автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения

На правах рукописи

ДЕНИСОВИЧ ЮЛИЯ ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУРИНОГО ФАРША С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2006

На правах рукописи ДЕНИСОВИЧ ЮЛИЯ ЮРЬЕВНА ^

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУРИНОГО ФАРША С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2006

Работа выполнена в Дальневосточном государственном аграрном университете

Научный руководитель:

доктор ветеринарных наук, профессор Н,М. Мандро

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Э.Б. Бнтуева кандидат технических наук, доцент Т.Н. Занданова

Ведущая организация - Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. Фнллипова Р.В.

Защита диссертации состоится «21» декабря 2006г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

Опьшы на автореферат (в 2-х экземплярах, заверенных печатью) высылать по указанному адресу секретарю совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Восточно-Сибирскго государственного технологического университета.

2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. За последние годы отечественный рынок продукции птицеводства значительно расширился и стал более конкурентоспособным. Повысились требования к ассортименту, качеству и срокам хранения этой продукции (Алехина, 2000; Гоноший, 2004; Акгипова, 2005). Однако, традиционные методы увеличения сроков хранения птицеводческой продукции исчерпали себя. Средства нн активирующие поверхностную микрофлору птицы, в большинстве случаев, при увеличении дозировки оказывают негативное влияние на оргаиолептические, фнзико — химические и биохимические показатели. В связи с этим дальнейшее хранение такого продукта представляется нецелесообразным.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса типы предусматривают пролонгирование сроков их хранения при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют антиоксиданты (Лясковская, 1996; Мктасева, 2002; Базарнова, 2004; Тутельян, 2004). В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научно-практическое направление — разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (Токарев, 2003; Гуринович, 2005) . Однако, обладая высокой антиоксидантной активностью и увеличивая сроки хранения мясной продукции, они не способны снизить количество поверхностной микрофлоры тушек птицы.

Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения продуктов переработки мяса птицы, является сочетание дезинфицирующих средств и антиоксидантов, способных нейтрализовать процесс окисления при хранения продукции.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птииы, которые бы обеспечивали максимальное увеличение сроков хранения.

Исследования влияния природных антиоксидантов на качество мясных продуктов в совокупности с дезинфицирующими средствами представляются актуальными и являются основой для решения вопросов о пролонгировании сроков хранения птицеводческой продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение и разработка технологии полуфабрикатов из мяса птицы с пролонгированными сроками хранения и оценка качества готовой продукции. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

1. Изучить микробиологические показатели поверхности тушек цыплят-бройлеров;

2. Исследовать степень влияния различных концентраций раствора активного гипохлорята натрия и методов обработки препаратом на поверхностную микрофлору тушек цыплят • бройлеров;

3. Изучить антиоксидантные свойства пищевой добавки «Лавктол» на модельные мясные системы.

4. Разработать математические модели куриного фарша с пролонгированными сроками хранения с различными температурными режимами хранения;

5. Разработать научно обоснованную технологию производства и рецептуру куриного фарша с пролонгированными сроками хранения с применением раствора активного гипохлерита натрия и пищевой добавкой «Лавтол».

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования раствора активного гипохлорита натрия (РАГН), как средства снижения микробной обсемененности поверхностной микрофлоры тушек цыплят -бройлеров. Выбраны концентрация, временная экспозиция и метод обработки РАГН.

Установлено, что использование РАГН предлагаемой концентрации методом аэрозольного распыления значительно снижает количество поверхностной микрофлоры на тушках птицы.

Научно обоснована технология куриного фарша при сочетании аэрозольной обработки тушек птицы РАГН и использования пищевой добавкой «Лавитол».

Разработаны математические модели, позволившие определить наиболее значимые факторы и оптимальные параметры производства куриного фарша с пролонгированными сроками хранения.

Практическая значимость | работы. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и технологическая схема производства куриного фарша с использованием РАГН и пищевой добавки «Лавитол». Разработана нормативная документация «Фарш куриный с пролонгированными сроками хранения».

Рецептура н технология производства куриного фарша апробирована в производственных условиях ООО «Амурский бройлер». Срок хранения продукции

увеличивается па 33 - 50% в зависимости от температурных режимов, при сохранении стандартного качества готового продукта.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно-практических конференциях ФГОУ ВПО ДапьГАУ (г. Благовещенск) в 2005-2006 г.г., международной НПК «Аграрная наука -сельскому хозяйству» {г.Барнаул, 2006), международной НПК «Актуальные проблемы животноводства на современном этапе» (г. Улан-Удэ, 2006), VI Сибирской ветеринарной конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины» (г. Новосибирск, 2006), межрегиональной НПК «Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки» (г. Чебоксары, 2006), региональной НПК «Молодежь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2006).

Публнк«ции. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 статьи в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на )39 страницах компьютерного текста, содержит 2 рисунков, 22 таблицы, £ приложений и 229 наименований библиографических источников.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология переработки продукции животноводства» Дальневосточного государственного аграрного университета и ООО «Амурский бройлер».

Материалом исследований служили тушки иыплят—бройлеров кросса «ISA - 15», отвечающие требованиям ГОСТ 25391 — 82, модельные мясные системы, разработанный куриный фарт.

В соответствии с поставленными задачами были проведены исследования по схеме; представленной на рисунке 1.

Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами по ГОСТ 26668 - 85, ГОСТ 26669 - 85 и дополнениями по ГОСТ Р 50396.0 - 92. Свежесть мяса оценивали по ГОСТ 7702.1-74 методами химического и микроскопического анализов. Результаты органолептической оценки мяса птицы сопоставляли с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74.

Дня изучения бактериального действия РАГН поверхность тушек птицы дополнительно обсеменяли S.gallinarum (1x103 микробных клеток на 1 см1) и Proteus vulgaris (IxIO3 микробных клеток на 1 смг).

Рисунок 1 • Общая схема проведения исследований

Микробиологические показатели: количество меэоф ильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ Р 50396.1 - 92 и ГОСТ 7702.2,1 - 95 общепринятыми методами, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) по ГОСТ 7702.2.2 - 93, сальмонеллы по ГОСТ 770(2.2.3 - 93, S. aureus по ГОСТ 7702.2.4 - 93.

После проведения бактериологического исследования мясо гггицы оценивали в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2,1078- 01).

Концентрацию раствора активного гипохлорига натрия (PATH) определяли "пирометрическим методом. Для исследований использовали концентрацию препарата 100,250,500 и 750 мт/л.

В качестве антпоксиданта использовали пищевую добавку «Лавитол» (полное наименование «Лавитол пищевой») • смесь полифенолов гидратов: дегидрокверцетнна, дегидрокемпферола и нарингенина, получаемых из древесины лиственницы даурской (сибирской), ТУ 2455 - 033 - 48375962 - 04.

Анализ микробиологических и физико-химических показателей фарша проводили в соответствии с ТУ 9214-235-23476484-2000 «Фарш куриный», органолептические показатели по стандартной 9-ти балльной системе, кислотное число жира - по ГОСТ 7702.1-74, переписное число — титрометрическим методом.

Содержание остаточного количества пищевой добавки «Лавитол» в процессе хранения определяли методом жидкостной хроматографии.

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v. 2.0); построение математических моделей и статистическая обработка результатов проводилась по прикладным программам «Статистики», «Appol», с использованием метода Парето -оптимального решения (программа KPS).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Влияние раствора активного гнпохлорита натрия на поверхностную микрофлору тушек цыплят - бройлеров

Организация современных технологических процессов в птицеперерабатывающей промышленности не может исключить загрязнение тушек птицы патогенными микроорганизмами, в там числе сальмонеллами.

На данном этапе работы цель наших исследований — установить степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на микрофлору тушек цыплят-бройлеров (табл.14). Нами предложен метод обеззараживания тушек птицы на стадии технологического процесса предшествующей охлаждению их ванне с ледяной водой, так как обеззараживание тушек на более ранних стадиях не дает ожидаемого эффекта.

Для проверки эффективности РАГН тушки цыплят-бройлеров контам нкнровали S.gallinarum (1x10? микробных клеток на 1 см2) и Proteus vulgaris (1x103 микробных клеток на 1 см2). Затем тушки извлекали и помешали на 20 мин для подсыхания на стерильные эмалированные подносы при комнатной температуре. Контаминированные тушки

помещали в раствор активного гипохлоркта натрия на 3, 5 и 7 минут, а затем укладывали на стерильные эмалированные подносы. Целые тушки промывали в полимерном пакете стерильной водопроводной водой, встряхивая в течение I минуты. Контролем служили смывы с необработанных кокгамикированных тушек.

