автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста

Введение

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Ассортимент кексов и технология их производства . 9 1.2. Влияние основных компонентов рецептур на технологические свойства коксового теста .II

1.3« Пути повышения пищевой ценности и диетических свойств кексов

1.3.1, Физико-химические и технологические свойства подслащивающих веществ.

1.3.2. Перспективы использования вторичного пищевого сырья в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Выводы, цели и задачи исследования

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования и постановка эксперимента

2.2. Методы исследования муки пшеничной

2.2.1. Исследование процесса набухания крахмала

2.2.2. Исследование амилографической характеристики крахмала .4

2.3. Методы исследования полуфабрикатов и готовых изделий

2.3.1. Исследование физических свойств теста .4

2.3.2« Исследование реологических показателей готовых изделий.

2.3.3. Ультраструктура теста и готовых изделий.4

2.3.4-. Состав углеводов

2.3.5* Общее содержание белков и аминокислотный состав полуфабрикатов и готовых изделий

2.3.6. Определение биологической ценности белков

2«3*7. Исследование сахаро-аминной реакции в модельных системах

2.3.8. Органолептическая оценка готовых изделий

2.3.9. Методы математико-статистической обработки результатов опытов

Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ

ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ

3.1. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пищевыми полиолами

3.2. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с отрубями.

3.3. Разработка рецептур диетических творожно-фруктовых кексов

3.4. Физико-химические показатели качества диетических творожных кексов

3.5. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пониженным содержанием жира

3.6. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на белковый и углеводный компоненты кексового теста

3.6.1. Влияние на физические свойства клейковины

3.6.2. Влияние на физико-химические свойства крахмала.

3.6.2.1. Амилографическая характеристика крахмала

3.6.2.2. Набухаемость крахмала

3.6.2.3. Ультраструктура крахмала

3.7. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на процесс чер-ствения готовых изделий.

В решениях ХШ съезда КПСС предусмотрен дальнейший рост народного благосостояния, значительное внимание уделено задачам, связанным с более полным удовлетворением потребностей населения в пищевых продуктах, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств, расширению производства высококачественных продуктов детского и диетического питания.

В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 гг. и на период до 1990 года" предусматривается также ". обеспечить экономию материальных ресурсов. Внедрить прогрессивные нормы расхода на единицу выпускаемой продукции. Широко использовать комплексную переработку сырья, ресурсосберегающую технику, малоотходную, безотходную и энергосберегающую технологию, всемерно вовлекать в оборот местные виды сырья и материалов, утилизировать вторичные ресурсы" [i].

Значительный удельный вес в ассортименте продукции пищевой промышленности и общественного питания занимают кондитерские изделия .

Продовольственной программой СССР на период до 1990 г. предусмотрено "увеличить выработку кондитерских изделий и довести ее в 1990 г, не менее чем до 4,4 млн.тонн", что составит на душу населения 15,4 кг в год [2]. Изменения в ассортименте предусматривают опережающий рост производства мучных кондитерских изделий. Так, объем производства тортов, пирожных, кексов составит в 1985 году 280 тыс.т., а в 1990 г. - 320 тыс.т, т.е. 7,7% объема всей кондитерской продукции (47.

Однако, высокое содержание усвояемых углеводов, жира лимитирует их использование в диетическом питании.

В распространении таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, диабет и другие, алиментарный фактор является ведущим [П7, 155].

В последнее время заболеваемость сахарным диабетом растет. По данным некоторых авторов [29] число больных составляет в про-мышленно развитых странах 2-3 процента населения.

В настоящее время лучшими заменителями сахара в питании диабетиков в СССР признаны полиолы - ксилит и сорбит [87]. Существенное значение и перспективу имеет создание новых пищевых продуктов на многоатомных спиртах, что является важным фактором улучшения диететики людей с нарушенным углеводным обменом.

С другой стороны, в современных условиях важной народнохозяйственной задачей страны является всемерное повышение эффективности производства. Значительная роль в решении этой проблемы принадлежит созданию безотходной технологии.

Пищевая промышленность нашей страны, производящая широкий ассортимент продовольственных товаров путем переработки растительного сырья, является крупным источником вторичных сырьевых ресурсов, образуя 120-130 млн.т в год отходов, часть которых используется неэффективно или совсем не используется ¡3,33,38,43,46,48].

Коэффициент использования растительного сырья в консервной промышленности составляет 0,79 [9з]. Так, при выработке яблочного сока отходы составляют 30-34%. Ежегодно на консервных заводах Мин-пищепрома СССР образуется более 3 млн.т яблочных выжимок, ценных по своему химическому составу [80].

Установлено, что наиболее простым в организационном плане,экономичным технологическим способом сохранения биологической ценности отходов консервного производства в период переработки плодов является сушка ¡63,86,96].

Приоритет разработки технологического оборудования и метода производства яблочного порошка принадлежит Минпищепрому УССР [?].

Высокая пищевая ценность, лечебные свойства, показания для лиц с нарушенным углеводным обменом, увеличение объема выпуска позволит использовать яблочный порошок для расширения ассортимента диетических продуктов, в частности, мучных кондитерских изделий на фруктовой основе [4,27,85,86,88].

Существенную роль в питании человека играют балластные вещества. Пищевые рационы должны содержать достаточные количества (в среднем не менее 25 г) целлюлозы и других неусвояемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты [18,178,18б]. Считают, что недостаточное количество растительных волокон в составе пищи приводит к ряду заболеваний, в т.ч. атеросклерозу, заболеванию толстой кишки, появлению раковых заболеваний и др. [14?].

Высоким содержанием волокнистых полисахаридов: гемицеллюлоз, целлюлозы - отличаются отруби, являющиеся побочным продуктом переработки зерна [48]• Для пищевых целей наиболее приемлемы пшеничные отруби [84,237/. В диетическом питании отруби используются для приготовления некоторых кулинарных и кондитерских изделий [44] .

Институтом питания АМН СССР разработана программа общегосударственных мероприятий, направленных на предупреждение избыточного веса и ожирения. Основные пункты программы - расширение ассортимента и увеличение выпуска продуктов питания со сниженной калорийностью, низким содержанием животных жиров и сахара, с использованием ксилита и сорбита; расширение ассортимента хлебобулочных изделий из муки грубого помола, пшеничных отрубей и пр. [19].

