автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование потребительских свойств чайных напитков на основе кипрея узколистного

На правах рукописи

ФОЗИЛОВА ВАРВАРА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО

Специальность 05.18.15 -Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 МАП 2014

Кемерово - 2014 005540^«

005548246

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет» Министерства образования и науки Российской Федерации

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Чугуиова Ольга Викторовна

Официальные оппоненты: Габинскап Ольга Сергеевна

доктор технических наук, доцент, Кемеровский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», профессор кафедры торгового дела

Ердакова Виктория Павловна

доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», профессор кафедры общей химии и экспертизы товаров

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южноуральский государственный университет», г. Челябинск

Защита состоится «28» июня 2014 года в 14 ии часов на заседании диссертационного совета Д 212.089,02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (mm.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.rit/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «4?» апреля 2014 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Киселева Татьяна Федоровна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Политика здорового питания рассматривается государством как важный фактор укрепления здоровья людей, повышения жизни граждан России. В 2010 году Правительством России были утверждены Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года, где под государственной политикой понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании. В Указе Президента Российской Федерации «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» поставлена задача по реализации мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания.

Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связанБ с некачественным питанием. Проблема качественного и безопасного геронтологического питания является актуальной для нашей страны. Доля пенсионеров по возрасту составляет 16,7% от общей численности населения России. К 2050 г. ожидается, что каждый третий житель страны будет в возрасте 60 лет и старше. Важность решения данной проблемы отражена в региональной программе «Старшее поколение» и федеральном законе «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов».

В условиях глобализации продовольственного обеспечения, России в качестве члена ВТО, необходимо создание перспективных технологий разработки продовольственных товаров как системы действий, направленных на удовлетворение потребностей населения региона в качественных и доступных продуктах питания.

Особую актуальность приобретают вопросы научно обоснованного рационального использования доступного, широко распространенного отечественного растительного сырья как важного источника физиологически функциональных ингредиентов и разработка с их использованием продуктов здорового питания - ЧН. К таким видам относится растительное сырье Урала, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы внесли научные школы под руководством академиков Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяна, профессоров Д.А. Еделева, Л.Г. Елисеевой, В.А. Матисона, В.Б. Спиричева, В.М. Позняковского, A.A. Покровского, Л.Ф. Чеботарева и др.

Цель работы - моделирование рецептур и разработка технологии ЧН с использованием кипрея узколистного, а также исследование потребительских свойств и оценка качества ЧН на его основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ структуры потребления основных продуктов питания населением СО;

- исследовать потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧП в г. Екатеринбурге и определить их приоритетные требования;

- обосновать целесообразность применения в производстве ЧН кипрея узколистного, произрастающего в СО, на основе комплексных исследований его пищевой ценности;

- разработать рецептуры и технологию производства ЧН, исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения;

- разработать техническую документацию на ЧН на основе кипрея узколистного и провести апробацию в условиях промышленного производства.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучена структура потребления основных продуктов питания населением СО; выявлены потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧН;

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования кипрея узколистного и растительного сырья (лист черной смородины, лист крапивы двудомной, трава душицы обыкновенной, лист тысячелистника обыкновенного, лист мяты перечной), произрастающего в СО, при производстве ЧН для лиц старших возрастных групп;

- изучены зависимости, описывающие влияние температуры ферментации на органолептические показатели (вкус, аромат, цвет) настоя из кипрея узколистного и ЧН на его основе;

- экспериментально подтверждено применение в технологии ЧН кипрея узколистного и растительного сырья, позволяющие увеличить антиоксидантную защит}' организма человека и способствующие укреплению иммунитета.

Новизна технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ № 2013118598 от 24.04.2013 г. на изобретение «Способ производства ЧН из кипрея (варианты)».

Практическая значимость и реализация результатов работы:

- получены данные о потребительских предпочтениях лиц старших возрастных групп в отношении ЧП; установлено, что для потребителей, наряду с органолептическими показателями, важное значение имеют такие характеристики как состав, функциональная направленность, цена;

- разработана и внедрена технология получения полуфабриката из кипрея узколистного в ООО «Диана» (г. Карпинск, СО). Утвержден СТО 53397724-001-2011 «Продукция растениеводства ягоды, фрукты, овощи сушеные фасованные»;

- утверждены ТУ 9191-002-79124113-2012 и технологическая инструкция наЧН с добавками растительного сырья «Царский чай». Проведена производственная апробация разработанных ЧН в ООО «Порционные продукты» (г. Березовский, СО);

- результаты работы используются при подготовке лекционных и практических занятий, выполнении курсовых и дипломных работ студентами, обучающимися по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», бакалаврами по направлениям подготовки «Товароведение», магистрантами - «Технология продукции и организации общественного питания» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».

Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические. Маркетинговые исследования проводились методом социологического опроса (анкетирование, интервьюирование).

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп и их приоритетные требования в отношении основных характеристик ЧП;

- теоретическое и практическое обоснование возможности использования кипрея узколистного, произрастающего в СО, в производстве ЧН;

- принципиальная технологическая схема производства ЧН на основе кипрея узколистного с добавками растительного сырья «Царский чай»;

- результаты товароведной оценки ЧН серии «Царский чай».

Степень достоверности и апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях и форумах различных уровней «Управление торговлей: теория, практика, иниовации» (М., 2011), «Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг» (Чебоксары, 2012), «Диалог цивилизаций - Путь навстречу» (Екатеринбург, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2012), «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (М., 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2013), «Бизнес, наука, образование: проблемы, перспективы, интеграция» (М., 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 2013), «Потребительский рынок Евразии» (Екатеринбург, 2014).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, из них 5 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из 3 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка и 13 приложений. Основное содержание изложено на 136 страницах печатного текста и включает 44 таблицы и 27 рисунков, 165 литературных источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор литературы и информационных источников по рассматриваемой теме. Рассмотрено состояние российского рынка ЧП и направления его развития. Приведена классификация ЧП в России и международная классификация чая. Изучено имеющееся на рынке предложение продуктов с использованием кипрея узколистного. Представлены основные принципы геронтологического питания. Дана характеристика местного растительного сырья как источника антиоксидантов.

