автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии получения продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли

На правах рукописи

Осмшшн Олег Сергеевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 ~ Биотехнология шнцевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации иа соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2003

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологическом академии

11АУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ доктор технических наук,

профессор Аи тииова Людмила Васильевна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических паук,

профессор Касьянов Геннадии Иванович

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ Общество с ограниченной

ответственноегыо «1САМДЕЛ»

Защита состоится 19 сентября 2003 года в 13 ^ часов п конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан У9 августа 2003 г.

Ученым секретарь

кандидат технических наук, доцент Спивакова Людмила Васильевна

диссертационного совета

Глотова П.Л.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, в частности связанной с многочисленными выбросами вредных веществ промышленных предприятий химической и металлургической индустрии и других техногенных последствий, повсеместные нарушения структуры питания делают важной и актуальной проблему разработки продуктов направленного физиологического действия, обогащенных природными пищевыми компонентами (незаменимыми аминокислотами, витаминами антиоксидатного ряда, минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами). Эти вещества повышают неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды, предотвращают развитие ряда хронических заболеваний, в том числе связанных с алиментарным фактором.

Разработка новых подходов и решений в области создания продуктов функционального назначения выражается в существенном пересмотре ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинальном пересмотре устоявшихся представлений о критериях их качества, пищевой и биологической ценности, поскольку профилактическое питание - постоянно действующий фактор.

С научно-практической точки зрения развитие этого направления весьма целесообразно при производстве мясных продуктов с привлечением всех имеющихся пищевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК.

На протяжении последних лет практически во всех развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, так как именно ей принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. Ежегодные темпы прироста данного производства составляют 4-5 %. Причем наибольший удельный вес (свыше 75 %) занимает производство цыплят-бройлеров. Эта тенденция обусловлена ориентированностью населения многих стран на «здоровую» низкокалорийную пищу и связана с экономической целесообразностью.

Цель работы - разработка технологий производства продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли с применением методов инженерной этимологии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства функциональных продуктов;

- исследование общего химического состава, особенностей микроструктуры. функционально-технологических свойств, биологической и пищевой ценности сырья птицеперерабатывающей отрасли;

- обоснование условий и выбор ферментных препаратов для биомодификации сырья и получения пищевых гидролизатов;

- исследование динамики ферментативного гидролиза мышечной ткани, изменений свойств сырья в процессе биомодифик........

- изучение условий и обоснование режимов получения белковых пищевых добавок из вторичных продуктов переработки птицы для балансирования пищевых рационов профилактического назначения;

- применение методов математического моделирования и компонентной оптимизации рецептурных композиций продуктов функционального питания;

- комплексная оценка свойств и пищевой ценности продуктов функционального питания;

- промышленная апробация результатов и разработка нормативно-технической документации на новые виды продуктов.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии на 2000-2003 гг. «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья». Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по теме НТП «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по подпрограмме «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» (2001-2002 гг.).

Научная новизна. Идентифицированы основные химические вещества сырья, установлены особенности гистоструктуры белого и красного мяса цыплят-бройлеров, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность основных и вторичных продуктов их переработки. Изучены условия и закономерности гидролиза основных и вторичных продуктов переработки цыплят-бройлеров ферментными препаратами коллагеназы (ТУ 9158-002-11734126) и протосубтилина Г1 Ох (СТП 100-02-88).

Показана возможность регулирования соотношения между функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью мяса цыплят-бройлеров при варьировании продолжительности гидролиза. Обоснованы режимы получения ферментативного гидролизата измельченных голов и ног птицы и обоснована целесообразность использования его в качестве пищевой добавки в технологии мясных продуктов.

Практическая значимость. С применением пищевых добавок методами математического моделирования и компонентной оптимизации получены рецептурные композиции паштетов мясных на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные кальцием и железом, пищевыми волокнами, витаминами, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности и отвечающие требованиям функционального питания. Разработана технология получения белковой пищевой добавки из голов и ног птицы с применением методов инженерной энзимологии.

Новизна технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента от 13.03.2003 по заявке № 2001131956 Способ получения паштета для диетического и профилактического питания, подана заявка на патент РФ №

2002125597 Способ получения белковой пищевой добавки (приоритет от 24.09.2002 г.).

Практическая значимость результатов подтверждена промышленной апробацией в условиях ГУСП ПТТХ «Заброденское» (г. Калач) и ЗАО «Мясокомбинат Нововоронежский» (г. Нововоронеж Воронежской обл.).

На новые виды продуктов разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9213-001-57719975-02 «Паштеты мясные Воронежские. Технические условия; Технологическая инструкция».

Продукты приняты к серийному производству на ЗАО «Мясокомбинат Ио-воворонежский» (г. Нововоронеж, Воронежской обл.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2000-2003 г. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; научной конференции молодых ученых, аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках (Воронеж, 2001 г.); международной научно-практической конференции «Пищевой белок и экология», посвященной 70-летию МГУПБ (Москва, 2000 г.); межвузовской конференции «Социально - экономическое и инновационное развитие России и регионов: реальность и перспективы» (Орел,.2001 г.); IV международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2001 г.); 470м ежегодном международном конгрессе по науке и технологии мяса (Польша, Краков, 2001 г.); международной научной конференции «Функциональные продукты» (Москва, 2001 г.); IV международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г.); международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса России» (Уфа, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002 г.); международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.); II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.); 6-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2003 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: международной экспозиции новых перспективных разработок по лечебно-профилактическому питанию в Кремлевском Дворце Съездов (Москва, 2001 г.); межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ 2001» (Воронеж. 2001 г.); «ЧЕРНОЗЕМЬЕ 2001» (Воронеж 2001 г.); «ПРОДТОРГ 2002» (Воронеж. 2002 г.); работа награждена диплом лауреата премии администрации Воронежской области для молодых ученых за 2001 г. в соответствии с Постановлением администрации Воронежской области от 17.12.02 № 1077.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 30 работ, в том числе утверждена нормативно-техническая документация на новые

виды продуктов, получено одно положительное решение на выдачу патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 208 страниц машинописного текста, 24 таблицы, 30 рисунков. Библиография включает 224 наименования. Приложения к диссертации представлены на 27 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении,обоснована актуальность темы и определены цель и основные задачи исследований.

Глава I. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы по основным концепциям питания, дан критический •анализ существующим принципам, подходам и технологическим решениям получения продуктов специализированного назначения. Сделан акцент на основные требования к пищевым ингредиентам и формирование принципов конструирования продуктов функционального назначения.

Показано, что ассортимент производимой в настоящее время продукции требует существенного расширения для решения проблем, связанных с изменяющимися условиями жизни и труда современного человека, увеличением числа заболеваний, в том числе связанных с алиментарным фактором.

На основании данных литературных источников, касающихся состава, пищевой и биологической ценности продуктов переработки птицы обоснована практическая целесообразность использования данного вида сырья как основы для получения продуктов функционального питания, обладающих необходимым профилактическим эффектом.

Глава II. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, части тушки и продукты, полученные при их разделке; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-313-23476484; субпродукты (птицы) мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75; жиры, полученные при переработки цыплят-бройлеров; водо-, соле- и щелочерастворимые фракции белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров, полученные экспериментальным путем в лабораторных условиях; вторичные продукты птицеперерабатывающей отрасли (головы, нош); белковые щдролизаты, полученные экспериментальным путем в лабораторных условиях из продуктов переработки птицы (белое и красное мясо, головы-и ноги); белковые пищевые добавки, полученные в лабораторных условиях из голов и ног птицы; модельные фаршевые композиции паштетов с различной массовой долей замены основного сырья функциональными добавками, мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур и технологии. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Состав, структура, свойства и пищевая ценность продуктов переработки цыплят-бройлеров [1-4, 6-9, 11-12, 14]

Математическое моделирование и компонентная оптимизация рецептурных композиций [8]

> 1

Заданное соотношение ингредиентов

Ферментативный гидролиз продуктов переработки цыплят-бройлеров [4, б, 10, 16-17]

Белое мясо

Красное мясо

Головы и ноги

Свойства и пищевая ценность гндролизатов [4, 6, 12-15]

Функциональный продукт

Разработка частных технологий производства продуктов функционального питания

Оценка качества, пищевой и биологической ценности [1-8, 11-15]

Производственная апробация

Разработка НТД

Рис. I Схема экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА, математического моделирования информационных и технологических систем ВГТА, лабораторий Воронежского государственного аграрного университета, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии, производственных лабораторий ОАО «Комбинат мясной Калачеевский» и ЗАО «Мясокомбинат Нововоронежский», лабораторий Центра Госсанэпиднадзора по Воронежской области. Центра Госсанэпиднадзора № 33 ФУ «Медбиоэкстрем» г. Нововоронеж, Областной ветеринарной лаборатории г. Воронежа.

Методы исследований: 1 - массовая доля влаги по ГОСТ 9793-74; 2 - массовая доля жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; 3 - массовая доля золы - по ГОСТ 15113.8-77; 4 - массовая доля общего бежа - фотометрически и методом Кьельдапя по ГОСТ 23327-78; 5 - массовую долю хлористого натрия определяли методом Мора по ГОСТ 9957-73; 6 - состав аминокислот и массовая доля свободных аминокислот - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA Т-339 (Чехия) согласно инструкции к прибору; 7 - жирно-кислотный состав - методам газожидкостной хроматографии с идентификацией и количественным определением метиловых эфиров жирных кислот на хроматографе "Vanan - 3400"; 8 - оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов - согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995); 9 - гистомор-фологические исследования по ГОСТ Р 50372-92; 10 - общая протеолитическая активность ферментных препаратов - по ГОСТ 20264.2-88; 11 - микробиологические исследования и показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 12 - фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом; 13 - переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами in vitro - методом Покровско-го-Ертанова; 14 - функционально-технологические свойства по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман, а также рекомендациям; 15 - орга-нолептические показатели; 16 - pH - потенциометрически (Антипова Л.В., 2001); 17 - динамику ферментативного гидролиза оценивали по накоплению продуктов гидролиза (пептидов и аминокислот) нингидриновым методом согласно рекомендациям (Осминин О.С., Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., 2003).

