автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности

На правах рукописи

ГРЕБЕННИКОВ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ПОВЫШЕННОЙ СТАБИЛЬНОСТИ

Специальность 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов (пиво-безалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2004г.

Работа выполнена на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» Московского Государственного Университета пищевых производств (МГУПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Панасюк Александр Львович

кандидат технических наук Бечина Елена Михайловна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии

Защита состоится 2004г. В /3 часов на заседании

Диссертационного Совета Д.212.148.04 Московского Государственного Университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направить Учёному секретарю Совета.

Автореферат разослан 2004г.

Учёный секретарь диссертационного совета, к.т.н., доц.

Е.В. Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В связи с ухудшением условий в отдельных регионах РФ и здоровья населения в настоящее время актуально создание различных пищевых продуктов, в том числе и безалкогольных напитков, обладающих лечебными и профилактическими свойствами.

В соответствии с научно-инновационными приоритетами, сформированными в России, в настоящее время актуальными в пивобезалкогольной отрасли являются разработки и внедрение новых технологий квасов и напитков из хлебного сырья.

Безалкогольный напиток медициной многих стран, в том числе и России, выделен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей.

Производство и потребление безалкогольных напитков в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Потребитель, делая выбор в пользу того или иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относиться к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.

Квас является одним из древних, исконно русским напитком, и он способен не только утолить жажду, но и служит для лечения многих заболеваний.

Перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства русского национального напитка - кваса, имеющего также лечебно-профилактическое назначение. Одной из задач этой отрасли является использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение биологически-активных веществ и экстрактов из

БИБЛИОТЕКА I

направленных на повышение сопротивляемости организма, особенно для лиц, проживающих в неблагоприятных регионах России.

Известно, что существенным тормозом для производства кваса брожения является низкая стабильность его при хранении. В связи с этим актуальные разработки, направленные на совершенствование технологии кваса повышенной стабильности.

Цели и задачи исследования

Цель работы - разработать технологические приёмы по совершенствованию технологии кваса для расширения ассортимента, повышения биологической ценности напитка и стабильности.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг среди рас дрожжей, интенсивно сбраживающих квасное сусло;

- подобрать и создать активаторы, позволяющие интенсифицировать процесс брожения квасного сусла;

- разработать технологию получения экстрактов из растительного и пряноароматического сырья с использованием отечественных биокатализаторов;

- изучить параметры процесса адсорбции и стабилизации ферментов с целью их эффективного использования для получения экстрактов;

- подобрать наилучшие с технологической и экологической точек зрения системы получения ЭХА растворов, позволяющие значительно или полностью ликвидировать обсеменённость посторонней микрофлорой на всех этапах технологии приготовления кваса;

- подобрать эффективный и доступный сорбент для осветления готового кваса с целью увеличения срока его хранения.

Научная новизна

Изучены» основные факторы в технологии получения автолизата дрожжей, являющегося активатором брожения, положительно влияющие на егй аминокислотный, жирнокислотный и витаминный составы.

Установлено благотворное влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых в квасоварении.

Изучена адсорбция целлюлаз на субстратах и определены основные факторы, влияющие на процесс (1, рН, продолжительность и др.).

На основании изучения специфичности- состава используемого при производстве кваса растительного сырья предложены мультиэнзимные композиции, эффективно гидролизующие субстраты.

Изучено влияние ЭХА растворов и параметров их получения на жизнедеятельность различных групп микроорганизмов - возможных вредителей в производстве кваса.

Практическая значимость

Разработана технология получения кваса с повышенным сроком хранения с использованием традиционного и экстрактов из растительного сырья.

Предложенные технологические приёмы позволили на 30-40% интенсифицировать процесс брожения кваса и получить напиток, стабильность которого увеличена в 1,5 раза.

Разработана технологическая инструкция по производству кваса, включающая ассортимент новых рецептур с использованием пряноароматического сырья.

Разработаны МЭКи для получения экстрактов из пряноароматического сырья и определены условия их эффективного применения.

Предложенная технология прошла опьггао-промьппленную проверку в ГУ ВНИИПБиВП:

Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии составляет 386,7 тыс. руб. при производительности завода 1 млн. дал кваса в год.

Аттробапия работы

Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на Международной конференции «Молодые учёные - пищевым и

перерабатывающим отраслям АПК» (г. Москва, МГУПП, 2000г.; Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2002г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликованы 3 статьи.

Структура и объём диссертации

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей описание материалов и методов исследования, изложение результатов и обсуждение, выводов, списка использованных литературных источников и приложений.

Содержание работы изложено на 156 стр. машинописного текста, проиллюстрировано 37 табл. и 15 рис. Библиография включает 204 наименования.

Краткое содержание работы

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления исследований.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы приведены данные, касающиеся влияния сырья на качество кваса, рассмотрены пути биокатализа целлюлозы растительного сырья. Особое внимание уделено способам и приемам, применяемым в бродильных производствах для интенсификации процесса брожения, в том числе и технологиям получения и применения активаторов роста дрожжей.

Проанализированы достоинства использования природных цеолитов в бродильных производствах для стабилизации напитков.

Рассмотрены перспективы применения электрохимически активированных (ЭХА) растворов в пищевых технологиях.

На основе проведённого анализа сформулированы цели и задачи исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1. Материалы и методы исследования

В работе использовали штаммы дрожжей из коллекции МГУПП и ГУ ВНИИ ПБ и ВП. При выполнении аналитических исследований применяли общепринятые в отрасли методы исследований.

В работе использовали отечественные ферментные препараты, характеристика которых представлена в НТД на эти препараты.

Микробиологические исследования проводили в лабораторных условиях. КОЕ определялась путём высева сред на среде КМАФАнМ и подсчёта количества выросших колоний через 24,48 и 72 часа роста.

ЭХА растворы получали на установке СТЭЛ-МТ-1М, согласно инструкциям, приведённым в приложении к диссертации.

Качественный и количественный состав» автолизата определяли следующими методами: содержание белковых веществ по методу Лоури: а-аминный азот медный способом; активную и титруемую кислотность по ГОСТу 12788-87.

Для определения качественного и количественного состава аминокислот в сусле и в препарате использовали метод ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Ликвимат 111» (Германия).

Качественный состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинке «Силуфол». Количественное определение отдельных групп липидов проводили методом сенситометрии на приборе «Хромаскоп» (Англия).

Все определения проводились в трёх повторностях. В диссертации представлены средние арифметические трёх повторностей каждого опыта.

3.2. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

3.2.1. Выбор штамма дрожжей для сбраживания квасного сусла

При выборе штамма дрожжей для брожения кваса мы руководствовались следующим: дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, устойчивостью к автолизу, обеспечивать получение кваса с лёгким и приятным вкусом.

По нашему мнению, использование чистой культуры пивоваренных дрожжей при производстве кваса наиболее предпочтительнее, так как они наиболее подвержены флокуляции, могут быть, сравнительно, легко отделены, что будет способствовать наилучшей стабильности готового напитка. Кроме того, производство кваса, как правило, осуществляется на пивоваренных заводах, что также, является благоприятным для осуществления совместного производства двух напитков.

Ранее проведёнными исследованиями было показано, что в процессе главного брожения наибольшей бродильной активностью обладают дрожжи рас 11, 8а (М), 776. Для них же характерны более высокие значения активностей а-глюкозидазы и алкогольдегидрогеназы.

Проведённые опыты, в которых исследовались время сбраживания экстракта, время. генерации, выход клеток, % сброженности сусла за определённое время позволили сделать вывод, что наиболее перспективны для получения кваса дрожжи S. cerevisiae расы 11 и 8а (М).

Известно, что температура культивирования оказывает существенное влияние на развитие дрожжевой популяции. Оптимальной температурой для роста дрожжей расы 11 является температура 30 (рис. 1). Максимальное накопление дрожжевых клеток происходит на 19-20 час роста при рН среды 4,5-5,5.

Рис. 1 Влияние продолжительности и температуры культивирования Б. сегеу1$1ае 11 на накопление дрожжевых клеток

70

0 I I I I I I I

4 8 12 16 20 - 24 28 Продолжительность, ч.

3.2.2. Влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых при производстве кваса.

Известно, что янтарная кислота (ЯК) участвует в обмене веществ клетки.

Искусственные добавки ЯК или её солей не изменяют органолептических качеств вин и напитков, а их присутствие способствует сохранности витаминов С, Р и PP. в соках и виноградных винах, поддерживает высокий уровень активности гидролитических и протеолитических ферментов.

Добавление ЯК в столовый виноматериал приводит к изменению соотношения между отдельными органическими кислотами в ходе его хранения. Заметно нарастает количество молочной кислоты, что благотворно сказывается на органолептических свойствах виноматериала и обуславливает его «мягкость».

В связи с вышеизложенным интерес представляли исследования по накоплению биомассы дрожжей S. cerevisiae штамм 11, применяемых нами, с применением различных концентраций ЯК. Полученные экспериментальные

данные представлены в табл. 1, из которой следует, что с увеличением количества вносимой Ж с 2,5 до 10мг происходит увеличение накопления биомассы по сравнению с контролем на 20,5-74,8%.

У дрожжей с ЯК клетки были крупными, хорошо выровненные отсутствует вакуолизация и инволюционные формы, количество мёртвых клеток не превышало 2-3%. Добавление к дрожжам 10 мг ЯК благотворно сказывается на увеличении накопления биомассы, что и было использовано нами в дальнейших исследованиях.

