автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки

На правах рукописи

БЕРДНИКОВ Василий Леонидович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПТИЦЕПРОДУКТОВ

С УЧЕТОМ УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ ПТИЦЫ И ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена па кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской 1 осударственной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук,

профессор Аргунов Муаед Нурдинович

кандидат технических наук Астанин Николай Иванович

Ведущая организация: Краснодарский НИИ

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

Защита состоится 22 декабря 2005 года в 1422 часов в конференции на заседании диссертационного совета Д212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 21 ноября 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного

совета, д-р. техн. наук, проф. И.А. Глотова

Д359

22SOOTO

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На протяжении последних лет практически во всех развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, так как именно ей принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. Ежегодные темпы прироста данного производства составляют 4-5 %. Причем наибольший удельный вес (свыше 75 %) занимает производство цыплят-бройлеров. Эта тенденция обусловлена ориентированностью населения многих стран на «здоровую» низкокалорийную пищу и связана с экономической целесообразностью.

В то же время ограничены сведения о влиянии технологических факторов содержания на качество цыплят-бройлеров. Недостаточен ассортимент продуктов питания с высокими показателями биологической ценности, отвечающих спросу потребителя, кроме того существуют проблемы цвета готовых изделий, связанные с низким содержанием пигментов и их неравномерном распределении в мясе птицы. В данном направлении работали ученые Волик В.Г., Кулишев Б.В., Антипова JI.B., Шамхамов Ч.Ю., Полянских C.B. Учитывая современные тенденции производства мяса птицы, следует отметить, как наиболее значимые по объёму и свойствам, субпродукты и шкурку, которые накапливаются в процессе переработки птицы и мяса. Кроме того, в колбасном производстве с использованием мяса птицы существует проблема окраски готовых изделий.

Актуальность работы связана с необходимостью разработки новых видов оригинальных, биологически-полноценных продуктов с высокими потребительскими показателями при максимальном привлечении продуктов переработки птицы, а также с необходимостью определения оптимальных концентраций внесения нитрита натрия, с учетом характеристик используемого сырья.

Цель работы-создание оригинальных биологически полноценных продуктов питания со сбалансированным составом и высокими качествами.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- установить влияние условий содержания на мясную продуктивность цыплят бройлеров;

- определить основные критерии выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ j БИБЛИОТЕКА

^ТМ !

- оценить физико-химические и биологические показатели вторичных продуктов переработки птицы и тушек цыплят-бройлеров;

- исследовать цветовые характеристики мясного сырья птицеперерабатывающей отрасли и обосновать возможность снижения массовой доли нитрита натрия в изделиях из мяса птицы;

- разработать рецептурные композиции новых билогически полноценных продуктов с применением методов математического моделирования и компонентной оптимизации;

- изучить условия и обосновать режимы получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов переработки птицы;

- дать характеристику птицепродуктам и определить их пищевую ценность;

- апробировать результаты в промышленных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2003-2005 гг., № 01.200.1 16991), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003 - 2004 гг. № 204.01.02.012).

Научная новизна. Изучено влияние технологии содержания на мясную продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров. Установлены особенности гистоструктуры белого и красного мяса цыплят-бройлеров. Проведена комплексная оценка физико-химических, функционально-технологических и биологических показателей сырья птицеперерабатывающей отрасли. Определено содержание и исследованы цветовые характеристики мяса птицы различных анатомических участков. Научно обоснована необходимость коррекции массовой доли в зависимости от вида используемого мяса птицы для обеспечения высокого качества и безвредности птицепродуктов. Доказан положительный бактериостатический и антиокислительный эффект при внесении в рецептуры птицепродуктов с пониженным содержания нитрита натрия

пищевых добавок «Янтарная кислота», «Фумаровая кислота» и «Янта-рин С».

Практическая ценность работы. Показаны преимущества содержания цыплят-бройлеров в клеточных батареях для максимального накопления массы. Дана комплексная оценка мяса различных анатомических участков и продуктов разделки цыплят-бройлеров. Реализован план математической оптимизации рецептурных решений на основе максимального использования вторичных продуктов убоя и разделки бройлеров при достижении высокой пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Установлены уровни миоглобина в сырьевых источниках и даны рекомендации по коррекции массовой доли нитрита натрия в рецептурах с использованием мяса птицы. Предложены рецептуры новых птицепродуктов, на производство которых разработан проект нормативной документации на ветчину «Куриная специальная», колбасу «Куриная отдельная специальная» и продукт слоеный прессованный «Оригинальный». Разработанная технология производства колбасных и слоеных изделий успешно апробирована на ОАО «Хладокомбинат» г. Воронеж. Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2002-2005 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос. Пер-сиановский Ростовской обл., 2004-2005); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004); «Технологии живых систем» (Москва, 2004); «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005) международных научно-технических и научно-практических конференциях: «XVIth Europe Symposium on the Quality of Poultry Meat» (Saint-Brieuc, 2003); «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); «Наука на рубеже тысячелетий» (Тамбов, 2004); «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2005); «Прогрессивные технологии

и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2005); «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005).

Разработки экспонировались на выставках регионального, федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами (межрегиональная выставка-ярмарка «Воронежская область - ваш партнер!», Воронеж, 2005 г.; «ИННОВ-2005», Новочеркасск, 2005 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 20 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 223 страницы машинописного текста, в том числе 53 страниц приложений, 42 таблицы, 36 рисунков. Библиография включает 131 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающейся опыта промышленной переработки цыплят-бройлеров. Обобщены полученные различными авторами сведения о гисто-морфологических и физико-химических свойствах мяса птицы, ее биологической и пищевой ценности.

Рассмотрен зарубежный и отечественный опыт производства продуктов питания с использованием продуктов птицепереработки. Показано, что ассортимент производимой в настоящее время продукции требует существенного расширения для решения проблем, связанных с изменяющимися условиями жизни и труда современного человека. Изучены факторы, влияющие на формирование качественных показателей готовых мясных продуктов.

На основании данных литературных источников, касающихся состава, пищевой и биологической ценности продуктов переработки птицы обоснована практическая целесообразность использования данного вида сырья как основы для получения продуктов питания, обладающих высокими потребительскими качествами, биологической и пищевой ценностью.

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1.

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ25391, части тушки

и продукты, полученные при их разделке; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-313-23476484; субпродукты (птицы) мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75; жировая, мышечные ткани и шкурка, полученные при разделке цыплят-бройлеров; водо-, соле- и щелочерас-творимые фракции белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров, полученные экспериментальным путем; модельные фаршевые композиции с различной массовой долей нитрита натрия; препараты пищевых кислот, производимые на базе химико-технологический лаборатории Казанского государственного университета, по нормативной документации: «Янтарин А» (ТУ 2634-005-33880306-96), «Янтарин С» (ТУ 2634-009-33880306-96), «Янтарин К» (ТУ 2634-010-33880306-96)-сук-цинаты аммония, кальция и калия соответственно; модельные композиции для изготовления слоеных продуктов мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Экспериментальные исследования проводили в условиях лабораторий Марийского государственного университета (г. Йошкар-Ола), НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов и кафедры физики Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных. Живую массу цыплят определяли методом индивидуального взвешивания по 50 голов из каждой группы в контрольный период исследований. Анатомо-морфологический анализ - путем контрольного убоя цыплят-бройлеров по методике ВНИТИПа (1987). Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; рН - потенциометрически. Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на ами-ноанализаторе ААА-881. Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка с биуретовым реактивом. Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372.