. Результаты исследований обработаны методами математической статистики и регрессионного анализа с использованием статистического пакета "Statgrap -hies" на персональном компьютере IBM PC/AT.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Комплексное исследование состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров.

Полученные данные химического состава позволяют говорить о том, что продукты переработки цыплят-бройлеров отличаются достаточно высокой массовой долей белка (13,44-24,2 мае. %), что положительно решает вопрос о целесообразности их использования для получения продуктов, ориентированных для восполнения недостатков белкового рациона человека. Соотношение белок: жир для

различных продуктов различается. Так для белого мяса это соотношение составляет 1:0,1; для красного мяса - 1:0,37; для мяса ручной обвалки (МРО) и мяса механической обвалки (ММО) - 1:0,26 и 1:1,05 соответственно. Необходимо отметить, что по массовой доле белка (17,3-20,7 мае. %) и соотношению белок: жир субпродукты цыплят-бройлеров не уступают мышечной ткани, в связи с чем, данное сырье может быть альтернативой или дополнением в рецептурных композициях мясопродуктов.

Анализ экспериментальных данных фракционного состава белков позволяет сделать заключение, что превалирующую долю белков в белом и красном мясе составляют солерастворимые (50 % мае.). Следует отметить, что состав и соотношение белков субпродуктов цыплят-бройлеров очень близок к мышечной ткани, что предполагает их высокую функциональность и биологическую ценность. Соотношение белковых фракций в головах и ногах птицы показывает, что основной является -щелочерастворимая фракция. В связи с чем, наиболее актуальным является получение из данного сырья различных пищевых белковых форм для продуктов функционального питания, основываясь на уникальных свойствах соединительно-тканного белка - коллагена, как физиологически активного вещества.

Исследование гистоморфологической организации белого и красного мяса поперечного среза мышечной ткани показало (рис. 2), что мышечные ткань красного и белого мяса состоит из множества пучков волокон, имеющих средний диаметр одного волокна 20-35 мкм, причем диаметр волокон белого мяса составляет - 25-35 мкм, а красного - 20-30 мкм. Мышечные волокна разделены между собой хорошо выраженной соединительной тканью - стромой, для которой характерно светлое окрашивание.

Следует отметить, что визуально объемное соотношение мышечной и соединительной тканей в красном и белом мясе примерно одинаковое, однако в действительности это соотношение составляет 1,5:1 для красного мяса и 1,7:1 для белого, что подтверждается данными фракционного состава белков. Коллагеновые волокна стромы при этом имеют рыхлую структуру и как следствие занимают меньший удельный вес по сравнению с мышечными волокнами. В этом аспекте биомодификация соединительной ткани цыплят-бройлеров представляет научно-практический интерес, поскольку возможно получить мясные продукты, обогащенные низкомолекулярными продуктами гидролиза, повысить пищевую ценность и увеличить выход готовых продуктов. Выявленные особенности структуры тканей красного и белого мяса предполагают различия в функционально-технологических свойствах мяса птицы разной окраски.

туш*

« дйййм?

ш

ш

Рис. 2 Гпстоструктура красного (а, б) и (Голого (в, г) мяса цыплят-бройлеров, увеличение 13x10

Результаты анализа функционально-технологических свойств (ФТС) продуктов переработки цыплят-бройлеров представлены на рис. 3, где видно, что ВСС и ВУС в среднем составляют 40-64 %, что значительно ниже показателей

80 ^ 70

В

а 50 40 30

^ 90-и

Й m

50,

3<Ь

12345 6 78 12345678

Рнс. 3 Фуикштиально-технологическне свойства продуктов переработки цыплят-бройлеров

ВСС - влагосвязывагащая способность, %; ВУС - влагоудержнвающая способность, %;

ЖУ С - жнроудерживающая способность, %; ЭС-эмульгирующая способность, %;

1 - белое мясо; 2- красное мясо; 3 - шкурка; 4 - печень; 5 - сердце; 6 - мышечный желудок;

7 - ММО; 8 - говядина первого сорта

мышечной ткани убойных животных, а по показателям ЖУС и ЭС мышечная ткань даже превосходит говядину 1 сорта. По всей видимости, это связано с низкой массовой долей жира в сырье. Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с красным и белым мясом птицы, что связано с наличием разрушенной структуры миофибрилл, включений костного мозга, а также частичек кости в непрерывной фазе. Самыми низкими значениями ФТС характеризуются субпродукты, что связано с особенностями строения и малой долей функциональных белков (миозина и актина). В связи с чем, при разработке мясных продуктов высокого качества на основе продуктов переработки цыплят-бройлеров необходимо в рецептурные композиции дополнительно включать препараты пблифунк-ционального действия.

Для оценки качества белковых систем продуктов переработки цыплят-бройлеров проводили исследование аминокислотного состава. Белковые системы содержали полный набор протеиногенных аминокислот. Среди аминокислот доля незаменимых составляет более 42 % для мышечной ткани и субпродуктов, свыше 30 % для вторичных продуктов.

Для объективной оценки биологической ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров были дополнительно рассчитаны показатели: аминокислотный скор (С), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), коэффициент утилитарности (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (ас), согласно методикам, предложенным академиком H.H. Липатовым (мл.) (табл. 1).

Таблица I

Показатели биологической ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров

Наименование продукта

Наименование показателя белое мясо о и к й 1) о и а с. и МРО О печень сердце мышечный желудок шкурка головы ноги

С %,:

валин 121,8 96,0 89,4 89,6 99,0 97,0 90,0 69,4 42,2 34,6

изолейцин 11.6,3 105,5 91,0 106,3 99,5 99,3 93,0 80,0 58,3 51,0

лейцин 121,4 110,7 102,4 104,1 125,8 119,7 103,6 75,4 61.7 49,6

лизин 166,0 141,0 147,1 148,9 138,2 91,3 97,8 84,2 86,2 68,0

метионнн+цистин 121,4 122,0 923 112,0 100,0 88,9 89,7 88,2 21,1 22,3

треонин 177,0 159,0 113,0 97,5 106,5 108,6 115,7 223,0 69,8 673

триптофан 145,0 157,0 172,0 135,0 190,0 150,0 140,0 - 20,0 -

фенилала-нин+тирозин 118,5 104,5 118,2 108,2 141,3 121,5 103,7 80,2 38,3 40,0

КРАС, % 19,6 28,5 26,3 23,1 26,0 20,6 14,5 52,6 29,7 41,6

БЦ, % 80,4 71,5 73,7 76,9 74,0 79,4 85,5 47,4 70,3 58,4

11, ед. 1,52 1,11 1,4 1,37 1,44 1,26 1,43 0,20

сгс, мг 52,9 0,37 86,32 85,38 7636 48,27 44,01 646,5 -*

Примечание: * - данные показатели не определены в связи с ограниченной возможностью прибора.

Белки белого мяса цыплят-бройлеров имеют более высокую биологическую ценность, по сравнению с белками красного мяса, так как показатель БЦ на 8,9 % выше, а значение коэффициента утилитарности - на 0,41 ед. ниже и тем самым, более приближено к единице, что обуславливает лучшую сбалансированность аминокислотного состава. Однако сопоставимая избыточность аминокислот у белков белого мяса выше. Следует также отметить, что биологическая ценность МРО и ММО практически одинакова, при незначительном превосходстве ММО, что говорит о предпочтении в использовании ММО в рецептурных композициях продуктов функционального питания.

Достаточно высокой биологической ценностью обладают субпродукты птицы (печень, сердце и мышечный желудок), причем, при анализе установлено, что в составе белков имеются лимитирующие аминокислоты: для печени - это валин и изо-лейцин (скоры 99,0 и 99,5 % соответственно), для сердца - это валин, изолейцин, лизин и метионин+цистин (скоры 97,0; 99,3; 91,3 и 88,9 % соответственно), для мышечного желудка - валин, изолейцин, лизин и метионин+цистин (скоры 90,0; 93,0; 97,8 и 89,7 % соответственно), однако в совокупности показателей - биологическая ценность субпродуктов превосходит мышечную ткань. Головы и ноги цыплят-бройлеров не отличаются высокими показателями биологической ценности, поскольку очевиден недостаток в незаменимых аминокислотах, а также их несбалансированность. Тем не менее, производство из них различных белковых основ является актуальным направлением, поскольку, превалирующую долю белков занимает коллаген, профилактические свойства которого известны.

Расчет показателей биологической ценности служил основой для подбора

компонентов и ингредиентов в создании биологически полноценных и функциональных продуктов питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли.

Анализ липидов по жирнокислотному составу мышечной ткани, МРО и ММО цыплят-бройлеров показал, что лигощная фракция представлена в основном ненасыщенными жирными кислотами, причем в случае МРО и ММО четверть составляют полиненасыщенные, последнее говорит о их высокой биологической активности.

Таким образом, комплексный анализ продуктов переработки цыплят-бройлеров доказывает целесообразность выбора данного вида сырья как основы для производства продуктов функционального назначения, а количественный недостаток тех или иных функциональных нутриентов возможно дополнить путем введения в рецептурные композиции пищевых добавок и за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры.