Таблица 1

Влияние янтарной кислоты на накопление дрожжей Б. сегелтаае шт. 11

Масса дрожжей, г Количество Ж мг, %

1,0 2,5 5 10 50 100

Опыт 7,34 8,84 10,33 12,83 10,31 8,80

Контроль 7,34 7,34 7,34 7,34 7,34 7,34

% контроля 100,0 120,5 140,8- 174,8 > 140,5 120,0

3.2.3. Получение автолизата пивоваренных дрожжей и исследование его состава

В последние годы в бродильных производствах эффективно используются препараты для интенсификации процесса брожения, улучшения физиологического состояния дрожжевой биомассы и увеличения её количества: такие как активаторы, автолизаты, гидролизаты- и ферментолизаты дрожжей. Положительный эффект от применения вышеназванных препаратов обусловлен наличием аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, что благоприятно сказывается на метаболизме дрожжей.

Автолиз клеток микроорганизмов можно специально вызвать повышением температуры биомассы, добавлением мембранотропных

агентов, обработкой ультразвуком, механическим разрушением и другими воздействиями, способствующими нарушению цитоплазматических мембран и активации гидролитических ферментов клеток.

Известно, что продукты метаболизма способны индуцировать или ингибировать автолитические процессы в клетках. В нашей работе мы исследовали влияние таких физиологически активных агентов, как. спирты, жирные кислоты и некоторые пептиды на автолиз дрожжеш Эффект добавок рассчитывали по разнице концентрации аминного азота в надосадочной жидкости автолизата в опыте и контроле. В предварительно проведённых экспериментах нами были установлены оптимальные концентрации добавок для ускорения автолиза.

Нами было установлено, что такие добавки как октиловый, этиловый, гексиловый спирты ускоряют автолиз по сравнению с контролем на 235, 220 и 220% соответственно. При этом с ростом гидрофобности от 1630 до 6520 уменьшается оптимальная концентрация спиртов с 1,30 до 0,30 моль/л.

Подобной' закономерности нами не было- отмечено при подборе оптимальной концентрации кислот. Здесь с увеличением гидрофобности кислот с 0,710 до 9300 происходит ускорение автолиза с 270 до 350%. Необходимо учитывать, что в реальных условиях проведения автолиза воздействие различных добавок может иметь несколько иной характер, так как присутствующие в среде моно- и поливалентные катионы, а также органические кислоты могут давать синергетический эффект.

Нами' было изучено действие солей на накопление

аминного азота при автолизе дрожжевой массы (рис. 2).

Как следует из рис. 2, внесение солей СаСЬг и М^Ц приводит к увеличению накопления аминного азота при автолизе дрожжей по сравнению с контролем (без добавки солей). Очевидно, что 1% добавка солей является наилучшей при использовании - (в этом случае в опытном варианте

накапливается на 62% аминного азота больше, чем в контроле).

Рис.2 Влияние ионов Са иМд- на накопление аминного азота при автолизе дрожжевой массы

Содержание солей, %

Таким образом, для получения автолизата нами была выбрана технология, включающая механическую дезинтеграцию клеток, применение физиологически активного агента - этилового спирта и MgCL2 в концентрациях 1,3 моль/л и 1% соответственно. По истечении 2-4-х дней автолиза, проведённого при комнатной температуре, автолизат центрифугируют и жидкую фракцию используют в качестве активатора дрожжей в технологическом процессе.

В автолизате (в диссератции представлен его полный состав) содержится аминного азота 20% на сухое вещество, который представлен 17 аминокислотами, из них максимальное количество приходится на глутаминовую кислоту, лейцин и аланин (% содержание аминокислот составляет 11,2% из общего количества аминного азота 20%).

Нами было установлено, что в препарате преобладают свободные жирные кислоты, триглицериды, полярные липиды и стерины. Изучение

состава жирных кислот показало, что в препарате доминируют по количеству - пальмитиновая, пальмитолеиновая и каприновая кислоты.

По результатам определения в препарате витаминов группа В и биотина (табл.2) видно, что по концентрации этих соединений полученный нами автолизат превосходит многие известные аналоги.

Таблица 2

Содержание витаминов в автолизате

Наименование витаминов Содержание,мг % ас.в.

в, 45

В3 30

в6 5,0

Биотин 0,5

3.2.4. Изучение адсорбционных свойств целлюлаз, применяемых при получении растительных экстрактов.

Известно, что важной характеристикой целлюлолитических ферментов является их способность адсорбироваться на нерастворимой целлюлозе, что существенным образом сказывается на их каталитических свойствах. Целлюлозолитические ферменты из различных микроорганизмов в сотни и тысячи раз различаются по способности адсорбироваться на целлюлозе. Проанализировав рынок, выпускаемых в настоящее время отечественных целлюлолитических ферментных препаратов, мы в своей работе остановились на использовании ферментного препарата «Целловиридин Г 20х» и на выявлении адсорбционной способности препарата на различных целлюлозных субстратах.

Наиболее важными факторами для адсорбции ферментов являются температура, величина частиц субстрата и время контакта его с ферментами.

Влияние размера целлюлозосодержащих- субстратов на коэффициент равновесного распределения (адсорбцию эндоглюканаз) исследовали на 2-ух

субстратах - бумажных отходах и древесных опилках. Полученные данные представлены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние размера целлюлозосодержащих субстратов на коэффициент равновесного распределения (адсорбцию) эндоглюканазы из Т. viride

Размер частиц, ММ." Коэффициент равновесного распределения, л/г (Кр)

Бумажные отходы Осиновые опилки

0,1 0,45 0,41

0,5 0,35 0,30

1,0 0,22 0,15

2,0 0,15 0,10

Как следует из табл. 3, с уменьшением размера частиц с 2,0 до 0,1 мм* происходит увеличение адсорбции ферментов, что связано с увеличением площади - поверхности субстрата, доступной для адсорбции'ферментов. В связи с вышеизложенным при использовании целлюлаз для гидролиза растительного сырья необходимо достаточно тонкое его измельчение.

В табл. 4-6 представлены данные о влиянии температуры, рН и продолжительности процесса на адсорбцию целлюлаз на субстратах.

Из табл. 4 следует, что скорость адсорбции достаточно велика и через 15 минут (при постоянном перемешивании смеси) на субстрате сорбируется вся эндоглюканаза от максимально возможной в условиях данного эксперимента.

Наилучшими значениями рН для адсорбции являются рН 4-5. При рН 33,5 адсорбируется 55 и 82% соответственно, повышение величины рН до 6,0, снижает эффект адсорбции на 25% (табл. 5).

Таблица 4

Влияние времени контакта эндоглюканазы из Т. ушс!е на адсорбцию

Время контакта эндоглюканазы с адсорбентом, мин Количество адсорбированной эндоглюканазы, %

1 45

5 75

10 90

15 100

20 100

30 100

Таблица 5 Влияние величины рН на адсорбцию эндоглюканазы го Т. \Tride ~

Величина рН Количество адсорбированной эндоглюканазы, %

3,0 55,0

3,5 82,0

4,0 100,0

5,0 100,0

5,5 90,0

6,0 75,0

Таблица 6 Влияние температуры на адсорбцию эндоглюканазы из Т. \тос1е

Температура, °С Содержание адсорбированной -эндоглюканазы, %

2 100

10 95

20 80

50 70

40 60

50 50

Влияние температуры на способность эндоглюканаз адсорбироваться на субстрате.представлена в табл. 6, из которой видно,-что*с понижением температуры происходит увеличение количества- адсорбированных ферментов, а 100% адсорбция происходит при снижении температуры до 2°С. С повышением температуры, происходит постепенное - уменьшение адсорбированных ферментов и при t=50° количество- адсорбированных ферментов уменьшается в 2 раза..

При применении ферментных препаратов микробного происхождения необходимо иметь в виду, что они обладают достаточно низкой термостабильностью.

Основными факторами, с помощью которых удаётся достичь стабильности ферментов, являются величина рН растворов,. а также добавляемые в них различные органические и неорганические соединения.

Широкое распространение получил. метод стабилизации ферментов в присутствии различных солей. Известно, что ионы металлов могут изменить конформацию белка, в результате чего возникает увеличение термостабильности фермента и даже активация ферментов;

В. наших, исследованиях- мьь попытались- разработать способы стабилизации, которые бы легко было бы распространить в промышленных условиях на стадии применения ферментов. Исходя из литературных данных, были отобраны наиболее часто встречающиеся соли металлов и определено их влияние на процесс стабилизации целлюлаз. Стабилизацию фермента проводили с 1% раствором ферментного препарата, к которому добавляли растворы солей в концентрации 0,01-1,0М.

Нами установлено, что добавление в реакционную смесь некоторых солей (нами было исследовано всего 12 солей) приводило к активации ферментативного комплекса. Наилучшие данные получены с солью в

концентрации 0.1М, в этом случае происходило увеличение ферментативной активности на 25 % по сравнению с контролем.

Соль 2пБ04 в- концентрации« 1М- приводила к увеличению, общей целлюлолитической активности на 20%. Наименьший5 эффект получен с СаС12. Увеличение активности на 10% происходит при.добавлении: 1М концентрации этой соли.

Необходимо отметить, что подобные закономерности на стадии стабилизации ферментов сохранялись при различных температурах от 10° до 50°.

3.2.5. Применение лекарственных трав и пряно-ароматического сырья при производстве кваса.

