автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки

На правах рукописи ^--

Быченкова Валерия Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.15.

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

доктор технических наук, профессор Громцев Сергей Александрович

кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

ГНЦ РФ Всероссийский научно исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова РАСХН

Защита состоится у> 2006 г. в часов на заседании диссертационного Совета £^277.003.1)1 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д.50, ауд._.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «У/» 2006г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета, / ~ Пилипенко Татьяна

кандидат технических наук, доцент Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование которой в питании населения нашей страны освящено вековыми традициями.

Зерновые являются основой нашей диеты. Спектр их технологических и биохимических свойств чрезвычайно разнообразен. Они являются источником пищевых и биологически активных компонентов для конструирования продуктов питания функционального назначения и лечебного питания.

Однако, потенциал зерновых для использования в диетическом и функциональном питании еще недостаточно изучен. В частности, для оценки потенциала зерна ржи как сырья для продуктов функционального значения наиболее актуально изучение компонентного состава и физико-химических свойств некрахмальных полисахаридов и вторичных метаболитов. К последним относится группа фенольных соединений, а именно алкилированные производные резорцина (алкилрезорцин). Содержание этих соединений в зерне ржи колеблется в широких пределах от 132 до 717 мг/кг (Каталог ВИР, 1977). Ранее алкилрезорцины рассматривались как физиологически нежелательные вещества, поэтому селекция ржи была направлена на выведение сортов с низким содержанием этих веществ.

В настоящее время имеются многочисленные работы, свидетельствующие о разнообразных медико-биологических свойствах алкилрезорцинов, которые позволяют их характеризовать как нутрицевтики (М. 81авшк & А, КогиЬек, 2004).

По данным некоторых авторов, они действуют как антиоксид анты в обмене арахидоновой кислоты. Доказана их антибактериальная активность, выявлено их угнетающее действие на некоторые виды патогенных грибов. 5-алкилрезорцины в качестве медицинских препаратов применяются для профилактики и лечения таких заболеваний как ожирение, злокачественные новообразования.

Как следствие интереса к этим веществам, на рынках северных стран (Финляндия) появились булочные изделия, выпеченные из муки зерна стародавних сортов ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов.

Тем не менее, в литературе отсутствуют сведения о влиянии этих веществ на технологические свойства ржаной муки, о сохранности этих веществ в хлебобулочных изделиях в процессе выпечки, данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне отечественных промышленных сортов ржи и отечественных сортах ржаной муки.

Исследование этих вопросов актуально для реализации потенциала ржи как сырья для производства продуктов функционального назначения.

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось исследование влияния 5-алкилрезорцинов ржаной муки на технологические процессы приготовления мучных кондитерских изделий.

Основные задачи исследования:

• сравнительная оценка методов определения 5-алкилрезорцинов в зерне ржи, ржаной муке и выпечных изделиях;

• характеристика зерна ржи отечественных сортов и ржаной муки по содержанию 5-алкилрезорцинов;

• исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства зерна ржи;

• исследование влияния 5-алкилрезорцинов на развитие пекарских дрожжей и формирование дрожжевого теста, сдобного бездрожжевого теста для кексов;

• изучение сохранности 5-алкилрезорцинов на различных этапах приготовления ржаных кексов;

• разработка рецептур и технологии ржаных кексов из муки с различным содержанием 5-алкилрезорцинов;

• разработка проектов технологической документации на разработанные мучные кондитерские изделия.

Научная новизна:

• представлен модифицированный метод определения 5-алкилрезорцинов в зерне ржи, муке, тестовых полуфабрикатах и готовых изделиях, который рекомендован для использования в технологической документации;

• получены новые данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах РФ;

• впервые выполнен корреляционный анализ между содержанием 5-алкилрезорцинов и хлебопекарными свойствами зерна ржи, характеризуемыми активностью амилолитических ферментов по числу падения и показателями пробной выпечки (удельный объем, пористость, формоустойчивость), а также такими свойствами зерна как масса 1000 зерен, содержанием белка;

• впервые установлена на модельных опытах экстремальная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов и ростом дрожжей БассЬагошусея сегеу1з1ас, штамма Л-1;

• на модельных опытах исследована зависимость между концентрацией 5-алкилрезорцинов и подъемной силой дрожжей в ржаном тесте, которое описывается квадратичным уравнением.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии производства и рецептуры ржаного кекса из дрожжевого теста и теста на химических разрыхлителях. Подготовлен проект технической документации на ржаные кексы: технические условия и технологическая инструкция.

Ржаные кексы, выпеченные по предложенным рецептурам, были представлены на кулинарном салоне выставки ЕХРО-Н(ЖЕСА-2005 (г. Санкт-Петербург, 21-22 февраля 2005г), где получили высокую оценку специалистов.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 23-25 ноября 2005 г), а также на студенческих и аспирантских научных конференциях: «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания» (г. Санкт-Петербург, 25-26 ноября 2004г.), «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания» (г. Санкт-Петербург, 21-22 апреля 2005г) и на заседаниях кафедры.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 8 печатных работах, в том числе одна работа (2005 г) в реферируемом журнале.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 100 страницах печатного текста, содержит 35 таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает 135 источников, в том числе 15 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследований.

В обзоре литературы обобщены сведения о веществах фенольной природы — 5-алкилрезорцинах. Рассмотрены их функциональные свойства, методы анализа. Дана характеристика хлебопекарных свойств и пищевой ценности ржаной муки. Проведен анализ ассортимента мучных кондитерских изделий - кексов. Рассмотрен вопрос о влиянии рецептурных компонентов на качество кексов. Выбрано направление работы и поставлены задачи исследования.

Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились: зерно ржи сортов Енисейка, Ситниковская, Фаленская, Метелица, Саратовская крупнозерная, Саратовская 4, Саратовская 5, Саратовская 6, Саратовская 7, Саратовская 1, Марусенька, урожая 2004 - 2005 г; мука ржаная обдирная, ГОСТ 7045-90; мука пшеничная высшего сорта, ГОСТ 26574-83; 5-метилрезорцин, 1-водный (ЧДА); тесто для кекса, выпеченный кекс, приготовленные по традиционной рецептуре и технологии из пшеничной муки; тесто для кекса, выпеченный кекс, приготовленные с использованием ржаной муки.

Методы исследований. Для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовали физико-химические, биохимические, структурно-механические, органолептические и микробиологические методы исследования. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Определение влажности и содержание сухих веществ в объектах исследования производили по ГОСТу 5898-87.

Содержание 5-алкилрезорцинов в образцах определяли методом Холмберг.

Определение минимальных концентраций 5-алкилрезорцинов, оказывающих влияние на развитие хлебопекарных дрожжей, осуществляли с помощью методики, разработанной СПбфГосНЙИХП. Исследование подъемной силы дрожжей в присутствии 5-алкилрезорцинов определяли по общепринятой методике.

Исследования реологических свойств кексового теста проводили с помощью ротационного вискозиметра Воларовича, Консистенцию теста определяли на экспресс-анализаторе консистенции ЭАК-1М.

Кислотность теста оценивали в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение кислотности и щелочности кексов проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Сжимаемость мякиша кексов (общая деформация при постоянной нагрузке)

5

измеряли с помощью установки, разработанной на кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ. Удельный объем, внешний вид, цвет и пористость мякиша хлеба, отношение высоты хлеба к его диаметру исследовали по общепринятой методике (Пучкова Л.И., 1982).

Все анализы проводили в трех - шестикратных повторностях с выполнением двух-трех параллельных определений при каждом опыте. Проводили математическую обработку результатов исследований по программам пакета EXCEL для Microsoft Office и программы STATISTICA.

Пищевую и энергетическую ценность кексов рассчитывали по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

Основные этапы исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Этапы исследований

Этапы исследования Основные задачи, решаемые при выполнение каждого этапа

Рожь, как сырье для производства кулинарной продукции • изучение веществ фенольной природы -5-алкилрезорцинов в ржаной муке • изучение технологических свойств и пищевой ценности ржаной муки • анализ перспективного ассортимента мучных кондитерских изделий из зерна ржи

Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых сортов отечественной селекции и ржаной муки • характеристика зерна различных сортов ржи отечественной селекции по содержанию 5-алкилрезорцинов • характеристика ржаной муки (обдирной, сеяной) по содержанию 5-алкилрезрцинов • исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки

Влияние 5-алкилрезорцинов на формирование дрожжевого теста для кексов • исследование влияния 5-алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность дрожжей • исследование влияния 5-алкилрезрцинов на реологические свойства дрожжевого теста

Разработка рецептур и технологии производства кекса ржаного • разработка рецептуры и технологии приготовления кекса ржаного на химических разрыхлителях • разработка рецептуры и технологии приготовления кекса ржаного на дрожжах • определение качественных показателей изделий • сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов

Практическая реализация результатов исследований • разработка ТУ и ТИ на ржаные кексы

б

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых сортов отечественно селекции и ржаной муки

В зерне озимой ржи изученных сортов содержание 5-алкилрезорцинов изменяется в пределах от 114 мг/кг (зерно сорта Саратовская 4) до 263 мг/кг (зерно ржи сорта Саратовская 5). Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание S-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи

№ Сорт Происхождение Содержание 5-А/Й,мг/кг зерна СВ

1 Ситниковская Якутская АССР 243,3

2 Енисейка Красноярский край 215,2

3 Фаленская 4 Кировская обл. 159,1

4 Метелица Красноярский край 215,2

5 Саратовская 4 Саратовская обл. 114,5

6 Саратовская 5 Саратовская обл. 263,9

7 Саратовская 6 Саратовская обл. 255,4

8 Саратовская крупнозерная Саратовская обл. 196,5-

9 Саратовская 7 Саратовская обл. 180,6

10 Саратовская 1 Саратовская обл. 170,3

11 Марусенька Саратовская обл. 135,6

По величине показателя число падения, характеризующего активность амилолитических ферментов, к первому классу согласно ГОСТ 24678-88 относится зерно ржи сорта Саратовская 4 (ЧП>200с). Зерно других сортов относится ко второму классу (ЧП™ 200-141 с). Пробные выпечки показали, что зерно всех сортов характеризуется высоким хлебопекарным качеством.

Анализ корреляционной зависимости хлебопекарных свойств зерна различных сортов от содержания в нем 5-алкилрезорцинов приведен в таблице 3.

В результате была установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне ржи и удельным объемом хлеба (гуд = - 0,85), а также между содержанием 5-алкилрезорцинов и числом падения (гчп= -0,76). Последнее характерно для растений с углеводным типом обмена.

Определена концентрация 5-алкилрезорцинов в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки. Содержание 5-алкилрезорцинов в обдирной муке составляет 138,3 мг/кг; в сеяной муке - 29 мг/кг. Значительные колебания содержания 5-алкилрезорцинов в ржаной обдирной и сеяной обусловлены высоким содержанием их в оболочках зерна.

