автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения

На правах рукописи

РУДАСЬ ИРИНА ГЕННАДЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва- 2004

Работа выполнена в Московском Государственном университете пищевых производств (МГУ ПП)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук Шишков Юрий Иванович

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник Роенко Татьяна Федоровна

Ведущая организация: ПНУ Научно-исследовательский институт

пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУНИИППиСПТ)

Защита диссертации состоится 15 июня 2004 г. в 11.00 часов на заседании диссертационного совета Д 006.025.01 в ГУ Всероссийском научно-исследовательском институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, д.7.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью утверждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан

2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Среди напитков - прохладительных, питательных, целебных - с чаем не сравнится никакой другой. Его знают и любят на всех континентах. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая.

Исследованием химических свойств чая и чаепродуктов занимались М.А. Бокучава, М.М. Баримидзе, В.Т. Гогия, Р.Р. Джинджолия, Г. И. Касьянов, З.Т. Конднария, В.А. Ломачинский, Э.М. Макацария, И.Г. Мохначев, Д.Г. Нарсия, В.В. Похлебкин, Г.Н. Пруидзе, О. Чантурия, Г.И. Чхаидзе, И.И. Татарченко и др.

Россия - одна из крупных чаеперерабатывающих и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно она импортирует 150-170тыс. тонн черного и, частично, зеленого чая преимущественно в фасованном виде. В то же время общая потребность нашего населения в чайной продукции превышает 200тыс. тонн, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более ЮОтыс. тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20%.

Согласно международным маркетинговым исследованиям в ближайшие 5 лет рост сектора функциональных напитков и продуктов вырастет более чем на 40%, достигнув 15-20 млрд. долларов США. Подобные напитки на основе чая займут среди них принадлежащее им по праву достойное место.

В связи с этим разработка новой технологии чая и функциональных чайных напитков открывает для отечественного производителя уникальную возможность занять имеющиеся свободные мощности для производства конкурентоспособной продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных факторов, влияющих на равномерность смешивания и травмирования при купажировании чая с использованием вибросмесителя «Консит» и разработка на основе этой технологии производства различных видов чаев и чайных напитков функционального назначения.

Для реализации поставленной цели в работе были определены следующие задачи исследований:

- изучить развитие российского рынка чая и чайных напитков;

- исследовать показатели безопасности, а также физико-химические, органолептические, микробиологические характеристики чая и разработать критерии выбора эталонных образцов цена/ качество;

- исследовать влияние различных технологических факторов на равномерность смешивания и травмирование чая при смешивании;

- изучить процесс вибросмешивания и провести его оптимизацию с использованием индийских чаев;

- разработать рецептуры новых видов чаев и чайных напитков

функционального назначения;

- разработать технологическую схему производства чая и чайных напитков с использованием вибромсесителя «Консит»;

- разработать рекомендации по оценке качества и безопасности чая и чайных напитков, построить систему контроля качества производственного процесса по принципу системы НАССР, составить перечень опасных факторов, определить критические контрольные точки;

- разработать и утвердить проект нормативно-технической документации на чай и чайные напитки.

Научная новизна работы.

Получен банк данных по показателям безопасности, физико-химическим, органолептическим и микробиологическим характеристикам индийских и цейлонских черных байховых чаев.

Разработаны критерии и выбраны эталонные образцы чаев по отношению цена/качество.

Установлены математические зависимости изменения объемной массы (плотности) чая и массовая доля мелочи от основных параметров вибросмешивания: времени, угла дисбаланса и амплитуды колебаний. Определены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Получены оптимальные параметры процесса вибросмешивапия чаев, позволяющие получить продукт с заданными свойствами.

Разработана система контроля качества чая и чайных напитков в современных условиях развития производства и определено направление построения системы НАССР для чайной отрасли (при вторичной переработке).

Практическая значимость работы.

Разработана технология чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «Консит».

Составлены и утверждены технические условия и технологическая инструкция.

Производственные испытания проведены на заводе «Колосс». Предложенная технология способствует улучшению качества чая и чайных напитков.

Разработаны рецептуры чайных напитков функционального назначения, которые рекомендованы для промышленного использования.

Разработана программа производственного контроля чая и чайных напитков в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие чая и чайных напитков, вырабатываемых по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002), «Первой Международной специализированной выставке «Волшебный аромат чая и кофе» (Москва, ВВЦ 2003).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация включает в себя: введение, аналитический обзор научно-технической литературы по исследуемой проблеме, описание материалов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложение. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах компьютерного текста и включает в себя 18 рисунков, 28 таблиц. Библиография включает 171 источник.

Методика проведения эксперимента

Исследования проводились на кафедрах «Организация производства и маркетинг» и «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП.

Общая схема исследований приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе изучали российский рынок чая и установили, что основной удельный вес его поставок в нашу страну составляют индийские (72%) и цейлонские (17%) чаи, что и обосновывает наш выбор их в качестве объектов исследования. Физико-химическую, органолептическую и микробиологическую характеристику девяти образцов черных байховых индийского и десяти цейлонского чая определяли Ростовскими методами. Токсичные элементы определяли атомно-абсорбционным методом на спектрофотометре «Varían Spectr АА 10/20» (США); афлатоксин Bj - с помощью высоко эффективной жидкостной хроматографии с использованием ультрафиолетового детектора с переменной длиной волны на хроматографе «Hewlett Packard 1050» (США); радионуклиды -на полупроводниковых Р- и у-спектрометрах «Прогресс-бета-М», «Гамма-плюс» (Россия). Разработав критерии соотношения «цена/качество», выбрали эталонные образцы чая, с которыми проводили последующие исследования.

Второй этап работы состоял из определения влияния основных факторов вибросмешивания на качество купажа чая и чайных напитков. С привлечением методов математического моделирования изучали влияние времени смешивания отклонения угла дисбаланса и амплитуды колебаний вибросмесителя «Консит» на качество купажа: массовую долю мелочи и объёмный вес - показатель равномерности смешивания чаев. Построили математическую модель и определили оптимальные параметры вибросмешивания. Разработали технологическую схему производства чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя.

На третьем этапе составляли композиции чайных напитков функционального назначения с использованием инкапсулированных вкусо-ароматических добавок, натуральных сушеных плодов и ягод и целебно-пищевых растений.

Четвертый этап состоял из построения схемы контроля качества производственного процесса чая и чайных напитков в соответствии с системой НАССР, составления перечня опасных факторов и определения критических контрольных точек.

Заключительный блок работы имел практическую направленность. Разработаны нормативно-технические документы, которые содержат предложенную технологию производства чая и чайных напитков функционального назначения с использованием вибросмесителя «Консит».

Этапы Изучаемые Контролируемые

работы факторы параметры

Рис. 1 Схема проведения исследований

Результаты экспериментальных исследований Исследование российского рынка чая и чайных напитков

Общий объем отечественного рынка чая оценивается в 150-160 тыс. тонн. При сохранении положительных тенденций в экономике и повышении благосостояния населения чай будут пить чаще, качество потребляемой продукции, а, следовательно, и ее цена возрастут. Это способствует ужесточению конкуренции, так как предложение опережает спрос и заставляет производителей расширять ассортимент продукции с тем, чтобы представить ее в большем числе сегментов рынка чая.

Структурируя рынок чая России можно выделить 4 основных сегмента, классифицирующихся по его видам: черный, фруктовый, травяной и зеленый (рис.2).

Приоритеты с точки зрения объемов в натуральном выражении и географии потребления складываются в пользу черного чая.

6% г2%

□Черный 87% I □Зеленый 5% □Фруктовый 6% I Травяной 2% |

Рис. 2. Потребительские предпочтения по видам чая

Доля черного чая уменьшилась на 3,5% по сравнению с 2002 годом. Отмечается положительная динамика роста доли зеленого чая -6-7% в год.

Среди факторов, способствующих росту популярности зеленого чая можно назвать возросшее предложение со стороны производителей и усилившееся стремление к здоровому образу жизни среди россиян. Весьма вероятно, что этот сегмент получит в настоящее время дополнительное развитие. Следует отметить, что с повышением благосостояния населения активизировался сегмент специальной продукции - чайные напитки: фруктовые, ароматизированные и травяные чаи особых сортов и видов (рис. 3).

Рис. 3. Динамика роста доли зеленого, фруктового и травяного чая

Структуририровать рынок чая следует по странам - поставщикам следующим образом (рис. 4):

□ Индия 72% | ID Шри-Ланка 17% | □Китай 2% □Грузия 3% I '■Другие 6% |

Рис. 4. Доли основных стран-поставщиков чая

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

Ведущие позиции на российском рынке чая, согласно маркетинговым исследованиям компании Nielsen, сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Unilever", "Майский чай", "Ахмад" и "Гранд". Эти компании предлагают наиболее широкий ассортимент чайной продукции. За последние два года на рынке чая произошли некоторые изменения в тройке компаний - лидеров продаж. Первое место принадлежит петербургской «Орими-трейд», на долю которой приходится 25% продаж. Второе место занимает компания «Unilever» -20%. Третьей в списке лидеров значится компания «Майский чай» - 13%. Можно отметить также «Ахмад» с долей рынка 7% и компанию «Гранд» с 3%, ТД «Никитин» с 3%, «Dilmah» - 2%, ОАО «Русский продукт» - 2%.