Во второй главе изложена организация эксперимента в соответствии с целью и задачами исследования. Общая схема проведения исследования приведена на рисунке 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

Объектами исследований являлись статистические данные о фактическом потреблении основных продуктов питания различными группами населения СО; информация, полученная в ходе опроса потребителей старших возрастных групп в отношении ЧП в г. Екатеринбурге; растительное сырье, полуфабрикаты, опытные образцы композиций ЧН и готовая продукция; дегустационные листы для проведения фокус-дегустаций.

Рисунок 1 - Общая схема проведения эксперимента

Методы исследований. Для решения поставленных задач в работе применялись следующие методы научного исследования: сравнение и обобщение, анализ, моделирование, описание, метод экспертных оценок. Для изучения химического состава сырья, полуфабрикатов и ЧН использованы органолептические, физико-химические и специальные методы исследований.

Исследования проводились в трех-пятикратной повторности. Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии компьютерных программ.

В. третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение. По данным O.A. Поворинской, О.М. Карпенко (2010 г.) около 75 % людей старших возрастных групп имеют те или иные нарушения в питании: примерно 20 % - переедают, а 60 % - питаются нерационально. При составлении пищевых рационов для лиц старших возрастных групп необходима адаптация химического состава и физико-химических свойств пищевых веществ к физиологическим особенностям организма людей этой возрастной группы. Питание лиц старших возрастных групп должно быть не только полноценным, но и сбалансированным, с учетом, прежде всего возрастных особенностей организма.

На первом этапе проведен анализ структуры потребления населением СО основных продуктов питания, в результате которого выявлена несбалансированность

рациона питания основных социально-демографических групп и неудовлетворение физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

Установлено несоответствие фактического потребления основных продуктов питания рациональным нормам в среднем на одного человека. Фактическое потребление мяса и мясопродуктов составляет 87,5 % от рекомендуемой нормы ИП АМН РФ, фруктов и ягод 77 %, молока и молочных продуктов 67,9 %, овощей 61,4 %.

Анализ показал, что лица старших возрастных групп не получают основных продуктов питания в полном объеме, и соответственно, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, необходимых для снижения количества свободных радикалов, или потребляют продукты с высоким содержанием углеводов (сахар, кондитерские и хлебобулочные изделия).

Чай и ЧН в минимальном наборе продуктов питания входят лишь в группу прочих продуктов питания и статистический анализ соответствия нормам не ведется. Однако, по данным обзора Trend Tracker (2011), чай употребляют 94 % жителей России. Чай, обладая антиоксидантными свойствами, может быть одним из доступных ингредиентов для моделирования состава функциональных продуктов антиоксидантной направленности.

На втором этапе проведены исследование предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении ЧП и определение приоритетных требований (исследования осуществлялись совместно с Е.В. Пастушковой, Н.В. Заворохиной). Исследование рынка г. Екатеринбурга в отношении продуктов геронтологического питания показал, что на сегодняшний день, данный сегмент рынка отсутствует.

Для изучения потребительских предпочтений проведены маркетинговые исследования. В качестве целевой аудитории были 119 респондентов в возрасте от 50 до 89 лет, что соответствует генеральной совокупности со статистической погрешностью выборки б % при доверительном уровне 0,95.

Установлено, что 72 % респондентов положительно относятся к продуктам геронтологической направленности. Кроме того, 54 % из числа опрошенных желали бы видеть в ассортименте магазинов и аптек ЧИ рекомендованные для долголетия, причем для 68 % респондентов, предпочтительными является продукция отечественного производства. 33 % респондентов готовы регулярно приобретать ЧН геронтологической направленности при условии, что их стоимость не будет значительно выше стоимости чая.

Таким образом, моделирование доступных по цене ЧН геронтологической направленности является своевременным и обоснованным.

Анализ рынка чая в г.Екатеринбург показал, что структура рынка в целом соответствует Российской: на рынке представлены черные и зеленые чай (более 30 марок), фасованные байховые и в пакетиках для разовой заварки. При этом выявлено, что ценовые предпочтения целевой аудитории не соответствуют торговому предложению (рисунок 2). Целевой аудитории было предложено выбрать наиболее предпочитаемые марки чая и указать марки, употребляемые в действительности.

На рисунке 3 представлены предпочтения и потребление наиболее популярных торговых марок чая и ЧН населением старших возрастных групп.

Наблюдается несоответствие между фактическим и желаемым выбором марки чая, так как среднемесячный доход от 8000 до 12000 рублей не позволяет осуществить желаемый выбор.

ЭПтаИ

Принцесса Пгга Принцесса Канди

I

Беседа

—-^Майский

Принцесса Нури

УрЮа

АКВАЯ -Желаемая цена

- Фактическая цена

О 10 20 30

э Фактическое потребление я Предпочтения потребителей

Рисунок 2 - Сравнение ценового предпочтения лиц старших возрастных групп и торгового предложения 411 в г. Екатеринбурге

Рисунок 3 — Сравнение предпочтения и приобретения торговых марок чая и ЧН населением старших возрастных групп г. Екатеринбурга

Основные факторы, определяющие выбор ЧН представлены на рисунке 4. При покупке традиционного чая и ЧН главными критериями являются их органолептические достоинства (57%) и цена (58%), полезность (38%), степень ферментации (40%), страна-производитель (20%). Установлено, что большинство респондентов предпочитают чай с ярким настоем, насыщенным вкусом и интенсивным ароматом (74 %), цену не более 30 руб. за 100 г. (58 %). 15 % опрошенных обращают внимание на другое (вид чая. утоление жажды, тонизирующие свойства и т.д.). Исследования показали (рисунок 5), что наибольшим

Органолептические показатели

>епень ферментации

Страна производитель

Цена

Др>тос Вкус СПСЦЯЙ Фруктов ый.'яго., Травный Мшык Цитрусовый

!

