автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота

И04Ь03532

ЩЕКОЛДИНА Татьяна Владимировна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

¡1 о ИЮН 2010

Краснодар-2010

004603532

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Кудинов Павел Игнатьевич Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Защита диссертации состоится 24 июня 2010 года в 16 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 24 мая 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Щербакова Елена Владимировна

кандидат технических наук, доцент Бахмет Марина Петровна

Ведущая организация: «Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*

1.1 Актуальность работы. Недостаточная биологическая ценность хлеба является важной частью всеобщей проблемы дефицита белка в мире.

Разработке способов повышения биологической ценности хлебобулочных изделий посвящены работы российских и зарубежных исследователей - Поландовой Р.Д., Корячкиной С,Я,, Пащенко Л.П., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Патт В.А., Ведерниковой Е.И., F.S. Taha, Regitano-d'Arce М.А и других.

Для восполнения недостатка белка в рецептуру хлебобулочных изделий вносят белоксодержащие компоненты с высоким содержанием протеина и дефицитных аминокислот.

Перспективным источником белковых веществ являются вторичные ресурсы растительного сырья, значительное количество которых образуется в масложировой промышленности в виде подсолнечного шрота, используемого в основном для производства комбикормов.

Наиболее ценными свойствами подсолнечного шрота является высокое содержание белка, низкая себестоимость и отсутствие в нем токсичных и антипитательных веществ. Однако использование белковых продуктов, получаемых из подсолнечного шрота, в хлебопечении ограничивается высокой концентрацией в них фенольных соединений, которые придают хлебобулочным изделиям темную окраску и снижают биологическую ценность.

Многочисленность и разнохарактерность известных способов удаления фенольных соединений не могут быть без основательной доработки применены для получения светлых нетемнеющих белковых продуктов.

Кроме того, рекомендуемые дозировки внесения белкового изолята, полученного из подсолнечного шрота, уже вызывающие некоторое потемнение

♦Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд.тсхн.наук доценту Л.К. Бочковой за оказанную помощь при выполнении данной работы

мякиша хлебобулочных изделий, не оказывают существенного влияния на их биологическую ценность.

Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковым изолятом ИЗ подсолнечного шрота, позволяющие получить новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности, являются актуальными.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологий производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

1.2 Цели и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота (далее БИП).

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической и патентно-информационной литературы по теме диссертации;

- обоснование целесообразности использования БИП для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий;

- совершенствование технологии получения белкового изолята с минимальным содержанием фенольных соединений;

- определение оптимальных условий осаждения белка янтарной кислотой, обеспечивающих в нем минимальное содержание фенольных соединений;

- исследование химического состава и основных показателей БИП;

- изучение влияния БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- исследование способа приготовления теста с использованием БИП и способа его внесения;

- оценка биологической ценности хлебобулочных изделий с использованием БИП;

- разработка рецептур и технологии приготовления хлебобулочных изделий с БИП;

- разработка и утверждение технической документации на БИП и хлебобулочные изделия с БИП;

- опытно-промышленная апробация и дегустация хлебобулочных изделий с БИП;

- оценка экономической эффективности и внедрения в производство хлебобулочных изделий с БИП.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения белкового изо-лята подсолнечного шрота, полученного по усовершенствованной технологии, в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Выявлено, что БИП, полученный с использованием в качестве оса-дителя янтарной кислоты, отличается от белкового изолята, полученного по традиционной технологии, значительно меньшим (более чем в 3 раза) содержанием фенольиых соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислотами.

Экспериментально установлены и математически подтверждены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание в нем фенольных соединений.

Впервые получены сведения об относительной биологической ценности и усвояемости, микробиалыгой и экологической безопасности белкового изолята подсолнечного шрота.

Выявлено дифференцированное влияние БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БИП, а также способы приготовления теста и способы внесения в него БИП.

Теоретически рассчитан и экспериментально установлен аминокислотный состав хлебобулочных изделий с БИП. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2340203 от 10.12.2008 г «Способ получения пищевого белкового изолята из подсолнечного шрота» и подана заявка № 20091181125 от 12.05.2009 г в Роспатент на предполагаемое изобретение «Способ приготовления хлебобулочного изделия».

1.4 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота с минимальным содержанием фенольных соединений. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована технология и разработаны рецептуры хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с БИП.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработана и утверждена техническая документация на белковый изолят подсолнечного шрота: технические условия (ТУ 9146-267-02067862-2009) и технологическая инструкция (ТИ ТУ 9146-267-02067862).

Разработана и утверждена техническая документация на новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности: хлеб «Гелиос»

(ТУ, ТИ, РЦ 9114-269-02067862-2009) и булочку сдобную «Малютка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-270-02067862-2009).

Опытно-промышленные испытания разработанных новых хлебобулочных изделий проведены в производственных условиях ПО «Хлеб» Тбилисского РПС Краснодарского КПС (Краснодарский край, Тбилисский район, ст. Тбилисская).

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований доложены и обсуждены на: I и II Всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2007 г., 2008 г.), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2007г.), X Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г.), III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (г. Ставрополь, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 11 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получен патент РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников, приложений и представлена на 119 страницах компьютерного текста, в 29 таблицах, 22 рисунках. Список литературных источников включает 137 наименований, в том числе 109 отечественных и 28 зарубежных авторов. Приложение к диссертации изложено на 26 страницах.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования по теме диссертационной работы проводили на кафедрах Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства и Биохимии и технической микробиологии Кубанского государственного технологического университета.

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований служили шрот подсолнечный тестированный (ГОСТ 11246-96) (ОАО МЖК «Краснодарский») и белковый изолят (ТУ 9146-267-02067862-2009), полученный из шрота подсолнечного.

При проведении исследований также использовали муку пшеничную общего назначения типа М75-23 (ГОСТ Р 52189 - 2003) и другие виды сырья, отвечающие требованиям соответствующих нормативных документов на сырье.

2.2 Методы исследований. В работе применяли общепринятые и специальные методы анализа, используемые при биохимических исследованиях и в технологическом контроле хлебопекарного производства.

Качественный и количественный состав фенольных соединений, аминокислот, содержащихся в БИП и хлебобулочных изделиях, определяли методом капиллярного электрофореза на анализаторе «Капель 103Р».

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью программ Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 8.0 for Windows.

Структурная схема исследований представлена на рисунке I.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Совершенствование технологии получения белкового изоля-та подсолнечного шрота. Классическая технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота заключается в экстракции белка диспергирующим агентом с последующим осаждение его в изоэлектрической точке соляной кислотой. Однако полученный белок имеет высокое содержание фенольных соединений (хлорогеновой и кофейной кислот). Фе-нольиые соединения снижают биологическую ценность белка и придают ему темную окраску, что ограничивает его использование в хлебопечении.

