автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Совершенствование технологии кристаллического сахара повышенной чистоты, сохраняемости и функциональности

На правах рукописи

UU34S6588

ЭРГАШЕВА Евгения Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРИСТАЛЛИЧЕСКОГО САХАРА ПОВЫШЕННОЙ ЧИСТОТЫ, СОХРАНЯЕМОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ

Специальность 05.18.05 - Технология сахара и сахаристых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

003456588

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Сапронова Людмила Алексеевна

Официальные оппоненты - доктор технических наук

Лукин Николай Дмитриевич

кандидат технических наук, доцент Мойсеяк Марина Борисовна

Ведущая организация - ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной свёклы и сахара им. А.Л. Мазлу-мова РАСХН»

Защита состоится 18 декабря 2008 г. в 10-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.01 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 53ВК.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « > ноября 2008 г.

Ученый секретарь

Совета Д 212.148.01

кандидат технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее время особое значение приобретает производство пищевых продуктов высокого качества, обладающих профилактическими свойствами, так как от этого в значительной степени зависит здоровье людей. Сахар является не только продуктом питания высокой пищевой и энергетической ценности, но и сырьем для многих отраслей. На современном этапе развития пищевой промышленности акцент делается на совершенствовании контроля качества и безопасности продуктов питания. Улучшение физико-химических и микробиологических показателей сахара, обогащение биологически активным компонентом повышает его качество, функциональность и способность к хранению; дает возможность использовать в производстве продуктов детского питания и профилактического назначения, в биофармацевтической промышленности.

Цель и задачи исследования. Основной целью работы явилось проведение комплексных исследований для изучения возможности получения сахара, обогащенного пектином; безопасного способа повышения физико-химической, микробиологической чистоты и сохраняемости кристаллического сахара. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследовать качество сахара-песка, вырабатываемого отечественными заводам;

- изучить качественный и количественный состав микроорганизмов сахара;

- предложить безопасный способ и обосновать технологию повышения чистоты и безопасности сахара-песка;

- изучить возможность и разработать технологию равномерного нанесения различных видов пектина на поверхность кристаллов сахара для получения продукта, обладающего функциональными свойствами;

- исследовать гигроскопичность различных видов сахара и нового продукта -сахара, обогащенного пектином.

Научная новизна работы. На основе комплексных физико-химических и микробиологических исследований сахара-песка разработана технология повышения качества и стерильности сахара, состоящая в обработке кристаллов

3

спиртсодержащим раствором при центрифугировании утфеля. Применение технологии дает возможность сократить возвраты сахара в производство, повысить качество сахара до стандартных значений, а высокая микробиологическая чистота позволяет использовать его для производства продуктов детского питания и в биофармацевтической промышленности.

Установлена возможность равномерного нанесения пектина на кристаллы сахара. Изучены способы растворения и виды пектина для обогащения сахара. Предложена технология получения нового функционального продукта повседневного спроса - сахара, обогащенного пектином. Определены качественные характеристики и экономическая эффективность производства пектинового сахара.

Изучено влияние условий хранения различных видов сахара на гигроскопичность, в том числе сахара, обработанного спиртсодержащим раствором, и сахара, обогащенного пектином. Построены и статистически обработаны полиномиальные зависимости адсорбции и десорбции влаги. Определена активность сорбированной влаги и проведена аппроксимация ЯМР спектров сахарозы по программе ЬПМЕ81М.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований предложена и научно обоснована технология повышения качества сахара путем промывания кристаллов спиртсодержащим раствором, позволяющая довести показатели сахара-песка до показателей сахара-рафинада, а некондиционного сахара - до значений стандартного сахара. Технология позволяет сделать сахар практически стерильным, содержание микроорганизмов в котором незначительно. Спирт с поверхности кристаллов легко испаряется на воздухе, поэтому отпадает необходимость конвективной сушки сахара. При данном способе возвраты сахара в производство с оттеками сокращаются, и сахар дополнительно выводится в виде товарного продукта. Отработанный спиртсодержащий раствор, с невысоким содержанием сахара, может быть реализован на других предприятиях. Рассчитана экономическая эффективность внедрения данного способа в производство.

Впервые получен сахар, обогащенный пектином в количестве, позволяющем использовать его в качестве функционального продукта. В зависимости от концентрации и степени этерификации пектина продукт проявляет желирую-щие, комплексообразующие, радиопротекторные свойства, и может быть рекомендован для детского, функционального, лечебно-профилактического питания. Разработана технология получения пектинового сахара и определена экономическая эффективность.

Изучены гигроскопические свойства обычного сахара разной чистоты, цветности, размера гранул, а также желирующего сахара; сахара, обработанного спиртом; сахара, обогащенного пектином. Определено, что сахар-песок может храниться, не адсорбируя влагу, при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Окрашенные сахара требуют более жестких условий хранения по сравнению с сахаром-песком. С увеличением размера кристаллов гигроскопичность снижается, но при определенном размере крупнокристаллический сахар начинает проявлять повышенную адсорбционную активность. Пектин в сахаре повышает гигроскопичность, но в присутствии пектина часть влаги переходит в связанное состояние и повышает его способность к хранению.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы обсуждались в МГУПП на ежегодных научно-практических конференциях «Сахар. Повышение эффективности и работы свеклосахарного комплекса», в 2004 - 2008 гг., на межотраслевых конференциях: «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 3 статьи в журнале «Сахар», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация включает введение, обзор литературы по теме диссертации (гл. 1), методы исследования, применявшиеся в работе (гл. 2), результаты научных исследований (гл. 3, 4, 5), расчеты экономической эффективности (гл. 6), выводы и рекомендации промышленности, список литературы. Работа изложена на 145 страницах, содержит 23 рисунка и

5

36 таблиц. Список литературы включает 150 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования, решаемые для достижения научных и практических результатов, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость работы.

В первой главе проведен аналитический обзор отечественных и зарубежных литературных источников, обобщены научные данные, посвященные качеству сахара-песка, исследован ассортимент Сахаров, в том очищенных или обогащенных различными компонентами, способы нанесения добавок на сахар-песок, получение Сахаров функционального назначения.

Рассмотрены вопросы свойств пектиновых соединений, роль пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании. Проанализированы данные по микробиологической чистоте сахара-песка, приведен количественный и качественный состав микроорганизмов в сахаре-песке, регламентированный в стандартах разных стран. Изучены антисептики, применяемые в сахарной промышленности. Обобщены научные данные по проблемам сохраняемости и гигроскопичности сахара-песка.

В результате анализа данных, имеющихся в научно-технической литературе, определены цель и задачи исследования, предусматривающие повышение физико-химической и микробиологической чистоты сахара-песка, его способности к хранению и обогащения сахара функциональными компонентами.

Во второй главе описаны методы исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сахара-песка, применявшиеся в диссертации.

В третьей главе изложены данные по определению органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, выработанного, в соответствии с маркировкой, по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

Результаты органолептической оценки показали, что по запаху и вкусу стандарту соответствуют 8 образцов, по сыпучести 9, и по цвету 5.

Для оценки органолептических свойств была разработана 5-ти балловая шкала оценки качества сахара-песка (табл. I). При разработке шкалы были использованы требования ГОСТ 21, результаты сенсорного анализа и экспертной оценки большого количества образцов сахара-песка. Для каждого показателя предложены коэффициенты весомости. Исходя из количества баллов и с учетом коэффициентов весомости, получена общая оценка органолептических показателей. Из 10 проанализированных образцов сахара-песка 1 имел отличное качество, 7 — хорошее и 2 - среднее.

При определении физико-химических показателей сахара-песка отклонения от стандартных значений были по цветности, содержанию сахарозы и кристаллов размером менее 0,2 мм. Результаты анализа образцов сахара-песка показаны в табл. 2.

Таблица 2 - Соответствие (+) и несоответствие (-) показателей сахара-песка

требованиям ГОСТ 21

Показатель Образцы сахара- песка

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги Массовая доля сахарозы__

Цветность__

Гранулометрический состав

Вкус и запах

Сыпучесть__

Цвет____

Чистота раствора

Таким образом, по исследованным показателям (табл. 2) только 2 образца сахара-песка полностью соответствовали требованиям стандарта. Наиболее часто встречающимся отклонением было повышенное значение цветности сахара.