Содержание общих пигментов в мясе и нитрозопигментов -спектрофотометрированием ацетоновых экстрактов из пробы, оста-

точный нитрит натрия по реакции с реактивом Грисса (Антипова JI.B., 2001), тиобарбитуровое число по стандартным методикам. Цветовые характеристики мяса, мясопродуктов и гидратированных белковых добавок определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ -18. Микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81. Органолеп-тические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Содержание нитрозаминов - в соответствии с МУК 4.4.1.011-93. Функционально-технологические свойства: влагосвя-зывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Салаватулина P.M. и д.р., 1983). Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова. Оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997). Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава HI. Комплексное исследование массовых характеристик, состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов убоя цыплят-бройлеров.

В условиях интенсивного птицеводства, по мере насыщения рынка мясом птицы, вопросы повышения выхода и качества птицеводческой продукции приобретают особое значение. Выход и качество мяса птицы зависит от множества факторов, в том числе в немаловажной степени от технологии ее выращивания. Было изучено влияние клеточного и напольного режимов содержания на мясную продуктивность и качество мяса цыплят бройлеров. В результате проведенных исследований установлено, что различные способы содержания оказывают не одинаковое влияние на абсолютную и относительную скорость роста цыплят-бройлеров (табл. 1). Наибольшей интенсивностью роста обладали цыплята второй группы. Так, за период опыта бройлеры в этой опытной группе увеличили свою массу на 310 граммов (20,4 %) по сравнению с аналогами из первой опытной группы (Р<0,01).

Результаты контрольного убоя птицы (табл. 2, 3) свидетельствуют, что к окончанию периода выращивания цыплята клеточного содержания достигли более высокой предубойной, убойной массы и массы потрошеной тушки.

Таблица 1

Пока 1а7слн роста цыплят бройлеров_

Во |раст, i>i 1 рунпы Живая масса, г Прирост живой массы

в начале периода в конце периода Абсолютный, г Среднесуточный, г Относительный, % в % к груп пе

1-8 8-15 1 53±0,5 108*2,57 55*0,5 7,9*0,09 68,3*0,41 100,0

I II 53±0,5 128*3,81 75*0,7 10,6*0,08 80,4*0,51 134,5

108±2,57 128*3,81 249*3,86 141*2,47 20,1*0,58 79,0*0,56 100,0

336*3,02 208*3,63 29,7*0,62 89,6*0,47 147,5

15-22 1 249*3,86 483*3,51 234*2,78 33,4*1,75 63,9*0,68 100,0

II 336*3,02 628*3,37 292*2,05 41,7*1,62 60,6*0,63 124,8

22-29 1 483*3,51 875*2,82 392*3,11 56,0*1,98 57,7*0,41 100,0

II 628±3,37 1024*3,95 396*3,35 56,6*0,87 47,9*0,39 101,0

29-36 I II 875*2,82 1024*3,95 1305*3,01 1483*2,87 430*2,14 61,4*231 39,4*0,42 100,0

459*2,94 65,6*2,47 36,6*0,5 106,7

36-42 1 1305*3,01 1570*2,59 265*1,97 37,9*3,62 18,4*0,27 100,0

II 1483*2,87 1880*3,67 397*2,61 56,7*2,04 23,6*0,31 149,8

1-42 1 53*0,5 1570*239 1517*4,02 36,1*239 187*2,01 100,0

II 53*0,5 1880*3,67 1827*4,87 43,5*3,09 188,8*2,41 120,4

I- напольное содержание; II- клеточное содержание

При исследовании средних проб мяса (табл. 4)установлено, что мясо цыплят, содержащихся в клетках не отличается от цыплят, содержащихся на полу, по химическому составу, водосвязывающей способности и показателю рН.

Таблица 2

Результаты убоя цыплят бройлеров_

11ока1а1ели Гр п II ы

1 II

Предубойная масса, 1 1495,0 ±28,72 1830,0 ± 56,46***

Убойная масса, ■ 1383,0 ±26,43 1695,0 ±53,41***

Масса потрошеной тушки, [ 957,2 ±20,80 1193,2 ±37,47***

> бойный вы*од, % 64,03 1 3,01 65,20 ± 2,31

*-Р<0,05; **-Р<0,01; ***-Р<0,001

Таблица 3

Мясные качества цыплят-бройлеров____

Показатели I группа II группа

г % г %

Масса потрошенной тушки 957,2±20,80 100 1193,2137,47*** 100

Масса съедобных частей 740,8115,42 77,4 937,6132,85*** 78,6

в т.ч. грудных мышц (белое мясо) 229,413,77 24,1 289,6113,64** 243

красного мяса 511,4115,63 533 648,0120,88*** 54,3

Кости всего 216,418,43 22,6 255,616,66** 21,4

Мясо-костный индекс 3,4310,12 - 3,65Ю,09 -

Индекс грудных мышц 03110,01 | - 0,3110,01 -

Таблица 4

Химический состав

Показатели Группа

1 II

Влага 73,5910,87 72,6711,04

Сухое вещество 26,4110,87 273311,04

Органическое вещество 25,4210,86 263511,03

Белок 21,8610,38 22,4210,51

Жир 3,5610,53 3,9310,63

Воля 0,9910,05 0,96Ю,05

Калорийность, кДж 665316,90 693,518,12

Концентрация водородных ионов, рН 6,22Ю,19 6,22Ю,17

Водосвязывающая способность, % к мясу 61,8511,71 5933+1,77

% к общей влаге 84,2712,86 83,49+3,13

Таким образом, ограниченная двигательная возможность цыплят-бройлеров в условиях клеточного содержания способствует более высокой их мясной продуктивности и достижению лучших убойных кондиций. Однако на физико-химические и технологические показатели мяса, влияния режимов содержания нами не обнаружено. С целью разработки новых технологических решений получения мясопродуктов, отвечающих современным требованиям рынка, необходимо провести комплексное изучение состава, свойств, пищевой и биологической ценности мяса цыплят-бройлеров и продуктов их переработки.

Анализ общего химического состава (табл. 5) позволяет установить, что продукты переработки цыплят-бройлеров отличаются достаточно высокой массовой долей белка, и разной массовой долей жира, благодаря чему соотношение белок: жир для различных продуктов значительно различается. Кроме этого по массовой доле белка и соотношению белок: жир сердце и печень цыплят-бройлеров

Таблица 5

Химический состав продуктов переработки цыплят-бройлеров_

Массовая доля, % Энергетическая

Наименование ценность 100 г

сырья влаги белка жира золы продукта

ккал кДж

Красное мясо (мясо с окорочков) 71,03 20,92 7,65 0,94 152,5 639,1

Белое мясо (грудная мышца) 73,30 23,57 2,26 0,87 114,6 480,3

Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки (МРО) 73,94 19,98 5,12 0,96 126,0 527,9

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки

(ММО) 68,49 14,78 15,61 1,12 199,6 836,4

Сердце 72,35 17,25 8,25 2,15 143,3 600,2

Печень 75,40 18,28 3,81 2,51 107,4 450,0

Шкурка 51,54 18,38 29,35 0,73 337,7 1414,8

не уступают мышечной ткани,в связи с чем, данное сырье может быть дополнением в рецептурных композициях мясопродуктов.

Анализ экспериментальных данных фракционного состава белков позволяет сделать заключение, что превалирующую долю в белом и красном мясе составляют солерастворимые, причем белое мясо отличается большим количеством водорастворимых белков и меньшим - ще-лочерастворимых. Последнее доказывает более высокую пищевую ценность белого мяса по сравнению с красным. Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов бройлеров очень близок к мышечной ткани, что также указывает на их высокую функциональность и биологическую ценность.

