью газового хроматографа, имеющего пламенно-ионизационный детектор, проведен анализ пищевых запахов (АПЗ-метод). В исследуемом образце жареного молотого кофе идентифицировано 34 вещества газовой фазы, составляющих 86% от суммы душистых веществ этой фазы (таблица 4).

Таблица 4 — Компоненты запаха газовой фазы жареного молотого кофе

Вещества Содержание, % по массе в пересчете на пропаиол Вещества Содержание, % по массе в пересчете на пропаиол

Пентан 0,5 Бутил формиат 0,1

Этан ал 23,6 Диметилдисульфид 0,2

Метилформиат 2,9 2,4-пентадион 0,2

Фуран 2,0 Пиридин 0,4

Пропан ал 3,4 Тиофен 0,1

Пропанон + ди-метилсульфид 13,4 2,3,4-метилпиридин + 2-гептанои 11,0

2-метилпропанал 4,9 2-пентаиои 0,1

2-метилфуран 2,9 Пентан ал 0,2

Бутанал 0,2 Амилацетат 0,1

Бутанол 2,6 Пиразин 3,9

2,3-бутандион 1,6 Фурфурол 4,6

2-метилбутанал 2,2 3-метилбутанал 4,2

2.6-диметил-2,7-октадиен-6-ол 0,1 Фурфуриловый спирт 0,1

Бензальдегид 0,5

2.5-диметилфуран 0,3 Метоксибензол 0,2

3.5 Разработка новых видов чайной продукции для производства на технологической линии купажированного ароматизированного чая. Технология производства купажированного ароматизированного чая осуществляется путем купажа листового и восстановленного ароматизированного чая.

В технологии получения восстановленного ароматизированного чая чайную мелочь смешивали с жидким диоксидом углерода в соотношении 1:10, после чего полученные мисцеллу и шрот разделяли. Далее готовили суспензию из шрота и водного раствора 1%-ой лимонной кислоты с добавлением раствора кальциевой соли 3,5%-ой угольной кислоты. Полученную суспензию с вязкостью т|=4-5 Пах подвергали формовке в виде пластины, сушке до остаточной влажности 13-15% и резке с шириной реза 0,4-1,2 мм. Полученный рез пропитывали горячим СОг-экстрактом из ароматического растительного сырья и ранее отделённой СОг-мисцеллой чая. Пропитку материала проводили распылением в течение 15с, достаточных для впитывания диоксида углерода и насыщения его ароматическими веществами, выделенными из растительного экстракта, выбранного в качестве ароматизатора.

Запатентованная технологическая линия производства купажированного ароматизированного чая (рисунок 6) апробирована в промышленных условиях.

На рисунке 6 приведены обозначения: 1— одноступенчатый виброгрохот, 2

- транспортер, 3 - ковшовый элеватор, 4, 16 - баки, 5, 9 - экстракторы, 6, 12, 15

- насосы, 7 - гидромельница, 8, 10 - прессы, 11 - размольное отделение, 13 -мельница, 14 - бассейн, 17 - трехсекционный бак, 18 - бумагоделательная машина, 19 - сжимающие валы, 20 - лощильный цилиндр, 21 - сушильный цилиндр, 22 - пропиточный пресс, 23 - тоннельная сушилка, 24 - измельчитель, 25 - барабан кондиционирования, 26 - бункер-дозатор, 27 - купажный барабан.

Использование данной технологии позволяет получать новые виды чайной продукции на основе кулажей чая с высокими вкусо-ароматическими характеристиками при максимальном использовании вторичного сырья. Оптимальным условием получения качественного продукта в этой линии является соблюдение пропорций в купаже: листового чая (90%) и восстановленного ароматизированного СОг-экстрактами растительного сырья чая (10%).

Чайные отходы Г" \ г 2 Г 3

Готовый продукт

Рисунок 6 - Технологическая линия по производству купажированного ароматизированного чая

3.6 Разработка новых видов кофейной продукции для производства на технологической линии ароматизированного молотого кофе. Технологическая линия (рисунок 7) работает следующим образом.