Таблица 1 — Балловая шкала для отображения органолегггических свойств сахара-песка

Оценка, балл Запах и вкус Сыпучесть Цвет Чистота раствора Общая оценка качества Средняя оценка по единичным показателям, не ниже

5 Сладкий, без посторонних привкуса и запаха Сыпучий, без наличия комков Белый с блеском Раствор прозрачный, без осадка и примесей; без опалесценции Отличное 5,0

4 Сладкий, без посторонних привкуса и запаха Сыпучий, допускается наличие разваливающихся при легком нажатии комков Белый Раствор прозрачный, без осадка и примесей; слабо опалесци-рующий Хорошее 4,0

3 Сладкий, с еле уловимым карамельным привкусом и запахом Сыпучий, с наличием разваливающихся при легком нажатии комков Белый с желтоватым оттенком Раствор без осадка, опалесцирующий Среднее 3,0

2 Сладкий, с карамельным привкусом и запахом Комковатый, с наличием большого количества разваливающихся при легком нажатии комков Белый с желтоватым оттенком Раствор без осадка, опалесцирующий Плохое (приемлемое) 2,0

1 Сладкий, с карамельным и посторонним привкусом и запахом Комковатый, с наличием комков, не неразвали-вающихся при легком нажатии Светло-желтый Раствор мутный, с нерастворимым осадком и примесями; опалесцирующий Очень плохое (неприемлемое) 1,0

Для улучшения качества и возможности повышения показателей нестандартного сахара-песка до стандартных значений применяли промывание кристаллов сахара концентрированным раствором этилового спирта, учитывая, что сахароза растворима в воде и не растворима в этиловом спирте. Кристаллы сахара-песка повышенной цветности промывали этиловым спиртом, разбавленным водой до концентрации 85-86 % об. Такая концентрация водно-сшгрговой смеси дает лучший эффект очистки сахара по сравнению с неразбавленным спиртом. Положительный результат снижения цветности сахара обусловлен тем, что в сиропной пленке на поверхности кристаллов сосредоточено до 90 % несахаров, в том числе красящих веществ. После высушивания сахара в заводских условиях пленка прочно связана с кристаллом, и для ее растворения и удаления необходимо присутствие в спирте некоторого количества воды.

Из 10, исследованных ранее образцов сахара-песка, 4 образца в течение 5 мин перемешивали с неразбавленным (96 % об.) и разбавленным (85 % об.) раствором этилового спирта. Промытые, таким образом, кристаллы сахара отделяли фильтрованием, сушили на воздухе до постоянной массы и определяли содержание сахарозы и цветность (табл. 3), а также массовую долю влаги. Контролем служил необработанный сахар-песок. Влажность образцов сахара, обработанных спиртом и высушенных на воздухе, имела нормативное значение, то есть не превышала 0,14 %.

Таблица 3 - Влияние обработки водно-спиртовой смесью на качество сахара-песка

№ образца Массовая доля сахарозы, % Цветность, ед. 1С11М8А

контроль после промывания в спирте концентрацией, % об. контроль после промывания в спирте концентрацией, % об.

96 85 96% 85%

1 99,75 99,75 99,85 109,4 108,2 74,8

6 99,75 99,75 99,85 104,9 103,7 71,5

7 99,72 99,72 99,81 111,7 110,3 73,6

8 99,80 99,80 99,85 113,1 111,0 80,1

Полученные данные показали, что обработка этиловым спиртом без его разбавления практически не повлияла на показатели качества. При промывании кристаллов сахара разбавленным 85 %-ным спиртом содержание сахарозы в сухих веществах, повысилось незначительно. Цветности при этом снизилась на 30-34 %, и во всех опытах соответствовало требованиям ГОСТ 21.

Обработка сахара-песка разбавленным этиловым спиртом возможна в промышленных условиях на стадии центрифугирования утфеля I кристаллизации после отделения первого оттека. Для промывания кристаллов предложено использовать вместо горячей воды 85 - 86 %-ный раствор этилового спирта в количестве 10-12 дм3 на одну загрузку центрифуги (600 кг утфеля, содержащего около 300 кг кристаллов сахара).

Таким образом, из цикла центрифугирования исключается расход 3 % воды к массе утфеля, или 600*3/100=18 дм3. В этих 18 дм3 промывной воды (70 °С) при растворимости сахара 3,25 кг на 1 кг воды на одну загрузку центрифуги растворится 3,25*18=58,5 кг сахара. В водно-спиртовом растворе (вместо горячей воды), при промывании кристаллов растворится всего лишь 3,5 кг сахара. Таким образом, снижение возврата сахара в производство и вывод его в качестве товарного сахара составит на загрузку центрифуги 58,5-3,5=55 кг, или 15-20 % от массы кристаллов в одной загрузке утфеля. Водно-спиртовая смесь, полученная после промывания кристаллов, с 20-25 % сахара, растворенного в ней, может быть использована на других предприятиях или на сахарном заводе повторно, после простейшей перегонки в брагоперегонной колонне.

Кроме снижения цветности и уменьшения возвратов растворяемого сахара-песка в производство, обработка спиртсодержащим раствором стерилизует сахар-песок (табл. 4).

В исходных образцах сахара дрожжей, термоустойчивых кислотообразующих и слизеобразующих бактерий не обнаружено. Воздействие этилового спирта снизило общее количество микроорганизмов в сахаре-песке. После обработки 96 %-ным спиртом в опытном образце сахара № 1 остались бактерии рода Pediococcus и мицелиальные грибы рода Rhizopus, в образце № 2 - бактерии рода Streptococcus.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сахара до и после обработки

этиловым спиртом

Образец сахара Количество микроорганизмов, КОЕ/г

МАФАнМ мицелиальные грибы '

всего кислото- и слизеобразующие бактерии

контроль опыт контроль контроль опыт

96 %-ный спирт

№ 1 510 3-10 Нет 3-10 мо

№2 2-10 мо Нет 1-10 Нет

85 %-ный спирт

№ 1 5-10 мо Нет 3-10 нет

№2 2-10 нет Нет мо Нет

При обработке 85 %-ным раствором спирта в образце сахара № 1 сохранились бактерии рода РеШососсиз, в образце № 2 микроорганизмов не обнаружено. Таким образом, лучшие результаты получены по удалению спиртом мице-лиальных грибов, а обработка 85 %-ным раствором этилового спирта значительно снижала или полностью уничтожала микроорганизмы сахара.

При микробиологическом анализе сахара-сырца и сахара-песка с показателями качества ниже стандартных значений были найдены термоустойчивые кислотообразующие и слизеобразующие бактерии, наносящие значительный вред производству. Наиболее эффективно спирт воздействовал не только на мицели-альные грибы, но и на слизеобразующие и кислотообразующие бактерии.

Сахар-песок, промытый разбавленным спиртом, легко высушивается на воздухе до стандартной влажности. Следовательно, появляется возможность исключить из технологической схемы конвективную сушку сахара и потери сахара при высушивании (в виде сахарной пыли).

Таким образом, обработка кристаллического сахара при центрифугировании разбавленным 85-86 % этиловым спиртом вместо горячей воды дает возможность повысить качество некондиционного сахара-песка до показателей, соответствующих ГОСТ 21; снизить возврат сахара с оттеком на 15-20 %, а выводить его в виде товарного и повысить микробиологическую чистоту сахара до требований ГОСТ 21 к сахару-песку, предназначенному для производства мо-

11

лочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности.

В четвертой главе приведены результаты исследований и выбора способа получения раствора пектина; изучения возможности равномерного нанесения пектина на поверхность кристаллов сахара-песка для получения продукта с высокими качественными свойствами, обогащенного различными видами пектина разной степени этерификации.

Для этого использовали сахар-песок, соответствующий ГОСТ 21 по влажности и содержанию сахарозы, и три образца пектина различной природы и степени этерификации: низкоэтерифицированный частично амидированный яблочный пектин марки Unipectine OB 763; низкоэтерифицированный частично амидированный цитрусовый пектин марки GENU pectin LM-102AS и высоко-этерифицированный цитрусовый пектин марки Unipectine PG DS.

Пектин наносили на кристаллы сахара в виде водного раствора концентрацией 0,5; 1; 1,5 и 2 %. Вязкость растворов пектина концентрацией более 2 % была столь высокой, что отделение избытка его от кристаллов при центрифугировании было затруднено.

Пектин плохо растворяется в воде, поэтому для повышения растворимости применяли два способа: растворения пектина в воде с использованием высокоскоростной мешалки и растворение смеси пектина с пятикратным количеством сахара при перемешивании. Таким образом, получилось 24 образца растворов пектина, в которых были представлены три вида пектина четырех концентраций, с добавлением и без добавления сахара.

Сахар-песок быстро, чтобы избежать растворения, смешивали при комнатной температуре с раствором пектина и смесь центрифугировали при частоте 1000 мин'1 для отделения оттека. Влажные кристаллы сахара с нанесенной пленкой пектина вначале во избежание слипания кристаллов подсушивали струей горячего воздуха и досушивали при 105 "С до постоянной массы.

Полученные образцы сахара, обогащенного пектином, по органолептиче-ским показателям соответствовали требованиям ГОСТ 21. Отличительная особенность сахара при высокой концентрации пектина - присутствие легкого

12

фруктового аромата. Массовая доля влаги всех образцов сахара не превышала 0,14. Цветность сахара, обогащенного высокоэтерифицированным (ВЭ) и низ-коэтерифицированным (НЭ) пектином разной концентрации, растворенным без сахара (б/с) или в присутствии пятикратного количества сахара (с/с), приведена в табл. 5.