Создание новых диетических кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья будет способствовать решению существующей проблемы опроса и предложения на такую продукцию [1бб].

Это направление развития пищевой технологии было определено и на Всесоюзном семинаре работников кондитерской промышленности на тему "Обмен опытом работы кондитерской промышленности по разработке и выпуску новых видов изделий с использованием местного нетрадиционного сырья и вторичных сырьевых ресурсов в свете задач Продовольственной программы и решения майского и ноябрьского (1982 г.) Пленумов ЦК КПСС" [6Ь].

Повышенный спрос на мучные кондитерские изделия, ограниченный ассортимент диетических видов этой продукции определили цель и задачи настоящей работы.

Актуальность исследования определяется необходимостью расширения ассортимента диетических мучных кондитерских изделий; наиболее рационального использования вторичных продуктов переработки сырья - отрубей пшеничных и яблочного порошка.

Основной целью работы явилось исследование возможности использования многоатомных спиртов, пшеничных отрубей и яблочного порошка в технологии приготовления диетических творожных кексов с учетом физиологических норм их потребления.

Научная новизна работы заключается в исследовании влияния по-лиолов, отрубей пшеничных и яблочного порошка на белковый и углеводный компоненты теста, в разработке рецептур и технологии широкого ассортимента диетических творожных кексов, изучении структурно-механических и физико-химических показателей теста и готовых изделий, определении их пищевой ценности.

Работа выполнена в лабораториях Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им.Ф.Энгельса и Всесоюзного ордена Ленина и ордена Дружбы Народов научно-исследовательского института растениеводства им.Н.И.Вавилова.

В результате проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация, утвержденная в Министерстве торговли РСФСР - ТУ и Тй 28 РСФСР 27-84. Кексы творожные диетические.

Рецептуры и технологические схемы разработанных изделий внедрены в производство кулинарной фабрики Лендиетторга и санаториев Ленинградского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов.

На защиту выносятся:

- результаты изучения возможностей использования полиолов пшеничных отрубей и яблочного порошка для повышения диетических свойств и пищевой ценности творожных кексов;

- рецептуры и технология широкого ассортимента творожных кексов; структурно-механические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий; их пищевая ценность.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и практически показана целесообразность повышения диетических свойств и пищевой ценности творожных кексов путем использования ксилита, сорбита, отрубей пшеничных и яблочного порошка.

Разработаны рецептуры и технология диетических творожных кексов.

2. Исследовано влияние подслащивающих веществ, отрубей пшеничных и яблочного порошка, а также снижения содержания жира на технологические свойства кексового теста и готовых изделий. При этом установлено:

- физические показатели качества теста (упругость, консистенция) и готовых изделий (сжимаемость, упругость* пластичность) с различными подслащивающими веществами сходны;

- включение отрубей в кексовое тесто в количестве 10% к массе муки снижает объемную массу теста, улучшает структурно-механические показатели готовых изделий;

- введение яблочного порошка повышает упруго-эластичные свойства теста, что ухудшает показатели качества готовых изделий. Оптимальная дозировка его в творожно-фруктовых кексах - 20% к массе пшеничной муки;

- снижение содержания жира и соответствующее увеличение количества творога повышает упругость теста при одновременном снижении его пластичности, что отрицательно отражается на структурно-механических показателях готовых изделий: сжимаемости, упругости,пластичности.

Минимальное содержание жира (маргарина сливочного) в творожных кексах - 12% к массе изделий.

3. Исследование влияния подслащивающих веществ (сахарозы, нси-лита, сорбита), отрубей пшеничных и яблочного порошка на физические свойства клейковины позволили заключить, что белковые вещества муки оказывают меньшее влияние на качество изделий из кексового теста, чем крахмал.

Исследовано влияние подслащивающих веществ, отрубей пшеничных и яблочного порошка на физические свойства пшеничного крахмала. При этом установлено:

- полиолы в отличие от сахарозы не оказывают ингибирующего влияния на процесс клейстеризации крахмала;

- отруби пшеничные и яблочный порошок снижают начальную температуру клейстеризации, повышая максимальную вязкость крахмального клейстера;

- целостность крахмальных зерен в изделиях с сахарозой нарушена в большей степени, чем в изделиях с ксилитом. В образцах с сорбитом выявлены кристаллизационные свойства этого полиола.

5. В модельных системах: подслащивающее вещество - аминокислоты доказано, что полиолы в отличие от сахарозы инертны в реакциях меланоидинообразования. Лактоза интенсифицирует этот процесс.

6. Изучение качественного и количественного состава моно- и олигосахаридов в тестовых заготовках и готовых кексах показало, что в процессе выпечки наблюдаются потери Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, лактозы), при этом они значительно выше в корке, чем в мякише.

7. Изучено влияние компонентов рецептур на биологическую ценность белков разработанных изделий. При этом установлено:

- меньшие потери аминокислот и более высокая относительная биологическая ценность характерны для образцов с пищевыми полиолами, чем с сахарозой, что обусловлено меньшей интенсивностью реакции меланоидинообразования;

- отруби повышают уровень белка, однако относительная биологическая ценность изделий с ними оказалась несколько ниже, чем образцов без добавок, что связано с морфологическим строением отрубей;

- биологическая ценность творожно-фруктовых кексов на 9-10% ниже образцов без добавок. Это связано с наличием в яблочном порошке неусвояемых полисахаридов: клетчатки, пектиновых веществ;

- в изделиях с пониженным содержанием жира за счет увеличения доли творога повысилось содержание белка на 10%; относительная биологическая ценность этих изделий не изменилась.

8. Использование пищевых полиолов, пшеничных отрубей и яблочного порошка позволяет замедлить процесс черствения творожных кексов.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новый ассортимент кексов - технические условия и технологические инструкции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ

Обобщая данные исследований по пищевой ценности разработанных диетических кексов, их следует рассмотреть с позиций влияния подслащивающих веществ и обогатителей (отрубей пшеничных и яблочного порошка) на биологическую ценность белков и на диетические свойства изделий.

