автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании

На правах рукописи

АЛЬ РАВАШДЕХ РААД МОХАММАД

СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ И ПРОЦЕССОВ НА ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ В ИОРДАНИИ

Специальность 05 02 23 — Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание

кандидата технических

Москва - 2007

003177052

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ

доктор технических наук, профессор Матисон Валерий Арви-дович

доктор ветеринарных наук, профессор Родин Владимир Ильич, ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

кандидат технических наук, доцент Чурмасова Людмила Алексеевна, ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ГОУ ВПО «Московский государст-

венный университет технологий и управления»

Защита состоится 20 декабря 2007 года в 14 00 на заседании диссертационного совета Д 212 148.04 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе д 11, МГУПП, ауд 3-101

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу 125080, г Москва, Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, ученому секретарю Совета

Автореферат разослан 20 ноября 2007 г

Ученый секретарь _ р

диссертационного совета _ " 'д т.н, проф Е В Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы

Проблема обеспечения населения Иордании продуктами питания является одной из наиболее актуальных В этой связи создание крупных птицеперерабатывающих заводов - одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности страны Мясо кур пользуется большим спросом среди потребителей Иордании благодаря его прекрасным вкусовым и ценным питательным свойствам При сравнении белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса животных установлено, что в белке цыплят бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины - 88%, баранины - 73% и говядины - 72% Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани позволяют считать мясо птицы близким к диетическому продукту

Строительство в Иордании крупных птицеперерабатывающих предприятий (таких как завод «Альватанье» в г. Карак) выдвинуло в ряд первоочередных проблему обеспечения безопасности продукции и производства. Исходя из мирового опыта эту задачу можно решить только на основе системного и процессного подходов.

В связи с этим актуальна необходимость создания системы обеспечения безопасности продукции и процессов на примере птицеперерабатывающего завода «Альватанье» в г Карак (Иордания)

Целью настоящей работы является создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов в условиях предприятия по птицеперера-ботке в Иордании

В рамках указанной цели были поставлены следующие задачи:

• провести анализ сырья и продукции птицеперерабатывающей промышленности в Иордании,

• изучить методы и средства обеспечения безопасности продукции и процессов при птицепереработке; N

Цели и задачи исследований

• проконтролировать производство мяса птицы, осуществить идентификацию и декомпозицию;

• разработать политику птицеперерабатывающего предприятия в области безопасности продукции и процессов и создать функциональную модель взаимодействия элементов системы безопасности,

• исследовать влияние различных дезинфицирующих веществ на микробную обсемененность птицы,

• адаптировать методику экспрессного определения антибиотиков в продукте, поступающем на переработку к условиям Иорании,

• разработать систему мониторинга контрольных параметров технологических процессов, производственную программу обязательных предварительных мероприятий, план НАССР птицеперерабатывающего предприятия,

• создать систему обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании

Научная новизна

• Сформулированы концептуальные принципы обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании.

• Разработана политика в области безопасности продукции, определяющая стратегические цели и направления деятельности птицеперерабатывающего предприятия

• Создана функциональная модель, отражающая взаимодействие основных элементов системы обеспечения безопасности на заводе по птице-переработке

• Осуществлена идентификация основных процессов птицепереработки и их декомпозиция Разработаны пооперационные диаграммы основных процессов

• По результатам исследований влияния различных дезинфицирующих средств на микробную обсемененность птицы определен способ декон-таминации сальмонелл в процессе охлаждения тушек

• Выявлен механизм взаимосвязи между элементами процедуры выполнения корректирующих действий;

• Разработана методика создания системы менеджмента безопасности в производстве птицы в условиях Иордании

Практическая значимость

• Разработана система обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем заводе в Иордании

• Выявлены микробиологические, химические и физические опасные факторы в производстве мяса и полуфабрикатов птицы в условиях Иордании

• Создана система мониторинга контрольных параметров технологических процессов переработки птицы

• Адаптирована к условиям Иордании методика экспрессного обнаружения присутствия антибиотиков в птице, поступающей на перерабатывающий завод

• Разработана производственная программа обязательных предварительных мероприятий по обеспечению базового уровня гигиены и санитарии на птицеперерабатывающем заводе в Иордании

• Разработан план НАССР, включающий идентификацию критических контрольных точек, определение контрольных пределов для критических точек управления, установление корректирующих действий для повышения эффективности функционирования системы обеспечения безопасности на иорданском заводе по производству мяса птицы и полуфабрикатов

• Выявлены функции управления в организационной структуре системы менеджмента безопасности продукции и процессов.

Апробация работы

Материалы диссертации обсуждались на V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г ) и V Юбилейной школе - конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2007 г)

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 4 печатных работах

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов и списка использованной литературы, включающего 134 источника, из них 59 иностранных Работа изложена на 144 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 18 таблиц

Основное содержание работы

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулирована научная новизна и практическая значимость

В первой главе проведен анализ возможностей использования различных научно-технических подходов для обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании Показано, что безопасность продуктов питания может быть оббеспечена только в случае применения комплексного подхода на основе системных и процессных принципов.

Изучены работы А. Бехта, И. М Бурыкиной, JI. В Донченко, В Д На-зыкты, В М Кантере, В А Матисона, С. А Мачихина, С М Новикова, В Г Проселкова, Н Райха, В Ю. Сухачева, В А. Тутельяна, М Увиковски, Г В Чернова и др , в которых освещены вопросы обеспечения безопасности продуктов питания, оценки и анализа рисков на всем протяжении жизненного цикла продукции

Основная проблема при создании системы обеспечения безопасности продукции и процессов состоит в анализе опасных факторов с целью перевода риска из состояния недопустимого в фазу допустимого риска, при этом необходимо исследовать влияние всех воздействующих факторов и возможностей их контроля с целью уменьшения опасностей

Птицеперерабатывающая промышленность Иордании это одна из развивающихся отраслей, которая в короткие сроки может обеспечить снабжение населения мясными продуктами С другой стороны это источник риска для здоровья населения Создание системы обеспечения безопасности продукции и процессов один из путей решения этих вопросов

Во второй главе рассмотрены вопросы разработки стратегии развития птицеперерабатывающего предприятия в Иордании в области безопасности продукции и процессов

Анализ бизнес-процессов птицеперерабатывающего завода «Альвата-нье» в городе Карак, Иордания позволил сформулировать концептуальные принципы обеспечения безопасности продукции и процессов.

