автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Использование отрубей структурированных пшеничных в производстве кулинарной продукции

Комитет Российской Федерации по торговле Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

п ~ <-> Л Г 5 У Ой

~ ДПГ |ЬЗ:! На правах рукописи

КУЩЕВА НАТАЛИЯ БОРИСОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБЕЙ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПШЕНИЧНЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени

о

кандидата технических наук

Санкт-Петербург 1994

Диссертационная работа выполнена на кафодре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научные руководители:

. Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор М.С.Серегин

кандидат технических наук Н.В.Андреев

доктор технических наук, профессор, чден-коррсспондант РА сельскохозяйственных наук Л.Н.Казанская

кандидат технических наук З.А.Фатеев

Ведущая организация: ПОО "Курортное агенство"

Защита диссертации состоится "./Я" с? 1994 г.

в АЦ часов на заседании специализированного совета Д 131.04.( Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: I940I8 Санкт-Петербург, K-I8, Новороссийская ул., д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан «Л» .лаСМл1аа<Ч, 1994 г.

/

Ученый секретарь специализированного совета Е. В. Иванова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из важнейших проблем организации питания в России и ряде других развитых стран является увеличение содержания в рационе пищевых волокон. 3 связи с резким увеличением доли высокорафинированных продуктов в потреблении населения уменьшилось содержание пищевых волокон до критического уровня. Пищевые волокна являются незаменимыми фактором питания. Они влияют на скорость утилизации пищевых веществ в организме человека, нормализуют микрофлору кишечника, электролитный обмен, способствуют выводу из организма холестерина и вредных токсичных веществ, снижают риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневные пищевые рационы должны содержать но менее 25 г пищевых волокон.

Одним из наиболее доступных и дешевых источников пищевых волокон являются пшеничные отруби, побочный продукт переработки зерна. Однако, использование их непосредственно для пищевых целей в натуральном виде ограничено рядом критических факторов: необходима их предварительная обработка для снижения до физиологически допустимого уровня пестицидов, токсичных веществ, микробиологической обсемененности и повышения их усвояемости. Поэтому в настоящей работе было предложено применение в производстве кулинарной продукции пшеничных структурированных отрубей, получаемых способом термопластической экструзии.

Видное место в пищевом рационе зашялают мучные кондитерские изделия. Однако, современная технология их производства предусматривает использование высококалорийных и рафинированных продуктов, что ограничивает их применение в рационах диетического направления. 8 связи с этим, большое социально-гигиеническое значение имеет разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокна;.«!.

Актуальность настоящего исследования определяется необходимостью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий диетической и профилактической направленности путем обогащения их продуктами, богатыми пищавши волокнами - пшеничными отрубями п структурированной форма.

•Целесообразность использования отрубей в качестве функциональной добавки э рецептурах кексового и песочного видов теста актуальна потому, что в эти виды теста используют муку с низким содержанием клейковины.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование возможности использования пшеничных отрубей, прошедших экструэионную обработку (структурированных отрубей), в технологии приготовления мучных кондитерских изделий из кексового и песочного видов теста массового спроса, расширение ассортимента изделий из данных видов теста, разработка научно обоснованных рецептур и технологии мучных кондитерских изделий диетической направленности, а также разработка рекомендаций по использованию отрубей структурированных пшеничных (ОСП) в диетической кулинарной продукции. В задачи исследований входило:

- исследовать влияние экструзии на пищевую и биологическую ценность пшеничных отрубей;

- изучить функциональные свойства и санитарно-гигиенические показатели отрубей до и после экструзии и установить возможность и целесообразность использования ОСП в качестве функциональной добавки в определенных группах мучных кондитерских изделий;

- исследовать влияние ОСП на структурно-механические свойства кексового и песочного видов теста, приготовленных на различных жировых основах;

- разработать рецептуры и технологии производства изделий из кексового и песочного теста с повышенным содержанием пищевых волокон для диетического и профилактического питания;

- исследовать влияние ОСП на пищевую и биологическую ценность изделий из кексового и песочного теста;

- определить качественные показатели изделий с ОСП при хранении;

- выполнить работы по внедрению результатов исследований в практику;

- дать рекомендации по использованию ОСП в кулинарной продукции диетического назначения.