Таблица 5 - Цветность сахара, обогащенного пектином

Сахар с пектином Цветность (ед. 1С1ЖЯА) сахара, обогащенного раствором пектина концентрацией, %

0,5 1,0 1,5 2,0

с/с б/с с/с б/с с/с б/с с/с б/с

НЭ яблочным 110,96 99,65 114,13 94,30 91,04 85,18 89,87 78,81

НЭ цитрусовым 83,20 90,79 77,22 87,58 72,08 81,76 75,52 72,87

ВЭ цитрусовым 44,10 48,31 43,33 52,94 40,18 52,87 31,36 36,07

Из данных табл. 5 видно, что цветность сахара с яблочным пектином была выше, чем с цитрусовым, причем самым светлым оказался сахар с высокоэтерифицированным цитрусовым пектином. Цветность сахара с обоими видами цитрусовых пектинов оказалась ниже цветности исходного сахара, что объясняется аффинацией кристаллов сахара-песка, то есть заменой сиропной пленки на кристаллах сахара-песка более светлым раствором пектина или пектина с сахаром.

Результаты поляриметрического анализа показали, что сахар-песок, обогащенный пектином, значительно меньше содержит сахарозы по сравнению с исходным образцом (табл. 6).

Таблица 6 — Чистота сахара, обогащенного пектином

Сахар с пектином Массовая доля сахарозы (%, к массе СВ) в сахаре, обогащенном раствором пектина концентрацией, %

0,5 1,0 1,5 2,0

с/с б/с с/с б/с с/с б/с с/с б/с

ио я5ло"1п.",: ОО СП ОЧ В/1 ■ оп ОТ 1Л 90,02 92,90 89,!6 88,93

НЭ цитрусовым 93,59 94,97 94,48 94,78 91,74 92,94 89,98 91,56

ВЭ цитрусовым 93,22 94,18 89,92 93,60 91,02 92,18 89,24 91,34

Максимальное количество пектина было в сахаре с низкоэтерифицирован-ным яблочным пектином Unipectine OB 763, а минимальное - в сахаре с низко-этерифицированным цитрусовым пектином GENU pectin LM-102AS. Средние позиции занимал сахар с высокоэтерифицированным пектином Unipectine PG DS (табл. 7).

Таблица 7 - Содержание пектина в обогащенном сахаре

Сахар с пектином Массовая доля пектина (%) в сахаре, обогащенном раствором пектина концентрацией, %

0,5 1,5 2

с/с б/с с/с б/с с/с б/с

НЭ яблочным 8,3 6,5 10,8 8,1 11,5 11,2

НЭ цитрусовым 7,5 5,6 8,9 7,1 10,8 8,7

ВЭ цитрусовым 7,9 5,9 9,7 8,5 11,2 9,6

Данные в табл. 7 показывают, что содержание пектина в сахаре выше при использовании обогащающего раствора, содержащего сахар.

Далее определяли вязкость пектиновых растворов (табл. 8) и изучили, влияет ли вязкость на количество осажденного на кристаллах сахара пектина.

Таблица 8 - Вязкость растворов пектина

Раствор пектина Вязкость (мПа-с) растворов пектина концентрацией, %

0,5 1,0 1,5 2,0

с/с б/с с/с б/с с/с б/с с/с б/с

НЭ яблочный 0,31 0,30 0,61 0,59 4,88 4,76 10,01 6,73

НЭ цитрусовый 0,23 0,22 0,54 0,44 3,48 2,45 6,64 4,27

ВЭ цитрусовый 0,26 0,25 0,57 0,47 3,74 2,88 7,83 4,92

По полученным данным (табл. 8) видно, что зависимость вязкости от вида и концентрации пектина в растворе коррелирует с массовой долей пектина в сахаре при тех же показателях.

Таким образом, доказана возможность равномерного нанесения пектина на сахар. С повышением вязкости раствора пектина увеличивается и количество пектина в сахаре. Максимальной в обогащающем растворе является концентрация пектина 2 %. Присутствие сахара в обогащающем растворе приводит к увеличению содержания пектина на кристаллах сахара. В наших исследованиях

вязкость растворов пектина и соответствующие им массовые доли его в сахаре располагаются в ряд: НЭ яблочный > ВЭ цитрусовый > НЭ цитрусовый.

Предпочтительным является способ растворения пектина с пятикратным количеством сахара, так как не требуется установки высокоскоростной мешалки. Органолептические показатели и влажность сахара, обогащенного пектином, не превышают действующих стандартных требований к сахару-песку. Отличительная особенность продукта - присутствие легкого фруктового аромата. При нанесении пектина на сахар цветность может оставаться прежней (яблочный пектин) или значительно снижается (цитрусовый пектин). Сахар с высоко-этерифицированным цитрусовым пектином является наиболее сладким и светлым, а его раствор - прозрачным.

Сахар, обогащенный низкоэтерифицированным яблочным пектином, оказался наименее сладким, а цвет - более темным, но не выше цветности исходного сахара-песка. Низкоэтерифицированный пектин, содержащийся в сахаре, обладает комплексообразующими свойствами по отношению к солям тяжелых металлов и радионуклидам. По совокупности свойств сахар с этим пектином обладает большими функциональными и профилактическими свойствами. Содержание пектина в сахаре позволяет отнести пектиновый сахар к продуктам функционального назначения.

В пятой главе исследованы гигроскопические свойства кристаллического сахара в зависимости от относительной влажности среды, в которой хранился сахар, от размера кристаллов сахара и от его чистоты. В эксперименте использовался тензиметрический метод анализа, основанный на помещении проб Сахаров в воздушную среду с постоянным значением относительной влажности (ф) и гравиметрическим определением количества поглощенной с течением времени влаги.

Исследовали сахар-песок стандартного и нестандартного качества, сахар-рафинад, сахар-сырец и их фракции. Результаты показали, что при ср=75 % масса сахара-песка, сахара-рафинада и сахара-сырца с высокой чистотой оставалась неизменной, увлажнялся только сахар-сырец и сахар-песок низкого качества. При ф=86 % увлажнение сахара-рафинада не произошло, остальные об-

15

разцы изменяли свою влажность. В процессе адсорбции влага значение влажности достигало значения, соответствующего значению равновесной влажности. Скорость адсорбции влаги на сахаре-сырце низкого качества была примерно в 1,5 раза выше по сравнению с чистыми сахарами.

По результатам исследований установлено, что стандартный сахар-песок и сахар-сырец повышенного качества можно без изменений хранить при ф=75 %, а сахар-рафинад - при <р=86 %, вместо рекомендуемых в нормативной документации значений 70 и 75 % соответственно. Снижение чистоты сахара увеличивает его гигроскопичность.

В связи с тем, что в последнее время расширен ассортимент сахарной продукции, представляло интерес исследовать ее гигроскопичность. Были выбраны 3 разновидности сахара-песка: коричневый крупнокристаллический (Sugar Crystals, производство Великобритания), золотистый (Golden Granulated sugar, производство Великобритания) и желирующий сахар (Usporny-Zelirovace cukr, производство Чехия), а также их фракции. Для коричневого крупнокристаллического сахара выделялись еще две более крупные фракции: 1,5-2,5 мм и более 2,5 мм.

Полученные данные показывают, что при относительной влажности воздуха, равной 75 %, которая является допустимой для хранения стандартного сахара, проявили гигроскопичность все образцы. Мелкие кристаллы поглощают больше влаги, чем средние и крупные. Наибольший прирост влаги наблюдали в коричневом сахаре, но с увеличением размера кристаллов их гигроскопичность сначала снижалась, а на двух самых крупных фракциях увеличивалась.

Изучение поведения сахара в средах с высокой влажностью (90 и 99 %) показало, что повышенная влажность приводит к растворению поверхностной пленки кристаллов. Кристаллы визуально становятся более светлыми. Появление в пробе сиропа значительно повышает скорость адсорбции влаги. Этим можно объяснить аномалию гигроскопичности фракций коричневого сахара. Между крупными кристаллами увеличивается площадь соприкосновения, и накопление в этих местах влаги интенсифицирует адсорбцию.

Желирующий сахар представляет собой смесь чистого сахара-песка с кусочками яблочного пектина и частицами лимонной кислоты. Характер адсорбции влаги отличен от других Сахаров, так как в сахаре пектин в данном случае ведет себя как капиллярно-пористое тело. При 75% влажности желирующий сахар проявляют некоторую гигроскопичность. По сравнению с другими саха-рами он сначала набирает влагу интенсивнее, но с течением времени скорость адсорбции снижается.

По результатам изучения гигроскопичности различных видов Сахаров были построены средствами Excel и статистически обработаны кривые адсорбции, представляющие собой полиномиальные зависимости второй степени, описывающие изучаемые процессы с достаточной точностью, о чем говорит величина аппроксимации не ниже 0,98 для всех образцов. В качестве примера на рис. 1 представлены расчетные кривые для различных фракций коричневого крупнокристаллического сахара и их уравнения при (¡>=90 %.