1 В основе построения системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицепереработки лежит принцип предупреждения перехода опасного фактора из состояния допустимого риска в положение недопустимого риска;

2 Система обеспечения безопасности базируется на процессном научном подходе, когда при идентификации владельцев, корректном управлении и достаточными ресурсами, продукция на выходе отвечает всем требованиям безопасности,

3 Внедрение системы менеджмента безопасности на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании осуществляется в соответствии с принципом преемственности, позволяющим устранить влияние субъективных и объективных факторов на параметры процессов,

4 Фундаментом менеджмента безопасности является документирован-ность всех ее элементов,

5 Гарантия обеспечения безопасности продукции основывается на принципах систематической верификации системы и валидации процессов Исходя из концептуальных принципов можно сформулировать стратегическую цель птицеперерабатывающего завода, - концентрация усилий руководства и коллектива предприятия на создание условий функционирования системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продукции и процессов для потребителей Иордании

Политика птицеперерабатывающего завода в области безопасности является составляющим элементом политики обеспечения качества Она характеризует направления деятельности, способствующие выполнению целей и задач, по улучшению безопасности продукции и процессов

Политика служит ориентиром для сотрудников и рабочих завода Политика доводится до сведения всего персонала и регулярно анализируется с целью определения ее дальнейшей пригодности

Для завода «Альватанье» город Карак, Иордания политика в области безопасности продукции и процессов была сформулирована следующим образом

Главной целью завода «Альватанье» является обеспечение стабильного выпуска продукции птицепереработки безопасной для здоровья населения Иордании. Покупая нашу продукцию, потребитель должен быть, уверен, что приобретает мясо и полуфабрикаты птицы, которые не нанесут вред его здоровью и здоровью его семьи.

Деятельность завода «Альватанье» направлена на решение следующих задач:

• постоянное совершенствование процессов для обеспечения безопасности продукции;

• точное соблюдение всех нормативных документов, регламентирующих деятельность завода;

• проведение высокоэффективного контроля продукции;

• регулярный мониторинг контрольных параметров основных процессов переработки птицы;

• организация работ по выявлению несоответствий при поставке птицы на завод;

• совершенствование процессов, методов и средств с целью улучшения положения в области безопасности продукции;

• создание системы корректирующих мероприятий для обеспечения невозможности поступления бракованной продукции и потребителю;

• обучение и постоянное повышение технического уровня мастерства рабочих и сотрудников завода вовлечение их в деятельности по повышению безопасности процессов;

• совершенствование работ по улучшению санитарии и гигиены на заводе;

• формирование идеологии в производстве безопасной продукции.

Первоначально на первом этапе системы менеджмента безопасности бы-

ло проведено описание перерабатываемой продукции, идентификация и декомпозиция основных процессов птицепереработки, рис 1

Рис 1 Производственная диаграмма основных технологических процессов

Эти процессы были декомпозированы и на этой базе построены операционные диаграммы Анализ операций в соответствии с разработанными диаграммами и исследование межэлементных связей в системе менеджмента безопасности позволил создать функциональную модель, представленную на рис.2

В модели представлено взаимодействие между основными процессами птицепроизводства и элементами обеспечивающими эффективное функционирование системы безопасности.

В каждом процессе определены контролируемые параметры и разработана система мониторинга Основными документами являются программа обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии и план НАССР, которые входят в подсистему управления документацией Благодаря системе прослеживаемости в каждой критической контрольной точке идентифицированы параметры и обеспечены гарантии, что их значения не выйдут за пределы критических величин

Одним из главных элементов системы является выполнение корректирующих действий в случае выхода контрольных параметров за критические пределы В соответствии с этой процедурой в кратчайшие сроки определяются меры, необходимые для немедленного восстановления процесса и вырабатываются действия, направленные на то чтобы подобный инцидент больше не повторился

Мониторинг контрольных параметров основных процессов переработки птицы является превентивной мерой, обеспечивающей условие робастности процессов В соответствии с ранее осуществляемыми идентификацией процессов и их декомпозицией для каждой контрольной операции по диаграммам процесса определены контролируемые позиции и показатели, установлены периодичность контроля и сотрудники предприятия, ответственные за проведение контроля

Программа обязательных предварительных мероприятий по гигиене

План НАССР

Программа верификации системы обеспечения безопасности

Биологический О.Ф.

Физический О.Ф

О П 1 предварительная подготовка и убой I. ,тм КК'1'1,2,3-

Биологический О.Ф

Физический С

» Потрошение тушек пти-

\

ККТ 4,Ь,6,/

Биологический О Ф.

Обработка полуфабрикатов птицы

ККТ 6,7

ч

Биологический О.Ф

Внутренних органов птицы

ККТ 6,8,9

к о а и а ч

н а п. и

а а

я

ц

и О

X а я

я

%

о

4 и О Си с я

з

о

б

5

и

Внутренние органы птицы

Корректирующие действия

Подсистема управления документацией

Рис 2 Функциональная модель взаимодействия основных элементов системы обеспечения безопасности продукции и процессов производства птицы

В главе 3 описаны результаты проведения анализов рисков, идентификации опасностей и разработки методов, снижающих опасные факторы при производстве мяса птицы

Анализ опасных факторов ключевой этап в разработке системы обеспечения безопасности производства птицы. Рассмотрены возможности поступления на завод продукции не соответствующей нормативным требованиям В результате анализа операционных диаграмм производственных процессов выявлены опасные факторы на различных стадиях. При установлении опасных факторов, учитывался состав продукта, особенности процессов переработки, опасности исходящие от персонала, оборудования, и т п.

В соответствии с классификацией принятой в системе НАССР все опасные факторы распределены по трем основным группам биологические, химические и физические По результатам исследований составлена идентификационная карта опасных факторов процессов птицепереработки, в которой по каждой стадии процесса выявлены потенциальные опасности, описаны основные факторы и способы их контроля Результатом анализа опасностей по операциям процессов было определение значимости опасностей Идентифицировано девять операций, на которых риск из допустимого уровня может перейти в недопустимую зону

Проблема пищевых токсикоинфекций остается чрезвычайно актуальной для птицеперерабатывающей промышленности Иордании. В связи с этим большое значение имеет снижение микробной обсемененности тушек птицы С учетом возможностей Иордании в исследовании использовались наиболее допустимые химические вещества, обладающие бактерицидной активностью по отношению к сальмонеллам (8 1ур1нтипиш), а также к аигеш и Вас сегеш (вегетативная форма), гипохлорит кальция, молочная и надуксусная кислоты, перекись водорода

Результаты исследований по определению бактерицидных свойств некоторых химических веществ с использованием тест-объектов представлены в таблице 1

Наименование вещества Концентрация Экспозиция, мин Тест-культура

S typhimunum St aureus Bac.cereus

Гипохлорит кальция 20 мг/л акт С1 5-25 + +

30 мг/л акт С1 5-25 + + +

50 мг/л акт С1 5-25 + + +

70 мг/л акт С1 5-15 + + +

и 25 ±2 + +

90 мг/л акт С1 25 _3 + +

Молочная кислота 1 % 5-25 + + +

2% 5 + + +

и 10-15 — + +

и 25 — + —

Перекись водорода 0,2 % 5-25 + + +

0,3 % 5-25 + + +

0,5 % 5-25 + + +

2,0 % 1-2 + + +

3,0 % 1 ± + +

3,0 % 2 — + —

Примечание рост микрооганизмов 2

- непостоянный результат 3 - отсутствие роста микрооганизмов Исследования показали, что гипохлорит кальция с содержанием активного хлора 30-70 мг/л при экспозиции 5, 10, 15 и 25 мин не обеспечивает уничтожение сальмонелл Сальмонеллы погибали только при концентрации активного хлора 90 мг/л Однако, учитывая, что такая концентрация активного хлора может привести к образованию хлороформа, обладающего канцеро-