Научная новизна работы. Исследованиями пищевой и биологической ценности, функциональных свойств и санитарно-гигиенических показателей безопасности отрубей структурированных пшеничных установлена возможность замены ими части пшеничной муки в рецептурах кексов и песочного полуфабриката, которые позволили научно обосновать новые рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий для профилактического питания и значительно расширить ассортимент•продуктов диетического назначения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.Раз-

работами технические условия "Отруби структурированные пшеничные" ТУ 401-05-40-93 и получен Гигиенический сертификат на производство отрубей структурированных пшеничных.

Установлен приоритет по заявке № 93-033415/13-033653 "Способ подготовки пшеничных отрубей для диетического питания" от 01.07.93.

Рецептуры и технологии изделий разработанного ассортимента прошли дегустации в Медицинской Академии последипломного образования (МАШ), Санкт-Петербургском филиале ШИИХП, столовой № 20 акционерного общества "Здоровье" и приняты к внедрении в предприятиях общественного питания Санкт-Петербургского Совета по управлению курортами профсоюзов.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на заседании методического Совета по организации питания Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов (февраль 1993 г.); на объединенном семинаре ведущих диетологов и гастроэнтерологов Северо-Запада (ноябрь 1993 г.).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (февраль 1994 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 статьи.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 147 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц и 23 рисунка. Список литературы включает 247 источников, в том числе 78 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследования.

В обзоре литературы представлены современные требования к производству мучных кондитерских изделий. Проведен анализ основных направлений обогащения пищи пищевыми волокнами. Приведены введения о химическом составе и пищевой ценности пшеничных отру-5ей, проанализированы способы повышения их усвояемости. Приведе--ш данные о некоторых способах экструзии пищевых продуктов и изме-тениях основных компонентов сырья при экструзионной обработке.

На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи исследований.

В. экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы и рекомендации.

Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:

- отруби пшеничные, ГОСТ 7169-66;

- отруби структурированные пшеничные, ТУ 401-05-40-93;

- мука пшеничная высшего сорта, ГОСТ 26547-85;

- кексовое тесто и готовые изделия, приготовленные по традиционной рецептуре и технологии;

- кексовое тесто и готовые изделия, приготовленные по разработанной рецептуре с добавлением ОСП, а также на различной жировой основе;

- песочное тесто и готовые изделия из него, приготовленные по традиционной рецептуре и технологии;

- песочное тесто и готовые изделия из него, приготовленные по разработанной рецептуре с добавлением ОСП, а также на различной жировсй основе.

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.

Методы исследований. Для характеристики химического состава определяли содержание массовой доли влаги и сухих веществ, жира, золы по общепринятым методикам (А.И.Ермаков, 1987); содержание общего азота - по методу Кьельдаля на автоматическом анализаторе "^«ДА-ес. ОллЛо" (Швеция), коэффициент пересчета составляет 5,7; аминокислотный состав - хроматографическим методом на анализаторе фирмы "^есЛ" (Япония); оценку качества белка - по аминокислотным скорам и по КУБ (Н.И.Ковалев, 1976, 1982); клетчатку -кислотно-щелочным методом Генненберга и Штомана на анализаторе "Ь^««*» (Швеция). •

Санитарно-гигиенические показатели безопасности отрубей (токсичные элементы, пестициды и афлатоксин 82) определяли полярографическим методом в испытательной лаборатории "Тест-Санкт-Петербург"; общее количество микробов, бактерии группы кишечной палочки и бактерии рода'асЛ^скл«.^ проводили по общепринятым методикам в санитарно-бактериологической лаборатории ГорСЭС.

Гидратационные свойства отрубей до и после экструзии характеризовали способностью связывать воду, накоплением водорастворимых веществ и набухаемостыо, которые определяли по методам Шо-ха и Фишера (М.Рихтер, 1975); водопоглотительную способность модельных систем - на валориграфе "0А-203" (Германия); жироудержи-вающую способность - по унифицированному методу ШИШ (1989).

Физические свойства кексового и песочного теста исследовали на валориграфе "ОА-203" (Германия). Реологические свойства кексового и песочного теста изучали на ротационном вискозиметре "Рео-тест-2". Консистенцию песочного теста и структурно-механические характеристики кексов определяли с помощью автоматизированного пенетрометра АР-4/2. Намокаемость песочного полуфабриката определяли по методу И.С.Лурье (1981). Органолептическуо оценку готовых изделий оценивали по 5-бальной шкале с учетом коэффициента важности (Н.^Ковалев, 1968).