Таким образом, проведенный анализ показал, что потребление чая остается стабильным, так как русские традиции сильны и имеют давнюю историю. Структура рынка чая меняется в сторону потребления более дорогих, качественных продуктов. Снижается доля рассыпного чая и растет пакетированного разовой заварки. Расширяется ассортимент, увеличивается доля зеленых чаев, фруктовых и травяных чайных напитков.

Изучение черных байховых индийских и цейлонских листовых и гранулированных чаев

Как указывалось в предыдущей главе, основными поставщиками черного байхового чая в Россию является Индия (72%) и Шри-Ланка (17%). Поэтому для обеспечения, нашего населения безопасной продукцией, отвечающей всем требованиям- системы контроля качества НАССР, исследовали 19 образцов индийских и цейлонских байховых черных листовых и гранулированных чаев трех сезонов выращивания по основным- физико-химическим, микробиологическим, органолептическим характеристикам и показателям безопасности.

На примере шести образцов индийских чаев показано (табл. 1,2,3), что массовая доля танина колеблется от 8,7 до 10,4%, экстрактивных веществ от 36,6 до 44,9%.

Таблица 1

Физико-химические характеристики индийских черных байховых листовых чаев

№ п/п Наименование показателя Номер образца

№1 №2 №3 №4 №5 №6

1 Массовая доля танина, % 8,8 8,7 10,4 8,8 9,5 8,7

2 Массовая доля влаги, % 6,6 6,5 6,6 7,9 6,2 6,5

3 Массовая доля обшей золы, % 5,5 5,5 5,5 5,9 5,5 5,5

4 Массовая доля экстрактивных веществ, % 37,8 36,6 40,0 40,7 44,9 36,6

5 Массовая доля растворимой золы от обшей, % 56,8 58,2- 61,0 63,9 59,8 58,2-

Используя современные методы высокоэффективной жидкостной хроматографии и атомно-абсорбционный, определяли показатели безопасности.

Таблица 2

Показатели безопасности индийских черных байховых листовых чаев

№ п/п Наименование показателя Номер образца

№1 №2 №3 №4 №5 №6

1 Свинец, мг/кг 0.24 0.46 0.32 0.14 0.34 0.46

2 Мышьяк, мг/кг 0.020 0.022 0.022 0.018 0.02 0.024

3 Кадмий, мг/кг 0.009 0.009 0.008 <0.005 0.007 0.006

4 Ртуть, мг/кг <0.005 <0.005 <0.005 <0.005 <0.005 <0.005

5 Афлатоксин Вь мг/кг <0.005 <0.005 <0.005 <0.005 < 0.005 <0.005

6 Цезий-137, Бк/кг <18.0 <18.0 <18.0 <18.0 <18.0 <18.0

7 Стронций-90, Бк/кг <6.0 <6.0 <6.0 <6.0 <6.0 <6.0

8 Плесневые грибы, в 1 г 2,5'КУ <50 <50 50 <50 4.5-КУ

Образец №3,4,5 - крупнолистовые, №1,2,6 - среднелистовые черные байховые индийские чаи.

Таблица 3

Органолептические показатели качества чая

№ образца Наименование показателя Оценка

для индийских черных байховых листовых чаев

№1 Внешний вид достаточно однородный, скрученный

Настой яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа однородный, коричнево-красный

Аромат и вкус нежный, приятный с терпкостью

№2 Внешний вид недостаточно ровный с наличием черешков и волокон

Настой недостаточно яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый

Аромат и вкус достаточно нежный, средней терпкости

№3 Внешний вид ровный, однородный, хорошо скрученный

Настой яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа однородный, коричнево-красный

Аромат и вкус нежный, приятный с терпкостью

№4 Внешний вид ровный, однородный, хорошо скрученный

Настой яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа однородный, коричнево-красный

Аромат и вкус нежный, приятный с терпкостью

№5 Внешний вид ровный, однородный, скрученный

Настой яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа однородный, коричневый

Аромат и вкус нежный, приятный с терпкостью

№6 Внешний вид достаточно однородный, скрученный

Настой яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа однородный, коричнево-красный

Аромат и вкус нежный, приятный с терпкостью

Как показывают полученные данные 19 образцов, существенных различий выявить не удалось.

Для выбора образцов чая, используемых для дальнейших исследований, разработали критерий оценки, наиболее полно отражающий их качественную сторону и учитывающий экономические показатели (цена образца).

Оценку качества образцов проводили по наиболее значимым физико -химическим показателям: массовая доля экстрактивных веществ (Е%), массовая доля танина (Т%), массовая доля влаги

Однако влияние этих показателей на качество образца не равнозначно. С целью решения данной проблемы вводили весовые коэффициенты значимости указанных показателей используя оценки органолептического

анализа.

Абсолютные значения показателей массовых долей экстрактивных веществ, танина и влаги существенно отличаются по величине и их изменение не равнозначно. С этой целью вводили их относительные значения:

За критерий выбора эталонных образцов чаев принимали величину Z, равную отношению цены (Ц) образца к его суммарному показателю качества с

учетом весовых коэффициентов:

Нами проведена математическая обработка полученных данных в программе Mathemanica 5.0, которая дала следующие результаты (рис.5).

образец

Рис. 5. Значения критерия оптимизации цена/качество для индийских листовых чаев.

Представленная диаграмма значений критерия оптимизации цена/качество для черных индийских листовых чаев показала, что в качестве эталонного образца чая следует выбрать образец №5, так как он минимален.

Аналогично были выбраны эталонные образцы цейлонских и гранулированных чаев, которые использовали в дальнейшей работе при разработке режимов вибросмешивания.

Исследование влияния основных факторов вибросмешивания на качество купажной смеси чая и чайных напитков

При вторичной переработке чая существует значительная проблема его расслоения и травмирования в процессе смешивания. Используемые в настоящее время купажные барабаны не могут обеспечить равномерномерность перемешивания частиц чая, различных по гранулометрическому составу. Для

этого в нашей работе использовали вибросмеситель фирмы «Консит», предназначенный для смешивания сыпучих зернистых и порошкообразных материалов.

В процессе работы смесителя вращательное движение от двигателя передается через клиноременную передачу на промежуточную опору и далее через лепестковую муфту на вибровозбудитель, который и обеспечивает колебания смесительной камеры.

Загруженные компоненты под действием вибрации перемещаются в смесительной камере по замкнутой спиральной траектории, что и обеспечивает их равномерное смешивание.

Разгрузка готового продукта проводится через клапан, открывающийся автоматически и вручную.

Для составления контрольных образцов по смешиванию использовали различные ручные кулажи, в которых измеряли объемную массу (плотность) и массовую долю мелочи (табл.4). С целью облегчения визуального контроля процесса смешивания и возможной регулировки смесителя, смешивались купажные смеси, включающие чаи разные по размерам гранул, листовые, фруктовые добавки и каркаде для получения чайных напитков.

Таблица 4

Объемная масса и массовая доля мелочи контрольных образцов чая и чайных

напитков

Вариант Рецептура Объемная Массовая доля

масса, г/дм3 мелочи,%

1 Крупные гранулы 50% 355,0 372,5 0,16 0,36

Мелкие гранулы 50% 390,0 0,20

2 Крупные гранулы 50% 355,0 385,0 0,16 0,36

Средние гранулы 50% 415,0 0,20

3 Средний лист 50% 285,0 337,0 1,40 1,60

Средние гранулы 50% 390,0 0,20

4 Средний лист 50% 355,0 322,0 0,26 0,46

Средние гранулы 50% 415,0 0,20

5 Средний лист 50% 275,0 315,0 0,11 0,27

Крупные гранулы 50% 355,0 0,16

6 Средний лист 50% 300,0 285,0 0,36 0,66

Крупный лист 50% 270,0 0,30

7 Средний лист 70% 230,0 355,0 0,26 0,46

Мелкое каркаде 30% 440,0 0,20

8 Средний лист 70% 275,0 220,0 0,11 0,46

Крупное каркаде30% 165,0 0,35

9 Средний лист 70% 275,0 270,0 0,11 0,31

Фруктоеал добавка 30% 265,0 ОДО

Данные табл. 5 показывают, что наилучшее равномерное смешивание наблюдается для двух кулажей через 3 мин, поскольку отклонение объемного веса от контрольного значения минимально - 5г/дм3 в первом 8^9г/дм3 о втором купаже.

Массовая доля мелочи в ходе эксперимента увеличилась более, чем в 7 раз -от 0,36 в исходном образце до 2,7% в первом купаже и 3,08% во втором через 9 мин. смешивания. Однако это значение соответствует требованиям ГОСТа на гранулированные чаи: не более 5%.