Зависимость влажности коричневого Самара от продолжительности сорбции при ф=эо%

- O.llGx*- 2 ,454х3 , 3.7.61х - 14,18 W - О.У88

= 0,106хл- 2.281хг* 16.94Х- 14,Ю R1 • p,9SS

* О.ПОЗ*1- 2.11.58

а» к*

3 2о,оо |

/

у --- O.OS'/Я3- 2,004х2+- Д4,23х- 11,3-7 R-= 0,985

О.ОО

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Обрчзсц А Образец 5

- — - Иолиномио/!.ьная (Образои!)

- Полишллиольиая (Образец 2) Полиномиальная

(Оброас'цЗ)

Пол иноми дл ьнза (Образец Л)

- Полиномиальная (ОбразецЗ)

Продолжительность

Рис. 1. Кривая адсорбции фракций коричневого сахара

Для изучения десорбции образцы сахара кратковременно помещали в среду с (р=99 % и затем переносились в среды с низкой влажностью. Оказалось, что десорбция не возвращает исходную влажность, и часть сорбированной влаги остается на кристаллах.

В ходе эксперимента была проведена сравнительная характеристика гигроскопичности сахара-песка и сахара-песка, омытого спиртом. Оказалось, что обработка спиртом снижает влажность сахара. Скорость адсорбции влаги сахара, обработанного спиртом, была значительно меньше по сравнению с необработанным сахаром. Для сорбции образцы помешали в среду с ср=86 %, а для десорбции - в среду с ф=63 %. Часть сорбированной влаги на обычном сахаре-псске осталась на сахаре после десорбции (рис. 2, 3), а влажность сахара, обработанного 85 %-ным спиртом, снизилась до нормативных значений (рис. 4, 5).

С помощью метода ядерно-магнитного резонанса (ЯМР) была определена массовая доля и степень связанности влаги образцов сахара. Запись спектров Н-1 образцов сахара проводилась на спектрометре ЯМР Bruker АС-200 по обычной одноимпульсной программе. В процентах указана интегральная интенсивность подвижных протонов при суммарной интегральной интенсивности, равной 100%.

Рис. 2. Обзорный спектр ЯМР 'Н сахара-песка

З.Ю (1465 Гц.),

2Ь0 ^00 150 100

100 -ISO -200 -250

Рис. 3. Обзорный спектр ЯМР 'Н сахара-песка после адсорбции и последующей десорбции влаги

I -С-- О.ОЗТ %/ ООО Гц./.

200 200 ^ОсТ "500 ЬГ) ' ' ' 0 ' -50 -100 - (Чо -?0Я ' Л'.»

(ррт)

Рис. 4. Обзорный спектр ЯМР 'Н сахара-песка, обработанного 85 %-ным

спиртом Ш

г; !■/: ' ' -ы) -100 -зио

(рвпО

Рис. 5. Обзорный спектр ЯМР 'Н сахара-песка, обработанного 85 %-ным спиртом, после адсорбции и последующей десорбции

Положительный эффект обработки спиртом объясняется тем, что спирт смывает пленку, которая придает основные гигроскопические свойства кристаллам сахара-песка. Влага в образцах сахара находится только в свободном состоянии, о чем свидетельствует наличие одного пика на спектрах ЯМР.

На рис. 6 представлен растянутая центральная часть спектра ЯМР для же-лирующего сахара, который имеет отличный характер зависимости от рассмотренных ранее Сахаров. Адсорбция влаги происходит на кристаллах сахара и на кусочках пектина.

На растянутом спектре ЯМР желирующего сахара показаны два пика, характеризующие две формы связанности влаги: свободную и связанную.

Затем была изучена гигроскопичность полученного нами сахара-песка, обогащении! и некшним. при 63 /и п у —75 /и, лиГДа ВЛалСНОСТЪ С1 аНДарТпОГО Сы.-хара-песка оставалась неизменной, образцы пектинового сахара адсорбировали влагу до значения равновесной влажности.

М1\/1Р? М -"1 /с.001/Затр1е **7 а

Рис. 6. Спектр ЯМР 'Н желирующего сахара: пик I (свободная вода) - относительная интегральная интенсивность 50 %, химический сдвиг 5=7,1 м.д.; пик 2 (связанная вода) - относительная интегральная интенсивность 50 %, химический сдвиг 8=3,5 м.д.

Характер поведения пектиновых Сахаров в более влажных средах представлен на рис. 7. Расположение кривых показывает, что гигроскопичность тем выше, чем выше содержание пектина в пектиновом сахаре. Гигроскопичность Сахаров с низкоэтерифидированным яблочным пектином максимальна, минимальна - в сахаре с низкоэтерифидированным цитрусовым пектином. Добавление сахара при растворении пектина приводит к повышению концентрации пектина в готовом продукте и снижению его гигроскопичности. Кривая адсорбции стандартного сахара-песка без добавок расположилась ниже всех зависимостей, что говорит о том, что нанесение пектина на кристаллы приводит к повышению их гигроскопичности.

зависимость влажности сахара,о6огзщ«нкого пектином, от продолжительности сорбции при ОВВ 90%

I I родопжит^льность

Рис. 7. Кривые адсорбции пектиновых Сахаров при ф =90 %

При изучении спектров ЯМР образцов пектинового сахара выявила 2 степени связанности воды, которым соответствуют 2 пика, и по известным относительным интегральным интенсивностям и химическим сдвигам рассчитано количество свободной и связанной влаги во всех образцах Сахаров.

На рис. 8 и 9 приведена растянутая центральная часть спектров ЯМР для низкоэтерифицированного яблочного пектина и высокоэтерифицированного цитрусового пектина с концентрацией пектина в обогащающем растворе 2 %.

*0 40 40 ¿О Го о ГГ5 -Уо -¿О -бо "¿й - >0

Рис. 8. Спектр ЯМР 'Н сахара, обогащенного низкоэтерифицированным яблочным пектином: пик 1 (свободная вода) - относительная интегральная интенсивность 55 %, химический сдвиг 5=6,8 м.д.; пик 2 (связанная вода) - относительная интегральная интенсивность 45 %, химический сдвиг 5=1,5 м.д.

те ¿о £о 55 35 2о то о Зо -г'о -ъл -4а ^з® ^о -(ГГпО

Рис. 9. Спектр ЯМР 'Н сахара, обогащенного высокоэтерифицированным цитрусовым пектином: пик 1 (свободная вода) - относительная интегральная интенсивность 57 %, химический сдвиг 5=6,2 м.д.; пик 2 (связанная вода) - относительная интегральная интенсивность 43 %, химический сдвиг 5=2,5 м.д.

Таким образом, влажность сахара, обогащенного пектином, не превышает стандартных значений. Благодаря присутствию пектина сахар более гигроскопичен по сравнению с чистым сахаром-песком, однако влага находится не только в свободном, но и в связанном состоянии, что благоприятно влияет на сохраняемость пектинового сахара.

В шестой главе приведены расчеты экономической эффективности способов получения сахара, обработанного водно-спиртовой смесью, и сахара, обогащенного пектином.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Исследованы показатели образцов сахара-песка и предложена технология повышения качества и микробиологической безопасности сахара путем обработки спиртсодержащим раствором. Такая обработка кристаллического сахара при центрифугировании 85-86 % раствором этилового спирта дает возможность повысить качество сахара-песка до показателей, соответствующих ГОСТ 21; снизить возврат сахара с оттеком на 15-20 %. Определена возможность использования очищенного таким образом сахара для производства продуктов детского питания и в биофармацевтической промышленности. Рассчитана экономическая эффективность производства сахара повышенного качества.

2. Разработана технология нового продукта функционального назначения -сахара, обогащенного пектином. Исследованы способы равномерного нанесения пектина на кристаллы сахара, влияние их на основные показатели качества обогащенного сахара. Изучена максимальная концентрация пектина в обогащающем растворе. Доказано, что присутствие сахара в обогащающем растворе приводит к увеличению содержания пектина на кристаллах сахара. Определена экономическая эффективность выработки обогащенного сахара.

3. Изучено влияние условий хранения различных видов Сахаров, выпускаемых промышленностью, и сахара, обогащенного пектином. Доказана возможность повышения способности сахара к хранению после обработки спиртсодержащим раствором. Методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР) исследована активность влаги, содержащейся в сахаре-песке.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Эргашева, E.H. Влияние качественных показателей на сохраняемость сахара-песка и обогащенного сахара [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. А. Сапронова // Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития». - Уфа.- 2006. - С. - 213-216.

2. Эргашева, E.H. Обогащение кристаллического сахара [Текст] / Е. Н. Эр-гашева, JI. А. Сапронова // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средств для их реализации». Часть III. - М.: МГУПП - 2006. - С. 16-18.

3. Эргашева, E.H. Желирующий сахар - обогащающая добавка в питании [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. А. Сапронова // Сборник научных трудов VI ежегодной международной конференции «Сахар - 2006. Повышение эффективности работы сахарной промышленности». - М.: МГУПП.- 2006. - С. 186-189.

4. Эргашева, E.H. Некоторые аспекты микробиологической загрязненности сахара-песка [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. Н. Шабурова, Л. А. Сапронова // Сборник научных трудов VII ежегодной международной научно-практической конференции Сахар 2007. «Энерго- и ресурсосберегающие технологии сахарного производства». - М.: МГУПП. - 2007. - С. 174-177.