Получение белкового изолята подсолнечного шрота, содержащего минимальное количество фенольных соединений, возможно с использованием янтарной кислоты.

Для обоснования применения янтарной кислоты в технологии получения белкового изолята из подсолнечного шрота была поставлена серия экспериментов. В результате математической обработки экспериментальных данных с помощью модуля множественной регрессии было получено уравнение регрессии и построены пространственные поверхности, позволяющие прогнозировать содержание белка в готовом продукте с минимальным количеством фенольных соединений при любом сочетании изученных факторов в исследуемом диапазоне:

У=81,96-0,06-Х|-0,18-Х2+0,06-Х,+0,11-Х4+0,07-Х5, (1) где: У - содержание белка в готовом продукте, %;

Х| - концентрация хлористого натрия, %; Х2 - концентрация янтарной кислоты, %; Х}- гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота»; Х4 - продолжительность обработки эксфакта янтарной кислотой, мин; Х5 - температура обработки экстракта янтарной кислотой, °С. Анализ уравнения регрессии позволяет сделать вывод, что на содержание белка в готовом продукте в большей степени оказывает влияние

гидромодуль, продолжительность и температура обработки экстракта янтарной кислотой.

В результате обработки уравнения регрессии определены оптимальные параметры процесса осаждения белка из подсолнечного шрота: гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота» 1:11; оптимальная продолжительность обработки экстракта янтарной кислотой 25 мин и температура обработки экстракта янтарной кислотой 50°С.

Технологическая схема получения БИП по предлагаемой усовершенствованной технологии представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема получения белкового изолята по усовершенствованной технологии

Для оценки эффективности выбранных оптимальных параметров экстракции определяли содержание хлорогеновой и кофейной кислот в БИП, полученном с использованием янтарной кислоты и традиционным способом - соляной кислоты.

Установлено, что БИП, полученный с использованием янтарной кислоты, содержит хлорогеновой кислоты на 30% меньше и кофейной кислоты почти в 4 раза меньше, чем белковый изолят, полученный с использованием соляной кислоты.

3.2 Исследование химического состава и основных показателей белкового изолята подсолнечного шрота. Полученный белковый изолят подсолнечного шрота имел пастообразную нежную консистенцию, белый со слегка сероватым оттенком цвет, чистый обезличенный запах, кисловатый вкус; влажность не более 70%, рН 4,6 - 4,9. Анализ химического состава БИП показал, что в нем содержится на а.с.в. 94,9% белкового азота, 1,71% экстрактивных веществ, в том числе 1,4% зольных элементов, 0,1% сырой клетчатки, 1,29% сырого жира.

Аминокислотный состав белкового изолята подсолнечного шрота (таблица 1) характеризуется наличием всех незаменимых аминокислот и содержит лизина, а также суммарное количество лейцина и изолейцина в среднем на 94%, треонина и валина - в 1,1 и 1,7 раза, метионина, триптофана и фенилаланина - в среднем в 2,2 раза, гистидина и аргинина, считающиеся незаменимыми в детском возрасте, в 1,6 и 3,5 раза соответственно больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Лимитирующими аминокислотами в БИП, как и для большинства растительных белков, являются лизин и метионин. Аминокислотные скоры остальных незаменимых аминокислот приближаются к стандарту ФАО/ВОЗ. Белковый изолят подсолнечного шрота содержит в 2 раза больше незаменимых аминокислот, чем мука пшеничная первого сорта.

Таблица 1 - Аминокислотный состав БИП

БИП Мука пшеничная

Аминокислоты первого сорта

мг/100г продукта Скор, % мг/ЮОг продукта Скор, %

Незаменимые аминокислоты

ЛИЗИН 563 52 290 49

Лейцнп+изолсйцин 2720 - 1410 -

Ваши 1380 129 510 96,2

Треонин Метиошш 713 521 89 49 330 160 77.7 42.8

Триптофан 264 94,4 120 113

Фенил ал амин 1257 118 580 91,1

Общая сумма 7417 - 3400 -

Биологическая ценность,% 55,1 43,5

Лимитирующая аминок-та Лизии-52%, мстнонин-49% Лизнн-49%, мстношш-42,8%

Заменимые аминокислоты

Гистидин 1089 - 420 -

Аргинин 2252 - 500 -

Алании 1088 - 370 -

Серии 881 - 560 -

Глютаминовая кислота 5011 - 3220 -

Аспарагиновая кислота 2482 - 480 -

Пролнп 1097 - 1050 -

Глицин 1072 - 420 -

Тирозин 834 - 300 -

Общая сумма 15806 - 7320 -

Следует отметить, что относительная биологическая ценность бел-

кового изолята подсолнечного шрога, определенная с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис, в среднем в 2,5 раза выше муки пшеничной первого сорта.

Белковый изолят подсолнечного шрота отличается более высокой (в среднем в 3 раза) атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по сравнению с белками пшеничной муки первого сорта, что может быть обусловлено специфическими свойствами самой добавки, содержащей глобулины, более доступные протеолизу пищеварительными ферментами.

При изучении функциональных свойств БИП установлено, что он обладает высокой жиро- и водоудерживающей способностью (в среднем на 32% больше) по сравнению с пшеничной клейковиной.

Микробиологические и токсикологические показатели белкового изолята подсолнечного шрота отвечают требованиям СанПиН -2.3.2.1078, предъявляемым к изолятам растительных белков.

Белковый изолят подсолнечного шрота следует хранить при температуре от плюс 2"С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 7 суток со дня его изготовления.

3.3 Влияние БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Влияние БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали по количеству и качеству клейковины и изменению газообразующей способности муки. При проведении исследований использовали муку пшеничную общего назначения типа М75-23 с удовлетворительно слабой клейковиной. Установлено, что добавление к муке БИП до 8% не оказывает существенного влияния на биологическую ценность хлебобулочных изделий, а свыше 14% - отмечено ухудшение цвета и органолептических показателей качества хлебобулочных изделий. Поэтому дозировка белкового изолята подсолнечного шрота принята от 8 до 14% с шагом 2% к массе муки. Влияние БИП на содержание и качество клейковины приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние БИП на содержание и качество клейковины пшеничной

муки

Дозировка Содержание Содержание Ндсф, ед. На"сж,СД- Растяжи-

БИП, % к сырой клейко- сухой клейко- прибора прибора мость, см

массе муки вины, % вины, % ИДК-1 АП-4/2

0 26,5 9,9 92 201 18,3

8 26,3 10,0 83 184 16,7

10 25,9 10,13 76 175 15,6

12 25,6 10,25 73 164 14,7

14 25,1 10,43 70 156 14,0

Из приведенных данных таблицы 2 видно, что при добавлении БИП к пшеничной муке количество сырой клейковины снижается незначительно, а сухой - возрастает по сравнению с контролем от 2,5 до 11% соответственно, что объясняется частичным вовлечением БИП в белковый комплекс отмываемой клейковины.