Глава IV. Применение биотехнологических методов обработки сырья птицеперерабатывающей отрасли.

Для гидролиза продуктов переработки птицы были использованы ферментные препараты протеолитического действия: коллагеназа и протосубтилин ПОх. При оценке максимальной степени деструкции белков в анализируемые фракции заведомо вносили избыточную концентрацию препарата - 40 ед./1 г белка субстрата. При реализации частных технологий достаточно использовать концентрацию 2-4 ед./1 г белка.

белое мясо

красное мясо

<

3

»

тп .........................................................................

5 2,5 ¿>......О I о

| 2,3 Д Ъ......Д_ А.....ф I А- ■ -о

е -5 1__________I :

2 7

и 2,5

-3 ч 2,3

е 2,1

£

3

«

1.5

(13(10 5300 I 4300 ^ 3300 2300 1300

3 6 т, ч

1111

—с—1 ;

—о—2 ; 1 1

5 й т, ч

2«4

| 2Д £ 2 1 I»

I и

са 1,4

и

-У 2800 и

I 2300

и

1800 1300 '

I ............I...........; 1

-

1 (

5 б т, ч

1_п-6

-0-1

-О—2 1

5 б т, ч

Рис. 4 Динамика процесса ферментативного пиролиза фракций белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров ФП коллагеназы: 1 - водорастворимая; 2- сплерастворпмая; А - концентрация белка, мг/см1; В - концентрация тирозина, мкмоль/см*; С - концентрация лгаина, мкг/см3; т - продолжительность процесса, ч

Как показали результаты исследований гидролиз водо- и солерастворимой фракций белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров ферментным препаратом (ФП) коллагеназы происходил наиболее интенсивно в первые 3 ч (рис. 4). Исследуемые фракции белков находились в растворимом состоянии. При гидролизе растворимый белок расщеплялся ферментом коллагеназы до низкомолекулярных продуктов, массовая доля последней значительно уменьшилась к 3 ч обработки. Дальнейшая инкубация субстратов с препаратом существенных результатов не дала. Снижение массовой доли растворимого белка составила менее 0,5 мг/см"1 в реакционной смеси. Следует отметить, что более высокая степень гидролиза растворимого белка водо- и солерастворимой фракций выявлена для белого мяса.

Ферментативный гидролиз водо- и солерастворимой фракций белого и красного мяса цыплят-бройлеров сопровождался непрерывным приростом пептидов и аминокислот, их накопление фиксировалось на протяжении всего времени эксперимента (рис. 4 в).

Отличительной особенностью ферментативного гидролиза водо- и солерастворимой фракций белого и красного мяса является расщепление растворимого белка до пептидов и аминокислот без образования свободных радикалов аминокислоты тирозина (рис. 4 б). Видимо ФП коллагеназы действует на пептидные связи в исследуемых фракциях белков б.ез разрыва боковых связей, образованных аминокислотой тирозина.

Ферментативный гидролиз щелочерас-творимой фракции белого и красного мяса цыплят-бройлеров ФП коллагеназы имеет некоторые особенности. Данный процесс идет только с переходом белка из нерастворимой в растворимую форму (рис/5). Начиная с 4 ч обработки расщепление растворимого белка до низкомолекулярнътх продуктов, не наблюдается. Переход белка из нерастворимой в растворимую форму ' сопровождался непрерывным повышением концентрации пептидов и аминокислот. Массовая доля последних увеличилась более чем в 20 раз (рис. 5 в).

Данный процесс сопровождался увеличением концентрации аминокислоты тирозина более чем в 3 раза. Очевидно, применение препарата коллагеназы вызывает деструктивные изменения в компактной четвертичной структуре фибриллярных

—О—1

-0-2 _!

1 ;

Рис. 5 Динамики процесса ферментативного гидролиза щелочерастворнмой фракции белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров ФП коллагеназы:

1 - белое мясо; 2- красное мясо; т- продолжительность процесса, ч; А - концентрация белка, мг/см3; В - концентрация тирозина, мкмоль/смд; С - концентрация лшнна, мкг/см3

И:!;

_. >______ ,гП

□ 1 □2

белков щелочерастворимой фракции с образованием свободного тирозина.

Ферментативный гидролиз препаратом протосубтилин Г 10х водо-, соле- и щелочерастворимой фракций белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров имеет аналогичный характер. Эффект по гидролизу растворимого белка от применения ФП протосубтилина ПОх выше на 8-17 % чем в случае использования коллагеназы.

Результаты исследований ФТС биомодифицированного сырья (рис. 6) позволили установить, что в первые 0-0,5 ч происходит увеличение значений ФТС белого и красного мяса цыплят-бройлеров. Вероятно это связано с тем, что в первые 0,5 ч гидролиза накапливаются гидро- и липофильные группировки белка за счет деструкции. Более продолжительное время гидролиза приводит к постепенному снижению показателей ФТС: за 0,5-1 ч обработки происходит уменьшение ФТС в среднем на 10-15 % от исходных значений, за 1-3 ч - на 20-40 %. Можно констатировать, что образовавшиеся продукты гидролиза - пептиды и аминокислоты - обладают более низкой способностью к связыванию и удержанию влаги и жира. Однако увеличение

доли пептидов и свободных аминокислот в исследуемых образцах способствует повышению степени перевариваемости продуктов ферментами желудочно-кишечного тракта организма.

Прикладной аспект полученных экспериментальных данных заключается в том, что, варьирую продолжительностью процесса ферментативного гидролиза мышечной ткани птицы, реально возможно регулировать соотношение между ФТС и пищевой ценностью мясного сырья за счет изменения соотношения концентрации белка и суммарного количества свободных аминокислот. Увеличивая степень доступности и переваривания белков ферментами ЖКТ биомодифици-рованных мясных продуктов можно их рекомендовать в рацион людей, страдающих заболеваниями ЖКТ и спортсменов, для которых необходимо быстрое восполнение нутриентов в организме после интенсивных тренировок.

Характер изменений всех показателей ферментативного гидролиза вторичного сырья птицеперерабатывающей отрасли ферментными препаратами носят примерно одинаковый характер, как и в случае гидролиза мышечной ткани, независимо от вида необработанного сырья.

75 55 35 15

70 50 30

о <1,5 1 2

т, ч

г-

гП

п ,гП

□ 1 □2

0,5

2

т, ч

100 £ 90 О 80 Й 70 60 50

_с£1

□ 1 □ 2

0,5

2

т, ч

Рис. (> Динамика изменения функцнональио-технологичсских свойств белого и красного мяса цьшлят-бронлеров в процессе бномодифшеашш: 1 - белое мясо; 2 — красное мясо; ВСС - влагосвизывагощая способность, %; ВУС - влагоудерживающая способность, %; ЖУС - жпроудерживагощая способность, %; т - продолжительность процесса ферментативного пщрешпп. ч

Опенку динамики ферментативного гидролиза голов и ног птицы проводили как для нативного сырья, так и для предварительно обработанного (автоютавирова-ние при температуре 121-123 °С, давлении 0,1 МПа, продолжительностью 30 мин)

2501»

5 2001)

.Я. 1500 О ' 1000

500

—О—головы

1 1

-О—ногн —О—головы

ГТТ1

после термообработки

у 1 1 д д —О—головы ■-¿г—ноги

1

0 1

6

т, ч

„ ЗЛ 2,8

.3

| 2,3

I

« 1,3

4500

Н 3500

2 2500 и

1500 500

.....

—О—головы.

—О—ногн

0 1 2 3 б 4 5 6 т,

1 I —О- иогп " —о—головы-

.......1

0 1

0 1

Рнс. 7 Динамика процесса ферментативного гидролиза голов и ног цыплят-бройлеров Ф П ко тлагепазы: т - продолжительность процесса, ч; А - концентрация белка, мг/смл; В - концентрация тирозина, мкмоль/см3; С — концентрация лшина, мкг/см3

Гидролиз необработанного сырья ФП происходит в два этапа (рис. 7). На первом этапе (0-4 ч) преобладает процесс накопления растворимого белка в растворе. На втором этапе отмечен процесс преимущественного расщепления образовавшегося растворимого белка. Следует отметить, что при тепловой обработке процесс гидролиза растворимого белка начинается одновременно с его накоплением в растворе, т.е. отсутствует вторая стадия,- характерная для гидролиза нативного сырья. Продолжительность гидролиза сокращается с б до 3 ч, при этом увеличивается пищевая ценность гидролизатов до 3-4 раз за счет последовательной тепловой обработки и ферментативного гидролиза.

Таким образом, за счет биомодификации белковых систем вторичного сырья птицеперерабатывающей отрасли, возможно получить обогащенные биологически активными веществами среды. Степень гидролиза субстрата по приросту суммарных аминокислот составила - 66-74 % для сырых продуктов, 77-85 % - для

сваренного. Аминокислотный состав гидролизатов из голов и ног птицы свидетельствует о высоком содержании в них аланина - 44,33 и 89,44 мг/1 г белка, аргинина - 34,36 и 49,96, аспарагиновой кислоты - 51,39 и 41,80, глутаминовой кислоты - 67,29 и 59,70, пролина - 37,89 и 40,0 соответственно. Это открывает перспективы применения гидролизатов для коррекции и профилактики здоровья.

Глава V. Разработка частных технологии получения продуктов Функционального питания.

Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что для профилактики заболеваний из ассортиментной группы мясных продуктов наиболее целесообразно использовать изделия с тонким измельчением компонентов рецептуры, к которым относятся вареные колбасные изделия и паштеты.

