автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна

На правах рукописи

Бочкарева Зенфира Альбертовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления.

Научный руководитель доктор технических наук,

профессор Шленская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук,

профессор Ратушный Александр Сергеевич

доктор технических наук,

профессор Щербакова Ольга Евгеньевна

Ведущая организация Российская экономическая академия имени

Г.В. Плеханова

Защита состоится 25 декабря 2006 г в 13 00 часов на заседании Диссертационного совета Д212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 31,ауд.607.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан 24 ноября 2006 г. Автореферат размещён на сайте МГУТУ www.msta.ru/portal/documents/00000039.html

Ученый секретарь Диссертационного совета доктор технических наук, '' Р.К. Еркинбаева

профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время во многих странах мира уделяется большое внимание совершенствованию ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Необходимы доступные по стоимости продукты животного и растительного происхождения с высокой биологической ценностью, гарантированной безопасностью.

Мясо и мясные продукты содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, железо, хорошо усвояемое организмом, витамины группы В, участвующие в регулировании углеводного обмена. Однако в составе традиционных мясных продуктов отсутствуют необходимые питательные вещества, удовлетворяющие потребности человеческого организма, такие как пищевые волокна, легкоусвояемые углеводы, некоторые витамины, микроэлементы, которые содержатся в продуктах переработки зерна. Поэтому, чтобы максимально повысить усвояемость мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья.

Пшеничные отруби и овсяная крупа являются наиболее доступными источниками пищевых волокон и поэтому в настоящее время им придается большое значение, как самостоятельному продукту питания, так и в виде добавки в молочные продукты, пищевые концентраты (супы, каши), хлебобулочные и мучные изделия, мясные фаршевые изделия. В общественном питании пшеничные отруби практически не используют, за исключением отдельных рекомендаций в диетическом питании.

Учитывая вышеизложенное, особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в технологии мясных рубленых изделий продуктов переработки зерна, благодаря их высокой пищевой ценности, наличию значительных сырьевых ресурсов, возможности длительного хранения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось научное обоснование и разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: экструдиро-ванными пшеничными отрубями и овсяными хлопьями. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

— осуществить комплексное изучение химического состава, пищевой ценности, санитарно-гигиенических характеристик отечественных продуктов переработки зерна в целях обоснования целесообразности их использования в технологии мясных рубленых изделий;

— провести с помощью ЭВМ моделирование и оптимизацию рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов;

— разработать способ определения влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей с использованием компьютерных технологий;

— обосновать рациональные способы подготовки и внесения экс-трудированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах;

— исследовать изменение комплекса качественных показателей мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых ингредиентов;

— осуществить комплексную оценку химического состава, функционально-технологических, структурно-механических свойств, органолеп-тических характеристик мясных рубленых изделий;

— исследовать микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий с растительными наполнителями;

— на основании полученного экспериментального материала обосновать предпочтительные варианты рецептур и технологические схемы производства мясных рубленых изделий с использованием продукта экстру-зионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев для создания функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса.

Впервые установлена новая информация о пищевой, биологической ценности мясных рубленых изделий, выработанных с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев и обоснована целесообразность использования данных наполнителей для производства изделий из котлетной массы на предприятиях общественного питания.

Получен комплекс качественных показателей о составе и свойствах продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и установлена принципиальная возможность использования в технологии мясных рубленых изделий в качестве рецептурного ингредиента.

Впервые обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры для производства функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3 %; на овсяные хлопья -на 11 %.

Разработанные мясорастительные кулинарные изделия с продуктом экс-трузионной обработки пшеничных отрубей и овсяными хлопьями прошли апробацию на базе ООО «Химмаш-питание» города Пензы.

Разработана компьютерная технология для определения влагосвязываю-щей способности мясных продуктов, что значительно упрощает традиционный метод исследования влагосвязывающей способности мяса.

По результатам работы поданы заявки на изобретения «Способ приготовления мясного функционального продукта», № 2006106520, приоритет подачи заявки от 03.03.06; «Способ определения показателя влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей по компьютерному изображению», №2006124426. Приоритет подачи заявки от 10.07.06.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на III Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» (Пенза-Нейбрандербург, 2005), на четвертой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), на II Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России» (Пенза, 2006), на IV российско-украинском научно-техническом и методическом симпозиуме «Информационно-вычислительные технологии и их приложения» (Пенза, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, библиографический указатель и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 20 рисунков. Список литературы содержит 161 источник российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований в свете проблем, касающихся развития новых технологий в области разработки функциональных мясных продуктов.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрены вопросы, связанные с современными тенденциями развития производства продуктов функционального питания, проведен анализ сведений об использовании растительного сырья в технологии комбинированных мясопродуктов, показана перспективность использования отечественного сырья в производстве изделий из мяса.

Проанализированы и систематизированы сведения о пищевой и биологической ценности пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, а также свойствах пищевых волокон растительного сырья и основных процессах, формирующих физико-химические показатели мясопродуктов с пищевыми волокнами. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования по теме диссертационной работы проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления; аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии; аккредитованной лаборатории пищевых продуктов центра гигиены и эпидемиологии Пензенской области; в испытательной лаборатории по агрохимическому обслуживанию сельскохозяйственного производства ФГУ ГЦАС «Пензенский»; ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова.

2.1. Объекты и методы исследования

В разделах «Объекты исследований и организация эксперимента, методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения.

Объектами исследований в настоящей диссертационной работе служили: продукт экструзионной обработки пшеничных отрубей «Граунд» производства фирмы «Биокор» города Пензы (ТУ 9295-001-50554590-01), овсяные хлопья (ТУ 9294-01644418433); модельные фаршевые системы, содержащие гидратирован-ный продукт экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяные хлопья, мясные рубленые изделия.

При изготовлении полуфабрикатов в качестве мясного сырья использовалась говядина И сорта с pH в интервале 5,4—5,9, измельченная на мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рис. 1). На схеме проведения эксперимента цифрами обозначены методы исследования качественных показателей объектов исследования.

Для определения физико-химических, химических, микробиологических и органолептических показателей исследуемых объектов применялись общепринятые методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы: органолептическую оценку (1) проводили по ГОСТ 9959-91, массовые доли влаги (2), белка (3), жира (4), золы (5), величину pH (6) - общепринятыми методами; массовые доли углеводов (7), потери массы при термообработке (8), аминокислотные скоры белка (9) — расчетным путем; содержание минеральных веществ (10) определяли: кальция по ГОСТ 26570-95 на атомном спектрофотометре С-115, фосфора по ГОСТ 26657-97 на фотоколориметре ФК-101,1, калия по ГОСТ 30504-97 на пламенном фотометре ФЛЯФО-4, меди, цинка, железа по ГОСТ 30692-2000 на атомном спектрофотометре AAS - IN; влагосвязывающую способность (11) — по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воло-винской с использованием разработанной компьютерной программы, микробиологические исследования (12) - в соответствии с ГОСТами; влагоудержи-вающую (13) и жлроудерживающую (14) способность по методу Р. Салаватули-ной; аминокислотный состав (15)

Рисунок 1 - Схема исследований

определяли по ГОСТ 13496.21 на приборе LC-7000, количественное определение содержания триптофана (16) проводили при помощи гидролизно-щелочного метода и цветной реакции определения количественного содержания спектрофотометрическим методом, жирнокислотный состав полуфабрикатов с овсяными хлопьями (17) определяли на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard», гистологические исследования (18) проводились по ГОСТ Р 51604-2000 на световом микроскопе «Jenoval» (Германия), структурно-механические свойства (19) определяли на машине Инстрон-1140.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера.

2.2. Результаты исследований и их анализ.

2.2.1 Изучение качественных характеристик растительных наполнителей.

С целью обоснования целесообразности использования отечественных продуктов переработки зерна в производстве мясных рубленых изделий, был исследован ряд показателей, характеризующих их химический состав, величину рН и санитарно-гигиенические характеристики. Экструдат пшеничных отрубей представляет собой гранулы, полученные термической обработкой отрубей пшеничных в экструдере и помолотые на мельнице, предназначенные для использования в пищевой промышленности.

По органолептическим показателям продукт экструзионной обработки отрубей соответствует требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 - Органолептические показатели экструдата пшеничных отрубей

Показатель Норма

Внешний вид Гранулы различные по форме и величине

Цвет Коричнево-серый с оттенком, свойственным отрубям

Вкус Приятный, свойственный отрубям пшеничным

Запах Свойственный отрубям

В таблице 2 представлены экспериментально полученные данные, характеризующие общий химический состав продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей.

Таблица 2 - Общий химический состав продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей.