Таблица 1 - Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке

раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 100 мг/л, М±т

Показатели Контрольная группа Концентрация раствора активного гипохлорита натрия 100 мг/л

Продолжительность обработки, мин

3 5 7

КМАФАнМ, КОЕ/г 1,1±0,32x10* 7,8±0,18х103 7,б±0,18х105 7,4±0,17х101

БГКП - - - -

Протей + + + +

Сальмонеллы + + + +

Примечание: «+» • выделены,« - » - не выделены

Анализ результатов микробиологических исследований при обработке тушек цыплят — бройлеров раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 100 мг/л показал, что наилучший результат в отношении КМАФАиМ достигнут при обработке в течение 7 минут. При искусственной контаминации тушек цыплят-бройлеров, количество сальмонелл и протея осталось на прежнем уровне. Полученные данные позволили установить необходимость использования препарата более высокой концентрации.

Таблица 2 - Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке

раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 250 мг/л, Mira

Показатели Контрольная группа Концентрация раствора активного гипохлорита натрия 250 мг/л

Продолжительность обработки, мин

3 5 7

КМАФАнМ, КОЕ/г 1,1±0,32x10" 7,3±0,17x10? 6,8±0,19Х101 5,3±0,21x10*

БГКП - -

Протей + + ± -

Сальмонеллы + + ± +

Примечание: «+» - выделены;«-» - не выделены; «±» - непостоянный эффект.

При увеличении концентрации РАГН до 250 мг/л наблюдали снижение КМАФАиМ, в сравнении С контролем на 1,0 - 2,0 порядка, в сравнении с концентрацией

100 мг/л на 1,0 порядок (Р<0,02). После обработки раствором концентрацией 250 мг/л в течение 3 минут на поверхности, искусственно обсемененных тушек присутствовали протей и сальмонеллы. При увеличении времени обработки до 5 минут в отношении протея и сальмонелл наблюдался непостоянный эффект. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.

Таблица 3 — Микробиологические показатели тушек ил плят-бройлеров при обработке

раствором активного гипохлорига натрия концентрацией 500мг/л, М±ш

Показатели Контрольная группа Концентрация раствора активного г ипохлорига натрия 500 мг/л

Продолжительность обработки, м ин

3 5 7

КМАФА1ЛД, коа- 1,140,32x10* 4,7±0Д1)1102 3,1±0,13x10' 2,5±0,12х10г

БПСП - - - -

Протей + - - -

Сальмонеллы + - - -

Примечание:«+» - выделеил,« -» - не выделены

Количество мезоф ильных аэробгах и факультативно-анаэробшх микроорганюыое при конщгнграцин РАГН 500 мг/л достоверно снижается. При обработке искусственно обсемежкных тушек в течение 5 и 7 мииут бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы не выделены, а микробная обремененность снизилась на 87-88% (табл. 3>

Таблица 4 - Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке

раствором активного г ипохлорига натрия концентрацией 750мг/л,М±т

Показатели Контрольная группа Концентрация раствора активного г ипохлорига натрия 750 мгй

Продолжительность обработки,мин

3 5 7

КМАФА(М, КОЕ4- 1,1 ±0,32x104 гдодзхю1 2Д±0,13х10г 1,3 ±0,08x10'

БПСП • - - -

Протей + - - -

С альм онеллы + - - -

Примечание:«+» 'выделены,« - » - не выделены

Увеличение концентрации РАГН до 750 мг/л приводит к снижению КМАФАЛ! на 2,0 порядка в сравнении с контролем и подавлению патогенныхмикрооргагоимов.

Таким образом, микробиологические исследования тушек иышит-бройлеров показали, что раствор активного гипохлорига штрих повышает деконтаминацию поверхности тушек птицы от естественной микрофлоры (КМАФАнМ) и искусственно внесенной (З^аИтагшп | Рпэ1еи5 уи^апэ> Сравнительная оценка выбранных для эксперимента концентраций РАГН показала, что наибольший эффект достигается при концентрациях раствора 500 и 750 мг/л изависнг от продолжительности обработки.

Исследование и выбор оптимального способа обработки раствором активного гнпохлоритя натрия

№ анализа литературных датых о методах снижения количества и активности поверхностной микрофлоры мясных продуктов следует, что аэрозольная технология обработки, в большинстве случаев, приводит к наилучшему результату в сравнении с традиционным и методами. Нам и в сравнительном аспекте оценивалось влияние раствора активного г игю хлорита натрия на поверхностную микрофлору тушек цыплят-бройлеров методом аэрозольного распыления и методом погружения. Контролем служили тушки цыплят-бройлеров обработанных фшиологическтм раствором по вышеуказанной схеме.

Результаты исследований представлены в таблицах 5 и 6. Агалт результатов показал, что обработка тушек цыплят - бройлеров раствором активного гипохлорига натрия методом погружения, в концентрациях 100 - 750 мг/л обеспечивает инактивацию мезофилыых аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАтМ) при экспозициях 3,5 и 7 минут.

Таблица 5 — Количество мезофильных аэробтх и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах цыплят — бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорига иагрня методом погружения, М^т

Время обрабогк и, мин Контроль Концентрация раствора активного гипохлорига натрия, мг/л

100 250 500 750

3 1,1±0,32x10" 7,8±0,17х10* 7,3±0,17х103 4,7±0,21х10'! 2,4:10,15x10*

5 9,5±0,17хЮ3 7,610,18x10-' б,8±0,19х102 ЗЛЙДЗхШ' 2Д10.13Х101

7 ^ОМ^хЮ1 7,4*0,17x10* 5,3 ±0.2 ШО'' 2,5 ±0,12x1 О*1 1 ¿±0,08x10"

Из а нал та данных таблицы б видно, что в результате обработки тушек иыплят-бройлеров РАГН аэрозольным методом количество поверхностной микрофлоры в опытилх образцах по сравнению с контролем с ню ил ось на 2-3 порядка, при этом время

обработки сократилось с 5 до 2 минут. Различия между контрольными и опытшми образцами оказались статистически значимыми <р<0,05). Это можно объяснить тем, что при перевода аэрозольной фс^мы препарата в высокодисперсное состояние первоначальная поверхность вещества увеличивается. Вместе с тем повышается его фюико-хнмическая и биологическая активность.

Таблица б - Количество мезоф ильных аэробшх и факультативно - анаэробных м икрооргангомов (КМАФАнМ) в образцах цыплят — бройлеров, обработанных аэрозольным методом, М±т

Время обработк и, мин Контроль Концентрация раствора активного гипохлорнта натрия, мг/л

100 250 500 750

1 1,0±0,24х104 5,810,12x10* 8Д±0,01x10* 3,8±0,06х10а 9,710,01x10

2 9,1 ±0,0 8x103 4,3±0,08х103 б,4±0.0бх101 1,7±0,04х10г 6,4±0,03х10

3 8,4±0,10х10л 2,8±0,04x10J 4,7±0,08х101 1,1±0,03х10' Меже 10

Сравнительная характеристика количества мнеробной обсемежнности тушек цыплят-бройлеров в зависимости от способа их обработки представлена на рисунках 2 и 3.

фиэ. 100 250 500 750 Р-Р

. концентрация РАГН, мг/л

га 3 минуты ■ 5 минут □ 7 минут

Рисунок 2 - Количество микробной обсемененности тушек цыплят - бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорнта натрия методом погружения.

Из рисунков 2 и 3 видно, что при обработке тушек иышит-Сройлеров раствором активного гипохлорнта натрии количество поверхностной микрофлоры тушек при

аэрозольной их обработке снижается на 2-3 порядка, в то врем я как обработка тушек

методом погружения позволяет стоить общую микробную обсемдойность на 1,5-2,0 порядка. Динамика снижения поверхностной микрофлоры тушек цыплят - бройлеров свидетельствует о сильной дезинфицирующей активности РА ГН.

Рисунок 3 - Количество микробной обсемененности тушек цыплят - бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорига натрия методом аэрозольного растления.

Установлено, что в ходе аэрозольной технологии обработки тушек од плят -бройлеров расход РАГН в З-б раз ниже, чем при использовании традиционного способа погружения.

Органолепгическая оценка тушек цыплят-бройлеров контрольных и опытных образцов, обработанных РАГН методом погружения концентрацией 100,250 в течение 3, 5 и 7 минут и 500 мг/л в течение 5 минут показала отсутствие достоиершх различий, мясо птиц,] в обоих случаях соответствовало требованиям ГОСТ 7702.0 — 74. При обработке тушек раствором концентрацией 500 мг/л более 5 минут и 750 мг/л при экспозициях 3,5 и 7 минут наблюдали эффект «отбеливания». Запах хлора был от слабого до ощутил ото в зависим ости от продолжительности обработки и концентрации РАГН.

■ При аэрозольной обработке тушек раствором активного гипохлорига натрия изменения органолепгических показателей оказались менее выраженными. Слабый запах хлора наблюдался при обработке тушек раствором концентрацией 750мг/л более 2 минут.

Таким образом, на основании проведенных исследований нами был выбран метод аэрозольной обработки тушек цыплят-бройлеров в течение 2 минут при концентрации раствора активного гипохлорига натрия 500 мг/л.