Таблица 5

Изменение объемной массы и массовой доли мелочи гранулированных чаев при разном времени смешивания

Время смешивания Кулаж 1 Купаж 2

Крупные гранулы + срелние гранулы Крупные гранулы + мелкие гранулы

Объемная масса, г/дм3 Контроль 385,0 372,0

3 мин 390,0 380,9

6 мин 397,0 385,0

Ямин 399,0 ЗЯ8,4

Массовая доля мелочи, % Исх. сод. 0J6 0J6

Змин 1,50 1J4

6 мин 1,93 2,42

Ямин 2,70 3,08

Дальнейшие исследования проводили с листовыми чаями, которые чаще используются потребителем. Цветочный чай каркаде и фруктовые добавки применяли для лучшей визуальной оценки результатов равномерности смешивания. Показано, что при интенсивном режиме смешивания в течение 15 мин. количество мелочи увеличилось более чем в 8 раз по сравнению с контролем. Это свидетельствует о сильном истирании сырья при продолжительном смешивании, поэтому исследования продолжили с уменьшением времени смешивания.

При сравнении результатов смешивания вариантов 2, 3, 4 (табл.6) по объемной массе и массовой доле мелочи с контрольными образцами видно, что наименьшее отклонение по первому показателю достигнуто через 3 мин. смешивания - не более 9г/дм3 и соответственно мелочи 0,48 - 2,03%.

Наилучшее равномерное смешивание компонентов было достигнуто при смешивании: средний лист + средние гранулы и средний лист + крупные гранулы. Рекомендуемое время смешивания 3 минуты.

Рекомендуемое время смешивания среднелистового чая с крупнолистовым 3 мин, так как при этом времени смешивания достигнуто минимальное (5,8 г/дм3) отклонение по объемной массе полученного образца от контрольного, увеличение мелочи также минимально 0,14%.

Из данных табл. 6 видно, что рекомендуемое время смешивания при щадящем режиме для среднелистового чая с крупным каркаде (вариант 6) - 6 мин: увеличение объемной массы незначительно - 1 г/дм3. Полученный купаж при 6 минутах максимально приближен к контролю.

Таблица 6

Изменение объемной массы и массовой доли мелочи листовых и гранулированных чаев и чайных напитков

при разном времени смешивания

Вариант Рецептура Объемная масса, г/дм Массовая доля мелочи, %

1 Средний лист 50% Контроль 1S мин 10 мин 5 мин Контвочь IS мин 10 мин S мин

Мелкое каркаде 50% 335,0 321,0 319,0 325,0 0,46 3,90 3,10 2,40

2 Средний лист 50%; Мелкие гранулы 50% Контроль фмин б мин 3 мин Контвочь 9 мин 6 мин Змин

357,5 364,5 359,8 359,1 1,60 2,90 2,57 2,03

3 Средний лист 50% Средние гранулы 50% 322,5 338,0 335,9 331,OS 0,46 1,42 1,40 1,23

4 Средний лист 50% Крупные гранулы 50% 315,0 328,4 326,4 320,5 0,27 0,60 0,49 0,48

5 Средний лист 70% Крупный лист 30% 285,0 300,0 294,7 290,8 0,66 0,90 0,80 0,80

6 Средний лист 70% Крупное каркаде 30% 220,0 225,8 221,0 215,9 0,46 1,27 0,98 0,80

7 Средний лист 70% Фруктовые добавки 30% 260,0 269,9 263,3 259,8 0,31 1J0 0,85 0,30

Объемная масса купажной смеси при 9 минутах смешивания (вариант 7) по сравнению с контролем увеличилась всего на 0,1 г/дм3, а массовая доля мелочи не превысила 1%.

Таблица 7

Химический и органолептический анализ чая и чайных напитков

Вариант Рецептура Время смешив, мин Таннп,% Экст. в-ва,% Орган, оценка

1 Крупные гранулы 50% Средние гранулы 50% 3 17,9 36,4 3,5

2 Средний лист 50% Средине гранулы 50% 3 19,0 373 3,5

3 Средний лист 50% Крупные гранулы 50% 3 19,4 36,9 3,5

4 Средним лист 50% Крупный лист 50% 3 21,66 37,0 4,0

5 Средний лист 70% Круппое каркаде 30% 6 21,58 38,5 3,75

6 Средпнй лист 70% Фруктовая добавка 30% 9 21,4 41,2 3,75

Средний лист контроль - 37,0 4,0

Из приведенных в табл. 7 данных видно, что по содержанию танина на первом месте стоят листовые чаи, а также чайные напитки с различными растительными добавками. В этих купажных смесях содержание танина более 20%. На втором месте купаж среднелистового чая с гранулами (содержание танина 19,0 - 19,4%). На третьем месте купаж гранулированного чая, в нем наименьшее содержание танина 17,9%.

Такое расположение объясняется тем, что наибольшее содержание танина находится в нежной части листа.

Содержание экстрактивных веществ в полученных купажных смесях высокое 36,4 - 41,2%. Сравнивая содержание экстрактивных веществ в среднелистовом чае (37%) с полученными кулажами, видно, что количество экстрактивных веществ в купажных смесях чайных напитков с растительными добавками значительно увеличилось (38,5 - 41,2%).

Это объясняется тем, что дополнительное количество экстрактивных веществ, помимо чайного сырья, дают вносимые растительные добавки.

Полученные купажные смеси характеризуются полнотой вкуса и приятным ароматом.

Как показано выше, процесс вибросмешивания чая является очень сложным и многофакторным и для различных видов чаев требует разработки оптимальных режимов. Для решения этой задачи воспользовались методом математического моделирования эксперимента. Основными факторами вибросмешивания следует считать продолжительность вибросмешивания, угол дисбаланса и амплитуда колебаний. Выходными параметрами, описывающими процесс вибросмешивания чаев, были приняты массовая доля мелочи и объемная масса полученной смеси.

Для решения поставленной задачи использовали компьютерную программу Statistica 6.0, в которой имеется мощный модуль планирования экспериментов (индустриальная статистика & сигма шесть), позволяющий эффективно планировать и анализировать эксперимент.

Провели анализ полученных экспериментальных данных для значений их натуральных логарифмов.

Получили математические зависимости, описывающие качественные характеристики процесса смешивания чая.

,0395

у\-\465• х!0-237^74-1**2^117 ь^з). х2т |241п(13) .х3{

Данное уравнение описывает зависимость массовой доли мелочи (у1) от основных факторов вибросмешивания: времени угла дисбаланса (х2) и амплитуды колебаний (х3). Коэффициент корреляции практически равен 1.

у2 = 227.5 •

0.02б7+0.0092-1п(хЗ)

х2

0.0173

• хЗ

0.0099

Данное уравнение описывает процесс изменения объемной массы чая (у2) от вышеперечисленных факторов вибросмешивания. Коэффициент корреляции равен 0,999.

На основе полученной математической модели процесса вибросмешивания черных байховых листовых индийских чаев в компьютерной программе Mathematika 5 проведена оптимизация и получены значения (рис.6):

- продолжительность процесса вибросмешивания 5 мин

- угол дисбаланса - 90°С

- амплитуда колебаний - 4мм.

На рис. 6 приведена зависимость массовой доли мелочи от продолжительности смешивания и амплитуды колебаний вибросмесителя.

Рис. 6. Зависимость массовой доли мелочи индийских листовых чаев от продолжительности смешивания и амплитуды колебаний вибросмесителя.

Полученные данные показывают, что наименьшее количество массовой доли мелочи (требование ГОСТа - до 4%) достигается при 5 мин смешивания. Математические зависимости процесса вибросмешивания позволяют создать купаж чая или чайный напиток с заданными свойствами.

Составление рецептур чайных напитков функционального назначения с использованием вибросмесителя

В конце 80х - начале 90х начало развиваться новое направление в области здоровое питания - «функциональное питание». Под этим термином понимают систематическое ежедневное употребление продуктов, которые помимо общей пищевой ценности обладают способностью специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции, биохимические реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье, снижать риск возникновения заболеваний. В подобных продуктах содержание функциональных микронутриентов должно удовлетворять в среднем 30% их суточной потребности организма.

В последние годы быстро развивающимся сектором пищевой индустрии является производство напитков функционального назначения. Многовековая история употребления чая миллионами людей убедительно продемонстрировала многие целебные его свойства. В связи с этим создание функциональных напитков на основе чая является не только экономически целесообразным, но и стратегически оправданным, поскольку чайные напитки имеют наибольшее распространение в ежедневном рационе питания россиянина.

Повысить физиологическую функциональность чая можно, обогатив его уже присутствующими витаминами, минералами, органическими кислотами и др., или добавить имеющиеся в незначительном количестве (или отсутствующие) в нем олигосахариды, биофлавоноиды, гликозиды и т.д. Указанные приёмы введения новых и модификации существующих биохимически активных компонентов чая позволит превратить их из наиболее распространенных повседневных напитков в универсальные функциональные напитки с позитивным действием практически на все физиологические системы организма.

Ароматизированные чайные напитки

В условиях рыночной экономики новые чайные напитки должны быть превосходными по вкусу, аромату, цвету и внешнему виду.

В нашей работе предоставлены три направления чайных напитков: с инкапсулированными вкусо-ароматическими добавками, фруктово-ягодными и травяными добавками. Вкусо-ароматические добавки нового поколения состоят из соответствующих ароматических масел, которые внедрены в капсулу, в дюраромах, например, в углеводную. Они сохраняют свой вкусовой профиль без ухудшения качества в течение нескольких лет, не взаимодействуя с другими составляющими компонентами продукта. Эти добавки не «раскрываются» до момента потребления или растворения в воде, обладают широким диапазоном размера частиц, что способствует созданию равномерной без расслоения смеси.