Математическую обработку полученных результатов осуществляли с использованием стандартных программ расчета.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведенные исследования химического состава структурированных пшеничных отрубей и исходных пшеничных отрубей показали, что наибольшие изменения при экструзии приходятся на долю клетчатки (66,67%), что можно объяснить частичным разрушением ее структуры при экструзии (табл.1.).

Таблица I

Влияние экструзии на пищевую ценность пшеничных отрубей

Наименование показателей Исходные отруби Экструдированные отруби

Массовая доля влаги, % 8,04 + 0,01 . 7,06 + 0,03

Массовая доля жира, % на а.с.в. » 5,03 + 0,02 3,52 + 0,01

Массовая доля протеина, % на а.с.в. 14,97 + 0,03 14,61 + 0,02

Массовая доля золы, % на а.с.в. 4,74 + 0,02 3,81 + 0,01

Массовая доля клетчатки, % на а.с.в. 10,53 + 0,01 7,02 ± 0,01

5

Результаты сравнительного исследования гидратационных свойств отрубей до и после экструзии показали преимущество последних. Так, водосвязывающая способность ОСП - 5,02 г/г, а у исходных отрубей - 4,12 г/г. Хотя темпы набухания у отрубей до и после экструзии практически одинаковы, однако степень набухания у ОСП - 284&, а у исходных - -215^. При изучении растворимости отрубей до и после экструзии было установлено, что наибольшее накопление водорастворимых веществ у ОСП - 15,40?, тогда как у исходных отрубей - 13,09%.

При изучении влияния ОСП на функциональные свойства модельных систем "мука пшеничная - ОСЛ" установлено, что с увеличением массовой доли ОСП водопоглотительная (ВПС) и жироудерживающая способности (ЖУС) смесей повышаются (рис.1.).

100.

г

X

•а ф

(г* -

гг л е- ь о о

Ч О

с. ж

очэ с о о о «о - С!

о

&

60.

60-

40

80

76,00

80,00

84.50

53,01

§ § .

ра л К Е«

* Ё1о ш ж сСо >>о о о

О, О

к п « о

70

60

78,00

76.00

72.00

69.00

1

0

10 20 30

0

10 20

30

Массовая доля ОСП, % к массе муки

а)

Массовая доля ОСП, % к массе муки

б)

Рис.1. Изменение водопоглотительной (а) и жироудерживаю-щей (б) способностей пшеничной муки с ОСП

Проведенные исследования пищевой и биологической ценности, функциональных свойств, а также санитарно-гигиенических показателей ОСП позволяют рекомендовать использовать ОСП в качестве функциональной добавки в рецептурах мучных кондитерских изделий из кексового и песочного видов теста с целью расширения ассортимента изделий диетической направленности.

Показано, что при разработке рецептур и технологии кексов с отрубями структурированными пшеничными замена части пшеничной муки высшего сорта на ОСП в рецептурах кекса "Столичный" Срец. № 82 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1985) повлияла на изменение физико-химических, структурно-механических и органолепти-ческих показателей теста и готовых изделий. Изучена возможность замены в рецептуре 10, 20 и 30^ муки пшеничной на ОСП..

С увеличением массовой доли ОСП в рецептуре свыше 20% отмечено некоторое усиление структуры теста (рис.2). Однако, структурно-механические характеристики кексов при массовой доле ОСП до 20« к весу муки несущественно отличались от контрольных: удельный объем снизился на 2,3%, сжимаемость - на 4,0% (рис.3). Выход изделий увеличился на 4,С% по сравнению с контрольным кексом "Столичный".

В результате изучения реологических свойств теста получены зависимости эффективной вязкости от градиента скорости деформации, которые имеют следующий вид:

Более высокие значения эффективной вязкости повлияли на повышенную устойчивость кексового теста "Здоровье" к механическим воздействиям.

На основании изучения технологических и реодинамических свойств кексового теста определена область оптимальных значений замены пшеничной муки ОСП - 21,5 - 23,5~э.