Установлено, что внесение БИП оказывает укрепляющее воздействие на клейковинный комплекс пшеничной муки, что объясняется высоким содержанием в БИП моноаминдикарбоновых кислот - глутаминовой и аспарагиновой, гистидина и аргинина (основных ионногенных), а также гидрооксиаминокислот - серина и треонина, по функциональным группам которых возможно взаимодействие с реакционноспособными группировками клейковинньгх белков с образованием дополнительных ионных электростатических и водородных связей.

Добавление БИП незначительно уменьшает газообразующую способность пшеничной муки, что возможно объясняется угнетающим действием кислой среды изолята на дрожжевые клетки.

Определенное влияние, оказываемое БИП на клейковину, отразилось и на реологических свойствах пшеничного теста. Установлено, что внесение БИП упрочняет консистенцию теста на 9,6 - 17,3%, уменьшает его пластичные свойства на 8,1 - 20,5% и увеличивает упругие на 9,1 - 22%, что можно объяснить образованием дополнительных ионных электростатических взаимодействий и водородных связей.

Таким образом, укрепляющее действие белкового изолята подсолнечного шрота на клейковинный комплекс пшеничной муки является предпосылкой возможности использования его для улучшения качества муки со слабой клейковиной.

На основании литературных данных о технологической несовместимости белков подсолнечника и пшеничной муки и в результате проведенных исследований установлено, что одним из возможных путей уменьшения

взаимодействия белков БИП с белками пшеничной муки является двухфазный способ приготовления теста с внесением БИП при замесе теста.

Для определения влияния БИП на качество хлебобулочных изделий проводили ряд пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили на обычной и большой густой опаре с вышеуказанными дозировками БИП. Контрольный образец готовили без БИП.

Для обоснования рационального режима приготовления теста при внесении в него БИП был исследован процесс кислотонакопления в тесте, имеющий определяющее значение для установления продолжительности его брожения.

Установлено, что общая кислотность теста в процессе брожения повышается по сравнению с контролем на 0,3 - 0,5град, что обусловлено как дополнительным внесением азотистых веществ, в частности аминокислот, так и некоторым содержанием янтарной кислоты в БИП. Это можно рассматривать как положительный фактор в технологической схеме приготовления хлебобулочных изделий, позволяющий сократить продолжительность брожения теста.

Сравнительное изучение влияния БИП на органолептические показатели качества готовых изделий показало, что при внесении 8 и 10% БИП при замесе теста цвет мякиша пшеничного хлеба, приготовленного на обычной и большой густой опаре, визуально не отличался от контроля, а свыше 12%- мякиш приобретал сероватый оттенок.

Установлено, что внесение до 10% БИП приводит к улучшению физико-химических показателей изделий по сравнению с контролем. Дальнейшее внесение БИП ухудшает показатели качества готовых изделий. Лучшие результаты отмечены в пробах пшеничного хлеба, приготовленного на большой густой опаре. Удельный объем хлеба с добавлением БИП увеличивается на 5-7%, формоустойчивость подовых изделий на 5-7,5%,

пористость на 4,2-5,5%, общая сжимаемость мякиша на 11,3-14,4% по сравнению с пробами, приготовленными на обычной густой опаре.

Для определения оптимальной дозировки внесения белкового изоля-та подсолнечного шрота в хлебобулочные изделия использовали полный факторный эксперимент. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, в ходе решений которых определено оптимальное значение дозировки БИП, равное 10%.

Следующим этапом работы было исследование способа внесения БИП, учитывая особенности его функциональных свойств. Тесто готовили на большой густой опаре с внесением 10% БИП на стадии замеса теста в виде белково-водной суспензии и белково-жироводной эмульсии, которая состояла из БИП, масла подсолнечного нерафинированного и воды.

Результаты исследования приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние способа внесения БИП на качество пшеничного хлеба

Внесение НИН в виде:

Показатели качества Контроль белково-водной суспензии белково-жироводной эмульсии

Удельный объем, см7100 г 328 336 354

Формоустойчивость {НО) 0,40 0,42 0,44

Кислотность, град 2,7 2,9 2,9

Пористость, % 73 75 78

Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора ЛП-4/2:

АНоб,,, 97 105 116

лн,ц 72 85 93

лм>пр 25 20 23

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что внесение БИП как в виде белково-водной суспензии, так и в виде белково-жироводной эмульсии положительно влияет на качество изделий, однако, существенное влияние оказывает внесение БИП в виде белково-жироводной эмульсии.

Удельный объем формового хлеба с внесением БИП в виде белково-жироводной эмульсии увеличивается по сравнению с белково-водной суспензией на 5,3%, пористость - на 4%, общая сжимаемость мякиша - на 10,5%, формоустойчивость подовых изделий - на 4,7%, что вероятно, обусловлено образованием липопротеиновых комплексов вследствие контактирования БИП с маслом подсолнечным и более равномерным распределением их в тестовой системе.

Результаты исследований показали, что БИП положительно влияет на качество изделий и предполагает возможность его внесения в простые по рецептуре хлебобулочные изделия или совместно с таким дополнительным сырьем, как масло подсолнечное.

Исследование влияния БИП на сохранение свежести готовых изделий по изменению структурно-механических свойств мякиша в процессе его хранения показало, что пробы изделий, приготовленные с внесением БИП, оставались более свежими по сравнению с контролем.

Установлено, что внесение 10% белкового изолята в виде белково-жироводной эмульсии при приготовлении теста на большой густой опаре положительно влияет на реологические свойства теста и основные показатели качества готовых изделий.

Таким образом, на основании проведенных исследований разработаны технологические режимы производства хлебобулочных изделий с добавлением БИП, отличающиеся существенным сокращением продолжительности брожения теста, и способствующие более длительному сохранению свежести готовых изделий.

3.4 Оценка биологической ценности хлебобулочных изделий с использованием БИП. Установлено, что при внесении 10% БИП в хлебобулочные изделия содержание белка в них увеличивается на 19%.

Сравнительный анализ аминокислотного состава пшеничного хлеба, представленный на рисунке 3, показал, что при внесении 10% БИП содер-

жание большинства незаменимых аминокислот (лизина, треонина, триптофана, лейцина, изолейцина и фенилаланина) увеличивается в среднем на 12 - 13%, валима и метионина- на 16% и 20% соответственно по сравнению с контролем.