генными свойствами, бактерицидные свойства гипохлорита кальция недостаточны по отношению к сальмонеллам

Растворы перекиси водорода (0,2-0,5 %) при экспозиции 5-25 мин так же не обладают требуемым эффектом. Применение растворов перекиси водорода больших концентраций приводит к изменению внешнего вида тушек птицы и неприемлемо для применения в ваннах охлаждения

Уничтожение сальмонелл с использованием тест-объектов достигается при использовании 2 %-ных растворов молочной кислоты при экспозиции 10, 15 и 25 мин

По результатам анализа полученных данных о бактерицидной активности исследуемых веществ с использованием тест-объектов можно сделать вывод, что для профилактики перекрестного заражения сальмонеллами тушек птицы в ваннах охлаждения приемлемы растворы молочной кислоты 2 %-ной концентрации при экспозиции 25 мин

Было проведено исследование влияния растворов молочной кислоты на микрофлору поверхности тушек Для этих целей был смоделирован процесс охлаждения тушек птицы в растворах молочной кислоты в течение 25 мин с температурой 0-2 °С

Поверхность тушек цыплят были предварительно заражены суточной культурой Б 1ур1птигшт порядка 103 КОЕ на 1 см2 продукта таблица 2

Из результатов таблицы 2 видно, что воздействие 1,5%-ных растворов молочной кислоты значительно снижает количество сальмонелл и БГКП на поверхности тушек птицы. Концентрации КМАФАнМ на поверхности тушек снижается на 98,2%

В случае применения для охлаждения 1,8-2 %-ных растворов молочной кислоты на поверхности тушек птицы сальмонеллы и БГКП не обнаружены. Концентрации КМАФАнМ поверхности тушек снижается на 99,97-99,99%

Бактериологические показатели Тушки до охлаждения Тушки после охлаждения % снижения

Охлаждение в 1,5 %-ном растворе молочной кислоты

КМАФАнМ1, КОЕ 2,85+0,54x10' 5,13±0,24х103 98,20

БГКП2 1,0±0,35x10" ±

Сальмонеллы 4,10±0,38х103 +

Охлаждение в 1,8 %-ном растворе молочной кислоты

КМАФАнМ, КОЕ 2,85±0,54х105 8,50+0,39x10' 99,97

БГКП 1,0+0,35x104 Не выделены 100

Сальмонеллы 4,10±0,38х103 Не выделены 100

Охлаждение в 2,0 %-ном растворе молочной кислоты

КМАФАнМ, КОЕ 2,85+0,54х105 2,20+0,31x10' 99,99

БГКП 1,0+0,44x10" Не выделены 100

Сальмонеллы 4,10+0,38х103 Не выделены 100

В дальнейших исследованиях была изучена выживаемость сальмонелл на поверхности тушек до и после охлаждения, а также в процессе хранения через 3 и 24 ч Использование для охлаждения 1,8-2,0%-ных растворов молочной кислоты позволяет надежно инактивировать сальмонеллы на поверхности тушек птицы Использование для охлаждения 1,5%-ных растворов не дает постоянного эффекта инактивации сальмонелл на поверхности тушек, как сразу после их охлаждения, так и в течение 24 ч хранения, что позволяет сделать вывод, что решающее значение в отношении бактерицидных свойств имеет концентрация и в меньшей степени экспозиция

Проведено исследование с целью определения эффективности применения молочной кислоты для обеззараживания сальмонелл при аэрозольном охлаждении тушек птицы Тушки цыплят бройлеров были обработаны аэрозолем растворов молочной (1,5-2 %) кислоты с помощью распылителя в те-

чение 45 сек Были определены концентрации молочной кислоты, необходимые для снижения бактериального обсеменения и деконтаминации сальмонелл, а также определены экспозиции Результаты исследования представлены в таблице 3

Таблица 3

Бактериологические показатели Тушки до орошения Тушки после орошения % снижения

Орошение 1,5 %-ным раствором меточной кислоты, экспозиция 45 сек

КМАФАнМ 3,2610,52x103 6,7810,47x103 97,92

БГКП 1,0±0,35х104 ±

Сальмонеллы 4,4010,54x103 +

Орошение 1,8 %-ным раствором молочной кислоты, экспозиция 45 сек

КМАФАнМ З,26±0,52х103 1,4210,59x102 99,96

БГКП 1,0±0,35х104 Не выделены 100

Сальмонеллы 4,40±0,54х103 Не выделены 100

Орошение 2,0 %-ным раствором молочной кислоты, экспозиция 45 сек

КМАФАнМ 3,26+0,52x105 8,2010,28x10' 99,98

БГКП 1,0±0,44х104 Не выделены 100

Сальмонеллы 4,4010,54x103 Не выделены 100

Из результатов видно, что 1,5 %-ные растворы молочной кислоты, нанесенные на поверхность тушек методом орошения, значительно снижают количество сальмонелл на поверхности тушек птицы, а применение 1,8-2 %-ных растворов молочной кислоты методом орошения сальмонеллы и БГКП не обнаружены КМАФАнМ поверхности тушек снижается на 99,96-99,98%

Проведены сравнительные исследования влияния различных дезинфицирующих средств на микробную обсемененность поверхности тушек после охлаждения Результаты представлены в таблице 4.

Смывы с поверхности тушек Показатель Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/мл БГКП в 1 мл 8а1шопе11а в 25мл

Перед ванной охлаждения ср значение 2,ЗЗЕ4 4,0ЕЗ обн

После охлаждения без добавления дез-средств ср значение 7,05ЕЗ 1,0ЕЗ обн

% снижения 69,74 75 0

После охлаждения с добавлением гипо-хлорита кальция (30 мг/лакт хлора) ср значение 6,46ЕЗ 2,5 103 обн

% снижения 72,31 75,0 0

После охлаждения с добавлением 0,5% перекиси водорода ср значение 6,45ЕЗ 2,ЗЕЗ обн

% снижения 72,32 - 0

После охлаждения в 1,8%-ном растворе молочной кислоты ср значение 9,0Е1 н/о н/о

% снижения 99,62 100 100

Таким образом, результаты исследований показали что для снижения микробной обсемененности тушек птицы целесообразно использовать растворы молочной кислоты.

Процедура деконтаминации сальмонелл на тушках птицы растворами молочной кислоты была внедрена на заводе «Альватанье» г Карак Иордания В птицеперерабатывающей промышленности Иордании актуальна проблема экспрессного обнаружения антибиотиков при заболеваниях птицы Остаточные количества антибиотиков в мясе птицы представляют опасность для человека и строго регламентируются международными стандартами

Для определения остаточных количеств антибиотиков адаптированы к условиям птицеперерабатывающего производства в Иордании экспрессный микробиологический метод, основанный на фиксировании роста спорообра-зующих бактерий.

