автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка товароведных свойств сахара и сахарсодержащих продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками на основе тростникового сахара-сырца

На правах рукописи

005002оио

КРИВОВОЗ Алексей Григорьевич

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ТОВАРОВЕДНЫХ СВОЙСТВ САХАРА И САХАРСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ НА ОСНОВЕ ТРОСТНИКОВОГО САХАРА-СЫРЦА

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

- 1 ДЕК 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

005002806

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре товароведения и основ пищевых производств

Научный руководитель доктор технических наук, профессор,

Сидоренко Юрий Ильич Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

кандидат технических наук, доцент Мойсеяк Марина Борисовна

Ведущая организация ФГБОУ ВПО «Российский экономический

университет им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится 21 декабря 2011 г. в 12-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, корп. А., ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru.

Автореферат разослан 19 ноября 2011 Учёный секретарь

Совета Д. 212.148.08 к.х.н., доц. B.C. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с повышением уровня жизни населения РФ и вступлением России в ВТО совершенствуется нормативная база пищевой промышленности, повышаются требования к качеству и ассортименту продовольственных товаров, их биологической и физиологической ценности. Сахар является товаром повседневного спроса, физиологическая норма потребления которого составляет примерно 100 г/сут, рекомендуемая - не более 50-60 г/сут. Избыточное потребление рафинированной пищи, в том числе белого сахара, вызывает болезни, связанные с обменными процессами и объединенные термином «метаболический синдром». Потребление нерафинированного или не полностью очищенного сахара, содержащего моносахариды, минеральные веществ и органические кислоты, поможет решению этой проблемы. Актуальность данной работы обусловлена возможностью формирования высоких потребительских свойств сахара-сырца и получения из него сиропов пищевого достоинства по упрощенной технологии (без перекристаллизации) и с сохранением части его физиологически ценных нутриентов.

Цель и задачи исследования. Цель работы - с учетом научно-обоснованного процесса формирования улучшенных потребительских характеристик разработать товароведную оценку и технологию производства сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи".

> провести исследование рынка сахара сахара и сиропов;

> обосновать выбор направления обработки тростникового сахара-сырца, и использования меланоидиновых ингредиентов в сиропах из сахара-сырца;

> установить нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца путем исследования его товароведных характеристик;

> исследовать влияние обработки раствором этанола и отделения мелких и крупных фракций сахара-сырца на качество и безопасность сахара;

> исследовать состав и свойства красящих веществ тростникового сахара-сырца и влияния на них различных способов обработки;

> разработать научно обоснованные технологии сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца с заданным цветом и ароматом;

> разработать способы повышения сохраняемости сахара-сырца;

> усовершенствовать методы анализа сахара;

> разработать нормативную и техническую документацию на сахар-сырец тростниковый очищенный;

> провести экономическое обоснование целесообразности разработанного сахара.

Научная новизна работы. По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие научные результаты:

^ предложен метод оценки сахара для прогнозирования сохранения качества после его хранения;

^ предложено при гранулометрической оценке качества тростникового сахара-сырца проводить определение среднего размера кристаллов и коэффициента неоднородности с предварительным отделением из массы сахара фракций мелкой и крупной фракции, что особенно эффективно после промывания кристаллов раствором этанола;

^ определена возможность использования для сахара-сырца методики количественной оценки качества сахара при профильном анализе; ^ установлена возможность повышения сохраняемости сахара в присутствии сульфитов;

исследована цветность и соотношение групп соединений, образующих комплекс красящих веществ, до и после этанольной очистки тростникового сахара-сырца в сравнении с термической обработкой. Установлено, что адсорбционная обработка снижает термоустойчивость сиропов. Изучены индикаторные свойства красящих веществ тростникового сахара-сырца;

определено, что влага в сахаре-сырце находится в свободной и связанной форме, а на кристаллах очищенного сахара-сырца - только свободная влага;

4

следовательно, влага, адсорбированная при увлажнении очищенного этанолом сахара-сырца, способна полностью десорбироваться с кристаллов; ^ предложено использование меланоидинов для получения окрашенных сиропов с фруктовым, цветочным, карамельным, ванильным и хлебным ароматами;

^ обосновано удаление мелких, крупных кристаллов и выделение средней фракции в целях снижения цветности сахар-сырца;

изучено влияние адсорбционной очистки на снижение термоустойчивости сиропов сахара-сырца;

^ определена возможность разделения в потоке раствора этанола кристаллов сахара-сырца, тяжелых и легких примесей, имеющих различную плотность; ^ установлено, что в результате этанольной обработки тростникового сахар-сырца улучшаются органолептические свойства, сохраняется габитус, повышается содержание сахарозы, микробиологическая чистота, снижается влажность, цветность, гигроскопичность, повышается способность к хранению.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в товароведной оценке сахара и сиропов, а также в перерабатывающих отраслях промышленности, использующих эти продукты, сформулированы предложения, перечисленные ниже.

> Разработан способ оценки качества сахара по интенсивности формирования цветности в процессе термической обработки для прогнозирования его изменений при хранении.

> Усовершенствован способ определения гранулометрического состава по среднему размеру кристаллов и коэффициенту неоднородности сахара-сырца после промывания раствором этанола.

> Разработан экспертный метод в профильном анализе сахара-сырца по 12 параметрам для количественного выражения качества.

> Предложено использование сульфитов при хранении сахара с целью ин-гибирования образования красящих веществ и предотвращения развития микроорганизмов. Подтверждена безопасность хранения сахара с сульфитами.

> Разработана технология очищенного сахара-сырца, включающая отделение примесей, выделение кристаллов размером 0,25-1,5 мм, пропаривание и промывание кристаллов раствором этанола концентрацией 84-86 % и сушку на воздухе. Подтверждена безопасность сахара-сырца, обработанного по предложенной технологии.

Разработано устройство непрерывнодействующего классификатора для фракционирования сахара-сырца и примесей, этанольной обработки и вывода спирта.

> Разработана технология получения окрашенного сахарного сиропа с заданным ароматом путем получения раствора меланоидинов и растворения в нем сахара.

> Результаты диссертационной работы проверены в производственных условиях в ООО «Традиции качества».

> По результатам проведенных исследований разработаны проекты стандарта на сахар-сырец тростниковый очищенный и технологическая инструкция по производству сахара-сырца тростникового очищенного.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, были представлены в виде докладов на ежегодных Международных научно-практических конференциях «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», «Сахар».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 научных статей, в том числе 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ к опубликованию.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, критический обзор литературы по теме диссертации, экспериментальную часть, содержащую методы исследования, результаты экспериментов и их обсуждение, выводы по результатам работы, список использованной ли-

6

тературы по теме диссертации, включающий 138 наименований отечественных и зарубежных авторов; 6 приложений. Текст диссертации изложен на 156 е., иллюстрирован 12 рисунками, 43 таблицами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности диссертации, цели и задач исследований, научную новизну и практическую значимость работы.

В Главе 1 «Обзор литературы» дан критический анализ нормативной, технической, научной литературы теме диссертации. Рассмотрены классификация, ассортимент, требования к качеству сахара, факторы, формирующие потребительские свойства сахара-сырца и сахарных сиропов. Особое внимание уделено свойствам красящих веществ сахара, возможности предотвращения их образования и способам удаления.

В Главе 2 «Экспериментальная часть» представлены объекты и методы исследования, а также результаты экспериментов и их обсуждение.

В разделе «Объекты и методы исследования» даны характеристики образцов сахара-сырца, сахара-песка и белого сахара, которые служили объектами исследования. В работе использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Органолептические показатели тростникового сахара-сырца оценивали согласно ГОСТ Р 523052005 «Сахар-сырец. Технические условия». Органолептические показатели растворов сахара-сырца определяли в соответствии с ГОСТ Р 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты». Массовую долю влаги в кристаллическом сахаре определяли высушиванием образца до постоянной массы в соответствии с ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ». Массовую долю сухих веществ в растворе определяли рефрактометрическим методом с помощью рефрактометра марки ИРФ-454Б2М. Плотность растворов определяли ареометрическим методом. Массовую долю сахарозы определяли по ГОСТ 12571-98 «Сахар. Метод определения

сахарозы» поляриметрическим методом. Цветность определяли фотометриче-

7

ским методом по ГОСТ Р 52305-2005 «Сахар-сырец. Технические условия». Реакцию среды (pH) растворов измеряли с помощью pH-метра марки HI 8314. Содержание диоксида серы в сахаре определяли фотометрическим методом. Массовую долю высокомолекулярных соединений и веществ коллоидной степени дисперсности определяли методом A.B. Думанского и С.Е. Харина, основанном на их осаждении из водного раствора 9-кратным количеством этилового спирта. Гранулометрический состав сахара определяли по ГОСТ 12579-67 «Сахар-песок и Сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава». Определение содержания и активности влаги методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в сахаре-сырце проводили на спектрометре Bruker АС-200. Микробиологический метод анализа сахара и сахарных растворов состоял из количественного учета микроорганизмов с одновременным определением их групповой принадлежности, который проводили классическим чашечным глубинным методом посева на различных питательных средах в соответствии с ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анали-за».Гигроскопичность определяли тензиметрическим методом. Массовая доля инвертного сахара была определена по методу Мюллера. Количество фракций красящих веществ определяли, регистрируя спектры поглощения на спектрофотометре Agilent Technologies 95-00 (UV-Visible Chem Station).

В разделе «Результаты экспериментов и их обсуждение» были проведены исследования в соответствии с целью и поставленными задачами.

Анализ рынка и ассортимент сахара и сахарных сиропов. Сахар является ликвидным и рентабельным товаром, легко хранится. Рынок сахара и сахарных сиропов в России является насыщенным, составляет около 5,5-6,0 млн т сахара в год, причем 60 % производят из сахарной свеклы, 40 % - из сахара-сырца. Таким образом, в Россию для переработки ввозят большие объемы сахара-сырца (около2 млн т в год). По объему бблыпую часть рынка составляет сахар-песок, а коричневый сахар и сиропы пользуются устойчивым и растущим спросом. При анализе объединенного ассортимент торговых сетей «Утконос» и «Седьмой континент» оказалось, что белый сахар (сахар-песок, са-

8

хар-рафинад, белый кусковой сахар, белый крупнокристаллический сахаром) имеет 15 наименований, коричневый сахар (кристаллический, кусковой нерафинированный) - 31 наименование, сиропы - 30 наименований. Стоимость коричневого нерафинированного тростникового сахара в среднем в 5-10 раз больше, чем сахара-песка, и в 2,5-5 раз больше, чем сахара-рафинада. Наибольшая доля ассортимента сахара принадлежит России (38 %) и Франции (34 %). Сиропы представлены 33 наименованиями, в основном, сахарозные, фрук-тозные или с использованием сахарозаменителей, концентратов соков, красителей, ароматизаторов, часто с добавлением крахмальной патоки для повышения вязкости. На основании анализа состояния рынка и ассортимента сахара и сиропов можно сделать вывод, что потребность в нерафинированном сахаре и сахарных сиропах является высокой, несмотря на высокую стоимость этих продуктов.

Влияние различных факторов на цветность и использование мела-ноидинов в производстве сиропов

Зависимость термоустойчивости сиропов от их обесцвечивания. В

традиционной технологии получения пищевых сиропов используется термическая обработка, а при получении обесцвеченных сиропов адсорбционная очистка. Термоустойчивость сиропов зависит от буферной емкости, изменяющейся при адсорбционной очистке. В эксперименте в течение 12 ч нагревали сироп сахара-сырца до и после обесцвечивания активным углем. Если вначале нагревания цветность обесцвеченного сиропа была практически в 2 раза ниже необработанного, то в конце опыта значения цветности практически сравнялись. Следовательно, при приготовлении пищевых сиропов процессы их обесцвечивания необходимо выводить на конечную стадию технологического цикла, и не сгущать сиропы при нагревании после адсорбционной очистки.

Фракционная оценка цветности сахара-сырца и влияние на нее промывания спиртом. Красящие вещества сахара представлены продуктами кислотно-щелочного распада, продуктами карамелизации и меланоидинами. Для определения доли каждой группы красящих веществ в сахаре-сырце и влияния

9

обработки кристаллов сахара раствором этанола концентрацией 85 об.%, которая является наиболее эффективной для удаления несахаров с кристаллов, так как сахароза растворима в воде и практически не растворима в этаноле. В водных растворах спирта растворимость тем больше, чем больше воды содержит смесь.