Л1Г111И

ГфПЦШН

-Контроль ---Хлеб с 10%БИП

Рисунок 3 - Влияние БИП на аминокислотный состав пшеничного хлеба (мг/100г белка)

Расчетным путем определена степень удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах при употреблении хлебобулочных изделий с БИП для разных возрастных групп населения (рисунок 4).

Установлено, что при употреблении 150 гр хлеба суточная потребность детей младшего школьного возраста (от 7 до 11 лет) в белке и незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 23% и 39% соответственно.

При употреблении 350 гр хлеба взрослым человеком (в частности мужчинами в возрасте 30 - 39 лет, относящихся ко второй группе физической активности) суточная потребность в белке и незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 34% и 55% соответственно.

90

Дети младшего школьного возраста Мужчины 30-39лет 2 группа фтпческоП

активности

0 белок ПИ Личин НВатнга 0 Лейцин Чгзолейцпн

Втресяпт вметжятн Итртиофан ■ фенплаяагаш

Паргпнпн Огпстидпн

Рисунок 4 - Степень удовлетворения суточной потребности в белке и

незаменимых аминокислотах при употреблении хлебобулочных изделий с БИП Таким образом, употребление разными категориями групп населения хлебобулочных изделий, обогащенных БИП, играет существенную роль в покрытии их потребности в белке и незаменимых аминокислотах, что позволяет позиционировать такие изделия как пищевые продукты повышенной биологической ценности.

3.5 Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с БИП. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологические режимы производства новых хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: хлеб «Гелиос» и булочка сдобная «Малютка».

Разработанные рецептуры могут быть адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих хлебопекарных предприятиях, и не требуют дополнительных затрат.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности: хлеб «Гелиос» (ТУ 9114 - 269 - 02067862 - 2009, ТИ ТУ 9114 - 269 -02067862, РЦ - 0206786 2- 269) и булочка сдобная «Малютка» (ТУ 9114 -270 - 02067862 - 2009, ТИ ТУ 9114 - 270 - 02067862, РЦ 02067862 - 270).

Эффективность разработанных технологий подтверждена опытно-промышленными испытаниями. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство хлеба «Гелиос» и булочки сдобной «Малютка» составит 1712 руб и 4349 руб на тонну изделий соответственно.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность применения белкового изолята подсолнечного шрота в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

1. Усовершенствована технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота (патент РФ № 2340203).

2. Установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание фенольных соединений БИП: гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота» 1:11, продолжительность об-

работки экстракта янтарной кислотой 25 минут, температура обработки экстракта янтарной кислотой 50°С.

3. Показано, что БИП, полученный по разработанной нами технологии, отличается минимальным содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислот (412,8 мг/кг и 2,2 мг/кг), что обуславливает повышение его биологической ценности и возможности внесения в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

4. Исследован химический состав и основные качественные показатели белкового изолята подсолнечного шрота. Показано, что БИП содержит 94,9% на а.с.в белкового азота.

5. Качественный и количественный аминокислотный состав БИП превосходит белки пшеничной муки первого сорта по содержанию незаменимых аминокислот в среднем в 2,18 раза, заменимых аминокислот -в 2,15 раза.

6. Относительная биологическая ценность и усвояемость БИП в 2,3 - 2,5 раза выше, чем пшеничной муки первого сорта, что подтверждается модельными опытами in vitro по определению атакуемости белков пищеварительными ферментами и с помощью тест - организма инфузории Tetrachymena pyryforrnis.

7. Функциональные свойства БИП отличаются от пшеничной клейковины высокой жиро - и водоудерживающей способностью.

8. Внесение БИП оказывает укрепляющее воздействие на клейко-винный комплекс пшеничной муки, упрочняет консистенцию и улучшает пластичные и упругие свойства теста из муки со слабой клейковиной.

9. Установлено оптимальное значение дозировки БИП, равное 10% и способ его внесения в виде белково-жироводной эмульсии при приготовлении теста на большой густой опаре.

10.Доказано повышение биологической ценности хлебобулочных изделий с БИП за счет улучшения качественного и количественного аминокислотного состава изделий.

И. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП.

12.Разработаны рецептуры и технологические режимы производства хлебобулочных изделий с белковым изолятом подсолнечного шрота, позволяющие получить изделия повышенной биологической ценности.

13.Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ, ТИ на белковый изолят подсолнечного шрота, ТУ, ТИ, РЦ на хлеб «Гелиос» и булочку сдобную «Малютка» с белковым изолятом подсолнечного шрота.

14.Проведена опытно - промышленная апробация и дегустация разработанных хлебобулочных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство хлеба «Гелиос» и булочки сдобной «Малютка» составит 1712 руб и 4349 руб на тонну изделий соответственно.

Список публикаций по теме диссертации

1. Щеколдина Т.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, И.А.Чалова И Матер. II Межд. науч.-техн. конф. молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем», ТГЭУ, ИПТиТ, Владивосток, 2007.-С. 90-91.

2. Щеколдина Т.В. Использование белка из подсолнечного шрота в хлебопечении / Г.Г. Сочиянц, Т.В. Щеколдина, Л.К. Бочкова // Матер. I Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», КубГАУ, Краснодар, 2007. - С. 216 - 218.

3. Щеколдина Т.В. Повышение биологической ценности хлеба / Т.В. Щеколдина, Л.К. Бочкова, П.И. Кудинов, Г.Г. Сочиянц // Матер. X

Межд. науч.-практич. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», АлтГТУ, Барнаул, 2007. - С. 178 - 179.

4. ЩеколдинаТ.В. Биологическая ценность белкового изолята из подсолнечного шрота/Т.В. Щеколдина, J1.K. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Marep. II Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», КубГАУ, Краснодар, 2008. - С. 265 - 266.

5. Щеколдина Т.В. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, И.А. Чалова // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2008. - С. 19-20.

6. Щеколдина Т.В. Микробиальная безопасность белкового изолята из подсолнечного шрота / Г.Г. Сочиянц, Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова // Матер. III межд. науч. студ. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке». Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки, СевКавГТУ, Ставрополь, 2009. - С. 216.

7. Щеколдина Т.В. Способ внесения белкового изолята при производстве хлеба. / Т.В. Щеколдина, П.И Кудинов, Л.К Бочкова, Г.Г Сочиянц // Матер. Межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», КубГТУ, Краснодар, 2009. - С. 58.

8. Щеколдина Т.В. Влияние белкового изолята из подсолнечного шрота на аминокислотный состав хлеба / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Техника и технология пищевых производств, № 1,2009.-С. 60-62.