Полученные ранее данные о пищевой и биологической ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров, функционально-технологических свойств легли в основу разработки рецептурных композиций паштетов мясных для функционального питания.

Компьютерная реализация комплекса задаваемых требований проектируемой рецептуры продукта базировалась на теоретических подходах, разработанных академиком РАСХН Липатовым H.H. (мл.) Программа разработана с использованием программного пакета Borland Delphi 6 для работы в операционной системе Windows. База данных по своему типу является реляционной и реализована на основе таблиц формата Paradox 7 с помощью программы Database Desktop. На базе данной математической модели, получены рецептуры паштетов мясных (табл. 2). • т. „ . 7

Рецептура паштетов мясных

! Наименование сырья, Норма для паштетов мясных:

пряностей и материалов Особенный Оригинальный ПиК'лн! ный К завтраку Сту-. | Здоро-денче- j вье скин 1

Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)

МРО или ММО цыплят-бройлеров 20,0 24,0 32,5 15,5 | 35,0 ! 31,0

Субпродукты цыплят-бройлеров (печень, сердце и мышечный желудок вареные) 20,0 30,5 21,5 36.0 И,5 ¡' -

Печень цыплят-бройлеров • - - - - - ! 45,0

Жир куриный топленый 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 j 16,0

Скорлумин 6,5 - - - - I -

Гидратированный ИБЧ (1:3) 24,5 23,5 20,5 20,5 23,5 -

Гидратированный животный белок (1:6) 6,0 - 2,0 4,0 6.0 4,0

Гидратированный ПТМП (1:2) - - 4,0 4,0 - -

Гидратированный ПММП (1:2) - - - - - 4,0

Гидратированный ПСМП (1:2) 4,0 - - - 4.0 -

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Сердце вареное - 20,0 - - - -

Морковь вареная - - 10,0 - - -

Соль поваренная 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Сахар-песок - - - - 0,2 -

Лук жареный 8,0 8,0 8,0 - - 10,0

Перец черный 0,15 0,15 - 0,15 0,15 0,1 1

Перец душистый 0,15 0,10 - 0,15 - ! 0,1 |

Корица ОЛ - - 0,1 ол S - j

Кориандр - - 0,1 - ; i

Нитрит натрия 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 | 0,005 j

Для повышения качества и пищевой ценности паштетов мясных в рецептурные композиции вносили дополнительно пищевые добавки полифункционального действия:

- изолят белка чечевицы (ИБЧ) полученный в лабораторных условиях из чечевичной муки, в соответствие со способом получения белка из растительного сырья, разработанного на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА;

- порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, изготовленные согласно ТУ 9164-001-2068102 на ОАО «Кондитер», г. Воронеж; в ассортименте: ПКМП - порошкообразный кабачково-молочный полуфабрикат; ПТМП - порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат; ПСМП - порошкообразный свеколь-но-молочный полуфабрикат; ПММП - порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат;

- минеральную пищевую добавку- скорлумин, изготовленную из скорлупы куриного яйца по ТУ 10.585.0616.006 ЗАО НПО «Техкон» (Московская область).

Технологический процесс производства мясных паштетов для функционального питания основывается на традиционных методах и подходах производства паштетной группы изделий. Для повышения степени усвоения продуктов допускается предварительная обработка мясного сырья ферментными препаратами согласно полученным ранее рекомендациям. В зависимости от продолжительности обработки, возможно, получить продукт с заданными свойствами и необходимой степенью деструкции белков, что особенно важно для питания людей с нарушением функций пищеварения, а также другим группам населения, для которых необходимо быстрое восполнение белкового дефицита в рационе.

. Для доказательства соответствия паштетов мясных требованиям функционального питания нами были проведена комплексная оценка качества полученных продуктов.

Результаты исследования общего химического состава паштетов мясных (табл. 3) показали, что разработанные продукты отличаются высокой массовой долей белка и минеральных веществ, что предопределяет высокую биологическую и пищевую ценность продуктов. Следует отметить, что соотношение белок: жир в паштетах составляет 1:1,4, а для паштета «Здоровье» это соотношение составляет - 1:1,15, что соответствует формуле сбалансированного питания.

Паштеты мясные обогащены витаминами и минеральными веществами, причем 100 г паштетов удовлетворяют суточную потребность человека в витаминах А и В2 и на 30-50 % в витаминах В] и РР, отношение кальций : фосфор в паштете «Оригинальном» соответствует формуле сбалансированного питания (1:1,12). Паштет мясной «Здоровье» отличается высоким содержанием органического железа, следует заметить, что 100 г данного продукта удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в железе на 90 %. В связи с чем, очевидно, что данные продукты могут быть использованы в пищевых рационах для профилактики соответствующих заболеваний и тем самым отвечают требованиям функционального питания.

Проведенная оценка качества белков (табл. 4) свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных продуктов, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному белку по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Таблица 3

Общий химический состав паштетов мясных__

Наименование Наименование паштета

показателя Особен- Ориги- Пикант- К зав- Студен- Здоро-

ный нальный ный траку ческий вье

Массовая доля, %: i

белка 14,1 14,2 14,6 14,6 14,4 15,0

жира 19,2 20,4 20,2 20,2 20,2 17,3

золы 2,5 1,8 1,6 1,4 1,8 2,4

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж 960Д 1007,3 1006,4 1006,4 1003,1 903,8

Витамины, мг/100 г: 1 I

в, 0,138 0,186 0,154 0,194 0,174 0,199

В2 1Д0 1,27 1,12 1,28 1,И 1,27

А 2,14 2,94 2,05 2,95 1,84 4,8

РР 2,84 3,05 2,95 3,24 • : 2,76 • ' 5,22

Минеральные вещества, мг/100 г:

Са 102,4 6,51 6,32 6,65 . 7,21 5,84

12,42 12,96 12,48 12,92 12,65 11,27

К 133,2 133,4 133,5 133,4 133,2 133,8

Р 105,2 114,6 105,4 116,2 93,6 123,5

Ре 2,08 3,12 2,14 3,36 2,05 7,42

Ъп 2,19 2,24 2,20 2,26 2,05 3,43

Си 1,12 1,28 1,13 1,32 1,08 1,42

Таблица 4

Аминокислотный состав и биологическая ценность паштетов мясных_

Наименование Наименование паштета

аминокислоты Белок Осо- Ориги- Пикант- К зав- Сту- Здоро-

по шка- бенный наль- ный траку денче- вье

ле ФАО/ ный ский

ВОЗ

Валин 50,0 48,0 47,7 49,8 60Д 50,4 50,3

Изолейцин 40,0 42,2 40,2 42,5 45,4 42,9 48,3

Лейцин 70,0 77,5 76,7 72,9 83,5 76,7 ' 75,4

Лизин 55,0 72,8 74,9 66,9 75,3 74,1 51,3

Метионин+цистин 35,0 33,8 34,0 30,3 L 35,8 34,9 34,2

Треонин 40,0 44,8 45,2 39,0 42,4 44,6 38,4

Трипофан 10,0 13,7 15,2 13,5 13,1 14,8 15,1

Фенил аланин 60,0 62,7 66,4 63,9 80,1 67,6 84,3

Всего 360,0 395,5 400,3 378,8 435,7 406,0 397,3

КРАС, % . 0 15,8 18,9 20,5 16,4 15,8 13,6

БД, % 100,0 84,2 81,1 79,5 83,6 84,2 86,4

и, % 1,0 1,05 1,06 0,91 1,11 1,12 1,05

а„ мг 0 51,9 54,6 64,3 56,3 50,9 46,4

Оценку степени атакуемости белков разработанных продуктов системой пепсин-трипсин проводили in vitro (метод Покровского-Ертанова) с уровнем обшей про-

теолитической активности ферментов 30 и 240 ед/г соответственно. Степень • переваримости паштетов мясных представлена на рис. 8. Экспериментальные данные свидетельствуют о высокой доступности и степени деструкции белков ферментами желудочно-кишечного тракта человека, поскольку утилизация белков составляет 95,4-97,8 %.

На основании ранее полученных результатов ферментативного гидролиза голов и ног птицы была разработана технология получения белкового гидро-лизата (рис. 9), который может быть использован в питании в виде пищевой добавки. Высушенный гидролизат представляет собой порошок светло-кремового цвета, хорошо растворим в воде, запах присущий мясным продуктам, выход составляет 17,9-21,2 % от массы исходного сырья. Исследования общего химического состава показали, что он характеризуется высокой массовой долей белка, которая составляет - из ног - 88,6 %, а из голов - 86,4 %.

Анализ аминокислотного состава гидролизата (табл. 5) показал, что белок содержит большое количество глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - известных химических предшественников образования специфического вкуса и аромата мясного продукта. Достаточно высокое содержание пролина (37,8- 40,0 мг/1 г белка) позволяет рекомендовать данную добавку в рацион людей для профилактики остеопороза.