Исследуемый объект Показатели, %

влага пищевые волокна белок жир зола углеводы

Отруби 9,3 30 15,3 3,5 6,05 35,2

На основании данных, представленных в таблице 2, можно сделать вывод, что продукты переработки зерна отличаются значительным содержанием белков и углеводов, причем фракционный состав углеводов отрубей представлен в основном клетчаткой. Высокая массовая доля зольных веществ свидетельствует о богатом минеральном составе экструдата, поэтому были проведены исследования его минерального состава. В таблице 3 представлены экспериментально полученные данные о массовых долях макро- и микроэлементов в продукте экструзионной обработки пшеничных отрубей.

Таблица 3 - Минеральный состав экструдата пшеничных отрубей

Макро- и микроэлементный состав отрубей Массовая доля элементов в сухом веществе Максимально допустимый уровень

Макроэлементы, %

Калий 0,66 -

Кальций 0,64 -

Фосфор 0,49

Микроэлементы, мг/кг

Железо 50,0 -

Медь 8,4 22,0

Цинк 40,0 144,0

Согласно полученным результатам экструдированные пшеничные отруби отличаются благоприятным минеральным составом: высокими массовыми долями таких жизненно важных макро-и микроэлементов, как калий, кальций, фосфор, железо, цинк. Это обуславливает возможность их применения при изготовлении функциональных продуктов из рубленого мяса.

Микроструктурные исследования отрубей показали, что нативные пшеничные отруби состоят из множества клеток как овальной, так и вытянутой формы, покрытых тонкими оболочками, и находящихся внутри клеточных образований, плотно упакованных крахмальных зерен глобулярной формы, между которыми неравномерно распределено большое количество субъединиц белков.

После экструзии, часть клеток сохранила свою структуру, часть клеток имела размытые очертания, оболочки клеток неявные, тонкие. Большая часть крахмальных зерен потеряла структуру, белки распределены неравномерно.

По результатам исследования величина рН пшеничных отрубей составляет 6,23, овсяных хлопьев 5,92, что должно смещать рН среды в комбинированных полуфабрикатах в слабощелочную сторону.

Химический состав овсяных хлопьев представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Общий химический состав овсяных хлопьев

Исследуемый объект Показатели, %

Влага Белок Жир Зола Углеводы

Овсяные хлопья 12,3 10,6 6,2 2,1 68,8

Были исследованы микробиологические критерии безопасности натив-ных и экструзионных отрубей, овсяных хлопьев. При определении мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов наблюдалось различие в микробиологической чистоте нативных и экструзионных отрубей. Большую обсемененность имели нативные отруби, общее количество микроорганизмов составило 8000 КОЕ в 1 г. Микрофлора экструзионных отрубей представлена колониеобразующими бактериями в количестве 500 КОЕ. После гидратации отрубей водой с температурой 80-85 °С общая микробная обсемененность снижается до 170 КОЕ в 1 г.

Показатели общей микробной обсемененности овсяных хлопьев составили 900 КОЕ в 1 г. Опыты показали, что в посевах с пробами сырья нативных, экструзионных отрубей и овсяных хлопьев роста плесневых грибов не наблюдалось. Исследование на наличие бактерий группы кишечной палочки показало присутствие бактерий только в нативных отрубях.

Таким образом, исследованиями установлено, что экструзионная обработка пшеничных отрубей способствует повышению микробиологической безопасности и увеличивает возможности получения пищевых продуктов, приготовленных с добавлением экструдата. Ввиду того, что при получении овсяных хлопьев используют гидротермическую обработку, их можно отнести к группе слабозараженного сырья.

Обобщение полученных результатов дает основание считать, что продукты переработки зерна - экструдат пшеничных отрубей и овсяные хлопья могут быть использованы в технологии мясных рубленых изделий в качестве дополнительных источников пищевых волокон, белков, минеральных веществ.

2.2.2 Моделирование и оптимизация рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов

Для определения оптимального соотношения компонентов рецептурной смеси при производстве мясных рубленых изделий целесообразна оптимизация технологии по качественным характеристикам фарша, которые являются управляемыми параметрами. При разработке рецептуры модельного фарша было произведено математическое моделирование композиции с целью определения оптимального соотношения ингредиентов с учётом их пищевой ценности и себестоимости.

Оптимизацию осуществляли по методике, предложенной д.т.н., проф. Красновым Е.А., Красуля О.Н., Большаковым О.В., Шленской Т.В.

Моделирование выполнялось на ПК в среде Microsoft Excel с помощью надстройки «Поиск решения». Данная надстройка позволяет найти оптимальное значение формулы (целевой функции), содержащейся в заданной ячейке. В процессе поиска решения изменяются значения ячеек, прямо или косвенно связан-

ных с целевой формулой. Для уменьшения области поиска решения на значения ячеек, влияющих на целевую ячейку, накладываются ограничения. Ограничения являются отображением граничных условий поставленной задачи.

Целью моделирования рецептуры являлось определение соотношения ингредиентов фарша с минимальной себестоимостью, максимально близкого по своим опорным характеристикам к эталонному фаршу.

В результате моделирования были определены рецептуры, более всего удовлетворяющие опорным свойствам эталонного фарша.

2.2.3 Способы подготовки экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

С целью улучшения функционально-технологических и органолептиче-ских показателей, а также приближения рубленых изделий по структуре и реологическим свойствам к аналогичным показателям мясных фаршевых систем была осуществлена модификация растительных компонентов. На основании проведенных исследований и изучения источников литературы, была проведена гидратация продуктов.

Гидратация экструдата пшеничных отрубей заключается в замачивании отрубей водой с температурой 80-85 °С, продолжительностью 30-40 мин. Гидромодуль 2,5. Операция предварительной гидратации продукта экструзионной обработки отрубей является необходимой, т.к. при введении продукта с малой влажностью происходит обезвоживание мясного компонента с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон.

Температура, при которой рекомендуется вести гидратацию связана с целью такой обработки продукта, при которой максимально сохраняются на-тивные свойства растительного компонента при максимальном ослаблении прочностных связей между полисахаридами. Экструдат пшеничных отрубей, гидратированный таким способом, представляет собой вязкую монолитную массу коричневого цвета.

Гидратация овсяных хлопьев. Овсяные хлопья запивают холодной водой в соотношении 1:1,5 с последующим набуханием в течение 30-40 мин. Продолжительность набухания выбрана на основании исследований, свидетельствующих, что набухание овсяных хлопьев в течение 30-40 мин. обеспечивает наиболее высокую величину водосвязывающей способности. Отличительной особенностью овсяных хлопьев является наличие в них слизистых веществ, которые также способствуют набуханию.

2.2.4 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов

Исследование физико-химических показателей мясных рубленых полуфабрикатов. Данные исследования общего химического состава модельных образцов представлены в таблицах 5 и 6. В качестве контрольного образца использовали котлетную массу из говядины II категории по стандартной рецептуре № 416 «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания».

Таблица 5 - Общий химический состав мясных рубленых полуфабри-

катов с экструдатом пшеничных отрубей .

Показатели, % Уровень замены мясного сырья отрубями, %

Контроль 5 7,5 10 12,5 15

Влага 69,23±1,15 75,58±1,06 74,57±0,94 72,86±0,84 71,1±0,8 70,1 ±0,92

Белок 17,59±0,39 14,05±0,46 13,89±0,58 13,39±0,58 13,09±0,62 12,39±0,61

Жир 2,38±0,12 2,37±0,32 2,36±0,09 2,30±0,1 2,25±0,09 2,09±0,2

Зола 1,61±0,1 1,72±0,1 1,75±0,1 1,75±0,1 1,81±0,1 1,82±0,2

Углеводы 9,2 6,06 7,43 9,70 11,75 13,60

Таблица 6 - Общий химический состав мясных рубленых полуфабрикатов с овсяными хлопьями

Показатели, % Уровень замены мясного сырья овсяными хлопьями, %

Контроль 10 15 20 25 30

Влага 69,23±1,15 71,9±1,01 71,5±0,99 70,31±1,07 70,11 ±0,89 69,5± 1,05

Белок 17,59±0,39 15,88±0,4 15,71 ±0,46 15,43±0,41 15,22±0,41 15,05±0,4

Жир 2,38±0,12 3,38±0,28 3,39±0,25 3,39±0,28 3,4±0,27 3,52±0,34

Зола 1,6±0,1 1,87±0,1 1,89±0,1 2,31±0,08 2,71 ±0,07 2,73±0,09

Углеводы 9,2 6,92 7,49 8,99 8,57 9,22

Из данных таблиц 5, б видно, что с увеличением количества наполнителей уменьшается массовая доля влаги. Вероятно, уменьшение массовой доли влаги в исследуемых образцах связано с тем, что в системах полисахарид—вода молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами волокон. Эти связи наиболее прочны и наряду с силами капиллярного взаимодействия отвечают за ограничение подвижности воды. В системах белок-полисахарид—вода, вероятнее всего, имеет место конкурирующее связывание свободной воды, образующей гидратную оболочку белка.