12000 -у-

ЮООО --1 8000 -6000 --

13 1 минута ■ 2 минуты О 3 минуты

физ. 100 250 500 750 Р-Р

концентрация РАГН, мг/л

Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения

Включение в состав мясных рубленых полуфабрикатов природных антлоксидантов не только способствует регулированию качественных характеристик, но и увеличивает продолжительность их хранения. Исходя из этого, можно заключить, что включение в состав куриного фарша, приготовленного из тушек цыплят - бройлеров обработанных раствором активного гипохлорита натрия определенного количества пищевой добавки «Лавитол», приведет к увеличению сроков хранения.

На основании поисковых опытов выделены наиболее значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на срок хранения куриного фарша; концентрация PATH, продолжительность обработки тушек цыплят - бройлеров препаратом, количество добавляемого в фарш пищевой добавки «Лавитол». Факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 7.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимостей yi " fixi^j.xj) и построены математические модели сроков хранения куриного фарша, в зависимости от концентрации раствора активного гипохлорита натрия, продолжительности обработки раствором и количества добавляемой в фарш пищевой добавки «Лавнтол»:

- yi - срок хранения фарша при температуре минус 18°С, сут "У2" срок хранения фарша при температуре минус 12°С, сут.

Таблица 7 - Факторы и уровни нк варьирования

Факторы

Обозначения концентрация продолжительность количество

РАШ, К. обработки, Т, , пншевой добавки

мг/л мин «Лавитол», С, %

Xi Хг Х3

Интервал варьирования 250 1 0,025

Верхний уровень (+) 750 3 0,075

Основной уровень (0) 500 2 0,050

Нижний уровень (•) 250 1 0,025

Математические модели сроков хранения куриного фарша имеют следующий вид:

= 108,83 + 0, И 89К + 29,7267 - 262,72С - 0,000103К1 - 6,8230т2 У* = 21,151 + 0.02976К + 9,822Т - 87.920С - 0.0000259К3 ~ 2,299^ Полученные уравнения позволяют заключить, что оптимальными параметрами факторов являются:

концентрация РАГН - 500 - 570 мг/л; продолжительность обработки — 2 - 2,2 мин; количество пищевой добавки «Лавитол» - 0,025 -0,027%.

На рисунках 4-5 представлены зависимости сроков хранения куриного фарша при различных температурных режимах от концентрации РАГН, продолжительности обработки им тушек цыплят-бройлеров и количества пищевой добавки «Лавитол».

У1-Т(Х1.Х2,ХЗ—1.00)

М 150.254 М 152.096 Ш1 153.933 В 155.781

□ 157.624

□ 159.466 ШШ 161.309 М 133.151 ■■ 1М.994 М 166.836 ■■ еЬоие

Рисунок 4 — Зависимость срока хранения куриного фарша от концентрации раствора активного шпохлората натрия и продолжительности обработки препаратом тушек цыплят-бройлеров при I ° минус 18°С

На основании проведенных исследований разработана технология куриного фарша (рис.б). Полученный продает фасуют в потребительскую тару, маркируют и направляют в холодильную камеру для охлаждения и хранения. Температура хранения не менее <-18°С).

У2 "ЦХ! «0.29. Х2.ХЗ)

I 33.262 I 33 -952 I 34 .021 I 35.29 1 35.959 ) 36-529 I 37.290 I 37,907 I 38.637 I 39.30»

Рисунок 5 - Зависимость срока хранения фарша от продолжительности обработки тушек цыплят — бройлеров раствором активного гипохлорита натрия и количества пищевой добавки «Лавитол» при 1* минус 12°С

Разработанные рецептуры на фарш «Домашний +» и «Обыкновенный +» представлены в таблице 8. Таблица 8 - Рецептуры на куриный фарш

Наименование сырья и материалов Норма, кг на 100 кг фарша

«Обыкновенный +» «Домашний +»

Пищевая добавка «Лавитол» 0,025 0,025

Куриное мясо механической обвалки, не более 98,975 94,875

Меланж или яйца куриные - 4

Перец черный молотый - 0,1

Соль поваренная 1,0 1,0

Итого 100,0 100,0

Микробиологические показатели куриного фарша оценивали в динамике, при температуре его хранения минус 18°С в течение б месяцев. В качестве сравнения использовали фарш, изготовленный из тушек цыплят - бройлеров, не обработанных раствором активного гипохлорита натрия. Данные представлены в таблице 9,

Рисунок 6 - Технологическая схема производства куриного фарша

Таблица 9 — Микробиологические показатели куриного фарша

Наименование показателя Допустимые уровни, не более

Контроль «Обыкновенный +» | «(Домашний +»

Количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 1x10* 1x105

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г продукта Отсутствуют Отсутствуют

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта Отсутствуют Отсутствуют

Хранение куриного фарша из тушек птицы, обработанной дезинфектантом с включением в рецептуру пищевой добавки «Яавитол» на протяжении установленного срока хранения не сопровождается микробооОсеменением выше нормативов, а предельное допустимое значение КМАФАнМ в контрольных образцах наступает уже через четыре месяца, при этом было обнаружено некоторое количество плесеней и дрожжей. Патогенной микрофлоры в исследуемых пробах на протяжении всего срока хранения не обнаружено. Таким образом, аэрозольная обработка тушек цыплят-бройлеров раствором активного гяпохлорита натрия снижает количество и сдерживает развитие микроорганизмов.

Хранение фарша в производственных условиях осуществляется при температуре минус 18°С, поэтому мы определяли значения перекнсного и кислотного чисел жира, выделенного из фарта, хранившегося при этой температуре. Динамика научаемых показателей, при добавлении 0,025% пищевой добавки «Лавитол», в процессе хранения представлена иа рисунках 7 и 8.

В качестве контроля использовали фарш, без добавления пищевой добавки «Лавитол», приготовленный из тушек цыплят-бройлеров, не обработанных РАГН,

О.ОЗ . . ..........

0.04 --*:

5 ЗО 60 ЭО 120 150 180

срок хранения, сут

"домашний ■*" "обыкновенный +" контроль

Рисунок 7 - Динамика накопления перекисного числа жира в процессе хранения фарша при (минус 18®С в течение 6 месяцев.

срок хранения, су~г "домашний ~~-"обыкновенный контроль |

Рисунок 8 — Динамика накопления кислотного числа жира в процессе хранения фарша при I минус 18°С в течение 6 месяцев.

Из рисунка 7 видно, что при введении пищевой добавки «Лавитол» перекисное число уменьшается, в сравнении с контролем, в 2,6 - 3,0 раз. На 60-е сутки хранения его значение достигает минимума, что свидетельствует о накоплении вторичных продуктов окисления. Дальнейшее нарастание перекнсного числа связано, видимо, с новым витком процессов окисления, при этом значение перекнсного числа опытного я контрольных образцов находится в пределах нормы. Данные о характере изменения перекисного числа в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс окисления фарша с добавлением антиоксидакта протекает медленнее по сравнению с контрольным на 52%. На основании этого можно заключить, что пищевая добавка «Лавитол» проявляет свойства ингибитора процесса окисления.

Таким образом, судя по изменению кислотного и перекисного чисел и с учетом микробиологических показателей, срок хранения фарша увеличивается на 50% и составляет шесть месяцев при температуре минус 13°С. Качественные характеристики фарша представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели фарша

Наименование показателя Характеристика и норма для фарша

«Обыкновенный +» I «Домашний +»

Внешний вид (после размораживания) Тонкоизмельченная пастообразная однородная масса с включениями специй

Цвет От светло- розового до темно-красного

Запах (размороженного фарша) Свойственник свежему мясу, без постороннего запаха

Консистенция Пастообразная, однородная

По результатам органолептической оценки установлено, что опытные образцы куриного фарша «Обыкновенный +» и «Домашний +» имели пастообразную, однородную консистенцию, запах, свойственный свежему мясу, без посторонних привкуса и запаха. Пищевая и энергетическая ценность фарша представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Пищевая в энергетическая ценность куриного фарша

Наименование показателя Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

«Домашний +» «Обыкновенный +»

Белки 17,5 16,8

Жиры 13,4 12,3

Углеводы - -

Флавоноиды, г/1000 г 0,020 0,020

Энергетическая ценность в 100 г продукта 190,6 177,9

Разработанный куриный фарш можно отнести к низкокалорийному (177,9; 190,6 ккал), так как содержание жира в нем составляет 12,3 - 13,4% (табл. И). Кроме этого, фарш содержит биологически активные микронутриенты - флавоноиды.

На основании разработанной рецептуры и технологической схемы производства куриного фарша с пролонгированными сроками хранения разработан проект нормативной документации, выработана опытная партия продукции в производственных условиях ООО «Амурский бройлер». Экономический эффект от внедрения результатов исследований на 1000 кг продукции составляет 7765,75 рублей.