Изучение аминокислотного состава теста, мякиша, корки изделий с различными подслащивающими веществами показало, что меньшие потери аминокислот наблюдаются в образцах с ксилитом и сорбитом,чем в изделиях с сахарозой. Это обусловило их более высокую относительную биологическую ценность, определенную с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис.

Этот факт мы связываем с меньшей интенсивностью реакции мелано-идинообразования, которая была установлена в модельных опытах, проведенных в системе: подслащивающее вещество (сахароза, ксилит или сорбит) - аминокислоты.

Как показали исследования аминокислотного состава кексов с отрубями, содержание незаменимых аминокислот выше таковых в образцах без добавок. Однако, относительная биологическая ценность этих изделий ниже на 6-7%. Это объясняется особенностью морфологического строения отрубей (наличие клеточных оболочек), что сказывается на перевариваемости белков.

Рецептуры разработанных творожно-фруктовых кексов с ксилитом и сорбитом предполагают уменьшение количества пшеничной муки, творога и яиц, т.е. продуктов, являющихся поставщиками белка. Это оказало влияние на аминокислотный состав изделий.

Относительная биологическая ценность белков данных образцов ниже контрольных на 10%, что связано с наличием неусвояемых углеводов - клетчатки и пектиновых веществ в яблочном порошке.

Повышение содержания творога при соответственном снижении содержания жира привело к увеличению количества аминокислот, в т.ч. незаменимых. Однако, относительная биологическая ценность осталась на том же уровне.

По экспериментальным и расчетным данным был обобщен химический состав диетических творожных кексов. Как видно из таблицы 4.10, содержание белка в изделиях находится в пределах 8-11%.

Снижение содержания маргарина на 29-36% позволяет уменьшить количество насыщенных жирных кислот. Кроме того, энергоценность

Химический состав диетических творожных кексов (г на 100 г продукта)

Наименование изделий Кексы творожные Балки Жиры Углеводы усвояемые моно- и крахмал дисаха- риды Ксилит, сорбит 1 1 Клетчатка (пектиновые вещества) Зола Энергоценность, кДж с ксилитом (сорбитом) 9,9 23,1 1,4 23,0 26,0 0,03 0,53 1766 (1752) с отрубями 10,1 24,0 1,3 20,0 26,0 0,27 0,79 1747 (1733) фруктовый 8,4 22,8 5,7 20,3 26,0 0,83 (6,40) 0,88 1711 (1697)

Кексы с пониженным содержанием жира с ксилитом (сорбитом) 10,7 14,8 1,7 23,0 26,0 0,03 0,73 1569 (1555) с отрубями 10,7 17,1 1,3 20,0 26,0 0,27 0,87 1628 <1614) фруктовый 9,3 16,3 5,7 20,3 26,0 0,83 0,97 1587 (1573) изделий понижается на 6-11%.

Из усвояемых углеводов 20-23% составляет крахмал пшеничной муки. Относительно высокое содержание простых Сахаров в фруктовых кексах обусловлено наличием яблочного порошка. Основная доля этих Сахаров приходится на фруктозу. Во всех изделиях была произведена замена сахарозы многоатомными спиртами - ксилитом и сорбитом - в соответствии с физиологическими нормами их потребления. Это является одним из основных факторов разработки изделий для лиц с нарушенным углеводным и жировым обменом. Необходимо отметить повышение содержания клетчатки при введении отрубей - в 10 раз, яблочного порошка - в 27 раз. Кроме того, последним обогатителем в изделие вводятся пектиновые вещества. Все вышеизложенное предопределяет использование разработанных изделий в диетическом питании.

Разработанный ассортимент диетических изделий, особенно, с пониженным содержанием жира, может быть рекомендован людям преклонного возраста, а также при сахарном диабете (диета № 9), заболеваниях печени и желчного пузыря (диета № 5), атеросклерозе и гипертонической болезни (диета N2 ЮС), а также при хронических запорах (диета № 3).

Таким образом, использование предложенных изделий, их широкое внедрение в практику дает определенный социальный эффект.

Калькуляция цен на разработанную продукцию приведена в приложении 5. Следует отметить более высокую себестоимость и цену разработанных изделий в сравнении с творожным кексом "Ленинградский" (производство Ленинградской диетической кулинарной фабрики, прейскурант 005.1974-126-01, цена за I кг - 1,60 руб.). Это обусловлено относительно высокой ценой (и оптовой, и розничной) заменителей сахара - ксилита и сорбита.

1. Основные направления экономического и социального развития СССР на I98I-I985 гг. и на период до 1990 г. В кн.: Материалы ХХУ1 съезда КПСС, М.: Политиздат, 1981, с.148.

2. Продовольственная Программа СССР на период до 1990 г. и меры по ее реализации. Материалы Майского Пленума ЦК КПСС. М.: Экономика, 1982, - 112 с.

3. Алехин С.Ф., Кудинова Н.С., Парфененко В.В., Фришман Д.И. Задачи кондитерской промышленности в свете решений майского (1982г.) Пленума ЦК КПСС. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №9, с.2-5.

4. Аникеева А.Н., ЗарубинскиЙ Г.М., Данилов С.Н. Ксилит и его производные. Успехи химии, 1976, т.ХУ, вып.1, с.106-137.

5. Ароматические вещества хлеба и ароматизаторы для хлеба и мучных кондитерских изделий. (Зарубежный опыт). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 3, с.45-46.

6. A.c. 759079 (СССР). Способ сушки яблочной выжимки /С.И.Крупно, О.А.Кремнев, В.Р.Боровский, В.А.Шелиманов, А.С.Чавдаров, Ю.Ф.Снежкин, И.С.Крижановский. Опубл.в Б.И., 1980, № 32.

7. A.c. 950283 (СССР). Способ производства помадных конфет. /М.Б.Эйнгор, В.В.Парфененко, С.И.Крупко, Г.Б.Голденко,В.Е.Бла-годатских. Опубл.в Б.И., 1982, № 30.

8. Бабиченко Л.В. Аспекты прогнозирования и контроля качества продуктов питания из зерновых по состоянию крахмала.- В кн.: Зерно и хлеб. Конспекты У1 Международного конгресса. Канада, 1978. Реф.5-8.

9. Бабиченко Л.В. Исследование крахмала взорванных зерен с помощью сканирующего электронного микроскопа. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1973, № б, с.36-38.