19% я 21%

0%

10%

20%

30%

Другое

Рисунок 4 - Факторы, влияющие на выбор Рисунок 5 - Предпочтения респондентов по ЧН, %, от числа респондентов вкусу ЧП, %

спросом из чаев с добавками пользуется чай с добавлением трав и цветов (27 %), на втором месте вкус цитрусовый и мятный (21 и 19 % соответственно), на третьем -яго дно-фруктовый.

Так же потребители называли другие сложные вкусы - шоколадной ванили, тропических фруктов и т.д. (7 %).

Исследования рынка ЧП г. Екатеринбурга показали, что ассортимент чая и ЧН является недостаточным, в связи с этим разработка ЧН с добавками растительного сырья, обладающих геронтологической направленностью является актуальной.

Немаловажное значение в данных условиях приобретает возможность использования местного растительного сырья.

На третьем этапе проведено исследование химического состава и безопасности растительного сырья, произрастающего в СО (исследования химического состава растительного сырья осуществлялись совместно с Е.В. Пастушковой и М.П. Соловьевой).

На основании проведенных исследований (идентификационных, органолептических, безопасности, содержания основных БАВ) для моделирования ЧН было отобрано ЛТС произрастающее в экологически благоприятных районах СО обладающее высокой антиоксидантной активностью (рисунок 6) - крапива двудомная (лист), мята перечная (лист), черная смородина (лист), душица обыкновенная (трава), тысячелистник обыкновенный (лист), кипрей узколистный (лист).

При заваривании листьев

Тысячелистник Мята перечная Душица Кипрей узколистный Чабрец Крапива двудомная Листья черной смородины

* 2,67

ИММММ 4,87 4,9

6,1

5,4

шнмиампииям 8,5 : 4,9

4

Рисунок б - Антиоксидантная активность выбранного растительного сырья, моль экв./дм3

кипрея узколистного выявлены высокие оргаюлептические показатели: тонкий

изысканный травпо-цветочный аромат, нейтральный вкус и прозрачный настой с зеленоватым оттенком.

В таблице 1 приведен морфологический состав и содержание флавоноидов и аскорбиновой кислоты в кипрее узколистном.

Таблица 1 - Морфологический состав, содержание флавоноидов и аскорбиновой

Часть растения Массовый состав, % Массовая доля флавоноидов, мг/100 г в пересчете на рутин Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г

Цветы 6,9 30,1±2,3 27,1 ±2,1

Листья 56,5 53,5±2,8 44,0±2,5

Стебли 24,8 28,9±2,2 28,6±2,1

Корни 11,8 12,6±1,5 19,8±2,0

Таким образом, именно высокие органолептические показатели настоя листьев кипрея узколистного при заваривании и высокое содержание флавоноидов, в том числе катехинов и аскорбиновой кислоты, обусловливающие антиоксидантные свойства, послужили критерием выбора кипрея узколистного в качестве основного компонента ЧН.

В качестве рецептурной составляющей для моделирования ЧН использовался чай байховый черный «Принцесса Гита» («Орими Трейд»), популярный у лиц старших возрастных групп, имеющий невысокую цену, яркий, насыщенный настой, но недостаточно выраженный вкус и аромат.

Разработка технологии и рецептур ЧН на основе кипрея узколистного (исследования проводились совместно с О.В. Чугуновой и Н.В. Заворохиной).

Первый этап разработки рецептур и технологии ЧН включал получение полуфабриката из кипрея узколистного и оценку органолептических показателей настоев на его основе. Технология полуфабриката из кипрея узколистного:

- завяливание - до влагосодержания 55-65 % при температуре 20-24 °С в течение 24 ч в проветриваемом помещении на специальных поддонах с целью обезвоживания

*

(листья становятся более эластичными) - и сортировку. Завяливание листа кипрея узколистного при температуре выше 24 °С приводит к ломкости полуфабриката. При завяливании листа кипрея узколистного при температуре 20-23 "С отсутствует первая стадия ферментации и готовый полуфабрикат имеет более грубый травный аромат.

- скручивание - вручную или на механических роллерах винтообразно (в трубочку) с целью получения большого количества сока на поверхности листьев

(листья приобретают темно-зеленый цвет);

- ферментацию - в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С в затемненном помещении с высокой относительной влажностью 80-85 % (во избежание подсыхания листа) с целью получения более интенсивного аромата и насыщенности вкуса настоя (листья приобретают медно-коричневый цвет со слабым темно-зеленым оттенком и фруктовый запах). Ферментация при температуре 22-26 °С происходит до 5^5 ч и приводит к тонкому аромату и вкусу; при температуре свыше 32 С - полуфабрикат

имеет более грубый аромат (рисунок 7);

- сушку - до влагосодержания не более 8 % при температуре 55-60 "С в течение 3-4 ч в сушилке конвекционного типа с целью удаления влаги. Использование температуры более 60 °С при сушке приводит к чрезмерной ломкости и уменьшению аромата настоя полуфабриката. При температуре ниже 50 °С не получается удалить влагу до 8 %, что приводит к увеличению влажности полуфабриката и снижению срока хранения.

Органолептические показатели настоя разработанного полуфабриката из кипрея узколистного представлены на рисунке 8.