Анализируя развитие потребительского рынка напитков в России, следует отметить планомерное расширение ассортимента и увеличение выпуска напитков с оздоровительным эффектом, обогащенных спектром биологически активных веществ.

К сожалению, среди квасов, практически, нет подобных, разработок.

Большой интерес представляют природные антиоксиданты, в частности, экстракты вкусоароматических добавок, которые являются также и полезными физиологическими добавками.

В работе использовали. И наименований трав,и вкусоароматического сырья. На основании проведённых результатов: органолептических оценок образцов кваса с различными добавками были выбраны следующие: одуванчик, полынь горькая, цикорий, аир, череда, имбирь, мускатный орех, ромашка. На первых этапах исследования были»разработаны различные способы экстрагирования компонентов растительного сырья: водная, водно-спиртовая экстракция, определена продолжительность гидролиза для каждого вида сырья.

Известно, что клеточные стенки лекарственных растений из растительного сырья имеют сложный состав и построены, в основном, из некрахмальных полисахаридов к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми- и пектиновые вещества. Именно этим и обусловлен выбор ферментных препаратов для гидролиза: препараты «Целловиридин Г 20Х» (продуцент Т. viride); «Ксилаком» (продуцент А ЮюШш); препарат «Мацерин» (продуцент В. агси1аш).

Были определены оптимальные соотношения сырьё : экстрагент; оптимальные значения рН и t для проведения гидролиза; составлены МЭКи в зависимости от химического состава сырья. Установлено, что соотношение сырьё: экстрагент для всех видов сырья (исключение составляют ромашка и

полынь, для которых соотношение равно 1:15) наилучшее 1:10. Установлено, что наиболее целесообразна 4х часовая предобработка сырья ферментными препаратами.

На основании изучения' механизма действия различных ферментных систем и многократно проведённых экспериментов нами было установлено, что МЭК 1, в состав который входили препараты целловиридин и мацерин в различных соотношениях вносили.дополнительный эффект в увеличение экстрактивности не более 10% по сравнению с применением моно препарата целловиридина в концентрации 10 ед АФБ на 1г целлюлозы. МЭК 2, в состав которого вошли препараты целловиридина и ксилаком в соотношении 1:2 оказался наиболее эффективным. Полученные данные с МЭК и ферментными» препаратами представлены на рис. 3. Подобные закономерности были нами установлены и на другом растительном и пряноароматическом сырье.

Рис. 3 Обработка растительного сырья и лекарственных растений различными ферментыми препаратами

о с

40 35 ■ 3025 20 15 10 5 0 .

□Обработка МЭКом 2

целловиридином □Обработка МЭКом 1

□Обработка ксилаюмом ■Обработка

1

2

3

1 • цикорий; 2 - полынь; 3 - череда

Таким образом, нами разработаны мультиэнзимные композиции, состоящие из препаратов целловиридина и ксилакома, позволяющие

увеличить экстрактивность растительного сырья не только по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата), но и по сравнению с использованием одного препарата целлюлазного действия. Экстрактивность с применением МЭК увеличивается в зависимости от вида сырья в 1,5-2 раза

3.2.6. Применение цеолитов в технологии производства кваса

При производстве различных напитков в качестве вспомогательных материалов достаточно широко используются сорбенты, такие как кизельгур, бентонит, желатин, силикагели, препараты кремневой кислоты.

Известно, что одной из проблем, сдерживающей производство кваса в широких масштабах, является его низкая стабильность. Использование методов пастеризации позволяет увеличить сроки хранения кваса, однако, качество получаемого напитка резко ухудшается из-за появляющегося пастеризационного тона и привкуса автолизированных дрожжей.

Анализ имеющихся в России сорбентов различной природы позволил сделать вывод о перспективности использования цеолитов (ЦТ) Перспективность их использования основана на способности осветлять напитки, стабилизировать качество и срок хранения, а также устранять вкусовые и ароматические недостатки напитков.

Необходимо отметить, что использованием сорбентов в производстве кваса в нашей стране до наших исследований не занимались.

Нами был использован ЦТ пегасин, дозировкой время контакта с которым была нами экспериментально определена. Эффективность действия ЦТ определяли по количеству оставшихся дрожжевых клеток после обработки кваса. Мы использовали ЦТ с размером частиц 1,0-2,0 мм и X = 2-4°С, так как ранее проведёнными работами показана целесообразность использования именно таких, параметров. Содержание дрожжевых клеток в исходном охлаждённом квасе составило 40,0* 10б КОЕ/см3, естественное осаждение при Х= 2-4° в течение 10 часов приводило к снижению от исходного значения дрожжевых клеток до 62,5% (табл. 7).

Таблица 7

Влияние продолжительности обработки кваса пегасином на содержание дрожжевых клеток

№ вар. Продолжительность Дозировка Содержание.

обработки, час пегасина, дрожжевых клеток»10®

г/дм3 КОЕ/см3

1 1 5 30,0

2 10 25,0

3 20 23.0

4 3 5 15,0

5 10 12,0

6 20 10,0

7 6 5 8,5

8 10. 5,3

9 20' 5,0

10 8 5 2,2

11 10 1,8

12 20 1,8

13 10 5 2,2

14 10 1,8

15 20 1»8.

Контроль - - 40,0

(исход.)

Контроль 10 - 25,0

(после

естественного

осветления

кваса) • •

Внесение цеолита в количестве 5, 10, 20 г/дм3 уже с первых часов обработки снижает количество клеток до 57,5, 62,5, 75% соответственно. Наилучшие данные получены при 8 часовой обработке с дозировкой цеолита 10 г/дм3. Количество клеток снизилось до 5,25% по сравнению с исходным значением. Увеличение дозировки, как и времени экспозиции не приводит к эффекту снижения дрожжевых клеток.

3.2.7. Применение электрохимически активированных растворов для обработки растительного сырья в технологии производства кваса и его розлива

Известно, что технология электрохимической активации основана на получении в специальных электрохимических системах метастабильных (активированных) растворов с аномальной физико-химической и каталитической активностью с целью последующего их применения в различных технологических процессах вместо традиционно используемых растворов специальных химических реагентов.

В нашей работе применяли установку СТЭЛ-10 для получения нейтральных и кислых анолитов.

Нами было установлено, что содержание активного хлора в процессе хранения в течение 2-х суток изменялся незначительно (табл. 8), поэтому мы использовали такой, либо свежеприготовленный анолит.

Таблица 8

Изменение содержания активного хлора в процессе хранения анолита

(рН = 7,0)

№ Длительность Содержание Содержание активного

п/п хранения, сут активного хлора, мг/л хлора, %

1 0 590.0 100

2 3 442.0 74,9

3 б 247.0 41,8

4 11 124.0 21,0

Нами изучена бактерицидная активность анолита АНК по отношению к бактериям, дрожжам, грибам, которые могут находиться на растительном сырье, либо попадать в него из окружающей среды, а также в процессе его переработки и при розливе готового напитка.

Исследования дезинфицирующей активности показали, что анолит является высокоэффективным средством для уничтожения спор бактерий, дрожжей, грибов (табл. 9,10).

Таблица 9

Влияние времени обработки «кислым» анолитом АНК на жизнеспособность

спор В. зиЫШв

Экспозиция суспензии спор (в -данной серии опытов подобрано разведение 1:10000000) Количество колоний ДОЕ

Нейтрализатор * Физиологический раствор

0 30 30

5 5 нет роста

10 2 нет роста

15 нет роста нет роста

Таблица 10

Влияние обработай анолитом АНК на жизнеспособность клеток Е. coli

Экспозиция, мин (в * данной серии опытов поподобрано разведение 1:10000000) Количество колоний, КОЕ*

Нейтрализатор. Физраствор

0 750 750

1 нет роста нет роста

3 нет роста нет роста

Анализы полученных результатов подтвердили эффективность использования анолитов (нейтральных и «кислых») в качестве дезинфицирующего средства- в технологическом процессе и на- стадии розлива готового напитка.

Технологическая схема производства кваса представлена на рис. 4. Цифрами I, П, Ш, IV, V, VI обозначены новые приёмы, предлагаемые в технологии производства кваса, ранее не используемые. Схема приготовления экстрактов (позиции 13-16 представлена в диссертации).

ш

^ Н^О после прохождения установки «Изумоуд»

Сахар

1-*

5 п- £

ккс

I г

|-Сахарный сироп

I -"подкормка" для дрожжей

(автолизат>янтарная кислотаЩЗ)

м

1 г

— экстракты , из растительного сырья из позиции 16 I_т

ш

цеолить^ГУ!

10

В аппарат

8,9,12

Аг

11

В поз.

На розлив|у!

Рис. 1.. Технологическая схема приготовления хлебного кваса с повышенной стабильностью Обозначения : 1,11,151,(У.У,VI новые приемы, предлагаемые в технологии производства кваса

1 -сборник ККС, 2- насосы, 3-аппорат для разбавления ККС водой , 4- сироповарочный котел, 5- фильтр-ловушка, 6- теплообменник, 7-сборник сахарного сиропа, 8-бродильно-купажный аппарат, 9-аппарат для разведения чистой культуры дрожжей, 10- сборник, 11-фильтр, 12-купажный сборник

Выводы

На основании проведённых исследований разработана технология получения кваса повышенной стабильности, основные, полученные результаты можно суммировать следующим образом:

1. На основании изученных литературных, данных и собственных экспериментов выбраны расы дрожжей 8. сегет1ае 11 и 8а (М), обладающие интенсивностью сбраживания квасного сусла.