«Premi Test»- микробиальный тест широкого спектра, специально разработанный для обнаружения антимикробных веществ, таких как антибиотики и сульфаниламидные группы в мясе, рыбе, яйцах на уровне или ниже максимально допустимого уровня.

Первоначально проведено исследование влияния различных концентраций антибиотика на жизнеспособность тест-культуры.

Таблица 5

Концентрация антибиоти- Изменение цвета среды

ка ЕД/мл положительный результат отрицательный ре-

(синий цвет) зультат (обесцвечивание среды)

5,0 синий цвет -

2,5 -II- -

1,25 -II- -

0,62 -II-

0,31 -II- -

0,15 -II- -

0,07 -II- -

0,00

¡обесцвечивание сре-1ды

Из данных, приведенных в таблице 5, видно, что в «Premi Test» при концентрации антибиотика 0,07 ЕД/мл и выше не наблюдается изменение цвета среды, так как подавляется рост бактериальных клеток тест-культур, а соответственно не происходит изменения рН и вследствие этого не обесцве-

чивается индикатор При концентрации 0,00 ЕД/мл антибиотика изменяется цвет среды, она обесцвечивается, так как отсутствуют ингибиторы и рост бактериальных клеток сопровождается изменением рН Таким образом, чувствительность теста по антибиотику составляет не меньше 0,07 ЕД/мл

Далее было исследовано по 6 образцов мяса, фарша мехобвалки и печени птицы Результаты представлены в таблице 6

Таблица 6

Объект исследо- Количество иссле- Результаты определения антибиотиков)

I

дованных образцов,обнаружены анти- не обнаружено ан-биотики тибиотиков

вания

! ....... .

мясо птицы | 6 , 0 6 ,

фарш мехобвалки | 6 , 0 < 6

птицы |

печень птицы |

1

I

Данные, представленные в таблице 6, свидетельствуют о том, что в исследованных образцах птицы остаточные количества антибиотиков не обнаружены

Таким образом, разработанная методика применима для экспрессного обнаружения антибиотиков при приемке птицы на птицеперерабатывающем заводе в Иордании

В главе 4 приведены данные по результатам производственной программы обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии птицеперерабатывающего завода в Иордании Разработана программа осуществления санитарного контроля на предприятии, включающяю гигиену персонала, мероприятия, связанные с санитарным состоянием помещений завода и санитарно-защитной зоны, а также борьбой с грызунами и насекомыми

План НАССР является основополагающим документом птицеперерабатывающею предприятия «Альваганье» План НАССР был разработан в рам-

ках производственной программы обязательных мероприятий В нем определены критические контрольные точки и процедуры корректирующих и предупреждающих действий В результате проведенных исследований выявлено девять критических контрольных точек Три точки обнаружены в процессе предварительной подготовки и убое птицы, четыре точки в процессе потрошения тушек птицы, две точки в процессе обработки полуфабрикатов птицы и три точки в процессе обработки внутренних органов птицы Три точки являются совмещенными и идентифицированы в последних трех процессах

Важнейшей составляющей плана НАССР являются корректирующие действия Для упрощения работы персонала завода «Альватанье» по выполнению корректирующих действий разработана процедура, блок-схема которой приведена на рис. 3 В этой же процедуре определены два направления деятельности по осуществлению корректирующих мероприятий и состав документации

Разработана организационная структура управления системой менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании, рис 4 В соответствии со структурой отдел качества преобразуется в отдел качества и безопасности и имеет функции создания и управления системой обеспечения безопасности продукции и процессов завода. Сотрудники отдела готовят необходимую документацию и осуществляют мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия

Производственно-технический департамент и испытательная лаборатория микробиологических и физико-химических методов участвуют в мониторинге контрольных параметров, операциях по прослеживаемости , корректирующих и предупреждающих действиях

С целью внедрения системы обеспечения безопасности на ряде птицеперерабатывающих заводов в Иордании разработана методика, алгоритм которой приведен на рис 5. Методика включает пять этапов создания системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании, начиная от разработки стратегии и политики и

Рис 3 Блок-схема процедуры выполнения корректирующих действий

Руководство завода

Функции

Разработка стратегии и организация работ по созданию С МБ продукции и процессов

Произведет технологии« паргамент венно-:скин де-

Функции

Мониторинг контрольных параметров основных процессов птицепе-реработки Прослеживаем ость в КТТ Выполнение мероприятий по санитарии и гигиене Корректирующие действия при выполнении плана НАССР

Испытательная лаборатория микробиологических и физико-химических методов_

Функции Мониторинг контрольных параметров основных процессов птицепереработки Выполнения в операциях по прослеживанию в ККТ, мероприятий по гигиене и санитарии верификации СМБ

Отдел качества и безопасности продукции и процессов

Функции

Создание подсистемы управление документацией, описание продукций идентификация процессов, создание системы мониторинга, анализ рисков, идентификация опасных факторов, определение ККТ, создание системы прослеживаемости Разработка производственной программы обязательных предварительных мероприятий и верификация СМБ

Рис 4 Схема организационной структуры управления системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего завода

«Альватанье»

заканчивая разработкой организационной структуры и программы верификации Верификация необходима, для того чтобы руководство завода могло констатировать Соответствие системы нормативным требованиям

Программа верификации предусматривает валидацию критических пределов в контрольных точках, контроль знаний всех позиций мониторинга по которым проводились контрольные замеры, проверку корректирующих действий, валидацию всех изменений в плане НАССР проведенных за истекший период

3 Этап

Анализ рисков, идентификация опасных факторов, определение критических контрольных точек и критических пределов параметров, создание системы прослеживаемо-сти

Анализ рисков и идентификация опас-► ных факторов в производстве мяса

птицы__

Идентификация критических кон* трольных точек в основных процессах

птицепереработке__

Определение критических пределов параметров в критических контрольных точках_

, Создание системы прослеживаемости в критических контрольных точках

4 Этап

Разработка производственной программы обязательных предварительных мероприятий и методики осуществления корректирующих действий

Разработка программы обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии птицеперерабатывающего предприятия в Иордании

Разработка процедуры осуществления корректирующих действий при выполнении плана НВССР

Разработка плана НАССР птицеперерабатывающего предприятия в Иорда-

нии

5 Этап

Создание подсистемы управления документацией и программы сертификации, разработка структуры системы менеджмента безопасности

Создание подсистемы управления документацией

Разработка структуры системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия вИордании_

Создание программы верификации, сис-^ тема обе печения безопасности продукции и процессов

Рис 5 Алгоритм методики создания системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии Иордании

Выводы:

1. Создана система менеджмента безопасности на птицеперерабатывающем заводе в Иордании