5. Эргашева, Е. Н. О путях повышения качества сахара [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. А. Сапронова // IV Международная научно-практическая конференция: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел. Орел ГТУ. - 2007. - С. 50 - 53.

6. Эргашева, E.H. Повышение пищевой ценности и микробиологической чистоты сахара [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. Н. Шабурова, Л. А. Сапронова // V Юбилейная школа-конференция: «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: МГУПП. - 2007. - С. 145 - 147.

7. Эргашева, Е. Н. Гигроскопичность различных видов сахара [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. А. Сапронова, Яо Бру Лазар // Сборник научных трудов. «Сахар - 2008. Совершенствование технологии переработки сырья для сахарной промышленности, освоение новых видов оборудования и компьютеризация производства, повышение качества. Часть 2». - М.: МГУПП. - 2008. - С. 46-50.

8. Сапронова, Л. А. Товароведная оценка сахара и изучение возможности его обогащения [Текст] / Л. А. Сапронова, Н. В. Коржова, Л. И. Панькова, Е. Н. Эргашева// Сборник докладов I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: МГУПП. - 2008. - С. 259-262.

9. Эргашева, Е. Н. Получение и свойства сахара, обогащенного пектином. [Текст] / Е. Н. Эргашева, Л. А. Сапронова // Сборник докладов VI Международная научно-практическая конференция и выставка. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Часть 1». - М.: МГУПП. - 2008. - С. 68 - 72.

10. Эргашева, Е. Н. Повышение микробиологической чистоты кристаллического сахара [Текст] /Е. Н. Эргашева, Л. Н. Шабурова, Л. А. Сапронова // Сахар. -2008,-№8.-С. 61 -63.

11. Сапронова, Л. А. Сахар, обогащенный пектином [Текст] /Сапронова Л.

« --------т-1 тт i г-----„„„и d и пппя ли, о р

п., ^урi ашша ju. хх., iw^iwuu хх. J. JJС. ~ J У. — —. — _ О.

12. Сапронова, Л.А. О повышении качества сахара-песка [Текст] /Л. А. Сапронова, Е. Н. Эргашева, Л. И. Панькова // Сахар. - 2008. - № 10. - С. 59 - 61.

Подписано в печать 13.11.08. Формат 60x90 'Д6.

Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 130 экз. Заказ 219.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Влияние различных факторов на качество сахара-песка и возможность его обогащения (обзор литературы).

1.1. Требования к качеству сахара-песка и влияние на качество сырья и технологии.

1.2. Способы получения и характеристики различных видов сахара

1.3. Функциональные свойства различных видов сахара и добавок для обогащения сахара.

1.4. Виды, состав, структура и технология пектина.

1.5. Профилактические и желирующие свойства пектина.

1.6. Способы нанесения обогащающих добавок.

1.7. Микробиологическая чистота сахара-песка и способы ее повышения.

1.8. Гигроскопические свойства кристаллического сахара.

1.9. Влияние различных факторов на качество сахара при хранении

Глава 2. Методы исследования.

2.1. Определение массовой доли влаги сахара-песка.

2.2. Определение массовой доли сахарозы в сахаре-песке.

2.3. Определение цветности сахара-песка

2.4. Определение гранулометрического состава сахара-песка.

2.5. Определение органолептических показателей сахара-песка.

2.6. Определение массы нетто сахара-песка.

2.7. Определение массовой доли пектина.

2.8. Определение динамической вязкости растворов.

2.9. Тензиметрический метод определения гигроскопичности сахара-песка.

2.10. Метод микробиологического анализа сахара-песка.

2.11. Определение массовой доли декстрана в сахаре-песке.

2.12. Определение массовой доли и активности влаги в сахаре-песке методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР).

Глава 3. Влияние обработки этиловым спиртом на качество сахара-песка.

3.1. Исследование качественных показателей сахара-песка.

3.2. Повышение качества сахара-песка промыванием кристаллов сахара раствором этилового спирта.

3.3. Повышение микробиологической чистоты сахара-песка путем обработки этиловым спиртом.

Глава 4. Получение и свойства сахара, обогащенного пектином.

4.1. Изучение способа нанесения пектина на кристаллы сахара-песка

4.2. Показатели качества сахара, обогащенного пектином.

Глава 5. Исследование гигроскопичности различных видов сахара

5.1. Зависимость влажности сахара разной чистоты и размера кристаллов от относительной влажности воздуха.

5.2. Адсорбционная способность специальных сортов сахара.

5.3. Влияние обработки спиртом на гигроскопичность сахара-песка

5.4. Способность к хранению сахара, обогащенного пектином.

5.4.1. Зависимость влагосодержания сахара, обогащенного пектином, от условий хранения.

5.4.2. Изучение активности влаги обогащенного сахара.

Глава 6. Расчет экономической эффективности.

6.1. Расчет экономической эффективности сахара, обработанного спиртом.

6.2. Расчет экономической эффективности сахара, обогащенного пектином.

Один из основных факторов, определяющих здоровье нации и ее будущее - питание. К числу приоритетных направлений современной науки о питании относится организация и производство качественных продуктов питания, удовлетворяющих потребности человека.

Политика государства, реализованная в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлена на обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами, к числу которых относится продукция сахарной промышленности: сахар-песок и сахар-рафинад. Наряду с наметившимся прогрессом в сахарном производстве и на сахарном рынке, расширением ассортимента сахара, наблюдается общее снижение качества сахара-песка. В связи с этим представляется важным и своевременным изучение современного российского рынка, производства и качества сахара-песка. Учитывая непостоянство химического состава сахарной свеклы в процессе ее переработки, проблема качества сахара-песка и его обеспечение, в пределах соответствующих требований, является одной из важнейших и ей следует уделять должное внимание.

Актуальность работы. В последнее время особое значение,приобретает производство пищевых продуктов высокого качества, обладающих профилактическими свойствами, так как от этого в значительной степени зависит здоровье людей. Сахар является не только продуктом питания высокой пищевой и энергетической ценности, но и сырьем для многих отраслей. На современном этапе развития пищевой промышленности акцент делается на совершенствовании контроля качества и безопасности продуктов питания. Улучшение физико-химических и микробиологических показателей сахара, обогащение биологически активным компонентом повышает его качество, функциональность и способность к хранению; дает возможность использовать в производстве продуктов детского питания и профилактического назначения, в биофармацевтической промышленности.

Цель и задачи исследования. Основной целью работы явилось проведение комплексных исследований для изучения возможности получения сахара, обогащенного пектином; безопасного способа повышения физико-химической, микробиологической чистоты и сохраняемости кристаллического сахара.

Для достйжения поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследовать качество сахара-песка, вырабатываемого отечественными заводам;

- изучить качественный и количественный состав микроорганизмов сахара;

- предложить безопасный способ и обосновать технологию повышения чистоты и безопасности сахара-песка;

- изучить возможность и разработать технологию равномерного нанесения различных видов пектина на поверхность кристаллов сахара для получения продукта, обладающего функциональными свойствами;

- исследовать гигроскопичность различных видов сахара и нового продукта - сахара, обогащенного пектином.

Научная новизна работы. На основе комплексных физико-химических и микробиологических исследований сахара-песка разработана технология повышения качества и стерильности сахара, состоящая в обработке кристаллов спиртсодержащим раствором при центрифугировании утфеля. Применение технологии дает возможность сократить возвраты сахара в производство, повысить качество сахара до стандартных значений, а высокая микробиологическая чистота позволяет использовать его для производства продуктов детского питания и в биофармацевтической промышленности.

Установлена возможность равномерного нанесения пектина на кристаллы сахара. Изучены способы растворения и виды пектина для обогащения сахара. Предложена технология получения нового функционального продукта повседневного спроса - сахара, обогащенного пектином. Определены качественные характеристики и экономическая эффективность производства пектинового сахара.

Изучено влияние условий хранения различных видов сахара на гигроскопичность, в том числе сахара, обработанного спиртсодержащим раствором, и сахара, обогащенного пектином. Построены и статистически обработаны полиномиальные зависимости адсорбции и десорбции влаги. Определена активность сорбированной влаги и проведена аппроксимация ЯМР спектров сахарозы по программе LINESIM.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований предложена и научно обоснована технология повышения качества сахара путем промывания кристаллов спиртсодержащим раствором, позволяющая довести показатели сахара-песка до показателей сахара-рафинада, а некондиционного сахара - до значений стандартного сахара. Технология позволяет сделать сахар практически стерильным, содержание микроорганизмов в котором незначительно. Спирт с поверхности кристаллов легко испаряется на воздухе, поэтому отпадает необходимость конвективной сушки сахара. При данном способе возвраты сахара в производство с оттеками сокращаются, и сахар дополнительно выводится в виде товарного продукта. Отработанный спиртсодержащий раствор, с невысоким содержанием сахара, может быть реализован на других предприятиях. Рассчитана экономическая эффективность внедрения данного способа в производство.