Соотношение белковых фракций в шкурке птицы показывает, что основной является щелочерастворимая фракция. В связи с чем, наиболее актуальным является получение пищевых продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью, основываясь на уникальных функциональных свойствах соединительнотканного белка - коллагена. В результате гистоморфологических исследований (рис. 2) установлено, что мышечная ткань красного и белого мяса состоит из множества пучков волокон, имеющих средний диаметр одного волокна 20-35 мкм, причем диаметр волокон белого мяса составляет - 2535 мкм, а красного - 20-30 мкм; структура мышечных тканей различных анатомических участков указывает на различное соотношение соединительной и мышечной тканей (в красном мясе оно составляет 1:1,5, а в белом 1:1,7),

Рис. 2 Гнгтостржтура красною (я) и белого (б) мяса цмнлят-броилеров

V в ок 7, об. 40

вместе с тем, мышечные ткани отличаются размерами и качественным составом входящих компонентов, а следовательно имеют различный уровень функционально-технологических свойств, обеспечивающих эффективность производства и качество мясных продуктов.

Результаты анализа функционально-технологических свойств (ФТС) продуктов переработки цыплят-бройлеров представлены на рис. 3.

Рис. 3 Функционально-технологические свойства продуктов переработки цыплят-бройлеров ВГГ - ялагосвягывающая способность, %; ВУС - влагоулержмвающая способность, %;

ЖУС - жнроудерживающяя способность, %; ЭС - эмульгирующая способность, '/•;

I - красное мясо; 2- белое мясо; 3 - ММО; 4 - сердце; 5 - печень;

6 - шкурки

ВСС и ВУС в среднем составляют 40-64 %, что значительно ниже показателей мышечной ткани убойных животных, а по показателям ЖУС и ЭС мышечная ткань даже превосходит говядину 1 сорта, что, видимо, обусловлено низкой массовой долей жира в исходном сырье.

Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с красным и белым мясом птицы, что связано с наличием разрушенной структуры миофибрилл, включений костного мозга, а также частичек кости в непрерывной фазе. Самыми низкими значениями ФТС характеризуются субпродукты, что связано с особенностями строения и малой долей функциональных белков (миозина и актина). В связи с чем, при разработке мясных продуктов высокого качества на основе продуктов переработки цыплят-бройлеров необходимо в рецептурные композиции дополнительно включать препараты полифуншионального действия. Для оценки качества белковых систем продуктов переработки цыплят-

бройлеров проводили исследование аминокислотного состава. Белковые системы содержали полный набор протеиногенных аминокислот. Среди аминокислот доля незаменимых составляет бсшее 42 % для мышечной ткани; 40 % субпродуктов и свыше 30 % для других вторичных продуктов.

Для объективной оценки биологической ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров были дополнительно рассчитаны показатели: аминокислотный скор (С), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), коэффициент утилитарности (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (стс), согласно методикам, предложенным академиком H.H. Липатовым (мл.) (табл. 6).

Таблица 6

Показатели биологической ценности продуктов первичной

переработки цыплят-бройлеров

Наименование показателя Наименование продукта

..........— красное мясо белое мясо 2 s ММО в & S печень а а а 3

С, %,:

В8ЛИН 96,0 121,8 89,4 89,6 97,0 994) 69,4

нзолейцин юад ИМ 91,0 1063 993 99,5 80,0

лейцин 110,7 121,4 102,4 104,1 119,7 1253 75,4

питии 141,0 166,0 147,1 148Д) 913 138Д 84Д

метнонин+цистин 1224) 121,4 923 112,0 88,9 100,0 88а

треонин 159,0 177,0 113,0 97,5 МОД 106,5 223,0

триптофан 157,0 1454) 172,0 1354) 1504) 190,0 -

фенилаланнн+тнрозии 104,5 1183 118,2 108,2 121,5 1413 80,2

КРАС, % 28,5 W 263 23,1 20,6 264) 52,6

БЦ, % 71,5 80,4 73,7 16$ 79,4 744) 47,4

Ц ед. 034 0,88 035 0,75 032 0,78 _к

ос, мг 37,2 32,9 8632 8538 48,27 7636

Белки белого мяса цыплят-бройлеров имеют более высокую биологическую ценность, по сравнению с белками красного мяса, так как показатель БЦ на 8,9 % выше, а значение коэффициента утилитарности - на 0,04 ед. ниже и тем самым, более приближено к единице, что позволяет говорить о лучшей сбалансированности аминокислотного состава. Однако сопоставимая избыточное гь у белков белого мяса выше. Следует также отметить, что биологическая ценность МРО и ММО практически одинакова, при незначительном превосходстве ММО, что также говорит о предпочтении в использовании ММО в рецептурных композициях продуктов. Анализ жирно-кислотного состава липидов мышечной ткани, МРО и ММО цыплят-бройлеров показал, что липидная фракция представлена в основном ненасыщенными жирными кислотами, причем в случае МРО и ММО четверть составляют'полиненасыщенные, последнее говорит о их высокой биологи-

ческой активности.

Таким образом, комплексный анализ продуктов переработки цыплят-бройлеров доказывает приведенные ранее аргументы в пользу выбора данного вида сырья как основы для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, а количественный недостаток тех или иных нутриентов возможно компенсировать за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры. При этом следует отметить целесообразность содержания цыплят-бройлеров в клеточных батареях, так как при практически одинаковой пищевой ценности и гисто-морфологических характеристиках, они дают несомненно более высокий выход наиболее ценных частей мяса. Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость. Издавна при посоле мяса в производстве мясных изделий используется нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование их качественных показателей - вкуса, аромата, и особенно цвета. Однако нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать М-нитрозоамины и способствовать развитию метгемоглобимии у человека. Преследуя цель - расширение ассортимента птицепродуктов, представляло интерес определить количество общих пигментов и цветовые характеристики мяса цыплят-бройлеров. Результаты приведены в табл. 7, 8. Из проведенных исследований следует, что в мясе механической обвалки цыплят бройлеров содержится в 1,6 раз меньше пигментов, чем в говядине, в белом и красном мясе в 4,3 и 1,8 раз соответственно.

Таблица 7

Вид мяса Оптическая плотность, О Содержание пигментов, мг/г

Белое мясо 0,062 0,83

Красное мясо 0,151 1,98

Мясо механической обвалки 0,173 2,25

Говядина 0,272 3,6

Таблица 8

Цветовые характеристики мясною сырья

Вид сырья С1Е 1*аЬ Ух\ Ц)М

Ь а Ь ДЕ V X У

Белое мясо бройлера 69,1 5,2 12,8 55,44 47,61 03511 0,3438 0,052

Красное мясо бройлера 43,3 14,4 10,4 27,87 18,49 0,3940 0,3389 0,034

Мясо механической обвалки бройлера 30,4 13,6 8,5 17,06 9,00 0,4355 03262 0,021

Говядина 17,7 24,8 9,1 - 2,89 0,5790 03269 -

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что все виды мяса птицы содержат значительно меньше пигментов, чем говядина и свинина и, как следствие, имеют большие отличия в цветности. Последнее требует коррекции массовой доли нитрита при использовании птицепродуктов при производстве мясных изделий.

Глава IV. Разработка подходов и способов повышения качества и рационального использования ресурсов птицеперерабатывающей промышленности.