В растворах исходного и промытого спиртом сахара-сырца были зарегистрированы спектры поглощения в интервале длин волн 210-380 нм на спектрофотометре Agilent Technologies 95-00 (UV-Visible Chem Station). На спектрах при длинах волн 250, 282 и 300 нм фиксировали оптическую плотность, соответствующую максимуму поглощения света продуктами кислотно-щелочного распада сахара, продуктами карамелизации сахара и меланоидина-ми, и рассчитывали долю каждой группы. Оказалось, что основную массу красящих веществ составляют меланоидины - 65,1 %, продукты кислотно-щелочного распада моносахаридов - 31,7 %; продукты карамелизации сахара -всего 3,2 %. После промывания этанолом соотношение изменилось незначительно, соответственно 62,5; 34,6; 2,9 %. Для сравнения проанализировали сироп, приготовленный из сахара-сырца и термостатированный 60 мин при 100° С. Оказалась, что после термической обработки доля меланоидинов увеличилась до 83,1 %, продуктов карамелизации до 7,3 %, а продуктов кислотно-щелочного распада моносахаридов снизилась до 9,6 %. Таким образом, мела-ноидиновая реакция в сахарсодержащих продуктах является преобладающей, так как реакции формировании продуктов кислотно-щелочного распада сахара и продуктов карамелизации сахара протекают по первому порядку, и цветность растет пропорционально скорости распада сахара, тогда как меланоиди-новая реакция формируется по второму порядку.

Индикаторные свойства красящих веществ сахарсодержащих продуктов. Для изучения индикаторных свойств красящих веществ исследовали изменение цветности от рН растворов белого сахара, сахара-сырца, сиропа черной смородины, свекловичного сиропа, свежеотжатого свекловичного сока, вишневого сиропа в интервале рН 1-11. Если влияние рН на цветность белого

ю

сахара было незначительным, то цветность остальных продуктов имела четко выраженные индикаторные свойства, уменьшаясь при снижении рН. Зависимости свекловичного и вишневого сиропа в зоне рН 2-5 наблюдался минимум цветности, обусловленный, по-видимому, наличием изоэлектрической точки в цветных веществах и частичной их коагуляцией, в результате чего цветность снижалась. Индикаторные свойства следует учитывать при сравнении цвета пищевых продуктов.

Получение и характеристики меланоидинов и сиропов с меланоиди-новыми ингредиентами. В присутствии аминокислот цветность в сахарсо-держащих сиропах зависит от рН среды. В зависимости от рН меняется и устойчивость сахара. Например, моносахариды наиболее устойчивы при рН 2,54,5, где меланоидиновая реакция практически подавлена. Однако, с изменением рН менее 2,5 или более 4,5, устойчивость глюкозы снижается, и она более активно вступает в реакцию формирования цветных продуктов. В тростниковом сахаре-сырце аккумулируются аминокислоты сахарного тростника, в основном, аспарагиновая, глутаминовая, аланин, глицин, серии.

Нами была поставлена задача получения различных меланоидинов, изучение их органолептических характеристик и обогащения ими сиропов из очищенного сахара-сырца. Для получения меланоидинов растворы глюкозы с добавлением различных аминокислот в соотношении 5:1 нагревгли в течение 4 ч. Результаты определения запаха растворов меланоидинов представлены в таблице 1.

На основе растворов меланоидинов (кроме метионина) были приготовлены сахарные сиропы из очищенного раствором этанола сахара-сырца. При изучении органолептических показателей растворов меланоидинов определено, что большинство меланоидинов имеют желтое окрашивание с коричневым оттенком, преобладающими ароматами являются фруктовый, цветочный, карамельный, ванильный и хлебный. Наиболее интенсивное окрашивание имеют сиропы с лизин и триптофаном, а наиболее интенсивный и приятный аромат - сиропы с лизином, триптофаном, фенилаланином, треонином и изолейци-

11

ном. Таким образом, к разработке сиропов можно рекомендовать сиропы из сахара-сырца с лизином и триптофаном, имеющие наиболее сильное окрашивание и приятный аромат и получившие отличную категорию качества.

Таблица 1 - Изменение запаха растворов меланоидинов при нагревании

№ образца Наименование аминокислоты Запах раствора меланоидина при нагревании, мин

60 120 180 240

1 Триптофан Сладкий Ванильные ноты Цветочный Интенсивный цветочный

2 Лейцин Цветочный Фруктовый Фруктовый Фруктовый

3 Аспарагиновая кислота Отсутствует Фруктовые ноты Фруктовый Фруктовый

4 Лизин Хлебный Хлебный Интенсивный хлебный Интенсивный хлебный

5 Фенилаланин Медово-фруктовый Медовый Медовый Интенсивный медовый

6 Валин Слабосладкий Сладкий, с фруктовыми нотами Карамельный Карамельный

7 Аргинин Сладкий Сладкий, ванильный Ванильный Ванильный

8 Треонин Фруктовый Фруктовый Интенсивный фруктовый Интенсивный фруктовый

9 Гистидин Сладкий Сладкий Сладкий, с фруктовыми нотами Фруктовый

10 Метионин Вареный картофель Вареный картофель Вареный картофель Интенсивный запах вареного картофеля

И Изолейцин . Сладкий, с кислинкой Сладкий, с фруктовыми нотами Фруктовый Интенсивный фруктовый

12 Контрольный опыт Сладкий Сладкий Сладкий Сладкий

Повышение качества и сохраняемости тростникового сахара-сырца

Влияние этанольной обработки на органолептические и физико-химические показатели сахара-сырца. Для определения влияния этанольной обработки кристаллы сахара-сырца перемешивали в этаноле концентрацией 85 об.%.. Такая концентрация дает лучший эффект по снижению цветности сахара в сравнении с неразбавленным спиртом. Положительный результат обесцвечивания сахара обусловлен тем, что в сиропной пленке на поверхности

12

кристаллов сосредоточено до 90 % несахаров, в том числе красящих веществ. Поверхностная сиропная пленка кристаллов прочно связана с самими кристаллами, и для ее растворения и удаления необходимо присутствие воды в спирте.

Для изучения эффекта обработки этанолом кристаллы сахара-сырца в течение различного периода времени перемешивали с 2-кратным количеством 85 %-ного этанола при 25 °С. Затем кристаллы отделяли от жидкой фазы фильтрованием, ополаскивали чистым водно-спиртовым раствором, сушили на воздухе.

Оказалось, что предварительное воздействие пара на кристаллы сахара в течение 10-20 с позволяет сделать промывание этанолом более эффективным по удалению несахаров, при этом чистота сахара, т.е. отношение содержания сахарозы к СВ, повышается, а цветность снижается. С увеличением продолжительности обработки раствором этанола цветность сахара-сырца пропорционально уменьшается. Лучший эффект снижения цветности получили после 2025 мин промывания кристаллов сахара-сырца спиртом, дальнейшее промывание оказалось неэффективным.

Влияние на содержание влаги, сахарозы и цветность процесса обработки шести образцов сахара-сырца 85 %-ным этанолом в течение 25 мин с предварительным пропариванием кристаллов в течение 15 с представлено в таблице 2. Контролем служили образцы сахара-сырца, не обработанные спиртом.

Таблица 2 - Влияние обработки водно-спиртовым раствором на содержание сахарозы и цветность сахара-сырца

Образцы сахара-сырца Массовая доля влаги, % Массовая доля сахарозы, % к массе СВ Цветность, ед. ГСиМБА

контроль после промывания спиртом контроль после промывания спиртом контроль после промывания спиртом

I 0,13 0,04 98,6 99,5 504,2 228,4

II 0,21 0,05 98,4 99,3 761,2 306,7

III 0,18 0,06 98,2 99,2 891,2 345,0

IV 0,19 0,06 98,1 99,1 919,0 299,8

V 0,16 0,08 98,0 98,9 1371,1 456,1

VI 0,12 0,03 99,1 99,8 166,3 82,2

Из данных в таблицы 2 видно, что этанольная обработка кристаллов сахара-сырца понижает влажность до значений, стандартных для белого сахара, приводит к повышению массовой доли сахарозы на 0,6-1,0 %, а цветность уменьшается в 2-3 раза. Показатели сахара-сырца высокого качества (образец VI) после промывания спиртом стало соответствующим требованиям, предъявляемым к белому сахару.

Определение органолептических показателей очищенного сахара-сырца показало, что два образца (I, VI) имеют отличное качество и общую оценку 5,0 баллов; два образца (II, III) - хорошее качество (4,25 баллов) и два образца (IV, V) - среднее качество (3,75 и 3,0 балла соответственно) (таблица 3).

Таблица 3 - Оценка показателей качества сахара-сырца, промытого этанолом, с учетом коэффициентов весомости

Показатель Оценка единичных показателей образцов сахара-сырца

I П III IV V VI

Вкус и запах 2,5 2,0 2,0 1,5 1,0 2,5

Сыпучесть 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Цвет 1,25 1,0 1,0 1,0 0,75 1,25

Чистота раствора 0,75 0,75 0,75 0,75 • 0,75 0,75

Комплексный показатель качества 5,0 4,25 4,25 3,75 3,0 5,0

Категория качества От л. Хор. Хор. Сред. Сред. От л.

Таким образом, установлено, что промывание сахара-сырца раствором этанола концентрацией 84-86 об.% с предварительным пропариванием кристаллов в течение 10-20 с повышает содержание сахарозы и снижает цветность. Органолептические показатели при этом значительно улучшаются. Кристаллы сахара становятся значительно светлее, появляется блеск, комковатый сахар становится сыпучим. Габитус кристаллов не нарушен. Характерный для тростникового сахара-сырца карамельно-фруктовый аромат ослабевает или исчезает. Растворы сахара-сырца становятся прозрачными, исчезает мутность и опалесценция. По сравнению с сахаром-песком сахар-сырец, промы-

тый спиртом, имеет желтоватый оттенок, приятный карамельно-фруктовый аромат и блестящие крупные кристаллы размером 0,7-1 мм.

Повышение микробиологической чистоты сахара-сырца при промывании кристаллов этанолом. Стерилизующее воздействие 85 %-ого этанола на микробиологические показатели трех образцов сахара-сырца в течение 25 мин (с обработкой паром 15 с) представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние промывания этиловым спиртом на микробиологические показатели сахара-сырца

Продолжительность обработки спиртом, мин КМАФАнМ (КОЕ/г) в образцах сахара-сырца Мицелиальные грибы (КОЕ/г) в образцах сахара-сыота

I II V I II V

0 (контроль) 12-10' 14-Ю2 18-102 2-102 3-Ю2 8-102

3 10-Ю2 12-102 15-102 0 0 0

5 7-10' 11-102 12-Ю2 0 0 0

7 6-Ю2 8-102 9-102 0 0 0

10 5-10' 7-102 7-Ю2 0 0 0

13 4-102 5-Ю2 6-102 0 0 0

15 2-Ю2 3-Ю2 4-102 0 0 0

20 1-Ю2 2-Ю2 2-102 0 0 0

25 МО2 1-Ю2 2-102 0 0 0

Из результатов опытов видно, что обработка тростникового сахара-сырца спиртом снижает общее количество микроорганизмов. Через 7 мин контакта сахара-сырца со спиртом число микроорганизмов (КМАФАнМ) снизилось примерно в 2 раза, а после 20-25 мин обработки количество бактерий уменьшилось в 9-14 раз. Мицелиальные грибы и слизеобразующие бактерии отсутствовали уже через 3 мин воздействия спиртом.

Влияние обработки этанолом на гигроскопичность сахара-сырца. Известно, для хранения сахара-песка и сахара-сырца Относительная влажность воздуха (ОВВ) при хранении не должна превышать 70 %. Оказалось, что при ОВВ 75 % влажность образцов промытого сахара-сырца оставалась неизменной, а при ОВВ 86 % для сахара-сырца, промытого спиртом, равновесная влажность установилась по истечении 24 сут для образца I (1,4 %), через 28 сут для образца V (1,9 %), а для непромытого сахара 4,1 % (образец 1,40 сут) и

15

8,1 % (образец V, 44 сут). Для изучения десорбции влаги пробы из воздушной среды с 86 %-ной влажностью помещали в среды с 63 % влажности. Адсорбированная влага с промытых образцов сахара удалялась полностью, а на непромытых кристаллах задерживалась. Для изучения характера влаги на кристаллах сахара использовали метод ядерного магнитного резонанса.