Взвешенное кофе-сырье подается в вибрационный сепаратор (1), отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Сырой кофе из вибрационного сепаратора (1) поступал в систему пневмоконвейе-ра высокого давления и транспортировался потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер (2). Очищенные зерна кофе обжаривали в барабане обжарочпого аппарата (3) (процесс длится 14-15мин при температуре от 210°С до 220°С) и охлаждали в охлаждающих чашах (4), дно которых выполнено перфорированным. Охлажденные зерна кофе загружали в бункере (5) по секциям в зависимости от сорта и вида. Зерна кофе в целом виде фасовали в пакеты (банки) на фасовочном автомате (6).

Кофе направлялся в первую камеру ароматизации (7), где происходила его ароматизация с помощью СОз-экстрактов растительного ароматического сырья. После завершения процесса ароматизации ароматизированный кофе направляли для размалывания на мельницу (8). Далее уже измельченный кофе направляли во вторую камеру ароматизации (9), где происходила его вторичная ароматизация СОг-экстрактом, полученным из растительного ароматического сырья. Кофе инспектировали на ленточном транспортере (10) и рассеивали на рассеве (11). После купажа (13) готовый ароматизированный молотый кофе (12) направляли на фасовочный автомат. Фасованный в чки (банки) кофе упаковывали в коробки на упаковочной машине (14).

Использование данной технологии позволяет получить новые виды кофейной продукции на основе эмульсий, полученных из растительного ароматического сырья. Это обеспечивает закрепление частиц ароматизатора на поверхности частиц кофе, повышение степени его ароматизации и получение натурального ароматизированного молотого кофе высокого качества. Оптимальным условием получения качественного продукта в этой линии является внесение COi-экстракта из растительного сырья в количестве 0,1 % от массы продукта.

Рисунок 7 - Технологическая линия производства купажированного ароматизированного молотого кофе 1 - вибрационный сепаратор; 2, 5 - бункер; 3 - обжарочный аппарат; 4 - охлаждающая чаша; 6 - фасовочный автомат; 7, 9 - камера ароматизации; 8 - мельница; 10 - ленточный транспортер; 11 - рассев; 12 - купажная емкость; 13 - фасовочный автомат; 14 - упаковочная машина

3.7 Разработка системы контроля качества чайных и кофейных продуктов на основе их качественных характеристик. Получены уравнения множественной регрессии, позволяющие определять качественные показатели чая, а именно экстрактивные вещества, кофеин, общая зола, зола, не растворимая в соляной кислоте, щелочность водорастворимой золы, грубые волокна, полифенолы и катехины. В качестве примера приведем уравнение множественной регрессии, описывающее зависимость содержания экстрактивных веществ чая от содержания преобладающих жирных кислот: у = 1.146 хМ, + 0.316 х М2 - 0.145 х М3 + 0.407 х М4 + 0.577 х М5 + 4.547

Для оценки точности полученного уравнения находим среднеквадратиче-ское отклонение.

£ Н—ММ -Ь М|,2~С'М1,3-'1М1,4-е М1.5-к)г | = I

= 0.881

Среднеквадратическое отклонение составляет 0,888, или 2,2% от среднего из экспериментальных значений, что можно считать приемлемым результатом.

Получены уравнения множественной регрессии, позволяющие определять качественные показатели кофе, а именно экстрактивные вещества, кофеин, общая зола, зола, не растворимая в соляной кислоте.

В качестве примера приведем уравнение множественной регрессии, описывающее зависимость содержания экстрактивных веществ кофе от содержания преобладающих жирных кислот.

у = 1.089 хМ1- 0.602 х М2 + 1.063 х М3 + 0.959 х М4 - 11.587 х М5 + 4.699 х М6 - 0.978 х М7 + 3.451 Для оценки точности полученного уравнения находим среднеквадратическое отклонение.

(^¡—".м -ь м. 2-СМ. з-а м. 45 -г-м. 6-в-м. 7-к)2

Среднеквадратическое отклонение составляет 0,987, или 3,6% от среднего из экспериментальных значений, что можно считать приемлемым результатом.