ВЫВОДЫ

1. Поверхность тушек цыплят-бройлеров обсеменена мезофильнымн аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (1х104 КОЕ/г), бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены,

2. На снижение поверхностной микрофлоры тушек цыплят-бройлеров наибольшее влияние оказывает раствор активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л и продолжительностью обработки 2 минуты при аэрозольном распылении препарата.

3. Пищевая добавка «Лавктол» в количестве 0,025% к массе сырья снижает процесс окисления липндов в фарше из мяса птицы на 52%.

4. Полученные математические модели позволили определить оптимальные значения факторов, оказывающих влияние на срок хранения фарша: концентрацию PATH (500 - 570 мг/л); продолжительность обработки тушек птицы препаратом методом аэрозольного распыления (2,0 - 2,20 минут); количество пищевой добавки «Лавитол» (0,025 - 0,027%) к массе сырья.

5. Разработана технология куриного фарша с пролонгированными фоками хранения при сочетании аэрозольной обработки тушек птицы PATH и пищевой добавки «Лашггол», а также проект нормативной документации «Фарш куриный с пролонгированными сроками хранения». Установлено, что срок хранения фарша «Домашний +» и «Обыкновенный +» увеличивается: при t минус 18°С с четырех до шести месяцев; при I минус 12°С с 30 до 40 суток;

6. Производственные испытания разработанной технологической схемы производства и рецептуры куриного фарша с пролонгированными сроками хранения позволяют получить экономический эффект от внедрения результатов исследований в производство - 7765,75 рублей на 1000 кг продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Денисович Ю,Ю. Снижение активности поверхностной микрофлоры парного и охлажденного мяса птииы [Текст] ЛО.Ю. Денисович U Молодые ученые АПК Дальневосточного федерального округа: Матер, регион, науч.-практ. конф. -Благовещенск, 2005. - С, 176-178.

I. Денисович Ю-Ю. Влияние раствора активного типохлорига натрия на поверхностную микрофлору цыплят-бройлеров [Текст] / КМ.Мандро, Ю.Ю.Денисович, Ю.А.Копейкин // Природопользование на Дальнем Востоке России: матер, регион, науч. конф,- Хабаровск, 2006.-С.61-62,

3. Мандро Н.М. Пролонгирование сроков хранения и улучшение качественных показателей мяса и мясопродуктов бройлеровГГекст]/ Н.М. Мандро, Ю-ЮДенисович // Актуальные проблемы ветеринарной медицины: Матер VI Сиб. вгт. конф. — Новосибирск, 2006. -С. 103-104.

4. Денисович Ю.Ю. Совершенствование методов переработки цыплят-бройлеров [Текст] /Ю.Ю.Денисович // Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки: Матер, меяфегион. науч.-пракг, конф. -Чебоксары, 2006. -С. 187 -188,

5. Денисович Ю.Ю. Совершенствование некоторых методов технологии переработки н производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров [Текст] ЛО.Ю. Денисович, Н.М. Мандро // Аграрная наука - сельскому хозяйству: Матер, междунар. науч.-пракг. конф, -Барнаул, 2006. - С.65 - 67.

6. Денисович Ю.Ю. Влияние пищевой добавки «Лавитол» на срок хранения полуфабрикатов на мяса птицы [Текст] ЛО.Ю. Денисович // Молодежь XXI века: шаг в будущее: Матер. VII регион, межвуз. науч.-пракг, конф.-Благовещенск, 2006. -С.24-25.

7. Мандро Н.М. Применение дигадрокверцетина в качестве антиоксиданта при производстве куриного фарша [Текст] /КМ Мандро., Ю.Ю.Деннсовнч // Актуальные проблемы животноводства на современном зтале: Матер, междунар. науч.-практ. конф. - Улан - Удэ, 2006, -С.96-98,

8. Мандро Н.М. Изучение методов инактивация микрофлоры тушек цыплят-бройлеров в производственных условиях [Текст] /Н.М Мандро., Ю.Ю.Деиисович И Вестник Алтайского государственного аграрного университета,- 2006.- №4 (24>,- С.64-66.

9. Мандро Н.М. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения [Текст] /НМ Мандро., Ю.ЮДенисович //Мясные технологии. - 2006. - Jfe 8. -C.S6-57.

10. Мандро Н.М. Выбор метода снижения микробной обсемененностн тушек [Текст] /Н.М Мандро,, Ю.Ю.Денисович//Птицеводство. -2006. -№9. -С. 37,

II. Мандро Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович// Хранение и переработка сельхозсырья. — М : Пищевая промышленность. —2006. №10, — С.41 -- 43.

Подписано в печать 25.10.2006 г. Усл.пл, 1,16. Тираж 80 экз. Заказ № 227.

Издательство ВСГТУ, 670013, г, Улан-Уда, ул. Ключевская, 40, в О ВСГТУ, 2006 г.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Микробиологическая обсемененность мяса и способы ее снижения.

1.2 Способ получения, свойства и сфера применения раствора активного гипохлорита натрия.

1.3 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности.

1.4 Характеристика антиоксидантных свойств дигидрокверцетина.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Материалы и методы исследований.

3 Результаты исследований.

3.1 Исследование тушек цыплят-бройлеров до обработки раствором активного гипохлорита натрия.

3.2 Влияние раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору цыплят-бройлеров.

3.3 Исследование и выбор оптимального способа обработки раствором активного гипохлорита натрия.

3.4 Антиоксидантное действие пищевой добавки «Лавитол» в модельных мясных системах.

3.5 Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения.

3.6 Исследование качественных показателей фарша с пролонгированными сроками хранения.

4. Экономическая эффективность.

Выводы.

Актуальность темы. Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в. обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. За последние годы отечественный рынок продукции птицеводства значительно расширился и стал более конкурентоспособным. Повысились требования к ассортименту, качеству и срокам хранения этой продукции (Алехина JI.B., 2000; Гоноцкий В.А., 2004; Антипова JI.B., 2005). Однако, традиционные методы увеличения сроков хранения птицеводческой продукции исчерпали себя. Средства инактивирующие поверхностную микрофлору птицы, в большинстве случаев, при увеличении дозировки оказывают негативное влияние на органолептические, физико - химические и биохимические показатели. Связи с чем дальнейшее хранение такого продукта представляется нецелесообразным.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы предусматривают пролонгирование сроков их хранения при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют антиоксиданты (Лясковская Ю.Н., 1996; Митасева Л.Ф., 2002; Базарнова Ю.Г., 2004; Тутельян В.А., 2004). В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научно-практическое направление - разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (Токаев Э.С., 2003; Гуринович Г.В., 2005). Однако, обладая высокой антиоксидантной активностью и увеличивая сроки хранения мясной продукции, они не способны снизить количество поверхностной микрофлоры тушек птицы.

Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения продуктов переработки мяса птицы, является сочетание дезинфицирующих средств и антиоксидантов, способных нейтрализовать процесс окисления в процессе хранения продукции.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые бы обеспечивали максимальное увеличение сроков хранения.

Исследования влияния природных антиоксидантов на качество мясных продуктов в совокупности с дезинфицирующими средствами представляются актуальными и являются основой для решения вопросов о пролонгировании сроков хранения птицеводческой продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение и разработка технологии полуфабрикатов из мяса птицы с пролонгированными сроками хранения и оценка качества готовой продукции. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

1. Изучить микробиологические показатели поверхности тушек цыплят-бройлеров.

2. Исследовать степень влияния различных концентраций раствора активного гипохлорита натрия и способов обработки препаратом на поверхностную микрофлору тушек цыплят-бройлеров.

3. Изучить антиоксидантные свойства пищевой добавки «Лавитол» в модельных мясных системах.

4. Разработать математические модели куриного фарша с пролонгированными сроками хранения с различными температурными режимами хранения.

5. Разработать научно обоснованную технологию производства и рецептуру куриного фарша с пролонгированными сроками хранения с применением раствора активного гипохлорита натрия и пищевой добавкой «Лавитол».

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования раствора активного гипохлорита натрия (PATH) как средства снижения микробной обсемененности поверхностной микрофлоры тушек цыплят-бройлеров. Выбраны концентрация, временная экспозиция и метод обработки РАГН.

Установлено, что использование раствора РАГН предлагаемой концентрации методом аэрозольного распыления значительно снижает количество поверхностной микрофлоры на тушках птицы.

Научно обоснована и разработана технология куриного фарша при сочетании аэрозольной обработки тушек птицы РАГН и использовании пищевой добавкой «Лавитол».

Разработаны математические модели, позволившие определить наиболее значимые факторы и оптимальные параметры приготовления куриного фарша с пролонгированными сроками хранения.

Практическая значимость работы. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и технологическая схема производства куриного фарша с использованием пищевой добавки «Лавитол». Разработана нормативная документация «Фарш куриный с пролонгированными сроками хранения».