9. Щеколдина Т.В. Применение белкового изолята подсолнечника в производстве хлеба из пшеничной муки / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2010.-С.31 -32.

10.Щеколдина Т.В. Математическое моделирование и разработка оптимальных режимов извлечения белковых веществ из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Известия вузов. Пищевая технология, № 2 - 3,2010. - С.50 - 52.

11.Способ получения пищевого белкового изолята из подсолнечного шрота / Патент РФ № 2340203 от 02.07.2007. Опубл. 10.122008. Бюл. № 347/ Лобанов В.Г., Кудинов П.И., Бочкова Л .К., Щеколдина Т.В., Чалова И. А.

Подписано в печать 21.05.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 жз. Заказ № 317. Отпечатано в ООО «Изда тельский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Анализ структуры питания населения Российской Федерации.

1.2 Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения.

1.3 Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья — подсолнечного шрота и их применение в хлебопечении.

1.4 Цели и задачи исследований.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика сырья, применяемого при проведении исследований.

2.2 Методы исследования технологических свойств муки.

2.3 Методы исследования характеристик белкового изолята подсолнечного шрота.

2.4 Методы исследования качества полуфабрикатов и готовых изделий.

2.5 Методы математической обработки результатов исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Совершенствование технологии получения белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2 Исследование характеристик белкового изолята подсолнечного шрота.„.

3.2.1 Химический состав белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.2 Аминокислотный состав белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.3 Относительная биологическая ценность и усвояемость белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.4 Функциональные свойства белкового изолята подсолнечного шрота.

3.2.5 Микробиальная безопасность белкового изолята подсолнечного шрота.

У.2.6 Экологическая безопасность белкового изолята подсолнечного шрота.

3.3 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.4 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на реологические свойства пшеничного теста.

3.5 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота , на качество хлебобулочных изделий.4.

3.6 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

3.7 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на биологическую ценность хлебобулочных изделий.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ

ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА.

ВЫВОДЫ.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья и поддержание работоспособности человека. Неправильное питание приводит к высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения, формирующий повышенный риск заболеваний сердечнососудистой системы, диабета и других алиментарно-зависимых патологий. Эти заболевания "ответственны" за высокую смертность и низкую продолжительность жизни населения России [88].

Использование системы многоуровневой диагностики нарушения пищевого статуса населения России позволило выявить несоответствие между энергетической ценностью рациона и энерготратами, которое приводит к ожирению 55% взрослого населения, недостаточной массе тела у 7% — 10% I детей из семей с наиболее низкими доходами; избыточный уровень потребления жиров животного происхождения; недостаточное потребление биологически активных компонентов пищи, витаминов и минеральных веществ [88].

В течение последних лет в нашей стране доля хлебобулочных изделий значительно увеличилась в рационе питания населения, что связано с их невысокой стоимостью и всеобщей доступностью как «социального» продукта. Хлебобулочные изделия удовлетворяют более чем 1/3 потребность человека в калориях.

Однако пищевая и биологическая ценность традиционных хлебобулочI ных изделий не отвечает современным требованиям науки о питании - в них не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов.

В последнее время в результате повсеместного использования в хлебоI печении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной в хлебе снизилось содержание дефицитных белков, увеличив тем самым содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд. техн. наук доценту Л.К. Бочковой за оказанную помощь при выполнении данной работы

Такое положение противоречит принципам концепции здорового питания, пищевой ценности продуктов, в частности биологической ценности хлебобулочных изделий.

Задача повышения пищевой и биологической ценности хлеба может быть решена с внесением дополнительных видов белоксодержащего сырья с высоким содержанием белка и дефицитных аминокислот, перспективным источником белковых веществ являются ресурсы растительного белоксодержащего сырья, в том числе и вторичные.

Значительное количество вторичных ресурсов образуется в процессе переработки семян подсолнечника — основной масличной культуры Кубани [47, 48]. Масложировая промьшшенность, перерабатывая семена, в основном извлекает из них лишь один компонент — растительное масло, располагая огромным количеством шрота, который используется в основном для сельско- , хозяйственных нужд.

Ценными свойствами подсолнечного шрота является высокое содержание белка, низкая себестоимость и отсутствие токсичных и антипитательных веществ [23, 48, 107]. В белке, выделенном из подсолнечного шрота, присутствуют все незаменимые аминокислоты, причем содержание некоторых из них соответствует стандарту ФАО/ВОЗ. Благоприятный аминокислотный состав белка обуславливает целесообразное извлечение его из подсолнечного шрота [26, 57]. I

Установлена целесообразность применения белкового изолята подсолнечного шрота для повышения биологической ценности пшеничного хлеба, но высокое содержание фенольных соединений, придающих ему темную окраску, ограничивают его использование в хлебопечении [26, 67, 107, 127, 135]. При этом рекомендуемые дозировки белкового изолята подсолнечного шрота, уже вызывающие некоторое потемнение мякиша хлебобулочных изделий, не оказывают существенного влияния на их биологическую ценность.

Поэтому с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения белкового изолята подсолнечного шрота, содержащего минимальное количество фенольных соединений, с целью внесения его в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки без видимого ухудшения цвета мякиша.

В научной литературе недостаточно приведено сведений о микробиаль-ной и экологической безопасности, усвояемости организмом человека белкового изолята подсолнечного шрота. Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований химического состава и основных показателей качества белкового изолята подсолнечного шрота с целью дальнейшего его использования в хлебопекарном производстве.

В связи с этим, совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных белковым изолятом подсолнечного шрота, содержащим минимальное количество фенольных соединений, позволяющих получить новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности из пшеничной муки без видимого ухудшения цвета мякиша, является актуальным.

104 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения белкового изолята подсолнечника в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

1. Усовершенствована технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота (патент РФ № 2340203). i

2. Установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание фенольных соединений БИП: гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота» 1:11, продолжительность обработки экстракта янтарной кислотой 25 минут, температура обработки экстракта янтарной кислотой 50°С.

3. Показано, что БИП, полученный по разработанной нами технологии, отличается минимальным содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислот (412,8 мг/кг и 2,2 мг/кг), что обуславливает повышение его биологической ценности и возможности внесения в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

4. Исследован химический состав и основные качественные показатели белкового изолята подсолнечного шрота. Показано, что БИП содержит 94,9% на а.с.в белкового азота.

5. Качественный и количественный аминокислотный состав БИП превосходит белки пшеничной муки первого сорта по содержанию незаменимых аминокислот в среднем в 2,18 раза, заменимых аминокислот — в 2,15 раза.