Исследование спектров показало, что в сахаре-сырце, обработанном спиртом, влага находится только в свободном состоянии. Спектр необработанного спиртом сахара-сырца выявил 2 формы связанности влаги (свободной 0,53 %, связанной - 0,47 %), которым соответствуют 2 пика.

Таким образом, промывание раствором этанола снижает гигроскопичность сахара-сырца и позволяет хранить его при ОВВ 75 % вместо рекомендуемого значения 70 %. Влага, сорбированная при увлажнении сахара-сырца, способна полностью десорбироваться с промытых спиртом кристаллов, так как находится в свободном состоянии, тогда как на необработанных кристаллах часть влаги задерживается, переходя в связанное состояние. Следовательно, обработка спиртом повышает способность сахара-сырца к хранению.

Влияние сульфитов на качество сахара при хранении. Сульфиты натрия и калия обладают свойствами блокировать реакции меланоидинообра-зования и гидролиз сахарозы, способны подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. Положительное действие сульфитов на качество сахара подтвердилось при хранении сахара-песка и сахара-сырца в течение 48 ч при 40 °С. Оказалось, что хранение сахара при 40 °С без сульфитов приводит к повышению цветности сахара-песка и сахара-сырца на 21 и 25 % соответственно, а в присутствии сульфитов цветность снижается на 3-4 %. Содержание в сахаре после хранения с сульфитами диоксида серы, как потенциально опасного вещества не превышало допустимой нормы и составило 4 мг/кг.

Представляло интерес исследовать влияние сульфитов на микрофлору сахара при длительном хранении. Без сульфита количество микроорганизмов в сахаре остается неизменным или растет. Хранение рафинированного сахара,

16

сахара-песка и сахара-сырца в присутствии №2803 в течение 2 мес при комнатной температуре приводит к подавлению микрофлоры в 1,5-3 раза, что в большей степени относится к мицелиальным грибам и вредным для производства слизеобразующим бактериям.

Таким образом, присутствие сульфитов положительно влияет на цветность и микробиологическую чистоту сахара, повышает его сохраняемость и может быть рекомендовано при длительном хранении сахара.

Разработка технологии очищенного тростникового сахара-сырца. Тростниковый сахар-сырец по составу примесей выгодно отличается от свекловичного сахара отсутствием серусодержащих соединений, следов сапонина и мальм содержанием солей кальция. Средний размер кристаллов сахара-сырца на 0,2-0,4 мм больше среднего размера кристаллов свекловичного сахара. Грани кристаллов сахара-сырца практически не нарушены. Сиропная пленка на кристаллах сахара-сырца составляет 8 %, в ней сосредоточено до 95% всех несахаров сахара-сырца и ее достаточно легко можно удалить промыванием раствором этанола.

На рисунке 1 представлена технологическая схема получения очищенного сахара из тростникового сахара-сырца без его перекристаллизации, включающая отделение грубых примесей, отсеивание фракций тростникового сахара-сырца менее 0,25 мм и более 2 мм, взвешивание основной фракции сахара, кратковременное пропаривание насыщенным паром и освобождение кристаллов сахара в непрерывном потоке смеси сахара с 84-86 %-ным этанолом от легких, тяжелых примесей и поверхностной пленки в непрерывнодействую-щем классификаторе, без растворения кристаллов.

Фракцию промытых спиртом кристаллов сахара размером 0,25-2 мм высушивали воздухом на ленточном транспортере, повторно пропускали через магнитный сепаратор и получали сахар в качестве товарного продукта. Кристаллы сахара размером <0,25 и >2 мм и сироп, оставшийся после регенерации отработавшего спирта, растворяли до 60-62 % СВ и инвертировали сахарозу при 85-88°С и рН 2,5-3,5. Инвертированный сироп филировали, доводили

17

концентрацию до 73-75% СВ растворением мелкой (< 0,25 мм) и крупной (> 2 мм) фракций сахара при температуре 45-60°С и осветляли в поле центробежных сил (в сепараторе). Отработавшую спиртовую смесь подвергали дистил-

ляции и возвращали в производство.

Рисунок 1 - Принципиальная технологическая схема получения очищенного тростникового сахара-сырца

Схема классификатора для отделения основной фракции тростникового сахара-сырца с размером кристаллов 0,25-2 мм от легких и тяжелых примесей и смывания пленки с кристаллов разбавленным этиловым спиртом показана на рисунке 2.

Сахар-сырец

Тяжелые примеси (р = 2,7 г/см куб.)

Рисунок 2 - Схема отделения легких и тяжелых примесей от тростникового сахара-сырца в классификаторе: 1 - виброконвейер; 2 — дуговое сито; 3 -труба для вывода чистого кристаллического сахара; 4 - корпус классификатора; 5 - шлюзовый затвор для дозирования сахара-сырца; 6 - улавливатель легких примесей; 7 - сборник отработавшего спирта; 8 - насос с регулируемой частотой вращения ротора; 9 - центробежный насос; 10 - диспергатор жидкости; 11 - диспергатор воздуха; 12 - шлюзовый затвор для вывода тяжелых примесей; 13 - регулируемый воздушный вентиль.

В результате смешивания компонентов в нижней части классификатора образуется сахарспиртовоздушная («кипящая») смесь, меньшая по плотности, чем сахарспиртовая смесь, подаваемая в аппарат сверху. Под давлением потока сверху «кипящая» смесь по трубе 3 вытесняется из классификатора на дуговое сито 2 (со щелевыми отверстиями), где промытые водно-спиртовой сме-

сью обесцвеченные кристаллы сахара отделяются от жидкой фазы и затем обезвоживаются теплым (горячим) воздухом на ленточном транспортере 1.

Принцип разделения кристаллов сахара и примесей в водно-спиртовом растворе основан на разности плотностей. Плотность водно-спиртового раствора составляет 0,8-0,82; кристаллов сахара-сырца - 1,59; кварцевого песка -2,7; легких примесей растительного происхождения - 0,6-0,65 г/см3.

Таким образом, разработана технология очищенного сахара-сырца, включающая отделение примесей, выделение кристаллов размером 0,25-1,5 мм, пропаривание и промывание кристаллов раствором этанола концентрацией 8486 % и сушку воздухом температурой 45-60 °С. Разработана конструкция не-прерывнодействующего классификатора для фракционирования сахара-сырца и примесей, этанольной обработки и вывода спирта. Предложенный способ обработки кристаллов сахара-сырца был проверен в производственных условиях в ООО «Традиции качества». Также была подтверждена безопасность сахара-сырца, обработанного по предложенной технологии.

Методы оценки качества сахара

Метод оценки гранулометрического состава сахара-сырца. При производстве сахар-сырец не подвергают промыванию в центрифугах и принудительному высушиванию, поэтому сахар-сырец имеет довольно высокую, до 0,7 %, влажность и склонность к комкованию. Рассев такого сахара-сырца затруднителен, поэтому для снижения ошибки при определении гранулометрической структуры кристаллов предложен способ промывания кристаллов сахара-сырца 85 %-ным раствором этилового спирта.

При рассеве после промывания кристаллов этанолом оказалось, что в разных фракциях сахара-сырца содержание красящих веществ различно. В крупных фракциях (более 2 мм) и мелких (менее 0,25 мм) удерживается в 1,5-1,8 раз больше красящих веществ. Фракции размером 0,5-1,5 мм, наоборот, имеют меньшую цветность. Следовательно, если из партии сахара удалить фракции менее 2 мм и более 0,25 мм, то цветность сахара молено снизить в 1,5-2 раза и получить товарный сахар более высокого качества.

20

При определении качества сахара средний размер кристаллов и коэффициент неоднородности являются важными показателями. Средний размер кристаллов сахара-песка, среднекристаллического и крупнокристаллического сахара-сырца составили 465, 560 и 700 мкм, а коэффициенты неоднородности 54,8; 32,6; 17, 8% соответственно. После промывания сахара-сырца 85%-ным этиловым спиртом и отделения фракций менее 0,25 и более 2 мм коэффициент неоднородности основной фракции снижался в 1,5-2 раза.

Метод оценки качества сахара по изменению цветности при термообработке. При длительном хранении илипри ненадлежащих условиях хранения в сиропной пленке на поверхности кристаллов происходит разложением сахарозы до инвертного сахара и органических кислот. Такой сахар не имеет повышенную цветность, но при дальнейшем нагревании в процессе его переработки цветность будет расти в значительной степени. Для объективной оценки качественных параметров сахара предложен способ определения качества по изменению цветности с учетом продуктов распада, образовавшихся при хранении. Способ заключается в термостатировании раствора сахара с добавле-ниием аминокислоты в кипящей водяной бане в течение 1 ч. В растворах сахара с низким содержанием редуцирующих веществ (РВ) (менее 0,06 %) при нагревании цветность повысилась в 3-4 раза, а в растворах сахара с высоким содержанием РВ - в 8-11 раз. Следовательно, оценка качества сахара только по цветности недостаточно объективна, и ее следует дополнить разработанной методикой, включающей термообработку сиропа с аминокислотами.

Объективный метод и результаты оценки качества сахара-сырца. Для объективной оценки технологических качеств кристаллического сахара, как сырья для приготовления кондитерских изделий, напитков и других продуктов, мы воспользовались графическим методом, включающим параметры качества такие как чистота, содержание сахарозы, веществ коллоидной дисперсности, отношение РВ к золе, средний размер кристаллов, коэффициент неоднородности кристаллов, цветность, мутность, способность к фильтрова-

нию, представленные на профилограмме сахара-песка, сахара-сырца и очищенного сахара-сырца (рисунок 3).

Рисунок 3 - Диаграмма оценки параметров качества: тростникового сахара-сырца (4=97%, 81=0,732 дм2); тростникового сахара-сырца, промытого спиртом (4=98,8%, 82=1,613 дм2); сахара-песка (4=99,7%, 83=1,853 дм2)

Площадь поверхности полученного многоугольника количественно характеризует качество данного образца сахара: чем больше площадь поверхности многоугольника, тем выше качество сахара

Из приведенных вычислений видно, что качественные показатели тростникового сахара-сырца до промывания водно-спиртовым раствором были в 2,53 раза ниже показателей сахара-песка, а тростникового сахара-сырца, промытого спиртом, только на 13% ниже.

Следовательно, на основании полученных результатов исследования можно рекомендовать технологию упрощенной подготовки тростникового сахара-сырца к использованию в пищевых производствах и в качестве пищевого продукта, без применения трудоемких и ресурсоемких традиционных техноло-

22

гических операций переработки сахара-сырца: растворения, известково-углекислотной очистки и перекристаллизации.

Для всесторонней оценки качества очищенного тростникового сахара-сырца в сравнении с сахаром-песком был использован метод квалиметрии и проведен расчет комплексных показателей качества. Потребительские свойства сахара оценивали по органолептическим, размерным, физико-химическим и показателям, характеризующим сохраняемость сахара. В качестве эталона условно выбран идеализированный продукт, который представляет собой сахар с белыми, с легким желтоватым оттенком, сыпучими блестящими крупными кристаллами, с легким фруктовым ароматом, ненарушенным габитусом, дающим прозрачные растворы. Содержание влаги в эталонном сахаре составляет 0,03 %, цветность - 120 ед. ЮШКА, содержание сахарозы 99,9 %, средний размер кристаллов 700 мкм, коэффициент неоднородности 17,9 %. Микробиологические характеристики должны быть следующими: КМАФАнМ - не более 1*102 КОЕ/г, мицеллиальные грибы, кислото- и слизеобразующие бактерии отсутствуют.

Результаты комплексной оценки качества представлены в таблице 5.

Проведенные исследования и сравнение комплексных показателей потребительских свойств позволяют сделать вывод, что качество очищенного сахара-сырца превышает качество сахара-песка по всем группам показателей, кроме физико-химических свойств, характеризующих содержание сахарозы и цветность сахара. Для сахара-песка значение комплексного показателя качества составило 0,629, а для очищенного сахара-сырца - 0,825. Таким образом, доказана возможность получения сахара из сахара-сырца этанольной очисткой и высокие потребительские свойства очищенного тростникового сахара.