В полуфабрикатах с экструдатом пшеничных отрубей содержание белков ниже по сравнению с контрольным образцом соответственно на 19,8; 21; 23,8; 25,5; 28,8, с увеличением количества добавок содержание белка уменьшается. Также наблюдается снижение количества жиров, т.к. пшеничные отруби содержат небольшое количество жира.

В модельных фаршах с овсяными хлопьями происходит уменьшение количества белка с возрастанием количества наполнителя. Незначительно возрастает содержание жира, т.к. овсяные хлопья содержат большее количество жиров по сравнению с другими крупами. При этом происходит возрастание количества углеводов.

В том и другом случае изменяется количество золы по сравнению с контрольным образцом, происходит увеличение количества золы.

Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов. Среди факторов, обусловливающих степень гидратации белков, следует выделить рН среды. Пшеничные отруби имеют рН водного

раствора 6,3, т.е. выше, чем мясо. При смешении рубленой массы и гидратиро-ванных отрубей, рН комбинированного фарша возрастает.

Введение в состав фарша овсяных хлопьев не приводит к заметному изменению реакции среды опытных образцов (рис. 3).

Зависимость рН мясных модельных систем от количества пшеничных отрубей

5.95 5,9 5.85 5.» ' 5.75 5.7

5,65 45.6 5.55

Уровень замены мяса отрубями {%)

Зависимость рН мясных модельных систем от количества овсяных хлопьев

S.7S

5,65 5.6 f-5.55 5.5 5.45 5.4 — 5.35 5.3 4— 525 5.2

EfjD

Уровень замени мяса хлопьями, %

Рисунок 3 - Зависимость рН мясных рубленых полуфабрикатов от количества наполнителей

Продукты переработки зерна обладают высокой влагосвязывающей способностью (ВСС), обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор. Установлено, что с увеличением количества наполнителя, ВСС системы возрастает, что обусловлено хорошими влагосорбционными свойствами данных продуктов.

Кроме того, повышение рН также влияет на увеличение ВСС, что можно объяснить увеличением заряда белков фарша и повышением прочности в системе «вода-белок». С растительным сырьем вводится дополнительное количество катионов, способных влиять на заряд белковой молекулы.

Для определения ВСС мяса и мясных продуктов используются различные методы, в том числе метод прессования, основанный на определении площади влажного пятна, оставляемого на фильтровальной бумаге влагой, выделяющейся из мяса при легком прессовании. Размер площади пятна зависит от ВСС мяса и определяется с помощью планиметра. Для упрощения исследований по определению ВСС возникла необходимость создать компьютерную программу, которая бы работала со стандартным форматом изображений и была удобна в использовании.

Такая программа была написана с использованием широко распространённой среды разработки программ Borland Delphi.

Работа с программой не требует обучения, но файлы с изображениями пятен необходимо предварительно подготовить.

Прежде всего, изображение должно быть отсканировано с разрешением 200 точек на дюйм (рис 4). Затем это изображение необходимо отредактировать

в какой-либо программе обработки изображений, например Microsoft Paint. Цель редактирования состоит в том, чтобы обеспечить контраст областей внутреннего пятна (от фарша) и внешнего (от адсорбированной влаги) (рис 5). Отредактированное изображение должно быть сохранено в формате bmp.

х-""

»

: ^

А-

г

Рисунок 4-Сканированнос изображение пятна Рисунок-5 Контрастное изображение пятна

Непосредственная работа с программой заключается в том, что в соответствующие поля окна программы вводится необходимая информация, после чего при нажатии кнопки «Изображение» выбирается обрабатываемый файл. Программа выводит изображение пятна, подсчитывает площадь влажного пятна в см2 и показатели влагосвязывающей способности. Перед тем, как обрабатывать следующий файл, необходимо снова ввести требуемые сведения (массу навески и массу мяса).

Результат работы программы представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 - Результат работы программы по определению влагосвязывающей способности модельной системы с 10 % содержанием овсяных хлопьев

В связи с тем, что для модельных фаршей была использована компьютерная программа нахождения влагосвязывающей способности, было необходимо сравнить полученные показатели ВСС с показателями, полученными при

определении ВСС традиционным способом. Характеристика показателей представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Сравнительная характеристика показателей ВСС от уровня замены мяса наполнителями и способа определения__

Объект Уровень за- ВСС, % с помощью ВС С, % с помощью Разница, %

исследования мены мяса компьютерн. программы планиметра

Контроль 87,5 84,83±0,63 3,0

Полуфабри- 5 79,77 77,93±0,59 2,31

каты с пше- 7,5 83,11 80,7±0,52 2,9

ничными 10 88,51 86,94±0,67 1,78

отрубями 12,5 89,78 87,05±0,78 3,05

15 91,21 89,03±0,70 2,4

Контроль 87,5 84,83 3,0

Полуфабри- 10 82,4 80,78±0,65 1,97

каты с овся- 15 87,11 84,98±0,74 2,45

ными хлопь- 20 88,91 86,64±0,72 2,56

ями 25 90,55 88,53±0,62 2,24

30 92,19 89,57±0,42 2,85

Из данных таблицы 7 видно, что различие в результатах определения влагосвязывающей способности с помощью планиметра и компьютерной программы составляет от 1,78 до 3%.

Таким образом, анализ изображения пятна и расчет площадей с использованием компьютерной технологии не только сокращает затраты, но и повышает точность определения и объективность результатов.

Исследование аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов. Главной задачей при создании мясорастительных продуктов является, чтобы биологическая ценность их была бы, по крайней мере, не ниже идеального белка. Знание аминокислотного состава композиций позволяет использовать принцип замены некоторого запаса аминокислот в белках мяса по сравнению с потребностями в них человека, который позволяет вводить в мясопродукты определенные количества менее ценных белков растительного происхождения.

При введении таких источников непосредственно в рецептуру пищевых продуктов важно сбалансировать аминокислотный состав путем соответствующих расчетов аминокислотного скора.

Анализ экспериментальных данных (табл. 8) по аминокислотному составу образцов показал, что введение в мясные фарши экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев сопровождается увеличением общего содержания незаменимых аминокислот по сравнению с контролем. Образцы с 10% содержанием экструдата и 20% содержанием овсяных хлопьев имели наиболее высокую биологическую ценность. Лимитирующими аминокислотами в данных образцах являлись валин и триптофан, но их количество приближалось к эталонному содержанию в белке.

Таблица 8 -Аминокислотный состав модельных фаршей с экструдатом пшеничных отрубей и овсяными хлопьями

Аминокислоты, г на 100 г белка Контроль Скор, % Уровень замены мяса экструдатом отрубей Уровень замены мяса овсяными хлопьями

10% Скор, % 15% Скор, % 20% Скор, % 30% Скор, %

Незаменимые, в том числе

Треонин 3,57 89 4,57 112 4,37 107 4,44 НО 4,0 100

Изолейцин 4,01 100 4,49 110 4,98 122 4,61 115 4,31 107

Лейцин 7,14 101 8,35 119 9,36 132 8,54 121 8,46 120

Лизин 6,47 107 7,72 140 6,6 120 7,62 138 6,19 110

Валин 4,84 96 4,88 97 2,51 60 4,69 93 3,0 60

Триптофан 0,58 58 0,94 94 1 0,9 90 0,92 92 0,86 86

Фенилаланин + тирозин 3,99 66 8,27 137 8,1 135 8,54 140 7,67 126

Метионин + цистин 2,3 65 3,78 108 2,92 83 3,93 111 2,96 82

Заменимые, в том числе

Аспарагиновая 8,97 9,2 10,4 8,9 10,8

Серин 5,63 3,9 2,9 3,9 3,1

Глутаминовая 21,58 16,16 18,11 16,09 17,3

Пролин 6,80 4,1 5,5 4,6 7,6

Глицин 6,60 4,1 6,06 4,3 6,5

Алании 6,17 5,5 7,1 5,6 7,1

Гистидин 4,20 4,5 4,4 4,2 4,1

Аргинин 6,09 9,1 6,9 8,8 7,4

Самой высокой сбалансированностью аминокислотного состава отличался белок в полуфабрикате с 10 % содержанием продукта экструзионной обработки отрубей.

Исследование жирнокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с овсяными хлопьями. Принимая во внимание более высокое содержание жира в овсяных хлопьях, предусматривалось изучение жирнокислотного состава комбинированных рубленых полуфабрикатов с 20%-ным содержанием овсяных хлопьев. Анализ полученных результатов показал увеличение содержания у опытного образца ненасыщенных жирных кислот на 25,42%, в том числе лино-левой кислоты на 30%, линоленовой на 11,7%.