й |' и

20-22 23-24 25-27 27-29 26-30 26-32 28-32 32-31 3«6

Температура ферментации, °С

Рисунок 7 - Дегустационная оценка настоя из

полуфабриката кипрея узколистного в Рисунок 8 - Вкусо-ароматическии профиль

зависимости от температуры его ферментации настоя из кипрея узколистного

Проведены исследования химического состава разработанного полуфабриката из листьев кипрея узколистного (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав полуфабриката из кипрея узколистного, п=5

Наименование показателей

Полуфабрикат из кипрея •узколистного (сухой)

Гидромодуль настоя полуфабриката из кипрея узколистного 1:20

Влажность, %

7.4*0,6

Зольность, %

5,7*0,4

Целлюлоза. %

18,3*1,3

следы

Лигнин, %

20,8*1,5

следы

Дубильные вещества, %

16,2*1,2

2,8*0,2

Флавоноиды в пересчете на рутин, мг/100 г

53,5*2,1

9,8*0,9

Аскорбиновая кислота, мг/100 г

44,0*2,5

7,2*0,6

Антиоксидантная активность, моль экв./дм* Массовая доля кофеина, %__

6,1*0,5

отсутствует

отсутствует

На втором этапе, на основании сопоставления химического состава и органолептических свойств потенциальных компонентов разработаны композиции ЧН. Чайные композиции готовились смешиванием сухих компонентов в различном количестве, заваривании навески композиции в количестве 10 г в 200 мл горячей волы с температурой 90-95 СС. настаивании в течении 5-7 минут. При оценке органолептических показателен оценивали внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат настоя, цвет разваренных листьев.

На основании норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ МР 2.3.1.2432-08, анализа химического состава ЛТС, органолептических показателей и предполагаемого синергетического действия БАВ рецептурных компонентов из 32 разработанных композиций ЧН в таблице 3 представлены рецептуры с оптимальным соотношением чая.

Таблица 3 - Рецептуры ЧН с добавками растительного сырья, %

Компонент Композиция

1 2 3 4 5 6 » ;

Полуфабрикат кипрея узколистного ( сухой ) с массовой долей влаги 8 % 44,4 - 25 22,3 30 55,6 50 :

НефеоментированныП кипрей (листья) - 35,3 - - - - -

Чай черный байховый 33,3 41,2 50 33,3 30 33,3 30

Лист черной смородины 11,1 5,9 - 11,1 10 5,35 -

Крапива двудомная (.тист) 5,2 11,8 12,5 11,1 10 5,55

Душица обыкновенная (трава) - - 6,25 11,1 10 - 15 1

Тысячелистник обыкновенный (лист) 6 5,9 - 5,55 э - - !

Мята перечная (лист) - - 6,25 2 - - ■

Итого 100 100 100 100 100 100 100

Определено, что наилучшая органолептическая совместимость чая черного байхового с полуфабрикатом кипрея узколистного достигалась при соотношении компонентов 22-56 % кипрея к 30-50 % чая черного байхового, а добавление полуфабриката кипрея узколистного в количестве, превышающем 56 % массы композиции, приводило к осветлению цвета настоя, снижению терпкости и гармоничности настоя; использование же чая байхового черного в количестве более 50 % приводило к подавлению последним специфического тонкого аромата кипрея узколистного и снижению гармоничности напитка.

Установлено, что внесение неферментированных листьев кипрея узколистного ухудшает вкусо-ароматический профиль ЧН в композиции № 2, что выявило не

перспективность ее дальнейшего исследования.

Результаты органолептических исследований (рисунок 9) показали, что все композиции при дегустационной опенке набрали достаточно высокий балл, однако, лучшими композициями являются №4 и №6, набравшие 4,7 и 4,6 баллов соответственно.

При заваривании композиции №3 с массовой долей полуфабриката кипрея узколистного 25% получили

№6(55,5%) ЯЗЯ« 4,8 И®

№7(50%) S23 4 .4,5 ИВ

_ H Внешний вид

№ 1 (44,4%) Ш71 б 4,5ШЗЗ

Цвет настоя №5(30%) шт 4.4 дает ВАроыат

№3(25%) SCSI 4,6 4,2 ИИ в Вкус

№ 4 (22,3%) ¡ЖШ 4,5 ШШНН

О 10 20

Рисунок 9 - Результаты дегустационной оценки чайных композиций, балл

настой насыщенного янтарно-коричневого цвета.

Установлено, что композиция № 3 обладает наибольшей антиоксидантной активностью (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание кофеина и БАВ в разработанных ЧН, п=5

Показатель Гидромодуль настоя композиции 1:20

1 3 4 5 6 7

Антиоксидантная активность, моль экв./дм3 9,9±0,3 11,2=1=0,3 9,8±0,3 8,7=1=0,25 8,5=1=0,25 7,5±0,2

Флавоноиды, в пересчете на рутин мг/100 г 182=4=2,1 181 ±2,0 192±2,2 162=1=1,9 159±1,8 112±1,7

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 2,2±0,2 1,3±0,1 1,2=Ь0,1 1,4=t0,1 2,4±0,2 2,3±0,2

Массовая ноля кофеина, % 1,8±0,1 3,0±0,2 1,8±0,1 №0,1 1,8±0,1 1,7±0,1

На основании проведенных исследований разработана принципиальная технологическая схема производства ЧН на основе кипрея узколистного для лиц старших возрастных групп (рисунок 10).

Чай черный байховый

X

Растительное сырье

Входной контроль качества

Дозирование

т

Купажирование чая, растительного сырья и полуфабриката кипрея узколистного в купажном барабане (перемешивание при 4-5 об./мин. в течение 5-6 минут)

I

Оценка качества ЧН в соответствии с нормативно-технической документацией

Фасование в потребительскую упаковку, упаковка, маркировка

Кипрей узколистный

Сортировка

Завяливание при 120-24 °С в течение 24 ч

Скручивание вручную или на механических роллерах

=1=

Ферментация 3-4,5 ч при 128-32 °С и относительной влажности 80-85 %

Сушка в сушилке конвекционного типа при 155-60 °С в течение 3-4 ч

Определение качества юлуфабриката кипрея узколистного в соответствии с НД

Рисунок 10 -Принципиальная технологическая схема производства ЧН на основе кипрея узколистного с добавками растительного сырья

Принципиальной особенностью технологии является использование полуфабриката из ферментированного кипрея узколистного, полученного на основании рациональных параметров и режимов обработки листьев установленных путем исследования его органолептических изменений, что позволяет получить ЧН с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием БАВ, которые увеличивают антиоксидантную защиту организма человека, реализующуюся через активацию замедления процессов старения клеток, повышают общеукрепляющее и тонизирующее действие черного чая, сохранение свойств, вводимых в состав ЧН добавок растительного сырья, а также содержит в 2 раза меньше кофеина, что приводит к снижению риска развития гипертонической болезни.