Рецептура и технология производства куриного фарша апробирована в производственных условиях ООО «Амурский бройлер». Срок хранения продукции увеличивается в среднем на 25-50% при сохранении стандартного качества готового продукта.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно-практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ (г. Благовещенск) в 20052006 г.г., международной НПК «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (г.Барнаул, 2006), международной НПК «Актуальные проблемы животноводства на современном этапе» (г. Улан-Удэ, 2006), VI Сибирской ветеринарной конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины» (г. Новосибирск, 2006), межрегиональной НПК «Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки» (г. Чебоксары, 2006), региональной НПК «Молодежь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 статьи в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов, списка литературы и приложений.

ВЫВОДЫ

1. Поверхность тушек цыплят-бройлеров обсеменена бактериями группы МАФАнМ (1x104 КОЕ/г), бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены.

2. На снижение поверхностной микрофлоры тушек цыплят-бройлеров наибольшее влияние оказывает раствор активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л и продолжительностью обработки 2 минуты при аэрозольном распылении препарата.

3. Пищевая добавка «Лавитол» в количестве 0,025% к массе сырья снижает процесс окисления липидов в фарше из мяса птицы на 52%.

4. Полученные математические модели позволили определить и подтвердить оптимальные значения факторов, оказывающих влияние на срок хранения фарша: концентрацию РАГН (500 - 570 мг/л); продолжительность обработки тушек птицы препаратом методом аэрозольного распыления (2,0 - 2,20 минут); количество пищевой добавки «Лавитол» (0,025 - 0,027%) к массе сырья.

5. Разработана технология куриного фарша с пролонгированными сроками хранения при сочетании аэрозольной обработки тушек птицы РАГН и пищевой добавки «Лавитол», а также проект нормативной документации. Установлено, что срок хранения фарша «Домашний +» и «Обыкновенный +» увеличивается: при t -18°С с четырех до шести месяцев; при t -12°С с 30 до 40 суток; при t -8°С с 12 до 16 суток; при t от 0 до -4°С с 48 до 60 часов.

6. Производственные испытания разработанной технологической схемы производства и рецептуры куриного фарша с пролонгированными сроками хранения позволяют получить экономический эффект от внедрения результатов исследований в производство - 7765,75 рублей на 1000 кг продукции.

1. Абрамова, Л А. Тенденции развития переработки мяса птицы/ Л. А. Абрамова // Птица и птицепродукты. 2003. - № 4. - С. 28 - 31.

2. Агульник, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/М.А. Акульник, И.П. Корнеев. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий /Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976. - 280 с.

4. Сэме, А. Контроль разделки тушки птицы и нежность мяса: филе большое и мягкое. Инновационные технологии для птицеперерабатывающей промышленности/А.Сэмс // Птица и птицепродукты. 2003. - № 4. - С. 44 - 46.

5. Алехина, Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок/Л.В. Алехина// Мясная индустрия. 2000. - №7. - С. 17 - 21.

6. Алехина, Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок /Л.В. Алехина // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 32 - 35.

7. Алехина, Л.В. Системный подход к решению задач мясной промышленности/Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий //Мясная индустрия. -2000. №6. - С. 24 - 27.

8. Алехина, Л.В. Системный подход к созданию современных пищевых добавок/Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий // Мясная индустрия. 2001. -№12. - С.32-35.

9. Андрианова, Т.Г. Ветеринарно санитарная оценка качества говядины и мяса цыплят-бройлеров/Т.Г. Андрианова//Мясная индустрия. - 2004.-№1. -С. 53 -45.

10. Ю.Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: КолосС, 2004. 571 е.: ил.

11. П.Антипова, Л.В. Теория и практика биотехнологических процессов при обработке мясного сырья с получением пищевых продуктов, ингредиентов, материалов/Л.В .Антипова, И.А.Рогов // Успехи современного естествознания. 2002. - № 3. - С.82-83.

12. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы /Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, Р.А. Калачев, В.Ю. Астанина//Мясная индустрия. 2005. - №7. - С. 36 - 40.

13. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

14. Артемьева, С.А.Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник/ С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дарутина М.: Колос, 2002. - 288 с.

15. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров/Н.С.

16. Арутюнян, Е.А. Арищева. М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 9092.

17. Афанасов, Э.Э Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности /Э.Э.Афанасов. М.: Мир, 2003. -184 е.: ил.

18. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях/ И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев,- Л.: Медиздат, 1962. 180 с.

19. Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В .И. Соскин //Мясная индустрия. 2004. - №11. - С. 37 - 41.

20. Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами/ Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Веретенов //Вопросы питания. -2004. №3. - С.35-42.

21. Базарнова, Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша/ Ю.Г. Базарнова, A.JI. Ишевский //Мясная индустрия. -2004. №6. - С. 18 - 21.

22. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/В.А.Барабай. -М.: Наука, 1984.- 160 с.

23. Барабай, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений /В.А.Барабай. Киев: Наук, думка, 1976. - 260 с.

24. Басов, В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразных компонентов/В.О. Басов, А.Г. Забашта //Мясные технологии.-2006.-№2. С.50-53.

25. Бахир, В.М. Современные технические электрохимические системы для синтеза электрохимически активированных растворов /В.М. Бахир. М.: ВНИиИМТ, 1998. - 66 с.

26. Бахир, В.М. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы, научно технический обзор /В.М. Бахир. - М.: ВНИиИМТ, 1992. 2 части.-657 с.

27. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учеб.-практ. пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп./А.В. Безуглова, Г.И. Касьянова, И.А. Палагина. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 304 с.

28. Беляева, М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса /М.А. Беляева // Вопросы питания.-2005. -№1. -С.36-39.

29. Бердников, П.П. Стабильность электроактивированных растворов при разных условиях хранения /П.П. Бердников, И.Г. Зайцева //Болезни с.-х.

30. Бессарабов, Б.Ф. Аэрозоли лекарственных и дезинфицирующих средств для профилактики инфекционных болезней / Б.Ф. Бессарабов, В.Ю. Полянинов //Ветеринария.-2006.-№1.-С.11-14.

31. Бессарабов, Б.Ф.Аэрозольная обработка-надежная защита птицы от болезней // Б.Ф. Бессарабов, В.Ю. Полянинов //Птицеводство.- 2006,-№3.-С.34-36.

32. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов /И.В. Бобренева //Мясные технологии.-2006.-№3. С.52-56.

33. Боченин, Ю.И. Аэрозольная дезинфекция препаратом «Пемос-1»/ Ю.И. Боченин, Г.Д. Волковский, В.В. Ивановцев // Ветеринария. 1999. - №7. -С. 13-15.

34. Бояринов, Г.А. Свойства и сферы применения натрия гипохлорита /Г.А. Бояринов, Н.Ю. Векслер// Эфферентная терапия. 1997.- Т.З. - № 2. -С.5-14.

35. Брендин, Н.В. Опыт производства полуфабрикатов из мяса птицы /Н. Брендин, В. Зимняков // Птицеводство. 2003. - №6. - С. 28 - 29.

36. Брендин, Н.В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с функциональными добавками /Н.В. Брендин, В. Зимняков // Пищевая промышленность. 2004.-№7. - С. 76.

37. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник /А.С. Булдаков. СПб.: UT, 1996ю - 240 с.

38. Бурев, И.А. Технические средства и препараты для аэрозольной дезинфекции / И.А. Бурев, А.А. Стрижанов, А.А. Коломыцев, С.Б. Лукьянов и др.// Мясная индустрия. 2003. - №7.- С. 22-24.

39. Бутко, М.П. Аэрозольная дезинфекция для профилактики инфекционных болезней животных / М.П. Бутко, B.C. Тиганов, B.C. Фролов, Ю.И. Боченин и др. //Ветеринария.-2006.-№2.-С. 10-13.

40. Буяров, B.C. Пути совершенствования технологии производства мяса бройлеров /B.C. Буяров // Птица и птицепродукты. 2004. - № 1.- С.29 -33.

41. Бахир, В.М. Химический состав и функциональные свойства хлорсодержащих дезинфицирующих растворов / В.М. Бахир, Б.И. Леонов, С.А. Паничева, В.И. Прилуцкий, Н.Ю. Шомовская // Вестник новых медицинских технологий. 2003. - №4. - С. 18 - 22.

42. Ванькевич, В.П. Хранение продовольственных товаров / В.П. Ванысевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резго. М.: Экономика, 1983. - 214 с.

43. Вашков, В.И. Бактерицидные свойства некоторых аэрозолей применяемых в дезинфекции /В.И. Вашков// Тр. ЦНИДИ. 1949. - Т.5.

44. Вашков, В.И. Средства и методы стерилизации, применяемые в медицине /В.И. Вашков. М.: Медицина, 1973. - 368 с.

45. Веденяпин, Г.В. Общая методика эксериментального исследования и обработки опытных данных /Г.В. Веденяпин.- М.: Колос, 1973.-198 с.

46. Верзнев, В.А. Сравнительная характеристика бактерицидного и бактериостатического действия антисептиков /В.А. Верзнев, Е.Б. Отмахова // Тез.докл. 10 Всеросс. Пленума правления анестезиол. И реаниматол. Н.Новгород, 1995. - с.133-134.