Установлены основные оптимальные условия для брожения квасного сусла 1=30°, продолжительность 10-16 часов; рН=4,5-5,5.

2. Для интенсификации процесса накопления биомассы и сбраживания сусла предложено на стадии разведения чистой культуры внесение янтарной кислоты 10 мг/100 мл. При этом накопление биомассы дрожжей увеличивается на 74-75%.

3. Разработана технология получения автолизата дрожжей и изучен его аминокислослотный, жирнокислотный - и витаминный состав. Внесение автолизата на стадии брожения квасного сусла позволяет на 30-40% интенсифицировать процесс брожения и получить напиток более чистый и гармоничный по вкусу.

. 4. Для расширения ассортимента и обогащения напитков спектром биологически активных веществ исследовано 11 образцов лекарственных трав и пряноароматического сырья, из которых были отобраны 8 и разработана технология получения экстрактов с использованием ферментных препаратов отечественного производства. Разработаны мультиэнзимные композиции для интенсификации процесса экстракции. Установлены оптимальные соотношения сырьё: экстрагент, равные 1:10, 1:15, температура и рН. Дополнительное применение экстрагирования спиртом увеличивает выход сухих веществ в 1,5-2 раза в зависимости от вида сырья.

5. Изучен процесс адсорбции целлюлаз на целлюлозосодержащих субстратах и определены основные факторы, (1; рН; продолжительность;

степень измельчения сырья) влияющие на него. Для наилучшей адсорбции необходимо:

- измельчение растительного сырья до 0,1мм \

- поддержание температуру и рН в течение 2-10°и 4-5 соответственно;

- проведение адсорбции в течение 15 мин.

6. Исследован процесс стабилизации и активации ферментов с применением солей и установлены их необходимые концентрации: для C0CL2 - 0.1М; ZnSC>4 и CaCL-2 1М. Внесение солей в процесс биокатализа позволяет активировать ферментативный комплекс на 10-25%.

7. Изучен процесс сорбции дрожжевых клеток из сброженного кваса с использованием цеолита - Пегасина. Установлено, что добавление адсорбента в количестве Юг/дм3 позволяет в течение 8 час при температуре 2-4° уменьшить содержание клеток на 95% от контрольного варианта.

8. С целью увеличения микробиологической чистоты производства кваса изучен процесс обработки различных видов микроорганизмов ЭХА растворами, полученными на установке СТЭЛ-ЮН с разными значениями рН. Установлено, что микроорганизмы Е. coli, Endomycopsis, Aspergillus полностью погибают при обработке ЭХА растворами при рН=6-7 в течение 1 минуты. Для бактерий рода Bacillus время экспозиции должно быть увеличено до 60 мин. При применении раствора при рН=2,5-3,5 бактерии погибают через 15 мин. Для фильтрации, очистки, обеззараживания и повышения биологической ценности воды в технологии кваса подтверждена эффективность использования электро-химической установки «Изумруд».

9. Предложенные новые элементы технологии позволили получить квасы высокого качества со стойкостью без пастеризации 30 суток. Экономический эффект от внедрения предложенной технологии составит 386,7 тыс. руб при производстве 1 млн. дал кваса в год.

Список работ, опубликованных по результатам диссертации

1. Гребенчиков\ВА, Гернет М.В. Использование дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. - 2003. - №3. - С. 44-47.

2. Гребенников ВА, Гернет М.В. Использование лекарственных трав и пряноароматического сырья при производстве кваса. Сборник трудов МГУПП «Актуальные проблемы пищевой промышленности», вып. 1. М., 2003, С. 31-39.

3. Изучение адсорбционных, свойств целлюлаз, применяемых при получении растительных экстрактов. Сборник трудов МГУПП «Актуальные проблемы пищевой промьппленности», вып. 1, М., 2003, С. 51-58.

Заказ №342. Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

i - 26 4в

1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Влияние сырья на качество кваса

2.2. Биокатализ целлюлозы растительного сырья

2.3. Способы получения и применения активаторов роста дрожжей в бродильных производствах

2.4. Способы и приёмы, применяемые в производстве для интенсификации процесса брожения

2.5. Использование природных цеолитов в бродильных производствах

2.6. Применение электро-химических активированных (ЭХА) растворов в пищевых технологиях

3. Экспериментальная часть

3.1. Материалы и методы исследований

3.2. Результаты и обсуждения

3.2.1. Выбор штамма дрожжей для сбраживания квасного сусла

3.2.2. Влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых при производстве кваса

3.2.3. Получение автолизатов пивоваренных дрожжей и исследование его состава

3.2.4. Изучение адсорбционных свойств целлюлаз, применяемых при получении растительных экстрактов

3.2.5. Применение лекарственных трав и пряноароматического сырья при производстве кваса

3.2.6. Применение цеолитов в технологии производства кваса

3.2.7. Применение электрохимически активированных растворов для обработки растительного сырья в технологии производства кваса и его розливе

3.2.8. Технологическая схема производства кваса

Выводы

В связи с ухудшением условий в отдельных регионах РФ и здоровья | населения в настоящее время необходима потребность в создании различных пищевых продуктов, в том числе и безалкогольных напитков, производство которых в нашей стране не столь велико.

В настоящее время сформированы научно-инновационные приоритеты в пищевых отраслях АПК (табл.1) и одним из пунктов актуальных развития науки в пивобезалкогольной отрасли являются квасы и напитки из хлебного сырья [1].

Таблица 1

Приоритеты развития науки в пивобезалкогольной отрасли

1 уровень (направление) 2 уровень (научно-техническая проблема) 3 уровень(научно-инновационный проект)

Квасы и напитки из хлебного сырья Усовершенствовать технологию квасов брожения и напитков из хлебного сырья с целью использования нового нетрадиционного сырья, улучшения органолептических показателей, создание новых видов кваса, в том числе лечебно-профилактической направленности и увеличения сроков хранения; организовать производство безалкогольных напитков, квасов и напитков из хлебного сырья, в том числе для детей, лечебно-профилактического назначения, обладающих способностью нормализовать водно-солевой и водно- углеводный обмен, выводить из организма человека радионуклиды, ионы тяжелых металлов, усиливать работу иммунной системы человека и т.д. Создать технологию лечебно-профилактических квасов и напитков из хлебного сырья с применением биологически активных веществ, радиопротекторов, адаптеров, стабилизаторов, консервантов, ароматизаторов

Известно, что рынок России переполнен напитками, содержащими синтетические ароматизаторы, красители, заменители сахара (аспартам, сахарин, сукралоза и т.д.), консерванты и другие ингредиенты.

Однако, до сих пор ни в нашей стране ни за рубежом нет достаточно весомых данных о безопасности многих компонентов, входящих в рацион ; нашего питания. В России подобными исследованиями начали заниматься, I сравнительно, недавно и уже можно говорить о значительных успехах. Показано, что в пище могут быть вещества, способные вызвать мутационные повреждения. Некоторые вещества попадают в пищу из окружающей среды (например, тяжёлые металлы, пестициды), другие образуются в продуктах в результате микробиологического загрязнения при хранении (микотоксины), третьи являются природными компонентами сырья (гидрохиноны пирролизидиновые алкалоиды). Мутагенными свойствами могут обладать и некоторые пищевые добавки.

Существует предположение, что большая часть мутагенов попадает в организм с пищей. Одновременно с рационом питания могут попасть вещества, обладающие комутагенной активностью, способные усиливать эффекты мутагенов, сами по себе не являющиеся мутагенами.

Значительный вклад в разработку технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами, в научное обоснование рецептур внесены работами Орещенко А.В. Автором проведена оценка мутагенных свойств подсластителей (аспартама, ацесульфама, сахарина, сукралозы, цикламата) и красителей (тартразина, индиго-кармина, сансет жёлтого и др.), наиболее распространенных при производстве безалкогольных напитков. Проведённые эксперименты на животных методом хромосомных аберраций в клетках костного мозга показали, что все исследуемые подсластители и красители в дозах, соответствующих суточным допустимым для человека и в 10 раз их превышающих, не вызывают значимых изменений уровней спонтанного мутирования, что указывает на генетическую безопасность их применения [2].

Безалкогольный напиток медициной многих стран, в том числе и России, выделен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей.

Производство и потребление безалкогольных напитков в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Так, потребление безалкогольных напитков (л/год на человека) в Германии составляет - 195; в США - 164, Бельгии -129, Чехии - 110, Швеции - 55. Потребитель, делая выбор в пользу того или иного продукта, всё чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относиться к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.

Данные о душевом потреблении безалкогольных напитков в экономически развитых странах свидетельствует о том, что наша страна значительно уступает им. Среднедушевое производство освежающих напитков и минеральных вод в России колеблется от 50 л в городах Москве и Санкт-Петербурге до 10-12 л в Восточно-Сибирском и Дальневосточном экономических районах [3].

Вместе с тем, в ближайшие годы следует ожидать роста производства безалкогольных напитков и значительных темпов роста (20-25% в год) производства минеральных вод как газированных, так и негазированных.

Специалисты с удовлетворением констатируют, что российские потребители и производители безалкогольных напитков в последнее время проявляют повышенный интерес к отечественным напиткам на натуральной основе и восстановлению исконно русских напитков - квасов, морсов.