Таблица 3 — Результата корреляционного анализа

S-A/R, мг/кг Масса 1000 зерен, г Содержание белка, % (5,7-N) ЧП, с V,1(T' м*/кг Р, % H/D

5-АЖ,мг/кг 1,000 •

Масса 1000 зерен, г 0,182 1,000

Содержание белка,% (5,7-N) 0,255 0,985 1,000

ЧП, с -0,760 0,442 0,401 1,000

V.10"3 м3/кг -0,846 -0,562 -0,579 0,410 1,000

Р,% 0,065 -0,635 -0,637 -0,343 0,042 1,000

H/D -0,021 -0,823 -0,863 -0,620 0,360 0,378 1,00

5-A/R - содержание 5-алкилрезорцинов;

ЧП — число падения;

V - удельный объем;

Р - пористость;

H/D - формоустойчивость.

3.2 Влияние 5-алкилрезорцннов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей (модельный опыт)

Для анализа использовали двухсуточную культуру дрожжей S. cerevisiae, штамма Л-1, выращенную на косом сусло агаре. Концентрацию водного раствора 5-алкилрезорцинов варьировали в пределах от 1,0 до 100 мг/мл.

Нами установлено, что при низких концентрациях(С) 5-алкилрезорцинов (до 20 мг/мл) наблюдается активный рост дрожжей (КД) (рис Л).

Концентрация растворов 5-алкилрезорцинов,мг/мл

Рисунок 1 - Влияние 5-алкилрезорцинов на рост дрожжей S. cerevisiae, штамма

Л-1

Описывается следующим уравнением: при С<20, КД=1,0488С2- 3,7247С+67,09 при С>20, КД=2+6С"3'3596

На этом участке кривой увеличение количества колоний дрожжей прямо пропорционально увеличению концентрации 5-алкилрезорцинов (г=0,834). Более высокие концентрации этих веществ (второй участок кривой) оказывают угнетающее действие на хлебопекарные дрожжи, вплоть до их гибели.

Полученные данные согласуются с выводами М. 51а$тк & А. КогиЬек (1999г) о зависимости биологического эффекта 5-алкилрезорцинов от их концентрации.

Ферментативную активность дрожжей оценивали по величине подъемной силы. Установлено, что зависимость подъемной силы (ПС) дрожжей от концентрации (С) 5-алкилрезорцинов описывается уравнением параболы:

ПС=1,9 С2 - 3,5 С + 23,6 (рис.2)

Концентрация растворов 6-а/р, мг/кг СВ

Рисунок 2 - Влияние концентраций 5-алкилрезорцинов на подъемную силу прессованных дрожжей в ржаном тесте

Лучший показатель подъемной силы имеет тесто с содержанием 5-алкилрезорцинов в области 880 мг/кг.

3.3 Влияние 5-алкилрезорцинов на реологические свойства дрожжевого теста (модельные опыты)

Для исследования выбрано кексовое тесто с высоким содержанием сдобы (содержание сахара и жира к массе теста 26:13 соответственно). Концентрация 5-алкилрезорцинов в тесте составляла 881,2 мг/кг, что соответствовало максимальной ферментативной активности дрожжей (раздел 3.2). Тесто готовили из товарного сорта ржаной обдирной муки, с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

Как видно из результатов, представленных в таблице 4, подтвержден сделанный нами ранее вывод о том, что 5-алкилрезорцины увеличивают высоту подъема дрожжевого теста.

Консистенция теста, как контрольного образца, так и образца с повышенным содержанием 5-алкилрезорцинов после начала брожения на стадии первой обминке несколько снижается, а на последующих стадиях тестообразования стабилизируется на уровне 44-48 ед. прибора.

Таблица 4 — Основные реологические характеристики ржаного сдобного

Показатели Этапы тестообразования

Начало брожения, 0 мин Первая обминка, 90 мин Вторая обминка, 150 мин Конец брожения, 210 мин

контроль 5-АР контроль 5-АР контроль 5-АР контроль 5-АР

Высота подъема теста (ВП), мм 0 0 18 20 17 28 20 34

Консистенция теста, ед. пр. 52±5 64±1 38±8 48±2 47±4 48±2 48±4 44±5

Влажность, % 32±3 35±3 32±3 35±3 32±3 35±3 32±3 35±3

Вязкость, Па-с при 8 с"1 50±3 49±2 50±3 49±2 50±3 49±2 50±3 49±2

На стадии первой обминки снижение консистенции теста с повышенным содержанием 5-алкилрезорцинов более существенно, чем для контрольного образца.

3.4 Разработка технологии и рецептур кексов ржаных

Технологические схемы и основные технологические параметры производства ржаных кексов из дрожжевого теста и теста на химических разрыхлителях представлены на рис. 3 и рис. 4 соответственно.

Характерно, что ржаное кексовое тесто по своим реологическим свойствам относится к структурированным неньютоновским системам, которые от пшеничного теста отличаются повышенной вязкостью. С нашей точки зрения это объясняется тем, что ржаное тесто формируется преимущественно за счет полисахаридного комплекса ржаной муки (крахмала и некрахмальных полисахаридов), для которого характерно высокая водоудерживающая способность и водные дисперсии которых имеют высокую вязкость.

ю

Рисунок 3 — Технологическая схема приготовления кекса ржаного из

дрожжевого теста

Рисунок 4 — Технологическая схема приготовления кекса ржаного на химических разрыхлителях

Именно этой особенностью объясняется температурно-влажностный режим выпечки ржаных кексов, разработанный нами применительно к пароконвектомату.