Учитывая, что в ОСП массовая доля липидов в.3,5 раза выше, чем в пшеничной муке, выполнены исследования по изучению влияния массовой доли сливочного масла на качественные показатели кексов "Здоровье". Показано, что снижение массовой доли сливочного, масла на 1055 не оказывает существенного влияния на физические свойства теста. При снижении массовой доли сливочного масла на 15% и более изменяется консистенция теста (на ниже контрольного), сжимаемость мякиша кексов (на 14% ниже контрольного), уменьшается также пластичность изделий.

- для кексового теста "Столичный

и

. -0,144

- с добатениш 10& ОСП

- с добавлением 20% ОСП

- с добавлением 30% ОСП

Массовая доля ОСП, % к массе муки

Рис. .2. Зависимость показателей качества кексового теста от массовой доли ОСП в рецептуре

Массовая доля ОСП, % к массе муки

Рис. .3. Зависимость показателей качества кекса "Здоровье" от массовой доли ОСП в рецептуре

По суммарной органолептической оценке и структурно-механическим показателям кексов в практику рекомендована рецептура кекса "Здоровье" с пониженным содержанием сливочного масла на 1СЙ от базовой рецептурной массы.

Для повышения диетических свойств кексов "Здоровье" изучено влияние замены сливочного масла жировой основой масло подсолнечное дезодорированное : маргарин (ЩД:М) на качество кексового теста и готовых изделий. Соотношение МДД:М в смеси 25:75, 50:50 и 75:25.

Наилучшими показателями качества обладал образец 50:50. Его

структурно-механические и органолептические свойства не уступали

контрольным. Реологическая кривая описывается уравнением:

. -0,685 ^ -115.632-$

С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и технологическая схема производства кексов "Здоровье". Технологический процесс отличается от традиционного введением ОСП вместе с пшеничной мукой, а также внесением соли в виде раствора. При использовании смеси ЩЦ:М размягченный маргарин взбивают 2-3 мин, затем добавляют дезодорированное подсолнечное масло, и далее -по традиционной схеме.

Изучено изменение показателей качества кексов "Здоровье," в течение срока хранения. Показана положительная роль использования ОСП при производстве кексов в снижении темпов их черствения по сравнению с кексом "Столичный".

Использование ОСП в рецептуре кексов "Здоровье" влияет на пищевую ценность изделий (табл.2). Кексы "Здоровье" отличаются хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Введение ОСП способствует обогащению изделий клетчаткой (на 63,минеральными веществами (повышение массовой доли золы на 19,8?), витаминами (ниацина - в 2 раза), а также некоторому снижению калорийности. Кроме того, замена жировой основы позволяет обогатить кексы "Здоровье" ненасыщенными жирными кислотами (в частности, линоле-вой - в 13,8 раза).

Учитывая все вышесказанное, кексы "Здоровье" с диетической добавкой ОСП, а также на жировой основе МЦД:М можно рекомендовать для массового, профилактического и рационального питания.

Таблица 2 Пищевая ценность кексов "Здоровье"

массой 75 г

Наименование "Здоровье" "Столичный"

показателей вариант1х вариант 2ХХ

Массовая доля влаги,^ 12,00 12,00 11,90

Белок, г 4,73 4,72 4,53

Липиды, г 12,14 12,71 12,69

в т.ч.растительные 0,35 11,50 0,25

Углеводы, г 44,17 40,52 44,14

Клетчатка, г 0,85 0,85 0,52

Зола, г 1,21 1,21 1,01

Минеральные элементы, мг 1 •

в т.ч.кальций 31,68 31,68 26,46

магний 28,45 28,45 11,75

фосфор 98,65 . 96,55 65,16

железо 1,64 1,64 1,14

Витамины, мг:

в т.ч^ 0,08 0,08 0,06

% 0,09 0,09 0,08

РР 0,70 0,70 0,34

Энергетическая ценность,

ккал 304,69 295,35 310,69

кДж 1275,53 1235,74 1299,93

хвариант I - кексы "Здоровье" на сливочном масле, ^вариант 2 - кексы "Здоровье" на жировой основе ЩД:М.

Для определения возможности замены части пшеничной муки на ОСП в рецептуре -песочного тесда в качайтве контрольного использовался образец полуфабриката песочного основного (рец.№ 8 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986). Замену производили в количестве 10, 20 и 30% от массы муки в рецептуре.

На рис.4 представлена динамика изменения структурно-механических показателей песочного теста с ОСП. С повышением массовой доли ОСП до 30% консистенция и плотность теста изменились незначительно.'