Влияние снижения массовой доли нитрита натрия на цветовые характеристики изделий из мяса птицы было изучено на примерах ветчины «Куриной» ТУ 9211001-02068108-93 и колбасы «Куриной отдельной» ТУ 49 РСФСР 236. Для проведения исследований были изготовлены 7 образцов с разной концентрацией нитрита натрия (0, 1, 2, 3 , 4, 5 и 6 мг%) для каждого вида изделий. Для определения цветовых характеристик изучаемых образцов были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18. Произведен расчет цветовых координат X, У, величин Ь, а, Ь и АЕ. Результаты приведены в табл. 9.

Из приведенных исследований следует, что по цветовым характеристикам наиболее приближены к контрольному образцу (рекомендуемое содержание нитрита натрия-6мг%): - образцы ветчины «Куриной» с массовой долей нитрита натрия 3 и 4 мг%. По показателям красноты и желтизны колбаса с содержанием 3 мг% нитрита натрия не отличается от контрольного образца;

Таблица 9

Цветовые характеристики ветчины «Куриной» и колбасы «Куриной

отдельной» с разной долей нитрита натрия

Концентрация Ма1ЧОг, мг% С'1Е 1,*аЬ Уху

Ветчина Колбаса Ветчина Колбаса

Ь а Ь Ь а Ь У X У У X У

0 62,2 12,2 10,1 56,1 12,3 10,7 30,63 036319 034431 24,01 036931 034670

1 60,7 15,4 9,7 53,2 15,4 9,3 28,90 036960 034006 21,22 037457 033969

2 53,9 17,6 9,9 47,5 17,6 9,2 21,88 038057 033854 16,40 038516 033697

3 55,1 23,4 10,4 46,7 19,8 10,6 23,02 0,39348 033281 15,79 0,39606 033790

4 55,2 23,2 10,2 48,1 23,5 10,2 23,12 039235 033256 16,87 0,40189 033182 0,33205

6(контроль) 55,1 22,9 _10,4 10,6 47,7 23,5 10,3 23,02 0,39239 033340 16,55 0,40278

55,4 23,6 47,6 23,6 10,2 2331 ¡0,39414 033307 16,48 0,40284 033165

- образцы колбасы «Куриной отдельной» с массовой долей нитрита натрия 4 и 5 мг%.

При использовании бедного миоглобином сырья внесенный нитрит не связывается с белком - пигментом, а остается в продукте в

виде остаточного нитрита. Поэтому для оценки полноты использования нитрита определялось его остаточное количество (табл. 10).

Таблица 10

Соде ржание остаточного нитрита в исследуемых образцах

Массовая доля внесенного нитрита натрия, мг% Остаточный нитрит мг% Связанный нитрит, мг% Остаточное содержание нитрита натрия, в % к внесенному Связанный нитрит, в % к внесенному Содержание нитрозоаминов, мкг/кг

Ветчина

1 032 0,68 32 68 0,56

2 0,68 132 34 66 0,73

3 0,84 2,16 28 72 0,97

4 1,08 2,92 27 73 1,14

5 2,12 2,88 42,4 57,6 135

6 (контроль) 2,56 3,44 42,7 57,33 1,67

Колбаса

1 0,28 0,72 28 72 0,72

2 0,59 1,41 29,5 70,5 0,87

3 0,74 2,26 24,7 753 0,99

4 0,98 3,02 24,5 75,5 1,17

5 2,06 2,94 41,2 583 1,43

6(контроль) 2,50 3,50 41,7 583 1,61

Результаты проведенных исследований указывают на то, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных изделиях из мяса птицы до 4 мг% (колбаса «Куриная отдельная») и до 3 мг% (ветчина «Куриная») не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта. Кроме того, уменьшение доли вносимого нитрита позволяет значительно понизить концентрацию остаточного нитрита натрия и вредных нитрозоаминов. Однако, нитрит натрия кроме участия в реакции цветообразования является ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней, а также тормозит окислительные процессы.

Для предотвращения быстрой микробиальной окислительной порчи готовых продуктов предлагается ввести в рецептуру вареных изделий органические кислоты и их соли (янтарная и фумаровая кислоты; сукцинаты аммония, кальция, калия; калий фумаровокис-лый), рекомендуемые разработчиками для этих целей.

О порче продуктов судили по реакции продуктов окислительной порчи жиров с 2-тиобарбитуровой кислотой. Полученные данные выражали в величинах оптической плотности. Чем выше оптическая плотность (тиобарбитуровое число), тем больше изучаемый образец содержит продуктов окислительной порчи жиров. Также нами определено общее количество микроорганизмов в 1 I опытных

образцов. Образцы отбирали через 1-й, 3-й, 5-й и 7 день хранения (рис. 4-7).

7бд*иь Капроя. бег юслзт Атрыл Фумарим Апщт Лпцт Яжтщт КФК ДИИ чраклпм стелет» осип «А* *С»

V - „ НаЫГ)?

——' мг% ^пкнсяут -■*-Яитар пая гвслст»

- Ъ/млрьвмиислоп —Дитарвн л А> Янтарю

-«-Лт*а*>ик V -•-«'ФК

Рис. 4 Тиобарбнтуровое число в процессе хранения обра шов ветчины «Куриной»

цанеяяя 0 3 Я я флюм* О 5 Ад фмюям 07 *д драиетя

Рис. 5 Общее количество микроорганизмов в процессе хранения ветчины «Куриной», КОЕУ1 г

о ««г

-~<ру*щюят ■ ас лота --—Якгарвв "К"

~ 3 *в%. б«а кисло« — Я«т«рии -А-

-о- ЯнЛф««И ЫСЛ)!1

Я» »ария "С'

Рис. 6 Тиобарбитуровое число в процессе хранения образцов колбасы «Куриной отдельной»

Каира» Вопиет Ятрям »утрсвая Ятщт Ямщт Яжглут КФК шсжгга ЮКявТа »А« сСЯ «К»

В1вд фшввм ВЗ-Я* фажеям вЗСвфаиеям О7 й Д фавыгвл

Рис. 7 Общее количество микроорганизмов в процессе хранения колбасы «Куриной отдельной», КОЕ/1 г

Проанализировав полученные данные, нами предлагается понизить массовую долю нитрита натрия до 3 мг% для ветчин и до 4 мг% для колбас из мяса цыплят-бройлеров при использовании в рецептурах препаратов пищевых кислот, таких как янтарная, фумаро-вая кислоты и сукцинат аммония, в качестве антиоксидантов и антимикробных агентов.

Один из путей решения проблемы адекватного питания - это промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами. Зная, что в птицеперерабатывающей промышленности есть много вариантов нерационального использования сырья и, учитывая его функционально - технологические свойства и химический состав целесообразно получить новый продукт с улуч-

шенными свойствами. Среди такого сырья можно выделить кожу с жиром и субпродукты. Анализ ассортимента птицепродуктов показал, что в нем отсутствуют слоеные продукты, пользующие спросом потребителей.

В задачу наших исследований входило: оценка сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с помощью ЭВМ (программа «Ration», Сербу-лов Ю.С., 2002), установление оптимального порядка слоев и их толщины для получения наиболее стойкой монолитной структуры, максимальной сочности и вкусовых качеств.

Глава V. Разработка частных технологий получения оригинальных продуктов питания повышенного качества и биоло! иче-ской ценности. В соответствие с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы варианты использования продуктов птицеубоя в технологии вареных колбасных и слоеных изделий.

С учетом функционально-технологических свойств сырья птицеперерабатывающей промышленности, показателей их биологической и пищевой ценности, а также с учетом результатов органолеп-тической оценки нами предлагается использовать в технологии слоеных продуктов МРО, сердце, печень, брюшной жир и шкурку цыплят-бройлеров в соотношении 41:17:17:8:17 соответственно. Толщина слоев должна быть 8-10 мм, при установленном чередовании сырья.