Таким образом, полученные данные доказывают, что введение овсяных хлопьев способствует обогащению продукта ненасыщенными жирными кислотами и легкоусвояемыми растительными жирами.

Исследование микроструктуры мясных рубленых полуфабрикатов.

В последние годы для определения отдельных показателей качества сырья растительного и животного происхождения, применяемого для производства мясных продуктов существенно расширены возможности использования гистологических методов, особенно на базе применения систем анализа изображений, основанных на видео и компьютерных технологиях. С целью выявления специфики микроструктуры фаршей комбинированных рубленых полуфабрикатов были проведены гистологические исследования, представленные на гистограммах (рис. 7, 8).

У полуфабрикатов, содержащих наполнители, масса фарша компактна, включает в свой состав крупные пучки мышечных волокон, фрагменты соединительной и жировой тканей. Жировые клетки округлой формы, целостность липоцитов сохранена. Соединительнотканные фрагменты разрыхлены и характеризуются свойственной волокнистым компонентам формой. Границы волокон различимы по расположенным под сарколеммой многочисленным ядрам овальной формы. Структура ядер мышечных волокон четко выражена, окраска хорошая, равномерная.

Исчерченность мышечных волокон слабо различима, но окраска хорошая, равномерная. Между волокнами, их пучками происходит образование мелкозернистой белковой массы, которая способствует формированию монолитного продукта.

Углеводный компонент способствует формированию единой и компактной массы, скрепляя и объединяя отдельные частицы других компонентов, входящих в состав продукта. На гистограммах образцов с овсяными хлопьями хорошо сохранена целостность сплющенных клеток и клеточных целлюлозных стенок. На гистограммах с пшеничными отрубями целостность клеточных стенок сохранена в меньшей степени после экструзии, основная масса углеводного компонента гомогенна, с плохо выявляемой структурой, но в составе фарша встречались частицы растительных клеток репчатого лука, у которых хорошо сохранена целостность клеточных целлюлозных клеток.

I.« , .Г .Л- . - а«.'' ' I • -.V , „ . „ > " «Л«' ;

Рисунок 7- Микроструктура опытного Рисунок 8- Микроструктура опытного образца с овсяными хлопьями образца с экструдатом отрубей

2.2.5 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых изделий.

Исследование физико-химических показателей мясных рубленых изделий. Экспериментальные данные общего химического состава рубленых полуфабрикатов, подвергнутых термической обработке представлены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 - Общий химический состав рубленых изделий с экструдатом пшеничных отрубей_

Показатели Уровень замены мяса пшеничными отрубями, %

контроль 5 7,5 10 12,5 15

Влага 66,2 61,60±1,13 63,58±1,23 66,17±1,38 66,82±1,23 64,34±1,46

Белок 18,4 20,И±0,29 19,8±0,30 19,70±0,32 18,51±0,30 17,59±0,39

Жир 2,3 3,41±0,19 3,39±0,14 3,41±0,17 3,28±0,17 3,19±0,13

Зола 1,2 1,64±0,05 1,64±0,04 1,69±06 1,85±0,03 1,86±0,05

Таблица 10 - Общий химический состав рубленых изделий с овсяными хлопьями

Показатели Уровень замены мяса овсяными хлопьями, %

контроль 10 15 20 25 30

Влага 66,2 56,20±1,33 56,62±1,24 63,20±1,46 67,20±1,51 71,12±1,30

Белок 18,4 18,40±0,27 18,38±0,28 18,10±0,26 17,38±0,27 17,21±0,24

Жир 2,3 5,69±0,18 5,70±0,20 4,19±0,22 3,40±0,17 3,40±0,15

Зола 1,2 1,89±0,08 1,97±0,07 2,42±0,10 2,84±0,11 2,85±0,14

Полученные данные свидетельствуют, что по мере увеличения количества растительных добавок в исследуемых образцах мясных изделий наблюдается тенденция к некоторому повышению массовых долей влага. Лишь в изделии с экструдатом отрубей с содержанием 15% последних, происходит снижение количества влаги, что коррелирует с показателями водоудерживающей способно-

сти изделий. При термообработке овсяные хлопья удерживают влаги больше, чем пшеничные отруби, с чем связаны меньшие потери влаги при жарке изделий. С увеличением количества растительных добавок происходит снижение содержания жира в изделиях, но в то же время количество жира в контрольном изделии меньше, что связано с большим количеством наполнителя в контрольном полуфабрикате.

В результате введения в рецептуру продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей в изделиях повышалось содержание белковых веществ с заменой 5% мяса на 9,3%; с заменой 7,5% на 7,6%; с заменой 10% на 7% по сравнению с контрольным изделием. В изделии с заменой мяса 12,5% экструдата показатели не отличаются от контрольного образца.

Содержание белка в мясорастительных изделиях с овсяными хлопьями мало отличается от контрольного образца, лишь в изделиях с 25 %-ным и 30%-ным содержанием овсяных хлопьев, наблюдается снижение массовой доли белка по сравнению с контрольным на 5,6 % и 6,5 % соответственно.

При термообработке происходят изменения содержания белков в изделиях по сравнению с полуфабрикатами. Массовая доля белковых веществ увеличивается. Это увеличение, вероятно, можно объяснить частичным распадом белково-полисахаридных комплексов, образовавшихся в фаршевых изделиях. В результате денатурационных изменений в белковой части комплекса компоненты стали доступны при экстрагировании растворителем. Это предположение подтверждается тем, что содержание азота в составе денатурированных белков после нагревания повышается во всех изделиях. Наряду с этим, возможно, что сочетание белков животного и растительного происхождения, способствует ослаблению структуры белка, что приводит к более полному его гидролизу.

Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий. Важнейшей характеристикой технологических свойств мясных систем является водоудерживающая и жироудерживающая способность. Экспериментально выявлено, что увеличение массовой доли растительных наполнителей приводит к увеличению водоудерживающей и жироудерживающей способности модельных фаршей (табл.11,12).

Таблица 11 Водо- и жироудерживающая способность изделий с экструда-

Объект исследования Уровень замены мяса ВУС, % ЖУС, % Потери при тепловой обработке, %

Полуфабрикаты с пшеничными отрубями Контроль 68,65 65,71 18,8±1,12

5 61,15 72,1 17,92±0,44

7,5 63,72 73,83 16,19±1,52

10 75,23 77,81 15,51±1,32

12,5 79,75 84,57 15,07±1,39

15 78,46 87,42 17,14±1,04

Таблица 12 - В хлопьями, потери п одо- и жироуде ри тепловой об| рживающая способность изделий с овсяными эаботке

Объект исследования Уровень замены мяса ВУС, % ЖУС, % Потери при тепловой обработке, %

Полуфабрикаты с овсяными хлопьями Контроль 68,65 65,71 18,8±1,12

10 66,45 64,17 13,92±1,29

15 72,11 68,67 11,80±1,14

20 86,16 73,33 8,87±1,10

25 86,91 75,74 8,07±1,15

30 87,53 74,18 8,62±1,19

Потери массы при тепловой обработке по сравнению с контрольным образцом с 5% содержанием отрубей уменьшились на 4,7 %, с количеством отрубей 7,5% - на 14%, с содержанием 10% - на 17,5%, с содержанием 12,5 - на 19,2%, что также связано с более высокой водоудерживакнцей и жироудерживающей способностью отрубей по сравнению с хлебом (рис. 9). Значительное уменьшение потерь происходит при использовании в качестве наполнителя овсяных хлопьев (рис 10).

С ИСПОЛМОМШГМ •

С ■спвлымамеи

201 15 п П 20

15

% ю — — - % 10

5 — — - 5

0 0

контроль 5,0% 7.5% 10.0% 12.54 15.0%

ЯШ

Контроль 10,0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0%

Рисунок 9,10 - Потери массы при тепловой обработке в зависимости от количества наполните-

Исследованме структурно-механических показателей мясных рубленых изде-

Структурно-механические характеристики опытных готовых мясных изделий представлены в таблицах 12,13.

Таблица 12 - Структурно-механические характеристики рубленых изделий с экструдатом пшеничных отрубей

Показатель Образцы с экструдатом пшеничных отрубей, %

Контроль 5 7,5 10 12,5 15

Предельное напряжение среза, кПа 34,3±2,29 38,6±1,97 37,2±1,22 36,37±1,30 35,13±1,37 35,10±2,71

Работа резания, Дж/м2 250,4±7,15 310,3±4,34 290,5±7,62 271,5±6,69 268,5±6,51 265,5±7,27

Таблица 13 - Структурно-механические характеристики рубленых изделий с овсяными хлопьями

Показатель Образцы с овсяными хлопьями, %

Контроль 10 15 20 25 30

Предельное напряжение среза, кПа 34,3±2,29 36,6±1,57 35,4±1,76 35,0±1,25 34,1±1,17 33,2±2,01

Работа резания, Дж/м2 250,4±7,15 305±7,09 271 ±7,02 257±6,43 243±4,58 238±6,56

Результаты исследования структурно-механических показателей образцов с растительными ингредиентами показывают, что прочностные свойства мясных рубленых изделий снижаются с увеличением содержания наполнителей. Из данных таблиц 12, 13 следует, что наименьшими прочностными характеристиками обладал контрольный образец, более высокие показатели предельного напряжения среза и работы резания у образцов с отрубями.