Квас является одним из древних, исконно русским напитком, и он способен не только утолить жажду, но и служит для лечения многих заболеваний, то есть является чрезвычайно полезным. В старину квасом лечили цингу, желудочно-кишечные заболевания. Квас служил для промывания гнойных ран, может использоваться в виде примочек для опухолей и т.д. На Руси было известно значительное многообразие рецептов кваса, к сожалению, не оправданно преданных забвению к настоящему времени [4].

До 1991г. в России производилось хлебного кваса на хлебной сырье более 30% от общего объёма производства безалкогольных напитков, что составляло на душу населения 9,5 л в год. В 1995г. производство кваса резко сократилось и составило 0,2 л на человека. В связи с этим перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства русского национального напитка, имеющего также лечебно-профилактическое назначение. Одной' из задач этой отрасли является использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение биологически-активных веществ и экстрактов из лечебного растительного сырья, направленных на повышение сопротивляемости организма, особенно для лиц, проживающих в неблагоприятных регионах России [1].

В настоящее время уже ни у кого не вызывает сомнений, что для того, чтобы выжить в конкурентной борьбе, предприятиям различных видов приходится заранее определять стратегию своего развития, которая зиждется на конкурентных преимуществах [5].

К особенностям проявления конкурентного преимущества относятся следующие направления: постоянное использование нововведений; поиск новых, более совершенных форм выпускаемого товара; улучшение качества товара на всех стадиях производственного цикла - от покупки качественного сырья до продажи потребителю.

Цель и задачи исследования

Цель работы - разработать технологические приёмы по совершенствованию технологии кваса ■ для расширения . ассортимента, повышения биологической ценности напитка и стабильности. t

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг среди рас дрожжей, интенсивно сбраживающих квасное сусло;

- подобрать и создать активаторы, позволяющие интенсифицировать процесс брожения квасного сусла;

- разработать технологию получения экстрактов из растительного и пряноароматического сырья с использованием отечественных биокатализаторов;

- изучить параметры процесса адсорбции и стабилизации ферментов с целью их эффективного использования для получения экстрактов;

- подобрать наилучшую с технологической и экологической точек зрения систему получения ЭХА растворов, позволяющих значительно или полностью ликвидировать обсеменённость посторонней микрофлорой на всех этапах технологии приготовления кваса;

- подобрать эффективный и доступный сорбент для осветления готового кваса с целью увеличения срока его хранения.

Научная новизна

Изучены основные факторы в технологии получения автолизата дрожжей, являющегося активатором брожения, положительно влияющие на его аминокислотный, жирнокислотный и витаминный составы.

Установлено благотворное влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых в квасоварении.

Изучена адсорбция целлюлаз на субстратах и определены основные факторы, влияющие на процесс (t, рН, продолжительность и др.).

На основании изучения специфичности состава используемого при производстве кваса растительного сырья предложены мультиэнзимные композиции, эффективно гидролизующие субстраты.

Изучено влияние ЭХА растворов и параметров их получения на жизнедеятельность различных групп микроорганизмов - возможных вредителей в производстве кваса.

Практическая значимость

Разработана технология получения кваса с повышенным сроком хранения с использованием традиционного и экстрактов из растительного сырья.

Предложенные технологические приёмы позволили на 30-40% интенсифицировать процесс брожения кваса и получить напиток, стабильность которого увеличена в 1,5 раза.

Разработана технологическая инструкция по производству кваса, включающая ассортимент новых рецептур с использованием пряноароматического сырья.

Разработаны МЭКи- для получения экстрактов из пряноароматического сырья и определены условия их эффективного применения.

Предложенная технология прошла опытно-промышленную проверку в ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии составляет 386,7 тыс. руб. при производительности завода 1 млн. дал кваса в год.

123 Выводы

На основании проведённых исследований разработана технология получения кваса повышенной стабильности, основные полученные результаты можно суммировать следующим образом:

1. На основании изученных литературных данных и собственных экспериментов выбраны расы дрожжей S. cerevisiae 11 и 8а (М), обладающие интенсивностью сбраживания квасного сусла.

Установлены основные оптимальные условия для брожения квасного сусла t=30°, продолжительность 10-16 часов; рН=4,5-5,5.

2. Для интенсификации процесса накопления биомассы и сбраживания сусла предложено на стадии разведения чистой культуры внесение янтарной кислоты 10 мг/100 мл. При этом накопление биомассы дрожжей увеличивается на 74-75%.

3. Разработана технология получения автолизата дрожжей и изучен его аминокислослотный, жирнокислотный и витаминный состав. Внесение автолизата на стадии брожения квасного сусла позволяет на 30-40% интенсифицировать процесс брожения и получить напиток более чистый и гармоничный по вкусу.

4. Для расширения ассортимента и обогащения напитков спектром биологически активных веществ исследовано 11 образцов лекарственных трав и пряноароматического сырья, из которых были отобраны 8 и разработана технология получения экстрактов с использованием ферментных препаратов отечественного производства. Разработаны мультиэнзимные композиции для интенсификации процесса экстракции. Установлены оптимальные соотношения сырьё : экстрагаУГравные 1:10, 1:15, температура и рН. Дополнительное применение экстрагирования спиртом увеличивает выход сухих веществ в 1,5-2 раза в зависимости от вида сырья.

5. Изучен процесс адсорбции целлюлаз на целлюлозосодержащих субстратах и определены основные факторы, (t; рН; продолжительность; степень измельчения сырья) влияющие на него. Для наилучшей адсорбции необходимо:

- измельчение растительного сырья до 0,1мл/.

- поддержание температуру и рН в течение 2-10°и 4-5 соответственно;

- проведение адсорбции в течение 15 мин.

6. Исследован процесс стабилизации и активации ферментов с применением солей и установлены их необходимые концентрации: для C0CL2 - 0,1М; Z11SO4 и СаСЬг 1М. Внесение солей в процесс биокатализа позволяет активировать ферментативный комплекс на 10-25%.

7. Изучен процесс сорбции дрожжевых клеток из сброженного кваса с использованием цеолита - Пегасина. Установлено, что добавление адсорбента в количестве Юг/дм позволяет в течение 8 час при температуре 2-4° уменьшить содержание клеток на 95% от контрольного варианта.

8. С целью увеличения микробиологической чистоты производства кваса изучен процесс обработки различных видов микроорганизмов ЭХА растворами, полученными на установке СТЭЛ-10Н с разными значениями рН. Установлено, что микроорганизмы Е. coli, Endomycopsis, Aspergillus полностью погибают при обработке ЭХА растворами при рН=6-7 в течение 1 минуты. Для бактерий рода Bacillus время экспозиции должно быть увеличено до 60 мин. При применении раствора при рН=2,5-3,5 бактерии погибают через 15 мин. Для фильтрации, очистки, обеззараживания и повышения биологической ценности воды в технологии кваса подтверждена эффективность использования электро-химической установки «Изумруд».

9. Предложенные новые элементы технологии позволили получить квасы высокого качества со стойкостью без пастеризации 30 суток. Экономический эффект от внедрения предложенной технологии составит 386,7 тыс. руб. при производстве 1 млн. дал кваса в год.

1. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (Наука, технология, экономика) / Под ред. акад. Тужилкина В.И. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский комплекс МГУ1111,1998. - 844 с.

2. Орещенко А.В. Научное обоснование и разработка технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 2000г. - 62 с.

3. Беличенко A.M. Перспективы развития безалкогольной отрасли // Пиво и напитки. 2000. - №3. - С.11-13.

4. Квасоваръ. Боярский квасъ. Составилъ квасоваръ / Фролов Е.И. С,-Петербургъ: Типограф1я Вощанской, 1908. - 29с.

5. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная' безопасность. М.: МГФ «Знание», 2000. - 54с.

6. Чекан Л.И., Черкасова А.А., Буковский П.И. Разработка технологии получения концентрата квасного сусла. Труды ВНИИПП, 1957, вып.6, С. 97-113.

7. Получение концентрата квасного сусла для производства кваса и газированных хлебных напитков: Изв. ВНИИЛП. Главпиво НКПП СССР, январь-апрель 1940г. 46с.

8. А.с. 165073 (СССР), БИ 1964, №17.

9. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Лёгкая и пищевая промышленности, 1982. 207 с.

10. Морей Аллан Магда Хабиб. Биохимическое и хлебопекарное исследование некоторых сортов тритекале: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. М., 1978. - 25 с.1 l.Hug. Н., Pfenninger Н. Schweizerische Brauereirundschau, 1976, N 87, 65р.

11. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов её переработки: дисс. канд. биол. наук М., 1979. - 226 с.

12. Richter M., Augustat S., Schirbaum F. Ausgewahlte methoden der starkechemie. Leiprik, Fachbuchverlag, 1969, 182 s.

13. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

14. Clarence Sterling. The submicroscopic strukture of the starch grain an analysis. - Food Technology, 1965, vol.19, No 6, p. 97-100.

15. Foth G., Drews B. Die Praxis des Brennereibetribes auf wissenschafiilcher Grunlage. 2. Auflage, Paul Parey Verlag, 1951,400 s.

16. Ферментативная атакуемость крахмала при его старении / Криволапов Ф.Г., Синельникова JI.E., Шилова Л.И. Изв. вузов Пищевая технология, 1964. - №2. - С. 24-25.

17. Hollo J., Szejtli J., Gantner G.S. Untersuchung der Retrogradation von Amylose. Die Starke, 1960, Jg. 12, No 3, 73-77.