47. Волкова, Н.А. Эффективность переработки мяса птицы /Н.А. Волкова, Ю.В. Логинова // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2004. - № 4. - С. 22.

48. Временное наставление по применению раствора активного гипохлорита натрия в ветеринарии.- Утверждено Гл. упр. Ветеринарии МСХ РФ.- №25/59 от 28.07.1992 г.

49. Вышемирский, Ф.А. Пути повышения стойкости сливочного масла при хранении / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. Докл. ВНТК СПб.:СпбГАХПТ, 1999. - С.31-32.

50. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки./В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И. Хвыля, Ю.Н. Красюков, В.А. Абалдова. Под общей ред. А.Д. Давлеева. М.: Совет США по экспорту домашней птицы и яиц, 2004.-200 е.: ил.

51. Гоноцкий, В.А. Совершенствуем и создаем новые технологии глубокой переработки мяса /В.А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. 2004. - № 6. - С.24.

52. Гоноцкий, В.А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении //В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина //Мясная индустрия. 2004. -№6.- С.28 - 32.

53. Гоноцкий, В.А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы /В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия.- 2004.-№ 5. С. 15 - 17.

54. Гоноцкий, В.А. Полуфабрикаты из мяса птицы /В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина //Мясная индустрия. 2004. -№4.- С.24 - 27.

55. Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы /В.А. Гоноцкий, Л.ГТ. Федина, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. -1999.-№1. С. 16 - 19.

56. Гордынец, С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова //Мясная индустрия.2004. -№11.-С. 44-46.

57. Гостинцев, В.К. Непрямая электрохимическая детоксикация в комплексном лечении гнойных заболеваний в хирургии / В.К. Гостинцев, Н.М. Федорковский // Хирургия. 1994. - №4. - С.48-50.

58. Грачев, Ю.Л. Математические методы планирования эксперимента/ Ю.Л. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 231 с.

59. Гуляев, В.Н. Продление сроков хранения пищевых концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко, Т.Л. Фомичева // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - №9. - С.25

60. Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия.2005.-№2.-С. 31-33.

61. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и замороженных готовых мясных блюд/ Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

62. Гущин, В.В. Качество мяса птицы и эффективность производства /В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2003. - № 1. - С. 34 - 35.

63. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. - 200 с.

64. Гущин, В.В. Оценка воздушного и водяного охлаждения тушек птицы /В.В. Гущин, С.С. Козак, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов //Птицеводство. -2003. № 2. - С. 24 - 25.

65. Гущин, В.В. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов /В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2003. - № 4. - С. 15 - 19.

66. Диких, И.П. Динамика возбуждения желудочных желез собак и кур на РАГН /И.П. Диких // Молодежь 21 века шаг в будущее: Сб.науч.тр. -Благ-ск:АмГУ,2002.- С. 152.

67. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо растительного фарша/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова// Мясная индустрия. 2005. -№2. - С.28-30.

68. Дудкин, И.С. Новые продукты питания /И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998.-303 с.

69. Дьяков, М.И. Цитир. по Овсянникову. Основы опытного дела в животноводстве /М.И. Дьяков. -М.:Колос, 1976. С. 154-155.

70. Жамсаранова, С.Д. Новая биоактивная функциональная добавка «Иммуноактив-Т» / С.Д. Жамсаранова, А.В. Битуева, С.Н. Павлова, О.С. Тармакова //Мясная индустрия.-2005.-№10.-С.28-30.

71. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса /А.И. Жаринов. -М.: ч.1, ч.2, 1994. 154 с.

72. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов /Н.К. Журавская //Мясная промышленность. 1993. - №1. - С. 12-17.

73. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов /Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.- 295 с.

74. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов //Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 2001. - 176 е.: ил.

75. Журавская, Н.К. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов//Н.К. Журавская, О.В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. - №9.- С.23-25.

76. Закомырдин, А.А. Бактериальная загрязненность воздуха птицеводческих помещений /А.А. Закомырдин // Болезни птиц: Сб. тр. -1971. 12. -С.74- 83.

77. Закомырдин, А.А. Ветеринарно-санитарные мероприятия в птицеводческих хозяйствах /А.А. Закомырдин. М.: 1966. - 183 с.

78. Закомырдин, А.А. Новое в ветеринарной санитарии птицеперерабатывающих предприятий //А.А. Закомырдин, В.А. Долгов, JI.C. Каврук, М.П. Бутко, Н.Э. Ваннер и др. //Птица и птицепродукты. -2005.-№3.-С. 14-16.

79. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по сан.-эпиднадзору /В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

80. Захаров, П.Г. Методические рекомендации по применению активного физиологического раствора гипохлорита натрия в ветеринарной практике /П.Г Захаров, Г.Л. Дугин, Г.С. Фогель. - М.:«Библиотечка «Практика»», - 1999.,- 20 с.

81. Ильюченок, Т.Ю. Фармакологические и радиозащитные свойства некоторых производных гамма пирона (флаваноны и флавонолы) / Т.Ю. Ильюченок, А.И. Хоменко, Л.М. Фригидова. - 1975. - Т.38, - №5. - С.607.

82. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1982.

83. Кафаров, В.В. Математическое моделирование основных процессов химических производств. Учебное пособие для вузов. /В.В. Кафаров, М.В. Глебов. -М.: Высшая школа, 1991. 328 с.

84. Кирсанов, А.Ф. Технология переработки животных и птицы: /А.Ф. Кирсанов, В.Н. Пронин, А.Н. Федаев. учеб. пособие. - Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 1995. - 108 с.

85. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами/ С.М. Кобелева, Л.Г. Винидиктова// Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990.-С. 70-73.

86. Козак, С.С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы / С.С. Козак, А.А. Гусев, Т.Х. Чурукба // Мясная индустрия. 1999. - №5.- С.34-35.

87. Козак, С.С. Снижение микробной обсемененности воды в ванне охлаждения тушек птицы /С.С. Козак, Ю.Б. Зотова, С.А. Барышников, А.С. Иванова и др. //Мясные технологии.-2005.-№10. С. 18-21.

88. Козак, С.С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы / С.С. Козак, Ю.Б. Зотова, H.JI. Догадова, Л.И. Шарова и др.// Птица и птицепродукты. 2005. - № 2. - С. 31 - 34.

89. Козак, С.С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы / С.С. Козак, Ю.Б. Зотова, Н.Л. Догадова, Л.И. Шарова и др.// Птица и птицепродукты. 2005. - № 2. - С. 50 - 53.

90. Козмаева, Г.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие/ А.В. Козмаева, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Ростов-н/Д: Издательский цкнтр «Март», 2002. - 208 с.

91. Колхир, В.К. Диквертин новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство / В.К. Колхир, Н.А. Тюкавкина, В.А. Быков //Химико - фармацевтический журнал. - 1995. - №9. - С.61.

92. Коновалов, К.Л. Микроклетчатка функциональная добавка для мясных фаршевых систем / К.Л. Коновалов, А.Г. Семериков, А.Я. Перевалов, Н.Н. Потипаева //Мясные технологии.-2005.-№3. - С.24-26.

93. Коренман, Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира» / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, Н.Н. Смагина //Мясная индустрия.-2005 .-№ 12.-С.42-45.

94. Коробов, А.В. Эффективность применения лекарственной формы раствора гипохлорита натрия /А.В. Коробов //Ветеринария. 1992. - №4. - С.14-15.

95. Кочиш, И.И. Птицеводство/ И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов. М.: КолосС, 2004. - 320 е.: ил.

96. Криштафович, В.И. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, О.Н.

97. Толстобоков //Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№1.- С. 21 -24.

98. Криштафович, В.И. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий / В.И. Криштафович, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 15-17.

99. Кудряшов, Л.С. Влияние различных доз внесения нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительными сроками хранения /Л.С. Кудряшов, Р.Х. Баймишев //Мясные технологии.-2005.~ №1(25). С.20.

100. Кузнецова, Л.С. Антимикробные свойства нового дезинфицирующего препарата «Полисепт-ОП» / Л.С.Кузнецова, А.Г. Снежко, О.И. Караваева, П.А. Гембицкий // Мясная индустрия. 1998. -№7.- С.20-22.

101. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц/ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов-М.: Агропромиздат, 1987.-243 с.

102. Лясковская, Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение: Рефераты и обзоры иностр. тех. Литературы /Ю.Н. Лясковская. М.: ВИНИТИ, 1958. - Вып.27. - 50 с.

103. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности /Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1996. 154 с.

104. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева //Вопросы питания. -2005. -№1. -С.10-13.

105. Мандро, Н.М. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта при производстве куриного фарша /Н.М Мандро., Ю.Ю.Денисович // Актуальные проблемы животноводства на современном этапе: Матер, междунар. науч.-практ. конф. Улан - Удэ, 2006. - С.96-98.