О 10 20 30

Массовая доля ОСП, % к массе муки

Рис.4. Зависимость показателей.качества песочного теста от массовой доли ОСП в рецептуре

I

540 - 160 «

520 - 150 / \

со ^ и м 500 л Е.

л Е* о о 480 О О а а) . й м о - § £П 140 : 1

е. о «3 450 130 | |

О 10 20 30

Массовая доля ОСП, % к массе муки

,Рис.5. Зависимость показателей качества песочного полуфабриката "Здоровье" от массовой доли ОСП в рецептуре

Изучение показателей готовых песочных полуфабрикатов (рис. 5) показывает, что с увеличением массовой доли ОСП до 20£ к массе муки плотность образцов практически не изменилась по сравнению с контрольным, а у образцов с 30£ ОСП повысилась на 6,9%, что снизило показатель намокаемости на 3,0£.

Изучение структурно-механических показателей песочного теста и готовых полуфабрикатов с использованием ОСП до 30$ взамен пленичной муки показывает хорошую совместимость ОСП с рецептурными ингредиентами песочных изделий. При этом отмечены хорошие органолептические и физико-химические показатели песочного полуфабриката с массовой долей ОСП 19,5-20,5^.

Установлено^ что кривые течения песочного теста описываются следующими уравнениями: ^^

.- контрольное тесто »^^»1641,121 • ^

- с добавлением 1056 ОСП =1086,514 • ^ '

- с добавлением 2056 ОСП ^=1208,831- ^

- с добавлением 3056 ОСП ^=1334,063- ^

Показано, что ОСП увеличивают пластические свойства теста.

При изучении влияния массовой доли сливочного масла в рецептуре с ОСП установлено, что уменьшение квоты сливочного масла в рецептуре более способствует снижению показателя консистенции теста, повышению плотности как теста, так и изделий, а также снижению намокаемости.

При использовании влияния жировой основы МПД:М отмечено, что наилучшими"технологическими свойствами обладает образец песочного полуфабриката "Здоровье" при соотношении МЦЦ:М 25:75. Уравнение, описывающее его реологические характеристики, имеет следующий вид:

^.=1112,187-

Отмечены хорошие органолейтическиё''показатели данного образца песочного полуфабриката "Здоровье".

В результате выполненных исследований разработаны рецептуры и технология полуфабрикатов песочных "Здоровье" с добавлением ОСП на различных жировых основах. Технологический процесс отличается от традиционного: ОСП добавляют в тесто вместе с мукой после их предварительного перемешивания. Также в разработанной технологии предусмотрена дополнительная гидратация компонентов теста. При

Рис.6. Технологическая схема производства купажированной смеси "Здоровье"

1эготовлении изделий на смеси МПД:М размягченный маргарин взби-зать 2-3 мин, затем добавить масло подсолнечное, массу перемешать 1 ввести все оставшиеся ингредиенты, кроме муки и ОСП. Массу взбивать 20-22 мин, затем добавить муку и ОСП.

Разработана технологическая схема производства куггажирован-юй смеси полуфабриката песочного "Здоровье" (рис.6). Использо-зание предложенной смеси на предприятиях общественного питания юзволит существенно сократить технологический процесс, а также засширить ассортимент мучных кондитерских изделий диетической 1аправленности, которые можно приготовить и в домашних условиях.

Изучено изменение показателей качества разработанных песоч.-¡ых полуфабрикатов. Песочные полуфабрикаты "Здоровье" с добавле-мем ОСП отличаются более высокими значениями водопоглотительной :пособности и намокаемости, которые изменялись в течение срока гранения с меньшей скоростью, чем показатели контрольного образ-(а. Консистенция песочных полуфабрикатов с ОСП мягкая, рассыпча-•ая.