Анализ химического состава готовых продуктов (табл. 11) позволяет говорить о их высокой пищевой ценности. В продукте отмечается высокое содержание белка и особенно жира, что сказывается на энергетической ценности продукта.

Таблица 11

Химический состав слоеного продукта___

Вариант продукта Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта

белка жира золы

ккал кДж

Продукт ЛИ 16,6 16,4 0,6 214 895

Продукт №2 16,8 17,3 0,6 223 ! 932

При оценке качества белковых компонентов продуктов определяющее значение имеет степень сбалансированности ич аминокислотного состава. Количественное выражение качества белков можно получить расчетным путем, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержа-

нию в эталонном белке, принимаемом за стандарт (табл 12). Биологическая ценность разработанных продуктов составляет более 80 %.

Таблица 12

Наименова- Вариант продукта

ние амино- Белок по Продукт №1 Продукт JVs2

кислоты шкале Массовая доля Аминокис- Массовая доля Аминокис-

ФАО/ВОЗ аминокислоты, лотный аминокислоты, лотный

г в 100 г белка скор, % г в 100 г белка скор, %

Валии 5,00 4,85 96,92 4,84 96,86

Иэолейцин 4,00 3,91 97,77 3,91 97,76

Лейиии 7,00 7,99 114,14 8,02 114,62

Лизни 5,50 7,54 137,01 7,44 135,25

Метионии +ЦИСТИИ 3,50 3,45 98,61 3,43 98,13

Треонин 4,00 434 108,55 434 10839

Трипофан 1,00 1,64 163,56 1,64 163,98

Фенялала-вии 6,00 733 122,23 7,36 122,72

Таблица 13

Содержав« макро- и микроэлементов_

Наименование элемента Потребность, мг в день Содержание в продукте, мг/кг

Натрий 4000-6000 333,0

Магний 300-500 202,0

Калий 2500-5000 549,0

Кальций 800-1000 772,0

Цинк 10-15 493

Железо 15 89,5

Медь 2 5,9

Количество макро- и микроэлементов в новом продукте не покрывают ежедневной потребности (исключение составляют цинк, железо и медь), но при этом имеется их полный набор.

Вареные изделия из мяса птицы, такие как ветчина и колбаса, приготовленные по модифицированной рецептуре (понижение массовой доли нитрита натрия до 3 мг% для ветчины и до 4 мг% для колбасы, внесение препаратов пищевых кислот и их солей в концентрации 0,01-0,05 %). имеют высокие показатели пищевой и биологической ценности (табл. 14).

Показатели перевариваемое™ системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) (рис. 8) позволяют оценить скорость ферментативного гидролиза опытных образцов.

Таблица 14

Аминокислотный состав вареных изделий из мяса птицы_

Массовая доля амииокислоты, Аминокислотный

г в 100 г белка скор, %

Аминокислота ig| я а я V я X я о

i! т « < 1 to к Т н <о

ев а со

Валнн 5,00 4,993 4,571 99,87 91,42

Изолейпин 4,0 4,012 4,001 100,29 100,03

Лейцин 7,00 7,828 7,390 111,83 105,57

Лизни 5,50 8,973 8,808 163,15 160,15

Метионин+цвстин 3,50 3,785 3,316 108,13 94,73

Треонин 4,00 4,481 4,487 112,03 112,18

Триптофан 1,00 1,663 1,585 166,27 158,49

Фенил аланян+ тирознн 6,00 7,268 6,084 121,14 101,4

Как видно на рисунке с ходом времени прослеживается накопление продуктов процесса перевариваемости. В тоже время видно,

что вареные изделия, изготовленные из тонкоизмель-ченного сырья, обладают более высокой переваримостью.

Полученные продукты исследованы на токсичность и биологическую активность на тест культуре Paramecium caudatum.

Таким образом, оценка качества и пищевой ценности новых продуктов из мяса птицы показала, что разработанные продукты имеют хорошие органолеп-тические показатели, высокую пищевую и биологическую ценность, безвредны и отвечают требованиям, предъявляемых к продуктам высокого качества.

потам ipmiiH

ГЦ№ЗО<ШГГСЛЬН0СП.В0ЭДС1КТВ|1Я ч

-Ветчннл —•—копнил 1 — \ спЛлп 2

Рис. 8 Перевариваемость вареных изделий т мяса птицы системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что цыплята-бройлеры, выращенные при клеточном содержании, превосходят аналогов, выращенных напольно, по абсолютным и относительным показателям роста и имеют существенные различия по показателям мясной продуктивности и качеству мяса, при идентичности физико-химических свойств.

2.Установлены и уточнены особенности тканевой структуры различных мышц. Дана обобщенная характеристика функционально-технологических свойств, биологической и пищевой ценности продуктов переработки и разделки тушек цыплят-бройлеров.

3. При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения слоеных продуктов из шкурки, МРО, жира, сердца и печени птицы.

4. Изучены цветовые характеристики мяса цыплят-бройлеров. Установлено, что мясо птицы имеет большие отличия в цветности по сравнению с мясом скота и свиней из-за более низкого уровня содержания миоглобина.

5.Установлены целесообразные концентрации нитрита натрия, не вызывающие изменений цветовых характеристик готового продукта при значительном снижении количества остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов.

6. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства вареных колбасных изделий с пониженной долей нитрита натрия и прессованных слоеных продуктов с использованием продуктов птицеводческой отрасли, с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные минеральными веществами и пищевыми волокнами, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

7.Разработаны проекты нормативно-технической документации и проведена промышленная апробация технологий получения новых продуктов в условиях ОАО «Хладокомбинат» г. Воронеж.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Антипова. Л. В Мясные и убойные качества цыплят-бройлеров при напольном и клеточном содержании [Текст] / Л В. Антипова. В. Л. Бердников, О. Ю Петров // Материалы регион научн.-практ. конф., Йошкар-Ола. 2002. вып. 4. - С 312-313

2. Петров. О. Ю. Влияние различных способов содержания цыплят-бройлеров на >бойные пока »атели и морфологический состав тушек [Текст] / О. Ю. Петров, В. Л.

Бердников, Л. В. Антипова // Материалы регион, научн -практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола, 2003, вып. V. - С. 268-270.

3. Антипова, Л. В. Структурная организация мышечной ткани цыплят-бройлеров в аспекте применения в производстве фаршевых продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л Бердников, С. М. Сулейманов, В. С. Слободяник; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы межд. научн -техн конф. «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания- наука, образование и производство», Воронеж. 2003. - С. 48-51.

4. Антипова, Л. В. Использование мяса птицы а производстве ветчин [Текст] / Л.

B. Антипова, В. Л. Бердников, О. Е. Фонова; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы межд. научн.-техн. конф. «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». Воронеж, 2003. -С. 51-53.

5. Antipova L.V., Antipov S.S., Berdnikov V L., Gizatov A. Ya., Poljanskih S.V Production of biologically active ingredients and functional products on the basis of rational use of chicken bodies cutting [Text] / L.V. Antipova, S S. Antipov, V.L. Berdnikov, A. Ya. Gizatov, S.V. Poljanskih // XVlth Europe Symposium on the Quality of Poultry Meat. V. П. - Saint-Brieuc, France. - P. 141-147.

6. Антипова, Л. В. Влияние технологии содержания на качество мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Л В Антипова, В. Л. Бердников; Воронеж, гос. технол. акад. //Материалы XLÍI отч. научн. конф. за 2003 г. - Воронеж. 2004. - Ч. 1.- С. 167.

7 Антипова, Л В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. - 2004. -№ 10. - С. 102-103.