Проверка образцов сахара-сырца, обработанного раствором этанола по предложенной технологии, а также подвергнутых хранению в присутствии сульфитов по санитарно-гигиеническим, микробиологическим показателям и содержанию диоксида серы соответствуют нормативным требованиям к белому сахару.

Таблица 5 - Комплексная оценка качества тростникового сахара-сырца, очищенного сахара-сырца и сахара-песка

Показатели Коэфф ициент весомо сти Этал он Значение характеристик Комплексная оценка

сахара -песка очищенног о ТСС сахара -песка очищенног о ТСС

Органолептичес кая оценка, баллов 0,35

Вкус и запах 0,50 5 4 5 0,8 1,0

Цвет 0,25 5 4 4 0,8 0,8

Чистота раствора 0,15 5 5 5 1,0 1,0

Сыпучесть 0,10 5 4 5 0,8 1,0

Итого по группе органолептических свойств 0,291 0,333

Размерная оценка 0,25

Средний размер кристаллов, мкм 0,6 700 462 565 0,66 0,81

Коэффициент неоднородности, % 0,4 17,9 54,8 32,8 0,33 0,55

Итого по группе размерных свойств 0,132 0,177

Оценка физико- химических показателей 0,2

Массовая доля сахарозы, % к массе СВ 0,6 99,9 99,8 99,6 0,999 0,997

Цветность, ед. ЮШКА 0,4 90 102 140 0,88 0,64

Итого по группе физико-химических свойств 0,190 0,171

Оценка сохраняемости 0,2

Массовая доля влаги, % 0,7 0,03 0,11 0,05 0,27 0,60

Количество микроорганизмов, КОЕ/г 0,3 1*10 2 6*102 2*102 0,17 0,50

Итого по группе свойств, характеризующих сохраняемость 0,046 0,114

Комплексный показатель качества (потребительских свойств) 0,629 0,825

При подсчете экономической эффективности проекта производства очищенного тростникового сахара-сырца рентабельность продукции составит 30 %, срок окупаемости капитальных затрат 2 года 3 мес Проведены производственные испытания предложенного способа очистки сахара-сырца на ООО «Традиции качества».

ВЫВОДЫ

1. На основании маркетинговых исследований рынка сахара и сиропов выявлена целесообразность производства очищенного тростникового сахара-сырца с улучшенными потребительскими свойствами.

2. Установлены нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца и сиропов путем исследования их товароведных характеристик, в том числе в процессе хранения.

3. Определено, что этанольная обработка снижает количество красящих веществ в сахаре и сиропе. Соотношение красящих веществ после этанольной обработки изменяется незначительно: 2/3 - меланоидины, 1/3 - продукты кислотно-щелочного распада моносахаридов, доля продуктов карамелизации незначительна. Показано, что нагревание, используемое в традиционной технологии пищевых сиропов, приводит к увеличению общего количества красящих веществ и росту доли меланоидинов до 83 %, а адсорбционная очистка - к снижению термоустойчивости и сохраняемости сиропов.

4. Установлено, что промывание этанолом улучшает качество сахара-сырца: кристаллы становятся светлыми, блестящими, сыпучими, растворы -прозрачными; содержание влаги в сахаре-сырце снижается до 0,03-0,08 %, цветность - в 2-3 раза, содержание сахарозы увеличивается на 0,6-1,0 %; повышается микробиологическая чистота (КМАФАнМ снижается в 7-14 раз, ми-целиальные грибы удаляются); способность к хранению возрастает за счет уменьшения гигроскопичности и изменения соотношения форм влаги в кристаллах, что позволяет хранить его при более высокой относительной влажности воздуха (75 %).

5. Разработана технология и устройство для получения очищенного крупнокристаллического однородного сахара-сырца путем отделения примесей, выделения фракции кристаллов размером 0,25-1,5 мм, пропаривания, промывания кристаллов раствором этанола концентрацией 84-86 % и сушки на воздухе. Разработана технология получения сиропа с меланоидиновыми ингредиентами.

6. Доказано, что хранение в присутствии сульфитов не изменяет безопасность и повышает сохраняемость сахара, стабилизируя рН, ингибируя цветность и повышая в 1,5-3 раза микробиологическую чистоту сахара.

7. Предложен усовершенствованный способ определения гранулометрического состава сахара-сырца после промывания раствором этанола. Определено, что тростниковый сахар-сырец имеет лучший гранулометрический состав по сравнению с бельм сахаром, так как средний размер и однородность кристаллов сахара-сырца выше.

8. Предложен прогнозный метод определения качества сахара по изменению цветности при нагревании с учетом продуктов распада, образовавшихся при хранении.

9. Предложен профильный метод количественного определения качества сахара-сырца. Показано, что кристаллы сахара-сырца после отделения мелкой, крупной фракций и обработки этанолом только на 13 % отличаются по качеству от сахара-песка,

10. Разработана нормативная и технологическая документация на сахар-сырец тростниковый очищенный.

11. Техническая и экономическая целесообразность технологии очищенного сахара-сырца подтверждена положительными результатами производственных испытаний и протоколами лабораторных испытаний по показателям безопасности. Рентабельность очищенного тростникового сахара составит 30 %, срок окупаемости капитальных затрат 2 года 3 мес.

По материалам диссертации опубликованы работы:

публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Кривовоз Б.Г. Автокатализ разложения сахарозы в продуктах сахарного производства [Текст]/ Б.Г. Кривовоз, А.Г. Кривовоз// Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №4. _ С. 37-39.

2. Кривовоз А.Г. Цветность - показатель качества пищевых продуктов [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2009. -№ 11.-С. 14.

3. Кривовоз А.Г. Реальное определение концентрации оксиметилфурфурола в пищевых продуктах [Текст]/ А.Г. Кривовоз// Товаровед продовольственных товаров. -2010. - №2. - С. 29-30.

4. Кривовоз А.Г. Оценка качества кристаллического сахара [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сахар. - 2010. - № 11. - С. 50-52.

5. Кривовоз А.Г. Влияние гранулометрического состава на качество сахара [Текст]/ А.Г. Кривовоз// Сахар. - 2010. - № 12. - С. 42-43

6. Кривовоз А.Г. Повышение качества сахара без перекристаллизации [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Г.А. Ермолаева, Б.Г. Кривовоз// Сахар. -2011, - № 4. -С. 45-46.

7. Кривовоз А.Г. Влияние обработки паром и этиловым спиртом на качество тростникового сахара-сырца [Текст]/ А.Г. Кривовоз// Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №7. - С. 14-15.

публикации в научных изданиях

8. Ясир И. Получение глюкозно-фруктозных сиропов [Текст]/ И. Ясир, Г.А. Ермолаева, А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сборник докладов V Международной научно-практической конференции «Сахар-2005», 15-16 апреля 2005 г. - М.: ИЦ МГУПП, 2005. - С. 171-175.

9. Сидоренко Ю.И. О необходимости расширения номенклатуры продукции сахарной промышленности [Текст]/ Ю.И. Сидоренко, А.Г. Кривовоз// Сборник докладов VIII Международной научно-практической конференции «Сахар-2008», ч. 1,14-15 апреля 2008 г. - М.: ИЦ МГУПП, 2008. - С. 24-28.

27

10. Кривовоз А.Г. О возможности использования сахарных сиропов [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сборник научных трудов I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», 24-25 апреля 2008 г. - М,: ИЦ МГУПП, 2008. - С. 192-195.

11. Кривовоз А.Г. Обесцвечивание сахарсодержащих сиропов [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сборник научных трудов IX Международной научно-практической конференции «Сахар-2009», 18-19 апреля 2009 г. -М.: ИЦ МГУПП, 2009. - С. 47-51.

12. Кривовоз А.Г. Фракционная оценка цветности тростникового сахара-сырца [Текст]/ А.Г. Кривовоз, М.С. Поленова// Сборник материалов Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов, 28-29 апреля 2009 г. - М.: ИЦ МГУПП. - С. 100-104.

13. Шабурова Л.Н. Повышение качества сахара-сырца путем промывания спиртом [Текст]/Л.Н. Шабурова, А.Г. Кривовоз, Е.М. Григорьева// Сборник материалов III Межведомственной научно-практической конфеиенции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров»», 14-15 апреля2010г.-М.:ИЦМГУПП,2010-С.433-436.

14. Кривовоз А.Г. Количественная оценка качества кристаллического сахара [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сборник материалов III Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров»», 14-15 апреля 2010 г. -М.: ИЦ МГУПП, 2010. - С. 319-325.

15. Кривовоз А.Г. Хранение сахара с сульфитами [Текст]/ А.Г. Кривовоз, Е.М. Григорьева// Сборник материалов III Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров»», 14-15 апреля 2010 г. -М.: ИЦ МГУПП, 2010. - С. 428-433.

Формат 6084/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,5 Тираж 120 экз. Заказ №П-3 60

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация и ассортимент сахара и сиропов

1.2 Требования к качеству сахара

1.3 Физико-химические и товароведные свойства сахара

1.4 Формирование товароведных характеристик сахара-сырца и 28 сиропов

1.5 Красящие вещества сахара и сахаристых продуктов

1.6 Влияние различных параметров на качество сахара

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение

2.2.1 Анализ рынка и ассортимент сахара и сахарных 56 сиропов

2.2.2 Влияние различных факторов на цветность и 68 использование меланоидинов в производстве сиропов

2.2.2.1 Зависимость термоустойчивости сиропов от их 68 обесцвечивания

2.2.2.2 Фракционная оценка цветности сахара-сырца и 70 влияние на нее промывания этанолом

2.2.2.3 Индикаторные свойства красящих веществ сахар- 74 содержащих продуктов

2.2.2.4 Получение и характеристики меланоидинов и 76 сиропов с меланоидиновыми ингредиентами

2.2.3 Повышение качества и сохраняемости 83 тростникового сахара-сырца

2.2.3.1 Влияние этанольной обработки на органолепти- 83 ческие и физико-химические показатели сахара-сырца

2.2.3.2 Повышение микробиологической чистоты сахара- 90 сырца при промывании кристаллов этанолом

2.2.3.3.Влияние обработки этанолом на гигроскопичность сахара-сырца

2.2.3.4 Влияние сульфитов на качество сахара при хранении

2.2.4 Разработка технологии очищенного тростникового 103 сахара-сырца

2.2.5 Методы оценки качества сахара

2.2.5.1 Метод оценки гранулометрического состава 108 сахара-сырца

2.2.5.2 Метод оценки качества сахара по изменению 114 цветности при термообработке

2.2.5.3 Объективный метод и результаты оценки 117 качества сахара-сырца

2.3 Расчет экономической эффективности производства 128 очищенного сахара-сырца

Пищевая промышленность России - важнейший жизнеобеспечивающий народнохозяйственный комплекс, оказывающий значительное влияние на экономику страны и на уровень ее продовольственной безопасности. Для сахарной отрасли России критерием является удельный вес сахара отечественного производства в общем объеме товарных ресурсов сахара (с учетом переходящих запасов), который составляет не менее 80 % [97, 133].

В последние годы Правительством РФ предпринимаются конструктивные меры, направленные на дальнейшее устойчивое развитие аграрной сферы экономики и увеличение объемов поставок сырья для отраслей пищевой промышленности. В настоящее время реализуются «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия до 2012 г.» и отраслевая целевая программа «Развитие свеклосахарного подкомплекса России на 2010-2012 гг.». В связи с принимаемыми мерами в России растет производство продовольственных продуктов, в том числе и производство сахара [7, 53,131].

В рамках реализации поручения Президента РФ началась разработка Государственной Программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2017 гг., в которой будет уделено внимание технической и технологической модернизации, внедрению в производство современных инновационных технологий в целях снижения стоимости готовой продукции на потребительском рынке [90].

Мировое производство сахара составляет в среднем 160-165 млн т/год, при численности населения более 6,5 млрд чел на человека приходится не более 24-25 кг. Крупнейшими производителями сахара в мире являются Бразилия, Индия, ЕС, Китай, Таиланд, Мексика, Австралия, Россия, Республика Куба, ЮАР, Колумбия, Пакистан. При этом посевы сахарного тростника составляют более 22 млн га, при средней урожайности стеблей тростника около 65 т/га и общем сборе урожая более 1400 млн т. Посевы сахарной свеклы составляют примерно 6 млн га, при средней урожайности 42 т/га.