3.8 Апробация новых видов продукции. Проведена опытно- промышленная апробация исследуемых новых видов чайной и кофейной продукции. Разработаны ТИ и ТУ 9191-393-02067862-2014 на чай с добавками растительного сырья, ТИ и ТУ 9198-394-02067862-2014 на кофе натуральный жареный. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 1,95 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научно-технической отечественной и зарубежной литературы и патентной информации по теме исследований выявлена целесообразность разработки новых видов чайной и кофейной продукции и необходимость совершенствования оценки их качества

2. Произведено определение содержания жирных кислот в чае и кофе на основе хромагографического анализа и водорастворимых веществ чая методом экстрагирования с созданием базы данных. Преобладающей в составе жирных кислот чая является олеиновая (26-42% от общей суммы кислот), и в значительных количествах содержатся пальмитиновая (12-31%) и линолевая (1440%). Преобладающими в составе жирных кислот кофе является пальмитиновая (33-35% от общей суммы кислот) и линолевая (41-45%).

3. Установлено влияние компонентного состава эфирных масел черного чая в формировании аромата чая. Окись линалоола, салициловый альдегид, ме-тилбензоат, борнилацетат, фенилацетапьдегид, борнеол улучшают аромат чая. Капроновый альдегид, лиственный альдегид, линалоол, бензиловый спирт оказывают отрицательное влияние на качество аромата чая. Количественное изменение летучих ароматических веществ в готовом чае от их первоначального содержания при производстве чая из вторичного сырья составляет: экстрактивных веществ - 2-3%, фенольных соединений - 12-13%, катехинов - 44-45%, хлорофилла - 58-59%, пектиновых веществ - 59-60%, свободных аминокислот - 57-58%, смолистых веществ - 14-15%, кофеина - 17-18%.

4. Проанализирован состав эфирных масел жареного кофе и газовых фаз кофейных продуктов с использованием растительных ароматизаторов. Экстрактивные вещества кофе представлены по своему составу в основном красящими веществами (47,4%), триацилглициролами (31,0%) и фосфолипидами (21,4%). В тяжелой фракции газовой фазы натурального жареного кофе идентифицированы пиридин, 2-метилпиридин, 3-метилпиридин, 4-метилпиридин, 2,6-диметил-2,7-октадиен-6-ол, бутилформиат, 2,4-пентадион, фурфурол, амилацетат, пиразин, метоксибензол, бензальдегид, 2-гептанон, фурфуриловый спирт.

5. Разработаны новые виды чайной продукции для выработки на технологической линии купажированного ароматизированного чая на основе использования листового чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая, полученного путем переработки вторичного сырья в виде грубого листа осеннего и весеннего подрезов. Ароматизацию проводят натуральными СО2-экстрактами из растительного сырья - листьев земляники, костяники, ежевики, клюквы и донника лекарственного.

Разработаны новые виды кофейной продукции для производства на технологической линии натурального ароматизированного молотого кофе, полученные путем двукратной ароматизации зерен жареного кофе и молотого кофе COi-экстрактом растительного ароматического сырья.

6. Разработана система контроля оценки качества чайных и кофейных продуктов: определение экспресс- методом физико-химических показателей чая (экстрактивные вещества, кофеин, общая зола, зола, не растворимая в соля-пой кислоте, щелочность водорастворимой золы, грубые волокна, полифенолы и катехииы), физико-химических показателей кофе (экстрактивные вещества, кофеин, общая зола, зола, не растворимая в соляной кислоте) на основе выведенных уравнений множественной регрессии.

7. Проведена опытно-промышленная апробация исследуемых новых видов чайной и кофейной продукции и получено 6 актов об их использовании в производстве. Разработаны 'ГИ и ТУ 9191-393-02067862-2014 на чай с добавками растительного сырья, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 128459) реализована технология получения купажированного ароматизированного чая в ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи). Разработаны ТИ и ТУ 9198-394-02067862-2014 на кофе натуральный жареный, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 125432) апробирована технология производства натурального ароматизированного молотого кофе в ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект 1,95 млн. руб. в год от внедрения комплексной оценки качества чая и кофе может быть достигнут при использовании комплексной оценки качества новых видов продукции путем применения зависимостей между данными хроматографического анализа жирных кислот продукта и его физико-химическими характеристиками.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Татарченко И.А., Аркатова A.C., Татарченко И.И. Оценка органолепти-ческих характеристик качества кофе: Сб. матер. I межд. инновационной науч,-практич. конф. «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития». - Москва, 2012. - С.683-689.