На первой стадии выпечки (10-15 минут) рекомендовано поддерживать температуру в камере на уровне 50° С при относительной влажности воздуха около 80%. Этот этап можно назвать расстойкой теста, так как именно при этих условиях формируется структурный каркас изделия за счет клейстеризации полисахаридного комплекса и образования полисахаридных - белковых гелей.

На следующем этапе выпечки, суммарная продолжительность около 17-20 минут, температура в камере повышается от 100° до 180° С, относительная влажность воздуха снижается до 10%. При этом происходит синерезис геля, образование полисахаридно - белковой конденсационной структуры и формирование эластично пористой структуры мякиша.

На заключительном этапе выпечки (около 2 минут) влажность в камере повышается до 80% , В результате готовые изделия имеют светло-коричневый цвет корочки и пышный эластичный мякиш (удельный объем кексов 2,0 - 2,5 -10"3 м3/кг; сжимаемость мякиша 8-10 -10"3Н/мм2).

Характерно, что в процессе замеса и выпечки содержание 5-алкилрезорцинов в готовых изделиях изменяется незначительно.

Разработанные рецептуры ржаных кексов представлены в таблице 5.

Таблица S - Рецептуры кексов ржаных

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Кекс из теста на химических разрыхлителях Кекс из дрожжевого теста

В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах

Мука ржаная обдирная 85,5 3100,0 2650,5 3500,0 2992,5

Сахар-песок 99,85 2300,0 2296,6 3500,0 3494,8

Яйцо 27,00 1900,0 513,0 2300,0 621,0

Масло сливочное 84,00 2300,0 1932,0 1700,0 1428,0

Соль 97,00 10 9,7 8,0 7,76

Дрожжи сухие 97,00 - 60,0 58,2

Аммоний углекислый 0,00 10 0,00 - -

Изюм 80,00 2300,0 1840,0 - -

Итого 11920,0 9241,8 11068,0 8602,3

Выход 10000,0 10000,0

Влажность 18,00±3,0% 30,00±3,0%

По своей пищевой ценности ржаные мучные кондитерские изделия разработанного ассортимента отличаются от своих аналогов из пшеничной муки повышенным содержанием кальция, магния, фосфора, а также пищевых волокон, главным образом в растворимой форме (таблица 6).

Таблица 6 - Химический состав ржаных кексов (в 100 г продукта)

Показатели Кексы на химических разрыхлителях Кексы на дрожжах

пшеничный ржаной пшеничный ржаной

Влажность, % 12,0 18,0 18,0 30,0

Белки, г 6,1 5,6 7,8 6,1

Жиры, г 21,5 21,7 12,6 17,2

Углеводы усвояемые в т.ч., г

MOHO- и дисахариды 38,8 39,8 20,5 36,7

крахмал 21,0 18,4 37,9 20,8

Углеводы неусвояемые в т.ч., г

клетчатка 0,7 1,1 0,2 0,4

Зола, г 1,4 1,6 0,9 0,7

Минеральные вещества, мг

В т. ч. натрий 98,10 100,30 92,05 65,25

калий 270,70 279,11 101,0 95,67

кальций 40,60 45,52 20,81 29,54

магний 25,80 39,42 16,96 34,39

фосфор 96,0 127,90 79,6 114,24

железо 6,41 7,11 1,14 2,02

Витамины, мг

В т. Ч. Bi 0,09 0,14 0,12 0,11

В2 0,13 0,14 0,12 0,15

РР 0,56 0,46 0,95 0,49

Р-каротин 0,10 0,10 0,04 0,06

5- алкилрезорцины, мг 1,3 10,9 0,5 3,6

Калорийность, ккал 337 335 296 254

Они могут быть включены в пищевые рационы для восполнения дефицита по макроэлементам и пищевым волокнам.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании результатов экспериментальных исследований установлено, что зерно сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах России, является богатым источником нутрицевтиков фенольной природы (содержание 5-алкилрезорцинов от 114 до 263 мг/кг зерна) и перспективно для создания продуктов функционального назначения.

2. Установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне и его хлебопекарными свойствами, характеризуемыми удельным объемом пробных выпечек и числом падения (коэффициенты корреляции г= - 0,85 и г= - 0,76 соответственно).

3. Установлено, что в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки количество 5-алкилрезорцинов равняется соответственно 138,3 мг/кг и 29,0 мг/кг. В качестве объекта исследования был выбран товарный сорт ржаной обдирной муки с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

4. Установлено, что для роста дрожжей Б. Сегеу1$5ае на среде с различным содержанием 5-алкилрезорцинов характерен экстремум, который соответствует концентрации 5-алкилрезорцинов 20 мг/мл. Дальнейшие повышение концентрации этих веществ угнетает рост дрожжевых клеток.

5. Выявлено, что 5-алкилрезорцины стимулируют рост дрожжевых клеток в ржаном тесте с высоким содержанием сдобы (высота подъема).

6. В ходе исследования было обнаружено, что требуется постепенное изменение температуры и влажности воздуха в выпечной камере для получения ржаных дрожжевых кексов надлежащего качества. Для выполнения требуемых условий выпечки использовался новый вид оборудования — пароконвектомат.

7. Установлено, что в тесте на химических разрыхлителях потери 5-алкилпезорцинов составляют 5,2%. В процессе выпечки не происходит существенных количественных изменений 5-алкилрезорцинов.