Сахар-сырец, полученный из сахарного тростника, по составу и свойствам выгодно отличается от свекловичного сахара. Тростниковый сахар-сырец в качестве сырья для производства белого сахара оценивают по содержанию сахарозы, влаги, редуцирующих веществ и цветности. Сейчас требования к сахару-сырцу возрастают, увеличивается доля сахара-сырца высокого качества категории «хайпол».

В России в 2010 г. производство свекловичного сахара снизилось на 18 % с 3,32 до 2,73 млн т, что объясняется неблагоприятными погодными условия в 2010 г. Недостающие объемы компенсируются за счет производства сахара из импортного сахара-сырца [100].

Кроме свекловичного сахара, сахарные заводы России перерабатывают, тростниковый сахар-сырец. В 2010 г. производство сырцового сахара увеличилось на 14 %, с 1,74 до 1, 99 млн т. Таким образом, население РФ на 50-60 % обеспечено отечественным сахаром, остальная часть сахара поступает по импорту [132].

Потребление сахара в РФ оценивается в 5,4-5,6 млн т, из них 75-80 % используется для непосредственного потребления в пищу, остальное расходуется предприятиями пищевой промышленности на производство кондитерских изделий - примерно 800 тыс. т, напитков - 200 тыс. т, консервов - 180 тыс. т, хлебобулочных изделий - 60 тыс. т, прочие изделия - 150 тыс. т.

Актуальность работы. В связи с повышением уровня жизни населения РФ и вступлением России в ВТО совершенствуется нормативная база пищевой промышленности, повышаются требования к качеству и ассортименту продовольственных товаров, их биологической и физиологической ценности. Сахар является товаром повседневного спроса, физиологическая норма потребления которого составляет примерно 100 г/сут, рекомендуемая — не более 50-60 г/сут. Избыточное потребление рафинированной пищи, в том числе белого сахара, вызывает болезни, связанные с обменными процессами и объединенные термином «метаболический синдром». Потребление нерафинированного или не полностью очищенного сахара, содержащего моносахариды, минеральные веществ и органические кислоты, поможет решению этой проблемы. Актуальность работы обусловлениа возможностью формирования высоких потребительских свойств сахара-сырца и получения из него сиропов пищевого достоинства по упрощенной технологии (без перекристаллизации) и с сохранением части его физиологически ценных нутриентов.

Цель и задачи исследования. Цель работы - с учетом научно-обоснованного процесса формирования улучшенных потребительских характеристик разработать товароведную оценку и технологию производства сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: провести исследование рынка сахара сахара и сиропов; обосновать выбор направления обработки тростникового сахара-сырца, и использования меланоидиновых ингредиентов в сиропах из сахара-сырца; установить нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца путем исследования его товароведных характеристик;

У исследовать влияние обработки раствором этанола и отделения мелких и крупных фракций сахара-сырца на качество и безопасность сахара; исследовать состав и свойства красящих веществ тростникового сахара-сырца и влияния на них различных способов обработки; разработать научно обоснованные технологии сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца с заданным цветом и ароматом; разработать способы повышения сохраняемости сахара-сырца; усовершенствовать методы анализа сахара; разработать нормативную и техническую документацию на сахар-сырец тростниковый очищенный; провести экономическое обоснование целесообразности разработанного сахара.

Научная новизна работы. По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие научные результаты: предложен метод оценки сахара для прогнозирования сохранения качества после его хранения; предложено при гранулометрической оценке качества тростникового сахара-сырца проводить определение среднего размера кристаллов и коэффициента неоднородности с предварительным отделением из массы сахара фракций мелкой и крупной фракции, что особенно эффективно после промывания кристаллов раствором этанола; определена возможность использования для сахара-сырца методики оценки качества сахара при профильном анализе по 12 параметрам; ^ изучено положительное влияние на качество сахара и безопасность хранения сахара с сульфитами; исследована цветность и соотношение групп соединений, образующих комплекс красящих веществ, до и после этанольной очистки тростникового сахара-сырца в сравнении с термической обработкой. Установлено, что адсорбционная обработка снижает термоустойчивость сиропов. Изучены индикаторные свойства красящих веществ тростникового сахара-сырца; определено, что влага в сахаре-сырце находится в свободной и связанной форме, а на кристаллах очищенного сахара-сырца - только свободная влага; следовательно, влага, адсорбированная при увлажнении очищенного этанолом сахара-сырца, способна полностью десорбироваться с кристаллов; предложено использование меланоидинов для получения окрашенных сиропов с фруктовым, цветочным, карамельным, ванильным и хлебным ароматами;

V" обосновано удаление мелких, крупных кристаллов и выделение средней фракции в целях снижения цветности сахара-сырца; изучено влияние адсорбционной очистки на снижение термоустойчивости сиропов сахара-сырца; определена возможность разделения в потоке раствора этанола кристаллов сахара-сырца, тяжелых и легких примесей, имеющих различную плотность; установлено, что в результате этанольной обработки тростникового сахар-сырца улучшаются органолептические свойства, сохраняется габитус, повышается содержание сахарозы, микробиологическая чистота, снижается влажность, цветность, гигроскопичность, повышается способность к хранению.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в товароведной оценке сахара и сиропов, а также в перерабатывающих отраслях промышленности, использующих эти продукты, сформулированы предложения, перечисленные ниже.

Разработан способ оценки качества сахара по интенсивности формирования цветности в процессе термической обработки для прогнозирования его изменений при хранении.

Усовершенствован способ определения гранулометрического состава по среднему размеру кристаллов и коэффициенту неоднородности сахара-сырца после промывания раствором этанола.

Разработан экспертный метод в профильном анализе сахара-сырца по 12 параметрам для количественного выражения качества.

Предложено использование сульфитов при хранении сахара с целью ингибирования цветных реакций и предотвращения развития микроорганизмов. Подтверждена безопасность хранения сахара с сульфитами.

Разработана технология очищенного сахара-сырца, включающая отделение примесей, выделение кристаллов размером 0,25-1,5 мм, пропаривание и промывание кристаллов раствором этанола концентрацией 84-86 % и сушку воздухом температурой 45-60 °С. Подтверждена безопасность сахара-сырца, обработанного по предложенной технологии.

Разработана конструкция непрерывнодействующего классификатора для фракционирования сахара-сырца и примесей, этанольной обработки и вывода спирта.

У Разработана технология получения окрашенного сахарного сиропа с заданным ароматом путем выработки меланоидиновых ингредиентов и растворения сахара.

Результаты диссертационной работы проверены в производственных условиях на ООО «Традиции качества».

По результатам проведенных исследований разработан проект стандарта и технологическая инструкция.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований обсуждены на VII Международном конгрессе «Вода, напитки, соки» (Москва, 2004); IV Международной научно-практической конференции «Сахар-2004» (Москва, 2004); V Международной научно-практической конференции «Сахар-2005», (Москва, 2005); VIII Международной научно-практической конференции «Сахар-2008», (Москва, 2008); I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008); IX Международной научно-практической конференции «Сахар-2009» (Москва, 2009); Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 2009); III Межведомственной научно-практической конференции

Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2010).

Публикации. Основные положения диссертационной работы изложены в 15 печатных работах, в том числе 7 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании маркетинговых исследований рынка сахара и сиропов выявлена целесообразность производства очищенного тростникового сахара-сырца с улучшенными потребительскими свойствами.

2. Установлены нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца и сиропов путем исследования их товароведных характеристик, в том числе в процессе хранения.

3. Определено, что этанольная обработка снижает количество красящих веществ в сахаре и сиропе. Соотношение красящих веществ после этанольной обработки изменяется незначительно: 2/3 - меланоидины, 1/3 - продукты кислотно-щелочного распада моносахаридов, доля продуктов карамелизации незначительна. Показано, что нагревание, используемое в традиционной технологии пищевых сиропов, приводит к увеличению общего количества красящих веществ и росту доли меланоидинов до 83 %, а адсорбционная очистка - к снижению термоустойчивости и сохраняемости сиропов.

4. Установлено, что промывание этанолом улучшает качество сахара-сырца: кристаллы становятся светлыми, блестящими, сыпучими, растворы -прозрачными; содержание влаги в сахаре-сырце снижается до 0,03-0,08 %, цветность - в 2-3 раза, содержание сахарозы увеличивается на 0,6-1,0 %; повышается микробиологическая чистота (КМАФАнМ снижается в 7-14 раз, мицелиальные грибы удаляются); способность к хранению возрастает за счет уменьшения гигроскопичности и изменения соотношения форм влаги в кристаллах, что позволяет хранить его при более высокой относительной влажности воздуха (75 %).

5. Разработана технология и устройство для получения очищенного крупнокристаллического однородного сахара-сырца путем отделения примесей, выделения фракции кристаллов размером 0,25-1,5 мм, пропаривания, промывания кристаллов раствором этанола концентрацией 84

86 % и сушки на воздухе. Разработана технология получения сиропа с меланоидиновыми ингредиентами.

6. Доказано, что хранение в присутствии сульфитов не изменяет безопасность и повышает сохраняемость сахара, стабилизируя рН, ингибируя цветность и повышая в 1,5-3 раза микробиологическую чистоту сахара.

7. Предложен усовершенствованный способ определения гранулометрического состава сахара-сырца после промывания раствором этанола. Определено, что тростниковый сахар-сырец имеет лучший гранулометрический состав по сравнению с белым сахаром, так как средний размер и однородность кристаллов сахара-сырца выше.

8. Предложен прогнозный метод определения качества сахара по изменению цветности при нагревании с учетом продуктов распада, образовавшихся при хранении.

9. Предложен профильный метод количественного определения качества сахара-сырца. Показано, что кристаллы сахара-сырца после отделения мелкой, крупной фракций и обработки этанолом только на 13 % отличаются по качеству от сахара-песка.

10. Разработана нормативная и технологическая документация на сахар-сырец тростниковый очищенный.

11. Техническая и экономическая целесообразность технологии очищенного сахара-сырца подтверждена положительными результатами производственных испытаний и протоколами лабораторных испытаний по показателям безопасности. Рентабельность разработанной продукции составит 30 %, срок окупаемости капитальных затрат 2 года 3 мес.

Заключение

Таким образом, на основании анализа литературных данных установлено, что существует большое количество видов сахара и сиропов, рафинированных и нерафинированных, обладающих высокой пищевой и энергетической ценностью, с повышенной физиологической ценностью при обогащении продукта различными добавками.

Учитывая, что в Российскую Федерацию импортируется более 2 млн т тростникового сахара-сырца, имеющего более благоприятные органолептические показатели по сравнению со свекловичным желтым сахаром, перспективно расширение ассортимента желтого сахара и сиропов, приготовленных из очищенного тростникового сахара-сырца с обеспечением их стабильного качества и высоких потребительских свойств. Для этого необходимо определить требуемые потребительские характеристики сахара и сиропов из сахара-сырца и разработать технологию его очистки до заданных параметров.

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования в исследованиях служили шесть образцов тростникового сахара-сырца, обозначенные как I, II, III, IV, V, VI. Также были выбраны следующие образцы сахара-песка:

1. сахар-песок, выработанный по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» [18] ОАО «Атмис-сахар» (Россия, Пензенская обл., г. Каменка);

2. рафинированный сахар-песок, выработанный по ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия» [19] ОАО «Лискисахар» (Россия, г. Лиски).

Пробы были отобраны в соответствии с ГОСТ 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб» [30]. Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара -150 г.

Методы исследований для изучения свойств сахара и сиропов использовали различные: органолептические, физико-химические, микробиологические и экспертные.

Органолептические показатели тростникового сахара-сырца оценивали согласно ГОСТ Р 52305-2005 «Сахар-сырец. Технические условия» [26]. Для определения внешнего вида пробу сахара-сырца насыпали на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете визуально определяют внешний вид и цвет. Для определения запаха стеклянную колбу с притертой пробкой наполняли сахаром-сырцом на 3/4 объема и выдерживали в течение 1 ч при температуре (20±2) °С. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открытия пробки.