106. Мандро, Н.М. Изучение методов инактивации микрофлоры тушек цыплят-бройлеров в производственных условиях /Н.М Мандро., Ю.Ю.Денисович // Вестник Алтайского государственного аграрного университета,- 2006.- №4 (24).- С.64-66.

107. Мандро, Н.М. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения /Н.М Мандро., Ю.Ю.Денисович //Мясные технологии. 2006. - № 8. - С.56-57.

108. Масанский, C.JI. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников /С.Л. Масанский, A.M. Смагин //Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.55-56.

109. Материалы VI Международного конгресса «Биоантиоксиданты» -Москва, 2002.-128 с.

110. Махонина, В.Н. Технологическое обеспечение производства колбасных изделий на основе мяса птицы /В.Н. Махонина // Птица и птицепродукты. 2004. - № 4-5.

111. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и до. М.: Колос, 2000. - 416 с.:ил.

112. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Из-во стандартов, 1990.-35 с.

113. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов/ С.В.Мельников М.: Колос, 1980. -168 с.

114. Минор, Т.Е. Стафилококки в пищевых продуктах /Т.Е. Минор, Е.Х. Март. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 231 с.

115. Митасева, Л.Ф., Дегтярев П.С., Селищева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. -2002. -№12.- С. 41-43.

116. Митасева, Л.Ф. Влияние композиции молочнокислых бактерий на процессы окислительной и микробиальной порчи мяса птицы механической обвалки / Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Е.В. Романова. Вестник «Аромарос-М».- 2004.-№2. С. 31.

117. Митасева, Л.Ф. Влияние бактериального препарата на нативные характеристики мяса птицы после механической обвалки / Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Е.В. Романова //Мясная индустрия. 2005. -№10,- С.22-24.

118. Миторофанов, Н.С. Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы / Н.С. Миторофанов, И.И. Маковеев, Б.В. Кулишев, А.Д. Давлеев // Мясная индустрия. 2004. - №3. - С. 26 - 28.

119. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении /Е.Л. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 е.: ил.

120. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология /К.А. Мудрецова-Висс. -М.: Экономика. 1985. 255 с.

121. Гуляев, В.Н. Натуральные добавки стабилизаторы жира пищевых концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко, Т.Л. Фомичева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - №1. - С.31-34.

122. Нефедова, Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин //Мясная индустрия. 2003. - №10. - С.48-51.

123. Нефедова, Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия. 2003. - №10.- С.48-51.

124. Нечаев, А.П. Пищевые добавки для мясных продуктов /А.П. Нечаев // Ингридиенты и добавки. 2004.-№1. - С. 11- 14.

125. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001.-221 е.: ил.

126. Николаенко, В.П. Применение антисептика бактерицид в ветеринарии /В.П. Николаенко, И.Н. Щедров //Ветеринария.-2006.-№4.-С.44-47.

127. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Сб. науч. Трудов. Вып. 32. Ржавки: ВНИИПП, 2004. - 221 с.

128. Носкова, Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении /Г.Л. Носкова. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 93 с.

129. Носкова, Г.Л. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов /Г.Л. Носкова, Г.Ю. Пек. -М.: Госторгиздат, 1960. 119 с.

130. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России М., 1999.

131. Орешкин, Е.Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация /Е.Ф. Орешкин, С.В. Тимченко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 98 с.

132. Павловский, П.Е. Биохимия мяса /П.Е. Павловский, В.В. Пальмин.-М.; Пищевая промышленность, 1975. 147 с.

133. Паничева С.А. Новые технологии дезинфекции и стерилизации изделий медицинского назначения /С.А. Паничева. М.: ВНИиИМТ, 1998.-122 с.

134. Паронян, B.X. Моделирование и оптимизация процессов рафинации /В.Х. Паронян, Ю.И. Новокшонов. М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.

135. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы /Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. - 30 с.:ил.

136. Перечень нормативных документов на продукцию птицеперерабатывающей промышленности, разработанных ВНИИПП // Птица и птицепродукты. 2003. - № 3. - С. 67- 69.

137. Перечень нормативных документов на продукцию птицеперерабатывающей промышленности, разработанных ВНИИПП (продолжение) // Птица и птицепродукты. 2003. - № 5. - С. 48 - 51.

138. Подлесный, А.И. Применение дезинфицирующих препаратов на основе хлорных перекисных соединений для обработки овощного сырья и пряной зелени /А.И. Подлесный, О.И. Квасенков// Пищевая промышленность. 2005. - №9. - С. 42 - 44.

139. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Поздняковский. М.: КолосС, 2001 - 525 с.

140. Поляков, А.А. Основы ветеринарной санитарии /А.А. Поляков. -М.: Колос, 1969.-490 с.

141. Производство сливочного масла: Справочник/Под ред. Ф.А. Вышемирского. -М.: Агропромиздат, 1988. 127 с.

142. Радченко, JI.M. Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильность дезодорированного подсолнечного масла /JI.M. Радченко, М.Е. Кончаловская, А.А. Шмидт //Науч.-тех.реф. сб. ЦНИИТЭИПП. М.,1978. - №6. - С.26-95.

143. Рекомендации по кормлению сельскохозяйственной птицы / МСХ СССР, ВНИТИП. Загорск, 1983. - 45 с.

144. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

145. Рогов, И.А. Новые физические методы обработки мясопродуктов /И.А. Рогов, А.В. Горбатов. -М.: Пищ. пром-сть, 1966. 206 с.

146. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 1994. - 192 с.

147. Рогов, И. А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов /И.А. Рогов, С.В. Некрутман. -М.: Пищ. промышленность, 1976.-210 с.

148. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 160 с.

149. Росивал, Л., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах/Пер. с нем. Д.Б.Меламеда. М.: лег. и пищ. пром-сть, 1982. -246 с.

150. Рылько, Д.Н. Ассортиментная стратегия отечественных птицефабрик. Реализация мороженой и охлажденной продукции /Д.Н. Рылько// Птица и птицепродукты. 2003. - № 1С.36 - 38.

151. Шевелуха, B.C. Сельскохозяйственная биотехнология: Учебник/ B.C. Шевелуха, Е.А. Калашникова, Е.С. Воронин и др. М.: Высш. Школа, 2003.-469 е.: ил.

152. Серебряков, Т.Г. Сельскохозяйственное сырье и качество пищевой продукции /Т.Г. Серебряков // Пищевая промышленность.- 2005. №5.

153. Серегин, И.Г. Обеззараживание тушек птицы биологическим препаратом от возбудителей токсикоинфекций / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Б. Бой Кикимото //Материалы Международной научной конференции «Пища. Экология. Человек». М.: 1999. - 221 с.

154. Сивельникова, Т.Б. Производство полуфабрикатов из мяса птицы /Т.Б. Сивельникова // Птица и птицепродукты. 2004. - № 4-5.

155. Скворцова, К.Е.- В сб.: «Проблемы дезинфекции и стерилизации» /К.Е. Скворцова, А.Г. Нехорошева.- М.: ВНИИДиС, 1975, вып.24.

156. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн.1./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

157. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн.2./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

158. Смирнов, A.M. Электрохимические технологии в ветеринарной медицине /A.M. Смирнов, А.А. Закомырдин. 3-й Междунар. симп. «Электрохимическая активация». М., 2001. - С. 163-167.

159. Смирнов, A.M. Аппараты и установки для проведения и дезинфекции / A.M. Смирнов, М.А. Симецкий М.А., Ю.И. Боченин, В.Ф. Бричко // Ветеринария. 2001. -№11.- С.8-11.

160. Смирнова, О.В. Энергия роста цыплят в зависимости от вариантов применения гипохлорита натрия и цеолита / О.В. Смирнова, А.О.Федорова, И.С. Шульга // Молодежь 21 века шаг в будущее: Сб.науч.тр. - Благовещенск: издат. «Зея», 2005.- Т.З. - с.133-135.

161. Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов/ А.А. Соколов. -М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

162. Соколов, А.А. Физико химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.-490 с.

163. Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е /В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 2003. - №6. - С.45 -51.

164. Степанова, А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом/ А.Э. Степанова// Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991. 32 с.

165. Степуро, И.И. Антиоксидантные свойства витаминов и их комплексов с белками крови /И.И. Степуро// Вопросы мед. химии. 1992. -Т.38, №4.- С.26-33.

166. Столяр, Т.А. Технологические нормативы производства бройлеров /Т.А. Столяр // Птица и птицепродукты. 2003. - № 3. - С. 39

167. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты/М. Стрингер, К. Денис. пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 е.: ил.

168. Сухарева, JI.A. Способы инактивации микрофлоры мясоперерабатывающих производств / JI.A. Сухарева, М.И. Губанова, Г.В. Семенов, Ю.М. Басин // Мясная индустрия. 1999. - №4,- С.21-23.