10. Бабиченко Л.В. К вопросу о свойствах пшеничного крахмала и муки, измененных сушкой. В кн.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания. /Под ред. Е.П.Козьминой. - M.: 1974, вып.2, с.130-137.

11. Бабиченко Л.В., Попова П.Н., Самарина С.М. и др. К вопросу о кавитации крахмальных зерен в процессах пищевых производств.- В кн.: Физико-химия крахмала и крахмалопродуктов. Тез.докл. УП Всесоюзного научного симпозиума. M., 1976, с.21-23.

12. Бабушкин A.A., Бажулин П.А., Королев Ф.А. и др. Методы спектрального анализа. М.: МГУ, 1962, - 509 с.

13. Балтага C.B. Пектиновые вещества и их значение в народном хозяйстве. Кишинев, 1963, 18 с.

14. Бекер М.Е., Виестру У.Э., Сарма З.А., Эзе P.A. Использование отходов консервного и сахарного производства для получения витамина В 12. В кн.: Продукты микробиологического синтеза.- Рига: Зинатне, 1966, с.117-121.

15. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. и др. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена пирифор-мис.- М.: ВАСХНИЛ, 1977, 15 с.

16. Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами. В кн.: Труды Вологодского молочного института, г.Вологда,1966, вып.49, с.З.

17. Бецкер Г.П. Продукты из зерна, сахариды и балластные вещества в аспекте немецких врачей. В кн.: Зерно и хлеб. Конспекты УП Всемирного конгресса. Прага, 1982, с.253.

18. Беюл Е. Ожирение: вопросы эпидемиологии. Медицинская газета, 1981, 24 июня.

19. Бонда А. Растительные белки. В кн.: Растительные белкевые корма. - М.: Иностранная литература, 1965, с.42-58.

20. Боровикова Л.А. Новое в технологии и товароведении кондитерских изделий. Л.: ЛИСТ, 1980, - 35 с.

21. Боряев В.Е., Рубанюк А.П. Влияние кутикулы яблок и груш на их влагоудерживающую способность. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969, № I, с.27-28.

22. Бранд Дж., Эглинтон К. Применение спектроскопии в органической химии. М.: Мир, 1967. - 280 с.

23. Бренц М.Й., Козлов В.И. Молочные продукты, полезные всем.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 127 с.

24. Бугаенко И.Ф, Красящие вещества сахарного производства. Сахарная промышленность, 1970, № I, с.59-62.

25. Бугаенко И.Ф., Мухамед М. Роль пептидов в реакции меланоидино-образования в сахарном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971, № 5, с.32-34.

26. Бурштейн Л.М. Яблочный порошок из отжимов сокового производства и диетические его свойства. Вопросы питания, 1954,т.13, с.50.

27. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. Л.: Изд-во АН СССР, 1961,- 252 с.

28. Воробьев В. Сахарный диабет. Роль питания в профилактике и лечении. Медицинская газета, 1981, 10 июня.

29. Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов. Авторе®.дис. . канд.биол.наук. М., 1978, 22 с.

30. Генцелева Т.М., Бакаева H.H. Витаминная ценность порошкообразного продукта из выжимок плодов калины обыкновенной. В кн.: Проблемы качества пищевых продуктов. Свердловск, 1982, с.127--129.

31. Георгадзе М.Г. Использование отходов производства для получения кормового концентрата витамина В 12. Консервная и овоще-сушильная промышленность, 1973, № 8, с.15.

32. Герасименко В.А., Пасько E.H. Комплексная переработка сельскохозяйственного сырья в пищевой промышленности. Киев: Знание, - 18 с.

33. Гиллем А., Штерн Е. Электронные спектры поглощения органических соединений. Пер.с англ. /Под ред.Л.А.Блюменфельда. М.: Иностранная литература, 1957, - 189 с.

34. Гольденберг Я.М., Камиева З.П., Нестеренко Г.В., Дорофеева H.A. Использование отходов консервного производства. М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1975, - 39 с.

35. Гордиенко A.C. Влияние обогатителей на выход и качество пшеничной клейковины. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1979, № 2, с.49-51.

36. Горностайская H.A., Назарова Т.И. и др. Исследование аминокислотного состава творога методом ионообменной хроматографии. Сб.научных трудов ВНИИМИ, 1973, вып.ЗО, с.30-33.

37. Грысс 3. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности. /Пер.с польского Е.И.Якубович. /Под ред.А.Ф.На-местникова. М.: Пищевая промышленность, 1974, - 280 с.

38. Данилова А., Бехова Е., Рожков И. Кексовое тесто с . майонезом. Общественное питание, 1983, № 4, с.37.

39. Данилова А.И., Бехова Е.А., Рожков И.И. и др. Изменение структурно-механических свойств кексового теста на основе творога.

40. В кн.: Вопр.технологии производства продуктов общественного питания. М., 1981, с.114-118. (Рукопись деп.ЦНИИНТИ торговли № 9-81 Д от 15.04.81).

41. Даурский А.Н. Внедрение научных разработок. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 8, с,4.

42. Демирова 3., Вишанска Ю., Григорова Ст., и др. Получение ароматных и биоактивных продуктов из кожуры яблок. Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т.ХУ1, вып.1, с.139-140.

43. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. М.: Пищепромиздат, 1963, - 616 с.

44. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. 3-е изд. М.: Экономика, - 304 с.

45. Диетические продукты (хлебобулочные и кондитерские изделия, консервы). Информационное письмо. Киев, 1971, 4 с.

46. Долгий Л.Н., Троян В.Л. Рациональное использование отходов в пищевой промышленности. Киев: Пищевая промышленность, 1980, - 24 с.

47. Дорожкина Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов. Автореф.дис. . канд.техн.наук. М.: 1977, - 16 с.

48. Дудкин М.С. Исследование химического состава, строения, свойств полисахаридов и использование отходов переработки зерна. Автореф.дис. . доктора техн.наук.-Рига,1963,- 42 с.

49. Евменова Л.А. Исследования в области минерального состава сырья кондитерского производства и пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий. Автореф.дис. . канд.экон. наук. М., 1963, - 22 с.

50. Егоров Г.А., А.И.Щеголева. Водоудерживающая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980, № 5, с.46-48.

51. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.- М.: Издательство сельскохозяйственной литературы, 1972. -520 с.

52. Желковская М.А., Фомичева Л.М. Пути снижения калорийности кондитерских изделий за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром,сер.З, Кондитерская пром-сть,- вып. 10, 1982, - 28 с.

53. Забродский А.Г., Витковская В.А. Кинетика сахароаминной реакции. Труды Киевского филиала Всесоюзн.науч.-исслед.ин-та спиртовой пром-сти, 1958, вып.4, с.75-86.

54. Зайцев В.И., Хомец В.Г., Чмелева З.В. Об азотистых веществах зерна пшеницы и ее продуктов. В кн.: Проблемы качества и биологической ценности пищевых продуктов. - Л., 1979, с.118-123.

55. Зайцев В.И., Хомец В.Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продуктов ее переработки. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1982, № 2, с.35-38.

56. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого в прелприятиях общественного питания. Автореф.дис. . канд.техн.наук. Л., 1975, - 27 с.

57. Зайцева Н.Е., Кожина И.С. Полисахарид из сердцевины стеблей Шсеа ТСаиоШъепб. Химия природных соединений, 1980, №4, с.29-33.

58. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. Вопросы питания, 1980, № I, с.70-71.

59. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимешна пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВАСХНИЛ, ВНИИТЭИсельхоз (Обзорная информация), 1978, - 52 с.

60. Иванченко Ф.Н., Дробот В.И. Новые виды тортов, пирожных и кексов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1968, - 103 с.

61. Ильвицкий H.A., Асмаева З.И. Исследование содержания отдельных химических элементов в муке и отрубях. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969, № 2, с.34-35.

62. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 253 с.

63. Казаков A.A., Самокиш И.И. и др. Биологическая ценность яблочного порошка и его использование в кондитерском производстве.- Пищевая промышленность (Киев), 1980, № 2, с.50.

64. Казанская Л.Н. Об опыте работы по использованию местного сырья и вторичных сырьевых ресурсов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, с.23-25.

65. Казанская Л.Н. Применение белковых изолятов дрожжей для повышения биологической ценности хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980, вып.З.

66. Калинина В.И., Пастушенко Т.М., Березницкая В.А., Суханов Б.П. Биологическая оценка качества изделий хлебопекарного производства. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983,5, с.28-29.

67. Каретникова Л.И., Скорикова А.И., Ройтер И.М. Влияние сахара, жира и окислителей на физические свойства теста и клейковины.- Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1970, № 6, с.41-44.

68. Керибиньски Чеслав. Изучение характера реакций, приводящих к образованию меланоидинов с оптимальными органолептическимисвойствами при нагревании смеси глютамата натрия и глюкозы. Автореф.дис. . канд.техн.наук. М., 1958, - 16 с.

69. Киселева Т.Г., Грачев О.С. Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности. М., 1980, 15 с. (Рукопись деп. в ЦНИИТЭИпищепром I июля 1980г., № 315 Деп).

70. Княгиничев М.И. Биохимия пшеницы. Качество зерна пшеницы в зависимости от сорта и условий возделывания. М.-Л.: Сель-хозгиз, 1951, - 416 с.

71. Коваленко С.Л. Исследование физико-химических свойств пектиновых веществ. Автореф.дис. . канд.хим.наук. Киев, 1965,- 23 с.

72. Коваленко С.Л., Куриленко О.Д., Термодинамика связывания воды пектиновыми веществами. Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1968, № 6, с.14-16.

73. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. М.: Пищепромиздат, 1950,- с.116.

74. Козьмина Е.П. Технология производства изделий Ыз теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969. - 152 с.

75. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 277 с.

76. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, - 56 с.

77. Комплексная научно-техническая программа работ по малоотходной и безотходной технологии пищевых производств при переработке сельскохозяйственного сырья на I98I-I985 гг., М., 1982, 43 с.

78. Коробкина Г.С., Бровкин С.И. Производство диетических продуктов в пищевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром (Обз.информация), 1978. - 29 с.

79. Кравченко H.A., Клеопина Г.В. Руководство по хроматографичес-кому анализу аминокислот на колонках. М.: Наука, 1965,-71 с.

80. Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, т.13, вып.6, с.508-512.

81. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

82. Кринсановский И.О. Шире использовать местное сырье. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 8, с.5.

83. Крупно С.И. Применение местного сырья в производстве кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 8, с.7.

84. Крышень П.Ф., Ю.И.Рафес. Сорбит, ксилит, глицерин и их применение в медицине. Киев: Наукова Думка, 1979, - 292 с.

85. Кузнецова Л.С., Степанович 3.3., Сиданова М.Ю., Ковалева Л.С., Желковская М.А. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, сер.З, вып.6, - 32 с.

86. Кузьмичева Т.Р. Улучшенный способ получения сорбита. Медицинская промышленность СССР, 1964, № 18, с.29-30.

87. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении: М.: Пищевая промышленность, 1953, - 248 с.

88. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980, - 293 с.

89. Ланьшина Т.С. Исследование процесса производства диабетических конфет из ксилита и сорбита. Автореф.дис. . канд.техн. наук. М., 1975, - 30 с.

90. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 240 с,

91. Ловачева Г.Н., Вечтомова М.Н. Влияние некоторых добавок на вязкость клейстеров амилопектинового крахмала. Сахарная промышленность, 1971, te II, с.64-67.

92. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978, -278 с.

93. Майонова З.М. Рациональное применение местных сырьевых ресурсов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980,6, с.4.

94. Майструк П.Н., Петрунь A.C., Попик С.Я. Роль науки о питании в решении Продовольственной программы СССР. Рациональное питание (Киев), 1983, № 18, с.3-5.

95. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

96. Матяш Е.Т. Совершенствование технологии производства пряничного теста. Автореф.дис. . канд.техн.наук. М., 1983,- 24 с.

97. Машковцев М.Ф. Влияние количества воды на течение реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами. Биохимия,195I, т.16, вып.6, с.616-618.

98. Методические указания по изучению технологических свойств пшениц /под ред. В.И.Комарова. Л.: ВИР, 1976.

99. Методы белкового и аминокислотного анализа растений. /Под ред.В.Г.Конарева. Л.: ВИР, 1973. - 68с.