Использовали гранулированные и инкапсулированные ароматизаторы ведущих фирм Firmenich, IFF, Givaudan Roure и Dragoco с привычным для россиянина вкусовым профилем. Полученные лучшие рецептуры приведены в табл.8.

Таблица 8

Рецептуры чайных напитков с вкусо-ароматическими добавками (ВАД), %

■Ni Наименование -компонентов IFF 17.43 .3353 Firmenich 860.303 TD 0594 IFF 17.43. 3374 Dragoco 9373076 IFF 17.43. 3368 Firmenich 860.349 TD 0594 Firmenich 860.350 TD 0691 IFF 17.43. 3466

1 Индийский чай 1с 94,0 94,0 94,0 98,0 95,0 94,0 93,0 95,0

2 ВАД «лимон» 6,0 - - - - - - -

3 ВАД «вишня» - 6,0 - - - - -

4 ВАД ■ «клубника» - - 6,0 - - - - -

5 ВАД «земляника» - - - 2,0 - - - -

6 ВАД «лесная ягода» - - - - 5,0 - - -

7 ВАД «черная смородина» - - - - - 6,0 - -

8 ВАД «малина» - - - - 7,0 -

9 ВАД «бергамот» - - - - - - - 5,0

10 Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Чайные напитки с фруктовыми добавками

Общеизвестно, что при высокой температуре больному дают чай с лимоном, а при кашле, затруднённом дыхании и болях в груди - чай с малиной. При хронических заболеваниях органов пищеварительного тракта, печени и почек -персик; для понижения кровяного давления, уменьшения воспалительных процессов - яблоки.

Нами предложены наиболее удачные варианты рецептур чайных напитков с натуральными фруктовыми добавками плодов и ягод фирмы Martin Bauer (табл.9).

Разработанные рецептуры чайных напитков с натуральными фруктовыми добавками характеризуются полнотой вкуса, свойственной вносимой добавке. Изучение химического состава показало, что они имеют довольно высокое содержание экстрактивных веществ и фенольных соединений. Особенно следует отметить чайный напиток с хурмой, плоды которой содержат более 200 мг/кг йода. Недостаток йода проявляется в нарушениях функций щитовидной железы. Особенно чувствительны к его недостатку дети. Длительное недостаточное обеспечение этим элементом приводит к нарушениям роста и умственного развития. На сегодняшний день недостаточность йода, как и селена, наблюдается у 80% населения во всём мире. Суточная потребность для здорового человека от 100 до 260мкг йода. Таким образом, употребив 100см3 напитка в сутки (в нашем образце 156мг/дм3 йода), человек может удовлетворить потребность в этом элементе.

Таблица 9

Характеристика чайных напитков с натуральными фруктовыми добавками

№ Рецептура Экстракт. в-еа,% Фенольные соедин.,% Органолептическая характеристика

1 Малина - 5% Чай Индия 1с -95% 37,2 16,5 Во вкусе чувствуется нота спелой земляники

2 Бергамот - 5% Чай Индия 1с-95% 37,8 17,0 Аромат и вкус сбалансированный с цитрусовой нотой

3 Лимон - 5% Чай Индия 1с-95% 38,0 18,3 Аромат и вкус цедрового лимона

4 Красная ягода - 7% Чай Индия 1с-93% 37,9 16,2 Вкус чая сбалансированный, с ароматом спелой сладкой ягоды

5 Клубника 7% Чай Индия 1с-93% 38,0 16,4 Аромат приятный, во в/усе ощущается цветочная нота, спелая мякоть клубники

6 Апельсин -10% Чай Индия 1с-90% 38,3 14,9 Во вкусе ощущаются нотки сладости, мякоти апельсина, сухофруктов

7 Манго-8^5% Чай Индия 1с-91,65% 36,9 14,1 Вкус чая приятный, сбалансированный с нотой спелого манго

8 Персик-5,5% Чай Индия 1с-94,5% 37,5 15,8 Вкус чая сбалансированный, с ароматом персика

9 Яблоко- 8,5% Чай Индия 1с-91,5% 36,5 Ш Во вкусе ощущается мякоть спелого зелёного яблока

10 Хурма-10% Чай Индия 1с-90% 36,4 14,1 Во вкусе ощущается мякоть сочной хурмы

Данные рецептуры чайных напитков с натуральными добавками рекомендованы для использования в производстве.

Чайные напитки срастительными добавками

Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в профилактике многих заболеваний. Антиоксидантные вещества, содержащиеся в растительном сырье, замедляют и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям. Защитным действием обладают пищевые протекторы растений, такие как каротиноиды, аскорбиновая кислота, фенольные соединения, микроэлементы (йод, селен, железо) и др.

В растительной композиции чайных напитков существуют три группы растений - основные, общеукрепляющие и корригирующие (табл. 10).

Основные растения специфического действия подбираются исходя из назначения чайного напитка. Так, в успокаивающий чай включаются растения преимущественно с седативными свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др.), в тонизирующий - растения, действующие возбуждающе на нервную систему (дягиль лекарственный, земляника, клевер, лимонник китайский, чайный куст китайский, лаванда и др.).

В качестве общеукрепляющих и поливитаминных в чайные напитки включаются растения, богатые витаминами и микроэлементами (гречиха, ежевика, земляника, крапива, морковь, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др.)

Таблица 10

Рецептуры чайных напитков с растительными добавками

Л Состав сырья- Соотношение компонентов, %

1 Чай индийский 1с 75,0 90,0 80,0 80,0 85,0 80,0 85,0 60,0 60,0

2 Шиповник 15,0 10,0 5,0

3 Каркаде 10,0 10,0

4 Мята 10,0

5 Ромашка 20,0

6 Липа 20,0

7 Чабрец 15,0 5,0

8 Лист брусники 20,0

9 Зверобой 15,0

10 Душица 20,0

11 Боярышник 5,0

12 Лист черной смородины 5,0

13 Красная рябина 20,0

Итого 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Практически все представленные рецептуры чайных напитков рекомендованы для использования в производстве, часть из них реализована на заводе «Колосс».

Разработка рекомендаций по оценке качества чая и чайных напитков, построение системы НАССР

Для организации мониторинга качества чая и чайных напитков воспользовались НАССР - документированной системой, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирует безопасность пищевых продуктов.

Основными преимуществами внедрения системы НАССР для предприятий чайной отрасли являются:

- возможность контроля по всей цепочке производства продукции;

- наибольшее доверие к безопасности продукции;

- управление опасными факторами, возникающими при производстве чайной продукции;

- переход корректирующих действий к предупредительным мерам по обеспечению качества;

- решение проблем безопасности на основе единого подхода;

- создание условий для участия в международной торговле;

- наличие документированных доказательств контроля над процессом;

- подтверждение соблюдения требований технических регламентов, законодательства;

- предупреждение негативных ситуаций в области безопасности чайной продукции, которые могут пагубно отразиться на репутации и деятельности предприятия.

В системе НАССР производится оценка риска, т.е. вероятности и величины отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения.

Политика оценки рисков представляет собой руководящие указания по вынесению суждений и определению политики, которые могут потребоваться к применению на конкретных этапах принятия решений в процессе оценки рисков. Руководящие указания должны быть документированы таким образом, чтобы обеспечить логичность и "прозрачность" действий.

Определение профиля риска представляет собой процесс описания проблемы, связанной с безопасностью пищевых продуктов, и сопутствующих обстоятельств в целях идентификации тех элементов опасного фактора или риска, которые являются уместными для принятия решений по управлению рисками. Процесс разработки и внедрения системы НАССР проходит в соответствии с положениями ГОСТа в несколько этапов.

Сначала происходит разработка программы НАССР (документации), в которой указывается на необходимость обеспечения контроля за конкретными процессами.

Далее разрабатывается схема производственного процесса с указанием контролируемых параметров технологических операций.

Производственная схема - схематическое изображение последовательности этапов процесса с указанием соответствующих технических данных. Процесс описывают, начиная с поступления ингредиентов до выпуска продукции и реализации ее потребителю. Особое внимание уделяется всем операциям, которые признаны потенциально опасными. Каждый этап процесса должен быть подробно рассмотрен с целью получения как можно большего количества данных. Нами составлена схема производственного контроля чая и чайных напитков. Она включает приемку чая, вкусо-ароматических добавок и растительного сырья; приемку тароупаковочных материалов; подготовку сырья для производства (загрузку, просеивание, пропускание через магнитные заграждения); купажирование на вибросмесителе; фасование; упаковывание; маркирование; контроль качества готовой продукции и оформление необходимой документации. В схеме указаны контролируемые параметры, периодичность контроля, правила отбора проб, нормируемое значение, методика выполнения измерений и средства измерения, а также критические точки контроля.

Составление перечней опасных факторов на основе анализа собранной информации формирует перечень потенциально опасных факторов чайной продукции. В процессе жизненного цикла чай и чайные напитки подвергаются следующим опасностям: физическим - влага, магнитные и посторонние примеси, тароупаковочные материалы, технологическое оборудование, насекомые, грызуны и отходы их жизнедеятельности; химическим - токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (цезий-13 7, стронций - 90); микробиологическим - микотоксины (афлатоксин В1), плесневые грибы.

Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.

В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий для устранения конкретного опасного фактора, в других - несколько опасных факторов могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия. Следует составить перечень предупреждающих действий для каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса.

Критические контрольные точки выбираются с помощью «дерева принятия решений».

Для каждой из них определяются критические (допустимые) пределы. Документируются все предупреждающие действия, то есть действия, устраняющие риски или снижающие их до допустимого уровня. В заключение разрабатывается пакет документов, позволяющих отслеживать и контролировать внедрение всех положений системы НАССР на каждом рабочем месте.

Выводы

1. Изучено развитие российского чайного рынка, на основании которого показано, что основными российскими поставщиками чая являются Индия (72%) и Шри-Ланка (17%), общий рост чайного рынка в денежном выражении составляет 7-10% в год, предлагаемый ассортимент расширяется: кроме черного рассыпного увеличивается доля зеленых чаев, фруктовых и травяных чайных напитков.

2. Исследованы состав и свойства различных видов черных байховых индийских и цейлонских чаев, разработаны критерии и выбраны их эталонные образцы для получения купажных смесей оптимальных по цене и качеству.

3. Исследованы технологические особенности использования вибросмесителя для различных видов байховых черных листовых и гранулированных чаев и чайных напитков, позволяющего получить однородную смесь с незначительным количеством массовой доли мелочи.

4. На основе статистического анализа данных выявлены наиболее значимые факторы, а также межфакторные взаимодействия, влияющие на процесс смешивания чая. Получены математические зависимости, полностью описывающие его качественные характеристики и позволяющие создать готовый продукт с заданными свойствами. Математическая модель процесса вибросмешивания в компьютерной программе Mathematika 5 позволила установить оптимальные параметры для индийских черных листовых чаев:

- продолжительность процесса вибросмешивания - 5 мин

- угол дисбаланса - 90°С

- амплитуда колебаний - 4мм, при этом содержание массовой доли мелочи не превышает 3,9%, объемная масса смеси находится в заданных пределах.

5. Разработана технология чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «Консит». Подготовлен и утвержден проект технических условий и технологической инструкции.

6. Разработано более 30 рецептур чая и чайных напитков функционального назначения, которые рекомендованы для использования в производстве.

7. Разработаны рекомендации и схема контроля качества чая и чайных напитков в современных условиях развития производства, обосновано построение системы НАССР для чайной отрасли (при вторичной переработке).

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микробиологическим показателям чай и чайные напитки, полученные по разработанной технологии, соответствует требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

По материалам диссертации опубликованы следующие научные работы:

1. Рудась И.Г., Тульская Н.С., Карнышева ИА Ассортиментная стратегия предприятием. - В матер. Всероссийской научно-технич. конференции-выставки с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, 2002. - с. 121-123.

2. Рудась И.Г., Тульская Н.С., Карнышева И.А. Структура чайного рынка России. - В сб. научных трудов МГУПП, вып. 1. - Москва 2002.- с.86-89.

3. Рудась И.Г., Гернет М.В., Доронин А.Ф. Пути решения проблемы расслоения и травмирования чая при смешивании. - В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе». - Москва, ВВЦ, 2003. - с. 63-64.

4. Рудась И.Г., Доронин А.Ф., Гернет М.В. Разработка рецептур новых видов чаев с растительными и вкусо-ароматическими добавками. - В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе». - Москва, ВВЦ, 2003. - с. 64-65.

5. Рудась И.Г., Гернет М.В. Маркетинговые исследования российского чайного рынка. // Пиво и напитки, №2,2004. - с.32.

*117 10

Заказ №784. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Классификация чая.

1.1.1. Классификация чая по целевому назначению.

1.1.2. Классификация чайного растения по ботаническому признаку.

1.1.3. Классификация чая по технологическим признакам и внешнему виду.

1.1.4. Классификация чая по степени ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси. 1.1.5. Классификация чая по роду листа и внешнему признаку.

1.2. Характеристика чая и чайных напитков.

1.2.1. Черный байховый чай.

1.2.2. Химический состав черного чая.

1.2.3. Чайные напитки функционального назначения.

1.3. Вещества, определяющие качество чая.

1.3.1. Углеводы, белки, липиды и органические кислоты чая.

1.3.2. Органолептические показатели качества чая.

1.3.3. Эфирные масла, альдегиды и смолы.

1.3.4. Алкалоиды чая.

1.3.5. Фенольные соединения чая.

1.3.6. Минеральные вещества чая.

1.4. Технология производства черного байхового чая.

1.5 Способы производства чайных напитков.

1.6. НАССР — научный системный подход к управлению безопасностью продукции.

1.7. Цель и задачи исследований.

2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методика, схема и условия проведения эксперимента.

2.3 Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и методы анализа по ГОСТ 1936-85. t 2.4 Обработка экспериментальных данных.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОССИЙСКОГО РЫНКА ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ.

• 3.1 Структура чайного рынка.

3.2 Участники рынка чая.

4. РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЯ И ВЫБОРА ЭТАЛОННЫХ ОБРАЗЦОВ.

1 4.1 Характеристика индийских и цейлонских черных байховых листовых и , гранулированных чаев.

Л 4.2 Выбор эталонных образцов чая.

4.2.1. Разработка критерия эталонных образцов чая.

4.2.2. Выбор эталонного образца черного индийского листового чая.

4.2.3. Выбор эталонного образца черного цейлонского листового чая.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИБРОСМЕСИТЕЛЯ «КОНСИТ».

5.1 Характеристика купажных смесей чаев и чайных напитков, полученных с использованием вибросмесителя.

5.2 Математическое описание и оптимизация процесса вибросмещивания чая. 104 5.3. Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков.

5.3.1. Описание технологического процесса производства чайных напитков.

5.3.2. Технологический процесс производства чая и чайных напитков.

6. РАРАБОТКА РЕЦЕПТУР ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

6.1 Ароматизированные чайные напитки.

6.2 Чайные напитки с фруктовыми добавками.

6.3 Чайные напитки с растительными добавками.

7. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ И

ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ, ПОСТРОЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР.

ВЫВОДЫ.

Много есть хороших напитков — прохладительных, питательных, целебных, и каждый по-своему знаменит. Но с чаем не сравнится никакой другой: его знают и любят на всех континентах. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное воздействие его на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая /23,24/.

Употребление чая в России началось еще в XVII веке, и с тех пор чаепитие стало почти ритуалом. К началу XX века по уровню потребления чая на душу населения Россия занимает лидирующее место в Европе и уступает лишь Китаю и Индии.

В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая. Первоначально в XVI веке чай появился в Португалии, затем в Голландии, в Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

В 1679 г был заключен первый договор на поставку чая из Китая в Россию. В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в конце XVIII столетия. Первый чайный куст был завезен в Никитский Ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на территории тогдашней России следует считать 1833 г., когда опыты по разведению чая начались в Грузии /4,57/.

Чаеводы изучали опыт Китая, Индии, Цейлона. Именно на основе собранных там материалов и создавалась чайная промышленность России. Появился истинно русский — краснодарский чай. Первые партии чая были выращены и изготовлены в Дагомысе.

В настоящее время в связи с экономическим кризисом чайная промышленность России приходит в упадок, а на прилавках магазинов в большинстве случаев мы видим только импортный чай.

Россия — одна из крупных чаеперерабатывающих и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно она импортирует 150-170тыс.тонн черного и, частично, зеленого чая преимущественно в фасованном виде. В то же время общая потребность нашего населения в чайной продукции превышает 200тыс.тонн, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более ЮОтыс.тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20% /62,63/.

Согласно международным маркетинговым исследованиям в ближайшие 5 лет рост сектора функциональных напитков и продуктов вырастет более, чем на 40%, достигнув 15-20 млрд. долларов США. Подобные напитки на основе чая займут среди них принадлежащее им по праву достойное место /85/.

Поэтому разработка новой технологии чая и функциональных чайных напитков открывает для отечественного производителя уникальную возможность производства конкурентоспособной продукции.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация чая

Все чаи, существующие на мировом рынке, могут быть классифицированы по различным признакам, в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. Наиболее часто используют классификацию чая по внешнему виду и по степени ферментированности /78,79/.

ВЫВОДЫ

1. Изучено развитие российского чайного рынка, на основании которого показано, что основными российскими поставщиками чая являются Индия

72%) и Шри-Ланка (17%), общий рост чайного рынка в денежном выражении составляет 7-10% в год, предлагаемый ассортимент расширяется: кроме черного рассыпного увеличивается доля зеленых чаев, фруктовых и травяных чайных напитков.

2. Исследованы состав и свойства различных видов черных байховых индийских и цейлонских чаев, разработаны критерии и выбраны их эталонные образцы для получения купажных смесей оптимальных по цене и качеству.

3. Исследованы технологические особенности использования вибросмесителя для различных видов байховых черных листовых и гранулированных чаев и чайных напитков, позволяющего получить однородную смесь с незначительным количеством массовой доли мелочи.