8. С учетом результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии кексов ржаных двух наименований. Определены физико-химические и органолептические показатели качества, необходимые для лабораторного контроля качества изделий и содержания в них 5-алкилрезорцинов.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Болезни питания и научно-прикладные исследования по совершенствованию технологии приготовления пищи // Питание здорового и больного человека: Матер. 2-й межрегион, научно-практич. конф. 3-5 марта 2004г. - Санкт-Петербург, 2004. - с.12-13

2. Быченкова В.В., Красильников В.Н., Иванов Е.Л Перспективы использования зерна ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов для производства продукции функционального питания // Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 2-5 июня 2004 г. - М.: МГУПП, 2004. - с. 29-31

3. Быченкова В.В., Красильников В.Н., Иванов Е.Л., Михтеев В. Влияние 5-алкилрезорцинов на питательную ценность и подъемную силу ржаной и пшеничной муки // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. и аспир. науч. конференции, 25-26 ноября 2004г. - СПб.: СПбТЭИ, 2004. - с.36-38

4. Иванов Е.Л., Быченкова В.В., Анализ парадокса повышенной пищевой ценности продуктов на основе ржаной муки // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров: Сб. науч. тр. - СПб.: СПбТЭИ, 2005 - с.7-11

5. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Зуева О.Л., Фальбо A.A. Влияние температуры и влажности воздуха на показатели качества ржаных кексов на дрожжах // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-22 апреля 2005г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - с. 127-128

6. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние 5-алкилрезрцинов на развитие и активность дрожжевых клеток // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №7, с.39-40

7. Быченкова В.В., Красильников В.Н. Выпечные кондитерские изделия из ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов // Материалы 1-го Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 23-25 ноября 2005 г., Санкт-Петербург, 2005. -с. 89

8. Быченкова В.В. Содержание 5-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи // Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организация общественного питания: Сб. науч. тр. - СПб.: СПбТЭИ, 2006 - с.12-14

Подписано в печать 20.12.2006 Объем: 1Д5 п. л. Тираж 100 экз. Заказ 1003 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Гривцова 66 Лицензия ПЛД № 69-338 от 12.02.99г.

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Эссенциальные нутриенты зерна ржи фенольной природы - 5-алкилрезорцины.

1.1.1 Содержание 5-алкилрезорцинов в продуктах растительного и животного происхождения.

1.1.2 Функциональные свойства 5-алкилрезорцинов.

1.1.3 Сравнительная оценка методов определения 5-алкилрезорцинов.

1.2 Технологические свойства и пищевая ценность ржаной муки.

1.3 Ассортимент пищевой продукции, выпускаемой из зерна ржи.

1.3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий из ржаной муки.

1.3.2 Влияние рецептурных компонентов на качество кексов.

Выводы по главе.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПО СОДЕРЖАНИЮ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ

3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых сортов отечественной селекции

3.2 Характеристика товарных сортов ржаной муки по содержанию 5алкилрезорцинов.

Выводы по главе.

4 ВЛИЯНИЕ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ КЕКСОВ 4.1 Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей.

4.2 Влияние 5-алкилрезорцинов на реологические свойства дрожжевого теста для кексов.

Выводы по главе.

5 РАЗРАБОТКА РЕЦНПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ РЖАНЫХ

5.1 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из дрожжевого теста.

5.2 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из теста на химических разрыхлителях.

5.3 Рецептуры, показатели качества кексов ржаных.

5.4 Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов.

Выводы по главе.

Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование которой в питании населения нашей страны освящено вековыми традициями.

Зерновые являются основой нашей диеты. Спектр их технологических и биохимических свойств чрезвычайно разнообразен. Они являются источником пищевых и биологически активных компонентов для конструирования продуктов питания функционального назначения и лечебного питания.

Однако потенциал зерновых для использования в диетическом и функциональном питании еще недостаточно изучен. В частности, для оценки потенциала зерна ржи как сырья для продуктов функционального значения наиболее актуально изучение компонентного состава и физико-химических свойств некрахмальных полисахаридов и вторичных метаболитов. К последним относится группа фенольных соединений, а именно алкилированные производные резорцина (алкилрезорцин). Содержание этих соединений в зерне ржи колеблется в широких пределах от 132 до 717 мг/кг (Каталог ВИР, 1977). Ранее алкилрезорцины рассматривались как физиологически нежелательные вещества, поэтому селекция ржи была направлена на выведение сортов с низким содержанием этих веществ.

В настоящее время имеются многочисленные работы, свидетельствующие о разнообразных медико-биологических свойствах алкилрезорцинов, которые позволяют характеризовать их как нутрицевтики (М. 81азшк & А. КогиЬек, 2004).

По данным некоторых авторов, они действуют как антиоксиданты в обмене арахидоновой кислоты. Доказана их антибактериальная активность, выявлено их угнетающее действие на некоторые виды патогенных грибов. 5-алкилрезорцины в качестве медицинских препаратов применяются для профилактики и лечения таких заболеваний как ожирение, злокачественные новообразования.

Как следствие интереса к этим веществам, на рынках северных стран (Финляндия) появились булочные изделия, выпеченные из муки зерна стародавних сортов ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов.

Тем не менее, в литературе отсутствуют сведения о влиянии этих веществ на технологические свойства ржаной муки, о сохранности этих веществ в хлебобулочных изделиях в процессе выпечки, данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне отечественных промышленных сортов ржи и отечественных сортах ржаной муки.

Исследование этих вопросов актуально для реализации потенциала ржи как сырья для производства продуктов функционального назначения.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния 5-алкилрезорцинов ржаной муки на технологические процессы приготовления мучных кондитерских изделий.

Работа выполнена в лаборатории ГОУ ВПО Торгово-экономического института на кафедре технологии и организации питания, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (Санкт-Петербургский филиал).