100. Михайлов B.C. Исследование влияния технологических факторов и различных добавок на качество кексов. М., 1971, - 24 с.

101. Моррис Е.П., Сире Э.Р. Цитогенетика пшеницы и родственных форм. В кн.: Пшеница и ее улучшение. - М.: Колос, 1970, с.33-40.

102. Нахманович М.И., Берман С.Л. Энолизация лактозы в присутствии щелочи. В кн.: Труды Вологодского молочного института, г.Володга, вып.13, 1955, с.193.

103. Нилов В.И., Огородник С.Т. Взаимодействие аминокислот с сахарами. Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т.1, вып.2, с.139-143.

104. Новые кондитерские изделия /Антокольская М.Я., Истомина М.М., Овчинникова М.С. и др./. М.: Пищевая промышленность, 1977,- 71 с.

105. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков /Пер.с англ, под ред.Ю.А.Овчинникова. М.: Мир, 1974. - 743 с.

106. Общая органическая химия. /Под ред.Д.Бартона и В.Д.Оллиса. Т.2. Кислородсодержащие соединения. /Под ред.Дж.Ф.Стоддарта.- Пер.с англ, /Под ред.Н.К.Кочеткова и А.И.Усова.- М.: Химия,1982. 856 о.

107. НО. Общесоюзный классификатор. Промышленная и сельскохозяйственная продукция. Высшие классификационные группировки. 91 3600 Кексы, баба, рулеты. М.: Статистика, 1977.

108. Орлова H.A. Специфика химического состава технологических свойств молока и качества молочных продуктов в зависимости от различных факторов (кормовых, зональных, сезонных). Автореферат дис. . канд.с/х наук. Вологда, 1976, 24 с.

109. Очеретенко Т., Кравцова Б. Прибор для определения физических свойств теста Валориграф. - Мукомольно-элеваторная промышленность, 1970, № 6, с.26.

110. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Голденко Г.Б., Благодатских В.Е., Крупно С.И. Рациональное использование яблочного порошка в производстве помадных конфет. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 7, с.36-37.

111. Патт В.А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического назначения и методов их производства. Автореф.дис. . канд.техн.наук. М., 1966.

112. Патт В.А. Повышение пищевой ценности и качества продуктов питания. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 5, с.8-10.

113. Паулина Я.Б., Марх А.Т. Продукты меланоидинообразования в сгущенном молоке с сахаром. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1979, № I, с.37-39.

114. Петровский К. Алиментарная профилактика. Медицинская газета, 1982, 29 янв.

115. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. - 134 с.

116. Пешкова В.М., Громова М.И. Практическое руководство по спектрофотометрии и колориметрии. М.: МГУ, 1965, - 228 с.

117. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975, Ks 3, с.25.

118. Покровский A.A. Роль молочных продуктов в питании населения.- Молочная пром-сть, 1969, № 9, с.16.

119. Пономарева А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба. Прикладная биохимия и микробиология, 1965, вып.5, T.I, с.566-584.

120. Попадич И.А., Кащеева Г.М., Бурова Г.В. Интенсивность мелано-идинообразования при приготовлении хлеба с некоторыми улучшите лями. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1971, № 5, с.64-67.

121. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979,- 224 с.

122. Поспеев П.Д. Получение кристаллического сорбита. Медицинская промышленность СССР, 1964, № 7, с.39-41.

123. Проценко З.И., Гапоненков Т.К. О свойствах пектинов отдельных частей яблок некоторых сортов. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1969, № 2, с.27-28.

124. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопенар-ного производства. 3-е изд.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 232 с.

125. Рахманкулова Р.Г., Королькова Г.В., Красиянская Т.Б., Орлова А.И. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1974, № I, с.46-48.

126. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 768 с.

127. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 184 с.

128. Рождение отрасли. Порошковая технология в пищевой промышленности получает признание. Наука и жизнь, 1982, № 4, с.25-32.

129. Ройтер И.М. Исследование и совершенствование технологии приготовления хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1980, № 3, с.26.

130. Ройтер И.М., Тарасенко Л.Ю., Демчук А.П., Чумаченко H.A. Влияние добавок тонкодиспергированных отрубей на свойства теста и качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 6, с.22-23.

131. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещеотва и пищевые добавки в продуктах. Пер.с нем. /под ред.А.Н.Зайцева и И.М.Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - 264 с.

132. Роте М. Аромат хлеба. Пер.с нем.Еникеевой Н.Г. и Вейцель Э.Я. /Под ред.Ауэрмана Л.Я. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 238 с.

133. Садовый И.Е. К вопросу о продуктах изменения углеводов при изготовлении кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1961, № I, с.7-10.

134. Саламатова А.И. Повышение биологической ценности продукции.

135. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 8, с.6.

136. Сапронов А.Р., Дунаева К.Н. Инфракрасные и электронные спектры поглощения продуктов щелочного распада инвертного сахара и меланоидинов. Сахарная промышленность, 1969, te II, с.8-11.

137. Сапронов А.Р., Колчева P.A. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1974,- 348 с.

138. Сапронов А.Р., Потапова Н.М., Воронкова И.Н. Роль аминокислот и Сахаров в реакциях образования красящих веществ. -Сахарная промышленность, 1969, № 8, с.22-26.

139. Селягин В.Е., Степанович 3.3. Выпечка бисквитного полуфабриката и кекса в электрическом прле СВЧ. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тезисы докл. Всесоюзной научной конф.Харьнов,1981, с.137.

140. Семин O.A. Сравнительная характеристика физико-химических свойств крахмала твердой и мягкой пшеницы и его влияние на хлебопекарные свойства муки. Автореф.дис. . канд.техн.наук. Л., 1971, - 21 с.

141. Слабко О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на ее основе. Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М., 1981, 28 с.

142. Смотрин A.A. Изучение стабилизирующих свойств некоторых пищевых эмульгаторов и установление закономерностей процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора. Автореф.дис. . канд.техн.наук. М., 1963.

143. Совершенствование выработки тортов и кексов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 4, с.25.

144. Справочник по диетологии. /Под ред.А.А.Покровского и М.А.Сам-сонова. М.: Медицина, 1981, - 704 с.