Новизна техтгческого решения подтверждена положительным решением заявки о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства чайного напитка из кипрея (варианты)» Лг° 2013118598 от 22.04.2013 г.

Потребительская оценка ЧН на основе кипрея узколистного. В октябре 2013 г. в рамках проведения «Дня пенсионера в С-0» при участии Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия СО проведена дегустация ЧН с

добавками растительного сырья «Царский чай» (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты потреб!пельской оценки ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай». п= "

Возраст

Количество респондентов, чел

Цвет и призрачность, балл

Аромат, вкус и послевкусие. балл

Общее впечатление, балл

50-60 лет 61-74 года

■-89 лет

21 54 23

4.6=0,2 4.5=0.5 4,7^0.4

4,6±0,б 4,5=0.4 4.4=0,5

4,5=0.5 4,6±0,4 4,5±0,5

Г: г:гащк '■■<■■ плсуцшазъ-

--Х1-Л та-от!*]

Выявлен высокий потребительский интерес к разработанным ЧН геронтологической направленности (89 % респондентов готовы приобретать данные ЧН. а 90 % - будут рекомендовать родным и знакомым), что подтверждает практическую значимость результатов проведенных исследований и открывает перспективы для будущих исследований в данном направлении.

Исследование товароведных характеристик ЧН в процессе хранения и определение регламентируемых показателей, условий и срока хранения. Для определения качественных характеристик и сроков хранения исследовались органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности ЧН. Анализ показателей качества проверяли ежемесячно в соответствии с МУК 4.2.1847-04 в течение 15 месяцев. ЧН были расфасованы в фильтр-пакетики хтя разовой заварки, пакеты из полимерных материалов и хранили при температуре воздуха 20 "С и относительной влажности не выше 75 %.

"_ ~ При проведении

оценки показателей качества шести разработанных ЧН в процессе хранения (рисунок 11) выявлено, что аромат, вкус, цвет и внешний вид ° 1 - ? 4 ? настоя и внешний вид

„и продукции на протяже-Рис\иок 11 - Оценка органолептических показателей качества ЧН на г ^ ^

' основе кипрея узколистного в процессе хранения, балл НИИ всего срока хранения

не претерпевали существенных изменений, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов - к концу хранения не менее 16,5.

На протяжении всего срока хранения микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в шести образцах ЧН не превысило допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Установлен срок хранения ЧН - 12 месяцев со дня изготовления при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуса не выше 75 %.

Определены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных ЧН (таблица 6). Из органолептических показателей нормируются в ЧН (сухом) внешний вид (уборка - однородная масса с краплениями добавок

■Зтус.чг::;.!

*гг:то

растительного сырья темно-коричневого цвета), в ЧН готовом к употреблению - вкус и аромат (слаженный, гармоничный), цвет настоя (интенсивный, яркий).

Таблица 6 - Регламентируемые физико-химические показатели ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» по ТУ 9191-002-79124113-2012 _

Наименование показателя Норма

Массовая доля влаги, %, не более 8,0

Массовая доля экстрактивных веществ, %, не менее 23,0

Массовая доля мелочи, %, не более 1,2

Флавоноиды в пересчете на рутин, мг/100 г в том числе катехины 90-130 70-100

Антиоксидантная активность, моль экв./дм1, не менее 7,0

Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более 0,0005

Энергетическая ценность ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» - 110 ккал на 100 г сухого продукта. ЧН готовится путем заваривания 2 г (1 пакетик сухого ЧН или 1 чайная ложка без горки) на 200 мл воды при температуре не менее 95 °С, продолжительность заваривания 5-7 мин.

Согласно нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ МР 2.3.1.2432-08 для достижения рекомендуемого адекватного уровня потребления минеральных веществ, улучшения нервно-мышечной деятельности, профилактического эффекта при развитии сердечнососудистых заболеваний и снижения риска развития гипертонической болезни лицам старших возрастных групп рекомендуется принимать в день 2-3 стакана ЧН «Царский чай».

Разработаны ТУ 9191-002-79124113-2012 «Чайные напитки с добавками растительного сырья «Царский чай» и технологическая инструкция, которые внедрены в производство ООО «Порционные продукты» (г. Березовский, СО), ООО «Диана» (г. Карпинск, СО), ООО Центр «Дегустатор» (г. Екатеринбург, СО).

Себестоимость 100 г ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» составляет в среднем 28,8 руб., в пакетированном виде (20 шт по 2 г) 19,60 руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1.На основании анализа структуры потребления населением Свердловской области основных продуктов питания установлены несбалансированность рациона питания социально-незащищенных групп и неудовлетворение физиологических потребностей в основных пищевых веществах у лиц старших возрастных групп. Установлено отсутствие на потребительском рынке г. Екатеринбурга напитков геронтологической направленности.

2. Определены приоритетные требования лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции: вкус - приятный и терпкий, настой - яркий и насыщенный; экономическая доступность (до 30 руб. за 100 г); пакетированный и фасованный (40-60 % опрошенных); с добавлением трав (27 %).

3. Обоснована целесообразность применения в производстве чайных напитков для лиц старших возрастных групп растительного сырья, произрастающего в Свердловской области с высоким содержанием БАБ: листьев кипрея узколистного (до 25 % дубильных веществ, антоцианов до 30 мг/100 г, рутина до 17,6 мг/100 г, Ыа до 27,5 мг/100 г, К до 385 мг/100 г, М§ до 25,3 мг/100 г, Са до 28,2 мг/100 г); травы душицы обыкновенной (полифенолов до 7514 мг/100 г); листа крапивы двудомной (аскорбиновой кислоты до 3 мг/100 г), листа мяты перечной (аскорбиновой кислоты

до 2,9 мгЛОО г), листьев черной смородины и тысячелистника обыкновенного (аскорбиновой кислоты до 0,6 мг/100 г).