169. Теселкин, Ю.О. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О. Теселкин, Б.А. Жамбалова, И.В. Бабенкова, Г.И. Клебанов, Н.А. Тюкавкина //Биофизика. 1996. - №3. - С. 620.

170. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос,2002.-200 е.: ил.

171. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов/ И.И. Тимощук. Киев: Издательство «Урожай», 1988. - 158 с.

172. Токаев, Э.С. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве / Э.С. Токаев, С.Б. Юдина, Н.В. Нефедова// Мясная индустрия. 2002. - №6.- С.32-33.

173. Токаев, Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя /Э.С. Токаев, Р.А. Новакова, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия. 2003. - №10. - С. 27-28.

174. Толкунова, Н.Н. Обоснование оптимальных количеств добавок растительного происхождения /Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия.2003. №11. - С.35-37.

175. Тутельян, В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность /В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик //Вопросы питания. 2004. - №6. - С. 43 - 48.

176. Тутельян, В.А. Микронутриены в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.-424 с.

177. Тюкавкина, Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки /Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник //Вопросы питания. 1996. - №2. - С.33.

178. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов/В.Н. Ушкалова. -М.: Агропромиздат, 1988. 152 с.

179. Федорковский, Н.М. Применение гипохлорита натрия в гнойной хирургии /Н.М. Федорковский, В.К. Гостинцев// Врач. 1997.- №9. - С.29 -31.

180. Федорковский, Н.М. Методика непрямой внутривенной электрохимической детоксикации в комплексном лечении синдрома эндотоксикации /Н.М. Федорковский, В.К. Гостинцев, O.JI. Долина // Вестник интенсивной терапии. 1993. - №1. - С.31-33.

181. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

182. Хлебников, В.И. Биологическая добавка «Кальмарин» улучшает потребительские свойства мясных полуфабрикатов /В .И. Хлебников, С.Ю. Дмитриенко, Т.Г. Кузнецова// Мясная индустрия.-2004.-№6. С 38 -39.

183. Хлебников, В.И. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанин» /В.И. Хлебников, Е.А. Черемушкина, Г.П. Горошко //Мясная индустрия.-2005.-№12. С.28-31.

184. Хомутов, Б.И. Хранение Пищевых жиров /Б.И. Хомутов, Л.Н. Ловачев. -М.: Экономика, 1972. 218 с.

185. Храмцов, А.Г. Многокомпонентная пищевая добавка на основе молочного белково-углеводного сырья /А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, А.Е. Медведев // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. 2004.-№2-3. - С.46-48.

186. Цымбал, М.С.Использование препарата «Тоцим» при производстве вареной колбасы /М.С. Цымбал, Э.С. Токаев, Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева// Мясная индустрия. 2005. - № 4. - С.26 - 28.

187. Шабров, А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи/ Под ред. В.А. Дадали. М.: Авваллон, 2003.- 184 с.

188. Шкарина, Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, И.Н. Никулина // Химико-фармацевтический журнал. Т.35. -№46.-2001.-С. 49-52.

189. Эммануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров /Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. - 20 с.

190. Ярных B.C. Аэрозоли в ветеринарии /B.C. Ярных. М.: Колос, 1972.-352 с.

191. Ярных, B.C. Применение аэрозолей в ветеринарии /B.C. Ярных. -М.: Сельхозиздат, 1962.-239 с.

192. Яцюта, А.Л. Изменения структурно механических свойств колбасных изделий при длительном хранении / А.Л. Яцюта, М.В. Трифонов, Г.И. Солодовникова //Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 54.

193. Arai Y., Watanabe S, Kimira M. et al.//J. Nutr. 2000. - Vol.130. -P.2243-2250.

194. Barnard D.L., Smer D.F., Hoffman J.H. et al. // Chemotherapy. 1993 -Vol.39.-P. 203-209.

195. Bianchi P. Comative in vitro study of disinfectant (hupochlorite, iodium tincture, Dichlorhexidinue). Their possible use in the treantment of peritonitis// Oral chirirgic. 1985.- P. 322-326.

196. Bianchi P. Hypochlorite an essential disinfectant. Letter // Journal Nefrologie, Urolog., Androlog. 1981.- P.I-4.

197. Birt D„ Hendrich S., Wang W. // Pharmacol. Ther. 2001. -Vol.90. - P. 157-177.

198. Bocco A., Guvelier V.-E., Richard H., Berset C. // J. Agric. Food Chem.-1998. Vol.46, No.6. - P.2123 - 2129.

199. Bryan J.F. Hypochlorite solutions and virial hepatitis //YAMA. 1974.-Vol.230.- № 7.- P.961.

200. Cornish K., Williamson G., Sanderson J.// Free Radic. Biol. Med. -2002.-Vol.33.-P.63-70.

201. Cotter J.L., Fader R.C., Lilley C.et el. Chemical parameters antimicrobial activites and tissure toxyti of 0,1 and 0,5% sodium hupochlorite solution// Antimicrob. Adents Chemother. 1985. - Vol. 28.- P. 118-122.

202. Dr. Alan Sams. Poultru meat harvesting/ 1997.

203. Hunter D.F. Sodium Hypochlorite in the treatment of herpes simplex virus infections //Cutis.- 1996. Vol.31. - №3.- P.328-332.

204. Igura K., Ohta t., Kuroda Y., Kaji K.//Cancer Lett. 2001. - Vol.171. -P.ll-16.

205. Iwase Y., Taremura Y., Juichi M. et al.//Ibid.- Vol. 173. P. 105-109.

206. Janssen K.P.L.T.M., Mensinr R.P., Cox F.J.J. et al. // Am. J. Clin. Nutr. 1998.-Vol.67-P. 255-262.

207. Kay C.D., Holub B.J.// Br.J.Nutr.- 2002. Vol.88. - P.389-397.

208. Kraft A.A., Reddy K.V., Hasiar R.Y., Lind K.D., Galloway D.E. Microbiological Quality of vacuum packaged poultry with or without chlorine treatment//J. of food science. 1982. - V. 47. - P. 380-385.

209. Kraren P.W., Lambooij E., Veerkamp C.H., Van Kuppelvelt Т.Н., J.H. Haemorrhages in Muscles of Broiler Chichens// World's Poultry Science Journal/ 2000. - №2.

210. Mossel D.A. A., Snijders J. M.A., Smulders F. J. M. Microbiology of meat and meat products. XXXI European Congress of Meat Research Workers. - 1985. - V. 2. - P. 369-376.

211. Murhtar H., Ahmad N.// Am.J. Clin. Nutr. 2000. - Vol. 71. - Suppl. -P. 1698- 1702.

212. Nicrerson I. Т., Sinsrey A. J. Microbiology of foods and processing. -1977.-P. 306.

213. Osada K., Tarahashi M., Hoshina S. et al. // Сотр. Biochem. Physiol. С Pharmacol. Toxicol. -2001. Vol. 128. - P. 153-164.

214. Pignatelli P, Pulcinelli F., Celestini A. et al.//Am.J. Clin. Nutr. 2000. -Vol.72-P.1150-1155.

215. Rein D., Lotito S., Holt R. Et al. // J. Nutr. 2000. - Vol. 130. - Suppl. -P. -2109-2114.

216. Rein D., Paglieroni T.G., Pearson D.A. et al.//ibid. P. 2120-2126.

217. Rice-Evans C.A., Miller N.J. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and isoflavonoids// Flavonoids in Health and Diseases. - 1999. - Ch.5. - P.199-219.

218. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G.// Free Radic. Biol. Med. -1996.-Vol.20, 37.-P.933-956.

219. Rosset R., Poumeyrol G. Produits surgeles. Influence des conditions de conservation et de decongelation sur leurs qualities hygieniques, nutritionneles at organoleptiques//Revue Generale du Froid. 1985. - XI. - V. 75. - N 11. -P. 649-653.

220. Saija F., Scalese M. et al. // Free Radic. Biol. Med. 1995. - Vol. 19, N 4.-P. 481 -486.

221. Wan Y., Vinson J.A., Etherton T.D. et al. // Am.J.Clin. Nutr. 2001. -Vol.74.-P. 596-602.

222. Wang J.F., Schramm D.D., Holt R.R. et al. // J. Nutr. 2000. - Vol.130. -Suppl.-P. 2115-2119.

223. Weinreich B. Rosmarinextrake erhalten produkqualitdt.- Berlin:Bdcker undKonditor, 1995.-36 p.

224. Wilcox L.J., Borradaile N.N., Huff M.W.//Cardiovasc. Drug Rev. -1999.-Vol. 17, No.9. P. 160-178.

225. Wiseman Alan, Woods Len. Применение биотехнологических методов для изменения функциональных свойств пищевых продуктов // J. Cbem.Technol.andBiotechnol.-2001.-V.76. -№ Ю.-С. 1038-1040.

226. Yang C.S., Chung J.Y, Yang G. et al.// J. Nutr. 2000. - Vol. 130. -Suppl.-P.472-478.