4. На основе статистического анализа данных выявлены наиболее значимые факторы, а также межфакторные взаимодействия, влияющие на процесс смешивания чая. Получены математические зависимости, полностью описывающие его качественные характеристики и позволяющие создать готовый продукт с заданными свойствами. Математическая модель процесса вибросмешивания в компьютерной программе Mathematika 5 позволила установить оптимальные параметры для индийских черных листовых чаев:

- продолжительность процесса вибросмешивания — 5 мин

- угол дисбаланса - 90С

- амплитуда колебаний - 4мм, при этом содержание массовой доли мелочи не превышает 3,9%, объемная масса смеси находится в заданных пределах.

5. Разработана технология чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «Консит». Подготовлен и утвержден проект технических условий и технологической инструкции.

6. Разработано более 30 рецептур чая и чайных напитков функционального назначения, которые рекомендованы для использования в производстве.

7. Разработаны рекомендации и схема контроля качества чая и чайных напитков в современных условиях развития производства, обосновано построение системы НАССР для чайной отрасли (при вторичной переработке).

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микробиологическим показателям чай и чайные напитки, полученные по разработанной технологии, соответствует требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. А. с: 1540065 СССР / Способ производства гранулированного чая изкрошки, высевки и вторичных сырьевых ресурсов чайной промышленности/ JI.M. Харебава, В.И. Мурахвер, В.Е. Амигуд и др. Опубл. в Б.И. - 1995. - № 7.

2. Александрова АА. Ассамское чайное золото // Кофе & чай. -№ 1. -2002; -С. 30-34.

3. Ахметханов Р.С., Гудушаури Э.Г., Дубинин Е.Ф., Петров В.П. Методы механики сбора и переработки чайного листа, перспективы их развития. — М.: Институт машиноведения им. А.А. Благонравова РАН, 2002. — 262 с.

4. Багиров А. Ю. Производство чая в Азербайджанской ССР.—Баку: Азгосиздат, 1978.—162с.

5. Барабой В. А. Растительные фенольные соединения и здоровье человека. — М.; Наука, 1984. — 160 с.

6. Бойко И.А. Чем полезен зеленый байховый чай и как научиться его пить // Планета кофе & чая. № 1. - 2002. -С. 5.

7. Борисов А.Е. География поставок чая. Кофе и Чай №2, 2000. - 28-30 с.

8. Бочарова О. (ВЦИОМ). Качественные методы и позиционирование нового продукта: пример исследования. Практический маркетинг, №1, 1997.

9. Боровиков В. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. 2-е изд. -СПб., Питер, 2003. — 688с.

10. Брухман Э. Э. Прикладная биохимия. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.—379с.

11. Воронов А. Рынок чая в вопросах и ответах. Оптовик, №13,1999

12. Галдавадзе И. И. Сортировка и дегустация чая. М.: Пищевая промышленность, 1972.—92с.

13. Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность. 1973.—528с.

14. Гогия В. Т. Биохимия субтропических растений. — М.: Колос, 1984.— 288 с.

15. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

16. Губанов И.А. Лекарственные растения. М.:. Изд-во МГУ, 1993. -272 с.

17. Джинджолия Р. Р., Кобахидзе Ш. К. Полифенольные соединения чайного листа и готового чая. — Тбилиси: Мецниереба, 1987.— 162 с.

18. Джомарджидзе Г. С. Сушка чая.—ОИ, (вып. 21), ГрузНИИНТИ, Тбилиси, 1983.—43с.

19. Дьяконов В.П. Mathematica 4 с пакетами расширений. М., "Нолидж", 2000. - 608с

20. Живительная сила чая: Сб. М.: Крон-Пресс, 1996. -240с.

21. Журнал «Пиво и напитки» №6, 2001; №2, 3, 5, 2003; №1, 2004.

22. Заявка 93057922/13 РФ / Растворимый чай / П.Н. Перевозчиков, T.R Перевозчикова. Опубл. В Б.И. - 1996. -№ 27.

23. Иванов Ю.Г. Книга о чае. Смоленск: Русич, 1996. - 512 с.

24. Иванов Ю.Г. Чай: секреты любимого напитка. — Смоленск: Русич, 2002. -448 с.

25. Каркашадзе Н.И., Гвелееиани Р. К. Экономика и организация чайного производства. — Тбилиси: Ганатлеба, 1988. —314 с.

26. Кереселидзе Ш. Я. Индустриальная технология возделывания, сбора, загрузки, выгрузки, транспортировки и переработки чайного листа.— Тбилиси: Сабчота Сакартвело, 1972.—103с.

27. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. СПб: Питер, 2001. - 752с.

28. Крылов И.В. Маркетинг (социология маркетинговых коммуникаций). — М.: Изд-во "Центр", 1998.

29. Кузьмичева М. Чай. Коньюнктура товарных рынков, №2, 2001

30. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. -М.: Эксмо, 2002. -992 с.

31. Лазишвили Л. А. Биохимия и технология зеленого кирпичного чая.— Батуми: Самбчота Аджара. 1978. — 162 с.

32. Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива: Пер. с франц . — СПб.: Наука, 1996.

33. Лежава ИЖ. Изменение аминокислотного состава ферментированного и неферментированного чаев при хранении// Тр.Грузин, техн. ун-та.- 2000. -№

34. З.-С. 17-21, 164, 172, 180.

35. Лявренова Г.В. Лечение чаем. СПб: Изд. Дом Нева, 1999. -144 с.

36. Маркетинговый центр. Какой чай пьют в Москве. — Оптовик, №46, 2000

37. Мгалоблишвили Е. К., Цунунава А. Я. , Чай и медицина. — Батуми: Сабчотэ Лджара, 1975. — 87 с.

38. Мелкадзе Ф.Г. Производство чая с элеутерококком // Пиво и напитки, №1, 2003. — с.56.

39. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М. «Колос», 2001.

40. Новиков С. Потребительский рынок России: Стратегия и тактика для завоевания рынка . Рекламный мир, № 11/16, 1997.

41. Орагвелидзе Н.И., Тоидзе М.С., Рижамадзе З.А. Ароматизация чая искусственными ароматизаторами и смесями летучих соединений. Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2001, с.59.

42. Павлов А. Краткий обзор рынка чая. — Практический маркетинг, №9, 2000.

43. Пат. 2045190 РФ / Способ производства гранулированного заменителя чая/ Р.Г. Мелкадае. Там же.

44. Пат. 2061383 РФ / Способ получения заменителя чая / Н.М. Шкель, В.М.Триль, Т.А. Волконская. Опубл. в БЛ - 1996. -№ 16.

45. Пат. 2052254 РФ / Композиция заменителя чая Ягодный / Е.Д. Гольдберг, A.M. Дыгай, Н.И. Суслов и др. Опубл. в Б.И. - 1996. - №2.

46. Пат. 2132617 РФ / Чай Корона Российской Империи / И.В.Лжиненко. -Опубл. в Б.И. 1999.-№ 19.

47. Пат. 2045192 РФ / Способ производства концентрата чая / Р.Г.Мелкадзе.-Опубл.в Б.И.-1995-№ 28.

48. Пат. 2142715 РФ/Способ производства растворимого гранулированного чая / Е.Е. Касьянова, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов. Опубл. в Б.И. - 1999. - № 35.

49. Пат. 2050783 РФ / Композиция заменителя чая / Д.А.Ширинкин,

50. В.Д.Ширинжяна, В.Д. Ширинкин. Опубл. в Б.И. - 1995.-№ 36.

51. Пат. 2052255 РФ / Композиция заменителя чая Таежный / Е.Д. Гольдберг, A.M. Дыгай, AJI. Потапов и др. Опубл. в Б.И. -1996.-№ 2.

52. Пат. 2052256 РФ / Композиция заменителя чая Облепиховый / Е.Д. Гольдберг, A.M. Дыгай, Н.И. Суслов и др. Опубл. в Б.И.-1996.- №2.

53. Пат. 2056761 РФ / Способ получения чайного концентрата/AJI Васин. -Опубл. в Б.И. 1996. -№ 9.

54. Пат. 2077219 РФ / Растворимый чай / ПЛ. Перевозчиков, ТВ. Перевозчнкова Опубл. в Б.И.- 1 997. -№11.

55. Пат. 2119753 РФ / Способ производства ароматизированного чая в пакетиках разовой заварки, ароматизированный чай Хантер /Д.Н. Афонин. -Опубл. В Б.И.- 1998. -№28.

56. Пат. 2052948 РФ / Композиция заменителя чая Американка/ О.Г. Авакян. -Опубл.-в Б.И.- 1996. №3.

57. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А., Понамарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья // Пиво и напитки, №2, 2003. — с.66.

58. Подцерковский Ю. Исследование R-TC (Russian Croup Index). -Практический маркетинг, №1(15), 1997.

59. Похлебкин В.Л.Чай.-М.,2001.-378с.

60. Пруидзе В. Н. Технологические процессы и машины производства зеленого байхового чая. — Тбилиси: Ганатлеба, 1988. — 242 с.

61. Прундзе В. Н. Технологическое оборудование чайных фабрик (на груз, яз.).—Тбилиси: ГСХИ, 1986.—91 с.

62. Прундзе Г. Н. Окислительно-восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехнологии. — Тбилиси: Мецниереба, 1987. — 185 с.