Проведенные исследования показали, что введение в модельные мясные фарши паштетов гидратированной добавки (в соотношении 1:6), полученной из голов и ног птицы в количестве 2-6 % к массе основного сырья по рецептуре способствует повышению

А, %

9i>V 9897-

Щ

95т 9493-

1 2 3 4 5 6 Наименование продута

Рис. 8 Переваримость паштетов мясных

в системе in vitro А - степень перевариваемое™, %; Наименование паштета мясного: 1 - Особенный; 2 - Оригинальный; 3 — Пикантный; 4 - К завтраку; 5 — Студенческий; 6 - Здоровье

Приемка сырья и зачистка

Мойка п сортировка

I

Термическая обработка в автоклаве (t=121-l 23°С, т= 30 %П1н. Р= 0,1 МПа)

т

Измельчение на волчке (d„ = 2-3 мм)

X

Обезжиривание на центрифуге

-Г

Приготовление раствора ферментного препарата (80 ед. ФП на 1 г белка сырья)

Гидролиз (t = 38-40 °С, рН = 7,0-7,2, т = 2,5-3,0 ч)

От деление осадка на центрифуге или сепараторе

Сушка

Контроль качества, упаковка и маркировка

Рпс. !> Технологическая схема производства белковой пищевой добавки

вышению функционально-технологических свойств системы в среднем на 12-20 % и обогащению дефицитными аминокислотами.

Таким образом, использование пищевых добавок из вторичных продуктов переработки птицы в пищевых системах позволяет повысить их функциональность, а также обогатить продукты биологически активными веществами.

Таблица 5

Аминокислотный состав добавки_

Наименование аминокислоты Содержание в продукте, мг/1 г белка

из ног из голов

Незаменимые:

валин 15,21 19,43

изолейцин 17,93 21,42

лейцин 30,49 39,74

лизин 32,95 43,60

треонин 23,64 25.65

фенилаланин 21,16 21,16

метионин 6,85 6,76

триптофан - 1,84

Заменимые и полузаменимые:

аланин 89,44 44,33

аргинин 49,96 34,36

аспарагыновая кислота 41,80 51,39

гистидин 15,63 13,14

глицин 19,71 52,02

глутаминовая кислота 59,70 67,29

пролин 40,00 37,89

серии 27,84 26,46

тирозин 19,15 17,88

Поскольку превалирующую долю белков (свыше 80 %) в добавке занимает коллаген, то использование ее в рационах полезно при зашлакованности организма, для стимуляции моторики кишечника, выведению токсикантов и радионуклидов из организма. Все это способствует нормализации обменных процессов, стабилизации массы тела и общему оздоровлению. Наличие биологически активных веществ дополнительно придает продукту специальные свойства, способные корректировать здоровье.

ВЫВОДЫ

1. Установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность продуктов переработки цыплят-бройлеров.

2. Разработана и апробирована комплексная методика оценки белковых продуктов ферментативного гидролиза сырья мясной промышленности.

3. Изучены условия и закономерности протекания процесса ферментативного гидролиза сырья птицеперерабатывающей отрасли препаратами протеолитиче-ского действия. Показано, что варьируя продолжительностью гидролиза, возможно регулировать соотношение между функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью сырья.

4. На основании методов математического моделирования и компонентной оптимизации получены рецептурные композиции паштетов мясных с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные кальцием и железом, пищевыми волокнами,

витаминами, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

5. Разработана технология получения белковой пищевой добавки из голов и ног птицы с применением методов инженерной энзимологии. Установлено, что введение в рецептурные композиции модельных фаршевых систем белковой добавки в количестве 2-6 % к массе основного сырья приводит к повышению их функционально-технологических свойств и обогащает продукт биологически активными веществами.

6. Проведена промышленная апробация технологий получения паштетов мясных и белковой пищевой добавки, разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции. Технология производства паштетов мясных внедрена в производство на ЗАО «Нововоронежский мясокомбинат».

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Антипова Л.В. Получение адаптированных паштетов для школьного питания с использованием ресурсов мясной промышленности и растительных белковых препаратов / Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология» / МГУПБ. - М., 2000. - С. 110-111.

2. Осминин О.С. Разработка технологии мясопродуктов для функционального питания на основе комплексного использования сырья мясной промышленности и перерабатывающих отраслей АПК // Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2000 год: В 2 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. -4 1.-С. 64.

3. Осминин О.С. Теоретические аспекты производства продуктов функционального питания на основе рационального использования сырья птицеперерабатывающей промышленности // Материалы науч.-практ. конф. аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках «Актуальные проблемы научно-практических исследований и методологий» / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - С. 17-18.

4. Донец A.A. Основы биокаталитических процессов обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / A.A. Донец, А.Н. Кузнецов, О.С. Осминин // Сб. нучн. тр. межвуз. конф. «Социально-экономическое и инновационное развитие России и регионов: реальность и перспективы»: В 2 т. -Орел: Изд-во ОКИ, 2001. - Т. 2. - С. 24-26.

5.. Осминин О.С. Применение растительных белковых препаратов для повышения пищевой ценности мясопродуктов / О.С. Осминин, И.Н. Толпыгина // Сб. нучн. тр. межвуз. конф. «Социально-экономическое и инновационное развитие России и регионов: реальность и перспективы»: В 2 т. - Орел: Изд-во ОКИ, 2001.-Т. 2,-С. 26-28.

6. Антипова Л.В. Применение отечественных растительных белковых препаратов в производстве паштетных масс для школьного питания / Л.В. Антипова, О.С. Осминин // IV Межд. симпозиум «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования», труды симпозиума: В 3 т. / Изд-во Российский уни-вер. дружбы народов, - М.3 2001. - Т. 3. - С. 410 - 412.

7. Antipova L.V. Production of special products on the basic of secondary meat and plant raw materials / L.V. Antipova L.V., E.E. Kurchaeva E.E., O.S. Osminin // 47th International Congress of Meat Science and Technology: 6.1-PI 4, Krakow, Poland, 2001. - P. 96-97.

8. Антипова Л.В. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами / Л.В. Антипова, О.С. Осминин /7

Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2001. - № 11. - С. 48-52.

9. Антипова Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов./ Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - С. 22-24.

10. Антипова Л.В. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием / Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции / ВГОШМП. - М., 200Г-С. 115-117.

11. Шамханов Ч.Ю. Мясные продукты в качестве фактора профилактики и лечения различных заболеваний / Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой межд. науч.-техн конф. / МГУПБ. -М.,2001.-С. 131-137.

12. Разработка экструдированных.комбинированных мясо-растительных биопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов, О.С. Осминин, С.Е. Мишин // Материалы межд. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: В 2 т. / Орел. - Орел, 2001. - Т. 1. - С. 154-155.

13. Разработка биопродуктов функционального питания на основе белкового сырья отраслей АПК / Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов, O.G. Осминин, А.Н. Кузнецов, С.Е. Мишин // Материалы межд. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: В 2 т. / Орел,— Орел, 2001. - Т. 1. - С. 155-156.

14. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора/ Л.В, Антипова, С.Е. Мишин, А.Н. Кузнецов, A.A. Донец, О.С. Осминин, O.A. Василенко // Материалы межд. науч.-пракг. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: В 2 т. / Орел. - Орел, 2001. - Т. 1. - С. 157-158.

15. Осминин О.С. Основные принципы формирования детского питания с учетом действующих факторов внешней среды / О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова // Вестник Российской.академии сельскохозяйственных наук. -2002. -№ 2.-С. 82-84.

16 Шамханов Ч.Ю. Применение нингидриновой реакции/ Ч.Ю. Щамханов, О.С. Осминин // Материалы XL отчетной научной конференции за 2001 год:: В 3 ч./ Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2002. - Ч. 1. - С. 175.

17. Антипова Л.В. Разработка комбинированных биопродуктов специализированного назначения с применением биотехнологических методов обработки сырья и экструзионной технологии / Л.В. Антипова, А.Н. Кузнецов, О.С. Осминин // Успехи современного естествознания. - 2002. - № 2. - С. 106-107.

18. Шамханов Ч.Ю. Профилактические и лечебные свойства мяса в тибетской медицине / Ч.Ю. Шамханов, О.С. Осминин, Л.В. Антипова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. - С. 68-70.

19. Антипова Л.В. Перспектива получения пищевых гидролизатов из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России; материалы межд. науч.-практ. конф.: В -3 ч, / БГАУ. -Уфа, 2002. - Ч. 2. - С. 306-308.

20. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты повышения пищевой ценности мясных продуктов на основе рационального использования вторичных ресурсов птицеперерабатывающей отрасли / Л.В. Антипова, Ч.Ю. Щамханов, О.С. Осминин // Материалы науч.-пракг. конф. «Технологические аспекты комплексной переработки

сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» / Углич, 2002, - С. 31-34.

21. Информационное обеспечение как основной фактор профилактики здоровья / Ч.Ю. Шамханов, Л,В. Антшюва, Н.М, Ильина, О.С. Осминин // Межд. симпозиум «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области щоршшп) питания»: Тез. докл. / КемТИПП. - Кемерово, 2002. - С. 375-376,

22. Применение биотехнологических методов для повышения биологической ценности мяса цыплят-бройлеров / Л.В. Аптипова, 4.10. Шамханов, О.С. Осминин, Г И. Струкова // Материалы второй Всероссийской науч.-техн. копф. «Современные достижения биотехнологии»: В 2 т. / Ставрополь, 2002. - Т. 2. - С. 177.

23. Практические аспекты ферментативного гидролиза белков мясного сырья / Л.В. Аптипова, Ч.Ю. Шамханов, О.С. Осминин, М.М. Данылив // 6-ая межд. науч. коиф. памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» / ВНИИМП. - М., - 2002 г. - С. 143-146.

24. Аптипова Л.В. Получение продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли / Л.В. Аптипова, Ч.Ю. Шамханов, О.С. Осминин // Успехи современного естествознания. - 2003, - № 3. - С. 58.

25. К вопросу получения белковых пищевых добавок / Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов, О.С. Осминин, A.M. Кузнецов.// Вестник ВГТА. - 2003. - № 7. - С. 81 -86.

26. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханов, Т.Н. Сфукова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 2. - С. 62-64.