Органолептические показатели растворов сахара-сырца определяли в соответствии с ГОСТ Р 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты» [22]. Вкус и чистоту раствора определяли в 10 %-ном растворе (10 г в 100 см3) сахара.

Массовую долю влаги в кристаллическом сахаре определяли высушиванием образца до постоянной массы в соответствии с ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ» [31].

Массовую долю сухих веществ в растворе определяли рефрактометрическим методом с помощью рефрактометра марки ИРФ-454Б2М при 20 °С, при отклонении температуры от 20 °С использовали температурную поправку [71].

Плотность растворов определяли ареометрическим методом при температуре 20 °С. При отклонении от данной температуры использовали температурную поправку [93].

Массовую долю сахарозы определяли по ГОСТ 12571-98 «Сахар. Метод определения сахарозы» поляриметрическим методом. Для этого 26 г сахара растворяли в мерной колбе на 100 см, добавляли по каплям 3-4 см свинцового уксуса для осаждения несахаров, доводили температуру до 20 °С, пену удаляли каплей эфира и доводили водой до метки. Затем раствор фильтровали и поляриметрировали в поляриметрической трубке на сахариметре СУ-4. Для определения массовой доли сахарозы (Р) необходимо измеренную прибором массовую долю сахарозы в растворе (Рг) умножить на температурную поправку

Р = Р4 [ 1 + 0,000611 - 20)]. (3)

Массовая доля сахарозы Рь %, в пересчете на сухое вещество:

Р! = 100Р/(100^), (4) где - массовая доля влаги в сахаре, % [21].

Цветность определяли фотометрическим методом по ГОСТ Р 52305-2005 «Сахар-сырец. Технические условия». Для этого пробу сахара-сырца массой 50 г растворяли в 100 см3 дистиллированной воды на водяной бане при 50 °С в течение 30 мин. Далее раствор охлаждали, доводили рН до 7,0 и фильтровали. С помощью рефрактометра определяли массовую долю СВ раствора и находили произведение СВ на его плотность. Затем раствор заливали в кювету толщиной 1 см. Цветность определяли с помощью фотоэлектроколориметра КФК-2, измеряя оптическую плотность исследуемого раствора по отношению к дистиллированной воде при длине волны 540 нм [26]. Цветность сахара-сырца Ц в единицах оптической плотности (единицах ГСЦМЭА) вычисляли по формуле

•100-1000 (5) СВ-р-1 где D - оптическая плотность раствора сахара-сырца, измеренная фотометром при длине волны 540 нм; 100 -коэффициент для перевода в проценты; 1000 - коэффициент для увеличения значения показателя цветности; СВ - массовая доля сухих веществ в растворе, %; р - плотность раствора сахара-сырца, г/см3; / - длина кюветы, см.

Реакцию среды (рН) растворов измеряли с помощью рН-метра марки Ш 8314. Реакцию среды принято выражать концентрацией ионов водорода с использованием электродной системы со стеклянным электродом. При погружении его в раствор между поверхностью шарика и раствором происходит обмен ионами, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного. Величина рН в значительной степени зависит от температуры, поэтому перед измерением температуру образцов доводили до 25 °С При отклонении от данной температуры использовали температурную компенсацию, предусмотренную в приборе [93].

Массовую долю ВМС и ВКД определяли методом А.В. Думанского и С.Е. Харина, основанном на их осаждении из водного раствора 9-кратным количеством этилового спирта. Метод заключается в обработке подкисленного , раствора сахара избытком спирта при нагревании (1-2 мин), в результате чего ВМС и ВКД выпадают в осадок, который отделяют, промывают, высушивают, взвешивают и рассчитывают массовую долю. Метод основан на свойстве гидрофильных высокополимеров коагулировать при добавлении спирта из-за снижения их степени гидратации и, как следствие, снижении растворимости [13].

Содержание диоксида серы в сахаре определяли фотометрическим методом [104].

Количество фракций красящих веществ определяли, регистрируя спектры поглощения на спектрофотометре Agilent Technologies 95-00 (UV-Visible Chem Station) производства США. Оптическую плотность определяли при 250, 282 и 300 нм и расчитывали количество групп красящих веществ. Для количественного определения указанных групп красящих веществ готовили раствор анализируемого продукта, дважды фильтровали его через стеклянный фильтр № 2 или № 3 с фильтроперлитовым слоем 2 мм и на спектрофотометре СФ-46 (в кварцевой кювете 10 мм) измеряли оптическую плотность Dx, Dy, Dz при длинах волн соответственно 260, 284 и 300 нм. л

Концентрацию красящих веществ (г/дм ) вычисляют по уравнениям: х = (79 А + 32,7\Dy-104,4\Dz) / 390 ; (6) у = (79'Dy + 28,5 Dx-43 Dz) / 390 ; (7) z = (50,25 Dz - 4-Dx+ 22,15-Dy) / 390. (8) полученные данные пересчитывают на 100 г СБ анализируемого продукта [52].

Гранулометрический состав сахара определяли по ГОСТ 12579-67 «Сахар-песок и Сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического ч состава» [27]. Образцы просеивали через стандартный набор сит. Затем каждую фракцию взвешивали, и фракционный состав выражали в процентах. Содержание фракции X (%)

X=mi>< 100/m, (9) где m - масса пробы, г; mi - масса фракции, г.

Определение содержания и активности влаги методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в сахаре-сырце проводили на спектрометре Bruker АС-200 по обычной одноимпульсной программе со следующими экспериментальными параметрами: частота протонного Н-1 резонанса 200,13 МГц, длительность импульсов возбуждения 2 мкс (10 градусный импульс), частота повторения импульсов 1 с, число накопления 128 сканов. Разложение узкой формы линий на гауссовые и лоренцевые линии по интеррационной процедуре проводились по программе «LINESIM» (математическое обеспечение спектрометров фирмы «Bruker»). Апроксимация экспериментальных зависимостей линейной и полиномиальной функциями проводилась по программе «Origin 7» на стандартном ПК. Образцы сахара-сырца помещали в калиброванные стандартные ампулы с внешним диаметром

5 мм (высота засыпки 30 мм). Измерение интегральных интенсивностей линий производили по стандартной процедуре. Все химические сдвиги 'Н (в м.д., или ррш) приведены относительно сигнала тетраметилсилана в качестве внешнего стандарта. Точность измерения химических сдвигов узких линий составила 0,4 м.д., точность определения интегральных интенсивностей узких линий - 0,05 % [32].

Микробиологический метод анализа сахара и сахарных растворов состоял из количественного учета микроорганизмов с одновременным определением их групповой принадлежности, который проводили классическим чашечным глубинным методом посева на различных питательных средах в соответствии с ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анализа» [25]. Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) элективной средой для бактерий служил мясо-пептонный агар (МПА), а для дрожжей и мицелиальных грибов - солодовый сусло-агар (СА), Л мясо-пептонный агар с 10% сахарозы - для обнаружения бактерий лейконостока. После термостатирования проводили подсчет колоний и I вычисляли количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г сахара. Для качественного определения микроорганизмов проводили окраску по Граму и микроскопировали объекты. Для предотвращения попадания микроорганизмов колбу с сахарным раствором герметично закрывали стерилизованной марлевой пробкой, на пробку надевали бумажный колпачок [106].

При обработке сахара 85 %-ным водным раствором этилового спирта кристаллы сушили на воздухе в микробиологическом боксе при комнатной температуре 30 мин, 10 мин из которых сахар находился под воздействием ультрафиолетовых лучей на расстоянии 1 м от источника излучения.

Тензиметрический метод определения гигроскопичности сахара-сырца основан на том, что в воздушную среду с постоянным значением относительной влажности помещают пробы Сахаров и гравиметрически определяли количество поглощенной с течением времени влаги Для изучения гигроскопичности и возможного достижения равновесной влажности в образцах сахара-песка при различных значениях относительной влажности воздушной среды (ср, %) использовали растворы различных солей. Значение <р, равное 63 %, достигали с помощью насыщенных растворов nh4ncvh2c), 75 % - NaCl, 86 % - КС1, 90 % - ZnSC>4 [66]. Пробы различных Сахаров массой 5 г в открытых бюксах помещали на решетки эксикаторов, на дно которых были налиты растворы, и плотно закрывали крышками, края которых для герметичности были смазаны вазелиновым маслом. С течением времени производили взвешивания бюксов с навесками сахара с точностью 0,001 г и рассчитывали массовую долю влаги образцов сахара-сырца.

Массовая доля инвертного сахара была определена по методу Мюллера

13].

Фильтрующая способность концентрированных сиропов определялась фильтрованием сиропа концентрацией 50 % и температурой 85 °С под давлением 0,01 МПа через фильтровальную ткань со слоем намытого фильтроперлита толщиной 1 см. При этом определяли время, в течение которого будет отфильтровано 250 см3 сиропа. Фильтрующая способность менее 3 мин считается хорошей, более 3 и менее 8 мин - удовлетворительной, а выше 8 мин - плохой [13].

2.2 Результаты экспериментов и их обсуяедение

2.2.1 Анализ рынка и ассортимент сахара и сахарных сиропов

Мировой производство и спрос на сахар являются стабильно высокими. По прогнозу USDA Bloomberg, мировое производство сахара оценивается в сезоне 2010-11 гг. в 161,9 млн т, а мировое потребление в этом периоде составит 158,9 млн т.

По предварительным оценкам мировое производство сахара в сезоне 2011-12 гг. составит 173,2 млн т мировое потребление - 167,6 млн т.

Производство вырастет в Бразилии, Китае, России, Пакистане и Таиланде [136].

В России сахарный рынок составляет около 5,5-6,0 млн. т сахара в год, большую часть которого составляет сахар-песок. Емкость рынка, включая сопутствующие продукты, составляет $ 4,2 млрд.

Производство и потребление сахара носит сезонный характер. Свекловичный сахар в основном производится в сентябре-ноябре, сырцовый -в марте-июле. Пик потребления, как правило, приходится на июль.

Особенностью потребления сахара в России является его использование для домашних заготовок (88 % населения) [137].

Эксперты сахарного рынка считают весьма перспективными инвестиции в российский сахар. Сахар является ликвидным и рентабельным товаром, легко хранится, а сезонные пошлины на сахар-сырец делают цены на сахар более прогнозируемыми. В России действует запретительная пошлина на поставки белого (готового) сахара в размере $340 за тонну, на сахар-сырец - $140 за тонну, и сезонная пошлина на сахар-сырец - $220 - 270 за тонну (с 1 декабря по 30 мая), что позволяет поддерживать производство сахара из сахарной свеклы.

В настоящее время из свеклы российская промышленность может произвести не более 60% требуемого сахара, тогда как правительственная концепция продовольственной безопасности предусматривает уровень самообеспечения в размере 80%. Чтобы выйти на этот показатель, требуется около $3 млрд инвестиций.

Интересным объектом для инвестиций считается кусковой сахар, рынок которого по оценкам информационно-аналитического агентства ИКАР, составляет 150-200 тыс. т в год. Участники рынка считают производство кускового сахара выгодным бизнесом, рентабельность которого находится на уровне 40%.

Кроме того, по мнению маркетологов, есть класс потребителей, которым недостаточно стандартного продукта, и возможность заработать на добавленной стоимости к такому товару, как сахар, есть. Компания Online Market Intelligence провела опрос потребителей, и на вопрос: «Готовы ли вы покупать более дорогой сахар, если он будет иметь отличительные полезные свойства?» отрицательно ответили только 11%, более 22% сказали, что готовы, 42,1%, - «скорее готовы», а «скорее не готовы» - 20,5%. Около 4% затруднились с ответом. Таким образом, более половины (64,1%) потребителей хотели бы использовать сахар, обладающий полезными характеристиками.

Сейчас многие ведущие компании выпускают или заявляют о своих планах выйти на рынок коричневого сахара, считая этот рынок интересным для инвестиций. Недавно коричневый сахар стала продавать компания «Продимекс», которая планирует вывести на рынок собственную марку, а пока работает под приват-лейблами сетей. В основном, на рынке коричневого сахара представлены зарубежные бренды, из российских наиболее известен «Мистраль» (производитель «Мистраль трейдинг»).