Использование ОСП в рецептуре основного песочного полуфабри-:ата повлияло на пищевую и биологическую ценность изделий. Повы-ились скоры некоторых аминокислот - лизина и треонина. Массовая ,оля растворимых углеводов снизилась на 6,2-7,7^. Существенно величилось количестйо клетчатки с 0,05 до 0,68 г на 100 г про-укта. Являясь источником макро- и микроэлементов, отруби обога-или новые изделия из песочного теста кальцием, магнием, фосфо-

Таблица 3

Пищевая ценность песочного полуфабриката "Здоровье" на 100 г

Наименование показателей к вариант Здоровье" Iх вариант 2ХХ Основной

Массовая доля влаги,% 5,20 5,30 5,50

Белок, г 7,19 . 7,16 6,60

Липиды, г 19,85 20,41 20,78

в т.ч.растительные 0,65 19,67 0,58

Углеводы, г 51,94 51,12 ' 55,15

Клетчатка, г ~ 0,68 0,68 0,05

Зола, г 0,88 0,88 0,58

• Минеральные элементы, мг:

в т.ч.кальций 28,66 28,66 16,80

магний 45,64 47,46 8,85

фосфор 134,63 128,29 60,16

железо 1,98 1,98 0,87

Витамины, мг:

в т.ч.В^ 0,12 0,12 0,07

% 0,08 0,08 0,07

РР Г, 31 1,31 0,57

Энергетическая ценность,

ккал 415,17 416,81 433,90

кДж 1737,07 1743,93 1815,44

х вариант I - песочный полуфабрикат "Здоровье" на сливочном масле.

^вариант 2 - песочный полуфабрикат "Здоровье" на жировой основе МЦЦ:М.

ром,.железом. Использование растительного масла и маргарина позволило существенно снизить количество'йасыщенных жирных кислот (в 3 раза) и повысить количество полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой (в 13 раз). Новые рецептуры песочного полуфабриката "Здоровье" рекомендуются для использования в профилактическом и массовом питании.

Опробирование разработанных изделий в производственных условиях показало, что они соответствуют требованиям, предъявляемым к качеству мучных кондитерских изделий, имеют оригинальный внешний вид, обладают высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, являются продуктами диетической направленности.

Результаты исследований, новые виды мучных кондитерских изделий одобрены научно-методическими и дегустационными комиссиями ведущих диетологов и гастроэнтерологов МАЛО; Санкт-Петербургского Совета по управлению курортами профсоюзов; СПбф ЕНИИХП; столовой № 20 акционерного общества "Здоровье" и рекомендованы к внедрению, как новые виды продуктов диетической направленности, а также для профилактического питания населения Российской Федерации,

В настоящей работе даны рекомендации по использованию ОСП в качестве диетической добавки в кулинарной продукции диетического назначения. Рекомендуется использовать ОСП в качестве наполнителя вместо хлеба и муки в котлетных массах из мяса, птицы, рыбы и овощных массах. ОСП предлагается использовать взамен панировочных сухарей для панирования изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей, а также в крупяных блюдах. ОСП могут использоваться в. качестве стабилизатора в супах-пюре и супах-кремах, а также заправочных протертых супах вместо картофеля. Гренки из пшеничного хлеба, подаваемые в качестве гарнира к бульонам, могут быть заменены на ОСП. ОСП целесообразно использовать в качестве загустителя в соусах вместо пшеничной муки. 3 мучных кондитерских изделиях из отрубей, рекомендуемых Сборником рецептур диетического питания для предприятий общественного питания, 1971 года рекомендуется полная замена отрубей пшеничных на отруби структурированные пшеничные, как продукт повышенной пищевой и биологической ценности.

Все предложенные рекомендации по использованию ОСП в производстве кутанарной продукции диетического назначения не требуют модификации технологического процесса и могут быть органично включены в производство.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены исследования, позволившие научно обосновать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий диетической направленности из кексового и песочного видов теста на основе отрубей структурированных шеничных, полученных способом термопластической экструзии.

I. Изучена пищевая и биологическая ценность отрубей структурированных пшеничных« Показано, что ОСП по биологической ценности на 6,7% выше исходных отрубей. Повышение пищевой ценности ОСП связано со снижением массовой доли пестицидов, токсичных элементов, афлатоксина, микробиологических показателей до физиологически допустимых уровней*.

1и

2. Показано, что использование ОСП в качестве функциональной добавки в кексовое и песочное виды теста позволяет существенно повысить массовую долю пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в готовых изделиях.

3. Определены функциональные свойства ОСП. Установлено, что гидратационные свойства ОСП (водосвязывающая способность, набуха-емость) существенно выше соответствующих показателей исходных отрубей и муки (на 47-65%). Динамика накопления водорастворимых веществ у ОСП на 17,6% больше, чем у исходных отрубей. Жироудержи-вающая способность ОСП на 26% выше, чем у пшеничной муки.