27. Осминин О.С. Особенности микростругстурпой организации белого и красною мяса цыплят-бройлеров // Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год: В 3 ч./ Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - Ч. 1. - С. 133.

28. Осминин О."С. Модификация нингидринового метода определения продуктов ферментативного гидролиза белков мясного сырья / О.С. Осминин, Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов // Каталог рефератов и статей международного форума «Аналитик;! и аналитики»: В 2 т. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - Т. 2. - С. 446.

29. Заявка № 2001 131956 (033980). Способ получения паштета для диетического и лечебно профилактического питания / Антипова Л.В., Осминин О.С., Струкова Т.П. - Положительное решение от, 13.03.2003 г.

30. Паписты мясные Воронежские. ТУ 9213-001-57719975-02. - Ввел. 15.10.2002 г. - 18 с.

Лицензия ЛР № 020449 от 31,10.97. Подписано в печать 03.07.2003. Формат 60x90 1/16 Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ 33-5

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

2. op з - A

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Литературный обзор.

1.1 Современные концепции питания: совершенствование подходов к созданию продуктов функционального питания.

1.2 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли как источник для продуктов функционального питания.

1.3 Основные подходы к применению ферментных препаратов в технологии птицеперерабатывающей отрасли для получения белковых гидролизатов.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований.

2.1 Объекты и материалы исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3 Комплексное исследование состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров.

3.1 Оценка общего химического состава, фракционного и аминокислотного состава белков сырья.

3.2 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплят-бройлеров.

3.3 Функционально-технологические свойства сырья.

3.4 Оценка пищевой и биологической ценности сырья.

3.5 Разработка сырьевых основ для производства функциональных продуктов на базе компьютерного проектирования.

ГЛАВА 4 Применение биотехнологических методов обработки сырья птицеперерабатывающей отрасли.

4.1 Специфика ферментативного гидролиза белковых фракций белого и красного мяса цыплят-бройлеров.

4.2 Разработка биомодифицированной основы из голов и ног птицы.

ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения продуктов функционального питания.

5.1 Разработка рецептур и реализация технологии паштетов мясных для функционального питания./.

5.2 Получение, исследование свойств и применение белковой пищевой добавки из голов и ног птицы.

ВЫВОДЫ.

Ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, в частности, связанной с многочисленными выбросами вредных веществ промышленных предприятий химической и металлургической индустрии и других техногенных последствий, повсеместные нарушения структуры питания делают важной и актуальной проблему разработки продуктов направленного физиологического действия, обогащенных природными пищевыми компонентами (незаменимыми аминокислотами, витаминами антиоксидатного ряда, минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами), повышающие неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающих развитие ряда хронических заболеваний, включая злокачественные новообразования [53].

В связи с этим, перед наукой о питании и пищевой промышленностью стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений, что выражается в существенном пересмотре ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества, пищевой и биологической ценности.

Избыточное по энергетической ценности и разбалансированное по аминокислотному и жирнокислотному составу питание приводит к развитию, так называемых болезней цивилизации: ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что всякое стрессовое состояние характеризуется не только резкой стимуляцией процессов нервной и эндокринной деятельности, но и выраженной интенсификацией процессов обмена веществ. Активация и перестройка обменных процессов вызывает повышенную потребность организма в ряде биологически активных веществ. С другой стороны, дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует форм профилактики и защиты от вышеперечисленных заболеваний, которые главным образом усиленно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов функционального питания.

Наряду с ранней диагностикой и медикаментозным лечением, предупреждение и восстановление обменных процессов в организме может быть достигнуто путем включения в рацион специализированных продуктов функционального назначения, поскольку, если лечебная терапия эффективна только в процессе ее использования, то профилактическое питание — постоянно действующий фактор.

Весьма интересным с научно-практической точки зрения является развитие этого направления, включая модернизацию существующих технологий производства мясных продуктов на основе комплексного и рационального использования всех имеющихся пищевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК.

На протяжении последних лет практически во всех развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, поскольку последней принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. Ежегодные темпы прироста данного производства составляют 4-5 % [43].

Эта тенденция обусловлена влиянием ряда факторов, в том числе ориентированностью населения многих стран на «здоровую» низкокалорийную пищу и, естественно, соображениями экономического характера, как на уровне производителя, так и на уровне потребителя [43-47].

Прежде всего, птица — это своего рода уникальный «биореактор» для эффективного производства полноценных животных белков, данный нам природой, она отличается высокой скороспелостью и интенсивностью роста. Птицеводство не зависит от погодных условий, базируется на комбикормах промышленного изготовления, ее содержание происходит в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет организовать производство продукции круглый год [45-47].

В связи с этим актуальность использования данного вида сырья при производстве мясных продуктов, обладающих профилактическим и общеукрепляющим эффектом очевидна.

Цель настоящей работы — разработка технологий производства продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли с применением методов инженерной энзимологии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства функциональных продуктов;

- исследование общего химического состава, особенностей микроструктуры, функционально-технологических свойств, биологической и пищевой ценности сырья птицеперерабатывающей отрасли;

- обоснование условий и выбор ферментных препаратов для биомодификации сырья и получения пищевых гидролизатов;

- исследование динамики ферментативного гидролиза мышечной ткани, изменений свойств сырья в процессе биомодификации;

- изучение условий и обоснование режимов получения белковых пищевых добавок из вторичных продуктов переработки птицы для балансирования пищевых рационов профилактического назначения;

- применение методов математического моделирования и компонентной оптимизации рецептурных композиций продуктов функционального питания;

- комплексная оценка свойств и пищевой ценности продуктов функционального питания;

- промышленная апробация результатов и разработка нормативно-технической документации на новые виды продуктов.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии на 2000-2003 гг. «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья». Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по теме Hill «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по подпрограмме «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» (2001-2002 гг.).

ВЫВОДЫ:

1. Установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность продуктов переработки цыплят-бройлеров.

2. Разработана и апробирована комплексная методика оценки белковых продуктов ферментативного гидролиза сырья мясной промышленности.

3. Изучены условия и закономерности протекания процесса ферментативного гидролиза сырья птицеперерабатывающей отрасли препаратами про-теолитического действия. Показано, что варьируя продолжительностью гидролиза, возможно регулировать соотношение между функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью сырья.

4. С помощью методов математического моделирования и компонентной оптимизации получены рецептурные композиции паштетов мясных с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные кальцием и железом, пищевыми волокнами, витаминами, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

5. Разработана технология получения белковой пищевой добавки из голов и ног птицы с применением методов инженерной энзимологии. Установлено, что введение в рецептурные композиции модельных фаршевых систем белковой добавки в количестве 2-6 % к массе основного сырья приводит к повышению их функционально-технологических свойств и обогащает продукт биологически активными веществами.

6. Проведена промышленная апробация технологий получения паштетов мясных и белковой пищевой добавки, разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции. Технология производства паштетов мясных внедрена в производство на ЗАО «Нововоронежский мясокомбинат».

1. Антипова JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 45 с.

2. Антипова JI.B., Архипенко А.А., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 26-28.

3. Антипова JI.B., Асланов С. И. Ферментная обработка комбинированной белковой композиции в разработке новых видов продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 6. - С. 26-29.

4. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. — 1999. № 5. — С. 47-55.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю., Князева А.Ю. Перспективы применения белковых изолятов чечевицы в технологии мясных продуктов // Вестник РАСХН. 1999. - № 2. - С. 70-73.

8. Антипова JI.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900:Учеб. пособие. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. - 332 с.

9. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

10. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 22-24.

11. Антипова Л.В., Осминин О.С. Рецептуры паштетных масс дня школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2001. — № 11. — С. 48-52.

12. Антипова Л.В., Осминин О.С. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием // Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. — М.: ВНИИМП, 4-5 декабря 2001.-С. 115-117.

13. Антипова Л.В., Полянских С.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. № 2-3. - С. 17-19.

14. Антипова Л.В., Рожков С.В., Бузлама B.C., Архипенко А.А. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия // Известия вузов.

15. Пищевая технология. 1998. - № 6. - С. 19-22.

16. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов.: Автореферат: дисс. канд. техн. наук. — спец. 05.18.04. Технология мясн., молочных и рыбных продуктов / ВГТА. - Воронеж, 1999.-22 с.

17. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья // Доклад ВАСХНИЛ. 1982. - № 9. с. 40-41.

18. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1990.-528 с.

19. Брэгг П.С., Брэгг П.А. Формула совершенства. — М.: Церера, 1993. —384 с.

20. Бряцун Е.Ю., Юдина С.Б., Алешина В.В., Азарова Н.Г. Геродие-тические продукты с использованием биологически активной добавки // Мясная индустрия. 2001. - № 3. - С. 25-26.

21. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. — 1984. № 3. — С. 6.

22. Ваш путь к здоровью. — М.: «Валетек-продимоэкс», 1999. — 55 с.

23. Владимиров В.Г., Красильников И.И., Арапов О.В. Радиопротекторы: структура и функции. — Киев: Наукова думка, 1989. — 259 с.

24. Владиславский В.П. О твоем питании, человек. — М.: Высшая школа, 1990.-188 с.

25. Волгарев М.Н. Основные принципы рационального питания // Сборник научн. трудов Ин-та питания АМН СССР: Теоритические и клинические аспекты науки о питании. Т. УП. Развитие теории сбалансированного питания. М., 1986. - С. 356-361.

26. Воробьев В.И. Питание и здоровье. — М.: Медицина. 1990. — 160 с.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

28. Гончаров В.Д., Ларионов В.Г., Скрыпникова М.Н. Мониторинг рынка мяса птицы // Мясная индустрия. — 2000. № 3. — С. 17-20.

29. Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов // Вопросы питания. — 1990.-№ 10.-С. 38-40.

30. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

31. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

32. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности.

33. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы. Технические условия.

34. ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

35. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования.

36. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

37. Губергриц А .Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 3-е изд., перераб. и доп. — Киев: Вища школа, 1989. - 88 с.

38. Гумовская И. Десять заповедей правильного питания/ Пер. с польского И. Гжималы-Седлецкой. — Варшава, 1990. 103 с.

39. Гущин В.В. Влияние производственных стадий на качество птице-продуктов // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. — М.: МГУПБ. 2001. - С. 24-29.

40. Гущин В.В. и др. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы /В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. — М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-48 с.

41. Гущин В.В. Современное состояние птицеводства России и пути выхода его из кризиса // Мясная индустрия. — 1999. № 1. — С. 17-19.

42. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 38 с.

43. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. Э.И./ Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ, Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт.- 1986.-№23.-С. 14-18.

44. Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.В. Производство продуктов для диетического и детского питания на мясной основе // Агро-НИИТЭИмясомолпром, 1987. 40 с.

45. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. 1990. — Изд-во «Норд». — 120 с.

46. Доклад Воронежского областного комитета государственной статистики. — Воронеж. 2002.

47. Доклад научной группы Алиментарные анемии. Сер.: Технические доклады ВОЗ. 1970. - № 405. - 1970. - № 405.

48. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.:: МАПК «Наука», 1998. 304 с.

49. Егорченкова Л.А. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Вь В2, РР и С: Дис.канд. биолог, наук. — М.: Института питания РАМН, 1990. — 187 с.

50. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 40-41.

51. Идельсон Л.И. Гипохромные анемии. — М.: Медицина. 1981. - 192 с.

52. Изд. Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

53. Итоги работы по птицеводству на 1 января 2001 года. Птицепром России.-М.-2001.

54. Кадырова Р.Х., Салханоов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением // Вопросы питания. — 1986. № 1. — С. 16-19.

55. Калиничева В.И. Анемии у детей. — Л.: Медицина, 1983. — 360 с.

56. Капрельянц Л.В., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность. — 1999. № 7. — 26 с.

57. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. 192 с.

58. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 208 с.

59. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 3. — С. 50-52.

60. Комаров Ф.И., Анисимов В.Н., Лихницкая И.И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы // Клиническая геронтология. -1995.4.-С.3-8.

61. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. — 1998. -№3.- С. 12-20.

62. Корреа Л.Х., Корнараки В.В. Использование кальцинированного меланжа в производстве вареных колбас // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 6. - С. 20-21.

63. Коррея Л.Х., Корнараки В.В., Фельдман А.Л. Биологическая ценность яичной скорлупы для производства продуктов питания // Птицеводство. 1987.-№ 6.-С. 15.

64. Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании. К.: Здоровья, 1985. - 28 с.

65. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

66. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995. —335 с.

67. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. Основы рационального питания детей. — К.: Здоровье, 1987. 265 с.

68. Ладодо К.С., Фатеева Е.М., Кондратьев И.И. Физиологические нормы потребления детей в пищевых веществах и энергии // Педиатрия. — 1986.-№6.-С. 85-96.

69. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1985. - № 4. - С. 48-52.

70. Липатов Н.Н. Принцип проектирования состава, совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Ав-тореф. Дис. докт. техн. наук. -М. 1988. — 56 с.

71. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

72. Липатов Н.Н., Борсков В.Г., Мамаева Л.М. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 5. - С. 64-67.

73. Липатов Н.Н., Жарикова С.Б. Специализированный продукт для геродиетического питания // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. -№6.-С. 68-69.

74. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А. Методология создания продуктов питания радиорезистентного профиля // Мясная промышленность. — 1995. № 5. - С 12-15.

75. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 1996. № 1. — С. 12-15.

76. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. № 2. — С. 9-15.

77. Лисицын А.Б., Чернуха ИМ. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 13-16.

78. Логаткин М.Н. Показатели недостаточности ПНЖК // Сб. научных трудов. Вып. 2. Л.: ППМИ. - 1984. - 87 с.

79. Любимова В.В., Сильченко М.А., Васина Е.А., Чупова З.Т. Современное состояние и перспективы развития птицеперерабатывающей промышленности за рубежом. — М.: АгроНИИТЭММП, 1990. — 41 с.

80. Малахова В.П. и др. Использование биологически активных добавок из яиц в детском диетическом питании и лечебных целях / В.П. Малахова, П.А. Прокушенков, Б.П. Суханов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с.

81. Малахова В.П., Прокушенков П.А. Использование яичной скорлупы и подскорлупной оболочки в мясных продуктах. — М.: Мясная и холодильная промышленность: научно-технический информационный сборник. — 1992.-Вып. 10.-С. 9-11.

82. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. Сысоева В.В. — Воронеж, 1997. — 180 с.

83. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов специализированного назначения и их товарная характеристика. — Кемерово, 1998. 204 с.

84. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 280 с.

85. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01-19/137-17-95.

86. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1994. — 334 с.

87. Мымрин И.А. Бройлерное птицеводство. — М.: Росагропромиздат, 1989.-272 с.

88. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Медицина. 1991.

89. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. — 1992. № 2. С. 6-15.

90. Определение железа в биологических объектах. — М.: Медицина, 1977.-49 с.

91. Осминин О.С., Шамханов Ч.Ю., Антипова JI.B. Основные принципы формирования детского питания с учетом действующих факторов внешней среды // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. -2002.-№2.-С. 82-84.

92. Остапец Н.Г. Качество кормового белкового концентрата, полученного из кератинсодержащего сырья // Мясная индустрия СССР. — 1981. -№8.-С. 33-38.

93. Патент 2091044 Россия, МКИ6 A 23L 1/31. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Опубл. 27.09.97.

94. Патент 2118370 Россия, МКИ6 С14 С1/00. Способ получения белкового гидролизата. Опубл. 27.08.98.

95. Патент ФРГ № 1208168. Способ переработки измельченных отходов мяса птицы для получения корма и продуктов питания.

96. Патент Японии № 708986. Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения.

97. Патент США № 3676551. Ферментативный гидролиз под вакуумом белоксодержащего сырья.

98. Патент США № 3676556. Способ получения экстракта из тканей животных.

99. Патент Франции № 2181507. Способ получения продуктов про-теолиза белковых веществ.

100. Патент Австрии № 461075. Способ производства гидролизатов, содержащих экстрактивные вещества.

101. Патент ФРГ № 2841043. Способ гидролиза мяса, изготовления мясных гидролизатов и их применение.

102. Патент Швейцарии № 636248. Процесс изготовления очищенных белковых гидролизатов.

103. Патент Японии № 48-10543. Получение белковых гидролизатов.

104. Патент США № 4075195. Способ получения лишенных горького вкуса белковых продуктов.

105. Патент ГДР № 2008493. Способ получения частично гидролизованных белков.

106. Патент Франции № 2169101. Способ получения пищевого гидролизата белков.

107. Патент США № 3692538. Способ приготовления белковых гидролизатов, имеющих аромат мяса.

108. Патент Японии № 727109. Способ получения белковых экстрактов.

109. Патент Франции, № 2448297. Способ получения кормов, в основном кормовых концентратов, из отходов костей, рогов и аналогичных материалов. — Опубл. 1981.

110. Патент Японии, № 5529660. Способ гидролиза кератина до аминокислот. — Опубл. 1980.

111. Патент США, № 4269865. Способ производства пищевых продуктов из перьев. Опубл. 1981.

112. Патент США, № 4292334. Способ обработки перьев или меха животных. Опубл. 1982.

113. Патент США, № 4378311. Способ гидролиза кератинового материала. Опубл. 1983.

114. Патент Японии, № 5534662. Способ обработки перьев. Опубл. 1981.

115. Патент Франции, № 2501010. Способ гидролиза кератиновых материалов. Опубл. 1983.

116. Патент Франции, № 2412265. Способ обработки отходов крови, туш, костей и мяса. Опубл. 1980.

117. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. — М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.

118. Пищевые волокна в рациональном питании человека / Под ред. Шухнова А.Ф. М.: ЦНИИТЭИ, 1989.-215с.

119. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.

120. Позняковский В.М., Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзор, информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 24 с.

121. Покровский А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1981. — С. 14-20.

122. Покровский А.А. Физико-биологические основы разработки продуктов детского питания. — М.: Медицина, 1972. — 360 с.

123. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. Лечебное питание. М.: Медицина, 1981. - 7 с.

124. Продукты специализированного лечебного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Т.С. Попова и др. М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

125. Производство пищевых и кормовых гидролизатов и кулинарных изделий из мяса птицы / В.Г. Волик, Т.В. Долгих, В.П. Тараканова и др. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. 20 с.

126. Проспект Кембриджских продуктов питания (США) 2001.

127. Раздельное питание / Сост. Н.Е. Макаровой. — Минск.: Харвест, 1998.-480 с.

128. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1992.-№4.-С. 26-30.

129. Рисман Майкл Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. — 489 с.

130. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. — М.: Агропромиздат,1990.-319 с.

131. Рогов И.А., Антипова J1.B. Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с.

132. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. — 1994. № 2. - С. 7.

133. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. — 1987. № 3. - С. 18-21.

134. Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная промышленность. — 1994. -№6.-С. 26-27.

135. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. — Женева.: ВОЗ. 1976. - 630 с.

136. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - 26 с.