6. Относительная биологическая ценность и усвояемость БИП в 2,3 — 2,5 раза выше, чем пшеничной муки первого сорта, что подтверждается модельными опытами in vitro по определению атакуемости белков пищеварительными ферментами и с помощью тест-организма инфузории Tetrachymena pyryformis.

7. Функциональные свойства БИП отличаются от пшеничной клейковины высокой жиро - и водоудерживающей способностью.

8. Внесение БИЛ оказывает укрепляющее воздействие на клейковин-ный комплекс пшеничной муки, упрочняет консистенцию и улучшает пластичные и упругие свойства теста из муки со слабой клейковиной.

9. Установлено оптимальное значение дозировки БИЛ,'равное 10% и способ его внесения в виде, белково - жироводной эмульсии при приготовлении теста на большой густой опаре.

10.Доказано повышение биологической ценности хлебобулочных из! делий с БИЛ за счет улучшения качественного и количественного аминокислотного состава изделий.

11. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП.

12.Разработаны рецептуры и технологические режимы* производства хлебобулочных изделий с белковым изолятом подсолнечного шрота, позволяющие получить изделия повышенной биологической ценности.

13.Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ, ТИ на белковый изолят подсолнечного шрота, ТУ, ТИ, РЦ на хлеб «Гелиос» и булочку сдобную «Малютка» с белковым изолятом подсолнечного шрота.

14.Проведена опытно-промышленная апробация и дегустация разработанных хлебобулочных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство хлеба «Гелиос» и булочки сдобной «Малютка» составит 1712 руб и 4349 руб на тонну изделий соответственно.

106

1. A.c. 1335243 СССР, МКИ3 А 23 С 23/00. Пищевая смесь «Унипит» и способ ее получения Текст. / В.Г. Высоцкий, В.В. Чумакова и др. (СССР). -№ 3997202/28-13; заявл. 20.12.85, опубл. 20.10.87 г, Бюл. № 13 2с.; ил.

2. Пат. 2268613 Российская Федерация МПК7 С2 А23К1/14, Способполучения белковой добавки из шрота Текст. / Кощаев А.Г., Плутахин Г.А.,

3. Петенко А.И., Кощаева О.В., Ткачев В.В.; заявитель и патентообладатель Куб. гос. аграрный университет. — заявл. 22.03.2004г; опубл.27.01.2006; Бюл № 03.

4. Пат. 2233097 Российская Федерация МПК7 С2 A23J1/14; 3/34/

5. Способ получения белкового изолята из содержащего белок вещества Текст.

6. Ноймюллер Вальдемар (Дания); заявитель Ноймюллер Вольдемар; пат. поверенный Лебедева Н.Г. заявл. 23.02.2000г; опубл. 27.07.2004; Бюл № 23.

7. Пат. 2288583 Российская Федерация МПК7 С2 A21D 8/02, 2/36.

8. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А.,

9. Полупанова Ю.Ю., Никитин H.A.; заявитель и патентообладатель ГОУi

10. Воронеж, техн. академия. — заявл. 15.03.2005 г; опубл. 10.12.2006 г, Бюл № 35.

11. Пат. 2005107210 Российская Федерация МПК7 A A21D 8/02, 2/36.

12. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Курчаева Е.Е.,

13. Кулакова Ю.А., Тишанинова Н.В.; заявитель и патентообладатель ГОУt

14. Воронеж, техн. академия. — заявл. 15.03.2005 г; опубл. 27.08.2006 г, Бюл № 24.

15. Пат. 2289249 Российская Федерация ,МПК7 С2 A21D 8/02, 2/36.

16. Способ приготовления хлеба Текст. / Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Полупанова Ю.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронеж, техн. академия. заявл. 15.03.2005; опубл. 20.12.2006, Бюл № 35.

17. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута. Текст.: автореф. дис . .докт. техн. наук. Краснодар, 2007. - 49с.

18. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Текст. /

19. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2002. 414с*

20. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Текст. М.: Наука, 1976.

21. Барбашов A.B. Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности. Текст.: автореф. дис . канд. техн. наук. Краснодар, 2007. - 24с.

22. Бардинская М.С., Шуберт Т.А. О фенольных соединениях злаков Текст. // Биохимия. 1962. - Т27. - Вып. 1. - С. 58-64.

23. Биологическая ценность белкового продукта из отходов переработки *зерна кукурузы Текст. / А.Ф. Загибайлов., Л.Ю. Исарова., А.Л. Фельдман и др // Изв. вузов, сер. «Пищевая технология». 1986. - №5. - С. 120-122.

24. Битуева Э.Б. Методические указания к выполнению СРС по дисциплине «Химия пищи» Текст.—Улан—Уде.: Изд—во ВСГТУ, 2008. — 19с.t

25. Бетскарт A.A., Лайон К.К., Колер Г.О. Белок подсолнечника, сафлора, кунжута и клещевины Текст. // Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос, 1979. - С 104-133.

26. Вавилов Т.П., Пасынкова Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. Текст. — М.: Россельхозиздат. — 1983. — 256с.

27. Ведерникова Е.И., Липецкая Г.Н., Павлюк Р.Ю. и др. Фенольные соединения белковых изолятов подсолнечника. Текст. // Прикладная биохимия и микробиология. 1974. -Т.10. — Вып.6. - С. 897-902.

28. Ведерникова Е.И., Княжанская Б.А. Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. Текст. М.: ЦНИИИТЭИПП, 1980. - 40с.

29. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01-М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.-186с.

30. Горбань Г.С., Костромитиц В.М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 3/5Текст. // Селекция и семеноводство. 1987. - №3. - С. 3233.

31. Григорьева А.Л. Изучение биохимического состава, биологической ценности и структуры продуктов, полученных из жмыхов семян льна. Текст.: автореф. дис.канд. биол. наук. Тверь, 2007. — 19с.1.*

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Текст. -Киев.: Урожай, 1998. 151с.

33. Дублянская Н.Ф., Попов П.С. Определение содержания хлорогеновой кислоты в семенах подсолнечника Текст. // Вест. Сельскохоз. науки. 1968. - №4. - С. 109-112.

34. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Текст. — Л.: Агропромиздат, 1987. 428с.

35. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. Текст. -М.: Наука, 1974.-213с.. ■ , . ' • I • 110 •'••'.'■ ■ •■■ . • .

36. Запрометов M.H. Фенольные соединения и их, биологические функции Текст. // Матер. 1-го Всесоюзн. симпозиума по фенол ьным соединениям.— М.:, 19681-238с.