2. Татарченко И.А., Безкровная М.С., Татарченко И.И. Влияние технологии обработки чая на его показатели качества: Сб. матер. VIII межд. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2012. - С. 61.

3. Татарченко И.А., Аркатова A.C., Татарченко И.И. Особенности разработки технологии ароматизированных кофе и кофейных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2012. - № 4. - С. 69-71.

4. Татарченко И.А., Безкровная М.С., Татарченко И.И. Способы ароматизации и оценка качества ароматизированных чаев // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2012. - № 4. - С. 115-117.

5. Татарченко И.А., Герасименко Е.О., Дубровская И.А. Хроматографиче-ский анализ жирных кислот кофе и чая // Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 2013. - № 1. - С. 35-37.

6. Татарченко И.А., Аркатова A.C., Татарченко И.И. Совершенствование технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2013. - № 1. - С. 55-57.

7. Татарченко И.А., Безкровная М.С., Татарченко И.И. Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2013. - № 2-3. - С. 81-83.

8. Татарченко И.А., Аркатова A.C., Татарченко И.И. Технология натурального ароматизированного молотого кофе: Сб. матер. VIII межд. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2013. - С. 40.

9. Татарченко И.А., Безкровная М.С., Татарченко И.И. Технология купажированного ароматизированного чая: Сб. матер. VIII межд. науч. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2013. - С. 82.

10. Татарченко И.А., Решетова P.C. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая // Пищевая промышленность. -Москва, 2014. - № 6, С. 13-15.

11. Татарченко И.А., Решетова P.C. Влияние пигментов и эфирного масла на качество чая // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - Москва, 2014,-№7, С. 27-30.

12. Пат. РФ 2363173. Способ производства восстановленного ароматизированного чая / И.А. Татарченко, О.И. Квасенков. Заявка № 2008112576; Заявл. 03.04.2008; Опубл. 10.08.09; Бюл. №22.

13. Пат. РФ 2365146. Способ выработки восстановленного ароматизированного чая / И.А. Татарченко, О.И. Квасенков. Заявка № 2008112577; Заявл. 03.04.2008; Опубл. 27.08.09; Бюл. № 24.

14. Пат. РФ 2363196. Способ приготовления восстановленного ароматизированного чая / И.А. Татарченко, О.И. Квасенков. Заявка № 2008112578; Заявл. 03.04.2008; Опубл. 10.08.09; Бюл. №22.

15. Пат. РФ 2363147. Способ получения восстановленного ароматизированного чая / И.А. Татарченко, О.И. Квасенков. Заявка № 2008112579; Заявл. 03.04.2008; Опубл. 27.08.09; Бюл. № 24.

16. Пат. РФ 2364158. Способ производства восстановленного ароматизированного чая / И.А. Татарченко, О.И. Квасенков. Заявка № 2008112580; Заявл. 03.04.2008; Опубл. 20.08.09; Бюл. № 23.

17. Пат. РФ 128459. Технологическая линия по производству купажированного чая / И.А. Татарченко, М.С. Безкровная, И.И. Татарченко. Заявка № 2012136811; Заявл. 28.08.2012; Опубл. 27.05.13; Бюл. № 15.

18. Пат. РФ 125432. Технологическая линия по производству натурального ароматизированного молотого кофе / И.А. Татарченко, A.C. Аркатова, И.И. Татарченко. Заявка № 2012128279; Заявл. 03.07.2012; Опубл. 10.03.13; Бюл. №7.

19. Татарченко И.А., Буштец А.Д., Татарченко И.И. Терминология для дегустации кофе // Свидетельство о гос. per. базы данных № 2014621102 от 07.08.2014.

20. Татарченко И.А., Буштец А.Д., Татарченко И.И. Терминология для дегустации чая // Свидетельство о гос. per. базы данных № 2014621103 от 07.08.2014.

Подписано в печать 16.02.2015. Формат 60x84 Печать трафаретная. Усл. леч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ Л» 1328 Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571, e-mail: olfomenko@yandex.nl