145. Степанова Г.Е., Вацадзе Д.В. Продукты детского и диетического питания. ГрузНИИНТИ (Обзорная информация). Тбилиси, 1979.

146. Технология кондитерских изделий. /Под ред.Г.А.Маршалкина.- М.: Пищевая промышленность, 1978, 448 с.

147. Тиле В.К. К вопросу о методах определения степени набухания гелей. Автореф.дис. . канд.техн.наук. M., 1956.

148. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.; Пищевая промышленность, 1977, 287 с.

149. Томмэ М.Ф., Мартыненко Р.В. Аминокислотный состав кормов.- М.: Колос, 1972. 288 с.

150. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. Творог и творожные изделия. Донецк, 1969, 21 с.

151. Тюмбарова Н.Г. Использование вторичных сырьевых ресурсов в плодоовощной консервной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1981, вып.8.

152. Уголев A.M. Роль физиологии и трофологии в решении продовольственных проблем. В кн.: Продовольственная программа. Задачи науки. Материалы совместной сессии Общего собрания АН СССР и Общего собрания ВАСХНИЛ. - М.: Наука, 1983, с.133-137.

153. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И. Применение пектиносодержащего концентрата из яблочных выжимок в кондитерском производстве.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, № 4, с.25-27.

154. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Давыдова Е.Д. и др. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов.

155. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, № 3, с.79-81.

156. Федоров Ю.С. Влияние полимерных пленочных материалов на качество хлеба при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 9, с.15-17.

157. Харин С.Е., Колчева P.A. Спектрофотометрическое исследование продуктов меланоидиновой реакции. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1965, № 2, с.74-76.

158. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ: /Под ред.А.А.Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

159. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. /Под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

160. Химия и технология крахмала; под ред.Р.В.Керра. М.: Пище-промиздат, 1956. - 579 с.

161. Химия и технология крахмала. /Под ред.Роя Л. Уистдера.„и Эжена Ф.Пашаля. /Пер. с англ. под ред.Н.Н.Трегубова. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 360 с.

162. Хованская С.С., Штатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделийс пониженным содержанием сахара. Консервная и овощесушиль-ная промышленность, 1983, № 5, с.27-28.

163. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков (казенны как собственно пищевые белки). М.: Медицина, 1975,- 232 с.

164. Шалатонова Л., Ляховская Л.П., Гречко Н.В. Диабетические кондитерские изделия: спрос и предложения. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, tö 8, с.38-39.

165. Шатерников В.Н., Левачев М.М. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов. Масло-жировая промышленность, 1982, № б, с.1-3.

166. Шашкина З.Н. Влияние добавки отрубей на хлебопекарные достоинства пшеничной муки 1с. В кн.: Сборник научных трудов Заочн.института сов.торговли РСФСР. М., 1979, № 10,с.I18-122.

167. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба. В кн.: Улучшители качества пищевых продуктов. Межвузовский сб.научных трудов. М., 1977, 198 с.

168. Bitsch R. Die Bedeutung von Ballaststoffen in der Ernahrung der Menschen. Leber Magen Darm, 1979, v.9, N 6, p.300-306.

169. Blanshard Y.M.V. Physicochemical aspects of starch gelatini-zation. Polysaccharider Pood. London e.a., 1979, P*139-152.

170. Bomben Y.L., Guadagni O.C., Harris Y.C. Zageszczenie aromaton do aromatyzacji productow suszonych. Pood Technology, 1969, 23, N 1, s.86.

171. Bomben Y.L., Guadagni D.O., Harris Y.C. Apple flavored thi-ckenner from apple peel. Pood Technology, 1971, v.25,1. N 11, p.34-43.

172. Coleman Philip E., Narbers Carole A.T. High fructose corn syrup: replacement for sucrose in angel cake. J. Pood Science, 1983, v.48, U 2, p.452-456.

173. Colmey John C. High fiber foods in the American diet.

174. Pood Technology, 1978, v.32, N 3, p.44-47.

175. Dennet K., Sterling C., Davis Calif. Role of starch inbread formation. Starke, 1979, v.31, N 6, p.209-213.

176. Dordevic Vojislav. 0 mogucnost: primene mlecnog secera -laktoze u Konditorskoj industrial. Hem. ind., 1982, 36, N 3, s.49-52.

177. Duff Martin. How to use cellulose. Pood Manufacture, 1981, v.56, N 4, p.45.

178. Eisenstadt Marvin E. Neohesperidine dihydrochalcone sweetening compositions Cumberland Packing Corp. Пат.США.,кл.426/548, № 4085232.

179. El-Shafei Malak M., Kamal Mohamed A.M., Abbasi Mahassen H., Said Amin К. The effect of baking an availibility of essential aminoacids in wheat. Nahrung, 1983, v.27, N 1, p.45-53.

180. Friedman T.M. Sorbitol in bakery products. Baker's Digest., 1978, v.52, N 6, p.10-13.

181. Higginbotham Y.D. The sweet challenge. Spectrum (Gr.Brit.), 1979, N 164, P.7-9.

182. Hodge Y.E. Chemistry of browning reaction in model systems.-Journal of Agricultural and Pood Chemistry, 1953, N 15»p.928-943.

183. Hodge Y.E. The Amadon rearrangement. Advances in Carbohydrate Chemistry, 1955, N 10, p.169-205.

184. Hopkins D.T., Steinke P.H., Kolar C.W. The effect of cooking and water content of Ground Beef and Eggs on the Determination of the protein efficiency ratio. Journal of Pood Science, v.41, N 6, 1976, p.1426-1427.

185. Harvatic M., Vasic B. und Grüner M. Der Einflub des Backens auf den verfügbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten Backwaren. Die Nahrung, 1981, 25, N 8,729-733.

186. Hoseney R.C., Lineback D.R., Seib P.A. Role of starch in baked foods. Baker's Digest, 1978, 52, N 4, p.11-14, 16-18, 40.

187. Howling D. The influence of the structure of starch on its Theological properties. Pood Chemistry, 1980, v.6, N 1, p.51-61.

188. Hütt Peter Baston. Individual freedom and government control of food safety: saccharin and food additives. Annual N.J. Academy Science, 1979, 329, p.221-241.