8. Антипова, Л. В Цветовые характеристики колбас из мяса птицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли нитрита натрия [Текст] / Л В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков; ДонГАУ // Материалы II Всеросс диет, науч.-пракг. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - пос. Персиановский. 2004.-С. 176-177.

9 Антипова, Л В Модификация рецептур вареных колбасных изделий из мяса птицы [Текст] / Л В Антипова, В Л Бердников, Р А Калачев. С А Титов; Моск. гос. университет пищевых производств // Сб. докл. Всеросс научн -техн. конф. -выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» 4.1. - Москва, 2004 - С. 138 - 143.

10 Антипова. Л. В. Продукты профилактического пигания с использованием препаратов пищевых кислот и органических форм Йода [Текст] / Л. В. Антипова. А.

C. Пешков, В. Л Бердников. А. Р. Салихов // Материалы конгресса «Биотехнология-состояние и перспективы развития», 4.2. - Москва, 2005. - С. 80 - 81.

11. Антипова, Л. В. Цветовые характеристики колбас из мяса птицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли нитрита натрия [Текст] / Л. В. Антипова, В Л. Бердников, А С Пешков: ТГТУ // Материалы межд конф «Наука на рубеже тысячелетий». - Тамбов, 2004. - С. 273 - 274.

12. Бердников, В Л Перспективы снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из нетрадиционною сырья [Текст] /В. Л. Бердников. А. С. Пешков: Воронеж гос. технол. акад. //Материалы X1.11I отч. научн конф. )а 2004 г - Воронеж, 2005. - Ч1.-С. 49 - 53.

»24906

13 Антипова. Л. 8. Совершенствование peí(ептурно-компонентного состава в обеспечении безвредности колбасных изделий из мяса птицы [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, Р. А. Калачев, С. А. Титов // Пищевое оборудование в России. -2005.-№3.-С. 12-14.

14. Антипова. Л. В. Влияние способа содержания цыплят-бройлеров на качество мяса [Текст] / Л. В. Антипова, В Л. Бердников, О. Ю. Петров // Птицеводство. -2005. - № 2. - С. 8-10.

15 Бердников, В. Л. Оригинальные продукты из птицеводческого сырья [Текст] / В Л. Бердников, Л. В. Михневич // Сб. научн. статей межд. научн.-практ. конф. «Глобальный научный потенциал». - Тамбов, 2005 С. 151 -152.

16. Антипова, Л В. Исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса кролика [Текст] / Л. В. Антипова, А. С. Пешков, В. Л. Бердников // Материалы II межд. научн.-техн. конф., поев. 100-летию засл. деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В. И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж. 2004. - С. 45-46.

17. Антипова, Л В. Разработка оригинальных птицепродуктов [Текст] / Л. В. Ан-шпова, В. Л. Бердников. Л В Михневич // Материалы Всеросс. научн.-практ. конф (Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». - Волгоград, 23-24 июня 2005. - С. 19-21.

18. Антипова, Л. В. Разработка оригинальных мясных изделий с применением птицепродуктов [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, ДонГАУ // Материалы III Всеросс. диет, науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». -пос. Персиановский, 2005. - С. 154 - 155.

19. Антипова, Л.В Модификация рецептур вареных колбасных изделий из мяса птицы [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л, Бердников, Р. А. Калачев // Мясная индустрия. -2005.-№7.-С. 36-40.

20. Антипова, Л. В. Цветовые особенности анатомических участков мяса различных видов животных на основе экстрагирования белков-пигментов [Текст] / Л. В. Антипова, A.C. Пешков, В. Л. Бердников // Каталог докладов Ш межд. конф. «Экстракция органических соединений». - Воронеж. 2005 - С. 204

РНБ Русский фонд

2006-4 27339

Подписано в печать Бумага дня множительных аш

Печать офсетная. Усл. печ. л. 1.0. Тираж 100. Заказ №.

Воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВГТА 394017. Воронеж, пр. Революции. 19.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I Аналитический обзор литературы.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли.

1.2 Зарубежный и отечественный опыт производства птицепродуктов.

1.3 Современные тенденции в повышении качества и биологической ценности птицепродуктов.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований.

2.1 Объекты и материалы исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3 Комплексное исследование массовых характеристик, состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров.

3.1 Изучение влияния условий содержания на мясную продуктивность цыплят-бройлеров.

3.2 Оценка общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя цыплят-бройлеров.

3.3 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплят-бройлеров.

3.4 Функционально-технологические свойства сырья.

3.5 Оценка пищевой и биологической ценности сырья.

3.6 Исследование цветовых характеристик мяса цыплят-бройлеров

ГЛАВА 4 Разработка подходов и способов повышения качества и рационального использования ресурсов птицеперерабатывающей промышленности.

4.1 Исследование возможности снижения массовой доли нитрита натрия в изделиях из мяса птицы.

4.2 Исследование возможности применения шкурки и субпродуктов птицы в изготовлении слоеных продуктов.

ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения оригинальных продуктов питания повышенного качества и ^ биологической ценности

5.1 Разработка рецептур и реализация технологии птицепродуктов с пониженной долей нитрита натрия.

5.2 Разработка рецептур и реализация технологии слоеных продуктов с использованием шкурки и субпродуктов птицы.

6 ВЫВОДЫ.

Развитие мирового и отечественного птицеводства обусловлено сложнейшим комплексом взаимосвязей. По существу, здесь скрещиваются многие узловые направления экономической реформы, реальные тенденции развития агропромышленного комплекса, состояние рынка, платежеспособность населения [102].

Проблема производства продовольствия, в том числе и птицепродуктов, имеет много аспектов, она весьма многогранна и напрямую связана с демографией, экологией, экономической стратегией государства и его весом на мировой арене, возможностью проведения успешной конкуренции [103].

Птицеводство - наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль АПК. С 1990 г. ежегодный прирост потребления куриных яиц в мире составляет 3%, а мяса птицы - 4,4 %. В 1990 г. СССР лидировал в мире по валовому производству яиц и занимал третье место по производству мяса птицы. Каждый житель России в 1990 г. в среднем потреблял 297 яиц. Это был один из наиболее высоких показателей в мире. В 1990 г. потребление мяса птицы на душу населения достигло 12,6 кг, при этом импорт составлял только 6% [101].

В 2000 г. производство мясной продукции в стране упало по сравнению с 1990 г. на 58%.

В целом Россия потребляет 2 млн. тонн мяса птицы. В нашей стране объем потребления мяса птицы на душу населения составляет всего около 8 кг, что примерно в два раза меньше, чем в среднем по Европе, и в пять раз меньше, чем в США.

За последние два десятилетия производство мяса птицы в мире возросло более, чем в три раза! Основными причинами такого роста являются высокие питательные и диетические свойства птичьего мяса, а также высокая эффективность промышленного птицеводства и, в частности, производства бройлеров. Затраты кормов на производство одного килограмма мяса бройлеров в 2 раза ниже, чем на производство одного кг свинины и в 3 раза ниже, чем на производство одного кг говядины. В России же за это время производство птичьего мяса снизилось практически вдвое и 80% этой продукции составляет импорт.

По данным, рекомендуемым РАМН рациональными медицинскими нормами питания, каждый человек должен потреблять более 22 кг мяса птицы в год [58, 80J.

Мясо птиц отличается от других видов мяса, считается более диетическим и его рекомендуют использовать для питания различных слоев населения, различных возрастных групп, детского, лечебного и геродиетического питания [14, 30, 88].