1 ОБЗОР ЛИТРАТУРЫ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании результатов экспериментальных исследований установлено, что зерно сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах России, является богатым источником нутрицевтиков фенольной природы (содержание 5-алкилрезорцинов от 114 до 263 мг/кг зерна) и перспективно для создания продуктов функционального назначения.

2. Установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне и его хлебопекарными свойствами, характеризуемыми удельным объемом пробных выпечек и числом падения для теста (коэффициенты корреляции г= - 0,85 и г= - 0,76 соответственно).

3. Установлено, что в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки количество 5-алкилрезорцинов равняется соответственно 138,3 мг/кг и 29,0 мг/кг. В качестве объекта исследования был выбран товарный сорт ржаной обдирной муки с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

4. Установлено, что для роста дрожжей Б. Сегеу]з1ае на среде с различным содержанием 5-алкилрезорцинов характерен экстремум, который соответствует концентрации 5-алкилрезорцинов 20 мг/мл. Дальнейшие повышение концентрации этих веществ угнетает рост дрожжевых клеток.

5. Выявлено, что 5-алкилрезорцины стимулируют рост дрожжевых клеток в ржаном тесте с высоким содержанием сдобы (высота подъема).

6. В ходе исследования было обнаружено, что требуется постепенное изменение температуры и влажности воздуха в выпечной камере для получения ржаных дрожжевых кексов надлежащего качества. Для выполнения требуемых условий выпечки использовался новый вид оборудования - пароконвектомат.

7. Установлено, что в тесте на химических разрыхлителях потери 5-алкилпезорцинов составляют 5,2%. В процессе выпечки не происходит существенных количественных изменений 5-алкилрезорцинов.

8. С учетом результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии кексов ржаных двух наименований. Определены физико-химические и органолептические показатели качества, необходимые для лабораторного контроля качества изделий и содержания в них 5-алкилрезорцинов.

1. Андреева А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. -СПб.: ГИОРД, 2003. -480 с.

2. Артемова E.H., Новицкая Е.А. Пенообразующие свойства ржаной обдирной муки // Материалы конгресса хлебопеков и кондитеров. -Барнаул, 2003,- С. 22-25

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая ищевая промышленность, 1984. -416 с.

4. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. -СПб., 2005.-20с.

5. Бамбышева У.С., Нуждина H.H., Трус С.М., Ковалева А.Н. Сорта озимой ржи селекции НИИСХ Юго-Востока / Под ред. Н.С. Васильчюка и В.Ф. Пимахина. Саратов: НИИСХ Юго-Востока, 2003. -28 с.

6. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник / Под ред. С.С. Дебова. -М.:Медицина, 1983. 752 с.

7. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, A.A. Жданова. Ростов н/Д.: Феникс, 2001.-384 с.

8. Бутенко Л. А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа, 1981. -182 с.

9. Блажий А., Шутый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. -М.: Мир, 1977. -239 с.

10. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние 5-алкилрезрцинов на развитие и активность дрожжевых клеток // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №7, с.39-40

11. Быченкова В.В., Красильников В.Н. Выпечные кондитерские изделия из ржи с высоким содержанием алкилрезорцинолов // Материалы 1-го Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 23-25 ноября 2005 г., Санкт-Петербург, 2005. с. 89

12. Быченкова В.В. Содержание 5-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи // Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организация общественного питания

13. Васильев В.П. Аналитическая химия. В 2 ч. Ч. 2 Физико-химические методы анализа: Учеб. для химико-технол. спец. вузов. М.: Высш.шк., 1989.-384 с.

14. Гончаренко Ф.Н. Биохимия ржи // Биохимия культурных растений. -М.: Сельхозгиз, 1936. Т. 1.-234 с.

15. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. -М., 1997. -150 с.

16. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 17-18

17. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

18. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. - 213 с.

19. Зарейфард М.Р., Маркотт М, Влияние влажности воздуха при выпечке на качество кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№8.-С. 9

20. Жмакина О. А., Рядчиков В. Г., Кретович B.JI. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - Вып.4. - С. 595-599.

21. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-319 с.

22. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов) М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

23. Казанская JI.H. Об опыте работы по использованию местного сырья и вторичных сырьевых ресурсов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №8. - С. 23-25.

24. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Шупик А.Г., Разова Е.Г., и др. О муке из цельносмолотого зерна ржи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №10. - С. 37-39.

25. Калинченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981. Т.17. - №5. - С.748-758.

26. Каталин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии. -Киев: Наукова думка, 1971. -1012 с.

27. Кедрова Л.И. Озимая рожь в Северо-Восточном регионе России. -Киров.: НИИСХ Северо-Востока, 2000. 30 с.

28. Кексы, не содержащие жира и холестерина, и способ их производства: Пат. 6235334 США, МПК A21D10/04 / Donovan М.Е.

29. Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: Дис. канд. техн. наук. Л., 1991. -205 с.

30. Ковалев Н.И. Кухня народов России. -М.: Экономика, 1998. 353с.

31. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000. - 520 с.

32. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. -М.: Экономика, 1969. 151 с.

33. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

34. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

35. Комаров В.И. Образцы ржи с характеристикой технологических свойств зерна. Л.: ВИР, 1977. - Вып. 192. - 70 с.

36. Конарев ВТ. Каталог образцов ржи из мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и незаменимих аминокислот. Л.: ВИР, 1974.-Вып. 137.-116 с.

37. Конарев В.Г. Образцы ржи с характеристикой содержания 5-алкилрезорцинов в зерне. Л.: ВИР, 1977. - Вып. 197. - 50 с.