18. Грачёва И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во Элевар, 2000. - 512 с.

19. Neukom Н., Geissmann Т., Painter T.J., New aspects of the functions and properties of the soluble wheat pentosans. Baker s Digest, 1967, vol.41, 52-55.

20. Голенков В.Ф. Проблемы ржи в связи с оценкой её качества: Автореф. дис. . докт. биол. наук. -М.: МТИПП, 1973. 57 с.

21. Preece J.A., Mackenzie K.G. Non-starchy polysaccharides of cereal grain. II. Distribution of watersoluble gumlike materials. J. Inst. Brew., 1952, vol.58, No 6,457-464.

22. Кретович В.Л., Петрова И.С. Слизи ржаного зерна и их технологическое значение. Биохимия зерна, 1951. - сб. I., С. 145-161.

23. Траубенберг Г.Д., Голенков В.Ф. Распределение слизистых веществ в зерне ржи: Труды ВНИИЗ, 1969 г. вып. 65., С. 161-165.

24. Траубенберг Г. Д. Изучение взаимосвязи биохимических и технологических (хлебопекарных) свойств озимой ржи: Автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1972. -28с.

25. Podrasky V. Prehled soucasnych poznatku oslizovitych latkach obilovin. -Mlynsko-pekarensky prumysl, 1964, No 7, 332-335.

26. Podrazky V.Chemistry and Industry, 1964, vol. 17., 712.

27. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1984.-24с.

28. Изменение молекулярной массы и плотности гемицеллюлозы и гумми-веществ при производстве ржаного солода / Емельянова Н.А., Кошевая В.Н. Изв. вузов / Пищевая технология, 1979. - №5. - С. 54-57.

29. Булгаков Н.И. Химия пивоварения. М: Пищепромиздат, 1954. - 129с.

30. Кунце В. Технология солода и пива: перевод с немецкого. СПб. изд-во «Профессия», 2001. - 912с.

31. Narzip L, Friedrich G. Untersuchungen uber den Gehalt an praexistierenden Enzymen bei verschiedenen Roggensorten der Ernte 1965 sowie uber die Steigerung der Enzymak-tivitat wahrend der Keimung. Brauwissenschafit, 1966, Jg. 19, 10,401-414.

32. Изменение гумми-веществ в процессе приготовления ржаного солода / Кошевая В.Н., Емельянова Н.А., Мальцев П.М. Изв. вузов / Пищевая технология, 1978. - №1. - С. 64-66.

33. Herr D. Conversion of cellulos to glucose with cellulase of T. viride ITCC 1433. - Biotechn. Bioeng, 1980, v.22, p. 1601-1612.

34. Johnson E.A., Reese E.T., Demain A.L. Inhibition of Clostridium thermocellum cellulase by end products of cellulolysis. J. Appl. Biochem., 1982, v. 4,, p. 64-71.

35. Ryn D.DY, Mandols M. Cellulases: biosynthesis and applicatians. -Enzyme Microb. Technol., 1980, v. 2, p. 91-102.

36. Mangat M.N., Howell I.A. Product inhibition of Trichoderma viride cellulase. AICHE Symp. Ser., 1978, v. 74, N 170 p. 77-81.

37. Tanaka M., Takenawa S., Matsuno R., Kamikubo T. Some factors affecting cellulose degradation with Pellicularia filamentosa cellulases. J. Ferment. Technol., 1978, v. 56, N2, p. 108-113.

38. Nystrom J.M., Andren R.K., Allen A.L. Enzymatic hydrolysis of cellulosic waste: the status of the process technology and economic assessment. -AICHE Symp. Ser., 1973, v. 74, N 72, p. 82-86.

39. Reese E.T. Inactivation of cellulase by shaking and its prevention by surfactants. J.Appl. Biochem., 1980, v.2, N1, p. 36-39.

40. Reese E.T., Mandels M. Stability of the cellulase of Trichoderma reesei under use conditions. Biotechnol. Bioeng., 1980, v. 22, p. 323-335.

41. Howell J. A., Mangat M.N. Enzyme deactivation during cellulose hydrolysis. Biotechnol. Bioeng., 1978, v. 20, p. 847-863.

42. Клесов А.А., Синицын А.П. Ферментативный гидролиз целлюлозы. Влияние физико-химических и структурных факторов субстрата на эффективность ферментативного гидролиза. Биорг. химия, 1981. т.7. -С. 1801-1812.

43. Ryu D.D., Lee S.B., Tassinary Т., Масу С. Effect of compresion milling on cellulose structure and on enzymatic hydrolysis kinetics. Biotechnol Bioeng., 1982, v. 24, p. 1047-1067.

44. Knappert D., Grethlein H., Converse A. Partrial acid hydrolysis of cellulose materials as a pretreatment of enzymatic hydrolysis. Biotechnol. Bioeng., 1980, v. 22, p. 1449-1463.

45. Detray R.W., Lindenfelser L.A., Sommer S., Orton W.L. Bioconversion of wheat straw to ethanol: chemical modification enzymatic hydrolysis and fermentation. Biotechnol. Bioeng., 1981, v. 23, №7, p. 1527-1535.

46. Камышный A.Jl. Адсорбция глобулярных белков на твёрдых носителях: некоторые физико-химические характеристики // Жур. физич. химич.- 1981.-т. 55. -№3. С. 562-580.

47. Полторак О.М!, Чухрай Е.С., Пряхин А.Н. Свойства адсорбированных ферментов и проблемы ассоциации глобулярных белков. В кн.: успехи биоорганического катализа (Березин И.В., Мартинек К., ред.). М.: МГУ, 1979, с. 57-104.

48. Halliwell G. The action of cellylolytic enzymes from Myrothecium verrucaric. Biochem. J., 1961, v. 79, p. 185-192.

49. Mandels M., Kostick J., Parizek R. The use of adsorbed cellulase in the continuous conversion of cellulose to glucose. J. Dolymer Sci., Parte., 1971, №36, p. 445-459.

50. Lee Y.H., Fan L.T., Fan L.S. Properties and mode of action of cellulase. -In: Products from alkanes, cellulose and other feedstoks. Berlin: Academie -Verlag, 1981, p. 104-129.

51. Shoemaker S.P., Brown R.D. Enzymatic activities of endo 1,4 - p - D-glucanase purified from Frichoderma viride. - Biochim. Biophys. Acta, 1978, v. 523, p. 133-146.

52. Leatherwood J.M. Cellulase complex of Ruminococcus and a new mechanism for cellulose degradation. In: Gellulase and their application. - Wash.: Amer. Chem. Soc., Pergamon Press., 1969, p. 53-57.

53. Клёсов A.A. Кинетика ферментативных реакций. Методы определения ферментативных активностей и их унификации. Труды ВНИИНЭ. Вильнюс, 1979., в. 4, С. 4-48.

54. Lee H.G., Chiang W.C. Definition of area concentration and its application in correcting anomalous Michaelis Menten kinetics and Langmuir adsorption isotherm. - Biochem. Intern., 1981, v.2, №4, p. 1-6.

55. Тиунова Н.А. Применение целлюлаз. В кн: Целлюлазы микроорганизмов. - М.: Наука, 1981, С. 40-73.

56. Halliwell G., Riaz М. The fommation of short fibres from native cellulase by components of F. koningii cellulase. -Biochem. J., 1970, v.l 16, p. 35-42.

57. Черноглазое B.M. Получение гомогенных эндо-1,4-0- глюканаз F. longibrachiatum. В сб.: Тез. докл. III Всесоюзной конференции «Проблемы физико-химической биологии». Тбилиси, т.2, 1982, С. 469-470.

58. Черноглазое В.М. Адсорбция целлюлолитических ферментов на целлюлозе и каталитические свойства адсорбированных ферментов: Автореф. дис. . канд. хим. наук. -М., 1983. 21 с.

59. Halliwell G., Griffin М. Affinity chromatography of the cellulase system of Trichoderma koningii. Biochem. J., 1978, v. 169, №3, p. 713-715.

60. Chose Т.К. Cellulase biosynthesis and hydrolysis of cellulosic substances. -In.: Adv. Biochem. Eng., v. 6, Berlin: Springer Verlag, 1977, p. 39-75.

61. Рабинович M.JI., Клесов А.А., Черноглазое В.М. и др. Эффективность адсорбции целлюлолитических ферментов фактор, определяющих реакционную способность нерастворимой (кристаллической) целлюлозы. - Докл. АН СССР, 1981, т.260, №6, С. 1481-1486.

62. Черноглазов В.М., Клесов А.А. Ермолова О.В. Действие изоферментов эндоглюканазы Т. longibrachiatum, отличающихся попрочности адсорбции на целлюлазе // Биохимия. 1983. - №10, т. 48. -С. 1617-1624.

63. Клесов А.А., Григораш С.Ю. Кинетические закономерности гидролиза нерастворимой целлюлозы под действием полиферментных систем в нестационарном режиме реакции // Биохимия. 1982. - т. 47, в.З. - С. 240-256.

64. Рабинович M.JI., Клёсов А.А., Григораш С.Ю. и др. Ферментативный гидролиз целлюлозы // Биоорганич. Химия. 1982. - №1.- С. 84-95.

65. Амелина Д.Ш. Фракционирование и изучение свойств некоторых ферментов целлюлолитических систем грибов Geotrichum candidum и Trichoderma longibrachiatum: Автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1983.-25 с.