37. Иванова Е.А., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки овса Текст. // Экспресс-инфор. ЦНИИТЭИПшцепром. 1981. -Вып. 3 —6с. , . ' •

38. Исследовано в России Электронный ресурс.: Федеральная служба государственной статистики: http://www.gks.ru:

39. Исследовано в России» Электронный ресурс.: Президент России. Официальный интернет — представительство. Указ президента РФ от 30.01.2010 N120 «Об утверждении доктрины продовольственной, безопасности Российской Федерации»: http://www.docuinent.kremlin.ru

40. Исследовано в России Электронный ресурс.: Новостной" проект Infox.ru. Новости бизнеса и политики: http://www. infox.ru.

41. Исследовано в России Электронный ресурс.: ИКАР- Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка: http://www.ikar.ru ,41.; Исследовано' в России Электронный? ресурс.;. Демо-версия STATIS-TIGA 8Ю for Windows::http://www.statsoft.ru.

42. Исследовано в России Электронны» ресурс.: Бэлстар: пищевые добавки: http://www.belstar-spb.ru.

43. Исследовано в- России Электронный ресурс.: Мёгасклад: http://www.megasklad:rm • . '

44. Исследовано в России Электронный ресурс.: Глютен —. Публикации — «Применение сухой,пшеничнойклейковины»: http://www.beldormru.45: Исследовано в России Электронный ресурс.: Группа компаний Эксперт: http://www.expertyug.ru.

45. Исследовано в России Электронный ресурс.: Дело Юг. Рынок растительного масла, http://www.deloyug.ru

46. Князев Б.А., Черкесский B.C. Начала обработки экспериментальных данных. Электронный учебник и программа обработки данных для начинающих Текст.: Уч. пособие // Новосиб. ун-т. Новосибирск, 19.96. — 93с.

47. Комарова Н.В., Каменцев JI.C. Практическое руководство по-использованию систем капиллярного электрофореза «Капель» Текст. Спб.:1. ООО «Веда», 2006. 212с.t

48. Корганашвили Л.Д., Белобородов В.В. Способ■ получения пищевых изолированных белков для предприятий общественного питания Текст. // Науч. Тр. Ленинградского института советской торговли. 1976. - Вып. 62. -С. 10-16.

49. Корнеева О, Зяблова Т, Капранчиков В. Пшеничный зародыш:Iпервопричина порчи Текст. // Хлебопродукты. — 2003. №1. —С. 24-25.

50. Красильников В.Н. Исследование превращений белковых веществ при действии некоторых технологических факторов и изучение влияния этих превращений на количество соевых шротов. Текст.: автореф.дис. . канд. техн. наук. Л., 1969. — 27с.

51. Лесных О.В. Методические рекомендации по учету затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг) на предприятиях хлебопекарной промышленности. Текст. — М.: ДеЛи принт, 2007. -151с.

52. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). Текст. -М.: Делипринт, 2006. т 272с.

53. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю.^ Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. Текст. М.: Колос, 2002. — 592с.

54. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов. Текст. дис. . докт. техн. наук. Кемерово, 2004. — 403с.

55. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семянвысокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценностирастительных белков: Текст. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1981. — 157с.

56. Миронова О.П. Исследование фенольных соединений семян подсолнечника при созревании, послеуборочной обработке и хранении в связи с проблемой получения пищевого белка: Текст. дис. *. канд. техн. наук. — Краснодар, 1979. — 187с.

57. Михайлова В.С., Красильников В.Н., Бердникова Д.К., Зайцева М.П. Исследование процесса экстракции хлорогеновой кислоты из подсолнечного шрота водными растворами при различных рН. Текст. // Тр. ВНИИЖ. — Л. — Вып.ЗЗ. — С. 52-55.

58. Москвич И. А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеи-наз подсолнечника в, связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка Текст.: дис. . канд. техн. наук : Краснодар, 2003 - 109с.I

59. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба. Текст.: дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2005. — 186с.

60. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности хлеба. (Демчук А.П., Чумаченко H.A., Годунова Л.Ю., Роитер И.М., Вербит В.А) Текст. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983. -№3.- С. 30.

61. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. Текст. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность). — 36с.I

62. Патт В.А., Столярова Л.Ф.*, Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительногопроисхождения Текст. // Тр. ВНИИЖ. 1974. - Вып. 31. - С.31-38. /.<i

63. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст.: — Воронеж: -ФГУПИПФ «Воронеж», 2003.-239с. (

64. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои Текст. // Пищевая промышленность. — 1998. №8. - С. 30-34.

65. Покровский A.A. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах Текст. // Вестник АМН СССР. 1974. - №5. - С. 2-12.I

66. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарIного производства Текст. 4-е изд., перёраб и доп. Спб.: ГЙОРД, 2004. -264с.: ил. ISBN 5-901065-65-4.

67. Репьев С.И., Бухтеева A.B. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. Текст. — JL: Знание. 1986. — 32с.

68. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Текст. — Киев.: Техника, 1977. — 46с.

69. Рубина J1.B., Горшкова JI.M., Раковский П.П., Чайка З.А.t

70. Содержание фенольных соединений в белковом изоляте Текст. //I

71. Масложировая промышленность. 1977. - №3. - С. 17-19.

72. Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката.I

73. Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2007. — 22с.

74. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Под ред. А.Г.Сергеева. — Ленинград, 1974. — Т. 2. — 315с.

75. Санина Т., Пономарева Е., Воропаева О., Рыжков В. Рецептурыкомпозитных смесей для хлебобулочных изделий Текст. // Наука, техника,производство. 2006. - №2. — С. 66-68.

76. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

77. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физикоIхимическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. Текст. — М.: ДеЛи принт, 2002.-102с.

78. Стеблинин А., Миневич И. Использование семян льна в мучных изделиях // Хлебопродукты. №1. — 2003. — С. 21.

79. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться? Текст. -М.: Агропромиздат, 1986. 240с.

80. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. Текст. Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2002. —236с.

81. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В., Круглякова С.А. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения Текст. // Хлебопечение России. 2003г. - №1. - С. 14-15.

82. Спиричев Б.В., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Текст. Наука и технология. — Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2004. — 548с.I

83. Стенограмма форума. "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года". Текст. // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ 2008г. - №10(355)

84. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов. Текст.: дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2006. - 140с.

85. Технология хлеба. Текст. / Л.И. Пучкова., Р.Д. Поландова., И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; ЧI).

86. Тертычная Т.Н., Кречетова С.В1, Дерканосова Н.М. ОптимизацияI

87. Тишков В.В., Вишневский А.Г. Демографические и энтокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации Текст. // Вестник Российский академии наук. 2004. - Т.74. №5. - С. 440-449.

88. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методовполучения пищевых продуктов. Текст. М.: Знание, 1985. — 48с.

89. Уманская А.Н., Миносян Н.М., Ветохина И.Н., Надыкта В.Д. Количественное определение хлорогеновой кислоты в семенахподсолнечника Текст. // Изв. вуз. Пищевая технология. 1976. - №4. - С. 173-174.