Исследование органолептических показателей мясных рубленых изделий Общепринятые физико-химические методы анализа позволяют определить и проконтролировать качественный и количественный состав продукта. Однако они не отражают полной характеристики пищевых продуктов. Поэтому первоочередной задачей ставилась органолептическая оценка совместимости мясной массы и растительного компонента, представленная в таблицах 14,15.

Таблица 14 - Результаты органолептической оценки образцов с экструда-

Образцы внешний вид цвет запах вкус консистенция сочность средняя оценка

Контрольный 4,4 4,5 4,5 4,5 4,3 4,5 4,45

Опытные при замене 5% 4,3 4,5 4,6 4,2 4,1 4,3 4,35

7,5% 4,4 4,5 4,5 4,4 4,2 4,3 4,38

10% 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,50

12,5% 4,4 4,5 4,3 4,3 4,5 4,6 4,43

15% 4,0 4,4 4Д 4,2 4,1 4,6 4,23

Таблица 15 - Результаты органолептической оценки образцов с овсяными хлопьями

Исследуемые показатели Исследуемые образцы, % замены овсяными хлопьями

контроль 10 15 20 25 30

Внешний вид 4,4 4,3 4,4 4,6 4,6 4,5

Цвет на разрезе 4,5 4.5 4,5 4,4 4,4 4.2

Запах 4,5 4,5 4,5 4,5 4,3 4,1

Вкус 4,5 4,5 4,5 4,4 4,3 4,2

Консистенция 4,3 4,4 4,3 4,4 4,4 4,2

Сочность 4,5 4,1 4,3 4,5 4,6 4,5

Средняя оценка 4,45 4,38 4,42 4,46 4,43 4,28

Анализ результатов органолептической оценки позволил установить, что введение в модельные фарши экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев положительно сказывается главным образом на внешнем виде и консистенции изделий. Лучшим качеством обладали образцы с 10%-ным содержанием экструдата пшеничных отрубей и 20%-ным содержанием овсяных хлопьев. Изделия с содержанием отрубей 15% на поверхности имеют трещины, на разрезе происходит расслоение массы, что очевидно связано с высокой влажностью изделий. Появляется запах и привкус отрубей. У изделий с овсяными хлопьями по мере увеличения уровня замены мяса свыше 25% происходит ухудшение таких органолептических показателей как вкус и запах, консистенция слегка мажущаяся, слизистая, т.к. овсяные хлопья содержат определенное количество слизей.

Исследования микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых кулинарных мясорастительных изделий, показали, что они соответствуют показателям нормативных документов. В полуфабрикатах с экструдированны-ми пшеничными отрубями общая микробная обсемененность была несколько выше, чем в полуфабрикатах с овсяными хлопьями. Через 12 часов хранения полуфабрикатов общая микробная обсемененность находилась в пределах ГОСТов. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и сальмонеллы не были выявлены ни в одной пробе.

Таблица 16 - Микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов и изделий_

Наименование образца КМА-ФАиМ БГКП в 0,0001 г Salmonella в 25г S.aureus в 1г Proteus в 0,1г Дрожжи КОЕ/г Плесень КОЕ/г

Полуфабрикаты с экструдатом пшеничных отрубей (10%)

Через 3 ч. хранения 4x10J - - - - <10 80

Через 6 ч. хранения 8x10J - - - - <10 110

Через 12 ч. хранения 5x104 - - - - <10 200

Изд. готовые, через 12 ч. хранения полуфабрикат* 2x102 - - - - <10 -

Полуфаб рикаты с овсяными хлопьями (20%)

Через 3 ч. хранения 2x103 - - - - • <10 70

Через 6 ч. хранения 6x10' - - - - <10 120

Через 12 ч. хранения 2x104 - - - - <10 210

Изд. готовые, через 12 ч. хранения полуфабриката 2x102 - - - - <10 -

2.2.6 Разработка рецептур и технологии производства новых видов мясных рубленых изделий с наполнителями.

На основе полученного экспериментального материала с учетом существующей практики, были разработаны рекомендации по технологии изготовления мясных рубленых изделий с продуктами переработки зерна.

В качестве растительных наполнителей, повышающих стабильность свойств мясных фаршевых изделий, рекомендуется использовать экструдат пшеничных отрубей в количестве 7,5 — 12,5 % и овсяные хлопья в количестве 15-25%.

Предлагаемые пределы внесения продукта экструзионной обработки отрубей можно обосновать следующим образом. Добавление продукта экструзионной обработки отрубей в количестве менее 7% не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон, готовые изделия получаются несочными.

При частичной замене мяса экструдатом свыше 15%, снижается водо-удерживающая способность котлетной массы ухудшаются органолептические показатели: на поверхности образуются трещины, на разрезе — пустоты, появляется привкус пшеничных отрубей.

Пищевые волокна экструдата пшеничных отрубей имеют высокую жи-роудерживающую способность, в связи с чем возможно введение сала-сырца в количестве до 15% от массы мяса (в традиционной технологии рекомендуется вводить не более 10 %).

При использовании овсяных хлопьев учитывают, что при уменьшении их количества ухудшается реология котлетной массы, а при увеличении свыше 25% ухудшаются органолептические показатели, что связано с ухудшением запаха и вкуса готовых изделий.

Рекомендуется изделия формовать массой от 50±1 до 100±2 г. При этом при формовании изделия панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно, сухарей панировочных. Перец черный молотый рекомендуется добавлять в количестве 1 г на 1 кг мяса.

Обсуждая роль лука при формировании качества, были приняты во внимание исследования Солякова A.A., выполненные с применением современных методов анализа, которые позволили установить, что наличие лука в рубленых мясных изделиях предотвращает возможность образования при жарении гетероциклических соединений, обладающих канцерогенными свойствами.

Данные исследований позволили разработать рецептуры мясных рубленых изделий с использованием в качестве наполнителей экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Для производства мясных рубленых изделий с экструдатом пшеничных отрубей и овсяными хлопьями на предприятиях общественного питания не требуется дополнительных капиталовложений. Технологическая схема производства мясорастительных изделий мало отличается от традиционной

схемы приготовления изделий с пшеничным хлебом. Она достаточно проста и не требует специального оборудования.

Разработанные продукты являются экономически эффективными, вследствие невысокой стоимости их рецептурных ингредиентов.

3 ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор растительного сырья для производства мясных изделий из рубленого мяса на основании комплексного изучения качественных характеристик отечественных продуктов переработки зерна: продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Результаты исследования показали, что образцы экс-трудата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев соответствуют требованиям нормативных документов.

2. Разработаны рецептуры модельных фаршей на основе математического моделирования композиции и определено оптимальное соотношение рецептурных ингредиентов с учетом их пищевой ценности и себестоимости.

3. Разработана компьютерная программа для определения влагосвязы-вающей способности мяса и мясных продуктов. Проведена сравнительная оценка влагосвязывающей способности мясных систем при определении ее с помощью компьютерной программы и традиционных способов определения площадей пятен, образованных адсорбированной и свободной влагой. Установлено, что анализ изображения пятна и расчет площадей с использованием компьютерной технологии не только сокращает затраты, но и повышает точность определения и объективность результатов на 1,78-3%.

4. Обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экстру-дированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Установлено, что гидратация продуктов переработки зерна обеспечивает максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах;

5. Установлен характер изменений физико-химических, функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых наполнителей.

5.1 Установлено, что выбранные наполнители увеличивают содержание массовой доли влаги во всех образцах.

5.2 Установлено, что в полуфабрикатах с экструдированными пшеничными отрубями содержание жира уменьшается по сравнению с контролем, что снижает энергетическую ценность изделий. Массовая доля жира в полуфабрикатах с овсяными хлопья-

ми выше по сравнению с контрольным образцом, но исследование жирнокислотного состава показало, что полуфабрикаты с овсяными хлопьями являются дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот.

5.3 Установлено увеличение количества золы в полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о высоком содержании минеральных веществ в исследуемых образцах.

5.4 Установлено, что по аминокислотному составу опытные образцы

экструдатом пшеничных отрубей и овсяными хлопьями обладают более высокой биологической ценностью и сбалансированностью состава по сравнению с контролем.