137. Саламатин А.Д. и др. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности/ А.Д. Саламатин, Г.А. Берлова, З.В. Волокитина. — М. — 1997. — 23 с.

138. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 24 с.

139. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 321 с.

140. Системное моделирование: Учеб. Пособие / В.В. Сысоев, Воронеж. технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

141. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопросы питания. — 1985. № 2. — С. 66-69.

142. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

143. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

144. Смоляр В.И. Рациональное питание. — Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

145. Спиричев Б.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопросы питания. — 1989. № 1. — С. 4-9.

146. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. — М.: «Вале-тек-промимпэкс», 1998. — 32 с.

147. Стефанова И.Л. Разработка промышленной технологии консервов для детского питания из мяса цыплят механической обвалки: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. — М., 1991.-32 с.

148. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. — 1998. № 5. — С. 5-6.

149. Тимошенко Н.В., Перевышин Н.Н., Стефанова И.Л. Лечебно-профилактические продукты питания с белково-минеральной добавкой // Мясная индустрия. — 2002. № 2. - С. 13-14.

150. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Суханов Б.П. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 34-35.

151. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропром-издат, 1987.-303 с.

152. Тутельяи В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. — 1994. № 3. — С. 3-4.

153. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микро-нутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. — 1999. № 1. — С. 3-11.

154. Уголев А.М. Достижения физиологии и проблемы питания// Вестник АН СССР. -1984. № 6. - С. 34-45.

155. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. — 1986. -№8-9.-С. 14-19, 54-60.

156. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Л.: Наука, 1985. — 540 с.

157. Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Чулкова Н.А., Тимошенко Н.В. Новые виды мясных паштетов и кремов детского и диетического питания // Мясная индустрия. 1998. - № 2. - С. 23-25.

158. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия. -1997.-№5.-С. 21-24.

159. Файвишевский М.Л., Лисицина Т.Н. Экстругемновый продукт антианимического действия // Мясная промышленность. — 1999. № 2. — С. 23-25.

160. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Производство животных кормов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 234 с.

161. Фисицин В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века // Птица и ее переработка. — 1999. — № 3. С. 8-17.

162. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева — 2-е изд.,перераб. и доп. — М.: ВО "Агропромиздат", 1987. 224 с.

163. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла // Вопросы медицинской химии. — 1987. Т. 33. — Вып. 2.-С. 9-14.

164. Чернуха И.М. Функциональные продукты — методологические, технологические и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 21-22.

165. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность. 1995. - № 2. - С. 13-15.

166. Шаззо Р.И., Илина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения // Наука Кубани. 1999. - № 5. - С. 17-21.

167. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000. 248 с.

168. Шамханов Ч.Ю., Антипова JI.B., Осминин О.С. Мясные продукты в качестве фактора профилактики и лечения различных заболеваний // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ. 2001. — С. 131-137.

169. Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С. Применение нингидриновой реакции для определения продуктов ферментативного гидролиза мясного сырья // Материалы XL отчетной научной конференции за 2001 год: Тез. докл., Россия, Воронеж. 2002. - 4.1. - С. 175.

170. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. — М.: Агар. — 1997.

171. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. — М.: Медицина, 1984. 112 с.

172. Щербаков А.А., Либерман С.Г., Файвишевский М.Л. Физико-химические свойства кормового белкового гидролизата II Мясная индустрия

173. СССР. 1981. - № 11. - С. 32-35.

174. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990. —317 с.

175. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами // Мясная индустрия. 1997. - № 7. - С. 4-6.

176. Юдина С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья. — Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. — М.: МГУПБ, 1999. — 45 с.

177. Юрина НА., Радостина А.И. Гистология. М.: Медицина, 1995. —256 с.

178. Anderson J.W., Bridges S.R., Tietyen J.U., Custofson N.J. Dietory fibre content of a simulated American diet and selected research diets // Amer.&. Nutr. 1989. - Vol. 49. -P. 352-357.

179. Antipova L.V., Glotova I.A., Polianskikh S.V. Tehnologies of natural protein additions and edible converiongs for original meat products 1135th IUPAC Congress, 14-19 august 1995, Istanbul. Istanbul. - 1995. - P. 128.

180. Antipova L.V., Kurchaeva E.E., Osminin O.S. Production of special products on the basic of secondary meat and plant raw materials // 47th International Congress of Meat Science and Technology: 6.1-PI4, Krakow, Poland. -2001.-P. 96-97.

181. Beljanski M. et al., Compt. rend, 250, 624 (1960); Proc. Natl. Acad. Sci. U.S., 44, 494, 1157 (1958): BBA 56 559 (1962).

182. Bendit E.G., Gillespie J.M. The probable role and localization of highlycine-tyrosine proteins in the structure of keratins // Biopolymers. 1978. -Vol. 17. - № 11. - P.2743-2745.

183. Blum M. Food Fortification Fn Important Tool in Desining Food for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192.

184. Cooper N.F., Bladon P.T., Wright R.M., Wood E.J., Cunliff W.J. Peptide mapping of human epidermal keratin proteins by limited proteolysis // L. Bio-chem. Soc. Trans. 1983. - Vol. 11. - № 2. - P. 194-195.

185. De S., Chandra A.L. A keratin- decomposing streptomycete // Enzyme and Microbiol. Technol. 1982. - Vol. 4. - № 4. - P. 138-160.

186. Dowling L.M., Parry D.A., Sparrow L.G. Structural homology between hard d-keratin and the intermediate filament proteins desmin and vimentin // Biocsi. Repts. 1983. Vol. 3. - № 1. - P. 73-78.

187. Dietory fibre // Food Techology Scientific Status Summary. — 1989. — P. 133-139.

188. Drip Loss Decreased With Organic Selenium // Poultry International. -1994.-Vol. 34.-N. 14.-P. 110.

189. Feldheim Wolter Verwertbore und nicht verwer-tbare. Kohlehydrate

190. Definition und chemische Bestimmung-sverfahren // Ernohr-Vmschav. — 1989. № 2. -p. 40-44.

191. Fiallo E.T., Albino F.T., Thire M.O., Benetti A. Influencia do proces-samento das farinlias de penas sobre valores proteicos e energetion para suinos — Pesq. agropec. brasil., 1984. Vol. 19, 2. - P. 229-236.

192. Fraser R.D., Macrae T.P. Molecular structure and mechanical properties of keratins // Mech. Prop. Biol. Mater. Symp., Leeds, 1979. Cambr., 1980. - P. 211-246.

193. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.

194. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Tech-nol. 49. - № 5. - P. 110-114, 116, 118, 120-122.

195. Gruhn K., Zander R. Techniache und chemische Bearbeitung von Schweineborsten und Huhneerfedern zur Gewinnung proteinreicher Fuitermittel — Tierzucht., 1980 № 8,34 - P. 374-376.

196. Hewell J. Controlling Yield // Poultry International. 1994. - Vol. 33. -No. 13.-P. 30-36.

197. Huggins M.L. Structural changes in the transformation from d-to b-keratin // Colloid and Polym. Sci. -1980. № 67. - P.49-53.

198. Kranen P.W., Lambooij E., Veerkamp C.H., Ruppevelt Т.Н. and Veerkamp J.H. Haemorrhages in muscles of broiler chickens // World's Poultry Science Journal. 2000. - P. 56. - № 2. - P. 93-126.

199. Lambooij E. Handling of poultry before slaughter: some aspects of welfare and meat quality // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 19-23 сент. 1999. - Болония, Италия. - Том 1. - С. 311-323.

200. Lysgaard Т. Animal welfare of the poultry meat industry in the light of a global market // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 19-23 сент. — 1999. Болония, Италия. - Том 1. - С. 639-646.

201. McLahen A.D. Coiled coil formation and sequence reqularities in the helical regions of d-keratin // J. Mol. Biol. 1978. - Vol. 124. - № 1. - P.297-304.

202. Measuring Stunning Voltrage // Poultry International. 1991. - Vol.30.-No. 5.-P. 92-94.

203. Murayama K., Ricko Т., Yoshiko Y., Kiso A. Amino-acid sequence of feather keratin from fowl // Eur. J. Biochem. 1983. Vol. 132. - № 3. - P. 501-507.

204. Naghai J., Nishikawa T. Alkali Solubilization of Chicken Feather Keratin Agricult. Biolog. Chem., 1970. - № 10, 34. - P. 16-22.

205. Ney K.U. Kolorienfreie Kohlehydrate mit mild laxierender Wirlung // Cordian. № 9. - P. 167.

206. Pietrowska I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing — Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., Budapest, 9-11 Sept., 1982, Budapest, 1984. P. 409-413.

207. Potter D. Positive Nutrition — Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. P. 180.

208. Schulz-Aellen М. Aging and Human Longevity. Boston: Birkhau-zer.- 1997.-273 p.

209. Trowell H.C. Crude fibre, dietary fibre and atherasclerasis-Atherasclerasis // Amer.&. Nutr. 1972. - Vol. 16. - P. 138-139.

210. Trowell H.C. The development of dietary fibre in human nutrition // Amer.&. Nutr. 1978. - Vol 31. - P. 3-11.

211. Trowell H.C. Development of dietary fibre hypothesis // Dietory fibre: current development of importance to health 3-rd kellog Nutrition Symp. London: Newman Publ. Co. 1978. - Vol. 2. - P. 1-8.

212. Webster J.D., Ledvard D.A. Protein hydrolizates from meat industry by products. Meat science, 1982. Vol. 7. - № 2. - P. 147-157.

213. Ziecik M., Fik M. Subrowka K. Int. Symp. CJJ METE. Food Ind. and Environ, Budapest. 1982. - P. 9-11, 331-338.