66. Казаков А.А. Биологически активные вещества пищевых продуктов. -Киев: Техника, 1985.

67. Модиров Н.К. Токоферолы (витамины группы Е) биологически активные вещества. - М: Медицина и питание, 1997.

68. Rueeling. The nutritional reguirements of. yeast. Brewers Guardin, November, 1997, p. 34-38.

69. Бабаян Т.А. Биохимические аспекты индуцированного автолиза дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Дис. . канд. техн. наук. -М., 1984. -184с.

70. Sfolp Н., Starr М.Р. Bacteriolysis. Ann. Rev. Microbiol, 1965, v. 19, p. 79-104.

71. Kuboye A.O., Anderson J. G. Control and autolysis of a spherical cell fromof Aspergillus niger. Trans. Brit. Mycoe. Soc., 1976, v. 67, p. 27-31. 77.Ogata S., Choi K.H., Hongo M. Sucrose - like cell of ceostriium

72. Matile Ph. and Wiemken A. The vacuole as the lysome of the yeast cell. -Arch. Microbiol., 1967, v. 56, p. 148-155.

73. Бабаян T.JI. Биохимические аспекты индуцированного автолиза дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Дисс. . к.т.н. М., 1984. - 184с.

74. А.С. 552953 (СССР). Способ получения биологически активных дрожжых автолизатов / Беликов В.М., Бабаян Т.Д., Латов В.К. и др. -Опубл. в Б.И., 1977, №13.

75. Cros J., Bosnjak М., Johanides V., Topolevec V. Autolysis of Streptomyces erythreus. In.: Preper. 1-st Eur. Congress of Biotechnol., Jterlaker, Frankfort, 1978, p. 66-69.

76. Riemay K.H., Weise M. Verlauf and beeinfeussung der Autolyse von Hypomyces ochraceus m 359. Z. Allg. Microbial., 1979, B. 19, №4, s. 269-278.

77. A.C. 554854 (СССР). Способ автолиза дрожжевой биомассы / Беликов В.М., Бабаян Т.Д., Харатьян С.Г. и др. Опубл. в Б.И., 1977, №15.87.0hmiya К., Sato Y. Promotion of autolysis in Lactobacilli. Agr. Biol.

78. Chem., 1975. v. 39, p. 585-589. 88.Patching I.W., Rose A.H. Cold osmotic shock in S. cerevisiae. I.

79. Bacterial., 1971, v. 108, p. 451-458. 89.Sugimoto H. Synergistic effect of ethanoe and sodium chloride on autolysis of bakers yeast for preparing food-grade yeast. J. Food. Science, 1974, v. 39, №5, p. 939-943.

80. Lahoz R., Reyes F., Martinez M J. Ji-meno 1. Effect of the pH on the degree of autolysis A. niger. Canadian J. Bot., 1979, v. 57, p. 1901-1903.

81. Leduc M. and Van. Heijenoort J. Autolysis of Escherichia coli. J. Bacterid, 1980, v. 142, p. 52-59.

82. Ogata s., Hongo M. Lysis induced by sodium ion and its relation to lytic enzyme systems in Clostridium saccharoperbutylacetonicum. J. Cen. Microbiol, 1974, v.81,p. 315-323.

83. James A.K. Lysis of Escherichia coli mutants by lactose. J. Bacteriol., 1979, v. 140, p. 643-648.

84. Chrenova N. M., Bezrukov M.G., Kogan A.S., Sergeev W.A. Autolysis der Hefe Saccharomyces cerevisiae, induziert durch metallkationen. Nahrung, 1981, B. 25, s, 837-844.

85. Спирин A.C. Спектрофотометрическое определение общего содержания нуклеиновых кислот. Биохимия. 1958. - т.23. - С. 656662.

86. Мембранотропное действие ионогенных детергентов на дрожжевые клетки / Тукмачёв В.А., Заславский Б.Ю. и др. Биохимия. 1977. - т. 42. - С. 2058-2063.

87. Arnold W.N. p-Toluenethiol as an initiator of autolysis in bakers yeast. J. Bacteriol., 1972, v. 109, p. 949-951.

88. Elferink J. G. K. Effect of ethylendiamineteraacetic acid on yeast cell membranes. Protoplasma, 1974, v. 80. p. 261-268.

89. Phai L.D., Reuter G. Liberation of organic compounds by microorganisms in the presence of diphenilamine. Z. Allg. Microbial., B. 16, №5, s. 369-375.

90. Ward B. Teichole and teichuronic acids: biosynthesis, assembby and lacation. Microbiol Rev., 1981, v. 45, №2, p. 211-243.

91. Tanford C.J. Contribution of hydrophobic interactions to the stability of globular conformation of proteins. J. American. Chem. Soc. 1962, v. 84, p. 4240-4247.

92. Makoto Sh., Tokyfiro A. Autolysis of Bacillus colistinus. Agr. and. Biol. Chem, 1980, v. 44, №7, p. 1513-1519.

93. Schenk F. The destructive effect of some proteins on the yeast cell membrane. Biochem - Appl. Jtal., 1970, v. 17, p. 89-103.

94. Kawata Т., Asaki K., Takagi A. Autolytic formation spheroplasts of Bacillus megaterium after cessation of aeration. J. Bacterid., 1961, v. 81, p. 160-161.

95. Riemay K.H., Weise M. Verelauf and beeinflussung der Autolyse von Hypomyces ochraceus m. 359. Z. Allg. Microbiol., 1979, B. 19, №4, s. 269-278.

96. Koga Y., Kiisaka J., Konai K. Clycerol deprival autolysis in а Вас. subtilis mutant requiring large amounts of glycerol. - J. Gen. Microbiol., 1977, v. 103, p. 159-164.

97. Ramsay A.M., Douglas L.J. Effect of phosphate limitation of growth on cell wall and composition of Saccharomyces cerevisiae. - J. Cen. Microbiol., 1979, v. 110,№l,p. 185-191.

98. Рогожин C.B., Мамцис A.M., Вальковсий Д.Г. Выделение белковых компонентов из биомассы дрожжей и бактерий для пищевых целей. -Приклад, биохим. и микробиол. 1974. - т. 10. - вып. 6. - С. 841-846.

99. Reyes F., Lahoz R., A. Val Moreno. Synthesis of 1,3 p - glucanase and p - N - acetylgucosaminidase during autolysis of Neurospora crassa.

100. J. cen. Microbiol. 1981. - v. 126 - p. 347-353.

101. A.C. 292688 МКИ С 12N 1/6. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов / Петров К.П., Олтаржевкая Т.Н. -опубл. 15.04.71. №5.

102. Патент 2073710 МКИ С 12 1/06, А 23 Л /18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей / Буков С.Н., Сорокин С.Н., Чистяков А.В; и др. Опубл. 27.03.97. №9.

103. Патент 2087531 МКИ cl2N 1/06, 1/16, 1/18, А 23Л/18, С 12Р13/00. Способ получения биологически активного продукта переработки дрожжей / Латов Т.Л., Коган А.С. и др. Опубл. 20.08.97., №23.

104. Патент 257369 МКИ C12N 1/06. Способ получения азотосодержащих веществ из микроорганизмов / «Бритиш Петрлеум» опубл. 11.11.69., №35

105. Ш.Патент 2016896 МКИ C12N 1/16. Способ производства хлебопекарных дрожжей. / Тулякова Т.В., Шумаков С.А., Корзунов Л.В. и др./опубл. 30.07.94., №14.

106. Патент 2050416 МКИ С 12 №1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / Левицкий А.Г., Вовчук С.В., Макаренко О.А. и др. -Опубл. 20.12.95.-№35.

107. Кожухарова Петрова Н.П. Об использовании некоторых отходов пищевой промышленности в качестве стимуляторов роста кормовых дрожжей. Химия и индустрия. - 1975. - т. 47. - №2. - С. 84-89.

108. Меледина Т.В., Антонова Н.А., Сихарулидзе В.В. и др. Технологические аспекты применения препарата «Yeast food GF»b пивоварении // Пиво и напитки. 1988. - №2. - С. 29-30.

109. Позднякова В.М. Оптимизация условий культивирования дрожжей на этаноле и получение на их основе аминокислых смесей: Дис. . канд. техн. наук. -М., 1984. 171 с. (ДСП)

110. Горетова О.В. Интенсификация процессов приготовления пива путём активации засевных дрожжей: Авореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1983.-22 с. (ДСП).

111. Сергеева И.Ю. Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки: Авореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 18 с.

112. Милорадова Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении: Авореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998. - 25 с.

113. Абакумова Т.Н. Использованием кислорода для повышения активности дрожжей в хлебопечении производстве: Авореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1981. - 25 с. (ДСП).

114. Пермякова JI.B. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива: Авореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1987. -24 с.

115. Лисюк Т.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Авореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1989. - 49 с.

116. Старостина И.Н. Разработка способов активации дрожжей рода Saccharomyces с использованием электронно-ионной технологии: Авореф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 25 с.

117. Водорослевая энергетика / Соловьёв А.А., Лямин М.Я., Ковешников Л.А. и др. М.: МГУ. - 1997. - 64 с.

118. Бидихова М.Э., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Влияние спирулины платенсис на физиологическое состояние пивоваренных дрожжей // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С. 26-27.

119. Помозова В.А., Пермякова Л.В., Сафонова Е.А. и др. Активация пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 26-27.