5.5 Установлено, что с увеличением количества наполнителя, вла-госвязывающая способность системы возрастает, т.к. продукты переработки зерна обладают высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор.

6. Дана сравнительная оценка качественных характеристик мясных рубленых изделий, содержащих различное количество экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, и обоснованы максимально допустимые уровни их внесения в рецептуры мясных изделий на основании органолептических и функционально-технологических показателей.

7. Исследуемые кулинарные мясорастительные изделия по степени общей микробной обсемененности отвечают требованиям нормативных документов.

8. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать рецептуры и технологию производства кулинарных мясорас-тительных изделий: котлет, биточков, шницелей, сбалансированных по химическому, аминокислотному, жирнокислотному составам.

9. Социально-экономический эффект использования продукта экстру-зионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев в производстве кулинарной продукции функционального назначения определяется большими объемами сырьевых источников и сравнительно низкой себестоимостью. Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3 %; на овсяные хлопья - на 11 %.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бочкарева З.А. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий /Бочкарева З.А., Шленская Т.В.// Пищевая промышленность. — 2006. — № 6. С. 64-65.

2. Бочкарева З.А. Определение влагосвязывающей способности мяса с использованием компьютерных технологий / Бочкарева З.А., Бочкарев П.П., Шленская Т.В // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006.- № 5. С. 28-29.

3. Бочкарева З.А. Повышение биологической и пищевой ценности мясопродуктов с использованием добавок растительного происхождения // Материалы научной конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», — Углич, ГНУ ВНИИ маслосыроде-лия Россельхозакадемии, 8-9 сентября 2005г.

4. Бочкарева З.А. Разработка технологии производства мясных продуктов с использованием пищевых волокон // Материалы III международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы», — Пенза-Нейбрандербург, 22-23 декабря 2005г, - С. 57-59.

5. Бочкарева З.А. Сорбционная способность пищевых волокон при изготовлении комбинированных мясопродуктов // Материалы V Международной научно-практической конференции «Экология и безопасность жизнедеятельности», — Пенза: РИО ПГСХА, декабрь 2005, - С. 31-33.

6. Бочкарева З.А. Медико-биологические аспекты использования пищевых волокон при производстве мясных продуктов // Материалы II Международной научно-практической конференции « Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность», - Пенза: РИО ПГСХА, март 2006,- С. 190-193.

7. Бочкарева З.А. Моделирование технологий рецептурных смесей комбинированных рубленых изделий с пищевыми волокнами // Материалы IV российско-украинского научно-технического и методического симпозиума «Информационно-вычислительные технологии и их приложения», -Пенза, май 2006, - С. 159-161.

8. Бочкарева З.А. Применение продуктов переработки зерновых культур при производстве мясных рубленых изделий для функционального питания / Бочкарева З.А., Чистяков В.П. // Материалы четвертой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». — Москва, 5-7 июня 2006, - С. 190-193.

Заявка в Роспатент, регистрационный № 2006106520

Заявка в Роспатент, регистрационный № 2006124426

Подписано в печать 23.11.2006. Формат 60x84/16. Бумага офсепгная. Печать офсетная. Усл.печл. 1,5. Тираж 100. Заказ 2180. Отпечатано в ОАО «Областной издательский центр». г.Пенза, ул. Кирова 65/2

Введение

1 Обзсю литеоатуоы

1.1 Функциональное питание И

1.2 Пищевые волокна как компоненты функциональных пищевых продуктов

1.3 Анализ развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения функционального питания

1.4 Характеристика состава, пищевой ценности и свойств пшеничных отрубей и овсяных хлопьев

1.5 Основные процессы, формирующие физико-химические и органо-лептические свойства мясопродуктов с пищевыми волокнами

Актуальность темы. В настоящее время во многих странах мира уделяется большое внимание совершенствованию ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Необходимы доступные по стоимости продукты животного и растительного происхождения с высокой биологической ценностью, гарантированной безопасностью.

В связи с этим представляется чрезвычайно важным то направление в современной науке, в котором ученые создают и разрабатывают продукты питания, способные удовлетворить физиологические потребности человеческого организма, являясь в то же время полноценными заменителями дефицитных пищевых элементов.

Известно, что мясо и мясные продукты содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. В говядине отмечается также высокое содержание железа, хорошо усвояемого организмом, витаминов группы В, участвующих в регулировании углеводного обмена, нормализующих работу сердечно-сосудистой, центральной и периферической нервной систем.

Однако в составе традиционных мясных продуктов отсутствуют необходимые питательные вещества, удовлетворяющие потребности человеческого организма, такие как пищевые волокна, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины, микроэлементы, которые содержатся в продуктах переработки зерна. Поэтому, чтобы максимально повысить усвояемость мясной продукции и обеспечить 5 нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья. Введение в рецептуру изделий этих компонентов не только обогащает его белками, витаминами и минеральными веществами, но и значительно снижает калорийность.

Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов постепенно привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна (ПВ).

Включение в рацион ПВ является профилактикой «болезней цивилизации» - желчнокаменных болезней, атеросклероза, ожирения, диабета. Следует отметить, что как источник энергетического материала пищевые волокна не имеют существенного значения, поскольку не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. Это не означает, что они являются бесполезными компонентами пищевого рациона. Как раз наоборот. Суточная потребность ПВ составляет не менее 25 г, это примерно 3% от всей твердой части рациона. Необходимость включения ПВ в ежедневные рационы обоснована многими работами.

Пшеничные отруби и овсяная крупа являются наиболее доступными источниками пищевых волокон и поэтому в настоящее время им придается большое значение, как самостоятельному продукту питания, так и в виде добавки в молочные продукты, пищевые концентраты (супы, каши), хлебобулочные и мучные изделия, мясные фаршевые изделия. В общественном питании пшеничные отруби практически не используют, за исключением отдельных рекомендаций в диетическом питании.

Учитывая вышеизложенное, особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в технологии мясных рубленых изделий продуктов переработки зерна, благодаря их высокой пищевой ценности, наличию значительных сырьевых ресурсов, низким затратам труда и энергозатратам на производство, возможности длительного хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось научное обоснование и разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: экструдированными пшеничными отрубями и овсяными хлопьями. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: осуществить комплексное изучение химического состава, пищевой ценности, санитарно-гигиенических характеристик отечественных продуктов переработки зерна в целях обоснования целесообразности их использования в технологии мясных рубленых изделий; провести с помощью ЭВМ моделирование и оптимизацию рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов; разработать способ определения влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей с использованием компьютерных технологий; обосновать рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах; исследовать изменение комплекса качественных показателей мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых ингредиентов; осуществить комплексную оценку химического состава, функционально-технологических, структурно-механических свойств, органолептических характеристик мясных рубленых изделий; исследовать микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов и изделий с растительными наполнителями; на основании полученного экспериментального материала обосновать предпочтительные варианты рецептур и технологические схемы производства мясных рубленых изделии с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев для создания функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса.

Впервые установлена новая информация о пищевой, биологической ценности мясных рубленых изделий, выработанных с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев и обоснована целесообразность использования данных наполнителей для производства изделий из котлетной массы на предприятиях общественного питания.

Получен комплекс качественных показателей о составе и свойствах продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и установлена принципиальная возможность использования в технологии мясных рубленых изделий в качестве рецептурного ингредиента.

Впервые обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры для производства функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3 %; на овсяные хлопья - на 11 %.

Разработанные мясорастительные кулинарные изделия с продуктом экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяными хлопьями прошли апробацию на базе ООО «Химмаш-питание» города Пензы.

Разработана компьютерная технология для определения влагосвязывающей способности мясных продуктов, что значительно упрощает традиционный метод исследования влагосвязывающей способности мяса.

По результатам работы поданы заявки на изобретения «Способ приготовления мясного функционального продукта», № 2006106520, приоритет подачи заявки от 03.03.06; «Способ определения показателя влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей по компьютерному изображению», №2006124426. Приоритет подачи заявки от 10.07.06.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на Ш Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» (Пенза-Нейбрандербург, 2005); на четвертой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006); на II Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России» (Пенза, 2006); на IV российско-украинском научно-техническом и методическом симпозиуме «Информационно-вычислительные технологии и их приложения» (Пенза, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, библиографический указатель и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 20 рисунков. Список литературы содержит 161 источник российских и зарубежных авторов.

3 выводы

1. Обоснован выбор растительного сырья для производства мясных изделий из рубленой массы на основании комплексного изучения качественных характеристик отечественных продуктов переработки зерна: продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Результаты исследования показали, что образцы экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев соответствуют требованиям нормативных документов.