90. Халафян A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. Текст. 3-е изд. Учебник М.: ООО «Бином-Пресс», 2007г. - 512с.

91. Химия пищи. Текст. / И.А. Рогов., J1.B. Антипова., Н.И. Дунченко. Уч. и уч. пособие для студ. вузов. - М.: КолосС, 2007. — 853с.

92. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. — Учеб. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428с.

93. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при1 Iпроизводстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. Текст. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность), Вып 4, 32с.

94. Чередниченко О., Пискарева Е., Граммов С. Физико-химическийсостав тритикале и использование его в биотехнологических процессах1

95. Текст. // Международный агропромышленный журнал. — 1990. №3. — С. 22.

96. Чижикова О., Коршенко JL, Тилиндис Т., Бородинова Е. Полуфабрикат повышенной биологической ценности Текст. // Наука, техника, производство. 2007. — №7. - С.51—52. '

97. Чумаченко H.A. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. Текст. -М.: Институт повышения квалификации, 1991. 61с.

98. Шмалько H.A. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 2005. -23с.

99. Шульвинская, И. В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы Текст.: дис. . канд. техн. наук : Краснодар, 2005. - 168 с.

100. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. Текст. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. - 128 с.

101. Кузниченко В.Н., Раковский П.ГТ. О качественных показателях пищевого белка подсолнечника Текст. // «Известия ВУЗов. Пищевая технология» -1976.-№1.-С. 154

102. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 5-е изд., перераб. и доп. Текст. -М.: Колос, 2003. - 360 с.

103. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. Текст. — М.: Агропромиздат, 1987. 152с.I

104. Экономика предприятий Текст.: Учебник / Под ред. проф. Н.А.Сафронова. — М.: Юрист, 2001. 608с.1

105. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий Текст. //

106. В.И.Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко / Хлебопечение России 2003г - №5 - С. L5-16.

107. Bourzeix М., Dubernet М., Herdia N. Sur Iexctraction de diversconstituents phenoliques des raisins et de leurs rafles // Ind. Alim. Et aar., 1975. i

108. Vol. 92.-No9-10.~P. 1057- 1064.

109. Burns E.E., Talley L., Brummett B.T. 1972. Sunflower utilization in human foods. Cereal Science Today, 17, 287.

110. Gheyasuddin S., Cater СМ., Mattil K.F. Preparation of a colorlesssunflower protein isolate // Food Technol. 1970. - Vol.24. - P. 242-243.• ♦

111. Just M.M., Pedroche J,, Megias C., Giron-Calle J. Improvement of protein extraction from sunflower meal by hydrolysis with alkalase // Grasas у aceites. 2003. V. 54. - N4. - P. 419-423

112. Kneeland J.A. 1958. Minor oilseeds and tree-nut meals. In: Processediplant protein foodstuffs (ed. A.A. Altschul), p. 619. Academic Press, New York.

113. Knowles P.F. 1955. Safflower — production, processing and utilization. Economic Botany, 9, 273.

114. Kinman M.L., Stark S.M. 1954. Yield and composition of seseme as affected by variety and location grown. Journal of the American Oil Chemists' Society, 31, 104."' • 118 ■' ' ' ••■

115. Kilara A., Humbert E.S., Sosulski F.W. Nitrogen extraetability and moisture absorption characteristics of sunflower seed products // Food Sci. — 1972. -Vol. 37. P. 771 -773.

116. Milk B., Stoyanovic S., Vucurevic N., Turds M: Chlorogenic aside in sunflower meal // J. Sci. Fd. Argic. 1968. - Vol.19. - P; 108 - 113.

117. Malaisse W.J., Rasschaert J, Villánueve-Penacamllo ML, Vaverdé I.:

118. Respiratory, ionic and functional effects of succinate esters in pancreatic islets//i : ' • .

119. American Journal of Physiology, 1993; 264 (3): 428-434

120. Pomeranz V.,' Shorgen M.D., Finney K.P"., Bcchtcl D.B. Fiber in bread-making effects of functional properties. Cereal chem., 1977, 54, N 1.

121. Pictet G. Brandenberger H. Substance polyphenoliques des plants. 11. Separation des asides phenoliques du café vert et du café roti // J. Chromatoe. — 1960. Vol.4. - P. 396 - 409. ' ./. ;

122. Qual, plant. // Food Human nutrition. 1987. 37. - №1. - p 17-27.

123. Rosenblum D. Glandless cottonseed opens new route for developing protein fortified foods. Food Product Development, 1980, v. 14, N 5; p! 34, 38, 40, 72. ' ■■ '■• '■•. '.'." ■■■

124. Rehnke U., Jurisova E., Belejova J., Haas Z. Enzymatic hydrolyses of maize protein // Asta alim. 1998. 17. - №4. - p. 575. '

125. Robertson J.A. Sunflower: America s neglected crop. // Journal of the

126. American Oil Chemists' Society. 1972, №49.,-P. 239 241.t . !

127. Smith A. K. Isolation and utilization of vegetable proteins // Economic Botany. — 1954. — Vol. 8. —No 3. —P: 291 —315.

128. Sondheimer E. Ghlorogenic asids and related depsides // Botan. Rev. — 1964. Vol. 30. No 3. r P. 667 - 712.

129. Sosulski F.W., McCleary C.W., Solimán F.S. Diffusion extraction of chloroaenic aside from sunflower kernels // Food Sei. 1972. — Vol. 37. No 2. - P. 253-256.

130. Taha F.S., Abbassy M, El-Nockrashy A.S, Shoeb Z.E. Nutritional evaluation of sunflower-seed protein products. // Zeitschrift für Ernährungswissenschaft.-! 980-Vol. 19. No 3—P. 191 -202.

131. Hea-Ran Lee Ashraf, C. Siandwazi. Evaluation of Gingerbread Cookies

132. Supplemented with Sunflower Protein Concentrate. // Journal of Food Science. —i1986. Vol.-51. No 4.-P. 1102- 1103.

133. Sergio González- Pérez, Johan M. Vereijken, Gerrit A. van Koningsveld,I

134. Harry Gruppen, Alphons G. J. Voragen. Physicochemical Properties of 2S Albumins and the Corresponding Protein Isolate from Sunflower (Helianthns anmius) I I Journal of Food Science. 2005. Vol. 70. No. 1. - P. 98 - 103.

135. Sen; M.,Bhattacharyy;a D.K. Nutritional quality of sunflower seed protein fraction extracted with' isopropanol. // Plant Foods for Human Nutrition. -2000. Vol. 55. No 3. - P. 265 - 278.