Премиумный сегмент сахара, к которому относится коричневый, по данным агентства ИКАР, составляет от 10 до 50 тыс. т. На брендированный сахар в крупных городах приходится от 20 до 40% совокупного потребления сахара [138].

Основными группами потребителей, использующими нерафинированный сахар, является население и предприятия общественного питания (рисунок 3).

Население

Пищевая промышленность

Общественное питание

Непродовольственное

Неидентифицированное

Рисунок 3 - Структура потребления сахара в РФ

В России в 2010 г. производство свекловичного сахара составило 2,73 млн т, сырцового сахара - 1,99 млн т. Таким образом, население РФ примерно на 60 % обеспечено отечественным сахаром, и на 40 % сахаром из тростникового сахара-сырца (рисунок 4) [132].

Таким образом, в РФ для переработки ввозят большие объемы сахара-сырца, основными поставщиками являются Бразилия, Аргентина, Тайланд, Куба, страны Центральной Америки (рисунок 5). Тростниковый ■ Свекловичный ■ Аргентина ■ Центральная Америка ■ Тайланд ■ Куба ■ Бразилия 1% ю%

Рисунок 4 - Структура производства сахара в РФ Рисунок 5 - Страны-поставщики сахара-сырца в РФ

За последнее время появилось много новых для россиян видов сахара и сахарных сиропов. Если раньше ассортимент ограничивался сахаром-песком и прессованным сахаром-рафинадом, то теперь он в значительной мере расширился. Повышение внимания людей к своему здоровью и образу жизни привело к увеличению спроса на желтый и коричневый сахар, сиропы с растительными добавками. Повышение пищевой и физиологической ценности сахаристых продуктов является основным направлением в производстве и потреблении.

Известно, что основное сырье определяет вид продукции, дополнительное - ассортимент, т.е. набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [63].

Современный ассортимент сахара и сахаристых продуктов достаточно широк. В основе данной продукции - белый или коричневый сахар, с добавками или без них. Нами был проанализирован ассортимент сахарной продукции на примере двух крупных торговых предприятий - «Утконос» (таблица 12) и «Седьмой континент» (таблица 13), цены в которых приведены по состоянию на январь 2010 г.

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского Текст. / С.П. Авакянц. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351 с.

2. Аношина О.М. Методические указания «Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст./ О.М. Аношина, О.Г. Сидорова. М.: МГУПП, 2006. 22 с.

3. Апасов И.В. Состояние и перспективы развития свеклосахарного производства в Российской Федерации Текст./ И.В. Апасов// Сахар. 2005. -№5.-С. 6-10.

4. Ахумов Е.И. Гидратация сахарозы в растворах Текст./ Е.И. Ахумов// Журнал прикладной химии. 1975. - Вып. 2. - С. 458-460.

5. Байдичева О.В. Цветометрия новый метод контроля качества пищевой промышленности Текст./ О.В. Байдичева, В.В. Хрипушин, JI.B. Рудакова// Пищевая промышленность. - 2008. - №5. - С. 20-22.

6. Бобровник Л.Д. Химический состав красящих веществ тростникового сахара-сырца и продуктов его переработки Текст./ Л.Д. Бобровник, С.И. . Шульга, Г.И. Шейко, И.В. Дубинина // Сахарная промышленность. 1986. -№12. -С. 11-14.

7. Бодин А.Б. Политика валютного курса и конкурентоспособность российского производителя Текст./ А.Б. Бодин// Сахар. 2007. - №11. — С. 6-7.

8. Брехман И.И. Природные комплексы биологически активных веществ: сахар и здоровье человека Текст./ И.И. Брехман, И.Ф. Нестеренко. -Ленинград: Наука, 1988. 93 с.

9. Бугаенко И.Ф. Переработка тростникового сахара-сырца. Повышение эффективности переработки сырца. Ч. 3 Текст./ И.Ф. Бугаенко. М.: ООО Телер, 1999. - 65 с.

10. Бугаенко, И.Ф., Чернышева H.A. Технология производства сахара из сырца Текст. / И.Ф. Бугаенко, H.A. Чернышева М.: Союзроссахар, 2002. -296 с.

11. Бугаенко, И.Ф. Производство сахара и продуктов из него Текст. / И.Ф. Бугаенко. М.: Русагросахар, 2006 - 285 с.

12. Бугаенко, И.Ф. Переработка тростникового сахара-сырца. Состав сахара-сырца, его влияние на технологический процесс, качество и выход готовой продукции / И. Ф. Бугаенко. М.: ОММ, 1997. - 70 с.

13. Бугаенко, И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства Текст. / И. Ф. Бугаенко. М.: Агропромиздат, 1989.

14. Великодный П.Л. Определение прочности структуры водных растворов сахарозы по измерению порога кавитации Текст./ П.Л. Великодный, Б.В. Черногоренко // Сахарная промышленность. 1965. - №12. -С. 9-10.

15. Голыбин, В.А., Смолянинов, В.В., Наволокин В.В. О качестве сахара-сырца Текст./ В.А. Голыбин, В.В. Смолянинов, В.В. Наволокин. Сахарная промышленность. - 1995. - №4. - С. 12 - 14.

16. Гореликова Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств безалкогольных напитков. Автореферат докт. дисс. Текст./ Г.А. Гореликова. Кемерово: КемТИПП, 2008.-45 с.

17. Горчинский Ю.Н. Получение чистого стерилизованного сахара из сахара-сырца Текст./ Ю.Н. Горчинский, O.A. Потапов, Ф.П. Никовенко // Сахар. 2001. - №5. - С. 25-28.

18. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия Текст. / Введ. 199701-01. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 17 с.

19. ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия Текст. / Введ. 1996-07-01. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 20 с.

20. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия Текст. / Введ. 2011-07-01. М: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

21. ГОСТ 12571 98. Сахар. Метод определения сахарозы Текст. Введ. 2000-01-01. - М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2001. - 8 с.

22. ГОСТ 12576 89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. М., 1990.

23. ГОСТ 26884-2002. Продукты сахарной промышленности. Терминыи определения Текст. Введ. 2002-10-14. М.: Госстандарт России. Изд-во , Стандартов, 2003. - 12 с.

24. ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие технические условия Текст./ Введ.I1991. 07. - 01. - М.: Госстандарт России. Изд-во Стандартов, 2005. - 6 с.

25. ГОСТ 26968-1995. Сахар. Методы микробиологического анализа Текст. Введ. 1995. - М.: Изд-во стандартов, 2001.

26. ГОСТ Р 52305-2005. Сахар-сырец. Технические условия Текст. Введ. 2005. 01. -М.: Изд-во стандартов, 2005. - 8 с.

27. ГОСТ 12579-67. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава Текст. Введ. 1967-07-01. М.: Госстандарт , России. Изд-во Стандартов, 2000. - 3 с.

28. ГОСТ Р 52678-2006. Производство сахара. Термины и определения .1. А'"

29. Текст./ Введ. 2008-01-01. М.: Нацстандарт России: Изд-во Стандартов, 2007. -7с.

30. ГОСТ 31361-2008 Сахар белый. Технические условия Текст. / Минск, Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 2010. -22 с

31. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб Текст. /Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и . сертификации. ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

32. ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ» Текст. /Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. ИПК Издательство стандартов, 1999. - 4 с.

33. Гюнтер, X. Введение в курс спектроскопии ЯМР Текст. / X. Гюнтер. -М.: Мир, 1984.-478 с.

34. Давидянц С.Б. Темное царство меланоидинов Текст./ С.Б. Давидянц// Химия и жизнь. 1980. - №3. - С. 44-48.

35. Даишев М.И. К теории растворов сахарозы Текст./ М.И. Даишев, Н.В. Орлова// Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - №2. - С. 40-44.

36. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве Текст./ Я. Добжицкий. М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.

37. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст./ Т.Ю. Дуборасова. -М.: Маркетинг, 2001. 195 с.

38. Егоров И.А. Влияние продуктов сахараминной реакции на качество колера Текст./ И.А. Егоров, A.A. Беззубов, Ю.А. Скрипник// Виноделие и виноградарство. 1975. - №8. - С. 51-52.

39. Егорова, М. И. Разработка ассортимента сахара Текст./ М. И. Егорова, JI. И. Беляева, JI. С. Чугунова // Пищевая промышленность. 2005, № 4.-С. 30-31.

40. Егорова, М. И. Тростниковый сахар-сырец: особенности переработки / М.И. Егорова, Л.И. Беляева, JI.C. Чугунова Текст.// Сахар. 2002, № 1. - С. 43-44.

41. Егорова М.И. Расширение ассортимента продукции сахарной промышленности как аспект развития Текст./ М.И. Егорова, Л.И. Беляева// Сахар.-2004.-№4.-С. 16-18.

42. Егорова, М. И. Тростниковый сахар-сырец: особенности переработки / М.И. Егорова, Л.И. Беляева, Л.С. Чугунова // Сахар. 2002, № 1. - С. 43-44.

43. Ермолаев, С. В. Активность аминокислот в меланоидиновой реакции/ С. В. Ермолаев, Б. Г. Кривовоз, А. А. Кочеткова //Сахар. 2007. - № 11. - С. 40-41.

44. Ермолаева, Г. А. Кинетика меланоидиновой реакции/ Г. А. Ермолаева, //Сахарная промышленность. 1997. - № 4. - С.26-28.

45. Еремина О.Ф. Исследования и разработка потребительских свойств концентрированных основ для безалкогольных напитков различной функциональной направленности. Автореф. канд. дисс. Текст./ О.Ф. Еремина. Кемерово: Кем ТИПП, 2008. - 18 с.

46. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 304с.

47. Жвирблянская, А. Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 - 312с.

48. Заборсин А.Ф., Кошевая В.Н. Подготовка сахара-песка к хранению Текст./ А.Ф. Заборсин, В.Н. Кошевая// Сахарная промышленность. 1994. -№5.-С. 8-11.

49. Зельцер Я.В. Теплота растворения сахарозы и теплоемкость водно-сахарных растворов Текст./ Я.В. Зельцер, Б.М. Маляров. Известия вузов. Пищевая технология. - 1972. - №4. С. 49-52.

50. Инструкция по ведению технологических процессов приемки, хранения ипереработки сахара-сырца на свеклосахарных заводах Текст./ М.: Сахинформ, 1994.-88 с.

51. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания Текст./ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.

52. Каныгова В.А. Специальные сорта сахара Текст./ В.А. Каныгова. -М.: ЦНИИТЭИ ПП, 1971.-16 с.

53. Колчева P.A. Красящие вещества и их влияние на качество сахара Текст./ P.A. Колчева, А.Р. Сапронов. М.: Пищевая промышленность. - 1975. -347 с.

54. Колончин К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г. состояние и перспективы развития Текст. / К.В. Колончин // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С. 6-16.

55. Красовский П.А. Товарная экспертиза: Теория и практика Текст.: монография / П.А. Красовский. М.: МАКС Пресс, 2006. - 1092 с.

56. Кривовоз А.Г. Необходимость расширения номенклатуры продукции сахарной промышленности Текст./ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сахар 2008. Совершенствование переработки сырья для сахарной промышленности. Часть I. М.: МГУПП. - 2008. - С. 24-28.

57. Кривовоз А.Г. Автокатализ разложения сахарозы в продуктах сахарного производства Текст./ А.Г. Кривовоз, Б.Г. Кривовоз// Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №4. - С. 37-39.

58. Кривовоз А.Г. Обесцвечивание сахарсодержащих сиропов Текст. / А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко // Научные труды «Сахар-2009. Новое в технологии сахара, оборудования и компьютеризации». 2009. - Апрель. - С. 47-51.

59. Кривовоз А.Г. Реальное определение концентрации оксиметилфурфурола в пищевых продуктах Текст./ А.Г. Кривовоз // Товаровед продовольственных товаров. 2010. - №2. - С. 29-30.

60. Кривовоз А.Г. Оценка качества кристаллического сахара Текст./ А.Г. Кривовоз, Ю.И. Сидоренко// Сахар. 2010. - № 11. - С. 50-52.

61. Кривовоз А.Г. Влияние гранулометрического состава на качество сахара Текст./ А.Г. Кривовоз// Сахар. 2010. - № 12. - С. 42-43.

62. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Ламбухчиянц. М.: Дашков и К, 2009. - 184 с.