2 Определены концептуальные принципы и стратегия, разработана политика развития завода по переработке птицы в Иордании в области обеспечения безопасности продукции и процессов

3 Разработана функциональная модель системы менеджмента безопасности, в которой определены межэлементные связи и взаимодействия

4 По результатам анализа, идентификации и декомпозиции процессов разработаны операционные диаграммы предварительной подготовки и

убоя птицы, потрошения тушек и обработки полуфабрикатов и внутренних органов

5 Разработана система мониторинга и контрольных параметров основных процессов птицепереработки, позволяющая прослеживать критические параметры

6 На основе анализа биологических, химических и физических опасностей выявлены значимые опасные факторы, на базе которых определена девять критических контрольных точек и практических пределов на всех стадиях основных процессов

7 Разработан способ снижения микробной обсемененности тушек птицы применительно к условиям производства в Иордании

8 Экспресс-метод обнаружения антибиотиков в птице адаптирован к условиям Иорданского птицеперерабатывающего завода

9 Разработана программа обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии птицеперерабатывающего предприятия в Иордании

10 Создана процедура выполнения корректирующих мероприятий по восстановлению процессов в заданных пределах и определению несоответствующей продукции и разработки мероприятий для исключения повторения выхода параметров за предельные значения ККТ

11 Разработана организационная структура управления системой обеспечения безопасности продукции и процессов

12 Разработан алгоритм методики создания системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии Иордании

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Аль Равашдех Раад Обеспечение безопасности тушек птицы растворами молочной кислоты// Все о мясе - 2007 - № 2 - С 27-28

2 Мокшанцева И В , Козак С.С , Матисон В А, Аль Равашдех Раад К вопросу о гарантии безопасности продукции птицеводства// Птица и птицепродукты - 2007. - № 5. - С 53-55.

3. Аль Равашдех Раад Особенности безопасности продуктов питания в условиях Иордании// В сборнике материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007», Ч 2. - М . Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С 3335

4. Аль Равашдех Раад, Матисон В А Обеспечение безопасности птицеводческой продукции// В сборнике материалов V Юбилейной школы -конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М. Издательский комплекс МГУПП, 2007 - С 236-240

Подписано в печать 20 11 07 Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ л 1,1 Тираж 100 экз Заказ 275 125080, Москва, Волоколамское ш , 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение стр.

Глава 1 Анализ возможностей использования различных науч- стр. 9 но-технических подходов для обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании

1.1 Научный подход к анализу рисков для обеспечения стр.9 безопасности продукции птицепереработки

1.2. Анализ продукции и производств птицеперерабаты- стр. 11 вающей промышленности

1.2.1. Продукция птицеперерабатывающей промышленности стр. 11 и ее пищевая ценность

1.2.2. Опасности, возникающие в птицеперерабатывающем Стр. 22 производстве

1.3. Анализ возможностей обеспечения безопасности про- стр. 36 дукции и процессов птицепереработки при использовании системного подхода на основе принципов НАССР

Глава 2 Разработка стратегии развития птицеперерабатываю- стр. 43 щего предприятия в Иордании в области безопасности продукции и процессов

2.1. Концептуальные принципы обеспечения безопасности стр. 43 продукции и процессов предприятия, перерабатывающего птицу в условиях Иордании

2.2. Разработка политики в области обеспечения безопас- стр. 44 ности продукции и процессов

2.3. Функциональная модель, отражающая взаимодействие стр. 45 основных элементов системы обеспечения безопасности

2.4. Идентификация и декомпозиция основных процессов стр. 48 птицепереработки

2.5. Мониторинг контрольных параметров основных про- стр. 53 цессов переработки птицы

Глава3 Анализ рисков, идентификация опасностей и разра- стр.61 ботка методов, снижающих опасные факторы при производстве мяса птицы

3.1. Анализ рисков и идентификация опасных факторов стр.

3.2. Разработка процедуры деконтаминации сальмонелл на стр. 77 тушках птицы растворами молочной кислоты

3.2.1. Анализ проблемы пищевых токсикоинфекций стр.

3.2.2. Определение бактерицидных свойств дезинфицирую- стр. щих растворов, используемых в птицепереработке

3.2.3. Обработка тушек птицы методом погружения в рас- стр. 89 твор молочной кислоты

3.2.4. Обработка тушек птицы методом аэрозольного оро- стр. 91 шения растворами молочной кислоты

3.2.5. Влияние растворов молочной кислоты на органолеп- стр. 92 тические и биохимические показатели тушек цыплят-бройлеров

3.2.6. Сравнение влияния различных дезинфицирующих стр. 94 средств на микробную обсемененность поверхности тушек птицы в ваннах охлаждения

3.3 Разработка методики экспрессного обнаружения анти- стр. 98 биотиков в продукции, поступающей на птицеперерабатывающее предприятие

3.3.1. Объекты и методы исследований стр.

3.3.2. Исследование чувствительности «Premi Test» с помо- стр. 100 щью антибиотика

3.3.3. Исследование мяса птицы на наличие остаточных ко- стр. 102 личеств антибиотиков экспресс-методом с помощью «Premi Test»

Глава 4 Разработка производственных программ обязательных стр. 103 предварительных мероприятий и структуры системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании

4.1. Разработка программы обязательных предварительных стр.103 мероприятий по гигиене и санитарии

4.2. Разработка плана НАССР птицеперерабатывающего стр.113 предприятия в Иордании

4.3. Разработка структуры системы менеджмента безопас- стр. 124 ности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании

Выводы стр.

Последние годы характеризуются значительным усилением внимания к вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. По данным Всемирной организации здравоохранения количество заболеваний различными токсикоинфекциями превышает 4 миллиона в год. Наибольшее количество заболеваний, вызываемых потреблением некачественных и зараженных продуктов, отмечается в развивающихся странах, однако число случаев пищевых отравлений растет и в большинстве промышленно развитых стран. Это свидетельствует о том, что при производстве пищевой продукции первостепенное значение следует уделять ее безопасности. Помимо негативного влияния на здоровье и жизнь человека недостаточный контроль безопасности продуктов питания может снизить их конкурентоспособность и даже привести к краху предприятия. Следует ч отметить, что обеспечение безопасности продукции актуально на протяжении всего жизненного цикла, начиная от поля и заканчивая столом потребителя.

Мясо и мясные продукты издавна являются незаменимыми в питании людей благодаря особому соотношению питательных веществ, при котором они хорошо усваиваются организмом. Особенно это касается куриного мяса. Для развивающихся стран производство птицы имеет большое значение, так как птицеперерабатывающая промышленность наиболее эффективна с точки зрения экономики и финансов.