Впервые получен сахар, обогащенный пектином в количестве, позволяющем использовать его в качестве функционального продукта. В зависимости от концентрации и степени этерификации пектина продукт проявляет желирующие, комплексообразующие, радиопротекторные свойства, и может быть рекомендован для детского, функционального, лечебно-профилактического питания. Разработана технология получения пектинового сахара и определена экономическая эффективность.

Изучены гигроскопические свойства обычного сахара разной чистоты, цветности, размера гранул, а также желирующего сахара; сахара, обработанного спиртом; сахара, обогащенного пектином. Определено, что сахар-песок может храниться, не адсорбируя влагу, при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Окрашенные сахара требуют более жестких условий хранения по сравнению с сахаром-песком. С увеличением размера кристаллов гигроскопичность снижается, но при определенном размере крупнокристаллический сахар начинает проявлять повышенную адсорбционную активность. Пектин в сахаре повышает гигроскопичность, но в присутствии пектина часть влаги переходит в связанное состояние и повышает его способность к хранению.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы обсуждались в МГУПП на ежегодных научно-практических конференциях «Сахар. Повышение эффективности и работы свеклосахарного комплекса», в 2004 - 2008 гг., на межотраслевых конференциях: «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 3 статьи в журнале «Сахар», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация включает введение, обзор литературы по теме диссертации (гл. 1), методы исследования, применявшиеся в работе (гл. 2), результаты научных исследований (гл. 3, 4, 5), расчеты экономической эффективности (гл. 6), выводы и рекомендации промышленности, список литературы. Работа изложена на 144 страницах, содержит 22 рисунка и 35 таблиц. Список литературы включает 150 источника российских и зарубежных авторов.

Выводы и рекомендации

1. Исследованы показатели качества сахара-песка и предложена технология повышения качества и микробиологической безопасности сахара путем обработки спиртсо держащим раствором при центрифугировании. Такой прием дает возможность снизить цветность сахара-песка на 25-35 % и повысить микробиологическую чистоту сахара, что позволяет использовать его для производства продуктов детского питания и в биофармацевтической промышленности. Замена горячей воды водно-спиртовой смесью концентрацией 85-86 % об. для промывания сахара в центрифугах позволяет сократить возврат сахара с оттеком на 15-20 %.

2. Разработана технология нового продукта функционального назначения -сахара, обогащенного пектином. Исследованы виды пектина и способы равномерного его нанесения на кристаллы сахара, влияние их на основные показатели качества обогащенного сахара. Установлено, что наибольшими профилактическими свойствами обладает сахар с низкоэтерифицированным яблочным пектином, растворенным в присутствии сахара.

3. Изучено влияние условий хранения на гигроскопичность различных видов Сахаров, выпускаемых промышленностью; сахара, очищенного спиртом. Определена повышенная гигроскопичность окрашенных Сахаров. Доказана возможность повышения способности сахара к хранению после обработки спиртсодержащим раствором.

4. Исследована активность влаги, содержащейся в сахаре-песке, с использованием метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Установлено, что влага в сахаре, обогащенном пектином, находится в свободном и связанном состоянии, что повышает способность сахара к хранению.

1. А. с. 1689378 (СССР) С 08 В 37/06. Способ получения свекловичного пектина Текст. / Куприянова-Ашина Ф. Г., Куприянов-АшинЭ. Г., Хазиев Р. Ш. и др. Заявлено 25.09.95, № 95116109/13. опубл. 27.08.97, Бюл. № 24.

2. Барашкина, Е. В. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразователем Текст. / Е. В. Барашкина, М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов '// Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 24 - 27.

3. Бетоева, Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности Текст. / Е. А. Бетоева. М.: Пищевая промышленность, 1992. -32 с.

4. Богус, А. М. Физические способы получения пектина Текст. / А. М. Богус, Р. И. Шаззо. Краснодар: Экоинвест, 2003. - С. 12—15.

5. Бренман, С.А. Производство и использование жидкого сахара Текст. / С. А. Бренман, В. JL Марьянчик, Н. С. Иволга, В. С. Ковальчук. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -48 с.

6. Бугаенко, И.Ф. Новые виды продукции сахарной промышленности на основе кристаллического сахара в ЧССР Текст. / И. Ф. Бугаенко. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, № 9.

7. Бугаенко, И.Ф. Пути улучшения качества сахара-песка Текст. / И. Ф. Бугаенко, А. В. Мальцева, Ю. И. Казаков, И. В. Говорунов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989.-24 с.

8. Бугаенко, И.Ф. Способ пробеливания и потери сахарозы Текст. / И. Ф. Бугаенко // Сахарная промышленность. 1992.-№ 3. - С.5 - 6.

9. Бугаенко, И. Ф. Переработка тростникового сахара-сырца Текст. / И. Ф. Бугаенко. М.: 1997. - 48 с.

10. Бугаенко, И. Ф. Тростниковый сахар Текст. / И. Ф. Бугаенко. М.: 1997.-23с.

11. Бугаенко, И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства Текст. / И. Ф. Бугаенко. М.: Агропромиздат, 1989.

12. Бугаенко, И. Ф. Технологические отклонения в сахарном производстве (причины, предупреждение, устранение) Текст. / И. Ф. Бугаенко под ред. А. Коваржика. М.: Агропромиздат, 1986. - 262 с.

13. Бугаенко, И.Ф. Качество желтого сахара и пути его улучшения Текст. / И. Ф. Бугаенко, А. И. Бугаенко //Сахарная промышленность. 1998. - № 1. - С. 23 -25.

14. Букин, В. А. Вода в дисперсных системах Текст. / В. А. Букин, А. П, Сарвазян, Д. П. Харакоз. -М.: Химия, 1989. 187 с.

15. Василенко, 3. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов Текст. /3. В. Василенко, В. С. Бараков. -М.: 1987. 165 с.

16. Головняк, Ю. Д. Влияние технологических качеств сахара-сырца на выход готового продукта Текст. / Ю. Д. Головняк, Л. Г. Белостоцкий, Р. Ц. Мищук // Сахарна промышленность. Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИПП. -1982.-Вып. 11.-24 с.

17. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение Текст. / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Академия технологических наук РФ, 1995.-387 с.

18. Голубев, В. Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала Текст. / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, А.В. Поджуев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. № 1. - С. 14.

19. Голыбин, В.А. Пути улучшения качества сахара-песка Текст. / В. А. Голыбин, Ю. И. Зелепукин, И. П. Оробинский //Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996. Воронеж 1997. С. 24.

20. Горчинский, Ю. Н. Технология получения особо чистого стерилизованного сахара из сахара-сырца Текст. / Ю.Н. Горчинский, О.А. Потапов, Ф.П. Никоненко // Сахар. 2001. - № 5. - С. 25-28.

21. Горячий, Н.В. О природе загрязнений мембран в процессе концентрирования пектиновых экстрактов Текст. / Н. В. Горячий, А. А. Свитцов, М. М. Марданян, Г. Н. Румянцева, О. А. Варфоломеева // Мембраны. Сер. Критические технологии. 2003. - № 2. - С. 40-44.

22. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия Текст. Введ. 1997 01 — 01. — М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1996. — 15 с.

23. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия Текст. Введ. 1997 -01 07— М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1996. — 15 с.

24. ГОСТ 12570 98. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. Введ. 2000 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.

25. ГОСТ 26968 86. Сахар. Методы микробиологического анализа Текст. Введ. 1987 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. - 4с.

26. ГОСТ 12571-98. Сахар. Метод определения сахарозы Текст. Введ. 2000-01-01. — М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2001. 8 с.

27. ГОСТ 12572-93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности Текст. Введ. 1999-01-01. М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2002. - 9 с.

28. ГОСТ 26521-85. Сахар. Определение массы нетто Текст. Введ. 1986— 07-01. М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2003. - 4 с.

29. ГОСТ 12579-67. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава Текст. Введ. 1967-07-01. — М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2000. 3 с.

30. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора Текст. Введ. 1990-01-01. М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2003. — 2 с.

31. ГОСТ 26907 86. Сахар. Условия длительного хранения Текст. Введ. 1986-06-19. - М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2003. - 2 с.

32. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные Текст. Введ. 2006-07-01. -М.: Стандартинформ, 2005.-4 с.

33. Гулый, И .С. Пектин: его свойства и производство Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1992. - 155с.

34. Гюнтер, X. Введение в курс спектроскопии ЯМР Текст. / X. Гюнтер. — М.: Мир, 1984.-478 с.

35. Дадашев, М. Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ Текст. / М. Н. Дадашев, Я. А. Вагидов, Д. А. Шихнебиев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 46 - 50.

36. Донченко, JI.B. Производство пектина Текст. / Л. В. Донченко, Н. С. Карпович, Е. Г. Симхович. Кишинев, 1993. - 179 с.

37. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст.: учеб. пособие /Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - С. 255.

38. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение Текст. / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. М.: ДеЛи, 2007. - 275с.