63. Рендюк Т.Д. Спешилов Л.Я., Исхаков Н.Г. Оздоровительные чаи,— М.: Марка Лашур, 1993.- 192с.

64. Рожков И. Отечественное — значит перспективное. Рекламный мир,. № 12(62 ), 1997.

65. Русский чай. // Кофе и чай в России, №3, 2003. с.54.

66. Семенов М.В. Приглашение к чаю.- М.: <Элма-Пресс,2002. -240 с.

67. Сердюк И. Пересмотр таможенных пошлин на ввоз пошлин на ввоз чая в Россию. Чай и кофе, №1, 1999

68. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов. — Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки, №2, 2002, с.46.

69. Сухарева Е. Полная чаша. НТ №9, 2003. - 40-45 с.

70. Татарченко И.И. Научное обоснование и разработка комплексных методов оценки качества пещевкусовых продуктов (табака, чая, кофе). -Докторская диссертация . Краснодар, 2003. 338с.

71. Трухина М.Ю. Чайный стол православного поста. — Москва: «Талант», 1997.-128с.

72. Федорова С. Ассортимент должен отражать спрос. — Витрина, №14, 2000

73. Филонова Е. Рынок чая: дважды не заваришь. Вы и Ваш магазин, №10, 2000

74. Фирма «Хаарманн и Раймер» Капсулированные ароматические добавки для продуктов нового поколения. Пищевая промышленность, №10, 200, с. 18.

75. Хоперия Р. М. Технология производства чая.—М.: ВО Агропромиздат, 1988.— 159 с.

76. Хочолава И. А. Технология чая. — М.: Пнщепромиздат, 1977.—303 с.

77. Хэндрих Г. , Йеннер Т. Стратегические факторы на рынках потребительских товаров. Проблемы теории и практики управления, № 1, 1997.

78. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.-391 с.

79. Чай, кофе, какао. -М.: Терра, 1997. -224 с.

80. Чантурия О.Д. Классификация чая по ботаническому и технологическому признаку. Кофе и Чай №4, 2002. - 25-28 с.

81. Чантурия О.Д. Классификация чая по роду листа и внешнему виду. -Кофе и Чай №5, 2002. 28-37 с.

82. Чантурия Р. Российский рынок чая уже сформировался, Международный отраслевой альманах, №1, февраль 2002

83. Чанчибадзе 3. А. Чайный лист машинного сбора и некоторые вопросы его оптимальной технологии.—Сухуми: Алашара, 1975.—80с.

84. Чахова Е.И., Татарченко И.И. Показатели качества чая и методы их определения / Материалы Всерос. науч.-практнчсской конф., Краснодар, 2002.

85. Чахова Е.И., Запорожский А.А. Влияние химического состава чайного листа на органолептические характеристики готового продукта / Материалы Всерос. науч.-прагтичеетсой конф., Россия/Краснодар, 2002.

86. Чахова Е.И., Запорожский А.А. Оценка поровой структуры Краснодарского чая /Материалы Всерос. науч.-практической конференции, Краснодар, 2002.

87. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Перспективность функциональных напитков для различных групп населения на основе чая и кофе. В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе», М, ВВЦ - с.58-60.

88. Экспертиза качества чая: Метод, руковод. МР-006.-2001 .-М.:МВ1НЗ, 2001 .-41с.87. AC Nielsen

89. Agbo Francis, Spradlin Joseph E. Enzymatic clarificftion of tea extracts: Пат. 5445836 США/ Kraft Foods, Inc. № 241832; Заявл. 12.05.94; Опубл. 29.08.95; НКИ 426/52.

90. Amarowicz R., Shahidi F. A rapid chromatographic method for separation of individual catechins from green tea/ Food Res. Int. 1996. - 29, № 1. -C. 71-76.

91. Aycan S., Morgil 1., Schallies M. Determination of pah's in Turkish tea/Chim.Actaturc.- 1997. -25, №1.-C. 73-75.

92. Bailey R.G., Nursten H.E., McDowell I. Isolation and high-performance liquid chromatographic analysis of thearubigin fractions from black tea/J.Chromatogr. A.-1994.-662, № l.c. 101-112.

93. Benzie I.F.F., Szeto Y.T, Total antioxidant capacity of teas by the ferric reducing/antioxidant power assay/ J. Agr. and Food Chem. 1998. - 47, №2. -C.633-636.

94. Cai Jinteng // Shipin kexue: Food Sci. 1996. - № 2. - C.37-40.

95. Chen Hai-xia, Xie Bi-jun. Химические свойства и связывание активного кислорода полисахаридами чая/ Weisheng yanjiu = J. Hyg. Res. -2001.- 30, № 1. -С. 58-59.

96. Chen Hai-xia, Xie. Bi-jun. Экстракция активных компонентов чая смолами/ Jingxi huagong = Fine Chem. -2000. 17, № 8, С. 493-495.

97. Chen Shyh-Hung, Huang Tzou-Chi, Ho Chi-Tang, Tsai Pi-Jen. Extraction, analysis, and study on the volatile in Roselle teaI J. Agr. and Food Chem.-1998.-46,№3.-C. 1101-1105.

98. Chen Zhen-Yu, Zhu Qin Yan, Tsang David, Huang Yu. Degradation of green teacatechins in tea drinks/J. Agr. and Food Chem. -2001. -49, № l.-C. 477-482.

99. Chen Zhen-Yu, Zhu Qin Yan, Wong Yeun Fan, Zhang Zesheng, Chung Hau Yin. Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechins/ J. Agr. And Food Chem. 1998. - 46, № 7. - C. 2512-2516.

100. Chung Hae Young, Yokozawa Takako, Soung Do Yu, Kye In Sook, Kyung No Jae, Baek Bong Sook. Peroxynitrite-scavenging activity of green tea tannin/ J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, №11.- C. 4484-4486.

101. Degenhardt Andreas, Engelhardt Ulrich H., Lakenbrink Christiane, Winterhalter Peter. Preparative separation of polyphenols from tea by highspeed countercurrent chromatography/ J. Agr. and Food Chem. 2000. -48, №8. -C. 34253430.

102. Dongfeng Wang, Chenghong Wang, Jun Li, Guiwen Zhao. Components and activity of polysaccharides from coarse tea/ J. Agr. and Food Chem. -2(301.- 49, № l.-C. 507-510.

103. Ekborg-Ott K.H., Taylor A., Armstrong D.W. Varietal differences in the total and enantiomeric composition in tea/ Agr. And Food Chem. -1997, 45, № 2. - C. 353-363.

104. Extraction of plant polyphenol from Woron tea// Techno Jap. 1995. -28,№9.-C. 114.

105. Fan H., Dai K., Shi W. Определение следов мышьяка в зеленом чае методом газовой хроматографии/ Yingyang xuebao = Acta nutr. sin.- 1994.- 16, №4. -С. 412-415.

106. Fan Yarning. Исследование по приготовлению напитка из черного чая и предупреждению образования осадка/ Shipin kexue = Food Shi. -1994,№1 l.-C. 28-30.

107. Fan Zhaoyi, Hong Decheng, He Xuping. Исследования ароматических веществ чая и методов их экстракции/ Linchan huaxue yu gongye = Chem. and Ind. forest Prod. 1996. - 16, № 3. - C. 67-69.

108. Frankel Edwin N., Huang Shu-Wen, Aeschbach Robert. Antioxidant activity of green teas in different lipid systems/ J. Amer. Oil Chem. Soc. -1997.-74,№ 10.-C. 1309-1315.

109. Goodsall Christopher William, Parry Andrew David, Safford Richard, Thiru Ambalavanar. mprovement in or relating to producting theaflavin: Пат. 891973 ВПВ/ Unilever Pie., Unilever N.V. № 98305399.2; Заявл. 07.07.98; Опубл. 20.01.99.

110. Han Chi, Tian Jiang, Chen Junshi. The screening ofanticarcinogenic ingredients in tea — polyphenolsJ. Nutraceut. Funct. and Med. Foods. — 1997.-l,№2.-C.7-24.

111. Hashimoto R., Yaita M., Tanaka К., Нага Y., Kojo S. Inhibition of radical reaction ofapolipoprotein B-100 and a-tocopherol in human plasma by green tea catechins/ J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, № 12. - C. 6380-6383.

112. He Ping, Xu Hui. Спектрофотометрическое определение следов селена в (образцах) чая по кинетике катализа/ Yantai daxue xuebao. Ziran kexue yu gongcheng = J. Yantai Univ. Natur. Sci. and Eng.-1999.-12,№2.-C.93-99.

113. Hicks M.B., Hsieh Y.H.P., Bell L.N. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration/ Food Res.Tnt. 1996. - 29, № 3-4, - C. 325-330.

114. Huang Shui-Tsuan. Manufacturing method for encommiae ulmoide young leaf tea: Пат. 6143340 США/ № 09/261389; Заявл. 03.03.1999; Опубл. 07.11.2000; НПК 426/466.

115. Inoue Masayuki. Возгонка кофеина, получаемого из листьев черного чая/ Kagaku to kyoiku = Chem. And Educ.- 1995. 43, № 10. -C.668.

116. Jaganyi D., Mdletshe S. Kinetics of tea infusion. Part 2. The effect of tea-bag material on the rate and temperature dependence of caffeine extraction from black Assam tea1 Food Chem. 2000. - 70, № 2. - C. 163-165.