2. Разработаны рецептуры модельных фаршей на основе математического моделирования композиции и определено оптимальное соотношение рецептурных ингредиентов с учетом их пищевой ценности и себестоимости.

3. Разработана компьютерная программа для определения влагосвязывающей способности мяса и мясных продуктов. Проведена сравнительная оценка влагосвязывающей способности мясных систем при определении ее с помощью компьютерной программы и традиционных способов определения площадей пятен, образованных адсорбированной и свободной влагой. Установлено, что анализ изображения пятна и расчет площадей с использованием компьютерной технологии не только сокращает затраты, но и повышает точность определения и объективность результатов на 1,78-3%.

4. Обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Установлено, что гидратация продуктов переработки зерна обеспечивает максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах;

5. Экспериментально установлен характер изменений физико-химических, функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых наполнителей.

5.1 Установлено, что выбранные наполнители увеличивают содержание массовой доли влаги во всех образцах.

5.2 Установлено, что в полуфабрикатах с экструдированными пшеничными отрубями содержание жира уменьшается по сравнению с контролем, что снижает энергетическую ценность изделий. Массовая доля жира в полуфабрикатах с овсяными хлопьями выше по сравнению с контрольным образцом, но исследование жирнокислотного состава показало, что полуфабрикаты с овсяными хлопьями являются дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот.

5.3 Установлено увеличение количества золы в полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о высоком содержании минеральных веществ в исследуемых образцах.

5.4 Установлено, что по аминокислотному составу опытные образцы экструдатом пшеничных отрубей и овсяными хлопьями обладают более высокой биологической ценностью и сбалансированностью состава по сравнению с контролем.

5.5 Установлено, что с увеличением количества наполнителя, влагосвязывающая способность системы возрастает, т.к. продукты переработки зерна обладают высокой влагосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор.

6. Дана сравнительная оценка качественных характеристик мясных изделий, содержащих различное количество экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, и обоснованы максимально допустимые уровни их внесения в рецептуры мясных изделий на основании органолептических и функционально-технологических показателей.

7. Исследуемые кулинарные мясорастительные изделия по степени общей микробной обсемененности отвечают требованиям нормативных документов.

8. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать рецептуры и технологию производства кулинарных мясорастительных изделий: котлет, биточков, шницелей, сбалансированных по химическому, аминокислотному, жирнокислотному составам.

9. Социально-экономический эффект использования продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев в производстве кулинарной продукции функционального назначения определяется большими объемами сырьевых источников и сравнительно низкой себестоимостью. Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3%; на овсяные хлопья - на 11%.

1. Абрамова Ж.И., Березовикова И.П. Технология кулинарной продукции с использованием МКЦ. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека» 1989. С. 176-178

2. Авдеева Г.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, № 1. С. 31-33.

3. Азин Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №12. С. 50

4. Андреев В.В., Барская И.М., Николаева Д.А. Внедрять безотходную технологию переработки яблок. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982, № 4. С. 6-8.

5. Антипова Л.В., Данылив М.М., Шамханов Ч.Ю. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья. Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, №8. С. 175-177.

6. Антипова Л.Г., Архипенко А.А., Магомедов, Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999, № 6.С. 26-28.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж, 2000.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса мясных продуктов. М. КолосС, 2004. 571с.

9. А.С. 1105168 СССР МКИ А 8/02 Способ производства диетического хлеба / М.Я. Бренц, И.П. Славгородская, Н.Н. Калинина и др. (СССР).- № 3502182/28 13. Заявл. 20.10.82; Опубликовано 1984, бюл. № 28.

10. А.С. 1600674 СССР МКИ А 23 L 1/31 Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов // В.В. Корнараки, Л.Г.136

11. Винникова, М.С. Дудкин. Заявл. 20.07.87. Опубликовано 23.10.90, бюл. №39

12. А.С. 1405776 СССР МКИ А 23 L 1/10 Способ подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов //Е.Т. Матяш, А.И. Педенко, Н.В. Дуденко. Заявл. 05.02.86. Опубликовано 30.06.88, бюл. №24

13. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы. Автореферат на соискание к.т.н., МИПБД991

14. З.Бобренева ИВ. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания. Мясная индустрия. 2003, №1.с.16-19

15. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания. // Мясная индустрия. 2002. №11.

16. Большаков О.В., Татулов Ю.В., Гараев Я.Г. Европейская экономическая комиссия ООН по разработке стандартов на мясо. // Мясная индустрия. 1998, №5.

17. Боровикова JI.A., Герасимова В.А., Евдокимов A.M. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.352 с.

18. Бурдун Н.И. Овес с любовью. Пищевая промышленность. 2005, №10. С.98.

19. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и сахарный диабет. Казанский медицинский журнал. 1983, № 6. С. 138-141.

20. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №12. С. 13.

21. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебнопрофилактического питания. Молочная и мясная промышленность. 1990, №2-З.С.

22. Винникова Л.Г., Щербинин А.А. Влияние нерастворимых форм пищевых волокон на структурно-механические характеристики мясных фаршевых продуктов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991, №1-3. С.75-77.

23. Винникова Л.Г., Дудкин М.С., Патюков С.Д., Черно Н.К. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990, №2-3. С. 52-54.

24. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1993. Вып. 2. С. 24-25

25. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1993. Вып. 3. С 23-24

26. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1994. № 5. С 25-26

27. Винникова Л.Г. // Прикладная биохимия и микробиология. 1993. Вып. 4. С 37-39

28. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 18-20.

29. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001, № 1.С 9-11.

30. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. М.: ДеЛи принт, 2002.

31. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

32. ГОСТ 9404-60 «Мука и отруби. Методы определения влажности»

33. ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира»

34. ГОСТ 10846 91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»

35. ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»

36. ГОСТ 26570-95 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция»

37. ГОСТ 26657-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения фосфора»

38. ГОСТ 30504-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения калия»

39. ГОСТ 30692-2000 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания меди, свинца, цинка и кадмия»

40. ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)»

41. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»

42. ГОСТ Р 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

43. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

44. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»

45. ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»

46. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества МАФАиН»

47. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae»

48. ГОСТ 30519-97«Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»

49. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства S. Aureus»

50. ГОСТ 28560-90«Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Proteus»

51. ГОСТ 10444. 12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»51 .Григоренко А.Г., Киселев М.И. Инженерная геодезия. М.: Высшая школа. 1983.255с.

52. Дарманьян П.М., Сорочан Д.В., Дарманьян Е.Б. Использование гемицеллюлоз непищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1986, № 3. С.42-44.

53. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. 352с.

54. Долматова М.Ю., Дубровина З.В. Влияние альгиновой кислоты на отложение в организме стронция-90 и кальция-45 при длительном поступлении. // Гигиена и санитария, 1970, № 3. С. 40-43.

55. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна -стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 21.

56. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание, М.: Гранть, 2002.- 296с.

57. Дуденко Н.В. Опыт использования отрубей в приготовлении продукции общественного питания. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1989. С.173-174.

58. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.152с.

59. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Майк «Наука», 1998.

60. Дудкин М.С., Сорочан Д.В., Козлов Г.Ф. Строение водорастворимого арабиноксилана эндосперма пшеницы // Химия природных соединений. 1976, № 1. с. 13-15.

61. Дудкин М.С., Капрельянц JI.B., Старичков В.Е. Характеристика целлюлозы листьев сахарной свеклы // Физиология и биохимия культурных растений. 1974. Т.6, № 5. С.480-483.

62. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. 333 с.

63. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.: КолосС, 2005. 296 с.

64. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985

65. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством. // Мясная индустрия СССР. 1987, №7.

66. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и особенности хранения пшеничных отрубей пищевого назначения. М.: МТИПП, 1987.

67. Ильичев Г.Н., Шишковская И.Л. Влияние гидротермической обработки на атакуемость крахмала овсяной крупы амилолитическими ферментами // Известия вузов. Пищевая технология. 2003, № 2-З.С 51-52.

68. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Диссертация д.т.н., МГТА, 2002.379 с.

69. Ильин JI.A., Лихтарев И.А., Розумовский Н.О. Эффективность некоторых сорбентов в уменьшении резорбции радиоактивного стронция у человека. // Мед. Радиология, 1976, том 21, №2, стр.42-49.

70. Ильин J1.A. Основы защиты организма от воздействия радиоактивных веществ. М.: Атомиздат, 1977,256 стр.

71. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 14-17.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №4. С. 43-47.

73. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №5. С.37-39.

74. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.319 с.

75. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства М.: Колос,1983. 352 с.

76. Казаринова А. Злаки: лечебные свойства, практическое применение. ЗАО «Весь», 1999.

77. Ковалев Ю.И., Текеев А.А., Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1989. С. 24-28.

78. Коновалов К.А. Разработка технологии производства диетических мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон. // Сфера. 2004, №19. С.80-81.

79. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. I. Влияние технологических факторов навыход и биологическую ценность. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, №6. С. 35-42.

80. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. II. Химический состав сырья и выход белка. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, №7. С. 26-31.

81. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Автореферат докторской диссертации. М., МГУПП. 1997, с. 57.

82. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Автореферат докторской диссертации. М., МГУПП. 1997.№4, 59 с.

83. Корнараки В.В., Дудкин М.С., Винникова Л.Г. Использование пищевых волокон в мясных продуктах. // Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1987. С. 122.

84. Кочеткова А.А., Сарафанова JI.A. Пищевые гидроколлоиды в теории и практике. // Сборник докладов V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» М. 2004.

85. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999, №4. с.7-10.

86. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001.496с.

87. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобоков О.Н. // Мясная индустрия.2002, №3. С 23-24.

88. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М. ВНИИМП, 2002. 402 с.

89. Лузан B.C. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша. // Мясная индустрия. 1999, №7. С.18-19.

90. Малкина Е.Л., Павловская О.Е. Экструзионная обработка один из путей повышения микробиологической безопасности сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №11. С. 27-28.

91. Малкин П.М., Долматова М.Ю., Дубровина З.В. Альгинат кальция как защитное средство при хроническом поступлении с рационом радиоизотопов стронция. // Радиобиология. 1971, том 10, №4,стр. 566-569.

92. Масанский С.Л. Влияние РН мяса на качество мясных рубленых изделий. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, № 5-6. С. 24-25.

93. Масанский С.Л. Влияние РН мяса на качество мясных рубленых изделий. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002, № 5-6. С. 16-17.

94. Микробиологические нормативы для отрубей, предназначенных на пищевые цели. М. МЗ СССР №3870-85 от 8.05.1985

95. Мглинец А.И., Масанский С.А. Исследование физико-химических показателей котлетного мяса. Сборник научных трудов НИИОПа «Актуальные процессы совершенствования общественного питания». - М.: ВНИИЭТсистем, 1989.

96. Мишустин Е.Н., Трисвятский JI.A. Микробы и зерно. М. Издательство АН СССР, 1963 292.

97. Морозов В.А. «Пищевые волокна». Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1989. С. 4-6.

98. ЮО.Мункуева С. Д., Жимбуева Л.Д., Базарова М.В. и др. Использование компьютерных технологий при определении влагосвязывающей способности мяса. // Мясная индустрия. 2004, №5. Стр. 48-50.

99. Ю1.Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма.// Физиология человека. 1980, №3.

100. Ю2.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.

101. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975.157с. Ю4.Нечаев А.П., Колпакова В.В. Ресурсосберегающая технология переработки пшеницы // Пищевая промышленность. 1993, №12. С.18

102. Остроумов Л. А., Козлов С.Г. Комплексная оценка жирнокислотного и фосфолипидного состава продуктов переработки злаковых. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, №11. С.43.

103. Юб.Парух И.Г.ДСудряшов Л.С., БобареваЛ.Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №3. С. 29.

104. Ю7.Петраш И.П., П.А. Ярошенко, А.А. Крамынина и др. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985, № 11. С.28-29.

105. Перспективные направления развития науки и техники в мясной промышленности до 2000 г. // М. АгроНИИТЭИММП, 1989

106. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. 526с.

107. Пшеница и оценка ее качества. Сб. Колос, 1976,469 с.

108. ЬРатушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1. М.: Мир, 2004.

109. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. 384 с.

110. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания. // Мясная индустрия СССР. 1987, №3. С.18-21.

111. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. Том 2. М.: Мир, 2004.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. Брандес. Медицина, 1998. Стр. 84-93.

113. Салаватулина P.M., Агеев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша. // Мясная индустрия. 1983, №9. С 23-24.

114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Хлебпродинформ. 1996.

115. Силич А.А., Евстрафьев Н.Д. Производство натуральных паст из фруктов и овощей // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984, №11. С. 10-11.

116. Соляков А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки на содержание аминов. Диссертация к.т.н. МИНХ, 1998.

117. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991. С. 39.

118. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2001, №3. С. 14-16.

119. Сунчалеев О.А. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Автореферат на соискание к.т.н., МИПБ, 2001.

120. Тикке С.А. Применение пищевых отрубей для обогащения продуктов питания. // Труды Таллиннского политехнического института. 1982, № 507. С. 97-105.

121. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Чермасова Л.Г., Маслюк С.А. Полифункциональные растительные добавки для мясопродуктов специального назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №11. С. 36.

122. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.231 с.

123. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции. // Мясная индустрия. 2000, №1. С. 39-41.

124. Трисвятский Л.А., Кочетков Л.И. Качество зерна и продуктов его переработки. // Хлебопродукты. 1998, №5. С. 3.

125. ТУ № 9295-002-00931 69-96 «Отруби пшеничные диетические».

126. Уголев A.M. Теория адекватного питания и треофология. Санкт-Петербург. Наука, С-Петербургское отделение, 1991. 272 с.

127. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем.-Л.: Наука, 1987.

128. Фекина О.В. Оценка качества быстрозамороженных мясных полуфабрикатов при хранении и разогревании. Диссертация к.т.н., МГТА. 175 с.

129. Ш.Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.247с.

130. Ш.Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004, № 5-6. С.57-60.

131. Шарков В.И., Куйбина Н.И. Химия гемицеллюлоз. М.: Лесная промышленность, 1972. 440 с.

132. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. М.: Грантъ, 2001.

133. Чернова Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, №1. С.11-13.

134. Фролова Г.Р., Липке О.Е., Астрашова Г.В. Влияние способов тепловой кулинарной обработки на углеводный комплекс овощных кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 1985, №5. С. 17-20.

135. Черно Н.К., Озолина С.А., Кундиловская Т.А. Влияние пищевых волокон на изменения азотистых веществ зернового сырья при экструдировании. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №10. С.41-42.

136. Чернышев М.П., Конь И.Я. Некоторые итоги развития биохимии питания. // Вопросы питания. 1987, №3. С. 25-40.

137. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов. // Мясная индустрия. 2003, №4. С.21-22.

138. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М. Агропромиздат, 1987.224 с.

139. Химический состав пищевых продуктов. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро-, макроэлементов, органических кислот и углеводов. М. Агропромиздат, 1987. 360с.

140. Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S. Calcium and phoshorus levels as indices of textured milk proteins being substituted for meat proteins. Nahrung, 1985,29, 7, p. 681-684.

141. Andres C. Natural bulking agents provide fiber and desired textures // Food process. 1981. - 42, № 5. - P. 66-67.

142. Breitschneider F. Balluststoof Anreicherung bei Keksen // Zucker - und - Sisswarentwirt. - 1983. V. 36, №1. - S. 10-12.

143. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphate level and final kook temperature on histological characteristics of tumbled porcine muscle tissue. J. Food Sci., 1978, №43,5,1514-1518.

144. Charles E.M. High-fiber Snacks // Food Eng. 1985, V. 57, № 5. P. 80.

145. CoughIan M. Cellulose food and energy for the future // Technology Ireland. - 1980, V. 12. P 18-20.

146. Fibers and starches // Food ingredients and Process, 1992, vol 2, p. 32.

147. Gaines C.S., Danelson Y.R. Evaluation cookic spread potenfial of whole wheat flours from soft wheat cultivars // Cereal Chem. -1985, V. 62, №4. P.134-136.

148. Giese W. Verhalten von Radiocezium bei laboratorium und naustrien Sowie Moglichkeiten zur vtnniderung dei radioaktiven stranhlenbelastung // Obers. Tieremahrg, 1987, vol. 15, №4, p. 113114.

149. Hamm R., Deatherage F.E. Changes in hydration solubility and changes of muscle proteins during heating of meat. Food research, 25, 1960, #5, p. 587-611.

150. Holloway W.D., Greig R.Y. Water holding capacity of hemicelluloses from fruits vegetables and wheat bran // J. Food Sci. -1984. V 49. № 6. PI632-1633.

151. Kamel B.S. Fermented whole wheat flour and whey in food preparation // Process Biochem. 1985, V 20, № 6. P. 190-193.

152. Kordonowy R.K., Yongs V.L. Utilisation of durum bran and its effect jn spaghetti // Cereal Chem. 1985, V. 62, № 2. P. 301-308.

153. Parker G. Fiber allows lowering of fats. // Food ingredients and Process, 1991, vol 8,№ 11, p. 31.

154. Southgate D. A. T. Definitions and terminology of dietary fiber / Dietary fiber in health and disease. Ney York London. 1982, P. 1-7.

155. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

156. Southgate D. A. T. Dietary fiber: analysis and food sources // The American Journal of Clinical Nutrition. 1978.vol. 31, N 10. P.107-110.