39. Егорова, М. И. Разработка и исследование продуктов нового поколения на основе сахара сахара Текст. / М. И. Егорова, JI. С. Чугунова, Т. В. Мескова // Труды РНИИСП. Вып. 3. - Курск, 2002. - С. 53 - 61.

40. Егорова, М. И. Влияние добавок на органолептические и физико-химические показатели сахара Текст. / М. И. Егорова, Л. С. Чугунова, Л. И. Беляева, Т. В. Мескова 11 Труды РНИИСП. Вып. 4. - Курск, 2003. - С. 56 - 63.

41. Егорова, М. И. Расширение ассортимента продукции сахарной промышленности, как аспект развития Текст. / М. И. Егорова, Л. И. Беляева // Сахар. 2004. - №> 4. - С. 17 - 18.

42. Егорова, М. И. Разработка ассортимента сахара Текст. / М. И. Егорова, Л. И. Беляева, Л. С. Чугунова // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 30 -31.

43. Егорова, М. И. Разработка ассортимента сахара Текст. / М. И. Егорова, Л. И. Беляева, Л. С. Чугунова // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 52 -53.

44. Жвирблянская, А. Ю. Микробиология в пищевой промышленности Текст. / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская М.: Пищевая промышленность, 1975.-С 292-301.

45. Жиров, В.М. Исследование процесса ультрафильтрационного концентрирования пектина Текст. / В. М. Жиров, Н. И. Белов // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 70 — 73.

46. Заборсин, А. Ф. Применение глубокоосушенного воздуха для сохранности сахара при бестарном хранении Текст. / А. Ф. Заборсин, А. Усманкулов, JI. К. Крсек. 1984, выпуск 17, - 20 с.

47. Зайко, Г. М. Хелатные комплексы в составе пектиновых препаратов и проблема очистки пектина Текст. / Г.М. Зайко, Ю.М. Шапиро // Известия вузов. Пищевая технология 2000. - № 5 - 6. - С. 24.

48. Захаров, К. П. О полисахаридах диффузионного сока Текст. / К. П. Захаров, Р. Г. Жижина, В. 3. Семененко, В. 3. Находкина // Сахарная промышленность. 1980. - № 11. - С. 27 - 29.

49. Заявка 10002197 Германия, МПК7 А 23 Ll/30. Diabetikergeeigneter Zucker / Miller Jeannette.

50. Карачава, M. С. Использование плодов фейхоа и киви в производстве кондитерских изделий желейной структуры Текст. / М.С. Карачава, М.А. Силигадзе, К.Г. Киласония //Пищевая промышленность. 2001.- № 3. - С.25- 27

51. Кармазин, В. Д. Сушка и сушильные установки в сахарной промышленности Текст. / В. Д. Кармазин. М.: ЦИНТИПП, 1968. - 57 с.

52. Карповин, И. С. Пектин: Производство и применение Текст. / Н. С. Карповин, А. В. Донченко, В. В. Нелина и др. К.: Урожай, 1989 - 88 с.

53. Киселева, В. П. Исследование процесса образования фурфурола из полиуроновых кислот Текст. / В. П. Киселева, А. А. Конкин, 3. А. Роговин // Журнал прикладной химии. 1954. - № 10. - С. 1133 - 1136.

54. Князев, В. А. Слизистый бактериоз сахарной свеклы Текст. / В. А. Князев, М. Л. Пельц, И. Р. Сапожников и др. М.: ЦНИИТЭИПП, 1982. - С. 20.

55. Колеснов, А. Ю. Система идентификации и анализа качества пектина Текст. / А. Ю. Колеснов, А. А, Кочеткова // Пищевая промышленность. 1997. -№2.-С. 16-17.

56. Колмакова, Н. П. Пектины и повое направление в диетологии Текст. / Н. П. Колмакова // Пищевая промышленность. 1994. - № 12. - С. 23 -25

57. Колмакова, Н. П. Пектин в пищевой промышленности Текст. / Н. П. Колмакова// Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 19-21.

58. Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах Текст. /Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. -С. 60-62.

59. Колмакова, Н. А. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст. / Н. А. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77 - 79.

60. Кочеткова, А. А. Классификация и применение пектинов Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - С. 28 -29.

61. Кретович, В. JI. Биохимия растений Текст. / В. JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

62. Кузнецов, Д. В. Влияние концентрации и природы гидролизующего агента на степень этерификации свекловичного пектина Текст. / Д. В. Кузнецов, А. И. Шеставин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - № 2. - 3. - С. 17-18.

63. Лурье, И. С. Справочник. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан М.: Колосс, 2003.-416 с.

64. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической Химии. Текст. / Ю. Ю. Лурь. М.: Химия, 1989.-448 с.

65. Мак-Креди, Р. М. Пектин и пектовая кислота Текст. / Р. М. Мак-Креди. -М.: Мир, 1967.-375 с.

66. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза качества кондитерских товаров Текст. / С. М. Малютенкова. -СПб.: Питер, 2004.-480с

67. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г.Д. Мюнх. М.: Пищевая промышленность, 1977.-С.136- 143.

68. Находкина, В. 3. Микробиология и микробиологический контроль в свеклосахарном производстве Текст. / В. 3, Находкина. М.: Пищевая промышленность, 1975.

69. Нелина, В. В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов Текст. / В. В. Нелина. Краснодар. 1996. - С. 24 - 29.

70. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 254с.

71. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. СПб: ГИОРД, 2007. - 248 с.

72. Новикова, М.В. Пищевые и биологически активные добавки Текст.: учебное пособие / М. В. Новикова, Т. В. Иванникова. — М.: ГОУВПО «МГУС», 2006. 74 с.

73. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления Текст. / Д. П. Панов. М.: Пищевые ингредиенты. - 2007. - №1. - С. 72-73.

74. Пат. 2227809 Россия, МКИ7 С 13 F 1/02, 1/10. Способ получения сахара Текст. / А.А. Славянский, A.M. Гаврилов

75. Пат. 2142720. Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома Текст. / Колесников А. В. и др. «Биопект», СКНИИССиС. Б. И., 1999. № 35.

76. Патент на изобретение. № 2175844. Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома Текст. / Колесников А. В. и др. СКНИИССиС. Б. П., 2002. № 27.

77. Починок, Т. Б. Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов Текст. / Т. Б. Починок, Е.В. Котельникова, О.П. Миронова // Известия вузов. Пищевая технология 1999. - № 5 - 6. - С. 40-42.

78. Проценко, 3. И. О продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ Текст. / 3. И. Проценко, К. И. Седадечная // Изв. вузов. Пищевая технология. 1977. - № 1. - С. 37 - 39.

79. Рахнев, Н. Пектин современные аспекты применения Текст. / Н. Рахнев, И. В. Исаев. - Фармация, София. - 1981. - С. 63.

80. Рева, Л.П. Расширение ассортимента продукции Текст. / Л. П. Рева, А. Н. Дорохович, Н. И. Штангеева, Ю. А. Заяц // Сахар. 2004. - № 5. - С. 13 - 15.

81. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. / А. П. Рухлядева, Г. В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

82. Савич, А. Н. Научные достижения сахарной отрасли Украины Текст. / Ресурсосберегающие технологии основное направление развития сахарной промышленности. Матер, науч.-практ. конф. 4-5 июля 2002 г. - Курск, 2002. -136 с.

83. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. Введ. 1996-10-24. М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 1996. - 115с.

84. Сапронов, А. Р. Технология сахарного производства Текст. / А. Р. Сапронов. М.: Колос, 1998. - 495 с.

85. Сапронов, А. Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ Текст. / А. Р. Сапронов, А. И. Жушман, В. А. Лосева. М.: Агропромиздат, 1990. - 397 с.

86. Сапронов, А. Р. Красящие вещества и их влияние на качество сахара Текст. / А. Р. Сапронов, Р. А. Колчева. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 347 с.

87. Сапронова, Л.А. Сахарное производство. Производство сахара-рафинада (технологические схемы, жидкие и другие виды сахара) Текст. / Л. А. Сапронва //Сахар. 2006. - № 2. - С. 33 - 35.

88. Сапронова, JI. А. Повышение качества сахара-песка, содержащего декстран Текст. / JI. А. Сапронова, Г. А. Ермолаева // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 4. - С. 57 - 59.

89. Семёнов, Е.В. Обогащение в сахарном производстве Текст. / Е. В. Семёнов. М.: Союз сахаропроизводителей России. -2006. - №4. - С. 50-61.

90. Силин, П. М. Технология свеклосахарного производства Текст.Ч 1 / П.М. Силин. — М.: Пищепромиздат, 1945. 180 с.

91. Скокан, JI. Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст. / JI. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. — М.: ДеЛи принт, 2006. 148 с.

92. Славянский, А.А. Пути повышения качества продукции в сахарной промышленности Текст. / А. А. Славянский, А. Р. Сапронов. М.: Агропромиздат, 1985. - 40 с.

93. Славянский, А.А. Качество сахара-песка и его оценка Текст. / А. А. Славянский, В. И. Тужилкин. М.: ЦНИИТИПищепром, 1975. - 28 с.