189. Hyvönen L., Koivistoinen P., Voirol P. Pood Technological Evaluation of Xylitol. Advance of Pood Research. New Jork e.a., 1982, p.373-403.

190. Ichas H. Proby uzyskiwani a aromatow naturalnych z miazgi i wytlokow. Biul. Inf. POW, 1966, 10, N 8, s.41.

191. Jörn C.Colmey. High-fiber foods in the American diet. -Pood Technology, 1978, v.32, N 3, p.42-47.

192. Karwowska K., Chwalinski M., Ichas H. Opracowanie technolo-gii odrysku aromatow z miargi i wytlokow owocowych. Document ac Ja pracy IPP, 1967.

193. Kobison David S. Functional properties of proteins including emulsification. Int.Flavours and Pood Additives, 1978, v.9, N 4, p.168-170.

194. Kratschanov Chr., Stamov St., Popova M., Pantcheva T. Anwendung von Pektinemulgatoren zur Herstellung von Leben-smittele mulsionen mit reduziertem Energiemert. Nahrung, 1982, t.26, N 32, S.217-227.

195. Lang Margaret. Fruit cakes from the Highlands. Confection Manufacturing and Marketing, 1981, v.18, N 1, p.43.

196. Lea C.H., Hannan R.S. Studies of the reaction between proteins and reducing sugars in the "dry" state. Biochemi-ca et Biophysika Acta, 1950, v.5, N 3-4, p.433-436.

197. Leveille G.A. Dietary fiber. Cereal Poods World, 1976,у.21, N 2, p.256.219* Lippeit H., Reich H. Erfahrungen bei der Aufnahme der Produktion von Diabetiker Peinbackwaren. Backer und Konditor, 1982, t.36, N 7, S.211.

198. Ludwig E. Untersuchungen zur Maillard Reaction swischen -Lactoglobulin und Lactose. 5.Mitt. Die nildermolekularen Reaktionsprodukte. Nahrung, 1981, N 10, b.25,S.955-959.

199. Machay A. Zuckeranstauschstoff Sorbit. Ernährungsindustrie, 1979, N 1-2, S.49-51•

200. Oline Cogdill. Citrus flour: aid to product volume, Yield shelf life. Baking Industry, 1979, v.146, N 17, p.24-25.

201. Painter K.A. Functions and Requirements of fats and emul-sifiers in prepared cake mixes. J.Amer.Oil Chemical Society, 1981, v.58, N 2, p.92-95.

202. Parker K.J. Carbohydrates and chemistry. World Sugar Journal, 1979, v.2, N 6, p.9-24.

203. Pomeranz I. High-fiber bread production. Presented at Annual Meeting, Amer. Soc. Bakery Engineers, Chicago,1977, March 6-9.

204. Reyes Pelix G.R., Poocharoen Boonthong, Wrolstad Ronald E.

205. JVIaillard browning reaction of sugar-glycine model systems. 2 Changes in sugar concentration, color and appeareance. -J. Pood Sei., 1982, 47, N 4, 1376-1377.

206. Rose Donald J., Anderson Jr., John J. Sweeteners in our society. Aspects Hum. and Nat. Nutrition. Basel e.a., 1983, p.200-231.

207. Ruffin P., Biserte G. Column chromatpgraphy of cystinsuf-fonic acid, custeic acid and sulfocysteine. Anal.Bio-chem., 1976, 76, N 1, p.233-238.

208. Schreiber Paul. Zuckeraustauschstoffe für Diabetikersüb -und Backwaren. Kakao + Zucker, 1980, t.32, N 11, S.240-241.

209. Seifei W. Herstellungsbendingungen und Verwendungsmöglichkeiten von Speisekleil. Mühle + Mschfuttertechn., 1981, t.118, N 4, S.47-50.

210. Seibel W. Geeignete Eänulgatoren und deren wirkungsrae-chaisums in Feinen Backwaren. Zuckers und Süsswaren-wirt, 1981, t.34, N 5, S.187-188.

211. Semmbel G. Bedeutung der ballaststoffe in der emährung.- Flüssing Obst., 1977, t.44, N 11, S.440-447.

212. Shafer Melissa A.M., Zabik Mary E. Dietary fiber sources for faked products: comparison of wheat brans and other cereal brans in layer cakes. J.Food Science, 1978, v.43, N 2, p.375-379.

213. Sodemann K. Mannit als Zuckeraus tauschstoff. Ernährungsforschung, 1979, t.24, N 3, S.69-70.

214. Spiller G.A., Amen R.J. Dietary fiber in human nutrition.- Crit. Rev. Food Science and Nutrition, 1975, N 7, p.39.

215. Stamov Stamen, Kirtschev Nikolai, Kratchanov Christo.

216. Emulgierungs und Stabilitäseigenshaften von aus Gemüse gewonnen Pektinen. Lebensmittelindustrie, 1981, t.28, N 3, S.137-139«

217. Sugars and nutritive sweeteners in processed foods. Pood Technology, 1979, v.33, N 5, p.101-105.

218. Talin protein aversatile new ingredient. - Pood Flavour., Ingred., Packag. and Process., 1983, v.5, N 3, p.12-16.

219. Varriano-Marston E.A. Comparison of dough preparation procedures for Scanding Electron Microscopy. Pood Technology, 1977, v.31» N 10, p.32-36.

220. Van Soest P.J. and Mc Queen R.W. The chemistry and estimation of fiber. Int. Proc. Nutr. Soc., 1973, v.32,p.123.

221. Voirol P.A. Xylitol, its properties and applications. -Sugar: Science and Technology Symp., Reading, 1978. London, 1979, p.325-343.

222. Wolfrom M.L., Kolb D.K., Langer A.W. Chemical interreaction of amino compounds and sugars pH depency. Journal American Chemical Society, 1953, v.75, N 14, p.3471-3475.

223. Zabik Mary E., Shafer Mellis A.M., Kukorowski B.W. Dietary fiber sources for fahed products. Comparison of cellulose types and coated-cellulose products in layes cakes. J. Pood Science, 1977, v.42, N 6, p.1428-1431.

224. Zimmermann R., Schmidt Sibylle* Zur mikroskopischen Charakteristik der Gebäkkrume. Bäcker und Konditor, 1977, v.31, N 10, p.262-2^4.