38. Конарев В.Г. Образцы ржи с характеристикой белка и лизина в зерне. Л.: ВИР, 1978. Вып. 225. - 78 с.

39. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / O.A. Бакушинская , Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Д. Лозенко, Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

40. Корячкина С .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Орел: Труд, 2001.-212 с.

41. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999. №3. - С. 4-5.

42. Красильников В.Н., Куткина М.Н. Зерновые и здоровье нации // Технологии, ассортимент и качество хлебобулочных и кондитерских изделий: Тез. докл. 1 междунар. конгресса 23-25 ноябр. 2005. СПб., 2005. -С. 85

43. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136с.

44. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

45. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. М.: АН СССР, 1954. - 422 с.

46. Кузаков Е.В., Шмидт Э.Н. Химия природных соединений. 2000. -№3.-С. 198-207.

47. Культурная флора СССР: т. 2, ч. 1. Рожь / Кобылянский В.Д., Корзун А.Е., Катерова А.Г. и др. Л.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

48. Лазарев E.H., Алексеев Г.В. Применение элементов теории планирования эксперимента и обработки результов товароведных и технологических исследований с использованием ЭВМ. Л.: ЛИСТ, 1986.-57с.

49. Лисовская Д.П. Химический состав и товароведно-технологические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. 156 с.

50. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

51. Любарский Н.М. Рожь, биологотехнологические свойства зерна. М.: Хлебоиздат, 1956.- 265 с.

52. Маевская С.А. Хлебопекарные свойства зерна ржи и методы их оценки: Учебное пособие. -М.: Б. И., 1987. -186 с.

53. Матвеева И.В., Белявская И.Г.Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: Экономика, 2001. -263 с.

54. Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб, 2003. - С. 22-34.

55. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М.Т. СССР 11.11.91 №122-517. М., 1991.-397 с.

56. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. Л.:Агропромиздат, 1987. - 430 с.

57. Мошев В.В., Иванов В.А. Реологическое поведение концентрированных неньютоновских суспензий. М.: Наука, 1990. -88с.

58. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2000. - 592с.

59. Никольская Р.Ф. Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1986. -192 с.

60. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

61. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками /Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. и др. // Хлебопродукты. 1997. - №7. -С.14

62. Озимая рожь / Кобылянский В.Д. Л.: ВИР, 1982. - Вып. 360. - 50 с.

63. Озимая рожь / Кобылянский В.Д. Л.: ВИР, 1989. - Вып. 489. - 65 с.

64. Озимая диплоидная и тетраплоидная рожь / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 1991.-Вып. 607.-87 с.

65. Озимая тетраплоидная рожь / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 1990. -Вып. 532.-38 с.

66. Озимая рожь: селекционная ценность доноров и новых образцов / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 2004. - Вып. 757. - 94 с.

67. Панкратов Г.Н. Пути повышения эффективности использования зерна ржи в СССР и за рубежом. М.:ЦНИИТЭИ, 1980. - 88 с.

68. Писаренко А.П., Хавин З.Я. Курс органической химии: Учебник для нехим. спец. вузов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. -527 с.

69. Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

70. Плешков Б. П Практикум по биохимии растений. И.: Колос, 1976. -255 с.

71. Покровский А.А., Савощенко И.С. и др. Лечебное питание. М.: «Медицина», 1971. - 436 с.

72. Попов Н.А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи. М.: Б.И, 1983.-56 с.

73. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших предков. М.: Центрполиграф, 1997. - 639 с.

74. Практикум по биохимии: Учебное пособие / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

75. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и баластных веществ / Казанская JI.H., Белянина Н.Д и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 245 с.

76. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

77. Ракитина А.Н. Образцы ржи с характеристикой технологических свойств зерна. Л.: ВИР, 1978. - Вып. 244. - 86с.

78. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. - 271 с.

79. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: В 3-х ч. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 345 с.

80. Рожь: Производство, химия и технология / В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе и др.: Пер. с англ. В.И. Дашевского, H.A. Емельяновой. М.: Колос, 1980.-247 с.

81. Рожь и зернофуражные культуры / В.Д. Кобылянский. СПб.: ВИР, 1997.-80 с.

82. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства: Справочник. Киев: Урожай, 1988. -208 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес-Медицина, 1998. - 164 с.

84. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. М.: ГИТЛ, 1957.- 379 с.

85. Рукшан А., Рябая О. Аминокислотный состав зерна ржи // Хлебопродукты. 2000. - №3. - С. 15-17

86. Самсонов М.М., Жарова E.H. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки // Зерновое хозяйство. -1975.- №3. С. 35-36

87. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1986. 295 с.

88. Семенова А.Н. Шувалова О.П. Лечебные свойства зерна и крупы. -СПБ.: Невский проспект, 2000. -134 с.

89. Семенов A.A. Очерк о химии природных соединений. Новосибирск: Наука, Сибирская издательская фирма РАН, 2000. - 664с.

90. Силантьева А.Г., Снегирева И.А. Жирнокислотный состав сырого жира зерна ржи // Вопросы питания . 1969. - Вып. 28. - №6. - С. 1217

91. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. -Киев: Технша, 1987. -197 с.

92. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2003. 128 с.

93. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л.: Медицина, 1985. - 303 с.

94. Соболев А.М. Запасные белки в семенах растений. М.: Наука, 1985.-364 с.

95. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосоев. М.: Экономика, 1976. - 222 с.

96. Способ получения масляного бисквита полуфабриката: Пат. 42270 Украина, МПК A21D13/08 / Чудис Ю.В., Сафонова О.М., Захаренко В.О., Перцевий Ф.В. Савранська Р.Н., Чуйко Л.О.