94. Славянский, А. А. Некоторые проблемы сушки сахара Текст. / А. А. Славянский, Г. А. Джорогян, С. М. Давидовская и др. // Сахарная промышленность. 1996. - № 3. - С. 7 - 9.

95. Сликтер, Ч. Основы теории магнитного резонанса Текст. / Ч. Сликтер. М.: Мир, 1981.-320 с.

96. Смольянинов, В. В. О возможности расширения ассортимента сахара Текст. / В.В. Смольянинов, В.М. Фурсов // Сахарная промышленность. 1997. -№2.-С. 10-12.

97. Сорокин, А.И. Жидкий сахар Текст. / А. И. Сорокин, В. В. Спичак, И. Ф. Бугаенко М.: АгроНИИТЭИПП, 1996, вып. 1, - С. 2 -- 4.

98. Сухих, Т. Н.Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий. Текст. / Т. Н. Сухих, М. Н. Зыбин // Кондитерское производство. 2005. - № 5. - С. 36 - 38.

99. Тамова, М. Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта Текст. / М.Ю. Тамова, Т.Б. Починок, Г.С. Булыгина // Известия вузов. Пищевая технология 2002. - №2 - 3. - С. 23 - 24.

100. Усов, А. И. Структура и функция полисахаридов клеточной стенки растений Текст. / А. И. Усов // VIII Вс. конф. «Химия и биология углеводов», тезисы. Тбилиси: 17-19 ноября 1987. - С. 7.

101. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Текст.: ФЗ от 02-01-2000. 35 с.

102. Филлипов, М. П. Исследование экстракции пектиновых веществ из плодов растений Текст. / М. П. Филлипов, Г. А. Школенко // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 12. - Вып. №2. — С. 203 - 205.

103. Хониг, П. Принципы технологии сахара Текст. / П. Хониг. М.: Пищепромиздат, 1961.-616с.

104. Чернявская, JI. И. Технохимический контроль сахара-песка и сахара-рафинада Текст. / JL И. Чернявская, А. П. Пустоход, Н. С. Иволга. М.: Колос, 1995.-384 с.

105. Чопик, О. В. Новые методы определения декстрана в сахарном производстве Текст. /О. В. Чопик // Сахарная промышленность. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИПП. 1984. - Вып. 12.-16 с.

106. Чопик, О. В. Декстран в сырье и продуктах сахарного производства Текст. /О. В. Чопик // Сахарная промышленность. Обзорная информация — М.: ЦНИИТЭИПП. 1982. - Вып. 12. - 24 с.

107. Чугунова, JI.C. Качество сахара-песка, производимого сахарными заводами России Текст. / JI. С. Чугунова, С. И. Казакова //Сахар. 2006. - № 2. -С. 42-43.

108. Чугунова, JI.C. Качество отечественного сахара: состояние и перспективы Текст. / JI. С. Чугунова // Материалы научно-практической конференции. Курск РНИИСП 2003. - С. 70.

109. Чугунова, JI. С. Анализ методов определения содержания крахмала и декстрана в сахаросодержащих продуктах. Текст. / JI. С. Чугунова, JI. И. Беляева, Т. В. Мескова // Труды РНИИСП. Вып. 3. - Курск, 2001. - С. 93 - 99.

110. Шелухина, Н. П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные Текст. / Н. П. Шелухина, 3. Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. -Фрунзе: Илым, 1970. 73 с.

111. Шелухина, Н. П. Пектин и параметры его получения Текст. / Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илым, 1987. - 200 с.

112. Шелухина, Н. П. Научные основы технологии пектина Текст. / Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илым, 1988. - 168 с.

113. Яцун, С.Ф. Устройство для нанесения биодобавок на сахар-песок Текст. / С. Ф. Яцун, Е. В. Артеменко, С. А. Зайцева, JI. С. Чугунова //Труды. Выпуск 3. РНИИСП. Курск 2001. С. 108 - 111.

114. Albersheim P. The primary cell wall Text. / Albersheim P. // Plant Biochemistry. New York, Acad. Press. - 1976. - pp. 236 - 274.

115. Albersheim P Histochemistry Text. / Albersheim P // Am. J. Biol. 1983. -V. 50.-N752.-p.245.

116. Bidan, P Mikcrobiologie des sucres cristallises Text. / P. Bidan // Industries Alimentaires et Agricoles, 1972. № 7-8. - P. 867.

117. Biswas А. В., Mukherjla A. K., Rao C. N. Pectic acid from the pulp of unripe papaya (Carica papaya) fruit Text. / Biswas А. В., Mukherjla A. K., Rao C. N // Ind. J. Chem. 1969. - V. 7. - № 6. - pp. 588 - 591.

118. Codex Standard for Sugars «Codex Stan 212-1999»

119. De Vries J. A., Voragen A. G., Rombouts F. M., Pilnik W. Changes in the structure of apple pectic substances during ripening and storage Text. / De Vries J- A., Voragen A. G., Rombouts F. M., Pilnik W // Carbohydr. Polum 1984. - № 4. - pp. 313.

120. Derom A. E. Modern NMR techniques for chemistry research Text. / Derom A. E. Oxford, Pergamen press, 1987 - P. 277.

121. Devillers P. Granulometrie des sucres Text. / P. Devillers // Informations Techniques, 1962. P. 377 - 379.

122. Devillers P. Origine des contamination microbiennes des sucres Te>ct. / P. Devillers Ind Aliment. Agric. Paris, 1965 - S. 705 bis 713, 921 bis 923.

123. Dobrzycki Jan. Analiza chemiczna w cukrownictwie. Text. / Dobrzycki Jan. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978. - 274 S.

124. Golubev V. Physical probes ofpolysaccharide conformation and interactions Text. / V. Golubev. Food Chemistry, ESAL, 1996, M.G., Brazil.

125. Gruber, H. Greber, G Reactive sucrose Derivates Text. / H. Gruber, G. Greber // Zuckerindustry. 1990. - № 6. - s. 476 - 482.

126. Kertesz L. The pectic substances Text. / Kertesz L. Interscience Publishers, New York, 1951.

127. Kochergin, V Evaluation of emerging technologies: important of correct analytical procedures Text. / V. Kochergin, S. Olmstead, W. Jacob // Zuckerindustry. -2001. 126. - № 5. - P. 376 - 279.

128. Kochergin, V Sugar storage in silos: a slow conditioning approach Text. / V. Kochergin, M. Johnson // International Sugar Journal. 2001. - 103. - № 1229. - S. 194-200.

129. Kznjokovic, Z. Brown sugar production for human nutrition Text. / Z. Kznjokovic // Scion Practice. 1990. - №3 - 4, - s. 239 - 244.

130. Mauch, W. Quality factors in commercial white granulated sugar Text. / W. Mauch, E. Farhoudi // Sugar technology Reviews. 1980. - Vol. 7. - P 87 - 171.

131. Muller, G. Die praktische Bedeutung der thermophilen mikroorganismen Text. / G. Muller. Biol. Rundschau, 1964 - S. 155 bis 164.

132. Muller, G. Mikrobiologic des Zuckers Text. / G. Muller, D. Reuter // Die Nahrung. 1968. - N l.-S. 113-127.

133. Pedersen I. K. Developments and applications of pectins Text. / Pedersen I. К.// Food manufacture ingredient survey. 1970. - V. 45. - № 3. - pp. 21 - 22, 59.

134. Powers, H. Sucrose crystals: inclusions and structure Text. / H. Powers // Sugar technology Reviews. 1970. - Vol. 1. - N 2. - P 221 - 223.

135. Scneider, F. Bestimmung der Oberflachenfeuchte von Zucker Text. / Schneider F., Emmerich A., Ticmanie U. 1975. - Vol. 28. - № 7. - S. 349 - 355.

136. Schliephake, D. Perspektisen der Zuckertechnologic Text. / D. Schliephake, B. Ekelhof, G. Sittel // Zuckerindustry. 1992. - № 7. - S. 549 - 556.

137. Shore, M. Factor affecting white sugar color Text. / M. Shore, N. W. Brongton, Y. V. Dutton, A. Sissons // Sugar technology Reviews. 1984. - N 2. - P 88 -90.

138. Steels, F. M. Inhibitory effect of biocides on the growth of thermophilic Bacillus in sugar beet process streams Text. / F. M. Steels // International Sugar Journal. 2001. - 103. - № 1226. - S. 63 - 69.

139. Thaysen, A. C. The microbiology of starch and sugars Text. / A. S. Thaysen L. D. Galloway. London: Oxford Univ. Press, 1930.

140. Vane, G. W. Problems arising from the presence of dextrans in sugar products Text. / G. W. Vane // Sugar у Azucar. 1981. - Vol.76.N 6. - P. 49 - 52.

141. Ynkerman P. A. Ou appraisal of the use of dextranase. Text. / P. A. Ynkerman // Paper presertee to the 17th Congr. YSCT. 1980, 13 p. September 1981, p. 278.