В Иордании в сегменте обеспечения населения мясом и мясопродуктами преобладает продукция птицеводства, поэтому задача повышения качества и безопасности продукции птицеперерабатывающей промышленности страны является первоочередной и актуальной. Проблема надежного обеспечения безопасности продукции предприятий, производящих продукты из птицы, может быть решена путем создания системы менеджмента безопасности на основе принципов НАССР, которая позволяет идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых продуктов, внедрять действенные механизмы технологического контроля, необходимого для профилактики возникновения рисков и сдерживания их в допустимых пределах, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

Диссертационная работа посвящена вопросам обеспечения безопасности на птицеперерабатывающем производстве в Иордании.

Актуальность темы

Проблема обеспечения населения Иордании продуктами питания является одной из наиболее актуальных. В этой связи создание крупных птицеперерабатывающих заводов - одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности страны. Мясо кур пользуется большим спросом среди потребителей Иордании благодаря его прекрасным вкусовым и ценным питательным свойствам. При сравнении белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса животных установлено, что в белке цыплят бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины - 88%, баранины - 73% и говядины - 72%. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани позволяют считать мясо птицы близким к диетическому продукту.

Строительство в Иордании крупных птицеперерабатывающих предприятий (таких как завод «Альватанье» в г. Карак) выдвинуло в ряд первоочередных проблему обеспечения безопасности продукции и производства. Исходя из мирового опыта эту задачу можно решить только на основе системного и процессного подходов.

В связи с этим актуальна необходимость создания системы обеспечения безопасности продукции и процессов на примере птицеперерабатывающего завода «Альватанье» в г. Карак (Иордания).

Цели и задачи исследований

Целью настоящей работы является создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов в условиях предприятия по птицепереработке в Иордании.

В рамках указанной цели были поставлены следующие задачи:

• провести анализ сырья и продукции птицеперерабатывающей промышленности в Иордании;

• изучить методы и средства обеспечения безопасности продукции и процессов при птицепереработке;

• проконтролировать производство мяса птицы, осуществить идентификацию и декомпозицию;

• разработать политику птицеперерабатывающего предприятия в области безопасности продукции и процессов и создать функциональную модель взаимодействия элементов системы безопасности;

• исследовать влияние различных дезинфицирующих веществ на микробную обсемененность птицы;

• адаптировать методику экспрессного определения антибиотиков в продукте, поступающем на переработку, к условиям Иордании;

• разработать систему мониторинга контрольных параметров технологических процессов, производственную программу обязательных предварительных мероприятий, план НАССР птицеперерабатывающего предприятия;

• создать систему обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании.

Научная новизна

• Сформулированы концептуальные принципы обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании.

• Разработана политика в области безопасности продукции, определяющая стратегические цели и направления деятельности птицеперерабатывающего предприятия.

• Создана функциональная модель, отражающая взаимодействие основных элементов системы обеспечения безопасности на заводе по птицепереработке.

• Осуществлена идентификация основных процессов птицепереработки и их декомпозиция. Разработаны пооперационные диаграммы основных процессов.

• По результатам исследований влияния различных дезинфицирующих средств на микробную обсемененность птицы определен способ деконтаминации сальмонелл в процессе охлаждения тушек.

• Выявлен механизм взаимосвязи между элементами процедуры выполнения корректирующих действий.

• Разработана методика создания системы менеджмента безопасности в производстве птицы в условиях Иордании.

Практическая значимость

• Разработана система обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем заводе в Иордании.

• Выявлены микробиологические, химические и физические опасные факторы в производстве мяса и полуфабрикатов птицы в условиях Иордании.

• Создана система мониторинга контрольных параметров технологических процессов переработки птицы.

• Адаптирована к условиям Иордании методика экспрессного обнаружения присутствия антибиотиков в птице, поступающей на перерабатывающий завод.

• Разработана производственная программа обязательных предварительных мероприятий по обеспечению базового уровня гигиены и санитарии на птицеперерабатывающем заводе в Иордании.

• Разработан план НАССР, включающий идентификацию критических контрольных точек, определение контрольных пределов для критических точек управления, установление корректирующих действий для повышения эффективности функционирования системы обеспечения безопасности на иорданском заводе по производству мяса птицы и полуфабрикатов.

• Выявлены функции управления в организационной структуре системы менеджмента безопасности продукции и процессов.

Выводы;

1. Создана система менеджмента безопасности на птицеперерабатывающем заводе в Иордании.

2. Определены концептуальные принципы и стратегия, разработана политика развития завода по переработке птицы в Иордании в области обеспечения безопасности продукции и процессов.

3. Разработана функциональная модель системы менеджмента безопасности, в которой определены межэлементные связи и взаимодействия.

4. По результатам анализа, идентификации и декомпозиции процессов разработаны операционные диаграммы: предварительной подготовки и убоя птицы, потрошения тушек и обработки полуфабрикатов и внутренних органов.

5. Разработана система мониторинга контрольных параметров основных процессов птицепереработки, позволяющая прослеживать критические параметры.

6. На основе анализа биологических, химических и физических опасностей выявлены значимые опасные факторы, на базе которых определены девять критических контрольных точек и критических пределов на всех стадиях основных процессов.

7. Разработан способ снижения микробной обсемененности тушек птицы применительно к условиям производства в Иордании.

8. Экспресс-метод обнаружения антибиотиков в птице адаптирован к условиям Иорданского птицеперерабатывающего завода.

9. Разработана программа обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии птицеперерабатывающего предприятия в Иордании.

10. Создана процедура выполнения корректирующих мероприятий по восстановлению процессов в заданных пределах и определению несоответствующей продукции и разработки мероприятий для исключения повторения выхода параметров за предельные значения ККТ.

11. Разработана организационная структура управления системой обеспечения безопасности продукции и процессов.

12. Разработан алгоритм методики создания системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии Иордании.

1. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.И., Доружина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. -М.: Колос, 2002.

2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. -М.: ИНФРА-М, 2003.-212 с.

3. Безопасность пищевых продуктов// Птица и ее переработка. 1999. -№1. - С. 46.

4. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. 1996. - №3. - С. 3-8.

5. Бражникова A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

6. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М: Агропромиздат, 1998.- 256 с.

7. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов. М: НПО птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности «Комплекс», 1987.

8. Галаничева М.Е. Санитария как концепция безопасности, надежности, качества// Птица и птицепродукты, 2006. - №4. - С. 60.

9. Глудкин О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.И., Зорин Ю.В.: Всеобщее управление качеством: под ред. О.П. Глудкина. М.: Горячая линия -Телеком, 2001.-600 с.

10. Ю.Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков IO.H. Глубокая переработка мяса птицы в США. — М., 2006. — 320 с.

11. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

12. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Основные положения и требования». М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

13. З.Гусев А. А., Чурукба Т. X., Козак С. С. Надуксусная кислота для де-контаминации сальмонелл на тушках птицы // Ветеринария. -1998. -№2. С. 44-46.

14. Н.Гусев А. А., Чурукба Т. X., Козак С. С. Профилактика сальмонеллезов и снижение микробной обсемененности на тушках птицы // Ветеринария. -1997. №10. - С. 52-53.

15. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепро-дуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 288 с.

16. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.

17. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Абрамова Л.А. Использование системы ХАССП на предприятиях птицеперерабатывающей отрасли// Птица и птицепродукты. 2007. - №4. - С. 59-61.

18. Директива совета ЕС 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. Переводчик -Е.М. Гдалина, Редактирование Н.В. Гуняевой.:- Изд. ВНИИС.

19. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: ДеЛи Принт, 2005. — 538 с.

20. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 1999. - 496 с.

21. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках: Учебник. М.: Изд-во МГУ, 1994.- 512 с.

22. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М. Пищевая промышленность, 1997. -206 с.

23. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.

24. Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. — М.: Аквариум, 2001. — 350 с.25.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 -480 с.

25. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. М.: НПО птицеперерабатывающей промышленности «Комплекс», 1990.

26. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография.- Издательский комплекс МГУПП, 2001. 398 с.

27. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. М.: Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

28. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. М.: Типография РАСХН, 2004. - 398 с.

29. Ковальская Л.П., Шуб И.С, Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1999. - 752 с.

30. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т. X. Применение растворов молочной и надуксусной кислот для удлинения сроков хранения тушек птиц// Стандарты и качество. 1999. - №5 1. - С. 41-42.

31. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т. X. Снижение микробной обсеме-ненности тушек птицы// Мясная индустрия, 1999, №5.

32. Козак С.С. , Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л. И., Хан Л. Г. Использование средства «Дезинбак» марка А » для снижения микробной обсемененности поверхности тушек птицы и воды при контактном охлаждении// Птица и птицепродукты. 2005. - №2.

33. Кругляков Г.Н, Круглякова Г В. Товароведение продовольственныхтоваров: Учебник. Ростов н/Д.: Изд. центр «МарТ», 1999. - 448 с.

34. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник. 2-е издание, переработанное и дополненное М. ЮНИТИ-ДАНА, 2001.

35. Крючкова Ю.Б., Тихомирова О.И., Матисон В.А., Кантере В.М. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ ПП, 1999.-152 с.

36. Левшин А.Е., Сорокина Н.П. Внедрение стандарта 22000 в ГК «Прови-ми»// Птица и птицепродукты. 2007. - №4. - С.63-64.

37. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы. — М.: Агропромиздат, 1987. — 240 с.

38. Лопанова В.И. Мониторинг за частотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 33-35.

39. Майстренко В.Н., Хамитов Р.З., Будников Г.К. Эколого-аналитический мониторинг супертоксикантов. М: Химия, 1996.- 316 с.

40. Мачихин С.А., Стрелюхина С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств// Пищевая промышленность. 1999. - № 5. -С.70-71.

41. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2005. — 288 с.

42. Меньшиков Н.Н. Пестициды и окружающая среда. М.: Наука, 1977. -237 с.

43. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения. Минск - Москва, 1991.

44. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. МУ № 3049-84. М., 1985.

45. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах. Методические указания МУК 4.2.026-95. М., 1995.

46. Моисеева А.И., Рыжков Г.Г. Основы стандартизации и управления качеством продукции. М.: Колос, 1993. - 400 с.

47. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2001. - 388 с.

48. Мюнх Д., Зауле X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

49. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 320 с.

50. Оценка загрязнений пищевых продуктов микотоксинами. Т.2. Микотоксины: биологическое действие, распространенность, детоксика-ция: Сб. уч.-метод, материалов под ред. Тутельяна В.А. -М.: Центр международных проектов ГКНТ, 1985. 246 с.

51. Переработка птицы /Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г, Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990 - 480 с.

52. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. О.В.Замятиной. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232 с.

53. Руководство по применению стандарта ИСО 9001-2000 в пищевойпромышленности./ Пер. с англ. О.В. Замятиной. М.: РИА "Стандарты и Качество", 2002. - 168 с.

54. С.А.Мачихина, А.Н. Стрелюхина. Система обеспечения безопасности пищевых производств//Пищевая промышленность.-1999.-№5. С.70-71.

55. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

56. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. М.гВНИИС Госстандарта России, 2000. - 85 с.

57. Сэме А. Переработка мяса птицы/ Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2007. —432 с.

58. Тара и упаковка в пищевой промышленности// Т.В. Беседина, А.И. Воробьев, Т.В. Козлова. М.: Агропромиздат, 1987. - 255 с.

59. Технологическая инструкция по производству мяса птицы. — ГУ ВНИИПП, 2006. —99 с.

60. Технология мясо и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

61. Тишенков А.Н., Ким С.Е., Столляр Т.А. Методы оценки качества мяса птицы. Методические рекомендации -Изд. ВНИТИП, 1978.

62. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. — М.: Агропромиздат, 1985. — 287 с.

63. Тутельян В.А. Оценка загрязнения пищевых продуктов мико-токсинами. М,: ВКНТ, 1985. - 312 с.

64. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микро-нутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002.

65. Фалалеева ЮЛ. Внедрение системы анализа рисков на птицефабрике// Птица и птицепродукты. 2007. - №5. - С.59-61.

66. Федеральный Закон РФ от 02.01.2000г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

67. Федеральный Закон РФ от 17.12.1999 «О защите прав потребителя».

68. Федеральный Закон РФ от 30.04.99г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

69. Фомин В.Н. Квалиметрия, управление качеством, сертификация. -М: «0сь-89»,2002. -384 с.

70. ХАССП: Государственные стандарты США и России. — М., 2002. — 594 с.

71. Цвиковски М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции// Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С.34-35

72. Abbott, Н. (1992) Product Risk Management, Pitman Publishing, London.

73. AgriCanada (1994) Food Safety Enhancement Program, Implementation Manual Vol. 3: Application of Generic HACCP Models, AgriCanada, http://www.cfia-acia.agr.ca/english/food/haccp/haccp.html

74. Bernard, D. T. and Scott, V. N. (1995) Risk assessment and food-borne microorganisms: the difficulties of biological diversity. Food Control, 6, (6), 329-33.

75. Bryan, F. L. 1978. "Factors that contribute to outbreaks of food borne disease." Journal of Food Protection (41): 816-827.

76. Bryan, F.L. 1988a. Risks associated with food borne pathogens and toxins. J. Food Prot. 51:498-508.

77. Bryan, F.L. 1988b. Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of food born disease. J. Food Prot. 53: 663-673.

78. Bryan. F. (1981) Hazard Analysis of food service operations. Food-Technology, 35, (2), 78-87.

79. Bullerman, L. B. 1979. "Significance of Mycotoxins to Food Safety and Human Health." Journal of Food Protection 42(1): 65-86.

80. Campden and Chorleywood Food Research Association (1997) HACCP: A Practical Guide, 2nd ed, Technical Manual No. 38.

81. Campden and Chorleywood Food Research Association (1992)

82. НАССР: A Practical Guide, Technical Manual No. 38.