97. Способ приготовления кекса из яичного теста: Пат. 2825582 Франция, МПК A21D8/02 / Cavroy Р.

98. Способ производства кексов диетических и диабетических с увеличенным сроком хранения: Пат. 31330 Украина, МПК A23L1/10 / Дорохович А.М.

99. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1984.-24 с.

100. Юб.Твердохлеб JIЛ., Ким Л.В. Регулирование качества ржаных сортов муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. -№6.-С. 32-34.

101. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процесса: Автореферат, дис. канд. техн. наук. -М., 1973.-21 с.

102. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 253 с.

103. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978.-446 с.

104. Технологический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

105. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, паротекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / A.C. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. A.C. Ратушного. М.: Мир, 2003. - 351 с.

106. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

107. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

108. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищепромиздат, 1974. - 340 с.

109. Уусвирте X. Финская национальная кухня. М.: Легкая промышленность, 1982. - 73 с.

110. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищывых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: В/О Агропромиздат, 1987. 224 с.

111. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987. - 360 с.

112. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1984. - 328 с.

113. Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: Дис. канд. техн. наук. Л., 1984.-233 с.

114. Evaluación de la efectividad de la leche de soya en polvo en los productos de repostería / De la Cruz H., Chang L., Hernandez L., Carrasco M.T. // Alimentaria. 1998. - №35 (292). - C.55-56

115. Deszcz L., Kozubek A. Alkylresorcinols in rye seedlings // Biochim. Biophys. Acta. 2000. - №4 (83). - S. 241-350

116. Gasiorowsri K., Szyba K., Brokos В., Kozubek A. Antimutagenik activity of alkylresorcinols from cereal grains // Cancer Lett. 1996. № 106. - S. 109-115

117. Kaczmarek J. and Tluscik F. Variability of alkylresorcinols content in rye (Secale cereals L.) grains // Cancer Lett. -1984. №25. - S. 349-358.

118. Kozubek A. Interaction of alkylresorcinols with proteins // Acta Biochim. -1995. -№42.-S. 241-246

119. Kozubek A. Isolation of 5-n-alkyl, 5-n-alkenyl-and 5-n-alkadienyl-resorcinol homology from rye grains // Acta Aliment. 1995. -№ 9. -S. 185-198.

120. Kozubek A., Tyman J. H. P. Cereal grain resorcinols lipids: mono and dienoic homologues are present in rye grains // Chemistry Physics Lipids. 1995. № 78. - S. 29-35.

121. Kozubek A., Tyman J. H. P. Resorcinols lipids, the natural non-isoprenoid phenolic amphiphiles and their biological activity // Chem. Rev. 1999. - № 99. - S. 1-26.

122. Magnucka E., Zarnowski R., Pietr S., Kozubek A. The influence of herbicides on biosynthesis of antifungal resorcinols by rye seedling // Acad. Sci. 2001. - №4 - S. 359-367

123. Morimoto H., Kawamatsu Y., Sugihara H. Steric structure of the toxic substances from the fruit pulp of Ginkgo biloba // Chem. Pharmacol. -1968.-Bull. 16.-S. 2282-2286.

124. Rejman J., Kozubek A. Long-chain orcinol homologs from cereal bran are effective inhibitors of glycerophosphate degydrogenase // Cell. Mol. Biol. Lett. 1997. - №2. - S. 411-419

125. Tluscik F., Kozubek A. Determination of cereal 5-n-alkylresorcinol homologs by thin layer chromatography on aluminium oxide // Chem. Anal. 1984. - №29. - S. 79-84.

126. Tluscik F., Kozubek A. Alkylresorcinols in rye (Secalc cereale L.) grains. IV. Three-step preparation of 5-n-alkylresorcinols I I Acta Soc. Bot. Pol.-1978.-№47.-S. 379-389

127. Volume and sensory properties of yellow cakes as affected by high fructose corn syrup and corn oil / Murano P.S., Johnson J.M. // Food Sci. -1998. -№6 (63). C. 1088-1092

128. Zarnowski R., Kozubek A., Pietr S. J. Effect of rye 5-n-alkylresorcinols on in vitro growth of phyto-pathogenic Fusarium and Rhizoctonia fungi I I Biol. Sci. 1999. - № 47. - S. 231-235

129. Zarnowski R., Zarnowska E.D., Kozubek A. Alkylresorcinols in the family Leguminosae (Fabaceae) // Acta Soc. Bot. Polon. 2001/ - №70. - S. 25-29

130. Рисунок 24- Технологическая схема приготовления кекса ржаного на химических разрыхлителях

131. Рисунок 25 Технологическая схема приготовления кекса ржаного издрожжевого теста1. ГОУ ВПО

132. САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»1. ОКП911. СОГЛАСОВАНО

133. РАЗРАБОТАНО ГОУ ВПО СПбТЭИ Профессор кафедры, д.т.н.1. В.Н. Красильников1. Зав. кафедрой, к.т.н.1. М.Н. Куткина1. Ассистент кафедры1. В.В. Быченкова1. Санкт-Петербург 20061. Область применения

134. Настоящие технические условия распространяются на кексы ржаные (далее кексы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через сеть предприятий общественного питания и торговую сеть.

135. Кексы ржаные в зависимости от используемых разрыхлителей выпускаются в следующем ассортименте:- кекс ржаной из дрожжевого теста;- кекс ржаной из теста на химических разрыхлителях.

136. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Кекс ржаной.-ТУ.».

137. Требования к качеству и безопасности

138. Кексы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

139. По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.