4. Разработана и апробирована в производственных у словиях технология производства чайных напитков, где отличительной особенностью является использование разработанного на основании технологичности режима производства полу фабриката из ферментированного кипрея узколистного, позволяющего получить настой с высокими органолептическими показателями, антиоксидантной активностью не менее 6 моль экв./дм3, содержанием флавонондов не менее 9 мг/100 г в пересчете на рутин и аскорбиновой кислоты не менее б мг/100 г.

5. При потребительской оценке чанных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай» выявлен высокий потребительский интерес к ним.

6. Дана товароведная оценка полученных образцов чайных напитков. Установлены регламентируемые показатели: органолептические - внешний вид (уборка - однородная, чаинки темно-коричневого цвета, хорошо скрученные), в напитке готовом к употреблению - вкус и аромат (слаженный, гармоничный), цвет настоя (интенсивный, яркий); физико-химические показатели качества: массовая доля влаги - не более 8 %, массовая доля экстрактивных веществ - не менее 23 %, массовая доля мелочи - не более 1,2%, массовая доля флавонондов в пересчете на рутин - от 90 до 130 мг/100 г, в том числе катехинов - от 70 до 100 мг/100 г, антиоксидантная активность не менее 7 моль эквУдм3: показатели безопасности и срок хранения - 12 месяцев при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Список работ, опубликованных автором по теме диссертации в рецензируемых журналах из списка ВАК

1 .Чугунова, О.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина В.В. Фозилова// Известия Уральского государственного экономического университета. —2012.-Хг 1.—С. 181-187.

2.Чутунова, О.В. Оценка потребительского рынка продовольственных товаров на примере'Свердловской области /ОЗ. Чутунова, Н.В. Заворохина, В.В. Фозилова //Управленец. - 2012. - № 7-8. - С. 1 б - 19.

З.Заворохина, Н.В. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного /Н.В. Заворохина, О.В. Чутунова, В.В. Фозилова //Пиво и напитки.-2013.1.-С. 28-31.

4.3аворохина, Н.В. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности / Н.В. Заворохина, М.П. Соловьева, В.В. Фозилова и др. //Пиво и напитки.-2013.-№ 3 - С. 34 - 37.

5.Пастушкова, Е.В. Потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции /Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова и др. //Пиво и напитки. —2013, —№ 5. — С. 60-62.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов н конференций

6.Соловьева, М.П. Применение дискрипторно-профильного метода анализа в разработке градации качества национальных безаткогольных напитков /М.П. Соловьева, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова //Управление торговлей: теория, практика, инновации: матер. IV межд. науч.-практ. конф. - Москва, 2011. - С. 336-340.

7.3аворохина, Н.В. Степень удовлетворенности потребителей как важный показатель качества инновационного продукта /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В.

Фозилова //Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: мат. III межрег. науч.-практ. конф. - Чебоксары, 2012. - С. 284-288.

8.Пастушкова, Е.В. Изучение потребительских предпочтений на рынке чая города Екатеринбурга /Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина, В.В. Фозилова и др. //Конкурентноспособность территорий: мат. XV Всерос. форума молодых ученых. — Екатеринбург, 2012. - 4.9 - С. 152-153.

9.Волканин, U.C. Моделирование чая с добавками лекарственно-технического сырья антиоксидантной направленности/JI.C. Волканин, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова и др. //Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: мат. 1-ой межд. иннов. науч.-практ. конф. — Москва, 2012. - С. 746-751.

Ю.Заворохина, Н.В. Современная парадигма качества пищевого продукта //Н.В. Заворохина, В.В. Фозилова и др. //Качество и полезность в эком, теории и

практике: мат. 6-ой межд. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2012. - С. 72-75.

11.Фозилова, В.В. Проектирование инновационных продуктов и оценка качества/ В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина// Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО: мат. межд. науч.-практ. конф. - Москва, 2012. - С. 80-82.

12.Чугунова, О.В. Потребительский рынок продовольственных товаров /О.В. Чугунова, В.В. Фозилова и др. /Потребительский рынок Евразии: мат. I межд. науч.-практ. конф. -Екатеринбург, 2012. -4.1. - С. 156-157.

13.Фозилова, В.В. Исследование потребительских предпочтений в отношении чайных напитков с добавками растительного сырья антиоксидантного действия /В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Современная торговля: мат. II-й межд. иннов. науч.-практ. конф. - Москва, 2013. -Ч. II. - С. 321-325.

14.Фозилова, В.В. Инновационные подходы к разработке чайных напитков /В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Бизнес, наука, образование: проблемы, перспективы, интеграция: матер, межд. науч.-практ. конф. - Москва, 2013. -С. 91-94.

15.Фозилова, В.В. Исследования потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции геронтологической направленности /В.В. Фозилова //Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: мат. межд. науч.-практ. конф. - Екатеринбург, 2013. - С. 144-147.

16.Пастушкова, Е.В. Определение потребительских мотиваций в отношении чайной продукции у лиц старших возрастных групп /Е.В. Пастушкова, В.В. Фозилова //Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: мат. межд. науч.-практ. конф.-Екатеринбург, 2013.-С. 101-104.

17. Фозилова, В.В. Изучение конъюнктуры предложения продукта с использованием кипрея узколистного/ В.В. Фозилова// Потребительский рынок Евразии: мат. межд. научн.-практ. конф. - Екатеринбург, 2014. - С. 111-116.

Положительное решение о выдаче патента

18. Положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства чайного напитка из кипрея (варианты)» / О.В. Чугунова, В.В. Фозилова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО УрГЭУ № 2013118598; заявл. 22.04.2013.

Список принятых сокращений

БАВ — биологически активные вещества СО - Свердловская область

Л1С — лекарственно-техническое сырье ЧН - чайные напитки

1Ь* 1С 021/2011 —Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ЧП - чайная продукция.