4. Впервые показана возможность и целесообразность замены 10-30% массы пшеничной муки на ОСП в рецептурах кексового и песочного видов теста. Увеличение массовой доли ОСП в рецептурах до 30% повышает водо- и жироудерживащую способности смеси на 34% и 12% соответственно.

5. На основании изучения реодинамических и технологических свойств кексового и песочного видов теста в зависимости от массовой доли ОСП в рецептурах определена область оптимальных значений замены муки на ОСП:

- для кексового теста 21,5-23,5%;

- для песочного теста 19,5-20,5%.

В области оптимальных значений массовой доли ОСП в рецептурах снижена массовая доля сливочного масла на 10%, при этом плотность и консистенция кексового и песочного видов теста, пластичность песочного теста соответствовали контрольным значениям при снижении.калорийности изделий.

6. Экспериментально исследована возможность замены сливочного масла на жировую основу из смеси масло подсолнечное дезодорированное: маргарин (МПД:М). На основании изучения зависимости эффективной вязкости от градиента скорости деформации, структурно-механических свойств кексового .и песочйй$о видов теста установлены соотношения МГЩ:М в жировых основах:

- для кексового теста 50:50;

- для песочного теста 25:75.

Замена сливочного масла жировой основой МЦЦ:М в рецептурах кексового и песочного видов теста с ОСП не повлияло на качественные показатели готовых изделий, повысив их диетитические свойства: уровень насыщенных жирных кислот понижен в 3 раза, соответственно повышен уровень полиненасыщенных жирных кислот.

7. Разработаны рецептуры, исследован и апробирован стадийный процесс технологии производства мучных кондитерских изделий из кексового и песочного видов теста с ОСП. Предложена технологическая схема производства купажированных смесей из сухих компонентов рецептур для централизованного снабжения предприятий общественного питания и для розничной торговли.

8. Выполнена комплексная оценка качественных, физико-химических показателей готовых изделий, выработанных по предложенным рецептурам и технологическим схемам. Показано, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий с ОСП на жировых основах МПД:М существенно выше традиционных изделий, а органолептические показатели не уступают контрольным.

9. Разработанные 1,тучные кондитерские изделия с использованием ОСП опробованы в условиях столовой санатория "Сестрорецкий курорт" и одобрены дегустационными комиссиями кафедры клинической диетологии и гастроэнтерологии МАЛО, лаборатории технологии, биохимии и микробиологии СПБО ЕНИИХЛ, методического Совета по организации питания Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов и членов Семинара Северо-Западного объединения здравниц и курортов.

10. Даны рекомендации по использованию ОСП в широком ассортименте диетической кулинарной продукции.

Народнохозяйственный и социальный эффект использования отрубей структурированных пшеничных в кулинарной продукции диетического назначения определяется профилактикой болезней неправильного питания.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Кущева Н.Б., Андреев Н.В. Влияние структурированных пшеничных отрубей на технологические свойства мучных кондитерских изделий//Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья:Тез.докл.Междунар.конф., июль.1993.- Астрахань, I993.-C.-70.

2. Кущева Н.В., Андреев Н.В. Использование структурированных пшеничных отрубей в мучных кондитерских изделиях//Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания:Тез. докл.2 Междунар.семинара, сентябрь 1993.-Пятигорск,1993.-С.52.

3. Кущева Н.В. Использование пшеничных отрубей в диетическом и профилактическом питании//Совершенствование технологии продук-

тов питания:Тез.докл.Республ.студенческой научн.конф., октябрь, 1993.-Екатеринбург,1993.-С.64.

4. Зилова И.С., Андреев Н.В., Кущева Н.Б. Влияние экструзи-онной.обработки на пищевую и биологическую ценность пшеничных отрубей//Актуальные вопросы гастроэнтерологии и диетологии в практике военного врача:Тез.докл.науч.конф.ВМА им.С.М.Кирова, 26-27.октября 1993 г.-Санкт-Петербург,1993.-С.75.

Подписано в печать fi.03.gj/ Зак.№ Тир.100 экз. Формат 60x84/16 Печать офсетная. Бумага типогр. Объем п.л.м-,^'Бесплатно.

Ротапринт СПТЭИ I940I8 С-Петербург, Новороссийская ул., 50