Важнейшая составная часть тушек птицы— мышечная ткань, которая, по сравнению с мышечной тканью убойного скота, содержит больше легко усвояемых белков высокой биологической ценности — в их состав в оптимальном соотношении входят незаменимые аминокислоты [12].

Мясо птицы содержит в едином комплексе ткани: мышечную, кожу, жировую, соединительную, костную и, кроме того, небольшое количество нервной ткани, кровеносных сосудов и крови. Пищевые достоинства этого мяса в основном определяются питательной ценностью мышечной и жировой тканей. [46, 67] По химическому составу (влага, белок, жир) мясо цыплят практически не отличается от мяса убойных животных.

Все виды мяса имеют неблагоприятное отношение Р:Са, однако для мяса птицы это соотношение несколько лучше и составляет для цыплят -бройлеров I и II категории 11,4 :1 и 14,6:1 соответственно, в то время как для говядины и телятины это соотношение равно 20,9:1 и 17,1:1. Мясо цыплят -бройлеров уступает говядине по содержанию железа, но превосходит по уровню витамина РР [93].

Согласно современной теории питания пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [89, 94, 98]. Один из путей решения проблемы адекватного питания - это промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами. Птицеперерабатывающая промышленность располагает значительным объёмом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов.

Учитывая современные тенденции производства мяса птицы следует отметить, как наиболее значимые по объёму и свойствам, субпродукты и шкурку, которые накапливаются в процессе переработки птицы и мяса.

Цель настоящей работы — разработка технологий производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности с максимальным привлечением сырья птицеперерабатывающей отрасли.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи: установление влияния условий содержания на мясную продуктивность цыплят бройлеров;

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов; комплексная оценка физико-химических и биологических показателей сырья птицеперерабатывающей отрасли; исследование цветовых характеристик мясного сырья птицеперерабатывающей отрасли и обоснование возможности снижения массовой доли нитрита натрия в изделиях из мяса птицы; применение методов математического моделирования и компонентной оптимизации рецептурных композиций разрабатываемых продуктов;

- изучение условий и обоснование режимов получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов переработки птицы;

- свойства и пищевая ценность разработанных продуктов;

- промышленная апробация результатов и разработка нормативно-технической документации на новые виды продуктов.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья", НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что цыплята-бройлеры, выращенные при клеточном содержании, превосходят аналогов, выращенных напольно, по абсолютным и относительным показателям роста и имеют существенные различия по показателям мясной продуктивности и качеству мяса, при идентичности физико-химических свойств.

2. Установлены и уточнены особенности тканевой структуры различных мышц. Дана обобщенная характеристика функционально-технологических свойств, биологической и пищевой ценности продуктов переработки и разделки тушек цыплят-бройлеров.

3. При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения слоеных продуктов из шкурки, МРО, жира, сердца и печени птицы.

4. Изучены цветовые характеристики мяса цыплят-бройлеров. Установлено, что мясо птицы имеет большие отличия в цветности по сравнению с мясом скота и свиней из-за более низкого уровня содержания миоглобина.

5. Установлены целесообразные концентрации нитрита натрия, не вызывающие изменений цветовых характеристик готового продукта при значительном снижении количества остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов.

6. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства вареных колбасных изделий с пониженной долей нитрита натрия и прессованных слоеных продуктов с использованием продуктов птицеводческой отрасли, с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные минеральными веществами и пищевыми волокнами, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

7. Разработаны проекты нормативно-технической документации и проведена промышленная апробация технологий получения новых продуктов в условиях ОАО «Хладокомбинат» г. Воронеж.

1. Агеев, В.Н. Кормление птицы Текст.: справочник/ В.Н. Агеев, И.А. Егоров -М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

2. Алексеев, Ф.Ф. Промышленное птицеводство Текст.: изд. 2-е / Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян. М.: Агропромиздат, 1991.-544 с.

3. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997. - 248 с.

4. Антипова, Л.В. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология. -1999.-№5.-С. 47-55.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст. : учеб. пособие /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 376 с.

7. Антипова, JT.B. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-т, 1991. - 184 с.

8. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов Текст. / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 22-24.

9. Антипова, Л.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности Текст. / Л.В. Антипова, С.В. Полянских // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№2-3.-С. 17-19.

10. Антипова, JL В. Влияние способа содержания цыплят-бройлеров на качество мяса Текст. / JT. В. Антипова, В. JT. Бердников, О. Ю. Петров // Птицеводство. 2005. - № 2. - С. 8-10.

11. Антипова, JI. В. Влияние технологии содержания на качество мяса цыплят-бройлеров Текст. / JT. В.Антипова, В. JT. Бердников; Воронеж, гос. технол. акад. //Материалы XLII отч. научн. конф. за 2003 г. Воронеж, 2004. -Ч.1.-С. 167.

12. Антипова, JI. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / JT. В. Антипова, В. JT. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. 2004. - № 10. - С. 102-103.

13. Антипова, JI.B. Мясные и убойные качества цыплят-бройлеров при напольном и клеточном содержании Текст. / JI. В. Антипова, В. JI. Бердников, О. Ю. Петров // Материалы регион, научн.-практ. конф., Йошкар-Ола, 2002, вып. 4. С. 312-3 L3

14. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья Текст. / Н.Г. Беленький // Доклад ВАСХНИЛ. 1982. - № 9. - С. 40-41.

15. Бердников, В. Л. Оригинальные продукты из птицеводческого сырья Текст. / В. Л. Бердников, Л. В. Михневич // Сборник научных статей Межд. научн.-практ. конф. «Глобальный научный потенциал». Тамбов, 2005 С. 151-152.

16. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст./ Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

17. Бобылева, Г.О. Резервы повышения эффективности птицеводства Текст. / Бобылева Г.О. // Птицеводство.-1997.-№ 4.-С.4-6.

18. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6.

19. Ведерникова, Л.И. Контроль качества мяса птицы Текст. / Л.И. Ведерникова // Птицеводство.-1999.- № 7.-С.5-6.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

21. Гончаров, В.Д. Мониторинг рынка мяса птицы Текст. / В.Д. Гончаров, В.Г. Ларионов, М.Н. Скрыпникова // Мясная индустрия. — 2000. -№ 3. С. 17-20.

22. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А.И. Горшков, А.А. Текеев, Ю.И. Ковалев // Вопросы питания. 1990. - № 10. - С. 38-40.

23. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы. Технические условия. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1977. -16 с.

24. ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1983. -14 с.

25. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1973. -22 с.

26. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

27. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

28. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

29. Гущин, В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства Текст. /

30. В.В. Гущин // Материалы межд. научн.-техн. конф. «Пищевой белок и экология»: Тез. докл., Россия, Москва, МГУПБ. 2000. - С. 22-29.

31. Гущин, В.В. Влияние производственных стадий на качество птице продуктов Текст. / В.В. Гущин // Пища. Экология. Человек: Доклады IV межд. научн.-техн. конф. М.: МГУПБ. - 2001. - С. 24-29.

32. Гущин, В.В. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-48 с.

33. Гущин, В.В. Современное состояние птицеводства России и пути выхода его из кризиса Текст. / В.В. Гущин // Мясная индустрия. 1999. - № 1.-С. 17-19.

34. Гущин, В.В. Организация глубокой переработки бройлеров Текст./ В.В. Гущин, Б.В. Кулишев. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 38 с.

35. Данкверт, С.А. Итоги работы птицеводства в 2001 г и концепция-прогноз его дальнейшего развития Текст. / С.А. Данкверт // Мясная индустрия. 2002. - № 4. - С. 12-18

36. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

37. Евгевская, Е. В. Влияние режимов освещенности на резистентность птицы Текст. / Е. В. Евгевская // Птицеводство.- 1992.- № З.-С. 13-14.

38. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов Текст./ Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

39. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов Текст. / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 40-41.

40. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

41. Итоги работы по птицеводству на 1 января 2001 года Текст. Птицепром России. М. - 2001.

42. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Текст. / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 3. - С. 50-52.

43. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

44. Кудрявцев, Ф.С. Профилактика болезней птицы Текст. / Ф.С. Кудрявцев-Ленинград.: Колос, 1981.-198с.

45. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1985. - № 4. - С. 48-52.

46. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

47. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

48. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. — С. 9-15.

49. Лисицын, А.Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, И.М. Чернуха, Т.М. Миттелштейн // Мясная индустрия. 2001. - № 9. - С. 8-12.

50. Лисицын, Л.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / Л.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 13-16.

51. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / А.И. Месхи. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 280 с.

52. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках Текст. MP 01-19/137-17-95.

53. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

54. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения Текст. // Вопросы питания. 1992. - № 2. С. 6-15.

55. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Медицина. -1991.

56. Пат. США, № 4269865. Способ производства пищевых продуктов из перьев Текст. Опубл. 1981.

57. Пат. США, № 4292334. Способ обработки перьев или меха животных Текст.-Опубл. 1982.

58. Пат. Франции, № 2412265. Способ обработки отходов крови, туш, костей и мяса Текст. Опубл. 1980.

59. Пат. ФРГ № 1208168. Способ переработки измельченных отходов мяса птицы для получения корма и продуктов питания Текст.

60. Пигарев, Н.В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка Текст. / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Агропромиздат, 1991.-343с.

61. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / Под ред. Шухнова А.Ф. М.: ЦНИИТЭИ, 1989. - 215 с.

62. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

63. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст.: обз. инф. / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 24 с.

64. Покровский, А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / А.А. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1981.-С. 14-20.

65. Проспект Кембриджских продуктов питания (США) Текст. 2001.

66. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1992. - № 4. - С. 26-30.

67. Рисман, iM. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном Текст. / М. Рисман. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.

68. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

69. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева // Мясная промышленность. 1994. - № 2. - С. 7.

70. Рудинцева, Т.А. Лечебно-профилактические мясные продукты Текст. / Т.А. Рудинцева, Г.А. Сафронова, Н.Г. Нечаева // Мясная промышленность. 1994. - № 6. - С. 26-27.

71. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с.

72. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. — Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 321 с.

73. Сысоев, В.В. Системное моделирование Текст.: учеб. пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1991. 80 с.

74. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

75. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

76. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. - 32 с.

77. Стефанова, H.JT. Разработка промышленной технологии консервов для детского питания из мяса цыплят механической обвалки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / И.Л. Стефанова. М., 1991. - 32 с.

78. Тимошенко, Н.В. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей Текст. / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Б.П. Суханов // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 34-35.

79. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

80. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1.-С. 3-11.

81. Тучемский, Л.И. Технология выращивания высокопродуктивных цыплят-бройлеров Текст. / Л.И. Тучемский. М.: Агропромиздат, 2001.-156с.

82. Файвишевский, М.Л. Производство животных кормов Текст. / М.Л. Файвишевский, С.Г. Либерман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 234 с.

83. Фисинин, В.И. Направления развития мирового и отечественного птицеводства Текст. / В.И. Фисинин // Животноводство.- 1995.-№1.-С.2-4.

84. Фисинин, В.И. Сб.науч.тр Текст. / В.И. Фисинин /Всерос. н.-и. и технол. ин-т птицеводства. Сергиев посад, 2001.- Т. 75.

85. Фисинин, В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века Текст. / В.И. Фисинин // Птица и ее переработка. 1999. - № 3. - С. 8-17.

86. Хайров, P.P. Внедрение международной системы НАССР на мясоптицекомбинате «Пензенский» Текст. / P.P. Хайров, И.В. Палаткин, Л.П. Тарасова // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 19-21

87. Царенко, П.П. Повышение качества продукции птицеводства Текст. / П.П. Царенко. М.: Россельхозиздат, 1988.-241с.

88. Шамханов, Ч.Ю. Мясные продукты в качестве фактора профилактики и лечения различных заболеваний Текст. / Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Пища. Экология. Человек: Доклады IV межд. научн.-техн. конф. М.: МГУПБ. - 2001. - С. 131-137.

89. Шинкарук, С.С. Клеточное содержание в промышленном птицеводстве Текст. / С.С. Шинкарук // Птицеводство.-1991.- № 5.-С. 13-15.

90. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст.: учеб. пособие / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2003. 300 с.

91. Эрнст, Л. К. Генноинженерная селекция свиней Текст. / Л. К. Эрнст, А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 3.

92. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.

93. Янушкин Н.П. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности Текст.: 2-е изд., перераб. и доп. / Н.П. Янушкин. М.: легкая и пищевая промышленность, 1981.-320с.

94. Яшмолкина, А.П. Пути повышения качества мяса птицы Текст. / А. П. Яшмолкина // Птицеводство.-1999.- № З.-С. 15-16.

95. Antipova, L.V. Tehnologies of natural protein additions and edible converiongs for original meat products Text. / L.V. Antipova, I.A. Glotova, S.V. Polianskikh // 35th IUPAC Congress. Istanbul. - 1995. - P. 128.

96. Antipova, L.V. Production of special products on the basic of secondary meat and plant raw materials Text. / L.V. Antipova, E.E. Kurchaeva, O.S. Osminin // 47th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Poland. 2001. - P. 96-97.

97. Dietory fibre Text. // Food Techology Scientific Status Summary. -1989.-P. 133-139.

98. Drip Loss Decreased With Organic Selenium Text. // Poultry International. 1994. - Vol. 34. - N. 14. - P. 110.

99. Giese, J. Vitamin and mineral fortification of foods Text. / J. Giese // Food Technol. 49. - № 5. - P. 110-114, 116, 118, 120-122.

100. Hewell, J. Controlling Yield Text. / J. Hewell // Poultry International. 1994. - V. 33. - N. 13. - P. 30-36.

101. Honkavaara, M. et al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland Text. / M. Honkavaara et al.// Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, 1999.

102. Karl, O. Relationship between contents of cholesterol and fat in meat cuts Text. / O. Karl, P. Honnikel // 46* ICoMST Proceedings, Argentina, 2000,

103. Kranen, P.W. Haemorrhages in muscles of broiler chickens Text. / P.W. Kranen, E. Lambooij, C.H. Veerkamp, Т.Н. Ruppevelt and J.H. Veerkamp // World's Poultry Science Journal. 2000. - P. 56. - № 2. - P. 93-126.

104. Lambooij, E. Handling of poultry before slaughter: some aspects of welfare and meat quality Text. / E. Lambooij // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 1999. Bolonia, Italy. - V. 1. - C. 311-323.

105. Lysgaard T. Animal welfare of the poultry meat industry in the light of a global market Text. // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 1999. Bolonia, Italy. - V. 1. - C. 639-646.

106. Measuring Stunning Voltrage Text. // Poultry International. 1991. -Vol. 30. - N. 5. - P. 92-94.

107. Pietrowska, I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing Text. / I. Pietrowska. Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., 1982, Budapest, 1984. - P. 409-413.

108. Slice S. Geneii expression in cloned transgenic cattle and swine Text. / S. Slice and J. Rrucidlo // 46th ICoMST Proceedings, Argentina, 27 August 2000, v. 1 . P. 58-62.