Подписано к печати 28.03.2014 г. Формат 60x84 16. Тираж 100 экз. Объем Усл. п.л. - 2. Уч.-изд. л. - 2,34. Заказ .V» 4. Отпечатано на ризографе. Уральский государственный экономический университет,

620219, г.Екатеринбург, ул. 8 Марта/Н.Воли, д 62/45. Отпечатано в релакцнонноизл ателье ком центре УрГЭУ, 620219, г. Екатеринбург. ул. 8 Марта/Н.Воли, д 62/45.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет»

На правах рукописи

04201458742

ФОЗИЛОВА ВАРВАРА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Чугунова Ольга Викторовна

Екатеринбург - 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение..................................................................................... 5

Глава 1. Аналитический обзор литературы....................................... 10

1.1. Современное состояние рынка чайной продукции и направления его развития. Чайная продукция: термины и определения, классификация 10

1.2. Изучение конъюнктуры предложения продуктов с использованием кипрея узколистного на основе результатов исследования его пищевой ценности................................................................................. 26

1.3. Особенности питания лиц старших возрастных групп..................... 31

1.4. Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его

использование в производстве чайных напитков............................... 41

1.5.3аключение по аналитическому обзору литературы........................ 51

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований...... 52

2.1. Организация эксперимента...................................................... 52

2.2. Объекты исследований.......................................................... 54

2.3. Методы исследований............................................................. 55

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение............................ 61

3.1. Анализ структуры потребления населением Свердловской области основных продуктов питания......................................................... 61

3.2. Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции и определение приоритетных требований......................................................................... 71

3.3. Обоснование выбора чая и растительного сырья, как источника антиоксидантов для разработки чайных напитков геронтологической направленности............................................................................ 80

3.3.1. Исследование химического состава и безопасности растительного сырья, произрастающего в Свердловской области.............................. 81

3.3.1.1. Исследование пищевой ценности кипрея узколистного............ 81

3.3.1.2. Исследование пищевой ценности растительного сырья............ 82

3.3.2. Исследование показателей качества и безопасности черного

байхового чая, представленного на рынке г. Екатеринбурга.................. 85

3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств и товароведных характеристик чайных напитков на основе кипрея узколистного.................................................................. 90

3.4.1. Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе

кипрея узколистного................................................................... 90

3.4.1.1 Разработка технологии полуфабриката кипрея узколистного и установление регламентируемых показателей качества........................ 90

3.4.1.2. Разработка рецептур чайных напитков на основе кипрея узколистного.............................................................................. 97

3.4.1.3. Разработка технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного.................................................................................. 103

3.4.2. Потребительская оценка разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай»................................. 105

3.4.3. Исследование товароведных характеристик чайных напитков в процессе хранения и определение регламентируемых показателей 106 3.4.3.1 Исследование потребительских свойств и показателей качества разработанных чайных напитков на основе кипрея узколистного 106

3.4.3.2. Исследование изменения показателей качества чайных напитков

на основе кипрея узколистного в процессе хранения........................... 109

3.4.3.3. Определение регламентируемых показателей качества чайных

напитков на основе кипрея узколистного.......................................... 114

Заключение.............................................................................. 117

Список сокращений и условных обозначений...................................... 119

Список литературы..................................................................... 120

Приложения.............................................................................. 137

Приложение А. Характеристика сухого растительного сырья............... 138

Приложение Б. Результаты испытаний по физико-химическим показателям исследуемого растительного сырья за период 2009-2012 г.г............ 139

Приложение В. Результаты испытаний по физико-химическим показате-

лям исследуемого растительного сырья за период 2009-2012 г.г............ 140

Приложение Г. Результаты испытаний исследуемого растительного

сырья на содержание флавоноидов за период 2009-2012 г. г................ 141

Приложение Д. Результаты испытаний исследуемого растительного

сырья на содержание дубильных веществ за период 2009-2012 г. г....... 142

Приложение Е. Характеристика органолептических показателей экстрактов растительного сырья............................................................... 143

Приложение Ж. Положительное решение о выдаче патента.................. 144

Приложение И. Показатели безопасности разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай» 146 Приложение К. ТУ Чайные напитки с добавками растительного сырья

«Царский чай»................................................................................................... 147

Приложение JI. Акт внедрения в производство рецептуры чайного напитка с добавками растительного сырья «Царский чай» в ООО «Порционные продукты».................................................................. 149

Приложение М. Акт производственных испытаний и внедрения в производство чайных напитков «Царский чай»....................................... 150

Приложение Н. Акт о внедрении материалов диссертационного

исследования в учебный процесс.................................................... 155

Приложение О. Фотомакет упаковки чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай».............................................. 156

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Политика здорового питания рассматривается государством как важный фактор укрепления здоровья людей, повышения жизни граждан России. В 2010 году Правительством России были утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, где под государственной политикой понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании. В Указе Президента Российской Федерации «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» поставлена задача по реализации мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания.

Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связана с некачественным питанием. Проблема качественного и безопасного геронтологического питания является актуальной для нашей страны. Доля пенсионеров по возрасту составляет 16,7% от общей численности населения России. К 2050 г. ожидается, что каждый третий житель страны будет в возрасте 60 лет и старше. Важность решения данной проблемы отражена в региональной программе «Старшее поколение» и федеральном законе «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов».

В современных условиях глобализации продовольственного обеспечения, России в качестве члена ВТО, необходимо создание перспективных технологий разработки продовольственных товаров как системы действий, направленных на удовлетворение потребностей населения региона в качественных и доступных продуктах питания.

Особую актуальность приобретают вопросы научно-обоснованного рационального использования доступного, широко распространенного отечественного

растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов, и разработка с их использованием продуктов здорового питания — ЧЫ. К таким видам относится растительное сырье Урала, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях.