117. Janecki Half. Helping nature // Loffee and locoa; inc. -1997. 24. - № 2. -C. 2A- ЗА

118. Joubert Elizabeth. Tristimulus colour measurement of rooibos tea ex-tracks as an objective quality parameter/ Inc. J. Food Sci. and Technol. -1995. 30, № 6. -C. 783-792.

119. Joubert Б. HPLC quantification of the dihydrochalcones, aspalathin and nothofagin in rooibos tea (Aspalathus linearis) as affected by processing/ Food Chem. 1996.- 55, № 4. c. 403-411.

120. Kato Miyuki, Shibamoto Takayuki. Variation of major volatile constituents in various green teas from Southeast Asia/ J. Agr. and Food Chem. -2001. -49,№3.-C. 1394-1396.

121. Kumazawa Kenji, Masuda Hideki. Identification of potent odorants in Japanese green tea (Sen-cha)/ J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, № 12.-C. 51695172.

122. Kuruto-Niwa Ryoko, Inoue Satoshi, Ogawa Sumito, Muramatsu Ma-sami, Nozawa Ryushi. Effects of tea catechins on the ERE-regulated estro-genic activity/J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, № 12.-C. 6355-6361.

123. Lakenbrink Christiane, Engelhardt Ulrich H., Wray Victor. Identification of two novel proanthocyanidins in green tea/ J. Agr. and Food Chem. -1999. 47, № ll.-C. 4621-4624.

124. Lakenbrink Christiane, Lapczynski Svenja, Maiwald Beate, Engelhardt Ulrich H. Flavonoids and other polyphenols in consumer brews of tea and other caffeinated beverages/ J. Agr. and Food Chem. 2000. —48, № 7. c. 2848-2852.

125. Li Chunmei, Xie Bijun. Evaluation of the antioxidant and pro-oxidant effects of tea catechin oxypolymers/ J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, № 12.-C. 63626366.

126. Li Huabin, Xu Xiangrong, Peng An. Определение содержания фтора в чае методом высокоэффективной хроматографии/ Huanjing kexue = Chin. J. Environ. Sei. 1998. - 19, № 3. - C. 78-79.

127. Li Yongjun. Hunan nongye daxue xuebao // J. Hunan Agr.Univ.-1998.-24.-№3.- C.254-258.

128. Lu G.H., Liu J.H., Ffang Y.P., Wang F. Polarographic determination ofselenjum in tea leaves using a dropping mercury electrode/ Food Chem. -1996. -56, №2. -C. 177-180.

129. Naik J.P., Nagalakshmi S. Determination of caffeine in tea products by an improved high-performance liquid chromatography method/ J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45, № 10. - C. 3973-3975.

130. Nwuha V. Novel studies on membrane extraction of bioaetive components of green tea in organic solvents. Part Г./ J. Food Eng. 2000. - 44, №4.-C.233-238.

131. Nwuha Victor, Nakajima Mitsutoshi, Tong Jihong, Ichikawa Sosaku. Solubility study of green tea extracts in pure solvents and edible oils/ J. Food Eng.-1999.-40,№3.-C. 161-165.

132. Odegard К.Б., Lund W. Multi-element speciation of tea infusion using cation-exchange separation and size-exclusion chromatography in combination with inductively coupled plasma mass-spectrometry/ J. Anal. Atom. Spectrom. 1997. -12, № 4. - C. 403-408.

133. Ozdemir Y., Bilmez S.,-Gucer S. Ре(ОН)з precipitation as a backgroundcorrection method for caffeine determination in tea by spectrophotometry and HPLC/Chim.Actaturc.-l 997-25,№ l.-C. 43-45.

134. Ozdemir Y., Gucer S, Speciation of manganese in tea leaves and tea infusions/ Anal. Lett. 1998. - 31 ,№ 4. - C. 679-689.

135. Pearson D.A., Frankel E.N., Aeschbach R., German J.B. Inhibition of endothelial cell mediated low-density lipoprotein oxidation by green tea extracts/ J.

136. Agr. and Food Chem. 1998. -46, № 4, -C. 1445-1449.

137. Poulter Jenny. Antioxidants in tea/ BNF Nutr, Bull. 1998. - 23, №85.-C. 203-210.

138. Price K.R., Rhodes M.J.C., Barnes K.A. Flavonol glycoside content and composition of tea infusions made from commercially available teas and tea products/ J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № 7. c. 2517- 2522.

139. Price W.E., SpitzerJ.C. Variations in the amounts of individual fla-vanols in the range of green teas/ Food Chem. 1993. - 47, № 3.- C. 271-' 276.

140. Shatta Adel A. Polycyclic aromatic hydrocarbons in tea/ Adv. Food Sci. -1999. -21, №5-6.-C. 170-176.

141. Shimoda M., Shigematsu H., Shiratsuchi FL, Osajima J; Comparison of the odor concentrates by SDE and adsorptive column method from green tea infusion/ J. Agr. and Food Chem. 1995. -43, № 6. - C. 1616-1620.

142. Spiro Michael, Jaganyi Deogratius. Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 15. Transport or caffeine across a teabag membrane in a modified rotating diffusion cell/ Food Chem. 2000. - 69, № 2. - С. 119-124.

143. Standley L, Winterton P., Mamewick L., Gelderblom W. C. A., Joubetr E.,к Britz T. J. Influence of processing stages on antimutagenic and antioxidantpotentials of rooibos tea / J. Agr. and Food Chem. 2001. - 49, № l.-C. 114-117.

144. Subramanian N., Venkatesh Puma, Ganguli Shovan, Smkar Vilas P. Role of polyphenol oxidase and peroxidase in the generation of black tea theaflavins/ J. Agr. and Food Chem. 1999. -47, №7.- C. 2571 -2578.

145. Togari N., Kobayashi A., Aishina T. Relating-sensory properties of tea aroma to gas-chromatographic data by chemometric calibration methods/ Food Res. Int. -1995.-28, № 5.-C. 485-493.

146. Togari N. Kobayashi A., Aishima T. Pattern recognition applied to gas-chromatographic profiles of volatile components in 3 tea categories/ Food Res. Int. -1995. 28, № 5. - C. 495-502.

147. Wang Dong-feng, Li Jun, Zhao Gui-wen, Wang Chang-Hong, Wei Zheng-gui, Yin Ming. Effect of rare earths on composition and activities of rare earth elements binding glycoprotein in tea/ J. Rate Earths. Chin. Soc. Rate Earths. 2001. - 19, №2.-C. 125-128.

148. Wang H.F., Yor X.Q. Free and glycosidically bound monoterpene alcohols in qimen black tea/ Food Chem. 1996. - 56, № 4. - C. 395-398.

149. Wang Li-Fei, Kirn Dong-Man, Lee Chang Y. Effects of heat processing and storage on flavanols and sensory qualities of green tea beverage/ J.Agr. and Food Chem.-2000.-48,.№9.-C.4227-4232.

150. Xu Xiangqun et al. Исследование антиоксидантного действия жирорастворимых полифенолов чая/ Shipin kexue = Food Sci. 1996. - 17, №5.-C. 7-9.

151. Yang Chunfen, Yung Zhongmin, Mu Guannan. Исследование no адсорбционному удалению шестивалентного хрома из продаваемого в торговой сети экстракта смешанного зеленого чая./ Huanjing huaxue = Environ. Chem.-1994.-13 ,№2.-C. 176-180.

152. Yen Gow-Chin, Chen Hui-Yin, Peng Hul-Hsuan. Antioxidant and pro-oxidant effects of various tea extracts/ J. Agr. and Food Chem. 1997. -45,№ 1.-C.30-34.

153. Yokozawa Takako, Dong Erbo, Nakagawa Takako, Kashiwagi Hiro-shi, Nakagawa Hitomi, Takeuchi Shigeya, Chung Hae Young. In vitro and in vivo studies on the radical-scavenging activity of tea/ J. Agr. And Food Chem.- 1998. -46,№6.-C. 2143-2150.

154. Yoshino Kyoji, Mochizuki Kara, Togashi Noriko, Nakamura Yo-shyuki. Antioxidative activity ofagueus non-dialyzable traction from black tea/ Numazu kogyo koto scnmon gakko kenkyu hokoku = Numazu Coil. Technol. Res. Annu.-1998. -№33.- C. 105-109.

155. Yu Lijun, Yang Weili. Исследование полифенолоксидазы и перок-сидазы в чае/ Human nongye daxue xuebao = J. Hunan Agr. Univ. 1999. -25, №5. -C. 420-424.

156. Yuan Ke. Способ экстракции полифенолов зеленого чая / Linchan Huaxue yu gongye = Chem. and Ind. forest Prod. 1997. - 17, № l.-C.56-60.

157. Zhou Jian, Zhou Chun-shan,. Zheng Xian-jun, Ou Yang-yi. Экстракция полифенолов чая/Нипап huagong. 2000.-30, № 6. - С. 16-18,

158. Zhu Qin Yan, Zhang Angi, Tsang David, Huang Yu, Chen Zhen-Yu. Stability of green tea catechins/J. Agr. and Food Chem. 1997. -45, № 12. - C. 4624-4628.