63. Криштафович, В.И. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалифицированной работы. (Раздел: продовольственные товары) Текст./В.И. Криштифович. М.: Московский университет потребительской кооперации, 2003. - 181 с.

64. Кузьмина Е.И. Сахар в производстве вин и безалкогольных напитков Текст./ Е.И. Кузьмина// Сахар. 2009. - №7. - С. 35-38.

65. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической Химии. Текст. / Ю. Ю. Лурь. М.: Химия, 1989.-448 с.

66. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст./ С.М. Малютенкова. С.-Петербург: АО «Питер», 2004. - 480 с.

67. Малченко А. Л. Взаимодействие аминокислот с сахаром вгспиртованных соках Текст./ А.Л. Малченко, К.И. Скрипник// Ферментная иг V ^спиртовая промышленность. 1969. - №4. - С. 32-36.

68. Маринченко В.А. Технология спирта Текст. / В.А. Маринченко, В.Л.I

69. Яровенко, В.А. Смирнов. М.: Колос, 1999. - 464 с.

70. Мелвин-Хьюз Э.А. Физическая химия Текст./ Э.А. Мелвин-Хьюз, перев. с англ. под ред. проф. E.H. Ерёмина. М.: Иностранная литература, . 1962.-1093 с.

71. Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум Текст. / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. М.: КолосС, 2005. - 248 с.

72. Мищук Р.Ц. Гидратация сахарозы в растворе Текст./ Р.Ц. Мищук, A.A. Липец// Пищевая промышленность (Киев). 1989. - Вып. 5. - С. 102-105.

73. Молин Р. Технологическое ароматизаторы Текст./ Р. Молин, Я. Панек// Пищевая промышленность. 2006. - №7. - С. 66-67.

74. Мурадов М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья Текст. / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, JI.A. Рамазанова. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №4. - С. 72-74.

75. Нахманович М.И. Реакции моносахаридов Текст. / М.И. Нахманович. М.: Пищепромиздат, 1960. - 170 с.

76. Находкина В.З. Микробиология и микробиологический контроль в свеклосахарном производстве Текст./ В.З. Находкина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 173 с.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки Текст./ А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 255 с.

78. Освальд, Р. Технологические отклонения в сахарном производстве (причины, предупреждение, устранение) Текст./ Р. Освальд, И.Ф. Бугаенко. -М.: Агропромиздат, 1986. 262 с.

79. Общероссийский классификатор продукции. OK 005-93, Т.З. Классы 83-98. - Госстандарт России. Издание официальное. - М.: 2000. - 467 с.

80. Пешкова В.М. Практическое руководство по спектрофотометрии и колориметрии Текст./ В.М. Пешкова, М.И. Громова. М.: МГУ, 1975. - 228 с.

81. Писарницкий А.Ф. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых продуктов Текст./ А.Ф. Писарницкий, И.А. Егоров// Прикладная биохимия и микробиология. 1989. Т. 25. - Вып. 5. - С. 70-74.

82. Прищепова З.А. Потребление сахара и его заменителей в США Текст./ З.А. Прищепова// Сахарная свекла. 1988. - №6. - С. 52-53.

83. Рева Л.П. Расширение ассортимента продукции Текст./ Л.П. Рева, А.Н. Дорохович, Н.И. Штангеева// Сахар. 2004. - №5. - С. 13-14.

84. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров Текст./ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - 273 с.

85. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст./ Т.Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 208 с.

86. Руденко В.Н. Образование красящих веществ при взаимодействии моносахаридов с аминокислотами Текст./ В.Н. Руденко, Л.Д. Бобровник// Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - №5-6. - С. 16-18.

87. Рыжакова A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст./ A.B. Рыжакова. М.: Академия, 2005. - 224 с.

88. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства Текст.: Учебник для вузов/ А.Р. Сапронов. М.: Колос, 1999. - 495 с.

89. Селеменев, В. Ф. Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В. Ф. Селеменев, О. Б. Рудаков. М: ДеЛи Принт, 2008. 245 с.

90. Серегин С.М. Усиление роли государства в пищевой промышленности Текст./ С.М. Серегин. Сахар, 2011, №2. - С. 12-13

91. Сидоренко Ю.И. О необходимости расширения номенклатуры продукции сахарной промышленности Текст./ Ю.И. Сидоренко, А.Г. Кривовоз. Научная конференция «Сахар-2008». - С. 24-28.

92. Силаев A.B. Сахара в индустрии напитков Текст./ A.B. Силаев// Food and Drinks. 2005. - №1. - P. 2-7.

93. Силин, П.М. Химический контроль свеклосахарного производства: Учебник / Н.П. Силин. М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1977. -625 с.

94. Смирнов В.А. Физико-химические свойства красящих и гуминовых веществ, образующихся при кислотном разложении глюкозы Текст./ В.А. Смирнов// Труды ЛТИПП. 1955. - Т. 12. - С. 213-230.

95. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ 10-04-06-144-87. ВНИИПБП. 1988: часть 1.-140 е.; часть 2. - 158 с.

96. ТУ 9111-001-53154819-007. Жидкие сахара. Технические условия

97. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». Российская газета, Федеральный выпуск №5100 от 03.01.2010.

98. Фельдман A.JI. Изменение цвета концентрированных компотов при хранении Текст./ A.JI. Фельдман, E.H. Дьяченко// Известия вузов. Пищевая технология. 1981. - №5. - С. 85-88.

99. Харин С.Е. Физико-химические основы технологии сахара Текст. / С.Е. Харин. Известия вузов. Пищевая технология. - 1972. - №6. - С. 51-60.

100. Хорев А.И. Развитие свеклосахарного подкомплекса АПК: прогнозы и перспективы Текст./А.И. Хорев, Р.В. Нуждин, С.Н. Бурлаков. Сахар, 2011, №2.-С. 14-25.

101. Чернявская Л.И. Определение цветности сахара продуктов сахарного производства Текст./ Л.И. Чернявская, В.п/Адамович, Ю.А. Зотова. М.: ООО «Сахар», 2007. - 93 с.

102. Чернявская Л.И. Сахар. Методы определения показателей качества Текст./ Л.И. Чернявская, В.П. Адамович, Ю.А. Зотова. Киев: Фитосоциоцентр, 2007. - 268 с.

103. Чернявская Л.И. Контроль сахарного производства в зависимости от требований потребителей сахара: технологические аспекты Текст./ Л.И. Чернявская// Сахар. 2009. - №7. - С. 39-47.

104. Чернявская, Л. И. Технохимический контроль сахара-песка и сахара-рафинада Текст. / Л. И. Чернявская, А. П. Пустоход, Н. С. Иволга. М.: Колос, 1995. -384 с.

105. Чопик О.В. Декстран в сырье и продуктах сахарного производства Текст./ О.В. Чопик// Сборник ЦНИИТЭИ ПП. Сахарная промышленнось. -1982. Вып. 12.-24 с.

106. Шабурова, JI.H. Основные методы изучения морфологических, культуральных и физиолого-биохмических свойств микроорганизмов Текст./ JI.H. Шабурова, Н.Г. Ильяшенко, Ю.В. Каптерева М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005.-112 с.

107. Швец В.Н. Удаление красящих веществ из мелассных растворов Текст. / В.Н. Швец, Е.Н. Кноготкова, JI.H. Павлюченко. Известия вузов. Пищевая технология. - 1977. - №4. - С. 31-35.

108. Эргашева Е.Н. Сахар, обогащенный пектином Текст./Е.Н. Эргашева, JI.A. Сапронова, Н.В. Коржова. М.: Сахар. - 2008. - №9. - С. 54-56.

109. Allen А.Т. Molecular association in the sucrose water system Text./ A.T. Allen, R.M. Wood// Sugar Technology Reviews. - 1974. - Vol. 2. - P. 165. -180.

110. Arranz F. С nukleaz magnetic resonance spectral study on the distribution of substituents in relation to the preparation method of partially Text./ F. Arranz, M. Sanches-Chaves// Polymer. 1988. - Bd. 29. - №3. - P. 507-512.

111. Balon J. Einige Diagramme fur waperige Zuckerlosungon Text. / J. Ballon. Zucker, 1967, №24, S 668-679.

112. Bobrovnik L.D. The participation of aminoseids in the formation of colorants during sugar production Text./ L.D. Bobrovnik, V.N. Rudenko// Zuckerindusrtie. 1993. - №7. - P. 528.

113. Chou Chi.C. Effect of "Sulfitation" on the Refining Quality of Raw Sugar Text./ C.Chi. Chou// Sugar Journal. 1984. - № 11. - P. 18-19.

114. Clarke M.A. Update on Dextrans and dextran analysis Text./ M.A. Clarke, E.I. Roberts// International sugar Juornal. 1987. - Bd. 89. - №1063. - P. 127-129.

115. Ellis G.R. Advances in Carbohydrate Chemistry Text. / G.R. Ellis//New Jork: Academie Press. 1959. - Vol. 14. - P. 63-134. .

116. Goldshall M.A. The quality of white sugar required in the beverage industry.- Sugar Industry/Zuckerindustrie 131 (2006) No.7,492-495.

117. Hannah A.C. ISO Comment. New developments in sugar and health Text./ A.C. Hannah// International Sugar Journal. 1998. - №1198. - P. 482-483.

118. Kelli F.H. The evaluation of raw sugar quality Text./ F.H. Kelli// International Sugar Journal. 1976. - №931. - P. 199-202.

119. Kochan A. Die sensorische Profilmethode Text./ A. Kochan// Lebensmittelindustrie. 1985. - Bd. 32. - №6. - S. 255-269.

120. Kort M.I. Colour in the sugar industry Text./ M.I. Kort// Sugar: Sei and Technol. Sump. Reading. London. - 1979. - P. 97-128; 128-130.

121. McGinnis R.A. Beet-sugar technology Text./ R.A, McGinnis USA, 1982.-885 p.

122. McWeeny D.J. Sulfur dioxide and the maillard reaction in food Text./ D.J. McWeeny// Progr. Food and Nutr. Sei. 1981. - №1-6. - P. 395-404.

123. Mitsudu H.M. Advances in Grain storage in CO2 atmosphere in Japan Text./ H.M. Mitsudu, A. Jamamoto// International Symposium an Castelgandolfo: Rome. Italy. - 1980. - 12-15 May. - P. 235-246.

124. Narziß L. Uber Einflus der Schwefeldioxid und Sulfatgehalte von Malzen auf die Schwefeldioxid und Sulfatdehalte in des Bieren Text./ L. Narziß// Brauwissenschaft. 1984. - №2. - S. 33-41.

125. Reinfeld E. Beitrag zur Bestimmung des Invertzuckers in technischen Zuckersaften Text./ E. Reinfeld, A. Emmerich// Zucker, 1976. №12. - S. 657-664.

126. Reinfeld E. Contrirution to knowieiedge of color formation in sugar best juices Text. / E. Reinfeld, K.M. Bijsenes // La sucrerie Beige. 1982.'- P. 339-344.

127. Powers H.E. Sucrose crystals: inclusions and structure Text./ H.E. Powers//Sugar technology reviews. 1970. - Vol. 1. - №2. - P. 85-190.

128. Siegers G. Sucrose inversion with cation exchange resing Text./ G. Siegers, F. Martinola// Int. Sugar Journal. 1985. - Vol. 87. - №1034. - P. 23-26.

129. Surmacka A. Sensory texture profiling historical and scientific perspectives Text./ A. Surmacka// Food Technology. - 1998. - Vol. 52. - №8. - P. 1012-1015.

130. Сахар: краткие итоги российского сезона URL: http://www.ikar.ru/ lenta/337.html (дата обращения 20.11.2010).

131. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" URL: http://base.garant.ni/l 2172719/ (дата обращения 12.06.2010).

132. CODEX STAN 212-1999 URL: http://www.standards.ru/print.aspx? control=27&id=4195243&print=yes (дата обращения 02.05.2010).

133. Мировой рынок сахара: текущая ситуация и перспективы URL: http://catfr76.investcafe.ru/post/6939/ (дата обращения 08.09.2011).

134. Обзор рынка сахара URL: http://ikar.ni/polls/#plO (дата обращения 18.07.2011).

135. Сахарный рынок URL: http://ko.ru/articles/20260 (дата обращения 15.04.2011).