Степень разработанности темы исследования Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы внесли научные школы под руководством академиков Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяна, профессоров Д.А. Еделева, Л.Г. Елисеевой, В.А. Матисона, В.Б. Спиричева, В.М. По-зняковского, A.A. Покровского, Л.Ф. Чеботарева и др.

Цель работы - моделирование рецептур и разработка технологии ЧН с использованием кипрея узколистного, а также исследование потребительских свойств и оценка качества ЧН на его основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ структуры потребления основных продуктов питания па-селением СО;

- исследовать потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧП в г. Екатеринбурге и определить их приоритетные требования;

- обосновать целесообразность применения в производстве ЧН кипрея узколистного, произрастающего в СО, на основе комплексных исследований его пищевой ценности;

- разработать рецептуры и технологию производства ЧН, исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения;

- разработать техническую документацию на ЧН на основе кипрея узколистного и провести апробацию в условиях промышленного производства.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучена структура потребления основных продуктов питания населением СО; выявлены потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧН;

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования кипрея узколистного и растительного сырья (лист черной смородины, лист крапивы двудомной, трава душицы обыкновенной, лист тысячелистника обыкновенного, лист мяты перечной), произрастающего в СО, при производстве ЧН для лиц старших возрастных групп;

- изучены зависимости, описывающие влияние температуры ферментации на органолептические показатели (вкус, аромат, цвет) настоя из кипрея узколистного и ЧЫ па его основе;

- экспериментально подтверждено применение в технологии ЧН кипрея узколистного и растительного сырья, позволяющие увеличить антиоксидантпую защиту организма человека и способствующие укреплению иммунитета.

Новизна технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ № 2013118598 от 24.04.2013 г. на изобретение «Способ производства ЧН из кипрея (варианты)».

Практическая значимость и реализация результатов работы:

- получены данные о потребительских предпочтениях лиц старших возрастных групп в отношении ЧП; установлено, что для потребителей, наряду с органо-лептическими показателями, важное значение имеют такие характеристики как состав, функциональная направленность и цена;

- разработана и внедрена технология получения полуфабриката из кипрея узколистного в ООО «Диана» (г. Карпинск, СО). Утвержден стандарт организации СТО 53397724-001-2011 «Продукция растениеводства ягоды, фрукты, овощи сушеные фасованные»;

- утверждены технические условия и технологическая инструкция на ЧЫ с добавками растительного сырья «Царский чай» (ТУ 9191-002-79124113-2012 и ТИ к ним). Проведена производственная апробация разработанных ЧН в ООО «Порционные продукты» (г. Березовский, СО);

- результаты работы используются при подготовке лекционных и практических занятий, выполнении курсовых и дипломных работ студентами, обучающимися по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», бакалаврами по

направлениям подготовки «Товароведение», магистрантами - «Технология продукции и организации общественного питания» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».

Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: ор-ганолептические, физико-химические. Маркетинговые исследования проводились методом социологического опроса (анкетирование, интервьюирование).

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп и их приоритетные требования в отношении основных характеристик ЧП;

- теоретическое и практическое обоснование возможности использования кипрея узколистного, произрастающего в СО, в производстве ЧН;

- принципиальная технологическая схема производства ЧН на основе кипрея узколистного с добавками растительного сырья «Царский чай»;

- результаты товароведной оценки ЧН серии «Царский чай».

Степень достоверности и апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях и форумах различных уровней «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (М., 2011), «Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг» (Чебоксары, 2012), «Диалог цивилизаций - Путь навстречу» (Екатеринбург, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2012), «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (М., 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2013), «Бизнес, наука, образование: проблемы, перспективы, интеграция» (М., 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 2013), «Потребительский рынок Евразии» (Екатеринбург, 2014).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, из них 5 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из 3 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка и 13 приложений. Основное содержание изложено на 136 страницах печатного текста и включает 44 таблицы и 27 рисунков, 165 литературных источников отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние рынка чайной продукции и направления его развития. Чайная продукция: термины и определения, классификация

Чай является самым распространенным древним напитком, употребляемым человеком и имеет высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Россияне входят в число мировых лидеров по потреблению чая, утверждают специалисты компании Synovate Comcon в своем новом обзоре Trend Tracker 2011. Судя по данным глобального опроса, в России пьют чай 94% жителей, больше - только в Индии (95%), Индонезии (96%) и ОАЭ (98%), тогда как на родине чая - в Китае - лишь 74% жителей регулярно [24, 66].

За год «среднестатистический» житель России заваривает около 1 кг чая. Сегодня российский чайный рынок - один из самых консолидированных в пищевой отрасли. По данным компании «Nielsen Россия», более 70% рынка контролируют четыре компании: Unilever (торговые марки Lipton, Brook Bond, «Беседа»), «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), «Орими Трэйд» (Greenfield, TESS, «Принцессы»), СДС-ФУДС (дистрибутор торговой марки Ahmad) [24, 66, 155, 163].

В России 99 % чая производят из импортного сырья. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в последние годы являются Lipton, Ahmad, Greenfield [24, 55, 66, 155, 162].

В настоящее время самый крупный сегмент рынка занимает черный чай, но его доля неуклонно снижается: в стоимостном выражении она составляет порядка 80 %, в натуральном 89 % [24, 55, 66, 162].

Результаты последних исследований в стране говорят о том, что вкусовые предпочтения россиян за последние пять лет изменились. Данные опроса в I квартале 2011 г. семи тысяч россиян в возрасте от 16 до 65 лет показали, что доля лю-

бителей чая, предпочитавших этот напиток с наполнителями, составила 66%, в то время как в 2005 г. таких респондентов оказалось чуть больше половины [24, 66].

Наблюдается постоянный рост спроса на зеленый, фруктовый и травяные чаи, которые ассоциируются у населения со здоровым образом жизни.

Примерами внедрения инновационных оригинальных концепций в производство отечественной ЧП являются:

- коллекция «Чайный Сомелье» (в одной упаковке три вида чая, чайный набор-конструктор). По наглядным описаниям из этих сортов можно составить как минимум семь вкусовых комбинаций.

- подароч