120. Бакин В.М., Машин С.В., Пряничинков В.Е. Роль янтарной кислоты как энергетического источника в составе пищевых продуктов // Пиво и напитки. 1998. - №1. - С. 34-35.

121. Агеева Н.М., Толмачёв В.А., Музыченко Г.Ф., Дымшевский В.В. Снижение токсического действия этанола с помощью пищевыхдобавок // Хранение и переработки сельхозсырья. 1998. - №2. - С. 38-39.

122. Дымшевский В.В. Совершенствование технологии соков и столовых вин с применением янтарной кислоты и её солей: Авореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1999. - 22 с.

123. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Моталкин-Дымшевский В.В. Влияние янтарной кислоты и её солей на ферментные системы. Известия Вузов // Пищевая технология. - 1995. - №5.-6. - С. 18-19.

124. Терапевтическое действие янтарной кислоты / Под ред. Кондрашовой М.Н.- Пущино. 1976. - 226 с.

125. Благовещенский А.В. Теоретические основы действия янтарной кислоты на растения. М.: Наука, 1968. - 118 с.

126. Агеева Н.М., Моталкин В.В., Музыченко Г.Ф. и др. Повышение биологической ценности напитков с помощью янтарной кислоты и её солей. // Известие вузов. Пищевая технология. 1991.- №9. - С.59-61.

127. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М: Экономика, 1976.

128. Агеева Н.М., Чеботарёва А.В., Ёрмошенко Б.Г., Музыченко Г.Ф., Моталкин-Дымшевский В.В., Якуба Ю.Ф. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов. Известия вузов // Пищевая технология. 1999.- №4. - С. 22-25.

129. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.

130. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Федосеева Г.П., Моталкин-Дымшевский В.В. Активация алкогольного брожения с помощью янтарной кислоты и её солей. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№5-6. - С. 16-18.

131. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 312 с.

132. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Якуба Ю.Ф., Моталкин-Дымшевский В.В. изменение липидного комплекса виноматериалов и дрожжей в присутствии янтарной кислоты и её солей. Известия вузов // Пищевая технология. 1996. - №3.

133. Музыченко Г.Ф., Агеева Н.М., Ажогина В. А., Моталкин-Дымшевский В.В., Найденов Ю.В., Рудакова С.Г. Изменение янтарной кислоты в соках и винах. Известия вузов // Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 24-25.

134. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

135. Хорунжина С.И. Технологические и гигиенические аспекты использования природных и модифицированных цеолитов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1994. - 49 с.

136. Полкова Т.П. Разработка технологии слабоалкогольных медовых напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 18 с.

137. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: Авореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 19 с.

138. Пушмина И.Н. Разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с использованием природных цеолитов: Авореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1998. - 17 с.

139. Помозова В.А. Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного сырья: Авореф. дис. . докт. техн. наук. -М., 2002. 50 с.

140. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическимвоздействием и опыт его практического использования: Дис. . канд. техн. наук. Казань, 1985. - 144с.

141. Бахир В.М., Задорожный Ю.Г., Леонов Б.И. и др. Электрохимическая активация: история, состояние перспективы. Акад. медико-техн. наук РФ. М.: ВНИИМТ, 1991, с. 109-142.

142. Козьминых Ю.В., Голендухин А.Н., Осипов Л.Д., Людков Г.Г. Действие активированной воды на резидентную микрофлору человека. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. М., 1997. 56-51с.

143. Болотский Е.Н. Применение электрохимической активации в производстве водки. В сб.: Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. М., 1997. 130-131с.

144. Учуваткин Ф.Н., Бида П.К., Рутгайзер Я.М. Электрохимическая стабилизация марциальных вод. В сб.: Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. М., 1997.148-149с.

145. Косминский Г.И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. -М., 2001. -69 с.

146. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий и др. М.: Колос, 1992 - 446 с.

147. Патент на изобретение № 2144034, 2002 / Шуваева Г.П., Германова Е.Л., Мальцева О.Ю. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae шт. ВТШ-2 для бродильных производств.

148. Шабурова JI.H. Разработка технологии активированных пивных дрожжей для завода малой мощности: Дис. канд. техн. наук. М., 146 с

149. Лисюк Г.М. Совершенствоание технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М. 1989. - 49 с.

150. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 247 с.

151. Черников М.П. Воздействие аминокислот на протеолитическую активность трипсина и химотрипсина. // Биохимия. 1963. - т.28. - С. 258-287.

152. Бэрри Д. Биология дрожжей. М: Мир, 1985. - 96 с.

153. Главачек Ф. Лхотский А. Пивоварение М.: Пищевая промышленность 1981. - 188 с.

154. Калунянц К.А. Ферментные комплексы. // Журн. ВХО им. Д.И. Менделеева, Химия. 1982. - т. 27. - в. 6. - С. 73-75.

155. Huang A. Kinetic studies on insoluble cellulose-cellulase system. // Biotechnol. Bioeng. 1975. - v. 17. - P. 1421-1433.

156. Берёзин И.В., Клёсов А.А. Ферменты атакуют целлюлозу. Наука в СССР, 1981, №3, с. 6-15.

157. Бекер М.Е. Введение в биотехнологию. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 230 с.

158. Гернет М.В., Индисова Г.Е. Исследование стабильности культуральной жидкости Е. species 209 в процессе хранения. В. сб.: «Совершенствование технологии и создание новых продуктов повышенной биологической ценности - М.: МТИПП, 1979, 77-80 с.

159. Индисова Г.Е. Получение стабильных препаратов глюкоамилазы для осахаривания крахмалсодержащего сырья: Дис. . канд. техн. наук. -М., 1981.-205 с.

160. Клесов А.А'., Рабинович M.JI., Синицын А.П., Чурилова И.В., Григораш С.Ю. Ферментативный гидролиз целлюлозы. // Биоорганическая химия. 1980. - т.6. - №8. - С. 1225-1242.

161. Филонова Г.А., Стрелков В.Н. Безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки. 2003. - №1. - С. 48-50.

162. Абрамова Ж.И., Кладовщикова ■ Л.Ю., Долгополова С.В. и др. Использование композиций пряностей с антиокислительными свойствами в производстве соусов // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Химия пищ. добавок», Черновцы, 25-27апр. 1989 г. Черновцы, с. 126.

163. Радченко Л.М., Кончаловская М.Е., Шмидт А.А. и др. Исследование активности антиоксидантов в экстрактах пряностей // Науч.-техн. реф. сборник, ЦНИИТЭИПП, 1978, №5,28 с.

164. Радченко Л.М., Кончаловская М.Е., Шмидт А.А. и др. Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильность дезодорированно подсолнечного масла // Науч.-техн. реф. Сборник, ЦНИИТЭИПП, 1978, №6, 26 с.

165. Кислухина О.В., Кюдлас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас. - Технология, 1997. - 183 с.

166. Рабинович M.J1. Адсорбционные и кинетические закономерности ферментативного гидролиза целлюлозы: Автореф. дис. . докт. хим. наук. -М., 1987.-47 с.

167. Синицын А.П. Физико-химические основы ферментативной конверсии полисахаридов: Автореф. дис. . докт. хим. наук. М., 1987.-52 с.

168. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

169. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. -623 с.

170. Вода и сточные воды в пищевой промышленности. Пер. с польского / Под ред. Каца В.М. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 374 с.

171. Покровская Р.А. Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 259 с.

172. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. и др. Стабилизация виноградных вин. М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

173. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 283 с.

174. Достижения в технологии солода и пива / Под ред. Колпакчи А.П. и Бондовой О. М.: Пищевая промышленность, Прага, СНТГ, Из-во технической литературы, 1980. - 352 с.

175. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.

176. Кердиваренко М.А., Кренис Г. А., Чофу М.В. Осветление виноматериалов в потоке природными адсорбентами // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1983. - №1. - С. 42-45.

177. Кудряшов Н.А., Агеев Н.М. Соболев Э.М. Стабилизация соков и вин природными цеолитами // Виноделие и виноградство. 1987. - №5. -С. 38-40.

178. Кахнишвини Г. Д. Разработать способ селективного удаления нежелательных веществ с целью улучшения качества винопродукции с использованием цеолитов Грузии: отчёт о НИР, № гос. per. 01850055886 инд. № 02860087345. Тбилиси: ГЦНТИ, 1983. - 39 с.

179. Христюк В.Т. Разработка и научное обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар: КПИ, 1981.-33 с.

180. Цицишвили Г.В.Халанашвили Л.М., Габидзе З.С. и др. Способ очистки пищевого спирта. А.С. 872546., С 12Н 1А, 1981.

181. Хорунжина С.И. Технологические и гигиенические аспекты использования природных и модифицированных цеолитов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков: Дис. . докт. техн. наук. М., 1994. - 282 с.

182. Елисеев М.Н., Шатайло А.А., Цуркан В.В. Проблемы хранения русских напитков. // Пиво и напитки. 1999. - №1С. 34.

183. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1998 - 448 с.

184. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Сырьё для производства концентрата квасного сусла. // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С. 28-30.

185. Цицишивили Г.В., Андроникашвили Т.Г., Киров Г.Н. и др. Природные цеолиты. М.: Химия, 1985. - 224 с.

186. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. Под. Ред. докт. техн. наук. Бахира В.Н. ВНИИМТ, 2001, Из-во «Маркетинг Саппорт Сервисиз», 2001. - с. 175.

187. Бахир В.М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания очистки и активирования воды. М.: ВНИИМТ, 1999. - 84 с.