83. Campden and Chorleywood Food Research Association (1995a) Considerations of Due Diligence with Respect to Pesticide Residues in Food and Drink, Guideline No. 2, February 1995.

84. Campden and Chorleywood Food Research Association (1995b) Guide lines for the Prevention and Control of Foreign Bodies in Food, Guideline No. 5, August 1995.

85. Cerny G., Henlich W. Reduction von Enterobacterien in Spin Chiller-Wasser durch Wasserstoffperoxid-Ludosiering // Fleischwirtschaft. 1987. 67. №5. S. 623-625.

86. Corlett, D.A. and Stier, R.F. 1991a. Risk assessment within the HACCP system. Food control 2: 71-72.

87. Corlett, D. A. 1990-1997. A Practical Application of HACCP. Course and manual (Concord, CA: Corlett Food Consulting Service).

88. Corlett, D.A. and Mitchell, 1991. HACCP model for refrigerated chicken salad. Submitted to USDA/FSIS.

89. Corlett, D.A. and Stier, F.R. A practical application of HACCP. ESC A genetics Corporation, San Carlos, С A. 1990

90. Corlett.D.A. 1986. "Selection of Microbiological Criteria Based on Hazard Analysis of Food." In: Food Protection Technology, ed. С W. Felix (Chelsea, Ml: Lewis Publishing).

91. Cross-Reference Between 21 CFR, Parts 110 — Food GMP's and 123—Seafood HACCP. 16 July 1996. Train the Trainer course, Seafood HACCP Alliance and the Association of Food and Drug Officials. Downey,1. CA.

92. Federal Register (1996) Pathogen reduction: hazard analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; final rule. Federal Register, 61.

93. Foreign Body Prevention, Detection and Control: A practical approach, Blackie Academic and Professional, London.

94. FSIS-USDA. 1997. Generic HACCP Models and Guides (Thirteen Types of Meat and Poultry Products). Haycock, P. and Wallin, P. (1998)

95. Hayes, G. D., Scallan, A. J. and Wong, J. H. F. (1997) Applying statistical process control to monitor and evaluate the hazard analysis critical control point hygiene data. Food Control, 8, (4).

96. Hobbs, В. С and Roberts, D. (1993) Food Poisoning and Food Hygiene, Edward Arnold, a Division of Hodder and Stoughton Ltd, Kent, UK.

97. IAMFES (1991) Procedures to Implement the Hazard Analysis Critical Control Point System, International Association of Milk, Food and Environ mental Sanitarians Inc., Ames, Iowa, USA.

98. ICMSF (1980) Microbial Ecology of Foods, Vol. 1, Factors Affecting Life and Death of Micro-organisms; Vol. 2, Food Commodities, Academic Press, New York.

99. ICMSF (1986) Micro-organisms in Foods 2. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications, 2nd edn, Black-well Scientific Publications, Oxford.

100. ICMSF (1988) Micro-organisms in Foods 4. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality, Blackwell Scientific Publications, Oxford.

101. ICMSF (1996) Micro-organisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens, Blackie Academic and Professional, London.

102. ICMSF (1998) Microbial Ecology of Food Communities 6. Blackie Academic and Professional, London.

103. ICMSF. (1988). HACCP in Microbiological Safety and Quality (Oxford. England: Blackwell Scientific).

104. IFST (1990) Guidelines for the Handling of Chilled Foods, Institute of Food Science and Technology, London.

105. IFST (1991) Food and Drink Good Manufacturing Practice: A Guide to its Responsible Management, 3rd ed, Institute of Food Science and Technology, London.

106. IFST (1992) Guidelines to Good Catering Practice, Institute of Food Science and Technology. London.

107. IFST (1993) Shelf Life of Foods Guidelines for its Determination and Prediction, Institute of Food Science and Technology, London.

108. Lee and Hathaway (1998) The Challenge of Designing Valid HACCP Plans for Raw Food Commodities, Food Control, Elsevier, Oxford, in press.

109. Lehmacher et al. (1995) Epidemiology and Infection, 115, Cambridge University Press, Cambridge, UK.

110. Lillard H.S., Thomson J.E. Efficacy of hydrogen peroxide as a bactericide in poultry chiller water // J. Food. Sci. 1983. 48. №1. S. 125-126.

111. Marel G.M. van der, Logtestijn I.G. van, Mossel D.A.A. Bacteriological quality of broiler carcasses as offected by in plant lactic decontamination//Int. J. Food Microbiol.- 1988.- 6,- №1.-S. 31-42.

112. Mayes, T. (1992) Simple user's guide to Hazard Analysis Critical Control Point concept for the control of microbiological safety. Food Control, 3, (1), 14-19.

113. Mortimore S. and Wallace C,. HACCP. A practical approach. Aspen publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, USA. -1998

114. Mrozek. Lacide peracetigue: une possibilitte pour ameliorer l'hygiene en industrie laitiere // Rev. ENIL. 1989. № 97. S. 12-13.

115. Mulder R.W.A.W., Bolder N.M., Hulst M.C. van der. Research note salmonella decontamination of broiler carcasses with lactic acid, L-cysteinc and hydrogen peroxide//Poultry Sci. 1987. 66. №Ъ9. S. 1555-1557.

116. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1997) Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines (adopted 14 August 1997).

117. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1992) Hazard Analysis and Critical Control Point System (adopted 20 March 1992), International Journal of Food Micro-biology, 16,1-23.

118. Notermans et al. (1995) The HACCP concept: specification of criteria us in quantitative risk assessment. Food Microbiology 12, 81-90

119. Pierson, M. D. and Corlett, D. A. (1992) HACCP Principles and Application, Van Nostrand Reinhold, New York.

120. Prande 0. Lebensmittelinfektionen und intoxikationen aus der Sicht der Fleischygienikers // Erkahr./Natz. 1984. 8.-№l.- S. 3-10.

121. Rhodehamel, J. E. 1992. "Overview of Biological, Chemical, and Physical Hazards." In Pierson and Corlett, HACCP Principles and Applications. (New York: Chapman & Hull).

122. Salmonella finding in poultry within the 1986-1991 period in Croatia / Prukner-Radovcic Estella // Vet. arh. -1992. -62, N5. -C. 263-271.

123. Shapton, D. A. and Shapton, N. F. (1991) Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, H. J. Heinz Company, Butterworth-Heinemann, Oxford.

124. Snijders J.M.A. Moglichkeiten und Greuzen zur Verringerung der Keimbelastung des Fleisches // leischwirtschaft. 1988. 68. №7. S. 829-833, 880.

125. Sprenger, R. (1995) Hygiene for Management, 7th ed, Highfield Publications, Rotherham and London.

126. UN/FAO. 1991. "General Definitions of HACCP and Procedures." Codex Altmentarius Commission. 25th Session. Rome. Italy.

127. UN/FAO. 1993. "Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System." Codex Alimentarius Commission, Joint FA0/WH0 Food Standards Programme. FAO. 00100. Rome. Italy, codex@fao.org